PERFIL DEL RIESGO CADMIO (Cd) EN ARROZ (Oryza sativa L) EN COLOMBIA

a a a a b

Arrieta, M.A ., Castro, B.P ., Daz, C.C ., Estvez, J.A ., Snchez, I.C .
a

Grupo de Riesgos Qumicos en Alimentos, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, Carrera 68D 17-21. Bogot Colombia.
b

Unidad de Evaluacin del Riesgo para la Inocuidad de los Alimentos - UERIA, Instituto Nacional de SaludINS, Avenida Calle 26 No 51-20. Bogot- Colombia.

1. JUSTIFICACIN El cadmio es un elemento metlico ampliamente diseminado en la corteza terrestre, presente naturalmente en el ambiente pero tambin ha sido hallado en altas concentraciones en ciertos sitios como resultado de actividades humanas (metalurgia, minera y otras industrias), convirtindose en un potencial contaminante de la cadena alimenticia (ANSES, French Agency for Food, Environmental and Occupational Health Safety, 2011) El Cadmio ha sido reconocido por muchas dcadas como un riesgo a la salud ocupacional. Posteriormente, el riesgo para la poblacin expuesta ambientalmente fue descubierto encontrndose la asociacin entre la grave enfermedad de Itai-Itai y la ingesta de arroz contaminado con Cd. Desde entonces, numerosos estudios han reportado los efectos en la salud de la poblacin general expuestas a travs de los alimentos a este contaminante; entre los cuales se encuentran el dao renal, alteraciones en la mineralizacin del hueso y la aparicin de cncer en los seres humanos (EFSA, European Food Safety Authority, 2009) Los productos alimenticios son la principal fuente de exposicin al cadmio en la poblacin general no fumadora. El Cadmio est virtualmente en todos en todos los alimentos, pero sus concentraciones varan en un amplio rango, dependiendo del tipo de alimento y el nivel de contaminacin ambiental. Altas concentraciones de cadmio estn presentes en moluscos y crustceos tales como ostras y otros moluscos bivalvos, cefalpodos y cangrejos. Altos niveles han sido hallados en vsceras de animales como rin e hgado, especialmente de viejos animales, semillas oleaginosas, granos de cacao y en ciertos hongos silvestres (Jarup L., 2009). A nivel internacional, ha habido un mayor inters sobre el tema, y es as como la Unin Europea (UE) ha modificado y aprobado una serie de regulaciones para el Cadmio, estableciendo nuevos niveles mximos de este elemento en los alimentos, acompaado por una prohibicin general de venta a cualquier alimento que 1 contenga una concentracin de cadmio que exceda los lmites mximos (LM) fijados por ellos . Sin embargo, debido a la nueva evidencia disponible como la evaluacin realizada del tema por la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea (EFSA) respecto a los niveles de Cd en alimentos y exposicin por alimentos en diferentes grupos poblacionales, la Comisin Europea y sus estados miembro pusieron en revisin los LM para los productos alimenticios (EFSA, European Food Safety Authority, 2009). En nuestro pas, el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos INVIMA ha realizado muestreos en diferentes productos hortofrutcolas desde el ao 2009 para la determinacin de niveles de contaminantes ambientales, entre ellos el cadmio. Este contaminante ha sido hallado en arroz en concentraciones promedio de 0,2 mg/kg y de 0,16 mg/kg, as como concentraciones mximas de 1,1 mg/kg y 0,39 mg/kg para el ao 2009 y 2010 respectivamente. Por lo anterior y dado que el arroz segn la Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional en Colombia 2005 es el principal alimento consumido por el 76,7% de los colombianos, es necesario realizar un perfil de riesgo para determinar el aporte que tiene este alimento en la exposicin al Cadmio en la dieta, as como poder evaluar con la informacin disponible los posibles riesgos a la salud para la poblacin de nuestro pas. 2. CADMIO

Reglamentacin (CE) 194/97, seguida por la Reglamentacin (CE) 466/2001 y Reglamentacin (CE) No. 1881 de 2006 que fija ciertos niveles mximos para contaminantes en alimentos y enmienda diferentes aspectos relacionados con el Cadmio.

2.1 Propiedades fisicoqumicas El cadmio (Cd) es un elemento metlico, perteneciente al grupo 12 (II B) de la tabla peridica, de color blanco brillante, natural de la corteza terrestre, maleable y muy dctil. Su nmero atmico es 48, masa atmica relativa 112,41 y su estado de valencia predominante de +2; sin embargo en unos pocos compuestos, su valencia es de +1. (IARC- International Agency forResearchoncancer, 2009). Su densidad es 8,642 g/cm y sus vapores son 3.88 veces ms pesados que el aire. Su presin de vapor es relativamente alta, por lo que pasa fcilmente al estado de vapor, y en este estado, se oxida rpidamente produciendo xido de cadmio que permanece en el aire. (http://www.uam.es/docencia/elementos/spV21/conmarcos/elementos/cd.html, http://www.bvsde.opsoms.org/bvstox/fulltext/toxico/toxico-03a13.pdf) En la corteza terrestre, el cadmio aparece principalmente en asociacin con minerales que contienen zinc, plomo y cobre (en forma de xidos complejos, sulfuros y carbonatos); si en el aire existen agentes como CO 2, SO2, SO3, los vapores se transforman en carbonato, sulfito, sulfato. La solubilidad de los mismos juega un papel importante en su toxicocintica; los carbonatos, sulfuros u xidos son poco solubles en agua, mientras que los nitratos y cloruros tienen solubilidad mayor. (Repetto, 1995) El cadmio elemental es un suave, de color blanco plateado de metal, que se recupera como un subproducto de la minera de zinc y de refinado. La abundancia media terrestre de cadmio es 0.1-0.2 mg / kg, aunque las concentraciones ms altas se encuentran en zinc, plomo, y los depsitos de mineral de cobre. De origen natural los niveles de cadmio en el ocano Intervalo de agua, en promedio, de <5 a 110 ng / L. (ATSDR, 2008, IARCInternational Agency forResearchoncancer, 2009) Este elemento, se ha convertido en uno de los metales con mayor capacidad contaminante en el ambiente, dado su mayor uso a nivel agrcola e industrial y su limitado reciclaje, lo cual ha conllevado al aumento de sus liberaciones en las aguas residuales y la incineracin de residuos (EFSA, European Food Safety Authority, 2009). Tabla 1. Propiedades fisicoqumicas del cadmio elemental. Elemento: Cadmio Propiedad fisicoqumica Nmeros de oxidacin Electronegatividad Punto de Fusin Punto de Ebullicin Densidad Solubilidad en agua Valores +2 1,69 321.1 C 767 C 3 8,642 g/cm Ninguna
3

Cd

Tomado de: Chang, 2007. 2.2 Presencia de Cadmio El Cadmio puede ser encontrado mayoritariamente en la corteza terrestre. Este siempre ocurre en combinacin con el Zinc.Es un subproducto de la industria extractiva del Zinc, Plomo y Cobre. Despus de ser aplicado este entra en el ambiente mayormente a travs del suelo. De forma natural grandes cantidades de Cadmio son liberadas al ambiente, cerca de 25.000 toneladas al ao. La mitad de este Cadmio es liberado en los ros a travs de la descomposicin de rocas y algn Cadmio es liberado al aire a travs de fuegos forestales y volcanes. El resto del Cadmio es liberado por las actividades humanas. Las aguas residuales con Cadmio procedentes de las industrias mayoritariamente terminan en suelos. El Cadmio de las corrientes residuales pueden tambin entrar en el aire a travs de la quema de residuos urbanos y de la quema de combustibles fsiles. Otra fuente importante de emisin de Cadmio es la produccin de fertilizantes fosfatados artificiales. Parte del Cadmio terminar en el suelo despus de que el fertilizante es aplicado en las granjas y el resto del Cadmio

terminar en las aguas superficiales cuando los residuos del fertilizante son vertidos por las compaas productoras. El Cadmio puede ser transportado a grandes distancias cuando es absorbido por el lodo. Este lodo rico en Cadmio puede contaminar las aguas superficiales y los suelos. Cuando el Cadmio est presente en el suelo este puede ser extremadamente peligroso, y la asimilacin a travs de la comida se puede incrementar. Los suelos que son cidos aumentan la toma de Cadmio por las plantas. Esto es un dao potencial para los animales que dependen de las plantas para sobrevivir. El Cadmio puede acumularse en sus cuerpos, especialmente cuando estos comen muchas plantas diferentes. Las vacas pueden tener grandes cantidades de Cadmio en sus riones debido a esto. (http://www.lenntech.es/periodica/elementos/cd.htm). 2.3 Fuentes de contaminacin por cadmio El cadmio es un elemento no esencial y poco abundante en la corteza terrestre y a bajas concentraciones puede ser txico para todos los organismos vivos. La contaminacin ambiental por cadmio ha aumentado como consecuencia del incremento de la actividad industrial que ha tenido lugar a finales del siglo XX y principios del siglo XXI, afectando de forma progresiva a los diferentes ecosistemas (Rodrguez- Serrano, et. al., 2008). En la naturaleza se encuentra en forma inorgnica como resultado de las emisiones volcnicas y el desgaste de minerales y rocas (formas geodisponibles). El cadmio ha sido liberado al ambiente a travs de fuentes tales como: aguas residuales e incineracin de residuos, contaminacin de suelos agrcolas por el uso de fertilizantes a base de fosfato (principal fuente de contaminacin de Cd en suelos agrcolas), la deposicin area por la quema de combustibles fsiles y el uso de lodos de aguas residuales. Su explotacin y liberacin aumenta cada ao debido a la diversidad de procesos industriales donde es aplicado: galvanizacin, pigmentacin deplsticos y pinturas, estabilizacin de plsticos, endurecimiento del cobre, fabricacin de pilas y electrodos, minera, etc. (EFSA, 2009). Las emisiones atmosfricas originadas a partir de las minas metalrgicas, tambin contribuyen al aumento de los niveles de cadmio en el ambiente, ya que este elemento se extrae como subproducto del Pb, Zn, Cu y otros metales, las incineradoras municipales, y emisiones industriales procedentes de la produccin de pigmentos para cristales, anticorrosivos, bateras de Ni/Cd, e insecticidas (McLaughlin y Singh, 1999).

