CAPITOLUL I

MEMORIU JUSTIFICATIV
In acest proiect am prezentat cele trei metode de obtinere a vinului spumant.
Prima metoda se numeste Champenoise sau prepararea vinului la sticle, este o metoda
costisitoare dar se obtine vin spumant de cea mai buna calitate.
Metoda a doua Cuve Close consta in prepararea vinului in rezervoare. Aceata
metoda se utilizeaza la scara industriala fiind o metoda nu foarte costisitoare si cu
productivitate mare in timp scurt.
Cea de-a treia metoda este cea Germana care consta in prepararea vinului spumant la
sticle si conditionarea acestuia la rezervoare.
atorita acestui proiect am invatat cus se intocmeste o schema tehnolo!ica, pasii care
trebuie urmariti pentru realizarea bilantului masic dar si a celui termic. Am avut
ocazia de a ale!e cea mai buna metoda atat din punct de vedere tehnolo!ic cat si din
punct de vedere economic, obtinerea unui vin spumant de calitate cu pierderile cele
mai mici.
In obtinerea unui vin spumant de calitate participa de re!ula vinurile de la mai multe
soiuri, fiecare soi participand intr-o anumita proportie.
In acest proiect am folosit ca materie prima stru!uri albi si am obtinut un vin spumant
alb dulce, fara adios de zahar.
"
CAPITOLUL II
CONDITII ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE SI
MICROBIOLOGICE
#ampania este un vin sub presiune $ "-% bar&, datorita continutului ridicat de C'(
$( -") !*l& are un !ust proaspat, intepator si buchet fin, reductiv, caracteristic. Are o tarie
alcoolica de + , "-. vol, dulceata placuta, / , ")) !*l zahar si aciditate relativ mare,
circa % ! 0(#'/*l, in functie de tipul si sortimentul acestora.
1a sampanie dio2idul de carbon provine in urma fermentarii zaharozei adau!ata vinului,
prin urmatoarele procedee 3
". Prepararea vinului spumant la sticle $metoda 4Champenoise&
(. Prepararea vinului spumant la rezervoare $metoda 4Cuve Close&
-. Prepararea vinului spumant la sticle si conditionarea vinului spumant la
rezervoare $metoda Germana&
Prepararea vinurilor spumante cupride doua etape cheie 3
obtinerea vinului de baza sau vinul materie prima pentru vinul spumant 5
sampanizarea vinului de baza 5
Conditiile or!anoleptice, fizico-chimice si microbiolo!ice pe care trebuie sa le
indeplineasca vinul materie prima pentru vinul spumant.
Tab. 1. Conditii organoleptice, fizico-chimice si microbiologice
Conditii or!anoleptice
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspect 1ichid limpede, lipsit de corpuri straine in
suspensie
Culoare Alb- verzui pentru vinurile albe si rosu
deschis pana la rubiniu pentru cele rosii
Miros si !ust e vin sanatos, placut, specific soiului
respectiv, lipsit de mirosuri straine, lipsit de
astrin!enta, amareala, !usturi particulare
(
Conditii fizico-chimice
Alcool, in . vol.la "%6C, minimum 7,8
Aciditate titrabila, in ! 0(#'/*l, ma2imum /,%
92tract redus, in !*l, ma2imum "+
#'( liber, in m!*l, ma2imum (%
#'( total, in m!*l, ma2imum "%)
:ahar reducator, in !*l, ma2imum /
;e, in m!*l, ma2imum "%
<ezistenta la aer Aspectul si culoarea sa nu se schimbe dupa
(/ ore
Conditii microbiolo!ice
=inul trebuie sa fie sanatos, lipsit de microor!anisme. #e admit celule #accharom>ces
ellipsoideus si bacterii lactice.
CAPITOLUL III
METODE DE OBTINERE A SAMPANIEI
-
III.1. Metoda C!a"#e$o%&e'
Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in sticle sau butelii:
Aceasta metoda a devenit metoda traditionala pentru producerea vinurilor spumante
de calitate si este cunoscuta in intrea!a lume sub denumirea metoda champenoise.
;lu2ul tehnolo!ic pentru obtinerea vinurilor spumante prin aceasta metoda este
urmatorul3
III.1.1. Asamblarea vinurilor materie-prima
1a elaborarea unui vin spumant, participa de re!ula vinurile de la mai multe soiuri,
fiecare soi participand intr-o anumita proportie, in functie de specificul sau si calitatea
/
A#AM?1A<9A
=I@A<I1'<
P<'A#A1 ;I@IB
=I@ #PAMA@B
<9MAACA1
;9<M9@BABIA
#9CA@A<A
'PAI<9A #I AP1ICA<9A C'#A19BA1AI
1A ?AB91II
9G'<CA<9A
BI<ACA1
Adaosul de licori de
e2peditie
1icoarea de tiraD
1evurile selectionate
AdDuvantii pentru limpezire
#tivuirea si restivuirea
buteliilor
Asezarea buteliilor pe pupitre
A!itarea buteliilor pentru aducerea
depozitului pe dop
9liminarea depozitului din butelii
vinului spumant care trebuie obtinut. #e realizeaza astfel un vin de baza mult mai
armonios constituit, superior vinului apartinand fiecarui soi in parte. In re!iunea
Champa!ne de e2emplu, asamblarea vinurilor se realizeaza prin participarea vinurilor de
la soiurile3 Pinot noir +)., Pinot meunier (). si Chardonna> ().. @umai pentru
elaborarea sampaniei 4blanc de blanc se foloseste in e2clusivitate vinul de Chardonna>.
Pentru sampania de tipul 4millesime la asamblarea vinurilor participa soiurile Pinot noir
+). si Chardonna> /)..
Asamblarea vinurilor este o etapa hotaratoare pentru calitatea vinurilor spumante.
#e poate spuna ca este o operatie tehnolo!ica de finete care, se incredinteaza oenolo!ului
cel mai e2perimentat din cadrul unitatii. 1a asamblarea vinurilor se folosesc cisterne
mari, capacitate ")-"))hl.,pentru ca vinul sa poata fi infratit cat mai bine.

Tirajul vinului
Bermenul este preluat din limba franceza $ 4le tira!e E trasul& si consta din tra!erea
vinului dupa asamblare, in butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice
secundare $a doua fermentatie&. In acest scop se pre!ateste amestecul de tiraD. Acesta
reprezinta vinul de baza, la care se adau!a3 licoarea de tiraD, levurile selectionate si
substantele cleitoare pentru !rabirea limpezirii vinului in sticle, dupa fermentare.
Prepararea licorii de tiraj
1icoarea de tiraD este un lichid zaharat concentrat, cu %).zahar $sirop de zahar&.
Pentru prepararea a "))) litri licoare de tiraD, se foloseste3
- vin materie prima3 +F+,% litri
- zahar %))G! 2 ),+(%3 -"(,% litri
- acid citric ",% G!3 ".) litri
Botal3 "))) litri.
izolvarea zaharului se realizeaza in timp de ")-"( ore. :aharul trebuie sa fie cat
mai rafinat, de aceea se prefera zaharul din trestie. In cazul zaharului din sfecla daca nu
este bine rafinat, contine multe betaine care influenteaza ne!ativ asupra calitatii vinului
spumant. Adausul de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului
diluat prin dizolvarea zaharului, cat si pentru asi!urarea invertirii zaharozei. 1icoarea
astfel pre!atita se lasa in repaus timp de circa "/ zile, a!itand-o din cand in cand, pentru
%
invertirea completa a zaharului $zaharozei&. #e recomanda chiar incalzirea licorii la +)-8)
6C, pentru !rabirea procesului de invertire a zaharozei.
Inainte de folosire, licoarea de tiraD este filtrata prin placile sterilizante MF).
Conditiile de calitate pe care trebuie sa la indeplineasca, dupa filtrare, sunt urmatoarele3
aspect limpede, fara suspensii5 culoare !alben-verzuie5 !ust dulce-acrisor, fara miros
strain5 compozitie fizico-chimica3 alcool minim 8. vol., aciditate totala minima -,--
-,%!*l 0
(
#'
/
, zahar invertit %))H")!*l.
