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PROCESOS TÉRMICOS

REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN ESTERILIZACIÓN PASTEURIZACIÓN

I.A. ALFREDO ÁLVAREZ CÁRDENAS

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PROCESOS TÉRMICOS DE ALTA

TEMPERATURA EMPLEADOS
EN LOS ALIMENTOS
 Cocción
 Escaldado

 Pasteurización

 Esterilización comercial

EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS, EL TÉRMINO PROCESADO

TÉRMICO SE UTILIZA PARA DESCRIBIR AQUEL PROCESO DE
CALENTAMIENTO, MANTENIMIENTO A TEMPERATURA CONSTANTE Y
POSTERIOR ENFRIAMIENTO QUE SE NECESITA PARA ELIMINAR EL
RIESGO DE POSIBLE ENFERMEDAD PROVOCADA POR LA INGESTIÓN
DE ALIMENTOS.
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Entre los procesos que usan altas temperaturas
como medio de conservar los alimentos se
encuentran las conservas, los productos
pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos
térmicos involucran la esterilización o
pasteurización en frascos, botellas, u otros
envases del mismo tipo. Además existen otros
envases como los tarros de hojalata, las películas
flexibles y la esterilización de productos a granel y
luego su envasado aséptico.
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BIBLIOGRAFÍA.

DA-WEN SUN. THERMAL FOOD PROCESSING. CRC.

FELLOW, P. TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE LOS

ALIMENTOS, PRINCIPIOS Y PRÁCTICAS. ACRIBIA.

HELDMAN, D. R., LUND, D. B. HANDBOOK OF FOOD

ENGINEERING. MARCEL DEKKER.

KARWE, M., BERGMAN, T. L., PAOLUCCI, S. HEAT

TRANSFER IN FOOD PROCESSING: PRESENTED AT THE
29TH NATIONAL HEAT TRANSFER CONFERENCE.
AMERICAN SOCIETY OF MECHANICAL ENGINEERS.

MAFART, P. INGENIERÍA INDUSTRIAL ALIMENTARIA.

VOLUMEN1, PROCESOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN.
ACRIBIA.

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CONSERVACIÓN MEDIANTE TRATAMIENTO

TÉRMICO
ESTERILIZACIÓN:
ES EL PROCESO EN DONDE EL PRODUCTO
SE SOMETE A TEMPERATURAS MAYORES
EL TRATAMIENTO TÉRMICO DE UN DE 1000C, ELIMINÁNDOSE TANTOS LAS
ALIMENTO TIENE COMO FINALIDAD FORMAS VEGETATIVAS COMO LAS
FUNDAMENTAL LA DESTRUCCIÓN DE LOS ESPORULADAS, SEAN O NO DE
MICROORGANISMOS QUE PUEDEN ESTAR MICROORGANISMOS PATÓGENOS.
PRESENTES, TANTO EN SUS FORMAS
VEGETATIVAS COMO ESPORULADAS Y EL
ALGUNOS CASOS, LA DESTRUCCIÓN DE LAS PASTEURIZACIÓN:
TÓXINAS QUE ESOS MICROORGANISMOS ES EL PROCESO EN DONDE EL PRODUCTO
PUDIERAN HABER LIBERADO. SE SOMETE A TEMPERATURAS MENORES
DE 1000C, ELIMINÁNDOSE LAS FORMAS
VEGETATIVAS DE LOS MICROORGANISMOS,
PERO NO LAS ESPORULADAS. SE
ELIMINAN MICROORGANISMOS
PATÓGENOS.

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ESTERILIZACIÓN POR CALOR:
ES LA OPERACIÓN UNITARIA EN LA QUE LOS ALIMENTOS SON CALENTADOS A
UNA TEMPERATURA SUFICIENTEMENTE ELEVADA Y DURANTE UN TIEMPO
SUFICIENTEMENTE LARGO, COMO PARA DESTRUIR EN LOS MISMOS LA
ACTIVIDAD MICROBIANA Y ENZIMÁTICA. LOS ALIMENTOS ESTABILIZADOS POR
ESTE PROCESO POSEEN UNA VIDA ÚTIL SUPERIOR A 6 MESES.

TIEMPO DE ESTERILIZACIÓN

TERMO-RESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Y ENZIMAS.

PARÁMETROS DE ESTERILIZACIÓN.
pH DEL ALIMENTOS.
TAMAÑO DEL ENVASE.
ESTADO FÍSICO DEL ALIMENTO

La destrucción de microorganismos es LOGARÍTMICA, la esterilidad

total es difícil de alcanzar; se calcula la PROBABILIDAD de
supervivencia de un único microorganismo. Concepto de
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL, que es el riesgo de alteración que el
industrial está dispuesto a asumir.
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Esterilización comercial:

La esterilización, como método de conservación puede ser

aplicado a cualquier producto que haya sido pelado,
trozado o sometido a otro tratamiento de preparación,
provisto de un envase adecuado y sellado en forma
hermética de manera de evitar la entrada de
microorganismos después de la esterilización y también la
entrada de oxígeno y que el envase debe presentar
condiciones de vacío para asegurar la calidad del
producto.

El objeto de una conserva, cuyo punto principal es la

esterilización comercial, es destruir todos los
microorganismos patógenos que puedan existir en el
producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan
causar deterioro en el producto.

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El nombre de esterilización comercial o canning designa los procesos

en que se trata térmicamente un alimento para que no contenga
microorganismos patógenos ni otros microorganismos o enzimas
que puedan deteriorarlo durante las condiciones normales de
almacenamiento en un recipiente hermético.

