UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

PROGRAMA ACADEMICO DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECOLOGA E INGENIERIA ECBTI

FASE 1_Componente Individual Punto No 1

Preparado por:

Luisa Fernanda Reyes Jimnez Cdigo: 63.535.795

Bucaramanga, Colombia 2014

CONTENIDO

INTRODUCCIN OBJETIVOS 1. Consultar sobre el proceso de produccin-Helado. 2. Relacionar en una lista el nombre de las Materias Primas utilizadas en la fabricacin del producto seleccionado. 3. Disear el Diagrama del Proceso Productivo del producto seleccionado, de acuerdo con la simbologa y la terminologa CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCIN

Poder identificar y conocer los procesos requeridos para la elaboracin de los producto, teniendo en cuenta materiales, procesos requeridos y as tener el producto final.

OBJETIVO

Describir del proceso de produccin de la empresa de helados. Identificar las materias primas elaboracin del producto. y maquinaria requeridas para la

Elaboracin de Diagrama de Procesos para determinar procesos y tiempos.

I. Procesos Productivos: 1. Componente Individual Punto No 1: Consultar sobre el proceso de produccin de los siguientes productos sin referenciar marcas comerciales: Producto No 3: Cremas y/o Helados El proceso de elaboracin del helado El equipo mnimo necesario para elaboracin de base para helado y helado es:

Mezclador de Batch o pasteurizador lento Pasteurizador HTST Homogenizador Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el pasteurizador HTST) Tanque de maduracin Batidora de helado o mquina para helado Cuartos de congelacin Camiones de distribucin

Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes est determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azcar, glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura ptima de hidratacin est entre los 25 y 30C. Aqu es importante pre mezclar los estabilizadores (CT_40) con el azcar en una proporcin mnima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45C. La grasa puede ser adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60C o bien fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulacin manteniendo esta operacin de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolucin de los ingredientes. Esta etapa es tan importante como el congelamiento, ya que muchos problemas de manufactura y defectos de producto final resultan por errores cometidos en el procesamiento Tambin es muy importante, antes de procesar la mezcla, seleccionar los productos lcteos que se van utilizar y calcular la composicin deseada de ingredientes para producir la calidad y sabor deseados. Pasteurizacin: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deber tomar en cuenta:

La calidad de la leche cruda si se llega utilizar

Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los grmenes en este caso se elige una esterilizacin. O bien una reduccin del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en Batch o HTST ser suficiente o el tipo de producto que se desea elaborar.

Homogenizacin: Es el proceso bsico en la formacin de la estructura del helado y con l se persigue:

Obtener un glbulo graso de tamao uniforme en la emulsin (Figura 1.) Distribuir los emulsificantes y protenas de la leche en la superficie de glbulo de grasa. Mejorar el batido en la incorporacin de aire (celdas de aire ms pequeas y uniformes) Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.

Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la presin empleada depender del contenido de grasa en la mezcla, el tipo de grasa y diseo del cabezal. En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia comn que mientras ms grasa hay en la mezcla se debera usar una mayor presin de homogenizacin. En una homogenizacin normal se reduce el tamao promedio del glbulo de grasa de 3.6 micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa aumentar la superficie a cubrir de un litro de mezcla de 163m cuadrados a 977 m cuadrados. En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presin de homogenizacin. Maduracin: Una vez homogenizada la mezcla se enfra de 2 - 4C para permitir su maduracin para poder lograr:

Cristalizacin de las grasas. Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratacin por las protenas y estabilizadores. Desorcin de la protena de la superficie del glbulo de grasa.

La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. El congelar la mezcla con grasas en estado lquido provocar su prdida en proceso de batido y congelacin. Los cambios fsicos de la maduracin afectarn las propiedades de la mezcla y del helado de la siguiente forma:

Mejorar la facilidad de batido durante esta etapa. Controlar el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de consumo agradable. Mejorar la resistencia al choque trmico. Se obtendr un helado con derretimiento uniforme

Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarn para transformarla de un estado lquido a un estado semislido. Durante este proceso la formacin final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la accin mecnica. En el proceso, la mezcla permanecer liquida hasta -2C, aqu comenzara la cristalizacin en pequeos cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa. Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5C y esta temperatura prcticamente el 50% del agua de la mezcla estar en estado slido. El congelamiento rpido del helado es bsico para obtener un helado cremoso debido a que se forman cristales de hielo ms pequeos. Un freezer continuo congelar y sacar el helado en segundos, un freezer por Batch o lote puede tardar hasta 15 minutos dependiendo de las variables tanto mecnicas como de la mezcla Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que an permanece en estado lquido para lograr el endurecimiento del mismo. La rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante ya que, al efectuarse de forma rpida, los cristales de hielo sern ms pequeos y por ende, la textura del helado ser agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45C.

2. Relacionar en una lista el nombre de las Materias Primas utilizadas en la fabricacin del producto seleccionado. El helado es un alimento o postre congelado que contiene:

Grasa de leche o vegetal Slidos no grasos de leche (LDP o SUERO) Azcar Emulsivos Estabilizadores Color Sabor Aire Agua

Materias primas utilizadas en la elaboracin del helado

GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboracin del helado, esta puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboracin de helado, la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa. CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composicin es la siguiente.
o o o

40% Materia grasa 5.1 % Slidos no grasos 54.9 % Agua

MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, est compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% slidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta un sabor agradable tambin. El aceite de mantequilla (butter-oil) es conocido tambin como grasa anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y su contenido de grasa es de un mnimo 99.5% y el contenido de humedad es 0.2%. La ventaja de este producto es que se puede almacenar por un tiempo largo LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es tambin una fuente de grasa (fuente de protena) para la elaboracin de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales tambin son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los slidos no grasos de leches estn constituidos por protenas, sales minerales y lactosas, estos slidos son adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de slidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los slidos grasos.

Los slidos no grasos contribuyen:

o o

Textura y cuerpo del helado Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelacin

Un aumento en los slidos afecta el punto de congelacin. Un exceso en los slidos modifica la textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y provocar arenosidad en el producto terminado.

AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los slidos totales, as como portar el dulzor, la cual variar segn el gusto del consumidor y sta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, tambin un excedente de azcar modificar el punto de congelacin.

3. Disear el Diagrama del Proceso Productivo del producto seleccionado, de acuerdo con la simbologa y la terminologa

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos84/estudio-del-proceso-produccionhelados-cremosos/estudio-del-proceso-produccion-helados-cremosos.shtml

http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado41748.htm