UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera E.C.B.T.I.

301105_Guia de Actividades Trabajo colaborativo 1 Margarita Gmez de Illera

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA E.C.B.T.I.

PROGRAMA: TECNOLOGA DE ALIMENTOS Curso 301105_Tecnologa de Lcteos

Act 6. Trabajo colaborativo Unidad 1 Gua de actividades

Margarita Gmez de Illera

2014_1

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Trabajo colaborativo Unidad 1. . Estudio de casos Temas Unidad I. Ciencia de la leche y calidad de la leche Captulo 1. Definicin, composicin, estructura de la leche Captulo 2. Propiedades fsicas y qumicas de los componentes De la leche . Captulo 3: Microbiologa y Calidad de la leche Objetivo General: Esta actividad tiene como objetivo principal la aplicacin de los conocimientos aprendidos en la unidad, a travs de la solucin de casos. Tipo de actividad y evaluacin 1. Tarea: Tipo Grupal Estudio de casos 2. Peso evaluativo: 62 puntos, de acuerdo con la rbrica de evaluacin. Fecha de entrega: De acuerdo a la Agenda Documentos de referencia Aula virtual. Tpico 1: Contenidos Material didctico de curso en lnea Material didctico en PDF. Gua del componente prctico en PDF. Autoevaluacin inicial: Apreciado estudiante: Antes de iniciar el trabajo de grupo colaborativo, usted debe haber estudiado y comprendido todas las temticas que integran la unidad. Para verificar su aprendizaje, lo invito a responder en forma individual cada una de las siguientes preguntas, escribiendo un resumen breve, dando respuestas a las preguntas planteadas. Preguntas. 1. Qu es la leche segn las diferentes definiciones que existen?: 2. Cules son las propiedades fsicas y qumicas de la leche? 3. Considera usted que la composicin de la leche depende de la especie de donde provenga? En qu componentes seran esas diferencias? 4. Cules son los factores que causan la variabilidad de la leche en su composicin y propiedades? 5. En qu consiste la complejidad de la leche?

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6. cules son las modificaciones que sufre la leche desde su ordeo, cambios de temperatura y durante su proceso tecnolgico? 7. Describa brevemente las diferentes fases de la leche? 8. Cules son los componentes principales de la leche? Descrbalos brevemente. 9. Describa brevemente cules son los efectos que causan los tratamientos trmicos sobre la leche. 10. Cules son las principales bacterias que se pueden encontrar en la leche 11. Cules son las levaduras y los mohos que se pueden encontrar en la leche o en los productos obtenidos de los procesos de industrializacin? 12. Qu medidas se deben tener en cuenta para evitar la contaminacin de microorganismos en la leche? 13. Cules son los efectos de los tratamientos trmicos en la leche? 14. Qu tipo de bacterias pueden contaminar una leche que ha sido ordeada en condiciones inadecuadas de higiene? 15. Qu parmetros de calidad organolpticos y fisicoqumicos se veran afectados con la contaminacin de la leche? 16. Qu enfermedades del ganado pueden afectar la calidad higinica de la leche? Guarde su resumen en una carpeta en su computador. Esta tarea no forma parte de la calificacin de esta actividad y no tiene que enviarla. Orientaciones Importantes para el trabajo en grupo colaborativo 1. Asignacin de roles al interior del grupo para la construccin colectiva del trabajo. Antes de iniciar el trabajo colaborativo, asignar los roles correspondientes para el desarrollo de la puesta en comn de las idea s. (Moderador y relator). Socializar en el grupo colaborativo el caso y exponer sus puntos de vista, esto facilita la definicin de ideas concretas que respondan al problema y las soluciones del caso en estudio. Se requiere mnimo los siguientes roles: Moderador: Es la persona encargada de liderar y regular la participacin de los integrantes del grupo, preparar la organizacin del producto y someterla a aprobacin. 2) Relator: Es la persona encargada ultimar los detalles y presentar finalmente el trabajo; el cual debe ser presentado al grupo antes del envo final. Debe verificar que se cumpla con todas las actividades asignadas y contrastar con la rbrica de evaluacin, para garantizar que se cumplieron los objetivos del trabajo asignado. 2. Describir los siguientes elementos del caso:: Identificacin y definicin del problema Formulacin de la o las Hiptesis sobre las causas del problema planteado. Proponer posibles soluciones y seleccionar la ms viable. Para resolver cada aspecto deben tener presentes aquellos conceptos tericos, cientficos y tecnolgicos tratados en el curso u obtenido de consultas externas, de tal manera que tengan los soportes suficientes para dar la validez a lo presentado en la solucin del caso.

