Empaque Tortillas

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERA

MECNICA Y ELCTRICA
Propuesta de Automatizacin para el
Empaquetamiento de Producto tipo Tortilla
T E S I S
Q U E P A R A O B T E N E R E L T T U L O D E :
INGENIERO EN CONTROL Y AUTOMATIZACIN
P R E S E N T A
HUGO URIEL ALEXANDRO LEZAMA BRITO
Asesores: Ing. Csar Daniel Crdova Galindo
Lic. Mara Ins Hernndez Crcamo
Ing. Natalia Guadalupe Hernndez Ibarra
MXICO, D.F. 2011
INSTITUTOPOLITECNICONACIONAL
ESCUELASUPERIORDE INGENIERIAMECANICAYELECTRICA
UNIDADPROFESIONAL"ADOLFOLOPEZMATEOS"
TEMA DE TESIS
QUEPARAOBTENEREL TITULODE INGENIEROEN CONTROLYAUTOMATIZACION
PORLA OPCIONDE TITULACION
TESIS YEXAMENORALINDIVIDUAL
DEBERA(N)DESARROLLAR
C. HUGOURIELALEXANDROLEZAMABRITO
"PROPUESTADE AUTOMATIZACIONPARAELEMPAQUETAMIENTODEPRODUCTO
TIPOTORTILLA."
PROPONERUNSISTEMAELCUAL EL DE EMPAQUETAMIENTODE
PRODUCTOS TIPO TORTILLA, ADQUIRIDOS EN LA
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CARRERA Y AUTOMATIZACIQN, LA, FlNAL,JPAD'DE.REDUCIR COSTOS,
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DESCRIPCIONDELPROCESOACTUAL;<'
DESCRIPCIONDELPROCEsoAuTPMATIZADO.
CONTROLDELSISTEMAAutoMAT;IcoDEEMPAQUE.
DESCRIPCIONDE .
MEXICOD.F., 03DE NOVIEMBRE2011.
ASESOR

A mi madre por otorgarme el don de la vida.
A mi familia por tener ese carcter tan espordico que me ha enseado
a soportar los golpes de la vida.
A mi novia, por apoyarme en todos mis proyectos tanto personales
como profesionales y sobre todo por tenerme confianza.
A Enrique Cassani, por ser como un padre para m.
A mis Asesores, por ayudarme a realizar este magnfico trabajo,
transmitirme sus conocimientos y sobre todo brindarme su amistad.
A Sandra Moreno, por otorgarme la oportunidad de crecer tanto
profesional como personalmente.
Y Finalmente pero no menos importante, a Dios por darme una buena
mentalidad, por darme libre albedro y sobre todo por ensearme a creer en
m mismo.
Propuesta de Automatizacin Para el Empaquetamiento de Producto Tipo Tortilla
I
OBJETIVO
Proponer un sistema el cual automatice el proceso de empaquetamiento de
productos tipo tortilla, con la finalidad de reducir costos, aumentar la produccin y
mejorar la calidad del producto.
II
JUSTIFICACIN
Ya que actualmente este proceso es realizado a mano, se hace esta
propuesta para tener la menor cantidad de desperdicios posibles, ya sean de
materia prima, tiempo o inversin.
Se propone automatizar el sistema de empaquetado del producto tipo tortilla
aplicando ingeniera a detalle con el fin de satisfacer la creciente demanda del
mercado alimenticio con respecto a este producto.
Se considera aplicar un software
1
, ya existente, el cual optimice el
entendimiento y manejo de la maquinaria, sus variables y cules de stas pueden
ser modificadas y/o controladas; as, cualquier usuario con la capacitacin
adecuada podr manejar dicha maquinaria sin mayor problema.
1
RSLogix e InTouch WonderWare
III
INTRODUCCIN
Esta tesis contiene de manera detallada los pasos y procesos a seguir para
obtener el producto tipo tortilla a nivel industrial.
Se presenta una serie de antecedentes del tema dando una explicacin de
la terminologa que es utilizada en este mbito, es decir, las frases que se utilizan
en cada una de las fases del proceso. Los mtodos de manufactura del producto
tipo tortilla (tortilla mexicana, pan pita, crepa, etc.), aquellos procesos que siguen
vigentes y los que ya no se utilizan por ser obsoletos, haciendo hincapi en cada
una de las etapas de este proceso.
Con una propuesta de control basada en una ingeniera de detalle se
pretende controlar de una manera eficaz y confiable, el sistema de
empaquetamiento y as tener la certeza de que el producto est empaquetado de
manera automtica e higinica.
Se hace una descripcin detallada de los equipos y materiales involucrados
en esta propuesta, basados en normas y puntos de vista aplicables a este
proceso.
Finalmente, mostramos las diferencias entre el sistema actual (semi-
automatizado) y la propuesta de automatizacin demostrando por qu la inversin
es aplicable, confiable y rentable.
IV ndice
NDICE
Contenido Pgina
Objetivo I
Justificacin II
Introduccin III
ndice IV
ndice de Anexos (figuras, tablas y formulas) VII
Glosario X
Captulo 1 La Industria Alimentaria y la Automatizacin en los Procesos de Produccin. 1
1.1 Industria Alimentaria. 2
1.1.1 Los Procesos de Fabricacin. 6
1.1.2 Sectores de la Industria. 9
1.2 Automatizacin de Procesos Alimentarios. 11
1.2.1 Sectores que Cubre la Automatizacin en la Industria Alimentaria. 12
1.2.2 Automatizacin Integral Total. 15
1.2.3 Maquinaria Utilizada. 17
1.2.4 Instrumentacin Utilizada. 22
Captulo 2 Produccin Automatizada de Tortilla. 27
2.1 Los Procesos Automticos Para la Produccin de Tortilla. 28
2.1.1 Diagrama de Bloques del Proceso. 28
2.1.2 Descripcin de las Etapas del Proceso. 29
2.2 Maquinaria: Control y Automatizacin del Proceso. 35
2.3 Anlisis de los Distintos Procesos Automatizados de Produccin. 41
2.3.1 Control Automtico. 41
2.3.2 Ventajas y Desventajas. 43
V ndice
Captulo 3 Propuesta de Automatizacin en el Proceso de Empaquetado de Tortilla de una
Planta Modelo.
49
3.1 Anlisis de Distribucin Interna de las Instalaciones. 50
3.2 Automatizacin de Sistemas de Empaquetamiento. 54
3.2.1 Bandas con Diferentes Velocidades. 54
3.2.2 Separador. 54
3.2.3 Apilador. 55
3.2.4 Transporte. 57
3.2.5 Mquina Empaquetadora Artic de ULMA. 57
3.3 Control. 60
3.3.1 Hardware. 60
3.3.1.1 PLC 60
3.3.1.2 Pantalla Touch Screen. 62
3.3.1.3 Sistema de Energa Ininterrumpida (UPS). 67
3.3.2 Software 70
3.3.2.1 InTouch Wonderware. 70
3.3.2.2 RS Logix 500 71
3.3.3 Comunicaciones. 72
3.3.4 Programacin Especfica del PLC con Respecto a Este Proceso. 73
Capitulo 4 Evaluacin Econmica 77
4.1 Evaluacin Econmica de Propuesta de Instrumentacin 78
4.2 Inversin y Estructura del Financiamiento 81
4.3 Rentabilidad del Proyecto 85
4.4 Riesgo Financiero 88
4.5 Conclusiones y Recomendaciones 88
VI ndice
Bibliografa y Referencia Electrnica 89
Anexo 1 Normas 91
Anexo 2 Programacin 136
Anexo 3 Especificaciones Tcnicas Instrumentos 140
Anexo 4 Especificaciones Tcnicas PLC y Touch Screen 146
Anexo 5 Cotizacin De Maquina FM205 155
Anexo 6 Tablas Flujo Efectivo Discreto Al 5% 166
VII ndice
NDICE DE FIGURAS
Contenido Pgina
Fig. 1.1 Integracin de Sistemas de Control de Procesos y la Comunicacin. 15
Fig. 1.2 Autoclave Horizontal con Intercambiador 2-3C. 18
Fig. 1.3 Equipos de Control Industrial Dux 9000. 19
Fig. 1.4 Filtro Rotativo. 20
Fig. 1.5 Retractiladora Slau. 20
Fig. 1.6 Detector de Metales Icelander CT. 21
Fig. 1.7 Clasificador de Vianda. 22
Fig. 2.1 Diagrama de Bloques de Proceso. 29
Fig. 2.2 Mezcladora. 30
Fig. 2.3 Boleadora y Cortadora. 30
Fig. 2.4 Fermentador Elevado. 31
Fig. 2.5 Prensa de Tortillas. 32
Fig. 2.6 Horno de Tortillas. 32
Fig. 2.7 Enfriador de Tres Niveles. 33
Fig. 2.8 Banda Transportadora Para Empaque Manual. 33
Fig. 2.9 Datadora y Selladora. 34
Fig. 2.10 Mesa Circular Giratoria. 34
Fig. 2.11 Mezcladora Peerless 300. 35
Fig. 2.12 Cortadora y Boleadora Torcal T-5000. 36
Fig. 2.13 Fermentador Elevado Cinelli. 37
Fig. 2.14 Prensa Automtica de Tortilla Tipo Libro. 38
Fig. 2.15 Horno Industrial. 39
Fig. 2.16 Enfriador de Tres Niveles Torcal. 39
Fig. 2.17 Detector de Metales Icelander de Brapenta. 40
VIII ndice
Fig. 2.18 Datadora Sauven 1000. 41
Fig. 3.1 Flujo de Materiales. 51
Fig. 3.2 Ejemplo de la Distribucin Interna de las Instalaciones. 53
Fig. 3.3 Bandas a Diferentes Velocidades. 54
Fig. 3.4 Separador Vista Isomtrica. 55
Fig. 3.5 Apilador de Tortillas Actual. 56
Fig. 3.6 Apilador con Modificaciones. 57
Fig. 3.7 Mquina de Empaquetado Automtica. 58
Fig. 3.8 Ejemplo de PLC. 61
Fig. 3.9 Ciclo de Escner de PLC. 62
Fig. 3.10 Ejemplo de Pantalla Touch Screen. 63
Fig. 3.11 Ejemplo de Botn de Emergencia. 66
Fig. 3.12 Diagrama de Bloques de un UPS. 67
Fig. 3.13 Funcionamiento en Modo Normal de un UPS. 68
Fig. 3.14 Funcionamiento en Modo Batera de un UPS. 69
Fig. 3.15 Ejemplo de Pantalla InTouch. 71
Fig. 3.16 Pantalla Principal de RS Logix 500. 71
Fig. 3.17 Terminal de Conexiones RJ45. 73
Fig. 3.18-1 Programacin Especfica Ladder 2, Parte 1 73
Fig. 3.18-2 Programacin Especfica Ladder 2, Parte 2 74
Fig. 3.19 Subrutina 3 Segmento 1 74
Fig. 3.20 Subrutina 3 Segmento 2 75
Fig. 3.21 Subrutina 4 76
IX ndice
NDICE DE TABLAS
Contenido Pgina
Tabla 3.1 Ventajas y Desventajas de un UPS 70
Tabla 4.1 Egresos Mensuales Actuales 81
Tabla 4.2 Egresos Aproximados Despus de la Automatizacin 81
Tabla 4.3 Estructura de la Inversin Inicial 82
Tabla 4.4 Estructura de la Inversin de los Activos Fijos 83
Tabla 4.5 Estructura de la Inversin del Capital Humano 84
Tabla 4.6 Financiamiento 85
Tabla 4.7 Flujo Efectivo Discreto 87
NDICE DE FRMULAS
Contenido Pgina
Formula 4.1 Anualidad 87
Formula 4.2 Anualidad Dado un Presente 87
Formula 4.3 Interpolacin de Flujo Efectivo Fijo 87
X Glosario
Glosario
APPCC.
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por
sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la
seguridad alimentaria, de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en
industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica,
cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto
con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos
de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo
largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo
medidas preventivas y correctivas para su control, tendientes a asegurar la
inocuidad.
Datadora o Fechadora
Estas maquinas estn diseados para imprimir etiquetas en superficie de
papel, film de plstico no poroso, foil de aluminio y se le puede adaptar un
mecanismo de impresin en alto relieve. La posicin de impresin es
controlada por un dispositivo electrnico ajustndose a las necesidades del
cliente; la impresin es indeleble, disponibles en diversos colores (negro,
rojo, azul, blanco, amarillo, verde).
Hardware
Corresponde a todas las partes tangibles de un sistema informtico: sus
componentes elctricos, electrnicos, electromecnicos y mecnicos; sus
cables, gabinetes o cajas, perifricos de todo tipo y cualquier otro elemento
fsico involucrado; contrariamente, el soporte lgico es intangible y es
llamado software. El trmino es propio del idioma ingls (literalmente
traducido: partes duras), su traduccin al espaol no tiene un significado
acorde, por tal motivo se la ha adoptado tal cual es y suena; la Real Academia
Espaola lo define como Conjunto de los componentes que integran la parte
material de una computadora
HFFS
Se refiere a Mquina envolvedora Flow Pack horizontal (HFFS) de tres
soldaduras que realiza un envase tipo almohadilla con nivel de prestaciones
medio-alto.
Intouch Wonderware
Hace referencia a un software de la marca wonderware, sirva para
programar pantallas tctiles que son utilizadas en el control de procesos.
XI Glosario
LCD
Una pantalla de cristal lquido o LCD (sigla del ingls liquid crystal display)
es una pantalla delgada y plana formada por un nmero de pxeles en color o
monocromos colocados delante de una fuente de luz o reflectora. A menudo
se utiliza en dispositivos electrnicos de pilas, ya que utiliza cantidades muy
pequeas de energa elctrica.
MDM
En informtica, gestin de datos maestros (MDM) consiste en un conjunto de
procesos y herramientas que constantemente define y gestiona las entidades
no transaccionales de datos de una organizacin (que puede incluir datos de
referencia). MDM tiene el objetivo de proporcionar a los procesos de
recopilacin, agregacin, a juego, la consolidacin, garantizando la calidad, la
persistencia y la distribucin de dichos datos en toda la organizacin para
asegurar la consistencia y el control en el mantenimiento y uso de la
aplicacin de esta informacin.
OPAMP
Un amplificador operacional (comnmente abreviado A.O. u op-amp), es
un circuito electrnico (normalmente se presenta como circuito integrado)
que tiene dos entradas y una salida. La salida es la diferencia de las dos
entradas multiplicada por un factor (G) (ganancia):
Vout = G(V+ V)
PIC
Los PIC son una familia de microcontroladores tipo RISC fabricados por
Microchip Technology Inc. y derivados del PIC1650, originalmente
desarrollado por la divisin de microelectrnica de General Instrument.
El nombre actual no es un acrnimo. En realidad, el nombre completo es
PICmicro, aunque generalmente se utiliza como Peripheral Interface
Controller (controlador de interfaz perifrico).
PID
Un PID (Proporcional Integral Derivativo) es un mecanismo de control por
realimentacin que calcula la desviacin o error entre un valor medido y el
valor que se quiere obtener, para aplicar una accin correctora que ajuste el
proceso. El algoritmo de clculo del control PID se da en tres parmetros
distintos: el proporcional, el integral, y el derivativo. El valor Proporcional
determina la reaccin del error actual. El Integral genera una correccin
proporcional a la integral del error, esto nos asegura que aplicando un
XII Glosario
esfuerzo de control suficiente, el error de seguimiento se reduce a cero. El
Derivativo determina la reaccin del tiempo en el que el error se produce
PLC
Los controladores lgicos programables o PLC (Programmable Logic
Controller en sus siglas en ingls) son dispositivos electrnicos muy usados
en automatizacin industrial
Como su mismo nombre lo indica, se ha diseado para programar y controlar
procesos secuenciales en tiempo real. Por lo general, es posible encontrar
este tipo de equipos en ambientes industriales.
RJ45
El conector RJ45 (RJ significa Registered Jack) es uno de los conectores
principales utilizados con tarjetas de red Ethernet, que transmite
informacin a travs de cables de par trenzado. Por este motivo, a veces se le
denomina puerto Ethernet.
Software
Se conoce como software
1
al equipamiento lgico o soporte lgico de un
sistema informtico; comprende el conjunto de los componentes lgicos
necesarios que hacen posible la realizacin de tareas especficas, en
contraposicin a los componentes fsicos, que son llamados hardware.
Los componentes lgicos incluyen, entre muchos otros, las aplicaciones
informticas; tales como el procesador de texto, que permite al usuario
realizar todas las tareas concernientes a la edicin de textos; el software de
sistema, tal como el sistema operativo, que, bsicamente, permite al resto de
los programas funcionar adecuadamente, facilitando tambin la interaccin
entre los componentes fsicos y el resto de las aplicaciones, y proporcionando
una interfaz con el usuario.
SPAN
Se refiere al anlisis de la cartera estndar de riesgo, o SPAN, es un
sistema de clculo de los requerimientos de margen para futuros y opciones
sobre futuros. Ha sido desarrollado e implementado por la Bolsa Mercantil de
Chicago en 1988.
Se calcula la prdida probable en un conjunto de posiciones en derivados
(tambin llamado de la cartera) y establece este valor como el margen inicial
a cargo de la empresa en la cartera. De esta manera, SPAN ofrece para las
compensaciones entre las posiciones de correlacin y mejora la eficiencia de
mrgenes.
XIII Glosario
Touch Screen
Hace referencia a una pantalla tctil, es una pantalla que mediante un toque
directo sobre su superficie permite la entrada de datos y rdenes al
dispositivo. A su vez, acta como perifrico de salida, mostrando los
resultados introducidos previamente. Este contacto tambin se puede
realizar con lpiz u otras herramientas similares. Actualmente hay pantallas
tctiles que pueden instalarse sobre una pantalla normal. As pues, la pantalla
tctil puede actuar como perifrico de entrada y perifrico de salida de datos,
as como emulador de datos interinos errneos al no tocarse efectivamente
Costos
En economa el coste o costo es el valor monetario de los consumos de
factores que supone el ejercicio de una actividad econmica destinada a la
produccin de un bien o servicio. Todo proceso de produccin de un bien
supone el consumo o desgaste de una serie de factores productivos, el
concepto de coste est ntimamente ligado al sacrificio incurrido para
producir ese bien. Todo coste conlleva un componente de subjetividad que
toda valoracin supone.
Ingresos
En economa el concepto ingreso puede hacer referencia a las cantidades que
recibe una empresa por la venta de sus productos o servicios (ingresos
empresariales, en ingls revenue) y por otra puede hacer referencia al
conjunto de rentas recibidas por los ciudadanos (en ingls income)
Egresos
Erogacin o salida de recursos financieros, motivada por el compromiso de
liquidacin de algn bien o servicio recibido o por algn otro concepto.
Desembolsos o salidas de dinero, an cuando no constituyan gastos que
afecten las prdidas o ganancias. En Contabilidad Gubernamental, los pagos
se hacen con cargo al presupuesto de egresos.
Capitulo 1 La Industria Alimentaria Y La Automatizacin En Los Procesos De Produccin. Pg. 1
Capitulo 1
La industria alimentaria y la
automatizacin en los procesos
de produccin.
Capitulo 1 La industria alimentaria y la automatizacin de su produccin.
1.1. Industria Alimentaria
Industria Alimentaria
La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboracin,
transformacin, preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo
humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de
productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadera) y fngico. El progreso de
esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentacin cotidiana, aumentando el
nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de produccin ha ido
unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias
de los pases, intentando regular y unificar los procesos y los productos.
Orgenes De La Industria Alimentaria
La rama alimenticia cuenta actualmente con el mayor nmero de establecimientos
y el segundo lugar en la generacin de empleos del sector manufacturero local y estatal.
Por ms de 50 aos la localidad de Sonora, acumul capacidades que la llevaron a
la especializacin en cadenas productivas derivadas de la produccin de trigo, leche y
otras materias primas de origen primario. As, a partir del trigo (smola) se elaborara
pasta alimenticia en diferentes presentaciones; tambin se elaboran harinas de trigo
refinada e integral y salvados, la harina se utiliza en la produccin de diversos tipos de
pan, as como coyotas (galletas), empanadas y tortillas, productos que tienen mucha
demanda en la localidad. Por su parte, a partir de la leche se fabrican distintos tipos de
quesos y otros derivados.
Los estudios de caso que se presentan a continuacin se vinculan con este tipo de
productos.
Fundacin De Las Industrias Alimentarias
Con excepcin de las empresas QP y Galisa (creadas en los aos ochenta), todas las
dems empresas tienen sus orgenes entre 1953-1963, en la poca de la sustitucin de
importaciones (ISI), patrn industrial que en Sonora tuvo resultados importantes sobre
todo en productos donde se contaba con el abasto local de materias primas. Ello abri el
camino a un proceso de especializacin productiva, en actividades como la industria
harinera, que a su vez permiti incorporar ms valor agregado al producto inicial, dando
origen a la produccin de pasta alimenticia. Otra actividad, que se desarroll en esos aos
fue la panadera tradicional y la produccin de coyotas, empanadas y tortillas.
Las empresas Galisa y QP fueron creadas en 1989 y 1983 respectivamente, en
plena apertura comercial. Su incursin vino a cambiar los conceptos tradicionales al
desarrollar la nueva panadera diversificada de mayor valor agregado, de estilo moderno,
y la produccin de queso 100% natural y pasteurizado, que permiti, posteriormente,
exportarlo a EU.
La evolucin del Molino San Lus ilustra los diferentes escenarios
macroeconmicos que han afectado a las pymes de Sonora. Se trata de una empresa que ha
sido sobresaltada por los cambios de la economa mexicana: creada en 1958, con gran
desempeo durante la etapa ISI, entrados los aos setenta la empresa empez a enfrentar
los problemas de alta inflacin, devaluacin del peso y una relacin con el gobierno poco
eficiente, la empresa, finalmente, sucumbi ante las crisis de 1982 y 1994. Las deudas la
obligaron a venderla en 1999 a un holding Mxico-estadounidense, sobreviviendo tan solo
la empresa productora de pasta alimenticia (Trimex).
En todos los casos, una tercera parte de los empresarios fundadores son
originarios de Hermosillo, y en la empresa Galisa los fundadores locales tuvieron como
socios fundadores a un empresario panadero de la ciudad de Mxico y otro de Mexicali; el
resto de los empresarios son originarios de Navojoa (QP), Chihuahua (CDM), Guadalajara
(GM).
Las empresas que se fundaron desde la poca de la ISI tienen un promedio de 47
aos periodo en el que han logrado transitar de una economa basada en la ISI a otra de
orientacin de la industria al exterior (OIE). El cambio ha sido ms dramtico para las
medianas empresas, que han sido afectadas por los procesos de crisis recurrentes y por la
globalizacin.
Uno de los procesos asociados a la globalizacin, es la integracin productiva y de
mercado de la manufactura de harina de trigo desde Canad hasta Mxico, actividades
representadas por el grupo Gruma (Monterrey) y su unin con el grupo ADM (EU), que en
Mxico y Sonora se agregaron a la competencia monopolstica. Este grupo integra al mayor
productor de harina de trigo en el mundo ADM que no tiene la mayora de acciones pero se
ali al mayor productor de harina de maz del mundo, MASECA.
Evolucin.
Las empresas ms antiguas, como son las harineras, las de pastas, las panaderas
36 y de las coyotas, desde el principio tuvieron un crecimiento dinmico. Hasta 1994 las
empresas siguieron creciendo, pero ese ao las empresas que ya venan arrastrando
ciertas deudas tuvieron que enfrentar la crisis de ese ao. Una de las empresas ms
importantes de la regin, el Molino San Lus y el Rosario ya no se pudieron recuperar
hasta que el grupo Salcido tuvo que vender, quedndose tan solo con la empresa
productora de pasta. El resto de las empresas, con dificultades, lograron superar la crisis y
empezaron a recuperar mercado y crecer. No ha sido fcil, las siguientes crisis limitan sus
capacidades y recursos, como en el 2001 y 2008
1
.
Las empresas que aparecieron en un ambiente de apertura comercial lograron
crecer y diversificarse, pero tambin fueron afectadas por la crisis del 94, por ejemplo la
empresa productora de queso fue afectada por el lado de la baja en la demanda, y Galisa
fue afectada por los dos lados, la baja en la demanda y el incremento de las deudas. Hacia
1998 la mayor parte de las empresas lograron pagar sus deudas, recuperar mercado y
diversificarse. El alto costo del consumo se ha elevado en Hermosillo, definitivamente las
crisis ltimas del nuevo siglo reducen las capacidades y los recursos de la demanda y la
oferta.
Una proporcin importante de consumidores est sustituyendo la ingesta de
alimentos nutritivos por alimentos chatarra los cuales son los causantes de la obesidad y
otras enfermedades que acusa el habitante de Hermosillo y del pas, ya somos el pas
nmero uno en el mundo en obesidad infantil, y a nivel pas, Sonora ocupa el primer lugar
en enfermedades cardiovasculares y diabetes lo cual est asociado a la forma de
alimentarse.
El caso de GM que apareci en los aos cincuenta, su evolucin no slo se explica
por los cambios macroeconmicos del pas sino tambin por cambios al interior de la
empresa, la cual experiment cambio de dueo, de renovacin de equipo, de recorte en el
nmero de trabajadores, de nmero de filiales, de cambio de rgimen de propiedad, pues a
partir de marzo del 2003 se convirti en sociedad cooperativa. Recientemente esta
empresa estableci otra panadera en Babicora, generando ms empleos.
Por otro lado, la panadera Galisa empez haciendo un pan diferente al tradicional,
con alto valor agregado en sus diferentes tipos de panes. MDM empez con un producto
1
Tomado de http://www.ejournal.unam.mx/ecu/ecunam16/ECU001600604.pdf
muy elaborado, que es expresin de la experiencia y el esfuerzo realizado por el grupo
Salcido, con el equipo de produccin italiano que data de la poca de los sesenta, y ciertas
adaptaciones semiautomticas han logrado mejorar el proceso y la calidad del producto.
Obviamente la produccin de coyotas sigui siendo artesanal, como al principio, pero
actualmente se producen ms de 10 diferentes tipos de coyotas, adems de que producen
empanadas y tortillas y se venden por Internet.
Para las empresas ms antiguas los aos sesenta marca el cambio tcnico. Con la
importacin de equipo, maquinaria y tecnologa italiana para la produccin de harina de
trigo, smola, salvados y pasta; para la panadera tradicional, la introduccin de hornos de
gas, entre los aos cincuenta y sesenta, marca el cambio tcnico; en cambio, para las
empresas que aparecieron en la dcada de los ochenta el cambio tcnico fue en el ao de
1999, por ejemplo, en la produccin de queso se instalaron equipos de pasteurizacin
automtica, cuartos fros con marcadores digitales y agitadores automatizados. Para la
panadera Galisa fueron aos en que se acabaron sus deudas y los cambios, ms bien, se
reflejaron en la organizacin, en el diseo del producto y el sentido diversificado en la
bsqueda de nuevos nichos de mercado.
Entre las empresas estudiadas, la que refiere haber obtenido reconocimientos a la
calidad, es la empresa productora de quesos Persa, la cual recibi en 1999 un galardn a
la calidad mundial otorgado en el estado de Jalisco; meses despus recibi en Hermosillo
otro reconocimiento a la calidad, el Tlacatecutli (dios azteca del comercio).
La mayor parte de las empresas consideran que el TLCAN es una oportunidad para
exportar. Galisa est haciendo un estudio para exportar pan al estado de Arizona, pero
tambin considera que es una oportunidad para la sociedad, el cambiar ciertas
costumbres, esto es, que la sociedad hermosillense est ms informada para consumir
productos de mayor calidad y beneficio para su salud.
Todas las empresas se han expandido, instalando diversas filiales: MDM tiene
empresas en todo Sonora, en Tijuana, en Culiacn, tiene empresas en el sur del pas y
pertenece a un monopolio que tiene las mayores productores de harina de trigo en EU y
Canad; el caso de Trimex slo tiene bodegas en Tijuana y Obregn, pero sus productos
llegan al sur del pas, gracias a que la empresa Ley los vende donde tiene tiendas, tambin
exporta a EU; y quesos Persa es la nica que no tiene filiales, pero exporta queso fresco a
EU.
La zona de influencia del mercado de estas empresas es desde Sonora hasta
Arizona. Las empresas cuyo mercado es Hermosillo exclusivamente son las que producen
coyotas. Doa Mara refiere que los viajeros que vienen a Hermosillo han llevado coyotas
a EU, sur del pas y a Europa; Galisa es local, pero la calidad del pan la convierten en una de
las panaderas ms importantes de la regin, una empresa de aviacin comercial le
compra ciertos tipos de pan, que viajan al norte y sur del pas, y la panadera el GM es
local, sin embargo, la cooperativa ya abri una filial en Babicora.
1.1.1. Los procesos de fabricacin
Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de
fabricacin pueden clasificarse en seis diferentes: manipulacin de los alimentos,
almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extraccin de sus propiedades,
la elaboracin hasta un producto final, el envasado y la conservacin de los alimentos.
Procesos de manipulacin
Los procesos de manipulacin humana de los alimentos tienden a disminuirse en
la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factoras que automatizan los
procesos de manipulacin humana y animal para la alimentacin.
Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas est orientado a minimizar el efecto de
estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el
almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria especfico
(hermticos, al aire libre, refrigerados, etc.), cmaras frigorficas, etc.
Procesos de extraccin
Algunos alimentos necesitan de procesos de extraccin, bien sea de pulpas (en el
caso de frutas), huesos, o lquidos. Los procesos industriales para realizar la extraccin
pueden ser la mediante la trituracin del alimento, el machacado o molienda (cereales
para el pan, las olivas para el aceite, etc.), extraccin mediante calor (grasas, tostado del
pan, etc.), secado y filtrado, empleo de disolventes.
Procesos de elaboracin
Los procesos habituales de la elaboracin de alimentos, tienen como objeto la
transformacin inicial del alimento crudo para la obtencin de otro producto distinto y
transformado, generalmente ms adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de
elaboracin tienen su fundamento en la conservacin del alimento
Coccin. Suele emplearse en la elaboracin de muchos alimentos de origen
crnico.
Destilacin. es la operacin de separar, mediante evaporizacin y condensacin,
los diferentes componentes lquidos, slidos disueltos en lquidos o gases licuados
de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullicin (temperaturas de
ebullicin) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullicin es una
propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no vara en funcin de la masa o el
volumen, aunque s en funcin de la presin.
Secado. Es tradicional su uso en pescados, as como en el de carne, con motivo de
aumentar su conservacin. En estos casos el proceso de elaboracin y de
conservacin coinciden.
Fermentacin. mediante la adiccin de microorganismos (levadura), es muy
empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria
cervecera.
Procesos de conservacin
Esta fase es vital en algn tipo de produccin de alimentos, en parte debido a que
los procesos de conservacin en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupcin
de la actividad microbiana y prolongar la vida til de los alimentos. Estos son:
Refrigeracin. Consiste en someter los alimentos a temperaturas bajas, aunque
sin llegar a los 0C, con el fin de retrasar su descomposicin, al menos, durante
unos das. Ejemplos: frutas, carnes, pescados, productos lcteos, etc.
Congelacin. Los alimentos se someten a temperaturas inferiores a -10 C con el
fin de mantenerlos sanos durante semanas o meses. Ejemplos: alimentos
precocinados, helados, mariscos, pescados, frutas, etc.
Esterilizacin. Este tratamiento elimina las bacterias de los alimentos al
someterlos a una temperatura superior a 100 C durante unos 15-30 minutos.
Ejemplo: productos lcteos, verduras.
Pasteurizacin Es uno de los procesos de esterilizacin ms usados, en el que los
alimentos se someten a una temperatura de unos 80 C durante unos pocos
minutos. Ejemplo: leche, mantequilla y productos lcteos.
Azcar Los alimentos se baan en azcar, que se disuelve fcilmente en agua, para
ayudar a su deshidratacin y evitar as la presencia de microorganismos. Ejemplos:
mermeladas, confituras, etc.
Salazn Es una tcnica muy antigua. Se aade sal a los alimentos para evitar la
contaminacin de bacterias y hongos. Ejemplos: anchoas y otros pescados, carnes,
etc.
Secado Consiste en eliminar agua de los alimentos. Se consigue as un medio ms
hostil con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos. Ejemplos: frutas,
pescado, algunas carnes, etc.
Liofilizacin Es una tcnica ms costosa. Bsicamente, consiste en deshidratar los
alimentos mediante sublimacin al vaco. Solo es utilizada en algunos lugares muy
concretos por ejemplo es utilizada en la comida para los astronautas. Ejemplos:
leche, levadura, zumos, infusiones, sopa, caf, etc.
Vinagre. Los alimentos se introducen completamente en vinagre. As se evita su
deterioro, pues el vinagre es un medio hostil para los microorganismos. Ejemplos:
aceitunas, pepinillos, verduras, etc.
Envasado Al Vaco. Los alimentos se almacenan en recipientes de los que se
extrae el aire, con el fin de evitar contacto con microorganismos que los
contaminen. Ejemplos: tomate, zumos, verduras, etc.
Ahumado. Los alimentos se sitan en una cmara por la que circula el humo
procedente de la combustin de materia orgnica. El humo, como en otros casos,
evita la presencia de muchos microorganismos. Ejemplos: salmn, bacn, atn, etc.
Radiacin. Los alimentos se radian con determinados istopos radiactivos. Esto
alarga notablemente su vida al evitar el desarrollo de microorganismos. Ejemplos:
fresas, tomates, etc.
