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REX STOUT

LE RICETTE DI NERO WOLFE

PRIMA COLAZIONE NELLA VECCHIA CASA DI ARENARIA


Nella vecchia casa di arenaria nella Trentacinquesima Strada Ovest, le regole, naturalmente, vengono fissate da Wolfe, dato che il proprietario della casa lui, ma qualunque variazione alla routine mattutina in genere dipende da me. Wolfe rispetta i suoi orari personali: alle otto e un quarto fa colazione nella sua camera, al secondo piano, e la colazione gli viene portata su un vassoio da Fritz; alle nove sale in ascensore fino alla serra, e alle undici torna gi. I miei orari, invece, variano a seconda di quello che bolle in pentola e dell'ora in cui sono rientrato la sera prima. Io ho bisogno di dormire almeno otto ore, e la sera regolo la sveglia tenendo conto di questo.
[NERO WOLFE, DIFENDITI!]

Scesi un piano per raggiungere la camera di Wolfe, bussai alla porta ed entrai. Wolfe era a letto, adagiato contro tre cuscini, e stava per attaccare la colazione posata sul tavolino da letto che gli passava sopra la pancia enorme, nascosta dalla coperta di seta nera. Sul tavolino c'erano uova au beurre noir, succo d'arancia, due fette di prosciutto della Georgia alla griglia, patate, pasticcini di mirtilli e una brocca piena di cioccolata fumante.
[NERO WOLFE E SUA FIGLIA]

Uova au beurre noir (Per 2 persone) 6 cucchiai di burro - 4 uova - 1 cucchiaino di sherry secco Scaldate il forno. Fate sciogliere a fuoco lento 1 cucchiaio di burro in 2 tegamini, aggiungete le 4 uova, 2 per tegame, senza rompere i tuorli. Cuocete per 1 minuto o due, finch l'albume non sia ben cotto, poi ungete con il burro di cottura e mettete nel forno per un minuto, sino a che i tuorli diventano opachi. Togliete dal forno e lasciate da parte, ma sempre al caldo. In una casseruola fate sciogliere a fuoco lento i rimanenti 4 cucchiai di burro e quando il liquido sar trasparente versatelo in un recipiente, facendo attenzione a non travasare anche i residui bianchi. Questo liquido trasparente verr poi rimesso sul fuoco, sempre in una casseruola, finch non diventi dorato. Fate attenzione a questo punto che il burro non bruci, quindi aggiungete lo sherry e amalgamate bene mescolando. La salsa cos pronta, versatela calda sulle uova e servite subito. Questo uno dei piatti preferiti nella casa di arenaria della Trentacinquesima Strada Ovest e viene servito in numerosi romanzi. In uno di questi, Nero Wolfe lo cucina personalmente, usando aceto di vino al posto dello sherry: Domenica mattina, fui svegliato da un profumino... o almeno, fu la prima cosa di cui fui consapevole... Un profumino che conoscevo bene. Era leggero, ma lo riconobbi. Mi alzai, andai in cima alle scale e annusai l'aria: non c'erano dubbi. Scesi in cucina, e Nero Wolfe era l che faceva colazione in maniche di camicia. Uova au beurre noir. Giocava a fare la donna di casa. Mi augur il buongiorno, poi aggiunse: Avvertitemi venti minuti prima di essere pronto. D'accordo. Aceto di vino, vero? Annu. Appunto. Non del migliore, ma andr bene lo stesso.
[NERO WOLFE, DIFENDITI!]

Prosciutto della Georgia alla griglia (Per 2 persone) 1 fetta di prosciutto della Georgia (tagliata a mano) - 1 tazza di latte - 1 cucchiaio di aceto - 1/2 cucchiaino di senape - 1 cucchiaino di gelatina di ribes - pepe nero (macinato fresco)
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Lasciate ammorbidire la fetta di prosciutto nel latte per circa un'ora. Amalgamate gli altri ingredienti fino ad ottenere una salsa, e scaldatela. Scolate e asciugate bene il prosciutto, mettendo poi sulla griglia a fuoco vivo 2-3 minuti per parte. Versate la salsa sul prosciutto e servitelo subito. In ALTA CUCINA Wolfe spiega che cosa c' di speciale nel prosciutto della Georgia che sta servendo: Un maiale la cui dieta vada dal cinquanta al settanta per cento di arachidi produce un prosciutto di una succulenza incredibilmente dolce e delicata, un prosciutto che, ben preparato, ben mantenuto e ben cucinato, sar superiore a qualunque altro prosciutto del mondo. In SEI PER UNO, Archie ne d all'ispettore Gramer una descrizione molto meno elegante: Un maiale nutrito di arachidi e granoturco, e un prosciutto preparato secondo le indicazioni del signor Wolfe. Il profumo ottimo, ma il sapore ancora meglio.

Pasticcio di patate dorate (Per 3-4 persone) 1 /4 di tazza di burro - 4 o 5 patate (crude e tagliate a dadini) - 1 cucchiaino di scalogno tritato - crescione - sale e pepe nero macinato all'istante Fate sciogliere il burro in una casseruola. Mescolate patate e scalogno e cuocete nel burro a fuoco lento per 3-4 minuti senza rimescolare. Poi, evitando che le patate attacchino, continuate la cottura finch non diventino dorate da entrambe le parti. Quindi ripiegate il pasticcio (come se fosse un'omelette) e posatelo su un piatto di portata precedentemente scaldato, guarnite con il crescione e aggiungete sale e pepe a piacere. Vi preghiamo di notare che le patate non sono fritte, come lo sono in genere nelle case americane. Ecco che cosa dice Archie in NERO WOLFE E UNA FIGLIA IN CERCA DI PADRE: Nella cucina di Wolfe e di Fritz le uova non vengono mai fritte, e nemmeno le patate.

Pasticcini di mirtilli (12 pasticcini) 1/3 di tazza di burro (temperatura ambiente) - 2/3 di tazza di zucchero - 2 uova = 2 tazze di farina bianca - 4 cucchiaini di lievito in polvere l/2 cucchiaino di sale - 1 tazza di latte - 1 tazza di mirtilli freschi (lavati e scolati) Scaldate il forno a 180. Sbattete il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema. A parte sbattete anche le uova e aggiungetele poi alla crema precedentemente preparata, amalgamando bene. In un altro recipiente setacciate farina, lievito e sale. Versate alternativamente nella crema gli ingredienti setacciati e il latte, amalgamando bene e infine aggiungete i mirtilli. Riempite poi le formine (gi imburrate) per due terzi della loro capacit con l'impasto preparato. Cuocete nel forno per 25 minuti. Nelle mattinate di pioggia, o nuvolose, Wolfe fa colazione a letto, dopo aver buttato verso i piedi la coperta d seta nera, per timore di sporcarla, ma quando il tempo bello prega Fritz di posare il vassoio sul tavolo vicino alla finestra. [I RAGNI D'ORO] ... Quando entrai, battei le palpebre. II sole che entrava dalla finestra si rifletteva sulla distesa gialla del pigiama di Wolfe. Wolfe era seduto al tavolo vicino alla finestra, a piedi nudi, e divorava fichi freschi con panna. Ne aveva davanti una zuppiera colma. E vi assicuro che far venire i fichi in aereo dal Cile, in marzo, non uno scherzo da poco... [CHAMPAGNE PER UNO]... Se si aggiunge il conto del droghiere, che include leccornie come il caviale fresco con il quale, a volte, Wolfe insaporisce le uova della colazione, l'andazzo mensile della casa supera i cinquemila dollari.
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[TROPPI CLIENTI]

Fichi freschi con panna (vedi indice) Uova bollite (Per 2 persone) 4 uova (a temperatura ambiente) - 2 fette di pane nero - 1 cucchiaio di burro - 60 gr di caviale Portate a lenta ebollizione 2 tazze di acqua, immergetevi poi le uova con l'aiuto di un cucchiaio forato, e fatele bollire molto lentamente per 4-6 minuti, secondo i gusti. Togliete le uova dal fuoco e lasciatele raffreddare sotto l'acqua. Tostate le due fette di pane, tagliatele in quarti e imburratele mettendole poi su 2 piatti. Sgusciate le uova e disponetele (due per piatto) sopra i quarti di pane. Servite il caviale a parte. Era uno spettacolo, cos seduto nel letto, adagiato contro una montagna di cuscini e con davanti il vassoio della colazione. Nel pancione erano gi scesi le pesche con la panna, la maggior parte del prosciutto e due terzi delle uova, per non parlare del caff e della marmellata di pomodori acerbi.
[NERO WOLFE FA DUE + DUE]

Marmellata di pomodori acerbi (Quantit: 1 litro) 1 kg di pomodori acerbi - 2 cucchiai di sale - 1 limone 2 tazze di zucchero grezzo - 1 cucchiaino di scorza di limone (grattugiata) - 1 cucchiaino di cannella - 1 cucchiaino di noce moscata - 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano (macinati) Usate pomodori che non siano stati esposti al gelo. Lavate i pomodori, eliminate la parte terminale vicina al gambo e tagliateli in cubetti di 2 o 3 cm. Mettete i cubetti in una scodella, cospargeteli di sale e lasciateli nel frigorifero per tutta la notte. Al mattino, lavateli e asciugateli bene e quindi metteteli in una pentola smaltata, aggiungete il limone tagliato a fettine sottilissime, lo zucchero, la scorza di limone e le spezie. Coprite la pentola e portate lentamente a ebollizione e lasciate cuocere sino a che i pomodori non diventano teneri (30-45 minuti circa) poi togliete dal fuoco. Tenete da parte 4 0 5 cubetti e fate passare il resto nel tritaverdure. Tagliate a mano i rimanenti cubetti e aggiungeteli ai pomodori tritati. Quindi rimettete il tutto nella pentola e portatela ancora a ebollizione lenta per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto finch la marmellata diventa consistente. Quando la marmellata si sar raffreddata versatela nei recipienti di vetro gi sterilizzati e sigillate bene. In genere, a colazione Archie mangia le stesse cose di Wolfe... come quantit e come qualit... e lo fa stando seduto al tavolo della cucina. Il guaio, con le mattine, che arrivano quando uno non ancora sveglio. Per me, resta tutto confuso finch non mi sono lavato e vestito, e in qualche modo sono riuscito a raggiungere la cucina e a mandar gi la spremuta d'arancia. Non mi sveglio completamente se non dopo la quarta frittella e la seconda tazza di caff.
[CONTROFIGURA PER LA MORTE]

Frittelle dolci (Per 12 frittelle) 1 tazza di farina bianca - 1 tazza di farina di granoturco cucchiaini di lievito in polvere - 1 cucchiaino di sale - 3 cucchiai <li zucchero 2 uova - I tazza e mezzo di latte acido - 2 cucchiai di burro fuso Setacciate in un recipiente farina, lievito, sale e zucchero. In un altro recipiente sbattete le uova finch diventano di un colore giallo-limone quindi aggiungete il latte acido (lo si pu ottenere mettendo poche gocce di limone nel latte fresco e lasciando poi alcune ore al caldo). Mescolate gli ingredienti setacciati alle uova sbattute. Frullate bene (nel frullatore o a mano) e infine aggiungete il burro fuso poco per volta. Frullate ancora fino ad ottenere una pasta. Cuocete la pasta, un mestolo per volta, a fuoco moderato, in una padella calda e leggermente unta. Quando le bolle che si formano in superficie si apriranno e la parte sotto sar ben dorata, girate la frittella e cuocete ancora per un minuto o due. Servite le frittelle calde con burro e marmellata.
Nota. Le frittelle si possono servire, oltre che con la marmellata anche con miele, melassa, sciroppo di frutta o zucchero grezzo.

Variazione: Frittelle di grano saraceno Sostituite le due farine con 1 tazza e mezzo di farina di grano saraceno e mezza tazza di farina bianca, e il latte acido con latte fermentato. In quanto ai rivestimenti, Fritz ne usa di vari tifi: miele greco o siriano non ramato, melassa portoricana, marmellata di mirtilli, burro battuto e, a volte, zucchero grezzo. Alle dieci, ero al mio tavolo, in cucina, e versavo dello zucchero scuro su una frittella di grano saraceno, con il "Times" appoggiato sul leggio. Fritz, in piedi vicino a me, domand: Niente melassa? No, grazie dissi, deciso. E afrodisiaca. Allora, con voi, sarebbe come portare vasi a... Come si dice? Portare vasi a Samo. Poich vuol essere un complimento, vi ringrazio.
[NERO VOLFE, DIFENDITI!]

Gioved mattina alle otto e un quarto scesi due rampe di scale, entrai in cucina, augurai il buongiorno a Fritz, presi il mio bicchierone di spremuta d'arancia, ingollai la prima sorsata agrodolce, e ancora immerso nella nebbia del sonno domandai Niente omelette?. Fritz chiuse la porta del frigorifero. Lo sapete benissimo che cosa significa quando ancora non ho rotto le uova. Certo che lo so, ma ho fame. Significava che quando Fritz aveva portato su il vassoio della colazione a Wolfe, questi gli aveva detto di mandarmi in camera sua, e Fritz non avrebbe rotto le uova finch non mi avesse sentito scendere di nuovo. Alle nove, la confusione mentale era completamente scomparsa, grazie all'omelette con marmellata di albicocche, alle frittelle con prosciutto e miele, e a due tazze di caff.
[NERO WOLFE, DISCOLPATI!]

Omelette all'albicocca (Per 2 persone) 1 bicchierino di Kummel - 1 tazza di marmellata di albicocche - 6 uova (temperature ambiente) - 2 cucchiai di acqua fredda - 1/2 cucchiaino di sale - 2 cucchiaini di zucchero - 2 cucchiai di burro - 1 cucchiaino di zucchero vanigliato
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Mescolate il Kummel e la marmellata di albicocche e lasciateli da parte. Scaldate il forno a 250. Mettete in un piccolo recipiente 3 uova, 1 cucchiaio di acqua, 1/4 di cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di zucchero e frullate finch le uova non diventano schiumose. Scaldate una padella (di 23 cm) a fuoco moderato. Per verificarne la giusta temperatura, lasciatevi cadere poche gocce di acqua. Se sfrigolano e spariscono pronta. Fate quindi sciogliere 1 cucchiaio di burro inclinando la padella in modo da ungere completamente il fondo e versatevi quindi le uova ormai schiumate, rimescolando con un movimento circolare e badando che non attacchino. Versate 2 o 3 cucchiai di marmellata sulle uova, prima che si rapprendano completamente e arrotolate o ripiegate in due l'omelette, passandola poi su un piatto caldo. Cospargete con un mezzo cucchiaino di zucchero vanigliato e mettete in forno finch diventa dorata. Servite subito e ripetete l'operazione con la seconda omelette. Variazioni: Omelette al prosciutto e albicocche Preparate l'omelette come nella prima ricetta, aggiungendo alle uova 1 cucchiaio di kirsch e 2 fette di prosciutto tritato, invece che acqua e zucchero. Quando l'omelette sar pronta piegatela e spalmatela con marmellata di albicocche, quindi mettete in forno.
[TROPPI CLIENTI]

Omelette alle fragole Preparate il ripieno come segue: Schiacciate mezzo chilo di fragole fresche, aggiungendo 1 cucchiaio di zucchero, il succo di un limone e 15 gr di kirsch. Mettete nel frigorifero per un'ora. Separate il succo dalle fragole e riscaldatelo. Prima ancora di iniziare la cottura dell'omelette montate di tazza di panna e aggiungetela alle fragole. Preparate l'omelette come nella prima ricetta sostituendo alla marmellata di albicocche 3 0 4 cucchiai di fragole. Ripiegate e versate sull'omelette parte del succo e mettetela in forno finch diventa dorata. Servite a parte il succo rimasto.
[NERO WOLFE SOTTO IL TORCHIO]

Luned mattina, alle otto e dieci, mentre ero seduto in cucina a mangiare brioches, prosciutto alla griglia e marmellata di uva e timo, la mia mente vorticava. Prima di tutto, perch Fritz era tanto testardo riguardo alla marmellata? Perch non era disposto a farla, almeno una volta con met zucchero di quello che ci metteva normalmente e il doppio di vino bianco? Erano anni che insistevo.
[NERO WOLFE: INVITO A UN'INDAGINE]

Brioches (Quantit: 18-24 brioches) 1 tavoletta di lievito di birra - 1/2 bicchiere di acqua tiepida - 4 tazze di farina bianca setacciata) - 1 cucchiaino di sale - 2 cucchiai di zucchero - 1 tazza di burro (ammorbidito) - 6 uova - 1 tuorlo Stemperate il lievito nell'acqua per 5 minuti. Aggiungete 1 tazza di farina bianca e mescolate finch diventa una pasta bene amalgamata. Mettetela in un grande recipiente, copritela con acqua tiepida e tenetela al caldo finch non raddoppia di volume e galleggia nell'acqua (circa 1 ora). A questo punto mettete la pasta in un altro recipiente e mescolatela bene con la farina, il sale, lo zucchero e met del burro. Aggiungete 3 uova gi sbattute e mescolate, poi le altre 3 e infine il rimanente burro. Lasciate lievitare la pasta finch non raddoppia di nuovo il volume. Lavorate ancora la pasta, facendone una palla, poi mettetela in un recipiente gi unto e coprite con un foglio di alluminio lasciando raffreddare tutta la notte.
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Tagliate la pasta in parti abbastanza grandi da riempire a met gli stampi scanalati per brioches, e conservatene una per le decorazioni. Ricavate da ciascuna di queste parti una piccola palla e dopo aver inciso una croce sulla superficie mettetele negli stampi gi imburrati. Poi guarnite la croce con piccole palline ottenute dalla pasta tenuta a parte. Coprite gli stampi e lasciate lievitare per circa un'ora. Scaldate il forno a 230. Ungete le brioches con il tuorlo d'uovo, e mettete a cuocere nel forno finch diventano dorate (15-20 minuti). Servitele calde.

Marmellata di uva e timo (Quantit: 2 litri) 1 bicchiere di vino bianco - 1 cucchiaio e mezzo di foglie di timo (o 1 cucchiaino di timo secco) - 2 chili di uva Concord - 2 mele (grandezza media) - 4 tazze e mezzo di zucchero acqua - 1 /2 bottiglia di pectina liquida Scaldate il vino in una pentola smaltata fino a ebollizione. Travasate il vino caldo in un recipiente e aggiungete le foglie di timo lasciandole macerare per 30-40 minuti. Rimettete poi il vino nella pentola e fatelo bollire a fuoco lento finch si riduca della met (1/2 tazza). Pigiate gli acini di uva in una grande pentola. Sbucciate le mele tagliatele a dadini e aggiungetele all'uva. Aggiungete ancora 1 tazza ,di zucchero e infine acqua sufficiente a coprire appena la frutta. (Troppa acqua disperderebbe il sapore.) Cuocete la frutta a fuoco lento finch comincia a perdere il colore e diventa morbida (circa 1 ora). Versate in un canovaccio molto spesso e lasciate scolare. Non schiacciate il canovaccio. Il succo ottenuto dovrebbe essere sufficiente per riempire 2 tazze. Aggiungete al succo il vino, le rimanenti tazze di zucchero e la pectina, quindi fate bollire il tutto per 1 minuto mescolando rapidamente. Togliete dal fuoco, schiumate se necessario, e versate la gelatina negli appositi contenitori di vetro. Chiudete ermeticamente con paraffina fusa. Masticai lentamente la terza forchettata di polpettone, inghiottii e mi voltai verso Fritz. Una nuova creazione? Vedo che cominciate a imparare, Archie, a distinguere. Tra dieci anni, avrete un vero palato. Sapreste dirmi che cos'ho fatto? Neanche per sogno. Ma qualcosa hai fatto. Giusto? Ho ridotto leggermente la dose di salvia e ho aggiunto un pizzico di origano. Che ve ne pare? Siete un genio. Ci sono due geni, in questa casa, e almeno con uno facile andare d'accordo ...
NERO WOLFE, DIFENDITI!]

Polpettone (Quantit: 1 polpettone di 1 kg) 750 gr di spalla di maiale - 1 litro di acqua fredda - 1 cucchiaino di sale - 1/2 cucchiaino di pepe nero - 1 tazza e 1/4 di farina di granoturco - 1/3 di tazza di farina bianca - 1/2 cucchiaino di salvia fresca battuta (o 1 cucchiaino di salvia secca) - 1/2 cucchiaino di origano fresco (o 1/8 di cucchiaino di origano secco) Fate bollire lentamente il maiale nell'acqua per circa 2 ore. Un momento prima di spegnere il fuoco aggiungete mezzo cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe. Separate la carne dal brodo e tagliuzzatela. Filtrate il brodo e conservatene una tazza, mentre il rimanente verr rimesso sul fuoco fino a ebollizione. Mescolate in un recipiente tutti gli ingredienti e aggiungete il brodo conservato, rimestando sempre per evitare che si formino grumi. Quest'amalgama e la carne tagliuzzata verranno poi aggiunti al brodo che sta bollendo. Cuocete ancora a fuoco lento per un'ora mescolando di tanto in tanto. A fine
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cottura versate il polpettone ottenuto in una teglia rettangolare e profonda e lasciatelo raffreddare. Quindi affettate e fate indorare nello strutto. Servite con sciroppo di zucchero d'acero. Era una domenica mattina di novembre, e seppi quello che era accaduto quando gridai a Fritz che ero uscito dalla vasca da bagno: Fritz aveva unto una padella con il burro, ci aveva messo dentro sei cucchiai di panna, tre uova fresche, quattro salsicce, sale, pepe, paprica e olive, e aveva infilato il tutto nel forno.
[LA LEGA DEGLI UOMINI SPAVENTATI

Uova al forno con salsicce (Per 2 persone) 4 salsicce - 1 cucchiaio di burro - 4 cucchiai di panna - 4 uova - 1/2 cucchiaino di sale - 1/4 di cucchiaino di pepe nero appena macinato - paprica (2 pizzichi) - 1/2 cucchiaino di aglio selvatico tritato Scaldate il forno a 160. Fate rosolare le salsicce, quindi lasciatele scolare sulla carta assorbente. Ungete abbondantemente 2 tegami con burro e aggiungete poi in ognuno 2 cucchiai di panna e le uova (2 per tegame) senza rompere i tuorli. Disponete infine 2 salsicce in ogni tegame e aggiungete sale, pepe, paprica e aglio selvatico. Cuocete nel forno per 10-15 minuti o finch la cottura delle uova non sia di vostro gusto. Variazione: Uova al forno con aglio selvatico e sherry Sostituite i 4 cucchiai di panna con 2 cucchiai di sherry secco.
[IL DIRITTO DI MORIRE]

Domenica mattina alle nove entrai in cucina, augurai il buongiorno a Fritz, tirai fuori la spremuta d'arancia dal frigorifero, mi sedetti al tavolo, sbadigliai, feci una smorfia al "New York Times" e mi massaggiai gli occhi. Fritz si avvicin con un foglio in mano e mi domand: Eravate ubriaco, quando l'avete scritto? a. Battei le palpebre. No, solo sfinito. Non ricordo pi che cosa dice. Leggimelo, per favore. Fritz si schiar la gola. Tre e venti di notte. C' una signora nella stanza a sud. Dillo al grande capo. Ci penser io a prepararle la colazione. AG. Fritz lasci cadere il foglio sul tavolo. Gliel'ho detto, al signor Wolfe, e lui mi ha chiesto chi era la signora, ma che cosa avrei potuto rispondere? E voi vorreste prepararle la colazione qui, nella mia cucina? Inghiottii una sorsata di spremuta. Vediamo se riesco a parlare in modo comprensibile dissi poi. Ho dormito quattro ore, esattamente la met del mio fabbisogno. In quanto a dire a Wolfe chi la signora, tocca a me. Ammetto che tocca a te preparare le colazioni, ma alla signora le uova piacciono fritte, e tu non le friggi mai. Ma andiamo al punto. In questa casa c' un uomo allergico alle donne ancora pi di Wolfe, e quest'uomo sei tu. Accidenti, parlo in modo comprensibilissimo! Bevvi dell'altra spremuta. Non preoccuparti, anche la signora allergica agli uomini in casa sua. In quanto alle uova, falle pure strapazzate... sai, col vino rosso e il brodo ... Salsa al Borgogna. Appunto. Con pancetta. Cos dimostriamo alla signora quanto valgono gli uomini. In genere, la signora fa colazione a mezzogiorno e mezzo. Sono ancora disposto a prepararla io, la colazione, se pensi... Emise un suono francese, urlato. Forse era una parola.
NERO WOLFE: INVITO A UN'INDAGINE!

Uova in camicia al Borgogna (Per 2 persone) 1 bicchiere di vino Borgogna - 1/2 tazza di brodo - 1 foglia di alloro - 1 cucchiaino e mezzo di scalogno tritato - prezzemolo - 1/2 cucchiaino di sale - pepe nero macinato al momento 2 tartine inglesi - 4 uova - 1 cucchiaio di burro - 1 cucchiaio di farina bianca Portate il vino e il brodo a ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate che l'ebollizione continui molto lentamente. Aggiungete la foglia di alloro, lo scalogno, prezzemolo, sale e pepe. Dividete le tartine a met e tostatele. Fate cuocere le uova sgusciate nel brodo (sempre in stato di lenta ebollizione) e, a fine cottura, disponetele sulle tartine. Poi tenete al caldo nel forno. Amalgamate il burro e la farina finch diventino una pastella. Aggiungete la pastella al brodo e lasciate cuocere fino a ottenere una salsa densa. Filtrate la salsa e versatela sulle uova. Servite subito. La cliente aveva ammesso con Wolfe, in mia presenza, di non essere capace di fare le uova strapazzate... E lui aveva ammesso con lei, sempre in mia presenza, che non ci si poteva aspettare da una donna che passasse quaranta minuti a sbattere le uova, ma aveva aggiunto che se si volevano delle uova sbattute alla perfezione, cori ogni particella squisitamente soffice, morbida e amalgamata, non si poteva impiegare un secondo di meno.
[NERO WOLFE, DIFENDITI!]

Uova strapazzate (Per 2 o 3 persone) 6 uova - 1 tazza di panna - 1/2 cucchiaino di sale - pepe nero macinato al momento - 2 cucchiai di burro - 4 cucchiai di burro fuso alcune gocce di aceto aromatico Frullate bene le uova in un piccolo recipiente con panna, sale e pepe. Sciogliete il burro in un tegamino, unitelo alle uova, coprite il recipiente e lasciate cuocere per 15 minuti a bagnomaria. Passato questo tempo scoperchiate e mescolate con un cucchiaio di legno. Fate attenzione che l'acqua del tegame sottostante non raggiunga mai una forte ebollizione e continuate la cottura mescolando sempre, fino a ottenere l'amalgama desiderato. Nel frattempo cuocete il burro fuso finch non diventi di un colore marrone scuro. Fate attenzione che non bruci e aggiungete poche gocce di aceto. Servite la salsa ottenuta con le uova strapazzate.

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SECONDA COLAZIONE IN SALA DA PRANZO


Quando andai in cucina per dire a Fritz che avremmo fatto colazione all'una in punto, perch alle due avevamo un appuntamento, sorse un problema. Per Wolfe, avrebbe preparato un'omelette speciale, che aveva appena inventato, ma per me sarebbe andata bene, o era meglio che mi preparasse del maiale arrosto? Gli domandai che cosa ci avrebbe messo, nell'omelette, e lui rispose: quattro uova, sale, pepe, una noce di burro, dragoncello, due cucchiai di panna, due cucchiai di vino bianco, 20 funghetti, 1 cucchiaio di scalogno tritato. Dissi che, secondo me, tutta quella roba bastava per due, ma lui rispose che, mio Dio, no. Sarebbe bastata appena per il signor Wolfe. Ne volevo una anch'io, di omelette? Dissi di s. Mi avvert che all'ultimo minuto poteva decidere di aggiungerci un po' di marmellata di albicocche, e io risposi che ero disposto a correre il rischio.
[NERO WOLFE, DISCOLPATI]

Omelette ai funghi e mandorle 1 noce di burro al dragoncello (vedi nota) 1/2 cucchiaino di scalogno tritato 20 funghetti - 4 cucchiai di burro - 1/3 di tazza di mandorle sgusciate - 4 uova - 2 cucchiai di vino bianco secco - 2 cucchiai di panna - sale e pepe appena macinato quanto basta - prezzemolo (o crescione) Sciogliete il burro al dragoncello in una padella, aggiungete lo scalogno tritato e fatelo rosolare finch non diventa trasparente. A parte, fate rosolare le cappelle dei funghi in 2 cucchiai di burro, finch non si riducono di volume perdendo gran parte della loro acqua, quindi scolatele e lasciatele da parte. Pulite il tegame con uno strofinaccio, poi usando lo stesso tegame, rosolate anche le mandorle nei rimanenti 2 cucchiai di burro, finch non diventano dorate e infine lasciatele da parte a scolare. Sbattete le uova in un recipiente per 1 0 2 minuti. Aggiungete il vino, la panna, sale e pepe e frullate finch non diventano schiumose. Scaldate di nuovo lo scalogno e versate le uova, rimescolando con un movimento circolare e badando che non attacchino. Prima che le uova si rapprendano completamente, aggiungete le mandorle e met dei funghi. Arrotolate l'omelette con una forchetta e posatela poi su un piatto caldo. Guarnite con i rimanenti funghi e il prezzemolo.
Nota. Si pu ottenere il burro al dragoncello mescolando 2 cucchiai di burro con 1/4 di cucchiaino di foglie di dragoncello secche, lasciando poi macerare per almeno 30 minuti.

Variazioni: Omelette ai funghi e crescione Eliminate il vino e lo scalogno e riducete a 15 il numero dei funghetti. Aggiungete alle uova e alla panna 1/4 di tazza di crescione fresco tritato. Guarnite con crescione e 5 funghetti.
[IL DIRITTO DI MORIRE]

Omelette ai funghi e sedano Sostituite le mandorle con I~2 tazza di cubetti di sedano e eliminate lo scalogno. Tritate 15 funghetti, metteteli in un canovaccio e strizzateli per togliere l'acqua, -poi rosolateli in un po' di burro, insieme ai 5 funghetti interi. Aggiungete alle uova, al vino e alla panna 1 cucchiaino di prezzemolo tritato. Guarnite con i 5 funghetti interi precedentemente rosolati. (Quando questa omelette fu servita agli ospiti di PEGGIO GITE MORTO Archie era cos commosso che afferm: a Wolfe mi dice che a Marsiglia c' un uomo che fa delle omelette meglio di Fritz, ma io non ci credo.)

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Omelette alle acciughe Sbattete le uova sostituendo alla panna e al vino dell'acqua fredda, e condite con 1 o 2 gocce di Tabasco e pepe. Eliminate sale e scalogno. Per il ripieno, friggete 2 acciughe fresche finch non diventano croccanti e aggiungetele all'omelette prima che finisca la cottura. Se preferite, sostituite le acciughe fresche con salsa di acciughe (vedi indice) usandone 2 cucchiaini per ogni omelette di 3 o 4 uova. Guarnite con un piccolo giaggiolo viola.
[I RAGNI D'ORO]

La seconda colazione venne consumata in sala da pranzo, che dall'altra parte dell'atrio, davanti allo studio. Fritz ci port fegatini di pollo e pomodori fritti, con peperoni e basilico, seguiti (la tortelli di riso e miele. Ci andai piano, con i fegatini, dato che ho un debole per i tortelli di riso di Fritz. Ero al quinto tortello, o al sesto, quando suon il campanello.
[SEI PER UNO]

Fegatini di pollo (Per 4 persone) 750 gr di fegatini di pollo - sale e pepe appena macinato - 2 pomodori maturi - 1/2 cucchiaino di basilico fresco (o 1/4 di cucchiaino di basilico secco) - 1 peperone verde - 2 cucchiai di olio d'oliva - 2 cucchiai di prezzemolo fresco (tritato) Lavate i fegatini e asciugateli bene. Tagliateli a fettine sottili e aggiungete sale e pepe. Pelate i pomodori, tagliateli a met e cospargeteli con il basilico. Togliete i semi dal peperone e tagliatelo a pezzettini. Scaldate l'olio in un tegame e rosolate i pezzettini di peperone per 3 o 4 minuti Togliendoli dal tegame con un cucchiaio forato, quindi teneteli da parte al caldo. Rosolate i fegatini nello stesso tegame per 3 minuti, toglieteli e tenete da parte al caldo. Infine rosolate i pomodori per pochi minuti. Disponete fegatini e pomodori su un piatto di portata caldo e guarnite con i peperoni e il prezzemolo.

Tortelli di riso (Sufficiente per 25 tortelli) 1 tazza di riso - 1 cucchiaino di lievito in polvere I/2 tazza di acqua tiepida - 5 uova - 1/2 tazza di zucchero - noce moscata - 1 cucchiaino di sale - I/2 tazza di farina bianca - strutto quanto basta Cuocete il riso in acqua salata finch diventa morbido, scolate e schiacciate con un cucchiaio di legno. Ammorbidite il lievito in acqua tiepida e aggiungetelo al riso, lasciando poi in caldo per 2 ore. Sbattete le uova con lo zucchero, la noce moscata, il sale e la farina e infine aggiungete il riso, mescolate bene e lasciate lievitare per 30 minuti. Scaldate lo strutto nella padella. Friggete l'impasto, lasciandone cadere un cucchiaio per volta nel grasso caldo, fino a ottenere dei tortelli dorati e croccanti. Cuocete 2 0 3 tortelli per volta, badando che lo strutto rimanga sempre caldo. Scolate i tortelli e servite subito. Quando tornai nello studio, dopo aver accompagnato la donna alla porta, Wolfe si era chinato sulla scrivania e annusava l'aria. Per un attimo pensai che volesse darmi a intendere che la nostra ex cliente aveva inquinato l'aria con il suo profumo, ma poi mi accorsi che tentava solo di afferrare un odore proveniente dalla cucina, dove Fritz stava preparando le ostriche al forno ...o pi probabilmente, dato che io riuscivo ad afferrare l'odore senza annusare l'aria, Wolfe tentava di decidere se Fritz avesse usato solo lo scalogno per la salsa, o se ci avesse aggiunto della cipolla.
[IL DIRITTO DI MORIRE 12

Ostriche al forno (Per 4 0 6 persone come primo piatto) 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 bicchiere d'acqua - 1 foglia di alloro - 6 grani di pepe nero - l/2 chilo di ostriche (pulite) - 5 cucchiai di burro - 1 cucchiaio di scalogno tritato - 3 cucchiai di farina bianca - 1 pizzico di noce moscata - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - 1 cucchiaio di succo di limone - 1/2 tazza di pane grattugiato - 1/4 di tazza ili groviera grattugiato - 1 ramoscello di prezzemolo -sale Scaldate il forno a 170. Versate il vino e l'acqua in una grande pentola e portateli a ebollizione. Aggiungete la foglia di alloro, il pepe e le ostriche e lasciate che l'ebollizione continui lentamente per 3 0 4 minuti. Scolate le ostriche e mettetele da parte. In un'altra pentola sciogliete 3 cucchiai di burro e cuocete lo scalogno finch diventa trasparente, ma non dorato. Aggiungete la farina, mescolate sempre, fate dorare, poi versate una tazza e mezzo di brodo caldo (l'acqua in cui si sono cotte le ostriche) e mescolate finch la salsa ottenuta sia ben densa. Aggiungete mezzo cucchiaino di sale, il ramoscello di prezzemolo, la noce moscata e cuocete per pochi minuti ancora. Filtrate la salsa in un recipiente e aggiungete le ostriche, il prezzemolo, il succo di limone, il rimanente sale e mescolate bene. Imburrate 4 o 6 conchiglie e versatevi l'impasto in parti uguali. Poi cospargetele con il pane e il formaggio grattugiati precedentemente mescolati. Infine aggiungete un fiocchetto di burro e fate cuocere nel forno per 20-25 minuti. Variazione: Si pu sostituire lo scalogno con 1 cucchiaio di cipolle tritate e al brodo di ostriche latte o panna.

Ho tre cose da dirvi, Archie. La prima un memento: a colazione mangeremo frittelle di riso con marmellata di mirtilli. La seconda un'informazione: non avrete tempo di fare colazione qui. La terza un'istruzione; dovete andare da McNair, trovare la signorina Frost e portarla in questo studio per le due. Indubbiamente riuscirete a mettere sotto i denti un sandwich immangiabile, da qualche parte...
[LA SCATOLA ROSSA

Frittelle di riso 2 uova - 3 cucchiai di panna - 1 tazza di riso cotto - 1 cucchiaio di burro - 2 cucchiaini di zucchero sale - 1/2 tazza di pane grattugiato - olio per friggere Sbattete un uovo finch diventa schiumoso e aggiungete 2 cucchiai di panna e il riso cotto. Poi versate l'impasto in una pentola e cuocete a fuoco lento finch diventa denso. Aggiungete il burro, lo zucchero e il sale, mescolate bene e mettete da parte a raffreddare. Sbattete l'altro uovo con la panna in un piatto fondo. Fate delle piccole frittelle piatte con l'impasto di riso, passatele prima nell'uovo poi nel pane grattugiato e infine friggetele nell'olio caldo da 2 a 5 minuti finch siano ben dorate. (Non cuocete pi di 3 frittelle per volta altrimenti il calore dell'olio diminuir.) Servite con marmellata di mirtilli o zucchero d'acero. Variazione: Sostituite lo zucchero con 2 cucchiai di cipolle tritate e rosolate e 1 cucchiaino di polvere di curry. Servite come contorno di un piatto di carne.

Insalata di indivia (vedi indice: Indivia con condimento Martinica)

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Quando finimmo la zuppa di gamberi, Fritz port la prima porzione di polpettine di midollo, quattro a testa. Qualche volta mi piacerebbe provare quante riesco a mangiarne, di queste polpettine fatte con midollo di manzo, cipolla, uova, scorza di limone, latte, farina bianca, sale, brodo di carne. Fritz le cucina nel brodo otto alla volta, altrimenti si impasterebbero. >L uno dei pochi piatti per cui resto alla stessa altezza di Wolfe dal principio alla fine.
[TROPPI CLIENTI

Polpettine di midollo (Sufficiente per 15 o 20 polpettine) 120 gr di midollo di manzo - 1/2 cipolla - 1 uovo - 1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata - 1/2 cucchiaino di noce moscata - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato o aglio selvatico - 2/3 di tazza di pane grattugiato - 1/2 tazza di farina bianca 1/2 tazza di latte - 2 litri di brodo di carne (concentrato) - sale Tritate il midollo e la cipolla, aggiungete l'uovo, il sale, la scorza di limone, la noce moscata, il prezzemolo, il pane grattugiato, la farina e il latte e mescolate fino a ottenere un impasto ben tenero; aggiungete pi latte, se necessario. Versate il brodo di carne in una grande pentola e portatelo a ebollizione, poi aggiungete l'impasto, un cucchiaio per volta, in modo da ottenere le polpettine. Coprite la pentola e cuocete le polpettine per 10-15 minuti a fuoco lento. Toglietele con l'aiuto di un cucchiaio forato e lasciatele scolare per un momento. Servitele molto calde e cosparse di besciamella.
Nota. Vedi anche la ricetta delle Quenelles Bonne Femme (vedi indice), creata da Pierre Mondor, dalla quale Fritz ha adattato questa versione.

Attraversando l'atrio, prima di entrare nello studio mi fermai ad annusare l'aria. Sapevo che Fritz stava preparando delle costolette con la salsa inventata da lui e da Wolfe.
[NON TI FIDARE]

A colazione, Fritz, che era entrato per portare via i piatti sporchi dopo che avevamo mangiato costolette di maiale e per servirci l'insalata e il formaggio, disse a Wolfe che aveva una goccia di salsa sulla cravatta, e Wolfe se l'asciug con il tovagliolo.
L'AVVOCATO DELLE CAUSE VINTE

Costolette di maiale in salsa speciale 2 kg di costato di maiale (pezzo unico) - 1 cipolla - 1 spicchio d'aglio - 1 peperone verde - 1/4 di tazza di olio d'oliva - 1/2 tazza di salsa di pomodoro - 1 cucchiaino di basilico fresco (o 1/2 cucchiaino di basilico secco) - 1 cucchiaino di rosmarino secco - 1 cucchiaino di origano fresco (o 1 /4 di cucchiaino di origano secco) - 1 cucchiaino di prezzemolo tritato - 1/4 di cucchiaino di Tabasco - 2 cucchiaini di senape in polvere - 1/4 di tazza di salsa Worchestershire - 1/2 bicchiere di acqua - 1/2 tazza di miele - 1/2 bicchiere di vino rosso secco - sale Scaldate il forno. Dividete il maiale in pezzi di 3 costolette ciascuno. Tritate la cipolla, l'aglio e il peperone e rosolateli nell'olio precedentemente scaldato, finch diventano dorati. Aggiungete la salsa di pomodoro, il sale, il basilico, il rosmarino, l'origano, il prezzemolo, il Tabasco, la senape, la salsa Worcestershire, l'acqua e il miele e lasciate bollire molto lentamente per 20 minuti, mescolando ogni tanto. Infine aggiungete il vino rosso e lasciate insaporire per 15 minuti, sempre a fuoco molto lento. Usate una parte di questa salsa per cuocere il maiale nel forno e per ungerlo durante la cottura, il resto servitelo caldo in tavola insieme alle costolette. Tempo di cottura per il maiale 30 minuti circa.
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L'ora successiva, a tavola, mi forn nutrimento tanto per lo stomaco quanto per il cervello. Per lo stomaco, animelle alle mandorle. Per il cervello, un dibattito sulla questione della musica: la musica, di qualunque tipo, ha mai avuto o pu avere contenuti intellettuali?
NERO WOLFE E UNA FIGLIA IN CERCA DI PADRE

Animelle alle mandorle (Per 4 persone) 4 paia di animelle di vitello - 2 uova - 1 tazza di pane grattugiato - 8 cucchiai di burro - 6 cucchiai di mandorle sgusciate - fettine di limone Ingredienti per il liquido di cottura: 2 bicchieri di acqua - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 carota - 1 cipolla - 6 grani di pepe nero - I ramoscello di prezzemolo -sale Lavate le animelle e scottatele nell'acqua bollente per 3 o 4 minuti. Scolatele e pulitele. Preparate il liquido di cottura e portatelo a lenta ebollizione. Cuocetevi poi le animelle per 20 minuti e a fine cottura, scolatele, asciugatele bene e tagliatele a met. Sbattete le uova in un piatto fondo. Fate passare le animelle prima nel pane grattugiato, poi nelle uova, poi ancora una volta nel pane grattugiato. Fate sciogliere 2 cucchiai di burro in una padella e rosolate le animelle 5 minuti per parte. Quando saranno dorate mettetele nelle sfogliatine (vedi ricetta seguente) e posatele su un piatto caldo. A fine cottura pulite la padella con uno strofinaccio, poi, usando la stessa padella, sciogliete 6 cucchiai di burro facendo attenzione a non bruciarlo, quindi rosolatevi le mandorle e versatele sopra le animelle. Guarnite con le fettine di limone.

Sfogliatine (vedi indice: Brioches della domenica mattina variazione) Sformato di granoturco (vedi indice) Fece passare il tempo fino all'ora di colazione sfogliando dei cataloghi, e fino alle due e mezzo mangiando una cotoletta e mezza zuppiera della migliore insalata mista di Fritz, poi torn nello studio e riprese a leggere i cataloghi.
OMICIDIO AL MARTED]

Cotolette di vitello (Per 4 o 6 persone) 6 cotolette di vitello - 1 tazza di pane grattugiato - 1/4 di tazza di parmigiano grattugiato - 1/2 cucchiaino di origano fresco (o 1/4 di cucchiamo di origano secco) - 1/2 cucchiaino di basilico fresco (o 1/4 di cucchiaino di basilico secco) - 2 uova - 3 cucchiai di burro - 3 cucchiai di olio d'oliva - spicchi di cedro -sale - paprica Togliete il grasso dalle cotolette e battetele per renderle sottili. Mescolate il pane e il parmigiano grattugiati, la paprica, l'origano e il basilico in un piatto e sbattete le uova in un altro. Passate le cotolette prima nelle uova poi negli ingredienti secchi. Lasciatele riposare cos impanate per 10 minuti prima di cuocerle. Fate sciogliere il burro e l'olio in una padella e rosolate le cotolette finch diventano dorate da entrambe le parti. Giratele una volta sola badando che l'impanato non si stacchi dalla carne. Servite con gli spicchi di cedro. La migliore insalata mista di Fritz (vedi indice: Insalata con Salsa Pioggia del diavolo)

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Wolfe, nella grande poltrona a capotavola, aveva appena attaccato un pezzo grosso cos di sformato di prosciutto e animelle.
[PEGGIO CHE MORTO]

Sformato di prosciutto e animelle (Per 4 persone) 3 paia di animelle di vitello - 1 bicchiere di acqua - 1 bicchiere di vino bianco secco - 250 gr di prosciutto bollito - sale e pepe a piacere - 1 cipolla grattugiata - 2 cucchiai di carote grattugiate - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 4 albumi di uovo (sbattuti) - 2 tazze e mezzo di panna - 250 gr di funghi - 3 cucchiai di burro - 1 cucchiaino di cipolla tritata - 2 cucchiai di farina paprica Mettete le animelle a bagno in acqua fredda per un'ora o scottatele in acqua bollente per 3-4 minuti, poi lasciatele scolare. Scaldate il forno a 160. Mettete le animelle in una pentola, aggiungete l'acqua e il vino e portatele a lenta ebollizione. Lasciate bollire per 5 minuti, poi togliete le animelle, scolatele e ripulitele della pelle e degli scarti, se ci sono. Lasciate bollire il liquido e riducetelo a una tazza e mezzo, poi mettetelo da parte. Tritate un paio di animelle e il prosciutto, aggiungete il sale, il pepe, il prezzemolo, la cipolla e la carota grattugiate e mescolate bene. Poi aggiungete gli albumi di uova, sempre mescolando, e infine la panna, poco per volta, lavorando l'impasto con un cucchiaio di legno fino a quando sia ben amalgamato. Mettete questo impasto in uno stampo (a forma di anello) gi imburrato e coprite con carta d'alluminio. Posate lo stampo in un tegame d'acqua poi mettete tutto nel forno e cuocete per circa 40 minuti, finch l'impasto nello stampo non sia diventato consistente. Togliete dal forno e lasciate raffreddare per 10-15 minuti. Infine rovesciate lo stampo su un piatto di portata scaldato. Mentre lo sformate nel forno tagliate le rimanenti animelle in cubetti. Affettate i funghi e rosolateli in 2 cucchiai di burro, poi toglieteli e scolateli. Nella stessa padella rosolate la cipolla tritata finch diventa dorata, mettete l'altro cucchiaio di burro e quando si sciolto aggiungete la farina. Cuocete per 2 minuti mescolando sempre. Poi versate il liquido lasciato da parte, poco per volta. Mescolando in continuazione, lasciate bollire lentamente, fino a ottenere una salsa ben densa. Salate e pepate a piacere, poi aggiungete i funghi e le animelle. Togliete lo sformato dallo stampo e versate la salsa nel centro. Spolverate con paprica e servite.

Mi misi a sedere, poi arriv Fritz e io mi servii un'abbondante porzione di sardinelle alla griglia, marinate in olio e succo di limone insaporiti con timo e origano. Presi anche tre cucchiaiate di salsa di acetosella. Ne presi solo tre perch a mezzanotte sarei sceso in cucina e avrei mangiato la salsa avanzata spalmandola su una fetta del pane di Fritz, dopo averlo spruzzato di noce moscata. Poi ci avrei bevuto sopra un bicchiere di latte, tenendo a portata di mano un cucchiaio per raccogliere la salsa che sarebbe gocciolata dal pane mentre lo azzannavo.
[IL DIRITTO DI MORIRE]

Sardinelle alla griglia con salsa di acetosella (erba brusca) (Per 6 persone) 1 kg e mezzo di filetti di sardinella - 1/3 di tazza di olio d'oliva - succo di 1 limone 1 foglia di alloro - 2 ramoscelli di timo fresco - 1 /2 cucchiaino di origano fresco (o 1/4 di cucchiaino di origano secco) - 1/4 di cucchiaino di sale - 1 grano di pepe nero - 1 kg e mezzo di acetosella fresca (erba brusca) 2 cucchiai di burro - 1 cucchiaio di scalogno tritato - 1 bicchiere di vino secco (bianco) - 3/4 di tazza di panna - sale e pepe nero a piacere Marinate le sardinelle nell'olio e nel succo di limone, aggiungete la foglia di alloro, il timo, l'origano, il sale e il pepe e lasciate da parte per un'ora. Lavate l'acetosella e portatela a ebollizione in un po' d'acqua salata. Quando sar cotta (5-7 minuti) scolatela e setacciatela. Sciogliete il burro in una pentola e rosolate lo scalogno finch diventa dorato, aggiungete l'acetosella e il vino e portate a
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ebollizione. Cuocete per 10 minuti. Aggiungete la panna, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per ancora 5 minuti. Condite la salsa ottenuta con sale e pepe secondo i gusti. Scolate le sardinelle e cuocetele nel forno a fuoco alto, 7-8 minuti per parte. A fine cottura mettetele su un piatto di portata caldo e versate la salsa.

Pane di Fritz (Sufficiente per 2 pagnotte) 2 tazze di latte - 2 cucchiai di zucchero - 1 cucchiaio e mezzo di burro (ammorbidito) - 1 tavoletta di lievito di birra - 1/4 di bicchiere di acqua tiepida - 6 tazze di farina bianca (setacciata) - sale Scaldate il latte in una pentola. Toglietelo dal fuoco prima che inizi l'ebollizione e versatelo in un grande recipiente aggiungendo zucchero, sale e burro. Stemperate il lievito nell'acqua tiepida per 5 minuti poi versatelo nel latte, mescolando bene. La farina verr aggiunta poco per volta, mescolando in continuazione, fino a ottenere una pasta. Lavorate la pasta per 10 minuti formando una palla e, quando sar liscia ed elastica, mettetela in un tegame precedentemente unto. Ungete anche la parte superiore della pasta, quindi copritela e lasciatela lievitare al caldo per un'ora e mezzo finch non raddoppia di volume. Lavoratela ancora e lasciatela lievitare una seconda volta. Poi dividete la pasta in 2 pagnotte. Mettetele negli appositi stampi gi unti, copriteli e lasciate lievitare per la terza volta, finch non raddoppiano di volume. Scaldate il forno al massimo. Ungete le pagnotte con un po' di burro e cuocete per 40-45 minuti. Se s'indorano troppo in fretta, copritele con un foglio di alluminio. Servitele calde con burro e marmellata.

Wolfe e io attraversammo l'atrio ed entrammo in sala da pranzo, per mangiare gamberetti fritti e polpettine di vongole. Con questi piatti, Fritz serve una salsa acidula, densa di funghi.
[ABBIAMO TRASMESSO...]

Gamberetti fritti 1/2 kg di gamberetti (misura media) - 1 tazza di farina bianca - 1 cucchiaio e mezzo di lievito in polvere - 1/2 cucchiaino di sale - 1 pizzico di noce moscata - 1 uovo - 1/2 tazza di birra - olio per friggere Sgusciate e pulite i gamberetti, poi cuoceteli in un po' d'acqua a lenta ebollizione per 3-4 minuti. Sbattete l'uovo e la birra e aggiungeteli, amalgamando bene, agli ingredienti secchi precedentemente setacciati. Lasciate da parte per un'ora la pastella ottenuta. Scaldate l'olio. Passate i gamberetti nella pastella, poi friggeteli finch diventano dorati.

Polpettine di vongole (Quantit: 1 tazza e mezzo) 1 tazza e mezzo di vongole - 4 patate - 1/2 tazza di panna - 4 cucchiai di burro - sale e pepe a piacere - 1/2 cucchiaino di origano fresco (o 1/4 di cucchiaino di origano secco) - 1/2 cucchiaino di maggiorana fresca (o 1/4 di cucchiaino di maggiorana secca) - 1 cucchiaino di scalogno tritato 2 uova - olio per friggere - spicchi di limone o cedro Tritate le vongole e lasciatele da parte. Pelate le patate e tagliatele a dadini, quindi fatele cuocere in acqua salata e, a fine cottura, scolatele. Rimettete le patate in una pentola e scottatele a fuoco vivo, facendo attenzione che non attacchino. Toglietele dal fuoco e schiacciatele fino a farne un pur. Aggiungete la panna, il burro, il sale e il pepe, poi mescolatevi anche le vongole, l'origano, la maggiorana e lo scalogno. Sbattete le uova fino a renderle schiumose e aggiungetele all'impasto.
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Quando l'impasto sar amalgamato dividetelo in 12 parti uguali e fatene delle polpettine. Friggetele, non pi di 3 alla volta, nell'olio caldo finch diventano dorate. Guarnite con gli spicchi di limone o cedro e servite con la salsa acidula.

Salsa acidula 1 tazza di panna acida (vedi indice) - 1/4 di tazza di rafano - 1 cucchiaio di prezzemolo o crescione (tritato) - 1 cucchiaio di capperi marinati in 1/4 di tazza di aceto di vino rosso - 125 gr di funghi - 2 cucchiai di burro Mescolate la panna, il rafano, il prezzemolo e i capperi (scolati) in un grande recipiente fino a ottenere una salsa. Rosolate nel burro i funghi precedentemente lavati e tagliati, scolateli e aggiungeteli alla salsa acidula.

