PROYECTO DE AUTOMATIZACION DE YOGURT CASERO

Mauricio Urrutia, Andrea Carvajal

Universidad del Cauca, Facultad d Ingeniera Automtica.
murrutia@unicauc.edu.co, eacarvajal@unicauca.edu.co.
Resumen: Uno de los principales aspectos importantes a tener en cuenta sobre la
competitividad en el campo industrial es el grado de automatizacin que la fabrica en
estudio presente con respecto a sus contrapartes o competencias. Este artculo presenta
el diseo para automatizar el proceso de produccin de yogurt el cual es llevado a cabo
de manera artesanal en una microempresa local, ubicada en el barrio os !aran"os.
#gualmente mostramos los pasos para llevar a cabo este diseo tales como: la
identificacin de cada uno de los pasos para la elaboracin del yogurt, los costos
implicados en el proceso y el respectivo estudio para optimizar el proceso con la
implementacin de equipos que ayuden en el proceso y me"oren el producto final
$alabras claves: %omogenizacin, pasteurizacin, marmita, refrigerador.
&. #!'R()U**#(!
a automatizacin es un aspecto muy
importante
en el nivel competitivo de una empresa,
puesto que la tendencia y las e+igencias
de los consumidores finales, o clientes
obligan a las mismas a me"orar cada da
mas sus productos,
y para lograrlo, deben %acer uso de
tecnologas que est,n a la vanguardia
deacuerdo a sus necesidades. )e esta
manera se refle"a el car-cter competitivo
de las mismas, y el grado de competencia
que posean respecto de las dem-s.
.in duda alguna el campo de la
automatizacin abarca muc%os aspectos
de estudio, como por e"emplo el estudio
de operaciones en un determinado
proceso, tratando de eliminar al m-+imo
operaciones innecesarias, el me"oramiento
de tiempos de produccin, la adecuada
instrumentacin para contribuir en la
me"ora del proceso, y la integracin
general de toda la empresa con respecto a
la comunicacin de informacin,
partiendo de los niveles inferiores de
produccin %asta los niveles gerenciales.

