Marco Terico Desde la antigedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante procesos fermentativos, obteniendo un sinnmero de productos como:

el pan, queso, yogurt, entre otros. As pues, mediante la fermentacin de ciertos cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en Europa y chicha en Amrica. En la elaboracin de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de materias primas como la cebada, maz, arroz y una mezcla de las mismas. La mezcla ha dado como resultado un producto de alto contenido proteico y beneficios en ciertos aspectos como nutrientes para generar energa, hacia personas que las consumen de una forma adecuada y sin excesos.

Cerveza
Es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con gramos de cebada u otros cereales cuyo almidn e fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas.

Figura1.- Granos de cebada recin cosechados

Tipos de cereales utilizados: Malta bsica (Lager).- Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. Maltas especiales.- Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades.

En la industria cervecera local se utiliza una mezcla de cebada malteada con otros cereales como el arroz y el maz, toda la cebada es importada, no se cultiva en el pas.

Aqu en el Ecuador se sembraba cebada cervecera hace un par de dcadas atrs, pero hoy en da las cerveceras industriales importan la malta ya procesada por ser ms econmica y de mejor calidad.

Figura 2.- Grano de cebada indicando sus partes

Figura3.Composicin nutricional de la cebada

Proceso de malteado.El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos se hacen germinar sumergindolos en agua para luego secarlos rpidamente mediante aire caliente.

1. El remojo: Es la etapa de preparacin del grano. Etapa en la cual se permite que el cereal se hidrate. Su tasa de humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces germinar. Existen dos grandes principios para este proceso: un remojo por sumersin o bien un remojo por aspersin. En el primer caso, el grano se sumerge en el agua, alternando

con periodos de emersin. En la fase sumergida, el grano es removido y oxigenado con aire comprimido. En la fase de emersin, el aire se renueva frecuentemente para evacuar el CO2 y el calor producidos y proporcionarle el oxgeno necesario para su respiracin. En el segundo caso, un riego abundante asociado a una renovacin importante del aire permite que el grano se humedezca. Esta operacin dura entre 30 y 45 horas. Al final del remojo, el germen y las races nacientes, denominadas radculas, aparecen. 2. La germinacin El germen, activado durante el remojo, se desarrollar a lo largo de esta etapa, engendrando importantes modificaciones bioqumicas en el interior del grano. Para ello, el embrin orquestar la liberacin y activacin de una multitud de enzimas que conferirn finalmente a la malta una parte importante de su riqueza. La capa de grano extendida sobre una plataforma perforada germinar, ventilada en continuo por el aire acondicionado a una temperatura y humedad tal que permita su respiracin, actividad indispensable en esta fase. Despus de 3 a 6 das, en los que el grano se habr mezclado con regularidad y regado eventualmente, la plmula alcanza el tamao del grano y las radculas que se han desarrollado aparecen marchitas: se habla entonces de malta verde. 3. El secado-tostado A menudo reducida, equivocadamente, a un simple secado, esta etapa da lugar a mltiples transformaciones que producen un verdadero afinado organolptico y enzimtico, elemento indispensable para la elaboracin de una malta de calidad. Si en un primer tiempo las reacciones bioqumicas se acelerarn bajo el efecto del aumento de la temperatura, el descenso de la humedad detendr poco a poco toda actividad enzimtica. Cuando la tasa de humedad haya alcanzado un nivel suficientemente bajo, se proceder a un pistoletazo (85C para una malta clara) de algunas horas cuyo objetivo ser eliminar las molculas causantes de malos sabores y, al contrario, producir los compuestos aromticos deseados. Todo el arte del secado-tostado reside as en la seleccin de la receta que permitir controlar mejor estas reacciones a menudo complejas (reacciones de Maillard, coloracin, desnaturalizacin de las enzimas, eliminacin de los malos sabores, etc.). Tras un enfriamiento final, la malta saldr del tostado con una tasa de humedad de 4 a 4,5% que permitir conservarla durante varios meses en buenas condiciones. 4. La desgerminacin:

Es la etapa final. Se retiran las radculas formadas durante la germinacin pasando el grano por plataformas vibratorias. Al estar el grano seco, las radculas se desprenden con facilidad. stas se utilizarn en la formulacin de alimentos para ganado debido a su riqueza en protenas. A la salida de la maltera, la malta se presenta en forma de un grano amarillo dorado seco y quebradizo. La malta es transportada a granel en camin, chalana, tren o barco, en sacos y big bag y en contenedores. La duracin de conservacin puede llegar a ms de un ao si se respetan las condiciones estrictas de almacenamiento y limpieza.

