Taquiprati Dirio do Amazonas Jos R.

Bessa Freire 27/09/2009

AS DONAS DAS RECEITAS Existem plantas cujas flores so comestveis: brcolis e couve-flor, por exemplo. Agora, levanta a mo a quem j comeu flor de pupunha? A poca essa, setembro, quando as pupunheiras comeam a florir. quando dona Maria Martins Lana, ndia Kubeo do Alto Rio Negro (AM) coloca balaios embaixo das palmeiras para colher as flores que caem. Ela retira as ptalas, deixando-as descansar por trs dias num paneiro, pra ficar no ponto. Depois disso, j pode preparar uma torta de flor de pupunha. Nascida no rio Uaups, dona Maria, 47 anos, dona de uma receita refinada de peixe com flor de pupunha, nos aconselha: - No dia de preparar o peixe, lave as flores e coloque numa panela com gua para cozinhar por uma hora. Depois de cozidas, deixe esfriar. A soque as flores no pilo. Leve a massa pilada ao fogo para cozinhar por mais uma hora. No esquea de temperar com sal e pimenta. Ao final, voc ter uma pasta para temperar o peixe, mas que tambm pode ser comida pura. Ora, direis, comer flores! E eu vos direi, no entanto, que para com-las preciso ir busc-las entre dezenas de receitas do livro Comidas Tradicionais Indgenas do Alto Rio Negro (EDUA-FioCruz), lanado nessa quinta-feira, dia 24, no Museu do ndio, Rio de Janeiro, por duas pesquisadoras: a professora da Universidade Federal do Amazonas Luiza Garnelo, mdica e antroploga, e a ndia bar Gilda Barreto, coordenadora da Warir Casa de Produtos Indgenas do Rio Negro. Fui at l para conferir. O livro fruto de pesquisa realizada entre 2005 e 2007 com vinte lideranas femininas de vrias etnias: Bar, Tukano, Dessana, Baniwa, Piratapuia, Kubeo. Essas mulheres, chamadas de donas das receitas um termo de uso corrente nas lnguas indgenas so reconhecidas como guardis da sabedoria culinria. Elas nos transmitem segredos milenares de como preparar peixes, caas, beijus, mingaus, molhos, doces, bebidas, temperos e outros acompanhamentos. Tem fotos coloridas dos pratos que prepararam, entre outros a popeka, a mujeca e a quinhapira o prato nacional do Alto Rio Negro.

Quinhapira e missa

A quinhapira peixe cozido com pimenta, em cujo caldo se umedece o beiju. As formas de preparar so diversificadas, com muitas combinaes: quinhapira de peixe com tucupi e caruru; de piraba com tucupi doce e amarelo; de aracu com pimenta murupi, tucupi preto e chib de aa; de jacar com taioba, manicuera, sava e pimenta torrada, e por ai vai. Uma delcia! Quem provou uma vez, vicia e fica dependente. o caso do missionrio salesiano Norberto Hohenscherer. Os ndios contam histrias do padre Norberto, algumas delas to picantes como a afrodisaca pimenta jiquitaia, usada na quinhapira. Aos domingos, ele e a irm Tereza saam em desobriga pelo Tiqui. Em cada aldeia, antes de desembarcar, o padre indagava com voz fanhosa e sotaque gringo: - Tem quinhapira?. Se a resposta dos ndios fosse um no, ele se vingava: - Ento no tem missa. A, dava meia-volta no barco e se pirulitava, ia cantar em outra freguesia. Se, porm, fosse afirmativa, enchia o bucho e s depois celebrava. De sobremesa, podia at batizar, confessar e cantar o Tantum Ergo, caso o beiju fosse tenro. Nos anos 1980, o preo da missa era a quinhapira. Que Deus perdoe o padre Norberto, mas tem quinhapira que vale mesmo uma missa. A sogra do Nazareno - o ndio que dirige a Estao Piscicultura de Caruru, no rio Tiqui - preparou uma que dividi, em novembro de 2003, com o agrnomo do ISA, Pieter van der Veld, outro viciado. Abenoada sogra! O beiju com mistura de goma crua e goma assada no deixou que a massa ficasse liguenta. Tinha feitio de orao. Por isso, comemos ajoelhados, rezando e miando. Foi a que compreendi o vcio do padre Norberto. Quem l o livro, tambm vai compreender, mesmo sem saborear. Uma parte dele est escrito em lngua Baniwa e em portugus, com o registro etnogrfico de receitas das mulheres que moram em aldeias do rio Iana, desconhecem a cidade e no dominam a lngua portuguesa. Mas o livro recupera tambm o saber de mulheres que, por viverem na rea urbana de So Gabriel, para onde migraram ainda jovens, incorporaram tcnicas e ingredientes do mundo no indgena. Segundo Luiza Garnelo, o material coletado mostra uma sintonia entre as prticas alimentares dos ndios das aldeias e das cidades. Nas cidades, eles acabaram criando