Domandai a Wolfe: Che cosa c' per colazione? Animelle con besciamella, tartufi e cerfoglio. Se ce n' abbastanza, ne far assaggiare un po' anche a voi risposi, e mi diressi verso le scale.
[NERO WOLFE, DIFENDITI!]

Animelle in salsa besciamella (Per 4 persone) 1 tartufo nero - 3 cucchiai di burro dolce - 3 paia di animelle di vitello - 3 cucchiai di farina bianca - ramoscelli di cerfoglio Ingredienti per il liquido di cottura: 2 bicchieri d'acqua - 1- bicchiere di vino bianco secco - 1 carota - 1 cipolla - G grani di pepe nero - 1 cucchiaino di cerfoglio fresco (o 1/2 cucchiaino di cerfoglio secco) - sale Mettete le animelle a bagno per un'ora. Rosolate il tartufo in un poco di burro, poi, dopo averlo tagliato in fettine molto sottili, mescolatelo al rimanente burro e lasciatelo da parte per un'ora. Scolate le animelle e togliete la pelle o gli scarti. Portate il liquido di cottura a una lenta ebollizione e cuocetevi le animelle per circa 20 minuti. Scolatele, asciugatele bene e tagliatele in quadrettini di 2 cm circa. Filtrate il brodo (liquido di cottura) e fatelo bollire a fuoco lento. Scaldate l'amalgama di burro e tartufo in una pentola, aggiungete la farina e cuocete per 2 minuti. Versatevi poi 1 tazza e mezzo di brodo, mescolando sempre, fino a ottenere una salsa ben densa, infine aggiungete le animelle. Servite caldo, guarnendo con i ramoscelli di cerfoglio.

Insalata di bietole e crescione (Per 4 persone) 1 /2 kg di bietole - 1 /2 tazza di aceto aromatico - pepe nero macinato al momento crescione Scartate le foglie delle bietole e cuocete i tuberi fino ad ammorbidirli. A fine cottura raffreddateli sotto l'acqua corrente, poi pelateli e tagliateli a fette. Mettete le fette in un recipiente aggiungendo l'aceto aromatico e lasciate nel frigorifero per un'ora. Scolate e posate le fette sul crescione, quindi servitele fredde cospargendole di pepe. Variazione: Prima di posare le fette di bietola sul crescione mescolatele con un po' di panna acida (vedi indice).

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CENE PER LA STAGIONE CALDA


Quel pomeriggio, preparando uno dei piatti preferiti da Wolfe per la stagione calda, Fritz aveva comprato otto piccole aragoste, otto avocado e un cespuglio di lattuga. Quando le avesse completate con le giuste dosi di aglio selvatico, cipolla, prezzemolo, pomodoro, senape, maionese, sale, pepe, paprica, peperoncino e vino bianco secco, avrebbe avuto l'insalata di aragoste alla brasiliana cos come. Wolfe l'aveva inventata, e neanche Wolfe sarebbe riuscito a ingozzarla tutta prima delle otto e mezzo (la cena in genere viene servita alle sette e quindici o al pi tardi alle sette e mezzo).
[CONTROFIGURA PER LA MORTE]

Insalata di aragosta brasiliana (Per 4 persone) 2 avocado grandi - 1 cucchiaio e mezzo di aglio selvatico - 1 cucchiaio di cipolla tritata - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1/2 cucchiaino di senape in polvere - 6 cucchiai di vino bianco secco - la polpa di 2 aragoste -2 cuori di lattuga - I cucchiaino e mezzo di salsa di pomodoro (concentrato) 3/4 di tazza di maionese fatta in casa (vedi ricetta seguente) - 3 peperoni rossi paprica Sbucciate gli avocado, tagliateli prima a met (in lunghezza) poi a fette molto sottili. Mettete le fette in un recipiente di acciaio inossidabile e cospargetele con l'aglio selvatico, la cipolla, il prezzemolo, la senape e il vino, lasciando poi nel frigorifero per almeno 30 minuti. Controllate che non vi siano pezzettini di guscio nella polpa di aragosta. Lavate e asciugate le foglie di lattuga. Mescolate la salsa di pomodoro con 4 cucchiai di maionese. Disponete le foglie di lattuga su 4 piatti poi versate un cucchiaio di maionese (ormai rosa) nel mezzo di ogni piatto. Aggiungete le fette di avocado, coprendole poi con la carne di aragosta precedentemente mescolata alla rimanente maionese. Tagliate i peperoni rossi e disponeteli sopra l'aragosta. Infine spolverate con la paprica.

Maionese 2 tuorli d'uovo - 1/2 cucchiaino di sale - 1 cucchiaino di senape in polvere - 1/4 di tazza di aceto aromatico (o succo di cedro) 1 tazza di olio d'oliva 1 tazza di olio di semi - 1 tazza di panna acida Portate a temperatura ambiente tutti gli ingredienti. Sbattete i tuorli in un grande recipiente di acciaio inossidabile finch diventano di un colore giallo-limone, quindi aggiungete il sale, la senape e met dell'aceto (o succo di cedro). Amalgamate gli oli e versateli goccia a goccia sulle uova, sbattendo in continuazione, fino a ottenere la maionese ben densa. Aggiungete il rimanente aceto sempre mescolando, infine versate la panna e lasciate raffreddare. Variazione: Invece della panna acida, aggiungete alla maionese 3 cucchiai di senape di Digione, il succo di un cedro, met di una tazza di panna e sale a piacere. Alle nove, quando arriv il dottor Frederick Buhl, Wolfe e io eravamo in sala da pranzo e avevamo gi divorato un paio di chili di sformato di salmone, preparato secondo una ricetta dello stesso Wolfe, e una zuppiera d'insalata.
[CONTROFIGURA PER LA MORTE]

Sformato di salmone 1 kg e mezzo di salmone fresco - 2 bicchieri d'acqua - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 foglia di alloro - 2 ramoscelli di timo - 1 cipolla (farcita con 2 chiodi di garofano) - il succo di 1 limone - 1/3
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di tazza di pane grattugiato - I cucchiaino di salsa Worcestershire - 2 cucchiai di cipolla grattugiata 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1/4 di tazza di peperone verde tritato - 2 cucchiai di peperoncino rosso spezzettato - 5 cucchiai di burro - 5 cucchiai di farina -sale e pepe a piacere - 1/8 di cucchiaino di salvia in polvere - 2 uova Scaldate il forno a 160. Cuocete il salmone in un brodo fatto con le 2 tazze di acqua, il vino, la foglia di alloro, il timo e la cipolla con dentro i chiodi di garofano, per 20-30 minuti. Scolate il salmone e, conservando il brodo, ripulitelo della pelle e delle spine. Sbriciolatelo poi in un grande recipiente aggiungendo il succo di limone, il pane grattugiato, la salsa Worcestershire, la cipolla, il prezzemolo, il peperone verde e il peperoncino rosso. Riducete il brodo a 1 tazza e mezzo. Preparate poi una salsa densa con il burro, la farina, il brodo filtrato, il sale, il pepe e la salvia. Mescolate questa salsa con il salmone, poi sbattete le uova e aggiungetele. Versate l'impasto in uno stampo gi imburrato, posate lo stampo in un tegame d'acqua calda poi mettete tutto nel forno e cuocete da 45 minuti a un'ora. A fine cottura toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare per 10 minuti, infine rovesciate lo stampo su un piatto di salsa di aneto.
Nota. Per ottenere la salsa di aneto, amalgamate bene 1 tazza di panna, un cucchiaino di aneto, 1 cucchiaio di succo di limone, mezzo cucchiaino di prezzemolo e sale e pepe a piacere.

Insalata d'estate Insalata matta (tarassaco) - crescione - indivia - cardo - cavolo riccio - cicoria - 1 tazza di panna acida (vedi indice) - 1 cucchiaio di salsa di pomodoro - 2 pomodori interi - 1 cucchiaino di aglio selvatico tritato Lavate le verdure con l'acqua corrente e asciugatele bene. Spezzatele con le mani e disponetele in un'insalatiera. Amalgamate in un recipiente la panna e la salsa di pomodoro e versate sulla verdura. Mescolate bene. Guarnite con i pomodori tagliati a spicchi, e cospargete di aglio selvatico.

Nonostante che l'ispettore Cramer passi un sacco di tempo nella poltroncina rossa nella vecchia casa di arenaria, non gli capita spesso di mangiare con Wolfe e Archie. E Archie non si fa scappare l'opportunit di farglielo rimpiangere. In UN MISTERO PER GOODWIN, Archie gli dice, al telefono: Potrei venire dopo cena. Stasera mangiamo aragoste cotte nel vino bianco, con dragoncello, e una salsa fatta sempre con vino bianco, fegato e uova d'aragosta. Aragoste in salsa di vino bianco (Per 4 o 6 persone) 4 bicchieri e mezzo di vino bianco secco - 2 litri di acqua 3 ramoscelli di dragoncello fresco - 1 cipolla - 1 limone (tagliato a spicchi) - 1 gambo di sedano - 1 foglia di alloro - 4 aragoste (vive) da almeno mezzo chilo l'una - 1 tazza e mezzo di funghi tritati - 2 cucchiai di burro - 2 cucchiai di farina bianca - 1/2 tazza di panna Versate 4 tazze di vino e l'acqua in un grande recipiente, aggiungendo il dragoncello, la cipolla, il limone, il sedano e la foglia di alloro. Portate il liquido a ebollizione e immergetevi le aragoste (dalla testa). Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 15-20 minuti. Muovete le aragoste ogni tanto e a fine cottura asciugatele bene, quindi tagliatele a met, rompete le chele, e scartate la venatura scura nella coda e il sacco vicino alla testa. Togliete e mettete da parte il fegato e le uova se ci sono. Poi tenete le aragoste da parte, al caldo. Filtrate 3 tazze del brodo rimasto nel recipiente, conservandone 2 e facendo bollire la terza a fuoco alto finch non si riduce della met. Aggiungete i funghi e il rimanente vino bianco e portate a ebollizione finch non si riduce ancora della met. Togliete dal fuoco, filtrate e mettete da parte al caldo. Sciogliete il burro in un'altra pentola,
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aggiungete la farina mescolando bene e cuocete finch s'indora. Aggiungete poi le rimanenti 2 tazze di brodo mescolando in continuazione e cuocete finch la salsa non diventa densa. Pestate nel mortaio il fegato e le uova precedentemente lasciati da parte. Uniteli alla salsa, cuocete per 5 minuti e infine aggiungete il brodo dei funghi lasciando il tutto sul fuoco per pochi minuti ancora. Togliete dal fuoco e aggiungete la panna. Versate 1 cucchiaio della salsa cos ottenuta su ogni met aragosta mettendole poi sotto la griglia per pochi minuti. Servite la rimanente salsa a parte.

Wolfe stava pescando un gamberetto da un tegame fumante... Questi gamberetti alla bordelaise sono senza cipolla, ma con un po' d'aglio. Secondo me, cos sono migliori. Comunque, Fritz e io apprezzeremmo una vostra opinione in merito.
[VICOLO CIECO]

Gamberetti alla bordelaise (Per 4 o 6 persone) 1 kg di gamberetti freschi - 2 cucchiai di burro - 1 carota tritata - 2 scalogni tritati - 1 spicchio d'aglio tritato - 1 ramoscello di prezzemolo - 1 foglia di alloro - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 1 bicchierino di cognac 1 cucchiaino di farina bianca - I cucchiaio di burro sale Sgusciate, pulite e lavate i gamberetti. Sciogliete il burro in una grande pentola e cuocetevi la carota, lo scalogno, l'aglio, il prezzemolo e la foglia di alloro a fuoco lento per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Fate attenzione che non s'indorino. Aggiungete i gamberetti, il vino e il cognac e portate a ebollizione. Continuate la cottura per 6-7 minuti a fuoco lento poi togliete i gamberetti e posateli su un piatto di portata caldo. Scartate la foglia di alloro e il prezzemolo lasciando bollire il liquido finch non si riduce a met della quantit originale. Sbattete la farina e il burro fino a ottenere una crema, aggiungetela al liquido e cuocete per 3-4 minuti. Quando la salsa sar pronta versatela sopra i gamberetti. Variazione: Sostituite l'aglio con 1 cucchiaio di cipolla tritata.

Fritz arriv con le vongole ripiene e Wolfe si sedette e prese cucchiaio e forchetta. Non si sarebbe potuto sedere prima di avermi dato le istruzioni, perch avrebbe significato parlare durante il pasto, e le regole vanno rispettate, accidenti... Mentre prendevo la mia porzione di vongole trattenni il fiato, perch se ne sentite l'aroma, mescolato a quello dello scalogno, del cerfoglio, delle briciole di pane, dello sherry, e del vino secco bianco, ne prendete tante che poi non vi resta pi posto per l'anatra.
[NERO WOLFE LA PAGA CARA]

Vongole ripiene (Per 4 o 6 persone come primo piatto) 36 grosse vongole - 1 tazza di pane appena grattugiato - 3 cucchiai di scalogno tritato - 1 cucchiaio daglio selvatico, tritato - 1 cucchiaino di cerfoglio fresco (o 1/2 cucchiaino di cerfoglio secco) 1 cucchiaino di origano fresco (0 1/4 di cucchiaino di origano secco) - 1 cucchiaino di basilico fresco (o 1/2 cucchiaino di basilico secco) - pepe nero appena macinato - 2 cucchiaini di sherry secco - 4 cucchiai di funghi tritati - 2 cucchiai di burro - brodo di vongole o vino bianco secco - 4 fette di pancetta - sale Scaldate il forno a 190. Lavate e raschiate le vongole. Mettetele in un tegame con due dita d'acqua, coprite il tegame e cuocetele finch i gusci non si aprono. Togliete le vongole e lasciate da parte il brodo. Estraete la carne dai gusci, tritatela e mettetela in un recipiente aggiungendo il pane grattugiato, lo scalogno, l'aglio selvatico, il cerfoglio, l'origano, il basilico, il pepe e lo sherry.
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Tenete da parte met dei gusci. Rosolate i funghi in un cucchiaio di burro per 2 minuti poi aggiungete le vongole e tutti gli altri ingredienti e infine allungate con un po' di brodo o con del vino bianco. Imburrate i gusci e farciteli con l'impasto di vongole. Tagliuzzate la pancetta e cospargetene l'impasto di ogni guscio. Cuocete nel forno.

Mancavano solo dieci minuti all'ora di cena, quando arrivai a casa, e cos il mio rapporto dovette aspettare finch non avemmo mangiato gli involtini di manzo al curry, con insalata di sedano e melone, e torta di mirtilli, e non ci fummo trasferiti nello studio per il caff.
[NERO WOLFE E UNA FIGLIA IN CERCA DI PADRE]

Involtini di manzo al curry (Per 4 persone) 8 fette di manzo dello spessore di 1 cm - 250 gr di spinaci freschi - 1 tazza di riso (cotto) - 4 cucchiai di uva sultanina - 1 cucchiaino e mezzo di curry in polvere - 1 bicchierino di vermouth secco - 1 pizzico di noce moscata - 2 cucchiai di burro - da 1/2 a 1 tazza di brodo di carne - 1/4 di cucchiaino di timo - 1 foglia di alloro - sale e pepe a piacere - Guarnizione: carote in gelatina e crescione Scaldate il forno. Pestate le fette di manzo con un batticarne quindi salate e pepate a piacere. Lavate gli spinaci e fateli bollire in un po' d'acqua salata per 2 minuti. Scolateli e strizzateli bene, poi tagliateli molto sottili. Mettete gli spinaci in un recipiente, aggiungete il riso, l'uva sultanina, il curry in polvere e il vermouth. Mescolate bene poi spalmate un po' dell'impasto ottenuto sopra ogni fetta di carne. Condite ancora con sale e pepe e un pizzico di noce moscata. Arrotolate le fette fermandole con uno stuzzicadenti e rosolatele nel burro. Abbassate il fuoco e aggiungete il brodo, met foglia di alloro e 1/4 di cucchiaino di timo. Coprite la padella e cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti. A fine cottura togliete gli involtini dalla padella e disponeteli su un piatto di portata caldo, quindi guarnite con le carote in gelatina e il crescione.

Insalata di sedano e melone (Per 4 persone) 2 cucchiai di aceto aromatico - 6 cucchiai di olio d'oliva un pizzico di pepe nero 1/4 di tazza di gelatina di ribes - 3 cuori di sedano bianco - 1 melone (piccolo) - 1 cucchiaio di aglio selvatico tritato - 1/2 cucchiaino di semi di papavero - 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo - sale Mettete i primi 4 ingredienti in un vaso a chiusura stagna e agitatelo fino a ottenere una salsa. Scaldate la gelatina di ribes e aggiungetela alla salsa amalgamando bene, poi mettete da parte. Lavate, asciugate e tagliate il sedano molto sottile, sbucciate il melone e tagliatelo in cubetti di circa 1 cm. Mettete i pezzettini di sedano e melone in una insalatiera e conditeli con la salsa mescolando con cura. Cospargete con l'aglio selvatico i semi di papavero e i semi di coriandolo, mescolando il tutto ancora una volta. Pasticcio di mirtilli (vedi indice) Arrivai a casa giusto per l'ora di cena, alle sette e mezzo, e poich in quella casa ci vorrebbe un terremoto per rimandare la cena, e nessun accenno al lavoro permesso a tavola, il mio rapporto sugli avvenimenti del pomeriggio dovette aspettare. Se il secondo piatto fosse stato qualcosa come il goulash o il cervello, probabilmente la mia tecnica non avrebbe tradito niente di particolare, ma c'erano piccioni, che devono essere mangiati a morsi direttamente dalle ossa, e mentre io attaccavo il secondo, Wolfe domand: Che diavolo vi succede?
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Niente. Perch? Non state mangiando. State sbocconcellando. Gi. Ho la mascella rotta. Con i complimenti di Ann Horne. Vi siete fatto rompere la mascella da una donna? Spiacente, ma a tavola non si parla di lavoro. Pi tardi.
[WHEN A MAN MURDERS]

Piccione selvatico con salsiccia e crauti (Per 6 persone) 2 cucchiai di burro - 12 fette di pancetta - 1 kg e 1/2 circa di crauti - 3 piccioni selvatici - 1 bouquet garni composto di: 1 foglia di alloro, 1 ramoscello di prezzemolo, 1 ramoscello di timo o finocchio, 1 gambo di sedano -3 carote - 3 cipolle - 6-10 salsicce ancora legate (vedi indice) - 2 tazze di consomm (vedi indice) - 1 bicchiere di vino bianco secco Ungete con il burro una grande casseruola poi, utilizzando sei delle dodici fette, disponete sul fondo un primo strato di pancetta. Lasciate sgocciolare i crauti e metteteli nella casseruola sopra la pancetta. Pulite e tagliate a met i piccioni e disponeteli sopra i crauti. Aggiungete il bouquet garni. Pelate e tagliate a fette le cipolle e le carote, distribuendole nella casseruola sopra gli altri ingredienti. Infine aggiungete le salsicce e la rimanente pancetta. Versate consomm e vino bianco fino a coprire a met tutti gli altri ingredienti. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 1 ora e 3/4. A fine cottura, quando i piccioni saranno teneri, scolate il liquido della casseruola e scartate il bouquet garni. Disponete i crauti nel centro di un grande piatto di portata con intorno le salsicce e la pancetta. Mettete i piccioni sopra il tutto e servite con patate bollite. Inutile rovinare la cena a Wolfe, e cos aspettai che avesse finito con il pollo ai tartufi, con i broccoli, con le patate ripiene, con l'insalata e il formaggio, e che Fritz ci portasse il caff nello studio.
[PICNIC PER NERO WOLFE]

Pollo ai tartufi (Per 4 persone) 2 litri di acqua - 2 bicchieri di vino bianco secco - 750 gr di ossa di vitello - 1 carota tritata - 1 gambo di sedano tritato - 1 cipolla tritata - 2 ramoscelli di prezzemolo - 1 foglia di alloro 2 cucchiaini di sale - 2 polli di 750 gr. 1 kg ognuno - 2 tartufi - 2 cucchiai di burro - 2 cucchiai di farina bianca - sale e pepe a piacere Mettete l'acqua, il vino e le ossa in una grande pentola, aggiungete la carota, il sedano, la cipolla, il prezzemolo, la foglia di alloro e il sale e fate cuocere a fuoco lento per un'ora e mezze. Nel frattempo, usando solo le dita, staccate la pelle, senza romperla, dal petto dei polli, poi inserite fra la pelle e la carne, in una linea diritta che copre tutto il petto, i tartufi precedentemente tagliati a fettine sottili. Salate e legate i polli. Quando il brodo sar pronto, filtratelo e rimettetelo nella pentola insieme ai polli. Raggiunta l'ebollizione lasciate cuocere a fuoco lento per 40-45 minuti: la carne deve essere tenera ma non staccarsi dalle ossa. Togliete i polli e sgocciolateli, lasciandoli poi raffreddare per almeno 5 minuti. Divideteli a met cominciando dalla schiena, e disponeteli su un piatto di portata caldo guarnendo con ramoscelli di prezzemolo, ai quali aggiungerete broccoli e patate ripiene. Fate bollire 3 tazze di brodo finch non si riducono della met quindi aggiungete 2 cucchiai di burro e 2 cucchiai di farina bianca e mescolate fino a ottenere una salsa. Quando sar densa, filtratela e condite a piacere.

Broccoli 1/4 di tazza di olio d'oliva - 2 spicchi d'aglio schiacciato - 1/4 di tazza di funghi tritati - 1/2 kg di broccoli - 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco -sale e pepe a piacere
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Scaldate l'olio d'oliva in una grande padella. Rosolate l'aglio per mezzo minuto. Aggiungete i funghi e cuocete ancora per 1 minuto. Poi aggiungete i broccoli, mescolandoli in modo che siano completamente unti di olio. Versate il vino sopra i broccoli, aggiungete sale e pepe. Mescolate e cuocete nella padella scoperta per 3-5 minuti. Coprite la padella e lasciate cuocere a fuoco lento per circa cinque minuti finch i broccoli diventano teneri. Togliete i broccoli e metteteli su un piatto di portata. Fate bollire il rimanente liquido finch si riduce della met, quindi versatelo sui broccoli.

Patate ripiene 2 patate grandi - 4 cucchiai di burro - 1/4 di tazza di panna - 1/2 cucchiaino di senape in polvere - 1 cucchiaino di cerfoglio fresco (o 1/2 cucchiaino di cerfoglio secco) - 2 cucchiaini di prezzemolo tritato - 2 cucchiaini di aglio selvatico tritato - 1 cucchiaino di dragoncello fresco (o 1/2 cucchiaino di dragoncello secco) - sale e pepe a piacere Scaldate il forno a 160. Ungete le patate con un po' di burro e foratele con una forchetta. Mettetele nel forno e lasciatevele per un'ora o finch saranno cotte. Tagliatele a met per il lungo, e vuotatele della polpa trasferendola in un altro recipiente. Fate attenzione a non rompere la pelle. Aggiungete i rimanenti ingredienti alla polpa e mescolate bene. Riempite le mezze patate con questo impasto e guarnitele con una noce di burro. Fatele dorare. Quando tornai nello studio, Wolfe non c'era. Lo trovai in cucina, che alzava il coperchio di un tegame fumante pieno di cotolette d'agnello con pomodori e basilico. Aveva un profumino delizioso.
[I RAGNI D'ORO]

Cotolette di agnello (Per 6 persone) 6 cotolette di agnello - 6 cucchiai di burro - 1 /2 kg di prosciutto cotto (1 unica fetta) - 1 gambo di sedano affettato - 2 cipolle affettate - 2 carote affettate - 6 pomodori verdi affettati - 1 cucchiaino di sale - 1 cucchiaio di basilico fresco (o 1 cucchiaino di basilico secco) - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 1/2 bicchiere di acqua Chiedete al macellaio di ricavare le cotolette della coscia e fatele tagliare a met. Scaldate il forno a 190. Fate sciogliere met del burro in una grande casseruola e rosolate le cotolette da entrambe le parti. Poi lasciatele da parte in un recipiente caldo. Tagliate il prosciutto a strisce e fatele dorare nella casseruola con i rimanenti cucchiai di burro. Toglietele e lasciatele sgocciolare. Indorate anche il sedano, le cipolle e le carote, poi toglietele e lasciatele da parte. Se a questo punto il burro nella casseruola diventato marrone, scartatelo e sostituitelo con 2 cucchiai di burro fresco. Disponete met delle cotolette sul fondo della casseruola poi aggiungete uno strato di verdura, uno di prosciutto, uno di pomodoro, le rimanenti cotolette e infine ancora uno strato di pomodoro. Versate l'acqua e il vino, cospargete con sale e basilico e cuocete nel forno per 45 minuti o finch i pomodori saranno teneri. Servite dalla casseruola.

Wolfe gode sempre il mangiare, sia nonostante le circostanze, sia in armonia con esse, e dopo una decina di migliaia di pasti consumati con lui conosco tutte le sfumature. Il modo in cui spalma il pat su un cracker, il modo in cui afferra il coltello per tagliare il filetto, il modo in cui usa la forchetta con l'insalata, il modo in cui sceglie il .formaggio dal vassoio... Non c'erano dubbi: questa volta aveva messo qualcuno con le spalle al muro. O almeno, stava per farlo.
[NERO WOLFE SOTTO IL TORCHIO]

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Filetto di manzo in gelatina 2 kg o 2 kg e mezzo di filetto di manzo - 1/2 tazza di carote affettate - 1/2 tazza di cipolle affettate 1 gambo di sedano affettato - 1 foglia di alloro - 2 ramoscelli di prezzemolo - 1 cucchiaino di sale 5 bicchieri di vino bianco secco - 4/6 cucchiai di olio - 2 piedini di vitello (spaccati) - 1 cucchiaio e mezzo di gelatina 3 tazze di brodo - sale e pepe nero Lasciate macerare il manzo per tutta la notte nel vino bianco e con le carote, le cipolle, il sedano, la foglia di alloro, il prezzemolo e il sale. Asciugate la carne poi fatela rosolare nell'olio, voltandola ogni pochi minuti. Togliete il manzo, scartate l'olio, poi riempite la casseruola con il liquido usato per macerare la carne. Rimettete il manzo nella casseruola aggiungendo i piedini di vitello e fate cuocere a fuoco lento per 3 ore e mezzo, o finch la carne sar tenera. Girate la carne di tanto in tanto. A fine cottura trasferite il manzo e i piedini su una tavoletta di legno e lasciateli raffreddare. Filtrate il liquido della casseruola, dopo aver tolto il grasso, quindi versatelo in un'altra pentola e fatelo bollire finch si riduce al volume di 3 tazze. Se il liquido si sar gi sufficientemente ridotto nella prima cottura questa operazione non necessaria. Mescolate la gelatina con il brodo, poi aggiungeteli al liquido gi nella pentola. Fate cuocere a fuoco lento finch la gelatina si sar sciolta. Controllate il sapore e aggiungete sale e pepe se necessario. Lasciate raffreddare il brodo cos ottenuto per il tempo necessario ad affettare il manzo e a tagliare i piedini di vitello a strisce. Versate 2 dita di brodo in un grande stampo e mettetelo a raffreddare fino quasi alla solidificazione. A questo punto potrete aggiungere al brodo semi solido carote, piselli e fagioli precedentemente cotti. Riempite lo stampo alternativamente con strati di manzo, piedini e brodo aspettando pochi minuti ogni volta in modo che il brodo abbia il tempo di solidificare. Quando l'ultimo strato sar completato, versate il rimanente liquido e lasciate raffreddare finch sar diventato gelatina (4-6 ore circa).
Nota. Se i piedini di vitello non sono disponibili, aggiungete 1 cucchiaio e mezzo di gelatina alle 3 tazze di brodo.

Dopo colazione girellai per un po' per la cucina, ad ascoltare Wolfe e Fritz Brenner, cuoco e gioiello di casa nostra, i quali discutevano sulla bont del tonno e degli sgombri, tentando di decidere quale dei due era meglio per il vitello tonnato... Il quale vitello tonnato, se fatto da Fritz, la cosa migliore che esista al mondo... Dopo un po' la cosa cominci ad annoiarmi; anche perch nessuno si sognava di offrirmi n del tonno n degli sgombri.
[ABBIAMO TRASMESSO...]

Vitello tonnato (Per 6 o 8 persone) 500 gr di tonno in scatola - 2 kg e mezzo di magatello di vitello - 2 cipolle tritate - 2 carote tritate - 2 gambi di sedano tritato - 1 scatola di filetti di acciughe (50-60 grammi) - 3-4 foglie di basilico fresco (o 1/2 cucchiaino di basilico secco) - 2 spicchi d'aglio - 1 bicchiere di vino bianco - 1/2 cucchiaino di pepe nero - 2 tuorli d'uovo - 1/2 tazza di olio d'oliva - succo di limone a piacere - capperi - fettine di limone Versate l'olio del tonno in una pentola e riscaldatelo, poi fatevi rosolare il vitello. Aggiungete le cipolle, le carote, il sedano, il tonno, le acciughe, il basilico, l'aglio, il vino bianco e il pepe, quindi coprite e fate cuocere a fuoco lento per 2 ore o finch la carne diventa tenera. A fine cottura togliete il vitello e lasciatelo raffreddare. Frullate il liquido di cottura, il tonno e la verdura fino a ottenere un pur, poi mettete da parte a raffreddare. Per montare la maionese sbattete bene i tuorli d'uovo aggiungendo l'olio d'oliva poco per volta. Aggiungete alla maionese il pur ormai raffreddato e continuate a sbattere fino a ottenere una crema. Condite con sale e pepe a piacere, aggiungete il succo di limone e lasciate raffreddare. Affettate il vitello e disponete le fette su un piatto di portata. Coprite con la salsa e guarnite con fette di limone e capperi.
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Nota. Il tonno pu essere sostituito con gli sgombri e l'olio del tonno con olio d'oliva.

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CENE PER LA STAGIONE FREDDA


A cena, mentre mangiavamo rognone d'agnello alla griglia con una salsa inventata da Wolfe e da Fritz, Wolfe mi spieg che tutto ci che bisognava sapere di una qualunque societ umana era quello che mangiava. Se si sapeva quello che mangiava, si era in grado di dedurre tutto il resto: la cultura, la filosofia, l'etica, la politica, tutto. Me la godetti un mondo perch le interiora erano tenere e saporite, e la salsa una delle migliori di Fritz, ma mi domandai come diavolo si faceva a sapere tutto di Wolfe basandosi su quello che aveva mangiato negli ultimi anni. Decisi che si sarebbe dedotto che era morto.
[NERO WOLFE LA PAGA CARA]

Rognone di agnello alla griglia (Per 4 persone) 8 rognoni di agnello - 1/2 tazza di olio d'oliva - 2 grani di pepe nero - 1 cucchiaino di timo fresco, tritato (o 1/2 cucchiaino di timo secco) 1/2 cucchiaino di senape in polvere - 1 pizzico di macis - 4 cucchiai di burro - 1 goccia di Tabasco - 1 cucchiaio di salsa Worcestershire pochi grani di pepe di Caienna - sale - succo di 1 limone Lavate i rognoni, togliete la pelle e scartate il grasso. Tagliateli a met e metteteli a bagno per 30 minuti nell'olio insieme al sale, al pepe, al timo, alla senape e al macis. Scaldate la griglia del forno e, dopo aver infilzato i rognoni sugli spiedini lasciateveli cuocere per 5 minuti. Mescolate il burro con il Tabasco, la salsa Worcestershire, il pepe di Caienna e il succo di limone. Quando i rognoni saranno cotti da una parte, toglieteli dal forno e ungeteli con il burro condito. Rimetteteli nel forno e lasciateli cuocere per 3 minuti dall'altra parte. A questo punto, prima di disporli su un piatto di portata caldo, ungeteli ancora con il burro condito. Mescolate il rimanente burro con il grasso di cottura amalgamando bene quindi versate la salsa cos ottenuta sui rognoni. Servite subito. Archie descrive questo piatto in SCACCO AL RE PER NERO WOLFE, dove viene servito a Wolfe, ad Archie e a un cliente come seconda colazione. Lo stato d'animo di Wolfe in quell'occasione tale che il rognone non viene gustato, ma semplicemente masticato e inghiottito. Come dice Archie: Tanto valeva che venissero serviti a Voltaire. E lo sanno tutti che Voltaire era terribilmente magro, tanto da ridursi, in tarda et, come uno scheletro. Chiamarlo un grande uomo assurdo. Nello stretto senso del termine, non era neanche un uomo, dato che non aveva il gusto del mangiare e soffriva di stomaco. Era un notevole raccoglitore di parole, ma non un uomo, e tanto meno un grande uomo. Non potei mangiare prima perch Fritz stava preparando un tacchino, che poi doveva portare intero su un vassoio a far vedere a Wolfe, prima di tagliarlo. A volte, quando ho un appuntamento per andare allo stadio o a uno spettacolo, verso le sei e mezzo tiro fuori qualcosa dal frigorifero e mangio tranquillamente, ma quel giorno volevo un po' di quel tacchino, per non parlare della salsa di sedano di Fritz e delle frittelle di gran turco.
[NERO WOLFE FA LA SPIA]

Tacchino selvatico brasato 1 tacchino selvatico - 4-6 fette di lardo - 1 carota tritata - 1 cipolla tritata - 2 ramoscelli di prezzemolo - 1 gambo di sedano tritato - 1 cucchiaino di timo fresco (o 1 /2 cucchiaino di timo secco) - 1 foglia di alloro - 1 cucchiaino di rosmarino (o 1/2 cucchiaino di rosmarino secco) - 2 tazze di brodo di gallina - 2 bicchieri di vino bianco secco

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Scaldate il forno a 220. Pulite e legate il tacchino con le cosce e le ali ben aderenti al corpo, quindi copritelo con le fette di lardo, assicurandole con del filo e arrostitelo per 30 minuti. Togliete il lardo e lasciate cuocere ancora per 14 minuti. Abbassate il fuoco a 190, aggiungendo i rimanenti ingredienti (carota, cipolla, prezzemolo, sedano, timo, foglia di alloro, rosmarino, brodo e vino) e fate arrostire per 2-3 ore ungendo ogni 20 minuti con il grasso di cottura. Se necessario aggiungete brodo o vino durante la cottura.

Salsa di sedano 3 gambi di sedano (tagliati a pezzettini) - 1 cipolla farcita con 2 chiodi di garofano - 1 foglia di alloro - 2 ramoscelli di prezzemolo - 1 tazza di brodo di gallina (o brodo di tacchino filtrato) - 2 cucchiai di burro - 2 cucchiai di farina bianca 1 tazza e un quarto di latte - sale e pepe a piacere Mettete in una pentola il sedano, la cipolla, la foglia di alloro, il prezzemolo e il brodo di gallina o di tacchino e fate bollire a fuoco lento finch il sedano diventa tenero (15-20 minuti circa). Scolate e frullate il sedano fino a ottenere un pur e tenete da parte il liquido di cottura. Sciogliete il burro in una padella, aggiungete la farina e cuocete per 2 minuti poi, poco per volta, versate il latte, amalgamando sempre finch la salsa non diventa densa. Condite con sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco lento per 10 minuti mescolando ogni tanto. Infine aggiungete il pur di sedano. Se la salsa sar troppo densa aggiungete un poco del liquido di cottura e controllate il condimento.
Nota. Per fare la salsa bianca invece di solo latte si pu usare met brodo di sedano e met latte.

Frittelle di granoturco (vedi indice) Questo stesso tacchino, in NERO WOLFE FA LA SPIA viene servito freddo, come spuntino. In cucina, Fritz ci salut mettendo gi la rivista che stava leggendo, alzandosi e dicendo a Wolfe: Affamare i vivi non aiuter i morti. Poi and ad aprire il frigorifero. Il tacchino disse Wolfe con il formaggio e l'ananas. Mai sentita prima, quella frase. Montaigne? Nossignore. Fritz mise il tacchino sul tavolo, lo scopr, prese un coltello e lo porse a Wolfe. L'ho inventata io. Sapevo che sareste venuto, o mi avreste mandato a chiamare, e volevo accogliervi con una frase appropriata. Congratulazioni disse Wolfe, impugnando il coltello. Essere presi per Montaigne una vetta che pochi uomini possono raggiungere. Fritz era al tavolo e spalmava pasta d'acciughe su un crostino. Stasera non ceno in casa gli dissi. Faccio la mia buona azione dell'anno, cos non ci penso pi. Smise di spalmare e mi guard. Peccato. Stasera ci sono gli uccelli scappati. Sapete, con funghi e vino bianco.
[CHAMPAGNE PER UNO]

Uccelli scappati in casseruola 8 fette di vitello - 1 tazza di dadini di pollo gi cotto - 1 cucchiaio di aglio selvatico tritato - 1/2 tazza di pane grattugiato - 1/4 di tazza di parmigiano grattugiato - 1 cucchiaino di origano fresco (o 1/4 di cucchiaino di origano secco) 2-3 uova - 1 cucchiaino di sale - 1/2 cucchiaino di pepe nero - 6 cucchiai di burro - 18 funghetti - 1 cipolla tritata - 1 bicchiere e un quarto di vino bianco secco - 4 pomodori - 4 foglie di basilico fresco (o 1 /2 cucchiaino di basilico secco) Pestate le fette di vitello con un batticarne. Mescolate bene il pollo, l'aglio selvatico, il pane
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grattugiato, il parmigiano, l'origano, le 2 uova, il sale, e il pepe per il ripieno. Aggiungete il terzo uovo solo nel caso che l'impasto del ripieno sia troppo secco. Spalmate parte dell'impasto sulle fette di vitello e poi arrotolatele, assicurando ogni involtino con un po' di filo. Scaldate il forno a 170. Sciogliete il burro a fuoco lento in una casseruola e fate rosolare gli involtini finch sono dorati da tutte le parti. A mano a mano che saranno pronti toglieteli dal fuoco. Fate rosolare nella stessa casseruola i funghetti e la cipolla (aggiungendo burro se necessario) poi versate il vino e infine i pomodori e il basilico. Mestolate e lasciate cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Rimettete gli involtini nella casseruola e bagnateli con il liquido di cottura. Coprite la casseruola e mettetela nel forno per 45 minuti. A fine cottura disponete gli involtini su un piatto di portata caldo, aggiungete, se necessario, sale e pepe alla salsa nella casseruola e versatela sopra la carne. Se gran parte della salsa sar evaporata durante la cottura aggiungetevi un altro bicchiere di vino bianco, e scaldate mescolando bene.

E raro che Archie permetta agli affari personali d'interferire nel lavoro, ma a volte non ne pu fare a meno: La mia improvvisa comparsa sulla scena dell'omicidio avrebbe scatenato i peggiori istinti del sergente Purley, e io avrei potuto non rientrare in tempo per la cena, che era composta di piccioni alla griglia con una salsa che Fritz chiama veneziana e che una delle sue migliori.
[NERO WOLFE NON ABBAIA MA MORDE]

Piccione selvatico con salsa veneziana (Per 4 o 6 persone) 6 piccioni selvatici - 1 tazza di olio d'oliva - 4 cucchiai di prezzemolo tritato - 1 cucchiaio di cerfoglio fresco (o 1 cucchiaino di cerfoglio secco) - 1 cucchiaio di dragoncello fresco (o 1 cucchiaino di dragoncello secco) -1 cucchiaino di sale - 1/4 di cucchiaino di pepe nero Spaccate ogni piccione dalla parte della schiena senza separare completamente le due met poi schiacciateli bene con il palmo della mano. Lasciateli macerare con tutti gli altri ingredienti per 30-40 minuti. Dieci minuti prima di iniziare la cottura scaldate la griglia del forno. Ungete la parte esterna dei piccioni con il liquido in cui sono stati a macerare e cuoceteli per 10-15 minuti, quindi girateli, ungeteli verso l'interno e cuoceteli ancora 10-15 minuti. Servite con la salsa veneziana. Salsa veneziana 2 tazze e mezzo di brodo di vongole - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 cucchiaio e mezzo di burro - 1 cucchiaio e mezzo di farina - 1 cucchiaino e mezzo di concentrato di pomodoro - 1 /4 di tazza di aceto aromatico - 1 cucchiaio di scalogno tritato - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato _ pepe nero - 3 tuorli d'uovo -1 cucchiaino di cerfoglio fresco (o 1/2 cucchiaino di cerfoglio secco) - 1 cucchiaino di dragoncello fresco (o 1/2 cucchiaino di dragoncello secco) - 1 cucchiaio e mezzo di tartufi tritati (facoltativo) Mescolate in una pentola il brodo di vongole e mezzo bicchiere di vino bianco e fateli bollire finch si riducono della met. Preparate un burro maneggiato con il burro e la farina e aggiungetelo al brodo con il concentrato di pomodoro, mescolate e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Mescolate la salsa in continuazione non appena questa comincer a rapprendersi. Scaldate in un'altra pentola il rimanente mezzo bicchiere di vino, l'aceto, lo scalogno, il prezzemolo e il pepe nero poi fateli bollire finch il liquido si riduce della met. Unite il tutto alla salsa e portate a una lenta ebollizione. Togliete dal fuoco e aggiungete i tuorli d'uovo, uno per volta, sbattendo bene. Rimettete sul fuoco e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti mescolando sempre. Filtrate e fate scaldare il brodo ottenuto ancora per un momento aggiungendo il cerfoglio, il dragoncello, il tartufo e, a piacere, il sale e il pepe. Servite con i piccioni.

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Capita molto spesso che Archie debba rinunciare agli eccellenti pasti preparati da Fritz, ma non si lascia sfuggire l'occasione per puntualizzare il suo sacrificio: Venerd pomeriggio dissi cio l'altro ieri, mi ha telefonato Orrie per chiedermi di vederlo quella sera stessa. Come ricorderete, non potei mangiare il cappone Souvarov, cosa che mi dispiaciuta moltissimo.
[NERO WOLFE: INVITO A UN'INDAGINE]

Cappone Souvarov (Per 6 o 8 persone) 1 tazza e mezzo di pat de foie gras - 8 tartufi neri - 1 bicchiere di cognac (1 decilitro circa) - 2 cucchiai di brodo di tartufo - 1 cappone (peso: da 4 a 5 kg) - 4-6 fettine di lardo 1/2 tazza di salsa bruna (vedi ricetta seguente) - 1/2 bicchiere di vino di Madera - 1 tazza di farina bianca Scaldate il forno a 220. Mescolate il pat, 4 dei tartufi tritati, il cognac e il brodo di tartufo. Lavate il cappone, asciugatelo e riempitelo con l'impasto ottenuto. Affettate 2 tartufi (8-10 fettine) poi, usando solo le dita, staccate la pelle, senza romperla, dal petto del cappone e inserite fra la pelle e la carne le fettine di tartufo. Legate il cappone con le cosce e le ali ben aderenti al corpo. Coprite il petto con le fette di lardo legandole al corpo con del filo. Mettete il cappone, coricato su un fianco, in un grande tegame e fatelo arrostire per 10 minuti, quindi giratelo sull'altro fianco e ripetete la cottura. Alla fine mettete il cappone diritto, facendo attenzione di non rompere la pelle, e cuocetelo per 10 minuti ancora. Abbassate il fuoco a 190 e lasciate arrostire per un'ora e mezzo, ungendo ogni 20 minuti con il grasso di cottura. A fine cottura togliete il cappone e mettetelo in una grande casseruola. Scartate le parti grasse del liquido di cottura e versate il resto in una pentola, aggiungete la salsa marrone, i rimanenti tartufi e il vino di Madera e fate bollire lentamente per 5 minuti. Poi versate la salsa ottenuta sul cappone. Nel frattempo preparate una pasta con la farina e un po' d'acqua. Fatene una sfoglia e usatela per coprire la casseruola badando che non rimangano fessure sul bordo. Riportate il forno a 220 e lasciate cuocere per 20 minuti. A fine cottura portate la casseruola sul tavolo, togliete la crosta che la ricopre e il profumo di salsa di tartufo riempir la stanza. Salsa bruna (Quantit: 1 tazza e mezzo) 1/4 di tazza di burro - 6 cucchiai di farina bianca 2 tazze di brodo di carne (concentrato) - sale e pepe a piacere Sciogliete il burro in una padella lasciandolo cuocere lentamente finch diventa dorato, ma facendo attenzione che non bruci. Aggiungete la farina e cuocete per 1-2 minuti. Poi, poco alla volta, versate il brodo, mescolando sempre, finch la salsa non diventa consistente. Condite con sale e pepe a piacere.

Parlare di lavoro tab, a tavola, ma permesso parlare di crimini e di criminali, e la questione Rosenberg ci accompagn mentre mangiavamo le frittelle di acciughe, la pernice in casseruola, senza olive nella salsa, lo sformato di cetrioli e la cagliata e panna alla creola.
[NERO WOLFE: INVITO A UN'INDAGINE]

Frittelle di acciughe (Per 4 o 6 persone come primo piatto) 1 tazza di farina bianca - 1 bicchiere di birra - 1/2 cucchiaino di sale - 1 cipolla - 24 acciughe fresche - olio per friggere - ramoscelli di prezzemolo - olive nere spicchi di limone Mescolate la farina, la birra e il sale per ottenere una besciamella. Grattugiate la cipolla e
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aggiungetela alla besciamella, lasciandola poi da parte per 5 minuti. Pulite e asciugate le acciughe senza togliere le teste, poi scaldate l'olio. Passate ogni acciuga nella besciamella e fatela friggere (3-5 minuti). Lasciate scolare le acciughe sulla carta assorbente quindi servitele su un piatto di portata, sopra uno strato di prezzemolo, guarnendo con le olive nere e gli spicchi di limone. Pernice in casseruola (vedi indice) Sformato di cetrioli 3 cetrioli - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 1 cucchiaio di cipolla grattugiata - 1 cucchiaino di sale - 1/2 cucchiaino di pepe nero - 1/2 tazza di maionese (vedi indice) - 1 bustina di gelatina - 2 cucchiai di acqua calda - 1/2 tazza di panna 4 cucchiai di aceto di vino - 2 peperoni rossi Pulite due cetrioli eliminando i semi, poi, senza sbucciarli, tagliateli a pezzettini e passateli nel frullatore per ottenere un pur. Aggiungete il vino, la cipolla, il sale, il pepe, e la maionese e mescolate delicatamente. Sciogliete la gelatina nell'acqua calda e unitela all'impasto di cetrioli. Montate la panna e aggiungete anche questa. Versate l'impasto in uno stampo grande o in quattro piccoli, precedentemente unti e raffreddati, poi lasciate riposare. Nel frattempo, mettete a bagno nell'aceto il rimanente cetriolo tagliato a fettine. Togliete lo sformato dallo stampo (o dagli stampi), posatelo su un piatto di portata raffreddato e guarnite con le fette di cetriolo e con strisce di peperone rosso. Cagliata e panna alla creola (vedi indice)

Orrie Cather e Saul Panzer, come collaboratori fissi di Wolfe, di tanto in tanto vengono invitati a cena, ma a volte sanno solo per sentito dire che cosa Wolfe mangia. In NERO WOLFE: INVITO A UN'INDAGINE, Saul si lascia sfuggire per -un pelo la zuppa di cipolle e il Kentucky Burgoo, anche se di quest'ultimo ce n' a sufficienza per sfamare un piccolo esercito. Zuppa di cipolle (vedi indice) Kentucky Burgoo (Per 8 o 10 persone) 1 kg di manzo (tagliato dalla coscia) pi l'osso - 250 gr di spalla di agnello (senz'osso) - 1 pollo smembrato - 1 cucchiaio di sale - 1 cucchiaino di pepe nero - 1 peperoncino rosso - 2 tazze di patate tagliate a dadini -2 tazze di cipolle tagliate a dadini - 2 tazze di fagioli bianchi freschi - 3 carote tagliate a dadini - 2 peperoni verdi senza semi e tagliati a dadini - 3 tazze di grani di mais - 12 pomodori senza semi e senza pelle - 1 spicchio di aglio - 1 tazza di prezzemolo tritato Mettete il manzo, con osso, l'agnello e i pezzi di pollo in una grande pentola e coprite d'acqua. Aggiungete sale, pepe e peperoncino rosso e fate bollire. Abbassate il fuoco, coprite la pentola e lasciate cuocere per circa 2 ore. Aggiungete le patate e le cipolle e poi a intervalli di 10 minuti anche i fagioli bianchi, le carote, i peperoni e il mais. Lasciate bollire a fuoco lento per 2 ore o finch la zuppa non diventata densa. Mescolate di tanto in tanto badando che non attacchi e allungate con acqua se necessario. Poi aggiungete i pomodori e l'aglio e lasciate cuocere per un'altra ora, sempre a fuoco lento. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il prezzemolo. Questa zuppa migliora col tempo e pu essere tenuta nel frigorifero per alcuni giorni. L squisita quando viene riscaldata.

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Alle otto entr Fritz per annunciare la cena: il piatto forte era una specialit che Fritz e Wolfe chiamavano Cassoulet Castelnaudary ma per me restavano fagioli lessi. Ammetto che erano i miei fagioli preferiti, il che tutto dire. L'unica cosa che mi dette la forza di controllarmi fu la consapevolezza che dopo avremmo mangiato la torta di zucca.
[OMICIDIO AL MARTED]

Cassoulet Castelnaudary (Per 4 o 6 persone) 2 tazze di fagioli bianchi secchi - 100 gr di carne di maiale salata e affettata sottile - 1/2 kg di lonza - 1/2 kg di montone - 1 cipolla farcita con 2 chiodi di garofano - 1 carota affettata - 4 spicchi di aglio - 2 foglie di alloro - 4 ramoscelli di prezzemolo - 4 ramoscelli di timo 2 cucchiai di olio o grasso di pancetta - 1 tazza di cipolla affettata - 1 tazza o pi di brodo di carne concentrato - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro - 3 pezzettini di cotenna di pancetta pepe nero 1 salsiccia (vedi indice: Salsiccia d'estate) - 3/4 di tazza di pane grattugiato Mettete i fagioli a bagno nell'acqua per tutta la notte (almeno 6 ore) o nell'acqua bollente per un'ora. Dopo aver scartato i fagioli difettosi e quelli che galleggiano, mettete gli altri in una pentola e copriteli con acqua. Aggiungete il maiale salato, precedentemente sbollentato per 2 minuti e affettato, la cipolla farcita con i chiodi di garofano, la carota, 2 spicchi d'aglio e un bouquet garni composto di 1 foglia di alloro, 2 ramoscelli di timo e 2 ramoscelli di prezzemolo. Coprite la pentola e fate bollire a fuoco lento per 2 ore (1/4 del tempo necessario per la cottura dei fagioli). Nel frattempo tagliate la lonza e il montone in dadini e fateli rosolare nell'olio o grasso di pancetta. Togliete dalla pentola e rosolate nello stesso olio la cipolla affettata. Se l'olio si brucia, scartatelo e usate olio fresco. Rimettete la carne nella padella con i 2 rimanenti spicchi d'aglio precedentemente schiacciati e con un altro bouquet garni composto di una foglia di alloro, timo e prezzemolo. Infine aggiungete il brodo e il concentrato di pomodoro. Coprite la padella e lasciate cuocere a fuoco lento per un'ora e mezzo, allungando con brodo se necessario. Quando i fagioli saranno quasi pronti, scolateli (tenendo da parte il liquido di cottura) e scartate il bouquet garni, l'aglio, la cipolla e la carota. Disponete la cotenna parzialmente bollita in un tegame di terracotta. Aggiungete uno strato di fagioli poi uno di carne con il suo sugo di cottura poi ancora fagioli e cos via cospargendo ogni volta di pepe e terminando con uno strato di fagioli. Mettete infine il maiale salato e la salsiccia affettata. Se il tutto fosse troppo asciutto, aggiungete un po' del liquido di cottura dei fagioli. Coprite con il pane grattugiato e con un po' di grasso di pancetta e cuocete nel forno a 175 per un'ora e mezzo. Variazione: Se siete di Tolosa e non di Castelnaudary, forse preferite aggiungere alla fine del confit d'oie (conserva d'oca). Torta di zucca (vedi indice)

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I DESSERT
Nonostante che i dessert vengano serviti regolarmente dopo il pranzo e la cena, non se ne parla molto, nelle conversazioni tra Wolfe e Goodwin, anche se entrambi li gustano parecchio. Spesso Archie sta attento a non mangiare troppo per poi avere spazio per la torta di zucca o per quella di mirtilli, ma Wolfe non accenna mai al dessert, malgrado che Fritz ne abbia un vasto repertoire, con qualche notevole specialit, come ad esempio la sua versione personale del formaggio di fattoria con ananas fresco impregnato di vino bianco, che neanche un Vishinsky disprezzerebbe. [NERO WOLFE FA LA SPIA]. Fatta eccezione per il formaggio, che in genere segue la cena quando non c' il dolce, i dessert di Fritz si suddividono in quattro categorie principali: crostate, torte, frutta e budini. Li presentiamo qui di seguito senza commenti che possano interrompere la serie, come si conviene. LE CROSTATE Sfogliatine per crostate (Quantit per 6 sfogliatine) 1 tazza di farina bianca - 1 cucchiaio di zucchero 112 cucchiaino di sale - 1/3 di tazza di burro freddo - 2 cucchiai circa di acqua fredda Scaldate il forno a 220'. Setacciate la farina, lo zucchero e il sale, aggiungete il burro e amalgamatelo alla farina usando un coltello fino a ottenere una pasta consistente. Spruzzate con acqua e lavorate la pasta con una forchetta. Dividete la pasta ottenuta in 6 parti uguali e lavoratele sopra una superficie infarinata fino a ottenere delle sfoglie. Stendete le sfoglie nelle teglie e schiacciatele leggermente increspando i bordi, quindi incidetele con una forchetta. Spargete sulle sfoglie del riso crudo e cuocete nel forno per 12-15 minuti. A fine cottura togliete dal forno, scartate il riso e guarnite con uno dei seguenti ripieni. Ripieno per crostata di ciliege [FER-DE-LANCE] 3/4 di tazza di zucchero - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 2 cucchiai di brandy - 1 cucchiaino di succo di cedro - 1 /2 kg di ciliege senza nocciolo - 2 cucchiai circa di fecola di patate - 1/4 di bicchiere di acqua - 1 tazza di panna - scorza di cedro grattugiata Mettete lo zucchero, il vino, il brandy e il succo di cedro in una pentola. Portate a ebollizione, mescolate e aggiungete le ciliege. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 7 minuti poi togliete dal fuoco. Mescolate la fecola in di tazza di acqua e versatela nel decotto di ciliege, rimettete la pentola sul fuoco e mescolate finch il contenuto non diventi consistente. Aggiungete fecola se necessario, ma prima scioglietela in un po' di acqua. A fine cottura mettete il ripieno cos ottenuto a raffreddare, quindi stendetelo su ogni sfogliatina. Dopo aver montato la panna, con l'aggiunta della scorza di cedro, decorate ogni crostata usando una siringa da cucina.
Nota. Usate cherry brandy per ammorbidire la pasta invece di acqua quando fate la sfogliatina.