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3. Socializacin de las ideas y /o aportes en el foro. 4. Consolidacin del informe por parte del Relator Caso uno. Lugar: Planta industrial de lcteos Sogamoso Producto: leche cruda Dependencia: Departamento de Control de Calidad En planta lcteos Sogamosoen el departamento de Control de Calidad, durante las pruebas de plataforma que se realizan a la leche, antes de ser pasterizada, se obtuvieron los siguientes resultados:

Anlisis organolpticos de la leche cruda tan pronto se recoge del campo: Sabor ligeramente a "establo" y oxidado Prueba lactomtrica: se calcul un peso especfico: 1,054 g/ml Pruebas de laboratorio: Prueba de alcohol: positiva pH: 6,0 Tiempo de Reduccin de la Resazurina: al cabo de 1 hora se observa que la leche toma un color Violeta rojizo. Prueba de Lacto fermentacin: Se toma una muestra de leche y se incuba a la temperatura de 36 C, obtenindose el siguiente resultado: La leche presenta un aspecto de cogulo gelatinoso. De acuerdo a los resultados anteriores analice si esta leche es apta para el consumo humano y si se puede proceder a la pasterizacin, para ello debe realizar lo siguiente: Plantear el problema Presentar las posibles causas del problema o de los resultados obtenidos Presentar las respectivas soluciones preventivas o correctivas, segn el caso. Presentar las debidas conclusiones, con respecto a si la leche es apta o no para el consumo humano.

Pista: consulte sobre las normas de calidad de la leche y la gua del componente prctico. Para que puedan sustentar todos los aspectos que deben presentar para este caso. Tambin se recomienda la informacin que encuentra sobre: Produccin Higinica de la Leche Cruda en:

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Recuperado en 2013 en http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap11_leche.htm Y en http://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/ROBERT/1.pdf

Caso dos: En la misma fbrica, un lote de leche diferente al anterior, la leche se somete a una temperatura mayor de 70C por un tiempo mayor de 30 minutos, obtenindose una leche con las siguientes caractersticas: Reaccin de Maillard Aparicin de grupos SH y de compuestos sulfurados libres Destruccin de las vitaminas B1 y C Determinar frente a las anteriores caractersticas lo siguiente.

1. Definir el problema: plantear las reacciones o efectos causados sobre las sustancias modificadas y el efecto que se produce en estos componentes. 2. Cal o cules son las causas de este problema? 3. Cules son las consecuencias de estas modificaciones o defectos? (Hiptesis) 4. Cules seran las normas preventivas o correctivas para evitar estos defectos en la leche? 5. Determine las conclusiones coherentes con la solucin del caso, determinando si la leche es apta o no para el consumo humano. Para dar soporte cientfico a las respuestas, debe consultar y referenciar la bibliografa bsica y complementaria y el material didctico del curso.

Gua para la entrega del informe la tarea: El informe del trabajo colaborativo tiene como insumos los resultados obtenidos del trabajo en equipo que se realiz al interior del grupo, en donde se obtienen como productos: anlisis de cada uno de los casos y las conclusiones finales del caso de estudio planteado. Este informe es elaborado por el relator, quien es el encargado de consolidar un solo trabajo pero con los aportes de todos los miembros del grupo. Este rol junto con el de moderador de las sesiones de trabajo, debe ser alternado en cada uno de los trabajos colaborativos que se proponen en las diferentes unidades del curso. El informe debe contener los siguientes elementos como mnimo: 1. Portada: debe contener Ttulo del trabajo: (trabajo colaborativo unidad 1 parte I cdigo del curso_Nombre del curso)

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Nombre de los participantes 2. Introduccin: Tema a tratar, propsito y resultados alcanzados. 3. Objetivos general y especficos 4. Temticas revisadas: Mencionar las temticas que se revisaron y se tomaron como referencia para el desarrollo del producto. 5. Desarrollo del trabajo: Debe contener Estudio de los casos 1 y II: Evaluar e identificar el problema Plantear hiptesis que planteen por qu se presenta el problema Plantear soluciones preventivas o correctiva al problema Presentar las conclusiones. 4. Referencias bibliogrficas y de Internet: de acuerdo a las normas APA. Nota. Es importante tener en cuenta que en este trabajo colaborativo cada uno de los miembros del grupo deben aportar al desarrollo del trabajo porque de lo contrario no podr formar parte del trabajo definitivo entregado. xitos, Margarita Gmez de Illera Directora- tutora