III Jornadas Enolgicas de Canarias. Lanzarote. 2006.

EVALUACION DE CONTROL DE LECTURA TURNO NOCHE

RESULTADOS DE AMINAS BIGENAS EN VINOS DE VARIEDADES CANARIAS

Juan Pedro Prez Trujillo. De arta!ento de "u#!ica $nal#tica% &utricin ' (ro!atolog#a. )ni*ersidad de La Laguna. +,.201-La Laguna. Teneri.e. E-!ail/ j erez0ull.es Contenido 1. De.inicin ' clasi.icacin 2. Inters de las a!inas 1igenas +. 2rigen ' .actores 3ue in.lu'en en su contenido 4. In.luencia sensorial 5. $n6lisis ' contenido en *inos 6. Contenido de algunas a!inas 1igenas en *inos *arietales canarios 7. Consideraciones .inales ,. (i1liogra.#a 1. Definicin y cl !ific cin Definicin/ Las a!inas 1igenas tienen las siguientes caracter#sticas/ 1. 8on co! uestos de car6cter org6nico 2. Tienen% al !enos% un gru o a!ino en su estructura/ 9-&:2 ; ; +. Tienen car6cter 16sico% con.erido or el gru o a!ino/ 9-&:2 ; : 9-&:+ 4. Tienen origen 1iolgico a tra*s de reacciones enzi!6ticas Las a!inas 1igenas se encuentran resentes en ali!entos .er!entados% ueden resentar riesgos to<icolgicos ' originar de.ectos organol ticos. Clasificacin qumica de las aminas bigenas: 1. $!inas aro!6ticas a= con n>cleo 1encnico/ tira!ina% .eniletila!ina 1= con n>cleo ?eteroc#clico/ ?ista!ina% tri ta!ina 2. $!inas ali.6ticas/ a= olia!inas/ ag!atina% es er!idina% es er!ina 1= dia!inas/ utrescina% cada*erina c= !onoa!inas/ !etila!ina% etila!ina% iso ro ila!ina% iso1utila!ina% isoa!ila!ina% ?e<ila!ina% etanola!ina% etc - son las !6s *ol6tiles - tienen oca acti*idad 1iolgica - son i! ortantes sensorial!ente 1

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". Inte#$! de l ! %in ! &i'en ! Importancia de conocer el contenido de las aminas bigenas en los vinos 1. Por una cuestin de seguridad ali!entaria. El consu!idor de!anda roductos 3ue no a.ecten a su salud. "ue no contengan sustancias t<icas "ue no roduzcan reacciones alrgicas 2. Pueden causar ro1le!as en las transacciones co!erciales. 8uiza ?a esta1lecido un !6<i!o de ?ista!ina en *inos de 10 !g@l. 2tros aises ?an reco!endado cantidades in.eriores o iguales a 10 !g@l/ $le!ania A2 !g@l= :olanda A+%5 !g@l= (lgica A6 !g@l= Brancia A, !g@l= Canad6 10 !g@l Efectos toxicolgicos. Las a!inas 1igenas% cuando se encuentran en cantidades ele*adas% ueden roducir e.ectos .isiolgicos indesea1les en el consu!idor co!o/ Dolor de ca1eza% !igraCas Di.icultades res iratorias &a>seas% *!itos% diarreas% ro1le!as digesti*os :i otensin o ?i ertensin Pal itaciones cardiacas Enrojeci!iento de los !ulos ' la unta de la nariz

La !a'or#a de las into<icaciones ali!entarias se relacionan .unda!ental!ente con la ?ista!ina% ero ta!1in con otras a!inas co!o las a!inas aro!6ticas .eniletila!ina ' tira!ina. El resto de a!inas 1igenas se considera 3ue ueden contri1uir a re.orzar la accin de las anteriores. Los s#nto!as de into<icacin se !ani.iestan una !edia ?ora des us de su ingestin. 9e!iten es ont6nea!ente a las ocas ?oras ' res onden r6 ida!ente al trata!iento con anti?ista!#nicos. Efectos fisiolgicos de las aminas bigenas Las a!inas 1igeneas ejercen .unciones .isiolgicas i! ortantes en el organis!o. $ !odo de eje! lo/ 2