Figura 4.- diagrama del proceso de fabricacin industrial de cerveza

Tipos de cerveza

ABBEY ALE (cerveza de Abada).- Una cerveza fuerte fabricada tradicionalmente por abadas Belgas para los hermanos para disfrutar como " pan lquido" durante sus prolongados ayunos. ALE .- Un nombre genrico para cervezas producido por la fermentacin de alta. Generalmente, las cervezas son ms altas en su contenido del alcohol, ms cordial, y

son ms oscuras que las cervezas Lager, que son fabricadas por la fermentacin inferior.

ALTBIER.- Un estilo tradicional de cerveza fabricada principalmente en Dusseldorf. La palabra Alemana alt significa viejo y refiere al mtodo tradicional de fermentacin de alta. Altbier son oscuras coloreada por el cobre de sus pailas, fabricadas desde maltas oscuras, bien lupuladas

AMERICAN ALE (cerveza Estadounidense).- Una versin Estadounidense de cerveza tradicional, fabricada con lpulos norteamericanos.

AMERICAN MALT ALE (Licor Estadounidense de Malta).- Un nombre alternativo dado a cervezas en EE.UU. que excede el nivel de alcohol definido por la ley para la cerveza Lager

BARLEY WINE.- Una cerveza de fermentacin extraordinariamente alta, como el vino, contenido de alcohol alto. Coloreada por el cobre, de un oscuro marrn, fuertemente aromatizada, a veces fermentada con la levadura de champaa o vino.

BEER.- El nombre genrico para bebidas alcohlicas producido por fermentar un cereal o una mezcla de cereales, aromatizadas con lpulo

BERLINER WEISSE.- Una cerveza regional de Alemania nortea, plida, fermentacin alta, hecha con trigo

BEST BITTER.- Un estilo britnico de cerveza seca fabricada a una gravedad original de la media a superior a 1040s. BIERE DE GARDE.- El trmino francs que aplica a una fuerte, y acondicionada cerveza Ale que se disea para ser fermentada colocndola abajo cuando fermenta.

BITTER: En Bretaa, el equivalente a una Ale Pale, ureo marrn, cerveza de fermentacin alta que es comnmente muy lupulada, seca y ligeramente carbonatada El 80% de ventas de cerveza de barril en tabernas Inglesas corresponden a esta cerveza.

BLACK AND TAN: Una mezcla de partes iguales de cervezas obscuras y plidas tal como Tan y Pilsner, o Stout y Bitter

BOCK: Una cerveza aeja muy fuerte tradicionalmente fabricada en el invierno para celebrar la venida de la primavera. Aromtica, malteada, bien lupulada.

BROWN ALE: Una Britnica cerveza con todo su estilo, fermentada cerveza que se lpulo ligeramente y es saborizada con malta de caramelo y tostada.

CASK ALE: La cerveza acondicionada en el barril sin pasteurizar la cerveza completa su maduracin en el stano de la taberna de forma opuesta A la pasteurizado, filtrado

y enfriada. Servida a la temperatura de sala.

CREAM ALE: Un estilo Estadounidense de cerveza, mezcla plido urea, liviana de cerveza Ale y cerveza Lager.

DARK BOCK: Una cerveza fabricada con la malta oscura. Vea: Bock.

DARK MILD: Un trmino Ingls para cervezas levemente lupuladas que se fabrican con la malta tostada. Ms son marrones oscuros en el color y llenas de cuerpo, pero tienen un contenido de alcohol relativamente bajo.

DARK/PALE DOUBLE BOCK: Una doble bock fabricada con malta tostada oscura.

DORTMUNDER: Una dorada cerveza, de baja fermentacin cerveza de Dortmund, Alemania la ms grande ciudad cervecera.

DOPPELBOCK: La ms fuerte cerveza, bock, aunque no necesariamente dobla la fortaleza. El original estilo era fabricado por los monjes Italianos de la orden de St. Francis de Paula, en Bavaria.

DRY BEER: Un trmino que da luz a cervezas fabricadas con poco gustillo y ms alcohol.

DRY STOUT: La versin Irlandesa de la Stout, ligeramente ms amarga y ms alta en alcohol que la Inglesa, con un dulce recio.

