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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

MERMELADA DE MAMEY

28/04/2013

JUNIOR RODRIGUEZ ABANTO



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ELABORACION DE MERMELADA DE MAMEY


1. OBJETIVOS:
- Estudiar las diferentes etapas que intervienen en la elaboracin de
mermeladas a partir de las frutas.
- Establecer las condiciones que rigen dicho proceso y evaluar las
caractersticas de calidad del producto final.
- Analizar la importancia de las operaciones unitarias que posean
puntos crticos de control.
- Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para las operaciones unitarias, realizadas en el proceso.
- Determinar una formulacin adecuada para la elaboracin de
mermelada de mamey.
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2. Fundamento terico:
Las mermeladas (Riera, 2004)
Las mermeladas son productos cuyos ingredientes mayoritarios son las frutas y
los azucares. La fruta, o la mezcla de frutas en su caso, es el ingrediente que
les da identidad propia formando parte de a denominacin comercial del
producto. Por su valor nutritivo y sus caractersticas organolpticas,
constituye un grupo de productos muy apreciado y de gran consumo en
desayunos, meriendas y postres. Tambin se utiliza como ingredientes en otros
productos como derivados lcteos, las galletas y la bollera. (Qumica y
bioqumica de los Alimentos II, Josept Riera, 2004)
Para las mermeladas vendidas envasadas, se establece que debern contener un
mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la
calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%.
Las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del
que un 75% deber proceder de la piel.

FACTORES DE LOGRO DE CUALIDADES DEL PRODUCTO FINAL:
Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)
El ptimo de azcar invertido y,
Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las
caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un
continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo
del experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.



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A) LOS SOLIDOS SOLUBLES
Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un
contenido mnimo de slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El
rendimiento terico de una formulacin est calculado sobre el total de la
materia slida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la
coccin.
Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias
primas son:
Sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
Fruta 5 al 30%
Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la
variedad y del grado de maduracin y de conservacin de la fruta.
En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta
aumenta con la coccin no solo por la eliminacin del agua, sino tambin por la
inversin de la sacarosa. En un producto con un valor terico del 65 % de
slidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las
sustancias slidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado,
resultando as un valor real de slidos solubles del 66%, Este aumento es
considerado como un margen de seguridad.

B) PORCENTAJE PTIMO DE AZUCAR INVERTIDO
La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a
la de sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el ptimo de inversin est
comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-
40% de los azcares totales). Usando pulpas cidas la inversin debe ser
frenada agregando una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas
debe ser activada con un cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems de
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la acidez natural de la fruta depende de la duracin de la coccin y de la
temperatura.

C) ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA
La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo)
entre los lmites ya indicados en las grficas. La acidez total de la mermelada
debe ser mantenida lo ms constante posible; esta puede variar entre un
mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de 5%.

D) LA COCCION
La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de
la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia
adecuada son transformados en el producto final. La coccin produce los
siguientes efectos:
1. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de
absorber el azcar.
2. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos
qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre.
3. Asociacin ntima de los componentes.
4. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.
5. Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un
contenido de slidos solubles preestablecidos.
La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vaco y en
circuito cerrado. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de
la rapidez; el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes
cantidades de producto; el tercero que es el ms reciente, permite conservar
casi intactas las caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresca.
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En cada caso la coccin debe ser efectuada en el ms breve tiempo
posible, para no comprometer el xito de la elaboracin.

INSUMOS
A) AZUCAR
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada
debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan
bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente
una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en
que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la
calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele
obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del
azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de
azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede
fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos
y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del
azcar durante el almacenamiento.

B) PCTINA
Son coloides naturales que se encuentran en mayor o menor grado
como componentes de las paredes celulares de las frutas y actan como
un gelificante. Los coloides son cuerpos que se disgregan en un lquido
en partculas tan pequeas que parece que se disolvieron. A veces la
pectina de la fruta no es suficiente para lograr el punto de
gelificacin, por lo que es necesario el agregado de pectinas
comerciales (bajo y alto metoxilo).
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Para la compra de las mismas se deben conocer sus
caractersticas (Solicitar la ficha tcnica del producto al proveedor)
para lograr el punto de gelificacin deseado.
Se utiliza la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a
la mermelada.
El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar
geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la
pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede
gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de
azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con
una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar
150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas.

C) CIDO CTRICO
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido
ctrico, la preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco
riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de
pectina vara entre las distintas clases de frutas.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y
tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede
utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que
se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada.