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La histamina artici a/ en la regulacin de la circulacin local en la secrecin de :Cl al est!ago en los rocesos alrgicos e in.la!atorios en la cicatrizacin de tejidos La serotonina/ in.lu'e en el *olu!en ' .recuencia res iratoria esti!ula la !usculatura lisa Aest!ago e intestino= inter*iene en el !eta1olis!o de los ?idratos de car1ono es un neurotrans!isor Contenido de aminas bigenas en vinos y otros alimentos Cual3uier roducto .er!entado con 1acterias contiene a!inas 1igenas. Por tanto% ade!6s del *ino% cual3uier 3ueso% 'ogur% c?ocolate% salc?ic?n% etc uede contener a!inas 1igenas. En las dos ta1las siguientes se !uestran los contenidos de a!inas 1igenas en *inos ' en otros ali!entos. Contenido de %in ! &i'en ! en (ino! y ! lc)ic) !. -1 -1 Dinos A!g E L = 8alc?ic?as A!g E Fg = :ista!ina 0%,2 6+7%7+ Tira!ina 0%56 121%G5 Putrescina 14%12 2G%4G Tri ta!ina 0%1+ +5G%,4 Cada*erina 7%7, 45+%26 Es er!idina 7,%66 20%44 Es er!ina 1%21 G4%72 ovacs et al. !. of Chromatog. "#$$$% &'(: ')* + '#'. R n'o de contenido de li%ento!. %in ! &i'en ! *%' + L
,1

o %' + -' . en di(e#!o!

,1

:ista!ina Tira!ina Putrescina Cada*erina "uesos nd H 56+0 nd H 4200 nd H 6+4 nd H 405 E!1utidos crudos .er!entados tr H +57 nd H 1500 nd H +G5 nd H 40G Pescado .resco nd H 1G%75 nd H 2%25 nd H 4%G nd H 12%6 Pescado congelado nd H ,G4 nd nd H 5%0 15 H 146 Conser*as de escado nd H 2400 nd H 600 nd H 115 nd H 270 Dino 1lanco nd H 1+%0 nd H 7%5 0%7 H 21%4 0%+ H 10, Dino tinto nd H 21%1 nd H 15%G 0%6 H 11%1 nd H 47%0 ,. -arin. /ont. 0es amines bi1genes en els aliments: hist1ria i recerca en el marc de les ci2ncies de l3alimentaci. Institut d3Estudis Catalans. 4))*. +

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Co!o uede o1ser*arse en a!1as ta1las% en general% el contenido de a!inas 1igenas es su erior en la !a'or#a de los ali!entos 3ue en los *inos. I8i el *ino tiene contenidos !6s 1ajos en a!inas 1igenas 3ue otros ali!entos or 3u se ?ace tanto ?inca i en controlar su contenidoJ. Por3ue el *ino contiene alco?ol. El ro1le!a est6 en la co!1inacin de ?ista!ina con etanol% 'a 3ue el etanol in?i1e la !eta1olizacin intestinal otenciando la accin de la ?ista!ina Ain?i1e la accin de las a!ino o<idasas% 3ue a su *ez catalizan la desa!inacin o<idati*a de las a!inas 1igenas roduciendo alde?idos% agua o<igenada ' a!oniaco=. /. O#i'en y f cto#e! 01e infl1yen en !1 contenido 5rigen de las aminas bigenas/ Las a!inas 1igenas se .or!an or descar1o<ilacin de los a!ino6cidos% o or a!inacin ' transa!inacin de alde?idos ' cetonas. Las a!inas 1igenas se ueden originar/ durante los rocesos !eta1licos de las lantas ' ani!ales% sin artici acin de !icroorganis!os Aes er!ina% es er!idina% utrescina=. a artir de los a!ino6cidos% 3ue actuar#an de recursores% or accin de las enzi!as descar1o<ilasas de los !icroorganis!os A?ista!ina% tira!ina% tri ta!ina% .eniletila!onio% utrescina% cada*erina% ag!atina=. en rocesos de utre.accin% or lo 3ue se odr#an considerar co!o indicadores de alteracin.

5rigen de las aminas bigenas en el vino: 1. Kateria ri!a. 8e ?an encontrado a!inas 1igenas en u*as. Putrescina A20 !g@Fg= ' es er!idina A45 !g@Fg= suelen estar en a1undancia :ista!ina% tira!ina% ag!atina% es er!ina% cada*erina se ?an encontrado en e3ueCas cantidades 2. Procesos de .er!entacin/ 2.1. Ber!entacin alco?lica/ no se roducen en grandes cantidades ero se ?a constatado la .or!acin de ?ista!ina% tira!ina% .eniletila!ina e isoa!ila!ina. In.luencia de la le*adura/ $lgunas ce as de loec6era apiculata% 7rettanomyces bruxellensis ' -etschni6o8ia pulcherrima .or!an ag!atina ' L.eniletila!ina% ' la 9accharomyces cerevisiae roduce etanola!ina. 2.2. Ber!entacin !alol6ctica ABKL=/ se considera 3ue las 1acterias l6cticas son la rinci al .uente de .or!acin de las a!inas 1igenas. :a' 3ue tener en cuenta la osi1ilidad de 3ue se roduzcan conta!inaciones 1acterianas i! re*istas. Las 1acterias 4

