Recetas de Cocina Japonesa PDF

10/3/2014
Recetas de cocina Japonesa - Taringa!
BOLAS DE ARROZ Ingredientes (para 4 a 6 personas): 275 gr. de arroz de grano corto. 350 c.c de agua 2 cucharaditas de semillas de ssamo. 50 gr. de salmn ahumado. 2 cucharadas de jengibre encurtido. 2 cebollinos. Preparacin: Lavamos el arroz hasta que el agua este limpia. Lo ponemos con le agua en una cacerola sin tapadera y lo llevamos hasta el punto de ebullicin. Reducimos el fuego al mnimo, lo tapamos y lo dejamos que cueza durante un cuarto de hora, ms o menos. Despus, lo retiramos del fuego y dejamos que repose durante veinte minutos. Aparte, picamos el salmn, los cebollinos y el jengibre encurtido finamente, y despus lo mezclamos en un cuenco pequeo. Ahora hemos de humedecernos las manos y formar una bola con unos 60 gr. de arroz, cuidando de practicar una cavidad con el dedo. Introducimos un par de cucharaditas de la mezcla de salmn, jengibre y cebollino, y tapamos el orificio con el arroz del alrededor. Repetimos el proceso con el resto del arroz cocido y de la mezcla, teniendo en cuenta que hemos de mojarnos las manos frecuentemente para evitar que le arroz se nos pegue. Una vez concluidas las bolas, socarramos las semillas de ssamo en una sartn, a fuego lento, hasta que empiecen a crepitar, en torno a cinco minutos, cuidando de agitarlas para evitar que se quemen. Ponemos las bolas a razn de 2 por comensal, y las aderezamos con las semillas de ssamo tostadas. Nota: Para que no se nos pegue el arroz a las manos, es mejor poner en un cuenco agua con un poco de vinagre, y mojarse las manos ah.
--------------ARROZ TEMPURA (para 4 personas)
Ingredientes: 600 gr. de arroz 12 langostinos, o gambas grandes. 12 yemas de esprragos. 1 huevo. 125 gr de harina. Aceite vegetal para frer.
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2 Cucharadas de azcar. 3 Cucharadas de salsa de soja japonesa. 125c.c. de caldo de bonito. Prepararcion: Despus de lavar el arroz lo echamos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta que lo cubra un par de centmetros, y lo dejamos que repose durante una hora. Ponemos la cazuela tapada a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporretee ligeramente, Reducimos el fuego, y dejamos cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo dejamos tapado para que mantenga el calor. Para preparar la salsa, disolvemos el azcar con la salsa de soja y el caldo de bonito en un cazo a fuego medio. Lo apartamos del fuego y lo guardamos junto al arroz. Pelamos los langostinos o las gambas, sin quitar las colas y extraemos el producto intestinal. Practicamos un par de cortes en el lomo para evitar que se enrosquen en la sartn. Batimos el huevo y aadimos agua hasta que haya un cuarto de litro. Agregamos la harina y mezclamos un poco, cuidando de que se haga una pasta grumosa. Calentamos el aceite a 170 en una sartn honda. Impregnamos los langostinos o las gambas y las yemas de esprragos en la pasta para rebozar y los ponemos en la sartn, dejndolos frerse hasta que estn un poco dorados, Los retiramos y dejamos que se escurran en papel de cocina. Hacemos cuatro raciones de arroz y regamos con una cucharada de salsa. Despus, repartimos tres langostinos y tres yemas de esprragos por cuenco y aadimos el resto de la salsa. Esta receta es ideal para aprovechar restos de tempura.
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CALDO DE BONITO (DASHI)
Nota: Se tarda 105 minutos en hacerlo. Si queris poder comprar Dashi no moto (dais en polvo). Este ingrediente se usa mucho, as que no le perdis la vista. Ingredientes: 1 Cuadrado de 10 cm. de lado de alga konbu seca. 40 gr. de virutas de bonito seco. Preparacin.: Limpiamos las algas con un pao hmedo, las ponemos en un cazo con 700 c.c. de agua y las dejamos una hora en remojo. Las cocemos a fuego medio durante unos diez minutos, apartndolas del fuego antes de que hiervan. Si encontramos que la parte mas gruesa del alga permanece dura aun, la volvemos a poner unos minutos al fuego, cuidando de aadir agua para que no alcance la ebullicin. Reservamos las algas en el cazo. Aadimos 25 gramos de bonito seco y lo llevamos a ebullicin sin remover. Acto seguido, lo retiramos del fuego. Espumamos la superficie con un cucharn y dejamos que repose hasta que las virutas de bonito desciendan al fondo del cazo. Colamos el liquido con un tamiz y reservamos los copos de bonito. Ya tenemos el primer dais, ideal para sopas claras. Para hacer el segundo dais, empleamos las algas y las primeras virutas de bonito. Lo ponemos en 70 c.c. de agua y lo llevamos a ebullicin. Bajamos el fuego y dejamos que cueza alrededor de un cuarto de hora a fuego lento sin tapar, hasta que el lquido se reduzca a una tercera parte. Aadimos los 15 gramos de bonito seco
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restantes y lo retiramos del fuego. Quitamos las impurezas de la superficie, lo dejamos reposar y lo colocamos mediante el mismo procedimiento que el primer dashi. Nota: El segundo dashi suele emplearse para sopas que requieran mas aroma, como las de los fideos, o para guisos en los que solo haga falta una exigua cantidad del caldo para dar sabor.
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POLLO TERIYAKI (Para 4 personas)
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Ingredientes: 8 muslos de pollo. 125 c.c de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de mirin. 1 cucharadita de azcar. Aceite vegetal para frer. Preparacin: En un cazo, mezclamos la salsa de soja y el mirin con el azcar, y lo removemos a fuego lento hasta que el azcar se disuelva. Subimos la llama y, cuando rompa a hervir, lo reducimos al mnimo y mantenemos la coccin durante un par de minutos con el cazo tapado. Calentamos aceite en una sartn grande y honda, y fremos los muslos de pollo por tandas hasta que cobren un color uniforme dorado. Devolvemos todo el pollo a la sartn y derramamos la salsa. Tapamos el recipiente y mantenemos la coccin durante veinte minutos, hasta que el pollo obtenga una textura tierna. Repartimos los muslos en cuatro raciones y l servimos acompaado de arroz cocido al vapor.
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JENGIBRE ENCURTIDO. Ingredientes: 125 gr. de jengibre fresco. 2 cucharaditas de sal. 2 cucharadas de azcar. 125 c.c de vinagre de arroz. 2 cucharadas de agua.
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1 cucharadita de granadina. Preparacin: Cortamos primero el rizoma de jengibre en pedazos de dos centmetros, aproximadamente, los sazonamos con la sal y los guardamos tapados durante una semana en el frigorfico. Transcurrido ese periodo, cogemos un cuchillo muy afilado y cortamos el jengibre en lminas del grosor de un papel. En un cazo disolvemos el azcar en el vinagre de arroz a fuego lento con el agua. Dejamos que hierva alrededor de un minuto. Ponemos las lminas de jengibre en un tarro esterilizado con cierre hermtico. Las cubrimos con el adobo y las metemos en la nevera durante otra semana. Las lminas de jengibre adoptaran un tono rosa plido, que podemos teir de encarnado con una cucharadita de granadina. Una vez hecho consumirlo antes de tres meses como mximo.
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KUSHIAGE (para 4 personas).
Ingredientes: 200 gr. de cadera de ternera. 200 gr. de filetes de merluza. 4 cebollinos. 2 zanahorias. 2 guindillas rojas. Harina. 3 huevos. Pan rallado. Aceite vegetal para frer. Salsa de soja y jengibre encurtido para acompaar.
