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HMF
2009
Química y Bioquímica de los Alimentos
Índice
Introducción.............................................................................................................................. 3
Miel ........................................................................................................................................... 4
1) CONDENSACION: ...................................................................................................... 9
2) REORDENAMIENTO: ............................................................................................... 10
3) DESHIDRATACION: ................................................................................................. 10
5) POLIMERIZACION: ................................................................................................... 12
- TEMPERATURA: ...................................................................................................... 14
- pH: ............................................................................................................................. 14
- aw: .............................................................................................................................. 14
- OXIGENO: ................................................................................................................. 15
- CATALIZADORES:.................................................................................................... 15
Calentamiento ........................................................................................................................ 16
- Humedad ................................................................................................................... 20
Conclusión ............................................................................................................................. 23
- Bibliografía ................................................................................................................. 24
Introducción
La miel, un alimento que se consume desde tiempos remotos, es una mezcla
compleja constituida principalmente por agua, azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa,
maltosa, azúcares superiores), ácido glucónico, lactona, proteínas, aminoácidos, minerales y
vitaminas. Es un producto natural que presenta grandes variaciones en su contenido y
proporción de carbohidratos, pH, acidez, ácidos orgánicos, minerales, etc. debido
principalmente a su origen geográfico y botánico, dependiendo sus principales
características del origen floral del néctar recolectado por las abejas.
Miel
Código Alimentario Argentino, Artículo 7821:
1) Según su origen:
Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los néctares de las flores.
2) Según su obtención:
Miel prensada: es la miel que se obtiene por compresión de los panales sin larvas.
Miel para uso industrial: es la miel que responde a las exigencias del Artículo 783
exceptuando el índice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrán
ser menor de 8 y mayor de 40 mg/kg respectivamente. Solamente podrá ser
empleada en la elaboración industrial de productos alimenticios".
Por lo tanto, la miel es un producto biológico muy complejo, que varía notablemente
en su composición, como consecuencia de la flora de origen de la zona, de las condiciones
climáticas y de las condiciones de obtención.
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Código Alimentario Argentino. Capítulo X. Artículo 782 (Res 2256, 16.12.85).
La diferencia entre una miel y otra, depende sobre todo de la calidad y cantidad de
plantas, que florecen y producen el néctar en el mismo periodo. Aunque en muchos casos,
hay una planta que predomina sobre las demás y confiere a la miel sus peculiares
características, entonces se habla de mieles monoflorales.
El néctar recolectado por las abejas, es mezclado con la saliva de estas, al pasar
por la boca y antes de ser trasladado al buche, que contiene diversos ácidos, sales
minerales, proteínas, y una diastasa (la invertasa), que convierte a la sacarosa, en glucosa y
fructosa. Las abejas al regresar con el buche lleno a su colmena, depositan el contenido en
el panal o se lo pasan a una obrera que se encarga de la posterior transformación en miel.
El néctar sufre diversas manipulaciones, en cuyo transcurso se deshidrata, y sufre un
proceso de fermentación y sazonamiento.
El secado se prolonga unos cinco días en las celdas, por ventilación a través de
corrientes de aire generadas por las abejas que ingresan aire exterior (seco) y extraen el
interior (húmedo), hasta un contenido de agua del 17 al 20 %, que marca el fin de la
transformación del néctar en miel. Una vez concluido todo este proceso, las celdas que
contienen miel madura, son operculadas (cerradas con cera) por las obreras hasta su
cosecha.
Con este nivel de concentración de agua, ni los hongos, ni las levaduras encuentran
un medio favorable para su desarrollo. Y además la conservación de la miel está asegurada
por una infinita cantidad de inhibina, que impide la reproducción de bacterias.
Ácidos: Todas las mieles tienen reacción ácida (pH medio 3.9) debido a la
presencia de ácidos orgánicos (algunos volátiles), ácidos inorgánicos (clorhídrico y
fosfórico), etc. El componente más importante es el ácido glucónico que se forma de la
glucosa por acción enzimática.
Enzimas: La miel contiene enzimas, tanto de origen vegetal como animal; las más
importantes son la diastasa (amilasa) que hidroliza el almidón en glucosa, y la invertasa o
sacarasa que hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa. Ambas son inestables al calor,
sobre todo la invertasa, y se deterioran con el tiempo. Existe también una glucosaoxidasa
que transforma la glucosa en ácido glucónico y agua oxigenada, una catalasa y una
fosfatasa. El agua oxigenada acumulada en la miel es la responsable de su acción
antibacteriana cuyo nombre es conocido como inhibina.
COMPONENTES Porcentaje
Carbohidratos 75-80%
Agua 17-20%
Proteínas y
Hasta 0,40 %. Ácido glutámico, alanina, arginina, etc.
Aminoácidos
Pardeamiento químico
Con la denominación de pardeamiento químico (o pardeamiento no enzimático) se
designa a un conjunto de reacciones muy complejas, que conducen en diversos alimentos a
la formación de pigmentos pardos o negros, así como a modificaciones –favorables o no– en
el sabor y aroma.
Los sustratos de estas reacciones son compuestos con grupos carbonilos libres, y
en especial los azúcares reductores. También intervienen otros compuestos con funciones
carbonilo como el ácido ascórbico, la vitamina K, aromas naturales como la vainilla,
productos de la oxidación de los lípidos, etc. Los aminoácidos y las proteínas participan y
catalizan estas reacciones por intermedio de grupos amino libres (especialmente el grupo -
amino de restos de lisina).