Procesos de envasado
La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es
cada da ms escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas, requieren
considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos
litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de plantas
embotelladoras de otros pases indican que el nmero ptimo es 2,1 litros de Agua por
cada litro de bebida embotellada; aunque normalmente flucta entre 2,2 a 2,4 litros de
agua por cada litro de bebida embotellada.
1.1.2. Sectores de la industria
Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de
industrias que consiste en:
Industria crnica
Industria pesquera y de transformacin de pescado
Sector agropecuario
Conservas de frutas y hortalizas
Aceite
Industria lctea
Productos molinera
Productos Alimentacin Animal
Pan, pastelera y galletas
Azcar
Cacao
Vinos
Cerveza
Otras bebidas alcohlicas
Aguas y bebidas analcohlicas
2
Otros productos diversos
Industria crnica
Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne, para
el consumo humano, procedente del sacrificio del ganado porcino y el ganado vacuno,
principalmente. En algunas ocasiones tambin el ganado equino y los camellos. El
matadero es el elemento inicial del proceso de elaboracin y sus proceso especficos son el
sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo
de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se
dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado
de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.
2
Aquellas bebidas envasadas que no contienen alcohol.
Industria pesquera
La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos
provenientes del mar, se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y
que es local a las costas, puertos martimos, vas fluviales de cada pas. Con el devenir de
los aos se ha ido industrializando y hoy en da se considera incluso el cultivo de ciertas
especies en lo que se denomina piscifactoras.
Industria lctea
La industria lctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales,
se trata de uno de los alimentos ms bsicos de la humanidad. La industria lctea tiene
como primera restriccin manipular la leche por debajo de los 7 C y el plazo de
almacenamiento no debe ser superior a tres das. Los procesos especficos de esta
industria son el desnatado y la pasteurizacin (calentamiento a una temperatura de 72 C
durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como lquido
y de leche en polvo, a la elaboracin de quesos, mantequillas y margarina.
Industria avcola
La industria avcola tiene como materia prima el empleo de aves cuidado en
granjas.
Industria de las bebidas
La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboracin y envasado de las
bebidas en general. Est muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de
bebidas que aborda, no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera
fase de recoleccin de granos (cebada, cacao, t, etc.) que emplea una mano de obra poco
especializada, y luego una serie de procesos automticos que requiere mano de obra
semiespecializada. Las caractersticas de las bebidas hacen que se componga de dos
categoras principales:
Bebidas alcohlicas.
o La industria los licores destilados.
o La industria vitivincola.
o La fabricacin de la cerveza.
Bebidas no alcohlicas o analcohlicas.
o El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes.
o La fabricacin de jarabes de bebidas refrescantes.
o Embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas.
o Industria del caf.
o Industria del t.
1.2. Automatizacin De Procesos Alimentarios
La automatizacin de procesos alimentarios industriales mediante robtica es una
apuesta clara en la industria alimentaria. En un mundo globalizado cada vez ms
competitivo, algunas economas emergentes, como China, han experimentado un
espectacular crecimiento en este sector. Los productos con mayor calidad y seguridad a
mejor precio dominan el mercado.
La robtica proporciona una optimizacin de los procesos de produccin que
revierten, a la vez, en un ajuste de costes y en un mayor control de los parmetros de
calidad y seguridad alimentaria.
Por otro lado, las caractersticas especficas del sector son idneas para aplicar
estos procesos, sobre todo, mediante robtica: materias primas perecederas y de muy
diferente naturaleza, procedimientos de produccin variables o productos terminados con
una vida til corta exigen una gran eficacia en la realizacin de procesos.
La elevada necesidad de mano de obra cualificada y entrenada, cada vez ms
escasa, adems de la influencia y repercusin de la misma sobre parmetros de calidad e
higiene, son otros puntos que se deben tener en cuenta para valorar la posible
automatizacin mediante robtica de procesos alimentarios.
La automatizacin supone la contribucin de la tecnologa para mejorar procesos
de produccin y control que se realizan de forma manual o visual.
La utilizacin de robots en el sector alimentario aporta flexibilidad, seguridad y
proteccin de los trabajadores frente a ambientes hostiles y trabajos desagradables. Otras
ventajas son una mayor higiene del proceso, repetitividad del tratamiento, efectividad y
elevada produccin.
Al eliminar el contacto humano con los productos en la cadena de produccin y
envasado, los sistemas robotizados ofrecen la posibilidad de reducir el riesgo de
contaminacin.
Adems de la manipulacin, los sistemas robotizados pueden tener otras
funciones, como la de cortar los alimentos, por ejemplo, mediante corte mecnico, por
ultrasonidos o por chorro de agua.
El potencial de la robtica en el campo de la alimentacin es inmenso, tanto por la
mejora de sus aplicaciones tradicionales (tareas de carga-descarga, manipulacin,
empaquetado y paletizado de alimentos), como por las nuevas aplicaciones que ofrece,
como por ejemplo el corte de carne o queso, rebanado de pizzas, el eviscerado de carne,
trabajos en el interior de congeladores, decoracin de pasteles, correcta posicin de
etiquetas, etc.
Segn la Asociacin Britnica de Automatizacin Robtica la tecnologa robtica ha
tardado en penetrar en la industria alimentaria porque los sistemas de robtica y
automatizacin no suelen incluir las caractersticas necesarias para las plantas de
procesamiento de alimentos, como es la capacidad de lavado y eliminacin de residuos.
Adems, los sistemas robotizados trabajan mejor con productos de tamaos y formas
uniformes, y los alimentos no suelen reunir estas caractersticas. Esto hace que la
maquinaria sea ms costosa para los fabricantes de alimentos.
1.2.1. Sectores Que Cubre La Automatizacin En La Industria Alimentaria.
El potencial de desarrollo y aplicacin de la robtica en el sector alimentario es
enorme, tanto para las tareas tradicionales como carga y descarga, manipulacin del
producto, envasado, empaquetado y paletizado, como para otras labores propias de este
mbito.
Las principales aplicaciones de la robtica y otros procesos de automatizacin en
la industria alimentaria estn an por desarrollar. De ah la trascendencia de la
implantacin de programas PID en el sector, no slo en el campo del desarrollo de nuevos
productos alimenticios seguros y de calidad, sino tambin en cuestin de innovacin en el
diseo de nuevos procesos automatizados, tanto de produccin como de control mediante
robtica y aplicables a sistemas como el APPCC.
La baja tasa de errores de los mecanismos automatizados, adems de la capacidad
de repetir de forma exacta los procesos establecidos, son factores de gran ayuda para
garantizar la salubridad y los parmetros estndar de calidad del producto. Otro de los
puntos para los cuales la automatizacin robtica resulta recomendable es la continuidad
de los procesos de produccin en este sector, cuyas lneas a menudo slo se detienen para
paradas tcnicas de limpieza, desinfeccin o ajustes.
En la actualidad la principal aplicacin de la robtica en la industria alimentaria es
el estibamiento de paquetes terminados.
En el sector de las bebidas, los robots estn siendo utilizados cada vez ms en los
sistemas de llenado. En el sector lcteo, los robots pueden trabajar a los largo de toda la
cadena de produccin, incluida la etapa inicial de ordeo.
En el sector crnico, los robots posibilitan una mayor higiene, una mejor
consistencia de operacin, productividad, posibilidad de reducir la temperatura de las
plantas de procesado, etc. La ventaja que ofrece la robtica en el aspecto de la higiene es
especialmente interesante en el manejo directo de la carne fresca sin envasar, ms
susceptible de contaminacin microbiana.
En cuanto al sector pesquero, un ejemplo de automatizacin lo encontramos en
North Island Mussel Processors
3
, que acaba de inaugurar una planta equipada con
mquinas automticas para la apertura de mejillones, diseadas en Nueva Zelanda, que le
permitir triplicar su capacidad de produccin. Cada mquina puede procesar hasta 3.600
mejillones en una hora.
Otra novedad es la solucin implantada por Cabinplant, de Dinamarca, que
combina el procesamiento y empaquetado de pescado y gambas en un solo sistema
compacto asistido por robots.
Robot para el sexado de pescado
El rea de nuevas tecnologas de AZTI-Tecnalia, en colaboracin con Fatronik-
Tecnalia, ha desarrollado y patentado un mtodo nico, rpido y eficiente de clasificacin
por sexo del pescado, en concreto del verdel. Este mtodo permite la clasificacin de dos
peces por segundo sin influir negativamente en la calidad ni de la gnada ni del pescado,
ya que la incisin que se realiza en ambos es mnima, por lo que pueden ser aprovechados.
La solucin robotizada, que integra el sistema de sexado, consta de un sistema de
visin que detecta el pescado en una cinta transportadora e indica al robot el lugar donde
debe colocarse para la determinacin del sexo del pescado, el cual a su vez es manipulado
mediante una garra de manipulacin.
3
Tomado de http://www.finda.co.nz/business/listing/3nsg/north-island-mussel-processors-ltd/
El futuro de la robtica
Las principales aplicaciones de la robtica y otros procesos de automatizacin en
la industria alimentaria estn an por desarrollar. Si se consiguen reducir los costos y
mejorar los niveles de calidad y seguridad alimentaria, la robtica tendr mucho peso en la
industria alimentaria.
El sector de la robtica se est adaptando a las necesidades generales de las
empresas agroalimentarias, y est desarrollando sistemas de empaque y manipulacin a
alta velocidad para las lneas de procesamiento. Los avances de las tecnologas a un menor
coste y el desarrollo de sistemas flexibles de robtica modular harn que cada vez resulte
ms rentable automatizar los actuales procesos manuales.
Sensores online
La incorporacin de nuevos sensores y sistemas electrnicos, basados en
tecnologas no destructivas tales como la electromagntica y la ultrasnica, posibilitan el
desarrollo de sistemas automticos de control de la calidad y seguridad de los alimentos.
Como ejemplos tenemos aplicaciones basadas en ultrasonidos para el anlisis de masas
panarias o la deteccin de aire en masas batidas, la tecnologa infrarroja para el control en
planta de la eficiencia de extraccin de aceite de oliva o la medida de la conductividad por
acoplamiento magntico para la clasificacin automtica de canales de animales, en
funcin del porcentaje de carne, grasa y hueso.
Las principales ventajas de todos estos sensores o sistemas frente a los sistemas de
medida convencional son su baja inversin, la reduccin del tiempo de medida y la
posibilidad de incorporarlos en la cadena de produccin.
La visin artificial es una de las tecnologas que ms pueden aportar para
identificar defectos y tamao de la racin en el control de calidad de los platos preparados.
En el sector harinero, una investigacin polaca se centra en el uso de la visin
artificial para determinar la calidad tecnolgica de grano de trigo. Con un sistema
econmico y sencillo, es posible conocer el contenido de protenas, calidad de la harina,
humedad, grado de contaminacin o unificacin del grano, entre otros. Para ello, el
sistema identifica las interacciones entre las caractersticas morfolgicas del grano (como
color, textura o geometra) y toma en consideracin los indicadores de calidad.
Deteccin de cuerpos extraos en alimentos.
La aparicin de cuerpos extraos en los alimentos se da muy excepcionalmente.
Sin embargo, resulta muy importante su identificacin, de cara a garantizar la calidad y
seguridad de los productos que llegan al consumidor. Los cuerpos extraos pueden ser de
muy diversa naturaleza: objetos metlicos, plsticos, insectos, pelos, plumas, madera,
espinas, etc.
Entre las tecnologas maduras de deteccin de estos cuerpos se encuentran los
detectores de metales, la visin artificial o los rayos X.
Respecto a las tcnicas emergentes, destacan la visin multiespectral, que permite
obtener imgenes del producto en diferentes bandas del espectro, los ultrasonidos, la
resonancia magntica nuclear de imagen o la termografa (que puede detectar fallos en el
envasado).
Este conjunto de tcnicas se caracterizan por ser no destructivas, por no modificar
las propiedades organolpticas de los productos y por su rapidez.
1.2.2. Automatizacin Integral Total
Fig.1.1 Integracin De Sistema De Control De Proceso Y La Comunicacin
Mediante la Automatizacin Integrada Total se pueden realizar soluciones de
automatizacin para toda la cadena de produccin, desde la logstica de entrada, pasando
por el proceso de produccin (primario) as como procesos aguas abajo
4
(secundarios) y la
logstica de salida.
Con la Automatizacin Integrada Total se pueden optimizar todos los desarrollos
del proceso operacional de una empresa, desde el nivel Enterprise Resource Planning
(ERP) hasta el nivel de campo, pasando por el nivel Manufacturing Execution System
(MES) y el nivel de control. Al minimizar la adaptacin de interfaces, esta homogeneidad
vertical proporciona la ms alta transparencia en todos los niveles.
Las caractersticas deseables de los sistemas de control de procesos, deben ser:
grandes prestaciones, flexibilidad y escalabilidad, gestin homognea de datos,
comunicacin y configuracin, sistema abierto en base a las tecnologas bsicas y
estndares industriales internacionalmente establecidos.
Potente ingeniera a escala de sistema.
Conduccin fcil y segura del proceso.
Manejo y visualizacin confortables.
Redundancia a todos los niveles.
Conexin directa con tecnologas de la informacin.
Soluciones de automatizacin de seguridad.
Amplia integracin de buses de campo.
Soluciones flexibles para procesos por lotes.
Integracin de transportes de material (Route Control).
Gestin de activos (diagnstico y mantenimiento preventivo).
Gestin homognea de datos, comunicacin y configuracin
Una gestin homognea de los datos significa que todos los componentes software
acceden a una base de datos comn. Dentro de un proyecto slo es necesario efectuar una
sola vez las entradas y modificaciones, lo cual reduce el volumen de trabajo y evita a su vez
posibles errores. La coherencia de los datos tambin est asegurada cuando varias
4
Aguas arriba y aguas abajo son dos expresiones que se usan para decir contra
el flujo y en sentido del flujo respectivamente.
personas trabajan simultneamente en el mismo proyecto. Los parmetros definidos en el
sistema de ingeniera son retransmitidos trascendiendo los lmites de la red hasta el nivel
de campo, llegando en cada caso al sensor, actuador o accionamiento correspondiente.
1.2.3. Maquinaria Utilizada
A continuacin mencionaremos algunas de las maquinarias automticas utilizadas
en la industria alimentaria, algunas son para proceso de empaquetado otras son para
separacin o manipulacin de producto entre otras.
Autoclave Horizontal Con Intercambiador 2-3C
Equipo de control digital totalmente automtico con funcin manual incorporada
fabricado por ALFOGAR, equipado con pantalla tctil de 10.4 TFT en color, de ltima
generacin con diversas funciones adems del control de autoclave (bajo pedido del
cliente se puede instalar un mdulo de supervisin y control).
Sus caractersticas son: construida en acero inox en su totalidad, calorifugado y
forrado en chapa inox de 1 mm., cuenta con vlvulas de control Maquinaria Alfonsn,
tiene control de todas las variables del proceso, tales como: temperatura del autoclave,
temperatura del producto, Fo Po, presin; est construido bajo normas CE, en esta
autoclave podremos trabajar tanto esterilizado como pasteurizado, cuenta con una bomba
de recirculacin de agua e intercambiador de calor, bajo consumo de agua, recuperacin
de condensados a caldera para un mayor ahorro energtico, podemos esterilizar hasta
18.000 latas de club o el equivalente en otros tipos de lata, cuenta con una o dos
puertas, segn la necesidad del cliente, y con cierre tipo bayoneta, pudiendo ser el cierre
manual, neumtico o hidrulico, bajo pedido se puede fabricar el aparato con sistema de
carga con transportadora o carga automtica, sus medidas son: dimetro interior: 1270
mm., alto: 1750 mm., largo total: 5500 mm., odas las medidas pueden variar segn las
necesidades del cliente, ya que estas son para un autoclave de cuatro carros estndar.
Fig. 1.2 Autoclave Horizontal Con Intercambiador 2-3C
Equipo De Control Industrial Dux 9000
DUX 9000 es un equipo de control industrial programable, creado para el control
de maquinaria y cualquier tipo de sistema automatizado.
Tras una dedicacin exclusiva, de nuestro departamento de I+D+I, en sistemas de
automatizacin, Alfogar S.L. en colaboracin con Maquinaria Alfonsn S.L .les ofrecen un
sistema de ltima tecnologa de control para sus necesidades industriales, con las mayores
prestaciones del mercado para sus instalaciones.
Entre sus principales caractersticas destacan: que es totalmente programable, es
decir, se pueden programar todas sus partes manipulables, variacin de modos de
funcionamiento y/o parmetros a peticin del cliente lo que le da un cierto carcter de
exclusividad, ampliacin en tantos elementos (entradas/salidas analgicas y digitales
cantidad de programas).
Cuenta con mdulos de: adquisicin de datos, supervisin y control, desde la
oficina del cliente y/o desde nuestro propio departamento tcnico, por Internet o por
radiofrecuencia, como desee el cliente.
Fig. 1.3 Equipo De Control Industrial Dux 9000
Filtros de eliminacin y separacin de slidos rotativos y en cascada
Alfogar s.l. Fabrica distintos sistemas de filtrado como el filtro de cascada o el filtro
rotativo, ambos proporcionan una eliminacin o separacin de slidos de las aguas a
tratar.
El filtro de cascada es ideal para pequeas aplicaciones o espacios reducidos y bajo
caudal ideal para aplicaciones en las que apenas se dispone de personal de mantenimiento
o de difcil acceso para estas tareas.
El filtro rotativo es un filtro ideal para todo tipo de aplicaciones, segn caudal y
tamao de separacin-eliminacin de slidos se necesite se disea un filtro rotativo. En
nuestra fabricacin contamos con filtros rotativos con separacin de slidos con volumen
de agua desde los 50 litros por minuto a 3.000 m3 por hora, con diversos tamaos de
tamizado. Ideal para entrada de aguas para piscifactoras, depuradoras de moluscos,
cocederos y otras aplicaciones de captacin de aguas con presencia de slidos, asimismo
estos filtros tambin son ideales para la eliminacin-separacin de slidos de depuradoras
de aguas residuales, salidas o desages de cocederos o fbricas.
Fig. 1.4 Filtro Rotativo
Retractiladora SLAU
Envolvedora automtica en "L" marca ULMA, modelo SLAU, con o sin tnel de
retraccin, diseada para envasar todo tipo de productos, tanto en film retractiles como
no retractiles, obtenindose producciones de hasta 45 ciclos/min.
Mquina muy verstil, la sencillez de sus regulaciones permite una rpida
adaptacin a los diferentes productos a envolver.
Se obtienen paquetes sin costuras en la parte superior e inferior del producto,
consiguindose un producto bien visible ya sea con o sin retraccin.
La SLAU ha sido especialmente concebida para realizar frecuentes cambios de
formato, por lo que incorpora sistemas en los que todos los cambios se realizan de manera
fcil y rpida sin necesidad de herramientas.
Fig. 1.5 Retractiladora Slau
ICELANDER CT
Sistema de inspeccin de contaminaciones metlicas, magnticas y no magnticas.
Utilizado en bandas transportadoras de procesos industriales, tales como
frigorficos, panificacin qumica y farmacutica, entre otros.
Fig. 1. 6 Detector De Metales Icelander CT
Clasificador De Vianda De Mejilln
Esta mquina es ideal para el clasificado en lnea de vianda de mariscos cocidos,
dispone de tres o cuatro tamices para poder trabajar hasta cinco tamaos de producto
dependiendo del modelo. Podemos variar cualquiera de los tamaos simplemente con el
cambio de cada parrilla o tamiz.
Construido totalmente en acero inox A-316 y con cuas de fijacin en tefln, sus
tamices se pueden cambiar o quitar fcilmente para su limpieza
Bajo pedido, se pueden incluir cintas de alimentacin al clasificador as como
cintas de recogida del producto ya calibrado hacia las mesas de revisado o recogida en
cajas para un mayor rendimiento del operario.
Est construido totalmente bajo normas CE.
Fig. 1.7 Clasificador de Vianda
1.2.4. Instrumentacin Utilizada
La maquinaria utilizada en el punto anterior es indispensable para la
automatizacin de los procesos de produccin, sin embargo esta maquinaria no trabajara
de manera correcta sin los instrumentos necesarios, estos se dividen en 4 grandes grupos
los cuales son: sensores, transmisores, controladores y actuadores, a continuacin, se
mencionaran estos 4 grupos.
Sensor
Son los elementos que detectan o sensan cambios en el valor de la variable
controlada. A menudo se denominan elementos primarios y en algunos casos forman parte
de un bloque con el llamado transmisor o aquel que recibe la salida del sensor y adapta
esta seal con fines de transmitirla; a este conjunto se la denomina transductor.
En general, la respuesta de un sensor determina cun bien se va efectuar la
medicin, el registro o control de una variable; y su seleccin es el resultado de conocer
bien las caractersticas de un proceso. Algunas de las caractersticas ms importantes de
un sensor o transductor que definen la calidad de los mismos son la exactitud, linealidad,
resolucin, etc. Otro aspecto importante es el denominado tiempo de respuesta o tiempo
necesario para que el dispositivo entregue la informacin final. En la medida que este
retardo se pueda minimizar, se tendr un mejor control del proceso.
Los retardos de medicin implican errores mientras el proceso est cambiando. La
medicin no es slo tarda, sino tambin inexacta, debido a que sigue cambiando, an
teniendo ya una lectura disponible. A ms lentitud en la respuesta, ms inexactitud en la
medicin cuando sea recibida. Un disturbio de corta duracin, sin embargo, puede ser
completamente indetectado si su duracin es corta comparada con el retardo de medicin.
En ese caso, probablemente el disturbio tendr mnimo efecto en el proceso.
La capacidad trmica de un sensor es funcin de su tamao, forma y material. La
resistencia al flujo de calor, sin embargo, depende de la naturaleza del fluido y de su
velocidad. Como ejemplo, la curva de respuesta de una termocupla expuesta colocada en
un fluido a temperatura, es una curva exponencial que llega al 83% de su amplitud final en
un tiempo menor que al de una termocupla dentro de un termopozo. La diferencia en
retardo se debe a la mayor capacidad (aumento de masa) del segundo sensor. En general,
para cualquier variable a ser medida, estas consideraciones acerca del tiempo de
respuesta son gravitantes en la respuesta de los otros elementos e instrumentos que
existen en un determinado sistema de control.
Transmisores
Los transmisores son instrumentos que captan la variable de proceso y la
transmiten a distancia a un instrumento receptor, sea un indicador, un registrador, un
controlador o una combinacin de estos. Existen varios tipos de seales de transmisin:
neumticas, electrnicas, hidrulicas y telemtricas. Las ms empleadas en la industria
son las electrnicas las cuales han ido reemplazando en el tiempo a las neumticas como
seales aplicadas a estos equipos; las seales hidrulicas se utilizan ocasionalmente
cuando se necesita una gran potencia y las seales telemtricas cuando existen grandes
distancias entre el sensor y el receptor.
Los transmisores neumticos generan una seal neumtica variable linealmente,
de 3 a 15 psi (libras por pulgada cuadrada) para el campo de medida de 0 -100% de la
variable. Esta seal normalizada fue adoptada en general por los fabricantes de
transmisores y controladores neumticos en Estados Unidos. En los pases que utilizan el
sistema mtrico decimal se emplea adems la seal 0,2-1 kg/cm
2
que equivale
aproximadamente a 3-15 psi (1 psi = 0,07 kg/cm
2
). Las seales neumticas mencionadas
son aplicadas en la actualidad principalmente como seales de entrada a vlvulas de
control o a sus posicionadores.
Los transmisores electrnicos generan varios tipos de seales elctricas de
corriente continua y seales digitales. Entre las primeras, las ms empleadas son 4-20 mA
y 0-20 mA y en panel 1 a 5 V. La seal electrnica de 4 a 20 mA tiene un nivel suficiente y
de compromiso entre la distancia de transmisin y la robustez del equipo. Al ser continua
y no alterna, elimina la posibilidad de captar perturbaciones, est libre de corrientes
parsitas, emplea slo dos hilos que no precisan blindaje y permite actuar directamente
sobre miliampermetros, potencimetros, calculadores analgicos, etc. sin necesidad de
utilizar rectificadores ni modificar la seal.
El "cero vivo" con el que empieza la seal (4 mA) ofrece las ventajas de poder
detectar una avera por corte de un hilo (la seal se anula) y de permitir el diferenciar
todava ms el "ruido" de la transmisin cuando la variable est en su nivel ms bajo.
Los transmisores electrnicos se pueden catalogar en analgicos y digitales. Los
primeros basados en el uso de amplificadores operacionales (OPAMP) y los segundos en
microprocesadores. Los transmisores analgicos estn hoy prcticamente en desuso y
debido a su constitucin mecnica, presentan un ajuste del cero y del alcance (span)
complicado y una alta sensibilidad a vibraciones.
La tecnologa actual, ha hecho que los transmisores electrnicos, no slo
incorporen al sensor formando un solo bloque, sino que adems, tengan posibilidades de
control (PID) sobre el elemento final de control. A estos transmisores se les denomina
inteligentes. Los transmisores digitales tienen una serie de ventajas sobre los analgicos
como veremos ms adelante Por otro lado, el empleo cada vez mayor de seales digitales
en estos transmisores determinar en algn momento la estandarizacin de un protocolo
digital como lo ha sido hasta ahora la seal analgica de 4-20 mA.
Controladores
Tal como se ha comentado, el controlador es el que determina las acciones
necesarias para mantener las variables de un proceso en el valor deseado (controlador de
procesos) tambin puede ser aquel que asegura las secuencias necesarias de produccin
en base a un programa preestablecido (PLC). Vamos a referirnos aqu al primero de ellos.
Un controlador de procesos ( regulador), puede ser definido como un
dispositivo que compara el valor de una variable medida (seal de entrada) al valor
deseado (set point) para producir una seal de salida que mantenga el valor deseado de la
variable y usa esa diferencia para manipular la variable controlada. La tecnologa de estos
equipos ha variado desde neumticos, hidrulicos hasta electrnicos, que son los
empleados actualmente.
Anteriormente, se mostr un tpico lazo de control automtico con los
componentes bsicos: el elemento de deteccin (sensor) el elemento de medicin
(transmisor), el elemento de control (controlador o regulador) y el elemento final de
control (vlvula u otro). Es de destacar que dos o ms de estos elementos pueden estar
formando un solo bloque, pero no es lo ms usual.
Durante muchos, aos se emplearon controladores neumticos actuando con las
seales neumticas estndares antes mencionadas. Actualmente, se utilizan
mayoritariamente controladores electrnicos analgicos y digitales. Los primeros,
prcticamente ya no se fabrican (aunque todava se utilizan) y han sido reemplazados por
los ltimos, los cuales estn basados en microprocesadores, que otorgan muchas e
importantes posibilidades para el usuario y tienen definitivamente mayores ventajas que
sus predecesores.
Elementos Finales De Control
Son aquellos que finalmente responden, dentro de un lazo de control para realizar
un cambio en la variable controlada. En la mayora de los procesos las vlvulas de control,
son las usadas, si se trata de: controlar variables como flujo, presin, nivel, temperatura o
mezcla ce componentes. La mayora de los flujos de fluidos son controlados por vlvulas
neumticas o elctricas, en otros casos se emplean bombas; para servicios de gases a
menudo se emplean vlvulas especiales y para slidos es comn hablar de fajas
transportadoras alimentadas y con control de velocidad electrnico.
Algunos Otros Elementos De Control
Dentro de este grupo podemos citar algunos dispositivos e instrumentos que
realizan otro tipo de funciones como indicadores, registradores, conversores, alarmas e
interruptores y elementos de funciones especiales.
En lo respecta a indicadores, se incluyen elementos que tienen escalas graduadas
que pueden ser lineales o no; los indicadores pueden ser analgicos (con aguja indicadora
o incluso con barras verticales de diferente color) o digitales que presentan la variable
medida en forma numrica.
Los registradores proveen registros continuos de las variables medidas con
respecto al tiempo, las cartas registradoras, usan esencialmente las mismas escalas que los
instrumentos indicadores, pero con una coordenada adicional para indicar tiempo:
pueden ser circulares o de cinta y tienen dimensiones variables. Las velocidades de
registro varan desde varios minutos por revolucin hasta varios das por revolucin, en el
caso de los registradores con carta circular y entre metros de segundo a centmetros por
hora, para los de carta de cinta. Actualmente se dispone tambin de los llamados
registradores inteligentes (basados en microprocesadores) que van mucho ms all de
registrar las tendencias de las variables (es posible hacer anlisis, reportes, etc.) siendo la
tendencia a dejar de emplear papel y ms bien guardar los datos en memoria (accin hasta
hace poco realizada solamente por los llamados data loggers) y mostrarlos en una pantalla
de cristal lquido (LCD) o a travs de una computadora.
El desarrollo de controladores electrnicos cre la necesidad de contar con
dispositivos que convirtiesen seales de un tipo de energa a otro y de un nivel de seal a
otro, como el conversor de corriente a presin para actuar sobre las vlvulas neumticas.
A menudo se requiere convertir seales de un nivel a otro, por ejemplo, sistemas
electrnicos que reciben seales de 4 a 20 mA, para conectarse a transmisores que envan
seales de 0 a 20 mA; en este caso se utilizara un conversor de corriente a corriente
aunque ya hoy en da, esto constituye una opcin de software y no de hardware, como
tambin ha sucedido con los extractores de raz cuadrada y otros dispositivos de clculo
debido al desarrollo de la tecnologa digital.
Las funciones de alarma e interrupcin, se utilizan ante condiciones anormales de
un proceso. Los dispositivos empleados para estas funciones, pueden simplemente indicar
o tambin realizar alguna accin de control. Adicionalmente, se pueden citar otros
elementos que se usan en diversas aplicaciones, como por ejemplo, temporizadores,
vlvulas-solenoide, programadores, etc. cuyo uso va a depender del tipo de control y del
proceso mismo.
Debemos aclarar que hoy en da la tecnologa avanza a pasos agigantados y que
puede existir tecnologa que solo muy pocas personas conocen, tambin hay otras
tecnologas que se pueden aplicar a ciertas reas de esta industria, sin embargo el precio
es tan elevado que simplemente no es redituable utilizar esa tecnologa para esta
industria.
Ahora que ya hemos analizado la industria alimentaria a detalle, cuales son los
procesos que estn automatizados y cuales son semi-automatizados, podemos proseguir
con el tema de esta tesis, as que de ahora en adelante, este escrito se har sobre la
produccin automatizada de la tortilla y posteriormente, en el captulo 3, que es el clmax
de la tesis, se mencionar a detalle la automatizacin.
Capitulo 2 Produccin Automatizada De Tortilla. Pg. 27
Capitulo 2
Produccin automatizada de
tortilla
Capitulo 2 La produccin automtica de tortilla
2.1. Los Procesos automticos para la produccin de tortilla.
Durante esta seccin se explicarn las etapas del proceso desde que se obtiene la
materia prima, es decir el almacn, hasta que sale el producto para el expendio. Una vez
hecho esto, se explica detalladamente cada etapa del proceso, as como los instrumentos,
maquinaria y/o interfaces utilizadas, el software que se utiliza y los perifricos necesarios
para hacer la comunicacin de manera correcta.
A continuacin se muestra una lnea de produccin de tortillas de una planta
modelo de alta produccin. Primero se mostrar cmo est actualmente esta lnea, con que
equipo cuenta, cual es la funcin de cada etapa y de cada maquinaria.
2.1.1. Diagrama de Bloques Del Proceso
A continuacin se describe el proceso tal y como se encuentra hoy en da. Se
mostrarn las etapas de proceso y posteriormente se describirn detalladamente cada una
de estas etapas.
Fig. 2.1 Diagrama De Bloques De Proceso
2.1.2. Descripcin De Las Etapas Del Proceso
En los siguientes puntos se explicarn las etapas del proceso de produccin de
tortilla, cual es su utilidad y de qu manera funciona.
Inicio Del Proceso
En el inicio de proceso se carga la mezcladora con harina, agua y aquellos
aditamentos que sean necesarios para crear la masa; una vez agregados todos los
ingredientes empieza el ciclo de mezclado que dura alrededor de 10-15 min, es decir
integra todos los componentes hasta obtener una sustancia homognea.
Fig. 2.2 Mezcladora
Moldeado y Cortado
En esta etapa del proceso, la masa sale de la mezcladora para entrar en otra
mquina la cual corta pequeas porciones de masa y despus la moldea en forma de
pequeas bolitas de ms o menos 4cm de dimetro y con un peso aproximado de 30gr.
Como se ve en las figuras este proceso es muy sencillo sin embargo el cortado se
puede programar mediante el PLC para que obtenga bolitas de diferentes pesos. Este
proceso interviene directamente despus del mezclado, ya que para poder obtener las
tortillas primero es necesario obtener pequeas bolitas.
Fig. 2.3 Boleadora y Cortadora
Fermentado
Esta seccin se utiliza en caso de producir tortilla de harina, ya que en muchas
ocasiones se requiere fabricar este tipo de producto. En este proceso las bolitas creadas
anteriormente son puesto en una mquina la cual primero les agrega una pequea
cantidad de harina a las bolitas antes mencionadas, despus de esto, la mquina hace
pasar la masa pasa por un pequeo proceso de fermentacin, a una temperatura adecuada
para que la bacteria de la fermentacin pueda ingerir los azucares que estn en la masa y
suelte dixido de carbono, as la masa puede esponjar y tener una textura ms suave y fcil
de manejar. En caso de no ser necesaria la fermentacin, esta mquina se puede
programar para que el ciclo sea mnimo y no afecte al producto.
