Informe Carnicos

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS ESCALDADOS
SALCHICHA Y MORTADELA

Facultad de Ingeniera Agroindustrial. Programa de Ingeniera Agroindustrial. Tecnologa III.
Semestre IX.

INTRODUCCION

Dentro de la gran variedad de productos crnicos que existen en el mercado encontramos los
productos crnicos escaldados como la salchicha y la mortadela que constan de una emulsin
elaborada a partir de carne (res cerdo) grasa, emulsificantes, hielo, conservantes, sustancias
de relleno, especias, sal conservantes, ligantes, estos productos tienen como principales
caractersticas el tratamiento de escaldado al cual son sometidos, los aditivos usados y la
calidad de la pasta obtenida que para estos productos en especial es una pasta fina.

MARCO TERICO

LAS CARNES EMBUTIDAS.
La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran cantidad de
productos crnicos, estos ltimos son importantes en la alimentacin, ya que proporcionan una
fuente de protenas variables en la dieta humana.

La elaboracin de la carne tiene los siguientes objetivos:
1. Mejorar la conservacin
2. Desarrollar nuevos sabores.
3. Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar en estado fresco.

Segn el mtodo se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo
de presentacin, el grado de salacin, curacin, desecacin, ahumado, adems el mtodo de
elaboracin influye en la calidad del producto terminado.

Los productos crnicos se dividen en las siguientes clases:
1. Embutidos crudos: como el chorizo y el salami.
2. Embutidos escaldados: como la mortadela y la salchicha de Viena
3. Embutidos cocidos: como la morcilla y el queso de cerdo.
4. Carnes curadas: como el jamn y el tocino
5. Productos crnicos enlatados: como guisados y pat
6. Grasas como manteca y sebo.


EMBUTIDOS ESCALADOS.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca. Debe practicrseles un proceso
para evitar y disminuir el contenido de microorganismos. El escaldado es un proceso suave con
agua caliente a una temperatura de 75 grados centgrados, durante un tiempo que varia
dependiendo el calibre del embutido.
Para este tipo de carnes es necesario que sean animales jvenes y magros, recien matados y no
completamente maduras. Las clases de embutidos escalados ms utilizados son:
1.MORTADELA ENFUNDADA.
2. MORTADELA ENFUNDADA Y ATADA.
3. SALCHICHA TIPO VIENA
4. SALCHICHA TIPO VIENA EN BOLSA DE PLSTICOAL VACIO.
5. SALCHICHA-COCTEL.
6. SALCHICHA COCTEL CON BOLSA PLSTICA AL VACO.
7. SALAMI COCIDO.
OPERACIONES DE ELABORACIN.
La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden
agregar trocitos de tocino, como en la mortadela, cubitos de grasa y carne molida como el salami
cocido. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reducindola en una cortadora.
La carne y la grasa se introducen en la mquina picadora en forma refrigerada. Adems se
adiciona hielo picado y agua fra, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento
excesivo favorece la coagulacin de protenas. Por consiguiente disminuye la capacidad de
humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido.

Equipos y Utensilios

Materias primas
La carne: es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su
color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y
tratados higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para estos
fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

La grasa: la grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. grasa orgnica,
como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la
obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es
una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de
querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Tripas: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales
conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de
agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea
necesario para cubrirlas).


Sales curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las
carnes. Se dividen en dos: nitritos y nitratos.

Nitritos y nitratos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin,
el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento
en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato
protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce
el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de
no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aqu conviene
aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboracin, debe respetar la
cantidad sealada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es Cura
Premier.

Sal comn Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el
sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras
sustancias curantes.

Especias y condimentos Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal
que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms
conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es
larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor,
comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Hielo: medio disolvente de todas las sustancias proteicas, provee consistencia la corte, conserva
temperatura para evitar desnaturalizacin de protenas.

Coadyuvantes: tienen por funcin desviar ms la fuerza inica para aumentar la capacidad fijadora
de agua y la capacidad emulsionante en la protena; el fosfato tiene accin especfica sobre la
actina y la miosina, el nitrito fija color, el acido ctrico ayuda a evitar efectos negativos de
sustancias enrojecedoras.

Otros aditivos Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de productos
crnicos son:

Vinagre favorece la conservacin y mejora sabor y aroma.
Azcar facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.
Colorantes y sabores artificiales ayudan a mejorar la presentacin final del producto.

La mezcla de carnes y sales, y demas condimentos una vez embutidos experimentan un proceso
de maduracin o fermentacin, acompaado o no de ahumado. A esto sigue una etapa de
duracin viable de postmaduracion o desecacin, en esta fase tambin va adquiriendo el aroma
tpico de cada clase de embutido y el producto va ganando consistencia paulatinamente. Durante
la maduracin se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color rojo tpico de los


productos curados. Simultneamente tienen lugar la aglutinacin de las partculas de carne y
tocino, al principio sueltas hasta formar un agregado compacto, con la cual el embutido adquiere
la textura y calidad de corte necesaria.

Los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso
finamente picado, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento trmico (coagulacin)
adquieren consistencia slida, que se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse; un
embutido escaldado no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendr color rojo vivo
y estable, as como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente
condimentado.