El desarrollo de este proyecto presenta el
diseo y la viabilidad de una adecuada
instrumentacin industrial en el proceso
de produccin del yogurt/ esto sin duda
alguna pone a la empresa unos cuantos
escalones arriba en la eficiencia
productiva respecto de sus posibles
competencias.
1.1 Identificacin del proecto
a produccin de yogurt casero es un
m,todo sencillo y aplicable en el %ogar
para la elaboracin de yogur en pequea
escala a partir de lec%e entera, por
fermentacin provocada por el
.treptococcus t%ermop%ilus y
actobacillus bulgaricum. 0l introducir
microorganismos especficos en la lec%e
para su trasformacin en yogur, estos
elementos fermentadores enriquecen las
propiedades de la lec%e/ El yogur
refrigerado a temperatura de 1 a 2 3*
puede durar %asta una semana, sin sufrir
alteraciones en sus caractersticas fsicas
y sensoriales 4sabor y te+tura5. $ara
preservar su durabilidad se debe ser
cuidadoso en la manipulacin del
producto elaborado/ puede consumirse
de forma natural o emplearse en algunas
recetas para la elaboracin de postres,
ensaladas, sopas y otros.
El yogur casero puede ser una alternativa
para suplir su d,ficit en la red comercial,
razn por la cual se planteo este
proyecto, en el cual se busca reemplazar
algunas actividades que obedecen al
control manual, por medio de dispositivos
tales como sensores de temperatura,
presin, medidores de la acidez en el
yogurt, indicadores de las variables que se
mane"an en el proceso tales como $%,
densidad, etc. estos dispositivos van a
facilitar un me"or control sobre el
proceso, y por consiguiente una
minimizacin respecto de las variaciones
presentes en los est-ndares e+istentes
para el proceso.
1.! Identificacin del pro"lema
a produccin de yogurt es un proceso
que requiere un grado de control de tal
manera que el producto final sea de buena
calidad y alcance las caractersticas
deseadas. En la actualidad el control que
se %ace sobre esta produccin es
relativamente sencillo donde no e+iste
intervencin alguna de maquinaria si no,
m-s bien el control es netamente manual.
En consecuencia, resulta ineficiente e
inadecuada esta clase de produccin en
una empresa que est- en etapa de
crecimiento y con tendencia a aumentar
su produccin.
(tro aspecto importante a mencionar, es
que en el proceso no e+isten est-ndares de
tiempos de produccin definidos, una
adecuada distribucin de planta, una
actualizacin en la instrumentacin
necesaria para las diferentes operaciones
de control presentes en el proceso/ en
consecuencia se obliga a los operarios a
realizar las tareas de forma manual y
repetitiva.
&.6 #l por $ue del proecto
En el transcurso de la produccin se
%acen pruebas de calidad las cuales
consisten en:
$rueba de $7, el cual se %ace de
una manera simple donde se
prueba el producto y se define si
tiene el sabor que se desea
obtener.
8edicin de temperatura, el cual
se realiza por medio de un
termmetro para monitorear la
conte+tura deseada.
Recepcin de la lec%e: control de
calidad 4pureza, apariencia, olor,
sabor5.
os tems anteriormente presentados
necesitan un proceso de control, para la
obtencin de un buen producto y tener un
buen mane"o en la planta.
El problema radica en que actualmente la
planta de produccin no cuenta con un
buen mane"o y tratamiento de estos
par-metros de produccin. Es por esto
que el proyecto esta pensado para una
optimizacin de la produccin y de esta
forma obtener un mayor desarrollo
tecnolgico, una produccin a gran escala
y me"or calidad del yogur, ya que con el
m,todo antiguo no se podra cumplir con
los pedidos necesarios. 9 con un buen
est-ndar de calidad.
:. 80R*( 'E(R#*(
as actividades presentes en el
proceso son:
Pa!teuri"aci#n$ proceso de
calentamiento de un lquido, en
particular de la lec%e, %asta una
temperatura que oscila entre 22 y ;<
3* para destruir las bacterias
per"udiciales, sin producir cambios
materiales en la composicin, en el
sabor, o en el valor nutritivo del
lquido. El proceso se llama as en
%onor del qumico franc,s ouis
$asteur, quien lo ide en &=>2 con el
fin de in%ibir la fermentacin del vino
y de la lec%e. a lec%e se pasteuriza al
calentarla a >6 3* durante 6< minutos,
luego se enfra con rapidez, y se