Fig. 2.4 Fermentador Elevado
Prensado
Una vez que las bolitas pasaron por el proceso de fermentado son colocadas por
medio de embudos de manera estratgica en una banda de la mquina, denominada
prensa. Esta maquinaria consiste de una plancha hidrulica, en donde se insertan 12
bolitas provenientes del fermentador, esta a su vez, lo que hace es que el producto tome la
forma de tortilla aproximadamente de 25 cm de dimetro y un espesor entre 1 y 2 mm; en
la parte del prensado tiene un par de bandas de una lona especial, la cual es calentada por
medio de resistencias que estn conectadas a la parte superior e inferior de la prensa, esto
es para que el producto no se pegue en la banda y se pueda separar de manera adecuada y
que la tortilla no se dae. Esta prensa se puede programar para diferentes grosores y
diferentes dimetros.
Fig. 2.5 Prensa De Tortillas
Horneado
Una vez que la bolita ha tomado la forma de tortilla, esta se pasa a una banda de
metal en forma de malla, la cual pertenece al horno. Esta mquina es un horno industrial,
el cual tiene una temperatura interior de aproximadamente 180 C, con esta temperatura
el producto tiene un tiempo de coccin de aproximadamente 20 s, el producto sale a una
temperatura de 80 C aproximadamente; el horno, al igual que el resto de la maquinaria
tiene la funcin de programarse, ya que algunos productos se cuecen a diferente
temperatura o en su defecto a tiempos distintos.
Fig. 2.6 Horno De Tortillas
Enfriado A Temperatura Ambiente
Una vez que la tortilla termin su coccin de manera adecuada, el producto debe
ser enfriado, para eso utilizaremos una maquinaria que en muchas empresas es
comnmente denominada como cooler; simplemente consiste en un aparato el cual, por
medio de aeroventilas o ventilacin al medio ambiente, enfra el producto a una
temperatura que sea apropiada para su manejo. En este caso, la tortilla pasa por tres
niveles, siendo el de hasta arriba el primero de estos, el producto va bajando al mismo
tiempo que entra en contacto con la temperatura del medio ambiente, y sale a una
temperatura aproximada de 30 C, ideal para su empaquetamiento. Como la distancia que
tiene el cooler es ms que suficiente para enfriar cualquier producto, slo consta de un
motor de corriente alterna no modulante; slo se detiene en caso de emergencia o de que
la lnea no est produciendo.
Fig. 2.7 Enfriador De Tres Niveles
Transporte Para Empaquetado Manual
Una vez que el producto se enfri, pasa a esta banda, donde personal con los
aditamentos necesarios, hace pilas de diez piezas cada una, con el fin de empaquetar en
cada bolsa esta cantidad de productos. En este transporte, la velocidad es muy lenta, ya
que a pesar de que se encuentran ah seis personas las cuales hacen la funcin de
empaquetadores algunas veces el producto pasa de largo y no es empaquetado. Al igual
que la banda anterior, carece de un control, slo se detiene en caso de emergencia o que la
lnea no est produciendo.
Fig. 2.8 Banda Transportadora Para Empaque Manual
Banda De Detector De Metales y Datadora
Consta de una banda transportadora, donde primero el producto ya embolsado
pasa por un detector de metales que, en caso de ser positivo, es decir que contenga algn
metal, es rechazado a una banda lateral de manera automtica. Posteriormente el
producto es sellado por la parte donde se introduce el producto a la bolsa, al mismo
tiempo que marca la fecha de caducidad y el lote para futuros hechos convenientes. Un
operador coloca la bolsa de forma que se pueda sellar adecuadamente. El sellador consta
de dos resistencias calientes que hacen que el plstico se adhiera entre s, la datadora es
una pistola de tinta de alta velocidad, que se activa por medio de presencia.
Fig. 2.9 Datadora y Selladora
Recepcin De Producto Para Almacenamiento
Una vez el producto terminado sale de la selladora y se deposita en esta mesa
circular la cual lo nico que hace es girar, esto para evitar la acumulacin del producto en
un solo lado de la mesa y facilitar la recoleccin hacia las cajas de expendio, el cual lo
realiza un operador que est al final de esta lnea.
Fig. 2.10 Mesa Circula Giratoria
2.2. Maquinaria: Control Y Automatizacin Del Proceso
En esta seccin se describirn los equipos utilizados en el proceso de produccin
automtica de tortilla. En cada etapa de este proceso se utiliza diferente maquinaria para
hacer que trabaje de manera adecuada, cubriendo nuestras necesidades de produccin.
Mezcladora Peerless
La mezcladora Peerless de barras horizontales de rodillos es adecuada para los
panes, panecillos, bollos, tortillas de harina, croissants, baggels, pizza y panecillos ingleses.
Un sistema integral de una sola unidad proporciona importantes ventajas como: mayor
resistencia de discos, ejes y rodamientos, una mayor flexibilidad tazn de inclinacin, un
limpiador y un diseo ms compacto. Los sellos del eje de diseo nico son sanitarios y
fciles de quitar y as, tomar el tiempo de inactividad para realizar la limpieza con rapidez.
Para el trabajo pesado, cuenta con chaquetas de acero inoxidable de tamao estndar en
todos los recipientes mezcladores de rodillos de barras para el control eficiente de la
temperatura de la masa.
Hecha a la medida, la mezcladora Peerless de barras horizontales de rodillos estn
disponibles en una variedad de caractersticas opcionales, esto con la finalidad de
encontrar la combinacin ms eficiente para la produccin de su producto. Otras opciones
incluyen nuestro controlador de calidad de la masa (DQC ) y nuestro sistema ColdBar
y ColdBarPlus como sistemas de refrigeracin.
Fig. 2.11 Mezcladora Peerless 300
Cortadora Y Boleadora Torcal
Esta maquinaria funciona de manera completamente automtica, ideal para los
productos que requieran cortes pequeos y precisos de masa.
Funciona mediante una gua seccionadora: una bomba expulsa rollos de masa por
medio de tuberas guas, una vez que la masa ha salido de las tuberas, la gua seccionadora
realiza un corte que hace varios cilindros diminutos los cuales pasan por dos guas
boleadoras, estas guas boleadoras tienen forma de medios tubos y al pasar los pequeos
cilindros por estas guas, toman la forma de bolitas.
Cuenta con las siguientes caractersticas: capacidad de produccin de 5000 testales
(bolitas) por hora, capacidad para la produccin de testales desde 20 hasta 150 gramos, su
procedimiento de produccin es totalmente automtico y controlado por un sistema
mecnico, no es necesario pesar ni cortar la masa para que la mquina haga el testal o
bolita, permitiendo un ahorro de tiempo y mano de obra.
Fig. 2.12 Cortadora Y Boleadora Torcal T-5000
Fermentador Elevado
En esencia, un fermentador elevado intermedio es una unidad que permite que los
productos de masa reposen. Antes de que el producto de masa haya llegado el
fermentador, se ha sometido a un procesamiento violento. Como resultado, hay una
prdida marcada de gases de fermentacin, as como una reduccin en la flexibilidad y en
la integridad de las levaduras. Para reparar el dao del procesamiento, el producto de
masa se transfiere el fermentador elevado intermedio por un tiempo predeterminado. El
tiempo que pasa all es determinado por variables tales como el peso del producto de
masa, la cantidad de agua en el mismo, el tipo de harina y, finalmente, el tipo y nmero de
procesos que se han aplicado el producto.
Nuestro equipo, hecho especficamente para una gran variedad de lneas
automticas de produccin de hogazas y bollos es indispensable. Todos los modelos
pueden ser configurados y adaptados a nuestros equipos ya existentes para cubrir sus
necesidades de produccin. Algunas funciones incluyen iniciacin automtica, iniciacin
por fotoceldas, iniciacin manual, micro-interruptores de seguridad, colocados
estratgicamente y copas removibles individualmente. Todas las bandejas estn hechas de
material sanitario, resistentes a la corrosin, con cubierta de zinc.
Ya sea que busca lneas de produccin automticas de hogazas o de bollos, estas
son lneas duraderas de fermentadores elevados intermedios, las cuales tienen la
flexibilidad para ser configuradas segn sus requisitos presentes y futuros. Estos
fermentadores de hogazas existen en configuraciones que van desde 120 hasta 256 y 400
cavidades, mientras que los de bollos existen en configuraciones que van desde 400 hasta
800 y 1,000 cavidades.
Fig. 2.13 Fermentador Elevado Cinelli
Prensa De Tortillas Automtica
El equipo de prensado es ideal para la produccin de tortillas en grandes
cantidades. La forma de prensado es tipo libro, es decir, dos placas se juntan para lograr la
forma deseada. Tiene un rea de prensado de 92 cm
2
suficiente para prensar 16 tortillas
de 20 cm de dimetro aproximadamente. Cuenta con lonas especiales para soportar una
temperatura de hasta 80 C. Se puede configurar el tiempo de prensado y la velocidad de la
banda, con la finalidad de ajustar las configuraciones para varios productos en la misma
lnea.
Las placas cuentan con resistencias ya sean colectivas (que calienten toda el rea)
o individuales (diferentes temperaturas), todas estas funciones son capaces de
comunicarse con diferentes marcas de PLCs.
Fig. 2.14 Prensa Automtica De Tortilla Tipo Libro
Horno Industrial
Los hornos tnel a gas son ampliamente usados en el horneado de hamburguesas,
pasteleras, tortillas, etc. Tambin se puede adaptar para otros productos como muffins,
pan de caja, galletas entre otros. El horno se puede controlar desde casi cualquier interface
y puede o no incluir su controlador.
Cuenta con las siguientes caractersticas: satisface los efectos de horneado por el
cable de calefaccin de alta calidad importado; los equipos de horneado son adecuados
para un horneado continuo; es un equipo de procesamiento de alimentos de alta
capacidad y fcil operacin; tiene buena preservacin de calor debido a la lana de roca
importada; el acero inoxidable importado es adoptado como material del horno.
Fig. 2.15 Horno Industrial
Enfriador De Tres Niveles
Equipo utilizado para el empacado de la tortilla de Harina de trigo. Aunque puede
ser utilizado en tortilla de maz. Su finalidad es enfriar totalmente la tortilla para que
pueda ser empacada en bolsa plstica, ya que no genera vapor y evita que la tortilla
empacada se pegue una con otra. Cuenta con transmisin de velocidad ajustable y mallas
transportadoras que permiten un enfriado adecuado. Cuenta con 3 niveles y 5 metros de
largo, obteniendo un enfriado en 15 metros de distancia. La distancia se puede ajustar de
acuerdo a las necesidades de la empresa. La banda est hecha por completo en acero
inoxidable, esto con la finalidad de cumplir las normas sanitarias de la empresa.
Fig. 2.16 Enfriador De Tres Niveles Torcal
Detector De Metales
Sistema de pesaje dinmico de precisin, aplicado en las lneas de produccin, para
controlar y ajustar el peso de los productos, optimizando las prdidas y aumentando la
productividad.
Es colocado entre bandas transportadoras, en la salida de equipos de la produccin
o al final de la lnea de produccin.
Fig. 2.17 Detector De Metales Icelander De Brapenta
Datadora
El nuevo sistema modular por chorro de tinta Sauven 1000 permite conectar hasta
cuatro codificadoras 1000 a un controlador 1000 que se adapta a su aplicacin.
Hay tres diseos diferentes de codificadoras 1000 y cada uno puede imprimir una
altura de impresin de hasta 17 mm con un mximo de 8 lneas de texto, cdigos de
barras, grficos y cdigos de matriz de datos 2D. Las diferentes tintas permiten imprimir
tanto sobre materiales no porosos (plstico, vidrio, metal) como en superficies porosas
(cartn, madera, yeso). El controlador se puede situar a una distancia mxima de 10 m de
los cabezales de impresin 1000.
Fig. 2.18 Datadora Sauven 1000
2.3. Anlisis De Los Distintos Procesos Automatizados De Produccin
Hoy en da los procesos automticos de produccin son esenciales en cualquier
industria de alta produccin, ya sea para procesos metalrgicos, de sanidad, alimentarios,
etc. Por ejemplo, como hemos visto en las pginas la produccin de tortilla existe desde el
Mxico prehispnico. La produccin era muy rudimentaria, pues se utilizaban metates
para moler y como prensa se utilizaban un par de piedras con peso significativo y que
fuesen planas para lograr la forma de lo que hoy en da se conoce como tortilla, hornos
construidos con tierra (lodo) y piedras.
Sin embargo, las empresas que producen este tipo de producto en gran escala,
tienen casi todo el proceso automatizado, la coccin, la mezcla, etc. Ahora hay que
considerar que el automatizar los procesos nos traen beneficios, pero tambin nos trae
algunos inconvenientes. Estas ventajas y desventajas es lo que vamos a analizar en los
siguientes puntos.
2.3.1. Control Automtico
El control automtico ha jugado un papel vital en el avance de la ciencia y de la
ingeniera, constituyndose en parte integral e importante de los procesos industriales y
de manufactura moderna, resultando esencial en operaciones industriales como el control
de presin, temperatura, humedad y viscosidad, y flujo en las industrias de
transformacin.
Los procesos se controlan con mayor precisin para dar productos ms uniformes
y de ms alta calidad, mediante la aplicacin del control automtico, lo cual con frecuencia
representa mayores ganancias. El control automtico tambin tiene grandes ventajas con
ciertas operaciones remotas, peligrosas y rutinarias, puesto que el beneficio del proceso es
por lo comn la ventaja ms importante que se busca al aplicar el control automtico, la
calidad del control y su costo se deben comparar con los beneficios econmicos y tcnicos
esperados del proceso.
El primer trabajo significativo en control automtico fue el regulador centrfugo de
James Watt para el control de velocidad de una mquina de vapor, en el siglo XVIII. En
1922, Minorsky us las ecuaciones diferenciales que describen al sistema para demostrar
la estabilidad del mismo. En 1932, Nyquist
1
desarroll un procedimiento
para determinar la estabilidad de los sistemas de lazo cerrado sobre la base de la
respuesta de lazo abierto con excitacin sinusoidal en rgimen permanente. En 1934,
Hazen introdujo el trmino de servomecanismos y desarroll el diseo de los mismos.
Durante la dcada de los cuarenta, los mtodos de respuesta en frecuencia
posibilitaron el diseo de sistemas lineales de control de lazo cerrado. De fines de los
cuarenta a principios de los cincuenta, Evans desarroll por completo el mtodo del lugar
de las races.
Los mtodos de respuesta de frecuencia y del lugar de las races, que son el
corazn de la Teora Clsica de Control, llevan a sistemas que son estables y que satisfacen
un conjunto de requerimientos de funcionamiento mas o menos arbitrarios. Tales
sistemas son, en general, aceptables pero no ptimos. Desde fines de los
cincuenta, el nfasis en problemas de diseo de sistemas de control se desplaz al diseo
de un sistema ptimo.
Como las plantas modernas con muchas entradas y salidas, se van haciendo ms y
ms complejas, la descripcin de un sistema moderno de control requiere una gran
cantidad de ecuaciones. La teora de control clsica, que trata de sistemas con una entrada
y una salida, se vuelve absolutamente impotente ante sistemas de mltiples
entradas y salidas. Hacia 1960, gracias a la disponibilidad de las computadoras digitales, se
hizo posible el anlisis de sistemas complejos en el dominio del tiempo; desde entonces se
ha desarrollado la Teora de Control Moderna
2
, basada en el anlisis y sntesis en el
dominio del tiempo, utilizando variables de estado, con lo que se posibilita afrontar la
1
Tomado de http://media.wiley.com/product_data/excerpt/14/07803602/0780360214.pdf
2
Tomado de http://automata.cps.unizar.es/Historia/Webs/teoria_moderna_de_control.htm
complejidad creciente de las plantas modernas y los estrictos requisitos de exactitud, peso
y costo.
Los desarrollos ms recientes en la teora de control moderna estn en el campo
del control ptimo de sistemas, tanto determinsticos como estocsticos, as como en
sistemas de control complejos con adaptacin y aprendizaje. Las aplicaciones ms
recientes de la teora de control moderna incluyen sistemas no ingenieriles, como los de
biologa, biomedicina, economa y socioeconoma.
2.3.2. Ventajas y desventajas
Vamos a analizar las ventajas y desventajas de automatizar cada una de las etapas
del proceso de produccin de tortillas, pero primero analizaremos por completo el
proceso.
Automatizar es ahora algo muy necesario para poder ser competitivo en cualquier
industria, muchas personas piensan que es algo que requiere inversiones fuertes y que
estn fuera de su alcance, esto depende del nivel de automatizacin ya que si se tienen
mquinas se puede hacer en ellas automatizacin con PLC y control industrial con bajos
costos y muy alta rentabilidad. Asegurando una mejora en la calidad del trabajo del
operador y en el desarrollo del proceso, esta dependera de la eficiencia del sistema
implementado.
Automatizando se puede aumentar la capacidad de produccin y de dar una
respuesta ms rpida a los clientes, entregando los productos de una manera ms fcil y
con un menor tiempo.
A continuacin definiremos las principales ventajas y desventajas de la
automatizacin.
Ventajas.
Realiza repetitividad permanente, ya que una vez que un proceso de
automatizacin se ha implementado y depurado, las operaciones se repiten de forma
idntica continuamente.
Genera calidad cero defectos, al alcanzarse la repetitividad, es posible el proceso
de manera que se logren niveles ptimos de calidad.
Tiene disponibilidad 24 horas al da. Una vez ajustadas, las mquinas pueden
trabajar da y noche sin necesidad de descansar.
Desventajas.
Por su inflexibilidad, es sumamente costosa o lenta la adaptacin o el cambio de un
proceso automatizado para producir modelos diferentes de productos compuestos por
partes diferentes entre s.
Se requiere personal altamente capacitado, a lo largo de todo el proceso de
implantacin, desde el diseo de la lnea y los equipos, hasta el mantenimiento regular y
las modificaciones de mejora. Este personal es muy caro y escaso.
Se eleva el costo de inversin, debido al capital requerido para invertir en estos
equipos.
Otras ventajas de la automatizacin son: logra reducir el costo de mano de obra,
reducir o eliminar trabajos rutinarios (en planta y oficinas), mejora la seguridad del
trabajador, es decir, pasa a supervisar en lugar de manipular, mejora la calidad en el
producto, crea uniformidad, se ajusta a especificaciones, se producen menos piezas
defectuosas, reduce el tiempo de manufactura, hay ventaja competitiva frente al cliente, y
un ahorro en material inmovilizado, puede realizar tareas imposibles a mano, logra
reducir los tiempos de procesamiento de informacin, tiene flexibilidad para adaptarse a
nuevos productos, se obtiene un conocimiento ms detallado del proceso, mediante la
recopilacin de informacin y datos estadsticos del proceso, se obtiene un mejor
conocimiento del funcionamiento y performance de los equipos y maquinas que
intervienen en el proceso, existe mayor factibilidad tcnica en procesos y en operaciones
de equipos, as como la factibilidad para la implementacin de funciones de anlisis,
optimizacin y auto diagnstico, aumenta el rendimiento de los equipos y la facilidad para
incorporar nuevos equipos y sistemas de informacin, disminuye la contaminacin y el
dao ambiental, racionaliza y usa de manera eficiente la energa y la materia prima,
aumenta la seguridad de las instalaciones y la proteccin a los trabajadores.
Ventajas Y Desventajas Etapa De Mezclado
Ventajas
Las ventajas de esta etapa son: el motor nunca se cansa, la mezcla sale homognea,
algunos de los ingredientes llegan por tuberas automticas, el ciclo se puede programar,
teniendo en memoria las configuraciones guardadas para diferentes productos, no
interviene mano humana directamente, es decir, 100% higinico.
Desventajas.
Las desventajas son: la maquinaria requiere mantenimiento constante, es
inflexible, sus ciclos se programan, es costoso, es decir, la maquinaria, la comunicacin y el
control requieren una gran inversin.
Ventajas Y Desventajas Etapa De Boleado y Cortado
Ventajas.
Las ventajas de esta etapa son: el corte y el boleado siempre ser uniforme, es
decir, las bolitas siempre tendrn el mismo tamao y peso, no requiere de operadores, la
produccin es de alta velocidad, el corte se puede ajustar desde tres bolitas, hasta diez por
corte, las bandas son de calidad sanitaria.
Desventajas.
Estas son: la maquinaria requiere mantenimiento constante, es inflexible; en caso
de haber un atasco de masa, el supervisor debe desatascarlo manualmente, la cuchilla
debe ser cambiada constantemente.
Ventajas Y Desventajas Etapa De Fermentado
Normalmente el proceso de fermentado se hace inyectando una bacteria a la masa,
y dejando que esta repose, si a esto agregamos que tenemos una temperatura y una
presin controlada, la fermentacin es ptima.
Ventajas.
Las ventajas en esta etapa son: la masa siempre obtiene la misma fermentacin, al
estar en movimiento las bolitas, se pueden trasladar de lugar, es decir, pueden ir de una
maquina a otra, al tener un ambiente controlado, no hay agentes externos que puedan
contaminar de alguna forma a la masa, se puede ajustar tiempo de fermentado, al igual que
la temperatura, la fermentacin es individual, es decir que cada bolita se fermenta aparte.
Desventajas.
Las desventajas de esta etapa son: la maquinaria requiere mantenimiento
constante, las canastillas pueden adherirse a la masa, el ambiente interior debe estar
completamente aislado, ya sea por paredes plsticas o trmicas; si alguien interviniera en
este proceso, puede contaminar la masa, cuando se hace mantenimiento al 100% necesita
que la maquinaria detenga su produccin por un tiempo de aproximadamente 4 horas.
Ventajas Y Desventajas Etapa De Prensado
Ventajas.
Las ventajas de esta etapa son: el supervisor est completamente seguro, ya que
sus extremidades nunca intervienen directamente en la prensa, el tiempo de prensado es
uniforme, las tortillas siempre obtienen la misma forma, la produccin es de alta
velocidad, se puede programar el tiempo para diferentes productos de distinto dimetro
y/o grosor.
Desventajas.
Las desventajas de esta etapa son: la maquinaria requiere mantenimiento
constante, una vez que las bolitas entraron en el ambiente controlado, no se pueden
manipular, requiere de un control sumamente sincronizado de la plancha, la banda y las
termoresistencias, las bandas deben de ser de un material especial, requiere una gran
inversin.
Ventajas Y Desventajas Etapa De Horneado
Ventajas.
Las ventajas de esta etapa son: el supervisor est 100% seguro, la temperatura es
constante, se puede programar el tiempo de coccin dependiendo del producto, la
produccin es de alta velocidad, puede trabajar 24 horas contantes, una vez que se le han
hecho los ajustes necesarios, el control es simple para programarlo desde cualquier
controlador, ya sea PLC o PIC.
Desventajas.
Las desventajas son: la maquinaria requiere mantenimiento constante, por ser una
industria alimentaria, la estructura debe ser 100% de acero inoxidable, cuando se necesita
hacer mantenimiento al 100%, adems de que es muy tardado, debemos esperar a que el
horno obtenga la temperatura idnea para ser manipulado por la gente de mantenimiento,
requiere una gran inversin inicial.
Ventajas Y Desventajas Etapa De Enfriado
Ventajas.
Las ventajas son: el tiempo de enfriamiento se reduce drsticamente, el control es
sumamente sencillo, ya que solo se energiza un motor y trabaja por medio de sistema de
engranajes, se puede ajustar el tiempo, mediante un medidor de velocidad, no requiere de
ninguna intervencin humana, los operadores no estn en peligro de recibir algn dao
por quemaduras.
Desventajas.
Las desventajas son: la maquinaria requiere mantenimiento constante, requiere
una gran inversin inicial, en caso de requerirse un control de velocidad, este se debe
hacer por medio de un driver exterior, ya que el sistema solo consta de un motor y
engranajes.
Ventajas Y Desventajas Etapa De Deteccin De Metales
Ventajas.
Las ventajas son: equipo 100% automtico, no requiere intervencin humana,
calibracin automtica, en caso de detectar metal, rechazo automtico para su inspeccin,
mantenimiento al mnimo.
Desventajas.
Las desventajas son: el equipo requiere mantenimiento, la calibracin se debe de
hacer cada 24 horas, durante estos minutos la lnea no puede producir, requiere de un
inspector.
Ventajas Y Desventajas Etapa De Sellado Y Datamiento
Antes de describir las ventajas y desventajas de este proceso, debemos considerar
que es un sistema semi-automatizado; alguien introduce el empaque con las tortillas
previamente insertadas en su interior. Una vez que ya est colocada la bolsa, se realiza el
sello y se incrusta la informacin necesaria de manera automtica.
Ventajas.
Las ventajas son: produccin de alta velocidad, el sello y la informacin incrustada
siempre ser constante (del mismo tamao, en el mismo lugar y de una forma que no
maltrate al producto).
Desventajas.
Las desventajas son: requiere de operador, las extremidades del operador estn
cerca de piezas calientes, debe de verificarse constantemente el nivel de tinta.
La automatizacin en s, tiene fallas como en cualquier proceso mecnico, sin
embargo, en una fbrica que es de alta produccin, es necesaria la automatizacin, ya que
sin sta, la demanda del mercado no se podra cubrir y la compaa tendra bajas en la
venta.
Todas estas afirmaciones se hacen con conocimiento de los equipos, de cmo
operan y de cules son las piezas que podran verse afectadas.
Como antes se mencion, la etapa de empaque, sello e incrustacin de informacin
ser sustituida por un sistema automtico, el cual tendr algunas modificaciones que se
mencionarn en el siguiente captulo, sin embargo, la maquinaria hace la mayor parte del
trabajo.
Una vez que se ha analizado todo lo anterior podemos proceder al captulo 3, en
donde se explicarn detalladamente las modificaciones y el equipo nuevo necesario para
que el sistema de empaquetamiento se convierta en un sistema completamente
automtico.
Capitulo 3 Propuesta De Automatizacin En El Proceso De Empaquetado
De Tortilla En Una Planta Modelo. Pg. 49
Capitulo 3
Propuesta de automatizacin en
el proceso de empaquetado de
tortilla de una planta modelo
Capitulo 3 Propuesta de automatizacin en el proceso de empaquetado de
tortilla de una planta modelo.
3.1. Anlisis De Distribucin Interna De Las Instalaciones.
Existen varios factores al momento de realizar el diseo de las instalaciones de la
planta. Las 4 principales son:
Determinar el volumen de produccin. Es el nivel de actividad o volumen
de produccin es el grado de uso de la capacidad de produccin. Se le suele medir como un
porcentaje de uso de dicha capacidad. Tambin se usan magnitudes absolutas, como:
unidades producidas, horas de servicio insumidas, cantidad de servicios realizados, etc.
Movimientos de materiales. Es el manejo de materiales puede llegar a ser el
problema de la produccin ya que agrega poco valor al producto, consume una parte del
presupuesto de manufactura. Este manejo de materiales incluye consideraciones de
movimiento, lugar, tiempo, espacio y cantidad. El manejo de materiales debe asegurar que
las partes, materias primas, material en proceso, productos terminados y suministros se
desplacen peridicamente de un lugar a otro.
Cada operacin del proceso requiere materiales y suministros a tiempo en un
punto en particular, el eficaz manejo de materiales. Se asegura que los materiales sern
entregados en el momento y lugar adecuado, as como en la cantidad correcta. El manejo
de materiales debe considerar un espacio para el almacenamiento.
Flujo de materiales. Es el movimiento de materiales desde la entrada hasta
la salida en un sistema logstico o red de suministro para enlazar todas las operaciones a
realizar, procesar o de uso, as como de expedicin.
Distribucin de la planta. Incluye la ordenacin fsica de los elementos
industriales. Este orden, ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los espacios necesarios
para el movimiento de materiales, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las
otras actividades o servicios, as como el equipo de trabajo y el personal de taller.
Cuarto de control. Estos cuartos son dedicados exclusivamente al personal
que controla el o los procesos de produccin. Normalmente estn integrados por pantallas
de control tctiles o computadoras y gabinetes de alambrado. En una planta pequea no
son necesarios por que el control es local, sin embargo, no todas las grandes empresas
tienen cuartos de control ya que algunas veces el control se hace por pantallas en la
maquinaria y slo se cuenta con cuartos de alambrado.
Cuartos elctricos. En estos cuartos normalmente tenemos la alimentacin
proveniente de alguna compaa (en el caso de Mxico es la CFE), de aqu, a parte de los
fusibles de alto voltaje que se tienen, se hacen las divisiones para cada rea de la planta.
Estos cuartos son mejor conocidos como subestacin elctrica.
Lo ms recomendable, es utilizar como gua para la distribucin de instalaciones, el
flujo de operaciones orientado a expresar grficamente el proceso completo de
produccin, es decir ubicar los equipos mediante la facilidad de movimiento de material,
desde el almacn de materia prima hasta el almacenaje y entrega de producto terminado,
obviamente pasando por el proceso de fabricacin.
Flujo de Materiales
A continuacin se muestra un ejemplo del flujo de materiales en una planta
Fig. 3.1 Flujo de Materiales
Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante
estudiar con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr
una disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los
desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos terminados, de modo
que se aprovechen eficazmente los espacios, el equipo, el tiempo y las aptitudes de los
trabajadores, donde se observar la flexibilidad.
Por tanto, es ineludible la necesidad de prever las variaciones futuras para evitar
los posibles cambios, adems se debe conocer el cascarn donde est incluido lo
mencionado; en este caso tambin se analizar el edificio, y as mismo los servicios
auxiliares que permiten y facilitan la actividad principal que se desarrolla en nuestra
planta. Por lo tanto, es necesario conocer la totalidad de los factores implicados en la
misma, as como sus interrelaciones.
Las reas necesarias para una empresa de esta ndole son las siguientes:
rea de Recepcin y Descarga de Materias Primas. Es donde llegan los
camiones de los proveedores para abastecer a la planta de los materiales necesarios para
la produccin.
Almacn. Donde se guarda y abastece la materia prima con cierto orden o
utensilios para llevar a cabo la produccin.
Produccin. Es el rea donde se encuentran ubicadas las mquinas de tal manera
que sea sencillo los traslados y el procesamiento de la materia para transformarla en el
producto terminado y empaquetado.
Bao. rea para el personal.
Batidora. Es aquella maquina que integra todos los ingredientes.
Ventas. Es el rea donde se realiza el proceso de intercambio entre la empresa,
quien obtiene una ganancia monetaria, y el consumidor, para satisfacer las necesidades de
ambas partes.
Subestacin. Es el rea donde se obtienen las divisiones o las bajadas de
electricidad a la cantidad que se necesita. En algunas empresas, sta rea est aparte de la
nave principal.
Suministro neumtico. En esta rea se tiene el compresor de aire para los
equipos que trabajan con fuentes neumticas, y en caso de ser requerido un chiller para el
enfriamiento de agua.
Almacn Producto Terminado. Aqu aguarda el producto terminado (tortilla) en
espera de su expedicin.
En el siguiente diagrama se muestra una distribucin de cmo podra quedar la
distribucin de las reas siguiendo el orden de la produccin, sin embargo, esto es slo un
ejemplo ya que pueden ser acomodadas de otra manera.
No se considera el cuarto de control ya que normalmente este cuarto es aplicado
en fbricas que tienen muchas lneas de produccin y an as hay algunas de stas donde
el control se hace por medio de paneles directos en las lneas.
Fig. 3.2 Ejemplo de la Distribucin Interna de Las Instalaciones.
3.2. Automatizacin del Sistema de Empaquetamiento
Una vez que qued aclarado el proceso, se procede a describir la propuesta de
automatizacin para el empaquetado, para hacer esto se sustituir la lnea de transporte
para empaquetado manual, la datadora y selladora. Estas tres piezas se sustituirn por
unas bandas con diferentes velocidades, un separador, una apiladora y una mquina de
empaque automtico.
3.2.1. Bandas con diferentes velocidades
Estas bandas tienen como funcin separar el producto de manera que sea ms fcil
el apilamiento y empaquetamiento, ya que si el producto no tiene la distancia adecuada
entre uno y otro podra causar errores en las siguientes mquinas ubicadas despus de
estas bandas. En el siguiente diagrama se muestra el funcionamiento de las bandas. stas
no tienen control progresivo por medio del PLC, para esto se utiliza un driver; el PLC
indica el paro y arranque. Estas bandas nos aseguran que la separacin entre cada tortilla
es igual al espacio de dos tortillas.
Fig. 3.3 Bandas a Diferentes Velocidades.
3.2.2. Separador
En la siguiente banda entra en funcin el separador, el cual es una mquina simple
que tiene como objetivo separar las tortillas en caso de que estn encimadas para que al
pasar a las siguientes bandas, las tortillas lleguen acomodadas adecuadamente, ya que
algunas veces la tortilla llega una encima de otra. En la siguiente figura se muestra el
funcionamiento de esta mquina; cuando sta detecta que dos tortillas vienen encimadas
por medio de sensores, se activa el retenedor, que se encarga de detener la tortilla de
abajo (la que est ms atrs) y asegurarse que las tortillas tengan una separacin. Ya que
las bandas separadoras nos garantizan un espacio de dos tortillas, en caso de que ste se
active no se encimar o estorbar a la tortilla siguiente.
El separador es accionado por un sensor de proximidad, este sensor a su vez
acciona un pistn que hace que la pieza (lmina retenedora) se mueva, el diseo de la
estructura se encuentra inclinada a 25 hacia arriba, esto para asegurar la separacin.
Fig. 3.4 Separador Vista Isomtrica
3.2.3. Apilador
Una vez que las tortillas se encuentran a las distancias adecuadas, y nos hemos
asegurado que no hay tortillas encimadas, procedemos a la etapa del apilador, este
apilador lo podemos hacer por 2 mtodos que son por peso, o por unidad. Para esta
propuesta se utilizar el mtodo por unidad, ya que es ms especfico y de esta manera los
sacos siempre van a tener el peso deseado o un poco ms, as cubrimos las normas de
calidad. A continuacin se muestra como es la pieza en la actualidad y cules son las
modificaciones que se le deben hacer.
