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ANNO IV - NUMERO 2 - FEBBRAIO 11

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MENSILE
4,50
ITALIA
BEPPE BIGAZZI
Daniele Persegani
VARIAZIONI DI FRAPPE
Luca Montersino
FILO DIRETTO
CON I LETTORI
SERATONA SANREMO
Luisanna Messeri
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CRISTINA LUNARDINI
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CIAMBELLIAMO
CON 365 UNA RICETTA AL GIORNO 2011 EURO 12,40 (ALICE CUCINA EURO 4,50 + 365 UNA RICETTA AL GIORNO 2011 EURO 7,90); CON LA GOLA IN VIAGGIO 2011 EURO 17,40 (ALICE CUCINA EURO 4,50 + LA GOLA IN VIAGGIO 2011 EURO 12,90)
Gli arrosti che ti conquistano con gusto e leggerezza.
Ricette semplici, senza glutine n lattosio e con pochi grassi.
Dalla migliore tradizione italiana arrivano i nuovi arrosti Semplici Piaceri. Tacchino e porchetta al forno, petto di pollo
arrosto e prosciutto alla brace, come li faresti tu, con la sola aggiunta di erbe aromatiche. Quattro ricette buone ed
equilibrate, sempre pronte per essere gustate grazie alle pratiche confezioni. Una golosa alternativa ai soliti secondi.
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Se pensavate che dopo le grandi feste dinizio anno i bollenti spiriti in
cucina si sarebbero calmati, vi sbagliavate. Il sacro fuoco della passione
arde sempre e alimenta il desiderio di ricette sempre nuove. Per accon-
tentare gli esigenti palati vostri e dei vostri amici (e degli innamorati tutti,
considerato che il 14 si festeggia il loro patrono, San Valentino) ecco a
voi un numero esplosivo, a cominciare dalla copertina: una bomba, anzi
tante golosissime bombe! Accompagnate, qualora non bastassero, da al-
trettante maxi-ciambelle fritte, tutte decisamente riuscite con il buco, ben
dorate e cosparse di zucchero. Cristina Lunardini ha scovato le pi buone
di Roma, ma vi regala anche le sue personali ricette di bomboloni, frittel-
le e castagnole nella irresistibile versione romagnola. Daltronde febbraio
, per tradizione, il mese dei fritti e, mai come in questo caso, le tradizioni
vanno rispettate! Infatti, se anticamente la parola carnevale (carnem le-
vare, cio togliere la carne) si riferiva al digiuno della successiva Quaresi-
ma e ne segnava larrivo con grandi banchetti chiamati carnasciali, ancor
oggi consuetudine consumare ghiottonerie tipiche di questo periodo, in
particolare fritture dogni genere (dolci e salate ne trovate anche nel libro
in edicola con Alice Cucina questo mese Fritti e frittelle, a soli 3,40
euro in pi) e dolci caratteristici. Ce n dunque anche per i festaioli che a
Carnevale amano folleggiare pure a tavola. Luca Montersino si produce in
4 variazioni di frappe, Monica Bianchessi nelle mele stregate e Valentina
Gigli nelle mascherine di biscotto e glassa variopinta, e in uno spettacola-
re castello delle abe che fa impallidire la casetta di zucchero di Hnsel e
Gretel. A proposito di magie, il simpatico chef Daniele Persegani propone
un menu mani di fata, cucinato con lomonima carta da forno, di cui svela
virt e segreti. Gianluca Nosari, invece, punta sul rosso non per giocare
dazzardo, ma per preparare le sue ricette a base di radicchio, mentre ri-
sotti e patate sono le scelte vincenti (e gustose) di Stefano Fagioli e Mario
Bacherini. Ma, come si dice, non si vive di solo pane: ci vogliono anche
mousse, pt e terrine da spalmarci sopra! Magari con un drink e in
dolce compagnia quanto suggerisce Mattia Poggi con i suoi piatti sul
tema cocktail dammore, perfetti per valentini innamorati (ma gratican-
te anche per singles in standby). Sempre per loro, le scatoline a sorpresa
di cioccolato e panna e una deliziosa torta-scultura di un virtuoso della
cioccolata. Non mancano spunti neppure per la seratona di Sanremo
con i migliori piatti delle decadi passate suggeriti da chi, se non dalla
nostra Luisanna Messeri, specializzata in specialissimi menu davanti alla
tivv? Non nisce certo qui (occhio a pagina 84: scoprirete le incredibili
decorazioni di Fiorella Balzamo, geniale cake designer che appare per
la prima volta nelle pagine di Alice Cucina), ma leditoriale troppo lungo
annoia: il bello e il buono vengono leggendo!
La Redazione
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Fabrizio Giannese, Nicoletta Micheli, Alessia Carrozzi, Antonella Aravini
HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO: Alessandro Apolito, Mario Bacherini,
Chiara Bellasio, Monica Bianchessi, Fiorella Balzamo, Emanuela Bianconi, Beppe Bigazzi,
Ida Brighi, Alberto Campanile, Miralda Colombo, Csaba dalla Zorza, Violante De Palma,
Stefania Del Principe, Antonella De Santis, Stefano Fagioli, Giovanni Gandino, Valentina
Gigli, Susy Grossi, Rosalia Imperato, Simona La Capruccia, Filippo La Mantia, Raffael-
la Lancia, Luisanna Messeri, Silvia Migliaccio, Luigi Mondo, Adriana Montellanico, Luca
Montersino, Fabrizio Nonis, Gianluca Nosari, Francesco Maria Pinelli, Daniele Persegani,
Mattia Poggi, Alessandra Rotondi, Marco Rossetti, Maria Sensi, Olivia Vennari
PER LE FOTO: Antonella Aravini, Archivio Slow Food, Chiara Bellasio, Francesca Bram-
billa, Paolo Della Corte, La cucina di Calycanthus, Serena Heller, Tania Mattiello, Sandro
Michahelles, Photoxpress.com, Marco Ravasini, Roberto Sammartini, Serena Serrani,
Shutterstock, Cecilia Vigan
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STAMPA
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JOHNSONS INTERNATIONAL NEWS ITALIA S.P.A.
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del 18 Settembre 2008
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lautorizzazione dellEditore. Sitcom Editore Srl
FINITO DI STAMPARE Gennaio 2011
SERVIZIO ARRETRATI
Informazioni: tel. 039.999.15.41- fax 039.999.15.51
Orari: 9-13 / 14-18 dal luned al venerd
BOLLENTI SPIRITI

4 TM
18 ROMAGNA MIA
FRITTO MISTO
di Emanuela Bianconi; ricette di
Cristina Lunardini - foto di Marco Ravasini;
foto e styling di Chiara Bellasio (ricette)
38 IL CLUB DELLE CUOCHE
I MIGLIORI PIATTI
DELLA NOSTRA VITA
di Luisanna Messeri - foto di Marco Ravasini;
foto di Paolo della Corte (ricette); food stylist Federica
Mensurati, in cucina Gaia Giordano
50 DOLCE & SALATO - I MENU DI GIANLUCA
PUNTATE SUL ROSSO!
di Francesco Monteforte Bianchi;
ricette di Gianluca Nosari - foto di Marco Ravasini;
Francesca Brambilla e Serena Serrani (ricette)
62 DOLCE & SALATO - LE DELIZIE DI VALENTINA
SORPRESE DI ZUCCHERO
di Valentina Gigli - foto di Marco Ravasini - trucco di
Patty Straface per Magic Brush
74 PICCOLI GOURMET
LA PAPPA FA TRIS
di Miralda Colombo - foto di Cecilia Vigan
78 IL MONDO DI CSABA
ROMANTIC DINNER
di Csaba Dalla Zorza - foto di Sandro Michahelles
84 PASTA E FAGIOLI
PROBLEMA RISOTTO
di Emanuela Bianconi; ricette di Stefano Fagioli
foto e styling di Chiara Bellasio
100 DETTO FATTO!
9 SAN VALENTINO E 1/2
di Francesco Monteforte Bianchi; ricette di Mattia
Poggi - foto di Marco Ravasini; Francesca Brambilla
e Serena Serrani (ricette)
110 DETTO FATTO! - IL BELLO DELLA PASTA
RIMBOCCATEVI
LE (MEZZE) MANICHE
di Francesco Monteforte Bianchi; ricette di Mattia
Poggi - foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani
118 POLVERE DI STELLE
ED SUBITO SUD
di Giulia Macr e Emanuela Bianconi; ricette di
Filippo La Mantia - foto di Francesca Brambilla
e Serena Serrani (ricette)
124 SENZA SENSI DI COLPA
CUCINA VINCENTE
di Emanuela Bianconi; ricette di Maria Sensi; foto di
Serena Heller, foto e styling di Chiara Bellasio (ricette)
138 MARGHERITA & DINTORNI
SORPRESA!
ricette tratte da la Pizza - I colori della cucina
foto di La cucina di Calycanthus
140 NONNA & IO
SORELLE DI PIANTA
di Emanuela Bianconi; ricette di Adriana Montellanico
foto e styling di Chiara Bellasio
144 PECCATI DI GOLA
DOLCISSIME BUGIE
di Rosalia Imperato; ricette di Luca Montersino
foto di Roberto Sammartini
156 POLVERE DI STELLE
INCONTRO AL CIOCCOLATO
di Emanuela Bianconi e Raffaella Lancia;
ricette di Fabrizio Galla
foto di Marco Ravasini (ricette)
158 LANGOLO DI MONICA
I DOLCI DEL PECCATO
di Emanuela Bianconi; ricette di Monica Bianchessi
foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani (ricette)
168 CASA ALICE
MANI DI FATA
di Emanuela Bianconi; ricette di
Daniele Persegani - foto di Antonella Aravini;
foto e styling di Chiara Bellasio (ricette)
176 CUCINA DI BASE
MASH POINT!
di Francesco Monteforte Bianchi; ricette di Mario
Bacherini - foto di Marco Ravasini; foto di Francesca
Brambilla e Serena Serrani
182 IN PUNTA DI COLTELLO
CI VUOLE FEGATO
di Francesco Monteforte Bianchi; ricette di Fabrizio
Nonis - foto e styling di Chiara Bellasio
184 CASA ALICE
MADAME E MONSIEUR...
di Emanuela Bianconi; ricette di Giovanni Gandino
foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani
186 MARE NOSTRUM
CHE COZZE!
di Marco Rossetti - foto e styling di Chiara Bellasio
COVER
Foto di Marco Ravasini; trucco Cristina Fileni;
si ringrazia la pasticceria Romoli (Viale
Eritrea) di Roma; alzatine di Bitossi Home
e Villa DEste; tovagliato Le Jaquard Francais
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LA NOSTRA CUCINA
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16 SPESA FRESCA
TORNIAMO ALLE RADICI
di Simona Lacapruccia - foto Shutterstock
26 LUTILE DILETEVOLE
IL FRITTO SERVITO
di Antonella De Santis
28 NEWS
TACCUINO & NEWS
a cura di Raffaella Lancia
36 LA DISPENSA DI BIGAZZI
FAVE, CECI, LENTICCHIE DITALIA
di Beppe Bigazzi - foto di Antonella Aravini
47 A COME ALIMENTAZIONE
IL LATTE
a cura di Silvia Migliaccio
48 LALIMENTO DEL MESE
PER UNA BELLEZZA
ACQUA E... BURRO
di Luigi Mondo e Stefania Del Principe
foto Shutterstock e Photoxpress.com
60 LA GOLA IN TAVOLA
IL SIGNORE DEI FORMAGGI
di Violante De Palma
foto di archivio Slow Food _AlbertoPeroli2006
90 LARTE DELLA TAVOLA
VOGLIA DI TENEREZZA
Testi a cura di Francesco Maria Pinelli; styling, ricette
e decorazioni di Fiorella Balzamo - foto di Tania Mattiello
94 IDEE DECOR
BEB IN ARRIVO!
Testi a cura di Francesco Maria Pinelli; styling,
ricette e decorazioni di Fiorella Balzamo
foto di Tania Mattiello
98 IDEE REGALO
LOVEN KITCHEN
di Antonella De Santis
108 BIANCO & ROSSO
IL VINO DEGLI INNAMORATI
di Alessandro Apolito
128 SUGGESTIONI
ROMA CAPUT MUNDI GOLOSA
testo di Ida Brighi - foto di Antonella Aravini
154 TECNO
TEMPO DI CROCCANTI GOLOSIT
di Antonella De Santis
166 DRITTE PER DRITTI
PECCATORI DI PROVINCIA
A MESSINA
di Olivia Vennari
190 COTTA E RISPOSTA
VIP IN PADELLA
di Alfonso Stagno - foto di Marco Ravasini;
Francesca Brambilla e Serena Serrani
192 TAVOLO PRENOTATO
DA FAUSTO
di Marco Rossetti
194 OROSCO(PANZA)
LAQUARIO SERVITO
di Susy Grossi
197 LE STELLE DI ALICE
OROSCOPO
di Susy Grossi
198 LIBRI
TUTTI DA LEGGERE
di Raffaella Lancia
199 RISPOSTE CONSIGLI E
LA POSTA SIAMO NOI
200 CONGRATULATIONS
TRENTA CON IL BOTTO
di Paola Lucidi e Mariolina Palma Buller
LE RUBRICHE
I PROTAGONISTI DI QUESTO NUMERO
1. Cristina Lunardini (pag. 18) 2. Beppe Bigazzi (pag. 36) 3. Luisanna Messeri (pag. 38) 4. Silvia
Migliaccio (pag. 47) 5. Gianluca Nosari (pag. 50) 6. Giampaolo Trombetti (pag. 60) 7. Valentina
Gigli (pag. 62) 8. Csaba dalla Zorza (pag.78) 9. Stefano Fagioli (pag. 84) 10. Fiorella Balzamo (pag.
90) 11. Mattia Poggi (pag. 100) 12. Franca Rizzi (pag. 118) 13. Maria Sensi (pag.124) 14. Adriana
Montellanico (pag. 140) 15. Luca Montersino (pag. 144) 16. Monica Bianchessi (pag. 158) 17. Daniele
Persegani (pag. 168) 18. Mario Bacherini (pag. 176) 19. Marco Rossetti (pag. 186) 20. Nina Soldano
(pag. 190) 21.Susy Grossi (pag. 194)
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12 13 14 15 16
19 18 20 17
98
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INDICE RICETTE A PAG. 8 INDIRIZZI UTILI A PAG. 202
INDICE ALFABETICO RICETTE A PAG. 204
I MENU DEL MESE A PAG. 210
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LE TAZZINE NE FANNO DI
TUTTI I COLORI
TOBIAS REHBERGER
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101 TERRINA DI FOIE GRAS
AL SAUTERNES
TENTAZIONI DI MOUSSE
DI MORTADELLA
L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R O ALICE
ANTIPASTI
41 BOCCONCINI
DI TONNO E SESAMO
52 FRITTATA
DI RADICCHIO
53 FRITTELLE
DI RADICCHIO
140 ALICIOTTI
CON INDIVIA
107 PT DI SALMONE
AFFUMICATO
42 PENNE ALLA VODKA
PRIMI
55 LINGUINE AL
RADICCHIO E GAMBERI
MEZZE MANICHE
AL RAG DI SPADA
114
8 9
102
153 MOUSSE DUE COLORI
RICOTTA E SPINACI
152 BACI ALLE ARACHIDI
104 TERRINA AL CAMEMBERT
E GORGONZOLA
187 CROSTINI DI COZZE
87 RISOTTO CON FILETTO
DI BACCAL
86 RISOTTO
CON LE QUAGLIE
85 RISOTTO TARASSACO
E CAPRETTO AL FORNO
88 RISOTTO CON CARCIOFI
E ROGNONCINI
112 110 MEZZE MANICHE ALLA
RICOTTA E PEPE NERO
MEZZE MANICHE
SALSICCE E FAGIOLINI
113 MEZZE MANICHE
ZUCCHINE E CARCIOFI
170 SPAGHETTI
ALLA CHITARRA
125 PASTA E CECI
54 GARGANELLI CON
RADICCHIO E GUANCIALE
195 ROSE DI TAGLIOLINI
AL RAG VEGETALE
PENNE CON PESTO
AL LIMONE
119
PIATT0 UNIC0
191 RISOTTO
ALLE ZUCCHINE
8 9
CONTORNI
196 FONDI DI CARCIOFO
CON SPUMA DI CAPRINO
127 SFORMATO
DI CARCIOFI
59 RADICCHIO VARIEGATO
AL CARTOCCIO
58 INSALATA DI
RADICCHIO VARIEGATO
PANE E PIZZA
138 CALZONE
NAPOLETANO
45 INSALATA
CAPRICCIOSA
185 PANCARR 139 CIACCINO
181 FINANZIERA
ALLA PIEMONTESE
180 INVOLTINI DI SPECK ALLE
PATATE SCHIACCIATE
179 PATATE SCHICCIATE CON
BACCAL ALLE OLIVE
178 177 PATATE SCHICCIATE CON
BACON CROCCANTE
PATATE SCHIACCIATE CON
CIPOLLE CARAMELLATE
105 CROQUE MADAME 195 FAGOTTINI DI
VITELLONE CON SPINACI
190 GALLETTO
ALLA DIAVOLA
SECONDI
44 FILETTO AL PEPE VERDE 43 TROTA IN BELLAVISTA 56 TASCA DI VITELLO
RIPIENA AL RADICCHIO
57 CALAMARI RIPIENI AL
RADICCHIO CON PATATE
80 TOURNEDOS DI FILETTO
CON FUNGHI PORCINI
PESCE SPATOLA RIPIENO
DI COUS COUS
120
141 TORTINO DI CICORIA
E SALSICCIA
173 CARTOCCIO
DI OSSIBUCHI
126 POLPETTE
CON CARNE BOLLITA
171 CARAMELLE DI POLLO
ALLE ARACHIDI
FEGATO
ALLA VENEZIANA
183
185
CROQUE MONSIEUR 185
BABY PAPPA
75 MENU UN DUE TRE
10 TM
COCKTAIL
101 BOLOGNA-PARIGI 103 SAUTERNES JULEP 104 BLACK VELVET 107 VODKA MARTINI
L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R O ALICE
81 PAVLOVA AL
CIOCCOLATO CON PERE
SCATOLINE
DI CIOCCOLATO
70 TORTA CASTELLO 73 APPLE CRUMBLE
25 CARAMELLE
ALLE MANDORLE
CASTAGNOLE 24 FRITTELLE AL MIELE
E NOCI
69 66 CUPCAKE
DI SAN VALENTINO
95 MUFFIN BEB 94 BISCOTTI BEB
DOLCI
23 21 20 CIAMBELLE SOFFICI BOMBOLONI
ALLA CREMA
46 PANNA COTTA CON
CIOCCOLATA CALDA
65 BISCOTTI
DI CARNEVALE
156 DOLCE INCONTRO 162 MELE CARAMELLATE 158
160 APPLE PIE CON MELE
RED DELICIOUS
150 BUGIE DI KRANZ
BUGIE DI CANNOLI
147 148 BUGIE DI PLIN
162 STRUDEL
DI MELE GOLDEN
162 CROSTATA MERINGATA
DI MELE GRANNY SMITH
164
161 TORTA MORBIDA DI MELE
FUJI E CANNELLA
165 MELE MORGENDUFT
IN SFOGLIA
173 ANANAS AL CAFF
E RUM
149 BUGIE DI RICCI
TORTA CULETTO BEB
96
Passione e dedizione portarono
la nostra famiglia nel 1911 a
produrre il miglior olio di oliva.
E a portarlo direttamente nelle
vostre case. Una vocazione che
continua e si rinnova da quattro
generazioni . Sempre con l o
stesso amore per la qualit.
Non sol o del l ol i o e di tante
altre prelibatezze che negli anni
hanno arricchito la nostra offerta.
Ma anche la qualit dellamicizia
che ci l ega ai nostri cl i enti .
Come centanni fa, cos adesso.
Olio Carli.
Cent

anni di gesti unici.


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so dal primo numero raggiungibile e pu avere inizio in qualsiasi momento dellanno.
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zioni di indirizzo e/o numeri non pervenuti, inviare una mail a abbonamenti@ieoinf.it
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accompagna alla scoperta di un
mondo fatto di cose buone, gesti
sapienti, sapori, idee. Non un
semplice ricettario, ma un vero e
proprio magazine con tante rubriche
e appuntamenti dedicati anche alla
casa, ai viaggi, al lifestyle. E lo fa
insieme ai volti pi noti di Alice tv: da Gianluca Nosari a Franca
Rizzi, da Valentina Gigli a Luisanna Messeri, da Mattia Poggi
a Marisa Laurito e a Luca Montersino. Unoccasione da non perdere
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ICOLORI
DELLA
CUCINA
I LIBRI
SPAGHETTI CON ZUCCHINE
ALLA NERANO
1 Lavate e mondate le zucchine. Tagliatele a ron-
delle molto sottili, salatele, pepatele e soffriggetele
in una padella con olio extravergine di oliva. In-
tanto, lessate gli spaghetti in abbondante acqua
bollente salata.
2 Scolate gli spaghetti al dente, uniteli alle zuc-
chine nella padella e saltate tutto con il basilico
spezzettato con le mani e il caciocavallo grattugia-
to. Spolverizzate con altro pepe macinato fresco,
decorate con foglie di basilico e servite.
INGREDIENTI
per 4 persone
320 g di spaghetti
1 ciuffo di basilico
fresco
500 g di zucchine
100 g di caciocavallo
fresco grattugiato
olio extravergine
di oliva
sale e pepe
5
minuti
20
minuti
SPAGHETTI & Co.
ICOLORIDELLACUCINA 14
SPAGHETTI & Co.
ICOLORIDELLACUCINA 10
1 Sbollentate i pomodori per un paio di minuti;
poi scolateli, Pelateli e tagliateli a met. Eliminate i
semi e lacqua di vegetazione e fateli a dadini.
2 Fate imbiondire laglio in una casseruola con 3-4
cucchiai di olio. Aggiungete la dadolatina di po-
modoro e proseguite la cottura per pochi minuti.
Condite con sale e pepe, profumate con 3-4 foglie
di basilico e il sugo pronto.
OMODORO FRESCO P
AL SUGO AL SUGO!
INGREDIENTI
per 4 persone
10 pomodori San
Marzano
olio extravergine
di oliva
1 spicchio di aglio
sale e pepe
basilico
5
minuti
10
minuti
SPAGHETTI
AL POMODORO FRESCO
1 Sbollentate i pomodori in una padella, per un
paio di minuti, scolateli e pelateli. Poi tagliateli a
met, eliminate i semi e lacqua di vegetazione e
fateli a dadini.
2 Fate imbiondire laglio schiacciato in una casse-
ruola con 3-4 cucchiai di olio; prima che scurisca,
levatelo. Aggiungete la dadolatina di pomodori,
regolate di sale, pepate e fate cuocere per 5-6 mi-
nuti. Poco prima del termine, profumate con qual-
che foglia di basilico.
3 Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bol-
lente leggermente salata. Scolateli bene al dente, e
fateli saltare nella padella con il sugo per 1 minuto.
Condite con un lo di olio a crudo, decorate con 1
ciuffo di basilico e servite.
10
minuti
15
minuti
INGREDIENTI
per 4 persone
320 g di spaghetti
10 pomodori
San Marzano
1 spicchio di aglio
qualche ciuffo
di basilico
olio extravergine
di oliva
sale e pepe
SPAGHETTI & Co.
ICOLORIDELLACUCINA 70
SPAGHETTI
AL LIMONE E CAVIALE
1 Lavate i limoni, asciugateli perfettamente e grat-
tugiate la buccia. Raccoglietela in una ciotola, uni-
te la ricotta, condite con un pizzico di sale e una
macinata di pepe e lavorate a fondo no a ottenere
una crema (in alternativa potete frullare tutto).
2 Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bol-
lente leggermente salata, scolateli al dente e trasfe-
riteli nella ciotola di servizio. Unite rapidamente 2
cucchiai dellacqua di cottura degli spaghetti alla
cremina al limone e condite gli spaghetti. Mescola-
te, aggiungete il caviale e servite.
10
minuti
10
minuti
INGREDIENTI
per 4 persone
320 g di spaghetti
300 g di ricotta
2 limoni
4 cucchiai di caviale
beluga
sale e pepe
SPAGHETTI & Co.
54 ICOLORIDELLACUCINA
SPAGHETTI
ALLA PUTTANESCA
1 Tritate laglio, spezzettate il peperoncino, sciac-
quate i capperi per eliminare il sale in eccesso, poi
asciugateli e tritateli. Tagliate a fettine le olive. Fate
soffriggere laglio in una padella con 3-4 cucchiai
di olio e il peperoncino. Unite le acciughe e fatele
stemperare a fuoco dolce nellolio.
2 Aggiungete anche i capperi e le olive e lasciate
insaporire per un paio di minuti. Versate i pomo-
dori nella padella, schiacciateli con una forchetta
e proseguite la cottura a fuoco moderato per circa
10 minuti.
3 Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bol-
lente salata. Scolateli bene al dente e fateli saltare
nella padella con il condimento per 1 minuto. Leva-
te, profumate con il prezzemolo, tritato nemente,
portate in tavola e servite.
10
minuti
20
minuti
INGREDIENTI
per 4 persone
320 g di spaghetti
4 pomodori pelati
4 letti di acciuga
sottolio
20 g di olive nere
di Gaeta snocciolate
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di capperi
sotto sale
1 peperoncino
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine
di oliva
sale
SPAGHETTI & Co.
72 ICOLORIDELLACUCINA
SPAGHETTI & Co.
ICOLORIDELLACUCINA 6
VERDE
SPAGHETTI
ALLA NERANO 14
SPAGHETTI
CONI BROCCOLI 16
SPAGHETTI
CONZUCCHINE 18
VERMICELLI
AI PORRI 20
MAFALDE
ALLA ROMANA 22
FARFALLE FAVE
GUANCIALE 24
FARFALLE
CON ZUCCHINE 26
PENNE PANNA
PROSCIUTTO 28
FUSILLI
AL PREZZEMOLO 30
50
SPAGHETTI
ACCIUGHE 48
SPAGHETTI AGLIO
OLIOEPEPERONCINO 46
SPAGHETTI CON
SALSA DI NOCI 44
SPAGHETTI
ALLACARBONARA
BIANCO
58
BUCATINI
ALLA GRICIA 56
SPAGHETTI
AI TOTANETTI 54
SPAGHETTI
LIMONE E CAVIALE 52
SPAGHETTI
AL CARTOCCIO
A OLPO DOCCHIO
C
PIPE VEGETALI
MA NONTROPPO 34
PACCHERI
AI CARCIOFI 36
ROSSO
SPAGHETTI
AL POMODORO 70 72 74
SPAGHETTI AL RAG
DI PORCINI 76
SPAGHETTI
AL TONNO 78
SPAGHETTI
ALLOSCORFANO
86
PENNE
ALLARRABBIATA
BUCATINI AL
RAG DI ANATRA 84
BUCATINI
ALLANORMA 82
BUCATINI
ALLAMATRICIANA 80
SPAGHETTI
ALLA PUTTANESCA
74
FUSILLI
CONPESTOROSSO
RADIATORI AL
PESTO DI ORTICA 32
PACCHERI
ALLIMPIEDI 38
PASTA AL FORNO
CON ASPARAGI 40
66
CONCHIGLIONI
AL RAG BIANCO 64
RIGATONI
CACIO E PEPE 62
LINGUINE
CON CIPOLLE 60
VERMICELLI
CON VONGOLE
PACCHERI CON
RICOTTA SALATA 94
PACCHERI ACCIUGHE
E POMODORINI 92
PACCHERI ALLA
SCARPARIELLO 90
ICOLORIDELLACUCINA 7
DI
Nella stessa collana: le Conserve, la Pizza, Il Cioccolato,
la Pasta allUovo, i Menu di Natale, Verdure dInverno, Fritti e Frittelle
16
SPESA FRESCA L E S C E L T E G I U S T E A L M E R C A T O
DA SECOLI LE RAPE NON PASSANO
DI MODA. TANTE PREZIOSE SOSTANZE
PER IL NOSTRO ORGANISMO
INSIEME A DOLCEZZA E GUSTO!
di SIMONA LACAPRUCCIA - foto SHUTTERSTOCK
TORNIAMO
ALLE
ADICI
R
17
La rapa (appartenente alla famiglia delle Brassicaceae) un ortag-
gio originario della Siberia occidentale, ricco di vitamina C e bre,
nutriente ed energetico. Alimento importantissimo nellantichit per la
sua facilit di conservazione e la resistenza ai climi rigidi, la rapa
rimane, del resto, un ortaggio consumato soprattutto nel periodo au-
tunnale e invernale.
TIPOLOGIE E VARIET
Le variet pi conosciute della rapa sono:
Rapa rossa - denominata anche barbabietola rossa. Ricca di
bre, fosforo, magnesio, ferro, calcio e potassio, di sapore legger-
mente dolciastro. coltivata nel bacino del Mediterraneo e in tutte
le regioni dItalia. Facilita la digestione e si ritiene che sia anche utile
a tenere sotto controllo il colesterolo. In vendita cruda, gi lessata e
sottovuoto, pronta allutilizzo.
Rapa bianca - tipica dei climi freddi, presente soprattutto nel Nord
Italia e nel Nord Europa. Ha sali minerali in minor quantit rispetto a
quella rossa, il che la rende un po meno saporita. La polpa succosa
ha, comunque, un gusto piacevolmente dolce. Pregiata la rapa di
Caprauna: raccolta tra ottobre e dicembre, nel territorio tra Piemonte
e Liguria, di formato pi grande e dolcissima, con pasta di colore
bianco tendente al giallo.
La rapa differisce dalla cima di rapa perch nella seconda viene
consumata la cima e non la gustosa e croccante polpa. La cima di
rapa ha inoltre un ciclo di coltivazione annuale e non biennale ed
una produzione tipica delle regioni pi temperate come il Lazio, la
Puglia e la Campania.
SCEGLIERLE, CONSERVARLE, PULIRLE
Le migliori rape sono quelle pi piccole, raccolte poco prima della
maturazione completa, quando la polpa pi saporita e si presenta-
no pesanti e con la buccia liscia e lucida. Non sono di ottima quali-
t, invece, se evidenziano rotture o macchie sulla parte esterna.
La rapa si consuma per lo pi previa cottura, lessata, condita con olio
e burro, oppure gratinata in forno.
Le migliori per luso a crudo sono le rape pi giovani, riconosci-
bili dal colore verde delle foglie in cima, che non vanno sbucciate.
Quelle che, invece, hanno le foglie grigiastre, vanno sbucciate e
consumate cotte.
Per pulire le rape, occorre lavarle accuratamente, tagliare il ciuffo
di foglie alla base, pelarle ed eliminare lappendice liforme.
Si conservano in frigorifero per circa una settimana.
CURIOSIT
Gli abitanti del comune di Pramollo (vicino Torino) vengono chiamati
scherzosamente rape perch, stando a una leggenda, una rapa
gigantesca del comune limitrofo di Pomeno sarebbe esplosa cospar-
gendo di pezzi tutto il circondario!
LA SPESA DEL MESE
Frutta...
arance, kiwi, mandarini, pompelmi, pere, mele, banane
...& verdura:
bietole, broccoli, cavolori, cavoli, nocchi, porro,
radicchio, spinaci
A TUTTO GAS ROMA
I Gas (gruppi di acquisto solidale) sono costituiti da persone che
si incontrano per acquistare allingrosso prodotti alimentari, o di
uso comune, da distribuire tra loro. I prodotti alimentari, in genere,
sono biologici e comunque provenienti da produttori locali.
Ecco i principali Gas della Capitale.
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Via Cortona, 107
00100 Roma
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Via del Fosso di S. Maura, 144
00133 Roma
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Via S. Pincherle, 82
00146 Roma
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Via G.B. Valente, 117
00177 Roma
ScalaCromatica
Via Giulia, 73
00186 Roma
T E N T A Z I O N I D A T E N T A R E ROMAGNA MIA

Che
ciam... bellina!
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Tutto cominciato con un viaggetto di Cristina Lunardi-
ni a Roma e una scorpacciata di bombe e ciambelle
da Romoli, pasticceria-cult della Capitale per queste
e svariate altre leccornie (che potete scoprire nel box
di seguito). Il seguito stato deciso dalla stagione: se
parliamo di golosit carnevalesche, cosa vi viene in
mente? Le castagnole, tipiche della Romagna e del La-
zio. Conosciute anche con altri nomi, come zeppole
o tortelli milanesi, a seconda della regione dItalia in
cui vengono preparate, queste piccole dolcezze hanno
la forma delle castagne (da qui appunto il nome) e
si contraddistinguono per la morbidezza e lincredibile
bont, semplici o ripiene che siano. E poi le frittelle,
dogni genere e misura, e gli immancabili bomboloni
(o bombe, alla romana) e ciambelle, con crema, cioc-
colato e deliziosi granellini di zucchero sopra. Pratica-
mente irresistibili! Anche quelli di Cristina Lunardini, che
li prepara cos voltate pagina e lo scoprirete!
A CARNEVALE OGNI RICETTA VALE! SE TUTTO CONCESSO, ALLORA
PERCH NON VIZIARCI CON GLI IRRESISTIBILI DOLCI DELLA TRADIZIONE?
di EMANUELA BIANCONI; ricette di CRISTINA LUNARDINI; foto di MARCO RAVASINI (ritratto e still life apertura); foto e styling CHIARA BELLASIO
(ricette); si ringrazia la pasticceria ROMOLI di Roma, LE JACQUARD FRANAIS, BITOSSI HOME, VILLA DESTE
18 19
MISTO RITTO
F
ROMOLI CHE BOMBA!
Bottega storica del II municipio, la pasticceria Romoli alla
terza generazione di gestione familiare. Oggi sono alla guida
dellattivit Cinzia, Donatella e Roberta che, con la supervisione
esperta della mamma Lucilla, connotano lattivit di attenzioni
e sensibilit tutte femminili. A Roma, la pasticceria Romoli resta
unistituzione (vedi anche il servizio a pagina 128), per la bon-
t, la qualit e la freschezza di molti suoi prodotti: particolar-
mente per i suoi lieviti (dai danesi con la crema pasticciera della
prima colazione, ai cornetti di mezzanotte), la panna montata
(a mano), il montblanc, il proterol, i panettoncini al mais, i
tortini di riso, gli struffoli, il tripolino (un gelato a base di
panna lavorata con mandorle caramellate e pan di Spagna al
caff) e, naturalmente, ciambelle e bombe fritte, come chia-
mano a Roma i bomboloni o krapfen. Tant vero, che Cristina
Lunardini, passando per la Capitale, non ha voluto perdersele!
Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di farina
70 g di lievito
100 g di zucchero
100 g di burro
3 uova
latte
crema pasticciera
1 pizzico di sale
vi serve inoltre
olio di semi di arachide
per friggere
Preparazione
1. Fate una fontana con la
farina, aggiungete il sale e al
centro il burro fuso, le uova,
lo zucchero e il lievito di birra
sciolto nel latte caldo. Impa-
state il tutto no a ottenere un
composto liscio.
2. Stendete la pasta e ta-
gliate dei dischi del diametro
di 10 cm, stendeteli sopra un
canovaccio e fateli lievitare -
no a che non raddoppino di
volume. Quando i bombolo-
ni saranno lievitati, friggeteli
in abbondante olio, riempite-
li con la crema pasticciera e
spolverizzate con lo zucche-
ro a velo.
B
omboloni alla crema
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T E N T A Z I O N I D A T E N T A R E ROMAGNA MIA
iambelle soffici
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Ingredienti (per 4-6 persone)
500 g di patate
1 kg di farina (pi altra farina
per spolverizzare)
100 g di burro
60 g di lievito di birra
40 g di zucchero
4 uova
latte
vi serve inoltre
olio di semi di arachide
per friggere
Preparazione
1. Mettete le patate in una casse-
ruola coperte di acqua, portate a
bollore e fate cuocere per 30 minu-
ti. Poi scolatele, lasciatele intiepidire,
sbucciatele e passatele allo schiac-
ciapatate. Versatele sulla spianatoia,
unite la farina e fate la classica fon-
tana. Aggiungete al centro il burro
ammorbidito, le uova, lo zucchero,
il lievito sciolto in un po di latte tie-
pido e lavorate no a ottenere un
impasto omogeneo.
2. Lasciate riposare limpasto per
una decina di minuti, poi formate
tante ciambelle. Disponetele su uno
o pi vassoi di cartone spolverizzati
di farina e lasciatele lievitare nch
saranno raddoppiate di volume.
3. Scaldate abbondante olio in
una larga padella e friggete le
ciambelle, poche alla volta, giran-
dole spesso. Quando saranno ben
dorate, scolatele su un foglio di car-
ta assorbente da cucina. Procedete
cos no a friggere tutte le ciambel-
le. Spolverizzatele con lo zucchero
e servitele ben calde.
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T E N T A Z I O N I D A T E N T A R E ROMAGNA MIA
astagnole
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Ingredienti (per 4-6 persone)
1/2 l di latte
200 g di burro
500 g di farina
5 g di sale
100 g di ricotta
100 g di crema pasticciera
9-10 uova
la scorza grattugiata di 1 arancia
la scorza grattugiata di 1 limone
per farcire
crema pasticciera e crema
al cioccolato a piacere
vi serve inoltre
zucchero a velo
olio di semi di arachide per friggere
Preparazione
1. Portate a ebollizione il latte con il burro, ta-
gliato a pezzetti, e il sale. Versate la farina tutta
in una volta e fate cuocere per qualche minuto,
mescolando ogni tanto con un cucchiaio di le-
gno nch non si stacca dalle pareti.
2. Trasferite la pasta in una ciotola capiente,
unite la scorza di limone e quella di arancia
e mescolate; aggiungete la ricotta e la crema
pasticciera e lavorate ancora. Inne incorpo-
rate le uova, uno per volta, no a ottenere un
impasto morbido ma compatto.
3. Scaldate abbondante olio in una padella,
versateci il composto a cucchiaiate e friggete
le castagnole, muovendole e rigirandole spes-
so. Quando sono ben dorate, scolatele su un
foglio di carta assorbente da cucina.
4. Raccogliete la crema pasticciera in una
tasca da pasticciere e farcite met delle casta-
gnole. Fate lo stesso con la crema al cioccola-
to. Spolverizzate le castagnole con lo zucche-
ro a velo e servite.
Ingredienti
1 l di latte
300 g di zucchero
8-12 tuorli
120 g di farina
(oppure: 60 g di farina
e 60 g di fecola)
1 baccello di vaniglia
la scorza di limone
o di arancio

Preparazione
1. Portate a ebollizione il lat-
te con met dose di zucchero
e gli aromi. A parte lavorate i
tuorli con il restante zucchero,
unite la farina, il latte caldo e
stemperate.
2. Versate tutto nella casse-
ruola e fate bollire, mescolan-
do con una frusta o una spa-
tola. Lasciate raffreddare la
crema ottenuta.
rema pasticciera
C
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rittelle al miele e noci F
Ingredienti (per 4-6 persone)
200 g di farina
50 g di zucchero
25 g di burro
70 ml di latte
1 uovo, 1 dl di birra
15 g di lievito di birra
50 g di miele dacacia
50 g di noci
sale
vi serve inoltre
olio di semi di arachide per friggere
Preparazione
1. Fate sciogliere il lievito nel latte tie-
pido, unite lo zucchero, la birra, il tuor-
lo, la farina, il burro fuso, un pizzico di
sale e per ultimo lalbume montato a
neve. Mescolate bene, coprite il reci-
piente e lasciate lievitare.
2. Poi friggete la pastella a piccole
cucchiaiate in abbondante olio. A parte
fate scaldare il miele con un cucchiaio
di zucchero e le noci tritate; immergete-
vi le frittelle e servite.
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T E N T A Z I O N I D A T E N T A R E ROMAGNA MIA
aramelle alle mandorle
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Ingredienti (per 4-6 persone)
per la pasta
400 g di farina
100 g di burro, acqua
per la farcia
40 g di burro
100 g di polvere di mandorle
140 g di zucchero
vi serve inoltre
olio di semi di arachide per friggere
Preparazione
1. Sfarinate il burro con la farina, unite lacqua
fredda e formate un impasto elastico; fate riposare
in frigo per 30 minuti. A parte unite lo zucchero
alla polvere di mandorle. Fate sciogliere il burro.
2. Stendete la pasta, ritagliate dei quadrati (10 cm
per lato) e spennellate met di ogni quadrato con il
burro no a 1 cm dal bordo. Cospargete la parte
imburrata con le mandorle e lo zucchero e arrotola-
tela partendo dal lato zuccherato, formando delle
caramelle. Sigillate bene i bordi, friggete e servite.
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C H I P S A N D C H I C LUTILE DILETTEVOLE
1
1. Fritte sono buone anche le bucce
di patata, provare per credere!
Limportante che siano pulite
alla perfezione, grazie ai guanti
Skruba. Moha.
Prezzo: 9 euro.
2. Set multifunzione composto da
tappeto e sottopentola per vasellami
e fritti incandescenti. Linea Pratika di
Silikomart. Prezzo: 22,90 euro.
3. Per un fritto perfetto,
indispensabile controllare
costantemente la temperatura
dellolio con il termometro della TFA,
con la clip che si aggancia al bordo
della pentola. Prezzo da rivenditore.
4. Specializzata gi nel nome: si
chiama Palafritto frrr... sei fritto,
la linea di palette per prendere
croccantezze dolci o salate. Con
manico colorato o in acciaio.
GP&Me. Prezzo: da 7,98 euro.
5. Per chi ama i fritti, ma preferisce
i fornelli agli elettrodomestici, la
pentola con cestello interno, in due
diverse misure. Riess.
Prezzo: 50 o 53,80 euro.