Cantitatea de licoare de tiraD se prepara in functie de necesitatile tehnolo!ice,
deoarece prin pastrare timp indelun!at se inchide la culoare si poate chiar intra in
fermentatie.
Levurile pentru vinurile spumante
;ermentarea secundara a vinului in butelii sau rezervoare metalice de presiune se
realizeaza cu sase $tulpini& de levuri speciale, care trebuie sa indeplineasca urmatoarele
cerinte3 sa asi!ure fermentarea la o presiune ridicata de +-8 bari si la temperatura Doasa de
")-"( 6C, cu epuizarea completa a zaharurilor5 sa nu stimuleze declansarea fermentatiei
malolactice5 sa formeze compusi care lea!a C'
(
in vin5 sa formeze un depozit
!ranular,care sa se desprinda usor de peretii buteliei prin a!itare5 sa contribuie la
limpezirea cat mai rapida a vinului in butelii si la formarea buchetului specific vinurilor
spumante.
#e folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae si Saccharomyces
oviformis $Saccharomyces bayanus&, cu putere alcooli!ena mare. intre principalele
proprietati ale acestor droDdii folosite in selectionare, se mentioneaza urmatoarele3
Capacitatea de a fermenta zaharul in vinuri cu concentratii in alcool mai mari de
"). vol., cu p0 E (,F--,/ in prezenta de C'
(
+-F !l
-"
, la presiune de --/ bar in
anaerobioza5
Proprietatea de a fermenta zaharul la temperaturi scazute in domeniul
86C...."%6C5
;ormarea de substante de !ust si aroma $esteri& si de cantitati minime de acizi
volatili5
+
Insusirea de a creste in prezenta unor mici cantitati de factori de crestere
necesari pentru intretinerea functiilor vitale, tinand cont ca, in fermentatia alcoolica
principala, aceste
substante au fost partial folosite5
#a nu produca reducerea combinatiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece acesta
la concentratii de ),"-),- m! dm
--
este perceptibil, si in combinatie cu alcoolul etilic din
vin formeaza etilmercaptanul $C0
-
-C0
(
-#0& cu !ust respin!ator, sesizabil la concentratii
de ),)- m! dm
--
5
Proprietatea de a forma un sediment !ranular dens care sa se indeparteze usor
prin remuaD in cazul vinurilor spumante obtinute prin metoda Champe!noise, sau aceea
de a sedimenta rapid cu formarea unui sediment care sa asi!ure o limpezire rapida a
vinului sau o buna filtrare5
Insusirea de a autoliza usor la terminarea fermentatiei secundare influentand
pozitiv, prin substantele eliberate din celulele lizate, calitati senzoriale ale vinului
spumant, asi!urarea unei perlari persistente.
Bulpinile de levuri cele mai folosite sunt urmatoarele3 Steinberg adusa din
Germania si Champagne dAry adusa din ;ranta. <ezultate foarte bune dau susele de
levuri selectionate la #tatiunea viticola din ?laD, pod!oria Barnave, si anume3
- susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolata din
mustul de ;eteasca re!ala si da rezultate asemanatoare cu susa !ermana Steinberg.
;ormeaza un depozit !ranulos care se aduna pe dopul buteliei, cu un !rad mare de tasare,
incat de!orDarea se face cu usurinta, fara pierderi de vin5
- susa S-21 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolata
din mustul de ;eteasca re!alala la sfarsitul fermentatiei alcoolice. #e caracterizeaza prin
putere alcooli!ena mare "/,(. vol alcool, aciditate volatila redusa ),-/ !*l 0
(
#'
/,
,
formarea unui depozit !ranulos cu aderenta slaba la peretii buteliilor5
- susa S-226 care este o varietate a speciei #accharomyces oviformis, izolata din
mustul de Iordana. #e caracterizeaza prin putere alcooli!ena mare "8,% . vol alcool,
aciditate volatila redusa ),-) !*l 0
(
#'
/,
, formarea unui depozit !ranulos cu aderenta slaba
la peretii buteliilor.
8
Boate aceste suse intra in fermentatie dupa 8-") zile, iar durata fermentatiei este de
-"--7 de zile. @u formeaza 4 fum sau 4 masca la vinul spumant in butelii.
Prepararea maielei de levuri
#e pleaca de la susele pure de levuri selectionate sau livrate pe medii lichide sau
solide, levuri uscate active, levuri liofilizate. #usele pure de levuri se folosesc sub forma
de maiele care se prepara in felul urmator3
1a inceput, tulpinile de levuri se inmultesc conform instructiunilor care le
insotesc, in conditii de laborator, pana la o cantitate de circa %) de litrii cultura de
levuri5
In continuare, cultura de levuri se inmulteste in recipiente speciale din ino2, in
re!im de productie, pentru obtinerea maielei de levuri selectionate.
Mediul nutritiv pentru levuri se obtine din vinul de baza, licoarea de tiraD pentru
indulcirea vinului, apa distilata pentru dilutie si acid citric pentru creearea unui p0 optim
necesar dezvoltarii levurilor. 92emplu, pentru ")) de litri mediu nutritiv se folosesc3 +)
de litri vin de baza, () de litrii licoare de tiraD, () de litrii apa distilata si "%) ! acid citric.
Mediul astfel pre!atit de filtreaza prin placile sterilizante si este introdus in
recipienti de inmultire. #e adau!a cultura de levuri, dupa care se face o barbotare cu aer
steril timp de "% minute, pentru omo!enizarea amestecului si pentru activarea levurilor.
?arbotarea cu aer trebuie efectuata de cel putin doua ori, in interval de (/ ore.
Bemperatura de fermentare este de "+-"F 6C. Maiaua poate fi folosite dupa --% zile de la
adau!area mediului nutritiv.
Folosirea maielei de levuri
Cantitatea de maia folosita pentru amestecul de tiraD, nu trebuie sa depaseasca %).
din volumul total de maia e2istenta in recipientul de inmultire. e fiecare data, se adau!a
in loc o cantitate echivalenta de mediu nutritiv, pentru mentinerea vitalitatii culturii de
levuri. Maiaua de levuri care se foloseste trebuie sa se incadreze in urmatoarele norma de
calitate3
Tab. . !ormele de calitate ale maielei de levuri
F
CA<ACB9<I#BICI
Imediat dupa adau!area
mediului nutritiv
Inainte de folosirea
amestecului de tiraD
Alcool $. vol& F)F-7.) ").%-"".%
Aciditate totala $!*l 0
(
#'
/
& -.8 -.%
:ahar $!*l& +%-F) /)-%)
@r. minim de celule de
levuri $mil*ml&
")-"% +)-8)
Celule de levuri inmu!urite
$.&
()--) (%--%
Puritate ")) "))
"ubstantele limpezitoare
In vederea realizarii unei limpeziri perfecte a vinului in butelii, intr-un timp relativ
scurt dupa terminarea fermentatiei alcoolice, se adau!a in amestecul de tiraD urmatoarele
substante limpezitoare $adDuvanti&3
taninul oenolo!ic, in doze de (-8 !*hl care determina flocularea proteinelor din
vin si contribuie astfel la eliminarea lor. #e foloseste si taninul lichid, care este o
solutie de tanin e2tras din !ale de steDar sau castane comestibile si se
administreaza in doze de +) ml*hl de vin cupaD5
!elatina, in doze de "-- !*hl care coa!uleaza cu taninul si antreneaza proteinele
floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia5
!elatina, in doze de "-- !*hl care coa!uleaza cu taninul si antreneaza proteinele
floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia5
bentonina, in doze de --% !*hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului. ;ormeaza
un depozit neaderent la peretii buteliei si usureaza astfel operatia de remuaD.
Pregatirea amestecului de tiraj
7
#e face intr-un recipient prevazut cu a!itator pentru a mentine amestecul de tiraD
omo!en pe tot timpul operatiei de tra!ere in butelii.
Amestecul de tiraD se realizeaza prin introducerea componentelor in urmatoarea
ordine3 vinul de baza, licoarea de tiraD, maiaua de levuri si adDuvantii de limpezire.
=olumul licorii de tiraD care trebuie adau!at in vin se stabileste in functie da
cantitatea vinului de baza folosit, tinand seama ca vinul spumant la sfarsitul fermentatiei
secundare trebuie sa aiba in butelie o presiune de + bari la ") 6C. Aceasta presiune este
considerata optima deoarece asi!ura o buna de!orDare si da vinului spumant o buna
spumare si perlare.