Ripieno per crostata di ciliege e fichi [I RAGNI D'ORO] Fichi freschi tagliati a pezzettini (2 tazze) - 2 tazze di ciliege senza nocciolo 3/4 di tazza di zucchero - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 2 cucchiai di fecola di patate - 1 bicchierino di Grand Marnier Mettete la frutta, lo zucchero e il vino in una pentola e portatela a ebollizione. Abbassate il fuoco e continuate la cottura finch la frutta non si ammorbidita. Amalgamate la fecola con il Grand Marnier, aggiungetela alla frutta e, mescolando, fate cuocere ancora finch il decotto non diventa consistente. Togliete il ripieno dal fuoco e lasciatelo raffreddare prima di stenderlo sulle sfogliatine.

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Ripieno per crostata di rabarbaro [NERO WOLFE LA PAGA CARA] Rabarbaro fresco tagliato a pezzettini (4 tazze) - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 1 tazza e 2/3 di zucchero - 2 cucchiai di fecola di patate - 1/4 di tazza di succo d'arancia - 1/4 di cucchiaino di noce moscata Mettete il rabarbaro, lo zucchero e il vino in una pentola e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco e continuate la cottura finch il rabarbaro non si ammorbidito. Amalgamate la fecola con il succo d'arancia, aggiungetela al rabarbaro e mescolando, fate cuocere finch il decotto non diventa consistente. Togliete il ripieno dal fuoco, aggiungetevi la noce moscata e lasciatelo raffreddare prima di stenderlo sulle sfogliatine.

LE TORTE Sfoglia per torta 2 tazze di farina bianca setacciata - 2 tuorli d'uovo - 2 cucchiai di zucchero - I/4 di cucchiaino di sale - 1 tazza di burro - acqua ghiacciata Setacciate la farina in un grande recipiente e aggiungete i tuorli d'uovo, lo zucchero, il sale e il burro a dadini. Lavorate la farina finch l'impasto non sia ben amalgamato. Se necessario aggiungete qualche goccia di acqua ghiacciata. Arrotolate la pasta fino a formare una palla, avvolgetela con carta argentata e fatela raffreddare nel frigorifero per un'ora. Tagliate la pasta in 2 parti uguali. Stendete una met fino a ricoprire il fondo di una teglia di 20 cm circa. Lavorate a sfoglia l'altra met e quindi tagliatela in strisce di 1 cm circa. Queste formeranno la crosta a rete. Ricoprite la pasta sul fondo della teglia con uno dei ripieni delle ricette seguenti e disponetevi sopra le strisce di sfoglia. Ungete le strisce con un po' di latte prima di mettere nel forno. Le istruzioni per la cottura si trovano nelle singole ricette. Torta di mele [LA TRACCIA DEL SERPENTE] 6 mele Cortland (vedi nota) - I tazza di zucchero - I cucchiaio di succo di limone - 1 cucchiaino di cannella - 1 cucchiaio di farina - 1 cucchiaio di burro - 1/4 di tazza di latte Scaldate il forno a 230. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliate ogni frutto in 8 parti. Aggiungete lo zucchero, il succo di limone, la cannella e la farina, quindi mescolate leggermente. Distribuite le mele sulla sfoglia che avrete gi steso sul fondo di una teglia, e ricopritele a rete con le strisce. Ungetene la superficie con un po' di latte o con acqua e zucchero. Mettete nel forno a 230 per 15 minuti, poi abbassate il forno a 170 e cuocete per altri 35 minuti, finch la crosta dorata.
Nota. In mancanza di mele Cortland, si possono usare le Baldwin, le Greening o le Gravenstein, ma in questo caso il succo di limone e la farina vengono eliminati.

Torta di mirtilli [NERO WOLFE FA DUE + DUE] [CONTROFIGURA PER LA MORTE] 3 tazze di mirtilli - 3/4 di tazza di zucchero - un pizzico di sale - 2 cucchiai di farina bianca - succo di 1 limone - 1 cucchiaio di burro - 1/4 di tazza di latte Scaldate il forno a 200. Controllate i mirtilli scartando le foglie, i gambi e i frutti acerbi. Mescolateli con lo zucchero, il sale, la farina e il succo di limone. Distribuite i mirtilli sulla sfoglia che avrete gi steso sul fondo di una teglia e, dopo aver aggiunto una noce di burro, ricopriteli a rete con le strisce. Ungetene la superficie con un po' di latte e cuocete nel forno per 40 minuti. Torta di pomodori acerbi [NERO WOLFE E SUA FIGLIA] 4 kg di pomodori acerbi - 1 kg di zucchero non raffinato - 1/2 kg di uva passa 250 gr di cedro tagliato a pezzettini - 1 tazza di strutto di manzo - 1 cucchiaio di sale - 1/2 tazza di aceto di vino - 1
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cucchiaino di cannella - 1 cucchiaino di chiodi di garofano - 1 cucchiaino di noce moscata - 1 cucchiaino di pepe della Giamaica - 1 bicchierino di brandy Tagliate i pomodori a pezzettini, scolateli bene, metteteli in una pentola capace, copriteli con acqua fredda e portateli a ebollizione. Abbassate il fuoco e, a pentola coperta, fateli cuocere per 30 minuti, poi scolateli. Aggiungete lo zucchero, l'uva passa, il cedro, lo strutto, il sale e l'aceto e rimettete la pentola sul fuoco. Lasciate cuocere per 2 ore circa, finch la salsa di pomodori diventa consistente. A fine cottura lasciate raffreddare, quindi aggiungete le spezie. Distribuite della salsa di pomodoro ottenuta sulla sfoglia che avrete gi steso sul fondo di una teglia e spruzzate con met del brandy, poi ricoprite a rete con le strisce di sfoglia. Mettete nel forno a 170 e lasciate cuocere per 35-40 minuti, finch la crosta diventa dorata. Fate una crema usando 1 tazza di zucchero vanigliato e 100 gr di burro, aggiungete brandy a piacere e lasciatela raffreddare. Spruzzate la torta con il resto di brandy e servitela ben calda insieme alla crema. Con 4 kg di pomodori si ottiene una quantit di salsa sufficiente a confezionare 4 torte; conservate quanto vi rimane in vasi a chiusura ermetica. Variazione: Invece di 4 kg di pomodori acerbi si possono usare 2 kg di mele (senza buccia e torsolo) e 2 kg di pomodori. Torta di zucca [OMICIDIO AL MARTED] 4 uova - 2 tazze di pur di zucca - 1 tazza di zucchero non raffinato - 1 cucchiaio di melassa - 1 cucchiaino di sale - 1 tazza di panna - 1 cucchiaino di cannella 1 cucchiaino di ginger - 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano macinato -1/4 di cucchiaino di noce moscata Sbattete le uova e aggiungete tutti gli ingredienti, mescolando bene. Versate l'impasto in una teglia, gi preparata con la sfoglia e cuocete nel forno a 200 per 10 minuti. Abbassate il fuoco a 170 e continuate la cottura per 30-40 minuti. Non necessario ricoprire a rete con le strisce di sfoglia questa torta, per non nemmeno proibito o antitradizionale farlo.

LA FRUTTA Mele al forno in vino bianco [TROPPI CLIENTI] (Per 6 persone) 6 mele da cuocere - 3 cucchiai di uva passa - 4 cucchiai di noce americana tritata - 2 cucchiaini di estratto di cannella - 4 cucchiai di burro l bicchiere di vino bianco secco Scaldate il forno a 170. Lavate le mele e togliete i torsoli, ma senza bucare i frutti da parte a parte. Lo strato che lascerete sul fondo servir a trattenere il ripieno. Mescolate l'uva passa, la noce americana, 1 cucchiaino di estratto di cannella e riempite le mele, Ungete una teglia con 1 cucchiaio di burro. Mettete le mele nella teglia e aggiungete una noce di burro sopra ogni frutto. Spruzzate con il vino e cospargete il rimanente estratto di cannella. Cuocete nel forno finch diventano tenere, circa 3035 minuti. Servitele calde o fredde insieme al liquido di cottura, o, se preferite, con panna montata. Avocado [NERO WOLFE SOTTO IL TORCHIO] (Per 6 persone) 3 avocado - 1 tazza di zucchero - 4 cucchiai di succo di cedro 2 cucchiai di Chartreuse verde - 1/2 tazza di panna - 6 fettine di limone Dopo aver messo le pere nel frigorifero a raffreddare, tagliatele a met e asportate la polpa senza rompere la buccia. Aggiungete alla polpa lo zucchero, il succo di cedro, la Chartreuse e frullate
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finch non diventa un impasto consistente. Poi riempite le bucce con il ripieno cos ottenuto. Guarnite ogni avocado con 1 fettina di limone, montate la panna e servite separatamente. Ciliege al cognac e spezie [NERO WOLFE: INVITO A UN'INDAGINE] 1 kg di ciliege nere - 3 fette di ananas - 1 kg di ciliege rosse - 2 bastoncini di cannella - 2 cucchiai di chiodi di garofano - 1 tazza di zucchero - 1 bicchierino di cognac Lavate le ciliege e togliete i gambi. Tagliate l'ananas a dadini e mescolateli alle ciliege. Sterilizzate 2 vasi da 1 kg e riempiteli con la frutta lasciando in alto un vuoto di 2 cm circa. Aggiungete un bastoncino di cannella, 1 cucchiaio di chiodi di garofano e I/2 tazza di zucchero per vaso, poi coprite il tutto con un bicchierino di cognac. Chiudete i vasi ermeticamente e lasciate da parte per un'ora. Capovolgete i vasi e lasciateli riposare ancora per un'ora. Continuate cos finch lo zucchero non sar sciolto completamente. Mettete i vasi in un luogo fresco per 90-120 giorni prima di usare il contenuto. Fichi freschi con panna [CHAMPAGNE PER UNO] (Per 3 persone) 12 fichi freschi - 2 bicchierini di Kummel - 2 cucchiai di zucchero - 1/2 tazza di panna Mettete i fichi a bagno nel Kummel e lasciateli raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. Poi scolateli e puliteli togliendo i gambi. Dividete i fichi in 3 bacinelle, cospargete con lo zucchero e un po' di Kummel. Montate la panna e mettetene un po' sopra ogni fico. Variazione: Per la prima colazione non montate la panna e non aggiungete lo zucchero e il Kummel. Pere al forno [BUON NATALE, NERO] (Per 6 persone) 6 pere - 1 bicchiere di vino bianco secco - 6 cucchiai di zucchero - 1 cucchiaino di cannella - 8 cucchiai di burro - 100 gr di Cheddar grattugiato Tagliate le pere a met, sbucciatele, togliete il torsolo, quindi lasciatele da parte in una teglia bassa. Mettete in una pentola il vino, lo zucchero, la cannella e il burro e portateli a ebollizione. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 5 minuti, poi versate il liquido ottenuto sulle pere. Mettete la teglia nel forno e cuocete per 30-35 minuti a 190, bagnando le pere di tanto in tanto con il liquido di cottura. Aggiungete vino se necessario. A fine cottura togliete le pere dal forno e lasciatele raffreddare, poi disponetele nelle bacinelle (2 per ogni recipiente) e cospargetele con formaggio. Scaldate lo sciroppo rimasto nella teglia e con un cucchiaio versatene un po' sopra ogni pera. Ananas alla ricotta [NERO WOLFE FA LA SPIA] (Per 4 persone) 8 fette di ananas fresco - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 tazza di ricotta - foglie di menta Mettete le fette di ananas a bagno nel vino e lasciate che si raffreddino per almeno 2 ore nel frigorifero, quindi scolatele e disponetele sui piattini (2 fette per piatto). Sbattete la ricotta fino a ottenere una crema consistente e mettetene un po' sopra ogni fetta di ananas. Guarnite con le foglie di menta. Lamponi in crema di sherry [NERO WOLFE E UNA FIGLIA IN CERCA DI PADRE] (Per 4 persone) 1 kg di lamponi - 1 tazza di panna - 2 uova - 2 cucchiai di zucchero - 2 cucchiai di sherry secco - I/2 cucchiaino di estratto di mandorle - 1 pizzico di sale Pulite e lavate i lamponi, poi lasciateli raffreddare. Mettete a scaldare la panna a bagnomaria. Rompete le uova, separate i tuorli dall'albume e sbatteteli con lo zucchero fino a ottenere una
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crema. Versate in un primo momento un po' di panna calda nella crema mescolando bene, poi mettete la crema a bagnomaria con la panna, mescolando sempre, per evitare che si formino dei grumi. Continuate la cottura finch diventa un amalgama ben consistente. Aggiungete lo sherry, l'estratto di mandorle e il sale. Sbattete l'albume e quando sar montato aggiungetelo alla crema. Servitela calda sopra i lamponi appena tolti dal frigorifero. Fragole alla Romanov [NERO WOLFE, DIFENDITI!] (Per 4 persone) 1 kg di fragole - 6 cucchiai di Cointreau - 2 cucchiai di zucchero - 1/2 tazza di panna - I tazza di gelato (vaniglia) - 1 cucchiaino di succo di limone Lavate e pulite le fragole. Mettetele in un recipiente con met del Cointreau, cospargete con lo zucchero e mettete nel frigorifero per 1 ora e mezzo. Montate la panna. Sbattete il gelato in un altro recipiente fino a renderlo morbido, versate il succo di limone e il rimanente Cointreau. Poi aggiungete le fragole e infine la panna montata. Servite in un recipiente immerso nel ghiaccio tritato. Archie informa in CONTROFIGURA PER LA MORTE che egli compera sempre il gelato da Schramms in Madison Avenue. Melone [NERO WOLFE E UNA FIGLIA IN CERCA DI PADRE] (Per 4 persone) melone a dadini (4 tazze) - 1/4 di tazza di zucchero - 1 bicchiere di sherry secco -foglie di menta Cospargete il melone con lo zucchero, versatevi sopra lo sherry e fatelo raffreddare nel frigorifero. Servite il melone guarnito con foglie di menta.

DOLCI AL CUCCHIAIO Mandorle parfait [NELLE MIGLIORI FAMIGLIE] (Per 6 persone) 3/4 di tazza di zucchero - I bicchiere di acqua - 8 tuorli d'uovo - 1 tazza di panna - 1 cucchiaino di estratto di mandorle - 2 cucchiai di mandorle tritate Mettete lo zucchero e l'acqua in una pentola e mescolando sempre portateli a ebollizione. Fateli cuocere per 5 minuti poi togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare. Versate lo sciroppo ottenuto nella parte superiore di un doppio bollitore. Sbattete i tuorli d'uovo finch diventano di un colore giallo-limone quindi aggiungete 2 0 3 cucchiai di sciroppo. Sbattete ancora, poi versate le uova nello sciroppo. Continuate la cottura nel doppio bollitore a fuoco lento, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, finch diventa ben consistente. Togliete dal fuoco e mescolate fino al raffreddamento. Montate la panna e lasciatela da parte. Aggiungete allo sciroppo prima l'estratto di mandorle tritate poi la panna. Versate in uno stampo e fate gelare. Togliete dallo stampo un momento prima di servire e guarnite con altre mandorle tritate. Pasticcio di mirtilli [NERO WOLFE E UNA FIGLIA IN CERCA DI PADRE] (Per 6 persone) 4 tazze di mirtilli - 1 tazza di zucchero - 4 cucchiai di burro 8 fette di pan di Spagna (vedi indice) Pulite e lavate i mirtilli. Metteteli in una pentola insieme allo zucchero e cuocete a fuoco lento per 10 minuti, facendo attenzione che non brucino. Imburrate una teglia e mettete 2 fette di pan di Spagna sul fondo. Versate sopra il pan di Spagna una tazza di mirtilli insieme al loro liquido di cottura, quindi disponete un altro strato di pan di Spagna ricoprendolo con altri mirtilli. Continuate cos, aggiungendo una noce di burro a ogni strato, fino
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all'ultimo. Cuocete nel forno a 170 per 15-20 minuti. Togliete la teglia dal forno e lasciatela da parte a raffreddare, poi mettetela nel frigorifero per 3-4 ore. Servite con panna montata. Frullato di castagne [NERO WOLFE: INVITO A UN'INDAGINE] (Per 6 persone) 1/2 kg di castagne - 2 tazze di latte - 2 uova - 1/2 tazza di zucchero - 2 cucchiai di vaniglia - 2 quadretti di cioccolato fondente - 1/2 tazza di panna Incidete il lato piatto delle castagne, mettetele in una teglia bassa e cuocetele nel forno a 230 per 5-10 minuti o finch le bucce cominciano a spaccarsi. Toglietele dal forno e, appena sar possibile toccarle con le mani, sbucciatele e frullatele, aggiungendo un po' di latte, fino a ottenere un pur. Mettete in una pentola il rimanente latte, le uova sbattute, lo zucchero e cuocete a fuoco lento, mescolando sempre finch il contenuto diventa consistente. Aggiungete la vaniglia e il pur di castagne e amalgamate bene. Mentre lasciate raffreddare, grattugiate il cioccolato e mescolatene i s/4 all'impasto. Quando il cioccolato si sar sciolto, versate il frullato nei bicchieri e lasciate raffreddare nel frigorifero. Guarnite i frullati con panna montata e cioccolato grattugiato un momento prima di servire. Crme gnoise [NERO WOLFE:INVITO A UN'INDAGINE] (Per 6 persone) 2 tazze e mezzo di latte - 3 cucchiai di zucchero - 4 tuorli d'uovo - 3 cucchiai di farina bianca - 1/4 di cucchiaino di sale - 1/4 di cucchiaino di estratto di mandorle - 2 cucchiai di buccia d'arancia tritata - 2 bicchierini di Grand Marnier - 1 cucchiaio di burro - 2 cucchiai di cedro tagliato a pezzettini - 6 amaretti Versate il latte nella parte superiore di un doppio bollitore e scaldatelo finch si forma una sottile pellicola. Mescolate in un'altra pentola lo zucchero, i tuorli d'uovo, la farina, il sale, l'estratto di mandorle, la buccia d'arancia e il Grand Marnier e scaldate a fuoco lento. Aggiungete il latte caldo e, sempre mescolando cuocete per 5-10 minuti o finch la crema ottenuta ben consistente. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro e il cedro, sempre mescolando. Sbriciolate gli amaretti nei bicchieri (uno per bicchiere), versatevi sopra la crema e lasciate raffreddare. Servite con panna montata o con un po' di Grand Marnier. Cagliata e panna alla creola [NERO WOLFE: INVITO A UN'INDAGINE] (Per 6 persone) 2 litri di latte acido - 4 cucchiai di zucchero profumato con anice - 1 tazza di panna - 2 cucchiai di zucchero Cagliate il latte acido in un vaso di terracotta di 5 litri. Mettetelo poi in un sacchetto di mussola e lasciate che sgoccioli tutta la notte. Lasciate una pentola sotto il sacchetto. Si pu utilizzare un colapasta foderato con un canovaccio invece del sacchetto di mussola. Togliete la cagliata dal sacchetto un'ora o due prima di servirla e mettetela in un recipiente. Aggiungete lo zucchero. Amalgamate e lasciate raffreddare nel frigorifero. Servite freddo cospargendo di zucchero e panna. Souffl di fichi [IL DIRITTO DI MORIRE] (Per 4 persone) 7 cucchiai di zucchero - 1 tazza e mezzo di pur di fichi (per fare una tazza e mezzo di pur di fichi occorre da 1/2 kg a 1 kg di fichi freschi) - 3 cucchiai di Grand Marnier - albume di 5 uova - 2 cucchiai di zucchero vanigliato Mescolate 6 cucchiai di zucchero con il pur di fichi in un recipiente a bagnomaria nell'acqua calda, finch lo zucchero si scioglie. Togliete il recipiente dall'acqua calda e aggiungete il Grand Marnier. Mescolate. Montate l'albume delle uova e aggiungetelo ai fichi. Imburrate una teglia e cospargete il fondo e i lati con lo zucchero rimasto. Fate un collare piuttosto alto di carta pergamenata e legatelo esternamente intorno alla teglia. Versate il pur di fichi nella teglia e cuocete nel forno a 170. Quando il souffl sar dorato, cospargetelo di zucchero vanigliato e servite con panna.
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Sformato al limone e sherry con salsa di zucchero [UN MISTERO PER GOODWIN] (Per 6 persone) 2 cucchiai di fecola di patate - 1/2 cucchiaino di cannella - 3/4 di tazza di zucchero 1 tazza e mezzo di latte scaldato - 2 cucchiai di burro - 1/2 cucchiaino di sale - la buccia di 1 limone grattugiata - 4 tuorli d'uovo -succo di 2 limoni - 3 cucchiai di sherry secco - albume di 3 uova - salsa di zucchero grezzo (vedi ricetta seguente) Mettete la fecola di patate, la cannella e lo zucchero nella parte superiore di un doppio bollitore, aggiungete il latte e mescolate fino a quando si sciolto lo zucchero. Aggiungete il burro, il sale e la buccia di limone. Mescolate bene lasciando bollire lentamente. Sbattete i tuorli d'uovo e versateli nel bollitore, mescolando sempre, fino a quando l'impasto assume consistenza. Togliete il bollitore dal fuoco e aggiungete il succo di limone e lo sherry, amalgamando bene. Montate l'albume e aggiungetelo all'impasto. Versate il tutto in 6 piccoli stampi gi imburrati, immergeteli in una teglia contenente poca acqua e cuocete nel forno a 160 per 30 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Servite freddo. Salsa di zucchero grezzo 4 cucchiai di burro - 1 tazza di zucchero grezzo - 1/2 bicchiere di vino bianco secco o champagne 1/4 di tazza di panna - 1/3 di tazza di noci tritate o mandorle Sciogliete il burro in una pentola, poi aggiungete lo zucchero grezzo. Quando lo zucchero sar completamente sciolto, aggiungete il vino, poco per volta, mescolando sempre. Portate lo sciroppo ottenuto a ebollizione poi toglietelo dal fuoco. Aggiungete la panna e, dopo aver sbattuto bene, le noci tritate. Servite caldo con lo sformato gi raffreddato. Budino di papaya [SCACCO AL RE PER NERO WOLFE] 1 tazza e mezzo di panna - 3 uova + 1 tuorlo - 1 tazza e mezzo di pur di papaya (2 o 3 frutti) - 1/2 cucchiaino di sale - 1/4 di tazza di zucchero - succo di 1 arancia - buccia grattugiata di 1 arancia 1/2 tazza di cocco tostato Dopo aver scaldato la panna e sbattuto le uova pi il tuorlo, mescolatele al pur di papaya con il sale, lo zucchero, il succo e la buccia d'arancia. Amalgamate bene. Versate la crema ottenuta in piccoli stampi e immergeteli in una teglia contenente acqua calda. Cuocete nel forno a 170 per 40-45 minuti. Cospargete di cocco tostato. Variazione: Invece degli stampi, si pu usare una teglia da 1 litro rovesciando il budino, a fine cottura, in un piatto di portata. Guarnire con fette di papaya e cocco tostato. Budino di noci [I QUATTRO CANTONI] 3 cucchiai di burro - 1/2 tazza di zucchero grezzo - 1/4 di cucchiaino di lievito in polvere - 1 tazza e 3/4 di latte - 1 bicchiere di Marsala - 2 uova - 1/2 cucchiaino di sale - 2 tazze di cubetti di pane - 1 tazza e 1/2 di noci tritate - panna montata Sciogliete il burro, a fuoco lento, in una padella e aggiungete lo zucchero grezzo mescolando sempre. Amalgamate il lievito in polvere, il latte, il Marsala e aggiungeteli allo zucchero e al burro. Cuocete a fiamma bassa per 2-3 minuti, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare il budino ottenuto. Sbattete le uova e il sale in un recipiente poi aggiungeteli al budino. Imburrate una teglia di 1 litro circa, coprite il fondo con i cubetti di pane, e cospargetevi 1/2 tazza di noci tritate. Versate il budino nella teglia e cospargetevi 1/2 tazza di noci tritate. Cuocete nel forno a 170 per 40-45 minuti. Servite con panna montata e le rimanenti noci tritate.

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LA CENA PERFETTA PER L'INVESTIGATORE PERFETTO


Sebbene vengano serviti e gustati diversi tipi di cibo nella vecchia casa di arenaria della Trentacinquesima Strada Ovest, ci sono dei piatti che appaiono sulla tavola con abbastanza regolarit. Possiamo addirittura dedurre che un intero pasto dedicato a questi piatti preferiti, in una o un'altra combinazione, potrebbe essere considerato dal grande uomo la cena ideale. Esistono molte variazioni possibili, ma il tema principale sarebbe composto da uova di sardinella seguite da anatra., e poi un piatto forte di maiale con contorno di granturco, il lutto insaporito di acciuga. LE UOVA DI SARDINELLA Entr Fritz per annunciare la cena. Non ebbi tempo per commentare o fare domande, con davanti le uova di sardinella appena tolte dalla griglia, e la salsa di scalogno, sedano e peperone pronta da versare sopra le uova.
[NERO WOLFE LA PAGA CARA]

Uova di sardinella alle erbe (Per 2 persone come secondo piatto e 4 persone come pruno piatto) 4 confezioni di uova di sardinella - 1/2 tazza di burro - 2 cucchiaini di aglio selvatico tritato - 1 cucchiaino di cerfoglio fresco (0 1/4 di cucchiaino di cerfoglio secco) - 1 cucchiaino di dragoncello fresco (o l /4 di cucchiaino di dragoncello secco) - 1 cucchiaino di scalogno tritato - sale e pepe a piacere Mettete le uova di sardinella a bagno in acqua calda salata, e fatele bollire lentamente per circa 5 minuti. Scolate e dividete a met ogni confezione di uova. Sciogliete di tazza di burro in una grande padella, aggiungetevi le fette di uova e cuocetele un minuto per parte. Coprite la padella, abbassate il fuoco e cuocete per 10 minuti ancora. Togliete le uova e posatele su un piatto di portata caldo. Mettete nella stessa padella il rimanente burro e gli odori e scaldate per 2 minuti. Condite con sale e pepe a piacere e versatevi sopra le fette di uova precedentemente messe da parte. Servite subito. Gli esperti faranno notare che quando si dice alle erbe, si intende un miscuglio di erbe aromatiche tra cui si annovera il prezzemolo. Fritz lo sa, naturalmente, e in realt, lo afferma anche in IL DIRITTO DI MORIRE; per cui siamo costretti ad ammettere che si tratta di un'omissione voluta, e imposta da Wolfe. Un'altra disputa su come aromatizzare il cibo avviene in NERO WOLFE, DIFENDITI nel quale vengono servite uova di sardinella in casseruola: Wolfe e Fritz avevano una divergenza d'opinioni che non era mai stata risolta. Erano d'accordo sulla pasta d'acciughe, sul lardo, sul cerfoglio, sul pepe, sulla maggiorana e sulla panna; la discussione verteva sulla cipolla. Fritz era favorevole alla cipolla, Wolfe contrario. Capitava a volte che per questa ragione entrambi alzassero la voce. Uova di sardinella in casseruola (senza cipolla) 4 confezioni di uova di sardinella - 4 cucchiai di burro d'acciuga (vedi nota) - 1 cucchiaino di cerfoglio fresco (o 1/2 cucchiaino di cerfoglio secco) - 2 cucchiai di scalogno tritato - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato -sale e pepe a piacere -1 cucchiaino di maggiorana fresca (o 1/2 cucchiaino di maggiorana secca) - 1 foglia di alloro - 1 tazza e mezzo di panna - 4 fette sottili di lardo

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Scaldate il forno a 190. Mettete le uova di sardinella a bagno in acqua salata per 5 minuti. Dopo averle scolate spalmate un cucchiaio di burro d'acciuga sopra ogni confezione di uova, poi arrotolatele nelle fette di lardo e legate i 4 involtini con del filo. Mettete gli involtini in una casseruola gi imburrata, cospargeteli con il cerfoglio, lo scalogno, il prezzemolo, la maggiorana, il sale, il pepe e la foglia di alloro. Versatevi sopra la panna e coprite la casseruola con un foglio di alluminio. Cuocete nel forno per 25-30 minuti. Togliete il foglio di alluminio e cuocete per 5 minuti ancora. Mettete altro sale e pepe, se necessario, e servite direttamente dalla casseruola, oppure disponete gli involtini su un piatto di portata caldo, bagnando con il liquido di cottura filtrato.
Nota. Per ottenere 1 tazza e 1/4 di burro di acciuga, pestate in un mortaio, fino a ottenere una pasta, 8 filetti di acciuga e il succo di 1 limone. Aggiungete 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, una tazza di burro dolce ammorbidito e sbattete finch il tutto sia ben amalgamato. Mettete la pasta in un recipiente di terracotta e lasciatela nel frigorifero per almeno 1 ora prima di usarla.

Il secondo piatto era composto di uova di sardinella in salsa creola. La salsa creola buona, e la salsa creola di Fritz una delle migliori, ma il problema che con quel piatto Fritz serve sempre dei triangolini di pane fritti e insaporiti con salsa d'acciughe; e poich aveva saputo quattro ore prima che avrei cenato in casa, e conosceva la mia adorazione per i triangolini di pane fritti e insaporiti con pasta d'acciughe, aveva superato se stesso, e ora dovetti rinunciare all'insalata perch nello stomaco non avevo pi posto.
[NERO WOLFE SOTTO IL TORCHIO]

Uova di sardinella in salsa creola 4 confezioni di uova di sardinella - 1/4 di tazza di burro + 2 cucchiai - 1/4 di tazza di scalogno tritato - 1/4 di tazza di sedano tritato - 1/4 di tazza di peperone verde tritato - 1/4 di tazza di peperone rosso tritato - 1 tazza e mezzo di polpa di pomodoro senza semi e succo - 1 cucchiaio di fecola di patate - 2 cucchiai di acqua -sale e pepe nero a piacere - pochi grani di pepe di Caienna - 1 cucchiaio di prezzemolo o crescione tritati Bollite parzialmente le uova di sardinella, poi rosolatele come nella ricetta Uova di sardinella alle erbe (vedi indice) usando per una salsa fatta come segue. Sciogliete 2 cucchiai di burro in una grande casseruola e cuocetevi lo scalogno, il sedano, il peperone verde e il pimento per 5 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco e lasciate bollire lentamente, a casseruola coperta, per un'ora. Mescolate la fecola di patate con acqua e versatela nella casseruola. Cuocete, mescolando in continuazione, finch la salsa diventa consistente. Condite con sale, pepe nero e pepe di Caienna e infine aggiungete il prezzemolo.
Nota. Questa salsa pu essere servita con le frittelle di riso e granoturco.

Triangolini di pane con salsa d'acciuga (Per 4 persone o solo per Archie) 12 fette di pane bianco - 1/2 tazza di salsa d'acciuga (vedi indice) - 2 cucchiai di burro Eliminate la crosta, tagliate le fette di pane a triangolini, spalmatevi la salsa d'acciuga su un solo lato e metteteli da parte. Sciogliete 2 cucchiai di burro in una padella e rosolate i triangolini da tutte e due le parti, finch sono dorati. Aggiungete del burro se necessario. Servite caldi.

Un altro piatto che appare, spesso .sulla tavola di Wolfe e al ristorante Rusterman, l'unico posto dove Wolfe ama mangiare oltre che in casa sua, lo sformato di uova di
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sardinella Pocahontas. Questo piatto venne cucinato per la prima volta dal signor Crabtree della Kanawah Spa, per un incontro de Les Quinze Maitres, i pi grandi maestri viventi della pi sottile e gentile delle arti, in ALTA CUCINA. Questa importante riunione verr discussa pi avanti, in un altro capitolo. Sformato di uova di sardinella Pocahontas (Per 4 persone) 1/2 kg di passere di mare - 2 confezioni di uova di sardinella gi scottate - albume di 3 uova - 1 tazza e 3/4 di panna - 3/4 di cucchiaino di sale - 1/2 cucchiaino di pepe bianco - 1/4 di tazza di burro - 2 bicchieri di acqua - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 cipolla - 1 carota - 1 gambo di sedano - 2 ramoscelli di prezzemolo - 1/4 di cucchiaino di pepe nero - 3 tuorli d'uovo - 1 cucchiaino di farina bianca - 1/2 cucchiaino di succo di limone Tenete da parte la pelle e le spine delle passere di mare. Tritate la carne del pesce, setacciatela in un recipiente. Aggiungetevi, poco per volta, l'albume delle uova e R/4 di tazza di panna, mescolando sempre. Condite con 1/4 di cucchiaino di sale e un pizzico di pepe bianco, quindi lasciate nel frigorifero per 20 minuti. Scaldate il forno a 170. Rosolate le uova di sardinella nel burro, togliete l'involucro e conditele con 1/4 di cucchiaino di sale e 1/2 dose di pepe nero. Schiacciate una delle confezioni di uova di sardinella con una forchetta d'argento e mescolatela al tritato di passera. Imburrate uno stampo a forma di anello e mettetevi il pesce. Coprite lo stampo con carta pergamenata e immergetelo in un tegame di acqua calda. Mettete nel forno e lasciate cuocere per 20 minuti. Rovesciate lo stampo su un piatto di portata caldo e riempite l'interno dell'anello con la seguente salsa, che dovrete avere pronta prima che lo sformato sia cotto. Mettete la pelle e le spine della passera di mare in una pentola, aggiungete l'acqua, il vino, la cipolla, la carota tagliati a pezzettini, il sedano, il prezzemolo e quanto vi rimane del sale e del pepe nero. Sbattete i tuorli d'uovo con la farina e con 1/2 tazza di panna, aggiungete 1 tazza e mezzo del brodo ottenuto dalla pelle e dalle spine e mettete il tutto nella parte superiore di un doppio bollitore: lasciate cuocere a fiamma bassa. Aggiungetevi la rimanente 1/2 tazza di panna e la seconda confezione di uova di sardinella tagliata a pezzettini. Condite con sale e pepe, se necessario, e lasciate cuocere, mescolando sempre, finch la salsa diventa consistente. Togliete dal fuoco, aggiungete il succo di limone e riempite l'interno dello stampo.

Sebbene la stagione delle sardine .sia breve, Wolfe, ogni anno, ne mangia in quantit astronomiche tanto da esasperare il suo assistente, Archie Goodwin: Era uno di quei giorni. Ancora sardinelle a colazione, questa volta lardellate e condite con panna ed erbe aromatiche. Ogni primavera sono talmente stufo di sardinelle che avrei voglia di chiedere al cielo di risolvere altrimenti il ciclo vitale delle sardine. Come le balene.
[NERO WOLPE LA PAGA GARA]

Uova di sardinella in casseruola (con cipolla) (Per 4 persone come primo piatto e 2 come secondo piatto) 4 confezioni di uova di sardinella - 4 cucchiai di burro d'acciuga (vedi indice) - 4 fette sottili di lardo -1 cucchiaino di cipolla tritata - 1 cucchiaino di cerfoglio fresco (o 1/2 cucchiaino di cerfoglio secco) - 2 cucchiai di scalogno tritato 1 cucchiaino di maggiorana fresca (o 1/2 cucchiaino di maggiorana secca) - sale e pepe a piacere - 1 foglia di alloro - 1 tazza e 1/2 di panna Seguite le istruzioni della ricetta UOVA DI SARDINELLA IN CASSERUOLA (vedi indice), aggiungendo la cipolla agli altri odori.

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L'ANATRA A cena, in maggio e in giugno, facile che venga servita dell'anatra, cucinata in modo o nell'altro. In NERO WOLFE LA PAGA CARA Archie si trova ad affrontare dilemma composto da due piatti preferiti, che appaiono nella stessa cena: vongole piene e anatra arrostita nel sidro con salsa spagnola riveduta e corretta da Fritz e Wolfe, e cio senza carote e prezzemolo, con l'aggiunta di acciughe.

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Anatra arrostita nel sidro con salsa spagnola 1 anatra da 2 kg e mezzo a 3 kg - 1 cucchiaino di sale - 1/4 di cucchiaino di pepe nero - 1 bicchiere di sidro di mele - 1 filetto d'acciuga - 4 cucchiai di burro - 1/2 kg di funghi a fettine - 3 cucchiai di farina bianca .- 1 tazza di salsa di pomodoro (vedi nota) - 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 1 cucchiaio di paprica - 1/2 bicchiere di sherry secco - 2 cucchiai di cipolla tritata Scaldate il forno a 170. Lavate l'interno dell'anatra e togliete l'eccesso di grasso. Mettete da parte il fegato e forate la pelle dell'anatra in vari punti con una forchetta. Questi permetteranno al grasso sottocutaneo, sciolto durante la cottura, di fuoriuscire e ungere la carne. Dopo aver condito con sale e pepe, depositate l'anatra su una graticola che poggerete sul fondo di una teglia. Coprite con un foglio di alluminio e arrostite per 1 ora. Togliete la teglia dal forno, eliminate l'alluminio, scolate il grasso accumulato sul fondo e versate il sidro sopra l'anatra. Rimettete nel forno e cuocete per un'altra ora, ungendo l'anatra ogni 15 minuti con il sidro. Rimettete il foglio d'alluminio per gli ultimi 15 minuti di cottura. Mentre l'anatra nel forno, rosolate il fegato e il filetto d'acciuga nel burro per 10 minuti. Toglieteli dalla padella e tritateli. Mettete la cipolla nella padella e fatela indorare per 5 minuti, aggiungete i funghi e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Cospargete la farina, mescolate per un minuto, aggiungete la salsa e il concentrato di pomodoro, la paprica, lo sherry e, mescolando sempre, lasciate cuocere finch la salsa diventa ben consistente. A questo punto aggiungete il fegato e il filetto d'acciuga. Se la salsa troppo densa allungatela con un po' di acqua. Tagliate l'anatra a fettine e disponete le fette su un piatto di portata caldo. Versate un po' di salsa sull'anatra e servite il resto separatamente.
Nota. Per ottenere una tazza di salsa di pomodoro, fate bollire lentamente per un'ora 6 pomodori senza la pelle, i semi e il succo (circa 2 tazze di polpa), 1/4 di tazza di cipolla verde tritata, met foglia di alloro, un ramoscello di prezzemolo e 2 chiodi di garofano. A fine cottura filtrate.

Di tanto in tanto, l'anatra viene servita anche la domenica sera, e a volte anche a pranzo. Quando in NERO WOLFE, DIFENDITI! Archie rientra troppo tardi per mangiare in sala da pranzo, gli viene servita una versione riscaldata dell'anatra in ,salsa di olive fiamminga al suo tavolo in cucina. Anatra in salsa di olive fiamminga (Per 4 o 6 persone) 2 anatre di 1 kg e mezzo ciascuna - succo di 3 limoni - 1 cucchiaino di sale - 1/2 cucchiaino di pepe nero Scaldate il forno a 190. Tagliate le anatre in quarti e bagnateli con il succo dei limoni. Cospargete con sale e pepe e mettete sulla griglia. Lasciate cuocere la carne per circa 45 minuti, girandola di tanto in tanto e pungendola con una forchetta, finch diventa dorata e croccante. 1 quarti di anatra si possono anche arrostire mettendoli nel forno in una teglia, a 170 per un'ora e mezzo, girando la carne di tanto in tanto. Servite con salsa di olive fiamminga. Salsa di olive fiamminga 6 cucchiai di burro - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - 2 cucchiai di scalogno tritato - 1 cucchiaio e mezzo di farina bianca - 1 bicchiere e mezzo di Champagne -1/2 tazza di olive farcite con pimento 1 cucchiaio di tartufo tritato - sale e pepe a piacere
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Sciogliete il burro in una pentola. Quando compare la schiuma, aggiungete il prezzemolo e lo scalogno, badando che il burro non bruci. Cuocete a fuoco molto lento per 5 minuti, poi aggiungete la farina. Mescolate in continuazione e lasciate cuocere per 3 minuti. Aggiungete un po' per volta lo Champagne, continuate a mescolare finch la salsa diventa densa (circa 10 minuti). Toglietela dal fuoco e filtratela. Tagliate le olive a fettine e aggiungetele alla salsa insieme al tartufo. Scaldate ancora per 5 minuti e condite con sale e pepe. Servitela calda.

Un altro avanzo che resta ottimo anche come tale l'anatra al curry che in NERO WOLFE CONTRO LFBI Archie costretto a rifiutare perch troppo stanco perfino per masticare. Anatra al curry 5 cipolle tagliate a fettine - 125 gr di funghi tagliati a fettine - 3 cucchiai di burro - 1 tazza di mele a dadini - 3 cucchiai di farina - 1/2 cucchiaino di sale - 1/4 di cucchiaino di pepe nero - 1 cucchiaio di curry in polvere - anatra tritata gi cotta (3 tazze) - 2 tazze di brodo di anatra (vedi nota) - 2 tazze di riso cotto - 1/2 tazza di uva passa - 3 cucchiai di brandy Rosolate le cipolle e i funghi nel burro per 10 minuti in una grande pentola. Aggiungete le mele, poi la farina, il sale, il pepe e il curry. Mescolate bene. Cuocete per 5 minuti ancora mescolando sempre. Aggiungete l'anatra e il brodo e lasciate cuocere lentamente per 30 minuti, mescolando ogni tanto. Condite con sale e pepe e servite con il riso, precedentemente mischiato all'uva passa e lasciato a bagno nel brandy per 30 minuti.
Nota. Per ottenere il brodo di anatra, mettete in una pentola le ossa, la pelle e i ritagli con 2 bicchieri e 1/2 di acqua e tre bicchiere di vino bianco secco. Aggiungete un bouquet garni composto di prezzemolo, timo, cipolla, una foglia di alloro e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco e lasciate bollire lentamente per un'ora. Aggiungete ancora vino o acqua in modo di ottenere almeno 2 tazze di liquido.

Non c' bisogno che enumeriamo qui i grandi contributi che Archie d all'andamento della vecchia casa di arenaria; esistono dei casi, tuttavia, nei quali la sua disponibilit a fornire aiuto non viene accettata, neppure in minima parte: Andai in cucina per vedere come se la cavava Fritz con lo stufato di anatra ripiena di granchi perch non avevo nessuna voglia di restarmene seduto a fissare Wolfe... Quando mi. offrii di stendere la pasta sullo strofinaccio che doveva essere avvolto attorno alle anatre, Fritz mi lanci esattamente il tipo d'occhiata che Wolfe mi aveva gi lanciato in svariate e numerose occasioni.
[NERO WOLFE, DISCOLPATI!]

Stufato di anatra ripiena di granchi (Per 4 o 6 persone) 2 anatre di 1 kg e 1/2 ciascuna - 4 cucchiai di burro - 1/2 tazza di scalogno tritato - carne di granchio (1 tazza e 1/2) - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - 2 tazze di pane grattugiato - 1 uovo - sale e pepe - 1 carota tagliata a fettine - 1 cipolla tagliata a fettine - 3 tazze di brodo di pollo - 2 tazze e 1/2 di farina - 1 tartufo Scaldate il forno a 220. Lavate l'interno delle anatre e togliete l'eccesso di grasso, conservandolo con i ritagli per il brodo. Bucate qua e l l'anatra con una forchetta. Sciogliete il burro in una piccola pentola e fate rosolare lo scalogno per 5 minuti. Mescolate la carne di granchio, il prezzemolo e il pane grattugiato in un recipiente, aggiungetevi lo scalogno, l'uovo sbattuto e condite con sale e pepe. Dopo aver riempito le anatre con questo impasto, legatele con del filo e mettetele su una graticola appoggiata sul fondo di una teglia. Nella teglia avrete gi messo met carota, met cipolla e una tazza di brodo di pollo. Arrostite le anatre per 1 ora. Mentre i volatili sono nel forno, fate
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bollire lentamente, per 30 minuti, i ritagli e il grasso precedentemente messo da parte, aggiungendo quanto rimasto del brodo di pollo, della carota e della cipolla. A fine cottura, filtrate e mettete da parte. Impastate la farina con un po' di acqua, lavoratela per pochi minuti poi stendetene met su una superficie infarinata, infarinate anche il matterello e avvolgetevi la pasta. Stendete uno strofinaccio da cucina e, svolgendo la pasta dal matterello, depositatevela sopra, lasciando intorno dei bordi di 4-5 cm. Ripetete l'operazione con l'altra met della pasta. Togliete le anatre dal forno e, dopo averle lasciate raffreddare parzialmente, avvolgetele con la pasta contenuta negli strofinacci. Versate un po' di brodo sulle anatre e cospargetele col tartufo, poi togliete gli strofinacci e sigillate i bordi della pasta. Rimettete le anatre nella teglia lasciando cuocere per un'altra ora. Toglietele dal forno e posatele su un piatto di portata. Eliminate prima il rivestimento di pasta, quindi tagliate le anatre a fette. Variazione: Dopo aver disossato le anatre, a fine cottura, disponetele intorno al piatto di portata e aggiungete la carne di granchio nel mezzo. Servite la salsa separatamente.

In IL DIRITTO DI MORIRE un piatto a base di anatra permette a Wolfe di essere pi cordiale del solito con un paio di clienti, che vengono invitati a cena: Indubbiamente avete delle informazioni per me, e anche dei consigli, e tra meno di mezz'ora sar il momento di andare a tavola. Se voi e il signor Whipple volete cenare con noi, poi avremo tutta la serata per parlare. Mangeremo anatra selvatica in salsa Vatel, fatta con aceto di vino, burro, sale e pepe, scalogno, cerfoglio, funghi. Qualcuno di questi ingredienti vi poco gradito? Anatra selvatica in salsa Vatel (Per 4 o 6 persone) 2 anatre selvatiche - succo di 3 limoni - 1 cucchiaino di sale - 1/2 cucchiaino di pepe nero Guarnizione: ramoscelli di prezzemolo - riccioli di carote - mandarini cinesi bagnati nel brandy Preparate e cuocete le anatre come nella ricetta ANATRA IN SALSA DI OLIVE FIAMMINGA (vedi indice). A fine cottura, staccate le cosce e recuperate la carne dei petti. Eliminate le costole e la spina dorsale. Dopo aver disposto la carne su un piatto di portata, guarnite con prezzemolo, carote e mandarini cinesi e quindi lasciate raffreddare nel frigorifero. Servite con salsa Vatel calda. Salsa Vatel 2 cucchiai di funghi tritati - 4 cucchiai di burro - 1 cucchiaio e 1/2 di aceto aromatico - 1 cucchiaio e 1/2 di brandy - 1 cucchiaino di scalogno tritato - 1 cucchiaino di cerfoglio fresco (o 1/2 cucchiaino di cerfoglio secco) - 1 cucchiaino di sedano tritato - 1 cucchiaino di timo fresco (o 1/2 cucchiaino di timo secco) -1 cucchiaino di concentrato di pomodoro - 3 tuorli d'uovo - sale e pepe bianco - 1 pizzico di noce moscata - 3/4 di tazza di panna Dopo aver rosolato i funghi in 1 cucchiaio di burro, metteteli in un'altra pentola con l'aceto, il brandy, lo scalogno, il cerfoglio, il sedano, il timo e portate a ebollizione. Continuate la cottura a fiamma viva finch il liquido si riduce della met. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Aggiungete il concentrato di pomodoro, le uova, uno per volta, e sbattete bene. Rimettete la pentola sul fuoco tenendo la fiamma bassa, aggiungete i rimanenti 3 cucchiai di burro e mescolate finch la salsa sia ben consistente e senza grumi. Condite con sale, pepe, e un pizzico di noce moscata, quindi toglietela dal fuoco. Nel frattempo, scaldate la panna in un'altra pentola, e aggiungetela alla salsa, mescolando bene. Servitela calda con l'anatra fredda.

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Indubbiamente il pi grande piatto di anatra l'anatra Mondor, inventata da Pierre Mondor, un amico di Wolfe, proprietario del ristorante Mondor di Parigi, e uno dei Quinze Maitres. Mondor personalmente non lo cucina mai, in nessun romanzo; Fritz, invece lo fa spesso, e una volta Wolfe lo offre al suo grande amico Marko Vukcic splendido cuoco e proprietario del ristorante Rusterman di New York. Anatra Mondor (Per 4 o 6 persone) 2 anatre di 2 kg e 1/2 ciascuna - 2 gambi di sedano affettati - 2 cipolle affettate 2 mele, sbucciate e tagliate a dadini - 1 limone - 2 cucchiai di burro - 2 cucchiai di farina bianca - 1 bicchiere di vino bianco secco - 2 tuorli d'uovo - 1 tazza di panna - 1/2 bicchiere di cognac - 1/4 di cucchiaino di noce moscata - sale e pepe a piacere - 250 gr di formaggio groviera grattugiato - noci di pistacchio schiacciate Scaldate il forno a 170. Lavate l'interno delle anatre e togliete l'eccesso di grasso. Mescolate il sedano, le cipolle e le mele, riempite le anatre e legatele con del filo. Bagnate i volatili con il succo di 1/2 limone, bucatene la pelle in varie parti con una forchetta e disponeteli su una graticola appoggiata sul fondo di una teglia. Cuocete nel forno per un'ora e 3/4 senza ungere. A fine cottura togliete le anatre dal forno e dopo aver scartato il ripieno, dividetele in pezzi e disponeteli su un piatto che potrete tenere da parte, al caldo nel forno. Portate il forno a 230'. Sciogliete il burro in una pentola, aggiungete la farina e cuocete per 3 minuti mescolando sempre. Versate il vino e mescolate finch la salsa diventa consistente. Togliete dal fuoco e aggiungete i tuorli d'uovo, uno per volta, sbattendo vigorosamente. Rimettete la pentola sul fuoco, versate la panna e continuate a scaldare senza raggiungere l'ebollizione. Aggiungete il cognac, la noce moscata e infine condite con sale e pepe. Lasciate cuocere ancora per 3 minuti. Versate la salsa sui pezzi di anatra e cospargete con il formaggio grattugiato. Lasciando le anatre sul piatto, rimettetele nel forno e fatele dorare (5 minuti circa). Guarnite con le noci di pistacchio.