Fig. 3.5 Apilador de Tortillas Actual
Ahora en la siguiente figura se muestran las pertinentes modificaciones para que
se accione de manera automtica. Se le agrega un sensor, se hacen un par de cortes donde
se van colocar unas compuertas de cada libre. Se proponen dos compuertas esto para
asegurar la cantidad correcta de producto en cada saco.
Con las modificaciones hechas esta maquinaria funciona de la siguiente manera: el
sensor enva una seal al PLC de cuntos productos han pasado, se propone que la
cantidad de producto se divida en dos, es decir, si cada saco contiene doce unidades, cada
seis unidades se abrir una compuerta. El PLC va a recibir la seal de la cantidad una vez
que llega la cantidad indicada se abrir la primera compuerta, despus de esto,
contabilizar la misma cantidad de unidades y cuando el sensor vuelva a enviar la seal de
la cantidad indicada, el PLC abrir la primera compuerta y seguidamente, la segunda
compuesta, haciendo que el producto quede apilado y con las unidades necesarias.
Fig. 3.6 Apilador con Modificaciones
3.2.4. Transporte
Esta banda solo tiene como funcin trasportar las tortillas apiladas, a la
alimentacin de la mquina empaquetadora. Una vez que las tortillas se encuentran
apiladas y acomodadas de manera adecuada para la mquina Artic, pasan a ser
empaquetadas.
3.2.5. Mquina Empaquetadora Artic De ULMA
La mquina empaquetadora que estamos considerando para este proceso es la
siguiente:
Tortillas mexicanas con envasado en atmsfera modificada
1
(MAP), que en el
envasado en atmsfera modificada el cual hace que la vida comercial del producto sea ms
prolongada.
1
En los sistemas de atmsfera controlada y modificada se debe al diseo de un ambiente gaseoso a
medida segn las caractersticas microbiolgicas.
Fig. 3.7 Mquina de Empaquetado Automtica
Es una mquina muy verstil y flexible, capaz de empaquetar formatos de
productos muy variables (de 4" a 12" de dimetro), los envases de pelcula impresa
garantizan una presentacin excelente del producto, el envasado en atmsfera modificada
garantiza un producto fresco, as como el ahorro en el envasado.
ARTIC
Flow horizontal (HFFS) hace un paquete totalmente hermtico, tres almohadas de
sellado para alimentos frescos en atmsfera modificada (MAP). Alto nivel de rendimiento.
Nueva mquina de envasado diseada para envasar productos frescos en
atmsfera modificada (MAP) para prolongar la vida til. El sistema se utiliza para el
envasado de productos como: la carne fresca o procesada, pollo, pizza, pescados, pastas o
quesos en MAP. La vida til se extiende ya que el producto es envasado en un envase
hermticamente cerrado, con una mezcla de gases protectores en su interior
2
.
El largo cabezal de soldadura es una caracterstica nueva, se caracteriza por un
perfil de "valo" con un movimiento de mandbula, lo que asegura paquetes con sellos
hermticos perfectamente en altas velocidades de produccin. Este nuevo cabezal de
2
Para este proyecto no se utilizar la cmara de gases, ya que con el conservador y la bolsa hermtica es
suficiente.
sellado, junto con la tecnologa de ltima generacin electrnica (no incluye PLC) y un
diseo orientado a la industria alimentaria, hace a esta familia ARTIC, la mquina ideal
para satisfacer las demandas de la industria alimenticia.
Las caractersticas de esta mquina son: la mquina de envasado electrnica
dotada de motores independientes donde stos estn sincronizados por un sistema de
control de movimiento, el diseo de la mquina est especialmente adaptado para hacer la
limpieza de la mquina de manera fcil y sencilla, manteniendo la mquina en condiciones
higinicas ptimas, la mquina est construida sobre una estructura de acero inoxidable
en placa vertical, para evitar la suciedad y la acumulacin de polvo, esto nos permite una
ptima limpieza e higiene, tiene una larga banda de estacin de sellado transversal
especialmente diseado para obtener sellos hermticos a alta velocidad cuando se utilizan
pelculas de barrera
3
, contiene un carrete titular con el sistema de fijacin neumtica y
sistema motorizado para la anulacin de la pelcula, en el transportador de alimentacin
de 2 metros de largo totalmente en acero inoxidable y diseado para una fcil limpieza.
Dispositivo de gasificacin del sistema.
El panel de control tiene una pantalla tctil monocroma para la interfaz de
usuario/mquina, que permite ajustar varios parmetros para cada producto (longitud de
la bolsa, velocidad, temperatura, etc.)
El indicador de "No producto- No bolsa" y "fuera de lugar la seguridad del
producto" son estndares en esta mquina; en caso de que alguno de stos se active, la
mquina se detendr.
Algunas caractersticas opcionales principales son: cuenta con una versin
sanitaria, es decir que esta versin se fabrica con materiales de alto grado de acero
inoxidable y que ha sido diseado para evitar la acumulacin de suciedad, creacin de
bacterias y de esta manera conservar la limpieza sanitaria de la mquina, contiene
diferentes versiones de carrete: carrete arriba y abajo, las versiones para varias pelculas
(pelcula de barrera laminada, reducir barreras pelcula "BDF", etc.), cuenta con una
fotoclula para el registro de impresin, cuenta con un analizador de oxgeno residual On
line" con regulacin automtica del flujo de gas, los sistemas de lnea de alimentacin
automtica.
3
Es una pelcula de plstico que funciona para crear el empaque, sta es obtenida de un tercero.
3.3. Control
En este proyecto la parte de control es fundamental, ya que es la parte de
programacin, mediante la lgica del sistema se har la programacin adecuada y para
esto, nos guiaremos como en cualquier sistema de control, donde el proceso es el que nos
dice que hacer. En esta seccin describiremos cuales son las acciones de control a realizar,
cmo y cundo debe activar el controlador cada parte del proceso.
3.3.1. Hardware
Para esta rea utilizaremos una pantalla Touch Screen la cual ser programada
en el programa InTouch de la marca Allen Bradley, con dicha pantalla tendremos
visualizacin del proceso y tambin manipularemos los parmetros que el sistema
requiere para realizar su trabajo de manera correcta. Adems de la pantalla tendremos un
PLC de la misma marca, esto para no crear conflictos de compatibilidad.
3.3.1.1. PLC
Los controladores lgicos programables o PLC (por sus siglas en ingls) son
dispositivos electrnicos muy usados en automatizacin industrial. Como su mismo
nombre lo indica, se ha diseado para programar y controlar procesos secuenciales en
tiempo real. Por lo general, es posible encontrar este tipo de equipos en ambientes
industriales.
Los PLC sirven para realizar automatizacin, se puede ingresar un programa en su
disco de almacenamiento, y con un microprocesador integrado, corre el programa, se tiene
que saber que hay infinidades de tipos de PLC, los cuales tienen diferentes propiedades
que ayudan a facilitar ciertas tareas para las cuales se los disean.
Para esta automatizacin, estamos proponiendo un PLC de marca Allen Bradley
por la facilidad de comunicacin y programacin, sin embargo, aunado a esto tenemos que
remarcar que las entradas y salidas de este PLC son ideales para proceso de empaquetado.
El autmata est siempre repitiendo un ciclo, llamado ciclo de escaneo, que
consiste en lo siguiente:
1. En primer lugar lee todas las entradas y almacena el estado de cada una de
ellas.
2. En segundo lugar ejecuta las operaciones del programa siguiendo el orden en
que se han grabado (ejecuta el segmento 1 del mdulo PB 0, a continuacin el
segmento 2 del mismo mdulo, y as hasta terminar con todos los segmentos
del mdulo PB 0, a continuacin hace lo mismo con el mdulo PB 1, el PB2,).
Todo esto si el programador en otro tipo de mdulos (los OB) no le ha fijado
otro orden distinto.
3. En tercer lugar escribe el resultado de las operaciones en las salidas.
4. Una vez escritas todas las salidas (activando o desactivando las que el
resultado de las operaciones as lo requieran) vuelve al paso A.
El PLC ser el controlador de este proceso haciendo uso de diecisiete entradas
digitales y doce salidas digitales, dentro de las cuales est el control de los artefactos antes
mencionados y posteriormente la programacin de la maquinaria (esta programacin es
obtenida del fabricante).
Fig. 3.8 Ejemplo de PLC
Este ciclo de Scan se realiza indefinidamente hasta que pasemos el conmutador de
la CPU a la posicin STOP.
Fig. 3.9 Ciclo de Scanner de PLC
3.3.1.2. Pantalla Touch Screen (tctil)
Una pantalla tctil es una pantalla que mediante un toque directo sobre su
superficie permite la entrada de datos y rdenes al dispositivo. A su vez, acta como
perifrico de salida, mostrando los resultados introducidos previamente. Este contacto
tambin se puede realizar con lpiz u otras herramientas similares. Actualmente, hay
pantallas tctiles que pueden instalarse sobre una pantalla normal. As pues, la pantalla
tctil puede actuar como perifrico de entrada y salida de datos, as como emulador de
datos interinos errneos al no tocarse efectivamente.
Fig. 3.10 Ejemplo de Pantalla Touch Screen
Los mens de pantalla Touch Screen se concretan en: parmetros,
visualizacin, notificaciones, botones digitales.
Parmetros que incluye: RPM, Dimetro, Cantidad y Calibracin.
RPM. En este parmetro principalmente es la velocidad que va a tener la banda, al
operador este parmetro se mostrar en productos por minuto, ya que para un operador
este parmetro es ms sencillo utilizarlo en este tipo de unidades, para este caso sera de
10 a 15 bolsas de tortilla por minuto, esto se modificara dependiendo de la demanda del
producto.
Dimetro. Este parmetro sera dependiendo del producto, puede variar de 4 a
12in (10 a 30cm), con esto nos garantiza que puede envolver varios productos con la
misma mquina, esto tambin se ver afectado, ya que posicionar los selladores laterales
de la mquina, y es un parmetro muy importante porque podra afectar al momento del
sellado de la pelcula.
Cantidad. Este es otro parmetro el cual controlar la cantidad que se junta en el
mismo apilador, es decir, las empresas a veces muestran varias presentaciones del mismo
producto por eso debemos ingresar este parmetro de manera correcta. Vara desde 8
unidades (pan rabe) hasta 45 unidades (1kg tortilla de maz). Tambin se modificar el
funcionamiento de las compuertas de la apiladora, ya que como sabemos tiene dos de
estas, y la primera se activa cuando est la mitad del producto que va a ser empaquetado.
Calibracin. Este parmetro es local, ya que modifica la alineacin de la pantalla
Touch Screen, y si el punto donde se toca (ingreso de datos) es correcto, en caso de serlo
no se modificar la maquinaria, cuando es incorrecto se proceder a calibrar.
Visualizacin. Estas pueden ser: alarmas, notificaciones y progreso del proceso,
las cuales se explican a continuacin.
Alarma de Atasco de Producto. Esta alarma se har de dos formas, visible y
audible. Audible: un sonido especfico nos indicar que en alguna seccin del
empaquetamiento el producto est atorado. Visible: Se mostrar un mensaje en pantalla
Atasco de Producto, este mensaje ser en un tamao de letra bastante visible con
parpadeos constantes, esto para llamar la atencin del operador. La lnea detendr su
produccin hasta quitar esta alarma. Para quitar esta alarma se debe quitar el atasco y
restablecer el sistema.
Alarma de Atasco o ruptura de Pelcula. Esta alarma se har de dos formas,
visible y audible. Audible: un sonido especfico nos indicar que la pelcula de
empaquetamiento se ha atascado. Visible: Se mostrar un mensaje en pantalla Falla de
Pelcula, este mensaje ser en un tamao de letra bastante visible con parpadeos
constantes, esto para llamar la atencin del operador. La lnea detendr su produccin
hasta quitar esta alarma. Para quitar esta alarma se debe quitar el atasco y restablecer el
sistema.
Alarma de Falta de Pelcula. Cuando el rollo de la pelcula est a punto de
terminarse, se mostrar un mensaje en pantalla Poca Pelcula, este mensaje ser en un
tamao de letra bastante visible con parpadeos constantes, en cuanto la pelcula se acabe
el mensaje cambiar a Falta de Pelcula. Si se llega al mensaje de Falta de Pelcula,
entonces la produccin de la lnea se detendr. Para quitar esta alarma es necesario
sustituir el rollo de la pelcula y restablecer el sistema.
Alarma de Falta de Producto. Cuando en el rea de empaquetamiento falte
producto se activar esta alarma, se mostrar un mensaje en pantalla Falta de Producto,
este mensaje ser en un tamao de letra bastante visible con parpadeos constantes. La
produccin de la lnea se detendr. Para quitar esta alarma es necesario llenar los espacios
donde haga falta producto y restablecer el sistema.
Alarma de Falta de Suministro Neumtico. Esta alarma se activar cuando la
fuente de suministro neumtico est ausente, es decir, no este proporcionando aire, se
mostrar un mensaje en pantalla Falla Neumtica; este mensaje ser en un tamao de
letra bastante visible con parpadeos constantes. Para quitar esta alarma es necesario
restablecer la fuente neumtica y restablecer el sistema. El rango de operacin de la fuente
neumtica es de 0 a 145 psi
Notificacin de Inicio de Proceso. Este ser una notificacin de 5 segundos en
la pantalla, el cual se activar cuando el sistema de empaquetado esta restablecido, as
comienza su proceso de empaquetado.
Notificacin de Paro Normal. Este ser una notificacin de 5 segundos en la
pantalla, el cual se activar cuando se detiene la lnea por causas de mantenimiento o
cambio de producto.
Notificacin de Paro de Emergencia. Este ser una notificacin de 5 segundos en
la pantalla, el cual se activar cuando el botn de paro de emergencia sea activado,
normalmente no se activa este botn a menos que sea absolutamente necesario (algn
accidente o falla mecnica).
Progreso del Proceso. Esta rea mostrar como est funcionando el proceso, si
hay producto en la apiladora, si hay producto en la empaquetadora, etc. Mientras el
proceso est funcionando de manera correcta, la Touch Screen se mantendr aqu.
Botones de Accionamiento.
Botn de Pulso Adelante. Tiene la funcin de hacer que la banda de la
empaquetadora avance gradualmente, aproximadamente a 10 m/s, si se mantiene
presionado la banda sigue corriendo. Muy til cuando es necesario que la banda se
posicione correctamente.
Botn de Retener Velocidad. Su funcin se da en caso de que la banda de la
empaquetadora disminuya su velocidad. En algunos casos ser necesario usar este botn
para quitar algn producto defectuoso o en su caso rellenar espacios faltantes, si esto
cumple con las normas de seguridad.
Botn de Run o Marcha. Este botn es el que inicia el proceso de empaquetado,
poniendo en marcha la mquina empaquetadora. Para que este botn pueda ser accionado
todos los permisivos correspondientes deben estar activos, por ejemplo que est
funcionado la apiladora, el separador, etc.
Botn de Paro. Cuando se termine el turno y se requiera hacer mantenimiento o
en su caso se tenga que cambiar los parmetros por cambio de producto, se presiona este
botn para que la empaquetadora se detenga progresivamente en un lapso no mayor a 5
segundos. Este paro ser normal y no tendr que detener a los motores de manera brusca.
Botn de Restablecer Sistema. Cuando alguna alarma sea activada, o sea haga un
paro de emergencia por diferentes circunstancias, se tiene que presionar este botn para
que los interruptores internos que son activados por las alarmas sean restablecidos, de
esta manera se puede arrancar de nuevo el proceso de empaquetado.
Botn de Paro de Emergencia. Este botn funciona en caso de alguna
emergencia, se activa por el operador, es vital saber que este botn debe estar en la
primera capa de control y debe desactivar todo tipo de movimiento, es decir no puede ser
parte del control interno del PLC sino debe estar un nivel ms arriba.
En la siguiente figura, se muestra que este botn debe tener un mecanismo de
seguridad para desactivarlo, en este caso para desactivarlo se le debe dar vuelta para
poder restablecer el sistema despus de haber activado el paro de emergencia.
Fig. 3.11 Ejemplo De Botn de Emergencia.
Botn Expandir Actuador. Estos botones son para los actuadores neumticos del
apilador, estn diseados pensando en el personal de mantenimiento y sanidad ya que
cuando se debe limpiar esta rea se deben expandir o contraer los actuadores, tambin
pueden ser de utilidad en caso de un atasco de producto. Si se pulsa una vez se manda una
seal a todos los actuadores neumticos del apilador de expandirse, si se pulsa 2 veces se
contraen.
Botn Para Correr Banda Transportadora. Hace que las bandas que trabajan a
diferentes velocidades inicien su movimiento, como se haba mencionado anteriormente,
estas bandas ya vienen con una velocidad de fbrica, slo se controlar el inicio y el paro
de ellas. En caso de ser necesario, se instalar un driver para controlar sus velocidades.
Botn Para Detener Banda Transportadora. Hace que las bandas que trabajan a
diferentes velocidades terminen su movimiento. Como se haba mencionado
anteriormente, estas bandas ya viene con una velocidad de fbrica y solo se controlar el
inicio y el paro de ellas.
3.3.1.3. Sistema De Energa Ininterrumpida UPS
Un sistema de alimentacin ininterrumpida (en ingls Uninterruptible
Power Supply, UPS), es un dispositivo que, gracias a sus bateras, puede
proporcionar energa elctrica tras un apagn a todos los dispositivos que tenga
conectados. Otra de las funciones de los UPS es la de mejorar la calidad de la
energa elctrica que llega a las cargas, filtrando subidas y bajadas de tensin y
eliminando armnicos de la red en el caso de usar corriente alterna.
Fig. 3.12 Diagrama de Bloques de un UPS
Los UPS dan energa elctrica a equipos llamados cargas crticas, como
pueden ser aparatos mdicos, industriales o informticos que, como se ha
mencionado anteriormente, requieren tener siempre alimentacin y que sta sea
de calidad, debido a la necesidad de estar en todo momento operativos y sin fallos
(picos o cadas de tensin).
En el modo Normal de operacin, el voltaje de alimentacin es de un nivel tal que
no hay necesidad que entre el Inversor a funcionar; por lo tanto el voltaje de entrada
pasa por el filtro y despus energiza la carga a travs del Switch de Transferencia el cual
est normalmente cerrado, tomando en cuenta que es un relevador.
La corriente fluye desde la entrada y hacia la carga y una pequea cantidad de
corriente es rectificada por el cargador de bateras y utilizada para mantener la batera
en flotacin. El Inversor se encuentra apagado (en stand-by
4
).
Fig. 3.13 Funcionamiento en Modo Normal de un UPS
Cuando el voltaje de alimentacin del UPS se sale de la ventana predeterminada
de operacin, el UPS se va a Modo Bateras.
El voltaje de entrada tiene una ventana aceptable de operacin que suele ser de
un ms/menos del 15% aproximadamente, esta ventana se escoge tomando en cuenta
que voltaje es adecuado para alimentar la carga.
Siendo el voltaje nominal de 120 volts, la ventana ira desde 102 volts y hasta 138
volts, dentro de este rango de voltaje, el UPS entregar ese mismo voltaje a la salida
solamente acondicionado por el Filtro.
Si el voltaje de entrada es menor a 102 volts mayor a 138 volts, entonces el
Control del UPS enciende inmediatamente el Inversor al mismo tiempo que manda
energizar el relevador de transferencia, cuando el relevador conmuta, el inversor ya
est encendido y listo para energizar la carga.
4
Cuando un aparato est en Stand-by quiere decir que tiene suministro de energa elctrica, pero no
est trabajando, espera una instruccin para trabajar.
Es importante hacer notar que el voltaje del Inversor es regulado y entrega un
voltaje de 120 VCA ms/menos del 3% a 60.0 Hz (la frecuencia controlada por cristal)
an y cuando inicialmente el voltaje de bateras inicia en unos 14.0 volts y cuando la
batera est totalmente descargada el voltaje es de 10.5 volts. (Esto para en caso de que la
batera del UPS sea solamente una de 12 volts).
Fig. 3.14 Funcionamiento en Modo Bateras de un UPS
Una vez que el voltaje regresa a los lmites permitidos, el switch de transferencia
relevador de transferencia se desenergiza y el UPS regresa a operacin normal
donde la carga es nuevamente alimentada por el voltaje de entrada.
El Inversor se apaga al mismo tiempo y la batera se comienza a recargar hasta
que llegue nuevamente a su estado de cargada al 100%.
El tiempo que tarde en recargarse al 100% la batera depende del tiempo que el
equipo dur en bateras y generalmente es de 10 veces el tiempo que dur la descarga.
Es decir que si el UPS estuvo por 5 minutos en bateras, la batera estar casi
totalmente recargada en unos 50 minutos. Esto vara un poco dependiendo del fabricante
del UPS.
Ventajas y Desventajas del UPS
VENTAJAS DESVENTAJAS
- Es muy econmico
- Consume muy poca energa
- Es ligero
-Mantiene operando la carga por un
tiempo determinado a falla de la
energa elctrica.
- No tiene regulacin de voltaje
- No tiene regulacin de frecuencia
- La proteccin a la carga es limitada
- La vida de la batera es corta (de 2 a
4 aos)
- Hay una interrupcin en el voltaje de
4 a 10 milisegundos cuando se va a
bateras.
- La forma de onda cuasisenoidal no
es compatible para todo tipo de
cargas.
Tabla 3.1 Ventajas y Desventajas de un UPS
3.3.2. Software
Para poder garantizar que toda esta maquinaria funcione de acuerdo a nuestras
necesidades, antes se debe programar, para eso se utilizarn los siguientes programas.
3.3.2.1. InTouch WonderWare
El software InTouch ofrece funciones de visualizacin grfica que llevan sus
capacidades de gestin de operaciones, control y optimizacin a un nivel completamente
nuevo. Lo que se conoce en la industria como HMI (Human Machine Interface), el cual
comenz hace ms de veinte aos con el software InTouch. Ningn otro HMI en el
mercado puede compararse al software InTouch en trminos de innovacin, integridad de
arquitectura, conectividad e integracin de dispositivos, ruta de migracin de versiones de
software sin interrupciones y facilidad de uso.
Fig. 3.15 Ejemplo de Pantalla InTouch
3.3.2.2. RSLogix 500
Para programar el PLC se utiliz el software RSLogix 500. El RSLogix 500 es el
software destinado a la creacin de los programas del autmata en lenguaje de esquema
de contactos o tambin llamado lgico de escalera (Ladder). Incluye editor de Ladder y
verificador de proyectos (creacin de una lista de errores) entre otras opciones. Este
producto se ha desarrollado para funcionar en los sistemas operativos Windows.
Fig. 3.16 Ejemplo de Pantalla Principal de RSLogix 500
Botones
de Etapas
Muestreo
del Proceso
Botones de
Control
3.3.3. Comunicaciones
Para el rea de comunicaciones e utilizara el protocolo Ethernet TCP/IP.
Ethernet se est afianzando en el sector industrial. Ordenadores personales,
impresoras y dems equipos perifricos con tarjetas de interfaz de red Ethernet se estn
utilizando cada vez ms en el ambiente industrial y la aceptacin de Ethernet va en
aumento, en la misma medida del uso creciente de enrutadores y conmutadores
inteligentes. An existen algunas barreras a la aceptacin de Ethernet en el ambiente
industrial, pero eso se debe a la falta de un nivel aceptable de software en las plantas y la
falta de conocimiento acerca de la conectividad ofrecida por Ethernet en la automatizacin
industrial.
Ethernet TCP/IP es un protocolo de red en niveles para aplicaciones de
automatizacin industrial. Basado en los protocolos estndar TCP/IP, utiliza los ya
bastante conocidos hardware y software Ethernet para establecer un nivel de protocolo
para configurar, acceder y controlar dispositivos de automatizacin industrial.
Ethernet/IP clasifica los nodos de acuerdo a los tipos de dispositivos preestablecidos, con
sus actuaciones especficas. El protocolo de red Ethernet/IP est basado en el Protocolo de
Control e Informacin (Control and Information Protocol - CIP) utilizado en DeviceNet y
ControlNet . Basados en esos protocolos, Ethernet/IP ofrece un sistema integrado
completo, enteriz
5
, desde la planta industrial hasta la red central de la empresa. Para este
protocolo principalmente se utiliza el conector RJ-45.
RJ-45 (registered jack 45) es una interfaz fsica comnmente usada para conectar
redes de cableado estructurado, (categoras 4, 5, 5e, 6 y 6a). Es parte del Cdigo de
Regulaciones Internacional. Posee ocho pines o conexiones elctricas, que normalmente se
usan como extremos de cables de par trenzado.
Es utilizada comnmente con estndares como TIA/EIA-568-B, que define la
disposicin de los pines o wiring pinout.
Una aplicacin comn es su uso en cables de red Ethernet, donde suelen usarse 8
pines (4 pares). Otras aplicaciones incluyen terminaciones de telfonos (4 pines o 2 pares)
por ejemplo en Francia y Alemania, otros servicios de red como RDSI y T1 e incluso RS-
5
adj. De una sola pieza.
232. En Mxico actualmente se utiliza como internet de banda ancha, es decir, para uso
domstico, y en las industrias se utiliza para la intercomunicacin de los equipos.
Fig. 3.17 Terminal de Conexiones RJ45
3.3.4. Programacin Especfica Del PLC Con Respecto A Este Proceso.
En las siguientes imgenes se observar la programacin para que se realice el
correcto control de este proceso, como se haba mencionado anteriormente, este control
se har con un PLC, para ser ms precisos el PLC micrologix 1100; este controlador se ha
seleccionado porque cubre todas las necesidades de nuestro proceso y es compatible con
el resto de los equipos. Esta programacin solamente cubre el rea de alimentacin de la
empaquetadora, ya que de ah en adelante, la programacin, instalacin y capacitacin, va
por cuenta del contratista. Ahora continuar la programacin:
Fig. 3.18-1 Programacin Especifica Ladder 2, parte 1.
Fig. 3.18-2 Programacin Especifica Ladder 2, parte 2.
En esta imagen, se muestra el inicio del proceso desde la alimentacin primaria
hasta la seleccin del modo en el que va a trabajar la maquinaria. Como se puede observar,
tiene varios niveles de seguridad: el general se activa y desactiva desde el panel maestro y
el local que se activa/desactiva desde panel de mquina. En la segunda parte de la imagen
se muestra como se hace la seleccin de manual o automtico y solo puede estar activa
una de las dos maneras.
Ahora se mostrarn las subrutinas que son necesarias para que el proceso se lleve
a cabo de manera correcta:
Fig. 3.19 subrutina 3 segmento 1
En esta seccin se muestra la parte de la subrutina que hace funcionar tanto las
bandas separadoras como los separadores neumticos, es decir los que funcionan por
pistones. Las bandas separadoras solamente se activan, en cambio los separadores
neumticos funcionan por medio de sensores, cuando los sensores se activen al mismo
tiempo quiere decir que algunas tortillas van encimadas, en ese caso se activa el separador
deteniendo a la tortilla de atrs. Una vez que la tortilla de adelante ya est separada, el
pistn volver a su posicin de reposo.
Fig. 3.20 subrutina 3 segmento 2
En el segmento anterior se muestra como es el funcionamiento del apilador, por
medio de un sensor ptico el contador va registrando la cantidad de producto recibido,
cuando alcanza la cantidad deseada (en este caso, como son paquetes de 10 piezas se
programa con la cantidad de 10) se activa el pistn superior, haciendo que el producto
descienda. Cuando vuelve a alcanzar la cantidad deseada se vuelve a abrir el pistn
superior, seguido del pistn inferior y colocando el producto en la lnea de alimentacin de
la mquina empaquetadora. Cuando acaba el ciclo de cada contador, ste se resetea. Los
pistones se regresan automticamente despus de un tiempo previamente programado, ya
que el PLC deja de enviar seal al actuador y el muelle acta como energa de retroceso. Es
lo mismo para el apilador 2.
Fig. 3.21 subrutina 4
En la anterior, se muestra la subrutina 4, que es la encargada de manejar toda la
maquinaria de manera manual cuando as se requiera.
Un proyecto de inversin siempre debe considerar la parte econmica, ya que las
empresas se basan en esto para aprobar o desaprobar el proyecto. En el siguiente captulo,
veremos los costos de la inversin, la recuperacin y qu se requiere para esto.
Capitulo 4 Evaluacin Econmica Pg. 77
Capitulo 4
Evaluacin econmica
Captulo 4 Evaluacin econmica
En el presente captulo se proceder a realizar el anlisis econmico financiero del
proyecto. De esta manera, ste anlisis permitir conocer la factibilidad econmica del
proyecto.
Las decisiones financieras, en la mayora de las empresas de carcter lucrativo,
estn bien definidas: maximizar su patrimonio por medio de las utilidades, lo cual se logra
mediante la ptima utilizacin de los materiales, mano de obra y cualquier otro tipo de
recurso.
Para tomar una decisin sobre la inversin de un proyecto, se debe tomar en
cuenta el grupo social al que va dirigido. En este caso a empresarios con un poder
adquisitivo fuerte, por ello es que no se escatima en gastos en cuando a la adquisicin de
maquinaria para la automatizacin del proceso.
4.1. Evaluacin Econmica de Propuesta de Instrumentacin
El estudio econmico comprende la determinacin y valoracin de la cantidad de
recursos econmicos que son necesarios a fin de comparar sus ventajas econmicas.
En este sentido, se har uso de algunos indicadores que permitirn evaluar la
implementacin de la automatizacin en el proceso de empaquetado de tortilla.
Los indicadores que se utilizarn son:
- El Valor Presente Neto (VAN). El cual nos mostrar, en el presente, el valor de los
flujos de dinero de la empresa utilizando una Tasa de Descuento.
- La Tasa Interna de Retorno (TIR). Representa la rentabilidad porcentual del
proyecto considerando los flujos de dinero por ao; despus se har la
comparacin de la misma frente a la Tasa de Descuento.
- Anlisis de Sensibilidad. Indicar cmo afectara la modificacin de ciertas
variables al atractivo econmico de la automatizacin.
Antes de hacer uso de estos indicadores, se proceder a determinar los diferentes
ingresos y egresos monetarios del proyecto.
Ingresos
Cuando hablamos de un ingreso, estamos hablando de un costo
1
favorable para la
empresa; un costo es todo aquello que nos va a generar un ingreso, es decir, que nos
representar una inversin ya sea presente o futura.
Si ahondamos ms a fondo, un ingreso es cualquier partida u operacin que afecte
los resultados de una empresa aumentando las utilidades o disminuyendo las prdidas. No
debe utilizarse como sinnimo de entradas en efectivo, ya que stas se refieren
exclusivamente al dinero en efectivo o su equivalente que se recibe en una empresa sin
que se afecten sus resultados.
Los ingresos se dividen en:
Ingreso Acumulable. Aquel que debe adicionarse a otros para causar un impuesto
Ingreso Bruto o Total. Aquel que no considera disminuciones por ningn concepto.
Ingreso Corriente. Aquel que proviene de fuentes normales, estables o propias del
giro de una entidad.
Ingresos Exceptuados. Aquellos que, por disposicin de la ley del Impuesto Sobre
la Renta, no deben gravarse an cuando provengan de situaciones que la propia ley
seala como hechos generadores de un crdito fiscal.
Ingresos Exentos. Aquellos que perciben algunos causantes especficamente
mencionados en una Ley y que no deben pagar el impuesto a que la misma Ley se
refiere.
Ingreso Global Gravable. Cantidad neta sobre la que las empresas causan el
impuesto sobre la renta
Ingreso Gravado. Aquel que s genera el pago de impuesto, a diferencia del ingreso
exento.
Ingreso Marginal. Aquel que se obtiene con relacin a una cantidad adicional a las
presupuestadas.
1
Se denomina 'coste o costo' al montante econmico que representa la fabricacin de cualquier
componente o producto, o la prestacin de cualquier servicio.
Ingreso Semi-Gravado.- Aquel que genera el pago del impuesto, pero en proporcin
menor a la generalidad.
Por la magnitud, el tamao y el giro de la empresa, no es posible dar una cantidad
exacta con respecto al ingreso mensual con base al producto denominado tortilla, ya que
las ganancias estn estimadas en miles de pesos y la contabilidad est basada en los
ingresos de todos los productos que tiene en el mercado.
Egresos
Se denomina egresos a la salida de dinero de las arcas de una empresa u
organizacin. Los egresos incluyen los gastos y las inversiones. Un gasto es un costo que
supone un desembolso financiero, ya sea un movimiento de caja o bancario.
Los costos se clasifican de la siguiente manera:
1. En funcin del objetivo del costo:
a. Directos. Aquello cuya incidencia monetaria en un producto o en una orden
de trabajo puede establecerse con precisin.
b. Indirectos. Aquellos que no pueden asignarse con precisin, por lo tanto se
necesita una base de prorrateo
2
.
2. En funcin del nivel de actividad
3
.
a. Fijos. Se mantienen constantes para determinadas cantidades de actividad
(produccin).
b. Variables. El total cambio en relacin a los cambios de los volmenes de
actividad (produccin).
Por concepto del presente anlisis, debemos establecer qu costos son los que
utilizaremos para contabilizar cunto gasta la empresa, con respecto al empaquetado
manual del proceso y con base a los trabajadores de esa lnea de produccin.
Para esto, se presenta la siguiente tabla, donde se muestran los egresos mensuales
de dicho proceso antes de la automatizacin:
2
Reparto proporcionalmente entre varios.
3
Es una actividad bsica de trabajo que se realiza dentro de una organizacin y que consume recursos.