1a stabilirea volumului de licoare, se are in vedere ca prin fermentarea a / ! de
zahar rezulta circa "))) ml de C'
(
care dezvolta in butelii o presiune e!ala cu + bar.
Calculul se face astfel3
+ bari 2 / ! zaharE (/ ! zahar
1icoarea de tiraD contine %)) ! zahar *l
$"))) ml 2 (/ !& 3 %)) ! E /F ml licoare* litru de vin.
Pentru "))) de litri vin amestec de tiraD, se introduc in recipientul cu a!itator
urmatoarele cantitati3 7"( litri vin materie prima, /F de litrii licoare de tiraD, /) de litri
maia de levuri, plus substantele limpezitoare $-) ! tanin, () ! !elatina, /) ! bentonina&.
Amestecul de tiraD astfel pre!atit se omo!enizeaza prin a!itare si trebuie sa intruneasca
urmatorii parametrii fizico-chimici de compozitie3
- alcool la () 6C ),)-"),(. vol
- aciditate totala /,%-%,) !*l 0
(
#'
/
- zahar (/-(% !*l
- celule de levuri (-- mil.*ml
- celule inmu!urite "-",( mil.*ml
- densitate la () 6C ",))%-",))F
=ariabilitatea compozitiei fizico-chimice a amestecului de tiraD este determinata de
calitatea vinurilor care participa la asamblare.
III.1.2. Pregatira buteliilor
")
Pentru tiraD se folosesc sticle speciale, care au peretii !rosi si rezista la o presiune de
minim "8 atm. $fi!.".&
#tivuirea buteliilor se poate face pe %-+ randuri. Culoarea buteliilor trebuie sa fie
verde-inchis si transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate in urma
fermentatiei secundare a vinului si !radul de limpiditate. 1a tiraDarea vinurilor se folosesc
numai butelii noi. Cele vechi din recuperari si-au pierdut elasticitatea peretilor si se spar!
mai usor in timpul fermentatiei5 in plus e2ista riscul de infectare a tiraDului, intrucat in
rizurile din interiorul buteliei mai
raman celule de levuri sau de
bacterii viabile.
?uteliile se spala cu aDutorul
masinilor de spalat, folosind solutii
alcaline de fosfat trisodic $@a
-
P'
/
&
sau de soda calcinata $@a
(
C'
-
&,
concentratie (,(.. 1a sfarsit,
buteliile se clatesc din abundenta cu
apa calda si rece , iar apoi are loc
indepartarea buteliilor ciobite, cu
fisuri sau cu bule in pereti.
Tirajul propriu-zis # umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj$
upa verificarea sticlelor la ecranul de control, acestea intra in masina de umplut.
Masina nu umple intra!a butelie cu amestecul de tiraD, deoarece trebuie sa se asi!ure
!olul de fermentare sau 4 camera de !az al carui volum este de circa (% cm
-
.
%opuirea si agrafarea buteliilor
<eprezinta operatiile finale din secventa tehnolo!ica de tiraDare a vinului. ?uteliile
umplute cu amestecul de tiraD se astupa cu dopuri speciale, dupa care dopurile se fi2eaza
de !atul buteliilor cu a!rafe metalice. opurile care se folosesc la tiraDare sunt
urmatoarele3
~ dopuri din pluta , asi!ura o astupare perfecta a buteliilor, fara pierderea de C'
(
care
ia nastere in timpul fermentatiei5
""
~ dopuri din polietilena , sunt !oale in interior pentru a permite patrunderea C'
(
care
sa preseza peretii elastici ai dopului de !atul buteliei.
A!rafarea buteliilor se face cu scopul
fi2arii dopului de !atul buteliei, evitandu-
se aruncarea lui sub presiunea C'
(

III.1.3. Fermentatia alcoolica secundara
In timp ce fermentatia primara, in vederea obtinerii vinului materie-prima se poate
produce in mod spontan, fermentatia secundara se realizeaza in mod obli!atoriu prin
inocularea de droDdii selectionate, in stare fiziolo!ica activa.
<eprezinta etapa cea ma importanta si de lun!a durata $%-+ luni&, in procesul de
elaborare a vinurilor spumante. ;ermentatia vinului in butelii are loc in hrube speciale
lipsite de curenti de aer si la o temperatura Doasa de ")-"( 6C. Procesul este foarte lent
$fermenatre la rece&, continuu si treptat. ?acteriile nedorite $lactice si acetice& nu se pot
dezvolta alaturi de levuri ca in cazul fermentatiei la cald$()-(%6C&.
1a vinurile spumante albe, fermentatia propriu-zisa se desfasoara repede, -)--F de
zile. =iteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraD adau!ata in vin este in medie de
"," !*litru*zi, iar cantitatea de zaharuri metabolizate zilnic de catre levuri se ridica la ),8-
),F !*l. 1a vinurile spumante roze, fermentatia este de lun!a durata, pana la 8)-8% de zile,
datorita influentei polifenolilor asupra levurilor. =iteza de invertire a zaharozei din
licoarea de tiraD adau!ata in vin este mult mai mica, in medie ),/%-),%) !*litru*zi, iar
cantitatea de zaharuri metabolizata zilnic de catre levuri reprezinta ),-)-),-% !*l.
Anhidrida carbonica ce se formeaza in timpul fermentatiei se dizolva mai bine in
vin la temperaturi scazute de ")-"(6C, se lea!a de compusii or!anici ai vinului si deci
rezulta o capacitate sporita de spumare a vinului. Presiunea C'
(
in butelii creste treptat,
incat in primele "8-() de zile de fermentare se aDun!e deDa la ---,% bari.
Conducerea procesului de fermentare:
"(
Pe mesura efectuarii operatiei de tiraDare a vinului, buteliile sunt transportate cu
aDutorul unor carucioare speciale in hrubele de fermentare. Aici temperatura trebuie sa fie
cat mai constanta pe tot timpul anului si sa nu
depaseasca "%6C sau sa coboare sub ")6C.
?uteliile se aseaza in stive, in pozitie
orizontala, in vederea desfasurarii celei de-a
doua fermentatii alcoolice a vinului $fermentatia
secundara&.
1a asezarea in stiva a buteliilor se va avea in vedere ca dopul de fermentare $camera
de !az& sa se !aseasca la miDlocul buteliei, pentru ca dopul sa ramana in contact
permanent cu lichidul.
#tivele se izoleaza cu paravane de protectie, deoarece in timpul fermentatiei unele
butelii pot e2ploda si produce accidente de munca.
Desfasurarea fermentatiei:
;ermentatia alcoolica a vinului se declanseaza foarte repede, la "-( zile de la
stivuirea buteliilor. =iteza si durata de fermentatie este in functie de mai multi factori3
temperatura din hrube, cantitatea de zahar din licoarea de tiraD, incarcatura de levuri
active din vin. esfasurarea fermentatiei se urmareste prin controlul cresterii presiunii
C'
(
in butelie, cu afrometrul si prin formarea depozitului de fermentatie in interiorul
buteliilor, cu aDutorul unor lampi speciale de control.
?uteliile raman in stive o perioada de cel putin F)-7) de zile, timp in care are loc
fermentatia alcoolica secundara a vinului. esi fermentatia se termina in /)-%) de zile si
se realizeaza presiunea necesara in butelii, de +-8 bari, buteliile sunt lasate in pozitia
initiala pentru a se continua procesul lent de fermentare si a realiza o dispersie cat mai
buna a C'
(
in masa vinului.
Devierea fermentatiei:
@edeclansarea sau intarzierea fermentatiei secundare in butelii se datoreste
urmatoarelor cauze3 folosirea unei suse de levuri necorespunzatoare5 continutul ridicat in
fier al vinului5 stabilizarea biolo!ica a vinului materie-prima cu acid ascorbic. #e stie ca
acidul ascorbic impiedica metabolismului levurilor si lasa nestin!herite bacteriile.
"-
Acestea din urma pot sa metabolizeze acidul malic si sa atace !licerolul, imprimand
vinului spumant un !ust amar respin!ator. Insusi acidul ascorbic se de!radeaza si
formeaza diferiti compusi responsabili de aparitia !ustului si mirosului de 4!eranium la
vinuri.