IL MAIALE Indubbiamente il metodo preferito di trattare il maiale, nella cucina di Fritz, brasarlo anche se il liquido del brasato pu variare dal vino speziato [ PEGGIO CHE MORTO] alla birra [ASSASSINIO INDIRETTO] alla "salsa agrodolce" [ABBIAMO TRASMESSO]. Brasato di lonza di maiale in vino speziato (Per 4 persone) 1 kg e 1/2 di lonza (pezzo unico) - 1 tazza di salsa soia - 5 bicchieri di vino Borgogna - 1 cipolla affettata - 1 spicchio d'aglio schiacciato - 12 grani di pepe schiacciato - 1 carota affettata - 4 cucchiai di zenzero grattugiato -4 cucchiai di burro - 2 cucchiai di farina bianca 2 cucchiai di senape di Digione Dividete la lonza in 6 fette uguali. Mettete la salsa di soia e il vino in una pentola. Aggiungete la cipolla, l'aglio, il pepe, la carota e lo zenzero e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 20 minuti. Mettete le fette di lonza in un grande recipiente, versatevi il brodo precedentemente preparato e lasciate macerare tutta la notte, girando la carne di tanto in tanto. Due ore prima di servire scaldate il forno a 170. Togliete le fette di lonza dal recipiente e, dopo aver messo da parte il liquido, asciugatele e battetele con un batticarne. Sciogliete 2 cucchiai di burro in una padella e rosolate leggermente le fette. Appena saranno dorate, trasferitele in una casseruola. Coprite la carne con il brodo lasciato da parte, e cuocete nel forno per 1 ora e mezzo. A fine cottura disponete le fette su un piatto di portata caldo. Fate una salsa, mettendo in una pentola 2 cucchiai di burro, la farina e 1 tazza e 1/2 del brodo usato per macerare la carne. Cuocete finch la salsa diventa
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consistente, poi aggiungete la senape, e lasciate cuocere ancora per 5 minuti a fuoco lento. Mescolate ogni tanto. Filtrate la salsa e versatela sulla carne. A cena, il piatto forte era stato stufato di maiale alla birra, un piatto di cui, come Wolfe e Fritz sanno bene, farei volentieri a meno... Ora, seduto nella mia poltroncina nello studio, guardavo Wolfe. Poich pesa un settimo di tonnellata, Wolfe appare sempre grosso, ma quando di cattivo umore lo sembra ancora di pi. Secondo voi dissi possibile che il maiale provochi gonfiore allo stomaco? Neanche per sogno rispose e apr un libro. Stufato di maiale alla birra (Per 4 o 6 persone) 1 kg e 1/2 di spalla di maiale senza ossa - 3 cucchiaio pi di olio d'oliva - 1/4 di tazza di farina - 1/2 cucchiaino di paprica - 1/2 cucchiaino di sale - 1/4 di cucchiaino di pepe bianco - 4 cucchiai di burro - 1 kg di cipolle affettate - 1 foglia di alloro - 1 cucchiaino di timo fresco (o 1/2 cucchiaino di timo secco) - 1/2 litro di birra Togliete il grasso e gli scarti dalla carne e tagliatela in cubetti. Scaldate l'olio in una pentola della capacit di 2 litri. Mescolate la farina, la paprica, il sale, il pepe e unitevi la carne, poi rosolatele nell'olio finch diventa dorata. A fine cottura togliete la carne e lasciate da parte. Sciogliete il burro in una padella e rosolatevi le cipolle, mescolando ogni tanto. Quando saranno dorate trasferitele, con l'aiuto di un cucchiaio forato, nella pentola da 2 litri. Rimettetevi anche la carne e aggiungete una foglia di alloro, il timo e la birra. Mescolate leggermente, coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco lento per 1 ora e 1/2 - 2 ore. (Volendo si pu cuocere in una teglia nel forno a 130 per 2 ore). Mescolate di tanto in tanto perch non attacchi. Quando la carne sar tenera, potrete considerarla pronta. Se l'umido non abbastanza denso, aggiungetevi un cucchiaio di burro e un cucchiaio di farina precedentemente amalgamati e mescolati fino a ottenere la consistenza desiderata. Come l'anatra, anche il maiale fornisce a Wolfe l'occasione di dimostrarsi cordiale con i suoi clienti: Stavo pensando... potrei invitarvi a cenare con tue? Ho un ottimo cuoco. Mangeremo lonza di maiale, con tutti i tendini tolti, accompagnata da una salsa moderatamente speziata. Non avremo tempo per rinfrescare a dovere un vino ros, ma potremo sostituirlo con uno rosso... Conoscete il cognac Remisier? Non comune. Spero che la cosa non vi scandalizzi, ma va sorseggiato mentre si mangia la torta di mele di Fritz. Fritz il mio cuoco.
[ABBIAMO TRASMESSO...]

Lonza di maiale in casseruola (Per 6 persone) 1 kg e 1/2 di lonza - 4 bicchieri di vino bianco secco - 1 cipolla affettata - 1 cucchiaio e 1/2 di aceto aromatico - 6 grani di pepe nero schiacciati - 1 foglia di alloro - 1 carota affettata - 1 gambo di sedano affettato - 1 ramoscello di prezzemolo - 2 cucchiaini di sale - 4 cucchiai di burro - 1 tazza e 1/2 di riso - 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato - 2 tazze di ciliege in scatola al naturale (conservare il liquido) - 1 tazza di brodo (vedi indice) Mettete la lonza in un grande recipiente. Mescolate il vino, la cipolla, l'aceto, il pepe, la foglia di alloro, la carota, il ramoscello di prezzemolo e 1 cucchiaino di sale in una pentola e fateli cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Tenete da parte 1 tazza del liquido ottenuto, e versate il resto sulla carne. Lasciate macerare per 24 ore. Togliete la carne dal recipiente, scolatela e asciugatela bene. Sciogliete il burro in una grande padella e rosolatevi la lonza, fatela dorare da tutte e due le parti quindi toglietela. Mettete il riso nella padella, mescolate finch tutti i grani siano unti di burro, poi lasciate cuocere per 3 minuti. A fine cottura trasferite il riso in una casseruola insieme al prezzemolo tritato e il rimanente cucchiaino di sale. Aggiungetevi le ciliege col loro sciroppo, la carne, la tazza di liquido precedentemente messa da parte e la tazza di brodo. Coprite la casseruola e
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cuocete nel forno a 170 per 1 ora e 1/2 finch la carne sia tenera e il liquido di cottura completamente consumato. Togliete la carne e affettatela. Distribuite uniformemente il riso sul fondo della casseruola, rimettetevi la carne e servite direttamente dal recipiente. A volte, per una ragione o per l'altra, i clienti non mangiano in sala da pranzo, e Fritz li serve nello studio, su dei vassoi. In NERO WOLFE FA DUE + DUE, la cena composta di melone, fettine di lonza alla griglia, insalata con una salsa inventata da Wolfe (vedi indice), torta di mirtilli e caff. Fettine di lonza alla griglia (Per 6 persone) 1 kg e 1/2 di lonza - 3 cucchiai di burro - 1 cucchiaio e 1/2 di farina - 1 tazza di brodo di carne - 1/2 bicchiere di vino rosso secco - 2 cucchiaini di scalogno tritato - 1/2 cucchiaino di dragoncello fresco (o 1/4 di cucchiaino di dragoncello secco) - 4 cucchiai di aceto di vino - 4 cucchiai di vermouth - 1 cucchiaio di cetriolini tritati - 1 cucchiaio di aglio selvatico tritato - 1 cucchiaino di senape in polvere crescione Tagliate la lonza a fettine dello spessore di 1/2 cm circa e, usando met del burro ungetele da tutte e due le parti. Mettetele sulla griglia e cuocete a fuoco vivo, poi lasciatele da parte su un piatto caldo. Sciogliete il rimanente burro in una pentola e aggiungete la farina. Mescolate, fate colorire la farina poi, poco per volta, aggiungete il brodo e il vino rosso. Continuate a mescolare finch la salsa comincia a diventare densa. Togliete dal fuoco e lasciate da parte. Mettete lo scalogno, il dragoncello, il vermouth e l'aceto in una pentola e fate bollire, lasciate che il liquido si riduca della met. Aggiungete la salsa e cuocete ancora 5 minuti, mescolando sempre. Unite i cetriolini, l'aglio selvatico, la senape e 1 cucchiaio di salsa, poi aggiungete il tutto ai sapori gi nella pentola. Cuocete a fuoco lento per 5 minuti. Versate la salsa cos ottenuta sopra la carne e guarnite con crescione. Una delle cose che Wolfe preferisce fare, con il maiale, pregare Fritz di ricavarne delle salsicce. Nel capitolo delle colazioni abbiamo gi fatto la conoscenza con il polpettone, e nel capitolo 12 incontreremo le famose salsicce di mezzanotte, ma esistono anche le salsicce d'estate, delle quali Saul Panzer, e non solo lui, va pazzo. Salsicce d'estate 1 kg di filetto eli manzo - 1 kg di spalla di maiale senz'osso - 1/2 kg di lardo - 1 bicchiere di cognac - 3 cucchiaini di sale - 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere - 1/4 di cucchiaino di noce moscata - 1 cucchiaino di timo fresco (o 1/2 cucchiaino di timo secco) - pepe nero a piacere - 1 cipolla tritata - rivestimento per salsicce (vedi nota) Tagliate la carne e il lardo a dadini e passateli nel tritacarne. Mettete il tritato in un grande recipiente e aggiungete i rimanenti ingredienti (con l'eccezione dei rivestimenti). Mescolate bene. Quando le spezie saranno completamente amalgamate alla carne, versate il tutto nel rivestimento, strozzando con del filo ogni 7-8 cm. Le salsicce sono cos pronte per la cottura.
Nota. Il rivestimento per le salsicce, ricavato dall'intestino del maiale disponibile in quasi tutte le macellerie.

Poich fare le salsicce un lavoro che richiede molto tempo, Fritz ha imparato ad affidare parte della fatica a fornitori di fiducia, uno dei quali il signor Howie del New Jersey, il quale fa le salsicce secondo le istruzioni di Wolfe (senza odori di sorta, ma a volte con chiodi di garofano) e un altro uno svizzero di nome Darst che vive vicino a, Chappaqua e prepara delle salsicce con dentro dieci odori diversi.
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Salsicce con 10 erbe 1 kg di maiale magro - 1 /2 kg di lardo - 1 kg di manzo magro - 1 cucchiaio di sale - 1 cucchiaino di pepe - 1 spicchio di aglio tritato - 1 cipolla tritata - 1 foglia di alloro - 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere - 1 cucchiaino di semi di anice - 1 cucchiaino di maggiorana dolce - 1 cucchiaino di timo fresco (o 1/2 cucchiaino di timo secco) - 1 cucchiaino e mezzo di prezzemolo tritato - 1 cucchiaino di senape in polvere - 1/2 cucchiaino di macis - rivestimento per salsicce -1/4 di cucchiaino di noce moscata Tagliate la carne e il lardo a dadini e passateli 2 volte nel tritacarne. Mettete il tritato in un grande recipiente e aggiungetevi il sale, il pepe, l'aglio e la cipolla. Mescolate bene le rimanenti erbe e spezie prima di aggiungerle alla carne tritata. Usando il tritacarne con l'accessorio per insaccarle, riempite i rivestimenti strozzando con del filo ogni 7-8 cm. In MORTO CHE PARLA, a pranzo vengono serviti dite piatti preferiti da Wolfe: Fritz entr per annunciare la cena, che era composta da tortelli di granoturco con lonza impanata, seguiti da altri tortelli con una salsa calda di pomodori e formaggio, seguiti a loro volta da altri tortelli con miele, Il tempismo di Fritz con i tortelli di granoturco fu superbo. Nell'attimo stesso, ad esempio, in cui uno di noi aveva finito l'undicesimo, lui arrivava con il dodicesimo appena tolto dalla griglia, e cos via. Lonza impanata al forno (Per 4 o 6 persone) 1 kg e 1/2 di lonza - 1/2 tazza di farina - sale e pepe nero - 1 cipolla tagliata a pezzettini - 1 carota tagliata a pezzettini - 1 gambo di sedano tagliato a pezzettini - 1 foglia di alloro - 2 ramoscelli di. prezzemolo - 1 bicchiere di vino bianco secco - 2 tuorli d'uovo - 1 tazza di pane grattugiato - 1/4 di bicchiere di sherry secco Scaldate il forno a 160. Asciugate la carne con uno strofinaccio pulito e cospargetela con la farina, il sale e il pepe. Coprite il fondo di una teglia con la cipolla, la carota, il sedano, la foglia di alloro e il prezzemolo, aggiungete la carne e bagnatela con il vino. Fate arrostire nel forno per 1 ora e 1/2, ungendo la carne di tanto in tanto con il liquido di cottura. Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Ungete bene la carne con i tuorli d'uovo gi sbattuti. Passate la carne sul pane grattugiato, bagnatela con lo sherry, e passatela ancora sul pane grattugiato, finch ne sia completamente coperta. Aumentate la temperatura del forno a 200 e rimettete la carne nella teglia dalla quale avrete tolto il liquido di cottura e le verdure, lasciandoli da parte. Cuocete per 15 minuti o finch l'impanatura diventa dorata. Nel frattempo togliete il grasso dal liquido di cottura precedentemente messo da parte, filtratelo in una pentola e lasciate cuocere finch si riduce a mezza tazza. Versate la salsa cos ottenuta sulla carne prima di servire. Poich il piatto forte di questo pasto, naturalmente, formato da tortelli di granoturco, sar il caso che procediamo senza perdere tempo verso l'argomento granoturco.

IL GRANOTURCO Tortelli di granoturco 2 tazze di farina di granoturco gialla - 1 tazza di farina bianca - 1 cucchiaino di lievito in polvere 1/4 di cucchiaino di salvia in polvere - 1 cucchiaino e 1/2 di sale - 4 cucchiai di burro - 1/4 di tazza di sedano tritato - 2 uova - 3 tazze di latte Amalgamate la farina di granoturco, la farina bianca, il lievito, la salvia e il sale in un recipiente. Sciogliete il burro in una padella e rosolate il sedano, finch diventa tenero. Sbattete le uova e aggiungetele all'amalgama di farina insieme al sedano e al burro. Mescolate bene. Aggiungete il latte, poco per volta, mescolando in continuazione finch l'impasto ottenuto ben consistente. Versate
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l'impasto in una padella calda e leggermente unta, un mestolo per volta, in modo da ottenere dei tortelli di 5 centimetri di diametro. Cuocete girando una volta sola, finch i tortelli diventano dorati da tutte e due le parti. Aggiungete latte se l'impasto dovesse diventare troppo denso. Servite con molto burro ma non come piatto principale. Variazione: Tortelli di granoturco con salsa di pomodoro e formaggio Usate farina di granoturco bianca invece che gialla e sostituite il sedano e la salvia con pepe nero. La salsa 2 cucchiai di burro - 2 cucchiai di farina bianca - 1 tazza e mezzo di panna scaldata - 125 gr di fontina - 2 tuorli d'uovo - 1 /2 tazza di polpa di pomodoro -1/2 cucchiaino di sale - 2 grani di pepe nero - 2 pizzichi di Tabasco (a chi piace) Sciogliete il burro in una pentola e soffriggetevi la farina cuocendo a fuoco lento per 3 minuti. Aggiungete la panna scaldata, poco per volta, sempre mescolando. Tagliate la fontina a cubetti, aggiungeteli alla salsa, pochi cubetti per volta, e lasciate cuocere finch si sar sciolto il formaggio. Togliete dal fuoco. Sbattete le uova con un po' di salsa, poi versatele nella pentola. Rimettete la pentola sul fuoco e cuocete a fiamma bassa finch la salsa diventa consistente. Aggiungete la polpa di pomodoro e mescolate fino a riscaldare il tutto. Condite con sale e pepe. Per una salsa pi piccante aggiungete anche il Tabasco. Tortelli di granoturco con miele Usate farina di granoturco gialla, eliminate il sedano e la salvia e aggiungete 2 cucchiai di zucchero grezzo. Servite con miele scaldato. Grazie a un accordo con un agricoltore, certo Duncan McLeod, che vive a Putnam County, tutti i marted dal 20 luglio al 5 ottobre ci vengono consegnati sedici pannocchie di granoturco appena colte. Poi noi le arrostiamo e ce le dividiamo equamente: quattro per me, otto per Wolfe e quattro restano in cucina per Fritz. Le pannocchie devono arrivare non prima delle cinque e mezzo e non pi tardi delle sei e mezzo. Quel giorno, invece, non arrivarono, e Fritz dovette preparare delle melanzane ripiene, sotto lo sguardo cupo di Wolfe. Poi, suon il campanello della porta.
[VICOLO CIECO]

Melanzane ripiene di agnello (vedi indice) Si venne a sapere che il ragazzino delle consegne, incaricato di portare le pannocchie anche al ristorante Rusterman, era stato aggredito e ucciso dietro il ristorante stesso. La soluzione di questo mistero si trova in VICOLO CIECO, in cui Wolfe spiega a Cramer qual il modo migliore per cucinare il granoturco arrostito. Pannocchie di granoturco Wolfe: Dev'essere quasi maturo, ma non completamente, e dev'essere colto non pi di tre ore prima di arrivare in questa casa. Mangiate mai granoturco, voi? Cramer: S. Ma state guadagnando tempo. Wolfe: No. Chi lo cucina? Cramer: Mia moglie. Io non ho un Fritz. Wolfe: E lo cucina nell'acqua? Cramer: Certo. Perch, il vostro lo cucinate nella birra?
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Wolfe: No. Milioni di donne e di uomini americani commettono questo crimine durante tutta l'estate, trasformando un nettare in un semplice mezzo di sostentamento. Sgranato e lessato nell'acqua, il granoturco mangiabile e nutriente; arrostito nel forno pi caldo possibile, per quaranta minuti, sgranato a tavola, salato e imburrato, un'ambrosia. Mai fantasia e genialit di cuoco ha creato un piatto migliore. Le donne americane s che dovrebbero essere lessate nell'acqua. Oltre al granoturco arrostito, anche le frittelle di granoturco sembrano rappresentare uno dei piatti pi ambiti da Wolfe, e appaiono nei suoi romanzi pi .spesso di qualunque altro cibo, fatta eccezione per la birra e il latte. Anche Archie le mette nella categoria dell'ambrosia: Passai dalla cucina, e indovinate che cosa mi offr Fritz? Frittelle di granoturco! Ci avevano portato otto pannocchie perfette, e Fritz detesta buttar via le cose buone. Con marmellata di mirtilli fatta in casa erano ambrosia. Frittelle di granoturco (Per 12 frittelle) 8 pannocchie di granoturco giovane - 1 cucchiaino e 1/2 di sale - 1/4 di tazza di latte - 2 cucchiai di farina - albume di 2 uova - 1/2 tazza o pi di olio di semi Togliete il cartoccio delle pannocchie e incidete i chicchi lasciando scolare il latte in un recipiente. Sgranate le pannocchie e unite i chicchi al loro latte. Aggiungete il sale, il latte, la farina setacciata e mescolate bene. Lasciate l'impasto nel frigorifero per 15 minuti. Montate l'albume e aggiungetelo al resto. Versate un mestolo d'impasto in una padella contenente olio caldo. Fate dorare la frittella da tutte e due le parti, girandola una volta sola. Continuate cos, un mestolo per volta, fino all'esaurimento dell'impasto. Servite subito con marmellata di mirtilli fatta in casa. Sostituite la marmellata di mirtilli, con del miele, un miele domestico autunnale o un miele profumato al timo selvatico proveniente dalla Siria o dalla Grecia; oppure potete usare il burro d'acciughe (vedere indice); dipende da come e quando vengono servite le frittelle. Si annoverano molti e svariati usi: secondo piatto a pranzo, contorno a cena, spuntino a tutte le ore. Per descrivere un momento di particolare cattivo umore del suo capo, Goodwin sottolinea l'atmosfera drammatica raccontando l'atteggiamento insolito di Wolfe quel giorno quando Fritz fece le frittelle a mezzogiorno come secondo piatto: A pranzo, gioved, chiunque avesse voluto sapere come si stavano mettendo le cose avrebbe avuto una risposta soddisfacente dando un'occhiata alla sala da pranzo e osservando il comportamento di Wolfe durante il pasto che consisteva in frittelle di granoturco con miele, salsicce e insalata. A tavola, in genere, Wolfe di buon umore, espansivo; quel giorno invece aveva la faccia scura, era irritabile, stizzoso. Fritz era molto preoccupato.
[VICOLO CIECO]

Un altro piatto che richiede l'uso del granoturco lo sformato di granoturco che viene servito a colazione in NERO WOLFE E UNA FIGLIA IN CERCA DI PADRE, insieme alle animelle alle mandorle vedere indice. Sformato di granoturco 6 pannocchie di granoturco giovane - 1 cucchiaio di zucchero - 1 cucchiaio di fecola di patate - 1 cucchiaino di sale - 2 cucchiai di pimiento (peperone rosso) tritato - 3 uova - 4 cucchiai di burro sciolto - 1 tazza di latte Scaldate il forno a 170. Mescolate tutti gli ingredienti, eccetto le uova, nell'ordine elencato. Dopo avere separato i tuorli dall'albume, sbatteteli e aggiungeteli agli altri ingredienti. Montate l'albume e unitelo al resto. Mettete l'impasto in una teglia, della capacit di un litro e 1/2, gi unta, e cuocete nel forno per 35 minuti.
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Variazione: Per lo sformato di granoturco e pollo, aggiungete 1 tazza di carne di pollo gi cotto ed eliminate lo zucchero. Per altre due ricette che richiedono l'uso del granoturco, viene usata la farina gialla, e non le pannocchie, ma i due piatti appartengono ugualmente di diritto a questo capitolo, cos come vi appartiene la seguente ricetta, che per certi aspetti assomiglia molto al granoturco arrostito. Tartine di granoturco 1 tazza di farina di granoturco gialla - 1 tazza di farina bianca - 4 cucchiaini di lievito in polvere 1/2 cucchiaino di sale - 2 cucchiai di zucchero - 1 uovo - l tazza di latte - 2 cucchiai di burro sciolto Scaldate il forno a 220. Setacciate in un recipiente la farina di granoturco, la farina bianca, il lievito, il sale e lo zucchero. Sbattete l'uovo e, dopo averlo unito al latte, mescolate agli altri ingredienti, aggiungendo anche il burro sciolto. Mescolate leggermente in modo da amalgamare il burro e ottenere un impasto. Versate l'impasto nelle formine gi imburrate, riempiendole per due terzi della loro capacit. Cuocete nel forno per 20-25 minuti e servite con molto burro. Variazione: Aggiungete all'impasto 1/2 tazza di dadini di salsiccia paesana cotta e mescolate bene (vedi indice SALSICCE D'ESTATE). Ogni anno verso met maggio, un agricoltore che vive vicino a Brewster ammazza a colpi di fucile una ventina di storni, li mette in un sacco, sale in macchina e li porta a New York. L'accordo prevede che gli storni debbano essere consegnati in casa nostra al massimo due ore dopo che sono stati uccisi. Fritz li cosparge di sale e, al momento giusto, ci passa sopra del burro fuso, spennellandolo, li avvolge in foglie di salvia, li cuoce alla griglia e poi li dispone su un vassoio di polenta bollente. E un piatto costoso, ma anche allegro, e Wolfe lo aspetta sempre con ansia. Quel giorno, per, si comport in modo diverso dal solito. Quando il vassoio gli fu messo davanti, fumante, lui annus l'aria, chin la testa, annus di nuovo, poi guard Fritz. E la salvia? Non l'ho messa, signore. Come, non l'avete messa! Ho pensato che, tanto per cambiare, vi sarebbe piaciuto assaggiare la variazione che ho consigliato una volta, con zafferano e artemisia. Molta artemisia fresca e un pizzico di zafferano, in modo... Portatelo via! Fritz si irrigid, le labbra strette. Non mi avete consultato aggiunse Wolfe, gelido. E un trauma, per me, venire a sapere che uno dei miei piatti preferiti stato ritoccato senza che io ne sapessi niente. Pu anche darsi che sia mangiabile, ma non sono nello stato d'animo per provarlo. Vi prego di buttarlo via e di portarmi quattro uova strapazzate e del pane tostato.
[I RAGNI D'ORO]

Storni 18-20 storni - sale - cerfoglio - basilico - timo - 1 bicchiere di sherry secco - 250 gr di burro - 18-20 foglie di salvia
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Pulite gli storni e salateli. Lasciate da parte per circa 5 minuti poi cospargete con un pizzico di cerfoglio, basilico e timo o con qualsiasi altro aroma fresco, esclusi il dragoncello e lo zafferano. Sciogliete il burro e aggiungetevi lo sherry. Ungete gli storni con questo liquido, poi avvolgete ogni uccello in una foglia di salvia o in un pezzetto di alluminio. Sigillate bene i bordi in modo che il liquido di cottura non fuoriesca. Cuocete nella griglia per 15-20 minuti o nel forno a 200 o sulla brace. Serviteli ancora nell'involucro o disponeteli sulla polenta (vedi ricetta seguente) versando il liquido di cottura sopra ogni uccellino. Polenta 2 tazze di farina di granoturco gialla - 4 tazze di acqua bollente - 1 cucchiaino di sale - 8 cucchiai di burro - 1/2 cucchiaino di salvia macinata Versate lentamente la farina di granoturco nell'acqua bollente. Aggiungete il sale. Mescolate finch diventa consistente, poi coprite la pentola e lasciate cuocere per 25 minuti, a bagnomaria, girate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete il burro e la salvia sempre mescolando. Servite caldo. Variazione: Invece di servirla calda, versate la polenta in uno stampo gi imburrato e lasciatela raffreddare nel frigorifero. Toglietela dallo stampo e affettatela. Rosolate le fette nel burro da tutte e due le parti. Servite con miele caldo. Questo sfortunato pranzo ha un finale lieto, e dobbiamo raccontarlo anche se significa inserire una ricetta di maiale in questo capitolo. Ma penso che Fritz, il quale naturalmente tent di rabbonire Wolfe mettendogli davanti uno dei suoi piatti preferiti, non me ne vorr: A cena, quella sera, n Wolfe n Fritz accennarono minimamente alla storia degli storni senza salvia. Mentre prendeva per la seconda volta una porzione di frittelle di maiale danese, Wolfe disse distintamente: Pi che soddisfacente. E questo, per lui, significa squisito. Fritz accett il complimento con un cenno della testa, dignitosamente, e mormor: Certo, signore. Frittelle di maiale danese (Per 12-15 frittelle) 1/2 kg di lonza - 7 cucchiai di burro - 3 cucchiai di scalogno tritato - 2 tazze di farina bianca setacciata - 6 uova - 1 cucchiaino di sale - 1 tazza o pi di latte - crescione - prugne cotte senza nocciolo Tagliate la lonza a cubetti, scartate il grasso. Sciogliete 3 cucchiai di burro in una padella, aggiungete la carne e cuocete a fuoco lento per almeno 20 minuti. Poi scolatela e lasciatela da parte. Aggiungete 2 cucchiai di burro nella padella e soffriggete lo scalogno. Scolatelo. Mettete la farina in un grande recipiente, aggiungete le uova precedentemente sbattute, il sale, il latte, e il rimanente burro. Mescolate bene fino a ottenere una pasta. Allungate con latte se necessario. Aggiungete la carne e lo scalogno sempre mescolando. Versate un mestolo d'impasto in una padella calda e leggermente unta. Cuocete la frittella e doratela da tutte e due le parti, girandola una volta sola. Continuate cos, un mestolo per volta, fino all'esaurimento dell'impasto. Guarnite con crescione e prugne.

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LE RICADUTE
Il capitolo precedente ha preparato la .strada per un altro capitolo, questo, dedicato alla cura e al nutrimento di un genio quando le cose vanno male: in genere, i malumori di Wolfe affondano le radici o in un caso difficile o in un cliente non gradito, ma a volte un avvenimento culinario straordinario la causa di ci che Archie chiama affettuosamente le ricadute di Wolfe. Wolfe era seduto al tavolo della cucina con una matita in mano e dei fogli di carta sparpagliati sul ripiano. Fritz, in piedi davanti a lui, aveva negli occhi una luce che conoscevo fin troppo bene. Nessuno dei due prest la minima attenzione al rumore che feci entrando. Wolfe stava dicendo: ...ma non siamo in grado di trovare dei buoni piccioni. Archie potrebbe tentare in quel posto di Long Island, ma non ho molta speranza. Il petto di piccione non pu essere tenero, saporito e ben sviluppato se la bestia non viene protetta da qualunque paura, e Long Island piena di aerei. Loca farcita, come d'accordo, andr benissimo, per stasera. L'agnello sar l'ideale per domani. Possiamo telefonare al signor Salzenbach che ne macelli immediatamente uno, e domani mattina Archie andr a prenderlo in macchina. Potete procedere con i preliminari per la salsa. Venerd sar un problema. Se tentiamo con i piccioni, sar come sollecitare una catastrofe. Come stuzzichini andranno benissimo gli scampi, ma resta da decidere il piatto forte. Fritz, sapete che cosa vi dico? Proviamo un approccio completamente nuovo. Conoscete lo shish kebab? L'ho mangiato in Turchia. Bisogna marinare delle fette di agnello per molte ore nel vino rosso speziato, Ecco, scrivo gli ingredienti: timo, aglio... Rimasi a guardare la scena in silenzio. A quanto pareva, non potevo fare niente. Sembrava proprio che fossimo alle soglie di una grave ricaduta.
[LA SCATOLA ROSSA]

Shish kebab (Per 4 persone) 1 kg e 1/2 di spalla di agnello da latte - 1/2 litro di vino di Borgogna - 1/2 tazza di olio d'oliva - 1 cucchiaino di timo fresco (o 1/2 cucchiaino di timo secco) - 1 cucchiaino di origano fresco (o 1/4 di cucchiaino di origano secco) - 1 cucchiaino di macis - 1 cucchiaio di pepe nero - 1 spicchio d'aglio -1 cipolla - funghi - melanzane - pomodori - peperoni verdi - olive verdi farcite con pimiento (peperone rosso) Dopo aver scartato il grasso e i tendini, tagliate la carne a cubetti di 5 cm circa e mettetela in un grande recipiente. Mescolate il vino con l'olio d'oliva, il timo, l'origano, il macis, il pepe nero, l'aglio schiacciato e la cipolla affettata. Versate questo liquido nel recipiente della carne e lasciate macerare per 2-4 ore. Scolate e asciugate bene la carne, mettendo da parte il liquido. Scaldate la griglia del forno. Eliminate i gambi dei funghi e tagliate a met le cappelle se sono grandi. Tagliate le melanzane a dadini e i pomodori in quarti. Sbollentate i peperoni verdi e affettateli dopo aver scartato i semi. Preparate gli spiedini, alternando la carne alle verdure e bagnando con il liquido precedentemente messo da parte. Cuoceteli prima da una parte finch diventano dorati, bagnateli ancora con il liquido, girateli e cuoceteli dall'altra parte. A tavola si pu parlare di tutto e di tutti, tranne che di lavoro. In genere Wolfe a scegliere gli argomenti, ma quel giorno, mentre mi servivo dal vassoio d'argento, dissi che un tizio mi aveva assicurato che lo shish kebab veniva migliore con il capretto che con l'agnello. Wolfe rispose che qualunque piatto migliore con il capretto, tranne che il capretto praticamente impossibile da trovare nella zona metropolitana. Poi, dalla carne pass alle parole e disse che shish kebab, come termine, non era esatto. Avrebbe
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dovuto essere scritto seekh kebab, e mi spieg lettera per lettera qual era la differenza. Cos era chiamato in India, da dove proveniva. In Hindi, o Urdu, un sikh una sottile sbarra di ferro con un uncino da una parte e una punta dall'altra, e un kebab un pezzetto di carne. Qualche ignorante aveva cambiato casualmente sikh in shish, e gli sarebbe stato bene se lo sikh kebab che gli servivano fosse stato fatto con carne di scimmia invece che di agnello.
[NERO WOLFE E UNA FIGLIA IN CERCA DI PADRE]

Wolfe ebbe una ricaduta. Grave, anche, dato che dur tre giorni. Quando tornai nella Trentacinquesima Strada, era seduto in cucina a discutere con Fritz sull'opportunit di mettere l'aglio nella crostata di pomodori.
[LA TRACCIA DEL SERPENTE]

Crostata di pomodori (Per 6 persone) sfoglia per crostata (vedi indice) - 3 cucchiai di burro - 2 cipolle tritate o 1/2 tazza di scalogno tritato - 1 kg di pomodori - 1 tazza di panna -3 uova - 1 cucchiaino e 1/2 di sale - 1/2 cucchiaino di pepe nero - 1 cucchiaino di basilico tritato - 1 cucchiaio e 1/2 di aglio selvatico tritato (a chi piace) Sciogliete il burro in una padella e cuocete la cipolla finch diventa trasparente. Mettete un pomodoro da parte, togliete la pelle e i semi agli altri, tagliateli a pezzettini e aggiungeteli alla cipolla. Cuocete a fuoco lento finch diventa una polpa. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Mescolate la panna e le uova, sbattete bene, aggiungetele alla polpa. di pomodori, e condite con il sale, il pepe, il basilico e l'aglio selvatico. Versate i pomodori in una teglia dopo averne ricoperto il fondo con la sfoglia precedentemente preparata. Tagliate a fettine il pomodoro lasciato da parte e distribuitele sulla polpa. Cuocete nel forno a 170 per 35 minuti finch la crostata ben cotta, anche nel centro e dorata. Cospargete con l'aglio selvatico o il basilico prima di servire. Non avevo mai capito a fondo le ricadute di Wolfe... Qualunque cosa io potessi dire, su di lui non aveva il minimo effetto. Mentre la ricaduta durava, Wolfe si comportava in uno di questi due modi: o si cacciava a letto e ci restava, nutrendosi di pane e zuppa di cipolle, oppure se ne stava seduto in cucina a insegnare a Fritz come cucinare, e poi mangiava il prodotto dei suoi insegnamenti, restando seduto al tavolo pi piccolo. Una volta aveva divorato mezzo agnello in due giorni, e l'agnello era diviso in venti parti cucinate ognuna in un modo diverso. In queste occasioni, in genere io ho la lingua penzolante a furia di correre per tutta la citt, dal Battery al Bronx Park, alla ricerca di un ingrediente particolare indispensabile per questo o quel piatto.
[LA TRACCIA DEL SERPENTE

Zuppa di cipolle Cipolle tagliate a fettine (5 tazze) - 3 cucchiai di burro - 1 cucchiaio di olio d'oliva - 1 cucchiaino e 1/2 di sale - 1/2 cucchiaino di zucchero - 3 cucchiai di farina -8 tazze di brodo di carne concentrato 1/2 bicchiere di vermouth bianco secco -sale e pepe Cuocete le cipolle nel burro e nell'olio a fuoco molto lento, usando una pentola chiusa della capacit di 4 litri. Dopo 10 minuti aggiungete il sale e lo zucchero. Cuocete per 35 minuti, mescolando ogni 10. Aggiungete la farina, 1 cucchiaio per volta, continuando a mescolare e cuocete per 3-4 minuti. Aggiungete il brodo. Mescolate. Versate il vino e lasciate cuocere la zuppa a fuoco lento per 40-50 minuti. Schiumate e mescolate. Condite e servite molto caldo.
Nota. Servite senza formaggio grattugiato o pane tostato, che alterano il gusto di questo piatto.

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VENTI MODI DIVERSI DI CUCINARE L'AGNELLO Abbiamo gi visto ricette per cucinare le cotolette d'agnello, il rognone, il Kentucky Burgoo, il cassoulet e lo shish kebab. Nelle pagine che seguono, troveremo le ricette delle costate d'agnello con e senza noci, del brasato d'agnello, dell'arrosto d'agnello, ed altre. Se poi, nell'anatra al curry e nel brasato di maiale alla birra sostituirete all'anatra e al maiale l'agnello, avrete altre due ricette. Lo stesso dicasi per la ricetta dei fegatini di pollo, che si pu realizzare anche con il fegato d'agnello. Quando avrete voglia di mangiare il cervello, poi, invece di quello di manzo usate pure il cervello d'agnello anche se a Wolfe, a guanto pare, non piace). Comunque, ricordate il commento di Wolfe: se riuscite a trovare il capretto, molto meglio. Costate d'agnello (Per 4 persone) 1 cipolla tritata - 1 /2 cucchiaino di prezzemolo tritato - sale e pepe a piacere - 4 costate d'agnello molto spesse - 3 cucchiai di farina - 2 cucchiai di burro sciolto - 2 bicchieri di vino bianco secco - 1 cucchiaino di succo di limone Cospargete la cipolla e il prezzemolo sul fondo di una casseruola. Salate e pepate le costate da tutte e due le parti, passatele in 2 cucchiai di farina, ungetele col burro sciolto e disponetele nella casseruola. Versate il vino intorno alle costate. Coprite la casseruola e cuocete lentamente finch la carne diventa tenera (30-50 minuti, secondo la qualit della carne). A fine cottura togliete le costate e mettetele su un piatto di portata caldo. Fate una salsa, aggiungendo al brodo di cottura il rimanente cucchiaio d farina e il succo di limone e filtratela sulle costate. Costate d'agnello con noci (Per 4 persone) 8 costate d'agnello - 3 cucchiai di burro fuso - sale e pepe nero - 2 cucchiaini di scalogno tritato - 1 peperone verde tagliato a dadini - 1/2 tazza di noci - 1/2 bicchiere di vino bianco secco Scartate il grasso delle costate. Sciogliete il burro in una padella e rosolate la carne, circa 3 minuti per parte. Togliete le costate e lasciatele su un piatto di portata caldo dopo averle cosparse con il sale e il pepe. Mettete nella padella lo scalogno e il peperone verde e cuocete per 5 minuti. Tritate le noci e aggiungetele alla verdura. Cuocete, mescolando, per 1 o 2 minuti poi distribuite il tutto sulle costate. Riscaldate il vino nella padella e versatelo sulla carne. Servite molto caldo. Brasato di cosce d'agnello (Per 4 persone) 4 cosciotti d'agnello - 2 cucchiai di olio d'oliva - sale e pepe a piacere - 2 cucchiai di farina bianca - 1 tazza di brodo di carne - 1 bicchiere di vino rosso - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro - 1 spicchio d'aglio - 1 ramoscello di timo - 1 foglia di alloro - 1 carota - 2 cipolle - 125 gr di funghi - 2 cucchiai di burro - ramoscelli di prezzemolo Separate il grasso e i tendini dalla carne e scartateli. Mentre scaldate l'olio in una grande pentola, cospargete l'agnello con il sale, il pepe e la farina. Rosolate l'agnello nell'olio. Quando sar dorato, toglietelo dalla pentola e lasciatelo da parte. Togliete l'olio e mettete nella pentola il brodo e il vino. Portate a ebollizione, abbassate il fuoco e continuate la cottura, aggiungendo il concentrato di pomodoro, lo spicchio d'aglio, il timo e la foglia di alloro. Rimettete la carne nella pentola e lasciate andare a fuoco lento per un'ora. Scremate il grasso. Tagliate la carota e le cipolle a pezzettini, aggiungeteli alla carne e cuocete per 20 minuti. Nel frattempo, puliti i funghi, fate rosolare le cappelle nel burro. Aggiungete i funghi alla carne appena prima di servire e guarnite con prezzemolo. Servite direttamente dalla pentola.

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Arrosto del fornaio (Per 4 persone) 1 kg e 1 / 2 di spalla d'agnello senz'osso - 1 /2 kg di spalla di maiale senz'osso - 4 patate affettate - 1 cipolla affettata - 1 cucchiaino di sale - 1/2 cucchiaino di pepe nero - 3 cucchiai di burro - 1 bicchiere di vino bianco secco - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - 2 cucchiai di parmigiano grattugiato Scaldate il forno a 150. Separate gli scarti dalla carne e tagliatela in cubetti. Distribuite sul fondo di una teglia met delle patate, aggiungete la carne e copritela con le cipolle. Condite con sale e pepe. Aggiungete le patate rimaste e qualche noce di burro. Versatevi il vino e portate a ebollizione. A questo punto cospargete il prezzemolo e il parmigiano, coprite la teglia e lasciate cuocere nel forno per 2 ore. Melanzane ripiene di agnello 600 gr di agnello tritato - 1 cipolla tritata - 1 tazza di riso cotto - 1/3 di tazza -1- 2 cucchiai di succo di pomodoro - 1/2 peperone verde tagliato fine - 1/4 di tazza di aneto tritato - 2 cucchiai di uva secca - sale e pepe nero a piacere - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 3 cucchiai di pinoli - 3 melanzane - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 bicchiere di acqua - 4 cucchiai di burro - 1 mazzo di prezzemolo Mescolate l'agnello, la cipolla, il riso, il succo di pomodoro, il peperone verde, l'aneto, l'uva secca, il sale, il pepe, il prezzemolo e i pinoli in un recipiente. Pulite le melanzane con uno straccio umido. Tagliatele a met ed eliminate la polpa dal centro, lasciandone uno strato di 1 cm circa. Riempite ogni met melanzana con l'impasto d'agnello e verdure. Appoggiate una graticola sul fondo di una grande casseruola e copritela con il prezzemolo. Disponetevi sopra le melanzane e aggiungete un po' di burro su ognuna. Versate il vino e l'acqua nel fondo della casseruola. Coprite e cuocete a fuoco medio per un'ora o finch le melanzane diventano tenere. A fine cottura, mettete le melanzane su un piatto di portata e tenetele al caldo mentre preparate la salsa. La salsa (Per 6 persone) 1 tazza di brodo - 2 uova + 1 tuorlo - 3 cucchiai di succo di cedro - 1 pizzico di paprica Filtrate il brodo in un recipiente e sbattete in un altro le uova e il tuorlo fino a ottenere una schiuma. Aggiungete il succo di cedro, amalgamate bene e mettete le uova in una pentola. Aggiungete il brodo poco per volta, mescolando sempre. Cuocete a fuoco lento. Aggiungete la paprica. Questo uno dei piatti che possono essere realizzali sia con l'agnello, sia con il capretto, sia con il vitello. Poich Archie non riusc a procurarsi l'agnello dal signor Salzenbach, siamo portati a credere che il fricandeau servito quel giorno fosse fatto con il capretto.
[LA SCATOLA ROSSA]

Fricandeau (Per 4 persone) 1 fetta di lombata d'agnello di 1 kg e 1/2 (spessa circa 4 cm) -2 spicchi d'aglio affettato - 3 cucchiai di burro - 2 carote affettate - 1 cipolla affettata - 1 gambo di sedano affettato 2 ramoscelli di prezzemolo - 1 foglia di alloro - 1 tazza di brodo - 1 bicchiere di vino bianco secco 1 tartufo piccolo Scaldate il forno a 160. Praticate alcune incisioni nella carne e inseritevi l'aglio. Sciogliete il burro in una grande casseruola e rosolatevi la cipolla, la carota e il sedano finch la cipolla comincia a indorarsi. Togliete la casseruola dal fuoco. Posate la carne sopra la verdura rosolata e aggiungetevi il prezzemolo e la foglia di alloro. Mescolate il brodo col vino e versateli nella casseruola senza
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coprire completamente la carne. Mettete il coperchio e cuocete nel forno per un'ora e mezzo. Ungete frequentemente con il liquido di cottura, aggiungendo ancora brodo se necessario. Quando la carne sar tenera, toglietela dalla casseruola e tenetela al caldo su un piatto di portata. Filtrate il liquido di cottura, schiumatelo e toglietene 2 tazze. Aggiungete vino o brodo se necessario. Mettete questo liquido in una pentola e fatelo bollire a fuoco vivo finch si riduce a 1 tazza. Tritate il tartufo e aggiungetevelo, cuocendo ancora per 5 minuti. Condite con sale e pepe e versate la salsa cos ottenuta, sulla carne. Servite con indivia cotta.
Nota. Per questo piatto si pu usare il vitello, ma necessario ungerlo con il lardo. Potete chiedere al macellaio di farlo. L'agnello ha un contenuto molto alto di grasso, dunque non necessario ungerlo.

Quando arrivai erano le sei passate. Andai in cucina e chiesi un bicchiere di latte, annusai il goulash che si cucinava a fuoco lento sul fornello e dissi a Fritz che secondo me non aveva l'odore del capretto appena macellato. Scivolai fuori dalla stanza, quando lui brand un forchettone.
[LA SCATOLA ROSSA]

Goulash (Per 4 persone) 1 kg e 1/2 di agnello da stufato senz'osso - 1/2 tazza di farina bianca - 1 cucchiaio di sale - 1/2 cucchiaino di pepe nero - 1/2 tazza di burro -2 cucchiai di paprica - cipolle affettate (4 tazze) - 1 peperone verde - 1 foglia di alloro - I tazza e 1/2 di brodo di carne concentrato - 1 bicchierino di vodka polacca Tagliate l'agnello a pezzettini e cospargeteli con la farina, il sale e il pepe. Sciogliete il burro in una casseruola e rosolate la carne, pochi pezzi per volta finch diventa dorata. Non lasciate bruciare il burro. Cospargete la carne con la paprica durante la cottura. Aggiungete le cipolle. Tagliate il peperone a fettine dopo aver eliminato i senti, quindi mettetelo nella casseruola insieme alla foglia di alloro e al brodo di .carne. Coprite la casseruola e cuocete a fuoco lento (circa un'ora). 5 minuti prima di togliere la casseruola dal fuoco, schiumate e aggiungete la vodka. Servite con pastina o riso. Questo piatto fatto con l'agnello invece del capretto viene servito a cena il giorno in cui il fricandeau stato servito n colazione. Poich i due piatti sono molto simili, potrebbe sembrare una eccessiva gratificazione, ma ricordate, questa una delle recidive. Alle nove meno dieci della sera di quella lunga giornata, andai in cucina. Wolfe era al tavolo centrale con Fritz, a discutere sul numero di bacche di ginepro da mettere nel liquido per marinare le costate di .cervo. Wolfe: Benissimo, procedete pure. Secondo me, ce ne vorrebbero tre, ma procedete pure come preferite. Non avr neanche bisogno di assaggiarlo. Lo capir dall'odore. Con quattro potrebbe essere discreto.
[NERO WOLFE CONTRO L'FBI]

Costate di cervo (Per 4 persone) 4 costate di cervo - 2 cucchiai di scalogno tritato - 4 bacche di ginepro schiacciate 2 carote affettate - 2 ramoscelli di prezzemolo - 1/2 cucchiaino di sale - 8 grani di pepe nero - 1 foglia di alloro - 1 ramoscello di dragoncello - 4 cucchiai di aceto di vino rosso - 2 cucchiai di olio d'oliva - 1 bicchiere di vermouth secco - 2 cucchiai di burro - 1 tazza di panna acida (vedi indice: Blinis con panna acida) - 1 cucchiaio di aglio selvatico tritato Mettete le costate in un recipiente con lo scalogno. Aggiungete le bacche di ginepro, le carote, il prezzemolo, il sale, il pepe, la foglia di alloro, il dragoncello, l'aceto, l'olio d'oliva e il vermouth.
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Coprite il recipiente. e lasciate macerare per almeno 24 ore nel frigorifero. Filtrate e mettete da parte 1/2 tazza del liquido di macerazione. Togliete le costate dal recipiente, asciugatele e rosolatele nel burro in una grande padella, 4-5 minuti per parte. .Posate le costate su un piatto di portata e tenetele in caldo nel forno. Versate il liquido filtrato nella padella in cui avrete rosolato la carne e portatelo a ebollizione, abbassate il fuoco, aggiungete la panna e l'aglio selvatico e riscaldate senza raggiungere l'ebollizione. Condite con sale e pepe e versate sulle costate. A volte pensavo che era un miracolo che Wolfe ed io andassimo d'accordo. Le differenze tra noi, o almeno alcune di queste differenze, spiccavano a tavola ancor pi che altrove. Lui era un assaggiatore, ed io un inghiottitore. Non che io non sapessi distinguere il buono dal cattivo; dopo sette anni di educazione alla cucina di Fritz, riuscivo addirittura a distinguere l'ottimo dal superlativo. Ma restava il fatto che mentre per Wolfe il cibo era destinato soprattutto alle sue papille gustative, per me era destinato alla pancia. Ma per evitare malintesi, aggiunger che Wolfe sapeva esattamente che cosa farne, del cibo, una volta finito di assaggiarlo. Era capace di mandarlo indietro. L'ho visto farlo, qualche volta. Ma era anche capace di divorarlo. Durante una ricaduta, divor un'oca di quattro chili tra le otto di sera e mezzanotte, mentre io me ne stavo in un angolo a mangiucchiare panini al prosciutto e a bere latte, sperando che Wolfe restasse soffocato. Durante le ricadute, Wolfe mangia sempre in cucina.
[LA LEGA DEGLI UOMINI SPAVENTATI]

Anatra (Per 6 persone) 1 anatra di 5 kg - 3 porri affettati - I carota affettata - 1 tazza di sedano tritato. - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 cucchiaino di salvia in polvere - 1/2 cucchiaino di dragoncello fresco (o 1/4 di cucchiaino di dragoncello secco) - 4 cucchiaini di sale - 8 grani di pepe nero - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 bicchiere di acqua - 3 tazze di latte - 8 spicchi di aglio schiacciati - 4 tuorli d'uovo - 2 cucchiaini di senape in polvere Tagliate l'anatra in 12 pezzi e metteteli in una grande pentola. Aggiungete i porri, le carote, il sedano, il prezzemolo, la salvia, il dragoncello, 2 cucchiaini di sale, il pepe, il vino e l'acqua. Portate a ebollizione, coprite la pentola, poi abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 1 ora e 1/2. Separate la carne dal brodo e tenetela al caldo. Scaldate 2 tazze e 1/2 di latte e l'aglio ,nella parte superiore di un doppio bollitore. Togliete dal fuoco. Sbattete i tuorli d'uovo con la rimanente mezza tazza di latte e aggiungeteli al latte scaldato, poco per volta, mescolando. Rimettete al fuoco, sempre nel doppio bollitore, con acqua bollente nella parte inferiore. Aggiungete i rimanenti 2 cucchiaini di sale e la senape. Continuate la cottura, mescolando fino a quando la salsa diventa consistente. Versatela sull'anatra e servite subito. Sandwich di prosciutto (vedi indice: Sandwich di prosciutto della Georgia) Fritz era in cucina e aveva aperto la terza bottiglia di vino. Era terribilmente infelice. All'umiliazione di un omicidio commesso nella casa che lui curava. si aggiungeva il fatto che Volfe non aveva toccato cibo. [L'AVVOCATO DELLE CAUSE VINTE] Qui Archie descrive un tipo diverso di ricaduta, il tipo in cui Wolfe perde qualunque interesse per il cibo, la qual cosa, dato il solito atteggiamento di Wolfe nei confronti del mangiare, pi spaventosa del vederlo divorare mezzo agnello cucinato in venti modi diversi. Wolfe, a Fritz che entra nello studio con la birra: Riportatela indietro. Non la voglio. Ma vi far bene... Riportatela indietro. Non berr pi birra finch non avr messo le dita attorno al collo di quella creatura... E non manger neanche pi carne. Ma impossibile? I piccioni stanno macerando.
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Gettateli via. I piccioni selvatici, passati nella farina insaporita con sale, pepe, noce moscata, timo, chiodi di garofano, bacche di ginepro, saltati in olio d'oliva e serviti con toast spalmati di gelatina di ribes, con salsa al Madera versata sopra, sono uno dei piatti preferiti da Wolfe, che in genere ne mangia tre, anche se a volte l'ho visto arrivare fino a quattro. Quel giorno avrei voluto mangiare in cucina, ma no. Dovetti sedermi in sala da pranzo, mentre lui spiluccava i piselli, l'insalata e il formaggio. La cena di domenica fu altrettanto insopportabile. In genere, la domenica sera Wolfe mangia formaggio, pane spalmato di pasta d'acciughe, pat de foie gras, o aringhe in agrodolce, ma a quanto pareva, carne, per lui, significava anche pesce. Quella sera, infatti, mangi un toast cori formaggio e bevve quattro tazze di caff. Pi tardi, nello studio, fini una ciotola di noccioline, poi and in cucina a prendere uno spazzolino e un tegame in cui gettare gusci che erano caduti sulla scrivania e sul tappeto. Stava diventando masochista.
[NERO WOLFE, DISCOLPATI!]

Piccioni selvatici alla crema (Per 6 persone) 6 piccioni selvatici - 2 tazze di panna - 1/2 tazza di farina bianca - 1/2 cucchiaino di sale - 1/4 di cucchiaino di pepe nero - 1 pizzico di noce moscata - 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere - 1 cucchiaino di timo fresco (o 1/4 di cucchiaino di timo secco) - 4 bacche di ginepro schiacciate - 1/4 di tazza di olio d'oliva - 6 fette di pane - 1 tazza di gelatina di ribes Aprite i piccioni tagliandoli per tutta la lunghezza del dorso e lasciando la spina dorsale intatta. Schiacciate gli uccelli con la mano poi, usando un coltello, disossateli. Mettete i piccioni in un recipiente e copriteli con la panna. Lasciate da parte per un'ora. Mescolate la farina, il sale, il pepe, la noce moscata, i chiodi di garofano, il timo e le bacche di ginepro. Togliete i piccioni dalla panna e passateli nell'impasto di farina. Scaldate l'olio d'oliva in una grande padella e rosolatevi i piccioni da tutte e due le parti (circa 20-30 minuti). Durante la cottura dei piccioni preparate la salsa (ricetta seguente) e tostate il pane. Spalmate la gelatina di ribes sulle fette tostate e posatevi sopra i piccioni. Salsa di panna al Madera 2 cucchiai di farina bianca - 2 cucchiai di burro - 1 tazza di latte - 2 cucchiai di vino di Madera sale e pepe a piacere Sciogliete il burro in una pentola e aggiungetevi la farina. Cuocete a fuoco lento per 3 minuti e aggiungete il latte poco per volta. Mescolate sempre, finch la salsa diventa ben consistente. Aggiungete il vino di Madera, il sale e il pepe. Versate la salsa calda sopra i piccioni e servite subito. Un altro periodo in cui Wolfe non tocc carne si verific nel 1954, a met della Grande Carestia di Carne, quando milioni di maiali e di buoi, con immenso dolore degli allevatori e dei macellai, erano fuggiti dai recinti e si erano nascosti, decisi a vender cara la vita. E per Nero Wolfe, un pasto senza carne era un insulto. Il suo umore si fece tanto insopportabile che gli offrii di mangiare me. E sar meglio lasciar perdere la sua risposta.
[NERO WOLFE NON ABBAIA MA MORDE]

Fritz era in cucina a bere il caff. Il signor Wolfe di sopra con Horstman? gli chiesi. Proprio cos. Ganzissimo, vero? Quella era l'unica parola di gergo che Fritz conosceva, e la cacciava dentro i discorsi non appena capitava l'occasione. Ora prender una coscia di agnello e ci passer sopra dell'aglio. Per me, puoi passarci sopra anche del veleno.
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Wolfe aveva superato la ricaduta.