III Jornadas Enolgicas de Canarias. Lanzarote. 2006. :ediococcus son las rinci ales roductoras de a!inas 1igenas. 8lo la 1acteria l6ctica 0euconostoc oenos roduce una .er!entacin li! ia. La BKL e< lica or 3u los *inos tintos suelen tener un !a'or contenido en a!inas 1igenas 3ue los *inos 1lancos. 9ntesis de aminas bigenas 8u one la coincidencia de tres .actores/ La e<istencia de recursores Aa!ino6cidos= La resencia de descar1o<il6sica !icroorganis!os A1acterias l6cticas= con acti*idad

La e<istencia de condiciones a!1ientales adecuadas 3ue .a*orezcan la re roduccin de los !icroorganis!os% as# co!o la acti*idad de las enzi!as descar1o<ilasas

En la siguente ta1la se recoge la corres ondencia e<istente entre la a!ina 1igena .or!ada ' su a!ino6cido recursor. A%ino2cido 3#ec1#!o# :istidina Benilalanina Cisteina 8erina 5-:idro<itri t.ano 2rnitina $rginina Lisina A%in &i'en fo#% d :ista!ina Tirosina Tira!ina Beniletila!ina Kerca toetila!ina Etanola!ina 8erotonina Putrescina Es er!idina $g!atina Putrescina Es er!ina Cada*erina

/actores que influyen en el contenido de aminas bigenas 1. Contenido de a!ino6cidos% 3ue a su *ez de ende de/ Kateria ri!a Pr6cticas de ela1oracin Dariedad de u*a. Proceso de !aduracin. Ko!ento de la *endi!ia )so de a1onos nitrogenados

$dicin de nutrientes al !osto en .or!a de a!ino6cidos o de nitrgeno inorg6nico Kaceracin del !osto con los ?ollejos ' se!illas 3ue trans.iere co! uestos nitrogenados al l#3uido $dicin de enzi!as co!erciales 3ue roduce ?idrlisis de roteinas ' tidos Crianza so1re l#as 3ue li1era a!in6cidos

Para e*itar la roduccin de a!inas 1igenas interesa un contenido 1ajo de a!ino6cidos. 8in e!1argo% esto uede estar en contradiccin con al .or!acin de deter!inados aro!as o con deter!inadas r6cticas enolgicas ara la ela1oracin de *inos de crianza. De a?# 3ue en deter!inadas situaciones r6cticas con*enga llegar a una solucin de co! ro!iso. En todo caso es reco!enda1le e*itar la adicin de nitrgeno e<tra si 'a e<iste cantidad su.iciente. 2. Kicro1iota Est6 .or!ada or/ Kicroorganis!os de la .er!entacin Kicroorganis!os indesea1les A rocedentes de conta!inacin= Las 1acterias l6cticas son la rinci al causa de la generacin de las a!inas 1igenas. La acti*idad a!inodescar1o<ilasa es es ec#.ica de la ce a ' dentro de las di.erentes es ecies de 0actobacillus% :ediococcus ' 0euconostoc la acti*idad descar1o<ilasa est6 aleatoria!ente distri1uida Particular!ente algunas ce as de :ediococcus A?ista!ina= ' 0actobacillus Atira!ina= ueden llegar a roducir entre 40 ' 50 !g@l de a!inas 1igenas $lgunas ce as de 5enococcus oeni oseen acti*idad descar1o<il6sica ca az de roducir a!inas A?ista!ina ' utrescina=% no suelen so1re asar los 5 !g@l Es ecies de 9accharomyces roducen oca cantidad de a!inas 1igenas $lgunas le*aduras Mno-9accharomycesN son ca aces de roducir a!inas 1igenas a concentraciones tan altas co!o ,%+ !g@l La resencia de 7otritis cinerea en u*as arece in.luir en la cantidad de a!inas 1igenas en el !osto