envasa a una temperatura de &< 3*.
a cerveza y el vino se pasteurizan al
ser calentados a unos >< 3* durante
unos :< minutos/ tambi,n se %ace,
seg?n un m,todo m-s reciente,
calentando a ;< 3* durante 6<
segundos y envasando en condiciones
est,riles.
%o&o'enei"aci#n$ tratamiento que se
aplica a la lec%e para impedir que las
grasas de la nata se separen del resto del
producto. a %omogeneizacin se realiza
antes o despu,s del proceso de
pasteurizacin, el proceso consiste en el
paso de la lec%e a presin a trav,s de
distintas rendi"as muy finas a una
temperatura que oscila entre 22 y >2 3*,
ba"o una presin de &2< a :<<
atmsferas.
Re(ri'eraci#n$ proceso por el que se
reduce la temperatura de un espacio
determinado y se mantiene esta
temperatura ba"a con el fin, por e"emplo,
de enfriar alimentos, conservar
determinadas sustancias o conseguir un
ambiente agradable. El almacenamiento
refrigerado de alimentos perecederos,
pieles, productos farmac,uticos y otros
se conoce como almacenamiento en fro.
a refrigeracin evita el crecimiento de
bacterias e impide algunas reacciones
qumicas no deseadas que pueden tener
lugar a temperatura ambiente.
6. )E.*$#$*#(! )E $R(*E.(
0 continuacin se presentan los pasos
necesarios para la obtencin del yogurt
casero para una produccin de 2< litros
semanales.
&. 8ezclar: la lec%e con el az?car.
:. *alentar: la lec%e a =2 @* durante
&2 min.
6. 0"ustar: a 11@*.
1. 0dicionar: el sobre de cultivo
fermelac deacuerdo con la dosis
indicada en el sobre.
2. 0gitar: vigorosamente %asta que
quede bien disuelto.
>. 8antener la temperatura a 11@*,
durante 1 o 2 %oras
apro+imadamente %asta que
alcance la te+tura y llegue a una
acides de 22@ dornic.
;. Enfriar el producto a 1@* durante
&: %oras.
=. 0dicionar saborizante, pulpa de
fruta, colorante y delvocid como
conservante.
A. lenar: tarros 4& y : lts5.
&<. 0lmacenar: en refrigeradores
6. di!e)o
$ara este diseo se plantea el desarrollo
del proceso de forma industrial, %aciendo
uso de la instrumentacin y equipos
necesarios tales como: %omogenizador,
pasteurizador, tanque de enfriamiento
refrigerador, llenadora de tarros o bolsas,
y marmita de para llevar a cabo el
cometido.
Es importante recalcar que el proceso se
realiza de forma secuencial y por
consiguiente se plantea un nuevo diseo
de la distribucin de la planta. Ber ane+o
!@&
%.1 &escripcin del proceso industrial
a lec%e entera, puede ser utilizada para
producir yogurt.
&. a lec%e es bombeada a un tanque de
almacenamiento. uego es bombeada a
trav,s de un filtro %acia el clarificador
que va a utilizar una fuerza centrfuga
para obtener algunas impurezas
insolubles en la lec%e.
:. uego la lec%e es pasteurizada y
desinfectada en un sistema de
pasteurizacin de temperaturas muy altas
4U7'5 el cual adem-s disminuye el
crecimiento de las bacterias de -cido
l-ctico a un nivel aceptable .
6. os cultivos de steptococus
termoflica y el lactobacilo bulgaris, que
crecen en un ambiente controlado son
in"ertados dentro de la lec%e esterilizada y
luego pasan a los tanques de fermentacin
donde son fermentados a una temperatura
de 1<3* por 6< %oras.
1. .aborizantes y algunos aditivos son
mezclados y esterilizados en un sistema
de esterilizacin de altas temperaturas y
corto tiempo 47'.'5.
2. El yogurt fermentado y los aditivos
esterilizados son mezclados y
%omogenizados.
>. Cinalmente, el yogurt es colocado
bolsas por una m-quina rellenadora.
;. as bolsas de yogurt son
empaquetados en ca"as y colocados en el
almac,n de refrigeracin.
$ara una mayor comprensin del proceso
Ber ane+o !@1
%.! Aspectos t'cnicos en el dise(o)
se a optado por seleccionar para el diseo
de la planta los siguientes equipos:
El pasteurizador tipo 0, la marmita de 2<
galones, el %omogenizador meganizener
ref.8D<&<D6).62, selladora de bolsa
modelo ::D! y selladora de tarros, tanque
de refrigeracin ref. 'l.2<:E: capacidad
de 2<< lts.
as graficas y fic%as t,cnicas de cada
uno de los equipos se encuentran en el
ane+o !@2
%.% Aspecto econmico)
uego de seleccionar los equipos
adecuados para aumentar la produccin
de yogurt y de establecer, deacuerdo a las
caractersticas t,cnicas que estos nos
ofrecen, un volumen de produccin de