processos de urbanizao do modo de vida indgena, tendo a aldeia como principal sistema de referncia. A pergunta que intriga : por que essa culinria to diversificada, rica e milenar nunca entrou nos restaurantes de Manaus? Sempre fiquei invocado com isso.

A chefe do chefe A resposta dada por Gilda Bar. Ela diz que a culinria indgena h alguns milnios vem contribuindo para a sobrevivncia dos povos do Rio Negro. No entanto, at pouco tempo, as cidades tinham vergonha de consumir esse tipo de comida, considerada depreciativamente como comida de ndio. O amazonense trocou uma comida saudvel, gostosa, cheia de vitamina natural, assimilada com facilidade pelo corpo, por alimentos industrializados, enlatados e artificiais, envenenados com produtos qumicos. a festifude importada de Miami. Agora, a presena dos ndios nas cidades comea a mudar essa situao. As mulheres decidiram fazer o livro de receitas, porque esto preocupadas com a substituio de comidas tradicionais por alimentos caros e de baixo valor nutricional. Na luta para promover a soberania alimentar das populaes locais, elas introduziram a culinria tradicional no cardpio da merenda das escolas de ensino fundamental de So Gabriel, chamando a ateno de restaurantes nacionais e internacionais. Foi assim que uma ndia bar, Josefa Andrade, conhecida como dona Brazi, de 56 anos, viajou por todo o pas, ensinando seus quitutes. Em 2004, tive a sorte de ser convidado a um banquete que ela preparou para 16 jornalistas franceses na maloca da FOIRN. Eles ficaram ob-nu-bi-la-dos, lambendo os beios. Depois disso, em maro de 2009, na semana gastronmica de So Paulo, ela foi a principal atrao. O chef Alex Atala, do Restaurante D.O.M., eleito o 24 melhor restaurante do mundo pela revista inglesa The Restaurant, se curvou diante dela: - a chef do chef berrou uma revista especializada, entronizando dona Brazi definitivamente. Outros chefs de cuisine como o franco-carioca Claude Troisgros, que vem de uma linhagem de cozinheiros, o franco-italiano Alain Poletto e Roland Villard esto promovendo a fuso da comida indgena com tcnicas da gastronomia francesa. Em

recente visita a uma aldeia Sater-Maw, Troisgros preparou um jantar francs pra dona Bacu, uma quituteira que lhe deu dicas na criao de um menu franco-indgena. A culinria indgena est bombando. As receitas do livro citado so poemas saborosos, temperados com fantasia, imaginao e lirismo. Suas donas so mulheres maravilhosas, cujos nomes merecem terminar essa crnica: Idria, Gilda, Maria Taurina, Albertina, Bacilia, Aparecida, Mnica, Madalena, Rosa Herclia, Ceclia, Vernica, Marilda Celma, Maria Lana, Deonlia, Pedrina, Luiza, Cla, Ldia e Maria dos Anjos. Que Deus vos abenoe, a vocs e a Luiza Garnelo! Meninas, nas prximas oficinas de culinria, se precisarem de cobaia, me chamem. Tem quinhapira? Se tiver, at eu celebro uma missa. Rezo em latim: Introibo ad altare Dei, ad Deum qui laetificat juventutem meam. P.S. Adquiri um exemplar do livro pra minha amiga Chach, Charufe Nasser, a sultana do seringal, que tambm faz poesia com a culinria regional.