La materia prima mas importante para alcanzar todos estos criterios de calidad es la fraccin de
embutido constituida por la carne magra, es decir, la protena fibrilar muscular, responsable de la
fijacin de agua y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la magra responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto los dems componentes del embutido
escaldado, como grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas caractersticas de los productos terminados.

ELABORACIN DE SALCHICHAS ESTILO VIENA

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se pueden usar carnes
de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recin sacrificada de
novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se
aglutina y amarra fcilmente. Adems, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de
agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duracin (unos 8 das
en refrigeracin).

En la elaboracin de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La
carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res
presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es
indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsin y para ayudar a su formacin se
agrega hielo. Reciben un tratamiento trmico que coagula las protenas y le dan una estructura
firme y elstica; posteriormente se ahuman para darles un sabor especfico.

DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS
ESCALDADOS.

PROCEDIMIENTO ELABORACIN DE SALCHICHA

1. Seleccionar la materia prima: Verificar que la Materia prima a utilizar (carne de res, cerdo
y grasa) cumplan con las caractersticas fsicas requeridas, sea adecuada, y este en buenas
condiciones. Verificar de igual manera que est congelada lo cual favorece la elaboracin
del producto.


2. Pesar materias primas e insumos: se realiz el pesaje con gran precisin ya que algunos
de los insumos utilizados pueden llegar a ser perjudiciales para la salud si se sobrepasan
los limites, adems para que las caractersticas conferidas por estos insumos al producto
sean las deseadas.
3. Cortar la materia prima congelada: se hace necesario el uso de una sierra elctrica para
poder cortar la carne ya que esta congelada.
4. Trocear y moler las carnes y la grasa: el troceado se hace para facilitar la etapa siguiente
que es la molienda para la cual se usa un molino y se lo calibra de tal manera que se
obtenga un producto molido de dimetro pequeo para facilitar la obtencin de una pasta
fina
5. Mezclar en el Cutter siguiendo el orden (humo, color, sal de Nitro, fosfatos, glutamato,
protena grasa, condimentos, harina, y finalmente el ascorbato), para la elaboracin de
una buena emulsin crnica. Este proceso dura de 20 a 25 minutos.
6. Embutir el producto despus del cuteado en la tripa artificial
7. Escaldar por aproximadamente 30 minutos a 75 C
8. Ahumar por 30 minutos a 55 c
9. Enfriar.

PROCEDIMIENTO ELABORACIN DE MORTADELA

1. Seleccionar la materia prima: Verificar que la Materia prima a utilizar (carne de res, cerdo
y grasa) cumplan con las caractersticas fsicas requeridas, sea adecuada, y este en buenas
condiciones. Verificar de igual manera que est congelada lo cual favorece la elaboracin
del producto.
2. Pesar materias primas e insumos: se realiz el pesaje con gran precisin ya que algunos de
los insumos utilizados pueden llegar a ser perjudiciales para la salud si se sobrepasan los
limites, adems para que las caractersticas conferidas por estos insumos al producto sean
las deseadas.
3. Cortar la materia prima congelada con una sierra elctrica.
4. Trocear y moler las carnes y la grasa.
5. Mezclar en el Cutter los ingredientes teniendo en cuenta el orden estricto de los mismos,
para la elaboracin de una buena emulsin carnica.
6. Embutir el producto del cuteado en la tripa artificial.
7. Escaldar por aproximadamente 30 minutos a 75 C
8. Enfriar.
9. Dividir en tajadas uniformes con la ayuda de la tajadora


DIAGRAMA DE FLUJO

Elaboracin de salchichas

Seleccin de materia prima

(carnes de res y cerdo y grasa)
Pesaje de materias primas e insumos

(%res, % cerdo)
Troceado de carne y grasa

Molienda

Mezclar carnes en el Cutter

Adicionar hielo 6 C

La mezcla do debe pasar de 6 C
Agregar insumos

No debe superar 8 C

Agregar hielo

Agregar ascorbato

Debe bajar nuevamente a 8-10 C
Pasar emulsin a embutidor

Eliminar aire

Por purgado
embutir en tripa

porcionar cada 12 cm

amarrar cada seccin

escaldar Debe estar a 75C por 20 minutos

ahumar

por 25 minutos a 55 C
cortar individualmente

pesar

Empacar

Humo, color, sal de Nitro, fosfatos, glutamato, protena, grasa,
condimentos, harina.


DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIN DE MORTADELA

Seleccin de materia prima

(carnes de res y cerdo y grasa)
Pesaje de materias primas e insumos

(%res, % cerdo)
Troceado de carne y grasa

Molienda

(carne congelada, en sierra sinfn)
Mezclar carnes en el Cutter

Deben estar a 0 C hasta 6 C
Adicionar insumos

Pasar emulsin a embutidor

Eliminar aire

Por purgado
embutir en tripa

escaldar

Tajar

pesar

Empacar

Sal, nitrito, hielo, fosfato, glutamato, eritorbato, color, grasa,
humo liquido, hielo, protena, azcar, condimento cebolla ajo,
harina ascorbato.


BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO

A B

Donde: A = Peso de ingredientes
B = Peso del Producto final

A: peso total de ingredientes para salchicha.

INGREDIENTES PESO (GR)
Carne de res 1600
Carne de cerdo 1600
grasa 800
Sal 2.4% 96
Nitrito 0,02% 0.8
Fosfato 0.3% 12
Glutamato 0.1% 4
Condimento Salch 1% 40
Ajo en polvo 0.3% 12
Cebolla en polvo 0.4% 16
Ascorban 0.42% 16.8
Harina 8% 320
Hielo 30% 1200
Protena de soja 3%
120
Humo 1ml/kg
4
Color 40ml/10Kg
16
Suma total (A)
5857.6g

El peso final del producto (B) obtenido fue obtenido fue de: 5.5Kg dato obtenido
despus del ahumado.

PROCESO DE
ELBORACION
DE SALCHICHA


Rendimiento:
R = 5857.6 (gr) *100 = 106%
5500 (gr)

DETERMINACIN DE COSTOS PARA SALCHICHA Y MORTADELA

Costo producto= costos fijos + costos variables/cantidad de productos obtenidos
Costo del producto

Costos fijos para el proceso de elaboracin de salchicha:

elemento Valor
agua
6275
Luz
1041.66
Arriendo
13333,333
Salarios
51900
Maquinaria
17000
Gas
4000
Cloro
200
Total costos
56.416,667

Estos valores se han obtenido en base de clculo de los costos promedio de una fbrica
ubicada en un barrio estrato II que son aproximadamente:
Luz 150000 mensual = 5000 da = 208.333 hora * 5 horas = $1041.66
Agua 6275 pesos/ m
3
y se us 1 m
3

Arriendo es de 400.000 pesos mensual, o 13333 pesos da
Gas utilizado, es el equivalente a descargar el cilindro durante 50 minutos de los
300 disponibles , y el valor del cilindro es de 24000 pesos
El jornal equivale al pago de un salario mnimo de una persona 518000/30 = 17300
* 3 operarios= 51900
Maquinaria, se asume que este valor es el correspondiente al deterioro de todos
los equipos producido por su uso durante 1 da.
Cantidad de cloro:
PISOS Vcc = (30L * 200ppm)/(3.5 *10) = 171ml
UTENSILIOS Vcc = (20L * 50ppm)/(3.5 *10) = 28.57ml
Total de cloro usado: 200ml = 0.2L
5L $ 5000 = $ 200
0.2L X


Costos Variables Salchicha
Sal Condimento de Salchicha
500g $ 450 = $ 86.4 1000g $ 3000 = $ 120
96g X 40g X

Fosfato Ascorbato
1000g $ 5000 = $ 60 1000g $ 28000 = $ 470.4
12g X 16.8g X

Sal de Nitro Humo liquido
1000g $ 3000 = $ 2.4 1000g $ 8000 = $ 32
0.8g X 4g X

Aislado de Soya Color
1000g $ 3500 = $ 420 1000g $ 18000 = $288
120g X 16g X

Cebolla Ajo
100g $ 500 = $ 80 60g $ 400 = $ 80
16g X 12g X

Harina Glutamato= $200
500g $600 =$384
320 X

Costos variables de la Salchicha= 2223.2 pesos

Costo total= 56.416,667+ 2223.2 = 58639.87 pesos

Costo por unidad (lb) = 58639.87 / 5.5Kg = 10661 pesos/kg

Costos Variables Mortadela
Sal Condimento Mortadela
500g $ 450 = $ 151.12 1000g $ 3000 = $ 210
168g X 70g X

Fosfato Ascorbato
1000g $ 5000 = $ 105 1000g $ 28000 = $ 823.2
21g X 29.4g X

Nitrito Humo liquido


1000g $ 3000 = $ 4.2 1000g $ 8000 = $ 56
1.4g X 7g X

Aislado de Soya Color
1000g $ 3500 = $ 735 1000g $ 18000 = $ 504
210g X 28g X

Cebolla Ajo
100g $ 500 = $ 140 60g $ 400 = $ 140
28g X 21g X

Harina Glutamato= $200
1000g $1200 =$672 Eritorbato= $300
560 X

Azcar
1000g $2200 =$77
35g
Costos variables de la Mortadela= 4117.52 pesos
Costo total= 56.416,667+ 4117.52 = 60534.187 pesos

BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO

A B

Donde: A = Peso de ingredientes (tericos)
B = Peso del Producto final

A: peso total de ingredientes para mortadela.

INGREDIENTES PESO (g)
Carne de res 3000
Carne de cerdo 3000

PROCESO DE
ELABORACIN
DE
MORTADELA


grasa 1200
Protena soya 3% 210
Hielo 30% 2100
Condimento Mortadela 1% 70
Sal 2.4% 168
Ascorban 0.05% 29.4
Fosfato 0.3% 21
Nitrito 0.02% 1.4
Glutamato 0.1% 7
Humo liquido 1ml/kg 7
Cebolla en polvo 0.4% 28
Ajo 0.3% 21
Colorante (rojo fresa) 4ml/kg 28
Harina 8% 560
Azcar 5g/Kg 35
Eritorbato 2g/kg 14
Suma total (M)
10500 g

El peso final del producto (B) obtenido obtenido fue de: 9500 gr dato obtenido despus
del ahumado.