Transferencia del ambiente y bioacumulacin Debido a la alta tasa de transferencia de suelos a las plantas, el cadmio es un contaminante hallado en mltiples alimentos de consumo humano, convirtindose en la principal fuente de exposicin para la poblacin general no fumadora y sin exposicin ocupacional(Soisungwan, Scott, & Sens, 2010). El Cd puede tener tiempos de permanencia diferentes en el ambiente, de tal manera que puede permanecer suspendido en partculas en lagos y ros durante 1 a 3 anos, en los sedimentos hasta 2 aos y en el agua del ocano se estima que puede llegar a estar por 15000 aos. En el agua, este elemento se acumula ms rpidamente en los sedimentos que en los organismos vivos. En los animales marinos y de agua dulce, las concentraciones de Cd pueden llegar a ser entre 100 a 1000 veces mayores que las del agua, encontrndose que ciertas especies de organismos acuticos como: almejas, cangrejos y langostas, pueden tener altas tasas de captacin de este elemento del agua (10 al 40%)(ATSDR, Agency for Toxic Substances and Disease Registry, 1999; EFSA, European Food Safety Authority, 2009). Tambin se ha reportado acumulacin de Cd en pastos y cultivos, lombrices de tierra, aves de corral, ganado, caballos, y animales silvestres.En general, el cadmio se acumula en las hojas de las plantas, teniendo un mayor riesgo de ser hallado en las verduras cultivadas en suelos contaminados que en las semillas o en los cultivos de raz (Alloway & Jackson, 1990). Varios estudios han reportado que para plantas que se cultivan en el mismo suelo, la acumulacin de cadmio se distribuy en elsiguiente orden: las verduras de hojas>las hortalizas de raz

> cultivos de granos. Algunos estudios han concluido que pH del suelo es el principal factor que influye en absorcin por las plantas de cadmio en el suelo (Alloway & Jackson, 1990; Smith, 1994). A su vez, los suelos arenosos y no calcreos tienden a tener mayor disponibilidad de este elemento para las plantas(Thornton, 1992). De igual forma, la absorcin de cadmio del suelo por los cultivos de forraje puede dar lugar a altos niveles de cadmio en la carne y las aves de corral (especialmente en el hgado y los riones)(EFSA, European Food Safety Authority, 2009). 2.4 Presencia de Cadmio (Cd) en los alimentos El cadmio se encuentra en diversos alimentos, tanto animales como vegetales, en el agua y en el aire, por lo cual los alimentos se consideran la principal fuente de exposicin para la poblacin general no fumadora. El cigarrillo es la principal fuente de exposicin en la poblacin general fumadora (Nordberg GF., 2008). Un factor muy importante que influye en la concentracin de elementos traza como el Cd en los alimentos es la biodisponibilidad, la cual depende de la composicin qumica global del producto dada por la presencia de ligandos que incrementan o disminuyen la solubilidad de los metales traza. Por ello, la composicin qumica del cacao tiende a tener una fuerte unin con el Cd y el Pb. Un nmero de estudios han revisado el contenido de Cd en una variedad de alimentos. En un estudio colaborativo de 13 pases miembros de la UE, las concentraciones del Cd fueron reportadas desde niveles no detectables en muchos alimentos a niveles de 1.2 mg/kg para cefalpodos (EFSA, European Food Safety Authority, 2009). En la 64 reunin del JECFA, se replanteo el clculo de algunos LMRs para los siete grupos de alimentos implicados en la exposicin dietaria al Cd (arroz, trigo, races, tubrculos, vegetales de hoja, otros vegetales y moluscos, a partir datos crudos promedio de cadmio reportadas por pases como Australia, Canad, Alemania, Japn, Nueva Zelandia y los Estados Unidos, as como datos resumidos de otros cuatro pases o regiones (FAO/WHO, Food and Agriculture Organization/World Health Organization., 2005). Las concentraciones promedio de Cd de los nuevos datos aportados fueron similares a los previamente evaluados, de tal manera que para el arroz, Japn inform valores ms altos respecto a las muestras de otros pases (0,061 mg/kg vs. 0,017 mg/kg). La concentracin media de cadmio en el trigo fue 0,054 mg/kg, para vegetales oscil entre 0,012 a 0,040 mg/kg, y en los moluscos se reportaron concentraciones fluctuantes desde 0,20 mg/kg para los cefalpodos hasta 1,38 mg/kg para las ostras (FAO/WHO, Food and Agriculture Organization/World Health Organization., 2005). Para cinco de los grupos de alimentos evaluados (trigo, papas, vegetales de raz, vegetales de hoja y otros) los datos de diferentes pases fueron homogneos, por lo cual se lograron combinar para la evaluacin. En contraste, las concentraciones de Cd para el arroz y los moluscos fueron variadas entre regiones, por lo cual el impacto de los LMRs fue calculado por subcategoras. Para cada grupo de alimentos se plantearon tres LMRs: intermedio, bajo y alto. A partir de los datos generados, la evaluacin de la ingesta se realiz mediante el uso de los grupos de dietas regionales de la GEMS, obteniendo que la ingesta total se encontraba en un rango de 2.8 a 4.2 g por kg de peso corporal por semana, que corresponde al entre el 40 al 60% de la ISPT para Cd (7 g por kg de peso corporal por semana) (FAO/WHO, Food and Agriculture Organization/World Health Organization., 2005). En un estudio realizado en Reino Unido en 119 categoras de alimentos de consumo, las mayores concentraciones de Cd fueron halladas en los grupos de vsceras (0.084 mg/kg) y las nueces (0.065 mg/kg). Los alimentos consumidos en mayores cantidades que aportaron una mayor exposicin a Cd en la dieta fueron las papas (24%), los cereales miscelneos (21%) y el pan (19%) (FSA, Food Standards Agency., 2009). La UE ha realizado una evaluacin de presencia de Cd en diferentes productos alimenticios durante el periodo de 2003 a 2007, recopilando cerca de 137202 muestras aptas para los anlisis provenientes de diferentes agencias de inocuidad alimentaria. Las muestras de alimentos analizadas, se distribuyeron en 15 categoras y 28 subcategoras para determinar las concentraciones del elemento. Las categoras dominantes fueron: carne,