EGRESOS ANTES DE LA AUTOMATIZACIN
Personal
Cantidad
requerida
Salario
Mensual MN
Salario Total
por mes MN
Supervisor 1 $13,000.00 $13,000.00
Operario 2 10,500.00 21,000.00
Obrero 10 9,000.00 90,000.00
Egresos Totales al Mes $124,000.00
Tabla 4.1 Egresos Mensuales Actuales
Como se puede observar, antes de la automatizacin se tiene un egreso de
$124,000.00 MN.
A continuacin se presentan los egresos que se tendrn despus de implementar la
automatizacin en el proceso de empaquetado de tortilla.
EGRESOS DESPUS DE LA AUTOMATIZACIN
Personal
Cantidad
requerida
Salario
Mensual MN
Salario Total
por mes MN
Supervisor 1 $13,000.00 $13,000.00
Operario 1 10,500.00 10,500.00
Obrero 2 9,000.00 18,000.00
Egresos Totales al Mes $41,500.00
Tabla 4.2 Egresos Aproximados Despus de la Automatizacin
Es decir, que despus de la automatizacin, los egresos sern de $41,500.00 MN.
Al analizar dichos resultados, podemos observar que habr un ahorro de
$82,500.00 MN al mes en los egresos por concepto de pago de mano de obra.
Por lo anterior, se deduce que la implementacin de la automatizacin es factible
4
.
4.2. Inversin y estructura del financiamiento
Para proseguir con el anlisis, se debe describir tanto la inversin necesaria del
proyecto como la estructura del mismo.
4
Factible es lo que se puede hacer, lo que es posible hacer.
Inversin
Es todo desembolso de recursos financieros para adquirir bienes concretos
durables o instrumentos de produccin, denominados bienes de equipo, y que la empresa
utilizar durante varios aos para cumplir su objeto social.
5
La inversin inicial que el proyecto necesita para ser ejecutado requiere de la
consideracin de varios costos, activos y gastos necesarios para el funcionamiento
esperado.
Se ha estimado que se invertirn $1554,810.00 MN y $40,000.00 MN en activos
fijos y capital humano, respectivamente, dando una inversin inicial de $1594,810.00 MN,
sin embargo, se recomienda que la inversin se considere con el 3% adicional, por
cualquier percance que pueda suceder, dndonos una inversin inicial total de
$1642,654.30 MN
ESTRUCTURA DE LA INVERSIN INICIAL
RUBRO VALOR (MN)
Activos Fijos $1554,810.00
Capital Humano 40,000.00
3% Adicional por Imprevistos 47,844.30
Total de la Inversin Inicial $1642,654.30
Tabla 4.3 Estructura de la Inversin Inicial
A continuacin se presenta el desglose de la inversin, para cada rubro.
Activos Fijos. Los activos fijos se definen como los bienes que una empresa utiliza
de manera continua en el curso normal de sus operaciones; representan al conjunto de
servicios que se recibirn en el futuro a lo largo de la vida til de un bien adquirido
6
.
Para el presente proyecto no hay necesidad de clasificar los activos, ya que estos
son depreciables por naturaleza, es decir, tienen una vida til limitada y sern usados
durante ms de un periodo contable.
5
Peumans. Valoracin de Proyectos de Inversin. H. Peumans. Deusto 1967. Pg. 21
6
Chong, Esteban. Contabilidad Intermedia, Tomo I: Estados financieros y cuentas del activo; Universidad del
Pacfico, 1992.
Como se mencion anteriormente, la inversin requerida en el mbito de los
activos ser de $1554,810.00 MN. La estimacin de la inversin inicial en este rubro es la
siguiente:
ESTRUCTURA DE LA INVERSIN DE LOS ACTIVOS FIJOS
RUBRO VALOR (MN)
Nombre Especificacin
Modelo
Sugerido
Marca
Sugerida
Cantidad
Precio
Unitario
Precio
Total
Pistn
Cilindro
Normalizado
CRDSNU-
20-552789
FESTO 4 $630.00 $2,520.00
Pistn
Cilindro
Normalizado
CRDSNU-
12-552787
FESTO 2 650.00 1,300.00
Vlvula
De Vas
Neumtica
FESTO 3-2 FESTO 6 600.00 3,600.00
Panel
Touch Screen
2711-
K3A17L1
2711-
K3A17L1
Allen-
Bradley
1 15,000.00 15,000.00
PLC
Micrologix
1100 CPU
Module 10 DI
110
1763-
L16AWA
Allen-
Bradley
1 10,200.00 10,200.00
Sensor
Sensor de
Proximidad
Inductivo M18
871TM-
B5N18-N3
Allen-
Bradley
6 2,450.00 14,700.00
Envolvedora
Envolvedora
Automtica
FM205 ULMA 1 1507,490.00
7
1507,490.00
Inversin Total en Activos Fijos $1554,810.00
Tabla 4.4 Estructura de la Inversin de los Activos Fijos
7
Conversin de 75,801.99 a MN, con fecha de 21 de Octubre de 2011. Considerando un inters interbancario
del 5%. Fuente : www.oanda.com
Capital Humano. El capital humano es definido como la mano de obra dentro de
una empresa y es el recurso ms importante y bsico, ya que son los que desarrollan el
trabajo de la productividad de bienes o servicios con la finalidad de satisfacer necesidades
y venderlos en el mercado para obtener una utilidad.
La inversin requerida en el mbito del capital humano ser de $40,000.00 MN. La
estimacin de la inversin inicial en este rubro es la siguiente:
ESTRUCTURA DE LA INVERSIN DEL CAPITAL HUMANO
Personal
Requerido
Especialidad
Salario por
Hora MN
Horas
Requeridas
Salario
Total (MN)
Ingeniero
Mecnico
Herrera y
Soldadura
$8,000.00 5 $40,000.00
Inversin Total en Capital de Trabajo
$40,000.00
Tabla 4.5 Estructura de la Inversin del Capital Humano
Financiamiento del proyecto. El financiamiento es la manera de cmo una
entidad o empresa puede allegarse de fondos o recursos financieros para llevar a cabo sus
metas de crecimiento y progreso.
El financiamiento se divide de la siguiente manera:
1. Fuentes Internas. Proviene de la parte no repartida (entre accionistas
en una sociedad annima o entre socios en una sociedad colectiva) de
los ingresos que toman forma de reservas. Algunas fuentes internas
son:
a. Reservas.
b. Provisiones.
c. Previsiones.
d. Ampliacin del Patrimonio.
2. Fuentes Externas. Proveniente del decurso de la actividad ordinaria de
la empresa o del uso del financiamiento ajeno con coste explicito,
existen tipos muy variados de ellos. Las fuentes externas se dividen en:
a. Con Garanta.
b. Sin Garanta.
Para la realizacin de este proyecto, la financiacin ser por fuente interna; es
decir, la empresa cubrir, en su totalidad, la inversin inicial descrita anteriormente.
Esto se presenta en la tabla siguiente:
FINANCIAMIENTO
TIPO
CAPITAL
DE
TRABAJO
ACTIVOS
FIJO
3%
ADICIONAL
POR
IMPREVISTOS
TOTAL DE
FINANCIAMIENTO
(%)
Capital de la
Empresa
$40,000.00 $1554,810.00 $47,844.30 $1642,654.30 100%
TOTAL $40,000.00 $1554,810.00 $47,844.30 $1642,654.30 100%
Tabla 4.6 Financiamiento
4.3. Rentabilidad del Proyecto
Rentabilidad hace referencia a que el proyecto de inversin de una empresa pueda
generar suficientes beneficios para recuperar lo invertido y la tasa deseada por el
inversionista.
Luego de haber establecido los ingresos y egresos del proyecto, podemos hacer uso
de los indicadores que ayudarn a analizar de manera objetiva lo atractivo del negocio
desde el punto de vista monetario; sin embargo, como no se pude estimar exactamente el
flujo de caja proyectado, que es necesario para calcular el VAN
8
, se procede a utilizar otro
mtodo para definir la rentabilidad del proyecto, as como calcular en qu tiempo se
recuperar la inversin.
Ingeniera Econmica. La Ingeniera Econmica es un conjunto de conceptos y
tcnicas matemticas aplicadas en el anlisis, comparacin y evaluacin financiera de
alternativas relativas a proyectos de ingeniera generados por sistemas, productos,
recursos, inversiones y equipos.
Valor del dinero a travs del tiempo. Las tcnicas generan valores numricos
denominados medidas de valor, que consideran inherentemente el valor del dinero en el
tiempo. Algunas medidas comunes del valor son:
a. Valor Presente (VP)
8
Es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado nmero de flujos de
caja futuros, originados por una inversin.
b. Valor Anual (VA)
c. Valor Futuro (VF)
d. Tasa de Retorno (TR)
e. Costo Capitalizado (CC)
f. Razn Beneficio/Costo (B/C)
En todos estos casos, se considera el hecho de que el dinero hoy vale una suma
diferente en el futuro.
Para efecto de nuestro anlisis, se procede a calcular el ahorro al ao de los
egresos despus de la automatizacin, es decir:
Ahorro mensual despus de la automatizacin: $ 82,500.00
Ahorro anual despus de la automatizacin: $990,000.00
Una vez teniendo este dato, se prosigue con el mtodo para encontrar en qu
periodo se recuperar la inversin.
Utilizando el mtodo del valor anual, localizamos los siguientes elementos para
llegar al resultado:
Anualidad (A); para la aplicacin de este proyecto, nos referimos a
anualidad como la cantidad que se recupera, la cual se obtiene de la
diferencia de los egresos antes y despus de la automatizacin.
Presente (P); es la inversin inicial del proyecto.
Periodo de tiempo (n); este dato es el que queremos conocer.
Inters (i); es el incremento entre la suma original poseda (inversin) y la
suma final acumulada (que deseamos conocer). Para uso de este anlisis, se
utilizar un inters del 5%
La frmula que utilizaremos es la de Anualidad, es decir:
.. Formula 4.1
Sin embargo, como n no es conocido, se procede a despejarlo, quedando:
.Formula 4.2
Sustituyendo los valores correspondientes:
El resultado obtenido es 0.602, que es un valor que se busca en Tablas
9
, en este
caso la del 5%, para encontrar el valor del periodo n.
Los valores obtenidos en la tabla son:
Tabla del 5%, Flujo Efectivo Discreto
N A/P
1 1.0500
X 0.6020
2 0.5378
Tabla 4.7 Flujo Efectivo Discreto
Como se observa en la tabla anterior, la cantidad que buscamos est entre dos
posibles valores (1 y 2), en este caso, se opta por interpolar y as obtener el valor exacto de
recuperacin de la inversin.
.. Formula 4.3
Es decir:
Como se observa en el procedimiento anterior, el mtodo del valor del dinero a travs
del tiempo nos arroja que, en promedio, la inversin se recuperar en un periodo menor
de tres aos, es decir que el proyecto es viable y por ende es factible llevarlo a acabo.
9
Ingeniera Econmica. Blank & Tarquin. McGraw Hill. Tablas Flujo Efectivo Discreto: Factores de Inters
Compuesto. Ver Anexo 6.
4.4. Riesgo Financiero
Anlisis de Sensibilidad
Esta herramienta permite medir cuan sensible es la evaluacin realizada con
respecto a variaciones en varios parmetros decisorios. Todo proyecto tiene un nivel de
riesgo, esto se debe a que no es posible conocer con anticipacin cual de todos los hechos
que puedan ocurrir y que tienen efectos en el flujo de caja suceder efectivamente.
Para efecto de este proyecto, no se considera necesario realizar un anlisis de
sensibilidad, pues el riesgo de que ste no se realice es mnimo; adems, es necesario
conocer el flujo de caja y, como se mencion anteriormente, ese dato no se conoce por la
magnitud de la produccin de la planta.
4.5. Conclusiones y Recomendaciones
Durante los captulos anteriores se ha demostrado que la automatizacin de este
proyecto es viable, tanto como para la empresa que lo va a implementar y vender sus
productos, como para los contratistas e inversionistas que desean una remuneracin a
cambio de su inversin.
Durante el desarrollo de este proyecto, pudimos corroborar los conocimientos
adquiridos durante la carrera, ya que durante sta, vimos ampliamente los sistemas de
control, instrumentacin utilizada para la automatizacin y la programacin que debe
llevar tanto el controlador como cada parte independiente del proceso, obteniendo as la
retroalimentacin de stos temas.
Debemos hacer hincapi que esta tesis est basada en una planta modelo y sin
importar las dimensiones de sta, el poder adquisitivo debe ser enorme, es decir, no
cualquier empresa puede darse el lujo de adquirir este sistema, sin embargo, aquellos
que puedan, se ha comprobado que este proyecto es rentable y la ganancia ser alta en un
periodo de tiempo corto.
Como se ha demostrado, el proyecto de automatizacin de la lnea de empaquetado
de tortillas presenta un perfil favorable para su inversin.
A pesar de que no se conocen todos los factores para encontrar la factibilidad de
ejecucin del proyecto, se busc otro mtodo, igual de efectivo, para hallar el valor que nos
interesa.
BIBLIOGRAFA
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Historia de la conquista de Mxico.
Cap. LV. ArteHistoria Junta de Castilla y Len En Tlaxcallan.
Ed. Porra. Mxico.
2. Bernardino. 2006.
Historia general de las cosas de la Nueva Espaa Sahagn
Libro VIII, cap. XIII, pp.444
Ed. Porra ISBN 970-07-6492-3. Mxico.
3. L. Kruse. Robert. 1988.
Estructura de Datos y Diseo de Programas
Ed. Prentice Hall. Mxico.
4. Tarquin. Anthony. 1978.
Ingeniera Econmica
Ed. McGraw Hill. 4ta Edicin. Mxico.
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Fundamentos de Administracin Financiera.
Ed. Pearson Education. Estados Unidos.
REFERENCIA ELECTRNICA
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2. Annimo. 2009.
Ttulo del artculo: Automatizacin
Encontrado el da 14 de Marzo de 2011, en el sitio web:
http://www.terra.es/personal/lermon/cat/articles/evin0041.htm
3. Ing. Blanca Almazn, Lic. Ivonne Cotilla, Ing. Sonia Osunae Ing. Karina Valds.
2008
Ttulo del artculo: Automatizacin
Encontrado el da 17 de Abril de 2011, en el sitio web:
http://www.gestiopolis.com/administracion-estrategia/automatizacion-en-
procesos-como-mejores-practicas.htm
4. Annimo. 2009.
Ttulo del artculo: Fundamentos del control automtico industrial
Encontrado el da 27 de Mayo de 2011, en el sitio web:
http://www.sapiensman.com/control_automatico/
5. Jos Carlos Villajulca. 2010
Ttulo del artculo: Mdulos de entrada y salida de datos
Encontrado el da 25 de Marzo de 2011, en el sitio web:
http://www.instrumentacionycontrol.net/es/curso-completo-de-plcs/104-capitulo-
32-modulos-de-entrada-y-salida-de-datos.html
6. Claudia Aguilar. 2011.
Ttulo del artculo: El capital humano: definicin y caractersticas
Encontrado el da 11 de Junio de 2011, en el sitio web:
http://axeleratum.com/2011/el-capital-humano-definicion-y-caracteristicas/
Anexo 1 Pg. 91
Anexo 1
Normas
NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002
Anexo 1 Pg. 92
NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y
servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su
elaboracin y establecimientos donde se procesan.
Especificaciones sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de
prueba.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara
de Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NM-187-SSA1/SCFI-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. MASA,
TORTILLAS, TOSTADAS Y HARINAS PREPARADAS PARA SU ELABORACION Y
ESTABLECIMIENTOS DONDE SE PROCESAN. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
INFORMACION COMERCIAL. METODOS DE PRUEBA.
ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin
de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 34 y 39 de la Ley
Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento
Administrativo; 3o. fracciones XXII y XXIV, 13 apartado A) fracciones I y II, 194 fraccin I, 197,
199, 201, 205, 210, 214 y dems aplicables de la Ley General de Salud; 38 fraccin II, 39, 40
fracciones I, II, V, XI, XII, 41, 43 y 47 fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin; 28 y 31 y 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin; 4o., 15, 25, 30, 112 fraccin I incisos a) y e), 113 y 116 y dems aplicables del
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 2 literal C fraccin II, 34 y 36
fraccin V del Reglamento Interior de la Secretara de Salud; 23 fracciones I y XV del
Reglamento Interior de la Secretara de Economa, y 2 fracciones II y III, 7 fraccin XVI, y 11
fracciones I y II del Decreto por el que se crea la Comisin Federal para la Proteccin contra
Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicacin en el Diario Oficial de la Federacin de
la siguiente Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y Servicios. Masa,
tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se
procesan. Especificaciones sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de prueba.
CONSIDERANDO
Que con fecha 11 de marzo de 1999, en cumplimiento a lo previsto en el artculo 46 fraccin I
de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, la Direccin General de Calidad Sanitaria
de Bienes y Servicios, ahora la Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios
present al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario,
el anteproyecto de modificacin de la presente Norma Oficial Mexicana.
Que con fecha 7 de mayo de 2002, en cumplimiento del acuerdo del Comit y lo previsto en el
artculo 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public el
Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1-2002, Productos y Servicios. Masa,
tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se
procesan. Especificaciones sanitarias, en el Diario Oficial de la Federacin, a efecto de que
dentro de los siguientes sesenta das naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados
presentaran sus comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y
Fomento Sanitario.
Que con fecha previa fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas a
los comentarios recibidos por el mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III de
la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.
Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit
Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la
siguiente:
Anexo 1 Pg. 93
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-187-SSA1/SCFI-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS.
MASA, TORTILLAS, TOSTADAS Y HARINAS PREPARADAS PARA SU ELABORACION
Y ESTABLECIMIENTOS DONDE SE PROCESAN. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
INFORMACION COMERCIAL. METODOS DE PRUEBA
PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios
Instituto de Servicios de Salud Pblica del Distrito Federal. Servicios de Salud Pblica del
Distrito Federal
Laboratorio Nacional de Salud Pblica
Instituto de Investigaciones de Ciencias Mdicas y Nutricin, Salvador Zubirn
SECRETARIA DE ECONOMIA
Direccin General de Poltica de Comercio Interior y Abasto
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
Coordinacin General de Investigacin
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION
Alimentos Tpicos Mexicanos GAVI (Seccin 17)
Fabricantes de Materiales para la Construccin (Seccin 36)
CAMARA NACIONAL DEL MAIZ INDUSTRIALIZADO
ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CAL, A.C.
ASOCIACION MEXICANA DE ESTUDIOS PARA LA DEFENSA DEL CONSUMIDOR
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C.
GRUPO BERTRAN
GRUPO CALIDRA
GRUPO BIMBO, S.A. DE C.V.
MAIZ INDUSTRIALIZADO DEL CENTRO, S.A. DE C.V.
Anexo 1 Pg. 94
GRUPO INDUSTRIAL MASECA, S.A. DE C.V.
CONSEJO EMPRESARIAL DE LA INDUSTRIA DEL MAIZ Y SUS DERIVADOS, A.C.
CLUB CADENA MAIZ, TORTILLA GUERRERO, S.A. DE C.V.
CAMARA REGIONAL DE PRODUCTORES DE TORTILLAS, TLAXCALA, VERACRUZ Y
PUEBLA
INDICE
1. Objetivo y campo de aplicacin
2. Referencias
3. Definiciones
4. Smbolos y abreviaturas
5. Clasificacin
6. Especificaciones
7. Muestreo
8. Mtodos de prueba
9. Etiquetado
10. Envase y embalaje
11. Concordancia con normas internacionales y mexicanas
12. Bibliografa
13. Observancia de la norma
14. Vigencia
1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias que
deben cumplir la masa, tortillas, tostadas, harinas preparadas para su elaboracin y
establecimientos donde se procesan. Asimismo, establece la informacin comercial que debe
figurar en las etiquetas de los productos.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las
personas fsicas o morales que se dedican a su proceso e importacin.
1.3 Quedan excluidas las botanas.
2. Referencias
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
Anexo 1 Pg. 95
2.1 NOM-030-SCFI-1993 Informacin comercial-Declaracin de cantidad en la etiqueta-
especificaciones.
2.2 NOM-040-SSA1-1993 Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorurada.
Especificaciones sanitarias.
2.3 NOM-050-SCFI-1994 Informacin comercial. Disposiciones generales para productos.
2.4 NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con
modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.
2.5 NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico.
2.6 NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos
coliformes totales en placa.
2.7 NOM-117-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo de prueba para la determinacin de
cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en
alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de
absorcin atmica.
2.8 NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la elaboracin
de alimentos y bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
2.9 NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-Lmites
permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el
agua para su potabilizacin.
2.10 NOM-147-SSA1-1996 Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales,
smolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas
comestibles, harinas, smolas o semolinas o sus mezclas.
Productos de panificacin. Disposiciones y especificaciones
sanitarias y nutrimentales.
2.11 NOM-188-SSA1-2002 Productos y servicios. Control de aflatoxinas en cereales para
consumo humano y animal. Especificaciones sanitarias.
3. Definiciones
Para fines de esta Norma se entiende por:
3.1 Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los productos,
durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su
estabilidad o para su conservacin, entre otras funciones.
3.2 Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin, aqullos
a los que se les disminuyen, eliminan o adicionan uno o ms de sus nutrimentos, tales como
hidratos de carbono, protenas, lpidos, vitaminas, minerales o fibras dietticas.
3.3 Aflatoxinas, a los metabolitos secundarios producidos por varios mohos, cuya estructura
qumica es heterocclica, pertenecientes al grupo de las bisfurano cumarinas. Poseen toxicidad
aguda y crnica, as como efectos mutagnicos y carcinognicos en animales y el hombre.
3.4 Bitcora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de
las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su anlisis.
3.5 Botanas, a los productos de pasta de harinas, de cereales, leguminosas, tubrculos o
fculas; as como de granos, frutas, frutos, semillas o leguminosas con o sin cscara o cutcula,
Anexo 1 Pg. 96
tubrculos; productos nixtamalizados y piel de cerdo, que pueden estar fritos, horneados,
explotados, cubiertos, extruidos o tostados; adicionados o no con sal y otros ingredientes
opcionales y aditivos para alimentos.
3.6 Buenas prcticas de fabricacin, al conjunto de lineamientos y actividades relacionadas
entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones
sanitarias requeridas para su uso o consumo. En particular en el caso de los aditivos se refiere
a la cantidad mnima necesaria para lograr el efecto deseado.
3.7 Coadyuvante de elaboracin, a la sustancia o materia, excluidos aparatos, utensilios y los
aditivos, que no se consume como ingrediente alimenticio por s misma, y se emplea
intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para
lograr una finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin, que puede dar lugar a
la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
3.8 Consumidor, persona fsica o moral que adquiere o disfruta como destinatario final
productos alimenticios y bebidas no alcohlicas preenvasados. No es consumidor quien
adquiera, almacene o utilice alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados, con objeto de
integrarlos en proceso de produccin transformacin, comercializacin o prestacin de
servicios a terceros.
3.9 Embalaje, al material que envuelve, contiene o protege debidamente a los envases
primarios, secundarios, mltiples o colectivos, que facilita y resiste las operaciones de
almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha presentacin.
3.10 Envase colectivo, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o
ms variedades de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha
presentacin.
3.11 Envase mltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms
de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin.
3.12 Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto
con el mismo.
3.13 Envase secundario, al que contiene al envase primario de manera individual.
3.14 Etiqueta, al marbete, rtulo, inscripcin, marca, imagen grfica u otra forma descriptiva
que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido,
precintado o anexado al empaque o envase del producto.
3.15 Establecimiento, a los locales y sus instalaciones, sus dependencias y anexos cubiertos
o descubiertos, sean fijos o mviles, en los que se desarrolla el proceso de los productos,
actividades y servicios objeto de esta norma, tales como: molinos de nixtamal, tortilleras,
frituras de tostadas y harinas para prepararlas.
3.16 Fecha de caducidad, a la fecha lmite en que se considera que un producto preenvasado
almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las caractersticas
sanitarias que debe reunir para su consumo. Despus de esta fecha no debe comercializarse ni
consumirse.
3.17 Frer, a la operacin que consiste en sumergir total o parcialmente un producto en aceite o
grasa comestible caliente, a una temperatura tal que permita alcanzar las caractersticas
sensoriales deseadas.
3.18 Harina de maz nixtamalizado, al producto deshidratado que se obtiene de la molienda
de los granos de maz nixtamalizado.
Anexo 1 Pg. 97
3.19 Harina integral, al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su
cscara y germen.
3.20 Harina o harina de trigo, a la obtenida de la molienda del grano de trigo maduro, entero,
quebrado, sano y seco del gnero Triticum, L.; de las especies de T. vulgare, T. compactum y
T. durum o mezclas de stas, limpio, sano en el que se elimina gran parte del salvado y
germen, hasta obtener una harina de finura adecuada.
3.21 Harina preparada para elaborar masa, tortillas o tostadas, al producto resultante de la
mezcla de harina de trigo o de maz nixtamalizado u otros cereales integrales o no, con
ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, y que se prepara conforme a las
instrucciones del fabricante.
3.22 Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar a la masa, tales como: chiles,
condimentos, especias, harinas de cereales o leguminosas.
3.23 Inocuo, al que no causa dao a la salud.
3.24 Lmite mximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos,
materia extraa, plaguicidas, radionclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales
pesados y metaloides, entre otros, que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia
prima.
3.25 Lote, a la cantidad de un producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades
homogneas.
3.26 Maz nixtamalizado o nixtamal, al maz que ha sido sometido a coccin parcial con agua
en presencia de hidrxido de calcio (cal, xido de calcio).
3.27 Masa, al producto obtenido de la molienda hmeda de granos de maz nixtamalizado o
pasta que se forma a partir de harina de maz nixtamalizado, harina de trigo, harinas integrales
o sus combinaciones y agua. Pudiendo estar mezclada con ingredientes opcionales y aditivos
permitidos para alimentos.
3.28 Materia extraa, al material orgnico o inorgnico que se presenta en el producto por
contaminacin.
3.29 Metal pesado y metaloide, a los elementos qumicos que tienen un peso atmico entre
63 y 200 y una gravedad especfica mayor de 4,0; que por su naturaleza presentan una gran
reactividad y que dependiendo de la concentracin, la forma qumica o su acumulacin en el
organismo pueden ocasionar efectos indeseables en el metabolismo.
3.30 Mtodos de prueba, al procedimiento tcnico utilizado para la determinacin de
parmetros o caractersticas de un producto, proceso o servicio.
3.31 Plaguicida, a la sustancia o mezcla de sustancias que se destina a controlar cualquier
plaga, incluidos los vectores que transmiten las enfermedades humanas y de animales, las
especies no deseadas que causen perjuicio o que interfieran en el proceso de los productos.
3.32 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin,
preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte,
distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos.
3.33 Productos a granel, al producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del
consumidor por no encontrarse preenvasado al momento de su venta.
Anexo 1 Pg. 98
3.34 Producto preenvasado, al producto que cuando es colocado en un envase de cualquier
naturaleza, no se encuentra presente el consumidor y la cantidad de producto contenido en l
no puede ser alterada, a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.
3.35 Tortilla, al producto elaborado con masa que puede ser mezclada con ingredientes
opcionales, sometida a coccin.
3.36 Tostada, al producto elaborado a partir de tortilla o masa que puede ser mezclada con
ingredientes opcionales, sometido a un proceso de horneado, fredo, deshidratado o cualquier
otro, hasta obtener una consistencia rgida y crujiente.
4. Smbolos y abreviaturas
Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende
por:
AGL cidos grasos libres
BPF buenas prcticas de fabricacin
Cm centmetros
C grados Celsius
g gramo
kg kilogramo
g microgramo
meq miliequivalente
min minutos
mg miligramo
mL mililitro
m/m masa sobre masa
N normal
% por ciento
UFC unidades formadoras de colonias
Vol volumen
kJ kilojoule
kcal kilocalora
v/v volumen por volumen
Cuando en la presente Norma se mencione al:
Acuerdo, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el que se determinan las sustancias
permitidas como aditivos y coadyuvantes, y sus modificaciones.
CICOPLAFEST, debe entenderse que se trata de la Comisin Intersecretarial para el Control
del Proceso y uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas.
Secretara, debe entenderse que se trata de la Secretara de Salud.
Anexo 1 Pg. 99
5. Clasificacin
5.1 Los productos objeto de esta Norma se clasifican en:
5.1.1 Masa
5.1.2 Tortillas o tortillas integrales
5.1.3 Tostadas o tostadas integrales
5.1.4 Harinas preparadas para elaborar masa, tortillas o tortillas integrales, tostadas o tostadas
integrales.
6. Especificaciones
Los productos objeto de esta Norma y los establecimientos donde se elaboren deben ajustarse
a las siguientes especificaciones:
6.1 Generales
6.1.1 Los establecimientos donde se procesen los productos objeto de esta Norma, deben
aplicar las prcticas de higiene y sanidad establecidas en la NOM-120-SSA1-1994, sealada
en el apartado de referencias.
6.1.2 El agua utilizada para la elaboracin de estos productos debe ser potable o cumplir segn
el caso, con lo establecido en la norma correspondiente que al efecto se emita.
6.1.3 El proveedor de las materias primas y los establecimientos donde se procesen o
comercialicen los productos objeto de esta Norma, cada uno en el mbito de su
responsabilidad slo podrn utilizar plaguicidas autorizados por la Secretara de Salud en el
marco de coordinacin de la CICOPLAFEST.
6.1.4 Control documental del proceso
6.1.4.1 El proceso de los productos objeto de esta Norma, debe documentarse en bitcoras o
registros, de manera que garantice los requisitos establecidos. Los registros o bitcoras,
incluyendo las que se elaboren por medios electrnicos deben:
a) Contar con respaldos o sistemas que aseguren la veracidad de la informacin y un
procedimiento para la prevencin de acceso y correcciones no controladas.
b) Para el caso de las tostadas y harinas para preparar tortillas, preenvasadas o a granel
deben conservarse por lo menos 6 meses.
En el caso de las tortillas deben conservarse por lo menos 60 das, y
Para las tortillas y tostadas a granel, por lo menos 15 das.
Dicha informacin debe estar a disposicin de la autoridad sanitaria cuando as lo requiera. De
conformidad con el trmite SSA-04-015. Conservacin de informacin sobre el proceso de
produccin.
c) El diseo del formato queda bajo la responsabilidad del fabricante.
6.1.4.2 Para el control de plagas, se debe llevar un registro en el que se indique lo siguiente:
Anexo 1 Pg. 100
a) Por contratacin: Comprobante proporcionado por la empresa responsable que incluya:
nombre y tipo del servicio proporcionado y sustancias usadas (en su caso), nmero de licencia
de la empresa que aplica, expedida por la autoridad sanitaria correspondiente, responsable
tcnico y fecha.
b) Por autoaplicacin: Aprobacin del responsable tcnico por la autoridad sanitaria
correspondiente, nombre y tipo del procedimiento aplicado y sustancias usadas (en su caso),
responsable tcnico y fecha.
6.1.4.3 Se debe llevar un registro de las actividades de limpieza y desinfeccin, en su caso, del
equipo, utensilios, instalaciones o materia prima, que se desarrollen conforme al manual de
procedimientos, indicando fecha, hora y responsable, o debe hacer figurar como mnimo el
nombre de los productos usados, concentraciones, tiempo de contacto y tipo de enjuagues.
6.1.4.4 Con la finalidad de orientar las actividades de verificacin del cumplimiento de esta
Norma, se debe contar con un diagrama de bloque en el que se describa el proceso de
elaboracin de los productos objeto de esta Norma.
6.2 Especficas
6.2.1 Personal
6.2.1.1 El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo y con ropa limpia. Durante el
tiempo que duren sus labores debe usar uniforme limpio, bata o mandil y una proteccin que
cubra totalmente el cabello. El personal que est en contacto directo con el producto, que lo
manipule antes de su envasado o que tenga barba o bigote debe usar cubreboca.
6.2.1.2 Lavarse las manos con agua y jabn, secarse con toallas desechables o secador de
manos, antes de iniciar el trabajo y despus de cada ausencia en el mismo y en cualquier
momento en que las manos estn sucias.
6.2.1.3 El personal que est en contacto directo con el producto o que lo manipule debe
mantener las uas cortas, limpias y libres de esmalte para uas y el rostro sin maquillaje.
6.2.1.4 No deben trabajar en el rea de proceso o venta personal que presente enfermedades
contagiosas. Las cortadas o heridas sobre la piel deben cubrirse apropiadamente con material
impermeable.
6.2.1.5 El personal que manipule dinero no debe tocar directamente con las manos el producto
para lo cual debe aplicar cualquiera de las siguientes indicaciones:
a) Usar guantes desechables o bolsas de plstico cuando se manipule el producto y quitrselo
cuando manipule dinero. Los guantes o bolsas deben sustituirse al menos en cada reanudacin
de operaciones o cuando se hayan deteriorado.
b) Asignar una persona para manipular el dinero y que sta no tenga contacto directo con el
producto.
6.2.1.6 El personal debe estar capacitado y cumplir con las buenas prcticas de higiene. Los
responsables del proceso deben contar con la evidencia documental de dicha capacitacin.
6.2.2 Instalaciones fsicas
6.2.2.1 Los establecimientos deben proveerse de instalaciones sanitarias para lavarse las
manos en el rea de elaboracin y venta.
6.2.2.2 No debe tener comunicacin directa con habitaciones.
Anexo 1 Pg. 101
6.2.2.3 No debe utilizarse como habitacin o dormitorio ni permitirse la presencia de animales
de ningn tipo.
6.2.2.4 Los establecimientos que expendan adems otros alimentos, deben tener reas o
secciones especficas y delimitadas para su almacenamiento y exhibicin.