An alt neaDuns care poate surveni in timpul fermentatiei secundare si mai ales catre
sfarsitul acesteia, este aparitia pe peretele interior al buteliilor a asa numitelor 4masti
formate din levuri aderente $lipicioase&. Acest neaDuns apare mai frecvent in cazul
buteliilor refolosite.
Restivuirea buteliilor:
<estivuirea incepe prin a se face un semn cu creta pe parte superioara a fiecarei
butelii, in dreptul camerei de !az5 urmeaza apoi a!itarea buteliei prin miscari ritmice sub
un un!hi de +)6, aplecari bruste dreapta si stan!a, in scopul desprinderii depozitului de
fermentatie de pe peretele buteliei si readucerea lui in masa lichidului. ?uteliile se
restivuiesc, asezarea lor facundu-se pe aceeasi parte cu semnul de creta in sus. aca nu se
respecta acest lucru, adica nu se tine cont pe ce parte a buteliei s-a aflat camera de !az, se
poate intampla ca noua camera de !az sa se formeze in locul unde a e2istat depozitul de
fermentatie5 in acest caz resturile de depozit ramase de la a!itare se usuca, iar remuaDul
este compromis, ca de altfel si vinul spumant.
Prin restivuirea buteliilor in adoua etapa de fermentare, se realizeaza!
stimularea activitatii levurilor prin dispersarea lor din nou in masa vinului, pentru
fermentarea ultimelor resturi de zaharuri5
reducerea in suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea
procesului de autoliza $eliberarea manoproteinelor si !lucanilor din corpul levurilor&5
a!re!area substantelor aflate in suspensie, cu formarea unor particule mai mari si
dense care depunandu-se, realizeaza o mai buna limpezire a vinului.
upa restivuirea buteliilor, levurile isi mai continua procesul lent de fermentare, iar
vinul ramane in contact cu masa levuriana timp de minimum - luni. Pentru a putea fi
eliminata operatia de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile sa
formeze un depozit !ranulos neaderent la peretii.
Transformari fizico-chimice care au loc in vin:
"/
In primele --+ luni de la introducerea buteliilor in hrubele de fermentare, au loc in
vin mai multe transformari fizico-chimice3
creste continutul in alcool al vinului cu ",(-",%. vol., in acetaldehida cu ")-
"()m!*l si in !licerol cu ),%-",)!*l5
scade continutul in aciditate totala cu ),")-),(% !, in #'
(
liber si total cu "%--%
m!*l, in azot total si aminoacizi liberi.
e re!ula, din cele (/ !*l zahar adau!at in licoarea de tiraD, rezulta prin fermentare3
"",%-"(,) ! alcool etilic, respectiv",/+-",%(.vol alcool si "",8 ! C'
(
, adica circa + litri
de C'
(
. in afara de alcool si C'
(
, se formeaza si produsi secundari ai fermentatiei
mustului $acetaldehida, !licerol, (,--butandiol, acid succinic, aminoacizi&.
&volutia compusilor azotati' Intre levuri si vinul spumant are loc un schimb
permanent de substante azotate bazat pe trei fenomene3 asimilatie, e2orbtie si autoliza. #e
diferentiaza doua etape distincte3 o etapa de diminuare cantitativa a compusilor azotati, in
primele trei luni dupa tiraDul vinului, datorita fenomenului de asimilatie a azotului de
catre levuri, urmata de o etapa de acumulare pro!resiva a compusilor azotati, datorita
fenomenului de e2orbtie si autoliza a levurilor. 1evurile poseda un echipament enzimatic
care produce autoliza proteinelor pana la stadiul de aminoacizi.
Aminoacizii liberi care au ponderea cea mai mare, sunt implicati in formarea
aromelor la vinurile spumante si alaturi de polifenoli participa la modificarea culorii.
&volutia aldehidelor3 Acetaldehida este considerata cea mai importanta, deoarece
alaturi de compusii fenolici este responsabila pentru !ustul si mirosul de o2idat al
vinurilor spumante. Continutul ridicat in zahar si in #'
(
liber al amestecului de tiraD,
prelun!este durata fermentatiei in butelii si duce la formarea unor cantitati mari de
acetaldehida. In !eneral, acetaldehida in cantitate mica de "%-() m!*l are o influenta
favorabila asupra calitatii vinurilor spumante, deoarece contribuie la definirea !ustului
placut si caracterului de 4sampanie. In cantitate mare, acetaldehida imprima vinului
spumant un miros si !ust mai putin placut, cu nuante de rasuflat.
&volutia aromelor3 Compusul aromat care variaza cel mai mult in vinurile
spumante este lactatul de etil. Acest ester volatil se formeaza in cantitati mari de -))--%)
m!*l in timpul sederii prelun!ite a vinului in contact cu depozitul de levuri. Prezenta sa in
cantitate mare indica o crestere calitativa a vinului spumant. Caracterul aromat al
"%
vinurilor spumante este atribuit si altor compusi volatili cu pra! mic de perceptie ),"-),-
I!*l, eliberati prin autoliza levurilor3 alcooli terpenici $farnesol, nerolidol&5 alcooli
superiori $izoamilic, fenil-(-etanol& cu arome de trandafir5 aldehide $benzaldehida, metil-
--butanal, decanal, heptanal&5 lactone5 compusi sulfurosi.
"caderea aciditatii3 1a vinurile spumante se constata o diminuare usoara a
aciditatii totale ),")-),(% !* 0
(
#'
/
. Cauzele sunt urmatoarele3 metabolizarea unei parti
din acidul malic de catre levuri, in timpul fermentatiei alcoolice5 transformarea acidului
malic in acid o2alacetic, care prin decarbo2ilare trece in acid piruvic5 esterificarea unor
cantitati mici de acizi !rasi tartric si succinic.
&volutia dio(idului de carbon3 Cea mai mare parte a C'
(
care se formeaza se
dizolva in vin pana la suprasaturatie5 o parte ramane in stare !azoasa in spatiul !ol din
butelie, iar o mica parte se combina chimic cu unii constituenti ai vinului.
III.1.4. Remuajul
<emuaDul este operatia care se e2ecuta la sfarsitul perioadei de invechire si consta
din aducerea depozitului de droDdii pe dop. 9l se realizeaza prin asezarea sticlelor pe
pupitre speciale si rotirea lor periodica cu cate "*F din circumferinta.
Breptat, sticlele se aduc cat mai aproape de
pozitia verticala. <emuaDul dureaza, in mod
obisnuit, -) de zile, realizandu-se (,% , -
rotatii complete ale sticlei.
Mersul remuaDului se e2amineaza la inceputul
fiecarei zile de lucru, controland cateva butelii
la o lampa electrica.
'peratia se considera completa atunci cand
depozitul de droDdii este adus in totalitate pe
dop si vinul din butelie ramane perfect limpede, fara urme de sediment pe peretii sau
umerii buteliei.
Factorii care influenteaza remuajul'
"+
In primul rand levurile folosite la fermentare, care trebuie sa fie din tulpinile care
formeaza un depozit !ranulos, care nu adera la peretii buteliilor. Pe de alta parte levurile
sa nu fie batrane care, cu toate ca asi!ura o fermentare rapida, produc un depozit
sfaramicios, !reu
de remuat.
An alt factor important il reprezinta dozele de substante limpezitoare $adDuvanti&,
adau!ate in vin la tiraDare. ozele e2cesive de bentonina si de !elatina duc la formarea
unor depozite voluminoase si sfaramicioase, care necesita un remuaD de lun!a durata. #i
fermentatia malolactica poate influenta remuaDul, in cazul cand ea se desfasoara in butelii
dupa fermentatia alcoolica secundara, deoarece odata declansata impiedica aducerea
depozitului pe dop.
Eliminarea remuajului'
<eprezinta etapa de lucru in care se 4stran!uleaza flu2ul tehnolo!ic de elaborare a
vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuaDului a aparut odata cu introducerea
levurilor imobilizate si levurilor a!lomerate in practica oenolo!ica. Astfel de levuri nu
mai formeaza in butelii depozitul de fermentatie si vinul ramane limpede.