+. Condiciones a!1ientales 3ue .a*orezcan el !eta1olis!o 1acteriano :/ In?i1e el creci!iento de 1acterias l6cticas% so1re todo cuando es !enor de +%5. 8i el : es ele*ado .a*orece su creci!iento ' el sul.uroso adicionado al .inal de la .er!entacin !alol6ctica es !enos e.icaz sul.uroso A822=/ es un otente in?i1idor del creci!iento de 1acterias te! eratura/ .a*orece el creci!iento 1acteriano grado alco?lico/ arece tener !enor in.luencia az>cares residuales/ su resencia no arece in.luir en la .or!acin de a!inas 1igenas

Las enzi!as de 1acterias !uertas Aadicin de sul.uroso= ueden continuar teniendo acti*idad descar1o<il6sica ' roducir a!inas 1igenas *arios !eses des us de la *ini.icacin.

Influencia de las pr;cticas enolgicas 1. Tie! o de !aceracin. A roduce un au!ento de ?ista!ina% tira!ina ' utrescina= 2. Tie! o de .er!entacin. A roduce un au!ento de ?ista!ina% tira!ina ' utrescina= +. La crianza/ uede au!entar la concentracin con el tie! o de crianza% en es ecial de la ?ista!ina 4. La crianza so1re l#as/ roduce un au!ento de a!ino6cidos ' or tanto de a!inas 1igenas= 5. Esta1ilizacin/ *inos !al esta1ilizados ueden incre!entar el contenido en a!inas 1igenas durante la crianza 6. )so de 1entonita/ reduce la cantidad de a!inas 1igenas en los *inos 1lancos 7. Ber!entacin !alol6ctica/ incre!enta la roduccin de a!inas 1igenas. 8e uede reducir su roduccin tra1ajando a : 1ajos ' usando dosis de 822 3ue i! idan el desarrollo de !icroorganis!os indesea1les ,. Inculo de 1acterias iniciadores de la .er!entacin !alol6ctica/ dis!inu'e el contenido de a!inas 1igenas 4. Infl1enci !en!o#i l de l ! %in ! &i'en ! Influencia sensorial de las aminas bigenas Las a!inas 1igenas% ' es ecial!ente las 3ue son *ol6tiles% ueden resultar negati*as cuando se encuentran en concentraciones ele*adas% rinci al!ente or3ue !odi.ican el e3uili1rio aro!6tico ' gustati*o del *ino% inclu'endo la .ase retronasal del !is!o. En *inos 1lancos% cantidades de 10 a 15 !g@L de utrescina roducen un sa1or desagrada1le% !ientras 3ue 10 a 20 !g@L de esta a!ina ueden redondear el sa1or de los tintos. &o o1stante% a concentraciones su eriores a +0 !g@L estos *inos tienen un sa1or de.ectuoso% !aloliente o >trido. En catas realizadas so1re un *ino de te! ranillo !odi.icado or adicin de distintas concentraciones de utrescina ' cada*erina% los descri tores !6s utilizados .ueron/ :utrescina/ .ruta odrida ' sensacin de .er!entacin% aro!as rancios ' suciedad% notas 3u#!icas de laca ' !adera odrida o *ieja. Cadaverina5 descri tores relacionados con aro!as c6rnicos ' a*inagrados% con ciertos tonos sucios ' de ?u!edad. En catas realizadas so1re un *ino 1lanco canario or adicin de utrescina ' cada*erina% los descri tores !6s utilizados .ueron/ :utrescina/ ?u!edad% !o?o% .ruta !o?osa% ?ojarasca En retronasal/ destru'e el a.rutado% gusto a corc?o% laca% elo 3ue!ado En 1oca/ la destru'e% tanino agresi*o. Cadaverina/ !u' c6rnico% ne*era a1ierta% ras as de escado% tra o sucio.