6.2.3 Instalaciones sanitarias
6.2.3.1 Los servicios sanitarios no deben usarse como bodega, ni para otros fines distintos a
los que estn destinados.
6.2.4 Proceso
6.2.4.1 Expendios a granel.
6.2.4.1.1 Las mesas y mostradores que se utilicen en el expendio de masa, tortillas y tostadas
deben estar limpias y ser de superficies lisas, de material inocuo e impermeable, con la
finalidad de facilitar su limpieza.
6.2.4.1.2 Para la proteccin de la masa y las tortillas, se deben emplear recipientes o lienzos
limpios.
6.2.4.1.3 Slo se permite reprocesar masa, tortillas y tostadas que en la lnea de produccin
hayan presentado lo siguiente:
a) Cambios en su forma como: dobladas, quebradas o agujeradas.
b) No haber sido expuestas a contaminacin (polvo, grasa de la maquinaria, contacto con el
piso, entre otros).
c) Se debe asegurar que renan las caractersticas de olor, color y sabor propios; que indican
que son aptas para su reproceso.
d) El desperdicio o residuo que quede en las tolvas de la maquinaria al terminar la jornada no
se debe incorporar al proceso del da siguiente.
6.2.5 Materia prima
6.2.5.1 Todas las materias primas que sean empleadas en la elaboracin de los productos,
deben cumplir con los ordenamientos legales aplicables.
6.2.5.2 No deben emplearse materias primas que no sean aptas para el consumo humano o en
mal estado (con palomillas, gorgojos u otras plagas).
6.2.5.3 Para la nixtamalizacin del maz se debe utilizar hidrxido de calcio u xido de calcio
(cal), que cumpla con las siguientes especificaciones:
6.2.5.3.1. El hidrxido de calcio (cal) que se emplee en la industria alimentaria debe cumplir
con las siguientes especificaciones sanitarias:
6.2.5.3.1.1 Caractersticas Qumicas
Tabla 1. Qumicas
Anexo 1 Pg. 102
Nombre qumico Hidrxido de calcio Oxido de calcio
Frmula qumica Ca(OH)
2
CaO
Peso molecular 74,10 56,07
6.2.5.3.1.2 Caractersticas Fisicoqumicas
Tabla 2. Fisicoqumicas
Especificacin Lmite mximo
Hidrxido de calcio u Oxido de calcio 90% Mnimo
Hidrxido de magnesio 5%
Plomo 8 mg/kg
Flor 40 mg/kg
Arsnico 3 mg/kg
6.2.5.4 La deshidratacin a que se someten las tortillas que se utilicen para elaborar tostadas
no debe hacerse en reas descubiertas o a la intemperie que las expongan en contacto con
materiales extraos o fauna nociva.
6.2.5.5 La masa debe estar limpia, fresca y haber sido elaborada en el transcurso del da, no
debe presentar sabores o aromas agrios.
6.2.5.6 Se debe llevar un control documental de las materias primas durante su
almacenamiento, indicando fecha y nombre del responsable. En el caso del maz se debe llevar
registro de humedad relativa y temperatura.
6.2.5.7 Se debe llevar un registro de los resultados de los anlisis de las materias primas
conforme a los requisitos sanitarios establecidos en los ordenamientos legales aplicables, que
incluya cuando menos la siguiente informacin:
a) Proveedor u origen, nombre de la materia prima, condiciones de almacenamiento y
conservacin, identificacin del lote al que se realiz el anlisis, fecha y laboratorio
responsable, o
b) El certificado de calidad sanitaria correspondiente que avale la inocuidad de la materia
prima.
En el caso de que las materias primas que se adquieran en tiendas de autoservicio o pequeos
comercios como tiendas de abarrotes, el registro debe incluir, al menos lo siguiente: fecha de
ingreso, proveedor e identificacin del lote.
6.2.5.8 En los molinos de nixtamal se debe llevar un registro de los aditivos que se empleen
durante la preparacin de la masa elaborada a partir de maz nixtamalizado, en donde figure al
menos la siguiente informacin: Identificacin del lote, nombre del aditivo, concentracin de
uso, fecha y nombre del responsable.
Anexo 1 Pg. 103
6.2.5.9 El responsable de la elaboracin de la masa en los molinos de nixtamal debe informar a
las tortilleras los aditivos empleados durante la elaboracin de la masa.
6.2.5.9.1 Punto de venta.
6.2.5.9.1.1 En los establecimientos dedicados a la venta de tortillas de maz a granel, se debe
cumplir con lo siguiente:
a) El papel que se utilice para envolver el producto debe cumplir con lo sealado en el apartado
10 de este ordenamiento y debe contener en forma impresa o mediante etiquetas de manera
clara y veraz los aditivos empleados durante la elaboracin de la masa, conforme a lo sealado
en el numeral 6.2.5.9.
b) Debe figurar una lista de ingredientes de la siguiente manera:
"Ingredientes": en la que se incluir adems el nombre genrico de los aditivos (emulsificantes,
estabilizantes, gelificantes, espesantes y colorantes), o
c) Deben existir letreros en los que se incluya dicha lista de ingredientes en lugares visibles
para el consumidor.
6.2.6 Servicios
6.2.6.1 El local debe tener recipientes para desperdicios con tapa, en cantidad y tamao
suficiente, de acuerdo a las necesidades.
6.2.7 Transporte
6.2.7.1 Cuando la masa requiera ser transportada se debe evitar que entre en contacto dentro
o fuera del vehculo con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.), fauna nociva, para lo
cual se deben emplear recipientes o lienzos limpios.
6.2.7.2 El rea del vehculo destinado al transporte de masa, debe mantenerse limpio y lavarse
diariamente con agua y jabn.
6.3. Los productos objeto de esta Norma deben cumplir con lo siguiente:
6.3.1 Fsicas
6.3.1.1 La humedad de las harinas para elaborar tortillas no debe ser superior al 15%.
6.3.1.2 Materia extraa
Tabla 3. Especificaciones de materia extraa
Producto Lmite mximo
Masa, tortillas, tostadas y harinas para
prepararlas.
No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un
pelo de roedor y estar exentos de insectos enteros y
excretas, as como de cualquier otra materia extraa
que represente un riesgo a la salud, en 50g de
productos.
Anexo 1 Pg. 104
6.3.2 Qumicas
6.3.2.1 Los aceites o grasas utilizados durante el fredo de los productos, deben eliminarse
cuando presenten cualquiera de las siguientes caractersticas:
6.3.2.1.1 Color obscuro,
6.3.2.1.2 Sabor desagradable,
6.3.2.1.3 Olor desagradable, o
6.3.2.1.4 Formacin de espuma (siempre y cuando no se utilicen antiespumantes).
Tabla 4. Especificaciones qumicas
% AGL*
Aceites 2,0
Grasas 2,5
* Expresado como cido oleico
6.3.3 Microbiolgicas
Tabla 5. Especificaciones microbiolgicas
Producto Lmite mximo de
Coliformes totales (UFC/g)
Masa 2000
Tortillas < 30
Harinas para preparar tortillas de trigo 150
Harinas de maz nixtamalizado para preparar
tortillas y tostadas
100
Harinas integrales para preparar tortillas 500
6.3.4 Contaminantes
6.3.4.1 Aflatoxinas
Tabla 6. Especificaciones de Aflatoxinas
Anexo 1 Pg. 105
(g/kg)
Masa
Tortillas de maz nixtamalizado
Tostadas de maz nixtamalizado
Harinas de maz nixtamalizado para preparar
tortillas y tostadas
12
Tortillas de trigo
Tortillas integrales
Harinas para preparar tortillas de trigo
Harinas integrales para preparar tortillas
20
6.3.4.2 Metales pesados o metaloides
6.3.4.2.1 El fabricante de los productos objeto de esta Norma, debe establecer mecanismos
que permitan determinar la presencia y cantidad de plomo y cadmio que correspondan en las
materias primas, en el producto en proceso de elaboracin o en el producto terminado. La
informacin generada debe estar a disposicin de la Secretara cuando sta as lo requiera.
6.3.4.3 Se debe llevar registro de los resultados de los anlisis del lote seleccionado del
producto terminado, conforme a las especificaciones establecidas en esta Norma, que incluyan
adems nombre del producto, laboratorio, responsable y fecha.
6.3.5 Aditivos para alimentos
6.3.5.1 Unicamente durante la preparacin de la masa elaborada a partir de maz nixtamalizado
para la elaboracin de tortillas de maz a granel, se permite el uso de los siguientes aditivos
sealados en la:
Tabla 7
Nombre Lmite mximo
(mg/kg)
Alginato de calcio BPF
Almidn acetilado BPF
Almidn oxidado BPF
Beta-apo-8 -carotenal 30
Carboximetilcelulosa de sodio BPF
Carragenato de calcio BPF
Anexo 1 Pg. 106
Carragenato de potasio BPF
Carragenato de sodio BPF
Carrageninas BPF
Crcuma
1
BPF
Dixido de titanio BPF
Estearoil-2-lactilato de calcio 1600
Estearoil-2-lactilato de sodio 1600
Esteres de glicerol y cidos grasos del cido
diacetil tartrico
4000
Esteres de poliglicol y cidos grasos 2000
Goma arbiga BPF
Goma guar BPF
Goma xantano BPF
Hidroxipropilmetilcelulosa BPF
Mono y diglicridos BPF
Pectinas BPF
1
Slo para efectos de estandarizar el color de las tortillas en las que se emplee chiles para
colorear.
6.3.5.2 En la elaboracin de tortillas de maz nixtamalizado preenvasadas o harinas de maz
nixtamalizado para preparar tortillas a granel o preenvasadas, nicamente se permiten los
siguientes:
Tabla 8. Aditivos en tortillas de maz nixtamalizado, preenvasadas
o harina de maz nixtamalizado para preparar tortillas
Nombre Lmite Mximo
(mg/kg)
Observaciones
Acido actico glacial BPF
Acido ascrbico BPF
Acido benzoico
1
2000 En harinas de maz nixtamalizado
1000 En tortillas
Acido ctrico BPF
Acido D-L-tartrico BPF
Acido fosfrico BPF
Acido fumrico BPF
Acido lctico BPF
Anexo 1 Pg. 107
Acido mlico BPF
Acido propinico
1
BPF
Acido srbico
1
2000 En tortillas
Almidn oxidado BPF
Amarillo ocaso FCF
2
200 En tortillas
Azul brillante FCF
2,3
250 Slo en tortillas
Benzoato de sodio
1
1000 En tortillas
Beta-apo-8 -carotenal 30 En tortillas
Beta-caroteno sinttico 30 En tortillas
Carboximetilcelulosa de
sodio
BPF
Carrageninas BPF
Celulosa microcristalina BPF
Citrato tripotsico BPF
Citrato trisdico BPF
Color caramelo clase I BPF
Color caramelo clase II 3200 En tortillas
Color caramelo clase III y
IV
4000 En tortillas
Crcuma BPF
Estearoil-2-lactilato de
calcio
2000
sodio
2000
Esteres de glicerol y cidos
grasos del cido diacetil
tartrico
4000
Esteres de poliglicol y 2000
Anexo 1 Pg. 108
cidos grasos
1
Etil maltol 40 Slo en tortillas
Extracto de innato 20
Fosfato de calcio
hidrogenado
5600 Slo en tortillas
Glicerol BPF Slo en tortillas
Goma arbiga BPF
Goma guar BPF
Goma xantano BPF
Hidroxipropilmetilcelulosa BPF
Indigotina
2,3
30 En tortillas
Lactato de calcio BPF
Lactato de sodio BPF
Lecitina BPF
Metabisulfito de sodio 70 En tortillas
Metil p-hidroxibenzoato
1
1000 En tortillas de maz nixtamalizado
Monoestearato de sorbitn
polioxietilenado
4
2000
Oleorresina de paprika BPF
Oxido de calcio BPF
Pectinas BPF
Ponceau 4R
2
320 En tortillas
Propil p-hidroxibenzoato
1
1000 En tortillas
Propionato de calcio BPF
Propionato de sodio BPF
Rojo allura AC 50
Sorbato de potasio 2000 En tortillas
Sorbitol 120 g/kg Slo en tortillas
Tartrazina
2
600 En tortillas
Triestearato de sorbitn
polioxietilenado
4
2000
Anexo 1 Pg. 109
1
Solo o combinado con otros conservadores permitidos.
2
Cuando se use una mezcla de colorantes artificiales, la suma de stos no debe exceder de
500 mg/kg de producto.
3
Slo para efectos de estandarizar el color del maz azul que se emplee para elaborar tortillas.
4
Cuando se utilicen mezclas de Monoestearato de sorbitn polioxietilenado y Triestearato de
sorbitn polioxietilenado, la suma de stos no debe exceder del 1%.
6.3.5.3 Enzimas
Se pueden emplear las enzimas listadas en el Acuerdo, derivados de las fuentes que ah se
establecen y conforme a las BPF.
6.3.5.4 En la elaboracin de tortillas de trigo o tortillas de trigo integrales, preenvasadas; o
harina para preparar tortillas de trigo o tortillas de trigo integrales, nicamente se permiten los
siguientes:
Tabla 9. Aditivos en tortillas o tortillas de trigo integrales, preenvasadas
o harina de trigo para preparar tortillas o tortillas integrales
Nombre Lmite Mximo
(mg/kg)
Observaciones
Acetato de sodio BPF Slo en tortillas
Acido actico glacial BPF Slo en tortillas
Acido ascrbico BPF Slo en harinas integrales
Acido benzoico
1
1000 En tortillas
Acido ctrico BPF Slo en tortillas
Acido D-L-tartrico BPF Slo en tortillas
Acido fumrico BPF Slo en tortillas
Acido lctico BPF Slo en tortillas
Acido mlico BPF Slo en tortillas
Acido propinico BPF Slo en tortillas
Acido srbico
1
2000 En tortillas
Alginato de amonio BPF Slo en tortillas y harinas
Alginato de calcio BPF Slo en tortillas y harinas
Alginato de potasio BPF Slo en tortillas y harinas
Alginato de sodio BPF Slo en tortillas y harinas
Almidn acetilado BPF Slo en tortillas
Almidn oxidado BPF Slo en tortillas
Ascorbato de calcio BPF Slo harinas integrales
Anexo 1 Pg. 110
Ascorbato de sodio BPF Slo en harinas integrales
Benzoato de sodio
1
1000 En tortillas
Butil hidroquinona terciaria 200 En tortillas y tortillas integrales
Butil hidroxianisol 40 mg/kg grasa Excepto en harinas
Butil hidroxitolueno 24 mg/kg grasa Excepto en harinas
Carbonato de amonio BPF
Carbonato de calcio BPF
Carbonato de magnesio BPF Slo en harinas y harinas integrales
Carbonato de potasio BPF
Carbonato de potasio
hidrogenado
BPF
Carbonato de sodio BPF
Carbonato de sodio
hidrogenado
BPF
Carboximetil celulosa de
sodio
BPF
Carrageninas BPF
Citrato tripotsico BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
Citrato trisdico BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
d-alfa-tocoferol
concentrado
200 mg/kg grasa
Dixido de silicn amorfo BPF Slo en harinas y harinas integrales
calcio
2000 En tortillas y harinas de trigo
sodio
2000 En tortillas y harinas de trigo
Esteres acticos de los
mono y diglicridos de los
cidos grasos
BPF
Esteres de glicerol de
cidos grasos
y cido lctico
BPF
Esteres de glicerol y cidos
grasos de diacetil tartrico
4000 mg/kg grasa
Esteres de poliglicol y
cidos grasos
1
2000
Anexo 1 Pg. 111
Esteres de propilenglicol y
cidos grasos
500 Slo en tortillas y tortillas integrales
Esteres de sacarosa y
cidos grasos
400
Etil maltol 40 Slo en tortillas y tortillas integrales
Fosfato de calcio
dihidrogenado
5000
Fosfato de calcio
hidrogenado
Fosfato triclico 5000 Slo en harinas y harinas integrales
Fosfato trimagnsico 5000 Slo en harinas y harinas integrales
Galato de propilo 28 mg/kg grasa Excepto en harinas
Glicerol BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
Glucono delta lactona BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
Goma de algarrobo BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
Goma guar BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
Goma Karaya BPF Slo en tortillas
Goma tragacanto BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
Goma xantano BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
5-Guanilato disdico BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
Hidroxipropil metil celulosa BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
Inosinato 5 disdico BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
Lactato de calcio BPF
Lactato de sodio BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
Lecitina BPF
Metabisulfito de sodio 70 En harinas
Metil celulosa BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
Metil etil celulosa BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
Mezcla de tocoferoles
concentrados
300 mg/kg de grasa Excepto en harinas
Monoestearato de sorbitn
polioxietilenado
2000
Monoglicridos
succinilados
BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
Monooleato de sorbitn
polioxietilenado
2
2000 mg/kg de harina
Anexo 1 Pg. 112
Oxido de calcio BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
Oxido de magnesio BPF Slo en harinas y harinas integrales
Palmitato de ascorbilo 25 mg/kg grasa Excepto en harinas
Pectinas BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
Pirofosfato tetrasdico 2500
Propionato de calcio BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
Propionato de sodio BPF Slo en tortillas y tortillas integrales
Silicato de aluminio BPF Slo en harinas y harinas integrales
Silicato de calcio BPF Slo en harinas y harinas integrales
Silicato de magnesio BPF Slo en harinas y harinas integrales
Sorbato de potasio
1
2000 En tortillas y tortillas integrales
Sorbitol 120 g/kg Slo en tortillas y tortillas integrales
Sulfato de aluminio y sodio BPF
Tartrato cido de potasio 2500 Slo en harinas y harinas integrales
Triestearato de sorbitn
polioxietilenado
2
Trifosfato pentasdico 1400 Slo en tortillas y tortillas integrales
1
Solo o combinado con otros conservadores permitidos.
2
Cuando se utilice mezclas de Monoestearato de sorbitn polioxietilenado, Monooleato de
sorbitn polioxietilenado y Triestearato de sorbitn polioxietilenado, la mezcla de stos no debe
exceder del 1%.
6.3.5.5 En la elaboracin de tostadas preenvasadas nicamente se permiten los siguientes y
slo podrn encontrarse por efecto de transferencia los aditivos sealados en el numeral
6.3.5.2.
Tabla 10. Aditivos en tostadas preenvasadas
Nombre Lmite Mximo
(mg/kg)
Acido ascrbico BPF
Acido L (+)- tartrico 600
Alginato de amonio BPF
Alginato de potasio BPF
Alginato de sodio BPF
Anexo 1 Pg. 113
Almidn oxidado BPF
Amarillo ocaso FCF
1
200
Ascorbato de potasio BPF
Azul brillante FCF
1
300
Beta caroteno sinttico 30
Beta-apo-8-carotenal 30
Butil hidroxianisol 40 mg/kg grasa
Butil hidroxitolueno 24 mg/kg grasa
Butilhidroquinona terciaria 200 mg/kg grasa
Carbonato de amonio BPF
Carbonato de amonio hidrogenado BPF
Carbonato de calcio BPF
Carbonato de potasio BPF
Carbonato de potasio hidrogenado BPF
Carbonato de sodio BPF
Carbonato de sodio hidrogenado BPF
Carboximetilcelulosa de sodio BPF
Carrageninas BPF
Color caramelo clase I BPF
Color caramelo clase II 3200
Color caramelo clase III y IV 4000
Crcuma BPF
d-alfa-tocoferol concentrado 200 mg/kg de grasa
Estearoil-2-lactilato de calcio 1,600
Estearoil-2-lactilato de sodio 1,600
Esteres acticos de los mono y diglicridos de los
cidos grasos
BPF
Esteres de glicerol de cidos grasos de diacetil tartrico
2
1000
Esteres de glicerol de cidos grasos y cido lctico BPF
Anexo 1 Pg. 114
Esteres de poliglicol y cidos grasos
2
500
Esteres de propilen glicol y cidos grasos
2
500
Esteres de sacarosa y cidos grasos
2
400
Extracto de annato 20
Fosfato de calcio dihidrogenado 1400
Galato de propilo 28 mg/kg de grasa
Goma de algarrobo BPF
Goma arbiga BPF
Galato de propilo 28 mg/kg de grasa
Goma de algarrobo BPF
Goma arbiga BPF
Goma guar BPF
Goma karaya BPF
Goma tragacanto BPF
Goma xantano BPF
5-Guanilato disdico BPF
Hidroxipropil metil celulosa BPF
Indigotina
1
100
Inosinato 5disdico BPF
Lecitina BPF
Metil celulosa BPF
Metil etil celulosa BPF
Mezcla de tocoferoles concentrados 40 mg/kg de grasa
Monoestearato de sorbitn polioxietilenado
3
500
Monoglicridos succinilados 5000
Monooleato de sorbitn polioxietilenado
3
500
Palmitato de ascorbilo 100 mg/kg de grasa
Pirofosfato disdico 1400
Ponceau 4R
1
320
Rojo Allura AC
1
50
Sulfato de aluminio y sodio BPF
Tartrato cido de potasio 600
Tartrazina
1
600
Triestearato de sorbitn polioxietilenado
3
500
Anexo 1 Pg. 115
1
Cuando se use una mezcla de colorantes artificiales, la suma de stos no debe exceder de
500 mg/kg de producto.
2
Solo o combinado con otros steres permitidos.
3
Cuando se utilicen mezclas Monoestearato de sorbitn polioxietilenado, Monooleato de
sorbitn polioxietilenado y Triestearato de sorbitn polioxietilenado, la suma de stos no debe
exceder del 1%.
6.3.5.6 En la elaboracin de los productos objeto de esta norma, se permite el empleo de los
saborizantes sealados en el Reglamento y en el Acuerdo y sus modificaciones, conforme a las
BPF.
6.3.5.7 Los productos preenvasados objeto de este ordenamiento, que se elaboren con harina
de trigo no adicionada de aditivos para alimentos, podrn incorporar adems de los aditivos
permitidos en el punto 6.3.5.4, los citados para la harina de trigo en la NOM-147-SSA1-1996,
sealada en el apartado de referencias.
6.3.5.8 Para la inclusin de los aditivos o coadyuvantes que no son considerados en el Acuerdo
y sus modificaciones o en la presente Norma Oficial Mexicana, se debe cumplir con el
procedimiento establecido en el ordenamiento correspondiente.
6.3.6 Especificaciones nutrimentales
6.3.6.1 Los productos objeto de esta norma elaborados con harina de trigo, no deben ser
adicionados con cido flico.
6.3.6.2 Los productos objeto de esta norma que hayan sido modificados en su composicin con
otros nutrimentos, deben sujetarse a lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994, sealada en el
apartado de referencias.
7. Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo que
al respecto establece la Ley General de Salud y otras disposiciones que al efecto se emitan.
8. Mtodos de prueba
8.1 Para la verificacin oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta
norma, se deben aplicar los mtodos de prueba sealados a continuacin:
8.1.1 Para la determinacin de las especificaciones microbiolgicas y de metales pesados se
deben aplicar los mtodos de prueba que se sealan en las normas correspondientes del
apartado de referencias.
8.1.2 Para las determinaciones establecidas en esta norma, se deben aplicar las precauciones
de seguridad, sealadas a continuacin.
8.1.2.1 El analista debe consultar siempre la informacin respecto a la exposicin y manejo
seguro de los reactivos qumicos especificados en estos mtodos, para emplear el equipo de
seguridad apropiado como bata de laboratorio, guantes de ltex, anteojos de seguridad,
mascarilla, etc., y trabajar cuando as se requiera bajo campana de extraccin.
8.1.2.2 Para la aplicacin de los siguientes mtodos analticos se debe cumplir con las Buenas
Prcticas de Laboratorio.
Anexo 1 Pg. 116
8.1.3 Para la toma y manejo de muestras para el anlisis microbiolgico y de aflatoxinas en
tortillas a granel, se debe aplicar el siguiente procedimiento:
8.1.3.1 El producto debe ser muestreado por los mismos despachadores y bajo las condiciones
normales de operacin, debe tomarse directamente del recipiente que se utilice para su
resguardo temporal (canastos o mesas de recepcin) e introducirse en bolsas de plstico
limpias y nuevas, las cuales slo se deben abrir en el momento en que se introduzca el
producto y cerrarse de inmediato.
8.1.3.2 El producto que se muestre en caliente debe enfriarse a temperatura ambiente dentro
del recipiente de muestreo y cerrarse posteriormente. El producto no debe manipularse para
acelerar su enfriamiento.
8.1.3.3 En el caso de que la muestra se resguarde en papel, se debe mantener en las mismas
condiciones e introducirla en las bolsas de plstico.
8.1.3.4 Las muestras deben entregarse al Laboratorio bajo condiciones de refrigeracin
(Temperatura mx. 7C).
8.1.3.5 El anlisis microbiolgico debe efectuarse dentro de un lapso no mayor a las 24 horas
de haberse realizado la toma de muestra, en caso de que esto no sea posible debe
mantenerse en refrigeracin, adems el laboratorista deber sealar en el reporte de
resultados, la fecha y hora en que se efectu la toma de muestra y en que se realizaron los
anlisis correspondientes.
8.1.4 Para la determinacin de humedad en harinas para elaborar tortillas se debe aplicar el
mtodo para la determinacin de humedad y slidos totales en harinas, establecido en el
numeral 6 del apndice normativo A de la NOM-147-SSA1-1996, sealada en apartado de
referencias.
8.1.5 Para la determinacin de materia extraa en tortillas, harinas preparadas para elaborar
tortillas y tostadas se debe aplicar el siguiente mtodo:
8.1.5.1 Preparacin de la muestra
8.1.5.1.1 Fragmentar manualmente o cortar 500g de la muestra en trozos de aproximadamente
5 cm, mezclar bien y dividirla en cuatro porciones (A, B, C, D) tomar los dos extremos opuestos
(A y D) mezclar, separar una parte y desechar el resto, reunir los dos cuartos restantes (B y C)
y se proceder como se indic anteriormente, repetir el procedimiento hasta obtener la
cantidad de muestra necesaria.
8.1.5.2 Principio del mtodo
8.1.5.2.1 La materia extraa se separa por flotacin y posteriormente se filtra para su
observacin al microscopio.
8.1.5.3 Equipo
8.1.5.3.1 Balanza granataria con una precisin de 0,1 g
8.1.5.3.2 Equipo de filtracin al vaco
8.1.5.3.3 Microscopio binocular estereoscpico con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10 X
y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100X respectivamente.
8.1.5.3.4 Lmpara para el microscopio o luz natural equivalente
Anexo 1 Pg. 117
8.1.5.3.5 Parrilla de calentamiento con agitacin magntica
8.1.5.4 Materiales
8.1.5.4.1 Vaso de precipitados de 1000 o 2000 mL.
8.1.5.4.2 Matraz trampa de Wildman, formado por un matraz Erlenmeyer de 1 o 2 L, provisto de
una varilla metlica con un tapn de hule en un extremo (tapn mbolo)
8.1.5.4.3 Embudo de Hirsch o Buchner para filtracin al vaco
8.1.5.4.4 Caja de Petri
8.1.5.4.5 Tamiz plano de malla No. 230 de acero inoxidable
8.1.5.4.6 Papel de filtracin rpida del No. 8 rayado para conteo con lneas paralelas de
aproximadamente 5 mm de separacin
8.1.5.5 Reactivos
8.1.5.5.1 Todos los reactivos deben ser grado analtico a menos que se indique otra
especificacin y por agua se entiende agua destilada.
8.1.5.5.2 Etanol al 40 y 60%. (C
2
H
6
O)
8.1.5.5.3 Acido clorhdrico (HCl) de 36,5 a 38% de pureza.
8.1.5.5.4 Aceite mineral. Aceite de parafina, blanco y ligero. Con un peso especfico de 0,840-
0,860 (24C)
8.1.5.5.5 Isopropanol (2-propanol) (C
3
H
8
O)
8.1.5.5.6 Emulsificante: Igepal (Di-alquil-fenoxi-polietilen-oxietanol) o Tween
8.1.5.5.7 Mezcla de Glicerina: Etanol 1:3 (v/v) opcional.
8.1.5.5.8 Mezclar un volumen de glicerina con 3 volmenes de etanol.
8.1.5.5.9 Isopropanol al 40% (v/v)
Diluir 40 mL de isopropanol con agua y llevar a un volumen de 100 mL
8.1.5.6 Procedimiento
8.1.5.6.1 Pesar por duplicado 50 g de muestra en un vaso de precipitacin de 1 o 2 L, adicionar
500 mL de agua caliente (55-70C) y 40 mL de HCl. Para producto que contiene alto contenido
de grasa, adicionar 20 mL de emulsificante (esta adicin es optativa).
8.1.5.6.2 Colocar en una parrilla de agitacin magntica, calentar la mezcla hasta ebullicin
agitando suavemente. Hervir durante 20 minutos.
8.1.5.6.3 Transferir el contenido del vaso a un tamiz de malla No. 230 y lavar con una fuerte
corriente de agua, hasta que salga clara.
Anexo 1 Pg. 118
8.1.5.6.4 Lavar los remanentes del tamiz recibiendo el contenido del tamiz en un matraz trampa
de Wildman.
8.1.5.6.5 Llevar a un volumen de 800 mL con isopropanol al 40% y adicionar 30 mL de HCl.
Colocar el matraz sobre una parrilla de agitacin magntica.
8.1.5.6.6 Subir la varilla de agitacin arriba del nivel del lquido sostenindola con una pinza.
Hervir la muestra 5 minutos con agitacin constante.
8.1.5.6.7 Adicionar 50 mL de aceite mineral y agitar 3 min. Quitar el matraz de la palomilla y
llenarlo con isopropanol al 40%. Dejar reposar 10 min. Entrampar, filtrar y enjuagar el cuello del
matraz con isopropanol o etanol.
8.1.5.6.8 Filtrar en el papel para conteo. Adicionar nuevamente 50 mL de aceite mineral,
mezclar durante 1 minuto, dejar reposar 10 minutos y entrampar, enjuagar el cuello del matraz
y filtrar. Colocar el filtro con el residuo en una caja de Petri. Examinar al microscopio utilizando
una luz suficientemente fuerte para que muestre los detalles en el papel filtro.
8.1.5.6.9 Contar explorando con una aguja de diseccin sobre toda la superficie del papel, lnea
por lnea, voltear y explorar cada pieza del material, pues algunos fragmentos son
irreconocibles a menos que se muevan. No contar material dudoso.
8.1.5.7 Expresin de resultados
Reportar la materia extraa encontrada en 50 g de muestra
8.1.6 Para la determinacin del ndice de acidez en los aceites y grasas que se utilizan en la
fritura de los productos objeto de esta Norma, se debe aplicar el siguiente mtodo:
8.1.6.1.1 Se basa en la determinacin de los cidos grasos libres presentes en la muestra, por
medio de su valoracin con una solucin estandarizada de NaOH.
8.1.6.2 Equipo
8.1.6.2.1 Balanza analtica con una precisin de 0,1 mg
8.1.6.2.2 Bao de vapor.
8.1.6.3 Materiales
8.1.6.3.1 Matraces Erlenmeyer de 250 mL
8.1.6.3.2 Bureta de 50 mL con divisiones de 0,1 mL
8.1.6.4 Reactivos
8.1.6.4.1 Todos los reactivos deben ser grado analtico a menos que se indique otra
8.1.6.4.2 Solucin indicadora de fenolftalena al 1% en etanol.
8.1.6.4.3 Soluciones valoradas de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1, 0,25 o 1,0 N.
Anexo 1 Pg. 119
8.1.6.4.4 Etanol al 95% (C
2
H
6
O) neutralizado. Agregar unas gotas de solucin indicadora de
fenolftalena y adicionar gota a gota solucin estndar de NaOH 0,1 N hasta la aparicin de la
primera coloracin rosa que persista por 30 segundos.
8.1.6.5.1 Homogeneizar manualmente la muestra. La cantidad de muestra empleada en esta
determinacin ser de acuerdo con la siguiente tabla.
Tabla 11. Cantidad de muestra
Intervalo de % AGL g de muestra mL de etanol Normalidad de NaOH
0,00 a 0,2 56,4 0,2 50 0,1
0,2 a 1,0 28,2 0,2 50 0,1
1,0 a 30,0 7,05 0,05 75 0,25
30,0 a 50,0 7,05 0,05 100 0,25 o 1,0
50,0 a 100 3,525 0,001 100 1,0
8.1.6.5.2 A la muestra pesada contenida en un matraz Erlenmeyer, se le adicionan los mililitros
de etanol indicados en la tabla anterior. Mezclar, si la disolucin no es completa en fro,
calentar suavemente el matraz en bao de vapor y agregar 2 mL de solucin indicadora de
fenolftalena.
8.1.6.5.3 Titular con la solucin estndar de NaOH respectiva, agitar hasta la aparicin de la
primera coloracin rosa que persista por 30 segundos.
8.1.6.6 Clculos
8.1.6.6.1 % AGL como cido oleico = mL Sol. de NaOH gastados X N NaOH X 28,2
peso de muestra
8.1.6.7 Expresin de resultados
% de Acidos Grasos Libres expresados como cido oleico
8.1.7 Para la determinacin de aflatoxinas en masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas
para elaborar tortillas se debe aplicar cualquiera de los mtodos de prueba establecidos en la
NOM-188-SSA1-2002, sealada en el apartado de referencias. En el caso de la masa y las
tortillas se debe aplicar previamente el siguiente procedimiento de preparacin de la muestra:
8.1.7.1 Preparacin de la muestra.
8.1.7.1.1 Para la determinacin de aflatoxinas en tortillas.
8.1.7.1.1.1 Pesar en balanza granataria la muestra completa al recibirla (peso inicial).
Anexo 1 Pg. 120
8.1.7.1.1.2 Separar todas las tortillas que conforman la muestra, cortar el producto en tiras y
dejar secar a temperatura ambiente o en estufa de secado mximo a 60C, siempre y cuando
no modifique las caractersticas de la muestra, hasta obtener un producto quebradizo.