productos crnicos y sustitutos (15%), agua potable (14%), vsceras o despojos comestibles y productos de despojos (12%) y finalmente, los vegetales, nueces y legumbres sin incluir las verduras para sopas (12 %) (EFSA, European Food Safety Authority, 2009). Para la categora de platos a base de cereales mixtos mostraron altos valores de Cd en los alimentos analizados a partir de las subcategoras salvado y germen de trigo as como trigo en granos y en harina. La concentracin promedio de esta categora fue de 0.0233 0.023 mg/kg. El 0,57% de las muestras de salvado y germen de trigo sobrepasaron el lmite mximo (LM) de 0.10 mg/kg dado por la legislacin europea (EFSA, European Food Safety Authority, 2009). En la categora de vegetales, frutos secos y legumbres, la concentracin promedio de Cd fue de 0.0670.1914 mg/kg, encontrando los mayores aportes por alimentos como hongos (0.2080.42 mg/kg) con un aporte de 2% a la categora, apio (0.10350.1289 mg/kg) y semillas oleaginosas (0.22680.2306 mg/kg). La categora de carnes, productos crnicos y vsceras, obtuvo una concentracin promedio de 0.09740.6141 mg/kg, obteniendo los mayores niveles de vsceras como hgado y rin de animales comestibles, aunque el porcentaje de ajuste de consumo de esta subcategora a los alimentos crnicos fue del 7,4% (EFSA, European Food Safety Authority, 2009). A su vez, la categora de los productos de la pesca y de mar, obtuvieron un valor promedio de Cd de 0.09230.2673 mg/kg, encontrando mayores concentraciones en cefalpodos (0.2845 mg/kg), ostras (0.2916 mg/kg), caracoles (0.2552 mg/kg) y moluscos bivalvos (0.3797 mg/kg), todos pertenecientes a la subcategora de mariscos y productos de mar, los cuales aportan el 3,4% a la categora (EFSA, European Food Safety Authority, 2009). Otros grupos con altos niveles promedio de Cd fueron los alimentos de uso dietario especial como los suplementos y vitaminas, con una concentracin de 0.1202 mg/kg, aportando el 80% a la categora alimentos miscelneos y de dietas especiales. En resumen, el estudio desarrollado por la Agencia Europea de Inocuidad alimentaria (EFSA, por sus siglas en ingls) reporta que la mayor ocurrencia promedio de Cd ajustada por factor de consumo en la dieta de acuerdo a grupos de alimentos, revela que las principales categoras de alimentos fueron: la carne, productos crnicos y vsceras (0.1263 mg/kg), seguido de los productos de la pesca y mariscos (0.0268 mg/kg), azcar y sus productos y chocolate (mg/kg) y finalmente los alimentos miscelneos y de uso dietario especial (0.0244 mg/kg) (EFSA, European Food Safety Authority, 2009). 2.5 Estudios asociados a la ingesta de cadmio en arroz En la tabla presentada a continuacin se hace un recuento de los estudios enfocados a estimar la presencia de Cadmio en arroz y sus consideraciones ms importantes, como base de la ingesta estimada en diferentes poblaciones con consumos constantes de arroz. Tabla 2. Algunos estudios de ingesta de cadmio en arroz. Autores Liang Y, Lei L, Nilsson J, Li H, Nordberg M, Bernard A, Nordberg GF, Bergdahl IA, Jin T. Titulo Renal function after reduction in cadmium exposure: an 8-year follow-up of residents in cadmium-polluted areas Hallazgos principales La exposicin prolongada al cadmio (Cd) causa disfuncin renal, pero el cambio en la funcin renal con la exposicin es desconocida. Se evalu la evolucin de Cd-efectos renales provocados despus de una reduccin de la exposicin diettica a Cd del arroz. Los resultados sugieren que un aumento de Cd de la excrecin urinaria de albmina es reversible tras una reduccin sustancial de la exposicin. Los datos de observaciones repetidas sugieren que 2-microglobulina puede ser ms informativo que NAG como un indicador de la funcin tubular futuro de un individuo. ao 2012

Nakadaira H, Nishi S.

Effects of low-dose cadmium exposure on biological examinations.

Se llevo a cabo un estudio epidemiolgico para investigar los efectos de dosis bajas de cadmio (Cd), la exposicin sobre la salud humana en un rea especfica de una ciudad en Japn, donde se detect concentracin de Cd bajo en el arroz. Se compararon los hallazgos clnicos, las concentraciones sanguneas y urinarias. No se identific claramente que la excrecin urinaria de microglobulinas bajo peso molecular podra aumentar considerablemente en respuesta a la ligera elevacin de la carga de Cd en el cuerpo. Este estudio fue diseado para estimar la ingesta diaria de arsnico (As), cadmio (Cd), mercurio (Hg),y plomo (Pb) en la poblacin general de Catalua, Espaa. Las mayores ingestas dietticas de As (223,6 ug / da), Cd (15,7 ug/ da), Hg (21,2 ug / da) y Pb (28,4 ug / da) corresponden a hombres adultos. Para todos los elementos analizados, los pescados y mariscos fue el grupo con mayor contribucin, mientras que para ingesta de Cd en cereales (incluido el arroz) fue de 0.03 ug/ da. Se encontr una disminucin general en la ingesta de Cd, Hg y Pb frente a otros aos. La ingesta dietaria de As, Cd, Hg, Pb y para la poblacin de Catalua se encuentran actualmente muy por debajo de los ISTP respectivos. Lamediana de exposicincadmio en la dietade los adultos enSueciaes de alrededor de1ug/ kg /semana. Las papasy harina detrigofueron las categoras de alimentosms importantes, lo que contribuye conel 40-50%dela exposicin. Se hace una comparacin de la ingesta de la occurencia de EFSA donde los cereales (incluido el arroz) presenta una media de exposicin de 0.56 ug/ kg /semana. Esta revisin resume losefectos de las deficienciasmarginales de los nutrientesesencialeszinc(Zn), hierro(Fe) y calcio (Ca) enla mejora de laabsorcin, acumulacin y la retencindeCden la dieta enanimales de laboratorio, indicando que personas que sonnutricionalmentemarginalcon respecto aZn, Fe, Cayestn en mayor riesgode enfermar por Cadmio que aquellos queson nutricionalmenteadecuados. La biodisponibilidad deCdde los alimentosayudara aresolver las cuestionesde seguridad alimentariay proporcionar un avancemuy necesarioen las polticasinternacionales en materia deCden los cultivosy alimentos. Unaencuesta de seguimientoen2101habitantes, que participaron en una encuesta de saluden 1967 se llev a cabopara determinar la influenciaambientalde la exposicin al Cden la mortalidad dela poblacin general enla cuencadel ro Jinzu. Lascomunidades ruralesse dividieron en dosgrupos, uno con una concentracin de cadmioen el arrozmayor 0,30 ppmyel otro menor de0,30ppm.La influencia de laconcentracin de cadmio en el arrozen la

2003

J. M. Llobet, G. Falco, C. Casas, A. Teixido, J. L. Domingo.

Concentrations of Arsenic, Cadmium, Mercury, and Lead in Common Foods and Estimated Daily Intake by Children, Adolescents, Adults, and Seniors of Catalonia, Spain

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S. Sand, W. Becker.

Assessment of dietary cadmium exposure in Sweden and population health concernincludingscenarioanalysis

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P.G. Reevesa, R. L. Chaneyb

Bioavailability as an issue in risk assessment and management of food cadmium: A review

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T. Ishihara, E.Kobayashi, Y. Okubo, Y. Suwazono,T. Kido, M.Nishijyo.

Association between cadmium concentration in rice and mortality in the Jinzu River basin, Japan

2001

T. Watanabea, S. Shimbob, C. Moon, Z. Zhang, M. Ikeda

Cadmium contents in rice samples from various areas in the world

mortalidadse analiz utilizandoRLG yunmodeloproporcionalde Cox. La concentracin de Cd en el arrozen cada comunidadruralest estrechamente relacionada conel desarrollo de lesinrenal; en regiones conaltaconcentracin de Cden el arroz, el desarrollo de lalesin renal inducida porCdse cree que esel factorsubyacente en lamayor mortalidadobservada. Muestras de arroz consumidos por las poblaciones locales se recogieron en 17 zonas del mundo, sobre todo de Asia. Las muestras ascendieron a 1546 en total, y se analizaron para el cadmio (Cd) por espectrometra de absorcin atmica. El contenido de Cd en la media geomtrica de arroz de Japn fue 55,70 pg/ g, lo que es esencialmente similar a los niveles hallados en la dcada de 1980. Su conclusin consiste en que existe una diferencia sustancial en los contenidos en el arroz para el consumo local en funcin de las reas en el mundo de donde proviene el arroz, y que no hay cambios significativos en los niveles de Cd en el arroz cosechado en Japn en los ltimos 10 aos. Este estudio investig la evolucin de los efectos renales inducidos por el Cd mediante el seguimiento durante 3 aos a 148 personas que habitaban en una zona contaminada por dicho metal. Los resultados demostraron que los cambios en los efectos renales de los residentes dependa de los niveles de Cd urinario antes de la ingesta de cadmio en la dieta disminuyera, es decir, el estudio encontr una relacin dosis respuesta entre la presencia de Cadmio urinario y 2 microglobulina o albumina y el grado de disfuncin renal, as como la reversibilidad del dao cuando se disminuye la exposicin a bajos niveles en la dieta, teniendo como valor umbral menos de 10 g/g de creatinina en orina. Evaluaron los niveles de elementospotencialmentetxicos: cadmio (Cd), plomo (Pb), mercurio (Hg) y el arsnico (As) enarroz blanco que se vende en elmercado chino entre 2005 y 2008. Evaluaron la ingesta estimadadiaria indicandoque el riesgopara la salud asociadocon la ingesta de un solo elementoa travs del consumodearrozestaba ausente.Sin embargo, el consumo de la combinacin de metalesllevaraa riesgospotenciales para la saluddenios expuestos de 2 a 14 aos. Se evaluaron muestras de alimentoscrudosy cocidos que fueron recogidosde las casasuna aldea en Bangladesh asociada a la contaminacin por arsnicodelagua de pozoy el y la presencia de Cd en los alimentos.La concentracin decadmiono disminuyenarroz cocidodespus dedesecharel agua, concluyendo que las prcticas dedesecharel exceso deaguareducen la concentracin dearsnico, perono decadmio en el arrozcocido, sugiriendo que las prcticas de coccininfluyen en

1996

X. Wu, Y Liang, T. J.

Renal effects evolution in a Chinese populations after reductions of cadmium exposure in rice

2008

Y. Qian, Chen, Zhang, Y. Z. Chen, Li

C. Q. Li, M.

Concentrations of cadmium, lead, mercury and arsenic in Chinese market milled rice and associated population health risk

2010

S.I. Khan, A.K. Mottashir, M. Yunus, M. Rahman, S. Kumar, M. Vahter, M.A. Wahed

Arsenic and Cadmium in Foodchain in Bangladesh AnExploratoryStudy

2010

laconcentracindearsnico, perono decadmio en losalimentos cocinados. Clemens S, Aarts MG, Thomine S, Verbruggen N. Plant science: the key to preventing slow cadmium poisoning. Sugieren que basados en los hallazgos epidemilogicos no haymargen de seguridad entrelos niveles actuales deexposicin aCd, y el mnimo de efectosadversos para la saludy, por tanto, existe una necesidadurgentede reducirla ingesta deCd. Exponen los estudios recientes sobre los procesos que controlanel paso delCddesdeelsueloa los rganosde las plantascomestibles. Se realizaron experimentoshidropnicosparainvestigar los mecanismosfisiolgicos deselenio (Se) como mitigacinde la toxicidad delCden el arroz. Encontraron que sereduce notablementela concentracin deCden hojas, races y tallos. Se evaluaron los niveles de plomo, cadmio y nquelenlos cultivos de alimentos, frutas y las muestrasde suelo deOhajiyUmuagwoOwerrien el sudeste deNigeriay estimaron losriesgospotenciales para la saludde los metales.La concentracin dePb, Cd, y NienOhajiexcedidolas concentracionesmximas permisibles parasuelo agrcolasegn lo recomendado porla UE, identificndolo como un factor de riesgo para los alimentos de naturaleza vegetal y posterior ingesta en por cereales. Se evaluaron los niveles de Cd y Pb de varias marcasdisponibles en el mercadode granosde arroz (Oryzasativa) en el centro de Irn. Los resultados mostraronque la concentracin deCden granos de arrozvari de0,0378a0,1225ppmpesoseco y suconcentracin promedio fue de0,0620,019ppm. Las concentraciones de Cd y Pb enlos granos de arrozde la muestrafueron menores encomparacinconsus lmites superiores(0,2y0,2ppmdeCdyPb, respectivamente). Concluyeronque no hayproblemas de salud debidoal consumo demarcasdegranos de arroz,para estos doselementos. Los resultados indicaronque la ingestasemanalde Cd yPbdegranos de arrozestaba por debajo delas ingestassemanales tolerablesrecomendadas por la OMS/ FAO. Este estudio se estimalaexposicin alimentariaal Cdy los riesgos asociadosla salud para las personas que viven y trabajanen una comunidadreciclaje de metalesenVietnam. Se encontr unelevadoriesgo para la saludde la exposicindiettica aCden el puebloreciclaje de metalesen comparacin conla comunidad de referencia. Rugieren que el estndar de la OMSde0,4 mg/ kg dearroz nopuede ser protectordondelas personas consumengrandes cantidades dearroz ytienen un pesocorporal relativamentebajo. 2012

Lin L, Zhou W, Dai H, Cao F, Zhang G, Wu F. Orisakwe OE, Nduka JK, Amadi CN, Dike DO, Bede O.

Selenium reduces cadmium uptake and mitigates cadmium toxicity in rice.

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Heavy metals health risk assessment for population via consumption of food crops and fruits in Owerri, South Eastern, Nigeria.

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Cadmium and lead content in several brands of rice grains (Oryza sativa) in central Iran.

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Ngo DM, Hough RL, Le TT, Nyberg Y, Le BM, Nguyen CV, Nguyen MK, Oborn I.

Assessing dietary exposure to cadmium in a metal recycling community in Vietnam: age and gender aspects.

2012

3 EL ARROZ (el alimento)

3.4 Caractersticas generales del arroz Segn el Codex Alimentarius, el arroz se define al arroz como los granos enteros o partidos de la especie Oryza sativa L (Norma Codex stan 198-1995). El arroz es un cultivo semestral tropical y subtropical, aunque la mayor produccin se concentra en los climas hmedos tropicales, tambin se puede cultivar en las regiones hmedas del subtrpico y en climas templados (FINAGRO; 2011). Este alimento se clasifica como un cereal, existen 23 variedades de Oryza, pero para el consumo humano solo se cultivan dos: Oryza sativa (arroz paddy), originaria del trpico hmedo de Asia y O. glaberrimade frica Occidental. El arroz asitico cultivado ha evolucionado en tres razas ecogeogrficas indica, japnica y javnica. No slo el arroz es una rica fuente de energa sino tambin constituye una buena fuente de tiamina, riboflavina y niacina. El arroz integral contiene una cantidad importante de fibra alimenticia. El perfil de aminocidos del arroz indica que presenta altos contenidos de cido glutmico y asprtico, en tanto que la lisina es el aminocido limitante. (FAO, 2004). El arroz integral contiene ms nutrientes que el arroz blanco sin cscara o pulido. La composicin qumica y nutricional del arroz se presenta en la Tabla 2, (FEDEARROZ, 2010). Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) el arroz proporciona el 20% del suministro de energa alimentaria del mundo.

Tabla 3. Composicin del arroz

P A R M E T R O C A L O R AS ( p o r 1 0 0 g ) HUM E D AD P R O T E N AS GR AS A C AR BOHI DR ATOS FIBRA C E N I Z AS C AL CI O FSFORO HIERRO T I AM I N A R I B O F L AV I N A NI ACI N A BL ANCO 359 12,2% 7,8% 0,4% 78,8% 0,3% 0,5% M I N E R AL E S ( p o r 1 0 0 g ) 9 mg 140 mg 0,8% V I T AM I N A S 0,07% 0,03% 1,3% I NTE GR AL 341 11,5% 8,6% 1% 77% 0,8% 1,1% 10 mg 380 mg 2,0% 0,25% 0,06% 5,3%

Fuente: Federacin Nacional de Arroceros (FEDEARROZ), 2010.

3.5 Presencia de Cd en el arroz (contaminacin procesamiento) Teniendo en cuenta que durante procesamiento del arroz, nicamente se realiza el trillado del mismo para su posterior empacado, no se encuentra ningn tipo de asociacin entre las diferentes etapas del procesamiento y la presencia de cadmio. Por lo tanto, se infiere que la contaminacin por parte de este elemento tiene origen en el cultivo, durante la produccin primaria. 3.6 Produccin mundial del arroz Aunque se produce y consume en los cinco continentes, el cultivo se concentra en gran medida en Asia, que representa aproximadamente el 90 % de la produccin y el consumo mundiales, siendo China y la India las responsables de la mitad del total mundial. El arroz se consume en su mayor parte en el pas que lo produce, de suerte que su comercio es exiguo, tanto en trminos absolutos como en proporcin a la produccin mundial. (FAO, 2004)

Los principales pases productores de arroz son China e India, que concentran en conjunto el 51% de produccin mundial. Sin embargo, estos pases no comercializan volmenes importantes de arroz en mercado mundial. Colombia ocupa el puesto 23 en la produccin mundial de arroz. Sin embargo, en continente americano es el cuarto productor, despus de Brasil, Estados Unidos Per.(http://www.finagro.com.co/html/i_portals/index.php?p_origin=internal&p_name=content&p_id=MI175&p_options=#mundo). Los principales pases productores de arroz son:

la el el y

Figura 1. Principales productores de arroz en el mundo. Fuente: Visin global del mercado mundial CIRAD Francia. El contexto de comercio internacional la produccin Tailandia, Vietnam y Estados Unidos, en conjunto aporten el 58% del arroz que se vende en el mercado internacional. En general, pases como Tailandia y Estados Unidos son reconocidos como productores y comercializadores de arroz de alta calidad con hasta un 10% de granos partidos, mientras que en China y Vietnam este porcentaje supera el 10%, y en esta medida, los producidos por estos pases son considerados arroces de baja calidad. Y en cuanto a la calidad del arroz que se transa internacionalmente se mide por el porcentaje de granos partidos despus de trillado. Segn la FAO, est previsto que la produccin arrocera mundial alcance 724,5 millones de toneladas (483,1 millones de toneladas de arroz elaborado), comparada con la previsin original de abril de 2012, de 732,3 millones de toneladas (488,2 millones de toneladas de arroz elaborado). La revisin a la baja resulta principalmente de unas lluvias monznicas en la India un 22 por ciento por debajo de la media hasta el mes de julio, lo que se supone provocar un descenso de la produccin del pas esta temporada. Las previsiones se redujeron igualmente para Camboya, Taiwn Provincia de China, la Repblica Democrtica Popular de Corea, la Repblica de Corea y Nepal, todos ellos pases que sufrirn un descenso de su produccin en 2012. Algunos pases podrn registrar aumentos de produccin, incluyendo China (continental), Indonesia y Tailandia, junto a otros varios pases asiticos. La produccin en frica podra incrementarse hasta en un 3 por ciento, mientras que la cosecha de arroz en Australia fue un 32 por ciento mayor respecto al ao pasado. Las perspectivas tambin son buenas para diversos pases sudamericanos, como Bolivia, Colombia, Guyana, Per y Venezuela, pero las escasas lluvias y los cambios hacia cultivos ms rentables en Brasil, Argentina, Paraguay y Uruguay figuran detrs de un descenso del 7 por ciento de la produccin en el conjunto de Latinoamrica y el Caribe. El comercio mundial de arroz en 2012, se espera sin embargo descienda en un milln de toneladas, para situarse en 32,4 millones, resultado en gran parte a una reduccin de la demanda de importaciones desde los pases asiticos. Est previsto que Tailandia sufra un fuerte descenso en sus exportaciones, que tambin bajarn en otros pases como Argentina, Brasil, China (continental), Myanmar, Uruguay y Vietnam. Las existencias mundiales de arroz al cierre del ao comercial 2012-2013 se revisaron al alza en 200 000 toneladas, hasta alcanzar 164,5 millones de toneladas (arroz elaborado). Ello implica un incremento de 9 millones de toneladas respecto al ao precedente, y supone la octava temporada consecutiva de acumulacin de reservas. (FAO, 2012). 3.7 Produccin de arroz en Colombia

En Colombia existen cultivos de arroz diseminados por el territorio nacional y con volmenes de produccin diferentes de acuerdo al grado de tecnificacin y a la demanda interna del producto, a continuacin se muestra en un cuadro el promedio de la produccin nacional de arroz por departamento para los aos 2005 - 2010 expresada en toneladas (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2012). Tabla 4. Produccin de arroz en Colombia por departamentos, 2010.
DEPARTAMENTO AMAZONAS CUNDINAMARCA ANTIOQUIA CHOC ARAUCA CASANARE GUAVIARE META VAUPS VICHADA GUAJIRA CESAR MAGDALENA CORDOBA BOLIVAR SUCRE CAQUETA HUILA PUTUMAYO TOLIMA CAUCA NARIO VALLE DEL CAUCA NORTE DE SANTANDER SANTANDER TOTAL PRODUCCION NACIONAL PROMEDIO DE PRODUCCION (t) 43 25836 52437 20581 21230 386859 1483 451465 54 53 13657 127449 15966 72813 46997 138272 2688 220350 1636 765746 8647 811 36798 154897 6815 2573580

3.5 Cadena del arroz en Colombia Colombia por su condicin de pas tropical sin la existencia de estaciones y con condiciones agroecolgicas que no son la ms adecuadas para el cultivo de arroz, este presenta indicadores de mejoramiento competitivo por tonelada con un porcentaje de produccin por hectrea superior a los promedios mundiales. Adicionalmente, en la ltima dcada, el consumo per cpita ha venido aumentando con respecto al crecimiento de la poblacin, lo que indica mejoramientos por la va de precios al consumidor y al productor, como resultado de las disminuciones de los costos de produccin. No obstante, el consumo per cpita sigue siendo bajo si lo comparamos con el promedio mundial de los pases lderes e incluso algunos pases andinos. Es decir, en esta Cadena observamos el desarrollo de ventajas competitivas basadas en la productividad, as como en el eslabn primario y en el industrial. Una limitante fuerte en el eslabn agrcola se deriva del tamao de los predios, donde predominan los agricultores pequeos y marginales, que no permiten aprovechar la tecnologa e existentes y estn sujetos a la

disponibilidad de agua que se ofrece de manera natural por los ros o la lluvias, para los grandes y medianos que cuentan con riego, aplican las tecnologas agronmicas de punta y, en general, siguen un manejo adecuado del producto. De otra parte en el eslabn industrial, la molinera se caracteriza por contar con la tecnologa de punta en proceso y empaquetado asimilable a los pases industrializados que permite reducir costos en la transformacin.

Figura 2. Estructura de la cadena productiva del arroz. En Colombia en el ao 1998, se firm el acuerdo nacional de competitividad con el objeto de fortalecer y consolidar las ventajas competitivas y garantizar el desarrollo econmico y sostenible del sector arrocero. La cadena est constituida por los productores representados por FEDEARROZ, la industria agremiada en la Cmara Sectorial del Arroz de la ANDI-Induarroz, los productores de semilla representados por Acosemillas, Fenalco por los comerciantes y del nivel regional participan Amolillanos y Agameta. Entre las entidades de apoyo se encuentran El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, La Bolsa Nacional Agropecuaria, el ICA y el Departamento Nacional de Planeacin. Actualmente en el pas se cuenta con dos ncleos priorizados de produccin: Tolima-Huila y Meta-Casanare. Estas regiones se destacan por su productividad en los cultivos, cultura arrocera y desarrollo de la industria molinera. En el pas la cadena de comercializacin del arroz tiene los siguientes eslabones, los arroceros transportan el arroz paddy (con cscara) desde la finca y lo venden en los molinos, donde es procesado; desde all se despachan camiones hacia las centrales de abastos o grandes supermercados. El producto llega a los mercados mayoristas en bulto de 50 kilos y empaquetado en plsticos con pesos de 12,5 y 15 kilos. Para el caso de los supermercados, este ingresa empaquetado y con marca especifica. La diferencia de precios entre los supermercados de cadena y las centrales mayoristas tradicionales, segn los datos disponibles, se acerca al 30%. Otro canal importante en el comercio nacional de arroz, y con un importante crecimiento en los ltimos aos, es la Bolsa Nacional Agropecuaria (BNA). El mecanismo utilizado en la BNA es establecer contratos de compra con fechas y volmenes especficos. Los agentes que intervienen en esta negociacin son los molinos desde la oferta y los supermercados, reempacadores y otros comercializadores desde la demanda. 3.6Volumen de importacin

En Colombia, si bien el arroz cscara y el blanco han gozado de una proteccin importante, que se ha concretado en aranceles variables promedio altos, polticas de absorcin de cosechas hasta el ao 2003 como prerrequisito para las importaciones, salvaguardias y otras restricciones, esta proteccin no se ha traducido necesariamente en incrementos de precios al productor agrcola y agroindustrial. Lo anterior obedece a varias razones: en primer lugar a las restricciones en los precios del paddy que imponen los molinos a los productores agrcolas debido, entre otras razones, al carcter oligoplico de este sector industrial y, al mismo tiempo, a la fuerte competencia entre los molinos por conservar o expandir su mercado evitando as las alzas en los precios al consumidor ms all de las necesarias para conservar su margen. De acuerdo a lo anterior podemos establecer que la poltica de comercio exterior del pas para este producto garantiza un mercado relativamente cerrado con un nivel de proteccin arancelaria relativamente alto pero que no se transfiere al productor ni al consumidor, dada la fuerte competencia existente entre ellos, as como al interior de los productores agrcolas y los molinos. Si bien las importaciones se encuentran restringidas por la poltica comercial del pas, tambin se debe considerar que la permanencia del arroz colombiano en su propio mercado obedece a las ganancias en competitividad y productividad que resultan de menores costos de produccin y precios, la diferenciacin realizada por los molineros en trminos de marcas, presentaciones, calidades, diversificacin, etc., de tal manera que si el arroz paddy o el blanco lograra entrar en el pas desde el extranjero, este debera asociarse con los molineros para aprovechar las redes de comercializacin y las marcas ya posicionadas en el mercado nacional. Las importaciones han variado entre los aos 1994 al 2001 entre 16% del consumo nacional hasta llegar a bajar al 2.3% del consumo nacional. En la tabla a continuacin se presenta el volumen de importaciones para este grano en nuestro pas: Tabla 5. Volumen de importaciones de arroz a Colombia, 2005 a 2011.

4 ASPECTOS TOXICOLGICOS DEL CADMIO Y LA SALUD HUMANA 4.4 Toxicocintica Absorcin. La absorcin gastrointestinal del cadmio es limitada entre el 5 al 10% de la dosis ingerida. La absorcin de cadmio puede incrementarse por deficiencias dietarias de calcio, zinc o hierro y por dietas hipoproteicas. En la poblacin general, las mujeres tienen mayores niveles sanguneos de cadmio que los hombres, posiblemente debido a una mayor absorcin oral debida a los menores depsitos de hierro en las mujeres

durante su edad frtil. En efecto, las mujeres que tienen bajos niveles de ferritina srica tienen dos veces la tasa normal de absorcin oral del Cd (Curtis, 2008) (Nordberg GF., 2008) Estudios recientes han demostrado que ratas sometidas a una dieta deficiente en hierro, tienen un incremento en la absorcin de Cd, la cual se correlaciona con la regulacin competitiva de los transportadores de hierro, DMT (Transportadores de metales divalentes), los cuales transportan tanto hierro como cadmio. La absorcin de cadmio posterior a la inhalacin es generalmente mayor, entre el 5 al 35% dependiendo de compuesto especfico, sitio de deposicin y tamao de la partcula (Ryu DY., 2004). Por lo anterior, el 50% de las emisiones de Cd generadas por el humo del cigarrillo pueden ser absorbidas. Se estima que cerca del 100% del cadmio que eventualmente llega a los alvolos, puede ser transferido a la sangre (Satarug S., 2004). Distribucin y metabolismo. El cadmio es transportado a nivel sanguneo mediante enlace con la albmina, metalotionenas y otros compuestos de bajo peso molecular como el glutatin y la cistena. Este es rpidamente captado por los tejidos y primariamente se deposita en el hgado y en menor proporcin en el rin. En el hgado, el rin y otros tejidos, el cadmio induce la sntesis de metalotionenas. El cadmio primariamente se deposita en el hgado como cadmio-metalotioneina. Este complejo metal protena se libera del hgado y se transporta va sangunea hacia el rin, donde es reabsorbido y degradado por los lisosomas de los tbulos renales proximales. Esta liberacin de Cd indure mayor formacin de complejo cadmio metalotionena (MT) o causa toxicidad renal por acumulacin a nivel de la corteza (Curtis, 2008). En contraste, el Cd no ligado a MT no ingresa en la misma proporcin al rin Los niveles sanguneos de Cd en personas no ocupacionalmente expuestas en no fumadores es menor a 1 g/L. El Cd atraviesa la barreta fetoplacentaria en muy baja cantidad, as como las concentraciones halladas en el cordn umbilical son menores respecto a las maternas. La leche materna no es una gran fuente de exposicin temprana a este metal. Entre el 50 al 75% del cadmio retenido es hallado en el hgado y riones. La vida media biolgico del cadmio en humanos se desconoce exactamente pero se encuentra probablemente en un rango de 10 a 30 aos (Nordberg GF., 2008). La distribucin de Cd en el cuerpo humano posterior a la exposicin aguda puede ser diferente despus a exposiciones repetidas. La evidencia disponible indica que existe proporcionalmente mayor cantidad de Cd plasmtico ligado a MT cuando bajas dosis de Cd son dadas a travs de la va oral que cuando es administrado por va parenteral (inyeccin) (Nordberg GF., 2008). El cadmio ligado a la albmina, es en gran medida captado por el hgado, donde se separa el complejo, y se libera al Cd causando toxicidad de las clulas hepticas ( a dosis relativamente altas, especialmente despus de la inyeccin) (Nordberg GF., 2008). En humanos expuestos a bajos niveles, aproximadamente el 50% de la carga corporal en autopsia es hallada en los riones, aproximadamente 15% en el hgado y 20% en los msculos. La concentracin de Cd en muchos tejidos se incrementa con la edad, de tal manera que la acumulacin renal continua hasta edades entre los 40 a 65 aos, probablemente dependiendo de la vida media biolgica y la historia de exposicin al Cd del ambiente. Este metal principalmente se encuentra a nivel de la corteza renal (Nordberg GF., 2008). Excrecin. Una vez absorbido, el Cd es pobremente excretado y nicamente cerca del 0.001% de la carga corporal es excretada por da. Este proceso se da tanto por va urinaria como fecal. El transporte de Cd al interior de las clulas se realiza mediante los canales de calcio. La excrecin gastrointestinal ocurre a travs de la bilis como un conjugado con glutatin (Curtis, 2008). A su vez, debido a que una gran proporcin (90-95%) del Cd ingerido no es absorbido, el Cd total fecal es un indicador cercano del Cd ingerido; este valor es aproximadamente 50 veces mayor que el Cd excretado diariamente en la orina (Nordberg GF., 2008). A nivel renal, dado que el bajo peso molecular del Cd-MT, este complejo es eficientemente filtrado por la membrana glomerular y posteriormente eliminado por los tbulos renales. El Cd es nefrotxico y cuando hay

enfermedades renales, la excrecin urinaria de Cd se incrementa debida a la mayor absorcin del Cd filtrado y con la edad debido a su mayor carga corporal de este elemento (Nordberg GF., 2008).

GSH, glutatin; MT, metalotioneina; aa, aminocidos, Cd-Alb, Cadmio ligado a la albmina; Cd-PrBPM, Cadmio ligado a protenas de bajo peso molecular.

Figura 3. Aspectos de toxicocintica del Cd en los seres humanos: transporte, enlace a protenas y toxicidad del Cadmio. Tomado de Klaassen C. Toxicology. 2008. 4.5 Toxicodinamia 4.2.1 Mecanismo de toxicidad. El hgado y los riones son los rganos blancos en la exposicin aguda al Cadmio. Los estudios muestran la presencia de necrosis hepatocelular con infiltracin por clulas inflamatorias y generando mecanismos txicos de estrs oxidativo y peroxidacin de las membranas celulares (FA., 2003). A nivel renal se ha demostrado disfuncin reabsortiva proximal tubular con incremento de la excrecin de protenas de bajo peso molecular como la 2 microglobulina en la orina (Nordberg GF., 2008). 4.2.2 Toxicidad aguda. La toxicidad aguda por altos niveles de Cd en humanos es un evento raro. La ingesta de cadmio en bebidas o alimentos con altas concentraciones de este metal causa una severa irritacin del epitelio gastrointestinal que se manifiesta poco tiempo posterior a la ingesta con: nausea, vmito, dolor abdominal y diarrea, seguido con desarrollo de choque en algunos casos severos. Debido al vmito y a la baja tasa de absorcin gastrointestinal del Cd, la recuperacin es rpida con pocas fatalidades (2,5). Concentraciones de cadmio en agua de aproximadamente 15 mg/L inducen vmito. En el caso de alimentos que contienen protenas, altas concentraciones han sido necesarias para inducir el vmito (Nordberg GF., 2008). 4.2.3 Toxicidad crnica. Aunque la intoxicacin aguda de Cd son poco frecuentes, la intoxicacin crnica ocurre frecuentemente bajo condiciones en donde existe inadecuada proteccin laboral en industrias que manipula este metal y en situaciones donde la contaminacin ambiental causa elevados niveles de Cd en los alimentos. Los efectos ms frecuentes por exposicin crnica son el dao renal, enfermedad pulmonar obstructiva, osteoporosis, osteomalacia y enfermedad cardiovascular. El cncer es primariamente relacionado con grupos expuestos ocupacionalmente (Curtis, 2008). (Nordberg GF., 2008) A continuacin se describirn los que se presentan posteriores a la exposicin crnica por va oral: Nefrotoxicidad: El cadmio es txico para las clulas tubulares y glomerulares, alterando la funcin renal por necrosis y degeneracin tubular, progresando en inflamacin intersticial y fibrosis. Estos efectos aparecen cuando se alcanza la concentracin crtica en la corteza renal. Esta concentracin depende del individuo, observndose nefropata crnica por Cd en cerca de 10% de la poblacin con concentraciones cercanas de 200 g/g y en el 50% en la poblacin con niveles de 300 g/g. En efecto, se estima que cerca del 7% de la poblacin general puede tener alteraciones renales inducidas por cadmio debido a exposicin crnica con niveles tan bajos a 50 g/g (Nordberg GF., 2008). La toxicidad renal inducida por cadmio se manifiesta por la eliminacin de protenas en la orina (proteinuria) tales como: 2 microblobulina, N acetil D glucosaminidasa y MT. La presencia de

protenas de mayor como la albmina y transferrina, en la orina despus de la exposicin ocupacional sugiere dao glomerular (ATSDR, Agency for Toxic Substances and Disease Registry, 2008). El equilibrio entre Cd ligado a MT y no ligado a nivel renal, es determinante para el desarrollo de dao renal (Nordberg GF., 2008), por lo que cuando el dao renal se manifiesta, la excrecin de MT en la orina se incrementa. Efectos esquelticos. El consumo a largo plazo de arroz contaminado con cadmio causa la enfermedad del Itai-Itai, la cual ocurre principalmente en mujeres de edad avanzada multparas y se caracteriza por una severa osteomalacia y osteoporosis, resultando en deformidades seas y concomitante disfuncin renal. Deficiencia de vitamina D y otras deficiencias nutricionales son cofactores para la presentacin de esta enfermedad (Curtis, 2008). La prdida de densidad sea y altura, incrementa el riesgo de fracturas en las poblaciones expuestas a bajas concentraciones de Cd. Adicionalmente, el Cd afecta el metabolismo del calcio dada la disfuncin renal y la mayor eliminacin de Ca a nivel renal, a su vez interfiere con la calcificacin y la remodelacin sea (Bhattacharyya MH, 1988). Efectos cardiovasculares. Alguna evidencia epidemiolgica sugiere que el cadmio puede ser un agente etiolgico para enfermedad cardiovascular incluyendo hipertensin, aunque esas asociaciones no se observaron en todos los estudios (Jarup L., 2009). Efectos hematolgicos. Severa disminucin de las concentraciones de hemoglobina fueron observadas en pacientes que padecen la enfermedad de Itai-Itai, con niveles de hemoglobina de 4.2 g/dL (Nordberg GF., 2008). Sujetos con talasemia y hematocromatosis, enfermedades genticas caracterizadas por alteracin de la hemoglobina, podran tener mayor riesgo de toxicidad al Cd debido a tener una mayor efecto de hemlisis de sus glbulos rojos, sin embargo no hay estudios que examinen esta susceptibilidad en pacientes con estos desrdenes (Nordberg GF., 2008). Neurotoxicidad. Existen limitados datos de este efecto en animales y humanos. Estudios en humanos han sugerido una relacin entre el comportamiento anormal y disminucin del coeficiente intelectual en nios y adultos expuestos al Cd, pero tpicamente complicada por la exposicin a otros metales txicos (ATSDR, Agency for Toxic Substances and Disease Registry, 2008). La absorcin del Cd a travs de la barrera hematoenceflica solo en los nios en los cuales se encuentra en formacin o por dao en dicha barrera por ciertas enfermedades. Efectos reproductivos y del desarrollo. En experimentos con animales en donde se ha administrado Cd por diferentes vas y tanto a corto como largo plazo genera cambios en los niveles de hormonas sexuales masculinas, relacionados con necrosis testicular. En el caso de las hembras se reporta cambios hemorrgicos, alteracin en la produccin de sus niveles de hormonas sexuales y necrosis placentaria (Nordberg GF., 2008). La administracin de Cd en ratas preadas o lactantes genera dao y cambios en las enzimas cerebrales en las cras. A su vez se reporta incremento en el peso uterino y proliferacin de la glndula mamaria (RC., 2012). Carcinogenicidad. Los compuestos de Cd son considerados como carcingenos para los seres humanos desde 1993. A nivel ocupacional, la exposicin respiratoria al Cadmio esta asociada con cncer de pulmn. Tumores pulmonares tambin son producidos por exposicin sistmica al Cd en ratones (1,5) Estudios en humanos realizados aos atrs tambin indican la posible asociacin con cncer de prstata, el cual no ha sido confirmado en trabajos ms recientes (Sahmoun AE., 2005). Tanto el rin como el pncreas acumulan altas concentraciones de Cd y la exposicin a este metal esta asociada a cncer pancretico y renal (Curtis, 2008).