6. An2li!i! y contenido en (ino! -.todos de an;lisis Los ri!eros !todos utilizados .ueron or .luorescencia. Con osterioridad se ?an utilizado !todos enzi!6ticos% in!unoan6lisis AELI8$=% cro!atogra.#a de gases% electro.oresis ca ilar ' cro!atogra.#a l#3uida de alta resolucin. La cro!atogra.#a l#3uida de alta resolucin A:PLC= es la tcnica !6s utilizada ara la deter!inacin de a!inas 1igenas en *inos. El detector uede ser de )D o de .luorescencia% siendo este >lti!o el !6s utilizado. Dado 3ue las a!inas 1igenas no tienen ro iedades .luorescentes es necesario trans.or!arlas en deri*ados .luorescentes% con el .in de .acilitar su deteccin. Ello se ?ace utilizando un reacti*o deno!inado deri*atizante. 8e ?an utilizado co!o reacti*os deri*atizantes orto.talde?#do A2P$=% cloruro de dansilo% cloruro de da1silo% A.luorenil!etil=-cloro.or!ato ABK2C=% G-.luorenil!eto<icar1onio<isuccini!ida ABK2C28u=% 6-a!ino3uinolil-&-?idro<isuccini!idil car1a!ato A$"C=% etc. El orto.talde?#do A2P$= es el reacti*o !6s utilizado% entre otras razones% or3ue la reaccin de deri*atizacin es r6 ida% en un solo aso ' tiene la osi1ilidad de ser auto!atizada A!ejora la re roduci1ilidad=. La reaccin de deri*atizacin se uede ?acer antes o des us de la colu!na de se aracin% siendo lo !6s .recuente ?acerla antes de la colu!na. La se aracin de las a!inas se realiza en una colu!na C1, de .ase re*ersa. Los a!ino6cidos e< eri!entan la !is!a reaccin de deri*atizacin ' ueden ser causa de inter.erencia en la deter!inacin de alguna a!ina 1igena. E<isten !todos de an6lisis 3ue er!iten deter!inar si!ult6nea!ente a!ino6cidos ' a!inas 1igenas. <aloracin de los datos publicados sobre contenido de aminas bigenas en vinos Los datos u1licados resentan un gran rango de *aria1ilidad% lo cual uede ser de1ido a la gran cantidad de .actores 3ue in.lu'en en la roduccin de a!inas 1igenas Adi*ersidad de ce as 1acterianas% rocesos tecnolgicos% aCada=. La utrescina es la a!ina 3ue nor!al!ente se encuentra en !a'or cantidad. $ltos contenidos de utrescina se relacionan con d.icit de otasio en el suelo o con conta!inaciones !icro1ianas. Los *inos tintos resentan un !a'or contenido 3ue los *inos 1lancos ' rosados% consecuencia de la .er!entacin !alol6ctica en los *inos tintos. El uso de 1entonitas en la ela1oracin de *inos 1lancos reduce el contenido de a!inas 1igenas. &o slo ?a' di.erencias entre *inos de distintas regiones% sino entre *inos de la !is!a regin. $lg>n autor indica una !a'or .or!acin de utrescina ' etanola!ina en regiones !6s c6lidas. La *ariedad de u*a no suele ser i! ortante en el contenido de a!inas 1igenas% sin e!1argo% en ciertos casos se ?an encontrado algunas di.erencias. $s#% la *ariedad OePQrztra!iner induce !a'ores concentraciones de L-.eniletila!ina ' la *ariedad 2rtega de isoa!ila!ina 3ue

*inos de otras *ariedades. Dinos de la *ariedad Pinot noir resenta1an contenidos signi.icante!ente !a'ores de utrescina% ?ista!ina% L-.eniletila!ina% tri ta!ina ' serotonina% ' signi.icati*a!ente !enores de cada*erina ' es er!idina 3ue *inos de Ca1ernet sau*ignon. La adicin de enzi!as ectol#ticas no arece ejercer gran in.luencia en el contenido en a!inas 1igenas. La crianza en !adera arece roducir un incre!ento de la concentracin de ?ista!ina ' tira!ina al rinci io de la crianza Ael !6<i!o a 60-G0 d#as= ' luego se *an degradando con el tie! o% alcanzando al .inal A240 d#as= ni*eles si!ilares a los del rinci io. Por su arte% la utrescina incre!enta su contenido con la crianza% ' la cada*erina incre!enta su contenido al rinci io A+0 d#as= ' luego se !antiene. Las a!inas *ol6tiles !uestran ligeras oscilaciones% sin grandes acu!ulaciones. La di!etila!ina e iso1utila!ina se degradan a lo largo de la crianza. El ti o de ro1le no arece in.luir de !odo i! ortante% e<ce to la utrescina 3ue resenta !enores cantidades en ro1le a!ericano 3ue en ro1le .rancs. La te! eratura de al!acenado del *ino slo arece ejercer un ligero e.ecto en la concentracin de a!inas 1igenas. La es er!ina llega a desa arecer con el tie! o de al!acenado. La crianza so1re l#as au!enta el contenido en utrescina $ !a'or tie! o de !aceracin con ?ollejos !a'or cantidad de !etila!ina% ?ista!ina% tira!ina ' utrescina. El uso de inculos en la BKL dis!inu'e el contenido en ?ista!ina% tira!ina ' cada*erina. $ continuacin resenta!os *arias ta1las con el contenido de a!inas 1igenas en *inos de distintas zonas de Es aCa.