DUNKEL WEIZEN: Una cerveza oscura de trigo.

EISBOCK: Las ms fuerte de las cervezas bock. Producido como cerveza lager en stanos muy fros al punto congelamiento del agua, y quitando el agua que se congela, por medio de esto se va aumentando la fortaleza alcohlica de la cerveza.

FARO: Una mezcla de partes iguales de dos de tipos de cerveza, Lambic, endulzada con azcar y a veces coloreada y diluida con agua. Prcticamente extinta

FRAMBOISE: La frambuesa lambic.

GUEUZE: Este estilo mezcla una cerveza, Lambic joven con una vieja cerveza, cerveza, Lambic, creando una segunda fermentacin.

HEFEWEIZEN: Una cerveza de trigo sin filtrar.

INDIAN PALE ALE: Una cerveza fabricada en Inglaterra para tropas Britnicas estacionadas en la India en el siglo 18. Se fabric muy fuerte para sobrevivir una travesa que puede tomar mas de seis meses. Altamente lupulada

IRISH RED ALE: Una cerveza Irlandesa, caracterizada para su color rojizo, mucho cuerpo, y gusto a veces mantecoso.

KRIEK: Producido por hervido de cerezas con una Lambic joven o gueuze para producir una segunda fermentacin.

LAGER: Un trmino genrico para cualquier cerveza producido por baja fermentacin, comnmente por decoccin. La cerveza lager se introdujo en el 1840 y es ahora es el predominante mtodo de fabricacin a travs del mundo excepto en Bretaa. Las cerveza lager tienden a ser ms plidas, ms espumosas, ms secas y menos alcohlico que cervezas Ale.

LAMBIC: La cerveza de trigo produjo en la regin de Bruxelloise de un fuerte carcter acido dado por una fermentacin espontanea con levadura silvestre.

LIGHT ALE: En Inglaterra, un trmino alternativo para enfrascado amargo. En Escocia, una cerveza oscura de gravedad baja.

MALT LIQUOR: Una cerveza de alto contenido de alcohol que otras cervezas regulares. Sobre el promedio, contiene 4.5 a 6.0% alcohol por el peso, y por la ley se considerar demasiado alcohlico para ser llamada cerveza Lager o cerveza.

MARZENBIER: De Alemania, antes del advenimiento de la refrigeracin, la cerveza se fabricaba en el invierno y el ltimo lote, fabricaba en Marzo, se hizo especialmente fuerte para sobrevivir los muchos meses de maduracin antes del final del verano

MUNCHENER (o Munich): cerveza de fermentacin de fondo producida en Munich desde la edad media siglo 10. Hay do versiones: Helles Bier, una cerveza ms plida, y Dunkel Bier, ms cerca del estilo oscuro original. Ambos estilos usan distinta malta

OATMEAL STOUT: Un estilo de cerveza Stout fabricada con cuquer. El cuquer se us por sus cualidades nutritivas as como tambin su capacidad de impartir plenitud de cuerpo y sabor.

OLD ALE: Originaria de Gran Bretaa, una fuerte cerveza oscura la mayora frecuentemente la consume en el invierno.

OKTOBERFEST: Una cerveza de fermentacin de fondo. Elaborada en Viena o Marzen, diseada originalmente para Alemania

PALE: Una bock fabricada con la malta que se ha secado en vez de tostado. Vea: Bock Doble

PALE ALE: De color mbar o cobre - colorado, Cerveza de fermentacin de fondo, fabricada con maltas plidas. Parecido en amargo pero ms seco, Lupulada y brillante.

PALE BOCK: Una cerveza bock fabricada con la malta que se ha secada en vez de tostada. Vea: Bock.

PALE MILD: Un trmino Ingls para cervezas levemente lupuladas que se fabrican con la malta que se ha secada en vez de tostada. El resultado la infusin es ms liviana en el color y tiene un brillo, menos sabor cordial.

PILSNER : Un nombre general para plido, ureo, altamente lupulada, fermentacin de fondo. La original fue primero fabricada en el pueblo Bohemio de Pilsen en 1842.