Reacción de Maillard
La reacción de Maillard es la reacción de un grupo carbonilo y un grupo amino. Los
métodos de detección de los productos de la reacción incluyen la observación de la
formación de color amarillo a pardo por seguimiento colorimétrico (a 420 o 490 nm), la
separación cromatográfica, y el análisis de los espectros en el ultravioleta (UV).
El HMF puede polimerizarse como tal, siendo además un aldehído muy activo que
se combina con los compuestos aminados aunque se encuentren en cantidades muy
escasas.
- pH: Los efectos del pH son complejos porque cada reacción que interviene en el
pardeamiento tiene su propio pH óptimo. La velocidad máxima de reacción se da entre pH 6
– 8 para la condensación de Maillard, en la reestructuración de Amadori está próximo a 7,
para la degradación de cetosaminas por enolización es 5,5. Esto se da porque se necesita
un pH alto para tener los grupos amino no protonados pero los reordenamientos se catalizan
por ácidos. Igualmente los pH extremos aceleran fuertemente la reacción, llevando la
velocidad a un mínimo a pH intermedios. En alimentos en que los valores de pH están entre
2,5 y 3,5 la reacción de Maillard se da débilmente, y la reacción responsable del
pardeamiento es la caramelización de los azúcares.
Extracción de la miel
En la época de primavera, cuando la vegetación es más abundante, la abeja
produce más cantidad de miel, para almacenarla, logrando de este modo tener alimento
para su reina durante las épocas de menor temperatura. Y en esta etapa es donde los
apicultores deben aprovechar para cosecharla.
Una vez que las abejas llenaron y opercularon todo el panal, este es llevado a la
sala de extracción, cuya función es extraer la miel de los cuadros de las alzas de
producción, mediante el empleo de una máquina centrífuga. Esta consta de varias etapas
para obtener el producto deseado.
Calentamiento
Calentar la miel para envasarla no es absolutamente necesario. Sin embargo,
facilita su manejo, al igual que destruye levaduras que podrían causar problemas de
fermentación luego de envasada, sobre todo si ésta tiene un contenido de humedad que
supera el 17%. Otra razón para calentar la miel es disolver los cristales de azúcar que
podrían iniciar un proceso no deseado de granulación.
Se recomienda que la miel sea almacenada por debajo de los 11°C o sobre los
21°C. El intervalo del medio es el más favorable para la fermentación. En mieles maduras, la
fermentación no se lleva a cabo sobre los 26°C. Sin embargo, hay que tener precaución de
no exponer la miel a temperaturas muy elevadas, pues se tendrían otros problemas como
los ya mencionados, la coloración, cambios en sabor, aroma y aumentos en el HMF. Mieles
claras almacenadas a 21°C se oscurecen 1.0 grado en la escala Pfund cada 4 meses. A
71°C la mitad de la invertasa se destruye en 40 min, la mitad de la diastasa en 4,5 horas y
en 5 horas se ha formado suficiente HMF como para que la miel sea rechazada por los
comerciantes.
Parámetros de calidad
El Código Alimentario Argentino en el Artículo 7832 establece las características
que deben presentar las mieles:
c) Cenizas a 550-600°C:
e) Sacarosa aparente.
j) Dextrinas totales.
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Código Alimentario Argentino. Capítulo X. Artículo 783 (Res 2256, 16.12.85).
- Humedad
El máximo de humedad permitida es de 20%, este valor puede ser superior si la
miel se cosecha antes que las abejas retiren el exceso de humedad en los panales. Cuando
la miel tiene menos del 20% la abeja opercula los panales y la almacena para su uso
posterior. Por lo tanto, cuanto mayor sea el número de celdas operculadas, más seguro se
estará de cosechar una miel con reducido porcentaje de humedad. Si las condiciones de
almacenamiento post-cosecha son inadecuadas, también podría incrementarse el
porcentaje de humedad, debido a la alta higroscopicidad del producto.
- Índice de Diastasa
Las enzimas son componentes minoritarios de la miel, pero su actividad es
fundamental para la transformación del néctar en miel, ya que modifica azúcares complejos
en simples. El Código Alimentario Argentino contempla la determinación de la actividad
Diastásica como una forma de valorar la calidad, no por su importancia dietaria, sino por su
- Hidroximetilfurfural (HMF)
El HMF es un aldehído cíclico (C6H6O3) que se produce por degradación de los
azúcares, principalmente a partir de la deshidratación de la fructosa y de la glucosa en
medio ácido, sobre todo cuando se eleva la temperatura.
Conclusión
La aplicación de métodos adecuados durante la extracción de la miel en el campo
es indispensable para obtener un producto de buena calidad y valor agregado, sin embargo,
un manejo deficiente la disminuye.
Fuentes de información
- Bibliografía
BRAVERMAN, J. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Ediciones Omega S.A. 2º
edición. Barcelona, 1978.
Código Alimentario Argentino. Capítulo X: Alimentos Azucarados. Artículo 782 - (Res 2256,
16.12.85). Artículo 783 - (Res 2256, 16.12.85).
FAYLE, S.E. y GERRARD, J.A. Reacción de Maillard. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002.
http://academic.uprm.edu/dpesante/5355/lamieldeabejas.PDF
http://www.cuencarural.com/granja/apicultura/frescura-calidad-y-adulteraciones-de-la-miel/
http://www.culturaapicola.com.ar/apuntes/miel/66_seguridad_produccion_miel.pdf