Se le trata en forma tal que el alimento pueda conservarse por largo

tiempo y mantenga gran parte de su valor nutritivo.

No se trata de una esterilización completa que destruye la totalidad

de los microorganismos. En la esterilización comercial pueden
quedar algunos esporas termofílicas no patógenas que no
germinarán por las condiciones en que se efectúa el
almacenamiento.

El tratamiento térmico del producto puede hacerse antes o después

del envasado. El primer método se utiliza para líquidos y consiste en
tratar térmicamente el producto a alta temperatura y envasarlo
asépticamente en un recipiente estéril. En el otro método se envasa
el producto y el recipiente sellado es tratado con vapor a presión u
otro método de calentamiento.

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La esterilización evita que sobrevivan los organismos

patógenos o productores de enfermedades cuya
existencia en el alimento y su multiplicación acelerada
durante el almacenamiento, produciría serios daños a
la salud de los consumidores.

Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la

temperatura necesaria para destruirlos varía. Muchas
bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o
de menor resistencia a las temperaturas, y esporulada,
o de mayor resistencia.

El estudio de los microorganismos presentes en los

productos alimenticios ha llevado a la selección de
ciertos tipos de bacterias como microorganismos
indicadores de éxito en el proceso.

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Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir

mediante los tratamientos térmicos, de manera que si el tratamiento
es eficiente con estos, lo será con mayor razón con aquellos
microorganismos más termosensibles.

Uno de los microorganismos más usados como indicador para

procesos de esterilización comercial es el Clostridium botulinum, el
cual es causante de serias intoxicaciones por alimentos de baja
acidez, conservados en ambiente de vacío, dos de las condiciones
para la producción de toxina por el microorganismo.

El calor, destruye las formas vegetativas de los microorganismos y

reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas
resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto
puede ser consumido sin problemas para el ser humano.

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Los productos que pueden ser sometidas al proceso de

conservación por esterilización comercial son muy
variados. Las frutas en general pueden ser procesadas
de esta manera, siendo las piñas y las guayabas dos
ejemplos de estos productos. Estos productos son
ácidos y en relación al Clostridium botulinum son
altamente seguros, pues el microorganismos no
encuentra a esa acidez las condiciones adecuadas para
producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en
el ser humano.

Productos de baja acidez como la mayoría de las

hortalizas, pueden estar contaminadas con el
microorganismo y producir durante el almacenaje la
mortal toxina.

Por estas razones no es aconsejable procesar hortalizas

de baja acidez en condiciones domésticas o artesanales,
que no permitan un adecuado control del proceso.

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FUENTE DE LOS MICROORGANISMOS

-Suelo: Las materias primas tomadas del suelo (vegetales) deben

ser adecuadamente lavadas con agua de buena calidad
bacteriológica. Los m.o. más abundantes son las bacterias
esporuladas Bacillus y Clostridium.

-Equipo: Es una fuente importante si las prácticas sanitarias y/o

diseño son deficientes.

-Ingredientes: Generalmente están contaminados con bacterias

esporuladas mesofílicas y termofílicas, y otros m.o. El azúcar y el
almidón (ingredientes comunes)

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¿Dónde se encuentran los microbios?

Los microbios se encuentran en:

Las manos y uñas sucias

La saliva de los humanos y los animales domésticos
El cabello
Las heridas infectadas
La piel de los humanos y los animales domésticos
Los utensilios de cocina contaminados
Los excrementos humanos y de los animales
El aire
El agua contaminada
La basura y los restos de comida
Las moscas, cucarachas y roedores

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PRINCIPALES ENFERMEDADES
CAUSADAS POR ALIMENTOS
GASTROENTERITIS: Causada por Salmonella, Shigella, Escherichia coli,
Pseudomonas y otras.

AMIBIASIS: Causada por un parásito que se aloja en el intestino grueso.

ASCARIASIS (lombriz o gusano redondo): Causada por huevecillos a

través de las manos, tierra y alimentos contaminados.

BOTULISMO: Intoxicación provocada por toxinas de Clostridium

botolinum que se presenta en los alimentos embutidos y enlatados.

HEPATITIS INFECCIOSA: Producida por un virus que se encuentra en las

heces, orina, saliva y sangre de personas enfermas.

INTOXICACIÓN POR CONSUMO DE HONGOS VENENOSOS.

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TIPOS DE ALIMENTOS Y SUS MICROORGANISMOS

Los alimentos pueden ser:

• poco ácidos(4,5<pH<7),
• ácidos (3,7<pH<4,5) o
• muy ácidos (pH<3,7).

• Si son poco ácidos (carne, lácteos, hortalizas) requieren un

tratamiento térmico relativamente severo porque a pH mayores
de 4,5 desarrolla el Clostridium botulinum. También hay
esporas de bacterias termofílicas (Bacillus
setearothermophilus), pero no desarrollan a las temperaturas
normales de almacenamiento.

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• Los alimentos ácidos (durazno, peras, naranjas y tomates) pueden

presentar bacterias acidúricas de baja resistencia térmica, y otras
bacterias, levaduras y hongos. El Cl. botulinum no puede desarrollar.
Unos pocos m.o. mesofílicos, anaerobios y esporulados pueden
desarrollar (Clostridium pasteurianum), pero tienen baja resistencia
térmica, (por eso se trata este tipo de alimentos a menor
temperatura), excepto el Bacillus termoacidurans, que causa la
descomposición ácida del jugo de tomate.

• Los muy ácidos (encurtidos y fermentados, mermeladas) pueden ser

atacados por bacterias acidúricas, levaduras y hongos, pero
generalmente tienen baja resistencia al calor.