6. A fettine, stick o a cubetti?
Patatine di tante forme diverse con
la mandolina colorata a tre lame, da
usare anche con altre verdure. Kunzi.
Prezzo: 43,50 euro.
3
LA FRITTURA UNA COSA SERIA E, PER RENDERLA
ANCORA PI PIACEVOLE, VI PROPONIAMO UNA
SELEZIONE DI ACCESSORI, UTENSILI E ATTREZZI AD HOC
di ANTONELLA DE SANTIS
RITTO F
IL
SERVITO
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7. Attenti agli schizzi! Lolio bollente,
si sa, fa brutti scherzi; indispensabile
munirsi di una buona presina, che
non tradisca proprio sul pi bello.
Queste, colorate, sono in silicone.
Silikomart. Prezzo: 4,90 euro luna.
8. Le alici in padella, i suppl nella
casseruola con i bordi alti. A ogni
alimento la sua pentola, purch
coloratissima. Villa DEste. Prezzo:
159 euro la batteria di 11 pezzi.
9. Esotico, ma non troppo, per
verdure saltate o ravioli, il wok
assicura fritti leggeri da prendere...
in punta di bacchetta. Serano Zani.
Prezzo: 248 euro.
10. Raccogliere castagnole e olive
ascolane dallolio senza difcolt
e scolare tutto in ununica mossa:
si pu grazie alla pinza forata in
acciaio. Giannini Extra. Prezzo:
15,50 euro.
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DIRE, FARE, SCOPRIRE...
F E L I C I & C O N T E N T S NEWS
di RAFFAELLA LANCIA
28 TM
dalla nostra inviata a New York
Food & Trends
di ALESSANDRA ROTONDI
Negli Stati Uniti San Valentino un
giorno solenne e si festeggia durante
le due settimane precedenti con apoteosi di
prenotazioni a cena per il 14, quando le
coppie si danzano ufcialmente con
dichiarazione in ginocchio, consegna dellanello
e regalo di ogni sorta di dolciume per
preparare latmosfera. A New York questo un
must, cio si fa cos e punto. Posti come Dylan
Candy Bar, ovvero il pi grande e assortito
negozio al mondo di dolciumi (1400 m su 3
piani, sulla 60 St e 3 Av.), preso dassalto.
Ma anche negli altri 364 giorni dellanno. Esiste
dal 2001, opera di Dylan Lauren, giovane
imprenditrice glia dello stilista Ralph, che ha
cos realizzato il sogno di quando a 5 anni,
dopo aver visto il lm Willy Wonka, desider
vivere circondata da cioccolata, caramelle,
lecca-lecca, non solo da degustare, ma da
usare anche come arredi, giocattoli, vestiario,
bigiotteria e prodotti di bellezza. Detto, fatto:
Dylan offre oltre 5000 tipi di dolci, sfusi e
confezionati, e tutti i gadget associati. Ricco
assortimento dei sugar free nel rispetto della
salute e grande uso dei colori e delle forme:
cuori, soli, lune, ori, cuccioli. Il cioccolato
belga. Il gradimento verso le caramelle
gommose maggiore rispetto ai palati italiani.
Su richiesta, il locale ospita party privati. Ma,
poich anche San Valentino vuole la sua parte
e un pizzico di malizia si consente anche agli
adulti che tornano bambini, a Febbraio uno
degli articoli pi venduti il bikini (castissimo)
commestibile. Proprio vero: prendere per la
gola funziona sempre e il fatidico s suoner
molto pi dolce.
ROMA CAPITALE
DEL VINO
Il Salone delle Fontane a Roma, nel
cuore del quartiere Eur, ospita dal 5
al 7 febbraio la seconda edizione
del Roma VinoExcellence, evento
che vede la partecipazione di 100
aziende vitivinicole italiane, enologi,
wine writer, giornalisti e titolari di sto-
riche aziende provenienti da tutto il
mondo. Tra le degustazioni da non
perdere: le 18 bollicine da tutto il
mondo con le eccellenze del Friuli
Venezia Giulia, il Veuve Cliquot, il
Merlot e il Caberent Sauvignon.
Per informazioni e acquisto biglietti:
www.meranowinefestival.com
RE MAIALE
Durante tutti i weekend del mese di febbraio,
36 ristoranti delle colline parmensi offrono mol-
ti piatti a base di maiale, la principale fonte di
sostentamento e di ricchezza di queste terre. La
cucina proposta riporta i pi grandi ai sapori del-
linfanzia e offre ai pi giovani la possibilit di
assaggiare e comprendere appieno la cultura del
territorio. Tra le tante proposte: zampe, musetti,
cotechini, salsicce cotte nel vino, arrosti e gli
squisiti salumi della zona. Per informazioni su
menu e ristoranti: www.iatfornovo.it
MANDORLO IN FIORE
La 66 edizione della sagra del mandorlo in
ore di Agrigento, dal 5 al 13 febbraio, si tiene
nella magica cornice della Valle dei Templi e
offre un programma ricco di iniziative che va-
lorizzano la bellezza del territorio e le sue ti-
picit. Durante la kermesse, grazie al rinnovato
gemellaggio con le mele Fuji Marlene, i visitatori
possono conoscere e degustare gratuitamente i
dolci e croccanti frutti raccolti in Alto Adige.
VINI AD ARTE
Il 20 e il 21 febbraio il Museo Internazionale
delle Ceramiche di Faenza regala ai visitatori
la possibilit di degustare le migliori riserve di
Sangiovese di Romagna e ammirare le opere
darte in esposizione nel museo. La manifesta-
zione articolata in due giorni: la domenica
aperta al pubblico mentre il luned riservata
agli operatori del settore e ai giornalisti.
Per informazioni: info@convitodiromagna.it
SANREMO
AL CIOCCOLATO
Dal 12 al 21 febbraio la citt di Sanre-
mo ospita non solo il festival della can-
zone italiana ma anche CiocknRoll,
la kermesse dedicata al cioccolato.
Accanto al tradizionale red carpet c
un insolito brown carpet che condu-
ce, pubblico e artisti, allinterno di una
maxi cornice di 400 kg di cioccolato
fondente dove mettersi in posa per una
foto ricordo. Da visitare, in piazza Co-
lombo, il Chocolate Show note di
cioccolato, delizioso bazar del cioc-
colato, in cui poter scegliere fra una
innita variet di proposte offerte dalle
pi rinomate aziende cioccolatiere.
Pascal Champ ha scelto un nome
accattivante per battezzare la sua
nuova avventura: Les Gourmands Disent, che
suona un po come gourmandise (golosita`) ma
che invece signica I golosi dicono. E cosa
dicono i golosi? Che se cercate un bistrot
caloroso e accogliente con dei super dessert
lavete trovato. La cucina onesta e ben
eseguita: uova con crema di gallinacci, un foie
gras al rosmarino da lacrime, che e` possibile
anche acquistare per successive degustazioni, il
classico pot au feu, e ancora delle capesante
con i porri che si sciolgono letteralmente in
bocca. E su prenotazione anche piatti
completamente vegetariani. I dessert
rispecchiano i trascorsi dello chef a Ladure,
storica pasticceria parigina. Lelegante tarte
tatin arriva con un sorbetto alla mela verde e
una salsa golosa di caramello al burro salato; il
duomo ai due cioccolati di raro equilibrio. A
pranzo i tempi sono stretti: il locale invaso da
chi lavora nel quartiere e quindi i ritmi vanno di
conseguenza. Emilie in sala ha il suo bel da
fare. Ma a cena Pascal ha loccasione di
mostrare la sua generosita`. Ecco che, sorridente
ed entusiasta, esce in sala per far assaggiare
uno squisito gelato fresco di Pacojet, o ancora
dei nissimi tartu al cioccolato. Senza dubbio
sa come fare felici i golosi.
Les Gourmands disent
235 bis rue saint charles
Metro : Balard (linea 8)
Tel : 01 45 54 05 31
dalla nostra inviata a Parigi
Le Got de Paris
di CHIARA BELLASIO
F E L I C I & C O N T E N T S NEWS
CIOCCOAMORE
Dall11 al 14 febbraio a Terni, citt natale di San Valentino, rinnova lappuntamento an-
nuale con Cioccolentino: evento dedicato al cioccolato artigianale e allalta pasticceria
con cui la citt umbra festeggia il Santo, patrono della citt e degli innamorati di tutto il
mondo. Tra gli appuntamenti: la cena per due al cioccolato, il concorso internazionale
Una torta per San Valentino, degustazioni gratuite e, per i pi piccini, corsi per
diventare veri e propri pasticcioni o piccoli fornai.
30 TM
32 TM
F E L I C I & C O N T E N T S NEWS
LA CITT DEI TESORI
Dal 26 febbraio al 6 marzo Parma, capitale mondiale
della musica e della gastronomia di eccellenza, divie-
ne scrigno di oggetti preziosi con la XVII edizione di
Mercanteinera, la pi grande rassegna dellantiqua-
riato e del design da collezione dEuropa. Gli oltre mille
espositori, italiani ed europei, danno vita a un insieme di
stand che colorano i tre padiglioni eristici in cui si pos-
sono scovare preziosi arredi, ceramiche, dipinti, argenti,
bijoux, tappeti, pizzi, libri, penne, orologi e dischi in vini-
le. Come da tradizione sono tanti i visitatori: collezioni-
sti, designer, architetti, scenogra, ma anche numerosi
buyer delle pi grandi case daste europee e titolari di
famosi negozi darte francesi, tedeschi e inglesi, oltre
che a personaggi del mondo dello spettacolo e tanti
curiosi e appassionati del vintage. Da non perdere, tra
gli eventi in programma, la mostra centoventigioponti
designer senza tempo che, in occasione dei 120 anni
dalla nascita dellarchitetto milanese, espone, in antepri-
ma assoluta, una collezione unica di oggetti di arredo di
Gio Ponti (foto a sinistra). Curatore della mostra lattore
orentino e collezionista Lorenzo Ciompi in onda anche
sul canale Leonardo con il programma Le case di Loren-
zo. Tra i pezzi pi esclusivi la scrivania dirigenziale pro-
veniente dalla Banca Nazionale del Lavoro del 1940.
Fiera di Parma, viale delle Esposizioni 393 A, Parma.
Per informazioni: www.ereparma.it; tel. 0521 996328.
F E L I C I & C O N T E N T S NEWS
IN 5 MINUTI
ATTUALIT, NOTIZIE, CURIOSIT E CONSIGLI
DI CUCINA E DINTORNI
100 ANNI DI STORIA
La storica azienda alimentare Fratelli
Carli festeggia i suoi 100 anni di attivit
ripercorrendo la storia familiare con uno
stand itinerante che percorrer lintera
penisola in tutto il 2011. Il visitatore, ol-
tre alle degustazioni dei prodotti, potr
addentrarsi tra gli ambienti di un tempo
fedelmente riprodotti. Tra gli appunta-
menti di febbraio segnaliamo: Milano,
Museo della scienza e della tecnica,
dal 12 al 20 febbraio e Torino, Lingotto
Fiere, dal 26 febbraio al 6 marzo.
DAL CHICCO ALLESPRESSO
Per San Valentino potete regalarvi il piacere del caff
espresso e del cappuccino comodamente a casa vostra.
Syntia di Philips Saeco, grazie alla macinatura istantanea
dei chicchi, mantiene intatti il gusto e laroma del caff.
Prezzi a partire da 699 euro.
RENDEZ-VOUS DAMOUR
Ideale per stupire il vostro compagno e brindare insieme anche in un luo-
go imprevedibile, lo champagne Blason Ros di Perrier-Jout si veste di un
elegante tuxedo nero con risvolti rosa in grado di mantenere la temperatura
ideale di degustazione (compresa tra i 9 e gli 11 C).
BLO
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34 TM
AVE, CECI,
LENTICCHIE
LA SALUTE VIEN MANGIANDO
di BEPPE BIGAZZI - foto di ANTONELLA ARAVINI (ritratto) - foto SHUTTERSTOCK
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Se i fagioli sono spesso presenti sulle tavole degli italiani, fave, ceci e
lenticchie hanno consumi pi regionali: le fave al sud, i ceci al centro-
sud e in Liguria, le lenticchie a macchia di leopardo in tutta Italia.
Le FAVE si consumano tipicamente in Puglia e in Sicilia e, fresche,
nel centro-sud. Famosissime sono la fava larga di Leonforte (Enna) e
la piccola fava di Carpino (Foggia). Diverse per colore, dimensione
e forma, sono accomunate da una sublime bont.
Uno dei piatti tipici della Sicilia, il macco o purea di fave, raggiun-
ge altissimi livelli proprio grazie alle fave di Leonforte. Coltivate nel
Comprensorio di Leonforte, nelle alte colline argillose, sono un legume
eccezionale. Uniche per il profumo e il sapore, uniche per dimensione
grandissima uniche per forma: il corto e tozzo baccello racchiude
un solo seme, a volte due, raramente tre: dolcissime e tenerissime, se
mangiate fresche, assumono, da secche, un sapore avvolgente. Un
vero dono divino, come afferma Jasmina rivolta a Ruggero, re norman-
no. Un legume amato dai Greci, specie dagli Spartani, dai Romani e
ricordato da Giovanni Verga nelle sue opere.
In uno straordinario capitolo di Mastro Don Gesualdo, vera epopea
della difcile nascita della borghesia della nuova Italia, lo scrittore
racconta una dura, lunga giornata di lavoro del protagonista: cala
la sera e il ricchissimo Gesualdo si ferma a cena in una sua mas-
seria, felice di poter godere di una cena frugale. Come Dio volle
nalmente dopo un digiuno di ventiquattrore, Don Gesualdo pot
mettersi a tavola, seduto davanti alluscio in maniche di camicia La
ragazza gli aveva apparecchiato una minestra di fave novelle con
una cipolla in mezzo....
Alcune semplici ricette sono riportate nel mio libro 365 giorni di
buona tavola (Giunti Editore, a pag. 42 e 427). Altre si trovano
invece nel mio precedente libro Gli Osti custodi (Giunti Editore).
Proprio in questultimo libro, suggerisco due ricette per le fave di
Carpino: fave e cicorie campestri e fave alla contadina con cotenne
e cipollotti freschi.
Indirizzi di produttori di eccellenza ai quali possibile ordinare que-
ste fave:
Fava di Carpino: Consorzio per la tutela e valorizzazione delle fave
di Carpino Via Michele dAddetta, 14 - 71010 Carpino (FG) tel.
0884.997474 consorziofavacarpino@tiscali.it
Fava di Leonforte: Giuseppe Manna, Corso Umberto, 556 - 94013
Leonforte (EN) tel. 0935.904862 328.9680028
LA DISPENSA I C O N S I G L I D I B E P P E B I G A Z Z I
DITALIA
F
Per avere altri utili consigli su come fare la spesa seguitemi nella trasmissione Bischeri e Bischerate, che conduco insieme a
Luisanna Messeri in onda sul nuovo canale , Sky 138
Le LENTICCHIE, di vari colori e dimensioni, si producono in tutta
Italia e sono, pi o meno frequentemente, presenti sulle nostre tavo-
le. Lenticchie di eccellenza assoluta si producono in Abruzzo, a S.
Stefano di Sessanio (AQ):
Rosa Ciarrocca, c/o Osteria del Cavaliere - via della Giudea 5
tel. 0862 89679
Ventidio Ciarrocca - piazza Medicea, 13 - tel. 0862 89373, cell.
338 8996070
Antonio DAloisio - via C. Battisti 2 - tel. 0862 89117, 348
0519501
Piccola di dimensioni, saporitissima, marrone violaceo, cresce su
terreni molto sciolti, oltre i 1000 metri.
LAZIO - Onano (VT)
La lenticchia di Onano molto famosa. Presente dal XVI secolo
sulla mensa dei papi, dal XVII secolo viene presentata a varie corti
ed esposizioni. Cresce su terreni di origine vulcanica, in piccoli ap-
pezzamenti. Piccola, saporita, di colore chiaro, con sfumature che
vanno dal piombo al rosa. Profumata, vellutata in bocca:
Francesco Bocchini via Cavour 80, tel. 0763 78018
36 37
Marco Camilli, cell. 328 41873 01, marcocamilli@hotmai.com
Naturalmente sono eccellenti anche quelle di Castelluccio di Norcia e
di Colorito, che si trovano con facilit presso i negozi in tutta Italia.
Vorrei parlare inne di una scoperta del 2005: la lenticchia nera
di Leonforte (EN). una lenticchia di dimensioni medio piccole e
di colore nero che, quando bolle, emana un profumo avvolgente e
penetrante. Quando si mangia, condita con olio di Nocellara del
Belice, apre le porte del Paradiso. La coltiva un grande agricoltore,
sopra citato per la fava di Leonforte, Giuseppe Manna, che produ-
ce anche le pesche tardive.
In conclusione i legumi sono consigliati per la bont del loro sapo-
re, per i loro nutrienti e le loro bre, cos importanti per la salute.
Costano relativamente poco, si conservano con facilit e sono
facili da cucinare.
Tre anni fa i medici di varie universit americane scoprirono quello
che i contadini sapevano da secoli: i legumi sono buoni e fanno
bene, molto bene, alla salute. Sarebbe consigliabile consumarli
almeno 3 volte alla settimana.
Per informazioni e maggiori dettagli sui produttori, scrivete a
beppe@beppebigazzi.it. Vi risponder personalmente.
I CECI si coltivano un po in tutta Italia, quelli di qualit sublime sono
coltivati in Puglia, Campania, Toscana.
PUGLIA
Il cece nero della Daunia, un sapore vellutato, pieno, un profumo in-
dimenticabile come il colore nero. Pu essere gustato da Peppe Zullo,
oste custode di Orsara di Puglia (Foggia) con il saporito olio di oliva di
altissima qualit e lindimenticabile pane cotto nel forno a paglia.
Peppe Zullo, via Piano Paradiso, 71027 Orsara di Puglia tel.
0881 964763, info@peppezullo.it
CAMPANIA
Il cece di Cicerale, famoso dai tempi dei romani, che ha dato il
nome al paese in cui viene prodotto, una delizia, per consistenza,
sapore, aromi. Ottimo in purezza, condito con lolio dop delle
Colline Salernitane, eccelso nelle minestre di legumi.
Cooperativa Cilento - zona industriale, lotto 17 84053 Cicerale
(SA) tel. 097.4834022/834700
TOSCANA
Il cece piccino del Chianti, dal colore rosato e dal delicatissimo
sapore lo potrete acquistare presso lAzienda Agricola Cosi-
mo Tassini - via Vallelunga 5, 52020 Pergine Valdarno (AR),
tel. 0575896347. Produce anche uno splendido olio di oliva,
superbo!
In Liguria, come in Toscana, si mangia una deliziosa focaccina di
farina di ceci che si chiama farinata in Liguria e cecna in Toscana,
in particolare a Livorno.
I D E E D I M E N U , P R A N Z I E C E N E C O N C H I V U O I T U IL CLUB DELLE CUOCHE
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SANREMO O DELLITALIA. 2011,
SESSANTUNESIMO FESTIVAL DELLA
CANZONE ITALIANA. ARIDANGHETE!
di LUISANNA MESSERI (luisanna.messeri@alice.tv) - foto di MARCO RAVASINI;
foto di PAOLO DELLA CORTE (ricette); food stylist FEDERICA MENSURATI - in cucina
GAIA GIORDANO
PIATTI
Il grande evento canoro si riaffaccia alla ribalta televisiva, pronto per
essere impallinato sotto a chi tocca!!!
Eppure, nonostante le annuali polemiche che lo circondano, lo antici-
pano e lo seguono, pare che noi italiani si sia profondamente affe-
zionati a questo baraccone con musica. Anzi, sociologi e analisti si
impegnano a scoprire nelle sue pieghe, nelle sue canzoni e nelle sue
messinscene le trasformazioni del nostro paese, le sue inerzie, le sue
sedimentazioni culturali, sociali e politiche.. ma stiamo a scherz???
Da quando iniziato, negli anni 50, si sono sentite canzoni belle e
canzoni brutte. Cantanti meravigliosi con capolavori che vincono o
non vincono il festival; o altri, che cantano ciofeche, roba che non can-
teresti sotto la doccia manco con una pistola puntata alla tempia.
e che sono stati giustamente dimenticati. A Sanremo ogni decennio
ha avuto il suo re o la sua regina: la Pizzi, Claudio Villa, Modugno,
Bobby Solo, Gianni Morandi, Sergio Endrigo, la Zanicchi, Nada,
Celentano, Ramazzotti... e via e via, no a quelli delle ultime edizioni
dei quali sinceramente nemmeno mi ricordo il nome o la canzone
Mi sembra di capire, anche se non sono una specialista, che nellulti-
mo decennio la gura che ha acquisito maggior importanza, che fa
spettacolo per capirsi, quella del presentatore.
colui che d il l alle serate, che aggiunge un certo quid, che nel
bene o nel male fagocita lattenzione dei media. Tra tutti, dallottimo
Chiambretti al meno fortunato Panariello, dal pungente Bonolis, a Fa-
zio (s, anche il paladino della televisione impegnata, si buttato nel-
larena di Sanremo) io preferisco la mitica, allegra e bella Antonella
IGLIORI I
DELLA NOSTRAVITA
M
38 39
Clerici, che abbigliata come unabatjour chiacchiera di biscotti con la
regina di Giordania meravigliosa!
Molta acqua passata da quando invece presentavano il festival
personaggi come Filogamo, Tortora, Buongiorno, Baudo adesso
tutto molto pi easy un esempio?
Sanremo e il cibo, unaccoppiata vincente! Quanti di noi non si ritro-
vano nella serata nale con il solito gruppone di amici affezionati
(a noi non a Sanremo) con i quali fare due risate alle spalle dei
cantanti, criticare come sono vestiti, conciati? E intanto, visto che lora
di cena, si smangiucchia anche qualcosina Comunque vada ci si
diverte, poi se ci scappa anche una bella canzone tanto meglio!
Arrivata a questo punto avrei voglia di fare un gioco. Visto che delle
canzoni parleranno per questo mese tutti, giornali, radio e televisioni,
io punterei la mia attenzione al lato mangereccio della situazio-
ne mi conoscete, il mio punto debole... Perch non si fa un
Festival della cucina italiana? Mi spiego meglio: perch non si cer-
ca di trovare negli ultimi sessantanni, per ogni decennio, un piatto
vincitore, una preparazione che assurga (parolona) a simbolo?
Tutti diranno: la pasta! Gli italiani la adorano! vero, ma altri cibi,
altre manie e mode si sono imposte, e poi anche perdute, sulle tavo-
le in questo squarcio di secolo.
Ma si sa, le mode sono belle perch, prima o poi, passano!
E allora il catalogo questo:
gli assaggini, la panna, la ruchetta, i cocktail di gamberetti, lavocado
e la frutta esotica, il mais, la soia, i pomodorini pachino, il carpaccio in
tutte le sue salse, i cuori di palma, il piatto unico, lidrolitina, la cucina
cinese, il tiramis e la panna cotta, il limoncello, il brunch, le alghe, il
precotto, le bistecche di soia, le pizze americane, il amb e il fum,
il sorbetto a met pasto, laspic, il vitello tonnato, il nger food, la
pavlova, i tortelllni panna, prosciutto e funghi, la polpa di granchio,
le fettuccine Alfredo, le crps eccetera eccetera... Come in un fanta-
smagorico ritorno al passato, ho cercato di ritrovare vecchi tic, vecchie
manie, piatti che sono sicura, se riproposti oggi, utilizzando mano sa-
piente e prodotti di qualit, troverebbero ancora appassionati e fan.
Io sono una di quelli
A questo punto non mi resta che invitarvi, anzi sdarvi, visto che qual-
cuno storcer la bocca, a riproporli ai vostri amici quando, per lultima
serata di Sanremo, metterete ai voti anche il vostro menu! E vinca il
migliore... come sempre???
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Volete arrivare temprati, con anticorpi potenti, a questo ultimo Sanremo? Non vi resta che ascoltare,
preventivamente, proprio come una cura, la Rhapsody in Blue di George Gershwin, una musica
che parla al cuore, unemozione davvero unica, travolgente. E se avete anche un po di tempo da
perdere, da dedicare a voi stessi, rivedetevi Manhattan, lm di Woody Allen, dove questa grande
musica fa da perfetta colonna sonora a una grande allegra invenzione di follia metropolitana
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Bocconcini di tonno e sesamo
Ingredienti (per 6 persone)
300 g di tonno fresco in 2 fette
1 cucchiaio di sesamo bianco
1 cucchiaio di sesamo nero
1 cucchiaio di olio di sesamo
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaino di pasta wasabi
Preparazione
1. Mescolate i semi dei due tipi di sesamo
e passatevi le fette di tonno da entrambi i
lati, premendo bene per farli aderire. Versate
lolio di sesamo in una padella e fate scot-
tare il tonno a fuoco vivace. Dovr rimanere
rosa allinterno.
2. Una volta cotte, tagliate le fette in qua-
drati da 2 cm e disponete i bocconcini su
un vassoio, inlzati con uno stecchino lungo.
Mescolate la maionese con la pasta wasabi e
mettetene dei ciuffetti accanto ai bocconcini di
tonno. Portate in tavola e servite.
FINGER FOOD ANNI 2000
Pennette alla vodka
Ingredienti (per 6 persone)
500 g di pennette rigate
200 g di pancetta
1 cipolla
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 tazza di panna
1/2 bicchiere di vodka
parmigiano grattugiato
sale e pepe nero
Preparazione
1. Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo tagliate
la pancetta a dadini e la cipolla a rondelle sottili e fatele rosolare in una
padella per circa 10 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito
con un po di acqua e fate cuocere per altri 5 minuti.
2. Sfumate con la vodka e fate evaporare a amma viva, poi unite la
panna, mescolate bene e fate restringere la salsa. Inne aggiustate di sale
e di pepe. Quando la pasta ancora al dente, scolatela, versatela nella
padella e fatela saltare con il sugo. Servite subito, caldissima, con parmi-
giano grattugiato a piacere.
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I D E E D I M E N U , P R A N Z I E C E N E C O N C H I V U O I T U IL CLUB DELLE CUOCHE
IL CLUB DELLE CUOCHE 2
Altre idee, ancora e ancora ricette per seratone tra amici...? Nel mio libro il Club delle cuoche 2,
idee di men davanti alla tivv (Sitcom Editore, 19 euro) ne trovate quante ne volete!
ANNI 80
VIDEORICETTA
www.alice.tv
SEGUITE LA
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T
rota in bellavista
Ingredienti (per 6 persone)
1 trota da 1,5 kg circa
500 g di code di scampi
150 g di olive verdi snocciolate
200 g di funghetti sottolio
200 g di cipolline sotto aceto
200 g di carcioni sottolio
1 uovo sodo
cetriolini e peperoni rossi sotto
aceto, 1 cipolla, 1 carota
1 gambo di sedano, prezzemolo
1 limone
1/2 l di vino bianco secco
20 g di gelatina in fogli
sale e pepe nero in grani
Preparazione
1. Pulite la trota e sistematela in una pescie-
ra, aggiungete il vino bianco e dellacqua no
a coprirla. Unite la carota, la cipolla, il seda-
no, 1/2 limone, sale e pepe. Fate cuocere a
fuoco basso per circa mezzora (il pesce sar
cotto quando gli occhi saranno diventati due
palline bianche). Una volta cotta, scolate la
trota delicatamente e fatela raffreddare.
2. Nel brodo di cottura del pesce fate scot-
tare per 5 minuti le code degli scampi, quindi
privatele del carapace. Preparate la gelatina
seguendo le istruzioni e fatela raffreddare.
Quando la trota sar fredda, sistematela intera
sul vassoio da portata e disponete intorno le
code degli scampi. Vicino alla testa mettete le
olive e le cipolline, mentre ai lati della coda i
funghetti e i carcioni.
3. Ora viva la fantasia: per creare dei ori sul
pesce, tagliate lalbume delluovo e disponete
le fettine a formare i petali, mettete al centro
un pezzetto di peperone rosso e per lo stelo
ritagliate dei cetriolini. Quando la gelatina avr
raggiunto una consistenza come quella dellolio,
versatela e ricoprite tutto il pesce e il contorno.
Se ne avanza, lasciatela raffreddare, poi taglia-
tela a cubetti e decorate il piatto.
ANNI 50
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iletto al pepe verde
Ingredienti (per 6 persone)
1 letto di manzo a fette
pepe verde in grani
2 cucchiai di panna
2 cucchiai di cognac
olio extravergine di oliva
burro
sale
Preparazione
1. Passate le fette di carne nel pepe verde, poi scaldate in una padella
lolio extravergine di oliva insieme a un po di burro e fate cuocere il letto
al sangue. Levate le fette dal fuoco e mantenetele calde.
2. Versate il cognac nella padella di cottura e fate ammeggiare. Ag-
giungete quindi la panna, salate a piacere e mescolate bene. Disponete
la carne nei piatti, nappatela con la salsa ben calda e servite.
I D E E D I M E N U , P R A N Z I E C E N E C O N C H I V U O I T U IL CLUB DELLE CUOCHE
ANNI 60
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I
nsalata capricciosa
Ingredienti (per 6 persone)
1/2 cavolo bianco
1 pompelmo
4 carote
1 limone
10 noci
una manciata di olive nere
1 cespo di lattuga
una tazza di maionese
senape
sale e pepe
Preparazione
1. Sbucciate a vivo il pompelmo, tagliate a pezzetti la polpa e
conditela con sale, pepe e succo di limone. Pulite e grattugiate le
carote, pulite anche il cavolo e affettatelo nemente a listarelle.
2. Mescolate il tutto in uninsalatiera, aggiungete i gherigli di
noce e le olive tagliate a pezzetti, lasciandone da parte alcune
per la decorazione, e condite con la senape mescolata alla
maionese. Foderate con le foglie di lattuga pi grandi una cop-
pa larga e riempitela con linsalata. Decorate con le olive e le
noci tenute da parte e servite.
ANNI 70
46 TM 46 TM
Panna cotta
Ingredienti (per 6 persone)
1 l di panna fresca
100 g di zucchero
20 g di colla di pesce
2 stecche di vaniglia
Preparazione
1. Mettete sul fuoco la panna con lo
zucchero e la vaniglia. Nel frattempo fate
ammollare la colla di pesce in acqua fred-
da, poi strizzatela e, quando la panna ha
raggiunto il bollore, versatela dentro e fatela
sciogliere bene.
2. Versate il composto in uno stampo (della
forma che preferite) precedentemente bagna-
to e mettete in frigorifero per qualche ora per
farlo rassodare. Servite con salsa di ciocco-
lato, di caramello, di fragole o di lamponi.
con cioccolata calda
I D E E D I M E N U , P R A N Z I E C E N E C O N C H I V U O I T U IL CLUB DELLE CUOCHE
ANNI 90
Il latte il primo alimento offerto dalla natura a ogni essere
vivente (latte materno, o latte fornito da altri mammiferi come
la mucca, la capra, eccetera). Il suo apporto di nutrienti
consente di soddisfare i fabbisogni del lattante nei primi
mesi di vita, quindi necessario iniziare lo svezzamento
con altri alimenti per garantire il corretto apporto di macro e
micronutrienti. Una pecca nutrizionale del latte , infatti, la
sua carenza di ferro.
Generalmente con il termine latte si intende quello pro-
veniente dalla mucca (latte vaccino). E un alimento ottimo
non solo per i bimbi e i ragazzi ma anche per gli adulti e
gli anziani. E ricco di acqua (87,5%) e contiene proteine
di alto valore biologico, cio ricche di aminoacidi essenziali
(aminoacidi che lorganismo umano non riesce a sintetizzare
e quindi da assumere con la dieta). Inoltre fornisce grassi
(acidi grassi saturi e insaturi), zuccheri (lattosio), sali mine-
rali (potassio, zinco ma soprattutto calcio) e vitamine (A e
vitamine del gruppo B). Il suo apporto proteico contribuisce
insieme agli altri alimenti di origine animale ad assicurare la
sintesi di tessuti, ormoni, emoglobina, enzimi, eccetera.
Il lattosio si trova esclusivamente nel latte e in alcuni
derivati. Durante la digestione viene scisso in glucosio e
galattosio, fondamentale per la sintesi e la funzionalit di
speciche strutture del sistema nervoso.
Il grasso del latte si trova in uno stato di emulsione (pic-
cole goccioline) ed pertanto facilmente digeribile. Il lat-
te parzialmente o totalmente scremato ha un contenuto di
grassi inferiore e di conseguenza apporta meno calorie, ma
conserva le caratteristiche organolettiche (sapore, odore,
eccetera), mantenendo inalterato lapporto di tutti gli altri
macro e micronutrienti, cio proteine, zuccheri, vitamine e
sali minerali, a eccezione di una lieve riduzione del suo
contenuto di vitamina A e D (vitamine liposolubili).
Particolarmente ricco di calcio (119 mg di calcio per
100 g di latte), indispensabile per la formazione delle
ossa e dei denti, per la corretta contrazione dei muscoli
e per la coagulazione del sangue. Un apporto di calcio
ottimale fondamentale in tutti i periodi della vita: durante
la fanciullezza e ladolescenza permette di ottimizzare il
picco di massa ossea, mentre dopo la menopausa e negli
anziani permette di rallentarne la perdita diminuendo il
rischio di sviluppare osteoporosi.
In relazione ai gusti e alle preferenze il latte si pu consu-
mare a colazione e/o come merenda, insieme a biscotti o
cereali o fette biscottate o pane, oppure si pu utilizzare per
la preparazione di frullati e budini.
Per quanto riguarda i bambini, preferibile che introduca-
no almeno 1/4 di litro o 1/2 litro di latte al giorno. Il latte
pu essere unottima bevanda per i ragazzi che praticano
sport, in quanto la sua assunzione permette di integrare i
liquidi e i minerali persi con il sudore. Inne anche gli adulti
e soprattutto gli anziani con problemi di masticazione pos-
sono assumerlo con facilit.
Vi sono per alcune controindicazioni allassunzione di
questo prezioso alimento: in caso di enterocoliti oppure
quando presente unintolleranza al lattosio o alle proteine
del latte vaccino. In questultimo caso, piuttosto raro, si pu
ricorrere al latte di capra o di altri mammiferi. Il latte di
soia, spesso assunto al posto del latte vaccino, di origine
vegetale, quindi privo di calcio, a meno che non sia forti-
cato (latte di soia arricchito di calcio). E bene ricordare che
lassorbimento e lutilizzazione del calcio da parte dellor-
ganismo, e pertanto la sua biodisponibilit, notevolmente
superiore per il latte e i prodotti lattiero-caseari. Quando,
invece, presente unintolleranza allo zucchero del latte,
per carenza dellenzima lattasi, molto pi frequente nella
popolazione italiana, si pu utilizzare un latte predige-
rito dove il lattosio gi stato scisso nei suoi componenti
semplici (glucosio e galattosio), oppure consumare yogurt e
formaggi stagionati che non contengono lattosio.
A COME ALIMENTAZIONE I C O N S I G L I D E L L A D O T T O R E S S A S I L V I A M I G L I A C C I O
IL
L
ATTE
FATTI MANDARE DALLA MAMMA A PRENDERE IL LATTE, CANTAVA GIANNI
MORANDI... E AVEVA RAGIONE: IL LATTE BUONO, FA BENE ED UNA
STRAORDINARIA FONTE DI ENERGIA E NUTRIMENTI PREZIOSI PER LORGANISMO
a cura di SILVIA MIGLIACCIO (Specialista in Endocrinologia, Dottore Magistrale in Scienza della Nutrizione Umana, Universit La Sapienza di Roma) con
la collaborazione delle Dottoresse in Dietistica SILVANA NASCIMBEN e VALENTINA IOELE Studio Medico Dietologico Migliaccio Strumendo
47
Burro s, burro no. I pareri sono discordanti, special-
mente se a parlare un cuoco, o un nutrizionista.
Burro s per tutti i piatti in cui necessaria la
sua presenza; burro no per tutte quelle persone
alle quali sconsigliato assumere grassi saturi di
origine animale.
Ma, anche in questultimo caso, si potrebbero
avere delle sorprese. Difatti, anche tra scienziati
e ricercatori, le scuole di pensiero sono varie e,
spesso, nuovi studi mettono in discussione quanto
affermato da altri. Ci che di buono il burro pu
offrire comunque tanto, se sappiamo come pren-
derlo. E noi lo prenderemo con le buone.
Segni particolari
Il burro il prodotto di unemulsione che si
ricava dalla parte grassa del latte. Si presenta in
forma di materia densa e viscosa che si scioglie
facilmente anche solo a contatto con il calore della
mano. Il colore a freddo pu variare dal bianco al
giallo e non ha nulla a che fare con la sua qualit
di produzione. In realt, la diversa colorazione
dovuta alla stagionalit e allalimentazione delle
mucche. Prodotto utilizzando latte estivo pi
giallo perch gli animali mangiano lerba fresca
dai pascoli; dinverno pi bianco a causa della
mancanza di erba fresca nellalimentazione, che
pu essere sostituita da eno o mangimi.
Merita una nota particolare il burro chiari-
cato, detto anche Ghee. Tipico dei paesi orien-
tali come lIndia, ottenuto eliminando completa-
mente lacqua, le proteine animali, la caseina e il
lattosio. Per questo motivo utilizzabile anche da
chi intollerante al lattosio. Se poi il problema
la cottura, il ghee resiste oltre i 140 C senza
produrre sostanze tossiche.
Se il problema non il colesterolo, tuttavia,
il burro fa bene perch ricco di vitamina A e
sali minerali. 100 grammi di burro forniscono
circa 758 kcal. ed meno calorico dellolio, di
qualsiasi tipo.
Bellezza
Il burro un amico non solo della cucina, ma
anche della bellezza, in particolare per la cura
della nostra pelle.
Per esempio, si pu preparare una lozione
per la pulizia del viso facendo sciogliere a ba-
gnomaria un pezzetto di burro in acqua. Una
volta ottenuta la miscela, e lasciata intiepidire, si
distribusce sul viso massaggiando delicatamente
con le dita. Si lascia in posa e si elimina con un
con un dischetto di cotone e, se necessario, si
sciacqua con acqua fredda. In questo modo si ot-
tine un doppio effetto: lesfoliazione delle cellule
morte e una profonda idratazione e nutrimento.
Un altro modo per sfruttare il burro quello di
miscelare un po di burro fuso a bagnomaria con
del succo di limone. Lasciandolo rapprendere, si
pu poi utilizzare come crema per le mani. In
inverno fa miracoli.
Un altro uso insolito del burro quello di usar-
lo in alternativa allo struccante chimico. Passato
con un dischetto di cotone efcace allo stesso
modo, ma molto pi delicato e naturale.
Tradizione
Le nonne lo usavano per far assorbire i ber-
noccoli. Se qualcuno batteva una capocciata e si
formava il classico rigonamento, vi applicavano
un po di burro. Questo pare aiutasse a riassorbire
ledema e a favorire la guarigione.
Curiosit
Sapevate che unendo il burro allidrossido di so-
dio (soda caustica) si ottiene un sapone? Atten-
zione al fai da te per: luso della soda caustica
rischioso!
CARATTERISTICHE, PROPRIET, SEGRETI E POSSIBILI IMPIEGHI
PER LA CASA, LA SALUTE E LA BELLEZZA
di LUIGI MONDO e STEFANIA DEL PRINCIPE - foto SHUTTERSTOCK e PHOTOXPRESS.COM
LALIMENTO DEL MESE N O N S O L O I N C U C I N A
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B
URRO
PER UNA BELLEZZA
ACQUA E
CSO_pera_alice_cucina_225x285 2-12-2009 11:57 Pagina 1
Colori compositi
C M Y CM MY CY CMY K
I M E N U D I G I A N L U C A DOLCE & SALATO
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50 51
R
Italiani un popolo di eroi, di santi, di poeti, di artisti, di navigatori, di
colonizzatori, di trasmigatori. Sar A quanto pare, per, anche e
soprattutto di giocatori. I dati forniti lo scorso novembre dalla AAMS
(Amministrazione Autonoma dei Monopoli di Stato), parlano chiaro:
i giochi pubblici apparecchi; bingo; gioco a base ippica; gioco a
base sportiva; lotterie; lotto; giochi numerici a totalizzatore (superena-
lotto); giochi di abilit a distanza (skill games) vanno alla grande,
con un incremento del 12,7% nella raccolta nei primi dieci mesi del
2010, rispetto allo stesso periodo
del 2009 (49,6 miliardi con-
tro 44). Vista la situazione
di crisi, non stupisce che
sempre pi persone
tentino la scorciatoia
della puntatina. Nulla
di male, certo, a patto
che il gioco rimanga
responsabile. Non sempre cos. Listituto di siologia clinica del Cnr
rilevava lo scorso giugno che circa 15 milioni di Italiani hanno gioca-
to almeno una volta nella vita. Di questi, ben il 10,8% (oltre un milione
e mezzo di persone), prova limpulso a puntare somme di denaro
sempre pi consistenti. Un impulso che pu portare a conseguen-
ze anche tragiche. Di qui la campagna pubblicitaria della stessa
AAMS: Esagera nei sogni, non nella vita. Il gioco bello quando
responsabile. Naturalmente non possiamo che sottoscrivere. Se
temete la febbre del gioco, limitatevi alle piccole cifre delle schedine
del superenalotto (poca spesa per un sogno grande cos, soprattutto
quando il jackpot milionario). Se poi vi piace vincere facile per
davvero, almeno in cucina puntate tutto sul rosso! Non quello della
roulette, naturalmente, ma il rosso radicchio delle ricette golose e
irresistibili che Gianluca Nosari propone questo mese. Altro che Kim,
Soldatino e DArtagnan leggi, la celebre tris di Cesena del lm
cult Febbre da cavallo (Steno, 1976). La vera mandrakata
questa! E il rosso (radicchio) vince e sbanca!
IN UN ANNO I MONOPOLI DI STATO, CON I GIOCHI PUBBLICI, HANNO REGISTRATO
UN INCREMENTO DEL 12,7% NELLA RACCOLTA. ITALIANI POPOLO DI GIOCATORI?
PARREBBE PROPRIO DI S. ECCO PERCH, ANCHE NOI, VI INVITIAMO A PUNTARE
di FRANCESCO MONTEFORTE BIANCHI; ricette di GIANLUCA NOSARI (gianluca.nosari@alice.tv) - foto di MARCO RAVASINI; FRANCESCA BRAMBILLA E SERENA SERRANI (ricette)
OSSO!