Rendimiento:
R = 10500 (g) *100 = 110,52%
9500 (g)

CUESTIONARIO
1) cuales son los pasos para la obtencin de la emulsin crnica y porque es
importante seguir los parmetros de Cutteado.
Los pasos para la obtencin de la emulsin son:

1.Extraccin de las protenas: se adiciona las carnes molidas (res y cerdo), adems de la sal
nitrada , y el 34% en peso de agua, en forma de hielo, esta mezcla forma una solucin
salina que extrae las protenas, mediante la accin del cutter posteriormente se agregan
los fosfatos para terminar las extraccin y solubilizacin de las protenas,
luego los condimento y dems ingredientes.

Defecto principal:
No adicionar la fase dispersa antes de este paso, pues se forma un agregado, que satura la
emulsin, provocando un aumento en la temperatura del producto, y dando como resultado una
mala homogeneidad. y una emulsin mal cutteada, adems las sales deben estar en presencia
de poca grasa, para que acten y estabilicen inicamente a las protenas de las carnes


2. Formacin de la emulsin: S adicin la grasa, el 33% de hielo, hasta obtener
una pasta homognea. Aqu se adiciona la fase dispersa de la emulsin; para la estabilidad de la
emulsin, se debe efectuar una accin mecnica suave, que permita el rompimiento de fibras
largas de la carne, y asi mismo, que no se desnaturalice las protenas, lo cual dara como resultado
que el producto quede exudativo.

Defecto principal: Si no se cuttea a baja velocidad, el producto queda defectuoso, con baja
capacidad de retencin de agua, formacin de agregados de carne desnaturalizada, que dan una
mala textura, y as mismo, la baja incorporacin de las grasas a la emulsin, en este punto el hielo
es muy importante, ya que aporta a la matriz acuosa que retendr a los glbulos de grasa en ella
adema de estabilizar la temperatura.

3. Adicin de ligantes y rellenos: Como harina de trigo, quinua, almidones, etc. est
adicin tiene como consecuencia aumentar la temperatura de la emulsin por ello , es
recomendable dejar un 5 10% del Hielo de la formulacin, para evitar el calentamiento y
rompimiento de la emulsin, ademas el hielo aporta mas contenido a la parte acuosa, y la parte
que esta en exceso, es absorbida por los almidones, en una parte que se puede incorporar
fcilmente al resto de los componentes por accin mecnica.

Defecto principal: Estos elementos ayudan a estabilizar la emulsin, hay que tener cuidado de no
exagerar el contenido de almidones en este paso, pues generaran una masa de difcil manejo, y
con propiedades que no son bien recibidas por los consumidores, adems, si estos elementos se
agregan antes de la grasa, daran como resultado, que la parte acuosa sea absorbida por la harina,
y finalmente que ya no se pueda incorporar la parte oleosa a la emulsin

4. Adicin de granulados: Los grnulos se adicionan molidos, picados o triturados,
hidratados y bien fros y se debe mezclar perfectamente para una distribucin en
la masa emulsificada.

2) los principales defectos en las emulsiones crnicas son:

COLOR VERDE: se produce debido a las bacterias acido lcticas halotolerantes, catalasas negativas
capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular perxido de hidrogeno en
condiciones aerobias, fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Algunas
especies de Lactobacillus y Leuconostoc provocan el enverdecimiento en salchichas.
El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos crnicos se produce cuando estos estn
contaminados y se mantienen en un ambiente en donde la humedad relativa y temperatura son
elevadas. Estas condiciones producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan lugar al
cambio de coloracin acompaado de in limo superficial que se favorece a la temperatura de
refrigeracin normalmente usada en la industria, el problema se presentas al menos a los 5 das de
procesados y a veces despus de 2 semanas.
Por otra parte, los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados por la elevada
contaminacin bacteriana de la emulsin crnica antes de someterse al tratamiento trmico