Preparacin: Guardamos la carne durante media hora en la nevera para que cobre firmeza y luego la cortamos en cuatro lonchas finas a lo largo d, tratando de que sean mas o menos iguales, de una anchura de unos siete centmetros. Limpiamos el pescado y le retiramos las espinas; cortamos los filetes de merluza en cuatro lonchas como las de ternera. Abrimos las guindillas y les retiramos las semillas y el corazn; las dividimos en cuatro las dos.
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Pelamos los cebollinos y los cortamos en tiras alargadas, de unos siete centmetros. Pelamos la zanahoria, la cortamos en tiras de juliana y largas, y la blanqueamos en agua hirviendo hasta que este tierna. Encima del mrmol de la cocina o sobre una tabla lisa, extendemos los filetes de ternera y los de merluza. Repartimos en un extremo unas tiras de zanahoria, un trozo de cebollino y un cuarto de guindilla. Enrollamos los filetes de merluza y los de ternera, y los sellamos con palillos. Aparte, batimos los huevos y los mezclamos con la harina. Ponemos aceite abundante en una sartn grande al fuego. Baamos los rollos en la masa y los pasamos por la ralladura de pan, sacudindolos para desprender el exceso. Cuando el aceite este bien caliente, los fremos hasta que estn cocidos por dentro y hayan cobrado un aspecto dorado por fuera. Los retiramos de la sartn y los dejamos que se escurran en papel de cocina absorbente. Pasados unos minutos, los cortamos con un cuchillo bien afilado en trozos de dos centmetros que servimos ensartados en brochetas de bamb. Los acompaamos de un cuenco de salsa de soja y una cucharada de jengibre encurtido.
-------------------CARNE DE CERDO EMPANADA (TONKATSU) (para cuatro personas)
Ingredientes: 4 Filetes de lomo de cerdo gruesos. 1 Trozo de 10 cm. de rbano blanco (daikon) 1 Trozo de 6 cm. de jengibre fresco. Sal Pimienta negra molida 2 Huevos Harina Pan rallado Aceite vegetal para frer 4 Cucharadas de salsa de ketchup 1 Cucharada se salsa de soja japonesa. 2 Cucharaditas de salsa de Worcester 2 Cucharaditas de mostaza Preparacin: Pelamos y rayamos el daikon y el rizoma de jengibre, y los mezclamos en un cuenco. Si los filetes de lomo tienen grasa, les practicamos unas incisiones para evitar que se curven al frerlos. Los
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salpimentamos. Batimos los huevos y disponemos un plato con harina y otro con pan rallado. Enharinamos los filetes y los sacudimos para desprender la harina excesiva. Los untamos de huevo batido y los rebozamos de pan rallado. Calentamos aceite suficiente para cubrir los filetes en una sartn honda y los fremos de dos en dos, alrededor de siete minutos volvindolos con frecuencia, hasta que se doren bien por ambos lados. Los sacamos de la sartn y los depositamos en papel de cocina absorbente para que se escurran. Entretanto preparamos la salsa tonkatsu, mezclando en un tazn la salsa de soja, el ketchup, la mostaza y la salsa de Worcester. Colocamos los filetes sobre una tabla y los cortamos en tiras de un dedo de grosor. Las repartimos en cuatro platos y las acompaamos de la ralladura de jengibre y daikon. Los servimos con unos pequeos cuencos que contengan la salsa tonkatsu.
-------------------SALSA TERIYAKI Ingredientes: 250 c.c. de salsa de soja japonesa. 4 Cucharadas de mirin. 2 Cucharadas de aceite vegetal. 2 Cucharadas de azcar. Preparacin: En un cazo, mezclamos la salsa de soja con el mirin, el aceite vegetal y el azcar. Lo ponemos al fuego y lo llevamos a ebullicin, removiendo para que se desla el azcar. Lo retiramos del fuego y reservamos la salsa en un recipiente tapado para cuando la incorporemos a una receta. Se conserva unos cuantos das en el frigorfico.
-------------------Cuenco de arroz tonkatsu Ingredientes: para cuatro personas 600 g de arroz de grano corto. 4 filetes de lomo o chuletas de cerdo. Sal y pimienta. Harina. 2 huevos batidos. Pan rallado. Aceite vegetal para frer. 1 puerro. 4 huevos enteros. 2 cucharaditas de mostaza. 125 c.c. de caldo de bonito (dashi). 4 cucharadas de salsa de soja japonesa.
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2 cucharadas de salsa de ketchup. Preparacin Despus de lavar el arroz lo echamos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta que lo cubra dos centmetros, dejndolo que repose durante una hora. Ponemos la cazuela tapada a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporrotee ligeramente. Reducimos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo dejamos tapado para que mantenga el calor. Para preparar las chuletas, las desosamos y hacemos unas incisiones en la grasa para mantenerlas planas mientras se fran. Las aderezamos con la sal y la pimienta por ambas caras y las pasamos por la harina. Despus, las sacudimos para desprender los grumos harinosos y las mojamos en los huevos batidos. Acto seguido, las empanamos en el pan rallado. En una cazuela honda calentamos el aceite y fremos las chuletas de dos en dos, de cinco a siete minutos o hasta que se vean doradas, voltendolas un par de veces. Las dejamos escurriendo en papel de cocina absorbente. Las ponemos en una tabla de cortar y hacemos tiras de un centmetro y medio de anchura. Aparte mezclamos en un cuenco el caldo dashi, la mosta-za, la salsa de soja y el ketchup, y ponemos una cuarta parte de la salsa en una sartn pequea a fuego vivo, hasta que hierva. Cortamos ahora el puerro en rodajas sesgadas y echamos una cuarta parte en la salsa de la sartn, dejndolo que se cueza unos dos minutos. Despus ponemos una chuleta cortada y dejamos que se impregne de la salsa. Batimos uno de los cuatro huevos, que no hemos emplea-do para rebozar la carne, y lo vertemos en la sartn. La tapamos y dejamos que el huevo cuaje a fuego lento. Repetimos el proceso otras tres veces con el resto de los ingredientes para obtener las cuatro raciones.
-------------------Nigirizushi de salmon
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Ingredientes para cuatro personas: 300 g de filetes de salmn fresco (los ms idneos son los de la parte central del pescado). 1 limn. 2 cucharadas de salsa wasabi en pasta o en polvo. 220 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de mirin. 2 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar. 1 cucharadita de sal. Salsa de soja japonesa. Jengibre encurtido. Preparacin Envolvemos los filetes de salmn en papel de aluminio y los guardamos en el congelador durante una hora, ms o menos, para que cobren la firmeza necesaria que nos permita cortarlos. Entretanto, elaboramos el arroz. Lo lavamos bien hasta que el agua salga limpia, lo cocemos al vapor y lo aderezamos con la mezcla de vinagre de arroz, sal y azcar. Si vamos a utilizar wasabi en polvo, lo mezclamos con un par de cucharadas de agua y lo removemos bien hasta que obtengamos una pasta homognea. Lo dejamos en reposo durante cinco minutos en un cuenco tapado. Pasado el perodo de congelacin del pescado, lo sacamos del frigorfico y lo cortamos en lonchas finas al sesgo del mismo tamao, que dejamos descongelarse sobre papel de cocina absorbente. Una vez perdida la dureza, los untamos por un lado con salsa wasabi. Nos mojamos las manos y, ayudndonos de una cuchara sopera, formamos unas diecisis bolas ovoides de arroz, a las que agregamos las lonchas de salmn adhirindolas por la cara impregnada de salsa wasabi. Lavamos el limn y lo cortamos en rodajas finas, que partimos por la mitad. Repartimos las bolas de arroz con salmn en una fuente; las adornamos con medias lunas de limn y las servimos con acompaamiento de salsa de soja y jengibre encurtido.