1<< lts diarios, se estiman una serie de
costos y utilidades a alcanzar. Ber ane+o
!@:
%.* #la"oracin de clculos)
%.*.1 Clculos el'ctricos.
$ara cada equipo e instrumento el,ctrico
de la planta se %a %allado su respectiva
potencia y corriente para obtener los datos
necesarios a la %ora del monta"e de la
planta. Ber ane+o !@ 6
%.*.! &iagrama unifilar
En la anterior grafica se indica la fuente
de alimentacin de carga, el di-metro del
conductor de la acometida as como
tambi,n el tipo de conductor, y los
n?meros indican el circuito respectivo.
Ber tabla !@ &<
Ta*la N+ ,-
Circuito! De!cri.ci#n circuito! De!cri.ci#n
& 0lumbrado 4oficina5 > 'omas 4z.
:
0lumbrado
4z. produccin5
;
6
0lumbrado4z.descarga
5
=
1 'omas 4oficina5 A
2 'omas 4z. descarga5 &<
1. RE.U'0)(.
)espu,s de %aber planteado el problema
en estudio y plantear un diseo para
solucionar en parte el mismo, se propone
llevar a cabo la implementacin de
acuerdo al estudio realizado, es
importante recalcar que si se tiene el
sistema funcionando, no solo los ndices
de produccin aumentaran
considerablemente sino que tambi,n los
est-ndares de calidad
0dicionalmente, la inversin que se
realiza es considerablemente alta pero
con el paso del tiempo, se lograra obtener
importantes resultados que permitir-n a la
empresa ser muc%o mas eficientes en
cuanto al factor produccin, tambi,n
a futuro se puede pensar en la
integracin general de la empresa en
cuanto a flu"os de informacin del
sistema , lo que resultara valioso para
medir caractersticas de desempeo y de
capacidad de los equipos. *on base en lo
anterior, se logra demostrar que el
desarrollo de esta aplicacin cumple con
los ob"etivos o metas previstas de ganar
eficiencia y reducir costos a trav,s de la
implementacin de un proceso de
automatizacin.
2. *(!*U*#(!E.
as comparaciones tanto
administrativas como
tecnolgicas son buenos m,todos
para definir si el proceso y los
equipos que se propusieron son
los m-s aptos tanto
econmicamente como de idneos
para este tipo de procesos.
9a planteada la alternativa de
solucin de automatizacin se
demostr que la eficiencia de la
nueva planta va ser muc%o me"or,
por que no se va a sobre utilizar
los equipos y de la eficiencia de
2<F pasara a un A<F.
*on la automatizacin de la
produccin de yogurt se logra
optimizar los recursos
disponibles, mayor confiabilidad
y seguridad del proceso
controlado, me"orar la calidad de
produccin
0unque el proceso reviste
me"oras y beneficios
significativos su implementacin
inicial es costosa, aspecto que
debe analizarse muy bien en el
momento de la planeacin
>. G#G#(HR0C#0
%ttp:EEIII.interenzimas.com
%ttp:EEIII.agrosuni.comEcua"o
yogurt.%tm
%ttp:EEIII.mundo%elado.comEmateri
asprimasElalec%eDconservacionD<&.%tm
%ttp:EEIII.*randall #nternational.%tm
%ttp:EEIII.antec% 8e+ico.com
%ttp:EEIII.%ergo.com
Elaboracin de productos l-cteos.
8anuales para educacin
agropecuaria. )elea. Genito Ju-rez.
Editorial 'rillas ..0. &A=:
ANE/OS
0ne+o !@&
)istribucin de planta
#nstalaciones el,ctricas respectivas
0ne+o !@:
Ta*la N+0 costos respecto a una produccin diaria de 1<< lts y mensual de &.<<< lts de
yogurt.
'0G0 !@ >
&ateria .ri&a
1.ara 2-- 3t!4
Co!to!
12--litro!4
5
Co!to!
.or litro
5
lec%e 1<< ts 6<<.<<< ;2<
0z?car 2:.=<< &6:
*ultivo 11.=<< &&:
.aborizantes
4>5
:1.<<< cEu 2<
*olorantes 4>5 :1.<<< cEu 2<
Crutas :1.<<< &2<
'arros :6:.<<< 1=6
$ipa de gas &A:.<<< :<
Energa 6:.<<< 6
0gua ;:.<<< ;.2
'el,fono :<.<<< :.2
8ano de obra =<.<<< 4da5 6:<
'ransporte :2.><< 61
Total
1.roducci#n
d6a4
,7,898-- 8,22
Total
1.roducci#n
&e!4
8:7-:---- ;90--
Ta*la N+< las utilidades perseguidas para una produccin mensual de &.<<< lts, donde el
costo estimado por litro equivale a 6.2<< pesos en el mercado
'0G0 !@;
*ostos de produccin
mensual
*ostos de
mantenimiento
#ngresos Utilidades
8:7-:---- ,<;-- 9;7------ 07=-8;--
Ta*la N+ : inversin necesaria para obtener los equipos propuestos
'0G0 !@=
Equipos
seleccionados
*apacidad de
produccin
$recio 4peso
colombiano5
pasteurizador 2<< lts &=K<<<.<<<
marmita :<< lts &1K;;<.<<<
7omogenizador 6<.<<<ltsE% &2K2:<.<<<
selladora :.<<< cc &6KA<<.<<<
'anque de
enfriamiento
2<< lts 1K;=<.<<<
total 007=<----
0ne+o !@6