[LA TRACCIA DEL SERPENTE]

Coscia d'agnello (Per 6 persone) 1 coscia d'agnello di 2-3 kg - 2 spicchi d'aglio schiacciato - 1/2 tazza di senape di Digione - 1 cucchiaio di salsa di soia - 1 cucchiaino di timo fresco (o 1/2 cucchiaino di timo secco) 1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere - 1 cucchiaio di olio d'oliva Scaldate il forno a 170. Togliete il grasso dalla carne lasciando il filamento che la ricopre. Mescolate l'aglio, la senape, la salsa di soia, il timo e lo zenzero. Aggiungete l'olio, poco per volta, sbattete finch la salsa ottenuta diventa cremosa. Ungetene l'agnello e posatelo su una graticola che poggi sul fondo di una teglia. Mettete nel forno e fate arrostire.

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SPUNTINI
L'orario dei pasti, nella Trentacinquesima Strada Ovest, appena possibile strettamente rispettato, ma ci sono delle volte in cui Fritz costretto a preparare qualcosa d'improvvisato o per Archie in cucina, o per un cliente affamato nello studio. Nonostante che questi spuntini siano composti in genere da avanzi o piatti informali, hanno sempre una qualit superba e vengono serviti con grande pompa. Ben raramente Wolfe consuma uno spuntino nello studio, insieme agli altri, ma la domenica sera mangia qualcosa in cucina, seduto al tavolo di Archie. Questi pasti, in genere, consistono di pane, formaggio, e uno dei piatti speciali di Fritz, come salsiccia in umido o pt (vedi l'indice delle ricette): Era una bella scena, con l'egocentrico che, come al solito, faceva uno spuntino insieme al cuoco. Fritz era seduto su uno sgabello davanti al lungo tavolo ad angolo, e si cacciava in bocca un intero cuore di endivia. Wolfe, invece, seduto al mio tavolo della colazione, versava del miele sui fumanti biscotti di latte fermentato. Sul tavolo c'erano una bottiglia di latte e un bicchiere, ed io andai a versarmene un po'.
(EASTER PARADEI

Biscotti di latte fermentato (Per 12 biscotti) 2 tazze di farina bianca - 1 cucchiaino di sale - 1 cucchiaino di zucchero - 3 cucchiaini di lievito in polvere - 1/2 cucchiaino di bicarbonato di soda - 4 cucchiai di burro - 3/4 di tazza o pi di latte fermentato Scaldate il forno a 230. Setacciate la farina, il sale, lo zucchero, il lievito e il bicarbonato in un grande recipiente. Aggiungete il burro e stemperatelo con un coltello. Aggiungete il latte fermentato e mescolate. Abbondate con il latte se necessario. Mettete la pasta su una superficie infarinata e lavoratela per 1-2 minuti. Stendete la pasta fino a raggiungere lo spessore di 1 cm quindi dividetela in 12 parti regolari. Disponetele su una teglia piatta gi imburrata e infarinata, e cuocete nel forno per 10-12 minuti. Un'altra sera di domenica, Wolfe e io mangiammo verso le sette, concentrandoci soprattutto su una testina di vitello. Ho passato un totale di almeno dieci ore a guardare Fritz che preparava le varie testine di vitello, nel tentativo di scoprire perch erano tanto migliori di qualunque altra avessi mangiato, inclusa quella che preparava mia madre nell'Ohio. Ma alla fine mi ero arreso. Potrebbe dipendere dal modo in cui Fritz tiene il cucchiaio quando batte.
[NERO WOLFE: INVITO A UN'INDAGINE]

Testina di vitello 1 testina di vitello - 1 paio di zampe di maiale - 1 cipolla farcita con 6 chiodi di garofano - 4 ramoscelli di prezzemolo - 1 foglia di alloro - 1 spicchio d'aglio -1 carota affettata - 10 grani di pepe nero - 1 cucchiaio di sale - 1 litro d'acqua - 1 litro di vino bianco secco - 1/4 di cucchiaino di pepe di Caienna - 1/4 di cucchiaino di noce moscata Chiedete al macellaio di pulirvi una testina di vitello e di mettervi da parte il cervello e la lingua. Mettete la testina, la lingua e le zampe di maiale in una grande pentola. Aggiungete la cipolla, il prezzemolo, la foglia di alloro, l'aglio, la carota, il sale, il pepe, l'acqua e il vino e portate a ebollizione. Schiumate, poi abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 4 ore a pentola coperta. Dopo 2 ore di cottura togliete la lingua ed eliminate gli scarti e la pelle. 20 minuti prima della fine cottura, mettete il cervello nella pentola. A fine cottura, togliete la pentola dal fuoco e lasciate scolare la
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testina, le zampe di maiale e il cervello. La carne dovrebbe essere ormai staccata dalle ossa. Filtrate il brodo e tenetelo da parte. Tagliate la carne, le zampe e il cervello a cubetti e affettate la lingua e le orecchie. Mettete il tutto in un grande recipiente e condite con il pepe di Caienna e la noce moscata. Mescolate, versate in una teglia rettangolare e profonda e aggiungete il brodo, in quantit sufficiente a coprire l'impasto. Lasciate nel frigorifero per tutta la notte. Rovesciate il contenuto della teglia su un piatto di portata, guarnite con crescione e spicchi di limone e servite con i crackers o con pane francese. Poich Archie ha orari molto pi irregolari di quelli di Wolfe, spesso costretto a mangiare qualcosa di riscaldato, o un sandwich preparato apposta da Fritz: Quando arrivo a met di un pasto, non raggiungo Wolfe in sala da pranzo; da tempo abbiamo deciso che rovina l'atmosfera, se uno dei due ancora al secondo piatto e l'altro ha gi attaccato il dessert. Quel giorno, Fritz mi serv in cucina, al tavolo della colazione, mettendomi davanti quello che era rimasto del nasello al forno.
[NERO WOLFE CONTRO L'FBI]

Nasello al forno (Per 4 persone) 1 nasello di 1 kg e 1/2 - 1 kg di gamberetti freschi - albume di 3 uova - 1 tazza e 1/2 di panna - 2 cucchiaini di sale - 1 cucchiaino di basilico fresco (o 1/2 cucchiaino di basilico secco) 1 cucchiaino di dragoncello fresco (o 1/2 cucchiaino di dragonello secco) - 2 cucchiai di burro - 3 cucchiai di brandy Pulite il pesce: squamatelo, tagliate le pinne, apritelo per tutta la lunghezza del dorso iniziando dal collo e finendo 5 cm dalla coda, eliminate gli scarti, branchie incluse. Non tagliate il ventre. Lavate il pesce in acqua corrente, asciugatelo con salviette di carta, quindi mettetelo da parte. Scaldate il forno a 190. Sgusciate, pulite e lavate i gamberetti poi passateli nel tritacarne. Aggiungetevi l'albume delle uova e sbattete con un frullatore elettrico versando poco per volta, la panna, il sale, il basilico e il dragoncello. Frullate finch l'impasto diventa denso. Dopo aver riempito il pesce con questo impasto, praticatevi 2 o 3 piccole incisioni sul fianco quindi mettetelo in una teglia gi unta. Sciogliete il burro, aggiungetelo al brandy e versatelo sul pesce. Cuocete nel forno per 30 minuti. Un'altra volta, telefonai dal drugstore del Grand Concourse, e Fritz mi fece trovare in caldo un piatto di passere di mare con la sua migliore salsa al formaggio, e l'aggiunta di un vassoio di lattuga e pomodori, e dell'ottimo latte fresco.
[LA TRACCIA DEL SERPENTE]

Passera di mare con salsa di formaggio 250 gr di spaghettini - 5 cucchiai di burro - 6 filetti di passera di mare (peso: 1 kg e 1/2) - 2 bicchieri di vino bianco secco - 3 cucchiai di scalogno tritato - 1 foglia. di alloro - 6 funghi - 150 gr di fontina - tuorlo di 1 trovo - 2 cucchiai di parmigiano grattugiato Cuocete gli spaghettini per 5 minuti in acqua bollente e salata. Scolateli bene quindi rimetteteli nella pentola e mescolateli in 2 cucchiai di burro. Quando saranno completamente unti, disponeteli sul fondo di una casseruola della capacit di 2 litri. Teneteli coperti in caldo. Tagliate per il lungo i filetti di passera. Metteteli in una teglia bassa. Scaldate il forno a 170. Mettete gli scarti del pesce, il vino, lo scalogno e la foglia di alloro in una pentola. Pelate i gambi dei funghi, tenendo da parte le cappelle, e metteteli nella pentola. Fate cuocere a fuoco lento per 10 minuti poi filtrate il brodo sopra il pesce. Mettete la teglia nel forno e cuocete per 10 minuti. Mentre il pesce nel forno, rosolate le cappelle dei funghi nel rimanente burro. Togliete i filetti di pesce dalla teglia e posatevi sopra gli spaghettini imburrati. Versate il brodo in una pentola e mettetela sul fuoco. Ce ne dovrebbe essere 1 tazza e 1/2; aggiungete vino o acqua se necessario. Tagliate la fontina a pezzettini e unitela al brodo. Se la salsa sembra troppo densa aggiungete del vino, se troppo acquosa aggiungete fontina. Mescolate in continuazione in modo che il formaggio si sciolga uniformemente.
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Quando la salsa sar pronta, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare per pochi minuti. Aggiungete il tuorlo d'uovo gi sbattuto e mescolate. Versate la salsa sul pesce. Guarnite con le cappelle di funghi rosolate, cospargete di parmigiano e mettete nella griglia del forno per far dorare. Quando tornai nella vecchia casa di arenaria, un po' dopo mezzanotte, mi aspettavo di trovare sulla scrivania un biglietto che mi invitava ad andare in camera di Wolfe alle otto e mezzo dell'indomani mattina, ma non c'era. In cucina, invece, c'era un piatto di aragosta cardinale e una coppetta di parmigiano grattugiato. Cosparsi di formaggio l'aragosta e misi il tutto nel forno, e mentre cuoceva bevvi il lattee preparai il caff.
[NERO WOLFE, DIFENDITI!]

Aragosta cardinale (Per 6 persone) 6 aragoste vive di 750 gr-1 kg ciascuna - 3 cucchiai di burro - 3 cucchiai di farina 3 tazze e 1/2 di brodo di pesce o brodo di vongole - 2 cucchiai di tartufo tritato - 6 cucchiai di burro d'aragosta (vedi nota) - 1 cucchiaio e 1/2 di parmigiano grattugiato Fate bollire le aragoste nell'acqua per 20-25 minuti, scolatele poi con un coltello, tagliate il guscio dal petto fino alla coda. Togliete tutta la carne, tenendo i gusci intatti, scartate il piccolo sacco vicino alla testa, la venatura scura e le chele vuote. Tagliate la carne a pezzettini e metteteli al caldo. Asciugate l'interno dei gusci con salviette di carta e metteteli da parte. Per preparare la salsa cardinale, fate sciogliere il burro in una pentola e aggiungete la farina, mescolando sempre. Quando la farina sar dorata, aggiungete il brodo di pesce, met tazza per volta, mescolando sempre finch la salsa cominci a diventare densa. Continuate la cottura finch la salsa si riduce a 3 tazze. Aggiungete i tartufi e il burro d'aragosta. Mescolate finch il burro sar completamente amalgamato. Togliete la salsa dal fuoco e lasciatene da parte 3/4 di tazza. Scaldate la griglia del forno, mettete la carne d'aragosta nella pentola con la salsa, e lasciatela cuocere a fiamma bassa finch si completamente riscaldata. A questo punto, riempite i gusci di carne e salsa. Versate la salsa, precedentemente messa da parte, sopra le aragoste, cospargetele con il parmigiano e mettetele nella griglia.
Nota. Per ottenere il burro d'aragosta, pestate nel mortaio le chele, il fegato e le uova (se ci sono) e amalgamate con 180-200 gr di burro. Scaldate in una pentola a fuoco lento finch il burro si sciolto completamente. Filtrate il liquido e lasciate che si raffreddi e solidifichi prima dell'uso.

Fritz mi aveva tenuto in caldo dello stufato di scoiattolo, che io avevo gi divorato, accompagnandolo coti due bicchieri di birra, perch la salsa usata per gli scoiattoli cambia sapore al latte, facendolo sembrare olio rancido.
[LA LEGA DEGLI UOMINI SPAVENTATI]

Stufato di scoiattolo (Per 4 o 6 persone) 3 scoiattoli scuoiati e puliti - 1/2 cucchiaino di paprica -1/2 cucchiaino di sale 1 tazza di farina bianca - 2 cucchiai di burro - 1 cucchiaio di olio d'oliva - 6 fette sottili di prosciutto della Georgia - 2 cipolle affettate - 125 gr di funghi affettati - 4 patate affettate - 1 cucchiaino di pepe nero - 1 bicchiere di vino rosso secco Tagliate gli scoiattoli a pezzetti. Mescolate la farina, la paprica e il sale e infarinate la carne. Scaldate il burro e l'olio in una padella e rosolate la carne, 2 o 3 pezzetti per volta. Lasciate da parte la carne. Imburrate una grande casseruola e mettete sul fondo 2 fette di prosciutto. Disponete uno strato di pezzetti di scoiattolo sopra il prosciutto quindi uno strato di cipolle, funghi e patate, cospargete con il pepe poi ripetete dall'inizio, fino a usare tutti gli ingredienti. L'ultimo deve essere uno strato di prosciutto. Versate il vino e coprite la casseruola. Cuocete per circa 2 ore. Servite caldo direttamente dalla casseruola.
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Quando finalmente tornai nella vecchia casa di arenaria, erano ormai le dieci passate. Fritz si offr di scaldarmi il polpettone d'agnello e aggiunse che sarebbe stato ugualmente buono, ma gli risposi che ero troppo stanco per mangiare [NERO WOLFE, DISCOLPATI!]. In caso voi non siate stanchi, abbiamo incluso la ricetta. Polpettone d'agnello (Per 4 persone) 750 gr di agnello tritato - 250 gr di maiale tritato - 4 uova -2/3 di tazza di pane grattugiato - 1/4 di tazza di prezzemolo tritato - 1/4 di tazza di scalogno tritato - 1 cucchiaino di basilico fresco (o 1/2 cucchiaino di basilico secco) - 1/2 tazza di parmigiano grattugiato - 2 cucchiai di peperone verde a cubetti - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 1/2 tazza di burro fuso - 3 cucchiai di salsa Worcestershire - 5 patate - 90 gr di burro - noce moscata - sale - pepe Scaldate il forno a 170. Mettete l'agnello, il maiale, 2 uova, il pane grattugiato, il prezzemolo, lo scalogno, il basilico, 1 cucchiaino di sale, pepe, il parmigiano grattugiato, il peperone verde e il vino in un grande recipiente. Usando le mani mescolate bene tutti gli ingredienti, date all'impasto la forma di un pane, e posatelo su una graticola che poggi sul fondo di una teglia. Amalgamate il burro fuso con la salsa Worcestershire, sbattendo bene, quindi ungete il polpettone. Mettete la teglia nel forno e cuocete per 1 ora e 1/2. Pelate le patate e tagliatele a pezzettini, fatele bollire in acqua salata. A fine cottura (circa 20 minuti) scolatele e schiacciatele nel passaverdura. Mescolate il burro alle patate e, quando sar sciolto, aggiungete le rimanenti 2 uova. Condite con sale, pepe, e noce moscata. Togliete il polpettone dal forno e mettetelo su un piatto di portata lasciando raffreddare per 10 minuti. Riempite una siringa da cucina, con il foro scannellato, di pur di patate e decorate il bordo del piatto tutto intorno al polpettone. Aumentate la temperatura del forno a 230 e scaldate per pochi minuti finch il pur diventa leggermente dorato.
Nota. Questo piatto eccellente servito con una salsa di curry preparata mescolando 2 cucchiai di burro, 2 cucchiai di farina, 1 tazza e t/z di brodo di vitello, 1 cucchiaio di curry in polvere, e cuocendo a fuoco lento fino a ottenere la consistenza desiderata.

Erano esattamente le otto, quando salii i gradini... Wolfe era in sala da pranzo. Cacciai dentro la testa e dissi che avrei mangiato un boccone in cucina. Fritz, che cena sempre verso le nove, era seduto sul suo sgabello vicino al lungo tavolo ad angolo, a fare qualcosa a dei carciofi. Quando entrai, mi guard strizzando gli occhi e disse: Ah, siete di nuovo in circolazione. Avete mangiato?. No. C' un po' di zuppa di cozze. No, grazie. Niente primo. Voglio qualcosa di solido da mettere sotto i denti. Non dirmi che ha mangiato un'anatra intera. Oli, no. Io, per, conoscevo un uomo, uno svizzero, che ne mangiava due, di anatre. Si era avvicinato alla cucina e stava mettendo un tegame sul fornello. L andato bene, il viaggio? Malissimo. Ero andato alla credenza a prendere una bottiglia. Niente latte n caff. Berr un quarto di whisky. Non qui, Archie. In camera vostra. Un po' di carottes flamandes? S, grazie. La porta si spalanc e sulla soglia apparve Wolfe. La regola era che quando mangiavo in cucina o nello studio si poteva anche parlare di lavoro, perch non si trattava di un vero e proprio pasto, ma di uno spuntino. E cos, quando il mio spuntino fu sul piatto mi cacciai in bocca un pezzo di anatra Mondor e una forchettata di carote, dicendo a Wolfe: Grazie di essere venuto. Sapevate che avevo un peso sullo stomaco e che volevo scaricarlo, vero?.
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[NERO WOLFE E UNA FIGLIA IN CERCA DI PADRE]

Anatra Mondor (vedi indice) Carottes flamandes (Per 4 o 6 persone) 1/2 kg di carote - 1/4 di bicchiere di acqua fredda - 8 cucchiai di burro - 1 /4 di cucchiaino di sale - 3 cucchiai di zucchero - 1 cucchiaio di buccia d'arancia grattugiata - 3 tuorli d'uovo - 1/2 tazza di panna - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 2 cucchiai di burro fuso Lavate e pulite le carote, poi tagliatele a fette. Scottatele in acqua bollente per 5 minuti, scolatele e disponetele sul fondo di una casseruola ben imburrata. Aggiungete l'acqua fredda e il burro e condite con il sale e lo zucchero. Coprite la casseruola e portatela a ebollizione. Abbassate il fuoco e continuate la cottura per almeno 20 minuti finch le carote diventano tenere. Scuotete la casseruola ogni 5 minuti in modo che le carote non attacchino. 5 minuti prima del termine di cottura aggiungete la buccia d'arancia e mescolate. Togliete la casseruola dal fuoco. Unite i tuorli alla panna, al prezzemolo e al burro fuso e aggiungeteli alle carote mescolando sempre. Rimettete la casseruola sul fuoco tenendo la fiamma bassa. Quando l'impasto comincer a diventare denso (non lasciatelo bollire), toglietelo dal fuoco e servite. Zuppa di cozze (vedi indice: Cozze in vino bianco - variazione) Fritz comparve con un vassoio, che pos sulla mia scrivania. Aveva portato una zuppiera di zuppa di castagne, un sandwich con gamberetti e cetriolo, un sandwich con arrosto (il pane dei sandwich era fatto, in casa), una montagna d'insalata, una mela cotta nel vino bianco e un bicchiere di latte.
[TROPPI CLIENTI]

Zuppa di castagne 1 kg di castagne - 1 cucchiaio di olio - 6 cucchiai di burro - 1 gambo di sedano affettato - 1 porro affettato - 1 carota affettata - 4 tazze di brodo di pollo - 1 tuorlo d'uovo - 2 cucchiai di vino bianco secco - 1 tazza di panna - 1 tazza di panna montata o panna acida - sale e pepe nero a piacere Praticate un piccolo taglio sul lato piatto delle castagne, ungetele con l'olio, mettetele in una padella e cuocete nel forno a 230 per 5-10 minuti o fino a quando la scorza si apra. Togliete la scorza e la pelle. Sciogliete 4 cucchiai di burro in una pentola e rosolatevi, a fiamma bassa, il sedano, il porro, e la carota per 5 minuti. Condite con il sale e il pepe. Aggiungete le castagne e il brodo di pollo. Portate a ebollizione, abbassate il fuoco e continuate la cottura. Togliete le castagne e la verdura dalla pentola con l'aiuto di un cucchiaio forato e frullate fino a ottenere un pur. Rimettete il pur nella pentola con il liquido di cottura e lasciate cuocere aggiungendo il rimanente burro. Sbattete il tuorlo d'uovo con il vino bianco e la panna e versateli nella pentola, mescolando sempre. Condite con il sale e il pepe. Servite caldo con 1 cucchiaio di panna montata o panna acida per ogni porzione di castagne. Variazione: Aggiungete 1 cucchiaino di dragoncello fresco, tritato, o I/2 cucchiaino di dragoncello secco al burro fuso e agli altri condimenti. Sandwich di gamberetti e cetrioli (vedi indice) Mele al forno in vino bianco (vedi indice)

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Spesso le minestre di Fritz vengono usate da Wolfe per nutrire i clienti, anche quelli treno disposti a collaborare: Il cliente abbass le mani, e gli occhi acquosi batterono pi volte. Scusatemi disse ma ho appena lasciato l'ufficio del procuratore distrettuale. Ci sono rimasto tutta la notte e non ho chiuso occhio. Avete mangiato? Santo cielo, no. Wolfe fece una smorfia. Questo complicava le cose. Il solo pensiero di un uomo digiuno era sgradevole, se poi l'uomo era in casa di Wolfe, il pensiero era insopportabile. E cos, il cliente divor un piatto di zuppa madrilena, e subito dopo lo sformato al limone e sherry. Il formaggio e l'insalata erano ancora sul vassoio, quando lo riportai in cucina, ma gli altri due piatti erano vuoti.
[UN MISTERO PER GOODWIN]

Zuppa madrilena alla bietola (Per 4 persone) 2 tazze di brodo di pollo - 2 tazze di succo di pomodoro - 1 /2 tazza di succo di bietola - 1 bicchierino di sherry secco - 1/2 cucchiaino di cipolla tritata - sale e pepe nero a piacere 1 tazza di panna acida - 1 cucchiaio di aglio selvatico tritato - 3 cucchiai di caviale rosso Versate il brodo di pollo, il succo di pomodoro e di bietola e lo sherry in una pentola. Aggiungete la cipolla grattugiata. Portate a ebollizione, mescolate, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 15 minuti. Aggiungete il sale e il pepe. Amalgamate la panna acida con l'aglio selvatico e il caviale. Lasciate raffreddare la zuppa per pochi minuti poi servitela calda con un cucchiaio di panna. Sformato al limone e sherry con salsa di zucchero (vedi indice) Perfino una donna affamata spinge Wolfe a offrirle aiuto. (Come Archie ama sottolineare in PEGGIO CHE MORTO, e anche in altri romanzi, il pensiero di un essere umano affamato, anche se si tratta di un indiziato, o addirittura di una donna, per Wolfe intollerabile.) La donna entr e si ferm davanti alla scrivania di Wolfe. Scusatemi disse con la sua voce pacata ma ho dovuto prendere due pastiglie. La cucina dell'albergo abbastanza buona, ma non riesco a mandar gi niente... Da qualche giorno non mangio gran che... Pane tostato al latte rispose Wolfe, accigliato. Il mio cuoco ne fa di eccellente. Sedetevi. Non riuscirei a mandarlo gi. Davvero. Allora brodo caldo disse Wolfe, sempre pi accigliato. Di quello che facciamo noi. Pu essere pronto in otto minuti.
[UN MINUTO A MEZZANOTTE]

Pane tostato al latte (Per 2 o 3 persone) 6 fette di pane (vedi indice: Pane di Fritz) - 4 cucchiai di burro - 1 tazza di latte 1 tazza di panna - 1 cucchiaio di farina - 1 cucchiaino di zucchero Dopo aver ritagliato le croste, tostate le fette di pane. Ungetele con 2 cucchiai di burro e disponetele su un piatto di portata. Scaldate il latte insieme alla panna. Fate una pasta con il rimanente burro e la farina e versatela, una goccia per volta, nel latte e panna, mescolando finch il tutto sar ben amalgamato. Condite con zucchero e versate la crema ottenuta sopra le fette tostate. Brodo nostro (Quantit: 2 litri circa) 1 kg e 112 di manzo - 2 piedini di vitello - 2 litri e 1/2 di acqua fredda - 1 cucchiaino di sale - 8 grani di pepe - 4 porri affettati - 4 carote affettate - 1 cipolla affettata - 1
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ramoscello di prezzemolo - 1 cucchiaino di timo fresco (o 1/2 cucchiaino di timo secco) - 1 foglia di alloro - 1 gambo di sedano con le foglie - albume di 3 uova - 1 bicchierino di sherry secco Mettete la carne e le ossa in una grande pentola e aggiungete l'acqua. Portate lentamente a ebollizione e schiumate. Aggiungete il sale, il pepe, i porri, le carote e la cipolla. Fate un bouquet garni con il prezzemolo, il timo, la foglia di alloro e il sedano e aggiungetelo al brodo. Portate di nuovo a ebollizione e schiumate ancora. Abbassate la fiamma, coprite la pentola e cuocete a fuoco lento per 3 ore. Filtrate il brodo e mettete da parte il manzo. Lasciate raffreddare, schiumate tutto il grasso e mettete il brodo in una pentola insieme all'albume. Sbattete, tenendo la fiamma bassa, fino all'inizio dell'ebollizione. Lasciate cuocere ancora per 5 minuti mescolando. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 15 minuti. Foderate un setaccio con uno straccio pulito da cucina, precedentemente bagnato, e filtrate il brodo in una pentola. Aggiungete lo sherry e riscaldate. Mettete pi sherry se lo desiderate. Nella vecchia casa di arenaria non tutte le donne vengono trattate gelidamente, o almeno, non quando c' Archie: Mi sarebbe piaciuto pensare che era stato il mio bacio a farle venire appetito, ma era stata invece l'assicurazione di Wolfe che non considerava il suo Paul colpevole d'omicidio. E cos, lei divor non solo il latte e i biscotti, ma anche una grossa porzione di toast spalmati di pt di fegato di Fritz.
[WHEN A MAN MURDERS]

Pt di fegato di Fritz (Quantit: 2 tazze) 1 litro di acqua salata - 1 spicchio di aglio tritato - 1 gambo di sedano tritato - 1 cucchiaino di scalogno tritato - 1 ramoscello di prezzemolo - 1 foglia di alloro - 1 kg di fegatini di pollo - 1/2 cucchiaino di sale - 1/8 di cucchiaino di pepe nero - 1/2 cucchiaino di noce moscata - 2 cucchiaini di senape in polvere - 125 gr di burro - 2 cucchiai di cognac - 1 cucchiaio di Marsala - 1 tartufo tritato - 2 cucchiai di burro fuso Guarnizione: olive farcite con pimiento (peperone rosso) Portate l'acqua a ebollizione. Aggiungete l'aglio, il sedano, lo scalogno, il prezzemolo e la foglia di alloro. Abbassate il fuoco e cuocete per 5 minuti. Aggiungete i fegatini di pollo, precedentemente puliti e tagliati a met, coprite la pentola e cuocete a fuoco lento per 10 minuti. Togliete i fegatini dalla pentola, scolateli, tagliateli a pezzettini e metteteli in un frullatore, aggiungendo il sale, il pepe, la noce moscata, la senape, il burro sminuzzato, il cognac e il Marsala. Frullate lentamente, l'impasto deve essere fluido. Versatelo in un recipiente, aggiungete il tartufo e condite con sale e pepe. Ungete uno stampo con il burro fuso e versatevi l'impasto. Coprite e lasciate nel frigorifero per tutta la notte. Togliete il pasticcio dallo stampo e mettetelo su un piatto di portata freddo. Guarnite con le olive farcite. Servite con triangolini di pane fritti o pane tostato. Quando i clienti nei guai sono pi di due, Fritz in genere porta un vassoio di sandwich nello studio. Fritz prepara sempre i sandwich con il pane fatto da lui vedi indice o con i suoi croissanis, e il ripieno varia dalla carne di coniglio macinata, al prosciutto della Georgia, al cetriolo, al pt fatto in casa. Una volta [ABBIAMO TRASMESSO...] servi sandwich con corned-beef, nonostante che Archie continuasse a lamentarsi di doverli mangiare quando era fuori di casa, perch a Wolfe non piacevano. Panini croccanti fatti in casa (quantit: 10 panini circa) 1 bustina di lievito - 1 bicchiere e 1/2 di acqua - 3 e 3/4-4 tazze di farina bianca - 1 cucchiaio di sale - 1/4 di tazza di farina di granoturco - albume di 1 uovo Stemperate il lievito in 1/4 di tazza di acqua tiepida, lasciatelo da parte per 5 minuti, quindi mettetelo in un grande recipiente con 2 tazze di farina, 1 tazza di acqua e il sale. Mescolate.
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Aggiungete la rimanente farina, poco per volta e mescolate. Mettete la pasta su una tavoletta infarinata, copritela e lasciate riposare per 10 minuti. Lavorate la pasta per 10 minuti fino a renderla morbida ed elastica. Mettetela in un recipiente unto, copritela e lasciatela lievitare al caldo finch raddoppia di volume. Lavorate ancora la pasta, lasciatela lievitare una seconda volta, quindi mettetela su una tavoletta infarinata, lavoratela e dividetela in quattro pezzi uguali. Coprite e lasciate riposare ancora per 10 minuti. Tagliate ogni quarto in 2 o 3 pezzi uguali e dategli una forma ovale. Mettete i panini in una teglia bassa, precedentemente cosparsa di farina di granoturco, e ungeteli con un cucchiaio di acqua e l'albume di uovo. Lasciate che raddoppino di volume, poi usando un coltello fate un'incisione su ogni panino. Cuocete nel forno a 230 per circa 20 minuti. Se volete dei panini ancora pi croccanti, mettete un tegame di acqua in fondo al forno durante la cottura. Sandwich di coniglio tritato 750 gr di carne di coniglio tritato (vedi indice: Stufato di coniglio) - 1/4 di tazza di burro - 1/4 di tazza di scalogno tritato - 1/3 di bicchiere di vino bianco secco -1 tazza di pane grattugiato - 2 uova sbattute - 1/4 di tazza di prezzemolo tritato - 1 cucchiaino e 1/2 di senape in polvere - 1 cucchiaino di sale - 2 cucchiai di burro fuso - panini tostati - spicchi di cedro Preparate la carne di coniglio. Sciogliete il burro in una padella e rosolate lo scalogno finch diventi dorato. Aggiungete il vino, met del pane grattugiato, le uova, il prezzemolo, la senape, il sale e la carne di coniglio. Mescolate bene e ricavatene 6 polpettine che passerete poi nel rimanente pane grattugiato. Rosolatele nel burro fuso finch diventino dorate da tutte e due le parti, poi scolatele. Servitele nei panini tostati con spicchi di cedro. Sandwich di prosciutto della Georgia Tostate leggermente le fette del pane di Fritz e spalmatevi sopra la senape di Digione. Coprite la senape con una fetta sottile di prosciutto e sopra ancora disponete una fetta di ananas. Mettete nella griglia finch l'ananas diventa dorato. Infine coprite con un'altra fetta di pane tostato. Sandwich di gamberetti e cetrioli Spalmate un po' di salsa tartara sulle fette di pane tostato. Coprite la salsa con gamberetti bolliti e con fette di cetriolo precedentemente messe a marinare nel frigorifero, per almeno un'ora in I/2 tazza di aceto aromatico e 1 cucchiaio di zucchero. Coprite con altre fette di pane tostato spalmate di salsa tartara. Sandwich di manzo salmistrato Imburrate le fette di pane tostato e copritele con fettine di manzo salmistrato. Spalmate la senape di Digione sulla carne. Aggiungete pomodori e lattuga, se desiderate, e coprite con una seconda fetta di pane tostato. Un giorno, Archie viene sollecitato a dare una mano per nutrire un folto numero di visitatori inaspettati. Anche se Archie si rifiuta di farlo, ci resta la prova che capace ili cucinare. Wolfe: Se desiderate qualcosa di caldo, posso prepararvi delle tartine Yorkshire in venti minuti, se Archie disposto a battere le uova. Io detesto battere le uova.
[NERO WOLFE CONTRO L'FBI]

Tartine Yorkshire (Per 6 persone) 1 cucchiaio di burro - 1/2 kg di formaggio Cheshire grattugiato - 1 bicchiere di birra chiara - 7 uova - 1/4 di cucchiaino di sale - 1 cucchiaino di senape in polvere - 2 spruzzi di Tabasco - 6 fette di bacon - 3 tartine inglesi -2 cucchiai di senape di Digione
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Sciogliete il burro nella parte superiore di un doppio bollitore. Aggiungete il formaggio e, quando questo comincia a sciogliersi, versate la birra lentamente, mescolando sempre. Sbattete 1 uovo e unitelo agli ingredienti gi nel bollitore insieme al sale, alla senape in polvere e al Tabasco. Continuate a mescolare finch il formaggio sia completamente sciolto e l'impasto fluido. Abbassate la fiamma e lasciate sul fuoco. Fate cuocere, in camicia, le altre 6 uova e tenetele al caldo mentre friggete leggermente il bacon. Tagliate le tartine a met, tostatele e spalmatele con un po' di senape di Digione. Posate le tartine su un piatto di portata, versatevi sopra del formaggio fuso, poi aggiungete una fetta di bacon, 1 uovo in camicia e infine versate ancora del formaggio. Servitele molto calde. Eventualmente scaldatele nella griglia del forno.

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OSPITI: UOMINI E DONNE


Uno dei detti di Wolfe, che Archie ha riferito due volte e probabilmente ha sentito spesso, l'ospite un gioiello posato sul cuscino dell'ospitalit a. Nel capitolo precedente abbiamo visto come Wolfe rispetta questo principio, fornendo spuntini ai suoi ospiti affamati. Nel presente capitolo vedremo invece espandersi la personalit del grande uomo, personalit che si fa sempre pi grande di mano in mano che Wolfe apre il suo cuore, la sua sala da pranzo, la sua conversazione e le imprese del suo cuoco ai visitatori o ai clienti che hanno l'occasione di essere seduti nello studio all'una e un quarto del pomeriggio o alle sette e mezzo di sera. Poich la quantit di cibo consumato nella vecchia casa di arenaria sempre abbondante anche se Wolfe prevede di cenare da solo, Fritz sempre pronto a sfamare anche degli ospiti occasionali e inaspettati. Se il numero degli ospiti superiore a quello che pu essere sfamato cori facilit, Fritz - come tutti i grandi cuochi, tranne Vatel che non sopportava le improvvisazioni - corregge il suo menu in modo da affrontare con garbo e celerit la situazione. In queste occasioni, spesso Wolfe d il suo consiglio, ma lo fa soprattutto per stimolare le ghiandole salivarie dei suoi ospiti, in onore dei quali sfoggia z suoi voli linguistici pi eloquenti e pi stimolanti. Il comportamento di Wolfe alla presenza di ospiti, per quanto signorile, accusa un'inequivocabile preferenza per la compagnia di altri uomini e una certa ostilit, per quanto controllata, per le donne. Questa riserva, che contrasta profondamente con il femminismo di Archie, condivisa anche da Fritz, che sospetta tutte le donne che mettono piede in casa di voler prendere in mano le redini della situazione. In questo capitolo, il lettore dotato di spirito d'osservazione noter e ammirer la straordinaria agilit di un uomo che pesa un settimo di tonnellata alle prese con una crisi gastronomica. Wolfe: E ora di pranzo, e vi invito a mangiare con noi. Poi riprenderemo il discorso. Il menu comprende pasticcio di vongole e uova. Il pasticcio fatto con vongole, uova, peperoni, prezzemolo, aglio, funghi, prosciutto. I1 signor Goodwin beve latte. Io bevo birra. Voi preferite del vino bianco?.
[CHAMPAGNE PER UNO]

Pasticcio di vongole e uova (Per 4 persone) 24 vongole - 3 cucchiai di burro - 6 funghi grandi - 1 peperone verde - 4 uova - 2 patate - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 cucchiaio di aglio selvatico tritato - 2 cucchiaini di sale - 1/4 di cucchiaino di pepe nero - 1 cucchiaio di sherry secco - 1/4 di cucchiaino di paprica - 6 fette di bacon Scaldate il forno a 170. Sgusciate e tritate le vongole, poi rosolatele nel burro per circa 5 minuti. Aggiungete i funghi affettati e il peperone tagliato a pezzettini, lasciando cuocere finch s'indorino. Togliete dal fuoco e scolate il tutto. Sbattete le uova. Cuocete le patate in acqua salata, pelatele e tagliatele a fettine. Mescolate le patate e le uova in un grande recipiente, aggiungendo il prezzemolo, l'aglio selvatico, il sale, il pepe e lo sherry. Mescolate bene. Aggiungete poi anche le vongole, il peperone e i funghi. Versate questo impasto in una teglia gi imburrata. Cospargete la paprica e cuocete per 30-35 minuti nel forno. Nel frattempo soffriggete il bacon finch diventa croccante. Scolatelo, sbriciolatelo e guarnite il pasticcio. Fritz disse: Il pranzo pronto, signore. Wolfe si alz. Mangiate con noi, signor Freyer? Ce n' abbastanza per tutti. Fegatini di pollo coi funghi in vino bianco. E tortelli di riso. Un altro coperto, Fritz.
[PEGGIO CHE MORTO] 73

Fegatini di pollo coi funghi 6 cucchiai di burro - 1 cucchiaino di scalogno tritato - 750 gr di fegatini di pollo - 2 cucchiai di vino bianco secco - 1 cucchiaino di aglio selvatico tritato - 1 cucchiaino di cerfoglio fresco (o 1/2 cucchiaino di cerfoglio secco) - 1 cucchiaino di basilico fresco (o 1/2 cucchiaino di basilico secco) 125 gr di funghi - l fette di pane - 1 tazza di salsa barnaise (vedi nota) Scaldate il forno a 200. Lavate i fegatini di pollo, scartate le membrane e scolateli bene. Asciugateli con salviette di carta e affettateli sottili. Sciogliete 4 cucchiai di burro in una padella, aggiungete lo scalogno e rosolatelo finch diventa dorato. Aggiungete i fegatini di pollo, il vino, l'aglio selvatico, il cerfoglio, il basilico e cuocete per 3 minuti, badando che i fegatini restino di un color rosa all'interno. Eliminate i gambi dei funghi, pulite le cappelle e rosolatele leggermente nel rimanente burro. Scolate e unite ai fegatini. Tostate le fette di pane, dopo avere ritagliato la crosta, e disponetele in una teglia bassa. Dividete l'impasto di fegatini in 6 parti uguali e mettetelo sulle fette, aggiungete un po' di salsa barnaise e indorate per circa 2 minuti nel forno.
Nota. Per ottenere la salsa barnaise, sbattete 3 tuorli d'uovo. Fate bollire una tazza di aceto aromatico in una pentola e fate ridurre sino alla quantit di 2 cucchiai, aggiungete scalogno tritato, pepe nero, 1 pizzico di timo e 2 cucchiai di acqua calda. Sbattendo sempre, aggiungete anche le uova, poi mettete la pentola a bagnomaria. Versate, poco per volta, 1/2 tazza di burro fuso e mescolate finch il burro sia amalgamato. Aggiungete pochi grani di pepe di Caienna, 1 cucchiaino di dragoncello fresco tritato e 1 fettina di limone. La salsa non va servita calda.

Tortelli di riso (vedi indice) A tavola, Wolfe si impegna a dibattere argomenti che a suo parere possono interessare i suoi ospiti. Mentre Fritz serviva le cozze, mi domandai di che avrebbe parlato, quel giorno. Parl di William Shakespeare. Dopo che i due ospiti lo ebbero complimentato per le cozze in vino bianco con burro battuto e farina, Wolfe chiese loro se avevano letto il saggio di Rowse, e poi discussero l'argomento a lungo. Quando poi finimmo l'anatra e Fritz port il souffl di fichi, ebbi la sensazione che ormai Iago fosse alle corde.
[IL DIRITTO DI MORIRE]

Cozze in vino bianco (Per 4 o 6 persone) 48 cozze - 2 bicchieri di vino bianco secco - 1 foglia di alloro -1 carota - 2 cipolle - 4 cucchiai di burro - 1/2 tazza di sedano tritato - 5 cucchiai di farina bianca - 1 cucchiaino di sale - 1 tazza di panna - 3 cucchiai di Marsala Pulite le cozze. Mettetele in una grande pentola e aggiungete il vino, la foglia di alloro, la carota e 1 cipolla. Coprite la pentola, portate a ebollizione e lasciate cuocere lentamente per 5-6 minuti finch si aprono i gusci. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare poi separate la carne dai gusci. Filtrate tutto il brodo, sia quello di cottura che quello contenuto nei gusci. Sciogliete il burro in una padella. Tritate la rimanente cipolla e fatela rosolare nel burro con il sedano finch diventa tenera. Non lasciatela indorare. Passate la cipolla e il sedano nel tritacarne, cospargete la farina e il sale, mescolate bene e mettete tutto in una pentola. Versatevi una tazza del brodo messo da parte e cuocete a fuoco lento finch la salsa diventa ben consistente. Aggiungete la panna e cuocete ancora ma senza arrivare all'ebollizione. Versate il Marsala e condite con sale e pepe. Infine, aggiungete le cozze e cuocete fino a scaldarle. Variazione: Per la zuppa di cozze usate 2 tazze di brodo e aggiungete 2 tazze di latte prima della panna. Frullate le cozze con la cipolla e la carota.
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Anatra con guarnizione (vedi indice: Anatra Mondor) Souffl di fichi (vedi indice) In genere, Wolfe sempre pi che disposto ad assumersi il peso della conversazione, che ci siano o no degli ospiti, ma quel giorno, dai bign Nettuno al frullato di castagne, non solo permise all'ospite - che era una donna - di prendere l'iniziativa del discorso, ma la lasci parlare fino in fondo.
[NERO WOLFE: INVITO A UN'INDAGINE]

Bign Nettuno 1 tazza di brodo d pesce o brodo di vongole - 1/2 tazza di burro - 1 cucchiaino di sale - 1/8 di cucchiaino di pepe bianco - 1/8 di cucchiaino di noce moscata - 1 tazza di farina bianca setacciata 4 uova - 1/2 tazza di gamberetti bolliti -I cucchiaino di prezzemolo tritato - 1/2 tazza di maionese (vedi indice) - alcune fette di salmone affumicato - 1 cucchiaino di capperi - ramoscelli di prezzemolo - spicchi di limone e cedro Scaldate il forno a 200. Mettete il brodo di pesce, il burro, il sale, il pepe e la noce moscata in una pentola. Quando il burro sar sciolto, aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio di legno, finch la pasta ottenuta non si attacca pi alla pentola. Togliete dal fuoco. Aggiungete le uova, uno per volta. Usando una siringa da cucina ricavate dalla pasta delle palline del diametro di 2,5 cm circa e mettetele in una teglia piatta, precedentemente imburrata. Lasciate uno spazio di 2 cm fra una pallina e l'altra. Cuocete nel forno per 10-15 minuti. 1 bign cos ottenuti dovranno raddoppiare di volume. Togliete dal forno e lasciate raffreddare un poco. Nel frattempo preparate il farcito di gamberetti e salmone. Passate i gamberetti nel tritacarne, metteteli in un recipiente e aggiungete il prezzemolo e maionese, sufficiente ad amalgamare il tutto. In un altro recipiente, preparate un impasto di salmone, capperi e maionese. Quando i bign saranno raffreddati praticatevi un'apertura togliendo un pezzetto d'involucro. Farciteli con gamberetti o con salmone poi richiudeteli con il pezzetto di involucro. Guarnite con i ramoscelli di prezzemolo e con gli spicchi di limone e cedro. Frullato di castagne (vedi indice) A volte, quando Wolfe si trova a tavola con una donna, la stia ospitalit forzata, soprattutto per quanto riguarda la conversazione. In NERO WOLFE: INVITO A UN'INDAGINE, per esempio, irrise al suo posto Julie Jaquette mettendosi a disquisire sulla differenza tra fantasia e invenzione nella letteratura: Di tanto in tanto, Julie riusc a dire qualche parola. A un certo punto, approfittando del fatto che Nero Wolfe aveva la bocca piena di animelle, esclam: Lo fate apposta a parlare di cose difficili. Comunque, mostratemi un passo qualunque di qualunque libro, e vi dir se si tratta di fantasia o di invenzione, e vi sfido a dimostrarmi che non ho ragione. Non era certo il modo migliore di rivolgersi a un uomo che, chiaramente, voleva prepararla a quello che l'aspettava all'universit. Animelle (Per 4 o 6 persone) 6 paia di animelle di vitello - 2 cipolle a dadini - 2 carote a dadini - 6 cucchiai di burro - 6 cucchiai di farina - 1 spicchio d'aglio tritato -2 tazze di brodo di carne - 1 foglia di alloro 1 gambo di sedano affettato - 1 ramoscello di prezzemolo - 1 cucchiaino di timo fresco (o 1/4 di cucchiaino di timo secco) - 1 cucchiaino di sale - 1/4 di cucchiaino di pepe nero - 1 bicchiere di Marsala - 1 cucchiaino di gelatina di brodo concentrato (vedi indice)

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Lavate le animelle, scottatele in acqua bollente per 3-4 minuti. Scolatele, togliete gli scarti e la pelle. Rosolate le cipolle e le carote nel burro per 15 minuti. Aggiungete la farina e cuocete per 3-4 minuti poi aggiungete l'aglio e il brodo di carne. Cuocete a fuoco moderato, mescolando sempre, finch la salsa diventa consistente. Aggiungete la foglia di alloro, il sedano, il prezzemolo, il timo, il sale, il pepe, e le animelle. Coprite la pentola parzialmente e cuocete a fuoco lento per 30-40 minuti. Nel frattempo versate il Marsala in una pentola e cuocete a fuoco vivo fino a quando si riduce della met. Quando le animelle saranno cotte, toglietele dalla pentola e tagliatele a cubetti. Filtrate la salsa e aggiungete il Marsala e la gelatina di brodo concentrato. Condite con sale e pepe. Se la salsa troppo liquida, aggiungete burro e farina in pari quantit. Rimettete le animelle nella salsa, mescolate leggermente e servite. Fu evidente che la cucina di Fritz conquist la signora, mentre la conversazione di Wolfe la gel. In un biglietto di ringraziamento indirizzato ad Archie, la signora, aggiunge un P.S.: E Fritz come sta? Mi sembra ancora di sentire il sapore di quell'omelette e della salsa che accompagnava le animelle. (Vedi indice: Omelette porcospino) Una ragazza non si senti molto a suo agio, nella vecchia casa di arenaria, n con Fritz n con Wolfe: Fritz mi ha detto che avete mangiato solo due frittelle creole. Non vi piacciono i gamberetti? Mi dispiace, ma a Fritz non sono simpatica, e non lo biasimo. Sono una gran seccatura. La ragazza sospir. Non si tratta di questo. Fritz teme che qualunque donna metta piede in casa voglia poi prenderne le redini.
[KILL NOW, PAY LATER]

Frittelle creole con salsa di formaggio (Per 12 frittelle) 1/2 kg di gamberetti - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1/2 bicchiere di acqua - 1 foglia di alloro - 6 grani di pepe - 1 cipolla affettata - 1 tazza di farina bianca - 1 cucchiaino di lievito in polvere - 1/2 cucchiaino di sale - 1/8 di cucchiaino di pepe di Caienna - 2 uova - 1/2 cucchiaino di succo di limone - 1 tazza di olio di semi Sgusciate e pulite i gamberetti. Portate l'acqua e il vino a una lenta ebollizione poi aggiungete la foglia di alloro, il pepe, la cipolla, i gamberetti e cuocete per 3-4 minuti. Togliete i gamberetti dal brodo che lascerete da parte. Scolateli e tagliateli in pezzettini. Setacciate la farina, il lievito in polvere, il sale, e il pepe di Caienna. Sbattete le uova e versatevi il brodo precedentemente messo da parte, poi aggiungetele agli ingredienti setacciati, mescolate bene e aggiungete i pezzettini di gamberetti e il succo di limone, sempre mescolando. Scaldate l'olio in una grande padella. Ricavate le frittelle dall'impasto lavorandole con le mani, e friggetele finch diventano dorate da entrambe le parti. A fine cottura scolatele e mettetele su un piatto di portata. Questo un piatto molto popolare, in casa Wolfe, ed apparso almeno in quattro occasioni: in NERO WOLFE, DISCOLPATI!, Archie rivela che con questa ricetta viene servita anche la salsa di formaggio. Salsa di formaggio 2 cucchiai di burro - 2 cucchiai di farina bianca - 1 tazza e 1/2 di panna - 2-3 grani di pepe di Caienna - 1 cucchiaio di succo di limone - 3/4 di tazza di formaggio Cheddar grattugiato - 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro - 2 cucchiai o pi di sherry secco Sciogliete il burro in una pentola e aggiungete la farina, mescolando. Cuocete per 2 minuti poi versate la panna, poco per volta, sbattendo in continuazione con un frullino, finch la salsa comincia
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a diventare densa. Condite con il pepe di Caienna e il succo di limone. Cospargete formaggio e mescolate finch sciolto. Aggiungete anche il concentrato di pomodoro, mescolando sempre e quando la salsa diventa rosa versate lo sherry. Servitela calda. Parte del disagio della ragazza risulta comprensibile se si tiene conto che si trovava in una casa in cui poteva essere espresso questo commento fatto da Wolfe a un cliente: Siete stato folle a chiederle di sposarvi. L impossibile sapere com' fatta una donna se non la si vede mangiare. Vi invito a cena qui. Avremo zuppa di pollo all'acetosella, quaglie alla Veronica, uva.
[KILL NOW, PAY LATER]

Zuppa di pollo all'acetosella (erba brusca) (vedi indice: Germiny l'oseille) Quaglie alla Veronica (Per 6 persone) 6 quaglie gi pulite - sale e pepe nero - 1 tazza e 1/2 di riso cotto - 1/2 tazza di burro sciolto - 2/3 di bicchiere di vino bianco - 1/2 tazza di brodo di vitello - 1/2 tazza di uva bianca senza semi - 12 fette di pane di Fritz (vedi indice) - 250 gr di prosciutto della Georgia Scaldate il forno a 230. Lavate gli interni delle quaglie, asciugate, cospargete di sale e di pepe. Riempite ogni quaglia con il riso mescolato a un po' di burro fuso e legatele con del filo. Mettete le quaglie in una teglia, ungetele con il burro e arrostitele per 5 minuti a 230, abbassate il fuoco a 160 e lasciate cuocere per 20 minuti, ungendo ogni tanto con del burro. A fine cottura togliete le quaglie dalla teglia e posatele su un piatto che conserverete al caldo. Versate il vino e il brodo nella teglia e portateli a ebollizione. Abbassate il fuoco, aggiungete l'uva, cuocete a fuoco lento per 5 minuti. Condite la salsa con sale e pepe se necessario. Friggete il pane in un po' di burro e tagliatelo a triangolini. Disponete i triangolini su un piatto di portata e copriteli con il prosciutto, precedentemente sminuzzato. Mettete le quaglie sul prosciutto e versatevi sopra un po' di salsa. Servite la rimanente salsa separatamente. Variazione: Eliminate il pane e il prosciutto; mettete le quaglie gi cotte in una casseruola, copritele con la salsa e scaldatele per 10-15 minuti nel forno. Toglietele. Scaldate 1/2 tazza di cognac, versatelo sopra le quaglie appena prima di servire, accendetelo e servite fiammeggiante. Wolfe disse a Fritz: E una calamit. Sar impossibile cenare alle otto, come al solito. O almeno, non potremo cenare nel vero senso della parola. Mangeremo, ecco tutto. Avete preparato filetti di manzo in salsa Abano, vero? S, signore. Wolfe sospir di nuovo. Dovrete servirli a dosi minime, per farli bastare per cinque persone. In compenso, la minestra potr essere abbondante. E aprite i petits poissons ungheresi. Frutta ce n' per tutti? E terribile, ma fate quello che potete. La salsa venuta splendidamente, signore. Agli altri potrei servire funghi e pollo in scatola. Maledizione, no! Nessuno dovr soffrire. E se dovremo privarci di qualcosa, me ne priver anch'io come gli altri. Portatemi della birra. Clara Fox scosse la testa. Non abbiamo necessit di cenare. Oppure potremmo andare fuori a mangiare un boccone. Non bestemmiate! Wolfe stava per esplodere con una violenza senza precedenti. Non hanno bisogno di cenare, loro! Ma santo cielo, che cosa siete, cammelli o orsi in letargo?
[SEI PER UNO] 77

Filetti di manzo in salsa Abano (Per 6 persone) Da 6 a 12 fette di filetto di manzo gi cotto (vedi indice) - 3 uova sode - 1 cucchiaino di senape in polvere - 1/2 cucchiaino di sale - 1/2 cucchiaino di pepe nero - 1 tazza e 1/2 di olio d'oliva - 1/2 tazza di aceto aromatico - 1/2 tazza di cetriolini tritati - 1 cucchiaio di capperi 1 cucchiaio di cerfoglio fresco (o 1 cucchiaino di cerfoglio secco) - 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato Per la cottura della carne, seguite le istruzioni della ricetta: Filetto di manzo in gelatina. Sbriciolate i tuorli di uova e amalgamateli con la senape, il sale, il pepe e I~ di tazza di olio. Sbattete bene fino a ottenere una pastella. Versate poco per volta il rimanente olio, mescolando in continuazione, e l'aceto; mescolate vigorosamente. Aggiungete i cetriolini, i capperi, il prezzemolo, il cerfoglio e il concentrato di pomodoro. La salsa ottenuta dovrebbe avere la stessa consistenza della maionese. Tagliate a fettine l'albume e aggiungetele alla salsa. Mettete i filetti di manzo su un piatto di portata e versatevi sopra la salsa, guarnendo con i pomodori tagliati a met e cotti nella griglia. Qualche volta, anche se raramente, Wolfe viene messo alle corde nella sua stessa casa. Non avete mangiato proprio niente? Proprio niente. Wolfe grugn. E ridicolo. Abbiamo una camera per gli ospiti, abbastanza accogliente. Il signor Goodwin vi accompagner di sopra, e il mio cuoco vi porter un vassoio con qualcosa. Dopo aver digiunato, bisogna mangiare con cautela. Avete qualche preferenza? Lei pieg la testa da una parte. Altro che, Falstaff! Conosco la fama del vostro cuoco. Che ne direste di farmi preparare dei rognoni di agnello alla Bourguignonne?
[DOLLARI MATTI]

Rognoni di agnello alla Bourguignonne (Per 6 persone) 18 rognoni di agnello - 1/2 tazza di farina - sale e pepe nero .- 6 cucchiai di burro - 2 scalogni tritati - 250 gr di funghi tritati - 2 bicchieri di vino rosso secco - 1/2 foglia di alloro - 1 cucchiaio di crescione tritato - 1 cucchiaino di sedano tritato - 1/4 di cucchiaino di timo Mettete i rognoni a bagno in acqua fredda per 10 minuti. Scartate le membrane e le pellicine che li ricoprono, tagliateli a met e passateli nella farina condita con sale e pepe. Rosolateli in 4 cucchiai di burro quindi lasciateli da parte. Aggiungete al burro lo scalogno e i funghi, cospargeteli con 2 cucchiai di farina condita con sale e pepe, e cuocete a fuoco lento per 5 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungete il vino, la 1/2 foglia di alloro, il crescione, il sedano, il timo, 1/2 cucchiaino di sale e un po' di pepe nero. Mescolate bene, aggiungete i rognoni, coprite la padella e lasciate cuocere a fuoco lento per 25 minuti. Quando sar pronto, togliete la foglia di alloro e aggiungete i 2 rimanenti cucchiai di burro. Condite con sale e pepe, se necessario, e servite con riso. Bacalhau? chiese Wolfe. S. Mi capitato di dire che l'avreste mangiato a cena, e la ragazza mi ha chiesto che cos'era, e quando gliel'ho spiegato ha risposto che era impossibile che del baccal fosse buono, in qualunque modo lo si potesse cucinare, anche se si trattava di una ricetta portoghese riadattata da Fritz e da voi. Mi strinsi nelle spalle. Lasciate perdere. La ragazza potrebbe essere ugualmente un'assassina. Ma poich Wolfe non avrebbe mai permesso che una persona uscisse affamata di casa sua, e anche per rispondere alla sfida secondo la quale il baccal non poteva essere buono, la nostra ospite non fu sbattuta fuori dalla porta se non dopo cena. Wolfe e io mangiammo insieme in sala da pranzo, come al solito: il baccal alla portoghese era cos buono che dopo non ebbi pi spazio per il vitello e per il frullato di castagne.
[I QUATTRO CANTONI] 78

Bacalhau (Per 4 persone) 1 kg di baccal (vedi nota) - 2 cipolle grandi affettate - 6 cucchiai di burro - 1 spicchio di aglio tritato - 3 patate grandi - 2 cucchiai di pane grattugiato - 10 olive verdi senza il nocciolo - 10 olive nere - 4 uova sode - 1/2 tazza di prezzemolo tritato - aceto di vino - olio di oliva - pepe nero Mettete il baccal in una pentola e copritelo con acqua fredda. Portate a ebollizione, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 15 minuti. Scolate e togliete pelle e spine. Sfaldate la carne del pesce con una forchetta. Rosolate le cipolle in 3 cucchiai di burro e aggiungetevi l'aglio. Fate bollire le patate in acqua salata. Quando saranno cotte (circa 20 minuti) toglietele dalla pentola, raffreddatele sotto l'acqua corrente, pelatele, e tagliatele a fette di 6-7 mm. Scaldate il forno a 170. Ungete una casseruola da 1 litro e l/2 con i 3 rimanenti cucchiai di burro. Disponete met delle patate sul fondo della casseruola, copritele con met del pesce che a sua volta verr ricoperto con met delle cipolle. Condite con un po' di pepe poi ripetete l'operazione con le patate, il pesce e le cipolle, cospargendo il tutto con il pane grattugiato. Cuocete nel forno per 15 minuti o fino a quando la superficie sar leggermente dorata. Guarnite con le olive, le uova sode e il prezzemolo. Servite, mettendo in tavola l'aceto di vino, l'olio e il pepe nero.
Nota. Prima di cuocere il baccal, mettetelo a bagno nell'acqua fredda per 24 ore, o finch sia completamente pregno. Cambiate l'acqua 2 o 3 volte. Scolate bene.