Los alimentos con pH menores a 4,5 ofrecen mayor seguridad

aunque los hongos pueden consumir ácido durante el
almacenamiento, aumentando el pH y creando condiciones para el
desarrollo de los esporos del Cl. botulinum.

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Resistencia térmica de los microorganismos

presentes en los alimentos

La historia de la eliminación de los microorganismos en

los alimentos preparados se inició con Nicholas Appert,
un cocinero francés que colocó alimentos en botellas de
vidrio, las tapó con tapón y las calentó en agua
hirviente. La mayoría de los alimentos así tratados no se
deterioraron y, él anunció este descubrimiento en 1810.

En aquella época la microbiología era desconocida y

Appert fue incapaz de explicar por qué su método era
eficaz. Él creía que con la combinación del calor y la
remoción del aire prevenía la tendencia a la
descomposición de los alimentos.

Cincuenta años después, Louis Pasteur demostró que

ciertos microorganismos son responsables por la
fermentación y descomposición de los alimentos.
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Condiciones que afectan el
desarrollo de microorganismos
¿Qué necesitan para vivir y reproducirse?
1. Alimentos nutritivos
como lo son la leche y sus derivados, las carnes, las cremas y
los mariscos.
2. Humedad
Entre más seco el alimento, menor la posibilidad de que los
microbios sobrevivan.
3. Temperatura

Una temperatura entre 5 - 60 °C. Las temperaturas entre 25

- 30 °C favorecen el crecimiento rápido de los microbios.

4. Tiempo
Entre más tiempo estén los microbios en condiciones
ideales, con alimento, agua y en la zona de peligro, más
rápido se reproducen.
FAO,1990 22
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LA IMPORTANCIA DEL TIEMPO:

Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una

colonia microbiana de 281,000,000,000 (281 billones) de miembros en
sólo 24 horas. Esto ocurre por que los microbios son capaces de
dividirse en dos, y esos dos a su vez en otros dos y así
sucesivamente. Este proceso se repite aproximadamente cada 20
minutos.

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ZONA FRÍA

Es una zona de seguridad para los alimentos. En el

congelador, a temperaturas entre -24 y -18 °C, los microbios
no están activos y no pueden reproducirse. Aun así,
continúan presentes en el alimento. El refrigerador debe
mantenerse entre 1 y 4 °C.

ZONA DE PELIGRO

A temperaturas entre 5 y 60 °C, los microbios están más

activos y se reproducen más rápidamente. Según aumenta la
temperatura, aumenta la actividad y el número de microbios.
¡LOS ALIMENTOS NO DEBEN PERMANECER EN ESTA ZONA
POR MAS DE 2 HORAS!

ZONA CALIENTE
Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre los 60
°C, los microbios mueren. Los alimentos que se sirven
calientes deben mantenerse en esta zona.

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El control de la temperatura del alimento es otro factor

importante para controlar los microbios. Como demuestra
el dibujo, los cambios en temperatura afectan la vida de
los microbios.

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Métodos para determinar la resistencia térmica:

Tubos de tiempo de muerte térmica: Se usan pequeños tubos de

pyrex sellados que se calientan en un baño o autoclave especial.
Luego se cultivan y se observa el desarrollo por ejemplo por
cambio de pH o recuento. Es un método simple, adecuado para
medios líquidos.
Latas: Se utilizan en forma similar que los tubos pero son
para materiales sólidos.
Tanques: El producto líquido se coloca en un tanque
calentado con vapor del que a intervalos de tiempo regulares
se extraen muestras que luego se incuban.
Recipientes de vidrio: Se utilizan frascos sumergidos en un
baño calefactor, provistos de agitador, termómetro y tubo para
inoculación y toma de muestras.

Con estos métodos se obtienen valores de número de

microorganismos sobrevivientes en función del tiempo para
diversas temperaturas, estos valores se corrigen por la demora en
el calentamiento del medio.
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TERMO-RESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS:

La resistencia térmica de los microorganismos es llamada como

tiempo de reducción decimal o simplemente conocida por "D".

El valor D puede ser definido como el tiempo en minutos, a una

cierta temperatura, necesaria para destruir un 90% de los
organismos de una población o, para reducir una población a un
décimo del número original de microorganismos presente al
alimento. La utilización de tratamiento térmico, generalmente bajo
forma de calor húmedo es el más utilizado en el control de la
estabilidad microbiológica o aún esterilidad comercial de los
alimentos procesados.

Dependiendo fundamentalmente del tipo de microorganismo

presente y que se desea eliminar, hay dos tipos diferentes de
tratamiento térmico que son aplicados a los alimentos procesados:

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1 - Tratamiento Térmico Comercial.

Generalmente empleado para alimentos de baja acidez

PH > 4,6 y que son almacenados la temperatura
ambiente. Las temperaturas en este proceso varía de
110ºC a 120ºC.

2 - Tratamiento Térmico de Pasteurización.

La terminología pasteurización se aplica para indicar

tratamiento térmico menos intenso, siempre la
temperaturas inferior la 100ºC y, por lo tanto la presión
atmosférica normal. Esos procesos son destinados a los
alimentos que no ofrecen condiciones para la
proliferación de las bacterias (con alimentos ácidos o
muy ácidos), no ofreciendo condiciones para la
multiplicación de microorganismos más resistentes, que
pueden sobrevivir en el proceso de pasteurización.

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Levaduras y sus esporas:

Normalmente las levaduras son destruidas a una
temperatura entre 5 la 10ºC. Las formas vegetativas de
las levaduras son eliminadas en general de 50 a 60ºC, en
un tiempo de 10-15 minutos y, sus esporas serán
destruidos con una temperatura mínima de 60ºC en un
tiempo de 10-15 minutos.