Contenido en %in ! &i'en ! *%' + L . de (ino! de L Rio7 *n 8 19:.. (lancos 9osados Ti ntos J*enes Crianza 9eser*a Oran 9es An R 10= AnR 10= An R +6= An R 26= An R 17= An R 10= :ista!ina 0%,4 1%21 ,%72 6%67 6%G2 5%12 Tira!ina 0%,G 0%G5 4%G, 5%7, 4%00 5%G, Putrescina +%01 +%,4 +2%G7 +1%+5 ++%7G +6%10 Cada*erina 0%2, 0%40 0%61 1%74 1%25 1%+2 <a=que= 0asa et al. ,m.!. Enol. <itic. "#$$&%> ?$:44$

,1

Contenido de %in ! &i'en ! *%' + L . en (ino! de dife#ente! ;on ! de E!3 < *n 8 =1.. 9ango Dalor !edio &S de *inos en 3ue se detect :ista!ina 0 H 10%77 46 +%62 +%2, Tira!ina 0 H 11%+2 +4 1%40 2%+5 Beniletila!ina 0 H 2%24 7 0%10 0%+, Putrescina 0 H 26%54 4+ 7%06 ,%27 Cada*erina 0 H +%15 5 0%17 0%64 -arcobal et al. /ood @esearch International "4))*%> '&: '&A + '$?. R n'o y ( lo# %edio en ""4 %1e!t# ! de (ino! tinto de Te%3# nillo. 9ango Dalor !edio :ista!ina 0%0 H 14%0 2%+ +%, Tira!ina 0%0 H 7%0 0%5 1%+ Beniletila!ina 0%0 H 7%+ 1%6 1%7 Putrescina 0%0 H +0%0 +%2 5%7 Cada*erina 0%0 H 1+%0 1%2 2%6 -artn ,lvare=> et al.: Eur /ood @es. Bechnol. "4))(%> 444: ?4)C?4?. =. Contenido de %in ! &i'en ! en (ino! %ono( #iet le! de C n #i ! 8e analiza un total de +5 *inos ertenecientes a cuatro aCadasT 21 de ellos corres onden a *inos de 7 *ariedades de u*as 1lancas ' 14 a *inos de 5 *ariedades tintas. En la siguiente ta1la se recoge la distri1ucin de !uestras. Di!t#i&1cin de l (lancos List6n 1lanco Oual Kar!ajuelo Kal*as#a Dijariego 1lanco (a1oso 1lanco Derdello ! %1e!t# ! de (ino! %ono( #iet le! n li; d !. $Cos Tintos $Cos 2001% 02% 0+% 04 List6n negro 2002% 0+% 04 2001% 02% 0+% 04 &egra!ol 2002% 0+% 04 2001% 02% 0+% 04 Tintilla 2002% 0+% 04 2001% 02% 0+% 04 Dijariego negro 2002% 0+% 0+ C 2001% 0+% 04 (a1oso negro 200+% 0+ C 200+ 200+

,1

8lo e< ondre!os los resultados o1tenidos ara las dos a!inas !6s re resentati*as/ la ?ista!ina% or ser la a!ina 1igena de !a'or riesgo to<icolgico% ' la utrescina% or ser la !6s a1undante. En la siguiente ta1la se e< onen el rango ' *alor !edio de ?ista!ina ' utrescina ara el conjunto de *inos 1lancos ' tintos. Tanto los *inos 1lancos co!o los *inos tintos resentan

contenidos concordantes con los recogidos en la 1i1liogra.#a. Co!o era de es erar% los *inos tintos resentan un rango !6s a! lio ' un !a'or contenido !edio 3ue los *inos 1lancos en a!1as a!inas 1igenas. Contenido de %in ! &i'en ! *%' + L . 3 # el con71nto de (ino! &l nco! y tinto!. Dinos 1lancos An R 21= Dinos tintos An R 14= 9ango Dalor !edio 9ango Dalor !edio :ista!ina 0%0, H 1%7G 0%50 0%0, H 6%++ 1%05 Putrescina 1%65 H 10%56 +%74 0%76 H 2,%,6 11%66 En la siguiente ta1la se resenta el *alor !edio en a!1as a!inas de los *inos 1lancos ela1orados con las di.erentes *ariedades. Co!o uede o1ser*arse los *inos de la *ariedad Kal*as#a son los 3ue resentan un !a'or contenido !edio% lo cual odr#a ser de1ido a 3ue son los >nicos *inos 3ue ?an su.rido un eriodo de crianza so1re l#as ' en !adera. V lo# %edio de %in ! &i'en ! *%' + L L( O KK :ista!ina 0%10 0%50 0%47 Putrescina 2%7G 2%7+ 2%+6
,1 ,1

