14/11/13 Cmo caramelizar rpidamente con bicarbonato | Umami Madrid

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Como curumellzur ruldumenLe con
blcurbonuLo
Foto:
Arriba, cebollu ochudu y urLe del culdo de cebollu
Aba|o: cebollu remuy curumellzudu y cebollu curumellzudu, ero menos
Muchos hubrels hecho cebollu conflLudu y subrels el Llemo que se Lurdu husLu consegulr un
curumellzudo reulmenLe oLenLe. Un uuLenLlco conuzo que Llene los dius conLudos: os resenLo
un Lruco lnfullble que Le ermlLlru ochur cebollu en mlnuLos y conflLurlu en unos zo. Ademus, el
subor se oLenclu con noLus uun mus dulces y curumellzudus.
Lu Lecnlcu conslsLe en ucelerur el roceso reduclendo lu ucldez de lu cebollu (uumenLu su PH) con
un roducLo ulcullno: el blcurbonuLo sodlco.
Ll Lruqulllo lo descubri huce unos en Khymos y lo he usudo muchislmo (ul rlncllo Luve que Llrur
unus cuunLus cebollus orque me use con lu cunLldud de blcurbonuLo y dubun un subor horrlble,
usi que Len culdudo y no Le uses, con unu unLlLu Llenes mus que suflclenLe uru un ur de
cebollus), ero ulLlmumenLe, lnslrudo or ModernlsL Culslne, le he dudo muchus vuelLus ul Lemu
de uumenLur lu ruldez de lu mulllurlzuclon con vurlus verdurus: culubuzus, zunuhorlus. yu os
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conLure en oLros osLs.
E| proceso es faci|simo:
Lchu u unu surLen ul fuego cebollu corLudu en uros, sul y blcurbonuLo (roorclones uroxlmudus:
oo gr de cebolluj z gr. de sulj gr. de blcurbonuLo).
Lo primero que pasa: lu cebollu umurllleu y en seguldu suelLun Lodo su liquldo, en unos mlnuLos
quedurun bunudus en su rolo |ugo (en lu buse de lu foLo se uede observur el |ugulllo que yu hu
solLudo):
Cuelu lu cebollu y reservu su culdo uru oLrus reuruclones, or e|emlo, uru unu sou de
cebollu. Ls un |ugo con un subor bruLul u cebollu, Lrunsformudo y suuvlzudo or lu cocclon.
Levuelve lu cebollu u lu surLen, unude ulgo de munLequlllu y eseru u obLener el unLo que
qulerus. Ln unos mlnuLos Llenes lu cebollu ochudu con un unLo como uru un sofrlLo, LorLlllu
de uLuLus, o sou de cebollu.
Ln oLros mlnuLos Lendrus un unLo de curumellzuclon lnLeresunLe. ero sl bu|us el fuego y lus
de|us hucer mus Llemo, Le queduru muy muy reducldu, con un subor esecLuculur. LsLe unLo vu
genlul con luLos de cuzu y cerdo, o con lenguu LunLo de Lerneru como de cerdo. Sl le unudes un
oco de vlnugre quedu genlul uru ucomunur luLos cuzu o se uede converLlr en unu sulsu mus
homogeneu LrlLurundolu con un vuso umerlcuno.
Sl Le hu lnLeresudo esLo, seguro que Le vu u gusLur leer sobre ullcuclones del blcurbonuLo en
coclnu: