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P R O F E S I O N A L
T E R C E R A E D I C I N
Tcnicas de
Direccin, produccin y textos Mariana Sebess Arte, diagramacin y armado Pablo Sayous Diseo de tapa Pablo Sayous Fotografa Rafael Lequerica Guillermo Gimnez Queda hecho el depsito que marca la Ley 11.723 ISBN N 987-20860-4-6 Copyright , 2009 I.G.P. Mausi Sebess. Todos los derechos reservados.
Introduccin
La presentacin de esta tercera edicin de Tcnicas de Pastelera Profesional nos colma de satisfaccin, ya que la repercusin alcanzada por las dos ediciones precedentes es lo que ha impulsado esta nueva y actualizada edicin. En la primera edicin, en 2003, mencionamos que haba en el mundo infinidad de libros de pastelera a disposicin de profesionales y aficionados, la mayor parte de ellos mostrando recetas, una proporcin menor tratando algunas tcnicas, y un nmero ms reducido an tratando comprensivamente las tcnicas de pastelera, pero que se trataba de obras editadas slo en idiomas que no resultaban familiares en esta parte del continente. Podemos afirmar orgullosamente que el objetivo de cubrir aquel importante vaco que haba en la divulgacin de la pastelera profesional en Amrica Latina fue claramente alcanzado. Tcnicas de Pastelera Profesional se convirti as en el primer manual en su gnero que recopil en forma abarcativa, y en idioma accesible para la regin, las tcnicas de pastelera internacional aplicadas por los grandes profesionales de la pastelera a nivel mundial. El manual desarrolla, paso a paso, las tcnicas necesarias para la preparacin de todo tipo de masas, cremas, merengues, mousses, armado de tortas, coberturas, salsas, chocolates, bombonera, azcar, preparaciones heladas y otros productos de la especialidad. El dominio de estas tcnicas permite a todo amante de las artes culinarias, sea profesional o aficionado, no slo la correcta interpretacin y modificacin de cualquier receta, sino tambin, y esto es fundamental, la posibilidad de crear otras nuevas, cuyos lmites los establece la propia imaginacin. Estructurada en ms de veinte captulos, la obra incorpora ms de quince aos de experiencia en el dictado de cursos de la carrera de Pastelero Profesional, enriquecidos con enseanzas de campeones mundiales y la participacin exitosa en torneos internacionales. El criterio editorial con el que ha sido abordado el manual, incluye el concepto de la actualizacin permanente que permita ir incorporando nuevas tcnicas u otras que no fueron incluidas en la versin anterior. Esta nueva edicin, incorpora el captulo dedicado a las conservas, muy importantes porque nos permiten consumir productos que no se encuentran disponibles en todas las pocas del ao. El captulo contiene tcnicas para la preservacin de alimentos por un perodo mas prolongado de tiempo, y diversos mtodos en la aplicacin de tcnicas como lo son la realizacin de jaleas, mermeladas y confituras, el uso de la pectina, el envasado de las conservas, el esterilizado de los frascos, gelificante para dulces y confituras, preparacin de frutas en almbar y frutas en alcohol, y la elaboracin de licores y de jugos de frutas. No podra concluir esta introduccin, finalmente, sin agradecer la asistencia directa de mi hermano Paulo, instructor del Insituto, en la presentacin de las tcnicas, el invalorable apoyo del seor Jorge E. Monti de Valsassina, Director Continental de las Amricas de la Asociacin Mundial de Sociedades de Cocineros (W.A.C.S.) en la difusin del manual, as como tambin los valiosos comentarios y apoyo del seor Gustavo Mndez Graciano, Director Educacional del Foro Panamericano de las Asociaciones Profesionales Culinarias. Mariana Sebess, Buenos Aires, junio 2009
Sumario
Introduccin. Seguridad e higiene en el lugar de trabajo.
Pg
3 9
13
14 16 18 19 20 21 23 23 26 27
I
Petits fours
Introduccin - frmulas bsicas. Mtodo de Sablage. Mtodo de Cremage. Forrado de un aro para tartas. Variantes: Pasta frola y Lintzer torte. Crumble / Streusel. Introduccin - frmula bsica. Masas secas de corte: cuadriculado - lineal - arrollado / terminacin. Masas secas cortadas con cortantes. Masas secas de manga.
Masas secas
29
Materiales. Introduccin - frmula bsica Pte cigarette. Formatos: Tulipas - Tirabuzones - Lenguas de gato. Tejas de Almendras. Dentelle. Cocadas. Brigadeiro. Beijinhos de coco. Quindim. Kndeln. 30 31 32 34 35 36 37 38 39 41
II
Hojaldre
43
Introduccin / frmula bsicas: hojaldre bsico - rpido - invertido Hojaldre bsico: vueltas simples - terminacin - vueltas dobles terminacin / Ejemplo de utilizacin: Vol-au-vent. Hojaldre rpido. Hojaldre invertido. 44 47 52 53
III IV
4
55
56 58 60 62 65
Masa bomba
67
Introduccin / frmula bsica. Distintas utilizaciones Pets de Nonne. 68 70 71
V VI VII VIII
Masas fermentadas
73
74 75 76 77 79 80 82 84
Masas merengadas
Introduccin. Masa de Succs y Progrs. Masa de Dacquoise. Macarones.
87
89 91 93 95 97 99 101 103 105
107
108 109 113 117 125
129
Introduccin. Brioche distintos formatos: Nanterre - Parisina - Trenza. Mtodos para formar trenzas con masa levada. Berlinesas. Panettone. Pandoro: Esponja - Masa. Rosca de Pascua. Baba y Savarn. Masa de Croissants. 130 131 137 139 141 143 146 147 151
IX
Strudel
157
Indroduccin. Masa - relleno - armado. 158
Cremas
163
Introduccin. 164 166 169 172 174 175 177 179 181 182
XI
Cremas cocidas
Crema para flan. Crema pastelera / saborizantes. Crema Mousseline / saborizantes. Crema ligera. Crema Chiboust Saint-Honor. Crema Inglesa / saborizantes. Crema Bavarois. Crema Sabayn. Crema de manteca: a la inglesa /a base de merengue italiano / crema de manteca a base de pte bombe / saborizantes.
Cremas fras
Crema Chantilly. Crema de almendras. Crema Frangipane. 186 188 189
Mousses
191
Mousse a base de merengue italiano. Mousse a base de pte bombe. Mousse a base de sabayn. 192 194 196
XII
Armado de tortas
199
Armado clsico
A base de mousse. A base de bizcochuelo con relleno. 200 202 206 208 210 212 213 214
XIII
215
216 219
XIV
6
Glaages
Con Nappage / de frutas / de chocolate. Glac Real / al agua.
Coberturas
Con Fondant / con caramelo / con merengue italiano. 221
Terminaciones
Peine / manga con pico rizado / soplete / frutas / con pico Saint-Honor. Torta de bodas /armado de la torta de bodas. 224 226
Utilizacin de un cornet
229
230 231 232
XV
Salsas
Realizacin de un cornet de papel Dibujos y diseos. Letras, nmeros y diseos para tortas.
237
Salsa de caramelo. Salsa de chocolate. Coulis de frutas. 238 239 240
XVI
Chocolate
241
Introduccin / Mtodos de templado: por marmolado - sobre hielo - por sembrado. Moldeado de huevos de Pascua. Mtodos: con cucharn - con cornet de papel. Desmoldado de huevos de Pascua. Ganache: de crema - de manteca - de crema inglesa. Bombones de molde. Bombones con interior cortado. Trufas. Palette. Mendiant. Decoraciones de chocolate: cigarrillos - abanicos - tringulos - hilos de chocolate - gotas - tubos de encaje - copos. Decoraciones terminadas: moo. Escultura de chocolate: tubo de chocolate macizo para soporte - armado de la escultura. Trabajo con pistola de chocolate. 242 247 250 251 254 255 258 260 262 263 268 270 272
XVII
Bombonera
273
Mazapn: pasta de almendras cruda - confiseur. Pralin: mtodos y terminacin. Gianduia. Fondant. Pasta de frutas. Marshmallow. Caramelos de goma. Bombones de licor. Caramelos de leche. Turrones. Nougatine: pelado de almendras - elaboracin. Azcar candi. Correspondencia entre los grados de Baum, densidad y Brix. Cuadro de soluciones con azcar (almbar). 274 276 279 280 282 284 287 289 292 295 297 301 303 304
XVIII
Azcar
305
Pastillage. Azcar colado. Azcar estirado. Satinado: cintas - moos - hojas - rosa. 306 308 311 313
XIX
Azcar soplado. Armado de una pieza de azcar. Azcar hilado. Azcar Rocher. Caramelo.
Preparaciones heladas
327
328 332 334 337 338 340
XX
Frutas
Preparaciones heladas
Cremas heladas. Helados a base de huevos. Sorbetes. Granizados. Parfait. Souffl helado.
343
Ctricos: pelado a vivo / corte en rodajas - hilos de naranja - Historier Anana: pelado - corte en rodajas. Frutillas: corte en abanico - corte cisne. 344 345 346
XXI
Conservas
347
Conservas. Jaleas, mermeladas y confituras. Tiempos de coccin y cantidad de azcar - Pectina. Envasados y esterilizado de frascos. Gelificante para dulces y confituras. Jaleas: de grosellas - de uvas - de pomelo rosado. Mermeladas: de limn - de frutillas - de manzana, especias. y pasas - de frutas tropicales. Mermelada de leche / a partir de leche condensada. Dulces: de batata con chocolate - de membrillo. Confituras: de moras - de anan. Frutas en almbar: peras - mandarinas - zapallos - batatas al cognac. Cscaras de ctricos confitadas. Frutas confitadas. Licores: de caf - de chocolate - de arndanos - de ciruelas. Frutas en alcohol: ciruelas al oporto - damascos turcos con vino blanco - frutas rojas y manzanas al vodka. Jugos: de peras. 348 348 350 351 352 355 360 362 364 366 373 375 377 383 386
XXII
Gelatina
XXIII
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Cmo podemos asegurarnos que los alimentos permanezcan fuera de la zona de temperatura de peligro?
La nica manera segura de constatar que los alimentos peligrosos se mantendrn fuera de la zona de temperatura peligrosa es mediante el uso de termmetros. Hay varios tipos distintos de termmetros. El tipo ms popular es el de varilla bimetlica. Es relativamente barato, fcil de usar, exacto y fcil de recalibrar. Adems, se consiguen los que marcan temperaturas de 0F (-18C) hasta 220 F (104C), que es lo ideal para medir las diversas temperaturas requeridas en un establecimiento de alimentos. Otro termmetro en uso es el thermocouple (termopareja), que es muy exacto pero bastante costoso. Para usar estos termmetros hay que insertar la sonda en la parte mas gruesa o en el centro geomtrico del alimento que se mide. El termmetro de varilla debe permanecer en el alimento durante 15 segundos para que registre y debe recalibrarse regularmente para asegurar su exactitud. Para calibrar el registro fro hay que insertar la porcin sensorial del termmetro, de la hendidura para abajo, en una solucin de mitad hielo y mitad agua, y cuando el indicador para de moverse se voltea la tuerca de ajuste hasta que indique 32F (0C). El registro caliente puede calibrarse usando agua hirviendo y ajustndolo como antes pero esta vez el indicador debe registrar 212F (100C).
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Despus de recibir los alimentos, hay una nueva oportunidad de asegurar su buen mantenimiento durante el proceso de almacenamiento.
Almacenamiento refrigerado
Es necesario que haya un nmero adecuado de unidades refrigeradas eficientes para almacenar alimentos fros potencialmente peligrosos. Al mantener fros los alimentos fros, se mantienen a un mnimo los microorganismos pero retarda o disminuye su crecimiento. Los alimentos previamente fros pre-envasados deben almacenarse a las temperaturas recomendadas por el fabricante. Esto es de importancia especial cuando se trata de alimentos envasados al vaco, envases de atmsfera modificada. El cdigo sanitario requiere que el pescado ahumado envasado al vaco se almacene a una temperatura de 38F (3C) o menos. La carne, aves y otros alimentos frescos potencialmente peligrosos deben almacenarse a 41 F (5C) o menos, mientras que los alimentos congelados deben almacenarse a 0 F (-18C) o menos. Para mantener los alimentos a estas temperaturas, el equipo de refrigeracin debe mantenerse a temperaturas menores de los 41F (5C) y de 0F (-18C). Los termmetros colocados en la parte ms calurosa de la unidad de refrigeracin son necesarios para verificar la temperatura de cada unidad.
Almacenamiento seco
Se requiere almacenamiento seco para los alimentos enlatados, granos, productos de papel y otros artculos que no requieren refrigeracin. El almacenamiento debe hacerse en reas designadas para dicho uso y definitivamente lejos de los inodoros. Todos los artculos deben almacenarse lejos de los desages y por lo menos a 6 pulgadas (13 cm) encima del suelo para permitir una limpieza fcil y para evitar que se aniden roedores o insectos. Se recomienda poner en prctica la regla lo que entra primero, sale primero. Los artculos almacenados deben fecharse en el momento de su recibo y apilarse de manera que el inventario antiguo se use antes que el nuevo. Si se saca un artculo alimenticio de su envase original, debe colocarse en un recipiente a prueba de
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roedores con tapas bien encajadas y marcados con el nombre comn del alimento cuando el producto no pueda reconocerse con facilidad. Los artculos alimenticios que se devuelvan al abastecedor para su reembolso o reemplazo deben separarse de otros artculos y marcarse con ese fin.
Recomendaciones bsicas
Almacene los alimentos por lo menos a seis pulgadas (13 cm) del suelo, lejos de paredes o caeras que gotean. Guarde todo alimento, al granel o envasado, cubierto y libre de contaminacin. Inspeccione los alimentos diariamente y deseche todo alimento estropeado o contaminado. Guarde todo producto de limpieza o desinfectante para matar insectos o roedores, en polvo o lquido, lejos de los alimentos y MARCADOS CON CLARIDAD en su envase original. Guarde los alimentos en el refrigerador a una temperatura de 41 F (5C) o menos. Inspeccione la temperatura a intervalos regulares con un termmetro colocado en la parte ms calurosa del refrigerador. Guarde los alimentos en el refrigerador de modo que el aire interior circule libremente. Refrigere siempre las carnes, los alimentos con crema y los postres a base de huevos. Tape todos los alimentos refrigerados y use los restos cuanto antes. Cuando los platos y utensilios reluzcan de limpios, gurdelos bien para mantenerlos de esa manera. Guarde todas las tazas y vasos boca abajo. Las tortas, buuelos y tartas de frutas pueden mantenerse a la vista en un estante de exhibicin cubierto. Los nicos productos que pueden dejarse destapados en el mostrador son los que estn envueltos y no contienen nada que pueda echarse a perder a la temperatura ambiente. No coloque los platos sucios, ollas cartones o cajas en las mesas de los alimentos.
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2. Saneamiento Qumico A. Aplique una preparacin comercial (algn tipo de hipoclorito de sodio) de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta. B. Si no consigue el producto comercial adecuado, puede prepararse una solucin satisfactoria mezclando media onza (150 cc) de un blanqueador casero (5,25% de hipoclorito de sodio) en un galn de agua tibia (3,8 L) (no use agua caliente). C. Cubra las superficies del equipo y utensilios con esta solucin durante por lo menos un minuto. D. No enjuague ni limpie despus de esta operacin. Si necesita secar, seque con aire. No use una solucin que se haya preparado ms de dos horas antes. Si necesita una cantidad adicional de esta solucin, vuelva a prepararla.
(*) Extractado de las normas del programa de certificacin de manipuladores de alimentos del Foro Panamericano de las Asociaciones Profesionales Culinarias y del Programa para la certificacin de los managers responsables de los alimentos, Suffolk Country, Department of Health Services, U.S.A.
A continuacin veremos los cuidados personales que deben tener los trabajadores dentro de una cocina:
Baarse todos los das antes del trabajo. Mantener las uas cortas, bien limpias y cepilladas. Lavarse las manos seguido, durante el trabajo. Nunca limpiarse las manos en un repasador. Llevar el cabello recogido y dentro de un gorro. Usar un uniforme limpio todos los das. Cambiarse de chaqueta y delantal cada vez que se ensucie. No usar el uniforme fuera de la cocina. El repasador slo debe ser usado limpio y seco para tomar con la mano recipientes calientes. Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran bien todo el pie. Todos los trabajadores de la cocina deben poseer libreta sanitaria. No llevar puesto ningn tipo de joyas, como relojes, pulseras, anillos, aros, collares, ya que podran quedar adheridos deshechos, que posteriormente contaminen los alimentos. No toser, estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos. Lavarse las manos antes de trabajar. Lavarse las manos luego de ir al bao. Utilizar guantes descartables para realizar mezclas o preparaciones que deben ser manipuladas (especialmente con preparaciones con carne picada). En caso de hacerse un corte sobre la mano, desinfectarlo rpidamente y utilizar guantes de ltex. Personas que estn resfriadas, deben utilizar un barbijo.
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MASAS SECAS
MASAS
QUEBRADAS
INTRODUCCIN
MASAS
QUEBRADAS
Entre las masas quebradas, podemos contar principalmente con cuatro variedades: La masa de fondos, la masa sabl, la masa azucarada y la masa de Lintzer. Todas tienen en comn su textura, pudiendo ser ms o menos friables, de acuerdo a la cantidad de materia grasa que contengan, y al mtodo utilizado para su realizacin. Los mtodos para preparar una masa quebrada; friable, son dos: Por sablage. Por cremage. Por sablage: Se unen la manteca fra junto con la harina y se obtiene un granulado similar a la arena. De esta manera se impermeabiliza la harina y se evita que los lquidos penetren rpidamente, dando ms fuerza a la masa final. Por cremage: Se emulsionan los lquidos, con la materia grasa y el azcar, incorporando la harina en el ltimo lugar. Este mtodo es utilizado para las masas dulces, ya que los lquidos no penetran tan rpido en la harina, y se puede evitar que las masas tomen elasticidad. Masa de fondos Se realiza a travs del mtodo de sablage. Es una de las masas ms utilizadas en la pastelera y en la restauracin, ya que tiene muy buena conservacin. (Esto se debe a que contiene menor cantidad de huevos en su preparacin). Masa azucarada Es generalmente hecha con el mtodo de cremage (aunque se puede hacer con el mtodo de sablage, el resultado vara enormemente). Es un poco ms difcil trabajar esta masa, comparada con otras, ya que contiene mayor cantidad de huevos y de azcar. El resultado es una masa crocante, pero friable (que se desmenuza fcilmente). Masa sabl Es quizs la ms difcil de realizar, debido a su alto contenido de grasas. El resultado comparado con las otras masas, es sustancialmente mejor, ya que al tener ms grasa resulta ms friable al paladar, y de un sabor ms placentero. El mtodo clsico utilizado para su preparacin es el sablage. Masa de Lintzer Al igual que la masa de la Pasta Frola, se realiza en general a travs del mtodo de sablage, para obtener una masa ms friable (tambin puede ser hecha con el mtodo de cremage, si se desea una masa ms crocante al paladar). Las almendras molidas pueden ser sustituidas por otras frutas secas, dependiendo del uso que se quiera dar a la masa. 14
FRMULA
BSICA
MASAS
QUEBRADAS
MASA
DE FONDOS
0,250 kg 0,005 kg 0,015 kg
MASA
SABL
0,250 kg opcional 0,100 kg
MASA
AZUCARADA
0,250 kg opcional 0,120 kg 3 4 yemas 0,140 kg *
MASA
DE LINTZER
0,250 kg 0,001 kg 0,110 kg 1 0,125 kg 0,001 kg 0,100 kg Especias 0,001 kg
MASA
FROLA
0,250 kg opcional 0,100 kg 1/2 y 1 yema 0,100 kg 0,001/0,002 kg *
La cantidad de masa que se debe utilizar va a depender del tamao del molde. A continuacin veremos un cuadro comparativo con las cantidades de masa requeridas:
S"gerencia E preferible "!ili&ar la ma a con "n repo o m(nimo de 30 min"!o , a"nq"e e !oda#(a mejor !rabajarla al d(a ig"ien!e.
DMETRO
DEL ARO
100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340
PESO
ESPESOR
DE LA MASA
2 mm 2 mm 2 mm 2 mm 2,5 mm 2,5 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3,5 mm
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MASAS
QUEBRADAS
MTODO
DE SABLAGE
MATERIALES
11 2 8 10 9 3 1 7
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Balanza Tamiz Bolitas de cermica Batidor de alambre Esptula metlica Cuchillo de oficio Aro metlico Tartera Corne plstico Rodillo (Pique-Vite) Palo de amasar.
MTODO DE SABLAGE
Darle textura arenosa con las manos (deben quedar grnulos pequeos).
Agregar las yemas batidas levemente con el azcar y unir con un corne a la preparacin.
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MTODO
DE SABLAGE
MASAS
QUEBRADAS
Cubrir la masa con un film plstico. Llevar al fro por 1 hora como mnimo, antes de utilizar.
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MASAS
QUEBRADAS
MTODO
DE CREMAGE
MTODO DE CREMAGE
Fraser la masa con la palma de la mano. Repetir la operacin 2 a 3 veces. La masa deber quedar lisa y homognea.
Envolver la masa con film plstico. Llevar al fro. Dejar reposar como mnimo 1 hora antes de utilizar.
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FORRADO
D E U N A R O PA R A TA R TA S
MASAS
QUEBRADAS
Estirar la masa con un palo de amasar. Girar 1/4 de vuelta, entre cada pasada.
Enrollar la masa sobre el palo de amasar y disponerla encima del aro para tartas.
Cortar el excedente de masa, pasando el palo de amasar por encima del aro.
Apoyar el aro con la masa sobre una placa para horno. Colocar un papel manteca en el interior y cubrir con bolitas de cermica (o, en caso de no poseer, utilizar leguminosas porotos, lentejas) como peso. Llevar al horno.
Cocinar en blanco (pre-coccin, sin relleno), si se desea colocar, posteriormente, algn relleno que deba cocinarse.
Cocinar por completo, si la tarta va a ser rellena con ingredientes que no necesiten coccin posterior.
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MASAS
QUEBRADAS
P A S TA
FROLA Y
LINTZER
TORTE
Sobre una base de tarta rellena con dulce (de membrillo en el caso de la Pasta Frola, y de frambuesas en el caso de la Lintzer torte), disponer las tiras de masa, presionando contra los bordes para que se corten. Cocinar en el horno a 200 C.
Pincelar la superficie de las tartas terminadas con nappage (gel brillante), para mejorar la conservacin y dar brillo.
Pasta Frola
Lintzer torte
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QUEBRADAS
CRUMBLE / STREUSEL
Crumble es el nombre utilizado para la cobertura granulosa, que se esparce sobre una base de frutas, que luego se cocina en el horno. El Crumble es mucho ms fcil y rpido de hacer que una masa de tartas. Se desarroll durante la Segunda Guerra Mundial y los ingredientes que la conforman son: harina, manteca y azcar (en la misma proporcin), incorporando una pizca de especias, dependiendo de la fruta utilizada. Aunque el Crumble sea un postre tpico britnico, una cobertura similar con sabor a canela, llamada Streusel, es tradicional en Austria y centro de Europa. En el caso del Crumble, la manteca se derrite y se une a los ingredientes formando grnulos de gran tamao y con una textura arenosa, mientras que el Streusel, al usar menor cantidad de harina con respecto al azcar, forma un granulado crocante, adherido a las frutas.
La textura debe ser granulosa. No mezclar demasiado, para que los grnulos de masa se mantengan separados.
El Crumble / Streusel, puede ser colocado por encima de una fuente para horno con frutas, o sobre una tarta de frutas (con masa en la base).
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MASAS
QUEBRADAS
CRUMBLE / STREUSEL
Llevar al horno a 200 C. Cocinar hasta que el Crumble/Streusel tome color dorado.
Retirar del horno, y servir tibio o caliente, espolvoreado con un poco de azcar impalpable.
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MASAS
SECAS DE CORTE
MASAS
SECAS
13 16 14 15 12 11 10 9
FRMULA
B S I C A PA R A
MASAS SECAS DE
Tcnica: cremage Azcar Manteca Harina Huevos Esencia de limn o ralladura Esencia de vainilla
C O RT E
0,300 kg 0,600 kg 0,900 kg 4 unidades 0,020 litros 0,020 litros
Cuadriculado
Estirar la masa de vainilla y la de chocolate entre 2 reglas metlicas para darles el grosor deseado.
(si se quiere realizar masas secas de chocolate, reemplazar 0,150 Kg de harina por cacao amargo).
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MASAS
SECAS
MASAS
SECAS DE CORTE
Pincelar con huevo cada tira de masa. Luego superponerlas formando un cuadriculado.
Cubrir el cuadriculado con una lmina de masa sabor vainilla, previamente pincelada con huevo batido. Llevar a la heladera para reposar.
Lineal
Superponer las tiras de masa de chocolate y vainilla pincelando con huevo batido cada capa, para que se peguen unas con otras.
Cubrir el diseo lineal con una lmina de masa de chocolate, previamente pintada con huevo batido. Llevar a la heladera para reposar.
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MASAS
SECAS DE CORTE
MASAS
SECAS
Arrollado
Apoyar una lmina de masa de chocolate, encima de una lmina de masa de vainilla (pincelando con huevo entre las capas para que se adhieran).
Cubrir el arrollado con una lmina de masa de chocolate (pincelada con huevo). Llevar a la heladera para reposar.
Terminacin
Cortar el excedente de masa que pudieran tener los distintos tipos de masitas, luego llevarlas a la heladera para reposar.
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MASAS
SECAS
MASAS
S E C A S C O R TA D A S C O N C O R TA N T E S
Las masas secas pueden ser cortadas tambin con distintos tipos de cortantes.
Una vez cortadas, apoyar sobre una placa y llevar al horno a180 C para cocinar.
Otra opcin es espolvorear la superficie de una lmina de masa (previamente pincelada con huevo) con nueces picadas y azcar, u otro tipo de frutas secas.
Presionar la superficie de la masa con un palo de amasar para adherir las frutas secas a la masa. Cortar con el cortante deseado, llevar al horno para cocinar a 180 C.
Servir las masitas rellenas con dulces, espolvoreadas con azcar impalpable o con diseos de chocolate.
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MASAS
SECAS DE MANGA
MASAS
SECAS
B S I C A PA R A
MASAS SECAS DE
MANGA
Colocar la masa en la manga con el pico rizado, con la ayuda de un corne plstico.
Las masitas una vez cocidas, pueden ser decoradas con chocolate o azcar impalpable.
27
MASAS
SECAS
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PETITS
FOURS
T U L I PA S CIGARETTE TIRABUZONES L E N G U A S D E G AT O DENTELLE COCADAS TEJAS DE ALMENDRAS BRIGADEIRO BEIJINHOS DE COCO QUINDIM KNDELN
II
PETITS
FOURS
M AT E R I A L E S
MATERIALES
Para la realizacin de la masa
9
4 3 6
8 1 2
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Tenedor. Cuchara metlica. Cuchara. Papel siliconado. Tamiz. Placa para horno. Manga descartable. Picos. Bol acero inoxidable.
Para la terminacin
13 14
11
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INTRODUCCIN PETITS
FOURS
PETITS FOURS
Podemos encontrar dentro de la designacin petits fours, a todo tipo de tortas pequeas, reducciones de todo gnero salado o dulce, que tienen la caracterstica de poder ser comidos de un solo bocado. Los petits fours se clasifican de la siguiente manera: petits fours secos (masas secas), petits fours de almendras, petits fours frescos (los que conocemos como masas finas), petits fours glaseados, petits fours dulces, petits fours salados (saladitos o bocaditos, servidos en recepciones). Los petits fours secos, que veremos a continuacin, tienen una muy buena conservacin en recipientes cerrados hermticamente, son crocantes y friables; debido a este motivo deben ser manipulados con mucho cuidado.
FRMULA
Manteca
BSICA PARA
PTE CIGARETTE
0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg
Azcar impalpable Claras Harina 0000 Batir manteca en un bol de acero inoxidable, hasta la obtencin de una pomada. Incorporar el azcar impalpable tamizado. Agregar las claras a temperatura ambiente, unir con el batidor de alambre.
Batir bien, hasta obtener una mezcla lisa y homognea. Utilizar o guardar en la heladera tapada con film plstico.
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PETITS
FOURS
F O R M AT O S
FORMATOS
Tulipas Cigarette
Formar discos con la masa del tamao deseado, sobre una placa para horno con papel siliconado. Llevar al horno a 180 C. Cocinar hasta que tomen color dorado.
Retirar del horno y darles forma rpidamente, apoyando los discos sobre el revs de un vaso. Presionar la masa recin salida del horno alrededor de una chaira para formar cilindros.
Tirabuzones
Formar tiras largas sobre una placa con papel siliconado, con una manga con pico liso. Llevar al horno a 180 C. Cocinar hasta que tome color dorado.
Dar forma de tirabuzn, envolviendo las tiras de masa (recin salidas del horno), alrededor de una chaira. Sostener con un dedo un extremo de la masa cocida y con la otra mano, ir enrollando alrededor de la chaira.
32
F O R M AT O S P E T I T S
FOURS
Lenguas de gato
Con una manga con pico liso, hacer pequeas tiras sobre una placa. Llevar al horno a 180 C. Cocinar hasta que tome color dorado. Dejar enfriar sobre una rejilla metlica.
1. 2. 3. 4.
2 3
Se pueden utilizar para decorar postres, tortas, o servir junto con helados.
33
PETITS
FOURS
TEJAS
DE ALMENDRAS
TEJAS DE ALMENDRAS
FRMULA
Azcar Almendras fileteadas Huevo Claras Harina 0000 Manteca (derretida) Esencia de vainilla
BSICA PARA
TEJAS DE ALMENDRAS
0,125 kg 0,125 kg 1 unidad 0,050 kg 0,020 kg 0,025 kg 0,002 litros Colocar el azcar junto con las almendras fileteadas en un bol de acero inoxidable. Incorporar la harina tamizada.
Agregar el huevo, las claras y la esencia de vainilla, juntos. Revolver con una cuchara.
Verter la manteca derretida dentro del bol y mezclar bien. Dejar reposar la preparacin por 15 minutos antes de utilizar.
Disponer pequeas porciones de la preparacin sobre una placa con papel siliconado (o placa enmantecada).
Aplanar con un tenedor humedecido con agua. Llevar al horno a 180 C, para cocinar. Estarn listos cuando los bordes tomen un color dorado.
Levantar las tejas con una esptula metlica y apoyarlas sobre un palo de amasar o dentro del molde con tejas. Dejar enfriar.
Pueden ser servidas para acompaar postres, decorar tortas, junto con helados, o simplemente con un caf.
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DENTELLE PETITS
FOURS
DENTELLE
FRMULA
DENTELLE
Manteca Azcar Jugo de naranja Harina 0000 Colocar el azcar impalpable (tamizado), junto con la manteca pomada en un bol. Unir con el batidor de alambre. Incorporar el jugo de naranja. Almendras picadas (opcional) 0,125 kg 0,250 kg 0,100 litros 0,060 kg 0,050 kg
BSICA PARA
Colocar una porcin de masa sobre una lmina siliconada y darle forma circular con una cuchara. Llevar al horno a 180 C. Cocinar hasta que tome color dorado. La masa deber parecer un encaje.
Retirar del horno y dar forma de tulipa, presionando con las manos sobre un vaso invertido.
Otra opcin, es colocar los discos de dentelle dentro del molde de tejas.
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PETITS
FOURS
COCADAS
COCADAS
FRMULA
COCADAS
Coco rallado Azcar Claras (sin batir) 0,300 kg 0,250 kg 8
BSICA PARA
Colocar pequeas porciones sobre una placa con una lmina siliconada. Llevar al horno a 160 C. Cocinar hasta que tome color dorado.
36
BRIGADEIRO PETITS
FOURS
BRIGADEIRO
Este es un dulce tpico brasilero servido ms comnmente en fiestas infantiles.
FRMULA
BSICA PARA
BRIGADEIRO
Leche condensada Manteca Verter la leche condensada dentro de una cacerola con manteca derretida. Incorporar el cacao dulce. Cacao dulce Granas de chocolate 0,400 kg 0,060 kg 0,040 kg 0,200 kg
Revolver continuamente sobre fuego medio, hasta que se desprenda de las paredes y fondo de la cacerola.
Pasar los brigadeiros por las granas para que se adhieran bien.
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PETITS
FOURS
BEIJINHOS
DE COCO
FRMULA
BSICA PARA
BEIJINHOS DE COCO
Leche condensada Coco rallado Manteca Coco rallado para cubrir 0,400 kg 0,040 kg 0,060 kg cantidad necesaria Verter la leche condensada dentro de una cacerola con manteca derretida.
Incorporar el coco rallado. Llevar al fuego. Revolver continuamente hasta que se desprenda de las paredes y fondo de la cacerola.
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QUINDIM PETITS
FOURS
QUINDIM
El quindim es un dulce clsico brasilero, servido como postre despus de las comidas, para el desayuno o la merienda. Tambin puede ser visto sobre las mesas dulces en fiestas.
FRMULA
QUINDIM
Azcar Yemas Huevos
BSICA PARA
Coco rallado Colocar las yemas en un bol. Incorporar los huevos enteros. Manteca Leche de coco Glucosa para el molde
Agregar el azcar.
Batir bien hasta que el azcar se disuelva por completo, y la mezcla tome color amarillo plido.
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PETITS
FOURS
QUINDIM
Llenar los moldes a 3/4 de altura con la preparacin y disponerlos dentro de una fuente para horno.
Colocar en la fuente agua hirviendo hasta la mitad de la altura de los moldecitos. Llevar a horno a 160 C por 20 a 30 minutos. Cubrir con papel aluminio para evitar que la base del quindim tome coloracin durante la coccin. Pinchar con un palito en el centro de los moldes, ste debe salir seco.Dejar enfriar en la heladera por 2 a 3 horas antes de desmoldar.
#en!aja de la gl"co a La gl"co a q"e e coloca en el molde e#i!ar' q"e la preparaci*n e peg"e en la ba e, facili!ar' el de moldado % brindar' brillo al d"lce !erminado.
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KNDELN PETITS
FOURS
KNDELN
Los kndeln dulces son pequeas bolitas que pueden estar hechas a base de papa, queso o harina con levadura. Son una especialidad austro-hngara y se sirven para el postre o a la hora del t.
Aadir el azcar y la ralladura de 1 limn. Revolver bien para unir los ingredientes.
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PETITS
FOURS
KNDELN
O!ra opcione Lo kn+deln p"eden er hecho de "n !ama)o ma%or % relleno con "n dama co o "na cir"ela. Para e o e !irar la ma a con "n palo de ama ar obre "na me ada con harina. Cor!ar di co con "n cor!an!e redondo. Di poner "na fr"!a en el cen!ro de la ma a % cerrar formando "na boli!a. Terminar la cocci*n de la mi ma manera e$plicada en el pa o a pa o.
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HOJALDRE
HOJALDRE BSICO HOJALDRE RPIDO HOJALDRE INVERTIDO VOL-AU-VENT
III
H O J A L D R E M AT E R I A L E S
MATERIALES
2
Placa para horno. Tamiz. Cepillo. Rodillo con pinches (Pique-vite). 5. Cortantes. 6. Palo de amasar. 7. Cuchillo de chef.
1. 2. 3. 4.
MASAS
HOJALDRADAS
La estructura de todas las masas que se encuentran en esta categora es hojaldrada, difiriendo en el modo de hacerlas. Su composicin inicial y el resultado final son relativamente similares. La masa de hojaldre tiene una estructura formada por una gran cantidad de capas, que alternan materia grasa y masa en sus diferentes pliegues. Existen ciertas caractersticas en comn, que se encuentran en todas las masas y que vamos a detallar: 1) Las masas tienen una consistencia firme. 2) En los tres tipos de hojaldre, encontramos el mismo procedimiento inicial: a) Preparacin de la masa de hojaldre (amasijo) b) Incorporacin de la materia grasa (empaste) c) Laminado La diferencia va a radicar en el modo de hacerlas. 3) Todas las masas requieren un cuidado especial en su fabricacin, corte y coccin.
44
MASAS
HOJALDRADAS
HOJALDRE
Es importante que se respete el tiempo de reposo necesario (en la cmara frigorfica) para trabajar mejor el hojaldre. Durante la coccin, el efecto del calor hace que la materia grasa se derrita, se incorpore a las capas de masa y produzca vapor. El vapor es liberado, junto con la humedad contenida en la masa, haciendo que sta se separe y aumente su volumen. El almidn de la harina se coagula y mantiene las capas de masa separadas.
Hojaldre bsico
Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa slida, siendo la manteca la que brinda el mejor sabor a la masa. Es muy importante el uso del fro durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario, sera difcil trabajarla y la materia grasa se escapara del laminado.
Hojaldre rpido
Es ms fcil de preparar, ya que en lugar de realizar el amasijo y luego agregar el empaste para laminar posteriormente, se adiciona la materia grasa cortada en trozos, sobre toda la masa y luego se lamina. En este tipo de hojaldre no se necesitan respetar los tiempos de reposo prolongados, que se pueden ver en el caso del hojaldre bsico o del hojaldre invertido.
Hojaldre invertido
Es el ms complicado de realizar, debiendo tener un dominio del trabajo muy preciso. En el paladar, este hojaldre es el ms delicado. Se llama hojaldre invertido, porque se invierte la disposicin de la materia grasa y de la masa. Para que se pueda trabajar ms fcilmente, se adiciona harina a la materia grasa y luego se deja reposar. La masa (amasijo) se realiza como de costumbre, slo que en lugar de encontrarse en la parte externa del hojaldre, se dispondr dentro de la lmina de materia grasa. El laminado se realiza de la misma manera que en los otros casos, respetando el tiempo de reposo en fro, muy rigurosamente. 45
HOJALDRE MASAS
HOJALDRADAS
/ FRMULAS
BSICAS
BSICA
PA R A H O J A L D R E B S I C O
FRMULA
Harina 0000 Agua
BSICA
PA R A H O J A L D R E R P I D O
0,300 kg 0,150 litros 0,250 kg 0,005 kg
FRMULA
Masa Harina 0000 Agua Manteca Sal Empaste Manteca Harina
BSICA
PA R A H O J A L D R E I N V E RT I D O
0,250 kg 0,125 kg
46
HOJALDRE
BSICO
HOJALDRE
HOJALDRE
BSICO
Hacer un hueco en el centro de la harina, con la mano, lo suficientemente grande como para contener los lquidos.
Formar un bollo con la masa. Cortar en cruz, sin llegar al final. Llevar al fro (+4 C a +6 C) por 1 hora como mnimo, cubierto con film plstico.
Retirar de la heladera y presionar con la palma de la mano los 4 extremos hacia afuera.
Abrir las 4 puntas del bollo con el palo de amasar, dejando el centro levemente ms elevado. De esta manera tendremos el mismo grosor de masa (al envolver la manteca), arriba y abajo.
47
HOJALDRE HOJALDRE
BSICO
Cubrir la manteca fra con un film plstico y ablandarla golpeando con un palo de amasar. Luego darle forma cuadrada dejndola de 1 cm de espesor.
La manteca deber quedar bien encerrada en la masa, para que no salga al trabajar posteriormente.
Retirar la harina excedente que se encuentra sobre la masa, con un cepillo. (Es importante hacer esto, siempre que se quiera dar una vuelta, ya que de lo contrario, las capas de masa no se uniran).
VUELTAS SIMPLES
1 vuelta simple.
48
HOJALDRE
BSICO
/ V U E LTA S
SIMPLES
HOJALDRE
(Es importante que el pliegue quede siempre hacia un costado, antes de estirar la masa nuevamente). Presionar ambos extremos con un palo de amasar. Estirar la masa, lo ms regular posible, de forma rectangular. Nuevamente doblar en tercios iguales. Llevar a la heladera durante 1 hora, para que descanse la masa. Repetir la operacin 2 veces ms.
Terminacin
Al finalizar las vueltas, estirar la masa. Cortar los bordes con un cuchillo de chef, para que el hojaldre crezca bien en el horno.
Pinchar la masa con un rodillo (o con un tenedor). Esto har que la masa crezca de manera uniforme en el horno.
Apoyar el hojaldre sobre una placa humedecida con agua.La masa quedar adherida a la placa y se achicar menos al cocinarse.
Al cortar el hojaldre una vez horneado, se deben ver las mltiples capas de masa.
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HOJALDRE HOJALDRE
BSICO
/ V U E LTA S
DOBLES
VUELTAS DOBLES
Doblar hacia el centro ambos extremos uniendo las puntas en el medio de la masa.
Re cor dar 1"!el ado bleeq!i "a lea 11/2"!el assim ples. Ca da2"!el asdo bles,lle "ar lama saalahe la de rapor 1ho ra.En o alsedan 4"!el asdo bles.
1 vuelta doble.
Terminacin
La terminacin es la misma que para el hojaldre con vueltas simples.
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VOL-AU-VENT / HOJALDRE
BSICO
HOJALDRE
EJEMPLO DE UTILIZACIN
DEL HOJALDRE
Vol-au-vent
Sacar con un cortante menor el centro de otros discos y apoyar encima de las bases dispuestas en la placa. Pincelar nuevamente con huevo. Llevar al horno a 200 C por 10 a 15 minutos.
La masa de hojaldre aumentar su volmen en el horno. Retirar cuando tome un color dorado parejo.
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HOJALDRE HOJALDRE
RPIDO
HOJALDRE
RPIDO
Hacer un hueco en el centro de la harina, con la mano, lo suficientemente grande como para contener los lquidos.
Incorporar la harina al lquido, desde el centro hacia afuera, uniendo bien para que no se formen grumos.
Re cor dar Cadados"!el as,lamasa deber%iralaheladerapara descansarpor20a30 min! os.En o alsedaran 4"!el asdobleso6"!el as simples
Estirar con un palo de amasar, lo ms regular posible, de forma rectangular. Dar vueltas simples o dobles, segn se desee.
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HOJALDRE
INVERTIDO
HOJALDRE
HOJALDRE
INVERTIDO
Dar una forma rectangular, a la mezcla de manteca y harina, estirando con un palo de amasar sobre una mesada enharinada. Llevar al fro.
Realizar el bollo de masa con el mismo procedimiento que el hojaldre bsico. Colocarlo estirado encima de la mezcla de manteca y harina. (El bollo deber haber descansado entre 1 a 1 1/2 hs.).
Doblar la masa en tercios iguales. Se puede optar por dar vueltas simples o vueltas dobles.
53
HOJALDRE
54
MASAS
IV
MASAS
LQUIDAS
PA N Q U E Q U E S
MATERIALES
1. 2. 3. 4. 5.
2
5 3 4
Dentro de esta categora, las preparaciones son simples, no requiriendo ningn cuidado en especial. A continuacin veremos algunos ejemplos de preparacin de estas tres variedades de masas.
MASAS
LQUIDAS
FRMULA
BSICA PARA
Panqueques
La primera vez que encontramos los MASA DE PANQUEQUES panqueques mencionados, fue con Apicio. Harina 000 0,100 kg Los romanos, ya los preparaban utilizando Huevos 4 unidades una mezcla de huevos, leche, agua y harina, que luego frean y servan con miel Azcar 0,015 kg y pimienta. Leche 0,320 litros A lo largo de los aos, en Europa, siempre Sal 0,002 kg se asociaron los panqueques con la Pascua, siendo consumidos principalmente Manteca (derretida) 0,020 kg el Martes Santo (Mardi Gras), el ltimo da antes de la cuaresma. Hoy en da los panqueques (crpes, en francs) estn hechos con una mezcla de harina, huevos y leche generalmente cocidos con poca materia grasa sobre una sartn plana. Se consumen espolvoreados con azcar o con rellenos salados o dulces. 56
MASA
D E PA N Q U E Q U E S
MASAS
LQUIDAS
MASA DE PANQUEQUES
Verter la leche, mientras se bate continuamente para que no se formen grumos en la preparacin.
Por ltimo, agregar la manteca derretida y unir a la mezcla. Pasar la preparacin por un chino antes de utilizar.
Verter la masa de panqueques con un cucharn sobre la panquequera. Esparcir bien sobre toda la superficie y cocinar a fuego medio.
Una vez que el panqueque tome color en la base, dar vuelta y cocinar del otro lado.
Pueden ser servidos con rellenos dulces o salados, tanto fros como calientes.
57
MASAS
S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R
PA N C A K E S
WAFFLES
FRMULA
DE PANCAKES Y WAFFLES
Harina leudante Leche Azcar Bicarbonato de sodio Yemas Manteca (derretida) Polvo de hornear 0,160 kg 0,335 kg 0,020 kg 0,015 kg 2 unidades 0,015 kg 0,002 kg Colocar en un bol el azcar y el bicarbonato de sodio, junto con la harina leudante tamizada y el polvo de hornear. Incorporar las yemas de a poco. Mezclar con un batidor de alambre.
Verter la leche mientras se bate continuamente para que no se formen grumos en la preparacin.
Agregar la manteca derretida. Unir a la mezcla. Pasar la preparacin por un chino antes de utilizarla.
58
PA N C A K E S
WAFFLES MASAS
S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R
Pancakes
Servir calientes. Pueden ser acompaados de manteca y jarabe de arce, jarabe de maz, frutas, helados o crema.
Waffles
Realizar los waffles con la preparacin descripta anteriormente.
Colocar la preparacin con un cucharn sobre la wafflera caliente y pincelada con manteca derretida. Cerrar la tapa y dejar cocinar.
Retirar el waffle una vez que tome color dorado y tenga una textura crocante.
Servir calientes. Acompaar con dulce de leche, crema, chocolate, helados o jarabes.
59
MASAS
S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R
MASA
DE BLINI
MASA DE BLINI
Blini en ruso, es el plural de blin, que significa pequeo panqueque. Los blini son importantes para el hbito alimenticio ruso y tienen una historia que data de la Edad Media. Durante el Maslenitsa (festival de la manteca), que se realiza una semana antes de la Cuaresma, los blini se encuentran en gran demanda, ya que se consumen dos veces por da. Se sirven calientes, acompaados de manteca, arenques, pescados ahumados, huevos picados o caviar con crema cida. Su tamao es de 10 cm de dimetro y 1 cm de espesor. La receta autntica se realiza con harina de trigo sarraceno, pero hoy en da para que resulten ms livianos, se combina la harina de sarraceno con harina de trigo 0000.
FRMULA
OPCION 1
BSICA DE BLINI
Levadura fresca Leche tibia Azcar Harina 0000 Huevos Manteca (derretida) Sal OPCION 2 Levadura seca Leche tibia Azcar Harina 0000 Harina de trigo sarraceno Huevos Manteca (derretida) Sal
0,012 kg 0,150 litros 0,005 kg 0,120 kg 2 unidades 0,040 kg 1 pizca Disolver la levadura con la leche tibia (35 C mx.) Colocar la harina tamizada en un bol, junto con el azcar, las yemas y la sal.
0,005 kg 0,160 litros 0,005 kg 0,070 kg 0,050 Kg 2 unidades 0,050 kg 1 pizca Verter la leche de a poco, mientras se bate, para que no se formen grumos. La mezcla deber quedar lisa y sin grumos.
60
MASA
DE BLINI
MASAS
S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R
Colocar la preparacin sobre una pequea sartn antiadherente. Cocinar a fuego medio.
61
MASAS
S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R
PA N Q U E Q U E S
SOUFFLS
PANQUEQUES SOUFFLS
Esta variedad de panqueque tiene una consistencia muy aireada, debido a la adicin de una gran cantidad de claras batidas a nieve. Se cocina de un solo lado sobre la sartn, puede rellenarse o no, y luego se termina su coccin en el horno, donde continuar creciendo en volumen. Debe ser servido de manera inmediata, ya que de lo contrario perdera su textura espumosa.
FRMULA
Harina 0000 Manteca Azcar Huevos
BSICA PARA
PANQUEQUES SOUFFLS
0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 8 unidades
(si fueran chicos, 10 unidades)
Batir bien.
Crema Cognac Ralladura de naranja (opcional) Relleno opcional Dulce de damasco Nueces
0,100 kg 0,050 kg
Batir del centro hacia afuera, asegurndose bien que no queden grumos.
62
PA N Q U E Q U E S
SOUFFLS
MASAS
S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R
Calentar una sartn con un poco de manteca. Verter la preparacin con un cucharn.
Si se desea hacer un panqueque relleno. Colocar los saborizantes deseados, (en este caso va un poco de dulce de damascos).
63
MASAS
S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R
PA N Q U E Q U E S
SOUFFLS
Retirar del horno. Deber quedar con una textura espumosa. Servir inmediatamente.
64
MASA
DE BUUELOS
MASAS
PA R A F R E I R
FRMULA
Harina 0000
BSICA DE BUUELOS
Cerveza rubia Fcula de maz Yemas Colocar la sal y la fcula de maz sobre la harina tamizada. Incorporar las yemas de a poco en el centro. Mezclar con el batidor de alambre. Luego agregar el aceite neutro. aceite neutro sal claras (bat. a nieve)
Verter la cerveza sobre la mezcla. Batir bien, asegurndose que no queden grumos.
Por ltimo, incorporar las claras batidas a nieve en forma envolvente (tener cuidado de no mezclar demasiado, si no se bajara la preparacin).
Cubrir el ingrediente deseado con la mezcla de buuelos (en este caso, rodajas de manzana).
65
MASAS
PA R A F R E I R
MASA
DE BUUELOS
Cocinar en aceite a 160 C - 170 C, hasta que tomen un color dorado uniforme. Retirar y secar sobre un papel absorbente.
66
MASA BOMBA
D I S T I N TA S U T I L I Z A C I O N E S PETS DE NONNE
MASA
BOMBA
MASA
BOMBA
MATERIALES
1
1. 2. 3. 4. 5.
Cacerola de acero inoxidable. Bol de acero inoxidable. Batidor de alambre. Tamiz. Cuchara.
4 3
68
MASA
BOMBA
MASA
BOMBA
FRMULA
Agua Manteca Sal Azcar Colocar agua, manteca, sal y azcar en la cacerola. Llevar a ebullicin.
BSICA PARA
MASA BOMBA
0,330 litros 0,130 kg 0,004 kg 0,004 kg 0,200 kg 4 a 6 unidades
Llevar nuevamente al fuego y revolver hasta que la masa se despegue de las paredes de la cacerola.
Incorporar los huevos de a poco, mientras se revuelve continuamente para que se unan a la preparacin.
69
MASA
BOMBA
D I S T I N TA S
UTILIZACIONES
DISTINTAS UTILIZACIONES
Colocar la masa en una manga con pico liso o rizado: (de acuerdo al diseo que se quiera hacer) y dar la forma deseada sobre una placa pincelada con manteca derretida.
Alisar la superficie pincelando, con huevo batido. Llevar al horno a 200 C. Cocinar hasta que tomen un color dorado parejo. Asegurarse que el interior est bien seco.
Otra opcin es, una vez que fueron alisados, decorar con algunas almendras fileteadas. Llevar al horno a 200 C y cocinar hasta que tomen un color dorado parejo.
Servir rellenos con crema chantilly, crema pastelera, crema chibouste o algn relleno salado, a gusto.
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PETS
DE NONNE
MASA
BOMBA
PETS DE NONNE
Colocar masa bomba de a poco adentro de una cacerola con aceite caliente, con la ayuda de una cuchara.
Retirar los pets de nonne con una espumadera, una vez que estn listos y secarlos sobre papel absorbente.
Servir tibios.
71
MASA
BOMBA
72
Y MASAS MERENGADAS
MERENGUES
VI
MERENGUES MERENGUE
MATERIALES
1
1. 2. 3. 4.
MERENGUE
El merengue es una preparacin aireada, que consiste en claras batidas y azcar. La primera vez que se utiliz la palabra fue en el ao 1691 en el Massialot, aunque se publicaron varias recetas con anterioridad, pero sin el nombre, con lo cual leyendas que conectan al merengue con un chef suizo en el ao 1720, no deben ser tenidas en cuenta. Recin en el siglo XVI, los cocineros europeos descubrieron que batir claras produca una espuma interesante, que utlizaron luego para realizar un plato simple, sin coccin, hecho con crema y claras batidas, que llamaron nieve. El verdadero merengue hizo su aparicin en el siglo XVII, siendo saborizado con semillas de amapola. Esta prctica se extendi hasta hoy en da, pudindose adicionar al merengue, todo tipo de saborizantes.
74
MERENGUE
FRANCS
MERENGUES
MERENGUE
FRANCS
FRMULA
Claras Azcar cristal Azcar impalpable
BSICA
PA R A M E R E N G U E F R A N C S
0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg
E C O M E N D A C I O N E S Es recomendable utilizar claras a temperatura ambiente y no fras para batir, ya que de lo contrario sera ms difcil que aumenten su volumen de manera considerable. Al cocinar los merengues en el horno, es aconsejado no utilizar altas temperaturas, ya que el exterior se caramelizara y se secara muy rpido, mientras que el interior continuara hmedo. Recordar de comenzar siempre batiendo las claras lentamente y luego aumentar la velocidad, para obtener el merengue bien espumoso.
A continuacin, colocar el azcar impalpable. Batir un poco ms para que el merengue tome cuerpo.
Hacer las formas deseadas sobre una placa enmantecada y enharinada con una manga con pico rizado. Llevar al horno a una temperatura entre 90 C y 130 C por 2 a 3 horas, segn el tamao de los merengues.
Los merengues pueden ser servidos acompaados de crema chantilly, helados, o para decorar tortas o postres.
75
MERENGUES MERENGUE
SUIZO
MERENGUE
FRMULA
Claras Azcar cristal
SUIZO
BSICA
PA R A M E R E N G U E S U I Z O
0,250 kg 0,500 kg
Colocar la mezcla dentro de un bol para batidora elctrica y terminar de batir hasta que se enfre por completo y quede bien espumoso.
Se pueden dar las formas deseadas sobre una placa enmantecada y enharinada. Llevar al horno a una temperatura entre 90 C y 130 C por 2 a 3 horas segn el tamao de los merengues.
76
ALMBAR
A P U N T O B O L I TA
MERENGUES
ALMBAR
A PUNTO BOLITA
FRMULA
Claras Azcar Agua
B S I C A PA R A
M E R E N G U E I TA L I A N O
0,250 kg 0,500 kg 0,200 litros
Limpiar los bordes de la cacerola con un pincel con agua 2 a 3 veces, para que no se queme el azcar que pudiera haber quedado adherido.
Enfriar los dedos en un bol con agua y hielo antes de colocarlos dentro de la cacerola con el almbar, para verificar el punto deseado.
Se debe formar una bolita de textura blanda a firme. El almbar debe encontrarse a una temperatura entre 115 C y 120 C, dependiendo de la utilizacin que se quiera dar al merengue posteriormente.
Verificar el punto del almbar, retirando un poco con los dedos fros.
77
MERENGUES MERENGUE
I TA L I A N O
MERENGUE
ITALIANO
Verter el almbar a punto bolita, en forma de hilo, sobre las claras, batiendo a velocidad mnima. Una vez incorporado todo el almbar, batir a velocidad mxima, hasta que se enfre por completo.
U I D A D O S
N E C E S A R I O S
Es importante asegurarse que todos los utensilios utilizados para la preparacin estn muy limpios y libres de grasa. Las claras deben estar, preferentemente, a temperatura ambiente, adems de ser frescas. Si se desean conservar los merengues, una vez que fueron cocidos, reservarlos en recipientes hermticos, para que no se humedezcan.
El merengue estar a punto cuando se forme un pico sobre el batidor de alambre. Esta variedad de merengue es la ms recomendada para la decoracin final de las tortas.
78
MASAS
MERENGADAS
MASAS
MERENGADAS
MATERIALES
2
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Bol de acero inoxidable. Aro metlico. Placa para horno. Manga descartable. Pico. Batidor de alambre. Esptula metlica. Esptula de goma. Lmina de papel siliconado.
4 5 3
9 8 7
MASAS
MERENGADAS
Las masas merengadas se realizan a partir de un merengue, al cual se le adicionan distintos ingredientes, de acuerdo al sabor o consistencia que se desee obtener. Estas masas son utilizadas en la elaboracin de petits fours y tortas. Existe una gran variedad de preparaciones dentro de esta familia de masas, siendo algunas de las ms conocidas: el Succs, el Progrs, el Dacquoise (un derivado de las anteriores) y los Macarones. A continuacin veremos las diferencias entre ellas.
79
MASAS
MERENGADAS
MASA
DE
SUCCS
PROGRS
FRMULA
BSICA
PARA LA MASA DE
Merengue francs Claras Azcar cristal Ingredientes secos
PROGRS
0,350 kg 0,100 kg
Almendras en polvo 0,125 kg Avellanas en polvo Harina 0000 o fcula de maz Azcar impalpable 0,125 kg 0,050 kg 0,150 kg
Colocar 1/3 del merengue francs sobre los ingredientes secos, dentro de un bol de acero inoxidable.
FRMULA
BSICA
PARA LA MASA DE
Merengue francs Claras Azcar cristal Ingredientes secos
SUCCS
0,280 kg 0,100 kg
Enmantecar y enharinar una placa para horno. Marcar crculos con un aro metlico.
80
MASA
DE
SUCCS
PROGRS MASAS
MERENGADAS
Colocar la masa de Succs Progrs, en una manga con pico liso y formar espirales, del centro hacia afuera, en el crculo marcado anteriormente.
Llevar al horno a 160 C por 20 a 40 minutos, dependiendo del tamao de los discos realizados.
81
MASAS
MERENGADAS
MASA
DE
DACQUOISE
MASA
DE
DACQUOISE
La masa de Dacquoise es una derivacin de la masa de Succs-Progrs. Tambin se utiliza, al igual que las otras, en la elaboracin de tortas, postres y masas secas.
FRMULA
Claras Azcar
BSICA
PARA LA MASA DE
DACQUOISE
0,300 kg 0,100 kg 0,250 kg 0,230 kg
Hacer un merengue francs con las claras y el azcar cristal. Tamizar el azcar impalpable y las almendras en polvo, juntos.
Incorporar los ingredientes secos de a poco, en el merengue, revolviendo en forma envolvente, despus de cada adicin.
Disponer un aro metlico bajo (previamente humedecido con agua) sobre una placa para horno, con una hoja siliconada. Verter la Dacquoise dentro del aro.
82
MASA
DE
DACQUOISE MASAS
MERENGADAS
Retirar el aro metlico. Espolvorear con azcar impalpable. Dejar descansar 10 minutos. Repetir la operacin. Llevar al horno a 160 C por 20 a 40 minutos, dependiendo del tamao de la Dacquoise.
Utilizar como base de petits fours, para postres o como torta. Debe quedar seca por fuera y hmeda por dentro.
83
MASAS
MERENGADAS
MACARONES
MACARONES
Los macarones son una variedad de petits fours, realizados a partir de un merengue francs, al cual se le adicionan almendras en polvo y azcar impalpable. Pueden tener distintos sabores, y generalmente se sirven con una fina capa de relleno.
FRMULA
Azcar Agua Claras T.P.T.* Claras Cremor trtaro
BSICA
PA R A M A C A R O N E S
0,250 kg 0,080 litros 0,095 kg 0,500 kg 0,080 kg 1 pizca Tamizar el T.P.T (tanto por tanto*). Aadir las claras (0,08 kg) lquidas.
84
MACARONES MASAS
MERENGADAS
*ElT.P.T. ElT .P .T .,oTan oporTan o, secom po nedelamis ma can i daddepol "ode al men dras#a$& car im pal pa ble.Enelca sode nocon se g!irelco mer cial q!e#a"ie ne!ni do,lo p!e derea li $ar!nomis mo res pe an dolas pro por cio nes.
Disponer pequeas cantidades sobre una placa con una hoja siliconada. Dejar reposar 30 a 40 minutos o hasta que se forme una costra en la superficie y llevar al horno a 160 C entre 5 y 10 minutos.
Servir solos o unir dos tapas con una capa fina de dulce o de ganache en el centro. Tambin pueden ser servido para acompaar helados.
85
MASAS
MERENGADAS
86
MASAS
C U AT R O C U A R T O S PA N D E E S P E C I A S
VII
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
M AT E R I A L E S
MATERIALES
1. Bol de acero inoxidable. 2. Cuchara. 3. Cucharn. 4. Moldes de budn. 5. Cacerola de acero inoxidable.
1 5 2
MASAS
88
BUDINES MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
BUDINES
El budn es una torta de origen ingls, que tiene la particularidad de conservarse por mucho tiempo. Originalmente su formato era cilndrico, y se llevaba en largos viajes, ya que era fcil de transportar y no era frgil, ms all de ser nutritivo, debido a sus componentes. Hoy en da existe una amplia variedad de recetas de budines, dando a cada uno un sabor nico.
FRMULA
Manteca Azcar Huevos
BSICA PARA
BUDN SIMPLE
0,180 kg 0,200 kg 5 unidades 0,250 kg 0,080 kg 0,010 kg
Harina 0000 Batir la manteca pomada junto con el azcar hasta obtener una textura cremosa. Incorporar los huevos de a uno por vez, mientras se contina batiendo. Fcula de maz Polvo de hornear Saborizante (ralladura de limn, de naranja, Rhum)
opcional
Colocar los ingredientes secos dentro de la mezcla de manteca, azcar y huevos. Unir todo bien con una cuchara. Incorporar el saborizante que se desee, al final.
Rellenar moldes individuales o budineras, previamente enmantecados y enharinados, a 3/4 de altura, con la preparacin. Llevar al horno a 160 C para cocinar.
89
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
BUDN
MARMOLADO
BUDN
FRMULA
Manteca Azcar Huevos Fcula de maz Harina 0000 Polvo de hornear Sal Leche Esencia de vainilla Chocolate
MARMOLADO
BSICA PARA
BUDN MARMOLADO
0,135 kg 0,300 kg 3 unidades 0,090 kg 0,225 kg 0,020 kg 0,005 kg 0,150 litros 0,020 litros 0,080 kg Realizar la mezcla para budn como en el caso visto anteriormente. Derretir el chocolate a bao Mara. Colocar la mitad de la preparacin de budn dentro del bol con el chocolate derretido. Revolver con una cuchara para que se unan bien los ingredientes.
Colocar la mezcla de budn de chocolate y la de vainilla, intercaladas, con la ayuda de mangas descartables, dentro de moldes individuales o budineras a 3/4 de su altura. Mezclar con un tenedor, dando movimientos circulares, para obtener el efecto de marmolado en el budn. Llevar al horno a 160 C para cocinar.
90
BUDN
INGLS
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
BUDN
INGLS
PARA
0,250 kg 0,250 kg 3 unidades 4 unidades 0,005 kg 0,010 kg 0,200 kg 0,100 kg 0,010 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,050 kg 0,002 kg 0,002 kg
Batir la manteca pomada junto con el azcar, hasta obtener una textura cremosa. Aadir los huevos, yemas, sal y ralladura de limn. Incorporar los ingredientes secos tamizados. Revolver bien con una cuchara.
Fcula de maz Polvo de hornear Frutas confitadas Almendras molidas Nueces picadas Canela molida Clavo de olor molido
Incorporar las frutas confitadas y secas, dentro de la preparacin. Unir bien los ingredientes.
Llenar, a 3/4 de altura, una budinera enmantecada y enharinada con la preparacin. Llevar al horno a 160C para cocinar.
Una vez que est listo, desmoldar sobre una rejilla metlica. Dejar enfriar antes de cortar.
91
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
BUDN
INGLS
2 1
92
PLUM
CAKE
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
PLUM
CAKE
Esta variedad de masa es utilizada, en su mayor parte, para la realizacin de tortas de boda. Su conservacin en el tiempo, al igual que su sabor, son muy buenos.
FRMULA
BSICA PARA
PLUM CAKE
Frutas confitadas Damascos turcos Pasas de uva sultanas Pasas de uva rubias Batir la manteca pomada junto con el azcar rubia hasta obtener una textura cremosa. Incorporar los huevos de a uno (batir bien antes de incorporar el siguiente). Agregar la leche y el cognac. Ciruelas pasas Rhum Ralladura de naranja Jugo de naranja Harina 0000 Nuez moscada molida Canela Cardamomo molido Clavo de olor molido Jengibre en polvo Mezclar las especias con la harina y tamizar sobre un papel manteca. Agregar la harina tamizada con las especias, a la mezcla de manteca. Unir con el batidor de alambre. Almendras (picadas) Manteca (pomada) Azcar rubia Huevos Macerar todas las frutas por 24 horas, con rhum, jugo de naranja y ralladura de naranja. Incorporar las frutas maceradas, el lquido de maceracin, y las frutas secas con un poco de harina, dentro de la preparacin. Leche Cognac 0,062 kg 0,090 kg 0,060 kg 0,090 kg 0,090 kg 0,060 litros 0,020 kg 0,025 litros 0,150 kg 0,005 kg 0,010 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,060 kg 0,125 kg 0,125 kg 2 unidades 0,010 litros 0,035 litros
93
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
PLUM
CAKE
Colocar la preparacin en un molde desmontable de 18 cm de dimetro enmantecado y enharinado llegando a 3/4 de su altura.
Alisar la superficie con un corne plstico. Llevar al horno a 150 C por 2 1/2 horas aproximadamente.
Desmoldar en caliente.
Apoyar la torta invertida sobre una rejilla metlica. Rociarla, an caliente, con el cognac. Se puede freezar, para conservar por un ao.
94
C U AT R O
CUARTOS
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
MATERIALES
1. 2. 3. 4. 5. Bol de acero inoxidable. Molde redondo. Batidor de alambre. Esptula de goma. Tamiz.
1 2
5 4
FRMULA
Huevos Azcar
BSICA PARA
CUATRO CUARTOS
0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg
Manteca derretida Harina 0000 Blanquear las yemas con la mitad del azcar. Batir las claras con la otra mitad del azcar.
95
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
C U AT R O
CUARTOS
Incorporar la mitad de las claras batidas con azcar, a la preparacin de yemas, en forma envolvente.
Agregar la harina tamizada restante. Unir bien con una esptula de goma.
Por ltimo colocar las claras restantes, revolviendo en forma envolvente, para que se mantenga aireada la preparacin.
Verter la mezcla sobre un molde redondo enmantecado y enharinado. (Tambin se puede utilizar una budinera). Llevar al horno a 180 C por 30 minutos aproximadamente.
96
PA N
DE ESPECIAS
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
PAN DE ESPECIAS
FRMULA
BSICA PARA PAN DE ESPECIAS
Harina 0000 Harina de centeno Miel Polvo de hornear Tamizar la harina 0000, la harina de centeno y el polvo de hornear. Verter la miel tibia dentro del bol. Canela en polvo Nuez moscada molida Azcar impalpable Leche Huevos Naranja confitada (picada) 0,125 kg 0,125 kg 0,250 kg 0,020 kg 0,005 kg 0,002 kg 0,050 kg 0,125 litros 3 unidades 0,020 kg
Batir la mezcla.
Agregar el batido de huevos a la preparacin, de a poco, para que no se formen grumos, mientras se bate continuamente.
97
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
PA N
DE ESPECIAS
Llenar a 3/4 de altura una budinera enmantecada y enharinada, con la masa. Llevar al horno a 150 C - 160 C por 45 minutos a 1 hora para cocinar.
98
PA N
GENOVS
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
MATERIALES
1. 2. 3. 4. 5. Batidora elctrica. Molde redondo. Bol de acero inoxidable. Esptula de goma. Rejilla metlica.
1
3 2
5 4
PAN GENOVS
FRMULA
BSICA PARA
PAN GENOVS
Almendras en polvo Azcar impalpable Azcar cristal Huevos Fcula de maz Harina 0000 0,180 kg 0,180 kg 0,070 kg 0,250 kg 0,040 kg 0,040 kg 0,005 kg 0,225 kg 0,020 litros 0,020 litros 0,050 kg
Incorporar la mitad de los huevos dentro del bol de la batidora elctrica, junto con las almendras y el azcar impalpable. Batir con la paleta, hasta obtener una textura cremosa.
Polvo de hornear (opcional) Manteca Esencia de vainilla Rhum Almendras fileteadas (para el molde)
99
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
PA N
GENOVS
Batir la otra mitad de los huevos con el azcar cristal a punto letra.
Verter la manteca derretida tibia, lentamente para que no se baje la preparacin. Unir delicadamente con una esptula de goma.
Verter la masa dentro del molde. Llevar al horno a 150 C - 160 C por 40 a 45 minutos para cocinar.
100
MAGDALENAS MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
MATERIALES
1. Tamiz. 2. Bol de acero inoxidable. 3. Cacerola de acero inoxidable. 4. Batidor de alambre. 5. Moldes de magdalenas.
2 1
MAGDALENAS (Madeleines)
Las magdalenas son pequeas tortas francesas provenientes de la ciudad de Commercy en Lorena. Las verdaderas madeleines de Commercy estn hechas de yemas batidas con azcar, ralladura de limn, harina, manteca noisette y claras batidas a nieve. Luego se las coloca en pequeos moldes con forma de FRMULA BSICA PARA conchas y se cocinan hasta tomar color dorado. Hoy en MAGDALENAS da podemos ver una gran variedad de magdalenas con Manteca derretida 0,200 kg distintos sabores, e inclusive magdalenas rellenas. Son ideales para la hora del t o para acompaar Huevos 4 unidades un caf.
Azcar 0,170 kg Sal Miel Polvo de hornear Harina 0000 0,002 kg 0,010 kg 0,005 kg 0,180 kg
101
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
MAGDALENAS
Tamizar la harina con el polvo de hornear y la sal sobre los huevos batidos.
Agregar por ltimo la miel. Unir bien los ingredientes con un batidor de alambre.
Colocar la preparacin en una manga y llenar moldes de distintos tamaos. Llevar al horno a 170 C - 180 C para cocinar.
102
FINANCIEROS MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
MATERIALES
1. 2. 3. 4. 5. Bol de acero inoxidable. Cuchara. Cucharn. Moldes de financieros. Cacerola de acero inoxidable.
2
1 5
FINANCIEROS
FRMULA
BSICA PARA FINANCIEROS
Azcar impalpable Almendras en polvo Esencia de vainilla Harina 0000 Colocar los ingredientes secos tamizados, en un bol junto con las claras. Mezclar todos los ingredientes con una cuchara y llevar a la heladera por 30 minutos. Claras Manteca (noisette) 0,350 kg 0,125 kg opcional 0,125 kg 0,325 kg 0,200 kg
103
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
FINANCIEROS
Llenar moldes individuales de financieros (previamente enmantecados y enharinados) a 3/4 de la altura. Llevar al horno a 180 C por 15 a 20 minutos.
Los financieros tambin pueden ser saborizados, aadiendo chocolate, pasta de pistacho, o el gusto deseado; o ser rellenos con dulces antes de llevar al horno para cocinar.
104
BROWNIES MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
MATERIALES
1. Bol de acero inoxidable. 2. Papel manteca. 3. Placa para horno rectangular. 4. Batidor de alambre. 5. Esptula de goma.
1 2
4 5
BROWNIES
FRMULA
BROWNIES
Chocolate amargo Manteca Azcar Huevos Batir los huevos con el azcar. Derretir el chocolate con la manteca a bao Mara y verterlo sobre el batido de huevos. Harina Sal Nueces picadas Cacao en polvo 0,150 kg 0,150 kg 0,320 kg 4 unidades 0,140 kg 0,002 kg 0,070 kg 0,020 kg
BSICA PARA
105
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A
BROWNIES
Verter la preparacin sobre la placa para horno. Llevar al horno a 180 C - 200 C por 15 a 25 minutos.
106
MASAS
GNOISE G N O I S E D E C H O C O L AT E
SACHER BAUMKUCHEN
VIII
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
M AT E R I A L E S
MATERIALES
2 1 3
7 6 5 4 8
1. Batidora elctrica. 2. Rejilla metlica. 3. Bol de acero inoxidable grande. 4. Espumadera. 5. Esptula de goma. 6. Batidor de alambre. 7. Molde de torta redondo. 8. Bol de acero inoxidable pequeo.
MASAS
108
GNOISE MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
GNOISE
La masa de gnoise es una preparacin muy aireada que se realiza batiendo huevos enteros con azcar sobre fuego bajo o a bao Mara, hasta que alcancen una temperatura mxima de 50 C; luego, la mezcla se debe enfriar por completo, antes de incorporar los ingredientes secos y la manteca derretida. Se le pueden aadir saborizantes para obtener masas con distintos aromas.
FRMULA
Huevos
BSICA
PA R A G N O I S E
4 unidades 0,125 kg 0,125 kg 0,050 kg opcional
Azcar cristal Harina 0000 Manteca (opcional) Colocar los huevos con el azcar a bao Mara dentro de un bol. Batir enrgicamente hasta que la preparacin alcance 50 C. Saborizante
109
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
GNOISE
Verter dentro de un molde enmantecado y enharinado. Llevar al horno a 180 C, por 30 a 40 minutos.
110
GNOISE
D E C H O C O L AT E
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
GNOISE DE CHOCOLATE
FRMULA
Huevos Azcar Harina 0000 Cacao en polvo Colocar los huevos con el azcar dentro de un bol a bao Mara. Batir hasta que la preparacin alcance los 50 C. Manteca (opcional)
B S I C A PA R A
G N O I S E D E C H O C O L AT E
4 unidades 0,125 kg 0,115 kg 0,020 kg 0,050 kg
111
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
GNOISE
D E C H O C O L AT E
Colocar la mezcla dentro de un molde enmantecado y enharinado. Llevar al horno a 180 C, por 30 a 40 minutos.
El gnoise de chocolate puede ser servido solo, con rellenos o como base de tortas.
112
BISCUIT MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
MATERIALES
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 8. 8. Bol de acero inoxidable. Azucarera. Tamiz. Esptula de goma Hoja siliconada. Placa para horno. Espumadera. Batidor de alambre. Manga descartable. Pico liso.
5 7 8 10 1 2 4 3
BISCUIT
La palabra biscuit deriva del latn panis biscoctus (pan cocido dos veces). Originalmente se preparaban masas que se cocinaban en forma de hogaza y luego eran cortadas en rebanadas, para ser secadas en el horno. Este proceso daba al producto una mejor conservacin. Hoy en da, se asocia la palabra biscuit con masas hechas con claras batidas a nieve con azcar y yemas batidas con azcar por separado, a los que se agrega harina y que pueden tener distintos formatos. Veremos a continuacin algunas variantes de biscuit.
LA CUILLRE
VAINILLAS
3 unidades 0,150 kg 0,150 kg
Verter 1/3 del azcar sobre las yemas. Batir bien hasta blanquear.
Batir las claras a punto nieve con los 2/3 de azcar restante.
113
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
BISCUIT
Con una manga con pico liso dar forma de bastones sobre una placa con papel siliconado, en caso de hacer vainillas; o dar la forma deseada.
Espolvorear con azcar impalpable. Dejar pasar 10 minutos y espolvorear con azcar impalpable por segunda vez. Llevar al horno a 180 C por 10 minutos.
114
BISCUIT
PA R A A R R O L L A R : P I O N O N O
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
BSICA
PA R A P I O N O N O
12 unidades 0,120 kg 0,120 kg 0,010 kg
Colocar la preparacin sobre una placa para horno con papel siliconado.
115
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
BISCUIT
PA R A A R R O L L A R : P I O N O N O
En caso de querer rellenar el pionono, apoyarlo sobre un papel manteca limpio, espacir el relleno y arrollar.
116
BISCUIT
JOCONDE DE ALMENDRAS
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
FRMULA
JOCONDE DE ALMENDRAS
Almendras molidas Azcar impalpable Yemas Huevos En el bol de la batidora, colocar los huevos y las yemas, junto con las almendras molidas y el azcar impalpable. Batir con la paleta hasta obtener una textura cremosa uniforme. Claras Azcar cristal Harina 0000 0,100 kg 0,100 kg 0,070 kg 0,055 kg 0,180 kg 0,070 kg 0,070 kg
117
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
BICUIT
JOCONDE DE ALMENDRAS
Por ltimo, agregar las claras restantes y revolver con cuidado para que no se baje el batido.
Colocar la preparacin sobre una placa para horno con papel siliconado.
El biscuit estar listo una vez que tome un color ligeramente dorado.
118
BISCUIT
JOCONDE DECORADO
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
Mtodo 1
Pasar el peine metlico, haciendo una leve presin, de un extremo al otro, sobre la pte cigarette.
Colocar la lmina siliconada con la decoracin de pte cigarette, sobre una placa y llevar al freezer para que se endurezca.
119
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
BICUIT
JOCONDE DECORADO
Mtodo 2
Otra opcin es hacer un diseo, pasando el dedo sobre la pte cigarette, haciendo una leve presin sobre la lmina. Llevar al freezer para que se endurezca la decoracin.
Extender de manera uniforme con una esptula metlica y llevar al horno a 180 C 200 C para cocinar.
120
BISCUIT
SACHER
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
BISCUIT
SACHER
La Sachertorte es una especialidad austraca, servida en ocasiones festivas. Fue realizada por primera vez, en 1832, por Franz Sacher, quien era el jefe de cocina del prncipe Von Metternich. En 1985, se produjo una disputa judicial, entre la confitera Demels, la ms famosa de Viena y el hotel Sacher, por quin tena el derecho de llamar genuina a la torta Sacher que vendan. Demels haba comprado los derechos al nieto del creador, Edouard Sacher, para vender la torta con el sello oficial, mientras que el hotel Sacher basaba su caso en las conexiones familiares que tenan con el creador. Luego de siete aos, finalmente la corte fall a favor del hotel Sacher, pero Demels anunci que desde aquel momento comercializaran la torta como Ur-Sachertorte, la primera versin. La torta en la confitera Demels se cubre con mermelada de damascos, y luego se baa con chocolate, mientras que en el hotel Sacher, se corta al medio, se rellena con mermelada de damascos y luego se baa con chocolate. Finalmente lleva la inscripcin Sacher, hecha con chocolate, en la parte superior de la torta.
FRMULA
Chocolate
BSICA PARA
BISCUIT SACHER
0,075 kg 0,040 kg 0,125 kg 0,050 kg 3 unidades 0,050 kg 0,125 kg 0,050 kg
Cacao amargo Manteca Azcar Unir la manteca con el chocolate. Derretir a bao Mara. Incorporar el cacao amargo tamizado. Yemas Fcula de maz Claras Azcar
121
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
BICUIT
SACHER
122
BISCUIT
SACHER
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
Verter la preparacin dentro de un molde redondo, enmantecado y enharinado. Llevar al horno a 170 C para cocinar.
123
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
BISCUIT
SACHER
2da opcin
Esparcir la mezcla de manera uniforme con una esptula metlica. Llevar al horno a 180 C 190 C, para cocinar, sobre una placa para horno.
El biscuit cocido de esta manera puede servir para el armado de tortas, arrollados o petits fours.
124
BAUMKUCHEN MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
BAUMKUCHEN
La realizacin del Baumkuchen es una especialidad de la repostera alemana. Recibe su nombre (Baum = rbol; kuchen = torta) debido a la semejanza que tiene con las lneas vistas en los troncos de rboles cortados. En muchas confiteras alemanas, en las vidrieras se puede ver cmo se haca desde sus comienzos, sobre un spiedo que gira cerca de una fuente de calor. Los pasteleros colocan con un cucharn la masa encima del spiedo, y sta se va cocinando lentamente. Una vez que la masa se cocina, la vuelven a cubrir con masa cruda. Esta operacin la repiten unas diez a doce veces, para formar las distinta lneas que luego se vern al cortar la torta.
PARA
0,280 kg 0,160 kg 0,170 kg 0,145 kg 0,280 kg 0,120 kg 0,005 kg 0,007 kg 0,001 kg 0,100 kg 0,120 kg 0,010 kg
Luego colocar el azcar vainillada (puede ser reemplazada por extracto de vainilla).
125
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
BAUMKUCHEN
Por ltimo, aadir el polvo de hornear. Batir bien para que se unan todo los ingredientes.
Batir enrgicamente.
126
BAUMKUCHEN MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
Colocar la masa con la lmina siliconada sobre una placa para horno. Llevar al horno. La temperatura de la base del horno debe estar a 100 C y el techo del horno a 200 C.
Cuando tome color dorado la masa, retirarla del horno y colocar un poco de masa cruda encima.
127
MASAS
B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A
BAUMKUCHEN
Esparcir bien la masa con una esptula metlica. Repetir la operacin unas 10 a 12 veces.
Una vez que la ltima capa est dorada, retirar del horno y apoyar sobre una tabla.
Cortar los bordes de la torta con un cuchillo aserrado, para que quede ms prolija. Puede ser servida sola o baada con chocolate.
Al cortar la torta se vern las distintas lneas de coccin, que quedarn bien marcadas.
128
MASAS
FERMENTADAS
BRIOCHE D I S T I N T O S F O R M AT O S
BERLINESAS PA N E T T O N E PA N D O R O R O S C A D E PA S C U A B A B A Y S A VA R I N
CROISSANTS
IX
MASAS
F E R M E N TA D A S
M AT E R I A L E S
MATERIALES
1 2 3
6 8 5 7 4
Tamiz. Budinera. Fuente plstica. Cuchillo de chef. Palo de amasar. Bol de acero inoxidable pequeo. 7. Cortantes redondos. 8. Molde de Brioche parisina.
1. 2. 3. 4. 5. 6.
MASAS
FERMENTADAS
Las masas fermentadas, son preparaciones que utilizan levadura biolgica fresca o seca en su realizacin. Para el correcto crecimiento de la masa, se deben tomar en cuenta ciertas precauciones; en las diversas etapas de realizacin. Esta variedad de masa puede clasificarse en tres categoras: Masas de brioche Masas de pan de miga Masas de savarn o de babas Las caractersticas que tienen en comn son su gran elasticidad y su textura muy alveolada. Aunque los ingredientes con los que se realizan las masas puedan variar un poco, los mtodos de confeccin son bastante limitados. Existe el amasado directo y el amasado indirecto. El amasado directo presenta ciertas ventajas como ser: simples de realizar y brindar resultados muy satisfactorios. Este mtodo es muy utilizado por los panaderos, ya que preparan las masas que van a necesitar con un da de anticipacin, mantenindolas en una cmara refrigerada entre 6 a 24 horas. De esta manera, la fermentacin se produce lentamente, haciendo que las clulas 130
BRIOCHE MASAS
F E R M E N TA D A S
de la levadura desarrollen cierta acidez, que dar un mejor sabor y firmeza a la masa. El amasado indirecto, por su parte, tiene la ventaja de poder realizarse cuando no contamos con mucho tiempo para la fermentacin. El resultado de la masa obtenida es similar al mtodo anterior. Aqu se realiza una mezcla de levadura, con harina y agua, que se deja leudar. Al ser incorporada a la masa que se quiera preparar, brinda la acidez necesaria, sin requerir una larga fermentacin.
BRIOCHE
FRMULA
Harina 0000
BSICA
PA R A B R I O C H E
1 kg 0,040 kg 0,400 litros 0,160 kg 0,200 kg 4 unidades 0,010 kg
Levadura biolgica fresca Leche Azcar Manteca Huevos Tamizar la harina sobre la mesada de trabajo. Formar una corona con el revs de la mano. Sal
131
MASAS
F E R M E N TA D A S
BRIOCHE
La masa debe quedar levemente pegajosa y elstica. Se debe desprender de la mesada de trabajo.
Doblar la masa hacia adelante, formando un bollo. Repetir la operacin varias veces hasta que la masa quede lisa y homognea.
Espolvorear la superficie de la masa con un poco de harina y cubrir con un film plstico. Dejar puntear a temperatura ambiente.
132
BRIOCHE MASAS
F E R M E N TA D A S
Desgasificar la masa.
Doblarla al medio.
Presionar la masa con las dos manos para quitar el gas carbnico. Llevar a la heladera por 1 hora como mnimo, cubierta con film plstico (para mejores resultados dejar descansar de 12 a 24 horas).
133
MASAS
F E R M E N TA D A S
BRIOCHE / DISTINTOS
F O R M AT O S
DISTINTOS FORMATOS
1. Brioche parisina. 2. Trenza. 3. Brioche Nanterre.
1 3
2 1
NANTERRE
Acomodar los bollos de masa en el interior de un molde rectangular enmantecado. Dejar leudar hasta que dupliquen su volumen.
Pincelar la superficie con huevo levemente batido, con cuidado. Llevar al horno a 160 C. Cerrar la puerta y colocar vapor por 10 seg. Cocinar por 30 minutos.
Desmoldar en caliente.
134
DISTINTOS
F O R M AT O S
/ BRIOCHE MASAS
F E R M E N TA D A S
PARISINA
Molde grande
Formar 4 bollos de igual peso y 1 bollo, ms grande, para ser utilizado como cabeza de la brioche. Tomar el bollo ms grande y darle forma de gota.
Disponer los 4 bollos de masa restantes dentro de un molde de Brioche Parisina enmantecado. Por ltimo, colocar la punta de la gota en el centro de los bollos.
Con 2 dedos enharinados, presionar alrededor de la gota, contra el fondo del molde.
Molde individual
Dejar leudar hasta que duplique su volumen. Pincelar con huevo batido. Llevar al horno a 180 C para cocinar.
En el caso de realizar una brioche parisina en moldes individuales, marcar un bollo de masa con el centro de la mano, sin separarlo, dividindolo en dos partes (1/3 y 2/3). De esta manera, se forma una cabeza y un cuerpo.
Presionar alrededor del bollo ms pequeo, contra el fondo del molde (misma tcnica que para el molde grande), para que quede bien marcado. Dejar leudar hasta que duplique su tamao. Pincelar con huevo batido. Llevar al horno a 160 C. Cerrar la puerta y colocar vapor por 10 seg. Cocinar por 30 minutos.
135
MASAS
F E R M E N TA D A S
BRIOCHE / DISTINTOS
F O R M AT O S
TRENZA
136
DISTINTOS
F O R M AT O S
/ BRIOCHE MASAS
F E R M E N TA D A S
Apoyar la trenza sobre una placa para horno con papel siliconado. Dejar leudar hasta que duplique su tamao. Pincelar con huevo batido. Llevar al horno a 160 C. Cerrar la puerta y colocar vapor por 10 seg. Cocinar por 30 minutos.
MTODO 2
MTODO 3
137
MASAS
F E R M E N TA D A S
BRIOCHE / MTODOS
PA R A F O R M A R T R E N Z A S
MTODO 4
A B C
5 1 2 5 3 4 2 4 1 3
5 4 1 2 3
4 2 1 5
4 5 1 2
MTODO 5
A B C D
MTODO 6
A B C D
MTODO 7
A B C D E F
138
BERLINESAS MASAS
F E R M E N TA D A S
BERLINESAS
Colocar el relleno deseado en el centro, con la ayuda de una manga descartable (en este caso, dulce de leche).
Apoyar las berlinesas sobre una placa levemente enharinada. Dejar leudar hasta que dupliquen su volumen.
Frer las berlinesas en aceite neutro, (no demasiado caliente), hasta que tomen color dorado.
139
MASAS
F E R M E N TA D A S
BERLINESAS
Una vez que las berlinesas tomen color dorado, retirarlas con una espumadera.
Pueden ser servidas solas o ser rellenas con varios dulces o crema pastelera.
140
PA N E T T O N E M A S A S
F E R M E N TA D A S
PANETTONE
El Panettone es una especialidad de Miln, servido en Pascua y Navidad. Su formato es cilndrico y su masa est enriquecida con frutas confitadas. Una leyenda del siglo XV cuenta que exista un panadero muy famoso en Miln llamado Toni. El tena una hija joven que estaba siendo cortejada por un aristcrata, quien se ofreci para trabajar en la panadera y as poder estar ms cerca de su amada. El aristcrata, que trabajaba de aprendiz, cre una torta que se hizo muy popular en la ciudad y le dieron el nombre de Pan di Toni. En Florencia, su nombre cambia ligeramente y es conocido como Panettone della passione.
FRMULA
Leche
BSICA PARA
PANETTONE
0,250 litros 0,015 kg 0,350 kg 0,120 kg 2 unidades 0,060 kg 0,010 kg 0,010 kg 0,030 litros 0,100 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,060 kg 0,060 kg 0,060 kg
Levadura biolgica seca Harina 0000 Manteca pomada Realizar la masa de panettone con el mismo procedimiento de la masa de brioche. Extender la masa. Colocar en el interior las frutas secas. Incorporar las pasas de uva hidratadas. Yemas Azcar impalpable Ralladura de limn Ralladura de naranja Esencia de vainilla Frutas confitadas (picadas) Pasas de uva (hidratadas) Higos de Esmirna (picados) Avellanas Almendras Agregar las frutas confitadas y los higos de Esmirna picados, espolvoreados con un poco de harina. Amasar bien para unir las frutas a la preparacin. Castaas de caj
141
MASAS
F E R M E N TA D A S
PA N E T T O N E
Una vez que los ingredientes estn bien incorporados a la masa, se podr dividir.
Formar bollos, moviendo la masa de manera circular con las manos levemente curvadas.
Pincelar la superficie de los panettone con huevo batido con agua. Llevar al horno a 160 C para cocinar.
142
PA N D O R O M A S A S
F E R M E N TA D A S
PANDORO
Esta es una torta tpica tradicional de Verona, llamada pan dorado, debido a su color amarillento en el interior. Como debe tener una consistencia aireada, cuantas ms veces se deje leudar y se vuelva a amasar, antes de hornear, mejor ser su calidad.
Esponja
FRMULA
PANDORO
Esponja Agua
BSICA PARA
Levadura biolgica fresca Azcar Huevo Tamizar la harina sobre un bol. Disolver la levadura con un poco de agua dentro de un recipiente pequeo. Harina 0000 Extracto de malta Masa Harina 0000 Yemas Azcar Manteca (pomada) Agua Huevo Incorporar el huevo. Unir con un tenedor. Agregar el azcar. Ralladura de limn Sal
143
MASAS
F E R M E N TA D A S
PA N D O R O
Mezclar con una cuchara para que se integren todos los ingredientes.
Cubrir con un film plstico y dejar leudar hasta que duplique su volumen.
Masa
Agregar el azcar.
144
PA N D O R O M A S A S
F E R M E N TA D A S
Unir todos los ingredientes con la punta de los dedos, agregando harina de los bordes de a poco.
Formar bollos moviendo la masa de manera circular con las manos levemente curvadas.
Colocar en moldes altos de papel encerado. Dejar leudar hasta que dupliquen su volumen.
Pincelar la superficie de los pandoro con huevo batido con agua. Llevar al horno a 160 C para cocinar.
Retirar del horno. Dejar enfriar. Pincelar la superficie con mermelada de damascos.
145
MASAS
F E R M E N TA D A S
ROSCA
DE
PA S C U A
ROSCA
DE
PASCUA
Para realizar la rosca de Pascua, se puede utilizar la masa de brioche, la masa de panettone (sin las frutas) o la masa de pandoro.
Formar un bollo, girando la masa de manera circular, con las manos levemente curvadas.
Girar la masa, sostenindola por los bordes, hasta formar una rosca.
Apoyar la rosca sobre una placa para horno con papel siliconado.
Colocar crema pastelera, con la ayuda de una manga descartable, sobre la rosca ya levada.
Espolvorear la superficie con azcar granulada. Llevar al horno a 170 C - 180 C para cocinar.
146
BABA
Y S AVA R N
MASAS
F E R M E N TA D A S
BABA
Y SAVARN
El formato cilndrico del baba es de origen eslavo. Generalmente se consuma en las fiestas organizadas para celebrar las cosechas. El origen de la receta es muy discutido. Algunos comentan que proviene del panettone milans, y que su receta lleg a Polonia en el siglo XVI con la reina Bona. Por otra parte, existen quienes aseguran que la receta es originaria de Ucrania, ya que el Baba o Babka es uno de los panes ms famosos servidos para las Pascuas como tradicin. A pesar de todas las historias, se cree que su origen verdico proviene del oeste de Rusia y Polonia. Las recetas tienen unas ligeras modificaciones. Aquellas provenientes de Rusia tienen el agregado de frutas secas, mientras que las provenientes de Polonia pueden ser saborizadas con azafrn, queso, pasas de uva o almendras. Hoy en da, el baba au rhum es conocido como una masa fermentada, a la que se le adicionan pasas de uva y luego de cocida es sumergida en un almbar espeso con rhum. Estos cambios fueron realizados en Francia, una vez que las recetas llegaron a Alsacia y Lorena, de FRMULA BSICA PARA la mano del rey de Polonia y duque de Lorena BABA Y SAVARN Stanislas Leczinski, quien a su vez era el suegro del rey Masa francs Luis XV. La creacin del savarn es mucho ms reciente. Existan Harina 0000 0,500 kg dos hermanos pasteleros muy famosos, de apellido Manteca 0,140 kg Julien, que decidieron extraer las pasas de uva o Azcar 0,030 kg cualquier saborizante que tuviera la masa, y cocinarla dentro de un molde redondo, con un agujero en el Huevos 4 unidades medio. Una vez que la masa estaba cocida, la Sal 0,010 kg sumergan en un almbar con alcohol. Luego servan la Leche 0,120 litros preparacin, acompaada de una buena cantidad de crema chantilly. Levadura biolgica fresca 0,030 kg Los pasteleros le dieron el nombre de Brillat-Savarin a Pasas de uva la preparacin, en honor al gran cocinero francs, que (opcional para el baba) 0,100 kg vivi entre los aos 1755 y 1826, y que fue autor del Almbar famoso libro La fisiologa del gusto.
Agua Azcar Rhum 0,750 litros 0,400 kg 0,150 litros
147
MASAS
F E R M E N TA D A S
BABA
Y S AVA R N
Mezclar con una cuchara, enrgicamente, hasta obtener una masa lisa y homognea.
Cubrir con un film plstico y dejar leudar hasta que duplique su tamao.
148
BABA
S AVA R N M A S A S
F E R M E N TA D A S
Colocar la mezcla en una manga de pico liso. Llenar moldes de savarn individuales enmantecados.
Una vez que la masa leud, llevar al horno para cocinar a 180 C. Luego bajar la temperatura del horno para secarlos un poco.
Retirar con una espumadera y apoyar sobre una rejilla metlica, con una placa debajo, para que los babas se escurran bien.
Si se desea, rociar con un poco de rhum por encima, para reforzar el sabor.
149
MASAS
F E R M E N TA D A S
BABA
Y S AVA R N
Pasar la superficie de los babas por nappage (gel translcido), para dar brillo y brindarles una mejor conservacin.
Rellenar el centro de los babas con crema chantilly, con la ayuda de una manga con pico rizado.
150
MASA
DE CROISSANTS
MASAS
F E R M E N TA D A S
MATERIALES
3
1. 2. 3. 4.
1 2
MASA
DE CROISSANTS
La palabra croissant en francs significa creciente, o media luna; y es utilizada para denominar una masa que es arrollada y que luego son doblados sus extremos hacia el centro. Existe una mitologa culinaria, que cuenta cmo un panadero del siglo XVII estaba trabajando en su panadera (en la ciudad de Viena en 1683, o en Budapest en 1686), mientras que la ciudad estaba sitiada por los turcos. El oy unos ruidos extraos y, luego de investigar, se dio cuenta que los turcos estaban cavando tneles para invadir la ciudad. Los tneles fueron destruidos, gracias a l, y como premio le permitieron los derechos exclusivos de vender una masa con forma de creciente, (insignia de la bandera turca), conmemorativa del incidente. Pero, decimos que esta historia es una mitologa culinaria, ya que la referencia histrica ms reciente es encontrada en el ao 1853, en el libro Des substances alimentaires, de Payen. l cita a los croissants, entre los panes de fantasa o panes de lujo. Recin en 1906, apareci la receta verdica del croissant como la conocemos hoy en da, en la Nouvelle Encyclopdie Culinaire, de Colombi. Durante muchos aos se sirvieron croissants en Francia para el desayuno, acompaados de una buena taza de caf, pero a partir de 1970, los franceses decidieron imponer los croissants, como contrapartida de las hamburguesas americanas, que comenzaban a invadir su territorio. Fue as que crearon los croissants, rellenos de fiambres, dulces u otros ingredientes. Era el nuevo cono del fast food francs. Hoy en da podemos encontrar esta especialidad francesa, en muchos desayunos, almuerzos o meriendas alrededor del mundo. 151
MASAS
F E R M E N TA D A S
MASA
DE CROISSANTS
MASA
FRMULA
Harina 0000 Sal Levadura biolgica fresca Azcar Leche Huevo Manteca
DE CROISSANTS
BSICA
PA R A C R O I S S A N T S
1,5 kg 0,032 kg 0,045 kg 0,150 kg 0,750 litros 1 unidad 0,600 kg Tamizar la harina en un bol. Agregar el azcar y la sal.
Re cor dar Lama sapue deseruti li za dapa ra rea li zarto doti podefac tu ras, dn do lelasfor masquesede seen, unavezquees tlis ta.
152
MASA
DE CROISSANTS
MASAS
F E R M E N TA D A S
Cubrir la masa con un plstico y dejar puntear (leudar) por 1 hora, en un lugar clido.
Colocar la masa sobre una placa. Llevar a la heladera por varias horas.
153
MASAS
F E R M E N TA D A S
MASA
DE CROISSANTS
Dejar reposar en la heladera por 2 horas como mnimo. Este proceso equivale a 1 vuelta simple.
Re cor dar Lle varlama saalahe la de raen tre ca davuel tapa rades can sar .Ento tal sede bendar3vuel tassim ples.
doblez
Repetir la operacin asegurndose de dejar el doblez de la masa siempre del lado derecho, al estirar. En total se deben dar 3 vuelta simples.
154
CROISSANTS MASAS
F E R M E N TA D A S
CROISSANTS
155
MASAS
F E R M E N TA D A S
CROISSANTS
Apoyar los croissants sobre una placa con papel siliconado en la base (o placa enmantecada). Llevar a la fermentadora para leudar.
Pincelar la superficie de los croissants con huevo batido. Llevar al horno a 180 C para cocinar.
La masa deber quedar bien dorada en el exterior. Pueden ser servidos tanto solos como rellenos con fiambres o dulces.
156
STRUDEL
MASA RELLENO ARMADO
STRUDEL MASA
STRUDEL
Strudel es el nombre alemn utilizado para un arrollado compuesto de una masa elstica que envuelve un relleno de manzanas y pasas (aunque hoy en da pueda haber distintos rellenos). En cuanto a su origen, varios pases se adjudican ser los inventores, desde los hngaros por haber utilizado el trigo duro con alto contenido en protenas (indispensable para la realizacin de la masa) hasta pases en el Medio Oriente como Turqua. La clave de esta preparacin es la realizacin de la masa y su posterior estirado. Se dice que una masa bien estirada a mano permite que se pueda leer a travs de ella una carta de amor.
FRMULA
MASA Harina Sal
BSICA DE STRUDEL
Masa
0,250 kg 0,002 kg 0,030 kg 1 cantidad necesaria Tamizar la harina dentro de un bol. Agregar una pizca de sal.
Manteca derretida Huevo Agua tibia RELLENO Manzanas Azcar Nueces Pasas de uva sin semillas Jugo de limn Pan rallado o bizcochos secos Azcar impalpable (para espolvorear) Manteca derretida Canela
1 kg 0,120 kg 0,100 kg 0,050 kg 0,020 litros 0,030 Kg cant. necesaria 0,100 kg cant. necesaria Incorporar el huevo batido. A continuacin, colocar la manteca derretida.
158
MASA STRUDEL
Envolver con film plstico y dejar reposar por 1 a 2 horas en un lugar tibio.
Pasado el tiempo de reposo, apoyar la masa sobre un pao de algodn. Estirar la masa con las manos llevando la misma hacia afuera, tirando desde el centro. Tener mucho cuidado para que no se rompa. La masa debe quedar muy fina.
159
STRUDEL RELLENO
Relleno
Verter el jugo de limn. Esto ayudar a prevenir la oxidacin rpida de las manzanas.
160
ARMADO STRUDEL
Armado
Una vez que la masa qued finamente estirada, espolvorear la superficie con pan rallado.
Apoyar el strudel sobre una fuente para horno con una lmina siliconada en la base para que no se adhiera la masa durante la coccin. Es importante que el doblez de la masa quede apoyado hacia abajo. Espolvorear con azcar impalpable y llevar a horno a 180 C hasta que tome un color dorado intenso.