III.1.5. egorjarea
Prin de!orDare se intele!e operatia tehnolo!ica de eliminare din !atul buteliei a
depozitului de fermentare adunat pe dop in urma remuaDului. 1ucrarea este comple2a,
deoarece necesita mai multe operatiuni3 inlaturarea a!rafei metalice care a fi2at dopul de
fermentare5 eliminarea dopului de fermentare, inpreuna cu depozitul adunat pe el5
adau!area licorii de e2peditie5 aplicarea dopului de e2peditie si a cosuletului pentru
fi2area acestuia. e!orDarea se poate face manual sau mecanizat, in spatii special
amenaDate.
Momentul deorjarii'
Brebuie fi2at cat mai aproape de data punerii in consum a vinului spumant, iar
pentru protectia antio2idanta se impune folosirea in licoarea de e2peditie a unei doze
convenabile de dio2id de sulf.
Mentinerea vinului spumant in contact cu sedimentul de levuri, o perioada mai
indelun!ata, asi!ura obtinerea unor vinuri spumante fine la !ust, cu un buchet de
"8
invechire specific evolutiei sub presiunea dio2idului de carbon. =inurile spumante
de!orDate la (/ de luni de la tiraD, inre!istreaza intotdeauna un plus de calitate, fata de
cele de!orDate la "( luni. upa (/ de luni, vinurile spumante nede!orDate isi intensifica
culoarea, formeaza un buchet de invechire prea
pronuntat si au un continut ridicat de acetaldehida care afecteaza calitatea.
Anticipat de!orDarii, lazile cu butelii sunt introduse in spatiile fri!orifice, la o
temperatura de J%6C.....J86C. Prin racirea vinului spumant se limiteaza pierderile de C'
(
in timpul de!orDarii si se asi!ura pastrarea presiunii in interiorul buteliei.
upa de!orDare urmeaza adausul licorii de e2peditie, dopuirea si fi2area dopului de
!atul buteliei, etichetarea si aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Boate aceste
operatii se e2ecuta mecanizat.
!dauarea licorii de e"peditie:
'peratia este cunoscuta sub denumirea de 4dozaDul 4 sau 4e!alizarea vinurilor
spumante. upa de!orDare, vinul spumant brut lipsit de zahar, stabil fizico-chimic si
biolo!ic, este ameliorat calitativ prin adau!area licorii de e2peditie. 1icoarea de e2peditie
este un lichid zaharos, usor aromat, avand aciditatea si continutul in alcool e!ala sau
superioara vinului spumant. #e prepara din zahar dublu rafinat, care se dizolva in vin
vechi de calitatea deosebita, la care se adau!a o serie de bonificatori.
Pentru prepararea licorii de e2peditie se folosesc aceleasi instalatii ca la licoarea de
tiraD. Concentratia in zahar este de +)) !*l. Corectarea aciditatii licorii se face cu acid
citric., iar a concentratiei alcoolice cu alcool etilic absolut sau cu distilat invechit de vin.
=inul folosit trebuie sa aiba o vechime de cel putin un an, de foarte buna calitate si cu
urmatorii parametrii chimici de compozitie3 alcool min. "". vol., aciditate totala / !*l
0
(
#'
/
, aciditate volatila ma2. ),+ !*l 0
(
#'
/
. <eteta de preparare a licorii de e2peditie,
folosita la #.C. #imleul #ilvaniei este urmatoarea3
-vin vechi de calitate %+( litri
-zahar dublu rafinat +))G! 2 ),+(% litri -8% litri
-alcool etilic rafinat %- litri
-acid citric (,% G! ",% litri
-bonificatori $macerate alcoolice din fructe si seminte& -,% litri
-solutie de #'
(
, concentratie %. % litri
"F
Botal3 "))) litri
#pre deosebire de licoarea de tiraD care nu se sulfiteaza pentru a nu stanDeni
activitatea levurilor de fermentatie, licoarea de e2peditie trebuie sa contina #'
(
care sa
asi!ure protectia vinului spumant.
?onificatorii folositi la prepararea licorii de e2peditie, sunt in !eneral macerate
alcoolice pe baza de fructe, floare de salcam, seminte de coriandru, de telina si plante
aromatizante. Aroma imprimata de bonificatori vinurilor spumante trebuie sa fie discreta
si particulare. In ultima vreme se folosesc bonificatori sub forma de 4chipsuri care
reprezinta bucati mici din lemn de steDar sau alte esenta aromate, tratate special. Acestea,
introduse in licoarea de e2peditie, la preparare, imprima arome speciale de lemn de steDar,
cu nuante de invechire.
upa preparare, licoarea sufera doua filtrari.
ozele de licoare care se introduc in butelii, se
stabileste in functie de tipul de vin spumant care se
produce $dec, demisec, demidulce, dulce&.
upa adau!area licorii, buteliile cu vin
spumant se inchid definitiv, prin fi2area in !atul
buteliei a dopului de e2peditie, care poate fi din
pluta sau din material plastic. Imediat dupa dopuire
se aplica cosuletul de sarma, pentru fi2area dopului de e2peditie in !atul buteliei.
#nfratirea vinurilor spumante'
Inainte de a fi livrate, vinurile spumante au nevoie de o perioada de infratire cu
licoarea de e2peditie adau!ata si de suprave!here atenta a calitatii lor. urata perioadei
de infratire este de minimum "%-() de zile, de la dopuirea buteliilor. upa trecerea
perioadei de infratire, buteliile se controleaza cu lampa electrica, indepartandu-se cele
necorespunzatoare $cu scur!eri pe la dop, urme de depozit ramas in suspensie, tulbureala,
albastreala&.
Armeaza etichetarea buteliilor care este insotita si de decorarea acestora, prin
folosirea capsulelor speciale care sa acopere dopul de e2peditie si o parte din !atul
buteliei.
"7
III.1.!. "omple#ul volatil al vinurilor spumante
Acesta reprezinta 4buchetul de fermentatie care se formeaza prin metabolismul
levurilor si este constituit in principal, din alcooli superiori si esteri ai acizilor !rasi.
#usele de levuri care participa la fermentatie, au un rol esential in formarea comple2ului
volatil al vinurilor spumante.
!lcoolii superiori3 sunt reprezentati prin izopentanoli, care formeaza in cantitati
mari3 --metil-"-butanol sau alcool izoamilic, "(7-"F% m!*l5 (-metil-butanol, /)-8) m!*l.
@ivelul de perceptie olfactiva a alcoolilor superiori este in Dur de /)) m!*l.
In !eneral, la vinurile spumante, concentratia alcoolilor superiori nu depaseste
())m!*l si influenteaza pozitiv asupra calitatii, deoarece imprima caracterul de
4vinozitate. In concentratii mari ce depasesc o anumita limita, izopentanolii imprima
vinurilor spumante nuante deza!reabile de 4fuzel sau 4amilice.
!lti alcooli superiori3 izobutanolul, propanol, (-fenil-etanol, he2anol. Acestia
desi sunt prezenti in concentratii semnificative, olfactiv nu au rol important la alcatuirea
buchetului de fermentatie a vinurilor spumante.
Esterii! In vinurile spumante se formeaza pe cale biolo!ica, acetatii alcoolilor
superiori si esterii etilici ai acizilor !rasi. Acetatii sunt cei mai numerosi si importanti3
acetatii de etil, izobutil, izoamil, n-he2il si (-fenil. 9i imprima vinurilor arome de fructe
si prospetimea buchetului de fermentatie.
III.1.$. Procedee te%nologice noi &olosite in obtinerea vinurilor
spumante
Cercetarile biotehnolo!ice din ultimii ani cu privire la posibilitatile de utilizare a
levurilor imobilizate in procesele fermentative, au constituit premizele pentru
modernizarea tehnolo!iilor de producere a vinurilor spumante prin metoda
4champenoise.
Folosirea levurilor imobilizate. Acestea sunt levuri fi2ate intr-o retea ri!ida
$suport din care nu se pot dispersa in masa vinului, in timpul fermentatiei. #uportul
trebuie sa fie poros, pentru a permite difuzia vinului catre levuri si invers a substantelor
rezultate din metabolismul levurilor $C'
(,
, alcool&, in vin.
