BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang Kerja sel dapat dibandingkan dengan kerja pabrik kimia yang sangat efisien. Enzim adalah pekerja dalam sel, sibuk memecah bahan baku (zat gizi yang masuk ke dalam sel) dan merakitnya

kembali menjadi produk untuk membangun pertumbuhan sel, memperbaiki sel, dan menghasilkan energi. Enzim merupakan sutau golongan biologis yang sangat penting dari protein. Tergolong biokatalisator untuk sel-sel hidup yang daya kerjanya bersifat spesifik. Semua perombakan zat makanan dalam organisme hanya dapat terjadi jika didalamnya terdapat suatu enzim. Itu sebabnya maka disebut biokatalisator, sedangkan zat-zat yang diuraikan oleh enzim disebut substrat. Penggunaan enzim dalam industri pengolahan semakin pesat. Sebagai contoh, misalnya pada proses pengempukan daging, produksi dekstrosa atau glukosa dari pati, dan proses penjernihan anggur, serta pengolahan sari buah. Penggunaan enzim dalam

pengolahan bahan pangan terutama dititikberatkan pada peningkatan mutu produk, pemanfaatan hasil samping samping industri pangan, pengembangan pangan sintetik, peningkatan cita rasa, aroma, stabilitas mutu, serta nilai gizi bahan pangan. Disamping itu daya kerja enzim ditentukan juga oleh beberapa faktor, antara lain konsentrasi substrat, suhu, pH serta pengaruh inhibitor. Dalam percobaan ini yang secara khusus dilakukan hanyalah pengaruh pH terhadap aktivitas enzim amilase. I.2 Maksud dan Tujuan Percobaan I.2.1 Maksud Percobaan Mengetahui dan memahami pengaruh pH terhadap aktivitas kerja enzim I.2.2 Tujuan Percobaan 1. Mengamati aktivitas kerja enzim amylase pada pH tertentu pada selang waktu tertentu. 2. Menentukan pH optimum dari aktivitas enzim amylase. I.3 Prinsip Percobaan Pengamatan aktivitas kerja enzim amylase pada pH 8,0 ;

7,4 ; 6,8 ; 6,2 ; 5,4 ; dan 4,0 pada selang waktu 5 menit berdasarkan kecepatan penguraiannya terhadap amilum menggunakan larutan iodium yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna dari ungu/biru ke kuning

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Enzim adalah katalis organik yang banyak terdapat dalam sel hidup yang mempunyai fungsi sebagai pemegang peranan dalam reaksi biokimia yang secara bersamaan membentuk suatu metabolisme perantara dari sel dan makhluk hidup. Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 10 8 sampai 1011 kali lebih cepat daripada reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim dapat berfungsi sebagai katalis yang sangat efisien, disamping itu mempunyai derajat kekhasan yang tinggi (1). Enzim mempunyai kekhususan aktifitas sebab sebagian katalis hanya terdapat satu reaksi atau beberapa reaksi yang sejenis. Misalnya glukosa oksidase yang mempunyai kekhususan aktifitas yang luas, banyak

digunakan dalam industri bahan pangan. Karenanya kekhususan aktifitas enzim dapat digolongkan kekhususan kelompok, jadi hanya mengkatalisis reaksi jenis tertentu, misalnya oksidasi monosakarida dan hidrolisis monosakarida (2). Seperti pada protein umumnya struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungan. Enzim dapat berbentuk ion positif atau ion negative atau ion bermuatan ganda (zwitter ion). Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan berp[engaruh terhadap efektifitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim substrat. Umumnya enzim

memperlihatkan sutau aktifitas pada pH optimum yang lazimnya antara 4,5 - 8,0. Pada dasarnya ada dua cara mengawasi laju reaksi enzim. Yang pertama mengatur konsentrasi enzim aktif dengan mengawasi tidak hanya laju protein enzim dikalikan , tetapi juga pengaruh perubahan bentuk aktif dan tak aktif (3). Beberapa enzim membutuhkan beberapa substansi sebagai zat tambahan untyk dapat berfungsi dengan baik. Enzim terkonjugasi membutuhkan ikatan prostetik sebelum enzim-enzim tersebut

melakukan aktifitas katalitiknya (3)

Substansi-substansi tersebut dapat berupa atom-atom atau ion-ion. Sebagai conton enzim katalase mengandung suatu golongan haem selama oksidasi askorbat yang berisi ion Cu (3) Pengawasan-pengawasan terhadap reaksi-reaksi enzim dengan pengaturan laju sintesa yang besar merupakan suatu system yang besar, karena terlambatnya waktu permulaan dengan penghentian biosintesa protein (2). Substansi yang menurunkan keceparan reaksi enzim katalitik biasa disebut inhibitor. Dan efek inhibitor ini adalah bias tetap dan bias berubah-ubah. Penghambatan beberapa reaksi oleh beberapa substansi menghasilkan produksi yang lain dari substansinya. Reaksi yang substansial tersebut memecah reaksi yang merupakan mekanisme pengontrol metabolisme sel. Inhibitor-inhibitor tersebut merupakan pusat dari aspek farmakologi dan kimia terapi (4). Beberapa sruktur inhibitor memecah substrat dan diikat oleh enzim tetapi tidak dipengaruhi oleh produk. Akan tetapi bentuk kompleks dari enzim-inhibitor adalah termasuk dalam reaksi bolak-balik sehingga inhibitor dapat ditempatkan dalam substansi normal yang konsentrasinya tinggi. Inhibitor menyebabkan nilai Km tinggi tetapi

kecepatan reaksi tidak tetap. Beberapa substansi dikenal sebagai inhibitor kompetitif yang efek-efek inhibitor tersebut diperoleh dari substrat yang berkonsentrasi tinggi. Contoh inhibitor yang sangat sederhana adalah obat antibiotic sulfonamide yang strukturnya sama dengan substrat p-asam amino benzadina (4). Secara garis besar reaksi enzimatik dibedakan menjadi 2 bagian, yaitu hambatan reversible dan hambatan irreversibel. Hambatan reversible dapat diuraikan dengan menggunakan persamaan MichaelisMenten. Selanjutnya hambatan tersebut dibagi menjadi 3 bagian, yaitu hambatan kompetitif, hambatan non-kompetitif dan hambatan

unkompetitif (5). Hambatan kompetitif terjadi dimana pada suatu reaksi katalitik seringkali terajadi perebutan bagain sisi aktif enzim antara substrat dengan senyawa lain, yang senyawa saingannya itu mempunyai struktur homolog dengan substrat. Hambatan non-kompetitif yaitu dimana inhibitor hanya menyerang enzim yang belum mempunyai substrat atau enzim bebas, disamping itu juga mereka membentuk kompleks enzimsubstrat. Hambatan unkompetitif, yaitu hambatan yang hanya

menyerang kompleks enzim-substrat saja (3).

Secara umum kerja enzim amylase digambarkan sebagai berikut : Amilosa Amilopektin -amilum ikatan -1,4 D-glukosida ikatan -1,6 D-glukosida -amilum amilosa, ikatan -1,4 D- glukosida Amylase menghidrolisis amilopektin sampai oligosakarida yang

mengandung dua sampai enam molekul monomer.

-amylase hanya

menghidrolisis setiap rantai untuk menghasilkan maltosa hingga dicapai ikatan -1,6. Glukoamilase menghidrolisis ikatan -1,4 untuk

menghasilkan glukosa namum dapat juga menghidrolisis ikatan -1,6 pada reaksi yang lambat. amylase ( - 1,4 glukan 4-glukanohidrolisa) adalah suatu enzim yang memecah rantai amilosa pada bagian tengah rantai sehingga menghasilkan dua molekul dekstrin. amilum bekerja dari ujung amilosa (ekso amilosa) untuk yang mengandung gugus bukan pereduksi pada ujung rantai molekul dan glikogen, maka reaksi enzimatis tersebut berhenti khusus pada reaksi itu (5).

BAB III METODOLOGI PERCOBAAN

III.1 Alat Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah : 1. Tabung reaksi 2. Gelas piala 3. Pipet skala 4. Pipet tetes 5. Penangas air 6. Gegep kayu 7. Termometer 8. Rak tabung 1 buah 1 buah 1 buah 10 buah 1 buah 1 buah 8 buah 1 unit

9. Plat tetes 12 hole 2 buah 10. Stopwatch III.2 Bahan Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah : 1. Aquadest 2. Asam Asetat 3 buah

3. Larutan buffer pH 8,0; 7,4; 6,8; 6,2; 5,4; 4,0. 4. Larutan kanji (amilum) 1 % 5. NaCl 0,1 M 6. Saliva encer ( 1: 9 ) III.3 Prosedur Percobaan 1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan 2. Dimasukkan masing-masing 5 mL larutan buffer masing-

masing pH ke dalam setiap tabung. 3. Ke dalam larutan buffer ini dimasukkan 2,5 mL larutan kanji 1 %, 1 mL NaCl 0,1 M dan 1 mL saliva encer. 4. Ditempatkan semua tabung dalam penangas air dan ditentukan tabung mana yang telah lebih dahulu mencapai chromic point. 5. Ditempatkan masing-masing larutan uji ke dalam plat tetes. 5. Setelah ini dicapai, ditambahkan 2 tetes iodine ke dalam tiaptiap hole plat tetes. 6. Tabung dengan larutan buffer pH 8,0 dan pH 7,4 diasamkan terlebih dahulu dengan 1 tetes asam asetat sebelum

penambahan iodine.