Vi piace
vincere facile?
PUNTATE SUL
I M E N U D I G I A N L U C A DOLCE & SALATO
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F
rittata di radicchio
ANTIPASTI
Firmato da Gianluca Nosari, Gli Antipasti (collana Buongiorno in Cucina - Sitcom Editore) propone 40 ricette
irresistibili da preparare in tutta semplicit. Completano il volume 2 DVD con 20 ricette presentate in action dallo
stesso Nosari, per oltre 4 ore di lmati. Gli Antipasti e tutti gli altri titoli della collana (La Pasta; Risi e Risotti; Il
Pesce; I Dolci) sono disponibili in tutte le librerie a 19,90; e su www.bottegaitaliana.tv in offerta a soli 15 euro!
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di radicchio di Treviso
4 uova
100 g di speck
100 g di asiago
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione
1. Mondate il radicchio, lavatelo,
asciugatelo e tagliatelo a listerelle.
Tagliate a listerelle anche lo speck
e affettate sottilmente la cipolla.
Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una
padella e fate soffriggere la cipolla.
Unite speck e radicchio e lasciate
insaporire per un paio di minuti.
Bagnate con il vino bianco, fate
sfumare, quindi proseguite la cottura
per una decina di minuti. Al termine
salate e pepate.
2. Sbattete le uova con un pizzico
di sale e una macinata abbondante
di pepe. Scaldate un lo di olio in
unaltra padella, versate le uova e
fate cuocere la frittata, girandola a
met cottura. Levatela e lasciatela
raffreddare.
3. Stendete il radicchio stufato sulla
frittata, quindi arrotolatela a formare
un cilindro. Tagliate il cilindro, dia-
gonalmente, a piccoli tranci e ssate
ognuno di essi con uno stecchino.
Sistemateli su una teglia foderata
con carta forno, spolverizzateli con
lasiago grattugiato, infornate a 180
C e fate cuocere per pochi minuti,
giusto il tempo di far fondere il for-
maggio. Levate, portate in tavola e
servite subito.
F
rittata di radicchio
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di radicchio
di Treviso
200 g di farina
2 uova
150 ml di latte
150 ml di birra chiara
1/2 cucchiaino
di curcuma
olio extravergine
di oliva
sale e pepe
Preparazione
1. Setacciate la farina in una ciotola, unite le uova e mescolate
con una frusta. Sempre mescolando, incorporate prima il latte e
quindi la birra (entrambi a temperatura ambiente), no a ottenere
una pastella liscia e omogenea. Colorate con la curcuma, profu-
mate con una macinata di pepe, coprite e lasciate riposare per
almeno 30 minuti.
2. Mondate il radicchio, tagliatelo a spicchi, lavatelo e asciugate-
lo. Immergete gli spicchi nella pastella e intanto scaldate abbondan-
te olio extravergine in una padella. Quando lolio a temperatura,
friggete gli spicchi di radicchio, pochi alla volta, facendoli dorare
in modo uniforme. Man mano che sono pronti, scolateli su carta
assorbente da cucina e salateli. Serviteli ben caldi.
F
rittelle di radicchio
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I M E N U D I G I A N L U C A DOLCE & SALATO
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di radicchio di Treviso
320 g di garganelli
50 g di guanciale a dadini
1 cipolla
100 g di montasio grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione
1. Mondate il radicchio, tagliatelo a listerelle e lavatelo. Affettate sottilmente la cipolla. Scalda-
te 2-3 cucchiai di olio in una padella con la dadolata di guanciale e fate soffriggere per pochi
minuti. Unite la cipolla e fate insaporire per 1 minuto. Aggiungete il radicchio e fatelo stufare per
10-15 minuti. Al termine salate e pepate.
2. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolatela al dente e
trasferitela nella padella con il radicchio. Spolverizzate con abbondante montasio grattugiato,
padellate per un minuto, portate in tavola e servite.
G
arganelli con radicchio
e guanciale
54 55
PRIMI
54 55
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di radicchio di Treviso
320 g di linguine
200 g di gamberetti
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione
1. Mondate il radicchio, lavatelo, asciu-
gatelo e tagliatelo a listerelle. Sgusciate
i gamberetti, incideteli sul dorso ed elimi-
nate il lamento scuro dellintestino. Scal-
date 2-3 cucchiai di olio in una padella
con lo spicchio di aglio; prima che laglio
scurisca, eliminatelo.
2. Unite il radicchio e fatelo stufare per
una decina di minuti. Aggiungete i gambe-
ri e lasciate insaporire. Bagnate con il vino
bianco e fate sfumare.
3. Lessate le linguine in abbondante
acqua bollente leggermente salata.
Scolatele al dente e fatele saltare nella
padella con il condimento. Profumate
con una macinata abbondante di pepe,
portate in tavola e servite.
L
inguine al radicchio e gamberi
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I M E N U D I G I A N L U C A DOLCE & SALATO
SECONDI
T
asca di vitello ripiena
al radicchio
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Ingredienti (per 4 persone)
una tasca di vitello da circa 1,2 kg
200 g di radicchio di Treviso
80 g di salsiccia
80 g di polpa di vitello tritata
80 g di pangrattato
80 g di parmigiano grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
1 uovo
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione
1. Spellate la salsiccia, sgranatela e fatela
rosolare in una casseruola con la polpa di
vitello tritata e 3 cucchiai di olio extravergi-
ne di oliva. Bagnate con il vino bianco e
fate sfumare. Mondate il radicchio, lavatelo,
asciugatelo e fatelo stufare per 10-15 minuti
in unaltra padella con un lo di olio.
2. Raccogliete in una ciotola le carni ro-
solate; aggiungete il radicchio, il rosmarino,
tritato, il pangrattato e il parmigiano grattu-
giato. Unite luovo e amalgamate per otte-
nere un composto omogeneo.
3. Farcite la tasca con il composto, pre-
mendolo bene per compattarlo. Legatela
con spago da cucina, per impedire alla
farcitura di fuoriuscire durante la cottura, e
fatela rosolare per una decina di minuti in
una pirola con un lo di olio extravergine
di oliva, girandola spesso.
4. Bagnate con il vino rimasto e fate sfu-
mare. Trasferite la pirola in forno gi caldo
a 190 C e fate cuocere per 20-25 minu-
ti. Abbassate la temperatura a 170 C e
proseguite la cottura per unaltra mezzora.
Quindi levate e lasciate raffreddare.
5. Poco prima di servire, affettate la tasca
e ripassate le fette nel sugo di cottura della
carne, scaldando tutto a fuoco medio per
pochi minuti.
T
asca di vitello ripiena
al radicchio
Ingredienti
(per 4 persone)
800 g di calamari
gi puliti
500 g di radicchio
1 spicchio di aglio
100 g di mollica
di pane raffermo
1 kg di patate
un ciuffo
di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino
bianco
olio extravergine
di oliva
sale ne e grosso
pepe
Preparazione
1. Sciacquate i calamari, staccate i tentacoli e tritate questi ul-
timi. Tritate anche il prezzemolo. Mondate il radicchio, lavatelo,
asciugatelo e tagliatelo a listerelle.
2. Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una padella con laglio.
Eliminate laglio, unite il radicchio e fatelo stufare per 10-15
minuti. Raccogliete il radicchio in una terrina, aggiungete la
mollica di pane, sbriciolata, i tentacoli tritati e il prezzemolo.
Regolate di sale, profumate con una macinata abbondante di
pepe e mescolate per ottenere una farcia omogenea.
3. Farcite i calamari con il composto e chiudeteli con uno
stecchino. Distribuite i calamari in una pirola leggermente un-
ta, distribuiteci sopra leventuale ripieno avanzato e versate sul
fondo il vino bianco.
4. Tagliate a dadini le patate, raccogliete la dadolata in
una teglia, condite con un lo di olio e infornate a 180 C.
Infornate anche la pirola con i calamari e fate cuocere patate
e calamari per circa 40 minuti. Trascorso il tempo, levate i
calamari dal forno e serviteli con le patate, condite solo alla
ne con una spolverizzata di sale grosso.
C
alamari ripieni al radicchio con patate
I M E N U D I G I A N L U C A DOLCE & SALATO
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di radicchio variegato
di Castelfranco
100 g di roquefort
5-6 gherigli di noce gi pelati
1 cucchiaio di senape
1 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di porto
il succo di 1/2 arancia
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione
1. Mondate il radicchio e tagliatelo a listerelle. Lava-
telo, asciugatelo, tamponandolo con un foglio di carta
assorbente da cucina e raccoglietelo in uninsalatiera.
Spezzettate il roquefort; tritate grossolanamente le noci
e unite tutto al radicchio.
2. Emulsionate in una ciotola il succo di arancia, la se-
nape, laceto, il porto, 4-5 cucchiai di olio e un pizzico
di sale. Condite linsalata di radicchio e noci, mescola-
te, portate in tavola e servite.
I
nsalata di radicchio variegato
al roquefort e pere in emulsione al porto
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CONTORNI
Ingredienti (per 4 persone)
2 cespi
di radicchio
variegato
di Castelfranco
150 g di gorgonzola
olio extravergine
di oliva
sale
pepe
Preparazione
1. Mondate i cespi di radicchio, elimi-
nando le foglie esterne. Tagliateli a met,
lavateli e asciugateli, tamponandoli con
un canovaccio pulito. Appoggiate ogni
mezzo cespo su un foglio di carta da
forno, salateli, pepateli e conditeli con un
lo di olio extravergine.
2. Completate con una fetta di gor-
gonzola e richiudete i cartocci. Adagiate
i cartocci sulla placca del forno, inforna-
te a 180 C e fate cuocere per circa 15
minuti. Levate portate in tavola e servite.
R
adicchio variegato
al cartoccio
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S A P O R E D A L P E G G I O LA GOLA IN TAVOLA
UNICO NEL SUO GENERE, PER CONSISTENZA
E SAPORE, DOP DAL 1982, IL CASTELMAGNO
UNO DEI PRODOTTI CHE CONTRIBUISCE
A DARE PRESTIGIO ALLA NOSTRA PRODUZIONE
CASEARIA. ANCHE OLTRE I CONFINI NAZIONALI
di VIOLANTE DE PALMA (www.alice.tv/Blog/giampaolotrombetti)
foto di ARCHIVIO SLOWFOOD_ALBERTOPEROLI2006
IL SIGNORE
F
ORMAGGI DEI
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ORMAGGI
Il castelmagno un formaggio che sa di storia e di tradizio-
ne e, non a caso, lomonima cittadina in provincia di Cuneo
ne vanta la produzione sin dal XIII secolo. La sua origine si
perde nella notte dei tempi: si pensa, infatti, che sia di po-
co posteriore al gorgonzola, nato nel 1100. Tanto buono e
rinomato che, in una sentenza arbitrale datata 1277, veniva
sancito che lusufrutto di alcuni pascoli in contestazione fra i
comuni di Castelmagno e di Celle di Macra, venisse pagato
con una precisa quantit di forme di formaggio.
LECCELLENZA SLOW
Nel 2006 stata riconosciuta la menzione Castelmagno
dAlpeggio per contraddistinguere il formaggio castelmagno
prodotto da giugno a settembre negli alpeggi al di sopra
dei 1000 metri di altitudine. E, poich la produzione attua-
le di molti caseici non possiede pi le caratteristiche origi-
narie di un tempo, Slow Food ha costituito il Presidio del
Castelmagno dAlpeggio Dop, che associa alcuni produt-
tori storici della frazione di Chiappi (la pi alta del comune)
impegnati a rispettare il processo storico di produzione e
che si sono dotati di una disciplinare ancora pi restrittiva
rispetto a quanto stabilito per il marchio dop.
SEGNI PARTICOLARI
Lavorazione - Il processo relativamente breve; la sta-
gionatura che fa il lavoro pi grosso, ma il latte deve pro-
venire dalla mungitura di mucche di pascoli compresi nei
comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana,
in provincia di Cuneo. La lavorazione, di circa 5 giorni,
manuale. prevista addirittura una massaggiatura spe-
ciale, per permettere al sale di penetrare in profondit. La
stagionatura in celle umide e fresche dura da 3 a 14 mesi ed
proprio essa, come per tutti i formaggi erborinati, a de-
terminarne sapore e consistenza, cio la tipica granulosit
della pasta e il gusto piccante, pi buoni oltre i 10 mesi. La
peculiarit di questo formaggio lerborinatura spontanea,
senza laggiunta di muffe speciche.
Dimensioni - Una forma di castelmagno pu pesare no a
7 chili, raggiungendo un diametro di 20 centimetri; si produ-
cono pezzature pi piccole, ma generalmente mai sotto i 3 o
4 chili. Non dunque un formaggio che passa inosservato!
Consistenza - Un altro segno particolare la friabilit
della pasta, specialmente nelle forme pi stagionate: al taglio
la fetta si sbriciola, sprigionando il suo irresistibile aroma e, al
primo boccone, si scioglie in sapori piccanti, forti e decisi.
Crosta Deve essere bianca e muffata. Se poi in rilievo
si mostra una croce occitana, come quella stampata sulleti-
chetta, allora anche lottimo dop.
60 61
62 63
Questanno da cosa vi mascherate??? Anchio sono mol-
to indecisa, ma sicuramente indosser una mascherina
di zucchero realizzata da me: anche in queste occasioni
loriginalit indispensabile!!! In questo periodo, per,
non si festeggia solo il Carnevale eccovi quindi le ri-
cette che vi propongo questo mese. Per iniziare, una torta
che far impazzire i vostri bimbi. La base molto sempli-
ce e gustosa, ma il bello viene proprio nella decorazione
decisamente abesca! Infatti si tratta di un autentico ca-
stello, come quelli delle favole. Non spaventatevi, per:
non occorrono magie per costruirlo, basta seguire i miei
suggerimenti e i passaggi illustrati. Segue un dolce tipico
americano che, vi posso assicurare, piacer anche alle
nonne italiane. Si tratta dellapple crumble classico so-
lo nella versione monoporzione. Se avete delle cocotte
belle, magari come le mie, farete un gurone portandolo
direttamente dal forno alla tavola. Si adatta bene sia a
un dopo pasto, sia a un t pomeridiano. Tornando al
Carnevale, potete dare libero sfogo alla vostra fantasia
e divertirvi nella realizzazione dei biscotti a forma di ma-
scherina (formato reale!) facendovi aiutare dai vostri bam-
bini, mentre, per laltra festa di febbraio, San Valentino,
cui io sono particolarmente legata, non fosse altro che
per il mio nome, le proposte sono decisamente roman-
tiche. Due ricette carine che potrebbero anche risultare
una bella idea regalo: la prima costituita dai cupcake
decorati, che potete far diventare dei veri e propri bi-
gliettini damore regalandoli alla persona cha amate. La
seconda unidea che spero venga ben accolta soprat-
tutto dai maschietti che leggono la nostra rivista: si tratta
di piccole scatoline di cioccolato che per potrebbero
contenere qualcosa di molto prezioso noi abbiamo
usato degli anelli di cioccolato, ma se voi fate un salto
in gioielleria sono certa che renderete ancora pi felici le
vostre donne. E se qualcuna di voi riceve una di queste
dolci sorpresine me lo faccia sapere, mi raccomando!
TRA CARNEVALE, VALENTINI INNAMORATI E ONOMASTICI, PER ME
FEBBRAIO UNO DEI MESI PI DOLCI CHE CI SIANO!
di VALENTINA GIGLI - foto di MARCO RAVASINI - trucco di PATTY STRAFACE per MAGIC BRUSH
Indispensabile Sugarpaste
L E D E L I Z I E D I V A L E N T I N A DOLCE & SALATO
SORPRESE
DI
Z
UCCHERO
Per ottenere 1 kg di sugarpaste, versate 55 ml di acqua fredda e 16 g di gelatina in polvere in una ciotola dac-
ciaio. Mescolate e lasciate riposare nch la gelatina non avr assorbito lacqua. Mettete la ciotola a bagnomaria,
aggiungete 115 g di glucosio liquido e 20 g di glicerina. Intanto mettete 1 kg di zucchero a velo nella planetaria
e aggiungete il composto di gelatina, lavorando il tutto a velocit minima, no a ottenere un impasto sodo.
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Datemi un po
di sugarpaste
e vi faccio
vedere io...
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L E D E L I Z I E D I V A L E N T I N A DOLCE & SALATO
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Ingredienti (per uno stampo da 20 cm)
250 g farina 00
100 g di zucchero a velo
200 g di burro leggermente salato freddo
2 tuorli
2 cucchiaini di cannella in polvere
una stecca di vaniglia
per decorare
200 g di glassa reale bianca
200 g di pasta di zucchero bianca
coloranti alimentari di vari colori
nastrini di raso
Preparazione
1. Appoggiandovi su di un piano rigido, intagliate nel
cartoncino la forma della mascherina della misura che
desiderate, compresi gli occhi, o almeno uno di essi.
Mettete nella planetaria la farina e il burro a dadini.
Lavorate con la foglia no a ottenere un composto sab-
bioso. Aggiungete lo zucchero, i tuorli e la vaniglia e
lavorate no a che limpasto diventi compatto. Fatelo
riposare in frigo, fra due fogli di carta da forno, per circa
1 ora, prima di lavorarlo di nuovo. Al momento di sten-
derlo, impastatelo leggermente con le mani e poi pas-
sate al mattarello. Non usate troppa farina per il piano
di lavoro, altrimenti potreste modicare la composizione
dellimpasto. Con laiuto delle forme di cartoncino rita-
gliate precedentemente, modellate i biscotti e infornateli
a 160 C per 15 minuti circa. Lasciateli freddare prima
di passare alla decorazione.
2. Per la decorazione: stendete la pasta di zucchero
bianca o del colore che desiderate. Intagliatevi le forme
utilizzando quelle di cartoncino usate per i biscotti (foto
A). Stendete sul biscotto un po di glassa reale bianca
come collante e applicate la mascherina di pasta di zuc-
chero direttamente sulla sua supercie con una leggera
pressione, in modo da farla aderire bene (foto B). Prepa-
ratevi un cartoccetto con la glassa reale (colorata come
desiderate) e realizzate la decorazione direttamente sul
biscotto (foto C e D); usatela anche come collante per
ssare decori ricavati dalla sugarpaste avanzata e oc-
chetti di raso (foto E, F e G). Una volta che la glassa sar
completamente asciutta potrete dipingerla con i coloranti
alimentari oro e argento (foto H). Ben confezionati, i bi-
scotti si mantengono freschi per 2 settimane.
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iscotti di carnevale
B
A B
C D
E F
G H
Preparazione
1. Setacciate la farina e il lievito. Sbattete burro e zucchero no a ottenere un
impasto spumoso di colore chiaro. Unite le uova, uno alla volta, avendo cura di
aggiungere un cucchiaio di farina per ognuno. Esaurite le uova, aggiungete la
farina restante, tutta in una volta, mescolando con una spatola dal basso verso
lalto. Continuate aggiungendo la vaniglia e il latte e mescolate, sempre dal basso
verso lalto. Versate limpasto negli stampini da mufn precedentemente rivestiti
con i pirottini di carta e cuocete in forno a 180 C per 20 minuti circa. Lasciate
freddare su una griglia prima di passare alla decorazione.
2. Nel frattempo preparate la glassa reale sbattendo nella planetaria lalbume
e lo zucchero a velo no a ottenere un composto sodo. Quindi allestite il dolce:
spatolate una piccola quantit di glassa reale su ogni dolcetto no ad arrivare
al bordo del pirottino di carta. Con la pasta di zucchero rossa realizzate diverse
decorazioni, a mano o con gli stampini (foto A). Applicate eventuali decorazioni
e occhetti sulla glassa fresca (foto B e C). Colorate la glassa reale rimasta con il
colorante alimentare rosso (foto D). Trasferitela in un cartoccetto e disegnate le altre
decorazioni (foto E e F). I cupcake cos rivestiti si conservano per 2-3 giorni.
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upcake di SanValentino
C
Ingredienti (per 12 cupcake)
180 g di burro morbido leggermente salato
180 g di zucchero semolato extrane
180 g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
3 uova a temperatura ambiente
70 g di latte intero alta qualit
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1 stecca di vaniglia
per la glassa
100 g di albume, 600 g di zucchero a velo
per decorare
200 g di pasta di zucchero bianca e rossa
colorata con colorante alimentare
formine di metallo a forma di cuore
nastri di raso rosso
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Ingredienti
400 g di cioccolato fondente al 55%
100 ml di panna liquida da montare
ribes rossi
nastro di raso rosso
Preparazione
1. Per prima cosa temperate il cioccolato, scioglien-
dolo a bagnomaria o al microonde e portandolo a una
temperatura di 45 C. Una volta fuso, mescolate con
cura e riportatelo a una temperatura di 32 C, quella in-
dispensabile per la lavorazione del cioccolato. Per que-
sta operazione occorrono diversi minuti ed necessario
un termometro digitale per la cioccolata. Se rispettate
questi accorgimenti otterrete un cioccolato perfetto per le
lavorazioni, che si asciugher velocemente senza creare
la fastidiosa patina bianca in supercie.
2. Stendete il cioccolato su una teglia rivestita di carta
da forno e date a tutta la supercie lo stesso spessore.
Lasciate asciugare per qualche minuto, nch non vedre-
te che comincia a tirare. A questo punto incidete con un
coltellino aflato dei quadrati di 4 cm per lato e lasciate
asciugare completamente. Se avete uno stampo a forma
di scatolina potete utilizzare quello, ma anche in questo
caso il cioccolato deve essere a 32 C, altrimenti non si
stacca dallo stampo (foto F).
3. Una volta asciugato il tutto, fondete un po di cioc-
colato fondente e versatelo in un cartoccetto di carta da
forno (foto A): vi servir come collante per le pareti delle
scatoline (foto B). Procedete posizionando un quadrato
per la base e allestite la scatolina montando le pareti e
aiutandovi con il cartoccetto di cioccolato fuso per incol-
larle (foto C). Ripetete loperazione per tutte le scatoline
che vi occorrono e lasciate asciugare completamente
prima di procedere.
4. Montate quindi la panna, spostatela in una tasca
da pasticciere munita di bocchetta a stella e riempite
ogni singola scatolina (foto D). Guarnite con i ribes rossi
e coprite con lultimo quadrato a mo di coperchio semi
aperto e decorate applicando con il cioccolato fuso un
piccolo nastrino di raso rosso (foto E). Tenete in frigo no
al momento di servire.
S
catoline di cioccolato
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A B
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Ingredienti
360 g di albumi
300 g di zucchero semolato
extrane
240 g di tuorli
300 g di farina 00
per farcire
400 g di marmellata a scelta
per decorare
600 g di pasta di zucchero
bianca
gelatina di albicocche
caramelle marshmallow
di varie misure
confettini argentati
200 g di glassa reale bianca
Preparazione
1. Mettete gli albumi nella planetaria. Comin-
ciate a montarli alla massima velocit e, appe-
na schiumano, aggiungete lo zucchero. Lasciate
montare per qualche minuto no a ottenere una
meringa compatta. Aggiungete i tuorli legger-
mente sbattuti e montate il tutto per due minuti.
Unite la farina setacciata, versandola a pioggia
e mescolandola a mano con una frusta con mo-
vimento ascendente. Versate in una teglia rettan-
golare (40x60 cm) e cuocete in forno caldo a
180 C per 10-15 minuti.
2. Quando il biscuit cotto toglietelo dal forno
e lasciatelo intiepidire per qualche minuto; dopo-
dich estraetelo dalla teglia, avendo cura di stac-
carlo con delicatezza dalla carta forno attaccata
sul fondo. Una volta liberato interamente dalla
carta, stendetelo su un canovaccio bagnato e
ben strizzato e arrotolatelo delicatamente mante-
nendo il canovaccio nel mezzo. In questo modo,
il biscuit, freddandosi, non si secca e non rende
difcile loperazione di arrotolamento.
3. Quando il biscuit freddo srotolatelo piano
piano, spalmateci sopra la marmellata scelta, fa-
cendo attenzione a distribuirla bene ovunque. Ar-
rotolatelo nuovamente, senza il canovaccio, strin-
gendo bene il rotolo. Se vi sembra che il rotolo
sia troppo grande giratelo in due volte. Ponete in
frigo per 30 minuti per semplicare loperazione
di taglio. Quindi tagliate dai rotoli delle torri di
diverse misure, pi larghe e pi strette. A questo
punto pennellate i rotoli di gelatina di albicocche,
stendetevi la pasta di zucchero no a uno spesso-
re di centimetro e avvolgeteci i rotoli.
4. Usando la glassa reale come collante,
posizionate i rotoli in verticale, formando un
castello con le torri. Decoratele utilizzando le
caramelle marshmallow per fare i particolari
delle nestre e delle porte, e con gli zuccheri
argentati andate ad aggiungere luminosit al
tutto (foto A). Potete sbizzarrirvi, in modo che
un fronte (foto B) sia differente dallaltro (foto
C). La torta si mantiene fresca per 3 giorni.
L E D E L I Z I E D I V A L E N T I N A DOLCE & SALATO
A B C
Nel vaso della planetaria montate alla massima velocit 100 g di albumi e 600 g di zucchero a velo
no a ottenere un composto sodo. Dividetelo in diverse ciotoline a seconda dei colori che vi occorrono,
aggiungete il colorante e mescolate. Coprite ogni ciotolina con un panno umido in modo che non
indurisca. Passate quindi allutilizzo previsto dalla ricetta.
La Glassa Reale
orta castello
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orta castello
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Volete un consiglio prezioso? Il crumble un dessert molto pi pratico di quanto non si pensi: pu essere infatti preparato
e congelato in anticipo, e cotto al momento di essere servito.
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Preparazione
1. Sbucciate le mele e tagliatele a dadi-
ni di piccole dimensioni. Mettete il burro
in una padella e fatelo sciogliere a fuoco
dolce. Aggiungete le mele, lo zucchero e
la cannella, e lasciate cuocere e insapori-
re per 5 minuti. Non prolungate troppo la
cottura per non sfaldare le mele (foto A).
Una volta cotte, ponetele in 4 cocottine
monoporzione da forno.
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pple crumble
A
Ingredienti (per 4 persone)
4 mele granny smith
20 g di burro leggermente salato
20 g di zucchero di canna scuro
1 cucchiaio di cannella
150 g di burro morbido leggermente salato
100 g di farina 00
20 g di zucchero semolato extrane
2. Preparate il crumble: mettete la farina
in una ciotola, aggiungete lo zucchero e il
burro. Lavorate con le mani no a ottenere
un composto sabbiato a pezzi grossi. Ma-
nipolate limpasto con cura senza per scal-
darlo troppo. Quando sar pronto, dividete
il crumble tra le cocotte (foto B) e mettete in
forno a 180 C per 15 minuti (foto C). Servi-
te caldo con miele o panna liquida.
A B
C
L E P A P P E D I A L I C E PICCOLI GOURMET

Tre volte buono!