8.1.7.1.1.3 Pesar el producto seco en balanza granataria (peso final).
8.1.7.1.1.4 Calcular el contenido de humedad de la muestra, aplicando la siguiente frmula:
% Humedad = (peso inicial-peso final) x 100
peso inicial
8.1.7.1.1.5 Moler la muestra y pasarla a travs de malla 20, mezclar y pesar la cantidad
establecida en la NOM-188-SSA1-2002, sealada en el apartado de referencias y continuar
con lo especificado en el mismo.
8.1.7.1.1.6 Reportar el contenido de aflatoxinas en m g/kg con base a la humedad calculada en
el producto original, de la siguiente manera:
m g/kg de aflatoxinas en el producto = m g/kg de aflatoxinas obtenidas en el anlisis x %
humedad
original (tortillas) 100
8.1.8 Para la determinacin de aflatoxinas en tostadas y harinas preparadas para elaborar
tortilla, se debe aplicar cualquiera de los mtodos de prueba establecidos en la NOM-188-
SSA1-2002, sealada en el apartado de referencias.
8.1.9 Para la determinacin de pureza y metales pesados del hidrxido de calcio u xido de
calcio y xido de calcio y magnesio en cal viva y cal hidratada, se debe aplicar el mtodo
sealado a continuacin y el mtodo establecido en la NOM-117-SSA1-1994, sealada en el
apartado de referencias:
8.1.9.1.1 Este mtodo involucra a aquellos compuestos con alto contenido de calcio, como cal
viva y la cal hidratada.
8.1.9.1.2 La muestra se hace reaccionar en agua y se dispersa en ella. La cal se solubiliza por
la reaccin con el azcar, formando el sucrato de calcio, el cual se cuantifica por titulacin con
una solucin cida estandarizada, usando como indicador a la fenoftalena.
8.1.9.2 Equipo
8.1.9.2.1 Balanza analtica con precisin de 0,1 mg
8.1.9.2.2 Estufa de secado que alcance hasta 250C
8.1.9.3 Materiales
8.1.9.3.1 Papel filtro, conforme a los requerimientos de cada especificacin
8.1.9.3.2 Material comn de laboratorio.
8.1.9.4 Reactivos
8.1.9.4.1 Los reactivos que a continuacin se indican deben ser grado analtico a menos que se
indique otra especificacin y por agua se entiende agua destilada.
Anexo 1 Pg. 121
8.1.9.4.2 Solucin estndar de cido clorhdrico (HCl) 0,1782 N
8.1.9.4.2.1 Preparar la solucin diluyendo 15,7 mL de HCl concentrado, densidad de 1,19, en
un litro de agua destilada fra libre de CO
2
. Esta solucin est intencionalmente un poco ms
concentrada de lo necesario.
8.1.9 4.2.2 Estandarizacin de la solucin de HCl con carbonato de sodio (Na
2
CO
3
)
8.1.9.4.2.2.1 Pesar cuidadosamente, en un matraz Erlenmeyer 0,85 g de (Na
2
CO
3
) puro,
anhidro y secado por 4 horas a 250C.
8.1.9.4.2.2.2 Mezclar con 75 mL de agua destilada. Despus de disolver el Na
2
CO
3
, agregar 2
o 3 gotas del indicador anaranjado de metilo, titular con el cido estndar hasta que el
indicador se torne completamente rosa, (esta titulacin tambin se puede llevar a cabo
potenciomtricamente, con la ayuda de un electrodo de vidrio y otro de Calomel) despus
agregar aproximadamente un mL de cido en exceso. Hervir suavemente la solucin
acidificada, durante 5 min para eliminar el CO
2
.
8.1.9.4.2.2.3 Dejar que la solucin se enfre a temperatura ambiente. Agregar la solucin de
hidrxido de sodio (NaOH) 0,3 N estandarizada, hasta que el indicador de la solucin se torne
a color amarillo. Titular con HCl estndar hasta la aparicin de un ligero color rosa y calcular la
normalidad con la siguiente ecuacin:
N = W x 1000
V x 52,994
Donde:
N = Normalidad de la solucin de HCl.
W = Gramos de carbonato de potasio.
V = Mililitros de HCl gastados en la titulacin.
52,994 = Peso equivalente del carbonato de calcio.
8.1.9.4.2.2.4 Ajustar la normalidad de la solucin a 0,1782 N, segn sea el caso, adicionando
agua hervida y fra libre de CO
2
si la solucin es ms concentrada, o HCl concentrado si la
solucin es ms diluida, de manera que 0,85 g de Na
2
CO
3
sean neutralizados con 90 mL de la
solucin estndar de HCl.
8.1.9.4.2.2.5 De acuerdo con esto, un mL de este HCl, titular 0,005 g de CaO; y 0,0066 g de
hidrxido de calcio Ca(OH)
2
expresado de otra manera: un mL de HCl 0,01782 N equivale a 1%
de CaO y a 1,32% de Ca(OH)
2
considerando que el peso de la muestra es de 0,5 g.
8.1.9.4.2.3 Estandarizacin de HCl con NaOH.
8.1.9.4.2.3.1 Agregar en un matraz Erlenmeyer 25 mL de una solucin 0,3 N de NaOH, agregar
2 gotas del indicador de fenolftalena al 4% y diluir aproximadamente 100 mL con agua hervida
libre de CO
2
y fra. Titular con el cido estandarizado hasta desaparicin del color rosa.
8.1.9.4.2.3.2 Calcular la normalidad del HCl de la siguiente manera:
Anexo 1 Pg. 122
N
2
= (V
1
)(N
1
)
V
2
Donde:
V
1
= mL de la solucin de NaOH
N
1
= Normalidad de la solucin de NaOH
V
2
= mL de HCl
N
2
= Normalidad del HCl
8.1.9.4.3 Indicador anaranjado de metilo al 0,1% en agua
8.1.9.4.4 Indicador de fenolftalena al 4%
Disolver 4 g de fenolftalena seca (secada a 105C) en 100 mL de alcohol etlico al 95%.
8.1.9.4.5 Solucin de hidrxido de sodio 0,3 N.
8.1.9.4.5.1 Disolver 12 g de hidrxido de sodio en un litro de agua hervida fra libre de CO
2
.
8.1.9.4.5.2 Agregar 10 mL de una solucin saturada recientemente preparada y filtrada de
hidrxido de bario Ba(OH)
2
(el hidrxido de bario precipita al carbonato como carbonato de
bario insoluble), agitar la solucin frecuentemente por varias horas y filtrar. Guardar la solucin
en un matraz protegido del CO
2
del aire por medio de un tubo empacado con ascarita.
8.1.9.4.5.3 Estandarizar la solucin empleando un estndar de preferencia de cido benzoico o
ftalato cido de potasio de la siguiente manera:
8.1.9.4.5.3.1 Secar el estndar del ftalato cido de potasio (polvo fino de aproximadamente 10
mallas) por dos horas a 100C. Poner en un recipiente cerrado a enfriar en el desecador.
8.1.9.4.5.4 Pesar exactamente alrededor de 1 g del estndar seco y transferir a un matraz
Erlenmeyer de 500 mL.
8.1.9.4.5.5 Adicionar 50 mL de agua destilada hervida libre de CO
2
fra y agitar suavemente
para disolverlo. Agregar 3 gotas del indicador de fenoftalena y titular con la solucin de
hidrxido de sodio, hasta que aparezca el primer color rosado.
8.1.9.4.5.6 Calcular la normalidad de la siguiente manera:
N = W x 1000
V x 204.228
Donde:
N = Normalidad de la solucin de NaOH
W = Gramos del ftalato cido de potasio
V = Mililitros de NaOH usados en la titulacin
204,228 = peso equivalente del ftalato cido de potasio
Anexo 1 Pg. 123
8.1.9.4.6 Solucin de sacarosa (puede emplearse azcar pura de caa)
8.1.9.4.6.1 Para cada muestra usar 20 g de azcar refinada disuelta en 40 mL de agua
destilada fra y libre de CO
2
, una vez disuelta, agregue 2 gotas de fenoftalena y posteriormente
agregar gota a gota solucin de hidrxido de sodio 0,1N con agitacin constante hasta que
persista un ligero color rosa.
8.1.9.4.6.2 La solucin de azcar no debe almacenarse por ms de 2 das.
8.1.9.5.1 Procedimiento para xido de calcio (CaO) o cal viva
8.1.9.5.1.1 Pesar lo ms rpido posible 0,5 g de CaO finamente pulverizado; depositar en un
matraz Erlenmeyer que contenga 10 mL de agua destilada, tape inmediatamente.
8.1.9.5.1.1.1 Precaucin: El agua no debe agregarse a la muestra, especialmente en el caso
del CaO, porque el material tiende a formar grumos y terrones que dificultan la disolucin
completa del material en la solucin de azcar. Por otra parte, si la cal se agrega al agua, se
presentar una mayor dispersin de las partculas finas dando como resultado una disolucin
ms rpida de la muestra. En el caso del CaO es posible que ocurra la reaccin de apagado y
facilite la dispersin en la solucin.
8.1.9.5.1.2 Poner el matraz sobre una placa caliente, teniendo cuidado de retirar el tapn;
rpidamente agregue 50 mL de agua hirviendo libre de CO
2
. Agitar el matraz y hervir
activamente durante un minuto (para que el apagado o hidratado de la cal se complete). Retirar
de la placa caliente y tapar el matraz; poner dentro de un balde con agua fra a que alcance la
temperatura ambiente.
8.1.9.5.1.3 Agregar 50 mL de la solucin azucarada neutralizada. Tapar, agitar y dejar que
reaccione durante 15 min. El tiempo de reaccin no debe ser menor a 10 min ni mayor a 20
min. Agitar a intervalos de 5 min durante la reaccin. Quite el tapn y agregue de 4 a 5 gotas
del indicador de fenolftalena al 4%. Lavar las paredes del matraz y el tapn con agua
destilada.
8.1.9.5.1.4 Titular rpidamente con la solucin de HCl estndar, usando una bureta de 100 mL.
Anote los mL de HCl consumidos, cuando desaparezca por primera vez el color rosa.
8.1.9.5.2 Procedimiento para cal hidratada Ca(OH)
2
o cal apagada.
8.1.9.5.2.1 El procedimiento para determinar los contenidos de hidrxido de calcio es el mismo
que se usa para la determinacin del CaO; con la diferencia de que se usa agua destilada libre
de CO
2
y fra. Omitiendo los procesos de ebullicin, calentamiento y enfriamiento.
8.1.9.6 Clculos
8.1.9.6.1 Los clculos para CaO son:
Cal disponible % CaO = (V)(0,5)
W
Donde:
W = Peso de la muestra en gramos
V = mL de HCl estndar (0,1782 N) utilizados
Anexo 1 Pg. 124
0,5 g de CaO equivalen a un mL de cido estndar x 100, o un mL de un HCl estndar equivale
al 1% de CaO si exactamente se usaron 0,5 g de muestra.
8.1.9.6.2 Clculos para Ca(OH)
2
Hidrxido de calcio disponible % Ca(OH)
2
= (V)(0,66)
W
Donde:
V = mL de HCl estndar (0,1782 N)
W = Peso de la muestra en gramos
0,66 = Gramos de Ca(OH)
2
equivalentes a un mL de cido estndar x 100, o
1 mL de HCl estndar = 1,32% de Ca(OH)
2
, cuando se usan exactamente 0,5 g de muestra.
8.1.10 Determinacin del xido de calcio y magnesio, en cal viva (CaO) y cal hidratada
Ca(OH)
2
8.1.10.1.1 El calcio y el magnesio son determinados por la titulacin con EDTA (cido
etilendiamino tetraactico), despus de la separacin del slice y del grupo hidrxido de amonio
durante un anlisis de rutina de CaO y Ca(OH)
2
. Los ensayos tambin pueden realizarse
despus de una descomposicin directa con cido clorhdrico, seguida por eliminacin del
slice e insolubles.
8.1.10.1.2 En el caso de que se encuentren presentes interferencias en cantidades que puedan
causar problemas, stas pueden ser suprimidas por la adicin de agentes que enmascaran o
formen complejos, como la trietanolamina.
8.1.10.1.3 Para la determinacin de calcio, la solucin se ajusta a un pH de 12,0 a 12,5 con
solucin de hidrxido de potasio y titulada con EDTA a un vire azul, usando como indicador
azul de hidroxinaftol.
8.1.10.1.4 Tanto el xido de calcio (CaO) como el xido de magnesio (MgO), son titulados en
una solucin reguladora amoniacal (NH
3
.NH
4
Cl) ajustada a un pH de 10,0 a 10,5, usando
Calmagita [Acido 1-(hidroxil-4-metil-2-fenilazo)-2-naftol-4-sulfnico] como indicador. El xido de
magnesio se calcula restando el EDTA equivalente al xido de calcio presente, del EDTA
equivalente al CaO+MgO.
8.1.10.2 Equipo
8.1.10.2.1 Estufa elctrica
8.1.10.2.2 Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg
8.1.10.3 Materiales
8.1.10.3.1 Material comn de laboratorio
8.1.10.3.2 Papel filtro Whatman No. 41
8.1.10.4 Reactivos
Anexo 1 Pg. 125
8.1.10.4.1 Todos los reactivos deben ser grado analtico, a menos que se indique otra
8.1.10.4.2 Solucin de la sal disdica del cido etiln diaminotetraactico o EDTA (C
10
H
14
N
2
Na
2
O8.2H
2
O) al 0,4%
Disolver 4,0 g de la sal disdica del cido etiln diaminotetraactico en un matraz volumtrico
de un litro y llevar al volumen con agua destilada.
8.1.10.4.3 Solucin de hidrxido de potasio KOH (1,0 N)
Disolver 56,0 g de hidrxido de potasio en un matraz volumtrico de un litro y llevar al volumen
con agua destilada.
8.1.10.4.4 Solucin reguladora amoniacal (NH
3
.NH
4
Cl)
8.1.10.4.4.1 Disolver 67,5 g de cloruro de amonio (NH
4
Cl) en 300 mL de agua destilada, aadir
570 mL de hidrxido de amonio (NH
4
OH) y diluir a un litro.
8.1.10.4.5 Acido clorhdrico (HCl) (1+1 v/v)
Diluir un volumen de cido clorhdrico concentrado (Densidad de 1,19) con un volumen de agua
destilada.
8.1.10.4.6 Acido clorhdrico (1+9 v/v)
Diluir un volumen de cido clorhdrico concentrado (Densidad de 1,19) con nueve volmenes
iguales de agua destilada.
8.1.10.4.7 Trietanolamina (2,2,2" Nitrilotrietanol, C
6
H
15
NO
3
) solucin (1+2 v/v)
Diluir un volumen de trietanolamina en dos volmenes de agua.
8.1.10.4.8 Solucin estandarizada de calcio (1,0 mg de CaO/mL)
Pesar 1,785 g de carbonato de calcio grado reactivo analtico, disolver en HCl (1+9) y diluir a
un litro con agua destilada.
8.1.10.4.9 Solucin estandarizada de magnesio (1,0 mg de MgO/mL)
Disolver 0,603 g de magnesio metlico con HCl concentrado y diluir a un litro con agua
destilada.
8.1.10.4.10 Azul de hidroxinaftol (Indicador de calcio)
Sal disdica del cido 1-(2-naftol azo-3,6 disulfnico) 2 naftol-4-sulfnico.
8.1.10.4.11 Calmagita (Indicador de magnesio + calcio)
Acido 1-(hidroxil-4-metil-2-fenilazo)-2 naftol-4-sulfnico.
8.1.10.4.12 Estandarizacin de la solucin de EDTA
8.1.10.4.12.1 Calcio (Ca)
Anexo 1 Pg. 126
8.1.10.4.12.1.1 Tomar una alcuota de 10 mL de la solucin de calcio 1,0 N en un matraz
Erlenmeyer y aadir 100 mL de agua destilada. Para prevenir la precipitacin de calcio, aadir
aproximadamente 10 mL de la solucin titulante de EDTA. Ajustar a pH 12 - 12,5 con
aproximadamente 15 mL de solucin de KOH 1,0 N, aadir de 2 a 3 mg de indicador azul de
hidroxinaftol y completar la titulacin a un punto final azul profundo, que permanezca estable
por al menos 30 segundos (Ver Nota).
Titular tres o ms alcuotas y utilizar el promedio para calcular el valor de CaO de la solucin.
CaO mg/mL = 10 mg de CaO estndar______
mL de EDTA gastados en la titulacin
8.1.10.4.12.2 Magnesio (Mg)
8.1.10.4.12.2.1 Tomar una alcuota de 10 mL de la solucin estndar de MgO 1,0 N (1,0 mg de
Mg/mL) en un matraz Erlenmeyer y aadir 100 mL de agua destilada. Ajustar a pH 10 con
aproximadamente 10 mL de la solucin reguladora amoniacal y aadir de 3 a 4 mg de indicador
Calmagita. Titular con la solucin de EDTA, observando el vire de color rojo al punto final azul
profundo (Ver Nota).
Titular tres o ms alcuotas y emplear el promedio para calcular el valor de MgO de la solucin.
MgO mg/mL = _________10 mg de MgO estndar____________
mL de solucin de EDTA gastados en la titulacin
Nota: La cantidad de indicador empleada variar de acuerdo a la preferencia del analista, se
considera que la dosis apropiada ser aquella que ayude a la deteccin clara del punto final. El
uso de un agitador magntico con luz ser de gran ayuda para detectar el cambio de color.
8.1.10.5.1 La muestra debe estar seca, pulverizada y pasarla a travs de un tamiz con malla
No. 50.
8.1.10.5.2 Pesar 0,5 g de la muestra preparada como se indic y pasarla a un matraz
Erlenmeyer de 250 mL y aadir 10 mL de cido clorhdrico (1+1).
8.1.10.5.3 Calentar y evaporar cuidadosamente hasta sequedad, retirar el matraz y dejar enfriar
a temperatura ambiente.
8.1.10.5.4 Disolver el residuo con 25 mL de cido clorhdrico (1+9), diluir a 100 mL con agua
destilada.
8.1.10.5.5 Calentar a baja temperatura, aproximadamente durante 15 min y enfriar. Filtrar la
solucin y pasarla a un matraz volumtrico de 250 mL y llevar al volumen con agua destilada.
Agitar muy bien para asegurar que la solucin sea homognea (Solucin I).
8.1.10.5.6 Determinacin de xido de calcio
8.1.10.5.6.1 De la Solucin I, tomar una alcuota de 20 mL y transferirla a un matraz
Erlenmeyer de 500 mL. Diluir a aproximadamente 150 mL con agua destilada, ajustar el pH a
12, con aproximadamente 30 mL de la solucin de hidrxido de potasio 1,0 N y agitar, aadir
aproximadamente de 2 a 3 mg del indicador azul de hidroxinaftol y titular con la solucin de
EDTA hasta que una gota provoque el vire de color rojo a azul claro que es el punto final.
8.1.10.5.7 Determinacin de xido de magnesio
Anexo 1 Pg. 127
8.1.10.5.7.1 De la Solucin I, tomar una alcuota de 20 mL y transferirla a un matraz
Erlenmeyer de 500 mL, diluir a aproximadamente 100 mL con agua destilada. Ajustar el pH a
10 con aproximadamente 20 mL de la solucin reguladora amoniacal y agitar, en caso de
existir interferencias ser necesario adicionar 10 mL de solucin de trietanolamina (1+2), aadir
aproximadamente 4 mg del indicador Calmagita (Ver Nota). Titular con la solucin de EDTA
agregando aproximadamente el volumen gastado de solucin equivalente a la titulacin de
calcio y continuar la titulacin poco a poco hasta que una ltima gota adicionada d el vire al
color azul, tomar la lectura.
8.1.10.6 Clculos
8.1.10.6.1 Calcio
% CaO = (mL gastados de EDTA en la titulacin)(valor de la solucin EDTA para CaO)(1,25)
Peso de la muestra en gramos
8.1.10.6.2 Magnesio
mL EDTA equivalentes a MgO = (mL totales empleados en la titulacin de Ca y Mg) - (mL de
solucin EDTA empleados en la titulacin de CaO)
% MgO = (mL de EDTA equivalentes a MgO) (valor de la solucin de EDTA para MgO) (1,25)
Peso de la muestra en gramos
Donde:
1,25 = Factor de dilucin
9. Etiquetado
9.1 La informacin comercial: marca, denominacin del producto, declaracin del contenido,
nombre y domicilio del fabricante o importador y pas de origen, deben cumplir con lo que se
seala a continuacin:
9.1.1 El nombre o la denominacin del producto debe corresponder con la establecida en los
ordenamientos legales especficos, en ausencia de stos puede indicarse el del nombre de uso
comn, o bien, emplearse una descripcin de acuerdo con las caractersticas bsicas de la
composicin y naturaleza del mismo, que no induzca a error o engao al consumidor.
9.1.2 Debe declararse el contenido neto en unidades del sistema General de Unidades de
medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI-1993 citada en el apartado de
referencias.
9.1.3 Nombre y domicilio del responsable o importador.
9.1.3.1 Para los productos preenvasados nacionales objeto de esta norma, debe indicarse en la
etiqueta el nombre o razn social y domicilio (segn corresponda nombre o denominacin de la
avenida, calle o calzada, nmero exterior y en su caso interior, colonia, cdigo postal, ciudad y
estado entre otros) del productor o empresa responsable de la fabricacin.
9.1.3.2 Tratndose de productos importados debe figurar en la etiqueta, el nombre o la razn
social y el domicilio fiscal del importador (segn corresponda, nombre o denominacin de la
avenida, calle o calzada, nmero exterior y en su caso interior, nmero, colonia, cdigo postal,
ciudad y estado), o bien incorporarse al producto, en el Territorio Nacional, despus del
despacho aduanero y antes de la comercializacin. La informacin sobre el fabricante debe ser
proporcionada por el importador a la autoridad competente, a solicitud de sta.
Anexo 1 Pg. 128
9.1.4 Pas de origen.
9.1.4.1 Los productos objeto de esta norma de procedencia nacional o extranjera deben
incorporar la leyenda que identifique el pas de origen de los productos, por ejemplo "hecho
en... ", "Producto de... " "Fabricado en... " u otras leyendas similares, seguida del pas de origen
del producto, sujeto a lo dispuestos en los tratados internacionales de que Mxico sea parte.
9.2 La informacin sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos preenvasados
objeto de esta norma, debe sujetarse a lo siguiente:
9.2.1 Generales
9.2.1.1 La informacin contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma
clara, veraz, ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor.
9.2.1.2 Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de manera tal que
permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales, y
deben aplicarse por cada unidad, envase mltiple o colectivo, con caracteres claros, visibles,
indelebles y en colores contrastantes, fciles de leer por el consumidor en circunstancias
normales de compra y uso.
9.2.1.3 Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben
ostentar una etiqueta con la informacin a que se refiere esta norma en idioma espaol,
independientemente de que tambin pueda estar en otros idiomas, cuidando que los caracteres
sean al menos iguales en tamao y proporcionalidad tipogrfica a aqullos en los que se
presente la informacin en otros idiomas.
9.2.1.4 Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten de forma escrita, grfica o descriptiva,
que los productos, su aplicacin, ingredientes o cualquier otra caracterstica estn
recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigacin, asociaciones, entre
otros, los cuales debern contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia
y estar calificados para dar opinin sobre la informacin declarada. Se deber contar con el
sustento tcnico respectivo, el que estar a disposicin de la Secretara en el momento que lo
solicite.
Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: La leyenda debe describir claramente la
caracterstica referida, estar precedida por el smbolo o nombre del organismo y figurar con
caracteres claros y fcilmente legibles.
9.2.2 Especficas
9.2.2.1 Lista de ingredientes
9.2.2.1.1 En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de ingredientes, la cual puede
eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente.
9.2.2.1.2 La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el trmino "ingredientes:".
9.2.2.1.3 Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m).
9.2.2.1.4 Cuando se trate de un ingrediente compuesto y ste constituya el 25% o ms, debe ir
acompaado de una lista entre parntesis de sus ingredientes constitutivos por orden
cuantitativo decreciente (m/m). Cuando constituya menos de ese porcentaje se debe declarar
el ingrediente compuesto, los aditivos que desempean una funcin tecnolgica en la
elaboracin del producto y aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones
alrgicas.
Anexo 1 Pg. 129
9.2.2.1.5 Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua aadida por orden de predominio,
excepto cuando sta forme parte de un ingrediente compuesto y declarado como tal en la lista
y la que se utilice en los procesos de coccin y reconstitucin. No es necesario declarar el agua
u otros ingredientes voltiles que se evaporan durante la fabricacin.
9.2.2.1.6 En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre especfico de los mismos,
excepto en los ingredientes sealados en la siguiente tabla en los que se puede emplear el
nombre genrico.
Tabla 8. Nombre genrico de ingredientes
Ingrediente Nombre genrico
Aceites refinados distintos del aceite de oliva. "Aceite" juntamente con el trmino "vegetal" o
"animal", calificado con el trmino hidrogenado,
segn el caso.
Grasas refinadas. "Grasas" juntamente con el trmino "vegetal" o
"animal", segn el caso.
Todas las especias y extractos de especias en
cantidad no superior al 2% en peso, solos o
mezclados en el alimento.
"Especia", "especias" o "mezclas de especias",
segn el caso.
Todas las hierbas aromticas o partes de
hierbas aromticas en cantidad no superior al
2% en peso, solas o mezcladas en el alimento.
"Hierbas aromticas" o "mezclas de hierbas
aromticas".
Todos los mono y disacridos. "Azcares"
Dextrosa anhidra y la dextrosa monohidratada. "Dextrosa" o "glucosa"
Todos los tipos de casenatos. "Casenatos"
Todos los tipos de chiles, cuando el chile o
una mezcla de chiles constituya un ingrediente
de otro alimento y siempre que en la etiqueta y
presentacin de dicho alimento no se haga
referencia a un tipo especfico de chile.
"Chile", "chiles" o "mezcla de chiles", segn
corresponda.
9.2.2.1.7 No obstante lo estipulado en el punto anterior, la manteca de cerdo y el sebo se
deben declarar siempre por su nombre especfico.
9.2.2.1.8 Los aditivos empleados en la elaboracin de los productos objeto de esta norma,
deben reportarse con el nombre comn o los sinnimos establecidos en el Acuerdo y sus
modificaciones, a excepcin de los saborizantes y las enzimas, los cuales pueden figurar con la
denominacin genrica.
9.2.2.1.9 Coadyuvantes de elaboracin y transferencia de aditivos.
9.2.2.1.10 Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en
los ingredientes de los productos objeto de esta norma y que se transfiera a estos ltimos en
cantidad notable o suficiente para desempear en ellos una funcin tecnolgica.
9.2.2.1.11 Estn exentos de declararse en la lista de ingredientes, los aditivos transferidos a los
productos objeto de esta norma que no cumplen una funcin tecnolgica en el producto
Anexo 1 Pg. 130
terminado, as como los coadyuvantes de elaboracin, excepto aquellos que puedan provocar
reacciones alrgicas o de intolerancia.
9.2.2.2 Instrucciones para el uso, conservacin y preparacin.
9.2.2.2.1 Instrucciones de uso:
9.2.2.2.1.1 Para los productos objeto de esta norma que:
a) Por diseo del envase requieran instrucciones de uso o consumo especiales.
b) Requieran instrucciones para su preparacin.
Deben incluir una descripcin escrita o grfica de las instrucciones de empleo o preparacin.
9.2.2.2.1.2 Deben ostentar las siguientes leyendas de conservacin, segn corresponda:
9.2.2.2.1.3 Las tostadas, tortillas de harina de trigo y harinas para preparar tortillas:
"Consrvese en un lugar fresco y seco", o una equivalente.
9.2.2.2.1.4 Para el caso de las tortillas de maz que se sometan a refrigeracin se debe incluir
la leyenda: Una vez abierto el paquete, se recomienda mantener en refrigeracin, o leyenda
equivalente.
9.2.2.3 Informacin nutrimental.
9.2.2.3.1 La declaracin nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es
voluntaria. Slo es obligatoria cuando se realice la declaracin de alguna propiedad
nutrimental, habindolo hecho voluntariamente o en cumplimiento de otros ordenamientos
legales.
9.2.2.3.2 Cuando se incluya la declaracin nutrimental, deben declarar lo siguiente:
a) Contenido energtico;
b) Las cantidades de protenas, hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lpidos
(grasas);
c) La cantidad de sodio;
d) La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente;
9.2.2.3.3 Presentacin de la informacin nutrimental.
9.2.2.3.3.1 La declaracin nutrimental debe hacerse en las unidades mtricas que
correspondan por 100 gramos o por porcin o por envase, si ste contiene slo una porcin.
9.2.2.3.3.2 La declaracin sobre el contenido energtico debe expresarse en kJ,
adicionalmente puede presentarse en kcal.
9.2.2.3.3.3 La declaracin sobre la cantidad de protenas, hidratos de carbono (carbohidratos) y
lpidos (grasas), en g.
9.2.2.3.3.4 La declaracin sobre el contenido de sodio debe expresarse en mg.
Anexo 1 Pg. 131
9.2.2.3.3.5 Cuando la declaracin numrica sobre vitaminas y minerales, se haga en porcentaje
de la ingestin diaria recomendada (IDR), debe emplearse nicamente la tabla de
recomendaciones ponderadas establecida en el Apndice Normativo B de la NOM-086-SSA1-
1994, sealada en el apartado de referencias.
9.2.2.3.3.6 Los valores de composicin bromatolgica que figuren en la declaracin de
nutrimentos del producto, deben ser valores medios ponderados derivados de anlisis, bases
de datos o tablas reconocidas nacional e internacionalmente.
9.2.2.4 Informacin complementaria.
9.2.2.4.1 A la nutrimental:
Se puede incluir informacin nutrimental complementaria, la cual en ningn caso debe sustituir
la declaracin de los nutrimentos del apartado 9.2.2.3.2 y debe cumplir con lo siguiente:
a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos:
Grasa poliinsaturada ___g; grasa monoinsaturada ___g; grasa saturada ___g; colesterol
___mg.
(En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento).
b) La declaracin de uno de los siguientes no requiere la declaracin de los otros:
Azcares ___g; almidn ___g; fibra diettica ___g. (En el espacio en blanco debe indicarse la
cantidad del componente o nutrimento)
c) Al expresar los tipos de constituyentes de los lpidos (grasas) y de los hidratos de carbono
(carbohidratos) referidos en los incisos a) y b) se debe anteponer el texto "del cual..." o "de los
cuales...", segn corresponda.
d) Nmero de porciones por presentacin.
9.2.2.4.2 A la denominacin:
9.2.2.4.2.1 Cuando los productos objeto de esta norma, se modifiquen en su composicin,
deben cumplir con la denominacin correspondiente establecida en la NOM-086-SSA1-1994
sealada en el apartado de referencias, con el mismo tipo y tamao de letra.
9.2.2.4.2.2 Las harinas de maz deben ostentar en la superficie principal de exhibicin el
proceso de nixtamalizacin al que fue sometido. En el caso de que los productos hayan sido
objeto de algn otro tratamiento aplicado para asegurar su inocuidad se puede indicar el
nombre de ste con excepcin de aquellos que de acuerdo con los ordenamientos
correspondientes sean de carcter obligatorio.
9.2.2.5 Clculos de nutrimentos.
9.2.2.5.1 Clculos de energa
La cantidad de energa que se indique, debe calcularse utilizando los siguientes factores de
conversin:
Hidratos de carbono (Carbohidratos) 17 kJ o 4 kcal/g
Protenas 17 kJ o 4 kcal/g
Anexo 1 Pg. 132
Lpidos (Grasas) 38 kJ o 9 kcal/g
9.2.2.5.2 Clculo de protenas.
La cantidad de protenas que se indique, debe calcularse utilizando la siguiente ecuacin:
Protena = Contenido total de nitrgeno Kjeldahl x 6,25
9.2.2.5.2.1 En el caso de los productos derivados del trigo, aplica la siguiente ecuacin:
Protena = Contenido total de nitrgeno Kjeldahl x 5,7
9.2.2.6 Fecha de caducidad.
9.2.2.6.1 Las tortillas que se sometan a refrigeracin y las harinas para preparar tortillas deben
ostentar la leyenda:
"Fecha de caducidad______ o sus abreviaturas: "Fech. Cad." en el espacio en blanco citar la
fecha sealando al menos da y mes.
9.2.2.6.2 La fecha de caducidad que incorpore el fabricante en el producto preenvasado, no
debe ser alterada en ningn caso y bajo ninguna circunstancia.
9.2.2.7 Lote
9.2.2.7.1 Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificacin del
lote al que pertenece, la cual debe permitir la rastreabilidad del producto, estar relacionada con
la fecha de elaboracin y colocarse en cualquier parte del envase. Dicho dato no debe ser
alterado u ocultarse en forma alguna.
9.2.2.7.2 Cuando se identifique con el formato de fecha, debe anteponerse la palabra "Lote".
9.2.2.7.3 Cuando la identificacin del lote corresponda a la fecha de caducidad, se debe
anteponer la leyenda "Lote o fecha de caducidad" o cualquier otra equivalente.
9.2.2.8 Declaracin de propiedades.
9.2.2.8.1 No se podrn emplear las siguientes declaraciones:
9.2.2.8.1.1 Declaraciones que impliquen que una dieta recomendable con alimentos o bebidas
no alcohlicas ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los nutrimentos.