'abla !@A. *-lculos para la carga el,ctrica
Circ
uito
De!cri.ci
#n
Potencia >a!e
A&.erio!
?oltaj
e
?oltio
Protec
ci#n
@reaA
! er!
A @
&
0lumbra
do
4oficina5
1<I L1
4&><I5
<.66 &:< &+&20
m
:
0lumbra
do
4z.
producci
n5
1<ILA
46><I5
<.66 &:<
&+&20
m
6
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do
4z.descar
ga5
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4&><I5
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m
1
'omas
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1<<I <.=6 &:<
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m
>
'omas 4z.
producci
n5
1<<I <.=6 &:<
&+&20
m
;
8otor
4selladora
5
;1>I 6.6A 6.6A ::<
:+:<
0m
=
8otor
4tanq.
enfriamie
nto5
;1>I 6.6A 6.6A ::<
:+&2
0m
A 8armita ;1&I 6.6> 6.6> ::<
:+&2
0m
&<
7omogen
izador
6;6<I &; &; ::<
:+6<0
m
Total
Corrient
e
8=,9A 9-,8A
0ne+o !@1
)iagrama de flu"o para una produccin industrial.
0ne+o !@2
*aractersticas del %omogenizador 4dimensiones y par-metros de operacin5
$asteurizador
.elladora
'anque de enfriamiento
Decid6 Bacer e!te ProCecto, dedicado al Yo'ur, .orDue .ien!o e&.e"ar un
MicroE&.rendi&iento a nivel Per!onal, !o*re la (a*ricaci#n del Yo'ur @E!ica&ente,
!er6a una e!.ecie de PYME
E!te e! uno de lo! .roducto! lEcteo! &E! i&.ortante!
Ade&E!, otro de lo! .or DuF de e!te .roCecto, e! Due e! el .roducto ali&enticio Due
&E! &e intere!a de!de cBico Entonce!, a travF! de e!te .roCecto Due no! &ue!tra
co&o !e ela*ora, !u ori'en, !u! valore! ali&enticio!, etc, in(or&o tanto a lo! lectore!
del &i!&o, co&o a &i &i!&o
E!.ero Due !ea de !u a'rado, C lo Bice con &ucB6!i&o interF! .er!onal