Efectos genticos. En estudios de rutina de mutagenicidad en Salmonella typhimurium y E. Coli, el Cd no ha inducido mutagenicidad. En aos recientes, numerosos estudios se han centrado en dao al DNA inducido por Cd usando cultivos celulares. Resumiendo sus resultados, el Cd induce anomalas cromosmicas y ruptura de las cadenas de DNA as como mutaciones en los oncogenes supresores y alteracin de los mecanismos de supresin gentica (Nordberg GF., 2008). Estudios en humanos no han detectado anomalas cromosmicas en pacientes con enfermedad de ItaiItai (Nordberg GF., 2008).

5. GRUPOS DE RIESGO Nios e infantes Dado sus patrones de consumo y bajo peso corporal, este grupo poblacional es evaluado de manera especial en estudios como el realizado por la EFSA en el 2009. Basados en datos de consumo de Italia, se determin que la exposicin promedio dietara al Cd en nios de 12 aos y menores fue un 60% mayor respecto a la de los adultos (2,56 g/kg peso corporal/semana vs. 1,89 g/kg peso corporal/semana) siendo an mayor esta diferencia en el grupo de los lactantes y menores de 6 aos (3,46 g/kg peso corporal/semana)(EFSA, European Food Safety Authority, 2009). El alto consumo de leche y productos lcteos contribuyen a una mayor ingesta de Cd en los lactantes, aunque los cereales y sus productos as como los vegetales, legumbres y frutos secos predominan como grandes aportantes en la exposicin en este grupo de edad. Consumidores con una especial alta exposicin A nivel internacional y especficamente en el escenario europeo, ciertos grupos poblacionales pueden consumir grandes cantidades de ciertos alimentos, por lo cual pueden estar expuestos a mayores niveles promedio de Cd en la dieta. Por lo tanto, se han establecido grupo de dietas hipotticas extremas relacionadas con una mayor exposicin a Cd, estas son: consumo de vsceras, ciertos hongos, moluscos bivalvos diferentes a las ostras, suplementos de algas para la dieta y dietas vegetarianas. Se asume que las personas de estas dietas extremas podran consumir expuestas a 100 g/semana de suplementos de algas y 10 g/da de frutos secos y semillas oleaginosas en reemplazo del pescado y la carne(EFSA, European Food Safety Authority, 2009). Se realiz una modelacin de la exposicin total promedio semanal a Cd en estos grupos especiales de consumidores empleado las concentraciones de Cd del percentil 95 en los grupos de alimentos vsceras, ciertos hongos, suplementos a bases de algas, moluscos bivalvos diferentes de ostras y vegetarianos, por el consumo promedio de los mismos por semana (g/semana) adicionndolo al valor promedio obtenido para la comunidad europea (2.27 g/kg peso corporal semana). Se obtuvo una mayor exposicin semanal promedio total en los vegetarianos que tenan un alto consumo de cereales y vegetales fue de 5.40 g/kg peso corporal por semana, seguido por el grupo de moluscos bivalvos (4.60 g/kg peso corporal por semana) y ciertos hongos (4.27 g/kg peso corporal por semana). Los vegetarianos estn altamente expuestos debido al mayor consumo de vegetales y granos enteros (EFSA, European Food Safety Authority, 2009). Es importante destacar que en nuestro pas se carecen de datos de consumo para grupos especiales de dietas, lo cual permitira establecer mejor el riesgo para estos subgrupos poblacionales (vegetarianos). reas crticas debido a la polucin Las personas que viven en reas industriales y consumen alimentos cultivados en sus casas, pueden tener una mayor exposicin que la poblacin general. Por lo tanto, el promedio de consumo calculado para cada los pases europeos puede no ser representativo para dichas zonas crticas. Importancia relativa de la exposicin de otras fuentes diferentes a los alimentos La exposicin global al cadmio tambin est influenciada por otras fuentes de Cd, tales como el tabaquismo o la exposicin ocupacional en ciertas subpoblaciones. Un cigarrillo puede tener entre 1 a 2 g dependiendo del origen del tabaco, y cerca del 10% de este cadmio es inhalado y se estima que entre el 25 al 50% de este porcentaje es absorbido, por lo tanto, un fumador de 20 cigarrillos das puede tener una exposicin diaria de 3 g de Cd por da(EFSA, European Food Safety Authority, 2009). En resumen las diferentes fuentes de exposicin al cadmio, los alimentos son claramente la fuente predominante de la exposicin global en los adultos no fumadores, con una pequea contribucin de la

inhalacin de polvo intradomiciliario particularmente en reas geogrficas contaminadas. Los grupos de alimentos altamente contaminantes pueden incrementar al doble la exposicin dietaria semanal de 2,27 a 4,64 g/kg pc por semana en las simulaciones de dietas extremas. Algunas dietas vegetarianas pueden llegar a triplicar la exposicin dietaria promedio al Cd(EFSA, European Food Safety Authority, 2009). Tabla 6. Distribucin de la exposicin a Cd segn la dieta y otros factores en Europa. Fuente EFSA 2009.
RANGO DE EXPOSICIONES CALCULADAS O REPORTADAS

FUENTE

VIA

(g/kg p.c. por semana)

ADULTOS Consumo promedio de alimentos Alto consumo de alimentos Exposicin dietaria Alimentos de reas industriales Dietas extremas Vegetariana Polvo domiciliario Exposicin no dietaria Aire Tabaquismo Oral 1.89 2.96

NIOS 2.56 3.46

Oral Oral

2.54 3.91

5.49

3.3 5.8 2.87 4.64 5.47 0.076 0.0024 0.35 0.7

4.6a)

Oral Oral Oral Inhalacin Inhalacin

0.607 0.0033b)

a) Empleando un factor de estimacin de 1.86 veces exposicin promedio derivada del estudio de Vromman et al., 2008. b) Asumiendo un volumen de inhalacin diaria de 7 m3 y un peso corporal de 15 kg.

En los fumadores, la contribucin del tabaco incrementa la exposicin global al Cd en 15 a 30% cuando se consumen entre 20 a 40 cig/da, teniendo en cuenta adems que existe mayor absorcin pulmonar comparada con la gastrointestinal. 6. EVALUACIN A LA EXPOSICIN Cuando se hace la evaluacin de la exposicin se debe tener en cuanta, tanto como sea posible, la exposicin por todos los alimentos y por consumo de agua, sin embargo se considera que para los fines de este trabajo, la exposicin a travs del arroz dara una idea sobre si es necesaria una intervencin en la cadena productiva debido a una probable afectacin a la salud pblica. Como herramientas para hacer el clculo de la exposicin se tiene entonces el consumo por persona por da reportado en la encuesta nacional de la situacin nutricional en Colombia referenciada anteriormente y datos del monitoreo de cadmio en arroz para los aos 2011 y 2012 en el pas, realizado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Por otro lado, la ingesta semanal tolerable provisional fue fijada por el JECFA en 0,007 mg/kg pc (Codex alimentarius, 2007) Segn el referenciado estudio del INVIMA, la concentracin de cadmio en arroz para el ao 2011 fue de 0,167 mg/kg, mientras que para el ao 2012 fue de 0,124 mg/kg. Teniendo en cuenta el peso promedio de los diferentes grupos etarios puede hacerse el clculo de la exposicin.