9.2.2.8.1.2 Declaraciones de propiedades sin significado, incluso los comparativos y
superlativos.
9.2.2.8.1.3 Declaraciones de propiedades respecto a prcticas correctas de higiene o comercio,
tales como "genuidad", "salubridad", "sanidad", excepto las sealadas en otros ordenamientos
legales aplicables.
9.2.2.8.1.4 Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen de un alimento,
excepto en aquellos casos en que se compruebe que el producto tiene realmente esa
caracterstica.
9.2.2.8.1.5 Declaraciones de propiedades sin significado o que no pueden comprobarse.
Anexo 1 Pg. 133
9.2.2.8.1.6 Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un producto para prevenir, aliviar,
tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiolgico.
9.2.2.8.1.7 Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de los
productos similares o causar, infundir, propiciar o explotar el miedo al consumidor y utilizarlo
con fines comerciales.
9.2.2.9 Envases mltiples o colectivos.
9.2.2.9.1 Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase
mltiple o colectivo para su venta al consumidor, ste debe contar con la informacin a que se
refiere la presente Norma Oficial Mexicana, en tanto que los envases individuales deben
ostentar en sus etiquetas la misma informacin o slo la indicacin de lote y la leyenda "No
etiquetado para su venta individual".
9.2.2.9.2 Cuando el envase est cubierto por una envoltura, debe figurar en sta toda la
informacin necesaria, excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda
leerse fcilmente a travs de la envoltura exterior.
9.2.2.9.3 En el caso de que los productos objeto de esta norma contengan o incluyan productos
preenvasados como parte de promociones u obsequios, tales como salsas y aderezos, deben
incluir en el envase del producto de promocin u obsequio, cuando menos la siguiente
informacin: lista de ingredientes, identificacin del responsable del proceso y lote conforme al
punto 9.1.3
9.3 La etiqueta del hidrxido de calcio, adems de cumplir con lo establecido en la NOM-050-
SCFI-1994, sealada en el apartado de referencias, debe incluir sin perjuicio de otros
ordenamientos vigentes la informacin del modo de manejo, advertencias, precauciones y
primeros auxilios, mediante la hoja de datos de seguridad que deber proporcionar el
proveedor.
10. Envase y embalaje
10.1 Envase
10.1.1 Los productos objeto de esta norma se deben envasar o envolver segn corresponda,
en recipientes o materiales de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a
distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las
caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales.
10.2 Embalaje
10.2.1 Se debe usar material resistente, que ofrezca la proteccin adecuada a los envases
para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y
distribucin.
11. Concordancia con normas internacionales y mexicanas
11.1 Esta Norma no es equivalente con normas internacionales o mexicanas.
12. Bibliografa
12.1 Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.
12.2 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1993. NOM-008-SCFI-1993, Sistema
General de Unidades de Medida. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
Anexo 1 Pg. 134
12.3 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1977. NOM-Z-13 1977, Gua para la
Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas. Mxico, D.F.
12.4 Ley General de Salud.
12.5 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos, Productos y Servicios.
12.6 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
12.7 Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y
coadyuvantes.
12.8 American Society for Testing and Minerals. Annual Book. (1996). Sec. 4 Vol. 4.01. p. 30-
31.
12.9 Bello A.B., Serna S.S.O., Waniska R.D. and Rooney L.W. 1991. Methods to prepare and
evaluate wheat tortillas. Cereal foods world. 36(3) 315-318.
12.10 Capparelli E. and Mata L. 1975. Microflora of maize prepared as tortillas. Applied
Microbiology 29(6) 802-806.
12.11 Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para alimentos (ICMSF).
1985. Ecologa Microbiana de los Alimentos Vol. 1. Editorial Acribia, S.A. de C.V. Zaragoza,
Espaa.
12.12 FAO, OMS, PNUMA. 1987. Segunda Conferencia Internacional Mixta FAO/OMS/PNUMA
sobre Micotoxinas. Bangkok, Tailandia, 28 de septiembre-3 de octubre.
12.13 Food and Agriculture Organization of the United National. 1990. Codex Alimentarius
Abridged Version, Summarized and Edited By Barry L. Smith. Divission 3- Food Additives.
12.14 Lewis Richard J. 1989. Food Additives Handbook.
12.15 Machorro V.L. y Valdivia L.A. Cambios cuantitativos en las aflatoxinas durante el proceso
de la nixtamalizacin y elaboracin de la tortilla. Tecnol. Aliment. (Mx.) 19(4) 10-14.
12.16 Normas ASTM. 1992. Captulo 28 p. 22, 23, 30.
12.17 Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 1996.
Comisin del Codex Alimentarius. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.
Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. Manila,
Filipinas.
12.18 Price R.L. and Jorgensen K.V. 1985. Effects of processing on aflatoxin levels and on
mutagenic potential of tortillas made from naturally contaminated corn. J. of food science Vol.
50 p 347-349.
12.19 Summary of Evaluations Performed by Joint FAO/WHO Expert Committe on Food
Additives and Contaminants (JECFA). 1994.
12.20 Torreblanca R.A. and Bourges R.H. 1986. Aflatoxin in maize and tortillas in Mexico.
Aflatoxin in maize. A proceedings of the workshop. El Batan.
12.21 Trejo G.A., Feria M.A. and Wild A.C. 1982. The role of lime in the alkaline tretment of corn
for tortilla preparation. Advances in chemestry series, No. 198 Modification of proteins.
Anexo 1 Pg. 135
12.22 Ulloa S.M. and Schroeder M.W. 1969. Wate on Aflatoxin Descomposition in the Process
of Making Tortillas from Corn. Cereal Chemistry 46(4). p 397-400.
13. Observancia de la norma
13.1 La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretara de
Salud, a los gobiernos de las entidades federativas, en sus respectivos mbitos de
competencias, y a los organismos de tercera parte habilitados para tal efecto.
13.2 La vigilancia en el cumplimiento de las especificaciones comerciales sealadas en el
numeral 9.1 de la presente norma, corresponde a la Secretara de Economa, a la Procuradura
Federal del Consumidor, y a los organismos de tercera parte habilitados para tal efecto.
14. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor a los 180 das naturales contados a partir
del da siguiente al de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin.
Las especificaciones establecidas en el apartado de etiquetado entrarn en vigor en planta a
los 180 das naturales contados a partir del da siguiente al de su publicacin en el Diario
Oficial de la Federacin.
Mxico, D.F., a 31 de enero de 2003.- El Presidente del Comit Consultivo Nacional de
Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, Ernesto Enrquez Rubio.- Rbrica.- El
Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Informacin Comercial,
Seguridad al Usuario y Prcticas de Comercio, Miguel Aguilar Romo.- Rbrica.
Anexo 2 Pg. 136
Anexo 2
Programacin
Programacin especfica para el PLC micrologix 1100
Anexo 2 Pg. 137
Ladder 2
Anexo 2 Pg. 138
Subrutina 3
Anexo 2 Pg. 139
Subrutina 4
Anexo 3 Pg. 140
Anexo 3
Especificaciones Tcnicas
Instrumentos
Sensor de Proximidad 871TS
Electrovlvula VSCS-B-M32-MH-WA-1AC1 546258
Cilindros normalizados CRDSNU-20- 552789
Anexo 3 Pg. 141
Sensor de Proximidad 871TS
Caractersticas:
4-hilos operacin (complementarias normalmente abiertas y normalmente cerrados
salidas)
Bao de oro de 4 pines micro de desconexin rpida
La operacin de 10-30V DC Estndar y mayor alcance de deteccin IP67, IP68, IP69K
recinto y clasificaciones
Acero inoxidable 316L barril certificado por la FDA, la cara de deteccin PPS rango de
temperatura extendido, -40 C a 80 C (-40 F a 176 F)
Cortocircuito, pulsos en falso, la inversin de polaridad,
proteccin contra sobrecarga y ruido transitorio
cULus y marca CE para todos los derivados de aplicacin grabada con lser nmero
ECOLAB y Johnson Diversey certificado
Beneficios:
Diseado especficamente para aplicaciones de alimentos y bebidas
Resistente a la limpieza dura y la exposicin a agentes desinfectantes
Superior resistencia a la corrosin
Nmero grabado con laser para soportar lavado de alta presin
Anexo 3 Pg. 142
Anexo 3 Pg. 143
Electrovlvula VSCS-B-M32-MH-WA-1AC1 546258
Anexo 3 Pg. 144
Anexo 3 Pg. 145
Anexo 4 Pg. 146
Anexo 4
Especificaciones Tcnicas PLC y
Touch Screen
PLC micrologix 1100
Panel View 600
Anexo 4 Pg. 147
PLC micrologix 1100
El MicroLogix 1100 combina todas las caractersticas requeridas en un controlador
compacto, con transmisin de mensajes por EtherNet/IP, edicin en lnea, una pantalla
LCD incorporada en cada controlador y una combinacin de E/S verstiles.
El puerto EtherNet/IP de 10/100 Mbps para transmisin de mensajes entre
dispositivos similares ofrece a los usuarios conectividad de alta velocidad entre
controladores y la capacidad de acceder, monitorear y programar desde la planta a
cualquier lugar donde est disponible una conexin Ethernet. Un servidor de web
incorporado permite al usuario configurar datos de manera personalizada desde el
controlador y verlos como pgina web.
Ms an, un segundo puerto combinado RS-232/RS-485 proporciona una variedad
de protocolos diferentes de red y punto a punto.
Con la edicin en lnea, es posible hacer modificaciones a un programa mientras
est en ejecucin, lo cual permite realizar el ajuste fino de un sistema de control operativo,
incluyendo lazos PID. Esta funcin no slo reduce el tiempo de desarrollo sino que ayuda
en la resolucin de problemas.
Especificaciones:
MicroLogix 1100 1763-L16AWA 1763-L16BWA 1763-L16BBB
Alimentacin de entrada 120/240 VCA 24 VCC
Memoria RAM no voltil con respaldo de batera
Programa de
usuario/espacio para
datos de usuario
4 K/4 K
Registro de Hasta 128 K bytes para registro de datos y hasta 64 K bytes para
Anexo 4 Pg. 148
datos/almacenamiento
de recetas
recetas (memoria pare recetas restada de registro de datos
disponible)
Batera de respaldo S
Mdulo de memoria de
respaldo
S
Entradas digitales Diez 120 VCA Seis de 24 VCC, cuatro de 24 VCC rpidas
Entradas analgicas Incorporadas, dos en local con mdulos analgicos 1762
adicionales
Salidas digitales Seis de rel Dos de rel, dos de
24 VCC FET, dos de
alta velocidad de 24
VCC FET
Puertos en serie Un puerto combinado RS-232/RS-485
Protocolos en serie DF1 Full Dplex, DF1 Half Dplex maestro/esclavo, mdem de
radio DF1, DH-485, Modbus RTU maestro/esclavo, ASCII
Puertos Ethernet Un puerto 10/100
Protocolos Ethernet Transmisin de mensajes EtherNet/IP solamente
Potencimetro de ajuste Dos digitales
Entradas de alta
velocidad (captacin de
pulsos)
Cuatro a 20 kHz
Reloj en tiempo real S (incorporados)
PID S (mltiples lazos limitados slo por la memoria del programa y
pilas)
PWM/PTO Dos a 20 kHz
Control de dos servo ejes A travs de PTO
incorporado
Pantalla LCD incorporada S
Matemtica de punto
flotante (coma flotante)
S
Edicin en lnea S
Temperatura de
funcionamiento
-20 C a +65 C (-4 F a +149 F)
Temperatura de
almacenamiento
-40 C a +85 C (-40 F a +185 F)
Anexo 4 Pg. 149
ACCESORIOS
Los accesorios MicroLogix 1100 incluyen:
Mdulo de memoria: 1763-MM1 proporciona memoria para transportar copias
de seguridad del programa y puede ser til para actualizar programas en el campo.
Cable RS-485: 1763-NC01 se usa en el canal 0 de comunicacin para
proporcionar conexin en cadena para las redes DH-485 y Modbus RTU de
maestro/esclavo.
Anexo 4 Pg. 150
Panel View 600
Interfaz del operador
Ventajas
Proporciona la mxima flexibilidad, reduccin de inventarios, y
actualizaciones sencillas.
Capaz de comunicarse con la suite completa de controladores Logix.
Integrado con FactoryTalk View Machine Edition para funcionalidad
avanzada como tendencias, expresiones, navegando por el registro de datos, grficos
avanzados y directos de las direcciones de Logix.
Incluye teclado, pantalla tctil terminales combinacin de opciones de
entrada conveniente y flexible del operador.
Incluye ranura para tarjeta CompactFlash para la transferencia, registro de
datos o actualizaciones del sistema.
Incluye el paquete completo para el inicio inmediato.
Ofrece la unidad a nivel de programa de intercambio inmediato de reducir
el tiempo de inactividad.
Grficos de gran alcance proporciona imgenes claras y ntidas
Informacin general
PanelView Plus proporciona a los operadores una visin clara de monitoreo y
control de aplicaciones. Con FactoryTalk View Machine Edition ya est instalado y
Anexo 4 Pg. 151
activado, el tiempo de desarrollo es muy reducido. La familia de productos PanelView Plus
ofrece una amplia gama de terminales de gran robustez que ofrecen integracin de primer
nivel con la Arquitectura Integrada y de desarrollo de software comn.
PanelView Plus 400 y 600 combinan una o 4 pantalla de 6 pulgadas, mdulo de la
lgica, la memoria y potencia (AC o DC), as como en la unidad base.
Potentes grficos se muestran a travs de color de 18 bits o 32 niveles de gris muestra. La
entrada del operador flexible est disponible a travs del teclado, pantalla tctil, o una
combinacin de pantalla de teclado / pantalla tctil.
Todos los terminales ofrecen un RS232 y un puerto USB, adems de un puerto
Ethernet opcional. Otras opciones de comunicacin le permiten tomar ventaja de E / S
remotas, DH485, DH +, DeviceNet, ControlNet y RS232 aislada.
Tome ventaja de estas caractersticas adicionales en todas las unidades:
El mecanismo de montaje exclusivo que slo requiere un solo troquelado y
sin necesidad de herramientas especiales para su instalacin.
Reemplazables etiquetas de identificacin bisel de terminal personalizado
o identificacin del sistema.
La funcin clave de leyenda y kit de software para la personalizacin de las
leyendas de las teclas de funcin del PanelView Plus 600 terminal de teclado.
PanelView 600 Color 600 Color
Estndar Teclado, Teclado/Touch Touch (24V DC)
Pantalla
Descripcin de
pantalla
Color de matriz activo
Transistor de pelcula fina (TFT)
rea de pantalla
(AxA)
115 x 86 mm
(4.54 x 3.4 in)
115 x 87 mm
(4.54 x 3.43 in)
Resolucin 320 x 234 320 x 240
Luz de fondo Reemplazables en el campo
Reloj en tiempo
real
Batera de respaldo para el resguardo de datos crticos en sincrona
con el reloj
Anexo 4 Pg. 152
Software de
aplicacin
Software PanelBuilder3.2
Memoria de
aplicacin
190 K en tiempo de ejecucin de la aplicacin; 240 K Flash
(aplicacin de los objetos + texto + mapas de bit)
Tarjeta de memoria
ATA
Si aplica
Touch Screen
Pixeles interactivos 128
Calificacin de
actuacin, Touch
1 000 000 prensas
Teclado
Descripcin del
teclado
Membrana de acero inoxidable con cpula
Teclas de funcin 10 (F1...F10) -
Calificacin de
actuacin, Teclas
2 000 000 prensas -
Elctrico
Puertos de
comunicacin
EtherNet/IP, DeviceNet, DH+, Remoto I/O, DH-485, RS-232 (DH-485),
RS-232 (DF1)
RS-232 puerto de
impresora
1200, 2400, 9600, 19 200 K
Entrada de tensin,
CA
85...264V CA, 47...63 Hz -
Consumo de
energa, CA
60VA mx. -
Entrada de tensin,
CD
18...32V CD
Consumo de
energa, CD
34 X mx. (1.9 A @ 24V CD) 24 W mx. (1.0 A @ 24V CD)
Ambiente
Temperatura de
funcionamiento
0...55 C (32...131 F) 0...50 C (32...122 F)
Anexo 4 Pg. 153
Temperatura de no
funcionamiento
-25...70 C (-13...158 F)
Humedad relativa 5...95% sin condensacin a
0...55 C (32...131 F)
5...95% sin condensacin a 0...40 C
(32...104 F)
Clasificaciones NEMA tipo 12, 13, 4X (slo interiores), IP54, IP65
Certificaciones UL; C-UL; CE marcado; Clase I Divisin 2 Grupos A, B, C, D; Clase I
Zona 2; Clase II Divisin 2; Clase III Divisin 1; C-Tick
Peso
Teclado 2.0 kg (4.4 lb) -
Touch 1.0 kg (2.3 lb)
Dimensiones
Teclado (A x A x P) 192 x 290 x 116 mm
(7.55 x 11.40 4.57 in)
-
Touch Screen (A x
A x P)
152 x 185 x 96 mm
(6.0 x 7.28 x 3.80 in)
Terminales Panel View 600
Descripcin Cat. No.
Teclado Touch Tecla & Touch
Puertos de comunicacin DH-485 2711-K6C2 2711-T6C2L1 2711-B6C2
Puertos de comunicacin DH-485 y
puertos de impresora RS-232
2711-K6C3 2711-T6C3L1 2711-B6C3
Puertos de comunicacin RS-232 (DH-
485)
2711-K6C5 2711-T6C5L1 2711-B6C5
Puertos de comunicacin RS-232 (DH-
485) y puertos de impresora RS-232
2711-K6C9 2711-T6C9L1 2711-B6C9
Remotos de comunicacin I/O y puertos
de impresora RS-232
2711-K6C1 2711-T6C1L1 2711-B6C1
Comunicacin DH+ y puertos de
impresora RS-232
2711-K6C8 2711-T6C8L1 2711-B6C8
Anexo 4 Pg. 154
Comunicacin DeviceNet y puertos de
impresora RS-232
2711-K6C10 2711-T6C10L1 2711-B6C10
Comunicacin ControlNet y puertos de
impresora RS-232
2711-K6C15 2711-T6C15L1 2711-B6C15
Comunicacin RS-232 (DF1) y puertos
de impresora/descarga RS-232
2711-K6C16 2711-T6C16L1 2711-B6C16
Comunicacin EtherNet/IP y puertos de
impresora RS-232
2711-K6C20 2711-T6C20L1 2711-B6C20
Anexo 4 Pg. 155
Anexo 5
Cotizacin de Maquina FM 205
Anexo 4 Pg. 156
ATTN.: HUGO URIEL LEZAMA
BRITO
OFERTA N 1-14EKKK (1)
Estimado Ing. Brito,
De acuerdo con las conversaciones y especificaciones recibidas de Uds. les
anticipamos la oferta del equipo de su inters.
Para ello les proponemos nuestro modelo FM 205 de la lnea Flow Pack con
las opciones que nos han requerido.
En espera de haber interpretado correctamente sus necesidades, aguardamos
sus noticias al respecto y quedamos a su disposicin para cualquier aclaracin
que precisen.
Saludos Cordiales,
FRANCISCO QUINONES
ULMA PACKAGING, S.A. DE C.V.
HUGO URIEL LEZAMA BRITO
Jojutla S/N. C.P. 62556
Cuernavaca, Mor.
Mxico
Anexo 4 Pg. 157
Envolvedora automtica ULMA, modelo FM 205, diseada especficamente para el
envasado de productos frescos en Atmsfera Modificada (MAP) utilizando Film
Barrera. La mquina utiliza una bobina de film inferior y crea envases
hermticamente sellados en formato tipo "Flow-Pack.
Principio de funcionamiento
El formato flow-pack consiste en la realizacin de una bolsa con tres soldaduras
partiendo de una bobina de film en lmina.
La mquina desbobina el film desde una bobina situada en la parte inferior de la
mquina y una cinta de alimentacin se encarga de colocar los productos sobre el film
de forma equidistante. Una vez que los productos han sido depositados sobre el film,
la mquina forma un tubo con dicho film sobre el que primeramente se realiza una
soldadura longitudinal por la parte superior del producto y posteriormente dos
soldaduras transversales que cierran la bolsa en ambos extremos.
De esta forma, la mquina realiza bolsas cuya longitud se ajusta automticamente a la
longitud del producto que se introduce en la mquina en cada instante.
FM 205
PRODUCTOS A ENVASAR
Anexo 4 Pg. 158
Caractersticas tcnicas
Mquina electrnica equipada con motores independientes para los diferentes
accionamientos de la mquina. Esta tecnologa proporciona una gran flexibilidad y
versatilidad a la mquina, a la vez que permite realizar rpidos cambios de
formato.
La mquina esta montada sobre un robusto bastidor fabricado en acero inoxidable
(AISI 304) construido en diseo de placa vertical, y apoyado sobre patas anti-
vibraciones.
El diseo en placa vertical hace que los diferentes mecanismos de accionamiento
estn montados sobre un bastidor que est aislado del proceso de envasado, lo
que facilita el acceso a dichos mecanismos a la vez evita que residuos
provenientes del producto a envasar caigan sobre los mismos.
Todas las reas de la mquina en contacto con el producto, estn fabricadas en
acero inoxidable o en materiales plsticos homologados en la industria alimentaria.
La mquina esta equipada con un carro de alimentacin formado por una cinta
transportadora de 300 mm. de ancho fabricada ntegramente en acero inoxidable.
La alimentacin del producto en la cinta transportadora se puede realizar a
intervalos no regulares. Una clula fotoelctrica a la entrada del molde formador se
encarga de transvasar los productos sobre el film con una separacin equidistante.
La maquina est equipada con un portabobinas simple (el portabobinas tambin
puede ser doble como opcin), que est situado en la parte inferior de la mquina,
y que dispone de un sistema de centrado de la bobina situado en la parte frontal de
la mquina.
El sistema portabobinas incluye un carro donde se coloca la bobina de film. Este
carro esta provisto de un mecanismo que permite su desplazamiento lateral, lo que
facilita especialmente la carga de bobinas pesadas o de grandes dimensiones.
El portabobinas adems dispone de un sistema de freno y de un sistema
motorizado de desbobinado del film, lo que permite un perfecto control de la
tensin del film en el molde formador.
El molde formador dispone de un sistema de ajuste auto-centrante que permite
ajustar las dimensiones del tubo de film a los diferentes productos a envasar.
La mquina dispone de un sistema inyeccin de gas por barrido para la creacin
de una Atmsfera Modificada dentro del envase.
El sistema de soldadura longitudinal est compuesto por tres pares de rodillos
calientes: el primero arrastra el film y realiza un precalentamiento del mismo, el
segundo realiza la soldadura longitudinal y el tercero es el que arrastra el tubo de
film, pliega la soldadura longitudinal y finaliza la soldadura longitudinal. Los tres
pares de rodillos disponen de un sistema de apertura neumtica, lo que permite la
apertura de los rodillos calientes y evita que el film se queme en los momentos en
los que se para la mquina.
Los rodillos de soldadura longitudinal disponen de unas resistencias calefactoras,
controladas mediante reguladores digitales de temperatura de elevada precisin.
Un sistema de regulacin motorizado permite ajustar desde el panel de mandos la
altura del sistema de soldadura longitudinal a la altura de los diferentes productos.
La maquina dispone de una cinta de transporte situada debajo del sistema de
soldadura longitudinal que ayuda a transportar el producto y el film desde el molde
formador hasta las mordazas de soldadura transversal.
El sistema de soldadura transversal es creado por un cabezal LS de Larga
Soldadura formado por dos movimientos: uno de traslacin y otro de cierre. El
movimiento de traslacin est accionado por un motor independiente que permite
optimizar el ciclo del cabezal para asegurar la mxima produccin obteniendo
soldaduras hermticas. El cierre de la mordaza dispone de un sistema de sobre-
presin que garantiza la obtencin de soldaduras hermticas.
Anexo 4 Pg. 159
El cabezal dispone de unas mordazas con un estriado horizontal (transversal a la
direccin de envasado) y dispone de un sistema de regulacin manual de la altura
del centro de soldadura.
El sistema de soldadura transversal dispone de una clula fotoelctrica situada a la
entrada del producto al cabezal que activa el cierre de las mordazas en el hueco
disponible entre dos productos. La fotoclula tambin evita cerrar las mordazas
sobre el producto si este espacio no fuese suficiente.
Las mordazas estn equipadas de una regulacin de temperatura independiente
para la mordaza superior y para la inferior, mediante dos reguladores de
temperatura de elevada precisin. Esto proporciona un mejor control sobre la
temperatura de soldadura transversal.
El control de la mquina asegura que las mordazas de soldadura transversal
siempre se detienen en posicin abierta (parada en fase) evitando que el film se
queme.
El cabezal de soldadura transversal, tambin dispone de una esponja con
movimiento independiente a la salida de las mordazas para presionar el envase y
regular su volumen mejorando su presentacin.
Una cinta de salida de 800 mm. de longitud permite evacuar el producto de la
mquina una vez envasado.
La mquina dispone de guardas de proteccin y de todos los dispositivos de
seguridad de acuerdo a lo establecido en la normativa CE.
Especificaciones elctricas
La mquina est controlada mediante un PLC (Autmata programable) SIEMENS.
El cuadro de mandos dispone de una pantalla tctil monocroma de 5 para la
comunicacin con la mquina. Esta pantalla utiliza una serie de mens intuitivos de
fcil comprensin para acceder, entre otras, a las siguientes funciones:
- Ajuste de parmetros para cada uno de los productos a envasar (longitud de bolsa,
distancia entre productos, velocidad, parmetros para film impreso, etc.)
- Cambio de un producto a otro automtica e instantneamente con los parmetros
guardados en la base de datos (permite la memorizacin de parmetros de hasta
40 productos).
- Activacin manual de diferentes funciones (cuchilla de corte, temporizadores,
cierre de cintas, etc...).
- La pantalla proporciona informacin sobre el estado de la mquina y facilita el
diagnostico de errores en caso de parada.
El control de la mquina ofrece una mxima flexibilidad al permitir entre otras
cosas seleccionar la forma de activacin del cierre de las mordazas: bien sea
utilizando la deteccin del producto mediante la clula fotoelctrica a la entrada de
las mordazas (lo que minimiza el numero de paquetes dobles y de errores de
posicionamiento del producto) o bien sea mediante la deteccin del producto a la
entrada del molde (ideal para productos de difcil deteccin).
La funcin de Seguridad de producto mal posicionado evita que la mordaza cierre
sobre el producto ya que crea un paquete doble al detectar que hay un producto
mal posicionado a la entrada de las mordazas.
La mquina tambin incluye la funcin de No producto - No bolsa, en la que la
mquina para a la espera de producto si detecta la falta de un producto en el carro
de alimentacin, mientras el carro sigue en marcha para alimentar nuevos
productos.
Los botones de marcha y paro de la mquina estn situados tanto en el cuadro de
mandos como en el carro de alimentacin.
El circuito elctrico est protegido mediante interruptores automticos magneto-
trmicos y un interruptor automtico diferencial.
Anexo 4 Pg. 160
La regulacin de la velocidad de la mquina se realiza mediante un potencimetro
situado en el panel de control.
El control elctrico esta ensamblado en un armario sobre el bastidor de la mquina
y est diseado para un fcil mantenimiento y accesibilidad.
Instalacin de la mquina
Peso neto aproximado de la mquina: 1200 Kg. (versin standard)
Conexin elctrica a 230/400 V. trifsico, neutro y tierra a 50/60 Hz.
Interruptor diferencial de 300 mA.
Potencia mxima: 6 kVA. (versin standard )
Consumo neumtico: 400 litros/minuto a 6 bares, para la mxima produccin.
Esta descripcin corresponde a los equipos tal y como se fabrican en su
configuracin Standard. La configuracin especfica de la mquina propuesta
en este presupuesto se corresponde a la descripcin del apartado siguiente.
O P C I O N A L E S
O P C I O N A L E S A L T E R N A T I V O S
NOTA
Anexo 4 Pg. 161
N Oferta: 1-14EKKK Vendedor: FRANCISCO QUINONES
Versin: 1 Moneda: EUR
Fecha: 19/09/2011 Vlida hasta: 09/10/2011
Cdigo Descripcin Precio
Neto
Precio Unit. Ctdad. Total
FM 205
68,899.99 68,899.99 1 68,899.99
FPFM2MQ002 FM 205 1
FP000VS001 VERSION DERECHA (STANDARD), FLUJO DE PRODUCTO DE IZQUIERDA A DERECHA 1
FP000CA019 CARRO CON CINTA DE TRANSPORTE 1
FP000PB010 PORTABOBINAS DE 700 MM. 1
FP000PB047 SEAL PARA CODIFICADOR 1
FP000PB046 SISTEMA DE CORRECCION CENTRADO DE FILM IMPRESO 1
FP000CM023 MORDAZAS DE 300 MM. DE ANCHO 1
FP000VR107 KIT DE REPUESTOS BASIC 1
SUBTOTAL NETO: 68,899.99
Puesta en Marcha: 2,000.00
Transporte y Seguro: 4,902.00
TOTAL OFERTA: 75,801.99
OFERTA ECONMICA
Anexo 4 Pg. 162
Cdigo Opcionales por mquina Precio Unit. Ctdad. Total
FP000CA020 CARRO CON CINTA FACILMENTE DESMONTABLE 2,593.00 1 2,593.00
FPCOMDA015 ANALIZADOR DANSENSOR MAP CHECK COMBI II-X PFC 8,300.00 1 8,300.00
Anexo 4 Pg. 163
PRECIOS
Los precios anteriormente citados sern en condiciones CIF VERACRUZ, El
transporte y la puesta en marcha de la mquina esta incluido en el precio. No
incluye el impuesto al valor agregado (IVA) el cual deber considerarse.
CONDICIONES DE PAGO
30% Contra Firma Contrato
30% Contra Embarque
30% Contra Entrega En Planta Cliente
10% Puesta En Marcha
.
Los pagos podrn ser en dlares o moneda nacional de acuerdo al tipo de
cambio bancario del da de pago.
PLAZOS DE ENTREGA
El plazo de entrega es aproximadamente 3-4 meses a partir de la recepcin del
pedido.
Una vez formalizado el contrato, se les indicar las fechas necesarias de
disponibilidad de film, muestras, etc. das antes de la finalizacin del plazo de
entrega para ajustes necesarios mquinas-film.
Los materiales de empaque debern ser entregados por el cliente en la planta
de ULMA Espaa, para la realizacin de la homologacin del equipo con estos
materiales.
Todos los gastos de transportacin y envo de materiales sern a cargo del
cliente.
Cualquier retraso en la transportacin o envo de los materiales de prueba por
parte del cliente a ULMA Espaa, ser motivo de retraso en el tiempo de
entrega del equipo.
Debido a las diferencias de comportamiento entre films, la mquina se ajustar
al material que se haya acordado con la parte compradora.
CONDICIONES GENERALES DE OFERTA
Anexo 4 Pg. 164
Los ajustes o modificaciones necesarios para un cambio de material posterior a
esta puesta a punto, sern a cargo del comprador.
INSTALACION Y PUESTA EN MARCHA
La puesta a punto de la mquina en los locales del cliente se llevar a cabo por
tcnicos especializados de Ulma siendo los gastos a cuenta del cliente.
El cliente deber de disponer de la instalacin correspondiente (Aire, Agua,
Tensin, Potencia) y el material de trabajo necesarios para la puesta en
marcha de la mquina en sus locales.
En caso de que la puesta en marcha de la mquina no se llevar a cabo por
incumplimiento de alguno de los requisitos exigidos al cliente
(acondicionamiento de las instalaciones, disponibilidad de producto, film y
personal), los gastos seran a cargo del mismo.
Si por causas no imputables a ULMA, la puesta en marcha del equipo, no se
llevara a cabo dentro de los 30 das a partir de la fecha de llegada del equipo a
las instalaciones del cliente o previo pacto para su instalacin entre ambas
partes, el pago pendiente por concepto de puesta en marcha, deber ser
cubierto en su totalidad por el cliente a los 30 das a partir de la llegada del
equipo.
La puesta en marcha del equipo deber ser realizada por personal capacitado y
calificado de ULMA exclusivamente, de otra forma la garanta ser invalida.
GARANTIA
12 meses a partir de la entrega del equipo en las instalaciones del cliente o su
lugar de destino.
La garanta no cubrir aquellos desperfectos originados por una mala
utilizacin del equipo.
FORMACIN
Todos los modelos de Ulma Packaging se encuentran debidamente
documentados en cuanto a manuales tcnicos se refiere, no obstante y con el
fin de que el cliente pueda utilizar la mquina en condiciones ptimas de
Anexo 4 Pg. 165
trabajo, nuestros especialistas realizarn un training con ocasin de la
instalacin a pie de mquina a las personas responsables designadas por el
cliente.
La formacin contemplar:
- Curso de funcionamiento bsico:
Funcionamiento de la Mquina
Errores Comunes
Cambios de Bobinas
- Explicacin de uso, limpieza y mantenimiento de la instalacin
- Explicacin de Manual (repuestos)
- La instalacin y capacitacin tienen una duracin de 3 das en caso de
requerir mas das ser por cuenta del cliente.
VARIOS
El cliente accede a que Ulma Packaging utilice la solucin o producto con fines
promocionales.
VALIDEZ DE OFERTA: 30 das
Recordarles tambin nuestra pgina Web www.ulmapackaging.com. No dude
en utilizarla para consultas tcnicas, comerciales, sugerencias,... que pudieran
precisar.
Anexo 4 Pg. 166
Anexo 6
Tablas Flujo Efectivo Discreto Al 5%
Anexo 4 Pg. 167

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