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Sopa de dorada Ingredientes para cuatro personas: 1 cabeza de dorada. 1 1/4 l de caldo de bonito (dashi). 1 cucharadita de sal. 3 cucharadas de sake. 1/2 puerro. Preparacin Cortamos la cabeza de dorada en trozos grandes; los pasamos por agua caliente y les retiramos las escamas bajo el chorro. Cortamos el puerro en tiras finas de juliana. Preparamos el caldo dashi, segn la forma tradicional o empleando dashinomoto (dashi en polvo); cocemos en l la cabeza de dorada. Antes de que rompa a hervir, bajamos el fuego y espumamos con tino. Aadimos el sake y la sal. Cortamos el puerro en rodajas al sesgo y servimos la sopa con los trozos de puerro y los de pescado. Truco Hemos de tener cuidado de que la sopa no permanezca demasiado tiempo a fuego fuerte, pues una ebullicin excesivamente larga le dara un sabor robusto que puede resultar desagradable.
-------------------Sushi de flores de cerezo Ingredientes para cuatro personas: 2 cucharaditas de sake. 1/2 cucharadita de sal. 3 cucharaditas de langostinos pequeos cocidos y pelados. 2 cucharaditas de semillas de ssamo. 100 g de filetes de bacalao. 2 cucharadas de azcar. Colorante rojo vegetal. Ramitas de berros como adorno. 200 g de arroz de grano corto. 1 cucharada de mirin. 1 d.l. de vinagre arroz. 1 cucharada de azcar y de sal Preparacin Ponemos el arroz en remojo para que repose durante una media hora. Salamos los langostinos con una pizca de sal y los rociamos con media cucharada de sake. Calentamos una sartn pequea y tostamos las semillas de ssamo a fuego lento. Despus, las aplastamos en un mortero para que desprendan el sabor. Ahora preparamos el arroz al vinagre para sushi y mientras est todava caliente lo mezclamos con las semillas
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de ssamo y los langostinos. Cocemos el filete de bacalao en agua hirviendo justa para que lo cubra. Lo escurrimos, lo pelamos y le quitamos las espinas cuidadosamente. Acto seguido, lo secamos con papel de cocina absorbente. Chafamos el bacalao con un tenedor para obtener copos finos. Ponemos el pescado, el azcar, el resto del sake y la sal a cocer a fuego lento durante un minuto, removiendo constantemente. Deslemos un pellizco del colorante rojo en agua y lo aadimos al pescado sin dejar de remover para que se tia de un color rosado uniformemente. En un molde con forma de flor, extendemos algunos copos rosados y agregamos un poco de la mezcla del arroz presionando con los dedos. Volcamos el contenido y repetimos el proceso con e1 resto del bacalao y del arroz. Servimos las flores de cerezo en 2 platos individuales, guarneciendo con las ramitas de berros.
-------------------Makizushi de atn marinado Ingredientes para 40 bocados: 200 g de arroz de grano corto. 200 g de lomo de atn fresco. 10 lminas de alga non seca. 50 c.c. de vinagre de arroz. 1 cucharada de mirin. 1 cucharada de azcar. 2 cucharadas de aceite de ssamo. 1 trozo de 2 cm de jengibre fresco. 1 cucharada de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de salsa wasabi. 2 limas. Ms salsa de soja como acompaamiento.
Preparacin Limpiamos la pieza de pescado, le sacamos las espinas y lo cortamos en tiras finas. Exprimimos las dos limas. Pelamos el rizoma de jengibre y lo rallamos; lo mezclamos en un recipiente de plstico, con cierre hermtico, con el zumo de las limas, el aceite de ssamo y una cucharada de salsa de soja. Sumergimos en ese adobo las tiras de atn y lo guardamos durante un par de horas en la nevera. Lavamos el arroz hasta que el agua salga clara y lo cocemos al vapor. Despus de un cuarto de hora de reposo, lo ponemos en un cuenco grande y lo mezclamos con el mirin, el vinagre de arroz y el azcar. Una vez est mezclado y pegajoso, lo abanicamos para que adopte un aspecto brillante. Asamos las lminas de alga en la llama del fogn hasta que adopten un color verde. Ponemos sobre una esterilla de bamb o makisu una lmina de alga, la untamos con una lnea de salsa wasabi y la cubrimos de arroz cocido, dejando un margen de un par de centmetros en el extremo ms alejado. Repartimos en el centro unas cuantas tiras de atn marinado y enrollamos presionando firmemente la esterilla con los dedos.
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Elaboramos todos los rollos empleando el resto de las lminas y el arroz, y los dividimos en cuatro porciones cada uno. Los Servimos acompaados de salsa de soja y una pizca de salsa wasabi. ---------------------------Makizushi delgado Ingredientes para cuatro personas: 1 trozo de pepino de unos 6 cm Salsa wasabi. 3 lminas de alga non seca muy finas. 100 g de atn fresco o de salmn ahumado. 1 trozo de rbano blanco (daikon) encurtido de unos 6 cm jengibre encurtido para adornar. 200 g de arroz de grano corto. 50 c.c. de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar y 1 cucharadita de sal.
Preparacin Cocemos el arroz para sushi, mezclndolo con vinagre, azcar y sal. Cortamos el pepino por la mitad verticalmente, extraemos las pepitas con una cucharilla y practicamos tiras de medio centmetro de grosor. Hacemos lo mismo con el rbano blanco encurtido. Con el atn o el salmn, procedemos a cortar tambin tiras de medio centmetro. Partimos las lminas de alga non por la mitad; colocamos cada mitad en sentido horizontal sobre una esterilla de bamb para enrollar sushi o makisu. Extendemos encima con las manos dos o tres cucharadas de arroz, dejando un centmetro de alga sin cubrir de arroz en el extremo ms alejado de nosotros. Extendemos un hilillo de salsa wasabi en el centro del arroz, longitudinalmente, y ponemos la mitad de las tiras de pepino encima. Partiendo del lado ms prximo, enrollamos la esterilla, de manera que el pepino con la salsa quede en el centro. Repetimos el proceso y hacemos otro rollo de pepino, dos de rbano sin salsa wasabi y otros dos con el atn o el salmn. Una vez listos los seis rollos, recortamos los extremos y los dividimos en seis trozos. Los servimos en cuatro raciones, adornndolos con el jengibre encurtido y acompandolos con salsa de soja japonesa.
-------------------Nigirizushi de langostinos Ingredientes para cuatro personas: 6 langostinos de tamao regular, frescos o congelados. 2 cucharadas de salsa wasabi en pasta o en polvo.
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220 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de mirin. 4 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de azucar. 1 cucharadita de sal. Salsa de soja japonesa. jengibre encurtido.
Preparacin Lavamos el arroz hasta que obtengamos el agua clara y lo cocemos al vapor; lo mezclamos con el vinagre, el azcar y la sal, y le damos aire para dotarlo de un aspecto brillante. Limpiamos las colas de los langostinos. Calentamos agua en un cazo hasta que rompa a hervir. Agregamos las colas de los langostinos y las cocemos en torno a cinco minutos a fuego lento. Las escurrimos y las enfriamos sumergindolas un instante en agua fra. Las dejamos reposando sobre papel de cocina absorbente. Si utilizamos el wasakui en polvo, lo mezclamos con dos cucharadas de agua fra en un cuenco pequeo y dejamos que repose tapado durante cinco minutos. Pelamos los langostinos sin quitarles la cola y les extraemos el conducto intestinal; los cortamos longitudinalmente en dos mitades, mantenindolos juntos por la cola, y los repartimos en un plato hondo. Mezclamos el mirin con dos cucharadas de vinagre de arroz y vertemos este adobo sobre los langostinos, dejando que se maceren en torno a cinco minutos. Los escurrimos, y formamos un anillo con cada langostino, curvando ambas mitades. Lo untamos bien de salsa wasabi en el lado del corte. Con las manos mojadas, vamos elaborando huevos de arroz con la ayuda de una cuchara sopera. Acoplamos los anillos formados con los langostinos a las bolas alargadas de arroz, oprimiendo ligeramente para que se adhieran. Disponemos los bocados de sushi en una fuente y los servimos acompaados de salsa de soja y jengibre encurtido.
-------------------Fideos udon caseros Ingredientes para cuatro personas: 750 g de harina. 1 1/2 cucharada de sal. Preparacin Echamos la harina en un cuenco grande y hacemos un hoyito en el centro. Disolvemos la sal en un cuarto de litro de agua y la derramamos en el hueco que hemos practicado en la harina. Amasamos con suavidad hasta que logremos formar una masa firme, que quede seca. Si se estra, podemos aadir agua hasta que logremos una pasta homognea. La sacamos del cuenco y amasamos hasta obtener una pasta firme y sin grumos, trabajndola con las manos. La cubrimos con un pao hmedo y limpio, sobre todo, y la dejamos reposar durante dos horas.
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Transcurrido ese tiempo, le espolvoreamos un puado de harina y la aplanamos eliminando las burbujas. La extendemos con un rodillo en el mrmol aplastndola todas las veces que sea necesario hasta convertirla en una gran lmina del grosor de una oblea, unos tres milmetros. Le espolvoreamos otro puado de harina y la plegamos, de manera que los extremos se unan en el centro. La volteamos, echamos harina otra vez y la doblamos por la mitad. Empleando un cuchillo muy afilado cortamos la pasta doblada en tiras de tres milmetros en sentido horizontal. Las separamos y las ponemos a cocer en una cacerola con agua hirviendo. Ha de ser abundante y ligeramente salada, y debe cocer durante una media hora, hasta que los fideos se cuezan, pero estn an un tanto crujientes. Cuidaremos de derramar un chorro de agua fra cada vez que empiece a hervir. Los escurrimos y los lavamos con agua fra bajo el grifo para eliminar la fcula. Con esta receta obtendremos unos novecientos gramos de fideos udon, que luego podemos emplear para confeccionar platos propiamente dichos, como podremos comprobar a continuacin. Los fideos udon podemos obtenerlos en tiendas de alimentacin oriental. ----------------------------------Fritura de tofu con salsa dashi Ingredientes para cuatro personas: 1 trozo de unos 10cm de rbano blanco (daikon). 1 guindilla roja fresca o seca. 500 g de tofu firme. Harina para rebozar. Aceite vegetal para frer. 200 c.c. de caldo de bonito (dashi). 2 /2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de mirin. Preparacin Si empleamos guindilla seca, la ablandamos, remojndola unos diez minutos. Despus, la cortamos a lo largo y le quitamos las pepitas. Cortamos tiras finas de guindilla. Si la guindilla es fresca, tan slo hemos de extraerle las pepitas y cortar cuatro tiras alargadas. Pelamos el rbano y le practicamos algunos agujeros a lo largo, si optamos por la guindilla seca, y los introducimos en los orificios, o uno en el centro, que pueda albergar las tiras de la guindilla fresca. Rallamos el rbano con los pedazos de guindilla y obtendremos unas virutas rojiblancas, que los japoneses llaman condimento de hoja de arce otoal. Recordemos que la combinacin del rojo y el blanco simboliza la fiesta, pues son los colores de la bandera nacional. En un cazo, mezclamos el caldo de bonito, la salsa de soja y el mirin, lo calentamos y lo reservamos al calor. Ahora cortamos los pastelillos de tofu hasta obtener ocho dados del tamao de la mitad de una cajetilla de tabaco. Los rebozamos de harina, sacudindolos, para retirar el exceso y los fremos en una sartn con el aceite a 1800, entre cinco y ocho minutos, hasta que se doren, cuidando de voltearlos varias veces. Los retiramos del fuego y los dejamos escurrir en papel de cocina absorbente. Servimos dos pastelillos de tofu frito por racin, con un puado de condimento de hoja de arce otoal y un cuenco de la salsa caliente. De este modo, los comensales mezclarn los ingredientes a su gusto.
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-------------------------------Tofu con carne picada Ingredientes para cuatro personas: 500 g de tofu firme. 200 g de carne magra de cerdo picada. 1 trozo de jengibre fresco de unos 4 cm 1 puerro mediano. 4 cebollinos. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de sake. Sal. 1/2 l de agua. Aceite vegetal para frer. Preparacin Cortamos el tofu en porciones de un centmetro y medio de grosor. Calentamos agua y ablandamos el tofu con una pizca de sal. A los treinta segundos, lo retiramos y lo escurrimos con un pao, apretando ligeramente. Cortamos en tiras de juliana fina el jengibre y el puerro en rodajas finas al sesgo. Ponemos a calentar una cazuela a fuego fuerte y echamos un chorro de aceite, donde saltearemos el puerro, y el jengibre, durante unos minutos, no demasiado tiempo, pues los trozos son pequeos. Cuando est hecha la verdura, agregamos la carne de cerdo. Salteamos la carne con las hortalizas a fuego fuerte, sin cesar de remover con una esptula. Cuando comprobemos que la carne se ha dorado, aadiremos el sake y la mitad de la salsa de soja. Incorporamos el tofu, el medio litro de agua y el resto de la salsa de soja, tras un instante, y dejamos que prosiga la coccin un par de minutos ms a fuego medio. Hemos de cuidar de remover con mucho tiento para no deshacer las porciones de tofu. Lo servimos en una fuente agregando los cebollinos cortados en tiras finas de juliana.
-------------------Tofu con salsa miso Ingredientes para cuatro personas: 500 g de tofu firme. 2 cucharadas de semillas de ssamo. 100 g de miso. 1 yema de huevo. 1 cucharada de sake. 1 cucharada de mirin. 1 cucharada de azcar. 4 cucharadas de caldo de bonito (dashi). El zumo de media lima pequea.
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Preparacin Envolvemos los pastelillos de tofu en un pao limpio y le ponemos un peso encima para que escurra el agua. Dejamos escurriendo una hora, por lo menos. En un cuenco ponemos el miso y lo batimos con la yema; lo mezclamos todo con el sake, el mirin y el azcar. Ahora, colocamos el cuenco en un cazo con agua presta a hervir. Aadimos poco a poco el caldo de bonito, cuidando de remover para que la salsa se espese, sin llegar a ser un engrudo. Vertemos el zumo de lima. Apartamos del fuego y dejamos que se enfre. Precalentamos el grill del horno. Mientras, desenvolvemos los trozos de tofu y los cortamos en trozos del tamao de una caja de cerillas, aproximadamente. Los ensartamos en un par de varillas de bamb o de madera a lo largo y los asamos a fuego vivo unos minutos por cada lado, hasta que comprobemos que las varillas se tuestan ligeramente. Las retiramos del fuego y extendemos la salsa por una cara. Tostamos en una sartn a fuego lento las semillas de ssamo, cuidando de agitar la sartn para evitar que se quemen y las espolvoreamos sobre la cara de los cuadrados de tofu en la que hemos untado la salsa. Asamos de nuevo la cara en la que hemos agregado la salsa y las semillas de ssamo durante un par de minutos y las servimos bien calientes. Para lograr una presentacin decorosa, podemos servir los pinchos de tofu en un lecho de hojas de col o de bamb. --------------------------------Tofu frito con verduras Ingredientes para cuatro personas: 500 g de tofu. Aceite vegetal para la fritura. 10 hojas de col china. 100 g de espinacas. 200 c.c. de caldo de bonito (dashi). 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 cucharada de azcar. Preparacin Blanqueamos el tofu unos cinco minutos, lo escurrimos y lo secamos con un papel de cocina absorbente o un pao. Calentamos aceite en una sartn a fuego fuerte y agregamos los pasteles de tofu dejndolos que se doren de forma uniforme. Har falta que les demos un par de vueltas. Los retiramos de la sartn, los escurrimos y los dejamos enfriar en papel de cocina absorbente. Lavamos y blanqueamos las hojas de col unos minutos; despus las cortamos en tiras de cinco centmetros. Asimismo, picamos no muy finamente las espinacas. Dividimos los pastelillos de tofu por la mitad y los cortamos en porciones de medio centmetro. Calentamos el caldo de bonito a fuego medio y agregamos la col, la salsa de soja y el azcar, cuidando de mezclarlo todo bien. Acto seguido, incorporamos las espinacas y los trozos de tofu frito. Dejamos que cueza a fuego lento durante dos minutos.
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Para servir, ponemos en un cuenco unas hojas de col y encima agregamos las espinacas y el tofu frito. Derramamos el caldo caliente sobre las raciones y presentamos enseguida en la mesa.
------------------------------Fideos udon a la cazuela Ingredientes para cuatro personas: 4 championes grandes. 900 g de fideos udon recin hervidos (caseros) o 400 g de fideos udon secos crudos (comprados). 4 langostinos grandes. 4 pastelillos de pescado (podemos poner buuelos de bacalao). 50 g de berros. 4 huevos. 250 c.c. de caldo de bonito (segundo dashi). 1 1/2 cucharadita de sal. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 cucharada de azcar. 2 cucharadas de mirin. Preparacin Lavamos los championes, les cortamos los pies, que tiraremos, y les dibujamos una cruz en el sombrero, cortando con un cuchillo. Si vamos a utilizar fideos udon crudos, los cocemos en agua hirviendo abundante hasta que estn tiernos, segn las instrucciones que nos indique el envoltorio. Los lavamos bajo el grifo para quitarles el almidn y los escurrimos. Ponemos en una cazuela el caldo de bonito, la sal, el azcar, la salsa de soja y el mirin, y los cocemos a fuego lento. Pelamos los langostinos y les extraemos el hilo intestinal. Ahora escalfamos los huevos. Ponemos los fideos en una cacerola de hierro o en una cazuela de barro. Agregamos los berros, los championes, los langostinos y los pastelillos de pescado. Incorporamos los huevos escalfados por encima. Derramamos caldo hasta que se cubran los fideos y dejamos que hierva. Acto seguido, tapamos la cazuela y cocemos a fuego medio unos cinco minutos, o hasta que todo est cocido. Servimos inmediatamente en raciones individuales.
-------------------Fideos udon con pollo Ingredientes para cuatro personas:

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300 g de pechuga de pollo. 20 g de championes. 1 puerro pequeo. 400 g de fideos udon crudos (o 900 g de fideos udon caseros). 11 de caldo de bonito. 1 cucharadita de sal. 1 cucharadita de azcar. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa.
Preparacin Cocemos los fideos en agua hirviendo durante cinco minutos o hasta que se reblandezcan. Los escurrimos y los guardamos cubiertos para que mantengan el calor. Lavamos los championes, desechamos los pies y practicamos lminas tinas con los sombreros. Cortamos el poi1o en trozos del tamao de un diente de ajo y el puerro en rodajas muy finas. Ponemos el caldo de bonito en una cazuela con los championes y dejamos que hierva. Aadimos los trocitos de pechuga de po11o hasta .que se cuezan. Ahora agregamos la sal, la salsa de soja y el azcar. Incorporamos los fideos y mantenemos la coccin unos tres minutos a fuego lento. Cuando est todo listo, lo ponemos en una fuente y lo adornamos con las rodajas de puerro. Lo servimos muy caliente. Truco justo cuando el caldo empiece a hervir, hemos de echar las pechugas de pollo. Para compensar el cambio de temperatura cuidaremos de subir el fuego un instante, hasta que comprobemos que el burbujeo se acenta. Entonces devolveremos la llama a fuego lento de nuevo. --------------------------
Donburi de pollo, huevo y arroz Ingredientes para cuatro personas: 450 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de aceite. 200 g de filetes de pechuga de pollo. 2 cebollas medianas. 4 cucharadas de agua. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de mirin. 1 l de caldo de bonito (dashi). 5 huevos. 2 lminas de alga non. 2 cebollinos. Preparacin Lavamos el arroz hasta que el agua nos salga limpia y lo ponemos en una cacerola con unos 600 c.c. de agua a fuego vivo hasta que hierva. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejndolo cocer durante un cuarto de hora.
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Despus, subimos el fuego al mximo unos veinte segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla. Cortamos los filetes de pollo a lo largo y practicamos lonchas finas en sentido horizontal con el filo del cuchillo al sesgo. Hacemos lminas finas con las cebollas. Calentamos el aceite en una sartn a fuego vivo y salteamos el pollo hasta que est dorado y tierno, y lo apartamos. Fremos despus la cebolla en la sartn, cuidando de removerla, unos tres minutos. Aadimos las cuatro cucharadas de agua, la salsa de soja, el mirin y el caldo de bonito, y dejamos que hierva. Lo cocemos durante unos tres minutos o hasta que la cebolla se ablande. Batimos los huevos ligeramente y los echamos en la sartn junto con el pollo, cuidando de repartirlo todo y mezclarlo. Tapamos la sartn y la dejamos que cueza a fuego lento unos tres minutos o hasta que el huevo cuaje. Retiramos la sartn del fuego. Pasamos ahora las algas non por el fuego para asarlas ligeramente y las desmenuzamos con los dedos. Cortamos los cebollinos en lminas. En un cuenco ponemos una porcin de arroz, echamos encima el pollo y las cebollas, y adornamos con las hebras de alqa y los cebollinos.
-------------------Salmn en escabeche picante Ingredientes para cuatro personas: 500 g de filetes de salmn. 1 cebolla grande. 1 zanahoria. Sal. Harina. Aceite vegetal para frer. 250 c.c. de caldo de bonito (dashi). 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 3 cucharadas de vinagre de arroz. 2 cucharadas de sake. 2 cucharaditas de azcar. 2 guindillas rojas frescas o secas. Preparacin Cortamos los filetes de salmn por la mitad y extraemos las espinas. Cada mitad la dividimos en trozos del grosor de un dedo. Los salamos moderadamente. Cortamos la cebolla en aros y la zanahoria en palillos de unos dos milmetros. Remojamos las guindillas, si son secas, hasta que se reblandezcan. Si son frescas, les extraemos las pepitas y las picamos muy finamente. Si son secas, las limpiamos, tras el remojo, y las picamos. Mezclamos en un cazo el caldo de bonito, la salsa de soja, el sake, el azcar y el vinagre de arroz con la picadura de guindillas. Lo ponemos al fuego hasta que hierva; bajamos inmediatamente el fuego y lo mantenemos caliente. Secamos los pedazos de salmn con papel de cocina absorbente y los enharinamos, sacudindolos para retirar el exceso. Calentamos aceite en una sartn y fremos el salmn durante unos tres minutos, hasta que se dore bien. Lo sacamos de la sartn con una espumadera y lo escurrimos en papel de cocina. Ponemos el pescado en una fuente honda y repartimos por encima la zanahoria y los aros de cebolla.
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Vertemos sobre el salmn y las hortalizas la salsa caliente cuidando de cubrirlo todo. Lo dejamos enfriar y lo repartimos en cuatro raciones y lo servimos. Truco Es indispensable que la salsa que vertamos en el pescado frito se mantenga bien caliente para que contribuya a completar la coccin de los trozos de salmn. El pescado puede resultar sabroso crudo y exquisito cocido. Medio hecho convierte sus virtudes en defectos y nos puede estropear la velada.
-------------------Salmn marinado Ingredientes para cuatro personas: 800 g de salmn en dos filetes. 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. 2 dientes de ajo. 3 cebollinos. 1 cucharadita de azcar. 1 cucharadita de sal. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 125 c.c. de sake. Jengibre encurtido para la guarnicin. Preparacin Extraemos todas las espinas de los filetes de salmn. Los cortamos en tiras finas y las ponemos alineadas en una fuente honda. Rallamos el jengibre y picamos muy finamente los dientes de ajo y los cebollinos. Mezclamos en un cuenco la picadura de ajo y cebollino y la ralladura de jengibre con la salsa de soja, el sake, la sal y el azcar. Vertemos la salsa en la fuente donde hemos reservado las tiras de salmn, cuidando de que el lquido cubra completamente los pedazos de pescado y lo guardamos durante una hora en la nevera. Transcurrido ese tiempo, servimos las tiras de salmn en raciones individuales, agregando un poco de jengibre encurtido como guarnicin.
-------------------Sashimi de langosta Ingredientes para dos personas: 1 langosta. 400 g de hielo. 1 trozo de 10 cm de rbano blanco (daikon). 1 lmina de alga non seca. 100 g de filete de atn fresco. 1/2 pepino.
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Salsa wasabi. Salsa de soja japonesa. Preparacin Limpiamos el atn bien, le extraemos las espinas y lo cortamos en lminas finas. Pelamos el pepino y lo cortamos en tiras finas de juliana. Asamos el alga durante cinco minutos sobre el fogn a fuego lento y la extendemos en la tabla de cortar o en el mrmol. Repartimos encima del alga la juliana de pepino y las lminas de atn, la enrollamos bien prieta y la cortamos en trozos de dos centmetros, ms o menos, que reservamos para la guarnicin. Ayudndonos de un cuchillo adecuadamente afilado, cortamos la langosta entre la cabeza y la cola, separndolas con tino. Soltamos con cuidado la carne de la cabeza y de la cola y la cortamos en pedazos regulares de unos tres centmetros de lado, aproximadamente. Metemos los trozos de langosta dentro de un cuenco con hielo y dejamos que se enfren durante cinco minutos. Entretanto, pelamos el trozo de rbano blanco y lo rallamos. Sacamos la langosta del hielo y la devolvemos a la cscara. En una fuente grande, hacemos un lecho con la ralladura de rbano blanco, colocamos la langosta encima y la servimos con la guarnicin de rollos de alga con atn y pepino, y acompaada de una bola de salsa wasabi y de un cuenco de salsa de soja japonesa. Truco Para la confeccin de esta receta es crucial emplear una langosta fresca, pues la carne de la langosta congelada se vuelve seca, dura y correosa, y no es precisamente la ms idnea para comerla cruda. Podemos emplear cualquier variedad de este crustceo, siempre que sea extremadamente fresca
-------------------Sukiyaki de pescado Ingredientes para cuatro personas: 4 langostinos grandes. 4 mejillones. 4 almejas. 4 vieiras. 4 ostras. 1 besugo pequeo. 200 g de lubina en filetes. 1 langosta pequea. 1 cangrejo mediano. 4 hojas grandes de col china. 4 cebollinos. 250 g de tofu. 2 huevos. 300 c.c. de caldo de bonito (dashi). 250 c.c. de salsa de soja japonesa. 5 cucharadas de mirin. 4 cucharadas de azcar. Sal. Preparacin Pelamos los langostinos, les extraemos el conducto intestinal, los lavamos bajo el grifo y luego los secamos.
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Limpiamos el besugo, le desprendemos las escamas y lo cortamos en filetes; desechamos la cola y la raspa, pero guardamos la cabeza. Retiramos todas las espinas del besugo y lo cortamos en trozos como si de hacer sashimi se tratase. Limpiamos tambin los filetes de lubina y los cortamos de la misma forma. Desconchamos las vieiras y las lavamos hasta que se limpien bien de arena. Quitamos una concha a las ostras. Limpiamos los mejillones, las almejas, la langosta y el cangrejo. Estos dos ltimos los partimos en cuatro pedazos. Pelamos los cebollinos y los cortamos en rodajas de siete centmetros al sesgo. Lavamos las hojas de col y las blanqueamos durante un par de minutos en agua hirviendo. Escurrimos las hojas de col. Extendemos una y ponemos encima un trozo de cebollino y un langostino. La enrollamos apretando uniformemente y la cortamos en trozos de un par de centmetros. Cortamos el tofu en dados de una pulgada. Preparamos ahora la salsa warishita: en un cuenco, mezclamos media taza de caldo de bonito, el mirin, el azcar y la salsa de soja; agregamos un pellizco de sal y dejamos que cueza a fuego lento durante media hora. Ponemos en una cazuela grande de barro, si es posible, el pescado, los mariscos, el tofu y los rollos de col con langostinos. Vertemos el caldo de bonito que nos quedaba y la salsa warishita; lo ponemos a fuego lento y dejamos que cueza hasta que el pescado est hecho y el marisco tierno. Batimos los huevos y los repartimos en cuatro cuencos individuales. Llevamos la cazuela a la mesa y dejamos que los comensales se sirvan directamente, unten el pescado o el marisco en el huevo batido y paladeen el plato. Truco La preparacin de esta receta requiere pescado blanco (lubina, besugo, merluza, rodaballo, mero, etc.). No conviene hacerlo con pescado azul, pues no son apropiados, ya que difieren en la textura y en el tiempo de coccin.
-------------------Tempura de langostinos con alga non Ingredientes para cuatro personas: 20 langostinos grandes frescos. 1 lmina de alga non seca. 300 g de harina fina. 1 taza de agua helada. 2 yemas de huevo. Salsa de soja japonesa. Preparacin Pelamos los langostinos, sin quitarles la cola, y les extraemos el conducto intestinal. Practicamos tres o cuatro incisiones en el lomo y los apoyamos sobre el mrmol de la cocina para enderezarlos. Asamos ligeramente el alga en la llama a fuego lento y la cortamos en tiras de un centmetro de grosor por tres de longitud. Hemos de obtener veinte tiras en total. Envolvemos los langostinos con las tiras de alga junto a la cola. Los adherimos mojando el extremo. Separamos un par de cucharadas de harina y la empleamos para enharinar los langostinos, sacudindolos para
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desprender el exceso. Batimos las yemas con el agua helada y le agregamos el resto de harina, removiendo con unas varillas hasta obtener una masa regularmente grumosa. Calentamos aceite en una sartn grande, rebozamos los langostinos con la masa, sin untar el alga ni la cola, y los fremos hasta que obtengan un color dorado. Los retiramos y dejamos que se escurran en un papel de cocina absorbente. Los servimos acompaados de un cuenco de salsa de soja japonesa.
-------------------Teriyaki de atn Ingredientes para cuatro personas: 4 rodajas de atn de alrededor de 200 g Harina. 6 cucharadas de salsa de soja japonesa. 4 cucharadas de mirin. 2 cucharadas de sake. 1 cucharada de azcar. 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. 1 trozo de 6cm de rbano blanco (daikon). Preparacin Salamos el atn y lo dejamos media hora reposando. Entretanto preparamos la salsa de maceracin: rallamos un tercio del pedazo de jengibre, lo exprimimos con los dedos en un cuenco pequeo y desechamos la ralladura. Mezclamos el jugo del jengibre con tres cucharadas de salsa de soja y dos de mirin. Secamos las rodajas de atn con un papel de cocina absorbente y las ponemos en una fuente. Vertemos sobre ellas la salsa y dejamos una hora por lo menos en maceracin. Transcurrido el perodo de maceracin, pasamos las rodajas de atn por la harina. Calentamos una sartn honda y vertemos un chorrito de aceite. Fremos las rodajas de atn por las dos caras hasta que se doren. Los sacamos de la sartn y los reservamos en un plato. Limpiamos la sartn. En un cuenco mezclamos el resto de la salsa de soja, el resto del mirin y el sake con el azcar, lo removemos bien y lo vertemos en la sartn ah fuego hasta que rompa a hervir. Bajamos el fuego, dejamos cocer durante un par de minutos, comprobando que la salsa cobra espesor. Incorporamos de nuevo las rodajas de atn a la sartn y las cocemos unos cinco minutos a fuego lento volvindolas de cuando en cuando. Rallamos el rbano blanco y el resto del jengibre. Servimos las rodajas de atn teriyaki con guarnicin de rbano blanco y jengibre.