PORTER: Una cerveza muy oscura, fermentacin alta, la primera cerveza se fabric en el Londres en 1730 por un hombre llamado Harwood como un sustituto para una la mezcla entonces popular de cerveza Ale, cerveza, y dos cerveza de penny. Llamado Entero, la cerveza se anunci como la ms rica y ms nutritiva que la Ale, y era destinada a mozos y los otros obreros pesados quien encontraran la fortaleza para realizar sus tareas. Su color viene de la malta tostada y cebada sin maltear

RAUCHBIER: Una cerveza oscura, fermentacin de fondo, cerveza producida por

unas cerveceras en Bavaria. El sabor ahumado nico desde el uso de las maltas secadas sobre un incendio abierto.

RUSSIAN STOUT: Originaria de Gran Bretaa, una muy fuerte Stout originalmente fabricada desde 1760 hasta la primera guerra mundial. Actualmente el RUSSIAN STOUT no es pasteurizada y vendida en barriles para de dos meses, entonces se embotella y se aeja por un ao lleno.

SAISON: Un color mbar, de fermentacin alta, Cerveza de Blgica y Francia, una vez se fabric en el verano pero ahora esta disponible todo el ao. Naturalmente condicionada burgundy se envaso en botellas de litro.

SCOTCH ALE: Una cerveza de origen Escocs. Con fermentacin alta Tradicionalmente fuerte, muy oscura, mucho cuerpo y cremosa.

SPRUCE BEER: Una infusin producida en Amrica del Norte y Europa Nortea por la melaza fermentada y otros azcares con el exudado de rboles, y a veces con la malta.

STEAM BEER: Una cerveza producida por la fermentacin hbrida que usa levadura de fermentada baja a temperaturas de levadura de fermentacin alta. La fermentacin se efecta en tinas largas llamadas clarificadoras, seguida por el acondicionamiento clido y empleo de krausening. El estilo es tpico de Amrica y la primera fue producida en California al final del siglo 19 , durante la fiebre de Oro. A un Tiempo haba 27 cerveceras que hacan STEAM BEER en California.

STOCK ALE: Una cerveza fuerte fabricada para ser almacenada desde mucho tiempo. Oriunda de Amrica.

STOUT : Una cerveza muy oscura, pesado, de fermentacin alta cerveza hecha con malta plida, tostada cebada sin maltear, y frecuentemente malta de caramelo. Stout fue primero introducida por Guinness como una versin recia de su Porter. La nueva Stout era ms oscura, lupulada y ms rica que l a Porter, gradualmente adelant en popularidad. Una distincin se saca entre SWEET STOUT y DRY STOUT: aunque ambas son altamente lupuladas

STRONG BITTER: Una cerveza Britnica de estilo Ale, Se fabric originalmente en el ao 1050, y tiene un contenido ms alto de alcohol que una Dry Stout.

STRONG SCOTCH: Cerveza escocesa fabricada con a una gravedad original ms alta y con un contenido ms alto de alcohol que la Scotch Ale.

SWEET STOUT: La versin Inglesa de una Stout a diferencia del Dry Stout de Irlanda. Tiene un sabor ligeramente lctico y es menor el contenido alcohlico que Dry Stout

TRAPPIST BEER: Cualquier cerveza fabricada en una de las seis abadas restantes, fermentacin alta y fuerte, sabrosa.

VIENNA TYPE: De color rojizo - mbar, dulzona, hecha con malta acentuadamente Lager originalmente se fabric en Viena.

WEISSBIER (o Cerveza Blanca): En la Alemania, un nombre genrico para cervezas de trigo. Weisse significa blanco, y tales cervezas son comnmente muy plidas y turbias, con una espuma blanca.

WEIZENBIER: De Alemania, un trmino genrico para cervezas con fermentacin alta, de trigo, especialmente elaboradas en las zonas del sur.

WEITZENBOCK: De Alemania, una cerveza de trigo de tipo BOCK

WHEAT BEER: Cualquier cerveza que contiene una proporcin alta de trigo malteado. Todas las cervezas de trigo son de fermentacin alta y muchas son acondicionadas en la botella.

WITBIER: Una cerveza tradicional de trigo originalmente fabricada en los pueblos Belgas de Hoegaarden y Louvain.

Bibliografa.http://www.aldon.org/cerveza

http://www.cervecear.com/cultura-cervecera/principales-tipos-de-cerveza/ http://culturillacervecera.blogspot.com/2007/12/el-malteado.html http://www.cervezas.info/proceso-cervecero/ http://es.malteurop.com/nuestra-actividad/maltas/malteado