()
Pentru imobilizarea levurilor se folosesc al!inati, e2trasi din diferite specii de al!e
marine. Acestea reprezinta un amestec de acizi polimerici $manuronici si !lucuronici&,
care au proprietatea sa se !elifice in solutia de CaCl
(
. Initial, levurile selectionate se
amesteca cu o solutie de al!inat de sodiu concentratie (-/., dupa care suspensia de
levuri-al!inat este picurata prin intermediul unui capilator intr-o solutie de CaCl
(
.
Picaturile se !elifica imediat prin formarea al!inatului de calciu, rezultand niste bobite
mici cu diametrul de "-( mm in care sunt incluse celulele de levuri. #e folosesc bilele cu
dublu invelis de al!inat de calciu $dublu inchise&, care sa elimine posibilitatile ca celulele
de levuri sa difuzeze in vin.
BiraDarea vinurilor cu levurile incuse in bile de al!inat, nu presupune o crestere a
concentratiei levuriene fata de folosirea levurilor libere, ea mentinandu-se la ",)-",% mil
celule*ml vin. =olumul bilelor folosite este de cca. / cm
-
*butelie $/)) de bilute*butelie&.
#istemul de tiraDare folosit este un dozaD volumetric al bilelor cu levuri incluse si al
vinului $amestecului de tiraD&. 'ri!inalitatea acestuia consta in asocierea a doua
subsisteme de tiraD volumetric in interiorul aceluiasi cap de dozaD, prin care odata cu
cur!erea vinului in butelie este antranata si cur!erea bilelor cu levurile imobilizate. upa
dopuire si a!rafare, buteliile sunt trimise la fermentare.
Pe toata durata de fermentare vinul in butelii ramane limpede, deoarece levurile nu
se pot dispersa in vin. 1a inceput se constata un ritm mai rapid al fermentatiei secundare,
pentru ca apoi dupa -)-/% de zile dinamica fermentatiei sa fie mai lenta, comparativ cu
cea determinata de levurile libere.
AvantaDul noului procedeu biotehnolo!ic consta in faptul ca, operatiunea de remuaD
nu mai este necesara. #epararea bilelor de al!inat de calciu cu levurile incluse, prin
aducerea lor pe dopul buteliei se face in "F-(( sec., fata de remuaDul manual care dureaza
-)--% de zile.
Folosirea cartusului minifermentativ )*illispar+,. Pentru fermentatia secundara
a vinului in butelii, firma 4Millipore din #AA a conceput un minifermentator din
material plastic, denumit cartusul " sau "illispar#. In interiorul cartusului sunt
introduse levurile de fermentatie alcoolica.
$tili%are3 ?utelia se umple cu amestecul de tiraD la care nu se mai administreaza
adDuvantii de limpezire, asi!urandu-se !olul de fermentare. Armeaza pozitionarea
("
cartusului in !atul buteliei si fi2area acestuia prin 4fusta de inchidere. Corpul cartusului
se umple apoi cu levurile selectionate si se inchide cu un dop special. In final, butelia este
capsulata si trimisa la fermentare. 1evurile umplu cavitatile inelare ale
minifermentatorului si aDun! in contact cu vinul prin intermediul membranei hidrofile.
Procesul de fermentatie decur!e lent si risca sa se opreasca inainte de a se realiza
suprapresiunea C'
(
de + bari in butelie, astfel ca levurile au putine sanse sa
supravietuiasca mai mult de F luni. #i aceasta, deoarece in interiorul cartusului ramane in
permanenta un spatiu !ol de lichid, ocupat de C'
(
. @umai cresterea presiunii in interiorul
cartusului determina trecerea acestuia prin porii membranei hidrofobe, in masa vinului.
1evurile din cartusul minifermentator fiind imobile, reactia de fermentare nu ar
putea avea loc fara difuzia moleculara a zaharurilor la nivelul celulelor active de levuri si
difuzia C'
(
rezultat prin metabolismul acestora. =inul aflat in contact cu celulele de
levuri este mai sarac in zahar si in acelasi timp mai cald. Prin convectie termica, acesta
este inlocuit cu vinul rece si mai bo!at in zaharuri. Curentii de convectie permit
aDun!erea mai rapida a zaharului la nivelul levurilor, intretinand astfel fermentatia pana la
disparitia completa a zaharului. Celulele active de levuri aflate pe suprafata membranelor
se comporta deci ca un 4radiator termic in butelie. Cea mai buna convectie termica se
asi!ura cand butelia este pozitionata cu !atul in Dos.
Pe toata durata fermentatiei secundare, vinul din butelii ramane perfect limpede,
eliminandu-se in totalitate operatiunea tehnolo!ica de remuaD. 1a de!orDare, prin
suprapresiunea C'
(
, cartusul minifermentator este eDectat din !atul buteliei.
Folosirea levurilor aglomerate. Astfel de levuri se caracterizeaza prin depunerea
compacta a celulelor, la sfarsitul fermentatiei alcoolice secundare a vinului in butelii sau
recipienti de presiune. Produsul comercial care se foloseste deDa este Agglocompact-&,
o levura uscata foarte activa, care reduce perioada de remuaD la numai /-+ zile, limpezirea
vinului realizandu-se foarte repede. ozele recomandate sunt cuprinse intre % si ") !*hl
de vin pre!atit pentru tiraDare.
$tili%are! 1evurile active Agglocompact-& sunt in prealabil rehidratate cu o
solutie de apa si zahar $"))!*l&, mentinandu-se timp de o ora in solutia respectiva, la
temperatura de -)--%6C. upa rehidratare, suspensia apoasa de levuri este introdusa in
")) de litri vin indulcit cu %)!*l zahar, mentinut la ()-(%6C timp de "( ore.
((
In recipientul in care se pre!ateste amestecul de tiraD, se introduc in ordine3 vinul
materie prima, licoarea de tiraD, maiaua de levuri pre!atita anterior si urmatorii adDuvanti3
4briliant lichid, care este o suspensie coloidala omo!ena ce imbunatateste efectul
de a!lomerare a levurilor, in doze de +)-F) !*hl de vin-cupaD5
tanin lichid, reprezentand o solutie de tanin e2tras din !ale de steDar si castane
comestibile, destinat limpezirii vinului, in doze de %)-+) ml*hl.
Atilizarea levurilor a!lomerate nu elimina in totalitate remuaDul, iar pierderile de
lichid la de!orDare se reduc pana la +)..
(-
III.(. Metoda C)*e C+o&e, C!a-"at
Aceasta tehnolo!ie se foloseste pentru producerea vinurilor spumante in flu2
industrial, prin fermentatia secundara in rezervoare speciale de presiune, cunoscute si sub
denumirea de acratofoare.
Bemperatura de fermentare este mai mica de "% 6C, iar durata procesului este de
"F-() zile.
=inurile spumante obtinute prin aceasta metoda sunt de o calitate inferioara fata de
vinurile spumante obtinute prin metoda 4champenoise.
Flu(ul tehnologic3 Pentru producerea vinurilor spumante prin metoda Charmat, se
folosesc acelesi vinuri materie-prima de calitate ca si la metoda 4champenoise. upa
asamblare, vinul este introdus in acratofor la care se adau!a siropul de zahar, concentratie
%)., substante cleitoare $!elatina, bentonina, tanin& si maiaua de levuri selectionate.
@umarul celulelor de levuri trebuie sa reprezinte (-- mil.*ml.
%esfasurarea fermentatiei3 Pentru declansarea fermentatiei se face o incalzire
usoara a amestecului. ;ermentatia trebuie sa se desfasoare lent la o temperatura mai mica
de "%6C. Conducerea fermentatiei se face in asa fel, incat cresterea presiunii zilnice in
acratofor sa nu depaseasca -) KPa .
upa terminarea fermentatiei se procedeaza la racirea treptata a vinului spumant din
acratofor pana la -%6C, temperatura care se mentine timp de ( zile pentru limpezirea
vinului spumant si disolutia C'
(
in masa vinului. Apoi, la imbuteliere se adau!a licoarea
de e2peditie, cu aDutorul masinii de dozare a licorii. Masina estra!e din butelie o parte din
vinul spumant si introduce cantitatea de licoare necesara, in functie de tipul vinului
$demisec, demidulce, dulce&. In cazul vinurilor spumante brute, nu se mai adau!a licoarea
de e2peditie. upa imbuteliere este recomandat ca vinul spumant sa ramana in depozit
inca circa ") zile, la o temperatura de "%-()6C pentru omo!enizarea calitativa si
constatarea unor defecte.