SEPARACION DE GRASA: se debe a una temperatura de coccin demasiado elevada y prolongada
a una cantidad de grasa orgnica, a errores cometidos durante el enfriado e incorrecto mezclado.
Las emulsiones son sistemas inestables en los que ocurren procesos de descreme, floculacin y
coalescencia de los cuales resulta la separacin de agua y grasa. En estas se debe asegurar la
estabilidad fsico-qumica del producto durante el tiempo de vida til del alimento.
DEFORMACION: se presentas cuando las tripas son naturales y el llenado se hace de forma manual
y no constante haciendo variar la forma del producto final, formando que tenga unas partes ms
llenas que otras.
DEFECTOS DE COLOR: las emulsiones a veces adquieren un color pardo debido a la transformacin
del pigmento en metamioglobina y a la concentracin de los pigmentos como consecuencia de la
deshidratacin. Este defecto ocurre frecuentemente por las condiciones de almacenamiento,
cuando los productos se almacenan a baja humedad relativa y a una temperatura de
almacenamiento ms alta de la que se requiere. Esta alteracin se retarda envolviendo el
producto en una pelcula impermeable al agua y al oxgeno, tambin en el bacon un exceso de
nitrito produce una coloracin verdosa similar en la corteza y la grasa, y parda en el tejido
muscular.
Las reacciones qumicas involucradas en las decoloraciones de los productos crnicos por el exceso
de nitrito, posiblemente siguen esta secuencia: primero se disocia el nitrosopigmento, una
reaccin que puede ser acelerada por la luz y, segundo, el pigmento reducido libre es entonces
oxidado por el exceso de nitrito para formar metamioglobina, que es el pigmento que se
encuentra en las superficies decoloradas.
Otro problema que tambin puede producir la decoloracin de los productos crnicos, es que la
cantidad de nitrito empleada en la sal de cura o en la salmuera sea insuficiente. Este defecto se
presenta con frecuencia sobre la superficie de corte de los jamones y embutidos; en el interior el
color es rosa plido y tiende a decolorarse rpidamente cuando se lasquea por la exposicin al
oxgeno y la formacin de metamioglobina.
La decoloracin de los embutidos tambin puede producirse por el contacto con sustancias
qumicas oxidantes como soluciones diluidas de perxido de hidrgeno y el hipoclorito, que se
emplean como desinfectantes

Enrojecimiento insuficiente: se puede deber a la inclusin de materia prima con escasa cantidad
de mioglobina; muy poca carne magra en la receta; empleo exclusivo de carne DFD o de carne aun
caliente. En cuanto a la Tripa: en la coccin no se tuvo correctamente en cuenta el calibre de la
tripa. A los aditivos: medio enrojecedor insuficiente; sal curante de nitrito vieja o almacenada en
ambiente hmedo o calido. En cuanto a la Tecnologa de la elaboracin: carne magra sometida a
un cuadro previo de 2-3 das de duracin; con frecuencia se produce entonces la oxidacin del
nitrito a nitrato, lo que supone un posterior enrojecimiento insuficiente. En el
Calentamiento/ahumado: temperatura demasiadamente baja para el enrojecimiento; atmosfera
de enrojecimiento demasiado seca; muy poco tiempo de enrojecimiento; fase de enrojecimiento y
coccin insuficientes; si es caso realizar con anterioridad el enrojecimiento a 50c.

Deficiente conservacin del color: Materia prima: muy contaminada; la carne de la cabeza se
encuentra con frecuencia muy contaminada; carne DFD o carne caliente sin adicin de una
suficiente cantidad de producto coadyuvante al enrojecimiento o sin el adecuado tratamiento
calrico.en cuanto al empleo de tripas viejas; falta de atencin al calibre de la tripa en la coccin.


Aditivos: dosis excesiva o insuficiente de medios emrojecedores. Tecnologa de la elaboracin:
demasiado tiempo de reposo de la pasta antes del rellenado y escaldado; intensa contaminacin
de la masa durante la elaboracin. Calentamiento/ahumado: tratamiento trmico demasiado
escaso; temperatura interna muy por debajo de 70c, con lo cual no se destruyen los grmenes
que alteran el color; temperaturas de enrojecimiento demasiado bajas; atmosfera de
enrojecimiento muy seca, lo cual genera un enrojecimiento insuficiente, as como una mala
conservacin del color.

Ncleo gris: existen muchos factores entre los cuales encontramos que no se tuvo en cuenta el
calibre de la tripa en la coccin. El Calentamiento/ahumado: es demasiado corto; las
temperaturas en la fase de enrojecimiento son demasiado bajas; tiempo y temperatura de
coccin excesivamente bajos.

Ncleo rosado o ligero enrojecimiento en embutidos blancos: las principales Causas del defecto
son: Aditivos: empleo combinado de de medios coadyuvantes en el cutter que reaccionan entre si
y se inactivan, En la Tecnologa de la elaboracin: reposo excesivo de la pasta antes del escaldado,
con lo cual son entonces atacadas por los grmenes, pequeas cantidades de nitrito o nitrato
ingresadas en la masa con el agua de vertido o con otros aditivos; En el Calentamiento/ahumado:
muy escaso tratamiento por el calor; microorganismos reductores del nitrato. Deposito/enfriado:
temperaturas de deposito y refrigerado demasiado altas; generando que un aumento de los
grmenes reductores del nitrato.

Manchas verdes en las incursiones de aire: las Causas del defecto son provocadas por: Materia
prima contaminada o elaboracin de los productos en condiciones antihiginicas
Cantidades insuficientes o excesivas de coadyuvantes o de colorantes
Ingreso de aire en la masa, lo que genera e desarrollo de microorganismos en el producto que
pardean el producto
Escaso tratamiento trmico lo que ocasiona que el producto no halla perdido su carga microbiana

DEFECTOS EN EL PELADO: Las principales causas son de carcter de tcnico, pues la formulacin
de la salchicha debe evitar el contenido excesivo de protenas vegetales y harinas como la soja,
pues esta se adhiere fcilmente a la tripa, dificultando su pelado, en este caso, el tratamiento
trmico ayuda bastante a que se presente este efecto, pues, una alta temperara logra que las
protenas junto con las sustancias gigantes formen un agregado con afinidad para adherirse a la
tripa artificial.