Invece di mescolare nello stesso piatto verdure, pesce e tempestina giochiamo a
costruire in ciotoline diverse un tris colorato, per far divertire ma anche per far
conoscere al nostro bambino i differenti sapori e colori!
Possiamo utilizzare unidea molto semplice per raccontare al piccolo i diversi
ingredienti sia durante la preparazione, quando nel suo seggiolone, sia
dopo per proporgli un piatto che primo e secondo insieme, senza diventa-
re piatto unico dai gusti non riconoscibili. Per di pi in questo caso abbiamo
aggiunto il pesce bianco, leggero e facimente digeribile, perfetto per i
primi assaggi del beb. Potete scegliere fra sogliola, platessa, ma anche
trota (fate attenzione alle spine!), branzino, nasello, pescatrice, San Pietro o
merluzzo. Naturale che potete usare anche dei letti surgelati, ma se avete
un pescivendolo di ducia o siete certi di aver acquistato un buon prodotto,
proponete al pupo la versione fresca. Per dare colore al piatto basta ag-
giungervi delle verdure di diversi colori, rigorosamente di stagione: broccoli
o biete, patate, topinambur e carote. Potete semplicemente schiacciarle a
forchetta, o passarle con uno schiacciapatate, oppure frullarle con brodo di
cottura e olio e creare tre pur colorati. Per un piatto completo sufciente
accompagnare con una manciata di tempestina da condire con olio a cru-
do o parte delle verdure. Nel caso il beb fatichi a masticare, il tris torna a
essere unico frullando verdure e pesce insieme.
P.S.: lasciate pasticciare il pupo a mano libera con le diverse ciotoline a disporre
e ridisporre il suo tris, si divertir da matti!
FA RIS
E SE INVECE DI MESCOLARE GLI INGREDIENTI
NELLO STESSO PIATTO GIOCASSIMO CON
CIOTOLINE DIVERSE...?
di MIRALDA COLOMBO (www.alice.tv/Blog/lepappedialice/) - foto di CECILIA VIGAN
PAPPA LA
Per portare il mare fresco nel piatto fresco: occhio vivo (meglio farsi s-
lettare il prescelto al momento); carne soda e corpo rigido; scaglie bril-
lanti e profumate di salsedine.
Un consiglio?Anzi, tre!
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BEB FORM
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enu un due tre
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Preparazione
1. Lavate, pelate e pulite le verdure. Tagliatele a
pezzi e mettetele a cuocere nel cestello a vapore.
2. Dopo una quindicina di minuti unite il let-
to di pesce, avvolto in pellicola da cucina con
una foglia di alloro. Lasciate cuocere per circa
10 minuti. Quindi, utilizzate parte del brodo per
cuocere la pastina.
3. Passate le patate e il topinambur nello schiac-
ciapatate e riempite con gli spaghettini bianchi
una scodellina. Frullate (o schiacciate con la for-
chetta) la carota con un cucchiaino di olio e del
brodo di cottura. Fate lo stesso con il broccolo.
4. Scolate la tempestina, conditela con un cuc-
chiaino dolio e 2 o 3 cucchiaini di avanzo delle
verdure passate. Riempite unaltra scodellina con
la tempestina.
5. Inne schiacciate la sogliola o disponetela
arrotolata in una scodellina, e servite.
Ingredienti
30 g di tempestina
50 g di sogliola
1/2 patata
1 carota
30 g di broccoli
30 g di topinambur
olio extravergine doliva
1 foglia di alloro
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IMPARARE LE BASI PER DISTRICARSI
AI FORNELLI, TROVARE NUOVI SPUNTI
PER RICEVERE IN CASA, SCOPRIRE COME
PORTARE TUTTI I GIORNI IN TAVOLA LA
BUONA CUCINA.
LE ESIGENZE E LE CURIOSIT IN CUCINA
SONO TANTE E DIFFERENTI, ECCO PERCH
LA PICCOLA ACCADEMIA DI CUCINA
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E DIVERSIFICATO DI CORSI TRA CUI
SCEGLIERE, OGNI MESE, QUELLO
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DI CUCINA
Piccola Accademia di Cucina
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OMANTIC
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DINNER
L A R T E D I R I C E V E R E IL MONDO DI CSABA
UN CAMINO ACCESO, UN ABITO
SCELTO PER LOCCASIONE E LA
TAVOLA APPARECCHIATA PER DUE,
RIGOROSAMENTE A LUME DI CANDELA.
SONO GLI INGREDIENTI PERFETTI PER
UNA CENA ROMANTICA, CHE SA
CONQUISTARE PER LA PRELIBATEZZA DEI
PIATTI QUANTO PER LAPPARECCHIATURA
di CSABA DALLA ZORZA - foto di SANDRO MICHAHELLES - trucco GIORGIA BERTOLDI
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Ci sono volte in cui si sceglie una cena per conquista-
re una persona speciale. Pu essere loccasione per
la consegna del fatidico anello, oppure semplicemen-
te il festeggiamento di un anniversario. Ma anche un
primo appuntamento con il quale si desidera stupire
e conquistare al tempo stesso, senza lasciare molto da
indovinare sul motivo di tanta attenzione alla tavola
e al menu. Se avete scelto di organizzare una cena
romantica, puntate su una cucina molto semplice e su
piatti che si preparano in anticipo magari perch ci
sar un po di tensione nei preparativi. Mettete estrema
cura nel gioco della scelta della tavola e utilizzate solo
ingredienti di primissima qualit per le vostre ricette.
Un bellabito. La luce soffusa delle candele, una mu-
sica di sottofondo scelta e un po di profumo (leggero)
nellaria faranno il resto. Un romantic dinner perfetto
da offrire alluomo che volete sedurre - ma ancora pi
bello se la donna a essere la destinataria di tante
rafnate attenzioni! Come afferma il mio collega au-
straliano Bill Granger: basta provare per convincerse-
ne immediatamente. Signori, a voi!
Il camino acceso , da solo, capace di
infondere romanticismo e una carica di
seduzione pura a qualsiasi ambiente e
occasione. Certo non facile averne uno in
casa, e se il vostro appartamento di citt non
lo prevede, allora aumentate la sensazione di
calore del fuoco aggiungendo molte candele.
Sulla tavola, sulle mensole nella zona pranzo,
dentro grandi photophores appoggiati sui tavoli
bassi, o semplicemente sui davanzali in piccoli
bicchierini di vetro (lIkea il mio fornitore
preferito per questo genere di cose).
Fuoco di rigore
VIDEORICETTA
www.alice.tv
SEGUITE LA
Ingredienti (per 2 persone)
1 pezzo da 300 g di tournedos di letto sceltissimo
2 cucchiai di Cognac
30 g di burro
300 g di funghi porcini
sale e pepe nero macinati al momento
Preparazione
1. Preparate il letto bagnandolo con il Cognac, lasciatelo ma-
rinare cos per 30 minuti, coperto con della pellicola alimentare.
Nel frattempo, pulite i porcini dalla terra e tagliateli a fette. Mette-
teli in una ciotola coperta.
2. Scaldate una grande padella di acciaio a amma alta con
met del burro, poi fateci saltare i funghi per circa 4 minuti. Toglie-
teli, salateli e pepateli, e metteteli da parte al caldo.
3. Tamponate il letto, ungetelo con laltra met del burro sfre-
gandolo bene, poi salatelo e pepatelo. Fatelo sigillare a amma
medio-alta per 3 minuti per lato, nella stessa padella in cui avete
cotto i funghi, poi mettetelo da parte, copritelo e tenetelo nel forno
acceso a 170 C per 15 minuti. Servite il letto a fette con altro
sale e pepe, accanto ai porcini saltati.
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ournedos di filetto
con funghi porcini
80 81
Cosa c di pi seducente di un invito a cena
per due?
Due dettagli di stile discreti, ma elegantissimi:
piattini per il pane e pichet in cristallo per il vino.
La tavola color corda, semplicissima, e un men
di due o massimo tre portate sono il punto di par-
tenza. Poi aggiungete oggetti, musica, profumi,
candele. Dosate la presenza di ogni oggetto, per
creare unatmosfera invitante e rilassata.
I bicchieri a stelo, decorati con piccole api, so-
no strappati alla tavola della primavera ma stanno
benissimo davanti al camino: regalano una nota
meno formale a una tavola sosticata e bellissima.
I piatti sono bianchi, molto grandi e decorati
con il monogramma (non serve che sia quello di
famiglia!). Regalano allatmosfera un tocco retr
sosticato e prezioso, ma senza pretese.
Le posate sono in argento, cos come il piccolo
cache-pot, nel quale sono inlati pochi ori recisi,
in sostituzione di un pi formale centrotavola.
Note di stile
L A R T E D I R I C E V E R E IL MONDO DI CSABA
Questa ricetta si prepara in pochissimi minuti e il risultato dipende dalla carne, dai funghi e dal sale: investite in prodotti
di buona qualit e dimenticatevi di ogni problema di realizzazione della ricetta: semplicissima.
Ingredienti (per 2 persone)
per la meringa
40 g di albumi
40 g di zucchero semolato
40 g di zucchero a velo
per la crema alla cioccolata
50 g di zucchero
1 tuorlo duovo
15 g di farina
150 ml di latte intero
50 g di cioccolato fondente
per decorare
2 pere kaiser
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di cannella in polvere
100 ml di panna liquida fresca
zucchero a velo
Preparazione
1. Preparate le meringhe con uno o due
giorni di anticipo (potrete conservarle senza
problemi in un contenitore in vetro). Mescola-
te i due tipi di zucchero e dividete la miscela
in due parti. Mettete gli albumi in una ciotola
con met della miscela e montate a neve
ben ferma con il frullino elettrico. Poi, con
una spatola, incorporate lentamente e con
delicatezza la miscela rimasta.
2. Accendete il forno a 100 C. Mettete
la meringa cruda in una tasca da pasticciere
e preparate una teglia rivestita con un foglio
di carta da forno imburrato e infarinato. Con
la tasca formate 3 nidi di meringa (uno di
scorta!) facendo delle piccole spirali con un
buco in mezzo e distanziandole bene sulla
teglia. Infornate per circa 1 ora e 30 minuti.
3. Al momento di servire la pavlova indivi-
duale mettete ciascun nido di meringa su un
P
avlova al cioccolato
con pere e cannella
piatto e preparate le pere e la crema. Sbuc-
ciate le pere e tagliatele a fettine, o a dadini,
poi mettetele in una padellina con lo zucche-
ro, la cannella e 2 cucchiai dacqua. Fate
cuocere moderatamente per 10 minuti circa,
sino a che saranno tenere e caramellate. Ver-
satele nelle due pavlove scelte, al centro.
4. In una pentola abbastanza larga fate scal-
dare leggermente il latte. In una ciotola di vetro,
unite lo zucchero e il tuorlo mescolando bene,
poi la farina. Versate il latte e continuate a me-
scolare, usando una frusta metallica a mano.
5. Mettete sul fuoco e cuocete per 10 minuti
circa mescolando, sino a che sar densa, poi
aggiungete il cioccolato, mescolate e lasciate
riposare 15 minuti. Versate qualche cucchiaia-
ta di crema al cioccolato sopra le pere. De-
corate con la panna montata e spolverizzate
con un po di cannella o di zucchero a velo.
80 81
TRA PARENTESI
La pavlova il mio dolce preferito; bello da
vedere e super facile da preparare. Potete fare
le meringhe anche due giorni prima, e la cre-
ma e le pere un giorno prima. La sera stessa
dovrete solo assemblare
VIDEORICETTA
www.alice.tv
SEGUITE LA
Tovaglia in lino grezzo
di Cot Table
Piatti con monogramma
di Maison du Monde
Bicchieri a calice in cristallo
decorato a mano,
Henriette
Piattini per il pane
in porcellana decorata, Henriette
Posate in argento
di Greggio Argenti
Porta candela
in vetro e pichet in cristallo, di Flamant
Abito in velluto bordeaux
di Ralph Lauren
Le cose di Csaba
L A R T E D I R I C E V E R E IL MONDO DI CSABA
82 TM
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La passione non ha rivali
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PROBLEMA ISOTTO
Il risotto un primo piatto gustoso e versatile, che si presta a
numerose interpretazioni. Prepararlo non cos difcile come
spesso si ritiene; unesperienza gastronomica con delle regole
precise: la cottura inizia infatti con un soffritto, poi si prosegue
con la tostatura del riso (fase che richiede grande energia),
e poi si procede con la graduale aggiunta di vino, che va
sfumato, e successivamente di un buon brodo, che si deve far
assorbire. La fase nale della mantecatura la pi importante:
si aggiungono il burro e il parmigiano (o un altro formaggio sta-
gionato), si mescola delicatamente e poi lo si lascia riposare a
amma spenta per qualche minuto. Rispettare i tempi di cottura
e non lasciarlo scuocere fondamentale! Insomma il risotto
una vera e propria impresa culinaria, che regala, per, grandi
soddisfazioni nel momento in cui lo si gusta.
E non avete ancora provato i favolosi risotti del nostro chef Ste-
fano Fagioli, quattro piatti unici irresistibili: nella prima ricetta
il risotto al tarassaco ed servito con la carne di capretto;
nella seconda invece accompagnato alle quaglie; seguono
un saporito risotto con il baccal e un buon risotto ai carcio e
ai rognoncini di vitello.
UN PIATTO NAZIONALE, DUTTILE E SQUISITO, CHE SI PRESTA A MILLE E UNA
INTERPRETAZIONI. PER ESEGUIRLO ALLA PERFEZIONE, POCHE REGOLE DI BASE
E LE PRELIBATE RICETTE DEL NOSTRO CHEF, CHE PROPONE ABBINAMENTI
GOLOSI PER RISOTTI DAVVERO UNICI!
di EMANUELA BIANCONI; ricette di STEFANO FAGIOLI (www.alice.tv/Blog/stefanofagioli/) - foto e styling di CHIARA BELLASIO
Unici di nome
e di fatto

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ISOTTO
Ingredienti (per 4 persone)

per il risotto
400 g di riso Carnaroli
80 g di foglie di tarassaco
40 g di burro
60 g di parmigiano grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla
brodo di carne
olio extravergine di oliva
sale
per il capretto
800 g di capretto tagliato in pezzi
2 spicchi daglio
olio extravergine di oliva
salvia, rosmarino
il succo di 1 limone
brodo di carne
sale e pepe
Preparazione
1. Mettete il capretto in una teglia da forno, cospar-
getelo con lolio, salate e pepate, quindi unite il succo
del limone, laglio e le erbe aromatiche. Fate cuocere
in forno a 180 C per 40 minuti circa, avendo cura di
rigirarlo spesso e di bagnarlo con il brodo.
2. Una volta cotto, tenetelo al caldo e iniziate la
cottura del risotto. Tritate la cipolla e fatela soffriggere
in una casseruola con un lo dolio. In unaltra casse-
ruola fate tostare il riso con un cucchiaio di olio, quin-
di sfumate con il vino bianco secco; unite il soffritto
di cipolla e portate a cottura il risotto, aggiungendo
poco alla volta il brodo caldo.
3. A met cottura unite le foglie di tarassaco, monda-
te e lavate. Regolate di sale, se necessario. Una volta
al dente togliete il riso dal fuoco, quindi mantecate con
il burro ben freddo e il parmigiano grattugiato. Servite
il risotto con il capretto e il suo sugo di cottura.
R isotto con tarassaco e capretto al forno
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Preparazione
1. Lavate e asciugate le quaglie. Salate e pepate il
loro interno e inseritevi due foglie di salvia. Avvolge-
tele con la pancetta e legatele con dello spago da
cucina. Fatele dorare in una teglia da forno con del-
lolio, spruzzatele con il vino bianco, regolate di sale
e di pepe e infornate a 180 C per 40 minuti.
2. Per il risotto: tagliate le verdure a brunoise e
tritate laltra met della pancetta. Fate rosolare il tutto
in un lo dolio, sfumate con del vino bianco secco e
portate a cottura aggiungendo poco alla volta il bro-
do caldo. A met cottura unite parte del sugo di cottu-
ra delle quaglie. Regolate di sale, se necessario.
3. Una volta al dente togliete il riso dal fuoco e
mantecate con il burro ben freddo e il parmigiano
grattugiato. Servite il risotto con due quaglie per per-
sona, irrorate con il loro sugo di cottura.
isotto con le quaglie R
PASTA E FAGIOLI T U T T O I N U N P I A T T O
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di riso Baldo
200 g di pancetta tesa tagliata a fette sottili
8 quaglie
40 g di burro
60 g di parmigiano grattugiato
8 foglie di salvia
1 cipolla, 1 carota
1 costa di sedano
vino bianco secco
brodo di carne
olio extravergine di oliva
sale e pepe
vi serve anche
spago da cucina
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isotto con filetto di baccal e le sue trippette R
Ingredienti (per 4 persone)

per il risotto
400 g di riso Vialone nano
40 g di burro
60 g di parmigiano grattugiato
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne
olio extravergine di oliva
sale
per il baccal e le trippette
4 letti di baccal dissalato da 150 g luno
200 g di trippette di stoccasso gi ammollate
200 g di salsa di pomodoro
1 carota, 1 costa di sedano
1 cipolla, 1 spicchio daglio
olio extravergine di oliva
sale
Preparazione
1. Per le trippette: fate soffriggere in un lo dolio un battuto di cipolla,
carota, aglio e sedano. Tagliatele a listarelle e unitele al soffritto, lasciate in-
saporire, unite la salsa di pomodoro e fate cuocere per 25 minuti. Le trippette
devono essere tenere e il sugo ristretto. Regolate di sale e tenete da parte.
2. Per il baccal: scaldate una padella antiaderente con un goccio dolio
e rosolate i letti di baccal dalla parte della pelle no a doratura. Girateli,
rosolate nuovamente, quindi infornate per 10 minuti a 180 C.
3. Per il risotto: tritate la cipolla e fatela rosolare in una casseruola con un
lo dolio. In unaltra casseruola fate tostare il riso con un cucchiaio di olio,
sfumate con il vino, unite la cipolla tostata in precedenza e portate a cottura
il risotto, aggiungendo poco alla volta il brodo caldo. Regolate di sale, se
necessario.
4. Una volta al dente togliete dal fuoco, mantecate con il burro ben fred-
do e il parmigiano grattugiato. Servite il risotto in fondine individuali con al
centro le trippette e il letto di baccal disposto sopra.
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PASTA E FAGIOLI T U T T O I N U N P I A T T O
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Ingredienti (per 4 persone)

per il risotto
400 g di riso Arborio
3 carcio
40 g di burro
2 manciate di parmigiano reggiano
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 l di brodo vegetale
1 piccola cipolla tostata
1 manciata di prezzemolo tritato
1 spicchio daglio
il succo di mezzo limone
sale e pepe
per i rognoncini
2 rognoncini di vitello
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio daglio
un ciuffo di prezzemolo
aceto
sale e pepe
Preparazione
1. Pulite i carcio come di consueto. Tagliateli a spicchi sot-
tili e tuffateli in acqua acidulata con il succo di limone. Fate
tostare il riso in un lo dolio, unite la cipolla e fate cuocere,
unendo il brodo un mestolo alla volta.
2. In una padella antiaderente scaldate 2 cucchiai di olio
e fate cuocere i carcio a amma viva, regolando di sale e
di pepe. Una volta cotti, ma croccanti, cospargeteli con il
trito di aglio e prezzemolo e teneteli da parte.
3. Per i rognoncini: spellateli, privateli delleventuale gras-
so e tagliateli a fette sottili. Mettete le fette a bagno in acqua
fredda e aceto per almeno 10 minuti, poi sciacquatele sotto
lacqua corrente. Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella
antiaderente e soffriggetevi lo spicchio daglio sbucciato e
nemente tritato.
4. Aggiungete le fette di rognoncino e lasciatele rosolare
a fuoco vivo per 5 minuti, mescolando. A cottura ultimata
regolate di sale e di pepe, e cospargete con il prezzemolo
tritato. Una volta cotto il riso al dente, unite i carcio e man-
tecate con il burro e il parmigiano. Inne servite il risotto nei
piatti individuali con i rognoncini al centro.
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isotto con carciofi
e rognoncini di vitello trifolati
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D O L C E A T T E S A LARTE DELLA TAVOLA
Baby shower
D O L C E A T T E S A D O L C E A T T E S A LARTE DELLA TAVOLA LARTE DELLA TAVOLA
Baby shower

Dolci, tavola e decor


in tema beb
1
C
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Ciao mi chiamo Fiorella Balzamo e sono una cake designer! Per questo nostro pri-
mo incontro ho pensato ad unoccasione particolarmente beneaugurante: il baby
shower (foto 1 e 2). Quella di festeggiare limminente nascita di un bambino fra
amiche unusanza statunitense, ormai adottata anche qui in Italia. Regali, chiac-
chiere e il divertente scambio di confidenze sono gli elementi essenziali per tra-
scorrere insieme un gradevole pomeriggio nellattesa del lieto evento. Ho pensato
di arricchire questa festa con dolci, tavola a buffet e decor in tema beb. Il cake
design, come lo concepisco io, una vera e propria cultura della decorazione,
che mi piace estendere allintero allestimento. Ecco quindi che la scelta di colori,
materiali e oggetti darredo pu impreziosire e rendere davvero unica la presenta-
zione della regina di ogni festa: la torta Culetto di beb!
In questo caso per la tovaglia ho scelto un cotone piquet: lideale per festeg-
giare un evento cos fresco e delicato. Il bianco e i fiocchetti rosa sono perfet-
tamente in linea perch simbolo dellimminente arrivo di una bimba. I confetti
guarniti da una coccinella (foto 3), i lollipop (foto 6), i biscotti glassati (foto 8) e i
muffin decorati (foto 9), come gli zuccherini a cuore dalle tonalit delicatissime
e i riccioli di cioccolata (foto 4) sono idee allegre e golose che movimenteranno
la vostra tavola. I cioccolatini quadrati sono una piccola delizia per gli occhi
e per il palato, ancor pi irresistibili se incartati e infiocchettati ad hoc con
un fiorellino di guarnizione (foto 5). I fiori, infine, sono il tocco romantico e im-
mancabile per impreziosire linsieme. Lalberello di rose e il bouquet di biscotti
conferiscono slancio al buffet, cos come le alzatine di diversa fattura e altezza
contribuiscono a dare il giusto movimento allintera composizione.
ouquet di biscotti
B
Elemento di spicco e senzaltro simpatico da proporre per occasioni diverse.
Procuratevi una busta di carta e ritagliatene i manici. Inserite al suo interno una
spugna per ori, rivestita di carta argentata. Servir a sorreggere i bastoncini
con i biscotti. Inserite allinterno della busta dei confetti che vi serviranno esclu-
sivamente per appesantire la base. Inlzate gli stecchi con i biscotti e ricoprite
la supercie con marshmallow.
Baby shower
CC
Ciao mi chiamo Fiorella Balzamo e sono una cake designer! Per questo nostro pri- Ciao mi chiamo Fiorella Balzamo e sono una cake designer! Per questo nostro pri-
CCC
BIMBO IN ARRIVO? ORGANIZZATE UN BABY SHOWER PARTY, UNA FESTA
TRA MAMME-AMICHE, IN ATTESA DEL LIETO EVENTO. USANZA AMERICANA SEMPRE PI
DIFFUSA ANCHE IN ITALIA, CON BUFFET TUTTO CUORI, FIOCCHI E TINTE PASTELLO
Styling, ricette e decorazioni di FIORELLA BALZAMO (www.tortediorella.com); testi a cura di FRANCESCO MARIA PINELLI; foto di TANIA MATTIELLO;
creazioni oreali di MICHELE PERROTTA; si ringrazia VILLA EUBEA che ha gentilmente ospitato il set
V
TENEREZZA
OGLIA DI
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Per me, quando si parla di bambini, non
possono mai mancare le coccinelle. Sono
un simbolo di fortuna e la mia personale
rma di buon augurio!
onfetti Coccinelle
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l nome in un quadretto I
Vi occorrono: una cornice di legno * colla a caldo o biadesivo *
stoffa * nastrino rosa a quadretti * scovolini colorati * bottoni *
feltro * un po di fantasia!
In base alle lettere del nome del nascituro e al vostro gusto, uti-
lizzate bottoncini colorati, nastrini, scovolini e quantaltro per le
forme rette e curve. Laiuto di qualche pezzetto di feltro tagliato
con una forbicina vi permetter di inserire un altro materiale e
rendere ancora pi carina la vostra composizione. Per i bottoni
consiglio di passare del lo di cotone per dare lidea che siano
cuciti sul quadretto. Le letterine potranno essere attaccate con una
goccia di colla a caldo o semplicemente con del nastro biadesivo.
Rivestite la base del quadretto con il tessuto e ssatelo posterior-
mente con la colla a caldo. Per lo sfondo utilizzate lo stesso tessuto
della tovaglia: un piccolo accorgimento che render la vostra
composizione pi rafnata e armoniosa.
onfetti Coccinelle
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Piccole neonate avvolte da una morbida copertina trapuntata
sono lidea che propongo per decorare dei semplici mufn. Le
guanciotte rosa si ottengono con una polvere perlata edibile facil-
mente reperibile in commercio. Leffetto trapuntato si pu ottenere
utilizzando un coltello a seghetto, imprimendo dolcemente sulla
pasta di zucchero la lama.
uffins Beb
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iscotti Beb
Ingredienti (per 20 biscotti)
150 g di burro a temperatura
ambiente
175 g di zucchero
1 uovo
50 g di cacao
225 g di farina
1 cucchiaio di liquore strega
(facoltativo)
Preparazione
1. Mescolate il burro e lo zucche-
ro nella planetaria no a ottenere
un composto spumoso.
2. Aggiungete luovo intero e con-
tinuate a mescolare.
3. Unite il cacao e la farina no a
ottenere un impasto morbido.
4. Stendetelo a uno spessore
di almeno 1/2 cm, utilizzate gli
stampini delle forme desiderate e
disponete i biscotti su una teglia
imburrata e infarinata.
5. Infornate per 12 minuti a 160
C. Al termine della cottura i biscot-
ti risulteranno molto morbidi. Lascia-
teli raffreddare per alcuni minuti e,
una volta induriti, saranno pronti
per la decorazione.
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D O L C E A T T E S A LARTE DELLA TAVOLA
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uffin Beb
Ingredienti (per 20 biscotti)
80 g di burro fuso
125 g di yogurt bianco
2 uova
200 g di zucchero
220 g di farina 00
14 cucchiai di latte
2 cucchiaini di lievito per dolci
Preparazione
1. Per ottenere dei mufn mor-
bidi, dovete mescolare prima gli
ingredienti umidi e poi unire quelli
asciutti. Mescolate il latte insieme
alle uova e allo yogurt.
2. Miscelate gli ingredienti e
aggiungete lo zucchero, la farina
setacciata e il lievito. Continuate a
mescolare no a quando il compo-
sto non si sar bene amalgamato.
3. Riempite per almeno due terzi
i pirottini gi disposti nella apposita
teglia e infornate a 170 C per cir-
ca 25 minuti. Il segreto per evitare
che i mufn si crepino in supercie
quello di farli cuocere lentamente
a una temperatura non eccessiva-
mente aggressiva.
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ORIGINALE, PAFFUTA E MORBIDOSA... LA TORTA CULETTO BEB DESTER
LAMMIRAZIONE DELLE VOSTRE AMICHE, QUESTO POCO MA SICURO!
EB
B
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orta culetto beb al cioccolato
Preparazione
1. Fondete il burro a bagnomaria e versatelo nella planetaria.
2. Setacciate il cacao in polvere, unitelo al burro e mescolate con le fruste per
alcuni minuti.
3. Aggiungete le uova intere e lo zucchero e mescolate per almeno 15 minuti
alla massima velocit.
4. Unite la farina setacciata, il lievito e il sale.
5. Infornate a 160 C con cottura statica per 60 minuti circa.
Ingredienti per il brownie al cioccolato
160 g di burro fuso, 70 g di cacao
200 g di zucchero, 4 uova
120 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale
vi serve anche
una teglia semisferica (16 cm)
A S P E T T A N D O I P A N N O L I N I IDEE DECOR
IN ARRIVO!
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Procedimento
1. Una volta raffreddato il nostro
brownie, spennellatelo accuratamen-
te con la gelatina per ostie o la mar-
mellata. Una copertura omogenea
garantir la completa adesione della
pasta di zucchero.
2. Dopo avere steso una sfoglia di
pasta di zucchero bianca dello spes-
sore di 3 mm circa, arrotolatela sul
matterello e adagiatela sul brownie.
Accarezzate delicatamente la torta
cos rivestita per garantire la perfetta
adesione della pasta di zucchero.
Ritagliate lungo la base leccesso di
pasta utilizzando un bisturi per un
taglio ben denito.
3. Imprimete su un lato con uno
spiedino di legno 3 segni per rende-
re leffetto arricciato del pannolino.
Realizzate due cilindri in pasta di
zucchero colorata con una punta di
marrone per rendere il colore della
pelle e posizionatele ai due lati con
una goccia di gelatina a freddo.
Schiacciate le estremit dove verran-
no posti i piedini.
4. Per i piedini occorre realizzare
una pallina di pasta di zucchero,
ovalizzarla e schiacciarla legger-
mente. Con una pressione dellindice
sulla parte centrale conferitele una
forma a fagiolo e segnate con un
attrezzo con punta a taglio o con la
lama di un coltello due pieghette.
5. Con la pasta di zucchero dello-
stesso colore realizzate 5 palline di
dimensione decrescente e dispone-
tele alla base del piedino per otte-
nerne le dita.
6. Utilizzate uno stampino per il frill
(la tecnica per realizzare i volant) o,
in caso non lo abbiate, realizzate
una striscia di pasta di zucchero lar-
ga almeno 4 cm e lunga a sufcien-
za per coprire lintera torta. Con uno
strumento a punta arrotondata, o con
uno spiedino di legno, assottigliate i
semicerchi della forma ottenuta (o un
lato della striscia), in modo da otte-
nere leffetto mosso tipico dei volant
e disponeteli sul pannolino no a
farli scendere sulle gambine.
7. Stendete la pasta di zucchero
rosa e passatevi un matterello con
decoro ad impressione. In caso non
possediate questo attrezzo potete
decorare il vestitino con le punte dei
conetti del sac poche o con una
semplice grattugia per il formaggio,
facendo una delicata pressione sulla
pasta di zucchero.
8. Lavorate unestremit del vestiti-
no cos come avete creato i volant
nel passaggio 6 e disponetelo sulla
torta in modo da fare fuoriuscire i
volant bianchi precedentemente rea-
lizzati. La vostra torta pronta per
essere ammirata e gustata!