-------------------Trucha arco iris asada

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Ingredientes para cuatro personas: 4 truchas asalmonadas. Sal. 1 trozo de 5 cm de jengibre fresco. 1/2 rbano blanco (daikon). Salsa de soja japonesa. Salsa wasabi. 1 limn. 4 brochetas de bamb. Preparacin Limpiamos bien las truchas por dentro y por fuera. Las abrimos y, sin quitar la cabeza ni la cola, extraemos la espina dorsal cuidando de no deshacer la carne. Cogemos un pincho de bamb y ensartamos la trucha por tres puntos dndole forma de 5, desde la cola hasta la cabeza. Atravesamos las dems de la misma forma. Untamos bien de sal la piel de las truchas y las llevamos al horno bajo el grill a fuego medio. Las asamos durante cinco minutos o hasta que la carne est hecha y la piel presente un aspecto crujiente. Sacamos las truchas del horno y les extraemos las brochetas. Pelamos el rbano blanco y lo rallamos en un cuenco, Pelamos asimismo el rizoma de jengibre y lo rallamos mezclndolo con la ralladura de daikon. Cuarteamos el limn en gajos. Servimos las truchas guarnecidas de sendos gajos de limn y acompaadas de rbano blanco y jengibre rallados, salsa de soja y wasabi.
-------------------Pulpo macerado en vinagre Ingredientes para cuatro personas: 2 pulpos medianos. 1 pepino. 600 c.c. de vinagre de arroz. 300 g de sal. 8 cucharadas de azcar. 1 lmina de 10cm de alga konbu seca. Agua helada. Salsa wasabi. Salsa de soja japonesa. Preparacin Untamos bien de sal los pulpos para que destilen la viscosidad. En un cazo donde nos quepan los pulpos, echamos un litro de agua, y una sexta parte del vinagre de arroz. Lo ponemos al fuego y cuando rompa a hervir sumergimos los pulpos agarrndolos por los tentculos y los sacamos unas tres o cuatro veces. De este modo, la tonalidad de la piel cobrar estabilidad y evitaremos que se cuartee. Tras las tres o cuatro zambullidas, ya podemos dejar que los pulpos se cuezan en el agua, mantenindola a fuego vivo alrededor de cinco minutos, cuidando de volverlos de cuando en cuando. Bajamos el fuego a media intensidad y dejamos que los pulpos se cuezan otos tres minutos.
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Los sacamos del cazo y los sumergimos en agua fra para que se contraigan, al tiempo que se enfran. Una vez fros, los sacamos del agua y les damos la vuelta a las bolsas para extraerles las tripas y limpiarlos bien. Volvemos a dejar las bolsas como estaban y sumergimos entonces los pulpos en el agua helada un instante para que la carne cobre firmeza. Los sacamos del agua y dejamos que se escurran bien. Lavamos bien el pepino y lo partimos en dos mitades a lo largo. Le extraemos las pepitas ayudndonos con una cucharilla y lo cortamos en tiras finas de juliana. En un recipiente hondo, mezclamos el vinagre que quedaba, el azcar, la juliana de pepino y la lmina de alga konbu. Incorporamos los pulpos y los dejamos que se maceren durante una hora, aproximadamente. Pasado ese tiempo, lo sacamos del adobo y lo cortamos en pedazos regulares de dos o tres centmetros. Lo repartimos en raciones individuales y lo servimos con guarnicin de salsa de soja y de salsa wasabi.
-------------------Pollo salteado con pimientos y miso Ingredientes para cuatro personas: 4 pechugas de pollo en filetes sin piel. 4 pimientos rojos. 100 g de brotes de bamb cocidos. 1 puerro mediano. 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco. 1 cucharada de sake. 1 cucharada de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de miso. 1 cucharada de azcar. 1 cucharada de katakuriko (fcula de patata). Aceite vegetal para frer. Preparacin Rallamos el trozo de jengibre y exprimimos las virutas en un cuenco grande. Desechamos la ralladura. Agregamos el sake y la salsa de soja. Cortamos los filetes de pechuga de pollo en trozos pequeos, de alrededor de tres centmetros de lado, y lo dejamos macerndose en el contenido del cuenco mientras trabajamos con las verduras. Lavamos los pimientos, los abrimos por la mitad y les retiramos las semillas. Los cortamos en tiras finas de juliana. Procedemos de la misma manera para cortar el puerro y los brotes de bamb. Vertemos dos cucharadas de aceite en una sartn grande y salteamos el pimiento y los brotes de bamb a fuego vivo. Los ponemos en un plato y los guardamos. Volvemos a echar aceite en la sartn y salteamos el puerro y el pollo, hasta que la carne se dore bien. Agregamos entonces el adobo del pollo y los pimientos, y mantenemos la coccin a fuego lento alrededor de cinco minutos. Mezclamos en un cuenco pequeo el miso, la fcula de patata y el azcar con un par de cucharadas del fondo de coccin del pollo. Lo agregamos a la sartn y dejamos que mantenga la coccin otros cinco minutos.
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Repartimos los pedazos de pechuga de pollo con verduras en raciones individuales y las servimos calientes.
-------------------Rollitos de pollo con col Ingredientes para cuatro personas: 500 g de carne de pollo picada. 1 cucharada de miso. 3 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 cucharada de azcar. Sal. 4 hojas de col grandes. 4 cebollinos. 1 zanahoria. 4 cucharadas de sake. 2 cucharaditas de mostaza. Preparacin En un cuenco grande mezclamos la carne picada de pollo con el miso, una cucharada de salsa de soja y el azcar. Le agregamos un pellizco de sal y lo removemos con el dorso de una cuchara sopera hasta obtener una pasta homognea. Lavamos bien las hojas de col, les recortamos el dorso del troncho para que nos queden las hojas lisas y las blanqueamos un minuto en agua hirviendo ligeramente salada. Lavamos la zanahoria y los cebollinos, y los cortamos en tiras finas de juliana. Blanqueamos un minuto la zanahoria en agua salada hirviendo. La escurrimos y la guardamos. Escurrimos las hojas de col; extendemos una sobre el mrmol de la cocina o encima de una tabla de cortar lisa, con la cara que hemos recortado hacia arriba y la parte inferior de la hoja cerca de nosotros. Repartimos un cuarto de la pasta de pollo con miso y salsa de soja encima de la hoja de col, dejando un margen de un centmetro entre la carne y la col. Ponemos una cuarta parte de la juliana de cebollinos y enrollamos la hoja de col. La aseguramos con un mondadientes. Repetimos el proceso para hacer otros tres rollos. Ponemos los rollitos en una fuente grande y les vertemos el sake por encima. Colocamos la fuente con los rollitos en un recipiente para cocer al vapor y los cocemos a fuego fuerte un cuarto de hora, basta que el po1io est bien cocido. Los escurrimos, sin tirar el lquido, les quitamos los mondadientes y los cortamos en cinco pedazos al sesgo. En cuatro platos creamos un lecho de juliana de zanahoria. Mezclamos la mostaza con el resto de salsa de soja y un par de cucharadas del lquido de la coccin que hemos guardado y hacemos la salsa de mostaza, removiendo bien para que la mostaza se desla. Repartimos los rollitos de pollo entre los cuatro lechos de juliana de zanahoria, derramamos un chorrito de salsa y servimos.