SUSTANCIA LIGANTE: o de relleno es un elemento que Mejora la retencin de agua en la
emulsin, aumenta el volumen del producto, y mejora algunas caracteristicas del mismo,
estableciendo as tambin la mejora de la estabilidad de las emulsiones, de forma que acte
directamente en las protenas generando as una afinidad por el resto de los componentes, su uso
se hace generalmente para reducir costos. Las sustancias ligantes comnmente utilizadas en
formulacin de embutidos se caracterizan por un alto contenido proteico y pueden ser: derivados
de la leche, leche en polvo desengrasada, caseinato de sodio; derivados vegetales a base de
productos de soya, harina de soya, concentrados de protena de soya.


Una gran variedad de productos no crnicos estn a disposicin de los procesadores incorporados
dentro de la formulacin de productos crnicos. Generalmente la adicin de sustancias ligantes se
hace con los siguientes fines:

a) Mejorar la retencin de agua.
b) Para mejorar la estabilidad de las emulsiones crnicas.
c) Para lograr mejores rendimientos.
d) Para reducir costos.

Las sustancias ligantes comnmente utilizadas en formulacin de embutidos se caracterizan por
un alto contenido proteco y pueden ser: derivados de la leche, leche en polvo desengrasada,
caseinato de sodio; derivados vegetales a base de productos de soya, harina de soya,
concentrados de protena de soya.
Las sustancias de relleno son pobres en protenas y ricas en hidratos de carbono. Las sustancias de
relleno tienen tantas habilidades como retenedoras de agua que como emulsificadoras. Las
sustancias de relleno comnmente agregadas a los embutidos son:

Harina de cereales (trigo, maz, arroz).
Almidn extrado de los mismos cereales y
Jarabe de maz.

La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productos crnicos debe estar
regulada, algunas de las sustancias permitidas e Colombia son:
Leche en polvo. Mejorardor del sabor y textura. Se usa leche descremada,
deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las
protenas.
- Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los rendimientos
de coccin son altos y se fcilita el proceso de tajado. La protena vegetal ms utilizada es la soya,
que dependiendo de la cantidad de protena presente puede ser texturizada, concentrada o
aislada, las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente
manera:
- Una parte de aislado de soya que contiene 90% de protena en base seca,
retiene cuatro veces su peso de agua.
- Una parte de protena concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso
de agua; al hidratarla queda con una concentracin aproximada de protena del 18%.
- Una parte de texturizado de soya, con 51% de protena, absorbe tres veces su
peso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentracin de
protena aproximada del 18% Las protenas animales no crnicas son el caseinato de sodio, el
plasma sanguneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo.

PROBLEMAS QUE ACARREA LA UTILIZACIN DE CARNES DFD Y PSE: en el proceso de elaboracin
de una emulsin crnica Es de fundamental importancia tener en cuenta la fijacin del agua en la
carne, es por ello que la carne PSE, acuosa y de tonalidad clara, con pH bajo inferior a 5.8, no debe
dedicarse a la elaboracin de embutidos escaldados, puesto que exhibe muy malas cualidades
fijadoras de agua, pudiendo dar lugar a defectos de fabricacin como deficiencias de la


consistencia y separacin de la grasa y gelatina. Desde el punto de vista de la fijacin del agua
servira mejor una carne DFD, sin embargo presenta inconvenientes para la conservacin del
embutido escaldado, sobretodo cuando se practica el envasado al vaco, favorece el crecimiento y
multiplicacin de los grmenes que dan lugar a la putrefaccin; as mismo ofrece mala disposicin
para el enrojecimiento, en cuyo caso es necesario incorporar a la pasta un buen producto
enrojecedor.

PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD QUE SE REALIZAN EN PRODUCTOS CARNICOS
10. Pruebas de control de calidad en los productos crnicos:
Determinacin de criterios para la seleccin de la muestra
Para efectos de vigilancia y control de las carnes la muestra a seleccionar ser aquella proveniente
del lugar de expendio o distribucin, en calidad de producto terminado, con su correspondiente
empaque original, sin fisuras, perteneciente a un mismo lote, tipo de producto crnico procesado
y pesaje.

En fbricas o plantas productoras se tomar la muestra del producto terminado teniendo en
cuenta el mismo lote de fabricacin. Superada la etapa de inspeccin por parte del funcionario
autorizado, este determinar de acuerdo con las condiciones encontradas, si tomar o no muestra y
para qu tipo de anlisis (fisicoqumico o microbiolgico) se va a destinar; en este caso, el criterio
principal ser identificar productos que por inspeccin previa sean sospechosos de presentar
algn tipo de alteracin.

Condiciones de recoleccin:

La muestra deber ser recolectada partiendo ya sea de los empaques en que comercialmente se
presente el producto, tomando parte de este, como es el caso de los que vienen unidos por la
tripa o realizando un corte a aquellos que vienen en porciones de gran peso, como es el caso de el
jamn pierna, entre otros.
De acuerdo con el artculo 15 del decreto 3075 de 1997, las condiciones de los instrumentos de
recoleccin deben ser aspticas tanto para el corte como para colocar la muestra (bolsas
estriles), con mayor razn cuando se trata de muestras para anlisis microbiolgico. Cuando sea
necesario fraccionar, los cortes deben hacerse evitando causar dao al producto como la prdida
de su equilibrio; este es el caso de productos como el jamn pierna que al ser seccionado en forma
inadecuada (rotura en puntos alternos de su plastificado), potencia el riesgo de deterioro del
producto.