Pentru obtinerea vinului in cantitati industriale se mai utilizeaza de asemenea
cisternele metalice de presiune .
(/
Fi$%$ &chema pentru filtrarea vinului spumant in reim izobarometric!
1-cisterna de fermentare' 2-cisterna receptoare'(-pompa' )-filtru de presiune*
9lementele de baza ale acestei tehnolo!ii constau din3
prepararea vinului de baza in acelasi mod ca si pentru vinul spumant la
sticla5
administrarea licorii de tiraD si a maielei active de levuri selectionate5
introducerea amestecului de tiraD in tancul de fermentare, inchiderea acestuia
si termostatarea lui la "%-"F6C5
fermentarea la presiune scazuta, timp de +-") zile5
filtrarea vinului spumant la temperatura scazuta $-(..--6C&5
imbutelierea la presiune5
inchiderea, toaletarea, ambalarea si e2pedierea sticlelor.
Calitatea vinului spumant produs in acest sistem, depaseste calitatea vinului
spumant cu fermentare in rezervor si se apropie de calitatea celui obtinut in sticle.
(%
Fi$'$ Metoda Charmat-Martinotti
*etoda Charmat *artinotti cuprinde urmatoarele etape'

(+
Cule!erea
stru!urilor manual
:drobirea si
curatarea stru!urilor
Indepartarea semintelor, a
coDilor si obtinerea mustului
Prima fermentare alcoolica A doua fermentare
intr-o autoclava
;iltrarea izobara si
centrifu!area
<efri!erarea in
autoclava
;iltrare si
centrifu!are
Imbuteliere
sub presiune
9tichetare si
dopuire
III... Metoda Ge-"a$a
Aceasta tehnolo!ie a fost conceputa in Germania si se constituie ca o metoda mi2ta,
care imbina avantaDele de ordin calitativ oferite de metoda 4champenoise , cu cele
economice oferite de metoda 4Charmat.
Principiul metodei3 fermentarea a doua a vinului in butelii speciale mari de ",%-(
litri, dupa care vinul ramane in continuare in hrubele de fermentare, timp de minimum "
an de la data tiraDarii vinului5 urmeaza transvazarea vinului spumant in butelii metalice de
presiune in care se face conditionarea spumantului in vederea imbutelierii.
-vantajele tehnologice si economice' Metoda 4transvazarii de producere a
vinurilor spumante ofera urmatoarele avantaDe3
vinul de baza pentru spumante nu trebuie conditionat prin fri!, deoarece
depunerile tartrice care se formeaza in butelii in timpul fermentatiei, nu afecteaza
calitatea vinului5
dupa fermentarea vinului in butelii nu mai sunt necesare operatiunile tehnolo!ice
de remuaD si de!orDare5
reimbutelierea vinului spumant in vederea comercializarii se poate face in butelii
de
marimi diferite5
calitatea vinurilor spumante obtinute prin metoda transvazarii se apropie foarte
mult $practic este aceeasi& de cea care se realizeaza prin metoda clasica 4champenoise.
Flu(ul tehnologic3 #e pleaca de la aceleasi vinuri materie-prima de calitate pentru
obtinerea vinurilor spumante.
(raatirea amestecului de tiraj! #e realizeaza din vinul materie-prima, siropul de
zahar $licoarea de tiraD& si maiaua de levuri selectionate. @u se mai adau!a adDuvantii
pentru limpezire deoarece nu se mai efectueaza remuaDul vinului spumant dupa
fermentatia secundara in butelii.
Tirajarea vinului! Amestecul de tiraD este introdus in buteliile de fermentare, care
apoi se capsuleaza.
(8
Fermentarea secundara a vinului! upa tiraDare, buteliile umplute cu vin se
introduc in hrube si se aseaza pe stive pentru fermentare. upa terminarea fermentatiei,
buteliile raman in continuare in hrube cel putin un an de la data tiraDarii vinului.
Transvazarea vinului spumant in recipiente de presiune! in hrubele de
fermentare, buteliile cu vin spumant sunt introduse in containere si transportate la
rezervoarele metalice speciale. ?uteliile sunt introduse intr-o masina care perforeaza
capsula metalica, iar vinul spumant sub presiunea C'
(
de %-+ bari trece printr-o conducta
impreuna cu depozitul de fermentare in rezervorul metalic.
(reatirea vinului spumant pentru reimbuteliere! In rezervoare, vinul spumant
este mentinut la o temperatura de -%6C, pentru precipitarea sarurilor tartrice. Bot aici se
adau!a licoarea de e2peditie in dozele prevazute pentru fiecare tip de vin spumant.
Amestecarea vinului spumant cu licoarea de e2peditie se face prin a!itarea timp de --/
zile, dupa care vinul se lasa in repaus alte --/ zile, timp in care temperatura se mentine la
--.....-/6C.
Reimbutelierea vinului spumant in vederea comercializarii! <eimbutelierea se
face in sticle noi , temperatura vinului fiind in Durul a )6C.
"pumarea si perlarea vinurilor spumante'
;enomenul de efervescenta care se datoreste de!aDarii C'
(
sub forma de bule de !az
din masa vinului, este caracteristica de baza a vinurilor spumante. 1a presiunea de /-+
bari din butelie, in functie de temperatura, vinurile spumante contin cca. "(! C'
(
*litru.
9fervescenta este insotita de doua procese fizice care definesc calitatea vinurilor
spumante3 formarea spumei $spumarea& si de!aDarea intensa a bulelor fine de C'
(
sub
forma de perle albe $perlarea&. 1a turnarea sampaniei in pahar, consumatorul asteapta
evenimentele caracteristice acestui tip de vin3 formarea spumei in cascada omo!ena si
efervescenta re!ulata cu formarea unui !uleras fin de spuma, denumita adesea 4cordon
care este stabil timp de mai multe minute. 1a nivel senzorial, spumarea reprezinta unul
din primele criterii de calitate pentru vinurile spumante si este mult mai scurta decat
perlarea .
&pumarea$ ?ulele de C'
(
care se ridica la suprafata vinului nu dispar brusc si
formeaza un strat de spuma care se reinnoieste continuu. #pumarea este considerata un
(F
fenomen termodinamic instabil, rezultat din doua evenimente3 formarea spumei si
destramarea acesteia. Proteinele din vin sunt substantele implicate in calitatea spumarii
sampaniei5 !licoproteinele datorita compozitiei lor duale, de proteina si !lucid, actioneaza
asupra tensiunii superficiale si vascozitatii vinului, doua proprietati esentiale in formarea
bulelor de !az si stabilitatea spumei.
Calitatea spumarii sampaniei este determinata de soiul din care provine vinul
materie-prima5 soiul Chardonna> de e2emplu, asi!ura o spumare mult mai fina, in
comparatie cu soiurile Pinot Meunier si Pinot @oir.
(erlarea$ #tarea de suprasaturare a vinului cu C'
(
determina la destuparea buteliei
o de!aDare de !aze sub forma de bule mici, fine, albe, ca niste perle. Perlarea fiind urmata
de spumare.
.inuri spumante cu aroma naturala'
in cate!oria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante $Italia&, Clairette de
ie si ?lanLuette de 1imou2 $;ranta& si Bimleanscoe $<usia&. Primele incercari au pornit
de la metoda 4champenoise5 ulterior s-a propus ca vinul in fermentatie sa fie saracit in
principii nutritive $substante azotate& prin filtrare repetata. 1a inceput, acest vin s-a
produs dupa 4metoda rurala, dupa care s-a trecut la metoda industriala.
In tara noastra, la IC== =alea Calu!areasca, s-a efectuat un studiu amplu asupra
acestei metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnolo!iei de producere a vinului
4Muscat spumant. Materia prima o reprezinta soiul Muscat 'ttonel sau amestecul
tehnolo!ic Muscat 'ttonel , ;eteasca Alba in raport de "3".
