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HISTRIA
poca Primitiva: Obteno de uma massa a partir da moagem de certos tipos cereais e adio de gua; Historiadores (2500 aC): Relatam os rabes como os inventores do macarro; No sculo XIII: O macarro chegou ao Brasil, com contribuio dos imigrantes Italianos.
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PERFIL NUTRICIONAL
Formulao base: Farinha de trigo e gua; Variantes: Adio de vegetais desidratados, ovos, vitaminas, fibras, temperos,...; Tipo de trigo empregado e processo de fabricao; Massa rica em carboidratos complexos;
RDC ANVISA n 344.02: Obrigatria fortificao da farinha de trigo com ferro e cido flico. 100 g de farinha 4,2 mg de ferro e 150 g c. flico Footer Area
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Vermicelli - massa longa e seca, com dimetro de 0,5 a 0,8 mm e comprimento de 25 cm e enrolado (cabelo de anjo).
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Talharim: Produzido nas mesmas formas e tamanhos do extrudado slido. Tem o diferencial de ser geralmente mais leve e menos compacta.
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FETTUCCINE
BAVETTE
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PADRENOSSO
ESTRELINHA
CONCHINHA
FIDELI
ARGOLINHA
CORNETI
AVE-MARIA
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PROCESSO DE PRODUO
PREPARAO DA MATRIA PRIMA
MISTURA
AMASSAMENTO
SECCIONAMENTO
PRENSAGEM
MOLDAGEM/ TREFILAO
SECAGEM
EMPACOTAMENTO
ARMAZENAMENTO
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PROCESSO DE PRODUO
Preparao da Matria-prima - A farinha dever ter partculas de uma dimenso adequada e uniforme.O excesso de moagem provocaria danos estrutura protica do gro; Mistura Farinha, gua e eventualmente outros ingredientes (corantes ou aditivos);
Amassamento - Nessa etapa as protenas se hidratam e formam a rede de glten e os lipdios tendem a formar emulses.
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PROCESSO DE PRODUO
Moldagem / Trefilao - a massa empurrada contra a trefila (extruso) que, devido a furos de forma variada, permite a sada da massa com a forma desejada. Prensagem Cilindragem e cortado Cilindragem estampado
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PROCESSO DE PRODUO
Seccionamento: Referente ao corte da massa; Secagem - Reduo da umidade da massa; Pr-secagem: UR 65%; T 50 - 60C. Repouso: Evita formao de trincas na massa. Secagem Final: UR 12%. Empacotamento: Filmes de polietileno, em celofane ou em carto; Armazenamento: Massas curtas - silos; espagueti - caixas de papelo.
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Equipamentos
Equipamento Prensa automtica Utilizao Fabricao de massas de todos os formatos Alimentao de farinha em prensas automticas Mistura de farinha ou ovos em p Formato massa Extrao do oxignio da massa Recolher da prensa e espalhar em peneiras as massas cortadas Aparadores de pontas de massas compridas Secagem de massas compridas
Alimentador pneumtico
Secador automtico
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INOVAES
Novo macarro produzido com farinha de arroz: Sem glten Macarro de arroz na verso sem ovos pode ser consumido por fenilcetonricos. No possuindo glten, sendo opo para os celacos. Adio de -caroteno em macarro -caroteno sinttico adicionado ao macarro na forma de soluo oleosa, com a finalidade de melhorar a sua cor e valor vitamnico. Adio de CO2 nas caractersticas tecnolgica e sensorial do macarro Carbonatar a gua utilizada para a produo do macarro, em substituio injeo do gs CO2 na embalagem.
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OBRIGADA!!!
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