INFORME DE MOHOS Y LEVADURAS

ANDRES FELIPE PEARANDA HERNANDEZ

BOGOTA
SENA
2014
INFORME DE MOHOS Y LEVADURAS
1. Introduccin
Se considera como moho determinado tipo de hongo multicelular filamentoso,
dotado de micelio verdadero y microscpico, mientras que las levaduras son
aquellos hongos con clulas independientes que crecen formando agregados y
que pueden presentar diferentes aspectos celulares, desde globosas hasta
cilndricas, pasando por formas alargadas u ovoides. Las levaduras, en medio
slidos generan colonias semejantes a las que se aprecian en las bacterias. Otra
diferencia entre ambos grupos reside en su identificacin. Las levaduras, al igual
que las bacterias, pueden ser sometidas a diferentes pruebas bioqumicas que
permiten su diferenciacin. Sin embargo, los mohos raramente pueden ser
clasificados de acuerdo a este criterio, siendo ms habitual su clasificacin de
acuerdo a caracteres morfolgicos observados por microscopa.
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el
ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como
contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y
levaduras son tiles en la elaboracin de algunos alimentos, sin embargo tambin
pueden ser causantes de la descomposicin de otros alimentos. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable.
Estructura y apariencia
Las levaduras son organismos que estn formado por una sola clula, que en
general es redonda u ovalada, mientras que los mohos tienen una estructura
completamente multicelular que, vistos al microscopio, parecen hebras con
muchas ramificaciones o hifas. Es aspecto de los mohos vistos a simple vista es
completamente diferente al de las levaduras. Los mohos tienden a ser mucho ms
coloridos y pueden tener una textura lanosa o velluda mientras que una colonia de
levaduras es incolora y generalmente lisa.
Reproduccin
La mayora de los tipos de levaduras se reproducen mediante un proceso llamado
gemacin, en el cual se producen gemas o brotes en la clula madre mientras que
su ncleo se divide y una parte se traslada a dicho brote. El brote luego se separa
para funcionar en forma de clula independiente. Un pequeo nmero de
levaduras se reproducen por fisin binaria, dividindose en dos clulas hijas. Los
mohos, por otro lado, se reproducen en forma sexual y asexual usando esporas
(clulas areas especializadas que son desplazadas hacia un sustrato) y crecen
sobre o bajo la superficie del mismo.

Condiciones de crecimiento
Si bien tanto mohos como levaduras proliferan en condiciones clidas y hmedas,
los mohos toleran un mayor rango de acidez (pH) que las levaduras, las que se
limitan a un rango de pH de 4.0 a 4.5. Una consecuencia de esto es que los
mohos pueden ser una amenaza mayor en trminos de deterioro de los alimentos
y temas de desinfeccin, particularmente en los productos frescos.
Usos
Si bien tanto las levaduras como los mohos se asocian con aspectos negativos
como la putrefaccin y la infeccin, tambin pueden cumplir funciones positivas.
Los mohos son tiles en la descomposicin de materia orgnica en la tierra; son
un elemento esencial en cualquier pila de compost. Las levaduras tienen la
capacidad de fermentar y producir etanol, lo que las hace un ingrediente clave en
la produccin de bebidas alcohlicas, como as tambin de productos panificados.
2. Objetivos
- Realizar adecuadamente mediante el mtodo de cuenta en placa, el nmero de
mohos y levaduras presentes en productos crnicos destinados al consumo
humano.
- Identificar las caractersticas macroscpicas de mohos y levaduras.
3. Materiales
Muestra de producto crnico
6 Cajas de Petri estriles
Puntas para micropipeta
Papel Kraft
Frasco shott
Tubos de ensayo
Gradilla
Mechero
3.1 Equipos
Incubadora a 20 - 25C
Balanza con sensibilidad de 0.1 g
Micropipeta de 1000 L