7. Diamati perubahan warna yang terjadi pada setiap selang waktu 3 menit yang dilakukan sampai 12 menit.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil Pengamatan Waktu (menit) 8,0 2 4 6 8 10

+++ +++ +++ +++ +++

7,4
+ + + + +

W a r n a pH 6,8 6,2
+ + + + + +++ +++ +++ +++ +++

5,8
++ ++ ++ ++ ++

5,4
+ + +

4,0
-

+
+

Keterangan : + ++ : biru lemah : kuning

+++ : bening : biru tua

IV.2 Reaksi

IV.3 Pembahasan Dalam saliva terdapat suatu enzim yang disebut sebagai enzim amylase (ptyalin) yang dapat memecahkan ikatanikatan pada amilum sehingga terebentuk suatu maltosa atau

glukosa dalam jumlah banyak. Jenis enzim yang terdapat dalam saliva adalah -amilase yang memecah ikatan 1,4-glikosida, yaitu ikatan yang terdapat pada amilum dan disebut juga endoamilase sebab memecah ikatan dalam atau bagian tengah amilum. Beraneka ragam aktivitas enzim disebabkan oleh keanekaragaman dari keadaaan lingkungannya, diantaranya adalah keanekaragaman dari pH lingkungan tempat bekerjanya enzim. pH optimum bekerjanya enzim saliva menurut literature adalah 5,4-7,2. Pada percobaan kali ini akan diamati pengaruh pH terhadap aktivitas enzim saliva. Ini dapat diketahui dengan melihat waktu terjadinya chromic point yaitu saat dimana enzim bekerja secara optimal yang ditandai dengan perubahan warna dari biru tua menjadi kuning atau tidak berwarna. Setelah melewati keadaan chromic point atau titik optimum bekerjanya

enzim maka aktivitas enzim akan menurun dan pada akhirnya berhenti. Hal ini terjadi karena ikatan dari amilum, yaitu ikatan glikosida telah putus, yang ditandai dengan perubahan warna dari biru menjadi bening atau kuning. Pada percobaan ini ditambahkan asam asetat pada larutan pH 8,0 dan 7,4 setelah dilakukan pemanasan dengan tujuan untuk mengasamkan larutan tersebut. Dan juga dengan penambahan asam asetat ini bertujuan untuk menetralkan basa yang merupakan factor yang mempengaruhi terjadinya chromic point. Pada percobaan ini larutan samoel juga ditambahkan NaCl dengan tujuan untuk menjaga keseimbangan pH dari larutan sampel tersebut. Sehingga yang diharapkan adalah bahwa sampel memberikan hasil yang benar pada pH yang dilakukan percobaan tersebut. Sedangkan larutan iodine yang ditambahkan

bertujuan memberi warna biru pada larutan sampel. Larutan iodine ini memberikan warna biru pada keadaan asam dan berwarna bening pada keadaan basa.

Pada percobaan ini, larutan yang semula berwarna biru tua berubah menjadi warna biru dan lama kelamaan

berubah menjadi biru lemah, hal ini mungkin disebabkan karena enzim amylase berhasil memutuskan ikatan glukosida pada amilum. Jika waktu yang dipakai untuk melangsungkan kerja enzim ini lebih lama maka perubahan warna akan lebih mendekati yang sebenarnya yaitu kuning muda atau bening. Berdasarkan hasil percobaan, pH dimana enzim bekerja secara optimal adalah pH 5,4 dan 6,8. Serta pH dimana enzim bekerja sangat lambat yaitu pH 4,0. Dari hasil percobaan ini dapat dikatakan bahwa keadaan dimana enzim amilase bekerja secara optimal adalah pad pH 5,4-6,8. ini sesuai dengan literature yang mengatakan bahwa enzim amylase bekerja optimal pada pH 5,4 7,2.

BAB V PENUTUP

V.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan maka dapat

disimpulkan bahwa pH optimum enzim amylase bekerja adalah 5,4 6,8. V.2 Saran Sebaiknya digunakan juga enzim dengan pH lebih rendah dari yang telah digunakan dan pH yang lebih tinggi sehingga hasil yang diperoleh dapat dibandingkan.

DAFTAR PUSTAKA

1. Lehninger Maggy, A.L., (1998)., Dasar-Dasar i!"i#ia$, %r&angga 'a"ar(a. ). S*&(anry, R., +an Kaseger, ., (199,), $Ki#ia Pangan$, a+an Ker-asa#a PT. /n+!nesia Ti#*r, Le#0aga Pener0i(, U.1AS, U-*ng Pan+ang, 92, 93, 141. 2. P!e+-ia+i, Anna ., (1995), Dasar-Dasar 1,,, 13), 132. i!"i#ia$, U/-Press, 'a"ar(a

5. 6!&0y, S ., (1993), Ring"asan i!"i#ia 1ar7er$, %86, Pener0i( 0*"* Ke+!"(eran, 'a"ar(a, 1),. ,. Pine, S(an&ey, 1 . , (9998), Ki#ia :rgani" )$ , Pener0*( /T , 899. an+*ng,