Mohos y sus esporas:

La mayoría de los mohos y sus esporas, son destruidos a
una temperatura mínima de 65ºC con un tiempo que
varía entre 5 y 10 minutos. Hay algunos mohos como el
caso de algunas especies de Penicillium, que es necesario
para su destrucción una temperatura por encima de 83ºC
con un tiempo de hasta 1000 minutos. Las esporas de
los mohos y hongos, son bastante resistentes al calor,
como casos registrados de algunos esporos resistentes a
temperatura de hasta 120ºC, durante un tiempo de 30
minutos.
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Bacterias y sus esporas:

La termo-resistencia bacteriana varía mucho desde
algunos patógenos fácilmente destruidos, hasta los
termófilos donde son necesarios periodos de tiempo
largo a una temperatura entre 80 la 92ºC para su
eliminación. Sus esporas generalmente son más
resistentes al calor, siendo necesario una temperatura
mínima de 100ºC y, un tiempo de destrucción que varía
de 1 minuto a 20 horas para su destrucción. La tabla a
continuación, muestra el tiempo de destrucción térmica
para algunos esporos de bacteria.

Enzimas:
La mayoría de las enzimas en los alimentos y de los
microorganismos, son destruidas a 80ºC y, algunas
pueden resistir temperaturas superiores a 80ºC.

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Ejemplo: BOTULISMO

Es causado por el Clostridium botulinum. (bacilo Gram +), esporulado y

anaerobio estricto) que produce una toxina muy letal (muerte entre 6 y 12
horas), que es neurotóxica: causa parálisis muscular: caída del párpado
superior, dificultades en la deglución, alteraciones en la visión y fallo
respiratorio. Esta toxina es soluble en agua y se destruye durante 10 minutos a
calor húmedo a 100ºC.

Las esporas se encuentran en el polvo, en los animales y principalmente en

el suelo.

Por ser proteolítico y sacarolítico produce en el alimento un olor muy

semejante al de carne descompuesta mezclada con ácido butírico. Es poco
probable encontrar el m.o. con su toxina en alimentos no alterados
notoriamente.

La gravedad de la intoxicación hace necesario un estricto control de la

destrucción de este m.o.

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Para caracterizar la termo-resistencia de los
microorganismos o esporas se determinan los
parámetros D y z:

D: Tiempo de reducción decimal, es el tiempo en minutos

necesario para destruir el 90% de los microorganismos a
una dada temperatura.
D = t / log (No/N)
N=Nro de microorganismos a tiempo t
No=Nro inicial de microorganismos.

log

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z (constante de resistencia térmica): Variación de

temperatura necesaria para una variación del 90% en D.
Está relacionado con la energía de activación de la
constante de velocidad de reacción.
z= (T2-T1)/ log (DT1 / DT2 )

log
D (min)

T ( C)

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El problema es determinar y usar la mínima cantidad de

calor para eliminar a los microorganismos que
provocan alteraciones o peligrosos, como Clostridium
botulinum, que forma endosporas.

Como el calentamiento disminuye la calidad de los

alimentos fue necesaria mucha investigación para
determinar las condiciones exactas del tratamiento que
conseguirían la esterilización con mínimos cambios en
la calidad.

Sí se consigue eliminar el Cl. botulinum, cualquier otra

bacteria importante como alteradora o patógena
también será destruida.

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Para asegurar la esterilización completa se aplica el calor

suficiente para un tratamiento l2D, según el cual la
población teórica de endosporas botulínicas disminuiría 12
ciclos logarítmicos. En otras palabras, si hubiese 1012
(1.000.000.000.000) de endosporas botulínicas en una lata
quedaría sólo un superviviente.

Como 1012 se considera una población improbablemente

grande este tratamiento se considera bastante seguro.
Ciertas bacterias termófilas formadoras de endosporas
poseen esporas más resistentes al calor que las de C.
botulinum. Sin embargo, estas bacterias son termófilas
obligadas y normalmente permanecerán aletargadas a
temperaturas por debajo de los 45 C. Por lo tanto no hay
problema a las temperaturas normales de almacenamiento.

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En el procesamiento se utiliza un valor F (tiempo de

muerte térmica), que es el tiempo necesario para destruir
una carga dada de microorganismos a una dada
temperatura.

Para C. botulinum el valor F que se adopta es de 12D, se

dice que el orden del proceso igual a 12, significa que se
acepta una supervivencia de una espora en 1012, (por
seguir una ley logarítmica en teoría no se pueden eliminar
totalmente.) Para los anaerobios esporulados no
patógenos, se adopta un valor F de 5D.

Curva de tiempo de muerte térmica: Permite comparar

diferentes condiciones tiempo/temperatura que producen
la misma reducción de microorganismos. Para obtenerla se
grafica log F versus temperatura.

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Factores que afectan la resistencia térmica

Variabilidad de las diferentes cepas.

pH: Su disminución por debajo de 7 en general hace
disminuir la resistencia térmica, también los pH muy
alcalinos. Para alimentos de bajo pH el tratamiento a
efectuar es mas leve y la resistencia térmica debe medirse
para cada alimento en particular.
Actividad acuosa: Si es baja aumenta la resistencia, puede
bajarse por una alta concentración de azúcar. La sal
provoca un efecto protector en concentraciones del 2-4%, a
mayores concentraciones su efecto es opuesto.
Presencia de grasas: protegen los esporos de la acción
letal del vapor aumentando mucho la resistencia.
Medio de cultivo: Si es rico permite la germinación de
algunos esporos debilitados durante el tratamiento, en
medios pobres permanecerían inactivados.