=eri!ile tehnolo!ice de producere a vinului spumant sunt urmatoarele3
prelucrarea stru!urilor , consta in sulfitarea stru!urilor in buncarul de receptie cu
o doza de F) m!*G! mustuiala, zdrobire, desciorchinare, scur!ere !ravitationala si
retinerea mustului ravac5
prelucrarea mustului- controlul #'
(
si corectarea lui la nevoie pentru realizarea
nivelului de 8%-")) m!*l #'
(
total, limpezirea mustului prin decantare sumara si
centrifu!are, prin filtrare !rosiera sau la fri! timp de -+-/F de ore, corectarea
compozitiei mustului astfel incat aciditatea sa fie de 8,%-F,% !*l in acid tartric. #e
admit corectii de zahar de ma2. -) !*l, in anii nefavorabili.
(7
stocarea mustului- se face in cisterne izoterme, sub perna de C'
(
la temperatura
de )6C. In timpul perioadei de pastrare se controleaza permanent temperatura,
presiunea si #'
(
liber5
fermentarea , etapa I , se face in recipient deschis, la temperatura de "%6C.
Mustul se insamanteaza cu maia de droDdii selectionate, iar fermentarea se face
pana la realizarea tariei alcoolice de %,8-+,) . vol.5
fermentarea , etapa a II-a - se face in cisterne de fermentare sub presiune, la
temperatura de "%-"F6C5
sistarea fermentatiei alcoolice , se face atunci cand s-a obtinut presiunea de + atm
si taria alcoolica de 8,% . vol. ;ermentatia se stopeaza prin racire la +-F 6C,
sulfitare cu o doza de "))-"%) m!*#'
(
si bentonizare5
conditionarea vinului spumant aromat , de face in re!im izobaric prin
detartrizare, cleire albastra si filtrare.
imbutelierea sterila , la presiune consta din racirea vinului spumant la )-( 6C,
umplerea sterila a sticlelor si aplicarea dopurilor si a cosuletelor5
toaletarea sticlelor , consta in aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei si a
fluturasului.
In afara de vinurile spumante mentionate, in ultimul timp a capatat o lar!a e2tindere
si cautare pe piata vinurile petiante si vinurile perlante, care au un continut mai redus in
alcool si o presiune mai Doasa $",%-(,% atm.&
-)
CAPITOLUL IV
SCHEMA TEHNOLOGICA

Fi$)$ &chema tehnoloica de obtinere a vinului spumant
-"
#B<AGA<I
P<9#A<9
P<IMA
;9<M9@BA<9
()
)
C
MA#B
A 'AA
;9<M9@BA<9
"%
)
C
;I1B<A<9
IM?AB91I9<9 #A?
P<9#IA@9
9BIC09BA<9 #I
'PAI<9
CAPITOLUL V
BILANT DE MATERIALE
V.1. Re/e#t%e /a+%tat%*a &% /a$t%tat%*a
#B<AGA<I
Inainte de receptie
P
"
$).%.&
#B<AGA<I
upa receptie
#tru!uri inainte de recepMie
#tru!uri dupa receptie
% . 8 %)) " ),%. P
"
= = #g G!
#tru!uri dupa receptieE "%))G! -8.%G! E "/7(.%G!
V.(. P-e&a-ea
#B<AGA<I
P
(
$".&
MA#B
#tru!uri dupa receptie
P
(
E ".N"/7(.% G!E "/.7( G!
Must E"%))G! - "/.7(G! E "/88.%F
-(
<eceptie calitativa si
cantitativa
P<9#A<9
V... P-%"a 0e-"e$ta-e
MA#B
P - $).".&
=I@
P
-
E ).".N"/88.%FG!E "./8G!
=I@ E"/88.%F G!-"./8G!E "/8+."" G!
V.1. A do)a 0e-"e$ta-e
=I@
"
P
/
$).%.&
=I@
(
P
/
E ).%.N"/8+,""G!E 8.-F G!
=I@
(
E "/8+.""G!- 8.-FG!E "/+F.8- G!
V.2. F%+t-a-ea
--
Prima
fermentare
A doua
fermentare
=I@
(
Impuritati
P
%
#".%.&
=in filtrat
ImpuritatiE ".%.N"/+F.8-G!E ((.)-G!
=in filtratE "/+F.8- G!-((.)-G!E "//+.8 G!
V.3. I"4)te+%e-ea &)4 #-e&%)$e
=in filtrat
C'
(
$).)"-G!& P + $).(.&
=in spumant
P
+
E ).(.N"//+.8 G!E (.F7 G!
=in spumantE "//+.8 G!J).)"- G!- (.F7 G!E "//-.F G!
=in filtratJ C'
(
E =in spumantJ P +
"//+.8 G! J).)"- G!E "//-.F G!J(.F7 G!
CAPITOLUL VI
BILANTUL TERMIC
-/
;iltrare
Imbuteliere sub
presiune
Racirea initiala a vinului!
- vin3 (), "%
)
C
- apa rece 3 ") , %
)
C
#e scrie ecuatia de bilant termic si se calculeaza debitul de apa necesar racirii
initiale a vinului3
m N N
p
C v OB
v
E m
a
N N
p
C OB
a
J N N N
"))
%) . )
pv v
C m OB
v
m
a
E
)% . -)
& % ") $ N ")7)
& "% () $ N (% . (( N "" . "/8+ N 778% . )
N
N N N 778% . )
=

a pa
v pv v
+ C
+ C m
G! * zi apa
mv - cantitatea de vin supusa racirii initiale
C pv - caldura specifica a vinului la temperatura sa medie de ()
)
C
OB v - diferenta de temperatura a vinului $%
)
C&
a
m
- cantitatea de apa necesara pentru realizarea racirii initiale
a
p
C
- caldura specifica a apei la temperatura sa medie de ")
)
C
a
+
- diferenta de temperatura a apei $%
)
C&.
CAPITOLUL VII
DIMENSIONAREA BIOREACTORULUI
-%
=E "//-.F" G!E"//-.F" lE "//-.F" dm
-
E"//-.F" N")
-
m
-
=E
g
,
d
g d
N
N /
/
N N
(

=
Pentru !E(mEPdE"m
dE "
( N "/ . -
F" . "//- N /
= d
= - volum
d , diametrul bioreactorului
! , inaltimea bioreactorului
BIBLIOGRAFIE
Constantin ?anu - 4Manualul in!inerului chimist
-+
Constantin ?anu - 4Bratat de industrie alimentara
Constantin Birdea -4Bratat de vinificatie
Mircea 1eonte - 4=inul , aliment, tonic si medicament
=aleriu Cotea -4=iticultura romaneasca la rascrucea tranzitiei
=aleriu Cotea -4Pot!oriile si vinurile <omaniei
CUPRINS
CAPITOLUL I................................................................................................................................. 1
MEMORIU JUSTIFICATIV.............................................................................................................. 1
CAPITOLUL II................................................................................................................................ 2
-8
CONDITII ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGICE.....................................2
CAPITOLUL III............................................................................................................................... 3
METODE DE OBTINERE A SAMPANIEI....................................................................................... 3
III.1. METODA CHAMPENOISE................................................................................................. 4
III.2. METODA CUVE CLOSE CHARMAT................................................................................. 24
III.3. METODA GERMANA........................................................................................................... 2!
CAPITOLUL IV............................................................................................................................. 31
SCHEMA TEHNOLOGICA .......................................................................................................... 31
CAPITOLUL V.............................................................................................................................. 32
BILANT DE MATERIALE............................................................................................................. 32
V.1. RECEPTIE CALITATIVA SI CANTITATIVA ........................................................................32
V.2. PRESAREA........................................................................................................................... 32
V.3. PRIMA FERMENTARE......................................................................................................... 33
V.4. A DOUA FERMENTARE....................................................................................................... 33
V.". FILTRAREA ....................................................................................................................... 33
V.#. IMBUTELIEREA SUB PRESIUNE........................................................................................ 34
CAPITOLUL VI............................................................................................................................. 34
BILANTUL TERMIC..................................................................................................................... 34
CAPITOLUL VII............................................................................................................................ 3"
DIMENSIONAREA BIOREACTORULUI...................................................................................... 3"
BIBLIOGRAFIE............................................................................................................................ 3#
CUPRINS...................................................................................................................................... 3!
-F