Decorazione
1 kg di pasta di zucchero bianca
1 colorante in gel marrone
1 colorante in gel rosa
zucchero a velo
150 g di gelatina a freddo per ostie o marmellata di arance
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1. La passione ha un aroma inconfondibile, quello
dellespresso di casa! Per un caff dalla schiuma
perfetta, naturalmente, in rosso. Jura Ena 7.
Prezzo: 759 euro.
2. Quanto grande il vostro cuore? Misuratelo con
dolcezza! Si pu fare, con lo stampo di grandezza
regolabile, per torte a forma di cuore. GP&Me.
Prezzo: 11,40 euro.
3. Lamore ... prendersi cura dellaltro cucinando
in modo sano, grazie alla pentola a doppia camera
che cuoce in due fasi, la prima sulla fonte di calore,
laltra nella ciotola termica. Hotpan di Kuhn
Rikon. Prezzo: 158 euro.
4. La dichiarazione pi sorprendente? Quella nascosta
al centro di una mela o di una zucchina, in un pezzetto
di scamorza o nel budino si ottiene con il levatorsoli
a forma di cuore. GP&Me. Prezzo: 7,95 euro.
5. Cosa c di meglio di fare colazione insieme?
Spremuta, caff e pane tostato. Naturalmente
in tema amour. Tostapane rosso lacca di linea
bombata Extra Dualit Newgen di Giannini.
Prezzo: 319 euro.
6. Un San Valentino traboccante di dolcezze e
piccole tentazioni, con cupcake, mufn e plum cake
a tema grazie ai pirottini in silicone a forma di cuore.
Silikomart. Prezzo: 6,90 euro il set da 6 pezzi.
7. Per chi non teme di eccedere nel romanticismo,
i deliziosi innamorati in porcellana decorata a
mano, che si scambiano baci damore: I Valentini, di
Alessi. Prezzo: da 25 euro.
8. Una cenetta insieme a unaltra coppia
dinnamorati? Saranno perfetti, per completare la
tavola, i sottobicchieri rossi in feltro di Sagaform.
Prezzo: 5,80 euro.
OVEN
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KITCHEN
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ROMANTICISMI IN TAVOLA: A FEBBRAIO LAMORE VESTE OGNI
COSA DI CUORI E LI ACCENDE DI ROSSO FOCOSO
di ANTONELLA DE SANTIS
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KITCHEN
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9. Un risveglio tutto da ricordare, rubando
qualche minuto in pi al lavoro: set per due in
legno, acciaio e ceramica, per la colazione a
letto. Serano Zani. Prezzo: 145 euro.
10. Per chi ama regalare cose utili, ma con
un tocco di frivolezza, il frigorifero bombato
nel colore passion. Smeg.
Prezzo dal rivenditore.
11. Per mettere bene in chiaro i propri sentimenti,
la ciotola a forma cuore in porcellana. Per
dolci, sformati, timballi e tante altre bont.
Kchenpro Cilio. Prezzo: 3,10 euro.
12. Una tisana rilassante prima di andare a
dormire per godersi di un momento di intimit:
con la tisaniera bianca a cuoricini e manico
rosso fuoco. Villa dEste. Prezzo: 8.58 euro.
13. Sognando di trovarsi in una baita di montagna
con vista su panorama innevato, sorseggiando un
caldo vin brul. Con il set di barattoli e piatto di
Sagaform. Prezzo: 19,20 euro.
14. Per brindisi appassionati, occhi negli
occhi, il calice rosso come lamore, della linea
Zara, che include anche bicchieri da acqua.
Giannini. Prezzo: 13,50 euro.
15. Per il tea break delle cinque con la propria
met linfusore pi romantico a forma di cuore,
in silicone e acciaio inox. Sagaform.
Prezzo: 33,40 euro.
16. A volte lamore una sda! Sdrammatizzare
le storie difcili si pu se si sceglie lironia
del runner con il gioco del tris. Giocando di
Tablecloths. Prezzo: 31 euro.
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LA SEDUZIONE? PU PASSARE ANCHE DA UNA
CENETTA DIVERSA DAL SOLITO. PER ESEMPIO,
A BASE DI MOUSSE, TERRINE E PT ABBINATI
CIASCUNO A UN COCKTAIL. ALTRO CHE LA SCENA
DEL FRIGO IN CUI KIM BASINGER
di FRANCESCO MONTEFORTE BIANCHI; ricette di MATTIA POGGI (www.alice.tv/Blog/mattiapoggi/)
foto di MARCO RAVASINI; foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI (ricette)
Per noi, ventenni degli anni Ottanta, Nove settimane e 1/2 (Adrian Lyne, 1986)
un lm cult. Non tanto per la trama, quanto per Kim Basinger. In particolare, tutti
noi, ventenni ecc., di quel lm ricordiamo due scene. La prima quella dello spo-
gliarello in controluce della Basinger; colonna sonora: You can leave your heat on
(nellinterpretazione di Joe Cocker). La seconda, quella del frigorifero. Per chi negli
Ottanta non aveva ventanni, la scena del frigo quella in cui un giovane Mickey
Rourke pre Carr Otis, pre guai, pre voglio tirare di box, pre autodistruzione,
pre caduta nel dimenticatoio, pre ritorno sulle scene imboccava Kim (sottomessa
e contenta di esserlo), coinvolgendola in unesperienza gustativo-erotica a occhi
chiusi (anche se lei ogni tanto barava), che, partendo da unoliva si concludeva
in uninevitabile colata di miele o di sciroppo dacero sul corpo, e qui sfumiamo.
Per la cronaca, la sequenza (rivista su you tube, ch non abbiamo pi ventanni)
era pi o meno la seguente: oliva nera; ciliegie sciroppate; pomodorino (o alme-
no a noi cos sembra); fragola 1; fragola 2; sorso di champagne; cucchiaino di
sciroppo per la tosse; fusillo scondito; assaggino di budino di gelatina; peperone
verde piccante (primo morso); peperone verde piccante (secondo morso, dopo in-
sistenza); bicchierone di latte freddo (bevuto lasciandosene colare met addosso);
breve intermezzo con doccia di acqua minerale; e inne il miele o lo sciroppo che
dir si voglia. E veniamo al perch la ricordiamo questa scena. Fondamentalmente
per la sua ingenuit. Cibo e seduzione vanno da sempre a braccetto. Il primo,
molto spesso, porta daccesso ai piaceri damore. Anzi, molti seduttori e sedut-
trici lo utilizzano a tale scopo. Bisogna per saperci fare. sufciente creare una
situazione diversa dal solito per sedurre a frigorifero aperto? Siamo convinti di
no, a meno che, da quel frigorifero, si estraggano ben altre prelibatezze rispet-
to alloliva-ciliegie-pomodorino-ecc. Come quelle, guarda un po, che suggerisce
Mattia Poggi. Il nostro chef incaricato per San Valentino, questanno si divertito
con mousse, terrine e pt. Preparazioni ideali per una serata allinsegna del gusto
(e non solo), tanto pi se accompagnate, come suggerisce il nostro, da un cocktail
abbinato ad hoc. Scegliete quella o quelle che vi piacciono di pi, dopodich
9SAN
VALENTINO
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e
Y O U C A N L E A V E Y O U R H E A T O N DETTO FATTO!
entazioni di mousse
di mortadella in gelatina
T
Preparazione
1. Eliminate la pellicina dalle fette di mortadella e tritatele
nemente. Raccogliete il trito nel bicchiere del mixer, unite la
ricotta, passata al setaccio, il parmigiano grattugiato, la pan-
na e il cognac, e frullate tutto no a ottenere un composto
cremoso e omogeneo.
2. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confe-
zione. Foderate con pellicola trasparente tanti stampini mono-
porzione, facendo in modo che debordi. Distribuite la gelatina
negli stampini per ottenere uno strato di circa 1 cm e mettete
in frigo a solidicare.
3. Coprite con la mousse, pareggiatela e rimettete in frigorife-
ro. Al momento di servire capovolgete gli stampini e sformate le
delizie di mousse. Eliminate la pellicola e proponetele con cro-
stini di pancarr, ritagliati in forme di fantasia e tostati in forno.
Ingredienti (per 2 persone)
200 g di mortadella
affettata
100 g di ricotta fresca
1 cucchiaio di
parmigiano grattugiato
1 cucchiaio
di panna da cucina
2 cucchiai di cognac
preparato granulare
per 2,5 g di gelatina
qualche fetta di
pancarr senza crosta
100 101
SERVITE CON BOLOGNA-PARIGI
7/10 di lambrusco
2/10 di champagne
1/10 di crme
de cassis
Raffreddate le tes e versate la cr-
me de cassis. Unite il lambrusco e lo
champagne, freddi, mescolate con
lapposita asticella e servite.
P
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L
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Y O U C A N L E A V E Y O U R H E A T O N DETTO FATTO!
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errina di foie gras al sauternes
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Preparazione
1. Pulite il foie gras. Eliminate le
pellicine, aprite i lobi e togliete le
vene e le membrane, facendo atten-
zione a lasciarli interi. Disponete il
foie gras in una teglia di alluminio, ir-
roratelo con il sauternes, condite con
un pizzico di sale e una macinata di
pepe, coprite e lasciate riposare in
frigo per una notte.
2. Scolate il foie gras, trasferitelo
in uno stampo di ceramica e pres-
satelo bene con le mani. Mettete in
forno a 100 C e fate cuocere a
bagnomaria per 30-40 minuti. Sfor-
nate, lasciate raffreddare e mettete
in frigorifero per 24 ore.
3. Trascorso il tempo, portate in ta-
vola e servite il foie gras con crostini
di pane tostati. Eventualmente pote-
te accompagnare il tutto con dadini
di roquefort, velati di miele.
Ingredienti (per 2 persone)
240 g di foie gras
2 dl di sauternes
sale e pepe bianco
una baguette
SERVITE C
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SAUTERN
ES JULEP 1/2 gin
1/2 sauternes
foglie di m
enta
acqua naturale
zucchero
Raccogliete in un bicchiere alto 3-4
foglie di menta, unite 1 cucchiaio di
zucchero e 1 di acqua e pestate leg-
germente con il manico dello stir. Ag-
giungete il gin, il sauternes e 2 cuc-
chiai di ghiaccio tritato, e mescolate
nch il bicchiere non velato dal
freddo. Decorate con 1 fogliolina di
menta e servite.
errina al camembert
e gorgonzola e pane di segale
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Preparazione
1. Pestate i gherigli di noce, sbricio-
late il gorgonzola e lavorate tutto in
una ciotola con met burro ammorbi-
dito. Eliminate la crosta del camem-
bert e lavoratelo in unaltra ciotola
con la pera, sbucciata e tagliata a
dadini molto piccoli, e il burro.
2. Spalmate una fetta di pane
nero con il composto al gorgon-
zola, realizzando uno strato alto
come la fetta. Coprite con unaltra
fetta di pane e spalmatela con il
composto al camembert (anche in
questo caso, lo strato al formaggio
dovr essere alto come la fetta).
Proseguite con la sequenza degli
strati, terminando con il pane.
3. Rilate la terrina per darle
forma perfettamente rettangolare,
avvolgetela in un foglio di pellicola
trasparente e mettetela in frigorifero.
Mezzora prima di portarla in tavo-
la, levatela dal frigo. Al momento di
servire tagliatela a fette.
Ingredienti (per 2 persone)
150 g di gorgonzola
stagionato
10 gherigli di noce gi pelati
150 g di camembert
1 pera
100 g di burro
5 fette di pane di segale
senza crosta spesse 1 cm
SERVITE CO
N
BLACK VELVET
1/2 champagne
1/2 guinness
Versate la birra nel bicchiere,
aggiungete lo champagne e
mescolate. Distribuite nei cali-
ci individuali e servite.
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Siete single? Siete a caccia? Le ricette di queste pagine sono perfette per una seratona San Valentino, con tanti amici e
amiche. sufciente che aumentiate un po le dosi (anche quelle degli alcolici, naturalmente) e il gioco fatto. Volete
integrare il menu con altre preparazioni sziose e allaltezza della situazione? Ne trovate tante nel mio libro
I buffet, detto fatto! (Sitcom Editore), nelle migliori librerie a soli euro 19,90!
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t di salmone affumicato
al cognac
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Preparazione
1. Passate al mixer il salmone.
Raccoglietelo in una ciotola, unite il
mascarpone e lavorate a lungo con
un cucchiaio di legno no a ottenere
una crema omogenea. Sempre lavo-
rando con il cucchiaio, aggiungete
a lo il cognac. Regolate di sale,
profumate con laneto e con una
macinata abbondante di pepe e la-
vorate ancora.
2. Foderate uno stampo con un fo-
glio di pellicola trasparente, versateci
il composto, pareggiatelo con il dor-
so di un cucchiaio, coprite con altra
pellicola trasparente e mettete in fri-
gorifero per almeno 8 ore.
3. Tagliate il pancarr in triangoli,
o a forma di cuore, tostateli in forno
caldo e spalmateli con la mousse.
Completate con il caviale, spruz-
zate di succo di limone, portate in
tavola e servite.
Ingredienti (per 2 persone)
200 g di salmone affumicato
150 g mascarpone
1 bicchierino di cognac
1 cucchiaino di aneto
tritato nissimo
50 g di caviale
1 limone
qualche fetta di pancarr
senza crosta
sale e pepe
SERVITE CON VODKA MARTINI
8/10 vodka
2/10 martini
dry
Mettete nel mixing-glass alcuni cubet- ti di ghiaccio. Versate la vodka e il martini dry e miscelate per pochi se- condi. Distribuite nei calici individua- li, decorate con unoliva e servite.
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ANTIPASTI
A SAN VALENTINO SI FESTEGGIA COL PINOT NERO
di ALESSANDRO APOLITO
Se fosse un ore, sarebbe una splendida rosa. Se fosse un frutto,
sarebbe una fragola matura. Se fosse una poesia, sarebbe la pi
dolce. Se fosse un sentimento, sarebbe Amore. Se fosse un vino,
sarebbe rosso, rosato, spumante. Sarebbe, ed , il Pinot nero, il vino
degli innamorati per antonomasia.
Unuva che parte dalla Francia, il percorso che lha portata in ogni
terra a trasformarsi in una magia, prendendo da ogni zona un ac-
cento, un carattere assolutamente peculiare. Il tratto dellemozione
che suscita glio della difcolt di gestione, della delicatezza di
questo frutto, cos straordinario e cos fragile.
Un vino che in Italia trova tante voci, tante aziende disposte a met-
tere in bottiglia le emozioni, i sacrici, lamore. Il Pinot nero ha fatto
cantare poeti ed esaltato registi, ma nel brindisi di una coppia
innamorata che trova il massimo della sua espressivit.
Buon San Valentino!
ALMERITA BRUT ROS - TASCA DALMERITA
possibile mettere in bottiglia uno spumante che profumi di lam-
pone e di rosa canina in Sicilia? La risposta s, come dimostra
lAlmerita Brut Ros, bollicina cremosa e densa. Siciliana nella
ricchezza di gusto, internazionale per sapore ed eleganza. Una
declinazione fresca e piacevole del Pinot nero allitaliana.
Frittata di radicchio(pag. 52)
IDEALE CON:
VINSCHGAU BLAUBURGUNDER
2006 CANTINA DI MERANO
In Alto Adige il Pinot nero, o Blauburgunder
in tedesco, ha trovato un habitat naturale
che consente al suo frutto di donare con
generosit delle note di fragola e rosa di
pulizia estrema. Netto, morbido e suadente
si rivela il gusto del calice di Cantina di Me-
rano, dimostrando anche tutta la longevit
di questo vino.
Risotto con tarassaco
e caprettoal forno (pag. 85)
IDEALE CON:
PRIMI
V
INO IL
DEGLI INNAMORATI
BIANCO & ROSSO C U O R E E B A T T I C U O R E
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TRE 2008 BRANCAIA
Un vino che vive allinsegna del
suo nome: Tre. Tre infatti sono le vi-
gne che conferiscono i frutti: Bran-
caia (Castellina), Poppi (Radda) e
Brancaia in Maremma (Morellino
di Scansano). Tre i vitigni utilizzati:
Sangiovese, Merlot e Cabernet
Sauvignon. Tre le voci gustative
che si sentono ottimamente equili-
brate, con mora, prugna e frutti di
bosco in un magnico ensemble
aromatico. Il Brancaia Tre un vi-
no versatile e di grande beva.
SECONDI
Tournedos di filetto
con funghi
porcini(pag. 80)
IDEALE CON:
FRANCIACORTA EXTRME PALAZZO
LANA BERLUCCHI
Estremo. Come il suo nome. Un esperimento che
ha richiesto alla Berlucchi una cura estrema nella
selezione delle uve, unattenzione maniacale nel-
la gestione dei vari vigneti interessati alla produ-
zione di questo campione enologico. Il risultato
anchesso estremo: il perlage ne, il bouquet
aperto e ampio, si va dal ore ai piccoli frutti di
bosco. La persistenza e la mineralit sono le note
pi apprezzate in assaggio.
SECONDI
Spaghetti alla chitarra con
coriandoli dellorto (pag. 170)
IDEALE CON:
PINOT NERO 2008
CASTELLO DELLA SALA
Il Pinot nero al Castello della Sala si veste di
spezie e la sua delicatezza si fa forza. Fra-
grante al naso la fragola e il gusto rivela un
approccio tannico subito smussato da un frutto
eccellente. Anche lUmbria sa fare innamorare
attraverso un rosso di nobile lignaggio.
Mezze maniche salsiccia,
fagiolini e cavolfiore (pag.110)
IDEALE CON:
PRIMI
PINRO 2006 CA DEL BOSCO
In Franciacorta non si producono solo grandis-
simi spumanti italiani, come ricorda il Pinero di
Ca del Bosco. Un vino sontuoso, di grande
corpo e carattere. Seduce con una carezza al
naso, con un profumo di lamponi e mirtilli. In
bocca persiste a lungo il suo sapore, un gusto
che, n dal 1983, di anno in anno si ritrova
sempre ai massimi livelli.
SECONDI DI CARNE
Tasca di vitello ripiena
al radicchio(pag. 56)
IDEALE CON:
Lintruso
Tra un mese marzo. Bella scoperta, direte voi. S, ma il marzo
2011. Aribella scoperta. E va bene, ma marzo 2011 il mese del
centocinquantenario dellUnit dItalia. E che ci azzecca con il bel-
lo della pasta? Ci azzecca perch in allegato ad Alice Cucina ci
sar il sesto volume della collana i colori della Cucina. E sapete a
cosa dedicato? Agli spaghetti, vera e propria passione tricolore.
Siccome, per non di soli spaghetti vive il buongustaio, nellattesa
dellevento editorial-librario (come direbbero a Striscia) potevano
forse lasciarvi senza pasta? Nemmeno per idea. Di qui le ricette
di Mattia Poggi, che in questo numero si diverte e vi stuzzica con
le sue mezze maniche. Alla salsiccia, fagiolini e cavolore; alla
ricotta e pepe nero; alle zucchine e carcio; e al rag di spada in
rosso, sono tutte facili e gustose. Rimboccatevi le (mezze)maniche
dunque: leffetto gastronomico garantito!
GLI SPAGHETTI SONO LA VOSTRA PASSIONE? TRA UN MESE AVRETE
DI CHE SODDISFARVI. NELLATTESA PER MATTIA POGGI
di FRANCESCO MONTEFORTE BIANCHI; ricette di MATTIA POGGI (www.alice.tv/Blog/mattiapoggi/) - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI
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IMBOCCATEVI
LE (MEZZE) MANICHE
ezze maniche salsiccia fagiolini e cavolfiore
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Preparazione
1. Affettate nemente la cipolla e fatela rosolare in una larga padella con 2-3 cucchiai di olio.
Unite la salsiccia, spellata e sgranata, e fatela rosolare per qualche minuto, mescolando ogni
tanto con un cucchiaio di legno.
2. Aggiungete le cimette di cavolore, e i fagiolini, mondati e tagliati a tocchetti; regolate di
sale, profumate con una macinata abbondante di pepe, bagnate con un paio di cucchiai di
acqua bollente e fate insaporire per 3-4 minuti.
3. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolatela al dente,
trasferitela nella padella con il condimento. Padellate per un minuto, condite con un lo di olio
extravergine e servite.
Ingredienti (per 4 persone)
360 g di mezze maniche
200 g di salsiccia
150 g di cimette di cavolore
150 g di fagiolini
1 cipolla
olio extravergine di oliva
sale e pepe
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ezze maniche alla ricotta e pepe nero
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Preparazione
1. Lessate la pasta in abbondante acqua
bollente, leggermente salata. Raccogliete la
ricotta in una terrina. Condite con un lo di
olio abbondante pepe nero macinato al mo-
mento, bagnate con 2-3 cucchiai dellacqua
di cottura e lavorate con un cucchiaio di le-
gno no a ottenere una crema vellutata.
2. Scolate la pasta nella terrina, profumate
con 3-4 foglie di mentuccia spezzettate, me-
scolate a fondo e servite.
Ingredienti (per 4 persone)
360 g di mezze maniche
250 g di ricotta
olio extravergine di oliva
un ciuffo di mentuccia
sale e pepe
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ezze maniche zucchine e carciofi
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Preparazione
1. Mondate i carcio, eliminate le
foglie pi esterne, spuntateli, priva-
teli del eno e tagliateli a spicchi
molto sottili. Quindi immergeteli in
acqua acidulata con il succo del
limone. Lavate le zucchine sotto ac-
qua corrente, spuntatele, asciugate-
le e tagliatele a listerelle.
2. Scaldate 3-4 cucchiai di olio in
una padella con laglio schiacciato;
prima che scurisca, levatelo. Unite i
carcio, scolati, e fateli rosolare per
circa 5 minuti, mescolando ogni tanto
con un cucchiaio di legno. Aggiun-
Ingredienti (per 4 persone)
360 g di mezze maniche
200 g di zucchine
2 carcio
50 g di pecorino
grattugiato
brodo vegetale
un ciuffo di prezzemolo
1 limone
olio extravergine di oliva
sale
pepe
gete le zucchine e lasciate insaporire
per un paio di minuti.
3. Bagnate con un mestolino di bro-
do e proseguite la cottura a fuoco dol-
ce per 5 minuti. Al termine profumate
con un po di prezzemolo tritato.
4. Lessate la pasta in abbondante
acqua bollente leggermente salata.
Scolatela al dente e trasferitela nella
padella con il condimento. Spolve-
rizzate con il pecorino grattugiato,
padellate per 1 minuto, portate in
tavola e servite.
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ezze maniche al rag di spada in rosso
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Preparazione
1. Sbollentate i pomodori per un paio di minu-
ti, scolateli, pelateli e tagliateli a met. Eliminate
i semi e lacqua di vegetazione e fateli a dadini.
Fate soffriggere lo spicchio di aglio in una casse-
ruola con 3-4 cucchiai di olio. Eliminatelo, aggiun-
gete la concass di pomodoro e fatela cuocere a
fuoco medio per una decina di minuti.
2. Pulite i tranci di pesce spada, eliminate lisca
e pelle e fateli a cubotti. Fate saltare i cubotti di
spada in unaltra padella con 2 cucchiai di olio
per 2-3 minuti. Al termine salate e pepate.
3. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente
salata. Scolatela al dente e trasferitela nella padella
con il sugo al pomodoro. Unite i cubotti di spada,
mescolate e fate saltare per 1 minuto. Condite con
un lo di olio a crudo, profumate con un un po di
basilico, portate in tavola e servite.
Ingredienti
(per 4 persone)
360 g di mezze
maniche
300 g di pesce
spada in tranci
4-5 pomodori
maturi
1 spicchio
di aglio
un ciuffo
di basilico
olio extravergine
di oliva
sale e pepe
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I L B E L L O D E L L A P A S T A DETTO FATTO!
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UBITO
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T O C C O D A M A E S T R O POLVERE DI STELLE
Della fastosa cucina siciliana il celebre chef va alle
origini. Asciuga, semplica, riduce le pietanze a sapori
e profumi di prodotti isolani. Sapori e profumi che solo
quella terra e quel sole regalano. Sapienza senza arti-
ci. Certo, per ricette del genere occorre materia prima
deccellenza, ma questo un menu di altissima poesia
sensoriale e per proporlo vale pi che mai la pena pro-
curarsi il meglio e lautentico. Filippo La Mantia docet.
AGRUMI, FINOCCHIO, COUS COUS,
FILIPPO LA MANTIA IN CUCINA
E IL SUD PROFUMA DI SICILIA
di GIULIA MACRI e EMANUELA BIANCONI;
ricette di FILIPPO LA MANTIA - foto di FRANCESCA BRAMBILLA
e SERENA SERRANI (ricette)
ED

Poesia dei sensi


SUD
FILIPPO LA MANTIA
Difcile, anzi impossibile ridurre in poche righe la
sua biograa. Poliedrico di carattere e di trascorsi
professionali ( stato fotoreporter, prima di diventare
chef), carismatico, nella sua cucina fonde magica-
mente semplicit ed estro, essenzialit e magni-
cenza. Attualmente uno dei pi apprezzati chef
italiani. Nel suo sito, a disposizione molte sue ricette,
patrimonio artistico e culturale dellumanit. Esercita
nel Ristorante Filippo La Mantia, Hotel Majestic - via
Veneto - Roma; e-mail: chef@lippolamantia.com

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Ingredienti (per 4 persone)
250 g di penne
1 polpo di circa 1 kg, 1 nocchio
un mazzetto di nocchietto selvatico
1 limone
20 g di capperi sotto sale
50 g di mandorle pelate
10 foglioline di menta
10 foglie di basilico
100 g di mollica di pane
olio extravergine di oliva
sale
Preparazione
1. Per il pesto di limone: mondate, lavate e tagliate a spicchi il nocchio. Mettetelo
nel vaso del mixer e aggiungete la polpa del limone, il nocchietto selvatico, i capperi
dissalati, le mandorle, le foglie di menta e basilico, e frullate tutto grossolanamente. Ag-
giungete inne un cucchiaio di olio e mescolate bene.
2. Cuocete il polpo in abbondante acqua bollente salata e, una volta pronto, scolatelo
e utilizzate la stessa acqua per cuocere la pasta. Tagliate il polpo a pezzetti, scolate le
penne al dente e versatele in una padella. Aggiungete un po di acqua di cottura, un
cucchiaio di olio e il pesto di limone e, a fuoco basso, mescolate bene per amalgamare il
tutto. Trasferite la pasta nel piatto di portata, aggiungete i pezzetti di polpo e cospargete
con la mollica di pane, precedentemente tostata.
enne con pesto di limone, finocchio e polpo bollito P
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Ingredienti (per 4 persone)
800 g di pesce spatola slettato
100 g di cous cous precotto
20 g di capperi, 4 foglie di menta
1/2 carota, 1/2 costa di sedano
mollica di pane
30 g di uvetta, 30 g di pinoli
1 scorzetta di arancia
20 g di mandorle pelate tostate
10 g di pistacchi
foglie di alloro fresco
pangrattato
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione
1. Versate il cous cous precotto in una ciotola. Frullate insieme i capperi, le foglie di
menta, la carota e il sedano mondati e lavati, la scorza di arancia tritata, le mandorle,
i pistacchi e un cucchiaio di olio. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo,
unitelo al cous cous e aggiungete anche la mollica di pane, luvetta, precedentemente
messa a bagno in acqua tiepida, e i pinoli. Mescolate per amalgamare il tutto.
2. Disponete i letti di pesce ben aperti in un piatto; formate con il composto di cous
cous delle palline, mettetene una per ogni letto e arrotolateli. Una volta pronti tutti i
letti, inlzateli su spiedini lunghi di legno, alternandoli a foglie di alloro.
3. Esauriti tutti gli ingredienti, disponete gli spiedini su una teglia foderata con carta
forno, spolverizzate con il pangrattato e condite con un lo di olio. Fate cuocere in
forno caldo a 180 C nch non saranno dorati. Servite subito, ben caldi.
esce spatola ripieno di cous cous infornato
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T O C C O D A M A E S T R O POLVERE DI STELLE
Vuoi parteci pare al l a Sponsori zzazi one
del tuo Ri storante su Al i ce Cuci na?
scri vi a i nfo. ri storanti @ferrarel l e. i t
Forse questa famiglia ne ha trascorsi davvero pochi di
tranquilli pranzi domenicali. In particolare Franco Sensi,
tifoso verace e presidente, per ben quindici anni, della
squadra giallorossa. Lui, la domenica, avr avuto bei
grattacapi per la testa! Ma, tra campionati e trasferte,
ansie e aspettative, speranze e non poche soddisfazio-
ni, gli squisiti piatti della moglie Maria, cuoca provetta
e perfetta padrona di casa, avranno certamente sortito
leffetto sperato: il confortevole e rassicurante piacere
della cucina di casa. Semplice e genuina, si fonda sugli
ingredienti di stagione e della tradizione romana, come
dimostra questo menu pensato per Alice Cucina. Non
poteva quindi mancare uno sformato di carcio (roma-
neschi, naturalmente!), una saporita pasta e ceci e le
polpette di carne bollita, un piatto povero, elaborato per
diventare nutriente e gustosissimo. Un menu semplice,
ma... da primo in classica!
MOGLIE DEL TIFOSO NUMERO
UNO DELLA SQUADRA DI CALCIO
A. S. ROMA, FRANCO SENSI,
LA SIGNORA MARIA CI PROPONE
UN GUSTOSO MENU PER IL PRANZO
DELLA DOMENICA, ISPIRATO
ALLA TRADIZIONE ROMANISTA
OPS, ROMANA!
di EMANUELA BIANCONI- ricette di MARIA SENSI
foto di SERENA HELLER; foto e styling di CHIARA BELLASIO ((ricette);
si ringrazia la Sig.ra Angela Nanni Fioravanti del ristorante
Park Hotel Sunbay di Riva Traiano (Civitavecchia, Roma)
VINCENTE
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UCINA
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Ingredienti (per 4 persone)

200 g di ceci secchi
200 g di maltagliati
freschi
2 cucchiai di salsa
di pomodoro
1 alice sottolio
2 rametti di rosmarino
olio extravergine di oliva
3 spicchi di aglio
sale e pepe
asta e ceci P
Preparazione
1. Mettete la sera precedente i ceci a bagno con lacqua. Il giorno
dopo mettete i ceci a bollire in acqua fredda con 2 spicchi di aglio e
il rosmarino legato con del lo.
2. Nel frattempo preparate un soffritto di aglio, olio e alice sottolio;
aggiungete la polpa di pomodoro e, quando i ceci sono cotti,
versatene la met nella pentola e laltra met passatela al
mixer o nel passapomodoro (servir per rendere la zuppa
pi cremosa).
3. Unite il tutto e aggiungete un po dacqua; nel
momento in cui bolle, versate i maltagliati, salate e
pepate. A ne cottura mettete nel piatto e su ognuno
aggiungete un po di olio.
126 127
L A T R A D I Z I O N E I N T A V O L A SENZA SENSI DI COLPA
Preparazione
1. Tritate la carne insieme alle patate pre-
cedentemente bollite, mettete il tutto in una
terrina e aggiungete le uova, il parmigiano,
la buccia del limone, lo spicchio daglio ne-
mente tritato e un po di prezzemolo.
2. Mescolate e formate delle polpette che
dovrete passare nel pane grattugiato e frig-
gere in olio di semi di arachidi. Servite ben
calde e buon appetito.
olpette con carne bollita
P
TRA PARENTESI
Potete cuocere le pol-
pette in forno anzich
friggerle. Disponetele in
una pirola leggermente
unta di olio e infornatele
a 180 C per circa 20
minuti, girandole a met
cottura.
Ingredienti (per 4 persone)

500 g di carne bollita
2 patate, 2 uova
1 spicchio di aglio
1 limone grattugiato
parmigiano grattugiato
pane grattugiato
prezzemolo
vi serve inoltre
olio di semi di arachide
126 127
Ingredienti (per 4 persone)

6 carcio
(a seconda della grandezza)
4 uova
farina
1/2 l di latte, burro
noce moscata
parmigiano, sale
formato di carciofi
S
Preparazione
1. Pulite i carcio, tagliateli a spicchi sottili e
lessateli; una volta cotti metteteli da parte a raf-
freddare. Lessate le uova; a parte preparate la
besciamella: mettete in un pentolino il burro e
unitevi la farina setacciata, facendo cuocere il
tutto per qualche minuto.
2. A questo punto togliete il pentolino dal fuoco
e aggiungete il latte caldo. Rimettete sul fuoco e
fate cuocere a amma bassa, nch la salsa non
TRA PARENTESI
Questo un piatto molto
adatto per i bambini in
quanto mangiano uova
e verdura.
si sar addensata. Deve restare piuttosto liquida e,
quando pronta, aggiungete la noce moscata.
3. Prendete una pirola, imburrate e fate de-
gli strati con i carcio, le uova tagliate a fettine,
salate e aggiungete la besciamella e una spruz-
zata di parmigiano ripetendo loperazione no
al termine dei carcio e delle uova. Infornate per
circa 10 minuti no a che la besciamella non si
sia ben colorita.
V I Z I C A P I T A L I SUGGESTIONI
128
APUT MUNDI
1
129
QUATTRO PASSI PER
LA CITT ETERNA, LUNGO UN
BREVE ITINERARIO DI GOLA, TRA
ALCUNE DELLE PI RINOMATE
PASTICCERIE E GELATERIE CAPITOLINE
testo di IDA BRIGHI; foto di ANTONELLA ARAVINI
Nella Roma dei rioni, che sono un po come dei paesi
dentro la citt, passando dal fascino della metropoli alla
dimensione pi umana di queste piccole realt, i dolci
regni della golosit sono per gli autoctoni autentici cult.
Qui tradizione gustare il classico cornetto e la bom-
ba la mattina a colazione, nella pasticceria del proprio
quartiere e, dopo mezzanotte, nelle cornetterie del cen-
tro. Irrinunciabile, per i romani, anche recarsi nei forni del
Ghetto per le deliziose torte di ricotta e visciole (oppure
ricotta e cioccolato) di antica tradizione ebraica (foto 1
e 2). E, grazie alla sapienza di un Cavalletti o un Pompi,
veri e propri templi di arte pasticciera, un millefoglie e
un tiramis da sballo nella Capitale sono famosi quasi
come il Colosseo o il Cuppolone... Noi ne abbiamo
selezionati solo alcuni (per ora!), causa estensione della
metropoli e spazio tiranno nella rivista, ma la Roma pi
dolce e golosa di indirizzi ne ha davvero tanti! Chiss,
prima o poi potremmo tornare sullargomento...
Roma Golosa
ROMA
GOLOSA
C
APUT MUNDI
2
Sulla riva destra del Tevere, Prati il quartiere sede di molti ufci e studi profes-
sionali, nonch zona trendy di shopping tra via Cola di Rienzo, via Ottaviano
e viale Giulio Cesare. Di recente divenuta anche luogo della movida roma-
na, rinomata per lampia scelta di happy hour e cioccolaterie. A spasso tra le
maestose bellezze di Castel SantAngelo (foto 3) e i Musei Vaticani, i numerosi
locali offrono spuntini di gusto. E vicino a viale Mazzini, sede storica della
RAI, con il famoso cavallo allentrata, da Antonini o da Vanni potreste anche
imbattervi in qualche vip che si concede una pausa golosa.
Forno Pasticceria
Colapicchioni
A pochi passi da Castel SantAngelo,
potrete gustare il tipico PangiallOro,
che Angelo Colapicchioni e sua mo-
glie preparano artigianalmente nel
forno di famiglia (foto 4 e 5) sulla
base della ricetta antica tradizionale
del pangiallo romano: frutta secca e
gocce di miele, ricoperti da una dol-
ce glassa dorata, che ne fanno una
vera prelibatezza.
Dolce Idea
Con la cioccolateria di Giuseppe Ca-
poraso e Massimiliano Niccoli (foto 6
e 7), la Capitale parla napoletano. In
una traversa di via Candia si sfornano
praline, cozze e frutti di mare di cioc-
colato e si assaporano le dolci tradi-
zioni sorrentine con limoncello, crema
di limone, nocino, fragolino, bab e
marmellate di agrumi. na tazzulella e
caff? Al cioccolato, naturalmente!
Cioccolateria Via G.G.Belli
Una delle prime cioccolaterie spe-
cializzate della Capitale. La titolare,
Rosaria Costa, prepara artigianal-
mente il cioccolato in tutte le salse:
praline di ogni genere, trufe, pastic-
cini, biscotti, torroni. In vendita anche
le novit, le curiosit e le specialit
di alcune tra le marche pi rinomate
della produzione nazionale di cioc-
colata (foto 8 e 9).
Cake & The City
La pasticciera e decoratrice Valenti-
na Gigli (foto 10), volto del canale
Alice e della nostra rivista, ha aper-
to in via Orazio una boutique dove
troverete deliziosi dolci di tradizio-
ne anglo/americana (cheescake,
carrot cake, biscotti allo zenzero...).
Bellissime le torte nuziali a sogget-
to, personalizzate e decorate a
mano da Valentina, su ordinazione,
mini e maxi.
Prati
Roma Golosa
Prati Prati
V I Z I C A P I T A L I SUGGESTIONI
3
4
131
Roma Golosa
8
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6 7
10 9
132
Alle spalle della Stazione Termini, lEsquilino (foto 11)
un quartiere storico che si estende tra la Basilica di Santa
Maria Maggiore e il Foro di Traiano. Fra le tante chiese,
viuzze, locali, ristoranti, teatri e ville (il complesso del
Brancaccio), lEsquilino oggi un vero e proprio rione
multietnico. Nel famoso mercato di Piazza Vittorio, uno
dei pi caratteristici di Roma, oggi trasferito in via Gio-
litti, le tradizionali materie prime della cucina romana si
mescolano agli odori e ai sapori di spezie esotiche e
prodotti di altri paesi. Tra via Merulana e via dello Statu-
to, Panella primeggia come forno di tradizione, Regoli o
DAmore sono sinonimi di golosit e dolcezza.
Regoli
Da non perdere, nella pasticceria di Carlo Regoli e di
sua moglie Laura, la crostata con le fragoline di bosco
(foto 13 e 14), la millefoglie a stella e i sontuosi maritozzi
romani: brioches spaccate a met, traboccanti di panna
freschissima, irresistibili. Una tradizione dagli anni 20,
purtroppo in via destinzione.
Esquilino
V I Z I C A P I T A L I SUGGESTIONI
11
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13
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19
133
Monti
il quartiere pi antico di Roma, oggi
un luogo trendy, abitato da artisti, at-
tori e personaggi famosi (foto 12). Tra
le vie strette, in cui si aprono numerose
botteghe artigiane e negozietti tipici,
si respira latmosfera di una Roma ot-
tocentesca. Numerosi i locali, i bar e
le gelaterie, che si snodano tra via dei
Serpenti, via Panisperna e la caratteristi-
ca piazzetta della Madonna dei Monti,
con lomonima chiesa, centro di aggre-
gazione per i giovani romani e i turisti
che amano chiacchierare sulle scalinate
della cinquecentesca fontana.
San Lorenzo
Quartiere universitario, regno della movida studentesca romana, San Lorenzo brulica di locali
modaioli, centri sociali, pizzerie, pub e ristoranti. Il tutto allombra della grande Basilica di San
Lorenzo fuori le Mura, una delle Sette Chiese in cui i pellegrini in visita a Roma dovevano ob-
bligatoriamente pregare (foto 17). Tra i numerosi cult del momento la fabbrica del cioccolato,
che offre anche spazio per aperitivi e cene appetitose, con commistioni di dolce e salato.
Said dal 1923
In origine vera fabbrica di cioccolato, che oggi, tra vecchi macchinari, formine e antichi stru-
menti per la lavorazione e lincarto, propone il cibo degli dei declinato in tutti i modi: souf,
tazze, fondue al cioccolato, praline... Lambiente suggestivo e accogliente e gli appassionati
del genere vanno in visibilio. Carla e Fabrizio De Mauro sono i titolari (foto 18 e 19).
Sweety Rome
Piccolo paradiso di torte e dolciumi di tendenza, Sweety Rome conta su di un team giovane
e tutto al femminile, capitanato da Alessandra Ramunno, con le pasticciere Serena Strippoli e
le sorelle Flavia e Giulia Basile. Realizzano dolci di scuola internazionale, buoni da mangiare,
bellissimi da vedere (foto 15 e 16). E la domenica anche il brunch con un buffet speciale.
15 16
17 18
19
134
Quartiere tranquillo e signorile. ricco di parchi, da Villa Ada a Villa Paganini. Qui si trovano lo storico liceo classico Giulio Cesare, due
zone commerciali di grande richiamo e il Piper, uno dei pi celebri locali notturni italiani, che ha rappresentato il fenomeno di costume
per la generazione pop anni 60. Tappe ricche di gusto da Duranti, in Viale Regina Margherita, o nelladiacente quartiere Africano, nei
pressi di Piazza Santa Emerenziana (foto 20), da Marinari, Romoli e Cavalletti.
Trieste Africano
Marinari
Cesare Marinari e la moglie Monica (foto 21 e 22) sfor-
nano crostate e una delle creme pasticciere pi buone
della Capitale. Non sono da meno le altre produzioni,
tutte proprie e freschissime. Sempre affollato, garantisce
cortesia e il consiglio pi giusto.
Romoli
Per il danese pi buono di Roma, o per limmancabile cornetto notturno, caldo
e fragrante, lappuntamento qui (foto 24). Ma anche per bombe e ciambelle
fritte (loro, quelle in copertina!), la panna montata, i tortini di riso, gli struffoli,
il montblanc... Con sapienza le sorelle Cinzia, Donatella e Roberta (foto 23),
insieme alla mamma Lucilla, proseguono la grande tradizione di famiglia.
Roma Golosad
Quartiere tranquillo e signorile. ricco di parchi, da Villa Ada a Villa Paganini. Qui si trovano lo storico liceo classico Giulio Cesare, due Quartiere tranquillo e signorile. ricco di parchi, da Villa Ada a Villa Paganini. Qui si trovano lo storico liceo classico Giulio Cesare, due
V I Z I C A P I T A L I SUGGESTIONI
20
21 22 23 24
135 135
Il quartiere si articola tra la citt universitaria de La Sapienza,
la via Nomentana e Villa Torlonia, tenuta storica che fu anche
residenza del Duce. Lampia Piazza Bologna la sede del monu-
mentale palazzo delle Poste Italiane istituito nel ventennio fascista,
ottimamente collegata al centro della citt. Se amate i dolci sapori
di Sicilia, la pasticceria Mizzica, che qui ha sede, fa per voi.
Nomentano Bologna
Mondi
Nel cuore del quartiere Flaminio, Mondi un indirizzo storico per la
pasticceria mignon e lottimo gelato dai pi svariati gusti. Fatevi con-
sigliare da Federica Mondi quello pi adatto a ogni stagione, ma
soprattutto non perdetevi uno dei montblanc pi buoni che potrete
mai mangiare (foto 27 e 28).
Flaminio
Mizzica Sapori Siciliani
Antonio Doni e Sebastiana Gan-
dolfo vi invitano a degustare cas-
sate, cannoli, granite e brioches,
realizzati secondo la migliore
tradizione siciliana, anzi cata-
nese. Dalla ricotta ai pistacchi,
le materie prime sono isolane:
la qualit che ne deriva sublime
(foto 25 e 26).
Il Flaminio il quartiere del Foro Italico e dello Stadio Olimpico. Qui si trova anche Ponte Milvio, noto ai ragazzi dItalia per i famosi lucchetti
lanciati dal popolare libro di Federico Moccia Tre metri sopra il cielo. E la giovent romana, tra un aperitivo e laltro, nei locali di cui la
zona piena, non si ciba solo delle dolcezze dellamore ma anche di quelle di alcune delle pi note pasticcerie e gelaterie dei dintorni...
Al Settimo Gelo
Mirella Fiuman prepara gelati artigianali naturali, fatti esclusivamen-
te con prodotti biologici di stagione o con farina di carrube e semi
di guar. Imbarazzo della scelta, apprezzato nellintera citt (foto
29 e 30). Uno su tutti? Il gelato al cioccolato speziato. Da provare
anche il gusto cassata o il sorbetto di corbezzolo.
Roma Golosad
Flaminio Flaminio
Il Flaminio il quartiere del Foro Italico e dello Stadio Olimpico. Qui si trova anche Ponte Milvio, noto ai ragazzi dItalia per i famosi lucchetti Il Flaminio il quartiere del Foro Italico e dello Stadio Olimpico. Qui si trova anche Ponte Milvio, noto ai ragazzi dItalia per i famosi lucchetti
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25 26
136
Nel pieno centro storico, tra via Arenula e Largo Argentina (foto 35), si respira
laria della Roma di altri tempi, con i palazzi antichi, la bella Piazza Farnese, la
vivace Piazza Campo de Fiori e le caratteristiche vie dei Baullari e dei Cappel-
lari. Tanti i luoghi famosi del dolce da queste parti, dai celebri frullati di Pascucci
alle limitrofe zone del Ghetto, nel Portico dOttavia, dove si sfornano ancora i
dolci secondo la tradizione Kosher. E se volete assaggiare uno dei caff pi
buoni che avete mai provato, fatevi una passeggiata no al Caff SantEusta-
chio, poco distante da qui.
Tra il Gianicolo, Villa Pamphili e Villa Sciarra, il quartiere
di Monteverde, come sottolineato dal nome, una delle
zone pi green di Roma (foto 31). Dal Fontanone si gode
uno dei panorami pi belli della citt. Qui la colazione o il
dessert, risalendo verso Monteverde Nuovo, sono un must
da Cristalli di Zucchero. E per il gelato Tony un nome di
riferimento con i suoi celebri spaghetti.
Cristalli di Zucchero
Enrico Amati, insieme a
Marco Rinella, nella pa-
sticceria Cristalli di Zucche-
ro (foto 32 e 33) realizza
delle piccole opere di desi-
gn dolciario: esteticamente
belle, curate e originali nel-
laspetto e nel gusto, ma
soprattutto deliziose per il
palato. recente lapertu-
ra di un nuovo punto ven-
dita allAventino.
Monteverde
Torre Argentina
Monteverde Monteverde
V I Z I C A P I T A L I SUGGESTIONI
Gelateria Corona
Avete mai provato il gelato al limone
e basilico o la granita di ricotta? In
Largo Arenula, Alessandro Corona e
la sua famiglia realizzano gelati dai
gusti originali, per i quali hanno vin-
to numerosi premi e si sono meritati
la segnalazione sul Gambero Rosso
(foto 34 e 35).
31 32 33
34
35
137
INDIRIZZI
Al Settimo Gelo
Via Vodice, 21a
Tel. 06 3725567
Cioccolaterie Via Belli
Tel. 06 3212503
Cake & The City
Via Orazio, 15
Cristalli di Zucchero
Via di Val Tellina, 114
Tel. 06 58230323
Via di San Teodoro, 88
Tel. 06 69920945
Gelateria Corona
Largo Arenula, 27
Tel. 06 68808054
Mizzica
Via Catanzaro, 30/36
Tel. 06 44236024
Mondi
Via Flaminia Vecchia, 468
Tel. 06 3336466
Pasticceria Marinari
Piazza di Santa Emerenziana, 20
Tel. 06 86219332
Regoli
Via dello Statuto, 60
Tel. 06 4872812
Romoli
Viale Eritrea,140/144
Tel. 06 86325077
Said dal 1923
Via Tiburtina, 135
Tel. 06 4469204
RISTORANTI
Camponeschi
Piazza Farnese, 50/50a
Tel. 06 6874927