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FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA RESISTENCIA AL
CALOR DE LAS ESPORAS

CONCENTRACIÓN

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FACTORES CIRCUNDANTES

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INFLUENCIA DE LOS INGREDIENTES ALIMENTICIOS SOBRE LA RESISTENCIA AL
CALOR DE LAS ESPORAS

ACIDOS Y VALOR DEL pH

DEL MEDIO DE CALENTAIENTO

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AZÚCAR

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SALES ORGÁNICAS: [NaCl] hasta 4% protege, >8% la disminuye. Los iones fosfato
favorecen la formación, germinación y resistencia al calor de la espora.

ALMIDÓN: Permite el crecimiento de mayor número de esporas, no ejerce influencia

sobre la resistencia al calor.

PROTEÍNAS: Ofrecen alguna protección a la resistencia al calor.

ACEITES ESENCIALES (de especias e ingredientes que imparten sabor): Ejercen

marcada influencia sobre la resistencia al calor de las esporas.

GRASAS Y ACEITES: Son obstáculos

cuando se intenta matar las esporas
bacterianas con calor húmedo.

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RESISTENCIA AL CALOR DE LAS ENZIMAS EN EL ALIMENTO

ENERGÍA DE ACTIVACIÓN: K = Ae exp (-Ea/RT)

INACTIVACIÓN DE LAS ENZIMAS CON EL CALOR.

REACTIVACIÓN DE LAS ENZIMAS DESPUÉS DEL CALENTAMIENTO.

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PENETRACIÓN DE CALOR

En la penetración del calor influyen los siguientes factores: coeficiente de

transferencia de calor en el exterior (hvapor), propiedades físicas y
térmicas del producto (hi,etc), diferencia de temperatura entre el vapor el
producto al inicio, tamaño del recipiente y mecanismo de transferencia
de calor dentro del recipiente.

La penetración del calor se determina colocando termopares en el

punto más frío del recipiente, que en los productos calentados por
convección está sobre el eje vertical y cerca del fondo, y en los
calentados por conducción está en el centro del eje vertical. Así se
obtiene la curva temperatura - tiempo.

La agitación mejora la transferencia de calor. En los productos

viscosos hay una agitación máxima por encima de la cual el producto
dentro de la lata no pasa de un lugar a otro.

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Dentro del recipiente el calor se puede transferir por

conducción o por convección, o inicialmente por un
mecanismo y luego por el otro:

• convección rápida: en jugos de fruta y hortalizas, sopas,

frutas en trozos grandes, etc.
• convección rápida: en líquido libre con pequeños trozos de
frutas, hortalizas o carne.
• calentamiento interrumpido (cambian de convección a
conducción): alimentos con almidón o de los cuales el
almidón es fácilmente lixiviado de los sólidos, como sopas,
tallarines, hortalizas mezcladas.
• conducción: alimentos envasados sólidamente con alto
contenido de agua no libre como crema espesa de maíz, puré
de hortalizas, mermeladas, frutas en tajada, carne o pescado
bien compactos.

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VELOCIDAD DE PENETRACIÓN DE CALOR:

TIPO DE PRODUCTO.
TAMAÑO DEL ENVASE.
AGITACIÓN DEL ENVASE.
TEMPERATURA DEL AUTOCLAVE.
FORMA DEL ENVASE.
TIPO DE ENVASE.

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PENETRACIÓN DE CALOR EN EL ALIMENTO DURANTE El TRATAMIENTO
TÉRMICO

La penetración de calor en el tratamiento térmico en alimentos envasados

herméticamente, es definida como siendo el cambio de la temperatura en un
determinado punto del producto, en virtud de la influencia de la temperatura de los
puntos vecinos del mismo.
Esa penetración es resultante de la transferencia de calor en el producto, que se
procesa por dos mecanismos fundamentales que son: POR CONVECCIÓN Y POR
CONDUCCIÓN. El esquema de los dos procesos de calentamiento es ilustrado en la
figura a continuación:

Donde las flechas rojas, muestran el movimiento de agitación del alimento dentro
del envase. PF es el Punto Frío o Punto Crítico, local en el interior del envase
donde la transferencia de calor es más lenta, por lo tanto baja Letalidad de los
microorganismos. El Punto Frío, depende principalmente de las características
físicas del producto alimenticio y del formato y material de los envases utilizados.
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Dependiendo del tipo de alimento, un tratamiento térmico de

esterilización específico debe ser aplicado pues, la penetración de
calor en los mismos son diferentes (productos más densos, más
líquidos, etc.). En las figuras abajo, se muestra la penetración de calor
en los diferentes tipos de alimentos envasados:

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Para la evaluación de la temperatura en todos los puntos del alimento

envasado se opta generalmente por calcular el impacto del proceso
utilizando la información relativa a un único punto en el alimento, en el
punto del alimento que tarda más tiempo en calentar (punto frío).

Este modo de actuación puede ser justificado por el siguiente aspecto:

si el alimento sufre un procesamiento térmico suficientemente severo
para reducir la población microbiana a niveles aceptables en el Punto
Frío, entonces todos los otros puntos del producto alimenticio recibirán
necesariamente un tratamiento térmico adecuado.

Otro aspecto a favor de este modo de cálculo se deriva en el hecho de

que en la práctica no se conoce la distribución espacial de los
microorganismos en el interior del alimento, inmediatamente se asume
que todos los microorganismos se encuentran al punto frío (o punto
crítico) y, considerando un tratamiento suficientemente severo en este
punto para reducir el número de microorganismos para un valor
aceptable, se estará necesariamente produciendo un alimento seguro
para el consumo, al largo de todo el proceso.