Tipo de recipiente:

Las muestras que vienen en su unidad de empaque comercial deben ser tomadas en los originales,
los cuales deben estar en perfecto estado; aquellas que no cumplen lo anterior debern tomarse
en bolsas selloclick, las cuales brindan una proteccin adecuada a la muestra. La forma y
capacidad de las bolsas debe ser apropiada para la mnima cantidad requerida.

Conservacin y transporte:


Las muestras deben ser conservadas bajo temperaturas de refrigeracin (inferiores a 7 C),
aislamiento de luz solar y separadas de otro tipo de alimentos que no sean crnicos procesados.
Estas condiciones deben mantenerse durante el transporte de la muestra.

Requerimientos bsicos de informacin:

De la toma de muestras para control oficial se levantar un acta en la cual se consignar la
siguiente informacin:

Nombre de la empresa social del Estado que realiza la toma de muestra.
Identificacin completa del funcionario (nombre, nmero de carn o cdula).
Razn social del establecimiento, direccin y localidad en donde est ubicado el
mismo.
Nombre del responsable del producto o representante legal.
Nombre comercial del producto.
Tipo de muestra.
Lugar de la toma de muestra (cuarto fro, nevera de expendio, otro).
Motivo de la toma de muestra (control, intoxicacin, notificacin comunitaria).
Observaciones que el funcionario considera importantes referir.

Criterios de rechazo

No se aceptarn muestras que presenten las siguientes condiciones:

Pertenecen a diferente tipo de producto, lote, unidad de empaque.
El nmero de unidades por muestra es inferior a lo exigido.
La informacin del boletn es insuficiente o no corresponde a las especificaciones
de la muestra.
El peso por unidad de muestra es inferior a 300 gramos en casos de productos
Fraccionados.
Las unidades no fueron transportadas en fro o aislamiento trmico.
La fecha de vencimiento de las muestras ya caduc.

11. Desnaturalizacion de las protenas:
Se entiende por desnaturalizacion de las proteinas a la modificacin que sufre la estructura de las
protenas como as tambin las de los cidos nucleicos. En el proceso de desnaturalizacion de las
proteinas podemos observar el cambio de su estructura nativa, como se afectado su
funcionamiento y su cambio de acuerdo a su actividad fisicoqumica. Existen varios factores
desnaturalizantes entre los que podemos mencionar sustancias toxicas, como tambin sustancias
alcalinas acidas, calor, alcohol, que pueden intervenir en la desnaturalizacion de las proteinas, de
esta manera se modificada la forma de las molculas de protenas.
Cuando esto sucede, la protena no puede realizar sus diversas funciones biolgicas. Cabe destacar
que cuando la estructura que se ve alterada es la secundaria, terciaria o las dos, se dice que la
protena se ha desnaturalizado. En importante recordar, que este proceso de desnaturalizacion de
las proteinas se puede revertir, pero en otros casos resulta imposible la recuperacin y recibe el
nombre de coagulacin. En determinadas circunstancias, este proceso de desnaturalizacin de


protenas puede ser til. Por ejemplo, si la protena que forma parte de los alimentos esta
desnaturalizada, el proceso de digestin es ms fcil.
Cuando comemos protenas, lo que nuestro organismo utiliza son los aminocidos que la
componen, ya que nuestro organismo fabrica o sintetiza los aminocidos que no han podido ser
absorbidos despus de digerir las protenas de los alimentos. Durante el proceso de digestin de
protenas, estas deben pasar por las diferentes estructuras que componen el tracto digestivo, en
este trayecto, las protenas se encuentra expuesta a agentes cidos o a enzimas, de manera tal
que sufre el proceso de desnaturalizacion de las proteinas, debido a que se desarman del todo y
finalmente, los aminocidos liberados son absorbidos y transportados hasta las clulas.
El proceso de desnaturalizacion de las proteinas se ve caracterizado por afectar la funcin
biolgica de las protenas, por ejemplo las enzimas. En las enzimas se ve modificada su actividad
catalizadora, razn por la cual los sustratos no pueden adherirse a su centro activo. En la mayora
de los casos el proceso de desnaturalizacion de las proteinas resulta ser irreversible, esto va a
depender de la modificacin que sufra la estructura proteica. Existen otros casos, en los cuales el
proceso de desnaturalizacin de protenas puede ser reversible. El proceso de reestructuracin se
logra sacando el agente desnaturalizarte, no podemos dejar de mencionar que este proceso puede
llevar varias horas como as puede tardar varios das, teniendo en cuenta que esta no va asumir su
estructura inicial y su funcin se va a ver modificada.