> 75
Gode della splendida cornice di Piazza
Farnese ed frequentato da celebrit.
Impeccabile la proposta gastronomica
che spazia dai migliori piatti della
tradizione romana, spesso interpretati
in modo originale, a sapori di respiro
internazionale. Aperto solo la sera.
GR 73 - E 14, B - TCI 3f
Ristorante Ai Piani
Via F. Denza, 35
Tel. 068075412

> 75
Cucina marinara variabile a seconda
del pescato, con proposte quali
pappardelle al granciporro, risotto
alla pescatora, astice alla catalana e
spigola al sale.
GR 72 - E 13
Enoteca Cul de Sac
P.za Pasquino, 73
Tel. 06 68801094

25/40
lantesignana delle enoteche nella
Capitale. Lambiente sobrio e
informale, lofferta contempla, oltre a
una sterminata lista di vini, una notevole
variet di piatti caldi e freddi, formaggi,
salumi, sformati, torte salate e dessert.
Lelasticit degli orari di apertura ne fa
uno dei locali pi frequentati la sera.
GR 1B - TCI 1f
ALBERGHI
Radisson Blu es. Hotel
Via Filippo Turati, 171 - tel. 06 444841
A soli 100 metri dalla Stazione Termini, si distingue per
leleganza sobria e lo stile minimalista. Bella la terrazza
panoramica con piscina.
Grand Hotel Gianicolo
Viale delle Mura Gianicolensi, 107 - tel. 06 58335522
A due passi da Trastevere e dai monumenti del centro
storico, situato in una spettacolare villa del XVIII se-
colo sulla collina del Gianicolo (foto 36).
Hotel Ludovisi Palace
Via Ludovisi, 43 - tel. 06 42020396
Nel centro di Roma, dietro Via Veneto, si trova in un
palazzo del 900. Camere spaziose dal design rafnato
ed elegante.
137
Roma Golosa
36
LA LEGENDA
WWW.LAGOLAINVIAGGIO.TV
La gola in viaggio
La Gola in viaggio non propone classiche dei ristoranti,
ma giudizi espressi attraverso un simbolo e un commento. I
simboli sintetizzano lesperienza non solo gastronomica, ma
complessiva:
Rosa locale piacevole, in cui si sta bene.
Orchidea
locale rinomato per leccellenza della
cucina, lambiente particolarmente
curato o lamenit del luogo.
E Ristoranti dItalia de LEspresso
Valutazioni in ventesimi (da 12,5 a 19) e cappelli (C).
B bicchiere (buona cantina)
GR Ristoranti dItalia del Gambero Rosso
Valutazioni in ventesimi (da 12,5 a 19) e cappelli (C).
TCI Ristoranti dItalia del Touring Club Italiano
Valutazioni in forchette (f).
1f, 2f, 3f,4f,5f 1, 2, 3, 4, 5 forchette
C L A S S I C I A C O N F R O N T O MARGHERITA & DINTORNI
ORPRESA!
S
CALZONE CONTRO CIACCINO.
CAMPANIA CONTRO TOSCANA.
PIZZA (RIPIENA) CONTRO PIZZA
(RIPIENA). LA SFIDA LANCIATA.
CHI VINCER?
ricette tratte da la Pizza - I colori della Cucina (Sitcom Editore)
foto di LA CUCINA DI CALICANTHUS
Preparazione
1. Tagliate a dadini la mozzarella, raccogliete la dadolata in una
ciotola e lasciatela asciugare. Tagliate a dadini anche il salame e
mettetelo da parte.
2. Passate al setaccio la ricotta (che dovr essere asciutta) e rac-
coglietela in una ciotola. Unite la mozzarella e il salame, aggiun-
gete un cucchiaio di parmigiano e luovo, e amalgamate.
3. Lavorate per qualche minuto la pasta per pizza su una spiana-
toia leggermente infarinata, quindi stendetela in una sfoglia roton-
Ingredienti (per 1 calzone)
250 g di pasta per pizza, 60 g di mozzarella,
60 g di salame Napoli, 100 g di ricotta, 40 g di parmigiano
grattugiato, 1 uovo, farina, olio extravergine di oliva, sale
alzone napoletano
138 139
C
da spessa circa 1/2 cm. Condite con un lo di olio e un pizzico
di sale, e distribuite il ripieno su met della sfoglia, radunandolo un
po pi verso il centro, per lasciare il bordo libero.
4. Piegate la parte di sfoglia libera sul ripieno e chiudete il
calzone a mezza luna, sigillando bene il bordo e rinforzandolo.
Trasferite il calzone su una teglia leggermente unta, spennellate la
supercie con olio extravergine di oliva, mettete in forno preriscal-
dato al massimo calore e fate cuocere per 15-20 minuti. Togliete
dal forno e servite.
In un paese di campanili, ogni occasione buona
per una piccola (e gustosa e bonaria) disputa. In que-
sto caso il campo di battaglia quello delle pizze
ripiene. Ne abbiamo scelte e messe a confronto due:
da una parte il calzone napoletano, dallaltro il ciacci-
no, tipico della Toscana. Il primo a base di mozzarella,
salame Napoli e ricotta; il secondo di lonzino e provola
affumicata. A quale delle due pizze assegnare la vittoria?
Per quello che ci riguarda, un bel pareggio il risultato pi
giusto. E voi? Che cosa ne dite?
Golosi di pizza? Correte in libreria ad acquistare la Pizza
(Sitcom Editore), volume della collana I colori della cucina curata
dalla redazione di Alice Cucina. A soli 9,90 euro avrete
di che soddisfare la vostra passione con tante ricette irresistibili,
da quelle pi classiche a quelle pi fantasiose.
iaccino
C
138 139
Ingredienti (per 1 ciaccino)
420 g di farina
25 g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
200 g di lonzino a fette sottili
400 g di provola affumicata
olio extravergine di oliva
sale
Preparazione
1. Stemperate il lievito in 1 bicchiere di
acqua tiepida, aggiungete lo zucchero
e lasciatelo riposare coperto nch ini-
zier a spumeggiare. Setacciate 400 g
di farina sulla spianatoia, fate la classica
fontana, aggiungete un pizzico di sale
e iniziate a impastare aggiungendo un
po alla volta lacqua con il lievito. Unite
2 cucchiai di olio e continuate a lavo-
rare no a ottenere un impasto morbido
e omogeneo. Dategli forma di palla,
copritelo con un canovaccio inumidito e
lasciatelo lievitare per almeno 1 ora a
temperatura ambiente.
2. Trascorso il tempo di lievitazione,
accendete il forno, impostando la tempe-
ratura al massimo calore. Nel frattempo
affettate la provola affumicata, racco-
gliete le fette in un colapasta e lasciate-
le asciugare per circa un quarto dora.
Quindi riprendete limpasto e lavoratelo
brevemente su una spianatoia infarinata.
Dividetelo a met e stendete entrambe le
parti a uno spessore di 4-5 millimetri.
3. Trasferite la prima sfoglia in una te-
glia unta di olio extravergine, distribuiteci
sopra il lonzino e quindi la provola affu-
micata, coprite con la seconda sfoglia
e sigillate bene i bordi. Spennellate la
supercie del ciaccino con olio extraver-
gine di oliva, condite con un pizzico di
sale, infornate e fate cuocere per una
ventina di minuti. A cottura ultimata, leva-
te, portate in tavola e servite.
S
140
Lindivia e la cicoria appartengono entrambe alla stessa famiglia,
quella delle Asteracee. Nonostante abbiano in comune le molte
propriet beneche e la versatilit con cui si prestano in cucina,
sono invece due verdure dal sapore e dalle caratteristiche di-
verse. Questo mese la nostra nonna preferita ci suggerisce due
ricette davvero gustose: nella prima lindivia riccia viene cuci-
nata insieme a un pesce azzurro saporito, ottima fonte di acidi
grassi Omega 3, le alici. La ricetta semplice e veloce: uno
strato di questa croccante verdura, uno di alici e cos via, no al-
lesaurimento degli ingredienti. Subito in forno e... Il gioco fatto!
Estremamente goloso anche il tortino di pasta bris con cicoria e
salsiccia, connubio sempre vincente. Avete forse paura che possa
risultare un po pesante? Prontamente arriva il saggio consiglio: un
infuso depurativo realizzato con le foglie fresche di questa pianta.
Fatte bollire insieme al latte, e preso a cucchiaini, sar un digestivo
davvero efcace!
DUE RICETTE SEMPLICI E ISPIRATE ALLA TRADIZIONE ROMANA. ADRIANA
MONTELLANICO, CHE OGNI MESE CI SVELA I SUOI PREZIOSI SEGRETI, QUESTA VOLTA
METTE IN TAVOLA DUE VERDURE DI STAGIONE: FRESCHE, NUTRIENTI E RICCHE DI GUSTO!
di EMANUELA BIANCONI; ricette di ADRIANA MONTELLANICO - foto e styling di CHIARA BELLASIO (ricette)
liciotti con indivia
Preparazione
1. Pulite le alici privandole della
testa e delle lische. Lavate lindivia
e tagliatela in piccoli pezzi. In una
teglia alternate alici e indivia for-
mando 3 strati, spolverizzando ogni
strato con sale, pepe, pangrattato e
un lo di olio.
2. Nellultimo strato le alici devono
essere pi numerose e allineate una
accanto allaltra. Infornate a 240 C
per 15-20 minuti no a che le alici
non saranno dorate.
A
Ingredienti
(per 4 persone)
500 g di alici
1 kg di indivia riccia
pangrattato
olio extravergine
di oliva
sale e pepe
ORELLE
F A C I L I E V E L O C I NONNA&IO
VIDEORICETTA
www.alice.tv
SEGUITE LA
140
liciotti con indivia
Preparazione
1. Lavate bene la cicoria, lessatela in acqua bollente, tagliatela e ripassatela in padella con aglio, olio
e peperoncino. Spellate le salsicce, sbriciolatele e fatele rosolare in una padella antiaderente senza lolio,
sfumate con vino bianco e unitele in una terrina alla cicoria ripassata. Mescolate bene e regolate di sale.
2. In una teglia foderata di carta forno mettete la pasta bris,
bucherellatela con una forchetta e riempite con
il composto di cicoria e salsicca, la-
sciando circa 1,5 cm di bordo
che ripiegherete sul ri-
pieno a formare
un bordo.
Ingredienti (per 4 persone)
1 rotolo di pasta brise
4 salsicce di prosciutto
macinato no
500 g di cicoria
1/2 bicchiere di vino
bianco
1/2 bicchiere di olio
extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
peperoncino
sale
ortino con cicoria e salsiccia
T
VIDEORICETTA
www.alice.tv
SEGUITE LA
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IBLIOTECA
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La
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C O N L E G A M B E C O R T E PECCATI DI GOLA
Chiacchiere, frappe,
bugie, cenci,
galani...
IL GLOSSARIO DI LUCA
BAVARESE: preparazione di origine francese, ma
ampiamente diffusa nella cucina italiana, una crema
inglese addizionata a un gusto, come per esempio pu-
rea di frutta, cioccolato, nocciole o caff, gelicata
con gelatina e alleggerita con panna montata.
FARINA MANITOBA: farina forte di grano tene-
ro, utilizzata spesso mescolata a farine deboli per la
preparazione di pani e dolci.
RAGNO: schiumarola specica per il fritto, in
lo di metallo molto sottile intrecciato a formare una
griglia molto rada, che permette di scolare il fritto
senza tirare su olio.
TERMOMETRO A INFRAROSSI O A IMMER-
SIONE: un termometro utilizzato per misurare la
temperatura dellolio. Per ottenere un fritto impecca-
bile, occorre che la temperatura dellolio sia piutto-
sto elevata in modo tale che la pasta, a contatto
con il calore, coaguli immediatamente formando
una sorta di barriera. Per la preparazione di frittelle,
frappe e castagnole necessaria una temperatura
tra i 160-170 C.
Tutte le piazze, da nord a sud, si animano di maschere, suoni e colori, di voglia di divertirsi e dellallegria di
grandi e piccini che insieme possono fare scherzi e travestirsi. Nellaria si diffonde il profumo inebriante dei tipici
e fragranti dolcetti di Carnevale: una preparazione semplice che prevede la frittura di un impasto aromatizzato,
secondo le diverse ricette, con vari ingredienti e aromi: scorze di limone, vaniglia, cacao, marsala, e che, a
seconda delle zone, prende il nome di bugie, chiacchiere, frappe, cenci, galani Il nostro maestro pa-
sticciere Luca Montersino ci presenta questo mese delle proposte che sono un inno alla gioia del Carnevale. Una
serie di variazioni sul tema bugie che non solo guarda alla tradizione, ma anche e soprattutto gioca a inventare
sapori nuovi. Cosa aspettate dunque a mettere le mani in pasta!
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LIMPASTO, LE FORME E LA FARCITURA POSSONO CAMBIARE,
MA DAL TUFFO NELLOLIO BOLLENTE NASCONO SEMPRE PICCOLE
E IRRESISTIBILI DELIZIE DORATE. E CON LE INDICAZIONI DEL MAESTRO
MONTERSINO IL CARNEVALE ANCORA PI GOLOSO!
di ROSALIA IMPERATO; ricette di LUCA MONTERSINO (www.alice.tv/Blog/lucamontersino/) - foto di ROBERTO SAMMARTINI
DOLCISSIME
BUGIE
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C O N L E G A M B E C O R T E PECCATI DI GOLA
PECCATI DI GOLA: TERZA RISTAMPA!
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Ingredienti (per 12 porzioni)
per limpasto
400 g di farina 400 W (PS)*
60 g di zucchero a velo
30 g di tuorlo
85 g di uova intere
6 g di lievito chimico
4 g di sale, 10 g di aceto
40 g di latte fresco intero
40 g di burro
7 g di vaniglia bourbon in bacche
scorza di limone
per la nitura
300 g di confettura di marroni
50 g di zucchero a velo
inoltre
olio di semi
Preparazione
1. Mescolate la farina con lo zucchero a velo, quindi
impastate con le uova intere e i tuorli sbattuti insieme, il
lievito, il sale, laceto e il latte. Se utilizzate la planetaria,
montate il gancio. Quando il composto risulta omoge-
neo, ma non troppo lavorato, unite il burro ammorbidito
poco alla volta e inne aggiungete la vaniglia e la scor-
za di limone grattugiata. Formate una palla, avvolgetela
nella pellicola per alimenti e mettetela a riposare in fri-
gorifero per 12 ore.
2. Trascorso il tempo, prelevate la pasta e stendetela
molto sottile e con laiuto dellapposita macchina, o a
mano, ricavate dalla sfoglia dei tagliolini. Prendete po-
chi tagliolini alla volta e arrotolateli attorno ai ferri da
cannoli, ricoprendoli completamente.
3. Mettete sul fuoco abbondante olio di semi, portatelo
alla temperatura di 160 C e friggete i cannoli no a do-
ratura. Quando sono pronti, scolateli su un foglio di carta
assorbente, quindi farciteli con la confettura di marroni.
Spolverizzateli inne con lo zucchero a velo e servite.
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ugie di cannoli
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*Farina forte, sostituibile con farina per lievitati
o farina per pizza
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C O N L E G A M B E C O R T E PECCATI DI GOLA
Preparazione
1. Impastate la farina con lo zucchero a velo, le uova
e i tuorli sbattuti insieme, il lievito, il sale, laceto e il latte.
Se utilizzate la planetaria, montate il gancio. Formate un
impasto omogeneo cercando di non lavorarlo troppo,
quindi unite il burro ammorbidito poco alla volta e, in-
ne, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Forma-
te una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e
mettette a riposare in frigorifero per circa 12 ore.
2. Trascorso il tempo, stendete la pasta molto sottile;
sul lato rivolto verso di voi, mettete la passata di albi-
cocche a formare un cordone, poi ripiegate la pasta
ottenendo una lunga sigaretta. Pizzicate il rotolino con
il pollice e lindice (plin in piemontese signica appun-
to pizzicotto) e formate dei raviolini, che andranno
poi separati con una rotella dentellata.
3. Portate abbondante olio di semi a 170 C e frig-
gete le bugie no a doratura. Una volta pronte, scola-
tele su carta assorbente e servite.
Ingredienti (per 12 porzioni)
400 g di farina 400 W (PS)*
60 g di zucchero a velo
30 g di tuorlo
85 g di uova intere
6 g di lievito chimico
4 g di sale
10 g di aceto
40 g di latte
fresco intero
40 g di burro
7 g di vaniglia bourbon
in bacche
scorza di limone
per il ripieno
300 g di passata di albicocche
inoltre
olio di semi
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ugie di plin
*Farina forte, sostituibile con farina per lievitati o farina per pizza
Ingredienti (per 12 porzioni)
per i cannoli
800 g di farina 00
200 g di farina di semola
240 di zucchero semolato
200 g di uova
10 g di cacao amaro in polvere
200 g di marsala secco
100 g di burro
per la nitura
200 g di miele di castagno
50 g di zucchero a velo
inoltre
olio di semi
Preparazione
1. Nella planetaria con il gancio,
oppure a mano, impastate le due
farine con lo zucchero, le uova, il
cacao e il marsala. Unite quindi il
burro a temperatura ambiente e la-
vorate bene no a ottenere un impa-
sto liscio e omogeneo. Dategli forma
di palla, avvolgetelo nella pellicola
per alimenti e mettete a riposare in
frigorifero per 30 minuti.
2. Una volta riposato, stendete
limpasto allo spessore di circa 1
mm e con una rotella ritagliate delle
strisce di circa 3-4 cm di larghezza.
Per ogni striscia, unite prima le due
estremit, poi arrotolate a spirale e
lasciate asciugare per circa 6 ore.
3. Trascorso il tempo, friggete le bu-
gie in abbondante olio di semi bol-
lente no a doratura, poi scolatele,
immergetele nel miele e inne spolve-
rizzatele con lo zucchero a velo.
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ugie di ricci
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ugie di ricci
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Ingredienti (per 24 porzioni)
per limpasto bianco
700 g di farina manitoba
550 g di farina 00
130 g di zucchero semolato
125 g di burro, 15 g di sale
250 g di latte fresco intero
150 g di vino bianco
25 g di lievito chimico
2 g di vaniglia bourbon in bacche
150 g di tuorlo
per limpasto scuro
625 g di farina manitoba
550 g di farina 00
130 g di zucchero semolato
70 g di cacao in polvere
125 g di burro, 15 g di sale
250 g di latte intero fresco
150 g di vino bianco
25 g di lievito chimico
2 g di vaniglia bourbon in bacche
150 g di tuorlo
inoltre
olio di semi
Preparazione
1. Preparate i due impasti lavorando insieme i rispettivi
ingredienti, poi formate con ognuno una palla, avvolge-
tele nella pellicola trasparente e lasciatele riposare in
frigorifero per un giorno.
2. Dopo il riposo, prelevate gli impasti e stendeteli
sottili, a uno spessore di circa 3 mm. Con un pennello
da cucina, inumidite la sfoglia bianca con poca acqua,
quindi mettete sopra la sfoglia scura.
3. Tagliate le sfoglie cos unite in rettangoli di 10x3,5
cm, poi arrotolate ogni rettangolo su se stesso come una
caramella. Portate lolio di semi a circa 160 C e frigge-
te le bugie no a doratura. Man mano che sono pronte,
scolatele su carta assorbente e servite.
ugie di kranz
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C O N L E G A M B E C O R T E PECCATI DI GOLA
VIDEORICETTA
www.alice.tv
SEGUITE LA
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aci alle arachidi
Ingredienti (per 20 baci)
per la dacquoise alle arachidi
120 g di arachidi salate
30 g di farina 180 W*
2 g di sale
120 g di albume
42 g di maltitolo
42 g di inulina
per la granella
120 g di arachidi salate
per la chantilly alle arachidi
120 g di crema pasticciera salata
90 g di panna montata
24 g di arachidi salate
1,2 g di colla di pesce in fogli
Preparazione
1. Per la dacquoise, riducete in polve-
re le arachidi, poi mescolatele alla fari-
na e al sale. Nel vaso della planetaria
montate lalbume con il maltitolo e linu-
lina, poi unite le polveri poco alla volta,
incorporandole al composto di albumi
con un movimento dal basso verso lal-
to. Versate il composto in una tasca da
pasticciere e distribuite dei mucchietti su
una teglia rivestita con carta da forno,
spolverizzate con la granella di arachidi
e infornate a 180 C con valvola chiusa
per circa 30-40 minuti.
2. Per la chantilly, prelevate una parte
di crema pasticciera salata, unite la colla
di pesce, ammollata in acqua e strizzata,
e fate riscaldare al microonde nch la
colla non si sar sciolta. Unite ora il resto
della crema pasticciera e le arachidi trita-
te, poi alleggerite con la panna montata.
3. Una volta pronta la dacquoise,
raffreddate immediatamente, poi com-
ponete i baci accoppiando due biscot-
tini alla volta, con in mezzo la chantilly
alle arachidi.
*Farina comune in commercio
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C O N L E G A M B E C O R T E PECCATI DI GOLA
PASTICCERIA SALATA
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Preparazione
1. Nella planetaria con la frusta, oppu-
re a mano, lavorate la ricotta con il parmi-
giano, il sale, il pepe e la noce moscata.
Scaldate 400 g di panna, aggiungete
quindi la gelatina, fatela sciogliere e in-
corporate alla ricotta. Unite il prosciutto e
la panna semi montata e lavorate il tutto
nch non risulter omogeneo.
2. Saltate gli spinaci con il burro, ag-
giungete il latte, il sale e il pepe e portate
a bollore. Unite la gelatina e frullate il
tutto. Rimettete sul fuoco, portate a 30 C
e incorporate la panna semi montata.
3. In un quadro in acciaio sistemate un
foglio di biscotto sempre morbido e for-
mate un strato con la mousse di ricotta.
Quindi proseguite con un altro foglio di
biscotto e ultimate con la bavarese agli
spinaci. Rigate la bavarese con un petti-
ne e abbattete in negativo di temperatu-
ra. Trascorso il tempo, togliete delicata-
mente il quadro e tagliate la mousse in
piccoli quadratini.
Ingredienti (per 120 mignon)
per la mousse di ricotta
400 g di ricotta di pecora
220 g di parmigiano grattugiato
400 g di panna, 30 g di gelatina in fogli
400 g di prosciutto cotto affumicato a cubetti
800 g di panna semi montata
sale e pepe, noce moscata
per la bavarese agli spinaci
600 g di spinaci lessati
80 g di burro
500 g di latte fresco intero
sale e pepe
36 g di gelatina in fogli
1 kg di panna semi montata
per la nitura
1,4 kg di fogli di biscotto
sempre morbido
ousse due colori ricotta e spinaci
M
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G
S I A M O F R I T T I TECNO
2
3
4
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L A M O R E U N A C O S A M E R A V I G L I O S A POLVERE DI STELLE
FABRIZIO GALLA
Nato a Chivasso, cittadina piemontese di grande tradizione cioccolatiera, ha vinto importanti rico-
noscimenti (tra cui il premio Miglior Pralina ai World Chocolate Masters di Parigi, nel 2005) e ha
raggiunto in pochi anni vette altissime di professionalit. La passione e la sensibilit spiccata per gli
abbinamenti di gusti e sapori lhanno reso tra i maestri pasticcieri e cioccolatieri pi ricercati dItalia.
Fabrizio Galla Chocolate - Laboratorio e Pasticceria - via Chivasso 79/b 10020 - San Sebastiano da Po (TO)
tel. 011 9191561 - e-mail info@fabriziogalla.it
Ogni dolce, secondo Galla, dovrebbe comporsi di una parte morbida, una croccante e una cremosa.
Come questa sua romantica creazione, Dolce Incontro, che ha la morbidezza della crema pastic-
ciera, alle fragole e al pistacchio; la croccantezza dello streuzel alle mandorle e la cremosit di una
sofce mousse al cioccolato bianco e arancia. Allinterno, il Pan di Spagna al cacao e al pistacchio
e, allesterno, la copertura una glassa al cioccolato. Un trionfo conturbante e seducente di sapori e
consistenze. Piacere dei sensi e gioia dello spirito. Pi che un dessert, un autentico inno allamore.
PER UNA INDIMENTICABILE FESTA DEGLI INNAMORATI, UNA TORTA
SONTUOSA, GOLOSA E SCENOGRAFICA. PAROLA DI FABRIZIO
GALLA, MAESTRO PASTICCIERE E CIOCCOLATIERE SOPRAFFINO
di EMANUELA BIANCONI e RAFFAELLA LANCIA; ricette di FABRIZIO GALLA; foto di MARCO RAVASINI
INCONTRO AL
C
IOCCOLATO
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Preparazione
1. Mettete nella bacinella della planetaria 500 g
di crema pasticcera, 50 g liquore alla vaniglia, una
bacca di vaniglia, 50 g zucchero a velo, 250 g di
mascarpone, 500 g di polpa di fragole e miscelate
a media velocit con lo scudo o la foglia.
2. Sciogliete 12 fogli di gelatina alimentare (160
bloom) in 60 g di acqua fredda, unitela al composto
e, con laiuto di una marisa, aggiungete 250 g di
panna fresca montata (35% m.g).
Crema alla fragola
Preparazione
1. Mettete nella bacinella della planetaria 100 g di zucchero di canna
bianco con 200 g di tuorli a temperatura ambiente e montate per 12-15
minuti; a parte in unaltra planetaria montate 100 g di zucchero di canna
bianco con 300 g di albume a temperatura ambiente. Unite delicatamente
le due montate con un cucchiaio.
2. Miscelate 40 g di burro sciolto e 60 g di pasta di pistacchio in polvere,
aggiungete un cucchiaio di massa precedentemente montata ed emulsiona-
te. Aggiungete lemulsione alla massa e amalgamate, poi unite delicatamen-
te 120 g di farina biscotto e 60 g di amido di riso gi setacciati e 120 g di
polvere di pistacchio. Formate dei dischi di 16 cm di diametro, alti 6 mm e
fate cuocere a 240 C per 4-5 minuti.
Pan di Spagna al pistacchio
Preparazione
1. Mettete nella bacinella della planetaria 200 g
di mandorle in polvere, 200 g di burro, 200 g di
zucchero di canna scuro, 150 g di farina biscotto e
impastate no a quando non si ottiene un composto
omogeneo. Stendete la pasta a uno spessore di 3
mm e tagliate dei dischi del diametro di 16 cm, bu-
cateli con il rullo buca pasta e metteteli sulle teglie di
teon. Fate cuocere a 165 C per 15 minuti.
Streuzel alle mandorle
Preparazione
1. Mettete in un pentolino possibilmente di acciaio 2 bucce di arancia grattu-
giate, la polpa di 1 baccello di vaniglia Tahiti, 160 g di tuorli e 200 g panna
montata (35% m.g.) e fate cuocere a 82 C, unite 10 g di gelatina sciolta in 50
g di acqua fredda. Successivamente versate nel mixer su 580 g di cioccolato
bianco tagliato piccoli pezzi ed emulsionate a media velocit per 2 minuti.
2. Mettete il composto in un contenitore e portate alla temperatura di 35 C.
Unite 1000 g di panna montata (35% m.g.) e amalgamate accuratamente.
Bavarese al cioccolato bianco e arancia
Preparazione
1. Mettete in un pentolino 1 l di latte fresco e porta-
te al primo bollore. A parte mescolate con un frustino
300 g di tuorli e 350 g di zucchero di canna bianco.
Dopo lebollizione incorporate il latte bollente. Conti-
nuate a cuocere il tutto mescolando in continuazione.
2. Non appena la crema ha cominciato ad ad-
densarsi, toglietela dal fuoco sempre mescolando.
Versate la crema in un contenitore con 300 g di
pasta di pistacchio e 40 g di gelatina alimentare
(160 bloom) precedentemente ammorbidita in 200
g di acqua fredda e frullate a media velocit per 2
minuti con il frullatore a immersione.
Crema al pistacchio Glassa al cioccolato bianco e vaniglia
Preparazione
1. Mettete in un pentolino possibilmente di acciaio 900 g di panna fresca
(35% m.g.), 8 g di biossido di titanio, la polpa di 1 bacca di vaniglia Tahiti e
portate a bollore; aggiungete 12 g di gelatina alimentare precedentemente
ammorbidita in 60 g di acqua fredda e separatamente scaldate 600 g di
glassa neutra a 60-70 C.
2. Versate tutto nel mixer con 1500 g di cioccolato bianco e frullate a me-
dia velocit per 2 minuti per ottenere una crema liscia e senza bolle. Mettete
il contenitore in frigorifero a 4 C e coprite con la pellicola.
3. Si consiglia di conservare la glassa per una notte in frigo prima di utiliz-
zarla. Scioglietela leggermente nel microonde a una temperatura tra i 26-28
C prima di utilizzarla.
Glassa al cioccolato bianco e vaniglia
Crema ai pistacchi
Bavarese alle fragole
Bavarese al cioccolato bianco e arancia
Pan di Spagna
ai pistacchi
Streuzel alle mandorle
I L T E M P O D E L L E M E L E LANGOLO DI MONICA
Secondo la tradizione fu proprio una mela, che cadde sulla sua
testa, a fare intuire ad Isaac Newton la legge di gravitazione uni-
versale. Ed era doro quella che Paride diede in premio per la sua
bellezza ad Afrodite, dea greca dellamore; era invece del peccato
quella che fece cadere in tentazione Adamo ed Eva e che caus la
loro cacciata dallEden. Era inne avvelenata quella che la strega
cattiva diede a Biancaneve nella famosissima favola. Non saranno
certamente avvelenate, invece, quelle utilizzate dalla nostra Monica
Bianchessi che, con questo dolce frutto, prepara ben sei favolose
ricette. Per ogni leccornia, una variet di mela differente: per lame-
ricana apple pie, la mela Red Delicious, croccante e dallaroma
inconfondibile; le mele caramellate, bellissime, golose e stregate,
fatte con la piccola e dolcissima Annurca (o Rossa del Sud), faranno
invece impazzire qualunque bambino. Ha invece un sapore agro-
dolce, la mela Morgenduft, con cui vengono realizzati dei fragranti
e golosi scrigni di pasta sfoglia. E poi ancora, una morbida torta
realizzata con le croccanti e zuccherine mele Fuji e la cannella,
spezia dal profumo unico. E per concludere, una favolosa crostata
meringata con mele Granny Smith e marmellata di agrumi. Anche
queste ricette rimarranno nella storia!
DOLCE, SUCCOSA E SI PRESTA A QUALUNQUE TIPO DI
PREPARAZIONE. PARLIAMO DELLA MELA, FRUTTO LEGGENDARIO
DELLA MITOLOGIA GRECA, DELLA NARRATIVA E NON SOLO...
RICORDATE ADAMO ED EVA?
di EMANUELA BIANCONI; ricette di MONICA BIANCHESSI (www.alice.tv/Blog/monicabianchessi/)
foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI
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I DOLCI
DEL ECCATO
P
Una mela
(stregata)
al giorno toglie
il medico di torno
M
ele caramellate
Ingredienti (per 4 persone)
8 mele annurche
500 g di zucchero semolato
80 g di acqua
50 g di miele milleori
1 stecca di cannella
3 chiodi di garofano
1 bustina di vanillina
vi servono anche
8 spiedini di legno robusti
Preparazione
1. Lavate le mele e asciugatele, quindi privatele del picciolo.
Inlzatele con lo spiedino e tenetele da parte. In un pentolino di
acciaio dal doppio fondo versate lo zucchero con lacqua, il miele
e le spezie. Mescolate e portate a bollore il caramello e, sempre
a fuoco medio, lasciate caramellare lo zucchero no a che sar di
un bel colore dorato intenso.
2. Dovrete essere veloci e attente, evitando che il caramello
schizzi. Togliete il pentolino dal fuoco e immergete le mele co-
prendole con uno strato sottile di caramello. Sgocciolatele e
sistematele sul piatto di portata. Lasciate raffreddare le mele e
servitele. Se desiderate un caramello dal colore intenso, aggiun-
gete allacqua un cucchiaio di colorante rosso.
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Una mela
(stregata)
al giorno toglie
il medico di torno