Aqu tenemos el aporte del uso de cidos:
Conferir brillo al color de la mermelada.
Mejora el sabor.
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Ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su
tiempo de vida til, se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la misma. La cantidad que se emplea vara entre
0,15 y 0,2% del peso total de la mermelada. En su defecto puede
utilizarse el jugo de limn

D) CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
qumicos ms usa- dos son el Sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El Sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del
benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y
levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su
menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las
personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el
sabor del producto.

Mamey
El mamey se cultiva ms que nada por su fruta, la cual tiene una pulpa carnosa
firme y de color anaranjado, cubierta por una cscara correosa de color pardo.
Su sabor ha sido comparado al del albaricoque. Se come fresca o en conservas.
Todas las partes del mamey tienen propiedades insecticidas y pueden ser
perjudiciales a la salud si se ingieren en cantidades grandes y de manera
regular. Un licor llamado "leau de creole" se destila a partir de las flores
fermentadas.
1) Nombre Cientfico: Mammea americana L.
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2) Nombres Comunes: Zapote Colorado, Mamey Colorado, Mamey de
Tierra, Mamey Rojo, Yuco. Zapote (Centroamrica), Zapote Mamey
(Mxico), Zapote Domingo y en el Per mamey.
3) Clasificacin:
- Divisin: Magnoliophyta
- Familia: Clusiaceae
- Gnero: Mammea
- Especie: M. americana
4) Descripcin Botnica:
4.1) Morfologa:
El rbol totalmente desarrollado alcanza hasta 40 m. de altura con un
dimetro del tronco de 1.2 m., las ramas tiernas estn cubiertas de
vello pardo rojizo y presentan muchas cicatrices que dejan las hojas al
caer.
4.2) Valor de uso:
El fruto se consume directamente como fruta fresca, como postre, en
ensaladas, para refrescos, como parte de batidos, de dulces o en
conserva. El rbol es una especie ornamental atractiva y produce una
madera dura y muy bella. La madera es dura, aunque no de calidad. En
las Antillas las flores se utilizan para la destilacin de un licor intenso y
fragante. Contiene taninos, por lo que ha recibido un uso limitado en
curtiembre.

PROCESO PRODUCTIVO
A) RECEPCIN MATERIA PRIMA
Esta es una operacin que reviste una importancia grande en cualquier
actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir
del proveedor la materia prima de acuerdo a las especificaciones
entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la
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aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de que el
material est de acuerdo a las exigencias de la empresa y su proceso.
Esta operacin implica un pago por lo recibido. Debe tenerse cuidado de
especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es del todo o
parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el
mismo.

B) SELECCIN Y CLASIFICACIN
Estas operaciones implican una separacin. La seleccin corresponde a un
criterio pasa o no pasa, es decir, de aceptacin o rechazo de un
material cualquiera. La clasificacin, por su parte, corresponde a un
ordenamiento del material por categoras, asumiendo que todo el
material por clasificar ha sido previamente seleccionado y aceptado. La
seleccin normalmente se realiza de acuerdo al tamao y madurez, daos
mecnicos, daos fitopatolgicos, u otras caractersticas fsicas como
color, textura, etc.

C) LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La limpieza de las materias primas, la eliminacin de residuos de tierra,
restos de contaminantes de cultivo, restos de plaguicidas, es una
operacin que debe realizarse prcticamente en todas las materias
primas. Excepto algunas bayas, las mayoras de las frutas y hortalizas
deben ser sometidas a un lavado y una sanitizacin mediante la inmersin
en soluciones acuosas con concentraciones de cloro. La cantidad de agua
debe ser suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso de
agua o producir una lixiviacin o lavado de elementos nutritivos o de
composicin de materia prima.

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D) PELADO Y TROZADO
El pelado y trozado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se
elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se troza en
tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

E) ESCALDADO
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta, para facilitar la
concentracin, se realiza generalmente a agua a ebullicin o con vapor
directo.
El escaldado tambin sirve para inactivar enzimas sobre todo las
responsables del pardeamiento, tomando el nombre de blanqueado. Cabe
sealar que no todas las frutas requieren del escaldado, como por
ejemplo los ctricos que requieren la extraccin del jugo.

F) PRIMERA CONCENTRACIN
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este
proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares
de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua
para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir
depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada
en la olla y de la fuente de calor. Una colocndola en una cacerola ancha
y poco profunda, que permita una rpida evaporacin necesita ms agua
que otra ms profunda.
Aquellas frutas a las que ha de aadirse agua, deben hervir hasta perder
aproximadamente un tercio de su volumen inicial antes de aadir azcar.
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G) SEGUNDA CONCENTRACIN
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de micha
destreza y practica de parte del operador. El tiempo de coccin depende
de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de
coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor
natural de la fruta, una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la Caramelizacin de lis azucares.