El cdigo 0limentario 0rgentino define al 9ogur como aquella lec%e Mcuya fermentacin
se realiza con cultivos protosimbiticos de actobacillus delbruecNii subsp. Gulgaricus y
.treptococcus salivarius subsp. 'ermop%ilus, a los que en forma complementaria pueden
acompaar otras bacterias -cidoDl-cticas que, por su actividad, contribuyen a la
determinacin de las caractersticas del producto terminadoO. $or lo tanto, el 9ogur es una
lec%e coagulada obtenida por fermentacin l-ctica a partir de la lec%e enriquecida con
edulcorantes nutritivos 4az?car5 o edulcorantes no calricos.
El Ori'en del Yo'ur$ Si *ien e! &uC di(6cil e!ta*lecer con .reci!i#n el ori'en del
Yo'ur, lo! dato! &E! certero! indican Due !e ori'in# en el continente a!iEtico C lue'o
!e eGtendi# al continente euro.eo a travF! de TurDu6a C @ul'aria De la len'ua de
@ul'aria .roviene el no&*re, donde !e lo deno&ina con la vo" Haurt
Se'In !e cree, lo! .ri&ero! en to&ar Yo'ur (ueron la! co&unidade! n#&ade! del
!udoe!te a!iEtico, Duiene! !u.ieron de!arrollar te&.rana&ente la! tFcnica! de
ela*oraci#n Jui"E! el .ri&er Yo'ur BaCa nacido de la (er&entaci#n de la lecBe
.roducida .or e(ecto! de lo! raCo! del !ol
En Occidente !u con!u&o reciFn !e eGtendi# a .rinci.io! del !i'lo //, cuando un
cient6(ico lla&ado MetcBnivoA .u*lic# un e!tudio relacionado el con!u&o de Yo'ur
con la lon'evidad de la .o*laci#n de lo! @alcane! >ue Fl Duien llev# e!o! (er&ento! a
Euro.a C dio ori'en a la .roducci#n &oderna de e!te .roducto
3a variedad en la no&enclatura le'al de lo Due e! un Co'ur ta&*iFn !e conta'ia a !u
a.orte nutritivo, Ca Due no !ie&.re un Co'ur e! i'ual a otro El contenido en
vita&ina! C &inerale! de.ende de la! caracter6!tica! de la lecBe inicial C la lecBe en
.olvo a)adida, de la! &odi(icacione! .or calor, de la! ce.a! de (er&ento! u!ada! C de
la! condicione! de la (er&entaci#n
Durante la (er&entaci#n !e con!u&en la! vita&ina! @,8 C C C !e (or&a Ecido (#lico,
no !e alteran la! vita&ina! @,, @8, @0, PP, *iotina C Ecido .antotFnico, C la
co&.o!ici#n &ineral .er&anece e!ta*le
E!to! !on lo! !ecreto! naturale! del Co'ur, *ien valorado! en el norte de Euro.a,
donde e!te .roducto lEcteo e!tE incru!tado en la dieta cotidiana
Reco&endacione!
La recomendacin de dos a cuatro raciones de lcteos por da, siendo la racin de 200 a
250 ml de leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr,
todava no parece haer empapado todo lo que deera los hitos nutritivos de los
ieroamericanos! "l yogur a#n no tiene el calado que merece su rango como alimento de
$lite entre los ms saludales!
Contenido en nutriente! .or ,-- ' de yogur
Macronutriente! Yo'ur natural Yo'ur natural de!natado
Ener'6a 1Kcal4
Gra!a 1'4
Prote6na 1'4
%idrato! de car*ono 1'4
;;;
80
28
;;
2-
-98
2;
09
?ita&ina!