I L T E M P O D E L L E M E L E LANGOLO DI MONICA
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pple pie con mele
Red Delicious
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T
orta morbida di mele Fuji e cannella
Ingredienti
200 g di farina 00
100 g di zucchero
semolato
150 g di burro
4 mele fuji
3 uova intere
la scorza e il succo
di 1 limone
1/2 bustina di lievito
per dolci
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero
di canna
cannella in polvere
Preparazione
1. Sbucciate le mele, tagliatele a fette e spruz-
zatele con il succo del limone. In un contenitore
mettete il burro, a temperatura ambiente, con lo
zucchero e montate con le fruste no ad avere un
composto gono e spumoso. Aggiungete la scorza
del limone e le uova intere uno alla volta.
2. Unite la farina, che avrete setacciato con il
lievito e mescolate bene. Versate la pasta in una
tortiera, rivestita di carta forno e sistemate le fette
di mela in sequenza serrata. Spolverizzate con la
cannella e con lo zucchero di canna, mettete la
torta in forno a 180 C per 45 minuti circa no a
quando risulter dorata. Servite la torta tiepida.
Ingredienti
per la pasta brise
300 g di farina 00
150 g di burro
6 cucchiai di acqua fredda
1 pizzico di sale
per il ripieno
6 mele red delicious
140 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di maizena
il succo di 1/2 limone
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
Preparazione
1. In una ciotola setacciate la farina con il sale,
mettete al centro il burro freddo e con la punta delle
dita o con laiuto di un mixer create delle grosse
briciole. Versate lacqua fredda e impastate veloce-
mente. Raccogliete la pasta a palla e avvolgetela
con della pellicola trasparente; lasciate riposare in
frigorifero per unora circa.
2. Pelate le mele, tagliatele a fette regolari e spruz-
zatevi il succo del limone. Amalgamate lo zucche-
ro di canna con la maizena e la cannella, quindi
versate il tutto sulle mele e lasciate riposare per 15
minuti circa. Nel frattempo dividete la pasta in due
parti, una pi grande dellaltra. Stendete quella pi
grande su di un foglio di carta da forno e rivestite
uno stampo da crostata.
3. Versate le mele e coprite con il secondo disco
di sfoglia pi piccolo. Rilate il bordo e pizzicatelo
con le dita formando delle piccole cappe. Fate un
piccolo foro al centro per permettere al vapore di
fuoriuscire e, se volete, con i ritagli di pasta ricavate
delle decorazioni.
4. Se desiderate una crosta dorata pennellate la
supercie con un tuorlo diluito con un cucchiaio di
acqua oppure con dellalbume e una spolverata di
zucchero semolato. Infornate a 200 C per 10 mi-
nuti, abbassate il forno a 180 C e proseguite la
cottura per altri 40 minuti circa. Servite la torta tiepi-
da o fredda con panna acida o crema inglese.
A
pple pie con mele
Red Delicious
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I L T E M P O D E L L E M E L E LANGOLO DI MONICA
Ingredienti (per 4-6 persone)
per la pasta
350 g di farina 00
50 g di burro fuso
1 uovo intero
1 pizzico di sale
per il ripieno
6 mele golden
80 g di uvetta ammollata nel rum
100 g di pinoli
50 g di burro fuso
2 cucchiai di zucchero
la scorza grattugiata di 1 limone
3 cucchiai di mollica di pane raffermo
1/2 cucchiaino di cannella
vi serve anche
zucchero a velo
Preparazione
1. Per la pasta: impastate tutti gli ingredienti con un mixer da
cucina; raccogliete limpasto a palla e lavoratelo energicamen-
te, battendolo sul tavolo. Pennellate con del burro fuso e coprite
con una pentola calda in modo tale che sar pi facile stendere
la pasta con il matterello.
2. Pelate le mele, togliete il torsolo e raccoglietele in una cioto-
la, tagliate a fette sottili. Unite luvetta scolata dal rum, i pinoli, la
scorza del limone, lo zucchero e la cannella. Stendete sul tavolo
una tovaglia, infarinatela, appoggiate la pasta e tiratela no a
ottenere una sfoglia rettangolare e il pi possibile sottile.
3. Pennellate la pasta stesa con il burro fuso e, con il dorso
delle mani infarinato, cercate di tirarla il pi possibile. Rimet-
tete il burro sul fuoco e fate rosolare la mollica, unitela alle
mele e mescolate nuovamente. Distribuite il composto di mele
sgocciolato sulla supercie della pasta, lasciando un bordo
libero di circa 3 cm.
4. Con laiuto della tovaglia arrotolate lo strudel partendo dal
lato pi lungo. Premetelo alle due estremit chiudendo bene,
trasportatelo su una teglia da forno e date la forma di un ferro
di cavallo. Pennellate con il burro fuso e infornate a 170 C per
unora circa. Servite tiepido e spolverizzato di zucchero a velo.
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S
trudel di mele Golden
Preparazione
1. Per la pasta frolla: impastate gli ingredienti con laiuto di un mixer, formate una palla e av-
volgetela nella pellicola trasparente; fate riposare per mezzora circa in frigorifero. Stendetela
allinterno di uno stampo rivestito con un foglio di carta da forno, punzecchiate con la forchetta e
distribuite met della marmellata intiepidita.
2. Lavate e tagliate a fette sottili le mele, senza sbucciarle, e adagiatele sopra allo strato di
marmellata. Ricoprite con il resto della marmellata. Infornate a 175 C per 30 minuti circa. Intanto
montate gli albumi, con un pizzico di sale, successivamente unite a cucchiaiate lo zucchero a
velo, sempre montando, no ad avere una meringa lucida e compatta.
3. Togliete la torta dal forno, distribuitevi la meringa con laiuto di una spatola e formate tanti
ciuffetti decorativi. Infornate nuovamente a 175 C per 15 minuti no a doratura della meringa.
Ingredienti
per la pasta frolla
270 g di farina 00
120 g di zucchero,135 g di burro
4 tuorli, 1 pizzico di sale
per il ripieno
3 mele granny smith
150 g di marmellata di arance
per la meringa
2 albumi, 65 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
vi serve anche
uno stampo da 24 cm
rostata meringata di mele Granny Smith agli agrumi
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I L T E M P O D E L L E M E L E LANGOLO DI MONICA
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Ingredienti (per 4 persone)
1 confezione di pasta sfoglia
(gi pronta)
4 mele morgenduft
4 zollette di zucchero di canna
60 g di noci tritate
4 noci di burro
cannella in polvere
1 uovo
vi serve anche
zucchero a velo per decorare
Preparazione
1. Sbucciate le mele e privatele
del torsolo con lapposito scavino.
Riempite linterno con la zolletta di
zucchero, una spolverata di cannel-
la, la noce di burro e qualche gheri-
glio di noce tritato.
2. Stendete la pasta sfoglia con il
matterello e con laiuto di una rotella
dividetela in 4 quadrati di dimensio-
ni sufcienti a racchiudere le mele.
Disponete la mela farcita al centro di
ogni quadrato e ripiegate gli angoli
della sfoglia formando uno scrigno.
3. Sigillate gli angoli di giuntura al
centro e pennellate la supercie con
luovo leggermente battuto. Mettete
le mele su una teglia ricoperta con
un foglio di carta forno e infornate a
200 C per 30 minuti circa. Servitele
decorate con una foglia e lo zucche-
ro a velo spolverizzato.
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ele Morgenduft
in sfoglia





Peccatori di provincia a
Il ristorante Al Padrino, meta ideale per una pausa pranzo, si
distingue per lambiente verace e casalingo. La cucina propone
propone i piatti tipici della tradizione messinese e in particolare
quelli a base di pesce. Conto sui 20 euro (via S.Cecilia 54, tel.
090 221000). La piccola trattoria Paradisiculo, seminasco-
sta fra le traverse del centro di Messina e gestita dalla Signo-
ra Lilla, si caratterizza per lambiente caldo e familiare. Tutto il
menu merita una sosta; ottime le cozze. Conto sui 20 euro (via
Ghibellina 154, tel. 090 717992; www.paradisiculo.it).
A pochi passi dal Duomo, il ristorante
Le due sorelle offre una cucina a base di
pesce accompagnata da una cantina di
alto livello con oltre settecento etichette.
Conto sui 50 euro (Piazza Municipio 4,
tel. 090 44720). Punto di riferimento
per la cucina messinese, Da Piero la
tradizione. Conto sui 45 euro (via Ghibel-
lina 119, tel. 090 6409354).
Il patron Luca Casablanca un appassionato gourmet, sem-
pre alla ricerca di sapori e tradizioni siciliane. Al Tischi Toschi,
piccolo e accogliente ristorante messinese, i piatti evocano sapori
antichi, sapientemente riproposti dallo chef. Conto sui 30 euro
(via M. Aspa 9/13, tel. 090 51745). Cucina tradizionale, ma
rivisitata: ecco ci che propone lHostaria da Bacco un ambiente
vivace i cui piatti forti spaziano dalle orecchiette pistacchio e gam-
beroni al parfait di mandorle. Vino rigorosamente siciliano. Conto
sui 30 euro (Via Cernaia 15, tel. 090 771420).
Il Localino, wine bar e ristorante, si con-
traddistingue per lambiente chic e ben fre-
quentato. Conto sui 45 euro (via Cardines
14, tel. 090 662933; www.localino.it).
LOssidiana, elegante ristorante a po-
chi metri dal Duomo, propone i sapori del
territorio sotto una nuova veste. Conto sui
40 euro (Via dei Verdi 7/11, tel. 090 675
899; www.lossidianaristorante.com).
Il Lepanto 14 unistituzione per quanti a Messina amano
laperitivo accompagnato da buona musica live. un Luogo
dincontro e divertimento dove si possono gustare ottimi cock-
tail (Via Lepanto 14, tel. 090 6621142).
Il bar-ritrovo Abbate un must per laperitivo, che a Messina
va al di l del semplice gesto di bere, momento dincontro,
magari anche per lavoro o per rilassarsi con un drink a ne
giornata (Via Garibaldi 66/68, tel. 090 774064).
Tappa obbligatoria, per il rito dellape-
ritivo, il bar Dolce Vita. Aperto no a
notte fonda (Piazza Duomo 14, tel. 090
670001). Enobar il nuovo punto di
incontro nel centro di Messina. Lenoteca
fornita dei migliori vini nazionali e inter-
nazionali (Via Giuseppe Garibaldi 64,
tel. 090 774064; www.enobarsrl.com).
LHotel Villa Morgana, sorge nella suggestiva cornice na-
turale dello Stretto di Messina, a pochi minuti sia dal centro
urbano che dalle spiagge. Lalbergo nato da unaccurata
ristrutturazione di una villa privata anni 70. Doppia da 80 eu-
ro (Via Consolare Pompea 1965, tel. 090 3255752; www.
villamorgana.it). Il b&b Blu Mediterraneo si trova in un si-
gnorile palazzo degli anni sessanta, nello storico quartiere
messinese del Ringo. Doppia da 60 euro (viale della Libert
341, tel. 090 9148777; www.blumediterraneobb.com).
Situato in un elegante edicio degli
anni 30, recentemente ristrutturato, lNH
Liberty gode di una vista panoramica sul
porto. Doppia da127 euro (via I Settem-
bre 117, tel. 090 6409436; www.nh-
hotels.it). LHotel Messenion, in zona
centralissima, offre eleganza e sobriet.
Doppia da 140 euro (Via Faranda 7, tel.
090 712674 www.hotelmessenion.it).
Obbligatoria una visita al Duomo normanno e al campani-
le con lorologio astronomico che, ai dodici colpi di mezzo-
giorno, mette in moto tutti gli automi che generano una musica
di sottofondo (Piazza del Duomo). Nello Stretto di Messina,
pu presentarsi un fenomeno atmosferico particolare, detto Fa-
ta Morgana che, in giornate calde e con mari calmi, sembra
ravvicinare la sponda sicula, sulla quale gli edici e gli oggetti
si prospettano in mare o nellaria con immagini stranamente
allungate, deformate che simulano citt fantastiche.
Un esperienza unica a bordo degli
ultimi esemplari al mondo di spadare, le
storiche imbarcazioni sulle quali possi-
bile un pranzo a bordo a base di pesce
appena pescato. Facilmente traspor-
tabile come souvenir goloso: la frutta di
Martorana della pasticceria Irrera, in
piazza Cairoli dal 1910 (Piazza Cairoli,
tel. 090 712148; www.irrera.it).
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P O S T I G I U S T I DRITTE PER DRITTI
MESSINA
di OLIVIA VENNARI - (www.lagolainviaggio.tv)
budget blowout
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M A G I E A I F O R N E L L I CASA ALICE