4. Procedimientos
4.1 Alistamiento
- Tome las cajas de Petri limpias y envulvalas en papel kraft, asegrese que
queden bien selladas utilizando la menor cantidad de papel posible.
- De igual forma aliste las puntas y dems material a esterilizar.
- Prepare el agua peptonada al 0,1%, recuerde que para preparar 1000 ml de
agua peptonada necesita 8,5 g de sal y 1 g de peptona. Realice la formulacin
correspondiente para la cantidad solicitada de agua peptonada.
- Con la ayuda de una pipeta coloque 9 ml de agua peptonada a cada uno de
los tubos tapa rosca, sllelos incluyendo el frasco shott y autoclave.
- Aliste el medio de cultivo PDA segn la etiqueta para 120 ml.
- Lleve a autoclave el conjunto de materiales mencionados anteriormente.
4.2 Dilucin de la muestra
- Retire todo el material de la autoclave.
- Recuerde dejar enfriar el agua peptonada antes de adicionar la muestra.
- Realice diluciones hasta 10
-3
como ya lo ha realizado en laboratorios
anteriores.
- Con la ayuda de la micropipeta adicione 1 ml de 10-
1
a cada una de las
cajas de petri de 10
-1
, adicione 1ml del tubo de ensayo de 10
-2
a las dos
cajas de petri de 10
-2
y por ltimo realice el mismo procedimiento con 10
-3
.
- Adicione el medio de cultivo PDA a cada una de las cajas aproximadamente
20 ml previamente enfriado.
- Realice movimientos rotatorios para homogeneizar la muestra.

5. Clculos
Agua peptonada:
8,5 gr sal------------>1000ml agua
X ----------> 110ml agua
x= 0,935 gr sal
1 gr peptona -------->1000ml agua
X ------> 110ml agua
X= 0.11 gr peptona
Medio de cultivo:
3,9 gr PDA --- 1000ml agua
X --- 120ml agua
X= 4,68 gr de PDA








6. Norma tcnica
NTC 4132 (Microbiologa, gua general para el recuento de mohos y levaduras.
Tcnica de recuento de colonias)
7. Resultados
Duplicado Morfologa 10-1 10-2 10-3
A Forma circular,
borde entero,
sin elevacin,
superficie
brillante lisa
1 Moho
1 colonia
crecimiento
masivo
10 colonias


20 colonias
1 moho








B Forma irregular.
Borde ondulado,
elevacin plana,
superficie
brillante
cremosa
1 colonia
crecimiento
masivo


1 colonia
crecimiento
masivo


15 colonias




8. Discusin de los resultados
Cuando hay presencia de mohos en los alimentos, en este caso en la salchicha
que evaluamos es porque se tuvo una mala manipulacin de este producto en la
elaboracin o en el almacenamiento es por esta razn que se muestra
deteriorado, y esto pueden causar enfermedades.
Los alimentos pueden ser vehculo de transmisin de diversos microorganismos y
metabolitos microbianos, algunos de ellos patgenos para el hombre. Segn su
procedencia ms frecuente es posible agrupar estos microorganismos del
siguiente modo:
De origen endgeno, ya presentes en los alimentos antes de su obtencin.
De origen exgeno, que llegan a los alimentos durante su obtencin, transporte,
industrializacin, conservacin, etc.
Es importante determinar el nivel de aceptabilidad de un producto de alto riesgo
para la salud pblica como lo son los productos crnicos ya que los
microorganismos que pueden albergar son de gran importancia a nivel patgeno
mohos y levaduras

9. Conclusin
La muestra de salchicha que se evalu tena presencia de mohos esto quiere
decir que este producto es de baja calidad y no es apto para el consumo
humano, es por esta razn que se debe tener en cuenta el aspecto y la fecha de
vencimiento de los productos antes de consumirse


10. Biografa
http://www.ehowenespanol.com/diferencias-levaduras-mohos-info_199831/
http://www.construsur.net/index.php/catalogo/norma/incotec/ntc_4132/