Una volta, Wolfe si trov ad affrontare un problema del tutto insolito: dei bambini. Dite a Fritz che avremo degli ospiti a pranzo. Che cosa mangiano, i bambini di quell'et? Tutto. Allora dite a Fritz di preparare di tutto. Fritz ci serv due enormi tortini di pollo e quattro cocomeri.
[LA TRACCIA DEL SERPENTE]

Tortino di pollo (Per 4 persone) 2 polli in camicia (vedi indice: Pollo ai tartufi) - 3 cucchiai di burro - 1/4 di tazza di scalogno tritato - 2 cucchiai di farina bianca - 1 tazza di brodo di pollo - 125 gr di funghi - sale e pepe nero - sfoglia per torta (vedi indice) Quando i polli saranno cotti e raffreddati, togliete la pelle e le ossa. Tagliate la carne a pezzettini quindi lasciatela da parte. Scaldate 2 cucchiai di burro in una pentola, aggiungete lo scalogno e rosolatelo per 2-3 minuti. Aggiungete la farina e mescolate per 2 minuti finch si amalgama con il burro. Versate, poco per volta, il brodo di pollo mescolando in continuazione. Rosolate i funghi, precedentemente lavati e affettati, nel rimanente burro poi aggiungeteli alla salsa. Condite con sale e pepe se necessario. Mescolate la carne di pollo con la salsa e mettete l'impasto in una casseruola gi imburrata. Coprite la casseruola con la sfoglia e cuocete nel forno a 170 per 20-30 minuti. Variazione. Rosolate 1 tartufo nero intero in un po' di burro, tritatelo e aggiungetelo alla salsa. Invece di coprire l'impasto di pollo e salsa con la sfoglia, mettetevi uno strato di polpettine ottenute come indicato sotto. Tritate il petto del pollo, aggiungete una tazza di latte e una tazza di pane grattugiato poi condite con sale, pepe e noce moscata. Aggiungete 2 cucchiai di burro fuso, e l'albume montato di 2 uova. Fate delle polpettine e buttatele nel brodo di pollo bollente fino a quando vengono a galla. Scolatele e disponetele nella casseruola sull'impasto fatto con la rimanente carne di pollo e con la salsa. Riducete il tempo di cottura a 15 minuti.
(Questa variazione fu servita a Saul Panzer in TROPPI CLIENTI) 79

SOCI A CENA
Esiste un gruppo di ospiti che potrebbe essere catalogato a met tra gli amici personali e i clienti, e definito soci. Tipi come Saul Panzer, Lon Cohen e l'ispettore Cramer appaiono da anni nei libri di Wolfe, e non c' da sorprendersi se sono stati invitati spesso a cena nella vecchia casa di arenaria. Tre di questi uomini - Saul Panzer, Orrie Calher e Fred Durkin - sono investigatori privati che vengono assunti da Wolfe in svariate occasioni; altri - Lon Cohen e il dottor Vollmer - rappresentano una fonte di informazione e di assistenza. E poi c' il dipartimento di polizia di New York - nelle persone dell'ispettore Cramer e del sergente Stebbins - che spesso rappresenta un ostacolo per Wolfe e Archie durante le indagini per la soluzione di un mistero. Saul Panzer, il miglior investigatore in senso assoluto a ovest dell'Atlantico, modesto sia come stazza fisica sia come aspetto, e solo di rado si ferma a cena da Wolfe. In TROPPI CLIENTI mangia tortino di pollo con tartufi (vedi indice), e un'altra volta, a cena, con le bistecche di tartaruga beve pi di mezza bottiglia di Montrachet.
[NERO WOLFE E UNA FIGLIA IN CERCA DI PADRE]

Bistecche di tartaruga (Per 6 persone) 6 bistecche di tartaruga - 1/2 tazza di burro - 1 cucchiaio di scalogno tritato - 3/4 di bicchiere di vino di Madera - succo di 1/2 limone - sale e pepe nero a piacere - crescione tritato Ungete le bistecche con del burro e fatele cuocere nella griglia. Giratele, ungete l'altra parte e cuocetele ancora. A fine cottura toglietele dalla griglia e mettetele su un piatto di portata, tenendole al caldo. Rosolate lo scalogno nel liquido di cottura delle bistecche aggiungendo del burro se necessario. Versatevi il Madera e portate a ebollizione. Aggiungete il succo di limone e 1 cucchiaio di burro. Togliete dal fuoco, mescolate. Condite con sale e pepe, e versate la salsa sulle bistecche. Guarnite con il crescione. E nell'appartamento di Saul che Wolfe tenta di fare lo storione affumicato la moscovite vedi indice quando costretto a nascondersi in NERO WOLFE, DIFENDITI! Orrie Cather mangia pi di frequente nella Trentacinquesima Strada Ovest, anche se nella stima di Wolfe un gradino pi in basso di Saul. Un giorno mangi uova di sardinella in salsa creola (vedi indice), uno dei piatti preferiti da Wolfe; in un'altra occasione, il cibo non era perfetto, e Wolfe disse a Orrie: Il merluzzo alla finlandese era troppo salato, e ho sete. Volete della birra, Orrie?. Uova di sardinella in salsa creola (vedi indice) Merluzzo affumicato alla finlandese (Per 4 persone) 1 kg di merluzzo affumicato - 1 tazza di latte - 1 bicchiere di acqua - 1/4 di tazza di burro - 3 cucchiai di farina - 2 tazze di panna - 4 uova sode -pepe nero a piacere - noce moscata pimiento tritato (peperone rosso) - pane grattugiato - 12 triangolini di pane indorati nel burro d'acciuga (vedi indice) Lasciate il merluzzo affumicato a bagno in acqua sufficiente a coprirlo, per un'ora. Scolatelo e mettetelo in una grande pentola, coprendo con il latte e l'acqua. Portate a ebollizione, togliete dal fuoco, lasciate riposare per 15 minuti, quindi eliminate la pelle e le spine, e mettete da parte il brodo. Sciogliete il burro in una pentola, aggiungete la farina e lasciate cuocere a fuoco lento finch gli ingredienti siano ben amalgamati. Aggiungete la panna e 1 tazza e 1/4 del brodo, precedentemente messo da parte. Continuate la cottura mescolando. Condite con pepe e noce moscata, togliete dal
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fuoco e mettetene da parte 1/4 di tazza. Sminuzzate il pesce e aggiungetelo alla salsa. Fate cuocere a fuoco molto basso per pochi minuti per scaldare il pesce poi mettete il tutto in una casseruola e coprite con il pimiento e le uova sode. Versate sulle uova I/ di tazza di salsa, precedentemente messa da parte. Cospargete il pane grattugiato e cuocete in forno fino a indorare. Servite con i triangolini di pane indorati nel burro d'acciuga. Forse ci che spinge Wolfe a invitare spesso Orrie l'appetito dello stesso Orrie. Un giorno, Archie ricorda: Fritz stava passandoci un vassoio pieno di quelle che Wolfe chiama omelettes porcospino e che sono molto pi buone di quanto si possa pensare, quando suon il campanello... Quando tornai a tavola, vidi che le omelettes non avevano avuto il tempo di raffreddarsi, non con Wolfe e Orrie. Ne assaggiai appena un pezzetto.
[NERO WOLFE SOTTO IL TORCHIO]

Omelette porcospino (Per 2 persone) 6 uova - 3/4 di cucchiaino di sale - 1/4 di tazza di mandorle mondate e tritate - 1/2 cucchiaino di Grand Marnier - 4 fettine di bacon - 2 cucchiai di mandorle mondate e tagliate a schegge - 5 cucchiai di burro - 3 cucchiai di marmellata d'arancia Dopo aver separato i tuorli di uovo dall'albume, sbatteteli. Condite con il sale. Montate l'albume e aggiungetelo ai tuorli. Mettete le mandorle tritate in un recipiente, versatevi il Grand Marnier, e lasciate riposare per 15 minuti. Friggete il bacon fino a renderlo croccante, scolatelo sulla carta assorbente, sbriciolatelo, quindi unitelo alle uova e alle mandorle tritate e mescolate bene. Dividete l'impasto in due e cuocetelo, una met per volta, in 1 cucchiaio di burro (vedi indice: Omelette all'albicocca). Prima di cuocere le omelettes rosolate le schegge di mandorla in un cucchiaio di burro. Sciogliete i rimanenti 3 cucchiai di burro in una padella a parte. Mentre le omelettes stanno cuocendo, spalmatele con della marmellata d'arancia e a fine cottura arrotolatele. Mettetele su un piatto di portata caldo, versate il burro sciolto e disponete le mandorle a guisa di spine di porcospino. Variazione. Se servite come prima colazione o come dolce, mettete le mandorle a bagno nel limone o nell'estratto di mandorle invece che nel Grand Marnier ed eliminate il bacon. Mentre Saul e Orrie cenano sempre in sala da pranzo con Wolfe e Archie, Fred Durkin un irlandese che, dopo Saul, il miglior pedinatore del mondo - mangia sempre in cucina. Come dice Archie: Fred mette spesso l'aceto sul mangiare, e chiunque faccia una cosa simile non pu mangiare alla stessa tavola di Wolfe. La prima volta, Fred lo fece nel 1932, quando chiese l'aceto e lo batt con il sale e il pepe per versarlo sui gamberetti. Non fu detto niente, dato che Wolfe considera immorale intervenire con il cibo finch non stato gustato e digerito, ma il giorno dopo licenzi Fred e lo mantenne licenziato per un mese. [TRE SORELLE NEI GUAI]. In un'altra occasione, Fred arriv in cucina venti minuti prima di mezzogiorno, con in tasca delle costate ili maiale che Fritz dovette cucinargli.
[SEI PER UNO]

Costate di maiale (vedi indice: Fettine di lonza alla griglia) Una volta, a Fred venne offerto pollo fritto con polenta. Insieme a lui, mangiarono Saul e Peter Drossos. Quell'occasione fu particolare perch non solo Fred mangi in sala da pranzo, ma Fritz frisse il pollo, cosa che non fa mai. In genere, Archie deve andare in
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un ristorante chiamato Green Fence, vicino a Croton Falls, sulla Ventiduesima Strada, dove una donna col doppio mento frigge il pollo cos come lo friggeva zia Margie nell'Ohio. Pollo fritto con polenta (Per 6 persone) 2 polli da 1 kg e 1/2 ciascuno - 2 tazze o pi di latte fermentato - 1 tazza e 1/2 di farina - 1 cucchiaino di sale - 2 tazze di olio di semi - pepe nero Tagliate i polli a pezzi e lasciateli a bagno per tutta la notte nel latte fermentato. Asciugateli. Setacciate la farina in un recipiente basso e conditela con sale e pepe. Passate i pezzi di pollo nella farina, poi ungeteli con l'olio quindi passateli ancora nella farina e lasciateli da parte. Coprite il fondo di una padella con uno strato di olio, scaldatelo e friggete il pollo, 3 o 4 pezzi per volta. Scolate sulla carta da cucina, disponeteli in un piatto di portata caldo e servite con la polenta. Polenta (vedi indice) Lon Gohen, come giornalista della Gazette, uno dei pi utili contatti di Archie e fonte di informazioni preziose. Archie, in cambio, gli fornisce altre informazioni e fa in modo che Lon mangi bene, sia che lo inviti al ristorante Pierre sia che lo inviti a casa di Wolfe. Alle nove, eravamo gi tornati nello studio. Lon era seduto nella poltroncina rossa, e Wolfe e io eravamo alle nostre scrivanie. Fritz stava servendo il caff e il cognac. L'ora e mezzo che avevamo trascorso nella sala da pranzo dall'altra parte dell'atrio era stata abbastanza cordiale, anche perch il mangiare era stato superbo: tartine di vongole, brasato di manzo in vino rosso, zucchini in panna acida e aneto, macedonia di avocado e noci con crescione, e Liederkranz. La conversazione aveva toccato argomenti come lo stato dell'America, lo stato della mente femminile, l'impossibilit di mangiare delle ostriche cotte, la linguistica strutturale, e il prezzo dei libri.
[NERO WOLFE CONTRO L'FBI]

Tartine di vongole (vedi indice: Polpettine di vongole) Brasato di manzo in vino rosso (Per 6 o 8 persone) 3 kg di girello di manzo - 125 gr di maiale salato - 2 bicchieri di vino rosso - 1/4 di tazza di aceto di vino - 1 cipolla affettata - 2 carote affettate - 1 gambo di sedano affettato - 1 spicchio di aglio - 4 ramoscelli di prezzemolo - 2 foglie di alloro - 2 cucchiai di olio d'oliva - 2 cucchiai di burro - 3 cucchiai di farina bianca - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 1 cucchiaino di rosmarino fresco (o 1/2 cucchiaino di rosmarino secco) - 1 bicchierino di cognac sale - pepe nero Ungete la carne con le fette di maiale salato. Mettete in un grande recipiente 1 bicchiere e 1/2 di vino, l'aceto, il sale, il pepe, la cipolla, le carote, il sedano, l'aglio, il prezzemolo e 1 foglia di alloro, aggiungete la carne e lasciatela macerare per 24 ore, nel frigorifero, girandola di tanto in tanto. Togliete la carne dal recipiente, scolatela e asciugatela bene conservando il liquido. Scaldate l'olio in una grande casseruola e rosolate la carne. Dopo aver tolto la carne e scartato l'olio, sciogliete, sempre nella stessa casseruola, il burro, aggiungete la farina e mescolate finch s'indora, poi aggiungete il concentrato di pomodoro, il rosmarino, la foglia di alloro, il liquido di macerazione, precedentemente messo da parte, e il vino rimanente. Portate a ebollizione e aggiungete la carne, ungendola con un po' del liquido di cottura. Coprite la casseruola, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per circa 3 ore. A fine cottura, quando la carne sar diventata tenera, tagliatela e disponetela su un piatto di portata. Scaldate il cognac, versatelo sulla carne e infiammatelo. Fate bollire il
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liquido nella casseruola finch si riduce della met, filtratelo e servitelo come salsa insieme alla carne. Zucchini in panna acida e aneto (Per 4 persone) 1 kg di zucchini - 1 spicchio di aglio tritato - 1 cipolla tritata - 1 peperone verde tritato - 2 cucchiai di olio d'oliva - 1 cucchiaino di aneto fresco (o 1/2 cucchiaino di aneto secco) - 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato - 1/2 tazza di panna acida (vedi indice: Blinis con panna acida) - sale - pepe nero Pulite gli zucchini ma non sbucciateli. Tagliateli a fettine. Scaldate l'olio in una padella, aggiungete l'aglio, la cipolla, il peperone verde e cuocete fino ad ammorbidire. Aggiungete gli zucchini e lasciate cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando gli zucchini saranno dorati e un po' croccanti, aggiungete l'aneto, il sale, il pepe, il parmigiano e la panna. Mescolate bene e scaldate il tutto senza far bollire. Macedonia di avocado e noci con crescione (Per 4 persone) 2 avocado maturi - 1/2 tazza di noci sgusciate - succo di limone - crescione Sbucciate gli avocado, tagliateli a dadini e mescolateli con le noci in un piccolo recipiente, poi bagnate con il succo di limone. Mettete il crescione, precedentemente lavato e scolato, in 4 piattini. Distribuite la macedonia nei piattini, sopra il crescione. Potrei cavare qualcosa di utile da Lon Cohen... ammesso che gli offra una bistecca grossa cos. A proposito, devo telefonargli anche per un'altra faccenda. S. E invitatelo a cena. E cos telefonai a Lon, che venne a cena e mangi montagne di rognoni alla montanara e polpettine caramellate... un pranzo semplice ed economico, ma con un lato molto negativo: in genere, io mangio sei polpettine, ma quella volta me ne restarono quattro; e Wolfe dovette accontentarsi di sette invece delle solite dieci.
[I QUATTRO CANTONI

Rognone alla montanara (Per 4 persone) 8 rognoni di agnello - 3 cucchiai di burro - 2 scalogni tritati -1 spicchio di aglio tritato - 1 carota affettata - 2 cucchiai di farina bianca -1 tazza di brodo di carne - 1/2 bicchiere di vino rosso - 1 ramoscello di prezzemolo - 1 gambo di sedano con le foglie, tritato - 1 pizzico di timo - sale e pepe nero Tagliate i rognoni per il lungo e scartate la pelle e le parti fibrose. Metteteli a bagno nell'acqua fredda per 1 ora, cambiando l'acqua di tanto in tanto. Scaldate il burro in una pentola, aggiungete lo scalogno, l'aglio e la carota e cuocete finch la verdura s'indora. Aggiungete la farina e, quando anche questa s'indora, versate il brodo e il vino. Unitevi i rimanenti ingredienti e, quando il liquido bolle, aggiungete anche i rognoni precedentemente scolati. 1 rognoni sono cotti quando diventano teneri. Toglieteli dalla pentola e metteteli in un recipiente caldo, poi versatevi sopra il liquido di cottura filtrato. Servite subito. Questa ricetta dei rognoni alla montanara l'adattamento di un piatto famoso, rognons aux montagnes, nominato in molte altre occasioni, e soprattutto in TROPPE DONNE, dove Archie - per una buona ragione - rinuncia ai rognoni e si accontenta di un piatto di animelle. 1 rognoni sono la creazione pi geniale di Fritz.

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Polpettine caramellate (Per 24 polpettine) 1 tazza di farina bianca - 2 cucchiaini di lievito in polvere - 1 uovo - 1/3 di tazza o pi di latte - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - 4 tazze di brodo nostro (vedi indice) - 1 tazza di zucchero - 3/4 di tazza di acqua - sale Setacciate 3 volte la farina, il lievito in polvere e il sale in un grande recipiente. Sbattete l'uovo con il latte, aggiungetelo alla farina e mescolate fino a ottenere un impasto morbido. Allungate con latte, se necessario. Aggiungete il prezzemolo. Scaldate il brodo in una grande pentola e aggiungete l'impasto, lasciandovelo cadere un cucchiaio per volta, in modo da formare delle polpettine. Coprite la pentola e cuocete per 5 minuti, mescolate e cuocete ancora per 5 minuti. Nel frattempo preparate il caramello, mescolando lo zucchero e l'acqua in una pentola, a fuoco medio fino a quando lo zucchero si sciolto completamente e dorato. Togliete dal fuoco ma tenete al caldo. Quando le polpettine saranno cotte, toglietele dalla pentola con l'aiuto di un cucchiaio forato e scolatele. Disponetele su un piatto di portata caldo e versatevi sopra il caramello. Servite caldo. Il piatto preferito da Lon, comunque, la bistecca, e Fritz lo sa. Era proprio un gran bel piatto. La bistecca era alta e annerita dalla brace, le fette di patate dolci e i funghi saltati avevano un'aria invitante, e l'odorino mi faceva venire l'acquolina in bocca. Mi pentii di non aver chiesto a Fritz di farne una anche per me. Archie, mi sembra un sogno disse Lon. Devo aver sognato che tu mi hai telefonato per invitarmi a cena. Una bistecca cos non pu essere reale. E va bene, speriamo che il sogno duri, mentre mangio. Tagli una fetta di bistecca, lasci colare il sughetto, apr la bocca e chiuse gli occhi. Poi, un boccone di patate dolci, seguito da uno di funghi. Lo guardai cos come i cani guardano i padroni seduti a tavola. Era troppo. Andai in cucina, tornai con due fette di pane e gliele porsi. Avanti, fratello, dammene un po'. Non puoi mangiare da solo una bistecca di un chilo. E meno di mezzo chilo. Non vero. Dammene un po', avanti! Dopo tutto, era nostro ospite, e cos dovette cedere.
[NIENT'ALTRO CHE LA VERIT]

Costata di Lon (vedi indice: Costata di manzo alla quercia) Il dottor Edwin A. Vollmer - detto Doc - per anni ha reso a Wolfe tutti i tipi di favori, che vanno dal ricucire teste a fare delle telefonate a nome di Wolfe, quando l'apparecchio di quest'ultimo, come in NERO WOLFE CONTRO L'FBI controllato. In quest'occasione, Archie si sente in dovere di mettere in guardia Vollmer contro le conseguenze. Il guaio che se qualcuno viene a sapere che riceviamo messaggi attraverso voi, controlleranno anche il vostro telefono. Santo cielo, ma illegale! E questo lo rende pi divertente. Potreste sempre dire che siete venuto a misurare la pressione a Fritz... No, non avete il marchingegno che serve per farlo. Vediamo... siete venuto... Sono venuto a chiedergli la ricetta delle lumache alla Bourguignonne. Preferisco trovare una scusa non professionale. Si avvi alla porta. Una cosa certa, Archie, questa storia troppo complicata.

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Lumache alla Bourguignonne (Per 4 o 6 persone) 1/2 cucchiaino di aglio tritato - 2 scalogni tritati - 250 gr di burro - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - 24 lumache in scatola importate dalla Francia - 1 /2 bicchiere di vino bianco secco - 24 funghi - sale e pepe nero Rosolate l'aglio e lo scalogno in 2 cucchiai di burro per 5 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete il prezzemolo, il sale e il pepe a piacere. Amalgamate con il rimanente burro fino a farne una crema. Scaldate il forno a 230. Scolate le lumache e sciacquatele nel vino. Pulite i funghi con uno strofinaccio bagnato ed eliminate i gambi. Mettete circa 1/2 cucchiaino di crema sulla cappella di ogni fungo e posatevi sopra 1 lumaca guarnita con 1 ricciolo di burro. Disponete i funghi in una teglia bassa e cuocete nel forno per circa 10 minuti. Servite con pane francese e un buon vino bianco. Il sergente Purley Stebbins non mai completamente a suo agio alla presenza di Archie e di Wolfe, che come investigatori privali tentano spesso di battere in velocit la polizia. Tuttavia, quando il lavoro lo porta nella Trentacinquesima Strada ben lieto di accettare la loro ospitalit, soprattutto quando viene servito personalmente da Fritz. In I RAGNI D'ORO viene invitato a prendere cinque o sei brioches e due tazze di caff, ma - come ricorda Archie - nessuno che abbia assaggiato le brioches di Fritz potr mai rifiutarle. Brioches della domenica mattina 1/2 tazza di latte - 1 cucchiaio di burro fuso - 1 cucchiaio di zucchero - 1 cucchiaino di sale - 1/2 tavoletta di lievito di birra - 1/4 di bicchiere di acqua tiepida - 2 tazze e 1/2 di farina bianca setacciata - 1 uovo sbattuto - 250 gr di burro freddo - 2 tuorli di uovo - 3 cucchiai di panna Scaldate il latte in una pentola e aggiungete il burro fuso, lo zucchero e il sale. Versate il latte in un grande recipiente e lasciatelo raffreddare. Stemperate il lievito nell'acqua tiepida, versatelo nel latte. Aggiungete la farina e l'uovo e mescolate fino a ottenere una pasta, aggiungete ancora farina se necessario. Lavorate la pasta su una tavola infarinata, deve diventare morbida ed elastica. Mettete questa pasta in un recipiente gi unto, copritela e lasciatela al caldo finch raddoppia di volume. Quindi lavoratela e mettetela a raffreddare nel frigorifero per un'ora. Lavoratela di nuovo e fatene una sfoglia di forma rettangolare dello spessore di 7 mm circa. Stendete il burro dandogli una forma rettangolare e mettetelo nel centro della pasta. Lasciate sporgere, intorno al burro, un bordo di pasta di 2 cm - 2 cm e 1/2 circa. Piegate la pasta in tre, prima la parte destra sul centro, poi la parte sinistra sulla destra in modo che si formino 3 strati sovrapposti. Sigillate i bordi e stendete ancora la pasta fino a ottenere un altro grande rettangolo. Piegate di nuovo in 3 e mettete a raffreddare nel frigorifero per 30 minuti. Ripetete quest'operazione di stendere e piegare per 3 volte, mettendo a raffreddare ogni volta. Dopo l'ultima volta, lasciate raffreddare la pasta per un'ora e 1/2. Stendetela e fatene una sfoglia rettangolare dello spessore di 7 mm circa e ritagliatevi dei quadratini di 2 cm di lato. Tagliate questi quadratini a met, in diagonale, ottenendo cos dei triangoli. Arrotolate ogni triangolo, girando le due estremit, a forma di mezza luna. Metteteli poi in una teglia bassa e lasciateli raffreddare per 30 minuti. Scaldate il forno a 200. Prima di cuocere, sbattete i tuorli di uovo con la panna e ungete ogni cornetto con un po' della crema ottenuta. Cuocete nel forno per 5 minuti. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 15 minuti. Variazione: Per fare le sfogliatine, stendete la pasta a forma di un rettangolo dello spessore di 1 cm - 1 cm e 1/2 e ritagliatevi delle forme rotonde del diametro di 5 cm circa. Sul centro di ogni forma rotonda, incidetene un'altra del diametro di 2 cm e i/2 ma senza bucarla completamente. Togliete dal centro un tondino di pasta dello spessore di 6-7 mm circa. Disponete le forme rotonde e i tondini ricavati dal loro centro in una teglia bassa e cuocete nel forno a 170 per 15 minuti.
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Archie usa la cucina di Fritz per distrarre Purley dai suoi sospetti riguardo a un caso particolare. Che scherzo questo? Non uno scherzo. Non mi permetterei mai di scherzare con un poliziotto. Telefonate a Murphy. Se non vi convince, venite a cena da noi. Mangeremo tortino di rognone, endivia con condimento Martinica...
[PEGGIO CHE MORTO]

Tortino di rognone (Per 4 persone) 1 kg e 1 /2 di rognone di agnello - 1 /2 tazza di farina bianca - 6 cucchiai di burro 2 cipolle tritate - 250 gr di funghi affettati - 1 foglia di alloro - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 bicchiere di vino rosso secco - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro -sfoglia per torta (vedi indice) - sale - pepe nero Scaldate il forno. Tagliate il rognone in cubetti. Infarinate e rosolate nel burro, girando continuamente. Poi mettete in una casseruola gi calda. Abbassate il fuoco, mettete le cipolle in una padella e lasciatele indorare finch diventano trasparenti. Toglietele con l'aiuto di un cucchiaio forato e unitele al rognone. Mescolate il sale, il pepe, la foglia di alloro, il prezzemolo, il vino rosso e il concentrato di pomodoro quindi versate sul rognone. Aggiungete i funghi. Coprite la casseruola e cuocete nel forno per 1 ora e 35 minuti, aggiungendo ancora del vino, se necessario. Togliete dal forno e tenete in caldo. Durante la cottura del rognone, preparate una pasta sfoglia e raffreddatela nel frigorifero per 30 minuti. Stendete la pasta in forma circolare: deve misurare 3-4 cm pi della casseruola. Togliete il coperchio dalla casseruola e sostituitelo con la sfoglia. Rimettete nel forno e cuocete a 200 per 15 minuti. Indivia con condimento Martinica (Per 6 persone) 6 teste di indivia - 3/4 di tazza di olio d'oliva - 1/4 di tazza di aceto aromatico - 1/2 spicchio di aglio tritato - 1 cucchiaino di dragoncello tritato - 1 cucchiaino di scalogno tritato - 1 cucchiaino di cerfoglio fresco (o 1/4 di cucchiaino di cerfoglio secco) - 1 cucchiaino di funghi tritati - sale - pepe nero Lavate l'indivia, asciugatela e dividetene le foglie. Quindi avvolgete in un canovaccio da cucina e mettete nel frigorifero fino all'uso. Amalgamate l'aceto, i condimenti e le erbe. Aggiungete l'olio, poco per volta, e sbattete bene. Lasciate riposare per un'ora ma sbattete ancora una volta prima di servire. Il rispetto e l'ammirazione di Wolfe per l'ispettore Cramer si andata rafforzando attraverso gli anni, anche se Wolfe la reprime e ben di rado inviti Cramer alla sua tavola. Ma poich Cramer passa molto tempo seduto nella poltroncina rossa dello studio, ad aspettare che Wolfe risolva un caso, capita spesso che gli venga offerto uno spuntino. Quando tornai nello studio, Cramer stava rovesciando fiumi di parole su Wolfe, che se ne stava seduto con gli occhi chiusi. Consegnai a entrambi un piatto di crackers e pesto. Dopo quattro minuti, Cramer domand: Che cos' questa roba?. Pesto rispose Wolfe. Che c', dentro? Formaggio canestrato, acciughe, fegato di maiale, noci, basilico, aglio, olio. Ottimo.
[NERO IVOLFE FA DUE + DUE]

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Pesto alla Nero Wolfe 125 gr di fegato di maiale - 2 cucchiai di burro - 2 tazze di basilico fresco -2 spicchi di aglio - 1/4 di tazza di noci sgusciate - 1 cucchiaino di aglio selvatico tritato - 1/2 tazza di formaggio canestrato grattugiato (vedi nota) - 3/4 di tazza di olio d'oliva - sale - pepe nero Rosolate nel burro il fegato di maiale affettato. Togliete dalla padella e sminuzzatelo. Frullate il basilico, l'aglio, le noci sgusciate, l'aglio selvatico, il formaggio, il sale, il pepe e 1/4 di tazza di olio. Aggiungete, poco per volta, il rimanente olio e frullate ancora finch l'olio amalgamato e l'impasto assume la consistenza della panna montata. Aggiungete il fegato e frullate per soli 5 secondi. Servite come una pasta da spalmare sui crackers o come salsa per gli spaghetti. In tale caso aumentate la dose dell'olio e usatene 1 tazza e 1/2.
Nota. Il formaggio canestrato un formaggio siciliano da grattugiare, piccante, bianco, contenente a volte grani interi di pepe nero. Pu essere sostituito con il caciocavallo.

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FRITZ BRENNER
Vi sono pochi grandi cuochi, un certo numero di buoni e un'orda di cattivi. Nella mia casa ho uno dei buoni, Fritz Brenner. Non un cuoco capace di ispirazione, ma competente e attento. t; anche discreto. Queste parole apparentemente ingenerose vennero pronunciate da Wolfe durante una conversazione con Jerome Berin, che uno dei pochi grandi cuochi del mondo. In realt, conoscendo la riservatezza di Wolfe, una delle pi elevate lodi di cui il grande genio sia capace. Forse l'unica riserva viene espressa quando dice che Fritz non capace di ispirazione. Ma in fondo lo , anche perch l'ispirazione gli viene fornita dallo stesso Wolfe. Che Fritz sia teso o si crogioli alla luce di una delle rare lodi del suo padrone, sempre attento a cogliere qualunque sfumatura e ad accettare qualunque sfida. I due uomini messi assieme formano tono dei pochi grandi cuochi, e nessuna discussione del Wolfe gastronomo completa senza almeno un capitolo dedicato al mezzo attraverso il quale Wolfe opera. Della vita personale di Fritz si sa poco, cos come poco si sa del suo passato. La sua stanza, per come ci descritta da Archie, ci dice poco: Fritz potrebbe avere una camera al piano superiore, ma preferisce lo scantinato. Il suo soggiorno grande quanto lo studio di Wolfe e la sala centrale messi assieme, ma attraverso gli anni Fritz riuscito ugualmente a riempirlo di roba... tavoli con pile di riviste, busti di Escoffier e di Brillat-Savarin posati su piedistalli, menu incorniciati appesi alle pareti, un letto enorme, cinque poltrone, mensole cariche di libri (Fritz possiede 289 libri di cucina), la testa di un cinghiale ucciso dallo stesso Fritz nei Vosgi, un televisore e un giradischi ad alta fedelt, due casse piene di pentole antiche, una delle quali, secondo Fritz, stata usata dal cuoco di Giulio Cesare, e cos via.
[NERO WOLFE CONTRO L'FBI]

Sappiamo che Fritz svizzero, e forse la sua origine in quel paese neutrale, piazzato cos convenientemente nel cuore dell'Europa con attorno le grandi nazioni culinarie Francia, Italia e Germania - ma senza appartenere a nessuna di queste, spiego la sua disponibilit alla cucina di tutti i paesi. Comunque, essendo stato allevato alle pi alte tradizioni europee, Fritz il mezzo perfetto attraverso il quale Wolfe produce i migliori piatti americani, nei confronti dei quali comprensibilmente parziale. Nei capitoli precedenti abbiamo notato la notevole abilit di Fritz nel lavorare sotto pressione senza avere in cambio nessuna ricompensa apparente, ma questa, dopo tutto, solo una delle caratteristiche di un bravo cuoco. Gli ottimi risultati, e la perfezione attraverso la quale li raggiunge, sono indubbiamente battuti dalla sua genialit. In TROPPI CLIENTI, ad esempio, quando Archie gli dice: E possibile, ma non probabile, che avremo un cliente. Potresti dover inventare un piatto regale fatto di burro di arachidi Fritz risponde freddamente: Non impossibile, Archie. Il problema consisterebbe nel tagliare nel modo giusto l'olio. Non posso certo tagliarlo con l'aceto, perch toglierebbe tutto il sapore. Forse il limone, con o senza una goccia di succo di cipolla. Prover domani stesso. Fritz molto orgoglioso, e per valide ragioni. Quando Archie si lamenta perch trova a tavola del capretto arrosto per la quinta volta di fila, Fritz gli lancia un'occhiataccia e risponde: Il mio capretto arrosto un piatto da re. E anche coraggioso: Ho detto al signor Wolfe che stavo preparando la gelatina di brodo concentrato, ma lui ha detto che uno dei suoi visitatori un assassino. Come sapete, Archie, sono pi che disposto a fare la mia parte. Ma allora dovr sospendere l'operazione gelatina. Non si pu fare la gelatina e nello stesso tempo sorvegliare un assassino.
[KILL NOW, PAY LATER) 89

Gelatina di brodo concentrato (Quantit: 1 tazza) 4 kg di osso (tibia) di manzo con la carne - 4 kg di osso (tibia) di vitello con la carne - 2 kg e 1/2 di collie dorsi di pollo - 1 testa di sedano tritato - 6 carote tritate - 4-5 cipolle tritate - 4 porri tritati - 3 litri di acqua - 2 tazze di polpa di pomodoro Chiedete al macellaio di tagliare le ossa a pezzetti. Mettetele in una grande teglia con le parti di pollo. Arrostite nel forno a 230 finch i residui di carne s'indorano, quindi mettete le ossa in una grande pentola. Aggiungete il sedano, le carote, le cipolle, i porri, la polpa di pomodoro e l'acqua. Coprite la pentola e cuocete le ossa e le verdure per almeno 12 ore a fuoco lento (usate un frangi fiamma), schiumando di tanto in tanto. A fine cottura, togliete le ossa, filtrate e rimettete il brodo sul fuoco. Continuate la cottura a pentola scoperta finch il brodo si riduce della met. Filtrate il brodo, attraverso un canovaccio da cucina. Rimettetelo nella pentola e lasciate cuocere a fuoco lento finch diventa denso, come una marmellata. Versate il brodo cos ottenuto in piccoli contenitori, e teneteli nel frigorifero fino all'uso. Grazie alla fama di gastronomo di Wolfe, anche Fritz, attraverso gli anni, ha raggiunto una certa reputazione. Nel 1958, Lewis Hewitt, milionario e amante delle orchidee, disse a Wolfe che i Dieci per l'Aristologia volevano che fosse Fritz Brenner a cucinare la loro cena annuale, che avrebbe avuto luogo il primo aprile, anniversario della nascita di Brillat-Savarin. Quando Wolfe rispose che non aveva mai sentito parlare dei Dieci per l'Aristologia, Hewitt rispose che s trattava di dieci uomini decisi a perseguire la perfezione sia nel bere sia nel mangiare, e che lui era uno di loro. Wolfe prese il dizionario e, dopo averlo consultato, disse che l'aristologia era la scienza del cibo, e quindi i Dieci erano dei poveri esseri, dato che il cibo era un'arte, non una scienza. Dopo una lunga discussione Hewitt ammise di aver torto e promise di cambiare nome al gruppo, e Wolfe dette il permesso a Fritz di preparare la cena. La cena avrebbe avuto luogo nella casa di Benjamin Shriver, il magnate delle spedizioni per mare, che tutti gli anni, il primo settembre, mandava una lettera al "Times" per denunciare la distruzione incontrollata delle ostriche (COLPO DI GENIO). Durante quella cena, per la quale Fritz produsse una teoria delle sue migliori specialit, sfortunatamente venne avvelenato uno degli ospiti (la panna acida era stata spruzzata d'arsenico), ma poich la colpa non fu di Fritz e la cena risult superba, includiamo le ricette in questo capitolo. BLINIS CON PANNA ACIDA ZUPPA DI TARTARUGA PASSERA DI MARE AL VINO BIANCO SALSA DI COZZE E FUNGHI ARROSTO DI FAGIANO PORCELLINO DI LATTE CROCCHETTE DI CASTAGNE INSALATA CON SALSA PIOGGIA DEL DIAVOLO FORMAGGIO Blinis con panna acida 1 tazza e 112 di farina di grano saraceno setacciata - 1 tazza di farina bianca -2 tazze di latte - 1 tavoletta di lievito - 1/2 bicchiere di acqua calda - 3 uova -3 cucchiai di burro fuso - 1 /2 cucchiaino di sale - 1 cucchiaino di zucchero -1/4 di tazza di aglio selvatico tritato - 60 gr di caviale di storione - 1 tazza di panna acida (vedi nota) Mettete 3/4 di tazza di farina di grano saraceno in un grande recipiente, aggiungete la farina bianca e 1 tazza di latte tiepido. Stemperate il lievito nell'acqua calda e aggiungetelo. Mescolate. Coprite il
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recipiente e tenetelo al caldo per 3 ore finch la pasta raddoppia di volume. Quindi lavoratela e aggiungete la rimanente farina di grano saraceno. Coprite il recipiente e lasciate lievitare per 2 ore, aggiungete il rimanente latte e mescolate fino a ottenere una pasta morbida. Dividete i tuorli di uovo dall'albume, sbatteteli insieme al burro fuso e aggiungeteli alla pasta. Montate l'albume, conditelo con il sale e lo zucchero e aggiungetevi anche questo. Lasciate riposare la pasta per 20 minuti. Ungete leggermente una padella e scaldatela. Quando sar molto calda, lasciate cadere un cucchiaio di pasta sul fondo, ottenendo cos una frittella, che farete dorare da tutte e due le parti. Giratela una sola volta quindi mettetela da parte su un piatto caldo. Continuate cos fino all'esaurimento dell'impasto. Mettete l'aglio selvatico, il caviale e la panna acida in 3 recipienti separati. Poi farcite le frittelle mettendo 1 cucchiaino di caviale nel centro, 1 cucchiaio di panna acida sopra il caviale e cospargendo infine l'aglio selvatico. Piegate le frittelle e disponetele su un piatto di portata. Le frittelle si possono servire senza farcito, lasciando che ognuno, a tavola, lo faccia da solo.
Nota. Per ottenere la panna acida, mettete 1 tazza di panna in un vaso da 1 litro sterilizzato. Aggiungete 2 cucchiai di latte fermentato, coprite il vaso e agitate vigorosamente. Aggiungete un'altra tazza di panna, coprite e agitate ancora. Lasciate riposare per 24 ore al caldo quindi mettete nel frigorifero per altre 24 ore.

Zuppa di tartaruga (Quantit: 4 tazze circa) 500 gr di carne di tartaruga - 2 tazze di brodo nostro (vedi indice) l'albume di 2 uova - 1 cucchiaino di basilico fresco (o 1/2 cucchiaino di basilico secco) - 1/4 di cucchiaino di salvia in polvere - 1/2 cucchiaino di maggiorana fresca (o 1/4 di cucchiaino di maggiorana secca) - 1/4 di bicchiere di vino di Madera o sherry secco - sale e pepe nero Mettete la carne di tartaruga in una pentola e aggiungete acqua sufficiente a coprirla. Cuocetela per circa 2 ore. Togliete la carne dalla pentola, scolatela e tagliatela a cubetti. Amalgamate il brodo nostro con il brodo di cottura. Aggiungete l'albume, gi montato, poi portate il brodo a ebollizione, sbattendo continuamente. Abbassate la fiamma, fate cuocere ancora per 5 minuti, quindi togliete dal fuoco e lasciate riposare per 15 minuti. Filtrate il brodo, rimettetelo nella pentola e aggiungete le erbe e la carne di tartaruga. Scaldate ma non lasciate bollire. Condite con sale e pepe e aggiungete il vino 1 minuto prima di servire. Passera di mare al vino bianco (Per 4 o 6 persone) 6 filetti di passera di mare, circa 1 kg e 1/2 - 2 bicchieri di vino bianco secco - 3 tazze di acqua - 1 cipolla affettata - 1 cucchiaino di sale -1 ramoscello di prezzemolo - 1 gambo di sedano affettato - 1 foglia di alloro -spine, testa e pelle delle passere di mare - pepe nero Pulite i filetti di passera togliendo le spine, se ci sono. Preparate del brodo mettendo tutti gli ingredienti, esclusi i filetti, in una pentola e lasciando bollire lentamente, senza coperchio, per 20 minuti. Filtrate il brodo e versatelo in una teglia. Aggiungetevi i filetti di passera e cuocete nel forno a 170 per 10 minuti circa o finch il pesce comincia a sfaldarsi. Togliete i filetti dalla teglia con molta cura e posateli su un piatto di portata caldo. Servite con la salsa di cozze e funghi. Salsa di cozze e funghi 12 cozze - 1/2 bicchiere di acqua - 1 cipolla affettata - 1 ramoscello di prezzemolo -1/2 cucchiaino di timo fresco (o 1/8 di cucchiaino di timo secco) - 1/3 di tazza di funghi affettati - 6 cucchiai di burro - 3 cucchiai di farina bianca - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1/2 cucchiaino di sale - 1/4 di cucchiaino di pepe nero Pulite le cozze e cuocetele nell'acqua insieme alla cipolla, il prezzemolo, e il timo. Quando le cozze si apriranno, dopo 5 minuti di cottura, toglietele dal loro brodo e lasciatele raffreddare. Separate la carne dai gusci, tritatela e mettetela da parte. Filtrate il brodo delle cozze, conservandolo. Rosolate i funghi in 3 cucchiai di burro. Sciogliete il rimanente burro in una pentola e aggiungete la farina, mescolando bene, senza lasciarla indorare. Aggiungete il brodo delle cozze poi allungate con acqua
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sufficiente a portare la quantit di liquido nella pentola a 1/2 litro in tutto. Mescolate e aggiungete il prezzemolo, il sale e il pepe. Quando la salsa comincer a diventare densa aggiungete i funghi e le cozze tritate. Continuate la cottura, mescolando sempre, finch la salsa densa come una crema. Versatela sui filetti di passera e servite molto caldo. Arrosto di fagiano (Per 6 persone) 3 fagiani di 1 kg ciascuno - 1 bottiglia di Tocai - 1 foglia di alloro - 2 cipolle affettate - 1 gambo di sedano affettato - 1 limone - 4 chiodi di garofano - sale e pepe nero in polvere - 6 fettine sottili di maiale salato - 2 cucchiai di farina bianca - 3 tazze di riso cotto - 1/2 tazza di uva secca - mandarini cinesi a bagno nel brandy Se i fagiani non sono di allevamento, lasciateli frollare per 3 giorni, poi puliteli e lavateli. Legate ogni fagiano con del filo e metteteli in un grande recipiente smaltato e di acciaio inossidabile. Versatevi sopra il Tocai e aggiungete la foglia di alloro, le cipolle, il sedano, il limone tagliato in quarti, i chiodi di garofano e i grani di pepe. Coprite il recipiente e lasciate macerare per 20 ore nel frigorifero. Scolate i fagiani e filtrate il liquido. Avvolgete ogni fagiano con 2 fette di maiale salato, metteteli su una graticola appoggiata sul fondo di una teglia e arrostiteli nel forno, calcolando 20 minuti di cottura per ogni mezzo chilo di peso. Attingete dalla teglia 2 cucchiai di liquido di cottura e mettetelo in una pentola sopra una fiamma bassa. Aggiungete la farina e cuocete per 3 minuti. Versatevi 2 tazze di liquido di macerazione e mescolate sempre finch la salsa diventa densa. Condite con sale e pepe a piacere e servite separatamente. Quando i fagiani saranno pronti togliete le fette di maiale e disponete i volatili su un piatto di portata, coperto di riso cotto e uva secca. Guarnite con i mandarini cinesi. Porcellino di latte (Per 8 o 10 persone) 1 porcellino da latte di 5 kg - 1/2 tazza di sedano tritato - 1/4 di tazza di scalogno tritato - 1 spicchio d'aglio tritato - 3 cucchiai di burro - 3 tazze di pane grattugiato - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 cucchiaio di aglio selvatico tritato - sale - salvia - noce moscata 6 fette di bacon - 2 uova -1/2 tazza di salsa di mele (facoltativa) - ciliege al maraschino Guarnizione: salsicce - mandarini cinesi - prezzemolo o crescione - mele selvatiche cotte nel forno con cannella Lavate il porcellino nell'acqua fredda e asciugatelo. Rosolate il sedano, lo scalogno e l'aglio nel burro per 5 minuti finch diventano trasparenti, quindi mescolateli in un recipiente con il pane grattugiato, il prezzemolo, l'aglio selvatico, il sale, la salvia e la noce moscata. Friggete il bacon finch diventa croccante, scolatelo, sbriciolatelo, e mettetelo nel recipiente contenente gli altri ingredienti insieme alle uova, gi sbattute. Mescolate bene l'impasto e, se vi sembra troppo asciutto, aggiungete la salsa di mele. Farcite il porcellino con questo impasto e richiudete il taglio con uno spiedino e del filo. Se volete servire il porcellino con una mela in bocca, inserite un blocchetto di legno tra la mandibola e la mascella durante la cottura. Scaldate il forno a 160. Proteggete la coda e le orecchie con dell'alluminio in foglio per evitare che brucino e bucate con una forchetta i fianchi, la schiena e le zampe. Ungetelo con un po' di burro e arrostitelo per circa 4 ore. Togliete il liquido di cottura dalla teglia ogni 30 minuti; mescolatelo con un po' d'acqua e usatelo per ungere il porcellino. Se la carne comincia a indorarsi troppo presto, coprite con un foglio di alluminio. A fine cottura, mettete il porcellino su un grande piatto di portata caldo. Togliete il blocchetto di legno dalla bocca e inseritevi una mela. Mettete nelle orbite le ciliege al maraschino, o rosse o verdi. Ungete con burro. Fate una collana di salsicce e mandarini cinesi e mettetela intorno al collo del porcellino. Guarnite il piatto con prezzemolo o crescione e mele selvatiche.