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SISTEMA DE ESTERILIZACIÓN:
PRODUCTO

LLENADO DEL ENVASE

EVACUACIÓN DEL AIRE

(envasando el producto en caliente, envasando en frío y
calentando, eliminando mecánicamente el aire con una
bomba de vacío, cerrando al vapor)

CIERRE
(según tipo de envase: latas, botellas o tarros de vidrio,
bolsas flexibles, bandejas rígidas)

TRATAMIENTO TÉRMICO
(con vapor saturado, con agua caliente, esterilización a la
llama)

ENFRIAMIENTO
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Enlatado industrial. (1) El alimento a enlatar es lavado, seleccionado y

escaldado. El escaldado es un tratamiento con agua hirviendo o chorro de vapor
que ablanda el producto para que entre bien en la lata. También destruye enzimas
que podrían alterar el sabor, la textura o el color del producto y disminuye la carga
microbiana. (2) Las latas se llenan totalmente, de manera que quede el menos
espacio vacio posible. (3) Las latas pasan a una cámara de vapor, donde el calor
elimina el aire disuelto. (4) Sellado. (5) La esterilización se realiza en autoclaves
con vapor a presión. (6) El enfriamiento se realiza pulverizando agua o
sumergiéndolos en ella. (7) Las latas son posteriormente etiquetadas,
almacenadas y distribuidas.

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ENVASES

Pueden ser de distintos materiales:

 acero estañado (con 0,25 a 2% de Sn): Es el más usado. El Sn tiene

cualidades protectoras para el alimento, aunque blanquea los colores de
las frutas, por lo que suele recubrirse con barniz.

 vidrio: Es inerte, pero transparente (no impide el daño por la luz).

 aluminio.

 plástico rígido o semirígido.

 películas flexibles. Tienen la ventaja de ser livianos

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ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

Puede deberse a grandes cargas iníciales de m.o., un inadecuado tiempo de

procesado o a una contaminación posterior al tratamiento térmico.

Según las causas, las descomposiciones pueden ser:

1) Descomposición ácida plana: hay producción de ácido y no de gas, generalmente

por bacterias termofílicas y debido a una mala esterilización o latas agrietadas.
2) Descomposición ácida y gas: hay producción de ácido y gas por bacterias
mesófilas.
3) Hinchazón química: es como resultado de la producción de gas (generalmente H2)
debido a la acción del contenido de la lata sobre el Sn , o debido a la liberación de CO2
por la descomposición química de melazas, jarabes, extractos de malta, etc.
4) Descomposición fotoquímica (por la luz): la luz cataliza reacciones que pueden
causar blanqueo, ligeros malos sabores en el aceite, sabor azorrillado en la cerveza,
destrucción de vitaminas y pérdida de ciertos nutrientes.

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Tipos de deterioro de alimentos enlatados
Indicios de deterioro
Tipo de deterioro Aspecto de la lata Contenido de la lata
Alimentos poco ácidos (pH superior a 4,5)
Acidificación sin gas(Bacillus Posible pérdida de vacío durante el Aspecto no alterado normalmente; pH
stearothermophilus) almacenaje mucho más bajo; acidez puede haber un
olor ligeramente anormal; a veces líquido
turbio.
Por anaerobios termófilos (Clostridium Lata hinchada Olor a fermentado, agrio, a queso o butírico
thermosaccharolyticum)

Producción de sulfuros (Desultotomaculum Lata no hinchada Normalmente se ennegrece; olor a huevos

nigrificans) podridos.
Putrefacción anaerobia (Clostridium Lata hinchada Puede estar parcialmente digerido; pH
sporogenes) levemente superior al normal; olor pútrido
típico.
Por formadores de endosporas aerobios Normalmente no se hincha excepto con Leche evaporada coagulada, remolachas
(especies de Bacillus) carnes curadas que lleven nitrato y negras.
azúcares
Alimentos muy ácidos (pH inferior a 4,5)
Acidificación sin gas (Bacillus coagulans) Lata sin hinchar; lígero cambio en el vacío. Leve cambio de pH; sin sabor ni olor.
Por anaerobios butíricos (Clostridium Lata hinchada Olor butírico, a fermentado.
butyricum)
Por no formadores de esporas Lata hinchada Olor ácido.
(principalmente bacterias lácticas)
Levaduras Lata hinchada, puede estallar Fermentado, olor a levadura.
Mohos Lata sin hinchar Crecimiento en superficie; olor a húmedo.
Fuente: Datos de la Asociación Nacional de Conserveros, USA.

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Deterioro de los alimentos enlatados

Si los alimentos enlatados se incuban a temperaturas altas, como las
existentes en un camión estacionado a pleno sol o en las cercanías de un
radiador, las bacterias termófilas, que a menudo sobreviven a la
esterilización comercial, pueden germinar y crecer.

El deterioro termofílico anaeróbico es una causa bastante común de

alteraciones en alimentos enlatados poco ácidos. La lata normalmente se
hincha por el gas producido y el contenido tiene un pH más bajo y
olor agrio. Varias especies termofílicas de Clostridium pueden causar
este tipo de alteración.

Cuando ocurre un deterioro termofílico sin que se hinche la lata por la

producción de gas el deterioro se llama acidificación sin gas. Este
tipo de deterioro está causado por organismos termófilos como Bacillus
stearothermophilus, que se encuentra en el almidón o los azúcares en la
preparación de alimentos.