. en (ino! &l nco!. KD DJ ( (( 0%,0 0%46 0%5+ 7%1, +%,0 1%,2

DD 0%60 2%26

En la siguiente ta1la se resentan los resultados de los *inos de las di.erentes *ariedades tintas. Los *inos de la *ariedad (a1oso son los 3ue resentan un !a'or contenido !edio% lo cual odr#a ser de1ido a 3ue son los *inos 3ue e< eri!entan un eriodo de !aceracin ' de crianza !6s largo. V lo# %edio de %in tinto!. L& :ista!ina 0%4, Putrescina 10%60 ! &i'en ! *%' + L . en (ino! &K 0%27 12%7G TT 0%6+ 16%5+ DJ & )>)& '>4? (& 5%15 16%,G
,1

La aCada% or su arte% no arece ejercer ning>n in.luencia en el contenido de a!inas 1igenas% ues si 1ien *ar#a de una aCada a otra en cada ti o de *ino% esta *ariacin no es uni.or!e. Esto se uede co! ro1ar en la siguiente ta1la donde se e< one la aCada en 3ue cada ti o de *ino resenta el !a'or contenido en ?ista!ina ' utrescina. A< d con el % yo# contenido en )i!t %in y 31t#e!cin . Dinos 1lancos Dinos tintos List6n ( Oual Kar!ajuelo Kal*as#a List6n & &egra!oll Tintilla :ista!ina 2001 2004 200+ 2002 2004 2002 2004 Putrescina 2002 2004 2004 2001 200+ 200+ 200+@4

Los *inos de crianza tienen !a'or contenido en a!inas 1igenas. $ !a'or tie! o de !aceracin ' de crianza A(a1oso negro= !a'or contenido en el *ino. Contenido de %in ! &i'en ! *%' + L . en (ino! 7(ene! y de c#i n; . Vi7 #ie'o ne'#o B &o!o ne'#o 200+ 200+ Jo*en Crianza Jo*en Crianza :ista!ina 0%0, 0%0, +%G7 6%++ Putrescina )>A( 7%+5 4%G1 2,%,6
,1

>. Con!ide# cione! fin le! El an6lisis de a!inas 1igenas es i! ortante or sus e.ectos to<icolgicos% or los ro1le!as 3ue odr#an surgir en el !o!ento de su co!ercializacin% or originar de.ectos organol ticos ' or3ue odr#a usarse co!o un distinti*o de calidad en caso de 1ajos contenidos. Con o1jeto de reducir los contenidos de a!inas 1igenas con*iene/ Kantener unas !u' 1uenas condiciones ?iginicas en la 1odega !icroorganis!os indesea1les &o adicionar nitrgeno e<tra si 'a e<iste su.iciente cantidad )sar culti*os iniciadores seleccionados 1igenas ara re*enir la acu!ulacin de a!inas ara e<cluir

8ul.itar directa!ente tras la .er!entacin !alol6ctica% i! idiendo as# la acti*idad 1acteriana El segui!iento del roceso de ela1oracin Aso1re todo las eta as cr#ticas= resulta de es ecial i! ortancia ara e*itar la accin de !icroorganis!os con ca acidad de roduccin de a!inas 1igenas

El contenido en a!inas 1igenas de los *inos canarios analizados est6 dentro de los ni*eles considerados co!o nor!ales. Agradecimiento $ (odegas DiC6tigo or el su!inistro de las !uestras