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Crocchette di castagne 600 gr circa di castagne - 1 tazza o pi di latte - 30 gr di cioccolato 1/2 tazza di zucchero - 4 cucchiai di burro - 3 tuorli di uovo - olio per friggere - 1 uovo -1 bicchierino di Grand Marnier - 1 tazza di noci macinate - zucchero vanigliato Fate una piccola incisione sul lato piatto delle castagne. Mettetele in una pentola, copritele con acqua e fate bollire lentamente per 20 minuti. Raffreddatele, togliete la buccia e la pelle quindi mettetele in uria pentola, copritele di latte e cuocetele finch diventano tenere, circa 15 minuti. Toglietele dal fuoco e frullatele insieme al latte fino a ottenere un pur. Rimettete il pur nella pentola e cuocete per 1 minuto o 2, mescolando sempre, per consumare l'eccesso di liquido. Togliete dal fuoco. Grattugiate il cioccolato e aggiungetelo al pur insieme allo zucchero, al burro e ai tuorli di uovo gi sbattuti. Mescolate vigorosamente sopra una fiamma bassa, finch il tutto ben amalgamato. Versate il pur in una teglia e mettetela nel frigorifero per 3-4 ore. Togliete il pur dal frigorifero e fatene delle crocchette. Sbattete l'uovo con il Grand Marnier, passatevi le crocchette quindi rotolatele nelle noci macinate. Scaldate l'olio in. una padella e friggete le crocchette finch s'indorano. Scolatele e cospargetele con lo zucchero vanigliato. Servitele calde. Insalata con salsa Pioggia del diavolo (Per 6 o 8 persone) 3 spicchi di aglio - 10 noci sgusciate e tostate - 1 cucchiaino di senape in polvere - 1/2 cucchiaino di pepe di Caienna - 1/2 cucchiaino di aglio selvatico tritato - 1 tazza di olio d'oliva - 1/4 di tazza di aceto aromatico -1/4 di bicchiere di vino rosso secco - sale Insalate: 1 testa di indivia - 1 testa di insalata romana - 1 testa di insalata riccia - 1 testa di insalata Bibb - crescione - 2-3 gambi di sedano affettati - 1/2 tazza di carote grattugiate - 2 bietole cotte e tritate Per preparare il condimento, frullate tutti gli ingredienti, eccettuate le insalate, per 20 secondi. Se le noci non sono state tritate in precedenza, frullatele per 10 secondi in pi. Se preferite una salsa meno cremosa, pestate l'aglio e le noci in un mortaio con poche gocce di olio d'oliva, fino a ottenere una pasta. Quindi aggiungete la senape in polvere, il pepe di Caienna, l'aglio selvatico, il sale e l'olio d'oliva. Sbattete per pochi minuti poi versatevi l'aceto e il vino, poco per volta. Amalgamate bene. Condite con sale e pepe. Rompete in pezzetti le foglie delle insalate usando le dita, aggiungete il crescione, il sedano e le carote. Condite con la salsa, mescolate e infine cospargete di bietola grattugiata. Formaggio (Quantit: 3 tazze) 2 confezioni di crema di formaggio di 240 gr circa - 1 cucchiaio di formaggio pecorino grattugiato - 1 peperone verde grattugiato - 1/2 tazza di scalogno tritato - 1 cucchiaio di semi di cominella - 1 cucchiaino di semi di papavero - 3 cucchiai di paprica dolce ungherese - 2 cucchiai di burro - 6 acciughe tritate - 1/2 cucchiaino di senape in polvere - 2 cucchiaini di capperi tritati - 1 cucchiaio di cognac Portate la crema di formaggio a temperatura ambiente e amalgamatela al pecorino grattugiato. Aggiungete il peperone verde, lo scalogno, i semi di cominella e di papavero e la paprica. Mescolate bene. Ammorbidite il burro e aggiungetelo al formaggio insieme alle acciughe. Continuate a. mescolare e aggiungete la senape, i capperi e il cognac. Riempite dei piccoli vasi di terracotta con l'impasto di formaggio, copriteli, e metteteli nel frigorifero per almeno una settimana. Bench la cena di Fritz fosse stata indubbiamente un grande successo culinario, l'omicidio per avvelenamento fu un po' troppo per lo stesso Fritz. Quando Archie ne parl con lui, la mattina dopo, Fritz alz gli occhi .su Archie e disse:

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Archie, non dobbiamo parlarne mai pi. Quella serata orribile. pouvantable. La mia mente era sconvolta. Non sapevo n quello che facevo n quello che servivo. Se possibile, voglio dimenticare. Hewitt ha telefonato per dire che si sono alzati per applaudirti. Ma certo. Sono stati gentili. So, per, che non ho messo i tartufi nella Prigourdine. Santo cielo! Meno male che non c'ero. Okay, non parliamone pi. Posso avere una carota? E ottima, col latte. Rispose di s, e io mi servii. Non andrebbe bene finire questo capitolo su Fritz interrompendolo su una nota cos triste, quindi approfittiamo dell'occasione per inserire uno dei suoi piatti preferiti... un piatto che non ancora apparso nei romanzi di Wolfe, ma che viene accolto entusiasticamente tutte le volte che appare sulla tavola dello stesso Wolfe. Rane di Fritz (Per 4 o 6 persone) 30 cosce di rana - 2 bicchieri di vino bianco secco - 1/4 di tazza di aglio selvatico tritato - 1/2 bicchiere di sherry secco - 2 cucchiai di burro - 2 cucchiai di farina bianca - 1 tazza di panna - sale e pepe bianco a piacere Pulite le cosce di rana. Mettetele in una pentola e copritele con il vino, al quale avrete precedentemente aggiunto l'aglio selvatico. Fate bollire a fiamma bassa per 15 minuti circa. Quando la carne sar tenera, scolate e scartate l'aglio selvatico. Mettete le cosce di rana in un recipiente e aggiungetevi lo sherry. Lasciate riposare per un'ora. Nel frattempo, preparate una salsa bianca e densa, con il burro, la farina e la panna. Condite con sale e pepe. Mettete le cosce di rana e lo sherry in una casseruola e aggiungetevi la salsa. Coprite la casseruola e cuocete a fiamma bassa per 15-20 minuti. Servite molto caldo.

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PIATTI CUCINATI DAGLI ALTRI


Tutti i capitoli precedenti si sono occupati di piatti cucinati esclusivamente da Fritz Brenner, culminando con la sua pi, alta impresa professionale come cuoco scelto dai Dieci per l'Aristologia. Questo capitolo e quelli che lo seguiranno saranno dedicati invece ai piatti cucinati da altri... compreso lo stesso Wolfe. Tutte le ricette incluse hanno avuto l'approvazione di Wolfe o la sua lode, e abbiamo ragione di credere che qualcuno di questi piatti sia stato incluso da Fritz nel suo repertorio, dopo naturalmente essere stato rivisto e carretto. Come tutti sappiamo, Wolfe esce raramente di casa, e quando lo fa vi proprio costretto. Durante una di queste infrequenti uscite, deve accontentarsi di mangiare roba ordinaria (il che significa per lui di qualit inferiore), ma di tanto in tanto gli capita anche di divertirsi. In NERO WOLFE E IL CASO DEI MIRTILLI Wolfe trascorre pi di due settimane nel Montana come ospite di Lily Rowan, vecchia amica di Archie. I gusti culinari di Lily sono a volte un po' troppo delicati, ma capita anche che offra piatti sostanziosi e succulenti. Lily disse: Lo stufato di pollo con gnocchetti viene cucinato da una certa signora Miller, il cui marito l'ha lasciata quattro volte a causa del suo caratteraccio ed tornato altrettante volte grazie alla sua cucina. Chiacchierammo finch non arriv lo stufato di pollo e dopo il primo boccone mi dissi che non avrei mai lasciato la signora Miller, al posto del marito, caratteraccio o no. Archie, devo ringraziarvi... Wolfe prese il tovagliolo per aver suggerito lo stufato. E superbo. Solo le americane sono capaci di fare dei buoni gnocchetti.
[NERO WOLFE E IL CASO DEI MIRTILLI]

Stufato di pollo con gnocchetti (Per 4 persone) 1 pollo di 2 kg e 1/2 circa - 1 gambo di sedano affettato - 1 cipolla affettata - 1 carota affettata - 6 grani di pepe nero - 1 foglia di alloro - 3 cucchiai di burro - 3 cucchiai di farina bianca - 1/2 tazza di panna - 1 tuorlo di uovo - 1 cucchiaino di succo di limone - sale Tagliate il pollo a pezzetti e metteteli in una grande pentola. Aggiungete il sedano, la cipolla, la carota, i grani di pepe e la foglia di alloro. Coprite con acqua fredda e portate a ebollizione. Mettete il coperchio e lasciate bollire lentamente poi aggiungete il sale. Sciogliete il burro in una pentola e aggiungete la farina. Cuocete per 3 minuti, quindi versatevi, poco per volta, 2 tazze di brodo di pollo, mescolando, finch la salsa diventa consistente. Amalgamate la panna e il tuorlo di uovo, poi aggiungeteli alla salsa. Scaldate bene e condite con il succo di limone e sale, se necessario. Disponete il pollo su un piatto di portata caldo e versatevi sopra la salsa. Gnocchetti (Per 12 gnocchetti) 250 gr di spinaci freschi - 1 tazza di ricotta - 1/2 tazza di parmigiano grattugiato + 2 cucchiai - 1 uovo - 3 cucchiai di burro fuso - 1/2 tazza di farina bianca - 2 tazze di brodo di pollo - sale - pepe nero Lavate, pulite e scottate gli spinaci in acqua salata. Scolate bene poi tritateli. Mescolateli con il parmigiano, la ricotta, il sale, il pepe, l'uovo e met del burro e lasciateli nel frigorifero per un'ora. A impasto ormai freddo confezionate dei gnocchetti, infarinateli e fateli cuocere, 2 o 3 per volta, nel brodo di pollo bollente. Man mano che vengono a galla, toglieteli dal brodo con un cucchiaio forato e metteteli in una teglia gi imburrata e calda. Scaldate la griglia del forno. Cospargete sugli gnocchetti il rimanente parmigiano, versate il burro fuso e cuocete a fuoco vivo fino a indorare.

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Questa una ricetta .per la quale ho la prova dell'approvazione di Fritz. In PEGGIO CHE MORTO Archie descrive una cena domenicale a base di stufato di pollo con gnocchetti, stile metodista. Fritz non un metodista, ma i suoi gnocchetti .sono degni degli angeli. Un altro pregevole piatto del Montana consiste nel piatto preferito dal signor Stephanian, l'hunkiev beyandi. Secondo il signor Stephanian, questo piatto di origine armena, anche se i turchi ne vantano da secoli la paternit. E un kebab servito con pur di melanzane, che i turchi chiamano imam baildi.
[NERO WOLFE E IL CASO DEI MIRTILLI]

Hunkiev beyandi 750 gr di agnello senz'osso - 1 peperone verde a cubetti - 2 cipolle a cubetti -3 cucchiai di olio d'oliva - 2 pomodori - 1 cucchiaino di aneto fresco (o 1/2 cucchiaino di aneto secco) - sale e pepe nero a piacere - 1/2 tazza di brodo nostro (vedi indice) - 2 tazze di pur di melanzane (vedi ricetta seguente) - ramoscelli di prezzemolo Tagliate la carne a cubetti. Indorate il peperone e le cipolle nell'olio in una grande pentola. Aggiungete la carne e fatela rosolare. Pelate e affettate i pomodori, eliminando i semi, aggiungeteli alla carne, e cuocete per 5 minuti. Condite con l'aneto, il sale e il pepe. Coprite la pentola e continuate la cottura a fuoco lento finch la carne diventa tenera. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete il brodo se necessario. A fine cottura mettete la carne nel mezzo di un piatto di portata e aggiungete il pur di melanzane. Guarnite con ramoscelli di prezzemolo. Variazione: Si pu sostituire la carne di agnello con il Shish kebab (vedi indice). Pur di melanzane 3 melanzane - 2 cucchiai di olio d'oliva - 125 gr di funghi tritati - 1 cipolla grattugiata - 2 cucchiai di burro - 2 cucchiai di farina bianca - 1 tazza di latte -1 cucchiaio di prezzemolo tritato - sale e pepe a piacere - 1/3 di tazza di formaggio groviera grattugiato Scartate la parte terminale e i gambi delle melanzane e mettetele nel forno per 20 minuti. Giratele di tanto in tanto in modo che cuociano uniformemente. Lasciate che la buccia diventi nera e un po' bruciata. Quando la polpa sar tenera, toglietele dal forno e lasciatele raffreddare. Sbucciatele, tritate la polpa e mettete in un setaccio lasciando sgocciolare. Scaldate l'olio d'oliva in una padella. Rosolate i funghi. Aggiungete la cipolla e cuocete per 3 minuti. Togliete dal fuoco e mettete da parte. Sciogliete il burro in una grande pentola, aggiungete la farina e mescolate finch s'indora. Versate il latte mescolando sempre e, quando l'impasto diventa ben consistente, aggiungete la polpa di melanzane, i funghi, la cipolla, il prezzemolo, il sale e il pepe. Cuocete per 10 minuti, amalgamando bene. Cospargete di formaggio e mescolate fino a quando si completamente sciolto. Uno dei momenti pi eccitanti del viaggio nel Montana di Wolfe fu rappresentato dalla. trota cucinata dalla signora Greve. Come dice Archie: Una delle prime trote cucinate nel Montana, o almeno, cucinate da un viso pallido, doveva risalire all'epoca della spedizione di Lewis e Clark, e certo venne fritta su un fuoco da campo in una padella unta di grasso di montone. Da allora, si sono avute centinaia di versioni, a seconda degli ingredienti che c'erano a portata di mano. C' un tizio, in un negozio di casalinghi di Timberburg, che sostiene che per avere un risultato soddisfacente bisogna ungere di grasso di maiale un foglio di carta da pacchi, avvolgere il foglio attorno alla trota, senza togliere la testa e la coda, e dopo averla abbondantemente cosparsa di sale e di pepe metterla in un forno da campo il pi caldo possibile. Il tempo di cottura dipende dalle
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dimensioni della trota. La signora Greve aveva ereditato la sua versione da uno zio e aveva cambiato solo due particolari: aveva sostituito la carta da pacchi con carta d'alluminio, e il forno di una stufa da campo con quello di una cucina elettrica. Semplicissimo. Mettete una fetta sottilissima di prosciutto su un foglio d'alluminio, cospargetela di zucchero scuro e di qualche fettina di cipolla, aggiungete poche gocce di salsa Worcestershire. Adagiate la trota sul tutto, pulita delle interiora ma ancora con la testa e la coda, e salate. Ripetete anche su questo lato l'operazione zucchero, salsa e cipolla, avvolgete la trota nel foglio d'alluminio e mettetela nel forno caldo. Poich la lunghezza delle trote molto varia, il tempo di cottura un problema. Servite la trota sullo stesso foglio d'alluminio [NERO WOLFE E IL CASO DEI MIRTILLI]. Chiaramente, c' una ragione se Archie ha imparato a memoria tutto questo, e probabilmente l'ha fatto per poi riferire a Fritz, al suo ritorno a New York. Wolfe ricambia il favore con un piatto preparalo da lui, la truite Montbarry, il che dimostra che ha gradito il cibo, nonostante .sin difficile nel concedere la sua approvazione. La riluttanza di Wolfe a lasciare la sua casa venne compensata in parte da certi aspetti della cucina del Montana: Quando, due anni prima, ero tornato dopo un soggiorno di un mese nel ranch che Lily Rowan aveva comprato nel Montana, l'unico particolare del mio viaggio che aveva realmente interessato Wolfe era stato un piatto da me descritto. A quell'epoca dell'anno, cio ad agosto inoltrato, i galli cedroni che ci sono in giro sono tenerissimi e sono cresciuti soprattutto mangiando bacche di bosco. Avevo detto a Wolfe che erano pi saporiti di qualunque volatile cucinato da Fritz, perfino delle quaglie. Naturalmente, per, poich sono protetti dalla legge, se si presi possono venire a costare anche cinque dollari al morso.
[COME VOLEVASI DIMOSTRARE]

Gallo cedrone blu (Per 6 persone) 6 galli cedroni possibilmente allevati. con mirtilli di montagna - 6 gambi di sedano tritato - 1 mela sbucciata e tritata - 6 cucchiai di scalogno tritato - 3 cucchiai di burro - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - 1 cucchiaino di salvia in polvere - 12 fette di bacon - 1 bicchiere di vino rosso 1/2 tazza di brodo nostro (vedi indice) - 1/2 tazza di gelatina di ribes - sale e pepe nero Pulite i galli, asciugateli bene e conditeli con sale e pepe. Rosolate il sedano, la mela e 4 cucchiai di scalogno nel burro per 5 minuti. Aggiungete la salvia e il prezzemolo e mescolate. Riempite i galli con quest'impasto poi legateli. Avvolgete ogni gallo con 2 fette di bacon. Arrostite nel forno per 15 minuti. A fine cottura, togliete dal forno e lasciate da parte su un piatto di portata caldo. Rosolate il rimanente scalogno nel liquido di cottura dei galli. Aggiungete il vino e il brodo e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco e cuocete per 5 minuti. Aggiungete la .gelatina di ribes e continuate la cottura fino a quando si sia sciolta. Servite la salsa e il gallo cedrone separati. Un altro dei sorprendenti esempi in cui Wolfe accetta la ricetta di un altro si verifica quando una ragazza eccezionale, chiamata Maryella Timms, riesce a entrare nella, cucina di Fritz. Non solo: prepara da mangiare, anche. Quando Fritz entra nello studio per parlare a Wolfe di certe difficolt che sta avendo con il pasticcio di manzo salmistrato, risponde la ragazza: Scusatemi disse ma il pasticcio di manzo una delle mie specialit. L dentro non c' che carne, vero? Appunto rispose Wolfe. E macinata troppo fine dichiar Maryella. Wolfe la fiss, accigliato. Mi accorsi che era diviso tra emozioni contraddittorie. Una donna nella sua cucina era un oltraggio. Una donna che criticava il modo di far da
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mangiare suo o di Fritz era un insulto. Ma il pasticcio di manzo salmistrato uno dei pi difficili problemi della vita, e ancora non stato risolto da nessuno. Per smorzare il sapore di salmistrato e nello stesso tempo conservare la sua qualit eccezionale, e togliergli l'asciutto senza renderlo troppo grasso... be', sono tentativi che vanno avanti da anni, ma senza risultati decisivi. Wolfe guard la ragazza con occhi di fuoco, ma non le ordin di uscire. Questa la signorina Timms dissi. Macinata troppo fine per che cosa? domand Wolfe, con aria aggressiva. Non si tratta di carne fresca, che potrebbe perdere i suoi succhi. Cercate di calmarvi rispose Maryella, mettendogli una mano sul braccio. Per fortuna non l'avete rovinata. Solo che sarebbe stato meglio se fosse stata macinata un po' pi grossa. E poi, quelle patate sono troppe, per quel quantitativo di carne. Ma se non avete frattaglie, non potete... Frattaglie! Maryella annu. Frattaglie fresche di maiale. E questo il segreto. Fritte in olio d'oliva con cipolla... Santo cielo! Wolfe fissava Fritz, che era accigliato pensieroso. Potrebbe essere concesse poi. Wolfe si volt verso di me, come per una decisione improvvisa. Archie, telefonate a Kretzmeyer e chiedetegli se ha delle frattaglie di maiale. Un chilo. Sar meglio che vi dia una mano disse Maryella. E difficile dosare... Il pasticcio di manzo salmistrato risult buono. Proprio un buon pasticcio di manzo. Wolfe ne prese tre volte, e quando rivolse la parola a Maryella, cosa che fece durante tutto il pasto, us un tono non solo socievole, ma addirittura rispettoso.
[LA MORTE INVITA]

Pasticcio di manzo salmistrato (Per 4 persone) 750 gr di manzo salmistrato e bollito - 4 patate - 1 cipolla tritata - 1/2 peperone verde tritato - 1 kg di frattaglie di maiale cotte come nella ricetta seguente Tritate il manzo salmistrato. Fate bollire le patate in acqua salata fin quando diventano tenere. Toglietele, lasciatele raffreddare un po', tagliatele e passatele nel tritacarne. Mescolate la carne e le patate e aggiungetevi la cipolla, il peperone verde e le frattaglie. Mescolate bene. Mettete il tutto in una casseruola gi imburrata e cuocete nel forno per circa 25 minuti finch la crosta s'indora. Frattaglie di maiale per il pasticcio di manzo salmistrato 1 kg di frattaglie di maiale - 2 chiodi di garofano - 1 foglia di alloro - 1 peperone rosso piccante tritato - 1 cipolla affettata - 1 gambo di sedano affettato - 1/4 di tazza di aceto di vino rosso - 1/2 tazza di olio d'oliva - 1/2 cucchiaino di succo di cipolla Mettete le frattaglie in un grande recipiente smaltato, copritelo con acqua fredda e lasciatevele per 4 ore. Scolate e lavate le frattaglie in acqua corrente. Mettetele poi in una grande pentola, aggiungete i chiodi di garofano, la foglia di alloro, il peperone rosso, la cipolla, il sedano, l'aceto e acqua sufficiente a coprirle. Portate a ebollizione e continuate la cottura finch le frattaglie diventano tenere (circa 3 ore). Scolatele poi tagliatele a strisce. Coprite il fondo di una padella con uno strato di olio e aggiungete il succo di cipolla. Soffriggete le frattaglie, un po' per volta, finch s'indorano. Usatele nel pasticcio di manzo salmistrato. Maryella fece una tale impressione su Wolfe, che il giorno dopo Archie li trov insieme in cucina. Abbiamo avuto una discussione sul pane piuma, e nel forno ce ne sono due pagnotte. Due uova, e tre uova. Latte a cento gradi bollente. Mi voltai senza rispondere, andai nell'atrio, presi il cappello, sbattei la porta, andai nel locale di Sam e
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mi misi a sedere su uno sgabello al banco. Non mi accorsi di borbottare tra me, ma dovetti farlo perch Sam, da dietro il banco, mi domand: Pane piuma? Che diavolo , il pane piuma?. Pane piuma (2 versioni) 5 cucchiai di burro - 1 tazza di farina di granoturco bianco - 1 cucchiaino di sale - 1/3 di tazza di uva passa - 1 bicchierino di Kirsch - 2 bicchieri di acqua bollente - 1 tazza di latte - 3 uova Sciogliete il burro in una padella a fuoco lento e mettetelo da parte. Amalgamate, in un recipiente, la farina di granoturco con il sale e l'uva passa e aggiungete l'acqua bollente. Mescolate finch l'impasto diventa fluido e senza grumi poi lasciatelo da parte per 10 minuti. Scaldate il latte e, prima che cominci a bollire, versatelo nel recipiente con tutti gli altri ingredienti. Aggiungete le uova, uno per volta, sbattendo bene, poi il burro precedentemente fuso. Versate la pasta ottenuta in una teglia imburrata e cuocete nel forno per 30 minuti. Servite caldo con burro, zucchero d'acero o marmellata di ribes. Il successo riscosso da Maryella con Wolfe fu pi che eccezionale. Fu straordinario e senza precedenti. Wolfe, in piedi vicino al tavolo, guardava Fritz che passava un misto di odori su delle fette di fegato, e accanto a lui, in piedi come lui, pi vicino a lui di quanto avessi mai visto una donna o una ragazza di qualunque et, con la mano infilata sotto il suo braccio, c'era Maryella. Wolfe mi lanci un'occhiata. Siete tornato, Archie? Stiamo preparando delle tartarughe finte. La signorina Timms ci ha dato un consiglio. Si chin a guardare il fegato, si raddrizz e cacci un profondo sospiro. Tartarughe finte (Per 4 o 6 persone) 1 litro di brodo (vedi ricetta seguente) - 1/2 kg di fegato di vitello - 1/2 cucchiaino di timo fresco tritato (o 1/4 di cucchiaino di timo secco) - 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere - 1/2 cucchiaino di cerfoglio fresco tritato (o 1/4 di cucchiaino di cerfoglio secco) - 4 cucchiai di burro -125 gr di prosciutto - 1 scalogno tritato - 2 cucchiaini di zucchero - 4 cucchiai di farina - succo di 1 limone - 1 cucchiaio di vino di Madera - fettine di limone Mettete il brodo in una pentola e portatelo a lenta ebollizione. Tagliate il fegato di vitello a fettine sottili. Amalgamate 1 cucchiaino di burro con il timo, i chiodi di garofano e il cerfoglio e spalmatelo sulle fettine di fegato. Lasciatele da parte per 30 minuti. Tagliate il prosciutto. Sciogliete il rimanente burro in un'altra pentola e rosolatevi il fegato, il prosciutto e lo scalogno per circa 5 minuti; poi aggiungeteli al brodo ancora in ebollizione. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Fate una pasta con la farina e 1/4 di tazza di brodo e versatela lentamente nella pentola. Cuocete ancora per 20 minuti a fuoco lento poi aggiungete il succo di limone . il vino di Madera. Guarnite con le fette di limone. Brodo per le tartarughe finte 1/2 testa di vitello o 2 kg di ossa di vitello - 2 tazze di acqua o di consomm - 1 bicchiere di vino bianco secco - 2 gambi di sedano affettati - 1/2 tazza di cipolla affettata - 1 tazza di polpa di pomodoro - 1 cucchiaio e 1/2 di concentrato di pomodoro - 1 /2 cucchiaino di timo fresco tritato (o 1/4 di cucchiaino di timo secco) - 1/2 cucchiaino di basilico fresco tritato (o 1/4 di cucchiaino di basilico secco) - 1 cucchiaino e 1/2 di sale Mettete la testa di vitello in una grande pentola, aggiungete l'acqua (o il brodo) e il vino. Portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e aggiungete i rimanenti ingredienti. Cuocete per 2 ore e 1/2. Filtrate il brodo e schiumate il grasso.

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Nel 1937 Wolfe fu invitato dal gruppo di maestri della cucina chiamato Les Quinze Maitres. Wolfe doveva essere l'ospite d'onore a una cena che avrebbe avuto luogo a kanawha Spa, nella West Virginia, dove Louis Servan, vecchio amico di Wolfe e uno dei quindici grandi cuochi, sovrintendeva alla cucina. Il gruppo si riuniva tutti gli anni nella propriet del pi vecchio dei suoi membri, e ogni membro poteva invitare una persona. Archie va come ospite di Marko Vukcic, sopportando un viaggio in treno di quattordici ore in compagnia di Wolfe, che disserta sul discorso che terr, dal tema "contributo americano all'alta cucina'". Una delle ragioni che costringono Wolfe a fare un viaggio del genere, a parte il grandissimo onore che comporta, la possibilit di ottenere la famosa ricetta delle n salsicce di mezzanotte di Jerme Berin, che Wolfe spera da anni di avere. Wolfe usa i suoi argomenti pi persuasivi ma Berin si rifiuta di cedere il segreto, nonostante che Wolfe sia arrivato a offrirgli anche una grossa somma di denaro. Alla fine, Wolfe costretto a risolvere un omicidio, per strappare la ricetta a Berin, e la soluzione nel romanzo ALTA CUCINA. Nel corso del mistero e nel tentativo di strappare la ricetta a Berin, Wolfe e Archie mangiano diversi piatti, cucinati da questo o da quel gran maestro della cucina. Tutti piatti superbi, ma il clou della festa si ha quando, l'ultima sera, viene servila la cena di Wolfe, alla quale dedicato l'ultimo capitolo di questo libro. Il primo giorno, per il pranzo, molti di loro prepararono dei piatti speciali, e Phillip Laszio (dell'Hotel Churchill di New York) cond l'insalata, usando la salsa ruscello, inventata da lui. Lo sapevano tutti che mescolava zucchero, limone e panna acida un'ora prima del tempo, e che l'assaggiava sempre a intere cucchiaiate. Salsa ruscello (Quantit: circa 2 tazze) 1 tazza di panna acida (vedi indice: Blinis con panna acida) - 1/2 cucchiaino di zucchero - 1/4 di cucchiaino di senape in polvere - 1 cucchiaino di succo di limone 1/2 tazza di maionese (vedi indice) 1/2 cucchiaino di capperi - 3 ramoscelli di crescione Mettete la panna in un recipiente con lo zucchero e la senape in polvere, amalgamate bene, aggiungete il succo di limone, mescolando sempre. Lasciate raffreddare nel frigorifero per un'ora. Prima di servire aggiungete la maionese gi raffreddata e i capperi. Tritate il crescione. Versate la salsa sulle insalate cospargendo il crescione. La cena, quella sera, fu sofisticata per quanto riguarda il cibo, ma piuttosto confusa per altri aspetti. La minestra, di Louis Servan, sembrava un. qualunque consomm, ma non lo era certo... Consomm 1 gallina di 2 kg e 1/2 - 2 litri di acqua - 1 cucchiaino di sale - 8 grani di pepe nero - 4 porri allettati - 4 carote affettate - 1 cipolla affettata - 1 gambo di sedano con le foglie - 1 ramoscello di prezzemolo - 1 cucchiaino di timo fresco (o 1 /2 cucchiaino di timo secco) - 1 foglia di alloro albume di 3 uova - 1 tartufo Seguite le istruzioni della ricetta Brodo nostro. Prima di servire, condite con sale e pepe se necessario e mettete le fette di tartufo nella zuppiera. Il pesce di Lon Blanc (del Willow Club di Boston) era una trota di ruscello lunga una ventina di centimetri. Ce n'erano quattro a testa, condite con una salsina scura a base di capperi, e un saporino che non pareva provenire n dal limone n dall'aceto.

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Trota al burro con capperi (Per 4 persone) 16 trote di ruscello da 18 cm circa - 1 tazza di farina bianca -1/2 tazza di burro + 2 cucchiai - 1 cucchiaio di succo di limone - 1 cucchiaino di dragoncello fresco (o 1/2 cucchiaino di dragoncello secco) - 1 goccia di Tabasco - capperi - sale e pepe nero Pulite le trote, senza togliere testa e coda. Cospargetele con il sale e il pepe. e infarinatele. Scaldate 2 cucchiai di burro in una padella e rosolatevi le trote finch s'indorano, girandole spesso. A fine cottura disponetele su un piatto di portata caldo. Per ottenere la salsa, indorate 1/2 tazza di burro in una padella, a fuoco lento. Mettete il dragoncello e il succo di limone in un recipiente, lasciate macerare per pochi minuti e filtrate. Versate il succo di limone nella padella, poi aggiungete il Tabasco e pochi capperi. Condite con sale e pepe, se necessario. Portate la salsa a ebollizione, versatela sulle trote e servite. Il piatto preparato da Pierre Mondor (del ristorante Mondor di Parigi) era cos buono che imitai gli altri e ne presi una seconda volta. A quanto pare, era una sua famosa creazione, nota a tutti i maestri della cucina, e Costanza mi disse che suo padre lo faceva in modo superbo, usando petto di pollo e vino bianco. Quenelles Bnne Femme (Per 4 persone) Petto di pollo tritato (2/3 di tazza) - albume di 2 uova - 1/4 di tazza di panna - 2 bicchieri di vino bianco secco - 1 bicchiere di acqua - 4 cricchiai di midollo di manzo - 3/4 di cucchiaino di prezzemolo tritato - 2 uova - 4 cucchiai di briciole di cracker setacciate - 1/8 di cucchiaino di paprica - 3 cucchiai di burro - 1 scalogno tritato - 6 funghi affettati - 2 cucchiai di farina bianca - 3/4 di tazza di brodo di pollo - 2 cucchiai di panna acida (vedi indice: Blinis con panna acida) - sale e pepe bianco Passate il petto di pollo nel tritacarne e setacciatelo. Aggiungete l'albume, il sale, il pepe e panna sufficiente da farne, con l'aiuto di 2 cucchiaini, delle polpettine ovali. Mettetele in una pentola con acqua e vino in ebollizione (1 bicchiere di acqua e 1 bicchiere di vino dovrebbero essere sufficienti) e cuocete per circa 10 minuti. Toglietele dal fuoco con un cucchiaio forato e mettetele in una teglia bassa. Lavorate il midollo con un cucchiaio di legno fino a renderlo cremoso e mescolatelo al prezzemolo, alle uova, alle briciole di cracker, alla paprica e a un po' di sale. Lasciate cadere l'impasto, 1 cucchiaio per volta, nella pentola contenente acqua e vino in ebollizione. Scolate e aggiungete le polpettine di midollo alle polpettine gi nella teglia. Per ottenere la salsa, sciogliete 3 cucchiai di burro in una padella, aggiungetevi lo scalogno, i funghi e la farina prima che s'indorino. Versatevi 1 bicchiere di vino e il brodo di pollo e cuocete a fuoco lento per 5 minuti. Aggiungete la panna acida e cuocete finch gli ingredienti sono ben amalgamati. Versate la salsa sulle polpettine e fatele dorare. Questo piatto uno dei preferiti, nella Trentacinquesima Strada. Fritz ne fa una .sua versione personale, e Pierre Mondor, uno dei pi cari amici di Wolfe, una volta lo cucin personalmente nella cucina di Wolfe [NERO WOLFE VINCE LA PARTITA]. Un giorno in cui Wolfe fu obbligato a nutrire un gruppo di donne, disse a Fritz di preparare delle polpette Mondor, ed lecito supporre che per questo che Wolfe le battezz poi Quenelles Bonne Femme.
[NON TI FIDARE]

L'arrosto era di anatra ed era stato cucinato da Malko Vukcic. Era uno dei piatti preferiti da Wolfe, ed io conoscevo bene la versione Fritz-Wolfe della stessa ricetta.

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Arrosto di anatra alla Richards (Per 4 persone) 1 anatra del peso di 2 kg almeno - 1 cucchiaio di scalogno tritato - 2 ramoscelli di prezzemolo - 1 tazza di brodo di pollo - 1/2 cucchiaino di dragoncello fresco (o 1/4 di cucchiaino di dragoncello secco) - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1/2 cucchiaino di timo fresco (o 1/4 di cucchiaino di timo secco) - 1 bicchierino di cognac - sale, pepe nero, pepe di Caienna Scaldate il forno a 250. Togliete le frattaglie e il fegato dall'anatra, tritateli insieme allo scalogno e ai ramoscelli di prezzemolo, condite con un po' di sale e con il pepe di Caienna e riempite l'anatra, che nel frattempo avrete pulito e condito con il sale e il pepe nero. Legate le cosce e le ali dell'anatra aderenti al corpo, foratela con una forchetta qua e l, mettetela su una graticola che poggi sul fondo di una teglia e cuocete nel forno molto caldo per 15 minuti. Abbassate il fuoco a 200 e continuate la cottura, ungendo di tanto in tanto con il brodo di pollo, precedentemente condito con il dragoncello, il prezzemolo e il timo e filtrato. Ungete anche con il liquido di cottura. A fine cottura ci dovrebbe essere, sul fondo della teglia, almeno 1/2 tazza di liquido di cottura. Disponete l'anatra su un piatto di portata caldo, bagnate con il cognac scaldato e infiammatelo. Mentre le fiamme si spengono, versate il liquido di cottura dal quale avrete schiumato quanto pi grasso possibile. Servite subito. L'insalata di Domenico Rossi (dell'Empire Caf di Londra) fu accolta da una specie di ovazione... Rossi si accorse che Pierre Mondor neanche fingeva di mangiare e chiese se per caso avesse scoperto qualcosa nella lattuga. Mondor rispose, amichevole ma reciso, che i succhi necessari per impartire sapore a un'insalata, soprattutto l'aceto, erano notoriamente cattivi compagni, per il vino, e che lui voleva prima finire il suo Borgogna. Rossi disse, duro: Non ce n', di aceto. Non sono un barbaro. Non l'ho assaggiata. Odorava di condimento, qualunque fosse, e cos l'ho allontanata da me. Vi dico che non c' aceto! Quell'insalata fatta esclusivamente delle cose che Dio ha creato, cos come le ha create! Acetosella, crescione, lattuga, limone, cipolla, uova! E crostini insaporiti con aglio. Insalata Rossi scarola - acetosella o spinaci - crescione - lattuga - foglie tenere di nasturzio -1 tazza di crostini (vedi nota) - 1 tazza di olio d'oliva - succo di 3 limoni - 1 cucchiaino di succo di cipolla - 2 uova sode - sale e pepe nero Pulite le verdure, tagliatele, lavatele e asciugatele bene. Mettetele in una insalatiera e lasciate raffreddare nel frigorifero mentre preparate i crostini e il condimento. Amalgamate l'olio, il succo di limone, il sale, il pepe, il succo di cipolla e condite le verdure nell'insalatiera mescolando bene. Affettate le uova sode e aggiungetele all'insalata insieme ai crostini. Mescolate e servite subito.
Nota. Per preparare i crostini, tagliate del pane secco a piccoli cubetti e soffriggeteli in olio d'oliva e aglio tritato finch s'indorano.

A un pranzo, durante la riunione di quattro giorni, Leon Blanc cos si espresse a proposito del coniglio cucinato da Louis Servan: Questo civet lapin praticamente perfetto, tranne forse per un leggero eccesso di dolciastro, che dovrebbe dipendere dal fatto che il coniglio era giovane e dalla carne tenera. Stufato di coniglio (Per 4 persone) 3 cucchiai di burro - 2 cucchiai di bacon a cubetti - 1 coniglio - poche gocce di aceto - 2 cucchiai di farina bianca - 1 tazza di brodo di pollo -1 bicchiere di vino rosso - 1 bouquet
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garni (1 ramoscello di prezzemolo, I foglia di alloro, 1 ramoscello di timo) - 2 cucchiai di scalogno tritato - 1/2 spicchio di aglio schiacciato - 4 cipolle bianche - 6 funghi affettati - sale e pepe nero Scaldate il burro in una pentola e aggiungete i cubetti di bacon. Scuoiate il coniglio, pulitelo e spezzategli la parte inferiore delle zampe. Tenete da parte il sangue, aggiungendo l'aceto, in modo che si coaguli. Condite il coniglio con il sale e il pepe e infarinatelo. Quindi rosolatelo nel burro e bacon finch s'indora. Aggiungete poi il brodo, il vino, il bouquet garni, lo scalogno, l'aglio, il sale e pepe. Coprite la pentola e cuocete a fuoco lento per 90 minuti. Bollite parzialmente le cipolle in acqua salata per 10 minuti, scolatele e mettetele nella pentola insieme ai funghi. Continuate la cottura per 30 minuti ancora. Togliete il bouquet garni e preparate una salsa con il liquido di cottura mescolato al sangue del coniglio. Guarnite con ramoscelli di prezzemolo.
Nota. Se il coniglio piccolo o giovane, togliete il bouquet garni dalla pentola dopo i primi 90 minuti di cottura.

A un certo punto, durante la riunione, Archie nota che alcuni cuochi stavano lavorando agli oeufs au cheval, mentre altri mangiavano i resti dell'anatra. Oeufs au cheval 4 fette di pane bianco - 2 cucchiai di burro - 30 gr di pt - 4 uova - sale e pepe nero a piacere - 1/4 di tazza di parmigiano grattugiato - 1/4 di cucchiaino di paprica - 2 cucchiai di burro fuso Scaldate la griglia del forno. Scartate le croste del pane e tagliate le fette a forma circolare. Sciogliete il burro in una padella e soffriggete le fette di pane da tutte e due le parti finch s'indorano. Scolatele e spalmatele con il pt. Friggete, a fiamma bassa, le uova nel burro, conditele con il sale e il pepe e, a fine cottura, mettetele sulle fette di pane. Cospargetele con il parmigiano e versatevi sopra il burro fuso poi mettete le fette sulla griglia del forno. Fatele dorare. Wolfe alz un coperchio, annus, rote gli occhi e chiese: Piroshki? Alz altri coperchi, annus, rote gli occhi, si raddrizz e chiese ancora: Carciofi barigoule?. Se non sbaglio, signore, il cuoco li ha definiti drigante. Piroshki Vailenko (di Sergei Vallenko del Cltateau Montcalut, Quebec) (quantit: 12 piroshki) 2 cucchiai di burro - 6 funghi pelati e affettati - 1 cucchiaino di cipolla tritata - 1 cucchiaino di farina bianca - 1/3 di tazza di brodo di pollo - 1/2 cucchiaino di prezzemolo tritato - vitello cotto, freddo e tritato (1/2 tazza) - 2 fegatini di pollo tritati - 1 uovo sodo, sminuzzato -sale e pepe nero a piacere - met dosi della ricetta: pasta sfoglia - 1/4 di tazza di latte Scaldate il forno a 150'. Sciogliete il burro in una pentola e rosolate leggermente i funghi e la cipolla. Aggiungete la farina. Versate il brodo nella pentola poi aggiungete il prezzemolo, il vitello, i fegatini di pollo, l'uovo, il sale e il' pepe. Cuocete a fuoco lento sino a consumare tutto il brodo. Stendete la pasta fino a ottenere una sfoglia dello spessore di 5 miti c ritagliatevi 12 forme rotonde grandi come un piattino. Mettete un cucchiaio dell'impasto di carne e funghi su ogni forma, piegatele a met e sigillate i bordi premendo con una forchetta. Bagnate con un po' di latte e cuocete nel forno per 15 minuti o finch la pasta si alza e s'indora. Carciofi alla drigante (Per 4 persone) 4 carciofi - 1 pomodoro - 4 cucchiai di burro - sale e pepe a piacere - 2 cucchiai di farina bianca - 1 tazza di panna - 1 pizzico di noce moscata - 1/2 tazza di parmigiano grattugiato - 2 cucchiai di burro fuso

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Bollite i carciofi in acqua salata per 25 minuti. Scolateli, eliminate le foglie esterne e la peluria del fondo, quindi mettete i cuori in una teglia lassa. Pelate e tagliate il pomodoro a fette. Rosolatele in 2 cucchiai di burro, condite con sale e pepe e posate una fetta sopra ogni cuore di carciofo. Preparate una salsa mescolando i rimanenti 2 cucchiai di burro con la farina e la panna. Condite con sale e pepe e con un pizzico di noce moscata. Versate la salsa sui carciofi, cospargete di parmigiano e aggiungete il burro fuso. Cuocete nel forno. Dopo un altro memorabile pasto, Wolfe dice al cuoco che lo ospita: Sono felice di avere l'occasione di esprimere la mia ammirazione, signor Crabtree. Il signor Servan mi ha detto che lo sformato di uova di sardinella stato cucinato completamente da voi. Qualunque cuoco ne sarebbe stato orgoglioso. Ho notato che il signor Mondor ne ha preso un'altra porzione. In Europa, le uova di sardinella non esistono. Sformato di uova di sardinella Poeahontas (vedi indice) A un certo punto della festa, Archie riferisce a Wolfe: Dopo che avremo digerito la cena, ci sar una prova. Il cuoco arrostir dei gamberi, e il signor Laszio, che si offerto volontario per la funzione, preparer un certo quantitativo di sauce printemps. La salsa contiene nove odori, oltre al sale: pepe di Caienna, prezzemolo, cerfoglio, sedano, aglio, dragoncello, timo, aceto, scalogno. L'esperimento, durante il quale ogni cuoco viene fregato di assaggiare i nove piatti di salsa e di nominare l'unico odore che ne stato omesso, era destinato a mettere alla prova la sensibilit del palato di ognuno. Crea anche una situazione durante la quale viene assassinato Phillip Laszio. Salsa primaverile (Quantit: 2 tazze) 4 cucchiai di burro - 1/4 di tazza di bacon a dadini - 2 scalogni tritati - 12 funghi affettati - 1 bicchierino di cognac - 1 bicchiere divino rosso - 1 tazza di brodo di pollo concentrato 1 cucchiaio di prezzemolo tritato -1 cucchiaio di cerfoglio fresco tritato (o 1 cucchiaino di cerfoglio secco) - 1 cucchiaino di sedano tritato - 1/2 cucchiaino di aglio selvatico tritato - 2 o 3 foglie di dragoncello fresco (o 1/4 di cucchiaino di dragoncello secco) - 1 pizzico di timo - sale e pepe nero pepe di Caienna - 2 cucchiai di sangue di piccione selvatico - poche gocce di aceto Sciogliete 3 cucchiai di burro in una pentola e friggete il bacon, lo scalogno e i funghi. Quindi versate il cognac, accendetelo e, quando la fiamma accenna a spegnersi, versate il vino e il brodo di pollo. Aggiungete il prezzemolo, il cerfoglio, il sedano, l'aglio, il dragoncello, il timo, il pepe, il pepe di Caienna e il sale. Cuocete a fuoco lento per 15 minuti, filtrate e infine cuocete la salsa ottenuta per 4 minuti ancora. Durante la seconda cottura, condensate la salsa aggiungendo prima il burro quindi il sangue di piccione selvatico, precedentemente amalgamato con l'aceto. Servite caldo con l'arrosto di quaglie, di piccione selvatico, di gallo cedrone o di fagiano. Jerme Berin viene immediatamente sospettato dell'omicidio di Laszio a causa del suo noto e radicato odio per la vittima, e quando Wolfe riesce a scagionarlo e ad accusare il vero assassino, la gratitudine di Berin tale che lo stesso Berin d a Wolfe la ricetta delle salsicce di mezzanotte, chiedendo per di non rivelarla a nessuno al mondo, fatta eccezione Per Fritz. Quando Berin mor, nel 1938, vittima di una bomba fascista a Barcellona, dov'era andato a combattere coni Repubblicani per la libert della Spagna, Wolfe fu sciolto dalla sua promessa, e ora permette che la ricetta venga pubblicata in questo libro. Tuttavia non vengono date le dosi. Il signor Berin disse a Wolfe che esse variano a seconda del clima, della stagione, delle personalit che preparano il piatto, dei cibi che si mangiano prima e dopo le salsicce, e del vino che viene servito. In genere, il signor Berin preferiva un vino spagnolo non molto costoso, il Rioja del marchese di Murrieta, imbottigliato nella propriet di Ygay.
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Salsicce di mezzanotte cipolla - aglio - grasso d'oca - brandy - vino rosso - brodo di manzo - timo -rosmarino - zenzero noce moscata - chiodo di garofano - pane grattugiato -bacon - lonza - oca - fagiano - sale - pepe nero - noccioline di pistacchio - intestini di maiale Tritate le cipolle e 1 spicchio di aglio poi rosolateli nel grasso di oca. Versate prima il brandy fino a coprire le cipolle, poi il vino rosso e il brodo di manzo in quantit doppia rispetto al brandy. Aggiungete un pizzico di timo e di rosmarino e spolverate con zenzero, noce moscata e con un'idea di chiodo di garofano. Cuocete a fuoco lento per 10 minuti e aggiungete pane grattugiato sufficiente a ottenere una polpa. Cuocete ancora per 5 minuti. Aggiungete prima il bacon bollito e l'arrosto di lonza, poi l'arrosto di oca e di fagiano, in quantit doppia rispetto alla lonza. Tutta la carne deve essere sminuzzata. Condite con sale e con una generosa dose di pepe nero, aggiungete del pistacchio e lasciate cuocere a fuoco lento finch l'impasto di carne abbia la consistenza del ripieno di una salsiccia fresca. Raffreddate completamente. Lavate e scottate gli intestini di maiale. Riempiteli con l'impasto di carne, strozzando di tanto in tanto con del filo per ottenere le salsicce. Cuocetele nella griglia del forno, dopo aver bucato qua e l la pelle. Circa cinque anni dopo che la famosa ricetta entr in possesso di Wolfe, troviamo Fritz che la usa in ORCHIDEE NERE. Come racconta Archie: Andai in cucina e misi due pacchetti di crackers e una brocca di latte sul tavolo. Nel frattempo, annusai l'aria per assaporare l'aroma delle salsicce di mezzanotte, che Fritz stava preparando. Mangiare crackers e latte, mentre l vicino ci sono le salsicce di mezzanotte, come stringere tra le braccia un'insipida ragazzina provinciale mentre vicino c' Hedy Lamarr che vi fa salire la temperatura a mille.

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IL RISTORANTE RUSTERMAN
Ristorante? Non ne so niente, di ristoranti; a meno che non vi fossi costretto, non mangerei in un ristorante neanche se il cuoco fosse Vatel. Wolfe fa questa dichiarazione in LA SCATOLA ROSSA e rispetta sempre l'impegno, tranne che per il ristorante Rusterman di New York, che , per usare le parole di Archie: L'unico posto in cui Wolfe ama mangiare, oltre che a casa. I1 ristorante di propriet di Marko Vukcic, che si occupa anche della cucina e che l'unico in tutta New York a dare del tu a Wolfe... L'unico interesse esterno al quale Wolfe permetta di interferire nella sua routine quotidiana di agi, se non di lusso, il ristorante Rusterman. Quando Vukcic mor, lasciando il ristorante ai suoi dipendenti e nominando Wolfe curatore, lasci anche una lettera nella quale chiedeva a Wolfe di fare in modo che la fama e la qualit del ristorante venissero rispettate. T Wolfe l'ha ottenuto, facendo visite inaspettate un paio di volte alla settimana, e qualche volta anche pi spesso, e senza neanche brontolare... be', o quasi. Una volta Wolfe and a passare un'ora nella cucina del ristorante, e alz la voce sia per la salsa Mornay sia per un piatto che nel menu veniva chiamato suprmes de volaille en papillote.
[NERO WOLFE FA LA SPIA]

Suprmes de volaille en papillote (Per 4 persone come primo piatto) 2 petti di pollo - 1/2 tazza di farina bianca - sale e pepe bianco 5 cucchiai di burro fuso - 1 cucchiaio di scalogno tritato - 125 gr di funghi tritati - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1/2 tazza di brodo di pollo - 1/2 tazza di panna - poche gocce di succo di limone - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato Disossate i petti di pollo, tagliateli a met e batteteli fino a ricavarne dei filetti di forma ovale. Passateli nella farina e condite con il sale e il pepe. Scaldate il burro fuso in una casseruola a fuoco lento. Rosolate lo scalogno per 1 minuto o 2 e aggiungete i funghi. Togliete i funghi e sostituiteli con i filetti di pollo, rosolandoli 3 minuti per parte. Non lasciateli indorare. Toglieteli dalla casseruola e metteteli su un piatto di portata caldo. Versate il vino e il brodo di pollo nella casseruola, alzate il fuoco e fate bollire il liquido finch si riduce della met. Abbassate il fuoco. Aggiungete la panna e mescolate finch la salsa diventa consistente. Togliete la casseruola dal fuoco, controllate il condimento e aggiungete poche gocce di succo di limone, mescolando per amalgamare bene. Ritagliate 4 cerchi di carta pergamena, ungeteli con il burro e disponete su ognuno 1 filetto di pollo. Versate un cucchiaio di salsa sopra i filetti e cospargete di prezzemolo. Piegate la carta e sigillate i bordi. Mettete i cartocci in una teglia e cuocete per 12 minuti o finch la carta si gonfia e si colora. Cerano pochi avventori, ai tavoli del bar, dato che erano quasi le nove e mezzo, e a quell'ora la clientela era nella sala da pranzo, alle prese con la perdrix en casserole o i tournedos Beauharnais.
[NERO WOLFE FA LA SPIA]

Pernice in casseruola (Per 6 persone) 6 pernici con i fegatini - 6 fegatini di pollo - 1 /2 tazza di sedano tritato - 1/2 tazza di cipolla tritata - 12 cucchiai di burro (3/4 di tazza) - 2 tazze di pane fresco grattugiato - 1/2 cucchiaino di noce moscata - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1/2 cucchiaino di sale - 1/4 di cucchiaino di pepe nero - 1/8 di cucchiaino di timo fresco - 2 tazze di brodo di pollo - 1/2 bicchiere di vino rosso secco - 125 gr di funghi
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Pulite e tritate i fegatini di pernice -e di pollo. Copriteli e metteteli da parte. Rosolate il sedano e le cipolle in 4 cucchiai di burro e quando saranno morbidi, ma non dorati, aggiungete i fegatini, il pane grattugiato, la noce moscata, il prezzemolo, il sale, il pepe e il timo. Mescolate bene e dividete l'impasto in 6 parti uguali. Riempite d'impasto le 6 pernici precedentemente pulite, legatele e ungetele, usando 1 cucchiaio di burro fuso per ognuna. Mettetele in luna grande casseruola e cuocete nel forno per 30 minuti. Giratele ogni 10 minuti. Quando saranno dorate, coprite la casseruola e cuocete per 30 minuti ancora. Nel frattempo, versate il brodo e il vino in una pentola e fate bollire finch il liquido si riduce a 1 tazza e 1/2. Rosolate i funghi nei rimanenti 2 cucchiai di burro. Aggiungete il brodo e i funghi alle pernici e, tenendo la casseruola sempre coperta, cuocete per 10 minuti. Servite direttamente dalla casseruola. Variazione: Sostituite i funghi con le olive. Tournedos Beauharnais (Per 6 persone) 6 fette di filetto (vedi nota) - 6 fette di bacon - 1/4 di tazza di burro fuso - 1 cucchiaio di scalogno tritato - 1 cucchiaio di crescione tritato -1/2 tazza di brodo di manzo - 1/2 bicchiere di vino di Madera - patate chteau (vedi nota) - 6 cuori di carciofo cotti - 18 punte di asparagi - 18 funghi Avvolgete ogni filetto in una fetta di bacon e rosolateli nel burro fuso 5 minuti per parte. Toglieteli dalla padella e disponeteli su un piatto di portata caldo. Mettete lo scalogno e il crescione nella padella e cuocete per 3 minuti, aggiungendo burro se necessario. Versatevi il brodo e il vino e portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate cuocere per pochi minuti ancora, mescolando ogni tanto. Guarnite i filetti con le patate chteau, i cuori di carciofo, le punte di asparagi e i funghi. Versate la salsa sulla carne e servite.
Nota. Fate attenzione che le fette di filetto siano spesse almeno 2 cm e usate solo la parte anteriore del filetto di manzo. Per preparare le patate chteau, pelate 1 kg di tuberi e tagliateli a palline grandi come olive. Rosolatele nel burro fuso girandole ogni tanto.