Ambos tipos de deterioro ocurren sólo cuando las latas se almacenan a

temperaturas superiores a lo normal, que permiten el crecimiento de
bacterias cuyas endosporas no son destruidas por el porcentaje habitual.

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Las bacterias mesófilas pueden alterar los alimentos enlatados si éstos no

han sido procesados correctamente o si la lata no es hermética.
Normalmente las bacterias mueren durante el proceso realizado
correctamente. Un proceso incorrecto suele provocar deterioro causado
por formadores de endosporas; la presencia de bacterias no formadoras
de esporas indica que la lata no es hermética.

Las latas no herméticas se contaminan a menudo durante el enfriamiento

tras el proceso térmico. Las latas calientes son pulverizadas con agua fría
o transportadas a través de un depósito lleno de agua. A medida que la
lata se enfría se forma vacío en su interior y el agua externa puede ser
chupada hacia el interior a través de aberturas en los pliegues que cierran
la tapa, cuyo sellado se ablanda por el calor (figura 27-2).

Las bacterias contaminantes del agua de enfriamiento entran con el agua

a la lata. El deterioro debido a un incorrecto procesamiento o a aberturas
en la lata suele producir olores de putrefacción, por lo menos en los
alimentos ricos en proteínas y ocurre a las temperaturas normales de
almacenamiento. En este tipo de deterioro existe siempre la posibilidad de
que la bacteria del botulismo esté presente.

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Figura 27-2. Construcción de una lata metálica. Obsérvese la construcción de

la junta. Durante el enfriamiento tras la esterilización, el vacio formado en el
interior de la ata puede forzar la entrada de microorganismos junto con agua.

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INFLUENCIA DEL ENLATADO SOBRE LA CALIDAD

La aplicación de calor causa cambios en el color, sabor, textura y valor nutritivo de los
alimentos. Estos efectos tratan de disminuirse usando cortos períodos de tiempo.

-Color: Alteración de los pigmentos y generación de productos coloreados

(caramelización, encafeicimiento)

-Sabor y textura: Efecto sobre compuestos responsables del olor y el gusto. En forma
opuesta, la carne es mejorada en sabor y queda más suave.

-Proteínas: Desnaturalización y pérdida de actividad enzimática.

-Grasa y aceite: Aceleración de la ranciedad oxidante y la hidrólisis enzimática,

aunque las grasas son estables al calor húmedo en ausencia de O 2.

-Carbohidratos: Posible caramelización por el calor húmedo.

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-Vitaminas:

 a) solubles en H2O: La tiamina es termolábil y su pérdida puede ser

sustancial, excepto que el alimento sea ácido. La riboflavina es estable al
calor pero sensible a la luz. El ácido ascórbico no es muy destruido por
alta temperatura durante poco tiempo si hay baja concentración de O2.,
pero sí por baja temperatura durante largos tiempos. El Sn protege a la
vitamina C.

b) solubles en grasa: La vitamina A es relativamente estable al calor en

ausencia de O2, pero ocurren pérdidas apreciables en presencia de O2.
La vitamina D es moderadamente estable al calor y resistente a la
oxidación, pero es muy inestable a ambos juntos. La vitamina E es
estable al calor en ausencia de O2, pero el calentamiento en presencia
de O2 casi la destruye totalmente.

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El contenido nutritivo de los alimentos enlatados es

comparable al de los alimentos crudos cocinados en el hogar.

 Casi no hay pérdidas de proteínas, grasas y carbohidratos.

 Son notables las pérdidas de vitaminas, que se deterioran

por exposición al aire, calor y agua caliente durante el
procesamiento industrial o en el hogar durante la cocción.

Una vez abiertos, los alimentos enlatados se descompondrán

más rápidamente que los alimentos frescos. Los alimentos
pigmentados pueden blanquearse en las latas abiertas y la
corrosión de la cubierta de Sn es acelerada por el O2 del aire.

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Optimización del proceso:

Si bien hay infinitas combinaciones de tiempo y temperatura que

producen el mismo efecto de inactivación de microorganismos,
esporas y enzimas, deben adoptarse condiciones que permitan
retener la mejor calidad nutritiva y sensorial del producto.

El fundamento de esta optimización es la diferencia entre las

constantes de velocidad de destrucción de los nutrientes y los
microorganismos.

En general convienen tratamientos de corto tiempo y altas

temperaturas. Para productos fluidos esto puede llevarse a cabo
con los intercambiadores de calor utilizados en el envasado
aséptico.

En caso de haber fosfatasas o lipasas de origen microbiano este

tipo de tratamientos no es adecuado porque no las destruye y
entonces se producirá el deterioro del alimento.
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Factores que mejoran la calidad:

•Uso de variedades especiales del producto adecuadas para

el enlatado.

•Mantenimiento de buenas condiciones sanitarias.

•Minimización del tiempo transcurrido entre la cosecha,

captura y/o sacrificio y el procesamiento.

•Logro de un buen sellado al vacío para minimizar el oxígeno

residual, que con la oxidasa destruye el ácido ascórbico.

•Si se efectúa blanqueo con agua caliente o vapor para

limpiar el producto y reducir su volumen conviene hacerlo a
altas temperaturas y cortos tiempos.

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AUTOCLAVES:

FUNCIONAMIENTO DISCONTINUO O CONTINUO.

1. DISCONTINUO: VERTICALES U HORIZONTALES (facilitan las

operaciones de carga y descarga).

2. CONTINUO: CONTROL MÁS PRECISO DE LOS PARAMETROS DE

ESTERILIZACIÓN Y PRODUCTO DE CALIDAD UNIFORME.