?. Bi&lio'# f@ $l1erto% K.9.T $rena% K.E.T Kanca de &adra% K.C./ Bood Control A2002= 1+/ 125-12G. (auza% T.T (laise%P.L.T Kestres% J.P.T Dau!es% B.T Ca1anis% J.C./ 8ci. $li!ents A1GG5= 15 / 55G-570. (ertrand% $.T Ingargiola% K.C.T Delas% J./ 9e*. Br. 2enol. A1GG1= 1+2/ 7-1+. (usto% 2.T Kiracle% K.T Ouasc?% J.T (orrull% B./ J. Li3. C?ro!. and 9el. Tec?nol. A1GG7= 20/ 74+ H 755. Berrer% 8.T Pardo% I./ $CE 9e*ista dUEnologia A2005= nS 54. Oloria% K.(.$.T Vatson% (.T.T 8i!on 8arWadi% L.T Daesc?el% K.$./ $!. J. Enol. Ditic. A1GG,= 4G/ 27G-2,2. Oonz6lez Karco% $.T $ncin $z ilicueta% C./ Bood C?e!. A2006= GG/ 6,0-6,5. :er1ert% P.T Ca1rita% K.J.T 9atola% &.T Laureano% 2.T $l*es% $./ J. Bood Eng. A2005= 66/ +15+22. Ji!nez Koreno% &.T Torrea OoCi% D.T $ncin $z ilicueta% C./ J. $gic. Bood C?e!. A200+= 51/ 57+2-57+7. Le?tonen% J.K./ $!. J. Enol. Ditic. A1GG6= 47/ 1+2-172. Lon*aud-Bunel% $./ BEK8 Kicro1iolog' Letters A2001= 1GG/ G-1+. Ka.ra% I.T :er1ert% L.T 8antos% L.T (arros% P.T $l*es% $./ $!. J. Enol. Ditic./ A1GGG= 50/ 12,1+2. Karco1al% $.T Polo% K.C.T Kart#n $l*arez% P.J.T Koreno $rri1as% K.D./ Bood 9es. Int. A2005= +,/ +,7 H +G4. Karin Bont%$. Les a!ines 1iXgenes en els ali!ents/ ?istXria i recerca en el !arc de les ciYncies de lUali!entaci. Institut dUEstudis Catalans% (arcelona A2005=. Kart#n $l*arez% P.J.T Karco1al% $.T Polo% K.C.T Koreno $rri1as% K.D./ Eur Bood 9es. Tec?nol. A2006= 222/ 420-424. Koreno $rri1as% D.T Torlois% 8.T Jo'eu<% $.T (ertrand% $.T Lon*aud-Bunel% $./ J. $ l. Kicro1iol. A2000= ,,/ 5,4-5G+. Koreno $rri1as% K.D.T Polo% K.C.T Jorganes% B.T KuCoz% 9./ Int. J. Bood Kicro1iol. A200+= ,4/ 117-12+. Palacios% $.T 8u6rez% C.T Frieger% 8.T T?eodore% D.T 2taCo% L.T Laucirica% $.T PeCa% B./ $CE 9e*ista dUEnologia A205= nS 54. Palacios% $. Progra!a de .or!acin tcnica Zcoden Daute Isora% .e1rero A2006=. Polo% K.C.T Koreno-$rri1as K.D./ $CE 9e*ista dUEnologia A2005= nS 56. 9i1ereau-Oa'on% P.T Olories% Z.T Kaujean% $. T Du1ourdieu% D. Tratado de Enolog#a. To!o II. Editorial ?e!is.erio 8ur. $rgentina A2002=. 8ou.leros% E.T (arrios% K.L.T (ertrand% E./ $!. J. Enol. Ditic./ A1GG,= 4G/ 266 H 27,. 8ou.leros% E.T (oulou! asi% E.T [otou% $. LouWou% [./ Bood C?e!. A2006= en rensa. Torrea OoCi% D.T $nc#n $z ilicueta% C./ $!. J. Enol. Ditic. A2001= 52/ 1,5- 1G0. Torrea% D.T $nc#n% C./ J. $gric. Bood C?e!. A2002= 50/ 4,G5- 4,GG. Daz3uez Lasa% K.(.T ICiguez Cres o% K.T Oonz6lez Larraina% K.T Oonz6lez Ouerrero% $./ $!.J. Enol. Ditic. A1GG,= 4G/22G. Didal Carou% K.C.T $!1atlle Es un'es% $.T )lla )lla% K.D. Karin Bont% $./ $!. J. Enol. Ditic. A1GG0= 41/ 160-167. Didal Carou% K.C.T Codon' 8alcedo% 9.T Karin Bont% $./ $!. J. Enol. Ditic. A1GG1= 42/ 145-14G. Didal Carou% K.C.T Codon' 8alcedo% 9.T Karin Bont% $./ Bood C?e!. A1GG0= +5/ 217-227. Voller% 9./ $CE 9e*ista dUEnologia A2005= nS 54. Voller% 9T Torre% K.C. Dino ' &utricin. Ed. 9u1es% (arcelona A2004=.