?ita&ina A 1ER4
Tia&ina 1@,4 1&'4
Ri*o(lavina 1@84 1&'4
PiridoGina 1@04 1&'4
?ita&ina 1@,84 1L'4
Acido (#lico 1L'4
Niacina 1EN4
?ita&ina 1C4 1&'4
?ita&ina 1D4 1&'4
?ita&ina 1E4 1&'4
=:
--2
--9
--;
Tr
9<-
,;
-<-
--0
--2
-:
--2
-,=
--:
-2-
2<-
,9;
,0-
Tr
Tr
Minerale!

Calcio 1&'4
>#!(oro 1&'4
Cinc 1&'4
%ierro 1&'4
Yodo 1&'4
Ma'ne!io 1&'4
Pota!io 1&'4
Sodio 1&'4
Zinc 1&'4
,28
=-
-;=
--=
9<-
,29
8,2
09
-;=
,2-
,,0
-22
--=
;9-
,9<-
02
8,,
-22

El !i'uiente or'ani'ra&a re!u&e lo! .roce!o! tecnol#'ico! del Proce!o de Ela*oraci#n
del Yo'ur:

Pre.araci#n de la lecBe
A're'ado de otro!
in'rediente!



%o&o'enei"aci#n



Trata&iento TFr&ico



Re(ri'eraci#n



Sie&*ra del (er&ento


Yo'ur (ir&e

Yo'ur *atido

>er&entaci#n

A'itaci#n
Enva!ado

Re(ri'eraci#n
>er&entaci#n

Enva!ado

Al&acena&iento


Al Co'ur !e lo de(ine co&o el .roducto de la (er&entaci#n de la lecBe entera,
!e&ide!cre&ada o de!cre&ada .revia&ente .a!teuri"ada o e!terili"ada .or .arte de
*acteria! e!.ec6(ica! co&o !on el 3acto*acilu! *ul'aricu! C Stre.tococo! ter&#(ilu!,
lo! cuale! &ediante condicione! adecuada! !e &ulti.lican dando co&o re!ultado el
Co'urt
3a ela*oraci#n del Co'urt !e inicia con la rece.ci#n de la &ateria .ri&a e! decir la
lecBe, a la cual !e la reali"an lo! anEli!i! de rutina .ara veri(icar de F!ta &anera !i
cu&.le con lo! reDueri&iento! nece!ario! .ara nue!tro (in
3o! anEli!i! Due !e reali"an !on$
Gra!a$ F!ta de*e e!tar entre 9- M 9=
Acide"$ de*e! e!tar entre ,; M ,< ND
Den!idad$ de*e e!tar entre ,-8; M ,-9;
Un (actor i&.ortante Due BaC Due to&ar en cuenta e! Due la lecBe deter&inada .ara
Bacer Co'ur de*e e!tar li*re de anti*i#tico!, e!to! !uelen .re!entar!e cuando la vaca
de la cual .rocede la lecBe !u(ri# de al'una en(er&edad C (ue !u&ini!trada
anti*i#tico! .ara curarla, .udiendo a!6 .re!entar!e re!iduo! en el .roducto Due
reci*i&o!
Si la lecBe e!tuviera con re!iduo! de anti*i#tico! el Co'ur nunca !e dar6a .or Due lo!
&icroor'ani!&o! Due a)adir6a&o! co&o el 3 *ul'Ericu! C el S Ter&#(ilu! no !e
de!arrolar6an
@E!ica&ente e!to! valore! !on lo! Due deter&inarEn la calidad de la lecBe reci*ida
Una ve" deter&inada la calidad de la lecBe !e .rocede a .a!teuri"ar la &i!&a, .or
cualDuiera de lo! di(erente! &Ftodo de .a!teuri"aci#n, el o*jetivo e! eli&inar
'Fr&ene! .at#'eno! .re!ente!, a!6 co&o de elevar el .orcentaje de !#lido! totale!
.re!ente! en la lecBe &ediante la eva.oraci#n del a'ua Por eG.eriencia !e la .uede
Bacer a una te&.eratura de :; NC .or 9- &inuto!
Ter&inado F!te .roce!o de .ro!i'ue con reducci#n de la te&.eratura Ba!ta 2- M 2; NC,
en e!e in!tante !e .rocede a a)adir el (er&ento lEctico 1lio(ili"ado4, el cual e! de li*re
co&erciali"aci#n, !e Bo&o'eni"a de &anera correcta C !e &antiene la te&.eratura lo
&E! e!ta*le .o!i*le .ara Due a!6 lo! &icroor'ani!&o a)adido! en el (er&ento lEctico
cu&.lan !u (unci#n de &anera #.ti&a C e(iciente, Ca Due !i !e var6a en la
te&.eratura la! (uncione! e!.ec6(ica! de lo! &icroor'ani!&o! !e darEn en &enor
'rado, e! decir la vi!co!idad e!.erada no !erE la &ejor entre otra!
Se va controlando .aulatina&ente cada 9- &inuto! la acide" C la te&.eratura,
o*!ervando Due la .ri&era co&ien"a a !u*ir de &anera lenta, .ero a .artir de lo!
2;ND !e de*e ir controlando de &anera &E! con!tante cada 9- &inuto! Ca Due la
acide" .roducida .or lo! &icroor'ani!&o va elevEndo!e &E! rE.ida&ente
Una ve" Due la acide" a lle'ado a un .unto en el Due !e encuentre entre <- C :- ND !e
co&ien"a a *atir el Co'ur Ba!ta Due ten'a una a.ariencia Bo&o'Fnea, .a!ada F!ta
acide" el Co'ur en el &o&ento del *atido e&.ie"a a de!uerar!e
Una ve" *atido el Co'ur !e lo re(ri'era de &anera rE.ida .ara Due lo!
&icroor'ani!&o! .re!ente! no !i'an re.roduciFndo!e C elevando la acide"O la
re(ri'eraci#n !e la Bace a 2NC
Si !e de!ea ela*orar un Co'ur a(lanado, e! decir duro, la Inica di(erencia de
ela*oraci#n e! Due en lu'ar de Bacer la (er&entaci#n en un !olo reci.iente 'rande
co&o e! lo eG.licado anterior&ente, !e lo Ba'a directa&ente en lo! enva!e! a
co&erciali"ar, .ara Due de e!ta &anera no !ea nece!ario *atir el Co'ur C ro&.er la
e!tructura a(lanadaO o*teniFndo!e un Co'ur de .re!entaci#n di(erente C &uC
a.eteci*le .ara lo! con!u&idore!
3a co&.o!ici#n co&In del Co'ur e! de$
Gra!a$ ,:-P
Car*oBidrato!$ ;P
S#lido! totale!$ ,8P
Acide"$ <- M :-ND
Actual&ente eGi!ten en el &ercado la .re!encia de Co'ure! dietFtico o Bi.ocal#rico!,
lo! cuale! .o!een en !u co&.o!ici#n un .orcentaje &uC *ajo de 'ra!a
3a (unci#n Due cu&.le la 'ra!a en lo! .roducto! ali&enticio! e! de .alata*ilidad,
vi!co!idad en al'uno! ca!o!, en otro! ju'o!idad, en de(initiva teGtura C un !a*or
a'rada*le E!te in'rediente e! ree&.la"ado .or 'o&a! Due cu&.lan la &i!&a (unci#n
de la 'ra!a en e .roducto
Beneficios del yogurt
Un alimento nutritivo que ayuda a prevenir varios males como el cncer
Por Isabel Garca*
La leche tiene varios derivados, uno de ellos es el yogurt, el cual
se elabora a partir de bacterias buenas como el Streptococcus
termophilus, Lactobacillus bulgaricus y L. lactis, entre otros. La