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-------------------Makizushi grueso Ingredientes para 24 porciones: 2 huevos extra grandes. 2 cucharadas de caldo de bonito (dashi). 3 cucharaditas de sake. 1/2 cucharadita de sal. 5 cucharadas de azcar. 5 setas shiitake secas. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 150 g de filete de bacalao. Colorante rojo vegetal. 1 trozo de pepino. 4 lminas de algas non secas y finas. 500 g de arroz de grano corto. 50 c.c. de vinagre de arroz. 2 cucharaditas de azcar y 1/2 de sal. Preparacin Procedemos a preparar el arroz para sushi, con vinagre de arroz, azcar y sal, y lo reservamos. Batimos los huevos. En una sartn pequea cocemos una tortilla con la mitad de los huevos, el caldo dashi, la mitad del sake, la sal y dos cucharadas y media de azcar. Cuando est hecha, la cortamos en tiras de medio centmetro de grosor. Ponemos las setas en remojo en agua caliente durante media hora. Las escurrimos, reservando unos 70 c.c. del agua. Les cortamos los pies y los tiramos; hacemos tiras finas con los sombreros. Las ponemos en un cazo con el agua que hemos reservado, la salsa de soja y el resto del azcar. Dejamos que cueza unos diez minutos. Cocemos el filete de bacalao en agua hirviendo justa para que lo cubra. Lo escurrimos, lo pelamos, le quitamos las espinas cuidadosamente y, por ltimo, lo secamos con papel de cocina absorbente. Lo desmenuzamos con un tenedor para obtener copos finos. Ponemos el pescado, el azcar, el resto del sake y la sal a cocer a fuego lento durante un minuto; removemos constantemente. Disolvemos un pellizco del colorante rojo en agua y lo aadimos al pescado, sin dejar de remover para que se tia de un color rosado uniformemente. Cortamos el pepino en tiras finas de juliana. Ahora colocamos una lmina de alga non verticalmente sobre una esterilla de bamb. Distribuimos un cuarto del arroz encima, dejando un margen de un centmetro en el extremo que nos quede ms alejado. Ponemos una tira de Setas, otra de copos de bacalao y otra de tortilla en el centro de la capa del arroz. Enrollamos la esterilla desde el lugar ms prximo, manteniendo el extremo de la lmina hacia abajo y presionando con firmeza. Hemos de repetir el proceso para obtener otros tres rollos. Dejamos que reposen una media hora y los cortamos en seis porciones. Los servimos en platos individuales acompaados de un cuenco pequeo de salsa de soja japonesa.
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-------------------Arroz para sushi Ingredientes para cuatro personas: 400 g de arroz de grano corto. 70 c.c. de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar. 1 cucharada de sal. Coceremos el arroz con la cantidad de agua equivalente en peso. Convendr que nos acostumbremos a emplear siempre la misma marca. De ese modo, no tardaremos en cogerle el truco y pronto, con unos pocos intentos, lograremos obtener un estupendo arroz. Preparacin Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia. Para ello, hemos de poner el arroz en un cuenco y aadir la cantidad suficiente de agua para lavarlo. Mezclamos el arroz con el agua, hasta que sta se vuelva blanca. Tiramos el agua blanca y la sustituimos por agua limpia. Repetiremos la operacin hasta que el agua se mantenga limpia tras haber lavado el arroz. Normalmente lo lograremos tras efectuar unos seis u ocho lavados. Ahora escurrimos toda el agua del ltimo lavado y ponemos el arroz dentro de una cazuela metlica que cierre hermticamente. Si no disponemos de una cazuela, arbitraremos el modo de cerrarla con papel de aluminio. Aadimos un 20% ms de agua fra que de arroz, o sea, por cada taza de arroz una de agua y un poco mas. Ponemos el recipiente a hervir sin taparlo a fuego medio. Una vez en ebullicin cerramos la cazuela hermticamente. Si la tapa no cierra as, lo tapamos con una lmina de papel de aluminio, cuidando de que no haya ninguna fuga de aire. Cocemos el arroz a fuego mximo durante un par de minutos; despus lo ponemos a fuego medio alrededor de otros cinco minutos. Ms tarde, bajamos el fuego al mnimo y dejamos que cueza un cuarto de hora para que se absorba el resto del agua. Durante ese perodo podemos or las diferentes etapas de coccin. Primero el arroz burbujea; despus, tras haber absorbido toda el agua, silba. Insistimos en que todos esos sonidos los oiremos. No debemos nunca caer en la tentacin y desear verlo. Si queremos un arroz ptimo, jams hemos de levantar la tapa durante el tiempo de la coccin. Concluido el proceso, quitamos la tapa y cubrimos la cacerola con un pao hmedo, dejndolo que se enfre durante un cuarto de hora. Transcurrido ese tiempo, ponemos el arroz en un cuenco que no sea metlico. Los japoneses emplean el hangiri, un recipiente de fondo redondo, hecho con madera de cedro. Extendemos el arroz con una esptula, durante un buen rato, como si estuviramos labrando un campo, de un lado al otro y de arriba abajo. De ese modo lograremos que los granos se separen. Mientras estemos extendiendo el arroz, aadimos poco a poco la mezcla de vinagre de arroz, sal y azcar, cuidando de que el arroz quede pegajoso, pero no pringoso. Al mismo tiempo que mezclemos el arroz con el vinagre, hemos de tratar de abanicarlo para enfriarlo, separar los granos y dotarlo de un aspecto brillante.
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Esta operacin la llevamos a cabo alternndola con la de remover el arroz. La operacin habr de durar unos doce minutos, aproximadamente. Ya tenemos el arroz listo para preparar el sushi. Cuando lo manipulemos hemos de cuidarnos de mojar los dedos y los utensilios que utilicemos con agua fra con frecuencia. De este modo, el arroz no se nos pegar entre los dedos ni en los cuchillos, esptulas o cucharas que empleemos.
-------------------Makizushi estilo California
a Ingredientes para cuatro personas: 250 g de arroz de grano corto. 50 c.c. de vinagre de arroz. 2 cucharadas de azcar. 1 cucharada de mirin. 1 aguacate. 1 cucharada de semillas de ssamo blancas. 1 ata de huevas de salmn. 1 trozo de pepino de unos 6 cm 2 lminas de alga non seca. Salsa de soja japonesa. Preparacin Preparacin
10/3/2014
Esta variedad de sushi envuelto en alga non se enrolla con la mano, en vez de ayudarse de la esterilla de bamb. Elaboramos primero el arroz para sushi, lavndolo tantas veces como sea preciso hasta que el agua salga clara. Lo cocemos al vapor y, acto seguido, lo mezclamos con el vinagre, el azcar y el mirin. Asamos las algas en la llama a fuego lento alrededor de cinco minutos, hasta que adopten una tonalidad verdosa, y luego las dividimos en dos mitades, de manera que obtengamos cuatro lminas de unos diez centmetros de grosor. Pelamos el aguacate y lo cortamos en tiras alargadas. Pelamos el pepino, lo partimos pon la mitad longitudinalmente y, ayudndonos de una cucharilla, le extraemos las semillas y luego lo cortamos en medias lunas finas. Asamos las semillas de ssamo en una sartn sin aceite durante unos cinco minutos, hasta que estn tostadas y desprendan un agradable aroma a frutos secos, cuidando de no dejan de agitar la sartn para evitar que las semillas se socarren. Extendemos la cuarta parte del arroz encima de una lmina de alga non. Espolvoreamos sobre el arroz una cuarta parte de las semillas de ssamo, y sobre stas, repartimos rodajas de pepino hasta cubrir una lnea en el centro
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