H) TERCERA CONCENTRACIN
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar
que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La
coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de solidos
solubles deseados, comprendiendo entre el 65-68%. Para determinacin
del producto final se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la
concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacion. El punto final de coccin se puede determinar mediante los
siguientes mtodos.
- Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en colocar en un
vaso con agua unas gotas de mermelada, siendo el indicador de que la
gota llegue hasta el fondo del vaso sin desintegrase.
- Prueba del termmetro: Se utiliza un termmetro de alcohol tipo
caramelero, graduado hasta 110C. Para realizar el control se procede
a introducir la parte del bulbo hasta que quede cubierto de
mermelada, se espera que la escala se estabilice y luego se hace la
lectura. El bulbo del termmetro no deber descansar en el fondo del
recipiente para no tomar datos inexactos e impropios de lo que se
busca obtener.
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- Prueba del refractmetro: Su manejo es sencillo, utilizando
una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja
enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se
cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser
cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la
coccin.
- Adicin del conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificacin,
se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad
de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega
directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no
debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

I) TRASVASE
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la
fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la
mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de
evitar la sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y
cristalizacin de la mermelada.
El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una
temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente
que es el envasado.

J) ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto
de la con- traccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
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En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita
llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes.
En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no
estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la
tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la
tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se
voltea cuidadosamente.

K) ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su comercializacin.
El almacenamiento de productos terminados deber ser en lugares
frescos, secos, oscuros, limpios y con circulacin de aire para mantener
el producto en buen estado.
Los productos terminados debern ubicarse sobre tarimas o estantes
separados de las paredes para permitir la correcta higienizacin de la
zona.
Deben estar protegidos contra la entrada de roedores y animales para
evitar la contaminacin del lugar.





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3. MATERIALES Y METODOS
3.1.- MATERIALES:
A) HERRAMIENTAS:
Paletas de madera
Perol
Tinas
Envases (taper)
Cuchillos
Vasos Beaker
Tazones
Ollas
B) EQUIPOS:
Balanza digital
Bscula
Cocina a gas
Refractmetro
Potencimetro
C) INSUMOS:
o Mamey
o Pectina ctrica
o Azcar
o cido ctrico



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3.2.- MTODOS
3.2.1. MATERIALES EQUIPOS UTENSILIOS

Tabla 3.2.1
Listado de materiales, insumos, equipos y utensilios
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIN
40 kg MAMEY
20 kg AZUCAR BLANCA
100 g PECTINA CTRICA 150
10 g CIDO CTRICO
10 g SORBATO DE POTASIO
1 und COCINA A GAS
1 und PEROL
1 und REFRACTMETRO
1 und TERMMETRO
1 und POTENCIMETRO
2 und BALANZA ELECTRNICA
2 und MESA DE TRABAJO
5 und CUCHILLO
2 und TABLA DE PICAR
5 und TINA PLSTICA
3 und JARRA MEDIDORA 1000 ml
2 und BEAKER 100 ml
2 und OLLA INOXIDABLE
3 und BOWL

FUENTE: Elaboracin propia



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3.3. METODOLOGA

3.3.1. DIAGRAMA DEL PROCESO






























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1. Recepcin de Materia Prima.- La materia prima se recepciona en un
saco con un peso de 41.5Kg.

2. Seleccionado y Clasificado.- Se selecciona la materia prima que est en
buen estado y la que se va a destinar a el proceso de la mermelada; en este
caso se acept toda la fruta.

3. Pelado y trozado.- Se pel la cscara del mamey, el mesocarpo (albedo), se
deshues y se troz.

4. Escaldado.- Se llev la fruta a una olla de agua caliente a 85C por 15
minutos, para de esa manera poder ablandarla y procesar mejor las
siguientes etapas.

5. 1 concentracin.- La fruta se dej evaporar el agua que haba ingresado a
la pulpa debido al escaldado, obteniendo 9Bx

6. 2 concentracin.- Se adicion la primera mitad del total de azcar pesado
en el perol con mamey, y se remova con paletas de madera para concentrar
la mezcla durante 10 minutos.

7. 3 concentracin.- Antes de la concentracin se mezcl previamente la
segunda mitad del peso de azcar con la pectina ctrica a 150, y se
concentr removiendo con las paletas durante 10 minutos ms.