leche se inocula con stos microorganismos, para que la lactosa
se convierta en cido lctico.
Si comparamos el yogurt natural y la leche entera se observa
que una taza de yogurt contiene mas protena y calcio que una
taza de leche y un poco menos de sodio. !bviamente esto
depende de la manera en que se elabora el yogurt y de la marca
del mismo".
#l yogurt contiene poca grasa$ un yogurt normal contiene %.& g de grasa mientras que
el yogurt light contiene '.( g de grasa apro)imadamente. *dems siendo un producto
de origen animal, contiene muy poco colesterol+ ', mg comparado con (( mg que
contiene la leche.
-ara las personas que son intolerantes a la lactosa, que es el hidrato de carbono de la
leche, sta es una buena noticia, ya que el yogurt contiene menos lactosa que la leche
y algunas personas lo toleran me.or.
Por que debo consumirlo?
#l yogurt se ha considerado como un alimento probitico. /n alimento probi0tico se
considera un cultivo o mezcla de cultivos de microorganismos vivos incorporados a
algunos productos para bene1iciar la salud del husped humano o animal a travs de la
1lora intestinal, esto quiere decir, que ste tipo de alimentos se elaboran a partir de
bacterias ben1icas para el organismo, que, al ingerirlos, pueden sobrevivir a los
cidos del est0mago y llegar intactas al intestino donde llevan a cabo su misi0n.
2omo ya es sabido, el tracto gastrointestinal contiene una micro1lora normal, es decir,
tenemos miles y millones de bacterias buenas y malas" que habitan en nuestro
intestino. #s por esto que se necesita que haya una relaci0n mayor de bacterias
ben1icas, que compitan por ocupar los lugares de las bacterias pat0genas como la E.
coli y Streptococcus entre otras.
-ero, a todo esto, 3de que me sirve tener tantas bacterias buenas en mi organismo4
5ay que se6alar que desde principios del s. 77, se han investigado estas bacterias
ben1icas y se ha encontrado que+
Intervienen en los procesos digestivos+ #l consumo de probi0ticos
disminuye la intensidad y la duraci0n de las diarreas. #sto se debe a que las
bacterias ben1icas compiten y ganan el lugar en el intestino de las bacterias
pat0genas, a la vez que, las bacterias probi0ticas disminuyen el p5 del
intestino.
etabolismo de vitaminas+ 8ientras e)ista un equilibrio en la micro1lora, las
1unciones metab0licas de sntesis y absorci0n de vitaminas especialmente la 9,
:;' y cido 10lico" se va a llevar a cabo.
!egulan el sistema inmune o de defensa del organismo+ Las bacterias
probi0ticas pueden estimular la producci0n de inmunoglobulinas * <g*", clulas
plasmticas, lin1ocitos y macr01agos$ todos ellos responsables de la de1ensa de
nuestro organismo.
Previenen el c"ncer+ #l consumo de probi0ticos ha demostrado tener e1ectos
antimutagnicos. Seg=n el >acional <nstitute o1 2ancer de #stados /nidos, la
gente que consume yogurt, tiene mucho menos riesgo de padecer cncer que la
gente que no lo consume. *dems, varios estudios con animales demuestran
que los probi0ticos ayudan a la supresi0n de tumores, lo cual necesita ms
investigaci0n, para saber el mecanismo de acci0n espec1ico, as como el e1ecto
sobre di1erentes tipos de tumores.
odulan la motilidad del intestino+ #s ya sabido que las bacterias
probi0ticas participan en la movilidad del intestino, esto se debe principalmente
a la producci0n de cido lo que estimula los movimientos de peristaltismo
movimientos del tracto gastrointestinal" y ayudan as a la e)creci0n de las
heces 1ecales. #s por esto que es muy bueno que las personas estre6idas
consuman alimentos que contengan probi0ticos como el yogurt.
#ogurt$ calcio y p%rdida de peso
Los pro1esionales de la salud desde hace mucho tiempo se han avocado a promover el
consumo de calcio a travs de productos lcteos como el yogurt para mantener los
huesos y dientes sanos y prevenir la osteoporosis. -ero durante los =ltimos a6os,
varios estudios muestran que consumir productos lcteos ba.os en grasa puede ayudar
a promover la prdida de peso.
?e acuerdo a estudios realizados en el =ltimo a6o, se ha visto que el yogurt, .unto con
una dieta equilibrada, ayuda a promover la prdida de peso en personas que tienen
sobrepeso.
/n estudio publicado en la International Journal of besity, demostr0 que una
poblaci0n de adultos obesos que consumieron yogurt ba.o en grasa light" como parte
de una dieta reducida en caloras @AA caloras menos de las que deben consumir",
perdieron ''B mas peso que las personas que =nicamente llevaban una dieta ba.a en
caloras. *dems las personas que consumieron yogurt perdieron %;B mas grasa en el
rea abdominal que las personas que no lo consumieron. Los investigadores
concluyeron que estos resultados se suman a las evidencias obtenidas en otras
investigaciones, las cuales a1irman que las protenas y el calcio, derivados de una dieta
con productos lcteos ba.os en grasa, ayudan a disminuir el porcenta.e de grasa
corporal. <mpresionante 3no4
#s por todas estas razones, por las cuales el yogurt es un alimento muy recomendable,
para todas las personas de cualquier edad y condici0n.