Pruebas microbiolgicas: estas pruebas se hacen en laboratorio, estableciendo, en un
muestreo el cultivo de la flora bacteriana presente de las mismas en cajas de petri, e
identificando el tipo de bacterias de este tipo y efectuando un recuento total en placa,
esto debe determinar los principales agentes patgenos, que podran afectar la salud de
los consumidores, dentro de los requisitos para cada agente en los embutidos se
encuentra que:

Decauerdo a la NTC 1325 se debe realizar una prueba para cada uno de los
microorganismos presentes anteriormente, y su concentracin no debe superar los
valores anteriormente descritos


Pruebas organolpticas: debido a que cada empresa tiene sus propios parmetros, que
corresponden a un dato subjetivo individual, estas pruebas son unicas para cada
empresa.

requisito parmetro
Color Caracterstico al producto elaborado
Olor Caracteristico al producto elaborado
Sabor Caracteristico al producto elaborado
Aroma Caracteristico al producto elaborado

Pruebas fisicoqumicas: dentro de las pruebas fisicoqumicas se debe hacer un
muestreo, donde se analicen los siguientes datos, y cumplan con los siguientes
parmetros:

requisito parmetro
pH Mnimo 5,8
humedad Mximo 67%
Cenizas Mnimo 4%
protenas Mnimo 10%
grasa Mximo 25%

Y finalmente en los distintos sistemas de aseguramiento de la calidad, las pruebas de
calidad para los embutidos, tambin incluyen anlisis de sustancias qumicas, que
pudiesen haber en el producto, dichas sustancias son: NITRITOS

DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS se puede definir como la prdida de las
estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena
polipeptdica reducida a un polmero estadstico sin ninguna estructura tridimensional
fija. Este fenmeno genera que la protena disminuya su estabilidad en disolucin y
se precipite. As, la desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa es decir el agua
no ligada, esto sumado a la neutralizacin de las cargas elctricas de tipo repulsivo o la
ruptura de los puentes de hidrgeno lo que facilitar la agregacin intermolecular y
provocar la precipitacin de la misma.

En una protena cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan slo tienen en
comn la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los dems
niveles de organizacin estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada.

La desnaturalizacin provoca diversos efectos en la protena:

Cambios en las propiedades hidrodinmicas de la protena: aumenta la viscosidad
y disminuye el coeficiente de difusin
una drstica disminucin de su solubilidad, ya que los residuos hidrofbicos del
interior aparecen en la superficie


prdida de las propiedades biolgicas

Una protena desnaturalizada cuenta nicamente con su estructura primaria. Por este
motivo, en muchos casos, la desnaturalizacin es reversible ya que es la estructura
primaria la que contiene la informacin necesaria y suficiente para adoptar niveles
superiores de estructuracin. El proceso mediante el cual la protena desnaturalizada
recupera su estructura nativa se llama renaturalizacin

Los agentes que provocan la desnaturalizacin de una protena se llaman agentes
desnaturalizantes. Se distinguen agentes fsicos (calor) y qumicos (detergentes,
disolventes orgnicos, pH, fuerza inica). Como en algunos casos el fenmeno de la
desnaturalizacin es reversible, es posible precipitar protenas de manera selectiva
mediante cambios en:

* la polaridad del disolvente
* la fuerza inica
* el pH
* la temperatura.
CONCLUSIONES
Uno de los aspectos mas importantes es que las materias primas sean de buena
calidad para que el producto obtenido tambin lo sea adems es necesario
elaborar varios productos para disminuir los cosotos.
Es muy importante que el pesaje de los aditivos sea exacto para evitar daos
posteriores en el producto o en la salud de los consumidores. Para reducir costos
se prodra aumentar un poco la cantidad de sustancias ligantes.

Se deben tener en cuenta las variables criticas de control a la hora de elaborar un
producto carnico, como son el correcto orden de la adicion de los ingredientes
durante la mezacla y el cuteado mantener la temperatura para evitar la
desnaturalizzacion de las proteinas, mantener la temperatura del escaldado y
hacer el choque trmico para evitar la proliferacin de microorganismos, el amarre
de las porciones individuales, todo esto con el fin de evitar al maximo cualquier
alteracin del producto.

Bibliografa
1. http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC007_ElabEmbPas.pdf
2. http://www.monografias.com/trabajos14/embutidos/embutidos.shtml
3. http://www.ricuraslatinas.com/index.php?main_page=page&id=3
4. http://www.sagarpa.gob.mx/desarrollorural/publicaciones/fichas/listafichas/P-15-
-1.pdf


5. Amo visser A.1980. La industria de la carne: salazones y salchicheria. Ed.Aedos.
barcelona Espaa.
6. Lesur, l.1992 Manual de salchicheria.una gua paso a paso..ed.trillas.mexico
7. WEINLING, h 1973. Tecnologa practica de la .ed.Acribia.zaragoza, Espaa carne
8. http://www.respyn.uanl.mx/especiales/ee-1-2004/49.htm
9. http://www.sld.cu/saludvida/nutricion/temas.php?idv=7688
10. FABRICACIN FIABLE DE EMBUTIDOS, editorial ACRIBIA, 1995, ZARAGOZA ESPAA
11. EMBUTIDOS: ELABORACIN Y DEFECTOS, editorial ACRIBIA,1971 ZARAGOZA
ESPAA,
12. http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/elaboracion-de-productos-
carnicos.html

ANEXOS





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