Mentre investiga sull'omicidio di un fattorino, in VICOLO CIECO, Archie deve passare un po' di tempo nel vicolo dietro il ristorante Rusterman: Non potevo essere visto dalla cucina del ristorante, perch i vetri delle finestre erano stati verniciati dall'interno, in modo che i ragazzi non potessero arrampicarsi sul davanzale per guardare Leo che disossava un'anatra o Felix che tritava sedano per la salsa rouennaise. Anatra disossata con salsa rouennaise (Per 6 persone) 2 anatre di 2 kg e 1/2 ognuna - 250 gr di gamberetti - 4 cucchiai di burro - 1/2 tazza di cubetti di sedano - 2 cucchiai di cubetti di scalogno - 1/4 di tazza di funghi affettati - 2 arance - 1 tazza di cubetti di pane - 1 tazza e 1/2 di riso cotto - 3 bicchieri di vino bianco secco - sale e pepe nero a piacere - 1/2 tazza di brodo di pollo - 2 cipolle tritate - 2 ramoscelli di prezzemolo tritati - 1 gambo di sedano tritato Chiedete al macellaio di disossare le anatre e conservate il fegato per la salsa. Pulite i gamberetti, bolliteli parzialmente e tritateli. Rosolate il sedano, lo scalogno e i funghi nel burro per 5 minuti, a fuoco lento. Aggiungete i gamberetti e cuocete ancora per 3 minuti. Mescolate in un grande recipiente le arance precedentemente sbucciate e tagliate a pezzettini, i cubetti di pane, il riso e 1 bicchiere di vino. Aggiungete il sedano cotto, lo scalogno, i funghi, i gamberetti e sale e pepe a piacere. Dividete il ripieno in due parti uguali. Appiattite le anatre con l'interno rivolto verso l'alto e asciugatele bene. Cospargetele di sale e pepe e spalmatevi sopra 1 strato di ripieno. Arrotolatele e
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legatele con un po' di filo. Mettete le anatre in una teglia e versatevi sopra il rimanente vino e 1 tazza di brodo. Aggiungete le cipolle, il prezzemolo e il sedano. Il liquido dovrebbe coprire le anatre a met. Mettete il coperchio e cuocete per almeno 2 ore. Di tanto in tanto, schiumate il grasso accumulato e aggiungete del brodo. A fine cottura, trasferite le anatre dalla teglia su un piatto di portata e lasciatele raffreddare. Affettate e servite con la salsa rouennaise. Salsa rouennaise 3 cucchiai di burro - 6 cucchiai di scalogno tritato - 2 cucchiai di funghi tritati - 1 cucchiaio di farina - 2 tazze di brodo di pollo - 1/8 di cucchiaino di pepe nero - 1 foglia di alloro rosso 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro 1/2 bicchiere di vino rosso - fegatini danatra - 1/4 di bicchiere di cognac Rosolate 4 cucchiai di scalogno e i funghi in 2 cucchiai di burro per 5 minuti. Aggiungete la farina, mescolando sempre, e cuocete finch s'indora. Versate il brodo, poco per volta, e mescolate fino all'ebollizione. Aggiungere il pepe, la foglia di alloro e il concentrato di pomodoro. Cuocete a fuoco lento per 20 minuti, filtrate e lasciate la salsa da parte. Sciogliete i rimanenti cucchiai di burro in un'altra pentola, aggiungete 2 cucchiai di scalogno e cuocete 5 minuti. Versate il vino e lasciate cuocere a fuoco lento finch il liquido si riduce della met. Aggiungete la salsa messa da parte e cuocete lentamente per 10 minuti. Durante questa cottura, lavate i fegatini, tritateli, uniteli alla salsa, mescolate e cuocete per 5 minuti. Togliete dal fuoco e bagnate con il cognac. Servite con l'anatra ripiena. Nel 1963, Archie scrisse: Il Rusterman ha perso parte della fama di cui godeva quando Vukcic era ancora vivo. Wolfe non ne pi il curatore, ma va ancora l almeno una volta al mese, e di tanto in tanto Felix viene a cena nella vecchia casa di arenaria, per chiedere consiglio. Quando Wolfe va al Rusterman, portandosi dietro me e Fritz, mangiamo in una saletta al primo piano, e cominciamo sempre con la regina delle minestre, la Germiny l'oseille.
[NERO WOLFE CONTRO L'FBI]

Germiny l'oseille (Quantitit: 5 tazze) cipolle affettate (1/3 di tazza) - 3 cucchiai di burro - 250 gr di acetosella - 1/2 cucchiaino di sale - 5 tazze di consomm di pollo - sale e pepe bianco - 2 tuorli di uovo - 1/3 di tazza di panna - 1 bicchierino di sherry secco Affettate le cipolle e tagliuzzate l'acetosella. Sciogliete il burro in una grande pentola e cuocete le cipolle lentamente per 5 minuti. Non lasciatele imbiondire. Aggiungete l'acetosella e il sale e cuocete a pentola coperta per : minuti ancora. Aggiungete il consomm di pollo, portate a ebollizione, Abbassate il fuoco e continuate la cottura ancora per 5 minuti. Togliete dal fuoco e filtrate la zuppa in un setaccio. Condite con sale e pepe a piacere. Mantenete la zuppa calda sopra una fiamma bassa. Sbattete i tuorli di uovo e la panna in un recipiente fino ad amalgamarli, poi aggiungete la zuppa calda, un po' per volta. Versate tutto nella pentola, sbattendo sempre, e aggiungete lo sherry. Riscaldate per 1 minuto o 2 ma non lasciate bollire. Guarnite con un po' di acetosella. Variazione: Si possono usare spinaci invece di acetosella, ma in questo caso bisogner cambiare il nome della zuppa in Germiny aux pinards. Di tanto in tanto, Archie porta al Rusterman un cliente o un ospite personale. Al Rusterman, bisogna prenotare il tavolo con molto anticipo, e un piatto di pollo costa sei dollari. Per Archie, tuttavia, sorse un piccolo problema d'etichetta: Per correttezza,
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avrei dovuto dire alla ragazza che n io n Wolfe pagavamo mai, quando mangiavamo al Rusterman. Ma una simile sincerit non mi parve adatta ai piccioni la moscovite, funghi polonaise, insalata Beatrice e souffl Armenonville.
[NERO WOLFE CONTRO L'FBI]

Piccioni la moscovite (Per 6 persone) 6 piccioni selvatici - 1/2 tazza di burro fuso - 2 uova - 2 cucchiai di acqua - 1 tazza di pane grattugiato - 1 cucchiaio di scalogno tritato -1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 cucchiaio di funghi tritati - 6 pomodori -1 cucchiaino di paprica - 1 tazza di panna acida (vedi indice: Blinis con panna acida) - 1 tartufo -sale e pepe nero Aprite i piccioni per tutta la lunghezza, lasciando il petto intatto. Schiacciateli bene con il palmo della mano, poi togliete la spina dorsale e le costole usando un coltello. Cospargeteli di sale e pepe. Sbattete le uova con l'acqua e mettete il pane grattugiato in un piatto fondo. Passate i piccioni prima nell'uovo e poi nel pane grattugiato e rosolateli da tutte e due le parti nel burro fuso finch s'indorano. Metteteli su un piatto di portata e lasciateli al caldo nel forno. Aggiungete lo scalogno, il prezzemolo e i funghi al burro rimasto nella padella. Pelate i pomodori, scartate i semi, tritateli e metteteli nella padella. Alzate la fiamma e portate a ebollizione. Poi abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 5 minuti, mescolando sempre. Aggiungete la paprica, 1 cucchiaio di sale e 1/2 cucchiaino di pepe e cuocete ancora per 3 minuti. Versate la panna, poco per volta, mescolando sempre. Controllate il condimento. Filtrate la salsa e versatela sui piccioni, poi cospargeteli di tartufo grattugiato. Guarnite con pomodori tagliati a met e cotti nella griglia. Variazione: Invece di condire i piccioni con il sale e il pepe, lasciateli a bagno nella panna per un'ora. Usate poi questa panna invece di quella acida. Eliminate il pane grattugiato e passate i piccioni nella farina mescolata a sale, pepe, noce moscata, chiodo di garofano, timo e bacche di ginepro schiacciate. Eliminate i pomodori e quando aggiungete la panna unitevi anche un bicchierino di vino di Madera. Servite versando la salsa sulle fette di pane fritte e spalmate di gelatina di ribes. Funghi polonaise (Per 4 persone) 1/2 kg di funghi piccoli - 1/2 tazza di burro - 2 tuorli di uovo sodi - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1/4 di tazza di pane grattugiato Pulite i funghi e scartate i gambi. Sciogliete 2 cucchiai di burro in una pentola e rosolate i funghi a fuoco lento per 5 minuti o finch s'indorano. Scolateli e metteteli su un piatto di portata caldo. Sminuzzate i tuorli di uovo e cospargeteli sui funghi insieme al prezzemolo. Tenete il piatto in Caldo. Mettete il rimanente burro in una pentola, scioglietelo e lasciatelo imbiondire. Aggiungete il pane grattugiato e soffriggete. Versate il soffritto qui funghi e servite caldo. Insalata Beatrice (vedi indice: Insalata di bietole e crescione) Souffl Armenonville (vedi indice: Souffl di fichi)

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NERO WOLFE CUCINA


In questo capitolo sono inclusi dei piatti che Nero Wolfe, in un romanzo o nell'altro ha cucinato di persona o ha descritto con tanti particolari da renderci sicuri che li abbia cucinati lui, invece di usare l'impareggiabile Fritz. Come dice Archie, Con o senza Fritz che l'aiuti, Wolfe capace di preparare un piatto di couronne de canard au riz la Normande senza neanche battere ciglio. Io, invece, per cuocere un uovo devo concentrarmi, se no sbaglio. A meno che non voglia dimostrare qualcosa, come con il pane piuma, oppure, come dice Archie, voglia giocare a fare la donna di casa preparandosi personalmente le uova au beurre noir, Wolfe cucina raramente, nella sua casa. Lo fa, invece, quando via e corre il rischio di doversi nutrire con piatti preparati da altri. In NERO WOLFE, DIFENDITI! Archie e Wolfe sono nascosti nell'appartamento di Saul Panzer, e Wolfe fruga nella credenza, in cerca di qualcosa da mettere sotto i denti. A proposito di fumo, lo storione ottimo, e mi piacerebbe provarlo fum la moscovite. Quando andate a comprare i giornali, comprate anche dei funghi, dello scalogno, della salsa d'acciughe e del latte. Di domenica mattina? No. Sono aperte solo le pasticcerie. Peccato. Allora comprate tutti gli odori possibili. Fa l'investigatore privato, munito di una regolare licenza, e neanche sa che cosa vendono nelle pasticcerie. Storione affumicato la moscovite (Per 6 persone) 6 fette di storione affumicato (150-180 gr ciascuno) - 1 foglia di alloro - 1 gambo di finocchio - 1 ramoscello di aneto - 1 tazza di latte - 3 cucchiai di ' burro - 1 cucchiaio di scalogno tritato - 1/4 di tazza di funghi affettati - 1 cucchiaio di aglio selvatico tritato - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato -1 tazza e 1/2 di panna acida (vedi indice: Blinis con panna acida) - 1 cucchiaio e 1/2 di concentrato di pomodoro - sale e pepe a piacere - 2 cucchiaini di succo di limone - 12 triangoli di pane soffritto nella salsa d'acciughe (vedi indice: Burro d'acciuga) - 3 tuorli di uovo sodi Mettete le fette di storione in una teglia insieme alla foglia di alloro, al finocchio, all'aneto e a latte sufficiente a coprire il tutto. Portate a ebollizione poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Togliete le fette di storione dalla teglia, scolatele e asciugatele. Scartate il latte. Sciogliete il burro in una grande padella, aggiungete lo scalogno e i funghi e rosolateli a fuoco lento, finch s'indorano. Aggiungete l'aglio selvatico e il prezzemolo e cuocete ancora per 2 minuti. Unite la panna acida e il concentrato di pomodoro mescolando bene, scaldate ma non lasciate bollire. Controllate il condimento. Togliete la salsa dal fuoco e aggiungete il succo di limone. Lasciate da parte. Disponete ogni fetta di storione su 2 triangoli di pane e versatevi sopra un po' di salsa. Cospargete di tuorli sodi sminuzzati. Servite la rimanente salsa separatamente. In NERO WOLFE FA LA SPIA, Wolfe e Archie vanno nel Montenegro, dove Wolfe nato. Indubbiamente ispirato dall'aria pura e dagli ingredienti del suo paese, Wolfe prepara una sua versione del locale piatto di pasta: In cucina trovai Wolfe concentrato sui fornelli, con le maniche della camicia arrotolate. Mangiammo a un tavolinetto. Il menu conteneva un solo piatto, che Wolfe aveva scodellato personalmente da un tegame. Dopo tre bocconi, gli chiesi che cos'era. Una pasta chiamata taglierini, rispose, con acciughe, pomodoro, aglio, olio, sale e pepe, basilico e prezzemolo appena colti nel giardino, e pecorino romano. Il pecorino, l'aveva tirato fuori da un buco nel terreno. Gli domandai come aveva fatto a trovare il buco nel terreno, e lui rispose - disinvolto, come se niente fosse - che c'era arrivato rispolverando i suoi ricordi sulle abitudini locali. In
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realt, scoppiava d'orgoglio, e quando presi una terza porzione di pasta ammisi tra me che aveva ragione d'esserlo. Taglierini 4 tazze di semolino - 3 uova - 2 cucchiaini di olio d'oliva - 1/4 di bicchiere di acqua tiepida - sale Setacciate la farina. Sbattete le uova con il sale e aggiungetele alla farina insieme all'olio. Impastate con le mani e aggiungete l'acqua, 1 cucchiaio per volt., finch la pasta diventa morbida e compatta. Spolverate il ripiano del tavolo con della farina, posatevi sopra la pasta e lavoratela per circa 15 minuti fino a renderla elastica. Tagliate la pasta in 4 parti uguali e stendetele fino a ricavarne delle sfoglie rettangolari il pi -sottili possibile. Infarinate le sfoglie e arrotolatele in cilindri. Tagliate i cilindri con un coltello ben affilato a fette di 6-7 mm. Man mano che le sfoglie vengono tagliate, srotolate con cura le fette e stendete i taglierini cos ottenuti ad asciugare. Cuoceteli in una pentola di acqua salata e serviteli al dente con la salsa seguente. Salsa per taglierini 2 cucchiai di olio d'oliva - 2 spicchi di aglio - 6 pomodori grandi - 2 filetti di acciughe - pepe nero 6 foglie di basilico fresco (o 1/4 di cucchiaino di basilico secco) - 3 cucchiai di prezzemolo fresco 125 gr di formaggio romano (pecorino) stagionato Scaldate l'olio d'oliva in una grande padella. Schiacciate o tritate gli spicchi di aglio e rosolateli nell'olio. Aggiungete i pomodori, pelati, scolati e senza semi. Cuocete a fuoco lento per 20 minuti, fino ad ottenere una salsa consistente. Aggiungete i filetti di acciuga tritati, il basilico, il prezzemolo e il pepe. Cuocete ancora per 10 minuti. Controllate il condimento. Condite i taglierini con la salsa, cospargete di formaggio e servite molto caldo. Nel ranch di Lily Rowan nel Montana, Nero Wolfe ricambia il favore della "vera trota del Montana" con una delle .sue ricette. Archie prepara la scena per l'avvenimento presentando se stesso e gli ingredienti a Spiros Papps, la cui cucina Wolfe user: Mi chiamo Archie Goodwin, e sono venuto qui su invito. Ho portato quattordici cose: prezzemolo, cipolla, aglio, cerfoglio, dragoncello, funghi freschi, cognac, pane grattugiato, uova, paprica, pomodori, formaggio, e Nero Wolfe. Ma queste sono solo tredici, quindi devo averne dimenticata una. Sono tutti ingredienti per la trota Montbarry, tranne l'ultimo: il signor Wolfe non esattamente un ingrediente.. Supponiamo che l'ingrediente che manca sia quello chiesto da Wolfe qui sotto: Ho bisogno di alcune trote. So che nel fiume ce ne sono di pi e di pi grandi, ma preferisco quelle del ruscello. Se voi, la signorina Kadany e Mimi siete disposti a dedicare la giornata alla ricerca, per le cinque dovreste essere di ritorno con la quantit di trote che mi servono per il mio scopo. Lily aveva gli occhi socchiusi. Dipende dallo scopo che avete. Voi mi avete offerto la trota cucinata secondo una ricetta locale, io desidero il privilegio di servirvi, alla vostra stessa tavola, una trota alla Nero Wolfe. Non sar una vera truite Montbarry perch qui non si trovano tutti gli ingredienti, ma me la caver ugualmente.
[INVULNERABILE]

Prima che fosse terminata la faccenda della trota, tuttavia, Wolfe aveva fatto quattro cose: impacchettato tutti i suoi averi, ispezionato tutti gli scaffali degli armadi di cucina, ma non del frigorifero, alla ricerca degli ingredienti per cucinare una vera trota alla Nero Wolfe, e preparato delle uova alla boulangre per la nostra colazione.

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Trote alla Nero Wolfe 10 trote di 15 cm circa - 2 cucchiai di brandy - 1 cipolla tritata - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di aglio selvatico tritato - 1 cucchiaio di cerfoglio fresco tritato (o 1/2 cucchiaino di cerfoglio secco) 1 cucchiaio di dragoncello fresco tritato (o 1/2 cucchiaio di dragoncello secco) 125 gr di funghi - 4 pomodori grandi - 1/2 cucchiaino di paprica - 2 uova - 1/2 tazza di pane grattugiato - 1/4 di tazza di parmigiano grattugiato Pulite le trote e bagnatele dentro e fuori con il brandy. Mettete in un recipiente il prezzemolo, l'aglio selvatico, il cerfoglio, il dragoncello e met della cipolla. Pulite i funghi, tagliuzzateli e strizzateli. Versate il liquido dei funghi nel recipiente, mescolate bene il tutto e riempite le trote. Tagliuzzate i pomodori scartando la pelle e i semi, unitevi la rimanente cipolla e lasciate cuocere a fuoco lento fino a ottenere una salsa. Aggiungete i funghi e cuocete ancora per 5 minuti. Condite con paprica e, se lo desiderate, filtrate la salsa. Infine lasciatela da parte al caldo. Sbattete le uova in un piatto fondo e mescolate il pane e il parmigiano grattugiati in un altro. Passate le trote prima nelle uova, poi nel pane e formaggio, disponetele in una teglia abbondantemente imburrata e lasciate cuocere nel forno per 10 minuti. Servite le trote su un piatto di portata caldo ricoperte con salsa di pomodoro. Uova alla boulangre (Per 3-6 persone) 1 kg di patate (5 o 6 patate) - 6 cucchiai di burro circa -1 cucchiai di scalogno tritato - 1/3 di tazza di parmigiano grattugiato - 6 uova - sale e pepe nero a piacere - 1 o 2 tazze di panna - 2 cucchiai di cognac Pelate le patate, lavatele e tagliatele a fette molto sottili, quindi rosolatele nel burro in una grande padella, finch s'indorano. Aggiungete burro se necessario. Imburrate una casseruola, ricopritene il fondo di patate e di scalogno, cospargete di parmigiano grattugiato e rompetevi sopra le uova. Condite con sale e pepe, aggiungete la panna lasciando i tuorli d'uovo appena visibili, spruzzate di cognac e cuocete nel forno per 10 minuti o finch le uova risultano cotte. Quando ritorna nella Trentacinquesima Strada, Wolfe si sente minacciare da Cramer, che vorrebbe sottoporlo a sorveglianza ininterrotta, ma Wolfe rimette subito a posto le cose; Se salite nella serra disse Cramer vi vengo dietro. Se andate in cucina a condire l'insalata; vi vengo dietro lo stesso. L'insalata non si condisce in cucina. La si condisce a tavola, in modo da poterla mangiare subito.
[NERO WOLFE E SUA FIGLIA]

Salsa alla Nero Wolfe (Quantit per 1 tazza) 3 uova sode - 4 cucchiai di olio d'oliva - 1/4 di cucchiaino di aglio selvatico tritato - 1/4 di cucchiaino di dragoncello fresco tritato (o 1 pizzico di dragoncello secco) - 1/2 cucchiaino di acciughe tritate - 1/2 cucchiaino di cetriolino tritato - sale e pepe nero - 2 cucchiai di succo di limone Mettete i tuorli d'uovo e met dell'olio d'oliva in un grande recipiente, e amalgamate, fino a ottenere una salsa. Versate, poco per volta, il rimanente olio, sbattendo in continuazione. Aggiungete l'aglio selvatico, il dragoncello, le acciughe e il cetriolino. Tagliate l'albume a fettine molto sottili e unitele alla salsa. Mescolate bene. Dopo aver aggiunto ancora il succo di limone, condite l'insalata precedentemente lavata e preparata. Questo condimento dovrebbe richiedere per la preparazione esattamente otto minuti. In WHERE THERE'S A WILL Wolfe permette alla pressione degli avvenimenti di accelerare il
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tempo della cena domenicale - cosa che accade rarissimamente - e prepara il condimento in sei minuti invece che nei soliti otto. Sul treno diretto verso Kanawha Spa per la riunione de Les Quinze Matres, Wolfe costretto a difendere con Jerme Berin la cucina americana. Berin lo chf del Corridona di San Remo. Poich la cucina americana l'argomento del discorso che Wolfe terr alla riunione dei grandi cuochi, Wolfe molto ben preparato. E se si rispettano i suoi insegnamenti, altrettanto ben preparati saranno i piatti.
[ALTA CUCINA]

Mi si dice cominci Berin che la cucina familiare, in America, abbastanza buona. Non l'ho mai assaggiata. Ho sentito dire che nel New England mangiano spesso zuppa di granoturco e latte, insaporita con vari odori. Certo che pu andar bene per la massa, non per i maestri della cucina. Non ditemi rispose Wolfe, agitando l'indice che noti avete mai assaggiato la costata alla quercia, alta cinque centimetri, che appena il coltello la tocca lascia scorrere un delizioso sughino caldo, guarnita con prezzemolo e fettine di limone, circondata da patate che si sciolgono sulla lingua, e scortata da funghi freschi appena scottati? No. Costata di manzo alla quercia (Per 4 persone) 1 costata di manzo alta 5 cm - 2 tazze di patate lessate schiacciate - 1/4 di tazza di burro fuso - sale e pepe nero a piacere - 1/4 di tazza di prezzemolo tritato - 6 fettine di cedro Asciugate la costata con un canovaccio da cucina e ritagliate l'eccesso di grasso. Scaldate la graticola, ungetela, quindi cuocetevi la costata sulla brace 3 minuti per parte. Toglietela dalla graticola, posatela su una tavoletta di quercia e guarnitela con le patate schiacciate. Mettete il tutto nel forno e cuocete per 10 minuti. A questo punto, versate il burro fuso sulle patate e condite la carne con il sale e il pepe. Rimettete nel forno, e cuocete ancora per 5 minuti. Togliete dal forno, tingete la carne con il burro, cospargete di prezzemolo, guarnite con le fettine di cedro e servite subito. O la trippa alla creola? Trippa alla creola (Per 6 persone) 3 tazze di trippa fresca - 125 gr di maiale salato a fette - 1 carota affettata - 1 gambo di sedano affettato - 1 spicchio d'aglio tritato - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 cipolla affettata - 3 chiodi di garofano - 1 foglia di alloro - 1 ramoscello di timo tritato - 2 piedini di maiale - sale e pepe nero -1 pizzico di pepe di Caienna - 1/4 di bicchiere di cognac - 1 tazza di farina Mettete la trippa in una pentola, aggiungete acqua salata fino a coprire il contenuto, portate a ebollizione e scolate. Coprite la trippa di nuovo con acqua bollente, cuocetela per 15 minuti, quindi scolatela. Stendete sul fondo di un tegame di terracotta le fette di maiale salato. Riempite il tegame con strati di trippa alternati a strati di verdura e di erbe. Cospargete di sale, pepe, e pepe di Caienna. Coprite con i piedini di maiale tagliati a met, cospargete ancora di sale e pepe e infine stendetevi sopra una fetta di maiale salato. Spruzzate il cognac e sigillate il tegame con una pasta di farina amalgamata con un po' di acqua. Cuocete per 5 ore. Scoperchiate il tegame, togliete il sedano, la carota e l'aglio e servite molto caldo direttamente dal tegame. O il prosciutto di Boone County?

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Prosciutto di Boone County (Per 12-I6 porzioni) 1 prosciutto del Missouri di 6 chili - chiodi di garofano -1 litro di acqua fredda - 1 tazza di aceto di sidro - 1 tazza di melassa nera -2 cucchiaini di salsa Worcestershire - 1 tazza di sidro - 1/2 cucchiaino di timo fresco (o 1/4 di cucchiaino di timo secco) Pulite il prosciutto e lasciatelo a bagno in acqua fredda per 24 ore. Togliete la pelle dal prosciutto eliminando meno grasso possibile. Inserite i chiodi di garofano su tutta la superficie grassa a una distanza di 1 cm l'uno dall'altro. Mettete il prosciutto in una grande teglia, aggiungete 1 litro di acqua fredda, l'aceto di sidro, la melassa, la salsa Worcestershire, il sidro e il timo. Coprite la teglia e cuocete nel forno per 2 ore. Abbassate il fuoco e continuate la cottura, per 2 ore e mezzo. Scoperchiate e cuocete ancora per 30 minuti. Togliete dal forno, coprite la teglia e lasciate raffreddare. O il pollo in salsa di uova, con chiodi di garofano, alloro, sherry e salsiccia? Pollo in salsa di uova (Per 4 persone) 1 pollo di 2 kg e mezzo - 1 litro e mezzo di acqua fredda -1 carota - 1 cipolla farcita con 2 chiodi di garofano - 1 gambo di sedano -1 foglia di alloro - 1 cucchiaino di sale - 1/2 cucchiaino di pepe nero - 2 cucchiai di burro - 2 cucchiai di scalogno tritato - 1 salsiccia messicana affettata -1/2 tazza di mandorle tritate - 1/4 di tazza di uva passa - 2 cucchiaini di prezzemolo tritato - 1/4 di cucchiaino di cannella - 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere - scorza di 1 limone - sale - pepe di Caienna - 1 bicchierino di sherry - 4 tuorli d'uovo - 1 cucchiaio di farina bianca - succo di 1 limone Pulite il pollo e tagliatelo a pezzetti poi mettetelo in una grande pentola e copritelo d'acqua. Aggiungete la carota, la cipolla, il sedano, la foglia di alloro, il sale e il pepe. Coprite la pentola e cuocete a fuoco lento finch il pollo diventa tenero; circa 1 ora e V2. Togliete le verdure dalla pentola ma tenete il pollo al caldo nel brodo mentre preparate la salsa. Scaldate il burro in padella e aggiungete lo scalogno e la salsiccia. Quando lo scalogno comincer a dorarsi aggiungete le mandorle, l'uva passa, il prezzemolo, la cannella e i chiodi di garofano. Cuocete per 2 minuti poi allungate con 8 tazze del brodo appena fatto. Aggiungete la scorza di limone, il sale e il pepe di Caienna e cuocete ancora 5 minuti a fuoco lento. Sbattete i tuorli d'uovo con la farina e lo sherry e versateli nella padella, mescolando in continuazione. Quando la salsa comincer a diventare densa, aggiungete .il succo di limone. Disponete i pezzi di pollo su un piatto di portata caldo e versatevi sopra la salsa, dopo aver tolto la scorza di limone. O l'opossum alla Tennessee? Opossum alla Tennessee 1 opossum - sale e pepe nero - 4 cucchiai di burro - 1/2 cipolla tritata - 3/4 di tazza di pane grattugiato - 1 cucchiaino di prezzemolo tritato - 1/4 di tazza di brodo di carne - 1 cucchiaino di salsa Worcestershire Scuoiate e pulite l'opossum poi cospargetelo dentro e fuori di sale e pepe. Sciogliete 3 cucchiai di burro in una padella, rosolate la cipolla e aggiungete il fegato dell'opossum tritato. Quando il fegato sar ben dorato, aggiungete il pane grattugiato, il prezzemolo, il sale, il pepe e sufficiente brodo di carne per inumidire il tutto. Riempite l'opossum con questo impasto e cucite l'apertura con del filo di cotone. Mettete l'opossum in una teglia con 2 cucchiai di acqua e arrostitelo per 15 minuti a 230 poi continuate la cottura a 170 finch la carne diventa tenera. Ungete ogni tanto con 1/2 tazza di acqua amalgamata a 1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaino di salsa Worcestershire, sale e pepe. O l'aragosta Newburgh?
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Aragosta Newburgh (Per 4 persone) carne di aragosta bollita (2 tazze) - 1 tazza di panna - 2 cucchiai di burro - 3 tuorli d'uovo - 1/2 bicchiere di sherry secco - sale e pepe di Caienna Tagliate la carne di aragosta a pezzettini. Mettete il burro in una pentola, lasciate che si sciolga, quindi versate la panna. Fate bollire lentamente per 30 secondi poi aggiungete la carne di aragosta. Quando la panna ricomincer a bollire, aggiungete anche i tuorli precedentemente sbattuti. con lo sherry. Condite con sale e pepe di Caienna e lasciate cuocere finch la salsa diventa densa, mescolando in continuazione. Servite con pane tostato e burro. O la zuppa Philadelphia? Zuppa Philadelphia (Quantit: 1 litro e mezzo) carne di tartaruga - 1 piedino di vitello - 125 gr di grasso di pollo - 2 cipolle - 1 gambo di sedano - 1/2 tazza di farina bianca -1 pizzico di timo - 1 pizzico di maggiorana - 1 foglia di alloro - 2 chiodi di garofano - 3 litri di brodo di pollo - 3 pomodori tritati - 2 uova sode - 3 fette di limone - 2 bicchieri di sherry - sale e pepe nero a piacere - fettine di pollo -Tabasco Tagliate a pezzetti la carne di tartaruga e il piedino di vitello. Mettete in una teglia il piedino, il grasso di pollo, la carota, le cipolle e il sedano e fate cuocere a fiamma bassa. Quando il grasso sar sciolto, cospargete la farina e continuate a cuocere fino all'indoratura. Aggiungete le erbe e le spezie e travasate il tutto in una grande pentola insieme al brodo. Aggiungete i pomodori e lasciate bollire lentamente la zuppa per 4 ore. Nel frattempo, cuocete la carne di tartaruga per 5 minuti nello sherry insieme alle fette di limone e il Tabasco. Filtrate la zuppa e unitevi la carne con lo sherry, avendo cura di togliere prima le fette di limone. Condite con sale, pepe e Tabasco e aggiungete le uova sode sminuzzate, versando ancora dello sherry se desiderate. Vedo che non ve ne intendete, di cucina americana, disse Wolfe. D'accordo, il paradiso della cucina la Francia. Ma il gastronomo francese farebbe bene a fare un salto da queste parti, di tanto in tanto. Ho mangiato la tripe la mode de Caen, al Pharamond di Parigi. E superba, ma non pi di quella alla creola, la quale, anzi, avendo meno vino pi digeribile. Ho mangiato la bouillabaisse a Marsiglia, che ne la culla e il tempio, - l'ho mangiata quando ero giovane e mi muovevo pi facilmente - ma semplicemente un pugno nello stomaco, un cibo da scaricatori se paragonata alla zuppa di pesce di New Orleans. Se non si trova il peperoncino rosso... Bouillabaisse di New Orleans (Per 4 persone) 1/2 peperone verde - 1 spicchio di aglio - 2 cucchiai di scalogno - 3 cucchiai di olio d'oliva - 2 tazze di brodo di carne - 3/4 di bicchiere di vino bianco secco - 1 pizzico di timo - 1 kg di Azzannatore rosso - 24 gamberetti - 1/2 tazza di farina bianca - 2 cucchiai di burro - fette di pane francese - 1 pizzico di zafferano spagnolo - sale e pepe nero a piacere Tritate il peperone verde, l'aglio e lo scalogno. Scaldate l'olio d'oliva in una grande pentola, rosolatevi le verdure per 2 minuti a fuoco lento, quindi aggiungete il brodo, il vino e il timo. Continuate la cottura per 15 minuti. Scartate le spine e la pelle dell'Azzannatore rosso, tagliate la carne in 5 o 6 pezzi, passateli nella farina condita con sale e pepe, poi metteteli nella pentola contenente il brodo bollente. Preparate i gamberetti nello stesso modo. Cuocete lentamente per 15 minuti. Dopo aver ritagliato le croste, friggete le fette di pane francese nel burro, scolatele e posatele su un piatto di portata caldo. Aggiungete lo zafferano spagnolo alla zuppa di pesce e condite con sale e pepe se necessario. Fate bollire e servite subito versando la zuppa sopra le fette di pane.
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Wolfe inarc le sopracciglia. S? Aspettate di assaggiare il tortino di ostriche alla Nero Wolfe, preparato da Fritz Brenner. A paragone con le ostriche americane, quelle europee sono semplicemente delle chiazze di protoplasma. Tortino di ostriche alla Nero Wolfe (Per 4 persone) 3 cucchiai di burro - 2 scalogni tritati - 3 cucchiai di farina -36 ostriche con il loro umore - 1 cucchiaio di sedano tritato - 2 cucchiaini di cerfoglio fresco tritato (o 1 cucchiaino di cerfoglio secco) - 1 cucchiaino di prezzemolo tritato - 1 cucchiaino di salsa di soia - 1/4 di cucchiaino di sale - 1/4 di cucchiaino di pepe nero - 3 fettine di prosciutto della Georgia - met dosi della ricetta: Brioches della domenica mattina - 2 cucchiai di latte Sciogliete il burro in una pentola, aggiungete lo scalogno e quando diventa tenero ma non ancora dorato, cospargete la farina. Mescolate bene, quindi versate l'umore delle ostriche aggiungendo il sedano, le erbe, la salsa di soia, il sale e il pepe e lasciate bollire lentamente la salsa per 5 minuti. Mettete le ostriche e il prosciutto tagliato a pezzettini in una teglia profonda, travasatevi anche la salsa, poi coprite il recipiente con la pasta sfoglia preparata con met dosi della ricetta: Brioches della domenica mattina. Spalmate la pasta con del latte poi cuocete nel forno a 230 per 5 minuti. Abbassate il fuoco due volte a intervalli di 5 minuti fino a raggiungere una temperatura di 170. Continuate la cottura finch la sfoglia si dora.

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LA CENA A KANAWHA SPA


Se l'eloquenza di Wolfe non fu sufficiente per convincere Jerme Berin e gli altri Quinze Maitres della bont della cucina americana, indubbiamente il suo discorso e i piatti che lo seguirono non suscitarono neppure un mormorio di incredulit, n fecero inarcare le sopracciglia a nessuno. Il testo completo del discorso di Wolfe non , rintracciabile, ma dal rapporto fatto da Archie sappiamo che in parte fu storico (aveva raggiunto il punto del discorso sull'introduzione della carne essiccata sul mercato di New Orleans, introduzione effettuata dagli indiani Choctaw di Bayou Lacombe, e cos capii che era arrivato a pagina 14) in parte informativo (Risultati simili sono stati raggiunti nutrendo i polli con mirtilli. Il sapore di un pollo nutrito fin dai primi giorni con quantit di mirtilli, e cucinato con funghi e vino bianco...) e in parte polemico (o, se volete aggiungere un altro tocco americano, preparare un pollo con cipolla, aglio e uova. Non solo ottimo, unico. E' indubbiamente un piatto da alta cucina). Pollo con funghi e dragoncello (Per 4 persone) 2 petti di pollo senz'osso tagliati a met (polli allevati con mirtilli se possibile) - 1/4 di cucchiaino di sale - 1/4 di cucchiaino di pepe bianco - 5 cucchiai di burro - 1 cucchiaio di scalogno tritato - 250 gr di funghi affettati - 1 cucchiaino di dragoncello fresco tritato (o 1/2 cucchiaino di dragoncello secco) - un foglio di carta pergamena imburrato e tagliato nelle dimensioni della casseruola - 1/4 di tazza di brodo di pollo - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 1 tazza di panna - succo di limone a piacere Scaldate il forno a 200. Cospargete i petti di pollo di sale e pepe. Scaldate il burro in una casseruola finch si forma una schiuma, poi mettetevi a rosolare lo scalogno per 1 minuto. Aggiungete i funghi e il dragoncello e rosolateli per 2 minuti senza lasciarli indorare. Aggiungete i petti di pollo, lasciateli soffriggere, stendetevi sopra la carta pergamena, coprite la casseruola con un coperchio e mettetela nel forno. Cuocete per 7 minuti. Togliete i petti di pollo dalla casseruola e posateli su un piatto di portata, tenendo al caldo. Versate il brodo di pollo e il vino nella casseruola e fate bollire sopra una fiamma viva, finch il liquido diventa sciropposo. Aggiungete la panna e, mescolando sempre, continuate la bollitura fino a ottenere una salsa ben densa. Condite con sale e pepe se necessario e poche gocce di limone se desiderate. Versate la salsa sopra il pollo e servite subito. Sformato di pollo e granoturco (vedi indice: Sformato di granoturco - variazione) Indubbiamente, comunque, la sua capacit di persuasione risiede soprattutto negli stessi piatti. Qui di seguito troverete il menu completo di Wolfe, selezionato per i maestri della cucina.
OSTRICHE AL FORNO IN SALSA TARTARUGA ALLA MARYLAND BISCOTTI BATTUTI TACCHINO ALLA GRIGLIA POLPETTE DI RISO FAVE ALLA PANNA AVOCADO ALLA TODHUNTER TARTINE SALLY LUNN SORBETTO DI ANANAS PAN DI SPAGNA

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Ostriche al forno in salsa 8 ostriche per persona - sale grosso - pepe nero - bacon - aglio selvatico - prezzemolo - cerfoglio -timo - burro - succo di limone - Tabasco - salsa Worcestershire - rafano Riempite di sale grosso delle teglie basse (una per persona) e mettetele nel forno finch il sale si scalda. A questo punto, affondate nel sale di ogni teglia un guscio di ostrica contenente la carne di otto frutti di mare e conditeli con sale e pepe. Passate il bacon, l'aglio selvatico, il prezzemolo, il cerfoglio e un po' di timo nel tritacarne, poi pestate il trito fino a ottenere una pasta. Guarnite con un po' di questa pasta ogni ostrica e mettetele a cuocere nel forno a 260 finch la carne comincia ad arricciarsi ai bordi. Servite nelle teglie aggiungendo un piccolo recipiente di salsa per ogni persona. Per preparare la salsa sciogliete del burro in un recipiente a bagnomaria, condite con il succo di limone, il Tabasco, un po' di salsa Worcestershire, il sale e un pizzico di rafano. Ogni ostrica verr immersa nella salsa al momento di essere mangiata. Tartaruga alla Maryland (Per 4 persone) 1 tartaruga di acqua dolce - 125 gr di burro - 1 bicchiere o pi di sherry secco - sale e pepe nero Usate le uova, il fegato e tutta la parte commestibile della tartaruga, eccetto la carne bianca che molto dura e insipida. Tagliate il tutto a pezzetti. Sciogliete il burro in un pyrex, aggiungete la tartaruga e lo sherry e cuocete finch la carne diventa tenera. Condite con sale e pepe a piacere e bagnate con altro sherry se necessario. Biscotti battuti (Per 18-20 biscotti) 1 kg di farina bianca - un pizzico di sale - 1 cucchiaino di zucchero - 1 cucchiaio di strutto - 1 cucchiaio di burro - latte Setacciate tutti gli ingredienti secchi, impastateli con lo strutto e il burro e aggiungete latte sufficiente a ottenere una pasta morbida. Lavoratela bene. Mettete la pasta sopra una tavoletta o sul ripiano del tavolo e battetela con un mazzuolo per 30 minuti mantenendo la pasta in una forma rotonda e girandola con la mano dopo ogni colpo. Fatene una sfoglia dello spessore di 1 cm circa, ritagliatevi i biscotti e forateli con una forchetta. Cuocete nel forno a 130 finch si dorano. Tacchino alla griglia (Per 4-6 persone) 1 tacchino di 10 settimane - G cucchiai di burro - sale e pepe nero - 1 bicchiere di acqua bollente Pulite il tacchino, spaccatelo senza dividere le due met e asciugatelo con uno straccio umido. Ungetelo con 2 cucchiai di burro e cospargetelo di sale e pepe. Mettete il tacchino nella griglia del forno, precedentemente unta, e fatelo dorare sia da una parte che dall'altra. Toglietelo dalla griglia e mettetelo in una teglia. Ungetelo ancora con 1 cucchiaio di burro, versatevi sopra 3/4 di tazza di acqua bollente poi terminate la cottura nel forno a 190, ungendo di tanto in tanto. Togliete il tacchino e, prima di servirlo, versate il rimanente 1/4 di tazza di acqua bollente nella teglia insieme ai 2 cucchiai di burro lasciando bollire questo liquido fino a ottenere una salsa. Servite il tacchino su un piatto di portata caldo, versandovi sopra la salsa. Polpette di riso (Per 4 persone) 1/2 tazza di riso - 1/2 bicchiere di acqua bollente - 1/2 cucchiaino di sale - 1 tazza di latte caldo - 2 cucchiai e mezzo di burro - 2 tuorli d'uovo -gelatina di mela cotogna - 1 tazza di pane grattugiato - 1/2 tazza di ramoscelli di prezzemolo

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Lavate il riso cambiando spesso l'acqua. Mettetelo a bagnomaria con l'acqua bollente e il sale e cuocetelo fino a consumare tutto il liquido. Versate il latte e continuate a cuocere finch il riso diventa morbido. Togliete dal fuoco e aggiungete 1 cucchiaio e mezzo di burro e i tuorli d'uovo, precedentemente sbattuti. Mescolate bene, mettete l'impasto di riso in una teglia bassa e fatelo raffreddare nel frigorifero. Prendete dei piccoli quadretti di gelatina, ricopriteli d'impasto di riso freddo, passate le polpettine cos ottenute nel pane grattugiato e friggetele nell'olio. Scolatele e servitele su un piatto di portata caldo guarnendo con prezzemolo rosolato nel rimanente cucchiaio di burro. Fave alla panna (Per 4 persone) 2 tazze di fave - 1 cucchiaio di burro - sale - 1/4 di tazza di panna Mettete le fave in una pentola contenente acqua sufficiente a coprirle. Aggiungete il burro e il sale a piacere. Cuocete per 6 minuti a pentola chiusa, poi togliete il coperchio. Aumentate il fuoco, e continuate la cottura finch il liquido non del tutto consumato. Versatevi sopra la panna, portate a ebollizione e servite. Avocado alla Todhunter (Per 8 persone) 4 avocado maturi - 2 tazze di crescione - 1 cucchiaino di succo di limone - 1 cucchiaino di succo d'arancia - 1 cucchiaino di succo di cedro -1 cucchiaino di succo di pompelmo 1 cucchiaino di succo di ananas - 1 cucchiaino di ghiaccio tritato Tagliate gli avocado a met e scartate i semi; non sbucciateli. Tagliate le foglie di crescione, scartando i gambi e distribuitele su ogni met avocado. Filtrate i succhi di frutta, metteteli in uno shaker insieme al ghiaccio tritato e agitate finch il ghiaccio si scioglie. Condite le foglie di crescione con i succhi di frutta appena prima di servire. Servite su un piatto di foglie di nasturzio. Tartine Sally Lunn (Per 12-14 tartine) 1 tazza di latte - 3 cucchiai di burro -. 2 tazze o pi di farina bianca - 3/4 di tavoletta di lievito - 1/4 di tazza di latte caldo - 2 uova - 4 cucchiai di zucchero - 1 cucchiaino di sale Portate il latte a ebollizione, aggiungete il burro e versate il tutto in un grande recipiente. Setacciate la farina bianca e aggiungetela al latte in quantit sufficiente per farne una pasta morbida. Stemperate il lievito nel latte caldo e versatelo nel recipiente. Sbattete le uova, aggiungete lo zucchero e il sale e sbattete ancora. Unite le uova alla pasta e cospargete dell'altra farina setacciata. Lavorate bene la pasta su una superficie piatta poi rimettetela nel recipiente e lasciatela lievitare al caldo finch raddoppia di volume. Scaldate il forno a 220. Lavorate ancora la pasta, tagliatela a pezzetti. Mettete i pezzetti negli appositi stampi imburrati e cuocete nel forno caldo. Servite le tartine appena pronte, circa 10 minuti dopo. Sorbetto di ananas (Per 4 persone) 1 ananas maturo - succo di 2 arance - succo di 4 limoni - zucchero - acqua Usate un grande ananas con molte foglie. Apritelo, tagliando la parte superiore che userete poi come coperchio, e ricavatene tutta la polpa dell'interno, lasciando la scorza intatta. Grattugiate o frullate la polpa. Mescolate i succhi delle arance e dei limoni e l'acqua e scioglietevi lo zucchero. Aggiungete la polpa di ananas, lasciate riposare per 30 minuti, poi filtrate. Lasciate il succo nel frigorifero finch comincia a solidificarsi, quindi riempite l'ananas coprendo poi con la parte superiore.

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Pan di Spagna albume di 6 uova - 1 tazza di zucchero setacciato 2 volte - 5 tuorli d'uovo -1 cucchiaio di succo di limone - la scorza di 1/2 limone grattugiata - 1 tazza di farina bianca - 1/4 di cucchiaino di sale Scaldate il forno a 160. Montate l'albume aggiungendo met dello zucchero. Sbattete i tuorli in un altro recipiente finch diventano densi e di un color giallo pallido. Aggiungete il succo e la scorza di limone e sbattete ancora. Aggiungete il rimanente zucchero e continuate a sbattere finch il tutto ben amalgamato. Mescolate i tuorli sbattuti e l'albume montato. Setacciate la farina 3 volte, aggiungete il sale e mescolatela alle uova. Versate la besciamella ottenuta in uno stampo a forma di ciambella. Rompete con un coltello le eventuali bollicine di aria che si saranno formate. Cuocete nel forno per un'ora. A fine cottura, capovolgete lo stampo su una graticola e lasciate raffreddare. Staccate la ciambella dallo stampo, aiutandovi con una spatola, e lasciate cadere su un piatto.

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Indice delle ricette

Ananas alla ricotta 36 Anatra 60 Anatra al curry 45 Anatra arrostita nel sidro con salsa spagnola 44 Anatra disossata con salsa rouennaise 108 Anatra in salsa di olive fiamminga 44 Anatra Mondor 47 Anatra selvatica in salsa Vatel 46 Animelle 75 Animelle alle mandorle 15 Animelle in salsa besciamella 18 Aragosta cardinale 65 Aragosta Newburgh 116 Aragoste in salsa di vino bianco 20 Arrosto del fornaio 58 Arrosto di anatra alla Richards 102 Arrosto di fagiano 92 Avocado 35 Avocado alla Todhunter 121 Bacalhau 79 Bign Nettuno 75 Biscotti battuti 120 Biscotti di latte fermentato 63 Bistecche di tartaruga 81 Blinis con panna acida 90 Bouillabaisse di New Orleans 116 Brasato di cosce dagnello 57 Brasato di lonza di maiale in vino speziato 47 Brasato di manzo in vino rosso 83 Brioches 7 Brioches della domenica mattina 86 Broccoli 23 Brodo nostro 68 Brodo per le tartarughe finte 99 Budino di noci 39 Budino di papaya 39 Cagliata e panna alla creola 38 Cappone Souvarov 30 Carciofi alla drigante 103 Carottes flamandes 67 Cassoulet Castelnaudary 32 Ciliege al cognac e spezie 36 Consomm 100 Coscia dagnello 62 Costata di manzo alla quercia 114 Costate dagnello 57 Costate dagnello con noci 57 Costate di cervo 59 Costolette di maiale in salsa speciale 14 Cotolette di agnello 24 Cotolette di vitello 15 Cozze in vino bianco 74 Crme gnoise 38 Crocchette di castagne 93 Crostata di pomodori 56 Fave alla panna 121 123

Fegatini di pollo 12 Fegatini di pollo coi funghi 74 Fettine di lonza alla griglia 49 Fichi freschi con panna 36 Filetti di manzo in salsa Abano 78 Filetto di manzo in gelatina 25 Formaggio 93 Fragole alla Romanov 37 Frattaglie di maiale per il pasticcio di manzo salmistrato 98 Fricandeau 58 Frittelle creole con salsa di formaggio 76 Frittelle di acciughe 30 Frittelle di grano saraceno 6 Frittelle di granoturco 52 Frittelle di maiale danese 54 Frittelle di riso 13 Frittelle dolci 6 Frullato di castagne 38 Funghi polonaise 110 Gallo cedrone blu 97 Gamberetti alla bordelaise 21 Gamberetti fritti 17 Gelatina di brodo concentrato 90 Germiny loseille 109 Gnocchetti 95 Goulash 59 Hunkiev beyandi 96 Indivia con condimento Martinica 87 Insalata con salsa Pioggia del diavolo 93 Insalata destate 20 Insalata di aragosta brasiliana 19 Insalata di bietole e crescione 18 Insalata di sedano e melone 22 Insalata Rossi 102 Involtini di manzo al curry 22 Kentucky Burgoo 31 Lamponi in crema di sherry 36 Lonza di maiale in casseruola 48 Lonza impanata al forno 50 Lumache alla Bourguignonne 86 Macedonia di avocado e noci con crescione 84 Maionese 19 Mandorle parfait 37 Marmellata di pomodori acerbi 5 Marmellata di uva e timo 8 Melanzane ripiene di agnello 58 Mele al forno in vino bianco 35 Melone 37 Merluzzo affumicato alla finlandese 81 Nasello al forno 64 Oeufs au cheval 103 Omelette ai funghi e crescione 11 Omelette ai funghi e mandorle 11 Omelette ai funghi e sedano 11 Omelette al prosciutto e albicocche 7

Omelette allalbicocca 6 Omelette alle acciughe 12 Omelette alle fragole 7 Omelette porcospino 82 Opossum alla Tennessee 115 Ostriche al forno 13 Ostriche al forno in salsa 120 Pan di Spagna 122 Pane di Fritz 17 Pane piuma (2 versioni) 99 Pane tostato al latte 68 Panini croccanti fatti in casa 69 Pannocchie di granoturco 51 Passera di mare al vino bianco 91 Passera di mare con salsa di formaggio 64 Pasticcini di mirtilli 4 Pasticcio di 37 Pasticcio di manzo salmistrato 98 Pasticcio di patate dorate 4 Pasticcio di vongole e uova 73 Patate ripiene 24 Pt di fegato di Fritz 69 Pere al forno 36 Pernice in casseruola 107 Pesto alla Nero Wolfe 88 Piccione selvatico con salsa veneziana 29 Piccione selvatico con salsiccia e crauti 23 Piccioni la moscovite 110 Piccioni selvatici alla crema 61 Piroshki Vailenko (di Sergei Vallenko del Cltateau Montcalut, Quebec) 103 Polenta 54 Pollo ai tartufi 23 Pollo con funghi e dragoncello 119 Pollo fritto con polenta 83 Pollo in salsa di uova 115 Polpette di riso 120 Polpettine caramellate 85 Polpettine di midollo 14 Polpettine di vongole 17 Polpettone 8 Polpettone dagnello 66 Porcellino di latte 92 Prosciutto della Georgia alla griglia 3 Prosciutto di Boone County 115 Pur di melanzane 96 Quaglie alla Veronica 77 Quenelles Bnne Femme 101 Rane di Fritz 94 Ripieno per crostata di ciliege 33 Ripieno per crostata di ciliege e fichi 33 Ripieno per crostata di rabarbaro 34 Rognone alla montanara 84 Rognone di agnello alla griglia 27 Rognoni di agnello alla Bourguignonne 78 Salsa acidula 18 Salsa alla Nero Wolfe 113 Salsa bruna 30 Salsa di cozze e funghi 91 Salsa di formaggio 76 Salsa di olive fiamminga 44 Salsa di panna al Madera 61 Salsa di sedano 28 124

Salsa di zucchero grezzo 39 Salsa per taglierini 112 Salsa primaverile 104 Salsa rouennaise 109 Salsa ruscello 100 Salsa Vatel 46 Salsa veneziana 29 Salsicce con 10 erbe 50 Salsicce destate 49 Salsicce di mezzanotte 105 Sandwich di coniglio tritato 70 Sandwich di gamberetti e cetrioli 70 Sandwich di manzo salmistrato 70 Sandwich di prosciutto della Georgia 70 Sardinelle alla griglia con salsa di acetosella (erba brusca) 16 Sfoglia per torta 34 Sfogliatine per crostate 33 Sformato al limone e sherry con salsa di zucchero 39 Sformato di cetrioli 31 Sformato di granoturco 52 Sformato di prosciutto e animelle 16 Sformato di salmone 19 Sformato di uova di sardinella Pocahontas 43 Shish kebab 55 Sorbetto di ananas 121 Souffl di fichi 38 Storione affumicato la moscovite 111 Storni 53 Stufato di anatra ripiena di granchi 45 Stufato di coniglio 102 Stufato di maiale alla birra 48 Stufato di pollo con gnocchetti 95 Stufato di scoiattolo 65 Suprmes de volaille en papillote 107 Tacchino alla griglia 120 Tacchino selvatico brasato 27 Taglierini 112 Tartaruga alla Maryland 120 Tartarughe finte 99 Tartine di granoturco 53 Tartine Sally Lunn 121 Tartine Yorkshire 70 Testina di vitello 63 Torta di mele 34 Torta di mirtilli 34 Torta di pomodori acerbi 34 Torta di zucca 35 Tortelli di granoturco 50 Tortelli di granoturco con miele 51 Tortelli di granoturco con salsa di pomodoro e formaggio 51 Tortelli di riso 12 Tortino di ostriche alla Nero Wolfe 117 Tortino di pollo 79 Tortino di rognone 87 Tournedos Beauharnais 108 Triangolini di pane con salsa dacciuga 42 Trippa alla creola 114 Trota al burro con capperi 101 Trote alla Nero Wolfe 113 Uccelli scappati in casseruola 28 Uova al forno con aglio selvatico e sherry 9

Uova al forno con salsicce 9 Uova alla boulangre 113 Uova au beurre noir 3 Uova bollite 5 Uova di sardinella alle erbe 41 Uova di sardinella in casseruola (con cipolla) 43 Uova di sardinella in casseruola (senza cipolla) 41 Uova di sardinella in salsa creola 42 Uova in camicia al Borgogna 10

Uova strapazzate 10 Vitello tonnato 25 Vongole ripiene 21 Zucchini in panna acida e aneto 84 Zuppa di castagne 67 Zuppa di cipolle 56 Zuppa di tartaruga 91 Zuppa madrilena alla bietola 68 Zuppa Philadelphia 116

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