8. Adicin de cido ctrico.- Se adicion c. ctrico tal que sea de 0.1% del
total de la mermelada. Obtenindose una mermelada con 3.5pH y 80Bx




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4. RESULTADOS
4.1) RENDIMIENTOS
Se inici con un peso bruto de 41.5 kg de materia prima, por motivos de falta
de tiempo y un equipo concentrador de mayor capacidad, que nos permita
concentrar el total de la pulpa obtenida, se tom la decisin de concentrar solo
4.356 kg de pulpa de mamey.
TOTAL MATERIA PRIMA
FRUTA UNIDAD PESO
INICIAL
PULPA CSCARA PEPA
MAMEY kg 41.5 19.18 13.82 8.5
% 100 46.22 33.3 20.48

MATERIA PRIMA
PROCESADA

FRUTA UNIDAD PESO
INICIAL
PULPA CSCARA PEPA
MAMEY g 9427.2 4356.3 3140.21 1930.69
% 100 46.21 33.31 20.48

MATERIA EN FORMULACIN
MERMELADA - gramos

TOTAL PULPA INICIAL AZUCAR PECTINA CIDO
CTRICO
SORBATO
DE K
8422.3 4356.3 4054 4 4 4

RENDIMIENTO
TOTAL MATERIA PRIMA 13493.2 g
TOTAL MERMELADA 8200 g

60.77 %




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5. Discusiones

- Mucha veces las personas creen que una mermelada es un producto
que solo se consume directamente lo que pocos saben es que se usan
como alimentos suplementos en otros productos, tal como lo indica el
autor (RIERA, 2004), al escribir: Por su valor nutritivo y sus
caractersticas organolpticas, constituye un grupo de productos muy
apreciado y de gran consumo en desayunos, meriendas y postres.
Tambin se utiliza como ingredientes en otros productos como
derivados lcteos, las galletas y la bollera.

- Es importante saber que la adicin de azcar en toda mermelada
tiene un parmetro, que al analizarlo se vuelve muy interesante,
hablamos de si sobrepasamos e 68% de azcar aadida tenemos la
probabilidad que nuestra mermelada se cristalice y se forme el
azcar invertida a tal punto de caramelizarse, mientras que si el
porcentaje de azcar est por debajo del 60% la mermelada que
obtengamos este ms propensa a contaminarse por hongos.
- El pH tambin forma un papel muy importante en la elaboracin de
mermeladas, debido que este influir en la formacin del azcar
invertida, por lo que la adicin de acido ctrico es justamente para su
control.

- La pectina al igual que los otros insumos es importante, debido a que
da la consistencia a la mermelada, la gelifica de cierta manera que no
solo obtenemos pasta de la fruta sino parte de gel de ella.

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- Siendo as entonces todos los insumos importantes para este
proceso, los cuales no debemos descuidar el uso de alguno y mucho
menos sus parmetros.


6. Conclusiones
6.1. De los objetivos:
- Se logro estudiar y conocer las diferentes etapas que intervinieron
en el proceso de elaboracin de mermeladas.
- Se conoci la importancia de las mermeladas a nivel industrial.


6.2. De los procedimientos:
- Se lograron establecer los parmetros necesarios en el proceso de
produccin de mermelada, en cada proceso se recalc la importancia
de los insumos, en especial en el proceso de concentracin.
- Se conoci al detalle, la pulpa antes y durante su proceso para llegar
a un obtener un excelente nctar y que vaya de acuerdo con los
parmetros establecidos en las normas.






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7. RECOMENDACIONES

Se recomienda tener cuidado en el concentrado, considerando el tiempo
y la temperatura, y teniendo en cuenta el pH para evitar la
cristalizacin.
El uso de guardapolvo, mascarilla, cofia, y otros implementos es
necesario para asegurar la calidad en el producto final, as como tambin
las buenas prcticas de higiene.
Es necesario revisar la hoja de prctica antes de empezar con el
desarrollo de la misma, y hacer la consulta respectiva a su docente a
cargo.
Se recomienda el uso de materia prima (frutas) frescas, ya que influye
tambin en las caractersticas organolpticas finales de nuestro
producto.
Tomar en cuenta todas las consideraciones necesarias en los
procedimientos para evitar la fcil contaminacin y/o la prdida de
nuestro producto final.








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8. Bibliografa

Riera, J. (2004). Qumica y Bioqumica de Alimentos II. Espaa : Revet.
Agricola, P. R. (1999). La Tecnologa del Cultivo de la Caa Panelera.
Florencia: Programa Regional Agrcola.
Garcia, H. (2007). Guia tecnologica para el manejo Integral del sistema
productivo de la caa panelera. Bogota: Corpoica.
Manrique, C. R. (5 de Marzo de 2007). Historia de la panela. Recuperado
el 20 de Noviembre de 2011, de Historia de la panela:
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia/panela.htm
Morales, A. R. (2007). Frutoterapia: Nutricin y Salud. Buenos Aires:
Editorial EDAF S.A.











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9. Anexos





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