Tabla 7. Clculo de la exposicin

PESO GRUPO ETARIO kg TODAS LAS EDADES NIOS DE 2 A 3 AOS NIOS DE 4 A 8 AOS NIOS DE 9 A 13 AOS JOVENES DE 14 A 18 AOS ADULTOS DE 19 A 50 AOS ADULTOS DE 51 A 64 AOS 65 12,7 21,7 35,5 52,7 65 65 MAXIMA EXPOSICION SIN RIESGO mg 0,455 0,0889 0,1519 0,2485 0,3689 0,455 0,455 EXPOSICION EN 2011 mg 0,22 0,10 0,16 0,23 0,28 0,24 0,19 % PTWI % 48,7% 113,3% 103,8% 92,4% 75,6% 52,5% 42,1% EXPOSICION EN 2012 mg 0,16 0,07 0,12 0,17 0,21 0,18 0,14 % PTWI % 36,1% 84,2% 77,1% 68,6% 56,2% 39,0% 31,2%

Como se puede observar, efectivamente los grupos ms sensibles de la poblacin son los nios de 2 a 13 aos tanto por su peso corporal como por su consumo. Es importante resaltar que para el caso expuesto, en al ao 2011, solamente a travs de la exposicin a cadmio por solamente un alimentos se ha llegado a superar el criterio toxicolgico de la ingesta semanal tolerable provisional en la poblacin ms susceptible. En cuanto a los resultados de cadmio en arroz del ao 2012, se observa que la exposicin a este en todos los grupos etarios es menor, sin embargo es necesario considerar que solo es la exposicin a travs de un nico alimento y que para el grupo de nios de 2 a 3 aos se alcanz una exposicin de ms del 84% de la PTWI, lo que si bien no es tan grave como lo encontrado en 2011, si es una seal de alarma para tomar medidas para la mitigacin de la exposicin. 7. DATOS DE CONSUMO Segn los datos del estudio del observatorio de agrocadenas de Colombia del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el consumo aparente de arroz en Colombia durante la dcada de 1993 a 2003 se increment considerablemente pasando de 1,02 a 1,79 millones de toneladas. (Ministerio de agricultura y Desarrollo Rural) Luego, el estudio desarrollado por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar en 2005, muestra los resultados de la Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional en Colombia, 2005, donde se muestra cual es el consumo por persona, encontrando que el 73,8% de los Colombianos consumen este producto en una cantidad promedio por individuo y por da de 189,4 g. A continuacin se muestra el consumo de arroz en Colombia por grupos etarios: Tabla 8. Consumo de arroz en Colombia por grupos etarios.
GRUPO ETARIO TODAS LAS EDADES NIOS DE 2 A 3 AOS NIOS DE 4 A 8 AOS NIOS DE 9 A 13 AOS JOVENES DE 14 A 18 AOS ADULTOS DE 19 A 50 AOS ADULTOS DE 51 A 64 AOS INDIVIDUOS QUE LO CONSUMEN % 73,8 74,9 77 76,7 75,6 72,8 69,8 73 71,5 75 74,7 73,5 70,9 65,1 IC 74,7 78,4 79 78,6 77,8 74,6 74,6 CANTIDAD PROMEDIO INDIVIDUO / DIA g 189,4 86,2 134,9 196,4 238,7 204,2 163,8 188,7 81,4 132,2 192,2 233,1 201 147,8 IC 190,1 90,9 137,6 200,6 244,4 207,4 179,8 PESO PROMEDIO kg 65 12,7 21,7 35,5 52,7 65 65

Como se puede observar en la tabla anterior, el mayor consumo de arroz, se encuentra en la poblacin de jvenes de 14 a 18 aos, quienes se constituiran en una de las poblaciones de riesgo por la exposicin que tienen por consumo de este alimento. Por otra parte, la poblacin conformada por los nios de 2 a 3 aos y de 4 a 8 aos serian una poblacin especialmente sensible por cuanto su metabolismo no est completamente desarrollado y los efectos que tiene el cadmio a nivel renal podran manifestarse en un menor tiempo, en adicin, su bajo peso corporal hara que la exposicin fuera mucho ms grande. Esto se corrobora con la evaluacin realizada por el EFSA, donde los lactantes y los infantes tienen una mayor exposicin respecto a los adultos debido a su mayor consumo de alimento respecto a su peso corporal(EFSA, European Food Safety Authority, 2009). 9. Medidas de control en la cadena de produccin Como medidas de control y prevencin de la contaminacin de cadmio en la cadena de produccin, es importante resaltar que la exposicin puede ser acumulativa dependiendo de los factores de incidencia de cadmio sobre la persona, siendo la produccin primaria la mayor fuente de contaminacin. Si bien el proceso de transformacin y distribucin del arroz pueden prevenir una mayor contaminacin con este peligro, los hbitos de preparacin pueden reducir los niveles en el producto pero pueden ser trasladados hacia otras cadenas trficas (aguas residuales) o una contaminacin cruzada. En la cadena de produccin, comercializacin y consumo de arroz se identifican las siguientes medidas de control y prevencin para la reduccin de la ingesta de cadmio. Produccin primaria: o Evaluacin y monitoreo de las fuentes de agua en el cultivo de arroz. o Monitoreo de los niveles de metales pesados en los suelos de cultivo. o Monitoreo de los niveles de metales pesados en afluentes que puedan generar ecotoxicicidad. o Restriccin del cultivo en zonas cercanas a la extraccin de metales como Zinc, Plomo y Cobre. o Fitorremediacin como medida preventiva en la acumulacin de Cd en los cultivos de arroz. Practicas postcosecha: o Evaluacin y uso del trillado como herramienta para eliminar epicarpio contaminado con Cd. Almacenamiento: o Monitoreo de los niveles de Cd en el producto a comercializar. Prcticas de preparacin: o Monitoreo de las fuentes de agua potable que cuenten con niveles bajos o nulos de metales pesados. o Utilizar agua potable como agua de lavado y de coccin. o Promover el lavado del arroz como herramienta para disminuir los niveles de Cd.

Esta ltima consideracin segn el estudio de Khan y colaboradores en 2010, el agua de lavado y coccin del arroz puede reducir los niveles de otros metales pesados como arsnico, pero en el caso de Cd, estos niveles pueden permanecer constantes. 11. Conclusiones y Recomendaciones El Cd es un elemento no esencial que se halla como contaminante ambiental proveniente tanto de fuentes naturales como antrpicas. Los alimentos son la mayor fuente de exposicin al Cd en la poblacin general no fumadora. A nivel internacional, los grupos de alimentos analizados por diferentes entidades que vigilan la inocuidad alimentaria como la EFSA en Europa reportan las mayores concentraciones de Cd en: algas marinas, pescados y mariscos, chocolate y alimentos de usos dietarios especiales. Alimentos especficos que muestran altas concentraciones son: hongos, semillas oleaginosas y vsceras comestibles.

La absorcin del Cd por la dieta es usualmente baja (3-5%), la cual depende a su vez del estado nutricional (bajos depsitos corporales de hierro), mltiples embarazos, condiciones de salud preexistentes o enfermedades que aumentan su absorcin. El Cd es retenido principalmente a nivel renal y heptico con una vida media prolongada de entre 10 a 30 aos. Los principales riesgos a la salud humana por exposicin al Cadmio en la dieta estn dados de manera crnica de forma ms frecuente. Entre dichos efectos deletreos que se pueden presentar estn: nefrotoxicidad, hepatotoxicidad, enfermedades osteodegenerativas y cncer. El alimento de mayor consumo en Colombia es el arroz y dadas las concentraciones halladas en los monitoreos en muestras de diferentes regiones, se constituye en una fuente importante de exposicin a Cadmio en la ingesta de los alimentos para la poblacin colombiana. Los grupos poblaciones de riesgo para el consumo de este alimento en nuestro pas estn los nios de 2 a 3 aos y de 4 a 8 aos. Factores como el tabaquismo, el material particuladointradomiciliario, el residir en reas contaminadas y el tipo de ocupacin, pueden incrementar la exposicin a Cd. Es relevante evaluar la variabilidad de consumo por grupos de alimentos en las diferentes regiones y grupos de edad as como de hbitos de consumo (vegetarianos), dado que dichos factores pueden influir en la exposicin y absorcin dietaria promedio al Cd en una poblacin expuesta. Es necesario realizar estudios epidemiolgicos en zonas de riesgo por consumo de arroz en nuestro pas para detectar la prevalencia de enfermedades crnicas por exposicin a Cadmio en la dieta. Es necesario evaluar la sinergia de efectos crnicos a la salud humana por contaminantes metlicos en productos alimenticios como el arroz consumidos en nuestro pas. Se deben plantear medidas de gestin y comunicacin de riesgo de para disminuir la exposicin de los consumidores a los efectos del Cadmio mediante la vinculacin de todos las entidades que hacen parte del Sistema de Inocuidad Alimentaria en nuestro pas desde la produccin primaria hasta la mesa del consumidor nacional (Agricultura, Ambiente, Salud, Minas).

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