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PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
A TEMPERATURAS ULTRAELEVADAS (UHT)

Resuelve el problema de esterilización de alimentos sólidos o viscosos envasados.

Alimento se esteriliza previo al envasado en envases estériles y atmósfera estéril.
Se utiliza para: leche, jugos de frutas y concentrados, nata, yogurth, aderezos para
ensaladas, huevo y helados y aquellos que contienen pequeñas partículas de otros
componentes.
Son de elevada calidad.
Vida útil mínimo de 6 meses.
Condiciones del proceso no dependen del tamaño del envase.
Tiempo de esterilización siempre el mismo.
Permite utilizar envases de gran tamaño y baratos.
Mayor rendimiento por su automatización y ahorro energético.
Económico para algunos productos: ejem. Leche.
Limitaciones: costos inicial y la complejidad de sus instalaciones, que exigen la
esterilización previa de los materiales de envasado, de los tanques y de las tuberías; la
necesidad de mantener estéril el aire y las superficies en la zona de llenado y requerir
mano de obra más especializada.

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CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES UHT

Funcionan a temperaturas superiores a 1320C,

Poseen una gran superficie de intercambio térmico,
Producto circula sobre la superficie caliente en flujo turbulento,
Utilizan bombas para mantener un flujo constante,
Continua limpieza de las superficies calientes.

CLASIFICACIÓN DE LAS INSTALACIONES UHT

1. SISTEMAS DIRECTOS: de inyección de vapor e infusión de

vapor.
2. SISTEMAS INDIRECTOS: intercambiadores de calor de
placas, intercambiadores de calor de tubos e
intercambiadores de calor de superficie barrida.
3. OTROS SISTEMAS: mircroondas, calentamiento dieléctrico
y por inducción.

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EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

Propósito de la esterilización: prolongar la vida útil de los alimentos reduciendo

al mínimo las pérdidas en valor nutritivo y la alteración de las características
sensoriales del producto.

1. COLOR: en la carne, en frutas, en hortalizas, etc.

2. AROMA Y BOUQUET: cambio debido a la degradación, interacción,

oxidación, desnaturalización, etc., de componentes.

3. TEXTURA Y VISCOSIDAD: coagulación, pérdida de capacidad de

retención de agua, hidrólisis colágeno o sustancias pécticas,
solubilización de geles, fusión de grasas, etc.

4. VALOR NUTRITIVO: degradación, hidrólisis, coagulación, etc.

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Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la

esterilización, pero suficiente para inactivar los
microorganismos productores de enfermedades, presentes en
los alimentos.

La pasteurización inactiva la mayor parte de las formas

vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas
esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado para
la conservación por corto tiempo.

Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las

enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. Al
igual que en el caso de la esterilización la pasteurización es
una adecuada combinación entre tiempo y temperatura.
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Es un tratamiento térmico que destruye los

microorganismos patógenos e inactiva sus enzimas. La
pasterización es un tratamiento térmico menos severo que
la esterilización. La temperatura normal de trabajo oscila
alrededor de los 100ºC. La pasterización se suele aplicar
cuando:

1- Un calentamiento más enérgico afectara a la calidad del

alimento.
2- Se busca únicamente la eliminación de un grupo de
patógenos.
3- Cuando el pH permita realizar un tratamiento menos
severo.
4- Cuando algunos microorganismos compitan en un
proceso de fermentación.

También se aplica: en el empleo de embalajes, la

refrigeración de leche y productos lácteos y en la
adición de ácidos, azucares y sales.
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Procesos de Pasteurización

Hoy en día la pasteurización realizada a los alimentos

es un proceso industrial continuo aplicado a
alimentos viscosos, con la intención de ahorrar
energía y costos de producción.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

1) pasteurización a altas temperaturas durante un
breve periodo de tiempo (HTST del inglés: High
Temperature/Short Time),
2) el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT -
igualmente de Ultra-High Temperature) y
3) LTLT Baja temperatura en largo tiempo.

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Proceso HTST

Este método es el empleado en los líquidos a granel,

como son la leche, los jugos de frutas, la cerveza, etc.

Por regla general es el más conveniente, ya que expone al

alimento a altas temperaturas durante un período breve de
tiempo y además se necesita poco equipamiento
industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta
manera los costos de mantenimiento de equipos.

Entre las desventajas del proceso está la necesidad de

personal altamente cualificado para la realización de este
trabajo, que necesita de la realización de controles
estrictos durante todo el proceso de producción.

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Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST:

en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo“:

En el proceso "batch" (denominado también como Vat Pasteurization o

Pasteurización Vat) una gran cantidad de leche se calienta en un
recipiente estanco autoclave a una temperatura que llega de 63 a 68 ºC
durante un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un
enfriamiento a 4 C para evitar la proliferación de los microorganismos. Es
un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores
debido a que es un proceso lento (implica dos horas en total).

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos

placas de metal o también denominado intercambiador de calor de placas
(PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular, las
temperaturas son las mismas: 63 a 68 ºC. Este método es el más aplicado
por la industria alimenticia a gran escala ya que permite realizar la
pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco
tiempo.

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Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una
temperatura superior más alta que la empleada en el proceso
HTST, y puede rondar los 138 C durante un periodo de al menos
dos segundos.

Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce

una mínima degradación del alimento. La leche cuando se
etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el
proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultra-
pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha
sido tratada por el método UHT.

El reto tecnológico en el siglo XXI es poder disminuir lo más

posible el período de exposición a altas temperaturas de los
alimentos, haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo
más rápida posible, disminuyendo el impacto en la degradación
de las propiedades sensoriales de los alimentos.

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