Fa la magia tutto
quel che vuoi tu...
Bidibibobidibu!
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DI FATA
M
ANI
Il segreto utilizzato in cucina dal nostro chef si chiama carta fata, una pel-
licola trasparente che pu essere impiegata per tutte le tipologie di cottura
e che dona alle pietanze sapore e aroma unici. Esteticamente elegante,
si irrigidisce leggermente con il calore, fungendo quindi anche da conte-
nitore e conferendo alla presentazione particolare originalit, con il suo
delicato drappeggio trasparente. Accattivanti e certamente squisiti sono gli
spaghetti alla chitarra con coriandoli dellorto, passati velocemente in
forno e serviti allinterno di questo cartoccio. Divertenti e sicuramente gu-
stose sono le caramelle di petto di pollo, farcite con pancetta affumicata
e parmigiano in scaglie, passate nella granella di arachidi, e poi cotte
in forno nella carta fata. In alternativa, gli ossibuchi di vitello e carcio,
anchessi cotti in forno e poi presentati allinterno delloriginale scrigno,
che ne conserva intatto tutto il sapore e il profumo. E per concludere,
incartato anche il dolce: cubetti di ananas tiepido, serviti insieme a un
buon gelato alla vaniglia o ordilatte. Cotture fatate per piatti leggeri e
creativi... anzi, decisamente sorprendenti!
FAVOLOSO MINIMENU CON BIS DI SECONDI,
APPETITOSO E SCENOGRAFICO GRAZIE A UN
PICCOLO TRUCCHETTO PROPRIO IL CASO DI
DIRE CHE DANIELE PERSEGANI SA FARE LE MAGIE!
di EMANUELA BIANCONI; ricette di DANIELE PERSEGANI; foto di ANTONELLA ARAVINI
foto e styiling di CHIARA BELLASIO (ricette); trucco di GIORGIA BERTOLDI
M A G I E A I F O R N E L L I CASA ALICE
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paghetti
alla chitarra con
coriandoli dellorto
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Ingredienti (per 4 persone)
350 g di spaghetti alla chitarra
200 g di latte, 20 g di burro
15 g di farina
30 g di parmigiano grattugiato
1 zucchina
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 carota, 1/2 scalogno
2 pomodori ramati
1 pizzico di origano
1 pizzico di semi di coriandolo
1 cucchiaio di prezzemolo
olio extravergine doliva
sale
vi serve anche
carta fata
Preparazione
1. Pulite tutte le verdure, tagliatele a
cubetti e saltatele in padella con olio
e sale; in un altro pentolino fondete il
burro e aggiungete la farina; otterrete
una crema da unire alle verdure, in-
sieme al latte caldo.
2. Lessate gli spaghetti alla chitar-
ra molto al dente, scolateli conser-
vando lacqua di cottura, conditeli
nella salsa e disponeteli a mucchiet-
ti in un bel quadrato di carta fata,
aggiungete un mestolino di acqua
di cottura, chiudete la carta unendo
gli angoli e infornate per 5 minuti a
200 C. Servite poi spolverizzan-
do di prezzemolo, semi di corian-
dolo, origano e parmigiano.
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Ingredienti (per 4 persone)
4 fette di petto di pollo
40 g di parmigiano a scaglie
4 fette di pancetta affumicata
150 g di arachidi non salate
1 albume
1 busta di germogli di soia
olio extravergine doliva
il succo di mezzo limone
sale e pepe
vi serve anche
carta fata
Preparazione
1. Battete i petti di pollo e foderate linterno con la
pancetta affumicata e il parmigiano a scaglie, arrotolate
stringendo bene e aggiustate di sale e pepe; passateli
successivamente nellalbume leggermente battuto e nella
granella di arachidi che avrete precedentemente frullato
in un mixer.
2. Chiudete i petti di pollo nella carta fata e legate le
due estremit come se fosse una caramella; fate cuocere
in forno caldo a 190 C per 25 minuti circa. Servite
il pollo tiepido con germogli di soia, conditi con olio,
limone e sale.
aramelle di pollo alle arachidi
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M A G I E A I F O R N E L L I CASA ALICE
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Ingredienti (per 4 persone)
4 ossibuchi di vitello
4 carcio
1 spicchio daglio
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di farina
2 mestoli di brodo vegetale
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio extravergine doliva
sale e pepe
vi serve anche
carta fata
Preparazione
1. Infarinate leggermente gli ossibu-
chi e rosolateli in padella con lolio
e laglio schiacciato, sfumateli con il
vino e spegnete il fuoco.
2. Pulite e tagliate i carcio in pic-
coli spicchi che andranno messi in
un quadrato di carta fata, disponete
sopra gli ossibuchi, regolate di sa-
le e pepe, bagnate con il brodo e
chiudete il cartoccio; infornate a 160
C per 50 minuti circa, aprite il car-
toccio e spolverizzate con il prezze-
molo tritato fresco.
artoccio
di ossibuchi di vitello
ai carciofi
C
Ingredienti (per 4 persone)
1 ananas
1 cucchiaino di caff in polvere
1/2 bicchiere di rum scuro
4 cucchiai di zucchero di canna
1 confezione di gelato
alla vaniglia o ordilatte
vi serve anche
carta fata
Preparazione
1. Tagliate lananas a cubetti, disponetelo in
una zuppiera e conditelo con lo zucchero, il
caff e il rum. Mettete lananas in triangoli di
carta fata che poi verranno chiusi a cono ver-
sando anche il liquido ottenuto.
2. Fate cuocere in forno a 190 C per 15
minuti e servite lananas tiepido su un gelato
alla vaniglia o fordilatte.
nanas al caff e rum
A
A Courchevel, lart de vivre in montagna
A Torino, la casa in forma semplice
LE EMOZIONI, LE IDEE, I TREND
QUESTO MESE SU
A Roma, un pied--terre in tre mosse
A Milano, ...e la corte diventa giardino
Iris Peynado, due terrazze e la luce di Roma
IN EDICOLA
A Roma, un pied--terre in tre mosse
A Milano, ...e la corte diventa giardino
Il design? Lintuizione di un grande sognatore
Tendenza giardino, i complementi da non mancare
Il sistema bagno, lacqua prende forma
NESSUN REFUSO NEL TITOLO. MA UN GIOCO DI PAROLE PER INTRODURRE
LARGOMENTO MASHED POTATOES (PATATE SCHIACCIATE): UN PIATTO
ANGLOSASSONE CAPACE, PER SEMPLICIT E VERSATILIT, DI CONQUISTARE TUTTI
(PAUL MCCARTNEY INCLUSO)
di FRANCESCO MONTEFORTE BIANCHI; ricette di MARIO BACHERINI (www.alice.tv/blog/mariobacherini/) foto di MARCO RAVASINI;
FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI (ricette); si ringrazia Arko Cucine, Roma
Abbandonati per una volta i patri conni, Mario Bacherini volato
oltre Manica per divertirsi con le mashed potatoes (letteralmente
patate schiacciate): un must della cucina britannica. In perfetta li-
nea con le nuove tendenze gastronomiche, che prediligono il ritorno
alla semplicit altro che azoto liquido e cucina molecolare il
nostro ha dato vita a ben quattro versioni, ugualmente golose, di
questa sorta di pur (ma attenzione: non il classico pur) che da
sempre appassiona i sudditi di Sua Maest britannica. Considerate
dagli anglosassoni uno dei pi classici comfort food leggi: cibi
che fanno stare bene (con la loro aria di casa) le mashed pota-
toes annoverano tra i loro fan anche vip e supervip. Un esempio su
tutti? Quello di Paul McCartney il quale, dietro ai fornelli, ma davanti
alle telecamere, spiega come prepararle (per tutti i curiosi, cfr. su You
Tube: Paul McCartney making mashed potatoes). Certo, quella di
sir Paul la versione basic. Il bello delle mashed potatoes, per,
che si possono arricchire in mille modi diversi, come dimostrano le
invenzioni di Bacherini capace, da grande chef qual , di spaziare
tra suggestioni mediterranee e certezze britanniche. Tra cipolle ros-
se di Tropea caramellate; speck e bitto; baccal e olive di Gaeta;
e bacon le sue mashed potatoes non sono un semplice piatto un
piatto semplice, s, ma veri e propri autentici mash point da
giocarsi in cucina per sorprendere tutti!
ASH
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CUCINA DI BASE I N C H I A V E I N G L E S E
P
atate schiacciate con cipolle caramellate
176 177
P
atate schiacciate con cipolle caramellate
Ingredienti (per 2 persone)
2 cipolle di Tropea
4 patate medie
3 cucchiai di latte
olio extravergine di oliva
1 ciuffo di basilico
burro
aceto balsamico
sale e pepe
Preparazione
1. Sbucciate le patate, tagliatele a met per il
lungo e raccoglietele in una casseruola che le
contenga a misura. Coprite di acqua, unite un
pizzico di sale, portate a bollore e fate cuocere
per 20-25 minuti.
2. Mentre le patate sono in cottura, affettate
sottilmente le cipolle e fatele appassire dolcemen-
te in unaltra casseruola con 2-3 cucchiai di olio.
Bagnate con un paio di cucchiai di acqua e 2-3
cucchiai di aceto e proseguite la cottura per una
decina di minuti. Levate e tenete da parte.
3. Scolate le patate, ormai pronte, rimettetele
nella casseruola e fatele asciugare a fuoco medio
per un paio di minuti. Quindi spegnete e schiac-
ciatele con lapposito utensile.
4. Aggiungete il burro ammorbidito e lavorate
ancora. Unite il latte tiepido e mescolate, condi-
te con sale e pepe e amalgamate grossolana-
mente. Distribuite le patate nei piatti individuali,
copritele con le cipolle rosse caramellate, profu-
mate con qualche foglia di basilico, portate in
tavola e servite.
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CUCINA DI BASE I N C H I A V E I N G L E S E
Preparazione
1. Sbucciate le patate, tagliatele a met per
il lungo e raccoglietele in una casseruola che
le contenga a misura. Coprite di acqua, unite
un pizzico di sale, portate a bollore e fate
cuocere per 20-25 minuti.
2. Trascorso il tempo, scolatele, rimettetele
nella casseruola e fatele asciugare a fuoco
medio per un paio di minuti. Quindi spegnete
e schiacciatele con lapposito utensile.
Ingredienti (per 2 persone)
4 patate medie
200 g di bacon
3 cucchiai di latte
olio extravergine di oliva
burro
sale e pepe
3. Aggiungete il burro ammorbidito e lavo-
rate ancora. Unite il latte tiepido e mescolate,
condite con sale e pepe e amalgamate gros-
solanamente.
4. Scaldate in una padella 2-3 cucchiai di
olio, unite il bacon e fatelo soffriggere per
qualche minuto. Distribuite le patate nei piat-
ti, aggiungete le fette di bacon ben rosolate,
portate in tavola e servite.
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atate schiacciate con bacon croccante
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Ingredienti (per 2 persone)
4 patate medie
300 g di baccal gi ammollato
2 cipolle
2 cucchiai di olive di Gaeta gi
snocciolate
farina
3 cucchiai di latte
un ciuffo di prezzemolo
burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione
1. Sbucciate le patate, tagliatele a met per il
lungo e raccoglietele in una casseruola che le
contenga a misura. Coprite di acqua, unite un
pizzico di sale, portate a bollore e fate cuocere
per 20-25 minuti.
2. Intanto sciacquate il baccal, tamponatelo
con un canovaccio, tagliatelo a quadrotti ed
eliminate le eventuali lische residue. Affettate
la cipolla e fatela appassire in una casseruola
con 2-3 cucchiai di olio.
3. Unite il baccal dalla parte della pelle e le
olive, tagliate a rondelle, incoperchiate e fate
cuocere per 25 minuti a fuoco basso, senza
mai girare i quadrotti di baccal.
4. Scolate le patate, ormai pronte, rimettete-
le nella casseruola e fatele asciugare a fuoco
medio per un paio di minuti. Quindi spegnete
e schiacciatele con lapposito utensile.
5. Aggiungete il burro ammorbidito e lavo-
rate ancora. Unite il latte tiepido e mescolate,
condite con sale e pepe e amalgamate gros-
solanamente. Distribuite le patate nei piatti
individuali, coprite con il baccal alle olive e
servite con un lo di olio a crudo.
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atate schiacciate con baccal alle olive
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nvoltini di speck alle patate schiacciate e bitto
Ingredienti (per 2 persone)
4 patate medie
150 g di speck affettato sottile
100 g di bitto
3 cucchiai di latte
olio extravergine di oliva
burro
aceto balsamico
sale e pepe
Preparazione
1. Sbucciate le patate, tagliatele a met per
il lungo e raccoglietele in una casseruola che
le contenga a misura. Coprite di acqua, unite
un pizzico di sale, portate a bollore e fate
cuocere per 20-25 minuti.
2. Trascorso il tempo, scolatele, rimettetele
nella casseruola e fatele asciugare a fuoco me-
dio per un paio di minuti. Quindi spegnete e
schiacciate con lapposito utensile. Aggiungete
il burro ammorbidito e lavorate ancora. Unite il
latte tiepido, salate, pepate e mescolate.
3. Stendete le fette di speck a due a due,
sovrapponendole leggermente. Distribuite su
ogni doppia fetta il composto di patate, ag-
giungete al centro il bitto, tagliato a dadini, e
arrotolate ogni doppia fetta a involtino.
4. Trasferite gli involtini in una teglia fodera-
ta con carta forno, irrorate con un lo di olio
extravergine a crudo, mettete in forno preri-
scaldato a 200 C e fate cuocere per circa
10 minuti. Trascorso il tempo, levate, portate
in tavola e servite.
CUCINA DI BASE I N C H I A V E I N G L E S E
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inanziera alla piemontese
VIDEORICETTA
www.alice.tv
SEGUITE LA
I GRANDI CLASSICI Q U E L L E E L E G A N C E !
DRESS CODE: FINANZIERA
Appartenente alla tradizione gastronomica piemontese, la nan-
ziera un autentico tripudio di sapori. Nata come piatto povero
a cavallo tra il XVIII e il XIX secolo diventa un must dei pranzi delle
lites. Il che, secondo alcuni, ne spiegherebbe il nome: nanziera,
come quello della giacca elegante utilizzata allepoca da grandi
banchieri, ministri e deputati. Presente nei ricettari italiani anche
come guarnizione di accompagnamento di altre carni o ripieno
per vol-au-vent, secondo luso piemontese pu essere preparata e
servita come antipasto a s. Oppure, aggiungiamo noi i tempi
cambiano come irresistibile e szioso secondo piatto.
Preparazione
1. Raccogliete in una casseruola i rognoni, i bargigli,
le creste di pollo e le animelle di vitello; coprite di
acqua, mettete sul fuoco e fate bollire per 15 minuti.
Trascorso il tempo, scolate le frattaglie, spellatele,
sciacquatele e rimettete le creste e i bargigli in acqua
salata per qualche ora.
2. Tagliate a fettine la fesa (foto A), il letto e le
animelle di vitello; tagliate a pezzi regolari i loni e
infarinate tutti gli ingredienti. Fate sciogliere il burro in
unaltra casseruola, quindi fateci rosolare la fesa e il
letto. Unite le creste e i bargigli e da ultimo i loni, i
rognoni, i fegatini e le animelle, e lasciate insaporire
per qualche minuto.
3. Bagnate con aceto, aggiungete i piselli (foto B),
i cetriolini e i funghi. Salate, diminuite lintensit del
fuoco, e proseguite la cottura per 10-15 minuti. Bagnate
con il marsala (foto C), unite una puntina di zucchero,
mescolate e fate cuocere per altri 10-15 minuti. Levate,
portate in tavola e servite.
300 g complessivi
di rognoni, bargigli
e creste di pollo
(100 g cad.)
100 g di fegatini
di pollo
450 g di fesa, loni
e animelle di vitello
(150 g cad.)
100 g di letto
di manzo
100 g di burro
Ingredienti (per 6 persone)
100 g di porcini
sottolio
100 g di piselli
gi sgranati
50 g di cetriolini
sottaceto
1 cucchiaio di aceto
1 bicchierino
di marsala secco
farina
zucchero
sale
A B C
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B O N T S E R E N I S S I M A IN PUNTA DI COLTELLO
CI VUOLE EGATO
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Il colore del fegato dei bovini varia con let dellanimale. Quello
di vitello dovrebbe essere rosa-nocciola carico, ma non rosso, e
con riessi violacei e aranciati. La parte del taglio, invece, dovreb-
be presentarsi con toni bruni pi accentuati.
Un piccolo trucco, anzi due
Per la perfetta riuscita del fegato alla veneziana, lo spessore delle
fette gioca un ruolo fondamentale. Qual quello giusto? Tra i 3 e i
4 mm andate sul sicuro.
C chi prescrive di spellare il fegato (ovvero di liberarlo dalla pel-
licola trasparente che ricopre i lobi) prima di affettarlo. Loperazione
non serve se il fegato proviene da un animale molto giovane. In tal
caso, infatti, sufciente incidere i margini esterni delle fettine, per
evitare che si accartoccino durante la cottura.
QUI LARDIMENTO NON CENTRA. CENTRA INVECE IL FEGATO, QUELLO VERO,
DI VITELLO, INGREDIENTE FONDAMENTALE (INSIEME ALLE CIPOLLE, BIANCHE) DI UNO
DEI PIATTI PI FAMOSI DELLA TRADIZIONE GASTRONOMICA VENEZIANA
di FRANCESCO MONTEFORTE BIANCHI - foto e styling di CHIARA BELLASIO
uida allacquisto
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C poco da fare. Il fegato una frattaglia. Detto cos pare brutto.
Eppure, considerandolo invece come taglio appartenente al cosid-
detto quinto quarto, sembra acquistare (il fegato), una maggiore di-
gnit: potenza di un nome di categoria bene azzeccato. Discussioni
che lasciano il tempo che trovano nel momento in cui (il fegato) viene
preparato a dovere. Giocando su fantasia e sapienza, e mettendoci
anche una buona dose di necessit che, com noto, fa virt,
nel corso dei secoli i cuochi e le massaie del nostro paese han-
no saputo farne unautentica prelibatezza. Lesempio pi noto, che
presentiamo in queste pagine, quello del fegato alla veneziana:
ricetta supertradizionale e supergustosa dove fegato (appunto) e ci-
polla danno vita a un unicum irresistibile. Ma non certo lunico, di
esempio. Sempre dal Veneto ecco il fegato con i chi; e ancora il
fegato allubriaca. Dalla Lombardia il fegato alla milanese (guarda
un po impanato e fritto); dalla Toscana il fegato alla orentina. Sfo-
gliando la nostra personalissima bibbia gastronomica (Ada Boni,
Il Talismano della felicit, Editore Colombo) leggiamo anche: fega-
to di vitello allaceto; fegato di vitello fritto alla salvia; fegato di vitello
fritto dorato; fegato di vitello in salsa piccante Altro che frattaglia,
qui ci sono cinque quarti di bont!
Ingredienti (per 6 persone)
800 g di fegato di vitello a fette sottili
800 g di cipolle bianche
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
2 dl di brodo vegetale
sale e pepe
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Preparazione
1. Affettate le cipolle il pi sottilmente possibile e con un lo dolio fatele appassire dolcemente in
una padella, mescolando con un cucchiaio di legno, nch saranno diventate lucide e trasparenti.
2. Unite le fettine di fegato e fatele cuocere a fuoco vivace per 5 minuti, girandole spesso e
aggiungendo man mano un po di brodo bollente. Salate, pepate, spolverizzate con il prezzemolo
tritato, e servite immediatamente.
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egato alla veneziana
Ingredienti (per 6 persone)
800 g di fegato di vitello a fette sottili
800 g di cipolle bianche
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
2 dl di brodo vegetale
sale e pepe
Per chi ancora non avesse avuto modo di assaggiare queste de-
lizie, vi invitiamo a farlo immediatamente. Se poi a guidarci nella
loro esecuzione Giovanni Gandino, c da scommettere che sa-
ranno irresistibili! Il croque madame e il croque monsieur sono dei
succulenti toast francesi decisamente golosi, ideali per un pranzo
veloce o un ricco spuntino.
Lunica differenza tra il croque madame e il croque monsieur sta
nel fatto che al primo, inventato in onore di Madame de Stal,
famosa scrittrice francese, si aggiunge luovo allocchio di bue sul
pane. E su entrambi, prima di infornarli, unabbondante grattugiata
di groviera. Lingrediente fondamentale per la loro realizzazione
il pancarr, meglio ancora se fatto in casa. Croccante fuori,
morbido e sofce dentro, sar una vera delizia. A questo punto
non ci resta che augurarvi bon apptit!
ECCO A VOI LA RICETTA ORIGINALE DEL CROQUE, OVVERO LA VERSIONE FRANCESE
DEL NOSTRO TOAST! E A PORTARCI FINO OLTRECONFINE UN ARTISTA DEL PANE!
di EMANUELA BIANCONI - ricette di GIOVANNI GANDINO - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI (ricette)
Giovanni Gandino maestro
panicatore e docente di tecnica
molitoria. Organizza frequenti corsi
di panicazione.
www.ilpaneitaliano.it
elianto_74@yahoo.it
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ADAME MONSIEUR E
C R O C C A N T I D E L I Z I E CASA ALICE
roque monsieur et croque madame
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Ingredienti (per 4 persone)
8 fette di pancarr
4 fette di prosciutto cotto
110 g di groviera o di fontina
70 g di burro
1 cucchiaio di farina
2 dl di latte
1/2 cucchiaino di senape
1 tuorlo duovo
noce moscata, sale e pepe
Ingredienti
1 kg di farina, 450 ml
di latte, 150 g di uova
40 g di lievito di birra
10 g di malto
40 g di zucchero
150 g di burro in pomata
20 g di sale
vi serve inoltre
una cassetta da pancarr
Preparazione
1. Aggiungete alla farina il
malto, il lievito sciolto nel latte
tiepido (circa 35 C) e lo zuc-
chero. A due terzi di impasto
aggiungete le uova a tempera-
tura ambiente e mescolate, unite
quindi il burro e, quando limpa-
sto sar asciutto, mettete il sale.
2. Fate riposare 15 minuti e
ponete limpasto nellapposita
cassetta che deve essere riem-
pita solo per met. Copritela e
lasciate un piccolo spazio aper-
to per vericare la lievitazione.
3. Fate lievitare almeno unora,
chiudete la cassetta e mettete
in forno per almeno 30 minuti a
200-220 C. Togliete il pane
dalla forma e lasciatelo in cottu-
ra per altri 20 minuti, controllan-
do con uno stuzzicadenti.
Pancarr
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Preparazione
1. Sciogliete 20 g di burro in padella, unite
la farina e mescolate a fuoco lento per pochi
minuti. Aggiungete il latte a lo e la senape,
lasciando sobbollire nch il composto non si
addenser e si ridurr.
2. Togliete dal fuoco, sbattetevi dentro il tuorlo,
salate, pepate e aggiungete la noce moscata, la-
sciando raffreddare. Su una teglia da forno dispo-
nete 4 fette di pane, coprite ognuna con una fetta
di prosciutto, parte della salsa preparata, la fetta
di groviera e chiudete con laltra fetta di pane.
3. Aggiungete ancora sulla fetta di pane un
po di burro e cospargete di groviera grattugiata.
Fate cuocere in forno a 180 C per 15 minuti cir-
ca. Oppure friggete i toast in padella con il burro
rimasto su entrambi i lati no a dorarli.
TRA PARENTESI
Per la Croque Madame aggiungete prima
della cottura un uovo sul panino, facendolo
quindi cucinare insieme. Dopo grattugiatevi
sopra la groviera; inne spolverizzate un
pizzico di noce moscata.
B E L L E N O , B U O N E S MARE NOSTRUM
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Conosciute n dallantichit per le loro virt gastronomiche,
le cozze (in italiano, pi propriamente, mitili), sono protago-
niste di tante ricette ugualmente gustose, al sapore di mare.
A patto naturalmente, che siano freschissime, anzi proprio
vive al momento dellacquisto, come del resto stabilisce la
normativa europea, che ne regola la produzione e la com-
mercializzazione. Secondo tale normativa, le cozze posso-
no essere raccolte solo nelle zone di produzione denite
dallautorit competente. Prima della messa in commercio,
possono essere sottoposte a un trattamento di depurazione
o stabulazione. Per quanto riguarda la vendita al dettaglio,
le cozze possono giungere sui banchi dei mercati o in pe-
scheria unicamente per il tramite di appositi centri di spe-
dizione. Il prodotto, inoltre, deve essere contrassegnato da
un marchio di identicazione e da unetichetta (entrambi
impermeabili) con indicazione della specie di molluschi bi-
valvi (denominazione comune e denominazione scientica),
e con la data dellimballaggio.
MAGARI NON SONO PROPRIO BELLE,
RICOPERTE COME SONO DI ALGHE
E INCROSTAZIONI VARIE, QUANDO
SI ESTRAGGONO DALLACQUA;
PER, VOLETE METTERE QUANTO
SONO BUONE?
di MARCO ROSSETTI - foto e styling di CHIARA BELLASIO
CHE
OZZE!
C
Il provvedimento sulletichettatura rappresenta un importante elemento di tutela della sicurezza del consumatore ma anche
unoccasione di rilancio del patrimonio agroalimentare italiano: cos si espresso Paolo Russo, presidente della commissione
Agricoltura della Camera dei deputati, in merito alla recente approvazione del disegno di legge, che impone la tracciabilit dei
prodotti agroalimentari e lobbligo di indicare in etichetta il luogo di origine del prodotto, a garanzia dei nostri consumi.
rostini
alle cozze
C
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Ingredienti (per 4 persone)
800 g di cozze
12 letti di acciuga
12 fette di pane
1/2 bicchiere di aceto bianco
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
Preparazione
1. Mettete le cozze pulite in un tegame con pochissima acqua,
incoperchiate e fatele aprire a fuoco moderato. Sgusciatele (tenen-
done da parte qualcuna nelle conchiglie per decorare) e ltrate
lacqua di cottura.
2. Scaldate in unaltra padella 2 cucchiai di olio con laglio, unite
i letti di acciuga e stemperateli. Versate laceto, aggiungete le
cozze, con la loro acqua di cottura, e lasciate insaporire per qual-
che minuto. Tostate le fette di pane e adagiatele sul fondo di un
piatto di servizio. Distribuite le cozze, bagnate con il loro sughetto,
guarnite con le cozze intere e servite.
Bobo Colombo
Ristorante Ribo di Guglionesi (CB)
QUESTO MESE...
WEEKEND ROMANTICI PER SAN VALENTINO
CASTELLI, DA COMPRARE O PER UNA NOTTE
FUGA AL CALDO: UN RESORT NEL SAHARA
GALIZIA: LA SPAGNA TUTTA DA SCOPRIRE
NUOVI MUSEI DI ARTE CONTEMPORANEA IN ITALIA
alletto alla diavola
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Nina Soldano, nata a Pisa sotto il segno
dellAriete, attrice
La Marina Giordano di Un posto al sole
il prototipo della cattivona, capace, pe-
r, di entrare di prepotenza nel cuore del
pubblico. A dare corpo, voce e sguardo as-
sassino a una delle protagoniste della soap
partenopea Nina Soldano. Creatura af-
fascinante che, nella vita di tutti i giorni,
lesatto contrario del personaggio che le ha
regalato la fama. Mentre Marina Giordano
unintrigante, Nina un ume in piena di
simpatia e battute spiritose; una donna che
sa conquistare al primo colpo linterlocutore.
Scommetto, per, che fare la cattiva per
contratto ti diverte
Moltissimo, anche se non bisogna mai di-
menticare che questo un mestiere di de-
dizione, impegno e passione. Faccio un
lavoro che amo e mi sento una privilegiata.
Svegliarmi la mattina per andare sul set
bellissimo e mi da modo di essere a contat-
to con colleghi splendidi ai quali sono molto
affezionata. Il set di Un posto al sole un
po la mia seconda famiglia.
Cos per te la cucina?
Uno dei pi grandi piaceri della vita. Adoro
mangiare, ma avendo un metabolismo mol-
to lento devo stare attenta. Potrei ingrassare
solo guardando un piatto di pasta!
Chi ti ha insegnato i segreti dei fornelli?
Non stata una persona in particolare, lo
devo alla vita: a ventanni sono andata via
di casa, mi sono rimboccata le maniche e
ho scelto la mia strada.
Piatto forte
I primi, ma nulla di elaborato: amo le co-
se semplici senza troppe pretese. Sai cosa
adoro? La carbonara: una pasta semplice,
povera ma buonissima. La mangio almeno
una volta al mese, aggiungendoci anche un
Ingredienti (per 4 persone)
4 galletti, olio extravergine di oliva, rosmarino,
sale e pepe in abbondanza
Preparazione
1. Fiammeggiate i galletti, eviscerateli e tagliateli dalla
parte del dorso in senso longitudinale. Appoggiateli su un
piano e cercate di appiattirli il pi possibile con le mani.
Salateli e pepateli abbondantemente sia internamente
che esternamente e lasciateli marinare nellolio per al-
meno mezzora.
2. Poneteli sulla griglia e ungeteli e pepateli di fre-
quente con due rametti di rosmarino, nch non saran-
no ben cotti.
COTTA E RISPOSTA I N T E R V I S T A A L L O S P E C C H I O
IN CUCINA CON NINA SOLDANO
di ALFONSO STAGNO e RAFFAELLA LANCIA - foto di MARCO RAVASINI;
FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI
IN PADELLA VIP
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po di panna. Dopo, mi snisco alla cyclette
per bruciare Ma quant buona! Mi piace
tanto anche il risotto alle zucchine.
Cosa non manca mai nel tuo frigo?
Il latte: un bel bicchierozzo al mattino e alla
sera. Freddo, anche dinverno.
Cosa non ti piace?
La carne in generale, anche se faccio ec-
cezione per quelle bianche. Il galletto alla
diavola, per me, un autentico must.
Hai mai sedotto un uomo tra i fornelli?
Meglio uno sguardo provocante ho deci-
samente pi chance!
Un posto al sole si gira a Napoli, citt di
grandi tentazioni culinarie
Non me ne parlare! Da quando lavoro su
quel set meraviglioso, sono ingrassata sei
chili! Ma come si fa a rinunciare alla mozza-
rella di bufala, la pastiera, i friarelli? A volte
capita che, a ne giornata di riprese, ci riu-
niamo a casa di qualcuno e... io non riesco
a dire di no di fronte a quelle squisitezze.
Per Nina la cucina
Puro sesso!
Risotto alle zucchine
Preparazione
1. Affettate sottilmente la cipolla, tagliate a dadini
la pancetta e fate rosolare il tutto in una casseruo-
la con 2-3 cucchiai di olio extravergine e il burro.
Mondate le zucchine, tagliatele a dadini e fatele in-
saporire in unaltra padella con 3 cucchiai di olio.
2. Versate il riso nella casseruola con il soffritto
e fatelo tostare per 2 minuti, mescolando con un
cucchiaio di legno. Sfumate con il vino bianco e
fate evaporare; bagnate con un mestolo di bro-
Ingredienti (per 6 persone)
500 g di riso Carnaroli
40 g di burro
olio extravergine di oliva
1 cipolla, 3 zucchine
100 g di pancetta
in fetta unica
1 bicchiere di vino bianco
100 g di parmigiano grattugiato
brodo vegetale
sale e pepe
do caldo, salate, pepate e proseguite la cottura
del risotto, aggiungendo altro brodo man mano
che viene assorbito, mescolando ogni tanto.
3. A un paio di minuti dal termine della cottu-
ra, unite le zucchine e mescolate per distribuirle
nel risotto. Inne levate dal fuoco, condite con
abbondante parmigiano e qualche occhetto di
burro, e mantecate per un minuto. Portate in ta-
vola e servite.
Il luogo Sperlonga, antico borgo marinaro, arroccato sul mare. Ai suoi pie-
di sorge la torre di avvistamento, protesa verso il mare, quasi che gli abitanti
avessero voluto proteggersi dai capricci delle burrasche. In questo punto la
costa meridionale laziale si fonde con quella campana, non solo geogra-
camente, ma anche culturalmente. La pesca la fonte di reddito primaria
e, di conseguenza, anche la cucina locale si esprime attraverso questo pro-
dotto. Negli anni, la cittadina divenuta anche meta turistica ambita; le sue
coste rocciose e frastagliate, sabbiose e pianeggianti, attirano frotte di turisti
e proprio il turismo ha fatto s che i sapori originali della cucina locale, di
pesce e verdure, lasciassero il posto a quelli di una gastronomia nazionale,
priva della sua tipicit territoriale. Fausto Ferrante, giovane ristoratore, ha
voluto invece invertire la tendenza della ristorazione locale, tornando a offri-
re una cucina semplice ma moderna, genuina, in cui il prodotto viene esal-
tato da una tecnica attuale e da abbinamenti ben equilibrati. Il ristorante
Da Fausto si presenta come un locale elegante e sobrio: la sala unica,
ma gli spazi consentono riservatezza tra un tavolo e laltro; lattenzione del
personale, sia di sala che di cucina, massima: il servizio impeccabile
e i piatti raccontati come meglio non si potrebbe. Lattesa sempre minima,
indice di ottima organizzazione. Le proposte sono attente alla stagione,
impreziosite da abbinamenti con le spettacolari verdure che la campagna
dellentroterra offre ancor oggi generosamente.
Ho assaggiato un risotto davvero particolare, con la borragine divenuta
crema che si amalgamava al riso, imsaporito da un letto di merluzzo agli
agrumi cotto a vapore. Ancor pi sorprendente la salsiccia di tonno. Scet-
tico, allinizio, mi sono dovuto ricredere: la ventresca di tonno e di leccia,
battute al coltello, sono aromatizzate con il coriandolo, alla maniera della
famosa salsiccia di Monte San Biagio.
La cultura gastronomica di Fausto davvero sorprendente, profonda quan-
to la grande passione per il suo lavoro. Conoscenza che si rivela anche
attraverso le proposte della carta dei vini, in cui sono ben rappresentati i vini
locali ma non mancano le eccellenze nazionali e straniere. Per esempio,
lottimo Cecubo, vino antico dalla storia interessante, conosciuto in epoca
romana quando questi luoghi erano frequentati da imperatori e letterati. Da
Fausto, il cibo esperienza che merita di essere vissuta, in qualsiasi stagione
e in qualsiasi orario.
RISTORANTE DA FAUSTO
Viale Romita Primo 19, Sperlonga (LT)
Tel. 0771548576 - www.dafausto.it
192 TM
di MARCO ROSSETTI (www.lagolainviaggio.tv)
S U L L I T O R A L E P O N T I N O TAVOLO PRENOTATO
DAFAUSTO
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ANGELS RESTAURANT
via Adriatica 141, Lecce
Tel. 0832 344099
www.angelsristorante.it
LAngels Restaurant e Banqueting propone una cucina basata sul-
la migliore tradizione gastronomica pugliese: pasta fresca con
ceci, sformato di riso, patate e cozze, zuppa di polipo, orec-
chiette con cime di rape e pittule. I risotti sono il punto di forza
del ristorante, da quelli classici, alla pescatora o alla milanese,
a quelli originali dello chef con mele verdi, gamberetti e menta.
Le tre sale, eleganti e sobrie al tempo stesso, sono ideali per
ogni tipo di evento, dalla semplice cena tra amici al banchet-
to pi importante (matrimoni, battesimi, cresime e comunioni),
dalla convention ai gruppi turistici.
ALLANTICO RISTORO DI CAMBI
vicolo SantOnofrio 1r, Firenze
Tel. 055 217134
www.anticoristorodicambi.it
Piatti gustosi e qualit della materia prima fanno di questa trat-
toria una sosta obbligata per golosi e buongustai. Il ristorante,
diviso in due sale con cantina che raccoglie circa 120 etichette
di vini esclusivamente toscani, offre, tra gli antipasti, una vasta
scelta di salumi e formaggi toscani e prosegue con i piatti tipici
della tradizione: ribollita, pappa al pomodoro, farinata di ca-
volo nero, trippa alla orentina, lampredotto con salsa verde,
pollo fritto con verdure, bistecca alla orentina e, per conclude-
re dolcemente il pasto, tiramis, sfogliatina di mele con crema
calda, torta al cioccolato e schiacciata con luva.
GIRO DI BACCO
via Nazionale 8, Barberino di Mugello (Fi)
Tel. 0558418173
www.girodibacco.com
Il ristorante, situato nel cuore del Mugello, in uno scenario abe-
sco di fronte al castello mediceo di Cafaggiolo, accoglie i propri
ospiti in un ambiente che coniuga comfort ed eleganza. Il ricco
menu, che comprende una carta dei vini con ottime selezioni,
offre sia i gustosi piatti della tradizione che quelli della cucina
toscana pi creativa: cenci alla perbacco, cafaggiolese, tortelli
mugellani, nastrini al tartufo e bistecca alla orentina. Disponibili
anche i menu per celiaci e vegetariani. I piatti vengono serviti nel
calore di uno chalet in legno, durante linverno, oppure nel fresco
e riservato giardino con vista, in estate.
OSTERIA DEL VIANDANTE
piazza XXIV Maggio 15, Rubiera (Re)
Tel. 0522 260638
www.osteriadelviandante.com
Il ristorante, cos chiamato perch in antichit era noto come
punto di ristoro in prossimit di una stazione di posta, si trova
allinterno di unantica fortezza militare del XII secolo e offre i
piatti tipici della tradizione: lasagne, zuppa di orzo e lentic-
chie con erbe profumate, coniglio arrosto, quinto quarto, letto
di vitella dalpeggio alla piastra e, tra i dolci, torta al gianduia
e tarte-tatin di mele con gelato alla crema. In accompagnamen-
to una ricca carta dei vini, con circa 1200 etichette, frutto di
una ricerca di piccoli produttori di ottimi vini afancata a una
selezione di Champagne e vini francesi.
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QUARIO
L O Z O D I A C O I N C U C I N A OROSCO(PANZA)
SERVITO
PER QUESTO SEGNO DARIA, ORIGINALE ED
ECLETTICO, CHE FESTEGGIA TRA IL 21 GENNAIO
E IL 19 FEBBRAIO, IL MENU SFIZIOSO E CREATIVO
di EMANUELA BIANCONI; ricette di SUSY GROSSI - foto e styling di CHIARA BELLASIO
Per conquistare a tavola, o augurare un buon compleanno allAquario, il segno pi
creativo, versatile e imprendibile dello zodiaco, ecco le proposte dellastrologa
Susy Grossi: sziose, innovative, non convenzionali. Proprio come lui, che avr un
2011 certamente fortunato almeno a tavola!
L
R
ose di tagliolini
al rag vegetale
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di tagliolini
200 g di passata di pomodoro
150 g di pisellini piccolissimi
200 g di latte, 50 g di burro
70 g di farina bianca
4 cucchiai di olio extravergine
di oliva
1/2 cipolla
1 gambo di sedano, 1 carota
parmigiano, timo, maggiorana
prezzemolo, basilico
Preparazione
1. Sminuzzate nemente la cipolla, il
sedano, la carota e lasciate soffriggere
dolcemente in un tegame con 4 cuc-
chiai di olio. Aggiungete delle foglioline
di timo, la maggiorana, il prezzemolo e
il basilico abbondante, tagliati nissimi
con la mezzaluna.
2. Lasciate cuocere con il coperchio,
aggiungendo eventualmente dellacqua
calda per inumidire il tutto. Una volta ap-
passite le erbe, aggiungete la passata
di pomodoro e i pisellini e fate cuocere
per altri 10 minuti.
3. A parte preparate una besciamella
lenta con il latte, il burro e la farina. Fate
lessare al dente i tagliolini e preparate
una pirola, mettendo sul fondo un terzo
della besciamella.
4. Aggiungete il resto al rag vegetale,
mescolatevi dentro per bene i tagliolini
e, aiutandovi con una forchettona, ar-
rotolatene un boccone alla volta, come
fosse un nido, e appoggiatelo dritto nel-
la pirola da forno. Riempite la pirola
di nidi arrotolati, luno accanto allaltro,
spolverizzate di parmigiano e infornate
a 180 C per un quarto dora.
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F
agottini di vitellone con spinaci
gorgonzola e noci
Preparazione
1. Fate scottare brevemente delle foglie di spinaci, che poi
appoggerete ben stese su un canovaccio perch si asciughi-
no. Fate sciogliere il gorgonzola in poca panna, mescolan-
do per farne una crema densa e corposa.
2. Sgusciate e spezzettate le noci. Salate e infarinate le
fettine di carne, stendetele sulla spianatoia e ricopritele con
uno strato sottile di foglie di spinaci.
3. Su met supercie della fettina ponete un bel cucchiaio
di crema di gorgonzola e alcune noci. Ripiegate il lembo
libero della fettina sulla parte farcita e cucitene i bordi con
ago e lo. Fate cuocere i fagottini con il burro in una pentola
antiaderente.
Ingredienti (per 4 persone)
4 fettine di carne di
vitellone larghe
100 g di gorgonzola
dolce
10 noci nostrane
30 g di burro
foglie di spinaci
panna
farina
sale
vi serve anche
1 ago grosso
e lo da cucina
196 TM
Fondi di carciofo con spuma di caprino erborinata
Preparazione
1. Fate lessare in acqua acidulata con limone i fondi di carciofo; schiacciate con i rebbi di una
forchetta il caprino e aggiungete il prezzemolo e il basilico tritati nemente con la mezzaluna.
2. Incorporate le erbe, aggiungete poca panna e sbattete con la frusta no a che il com-
posto non diventi cremoso; correggete di sale e pepe. Con questa crema riempite i fondi di
carciofo lessati e servite spolverizzati con un tocco nale di prezzemolo tritato.
196 TM
L O Z O D I A C O I N C U C I N A OROSCO(PANZA)
Ingredienti (per 4 persone)
1 confezione di fondi di carciofo
2 confezioni di caprino
una manciata di prezzemolo
una manciata di basilico
panna da cucina, limone
sale e pepe
TM 197
ACQUARIO
21 Gennaio - 19 Febbraio
Comunicativo, duttile, adattabi-
le, antipatriarcale e originalissi-
mo, lAcquario ha Urano, Satur-
no e Nettuno che spingono le
forze razionali e la progettualit
creativa alla base della sua psi-
cologia. Sempre alla ricerca del
nuovo, vive gi nel futuro, con
un dinamismo mentale che lo fa
cittadino del mondo, allavan-
guardia in ogni campo. Dedica
poco tempo al cibo ed un
cultore del Piatto Unico. Mangia
pochino, magari a orari impossi-
bili. Manda gi i bocconi quasi
interi, quindi potrebbe soffrire di
bruciori di stomaco. Preferisce
carni scottate, carpacci, pesce
senza spine e birra aromatica.
Amore: Chi vi piace non na-
sconde il fortissimo interesse per
voi
Lavoro: Situazioni da corregge-
re? La vostra determinazione non
chiede di meglio
h
L E S T E L L E D I A L I C E OROSCOPO
Vi aspettate troppo dagli altri e
rischiate delusioncelle. Meglio
puntare su se stessi
Amore: La persona che vi piace
timida e ritrosetta. Sar bene
avvicinarsi in punta di piedi
Lavoro: Occorre correggere il
tiro con garbo, senza strappi
ma puntando su situazioni pi
graticanti.
CANCRO
22 Giugno - 22 Luglio
Sar un Febbraio davvero tra-
scinante, pieno di impegni,
appuntamenti, abboccamenti e
determinanti incontri!
Amore: Sarebbe molto bello se
foste complici e anco a anco
anche nel lavoro
Lavoro: La grande vigoria riserva-
ta adesso alla quotidianit vi met-
ter in condizioni magniche!
LEONE
23 Luglio - 22 Agosto
La certezza di aver avuto ragio-
ne vi esalta e rincuora: lorizzon-
te futuro limpido e luminoso.
Amore: La calorosa vicinanza
di chi vi ama comporta delicate
e dolci trame romantiche
Lavoro: Avete tenuto botta a
certe situazioni pesanti: ora
non ci saranno che consensi e
ammirazione.
VERGINE
23 Agosto - 22 Settembre
Saturno, rinvigorito dal Sole, e
Marte vi rendono autorevoli e
dominatori con naturalezza.
Amore: Lunione a due si presen-
te sbilanciata, saranno le vostre
tesi a prevalere in ogni campo
Lavoro: Con sottile abilit di
controllo indirizzerete le faccen-
de di lavoro nei settori voluti
BILANCIA
23 Settembre - 22 Ottobre
I contrasti esterni sono debellati,
ma quelli di natura familiare ri-
chiederanno polso fermo!
Amore: I corteggiamenti van-
no per le lunghe e il gioco del-
la seduzione diventa allora pi
intrigante
Lavoro: Con energia e lucida
vis polemica contrasterete chi
vuole pensar solo a se stesso
SCORPIONE
23 Ottobre - 21 Novembre
In certi campi occorre forse
apparire piuttosto che essere
Avete le carte in regola per af-
fermarvi!
Amore: La reciproca attrattiva
sta nel fatto che incarnate esatta-
mente il tipo ideale dellaltro
Lavoro: E tempo di chiedere, di
pretendere, di far presente quali
siano i patti
SAGITTARIO
22 Novembre - 21 Dicembre
Lavvicendarsi di tanti valori ce-
lesti si rivela una manna per la
variet e i nuovi stimoli di vita!
Amore: Alla condenza voluta
siete arrivati in surplace, ora go-
detevi condenza e brio.
Lavoro: Lapprezzamento vi se-
gue in ogni luogo frequentato, il
vostro talento merita stima.
CAPRICORNO
22 Dicembre - 20 Gennaio
Febbraio migliore nella secon-
da parte, nella quale tutto pren-
de una magica accelerazione.
Amore: Vedervi, piacervi e sce-
gliervi sar un tuttuno. Avrete
subito la sicurezza di agire per
il meglio!
Lavoro: Le idee si realizzano, i
disegni iniziano a diventare fatti-
vi e concreti progetti
PESCI
20 Febbraio - 20 Marzo
EBBRAI O
F
I L SEGNO GOURMET DI ...
A M O R E L A V O R O
Ecco un mese magico: Giove
porta entusiasmo, opportunit,
dialettica e una gran fortuna!
Amore: Non ci sono ostacoli a
impedirvi di amare e di essere ria-
mati con gioiosa partecipazione!
Lavoro: Si vedono nalmente i
risultati anche economici dei sa-
crici dei mesi precedenti.
ARIETE
21 Marzo - 20 Aprile
Vivacit, chances, serenit e brio
sono le vostre attuali compagne,
che spronano e incentivano.
Amore: Venere promette rela-
zioni solide, stabili, affettuose e
piene di occasioni romantiche.
Lavoro: Il lavoro propone oppor-
tunit molto appetibili, facili da
gestire e assai soddisfacenti.
TORO
21 Aprile - Maggio
Le situazioni riprendono un loro
ritmo sostenuto e veloce, cio
quello che vi piace!
Amore: I disagi sono alle vostre
spalle e la possibilit di capirsi
con tenerezza una realt bel-
lissima
Lavoro: La voglia di rendere
maggiormente solida la propria
posizione detta le vostre azioni.
GEMELLI
21 Maggio - 21 Giugno
`
^ _
b c
d
a
f i e g
198 TM
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L
TUTTI DA EGGERE
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FITNESS E TANTO ALTRO ANCORA PER CONOSCERE TUTTE
LE PROPOSTE Sitcom Editore.
DUE CUORI
E UN FORNELLO
Ilaria Mazzarotta
Le relazioni sono come
le ricette: tanti ingredienti
da mettere insieme, anni
di esperienza e cottura
sulla quale vigilare! Di-
vertente e allegra pano-
ramica sulle preferenze gastronomiche fem-
minili e maschili, diametralmente opposte, il
testo non solo un ricettario ma anche un
manuale sullamore per noi stessi, sui bene-
ci di cucinare insieme e sullintimit sica e
mentale che si crea con lo stare insieme.
Kowalski - 13 euro
CUOCHI COL SALE
IN ZUCCA
Emanuela Bussolanti e Fe-
derica Buglioli
La magia della cucina
alla portata anche dei pi
piccoli con i tanti consigli
illustrati che vanno dallorganizzazione del
tavolo da lavoro, fornito di tutto il neces-
sario, alla selezione e al dosaggio degli
ingredienti. Non mancano i consigli per la
sicurezza e il galateo della tavola.
In regalo anche un grembiule da cuoco.
Editoriale scienza - 9,90 euro
IL GUSTO PROIBITO
DELLO ZENZERO
Jamie Ford
Seattle 1942, un anno
dopo Pearl Harbor. Hen-
ry Lee e Keiko Okabe
hanno dodici anni. Lui
cinese, con una famiglia custode gelosa
delle proprie radici e tradizioni, mentre lei,
giapponese, delle sue origini ha solo i tratti
somatici e si sente glia del paese in cui
nata. La tenera amicizia diviene un amore
impossibile, una passione capace di sda-
re il tempo e di contrastare la barbarie del-
la guerra e del razzismo.
Garzanti - 18,60 euro
LA MANCANZA
DI LIMONI
Giuseppe Balestrino
Il testo prende il titolo dal
primo dei quarantuno bre-
vissimi racconti che offro-
no ritratti di protagonisti,
antieroi per eccellenza, immersi in dialoghi
surreali e che trasportano il lettore in un mon-
do improbabile. La scrittura, derivante dal
racconto breve, pungente e crea ironiche
istantanee sulla pochezza del contempora-
neo capace di svilire ogni cosa e incapace
di leggere il reale.
Neri Pozza - 14,50 euro
LA GOLA
IN VIAGGIO 2011
La gola in viaggio 2011
lunica guida alla ristora-
zione italiana che racchiu-
de tutti i giudizi delle altre
guide in una. Oltre 10.000
ristoranti, trattorie, osterie,
locande, enoteche, agriturismi con la de-
scrizione dellambiente, il tipo di cucina, il
target di clientela e la fascia di prezzo. Co-
me ogni anno, anche nelledizione 2011, la
guida segnala oltre 2500 locali per man-
giare con meno di 25 euro.
Sitcom Editore - 19,90 euro
TM 199
Scriveteci le vostre ricette,
indicando con cura
quantit degli ingredienti
e procedimento, e
inviatecele. Chiss che
dal prossimo numero non
le vediate pubblicate
su Alice Cucina!
SCRIVETE A: redazione@alice.tv (RICORDATE DI INDICARE NELLOGGETTO IL NOME DEL DESTINATARIO)
PER CONOSCERE IL MONDO DI ALICE: www.alice.tv
LA POSTA SIAMO NOI
che hai una trattoria
dalle parti di Piacenza,
anche se non sono di
quelle zone, prima o poi
ho deciso che ti verr a
trovare. Per, gi che ci
sono ti chiedo una cosa:
mi dici che cosa e a
cosa serve la carta fata?
Ne ho sentito parlare ma
al supermercato dove
vado io non ce lhanno.
Francesca
_Quando si dice la
combinazione. Ti sarai
accorta, sfogliando
questo numero, che le
mie ricette sono tutte
preparate, guarda un
po, con la carta fata.
Di che cosa si tratta?
Di una carta magica,
appunto, come lascia
intendere il nome.
Perch magica? Perch
sostituisce alla grande
il foglio di alluminio
o anche la carta
forno per cotture al
cartoccio. Inoltre ha la
possibilit di contenere
liquidi e di racchiudere
ermeticamente il
cibo in cottura. Se
ci aggiungiamo che
con il suo aspetto
lucido e trasparente
anche decisamente
scenograca
possiamo
tranquillamente dire che
proprio il massimo!
Ciao Mario, secondo
me hai il tocco magico.
Da quando ho scoperto
la tua scuola di cucina
su questo magazine,
sono migliorata
tantissimo ai fornelli.
Per ti devo chiedere
un favore. Perch non
dedichi una di queste
scuole alle crpes? A
mio marito piacciono
tantissimo e anchio ne
sono supergolosa.
Cristina
_ Perbacco, mi sa
che per qualche
congiuntura negativa
ti sei persa il numero
di Alice dove appunto
ho spiegato come
preparare le crpes.
Comunque sia, nulla
di irreparabile. Ti do
subito la ricetta base.
Sbatti 3 uova con una
frusta. Unisci 130 g
di farina setacciata,
bagna con 1 dl di
latte e lavora no a
ottenere un composto
liscio e omogeneo.
Lascia riposare per
circa 1 ora, quindi
imburra leggermente
una padellina con il
fondo antiaderente e
fai scaldare sul fuoco.
Versa un cucchiaino
della pastella nella
padellina e falla
roteare per distribuire
il composto in modo
uniforme. Fai cuocere
la crpe da una parte,
girala e completa
la cottura dallaltra.
Procedi cos no a
esaurire la pastella
e farcisci le crpes
secondo la ricetta che
hai a disposizione.
Ciao Mattia
Ti seguo sempre sia
sul canale Alice sia su
questo magazine. Per
sono ancora indecisa
se mi piaci di pi per
le tue indiscutibili virt
culinarie o perch sei
cos carino! Scusami,
ma te lo dovevo proprio
dire. Per ho anche
unaltra domanda da
farti. Non che mi puoi
dare qualche ricettina
veloce veloce, delle tue,
su come utilizzare una
mozzarella di qualche
giorno?
Stella
_ Ciao Stella
Mi fai arrossire per i
complimenti. Comunque
mi va bene che tu mi
segua per il 50% per
la mia bellezza e per
laltro 50% per la mia
bravura. Una ricetta
con la mozzarella
avanzata? Eccotela.
Taglia a dadini la
mozzarella, sbollenta
qualche pomodorino
per un paio di minuti,
poi scolali, pelali e
tagliali a fette sottili,
dopo aver eliminato
i semi e lacqua di
vegetazione. Raccogli
tutto in una pirola,
condisci con un lo
di olio extravergine a
crudo, un pizzico di
sale e una macinata
abbondante di pepe.
Profuma con un po di
origano e inforna a
200 C per 10 minuti
e il gioco fatto!
Ciao Daniele, da
spettatrice e da lettrice
di Alice volevo darti
anchio, pur nel mio
piccolo, il benvenuto a
Casa Alice. Soprattutto
perch, oltre che bravo,
mi sembri proprio un
gran simpaticone. So
Le tue idee di menu per
chi vuoi tu mi hanno
fatto svoltare in tante
occasioni. Quello che
mi piace di pi della
tua cucina che
semplice e alla portata
di tutti, ma anche
che buonissima!
Complimenti a parte,
una mia amica mi
ha dato una ricetta
di una torta che ha
tra gli ingredienti per
decorare il limone
glassato. Solo che si
dimenticata di scrivermi
come si fa a glassarlo
Serena
_Ciao Serena
Mi sa che la tua amica
un po distratta, o mi
sbaglio? Comunque prova
cos. Lava molto bene il
limone, asciugalo e taglialo
a fette. Fai fondere 3
cucchiai di zucchero in una
padella con 1 cucchiaio di
acqua e unidea di burro.
Passa le fettine di limone
nello sciroppo ottenuto,
disponile su un foglio di
carta forno e lasciale
asciugare per 10 minuti.
Dopodich sono pronte.
Che ne dici. Sono o non
sono bravina?
R I S P O S T E C O N S I G L I E . . .
CONGRATULATIONS W E D D I N G & P A R T Y
200
di PAOLA LUCIDI e MARIOLINA PALMA BULLERI * (www.congratulations.it); torta di IRENE GABELLONE
T
CON IL BOTTO
RENTA
La torta di Irene Gabellone
Per la base gli ingredienti impiegati sono farina,
uova, zucchero, lievito e burro. Per le creme: cioc-
colato fondente e panna. Per la copertura: pasta di
zucchero e coloranti alimentari.
La torta
Location 7515, in via Trionfale 7515, a Roma. Si
tratta di un loft di 250 mq, in zona nord, con scala
interna e ballatoio, arredato high-tech con elementi
luminosi e un piccolo spazio esterno per i fumatori
Dove
Care Paola e Mariolina,
vi scrivo per chiedervi un consiglio. Il 28 febbraio compio 30 anni e vorrei festeggia-
re con un centinaio di amici, approttando anche del Carnevale. Non la solita festa
in maschera, ma un party a tema. Sono single, sono una fan della serie tv Sex and
the City e adoro ballare mi date qualche idea per lorganizzazione e il buffet?
Ilaria, Roma
Cara Ilaria,
Il tema? Sex and the City, naturalmente! La formula giusta un dopo cena con
invito alle 22,00. In una location molto newyorkese fai allestire:
piccoli punti buffet e girobraccio, con dolci serviti come nger
food e al bicchiere (tiramis, cheese cake, cestini di pasta frolla
con more e lamponi, panna cotta allamaretto, bavaresine
al limone, ai pistacchi e ai ori di bosco, mousse alla
frutta e alle creme)
una fontana con cascata di cioccolato fondente,
per bagnare biscotteria secca e fragoloni
punto-bar per preparazione di cocktail, dai pi
nuovi ai grandi classici (cosmopolitan, caipiroska,
mojto, cuba libre, margarita, americano e cai-
pirinha). Al bar non devono mancare tortillas a
quadretti e nachos con guacamole
La torta sar il clou della serata! Tipo quella
molto fashion che pubblichiamo, di Irene Gabello-
ne, unartista della decorazione dolce
Un bravo DJ, luci soft e candele e la tua festa sar
indimenticabile!!!!
Una raccomandazione: il tuo look deve essere assoluta-
mente alla Carrie Bradshaw (non necessariamente rmato,
ma Carrie trova delle soluzioni divine anche nei mercatini
vintage, facendo mix-match). Vedrai che il tuo Mr. Big uscir allo
scoperto! Buon divertimento e tanti auguri!!!!
* Paola e Mariolina
organizzano matrimoni,
feste e cerimonie.
Il quartier generale a
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Tel. 06 3212503
CONSORZIO DELLE FAVE
DI CARPINO
Tel. 0884 997474
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Tel. 097 4834022
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Tel. 06 58230323
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Black velvet 104
Bocconcini di tonno e sesamo 41
Bologna-Parigi 101
Bomboloni alla crema 20
Bugie di cannoli 147
Bugie di kranz 150
Bugie di plin 148
Bugie di ricci 149
Calamari ripieni al radicchio con patate 57
Calzone napoletano 138
Caramelle alle mandorle 25
Caramelle di pollo alle arachidi 171
Cartoccio di ossibuchi di vitello ai carcio 173
Castagnole 23
Ciaccino 139
Ciambelle sofci 21
Croque Madame 185
Croque Monsieur 185
Crostata meringata di mele Granny Smith
agli agrumi 164
Crostini alle cozze 187
Cupcake di San Valentino 66
Dolce incontro 156
Fagottini di vitellone con spinaci
gorgonzola e noci 195
Fegato alla veneziana 183
Filetto al pepe verde 44
Finanziera alla piemontese 181
Fondi di carciofo con spuma
di caprino erborinata 196
Frittata al radicchio 52
Frittelle al miele e noci 24
Frittelle di radicchio 53
G-P
Galletto alla diavola 190
Garganelli con radicchio e guanciale 54
Glassa reale 70
Insalata capricciosa 45
Insalata di radicchio variegato al roquefort
e pere in emulsione al porto 58
Involtini di speck alla patate schiacciate e bitto 180
Linguine al radicchio e gamberi 55
Mele caramellate 158
Mele Morgenduft in sfoglia 165
Menu un due tre 74
Mezze maniche al rag di spada in rosso 114
Mezze maniche alla ricotta e pepe nero 112
Mezze maniche salsiccia fagiolini e cavolore 110
Mezze maniche zucchine e carcio 113
Mousse due colori ricotta e spinaci 153
Mufn Beb 95
Pancarr 185
Panna cotta con cioccolata calda 46
Pasta e ceci 125
Patate schiacciate con baccal alle olive 179
Patate schiacciate con bacon croccante 178
Patate schiacciate con cipolle caramellate 177
Pt di salmone affumicato al cognac 107
Pavlova al cioccolato con pere e cannella 81
Pennette alla vodka 42
Penne con pesto di limone, nocchio
e polpo bollito 119
Pesce spatola ripieno di cous cous infornato 120
Polpette con carne bollita 126
R-V
Radicchio variegato al cartoccio 59
Risotto alle zucchine 191
Risotto con carcio e rognoncino
di vitello trifolati 88
Risotto con letto di baccal e le sue trippette 87
Risotto con le quaglie 86
Risotto con tarassaco e capretto al forno 85
Rose di tagliolini al rag vegetale 195
Sauternes Julep 103
Scatoline di cioccolato 69
Sformato di carcio 127
Spaghetti alla chitarra con coriandoli dellorto 170
Strudel di mele Golden 162
Sugarpaste 62
Tasca di vitello ripiena al radicchio 56
Tentazioni di mousse di mortadella in gelatina 101
Terrina al camembert e gorgonzola
e pane di segale 104
Terrina di foie gras al sauternes 103
Torta castello 70
Torta culetto beb 96
Torta morbida di mele Fuji e cannella 161
Tortino con cicoria e salsiccia 141
Tournedos di letto con funghi porcini 80
Trota in bellavista 43
Vodka martini 107
Microstov Livellara 3-01-2011 14:30 Pagina 1
206 TM
NEL PROSSIMO NUMERO
il numero di
CASA SENSI
LE CROCCHETTE DELLA DOMENICA
MARZO IN EDICOLA
DAL 24 FEBBRAIO
LUCA MONTERSINO
DOLCI AL FEMMINILE
DANIELE PERSEGANI
MENU A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
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ALICE I N T V A F E B B R A I O
enu la carte
M
I PIATTI
DI ALICE
PASTA, LOVE E FANTASIA
con Marisa Laurito e Andy Luotto
Tutti i giorni alle 19.00
Marisa Laurito, esuberante padrona di casa
e ottima cuoca, insieme a un originale chef,
Andy Luotto, prepara ricette della tradizione e
fantasiose variazioni del piatto principe della
tavola italiana: la pasta.
BISCHERI & BISCHERATE
con Beppe Bigazzi e Luisanna Messeri
Dal luned al venerd alle 22.30
Due toscanacci doc, Beppe Bigazzi e
Luisanna Messeri, tra una battuta e laltra,
conducono i telespettatori alla scoperta della
buona cucina fatta di qualit, sapori genuini e
un pizzico di buon senso.
I CLASSICI DELLA CUCINA ITALIANA
con Mario Bacherini
Tutti i giorni alle 17.30
Lo chef Mario Bacherini esegue e reinterpreta,
con il suo personale tocco creativo, i piatti
tradizionali della cucina italiana: dal risotto alla
milanese alle melanzane alla parmigiana, dal
baccal alla vicentina al pesto alla genovese.
SLURP
con Michela Coppa e Danilo Bertazzi
Tutti i giorni alle 16.30
Il nuovo programma dedicato alla cucina under
14 con Michela Coppa e Danilo Bertazzi alle
prese con le ricette per i pi piccoli. Un modo
per giocare e al tempo stesso educare i bambini
a una sana e buona alimentazione, divertendosi
e mangiando piatti appetitosi e invitanti.
METTI UNA SERA A TAVOLA
con Viviana Lapertosa
Tutti i giorni alle 21.00
Viviana Lapertosa propone, con la
collaborazione di Giorgio Marchesi, ricette
per tutte le occasioni, con il suo tocco
speciale, tra magia, modernit e solida
tradizione italiana.
LE STAGIONI
con Adua Villa
Tutti i giorni alle 12.30
Un prodotto di stagione, un piatto tipico, un
territorio: sono questi gli ingredienti che Adua
Villa mescola sapientemente per raccontarci
stagioni e sapori in cucina, con cuochi e
produttori da tutte le regioni dItalia.
CASA ALICE
con Franca Rizzi e Daniele Persegani
Tutti i giorni alle 18.00
Franca Rizzi, lo chef Daniele Persegani e la
sommelier Adua Villa aprono le porte a nuovi
ospiti, chef e artigiani del gusto, pronti a svelarci
i loro trucchi in cucina, a consigliarci nella scelta
dei vini, a cucinare in modo sano e genuino.
PECCATI DI GOLA
con Luca Montersino
Tutti i giorni alle 21.30
Luca Montersino, grande pasticciere e docente
nelle migliori scuole di cucina, sebbene molto
giovane, ha gi allattivo un repertorio di tutto
rispetto: dai dolci della nonna ai prodotti da forno,
dai semifreddi alle creme, dalla preparazione
alle decorazioni nali, sempre con un particolare
occhio alla salute. Ricette da leccarsi i baf!
210 TM
I M E N U D E L M E S E ALICE
MENU CHIC
SPAGHETTI ALLA CHITARRA
CON CORIANDOLI DI VERDURE
170
TASCA DI VITELLO RIPIENA
AL RADICCHIO
56
PAVLOVA AL CIOCCOLATO
CON PERE E CANNELLA
81
MOUSSE DUE COLORI RICOTTA
E SPINACI
153
MENU VEGETARIANO
MEZZE MANICHE ZUCCHINE
E CARCIOFI
113
SFORMATO DI CARCIOFI
127
MELE MORGENDUFT IN SFOGLIA
165
FRITTELLE DI RADICCHIO
53
PRANZO DELLA DOMENICA
RISOTTO CON LE QUAGLIE
86
INSALATA CAPRICCIOSA
45
CROSTATA MERINGATA DI MELE
GRANNY SMITH
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INVOLTINI DI SPECK
CON PATATE SCHIACCIATE
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