161
STRUDEL ARMADO
Espolvorear la superficie con azcar impalpable y cortar en porciones con un cuchillo aserrado.
Otrosrellenos... ...muyvis tosenla pas te le racen troeu ro pea pa raelstru delsonelde guin das,eldeama po la,el defru tosse cosyelde ricottaconpa sas yes pe cias.
Se puede servir tibio o fro acompaado de un poco de crema fresca batida a 3/4.
162
CREMAS
FLAN PA S T E L E R A
XI
CREMAS INTRODUCCIN
MATERIALES
5
1. Film plstico.
4
2. Placa. 3. Cacerola.
3
2 1
CREMAS
Las preparaciones que llevan la denominacin de crema, se refieren a mezclas realizadas a partir de productos lcteos, materias grasas, aromatizantes, endulzantes y huevos. Su preparacin suele ser muy delicada, ya que se debe tener cuidado no slo con los ingredientes que se utilizan, sino tambin con las condiciones de higiene, que pueden llegar a modificar el resultado final. Si no se tienen en cuenta estos cuidados fundamentales, pueden ocurrir alteraciones qumicas y bacteriolgicas en las cremas. En el primer caso, la alteracin qumica ocurre por el fenmeno de la oxidacin, brindando a las cremas realizadas con mucha cantidad de materia grasa, un sabor rancio. La alteracin bacteriolgica es aportada generalmente por el pastelero, quien manipula los ingredientes, pudiendo causar una intoxicacin alimenticia al que consuma el producto terminado. Esto se puede observar en los casos en los que existe una gran cantidad de fermentos lcticos, haciendo que las cremas se liquidifiquen unas horas despus de haber sido terminadas de preparar. A continuacin veremos algunos cuidados necesarios que debemos tener en cuenta para la preparacin de las cremas:
164
INTRODUCCIN CREMAS
Materias primas Utilizar productos frescos y de buena calidad. Material Los materiales deben estar limpios y sin grasa. De preferencia utilizar elementos de acero inoxidable, es desaconsejable usar todo tipo de materiales de aluminio o que no estn bien estaados. No realizar, bajo ningn concepto, preparaciones en recipientes esmaltados. Preparacin Es muy importante trabajar sobre mesadas limpias, mantener un correcto aseo personal, el cabello recogido y las manos y uas limpias. Se recomienda evitar trabajar en lugares con corrientes de aire, ya que transportan todo tipo de impurezas y grmenes, que pueden terminar sobre los materiales a ser utilizados, las materias primas, o sobre las cremas, causando serios riesgos de contaminacin. Las condiciones higinicas deben ser excelentes. Conservacin Las cremas que contienen mucha cantidad de huevos o yemas, se recomienda que se realicen en el da y no se guarden para el da siguiente. Mantener las preparaciones de cremas en la heladera dentro de recipientes hermticos, para que no tomen sabores extraos. Las cremas son la base para la realizacin de postres, rellenos de tortas o de masas. Se pueden utilizar para cubrir tortas, para acompaar o mismo decorar distintos productos de la pastelera. Estas pueden ser preparadas en caliente o en fro. Veremos una amplia gama de cremas realizadas con cada mtodo.
165
CREMAS CREMAS
COCIDAS
/ CREMA
PA R A F L A N
FRMULA
Leche Azcar Huevos
BSICA DE
C R E M A PA R A F L A N
1 litro 0,250 kg 8 unidades
166
CREMA
PA R A F L A N
/ CREMAS
COCIDAS
CREMAS
Mezclar bien.
De esta manera, quedarn los cogulos de las claras en el colador, y se obtendr una crema lisa y homognea.
Verter caramelo en los moldes que sern utilizados para cocinar los flanes.
Mover el molde para que el caramelo cubra bien todas las paredes.
167
CREMAS CREMAS
COCIDAS
/ CREMA
PA R A F L A N
Cubrir con papel de aluminio. Hacer unos pequeos agujeros en la superficie. Llevar al horno a 160 C por 40 minutos aproximadamente.
168
CREMA
PA S T E L E R A
/ CREMAS
COCIDAS
CREMAS
CREMA
PASTELERA
La crema pastelera es una de las preparaciones ms utilizadas en la pastelera. Se realiza a partir de una mezcla de leche, azcar, huevos o yemas y harina o fcula de maz, que se cocina sobre el fuego por 2 a 3 minutos a partir del momento que entra en ebullicin, para que se espese. Luego es utilizada en diversas preparaciones una vez que se enfra.
FRMULA
Leche Yemas Azcar
(1)
BSICA DE
C R E M A PA S T E L E R A
1 litro 4 unidades 0,250 kg
(2)
Fcula de maz Verter la mitad del azcar sobre la leche. Llevar a ebullicin. Blanquear las yemas con el azcar restante.
(1) Pueden ser reemplazadas por 2 huevos y 1 yema. (2) En caso de usar harina, reemplazar la fcula de maz por 0,100 Kg de harina.
Tamizar la harina o la fcula de maz sobre el bol con las yemas batidas.
169
CREMAS CREMAS
COCIDAS
/ CREMA
PA S T E L E R A
Asegurarse de incorporar toda la mezcla, pasando una esptula de goma contra las paredes del bol.
Cubrir con un film plstico (evitar que queden globos de aire en el interior). Llevar a la heladera para enfriar. Batir antes de utilizar.
170
SABORIZANTES CREMA
PA S T E L E R A
/ CREMAS
COCIDAS
CREMAS
SABOR
CHOCOLATE
Antes o despus de la coccin. Infusionar en la leche por 20 minutos. Diluir en la leche caliente. Antes o despus de la coccin. Verter en la leche caliente. Despus de la coccin, en fro.
CAF
DULCE
DE LECHE
0,120 a 0,200 kg de dulce de leche. 0,150 kg de caramelo lquido. 0,040 a 0,060 litros de licores o aguardientes.
CARAMELO LICORES
O AGUARDIENTES
171
CREMAS CREMAS
COCIDAS
/ CREMA
MOUSSELINE
CREMA
MOUSSELINE
La crema mousseline se obtiene, realizando una mezcla de crema pastelera, manteca y un saborizante. Se utiliza para rellenar todo tipo de preparaciones de pastelera, para decorar o cubrir tortas; o como base en la realizacin de postres.
FRMULA
Leche Yemas Azcar
BSICA DE
CREMA MOUSSELINE
1 litro 0,120 kg 0,400 kg 0,120 kg 0,400 kg Cant. necesaria Realizar una crema pastelera como fue descripto en las pginas anteriores. Incorporar la mitad de la manteca, sobre la crema pastelera an caliente. Batir bien, para que se unan los ingredientes.
Cubrir bien, asegurndose que no queden globos de aire en el interior. Llevar a la heladera para enfriar.
172
Incorporar la otra mitad de manteca (pomada) en la crema pastelera fra. Batir para que se unan bien los ingredientes.
SABORIZANTES CREMA
MOUSSELINE
/ CREMAS
COCIDAS
CREMAS
SABOR
CHOCOLATE
DULCE
DE LECHE
LICORES
O ALCOHOLES
173
CREMAS CREMAS
COCIDAS
/ CREMA
LIGERA
CREMA
LIGERA
La crema ligera es una preparacin derivada de la crema pastelera. Se obtiene mezclando crema pastelera con crema de leche batida e incorporando el saborizante deseado. Es utilizada para rellenar tortas, masas o, simplemente, para decorar como acompaamiento de postres.
FRMULA
Leche Yemas Azcar
174
CREMA CHIBOUST
SAINT
HONOR
/ CREMAS
COCIDAS
CREMAS
175
CREMAS CREMAS
COCIDAS
/ CREMA CHIBOUST
SAINT HONOR
La crema debe quedar aireada, lisa y homognea. Utilizarla inmediatamente, para que no se endurezca la gelatina y no se formen grumos.
176
CREMA
INGLESA
/ CREMAS
COCIDAS
CREMAS
CREMA
INGLESA
La crema inglesa es una preparacin que se realiza a partir de la mezcla de leche, azcar y yemas de huevo; debe ser cocida hasta alcanzar una temperatura de 85 C. Las yemas, entonces, se coagulan dando una textura levemente ms espesa a la crema. Es generalmente utilizada como acompaamiento para postres y tortas; tambin sirve de base para la realizacin de helados o como base de otras cremas, como la bavarois o crema de manteca.
FRMULA
Leche Azcar Yemas
Cant. necesaria
Una vez que la leche entra en ebullicin, verter la mitad sobre el bol con las yemas batidas.
Volcar la preparacin dentro de la cacerola con la leche restante. Llevar a fuego bajo y revolver continuamente.
Cocinar la crema inglesa hasta que alcance los 85 C. Verificar la textura, pasando un dedo sobre la cuchara con la crema. Deben quedar 2 lneas paralelas, marcadas sin que la crema se escurra. El revs de la cuchara debe quedar napado.
177
CREMAS CREMAS
COCIDAS
/ CREMA
INGLESA
Pasar la crema inglesa por un chino, a un bol apoyado sobre agua y hielo.
CHOCOLATE
DULCE
DE LECHE
CAF
BEBIDA ALCOHLICA
178
CREMA
B AVA R O I S
/ CREMAS
COCIDAS
CREMAS
CREMA BAVAROIS
Existen dos trminos muy similares aunque diferentes en su composicin; la crema bavarois y la crema bavaroise (con e, al final de la palabra). La primera, la cual trataremos a continuacin, es una mezcla que consiste en crema inglesa, a la cual se aade gelatina y crema de leche batida; y luego se coloca en un molde y se deja enfriar. La primera vez que apareci el trmino, fue en el siglo XIX, cuando el famoso chef Carme dio a conocer la receta. La crema bavarois puede cambiar de sabor, forma o acompaamientos. Por otro lado tenemos la crema bavaroise, una bebida, cuyo ingrediente principal es el t caliente con leche, al cual se le aade un batido realizado con yemas, azcar y un poco de kirsch. El chef Escoffier recomendaba que fuera tomada en vasos especiales, mientras an se encontraba espumosa la preparacin, y que su saborizante poda ser cambiado. En este captulo veremos la preparacin de la crema bavarois, utilizada en gran medida en pastelera, para la realizacin de postres y tortas.
FRMULA
Leche Azcar Yemas
BSICA
PA R A B AVA R O I S
1 litro 0,250 kg 10 unidades 0,040 kg 0,80 litros
Gelatina sin sabor Realizar una crema inglesa, como la descripta en las pginas anteriores. Incorporar la gelatina hidratada en la preparacin tibia. Agregar 1/3 de la crema de leche batida a 3/4. Crema de leche batida Saborizantes (caf, chocolate, vainilla)
Cant. necesaria
179
CREMAS CREMAS
COCIDAS
/ CREMA
B AVA R O I S
180
CREMA
S A B AY N
/ CREMAS
COCIDAS
CREMAS
CREMA
SABAYN
La crema sabayn es una preparacin espumosa, de origen italiano. La palabra italiana zabaione, pas a conocerse en el siglo XIX, en Francia, como sabayn. Fue inventada a comienzos del siglo XVI, en la corte florentina de los Medici. Se obtiene batiendo yemas, con vino Marsala y azcar, a bao Mara, hasta que quede bien espumoso. Hoy en da, tambin se pueden realizar sabayones, adicionando vinos dulces, vinos reducidos o vinos espumantes.
BSICA PA R A C R E M A S A B AY N
Yemas Vino Marsala Azcar
(1)
FRMULA
181
CREMAS CREMAS
COCIDAS
/ CREMA
DE MANTECA
CREMA
DE MANTECA
Existen diversos mtodos para la realizacin de esta crema. Cada pastelero deber seleccionar, cual mtodo le brinda los mejores resultados de acuerdo a su clientela. Los ingredientes bsicos son similares, huevos o yemas o claras, azcar y manteca. Una vez que estos son batidos, nos dan como resultado una crema lisa, homognea y untuosa. Entre los mtodos que veremos a continuacin podemos citar tres ejemplos: A la inglesa. A base de merengue italiano. A base de pte bombe. Es muy importante prestar atencin a la calidad de las materias primas utilizadas para la realizacin de la crema de manteca, ya que de eso depender su sabor en el paladar y sus cualidades.
CREMA
FRMULA
DE MANTECA A LA INGLESA
Crema inglesa Yemas Azcar Leche 0,150 kg 0,050 kg
DE MANTECA A LA INGLESA
0,120 litros Colocar la manteca pomada en el bol de la batidora. Batir con la paleta. Realizar una crema inglesa, como la descripta en pginas anteriores. Verter la preparacin fra sobre la manteca.
182
CREMA
DE MANTECA
/ CREMAS
COCIDAS
CREMAS
CREMA
183
CREMAS CREMAS
COCIDAS
/ CREMA
DE MANTECA
CREMA DE MANTECA
A BASE DE PTE BOMBE
BSICA DE CREMA DE MANTECA A BASE DE PTE BOMBE
Pte bombe Yemas 0,100 kg
F RMULA
Manteca
0,250 kg
Incorporar la manteca pomada a la pte a bombe tibia. Continuar batiendo hasta que se enfre por completo.
184
SABORIZANTES
CREMA DE MANTECA
/ CREMAS
COCIDAS
CREMAS
SABOR
DULCE
DE LECHE
CAF
LICOR
O ALCOHOLES
E C O M E N D A C I O N E S
Puede suceder que al realizar las cremas de manteca, se vuelvan granulosas, con aspecto de cortadas. Esto acontece al incorporar la manteca demasiado fra, a la mezcla de huevos/yemas con azcar o luego de adicionar los saborizantes lquidos. Los ingredientes permanecen separados. La solucin a este problema es calentar la crema de manteca a bao Mara, o a fuego muy bajo, batiendo continuamente, o aadir un poco de manteca derretida a la preparacin. En caso de conservar las cremas de manteca en la heladera, recordar de retirarlas con cierta anticipacin, para que tomen temperatura ambiente. Si se llegaran a utilizar muy fras, tendran una textura granulosa y no untuosa como se desea. Recordar de utilizar la manteca pomada para la realizacin de la crema de manteca. Si se usa manteca derretida, sta le transmitira a la preparacin un sabor indeseado.
185
CREMAS CREMAS
FRIAS
/ CREMA
C H A N T I L LY
FRMULA
BSICA PARA
CREMA CHANTILLY
Crema de leche Azcar impalpable Esencia de vainilla 1 litro 0,150 a 0,200 kg 0,015 a 0,020 litros
Apoyar el bol con la crema, sobre otro recipiente con agua y hielo. (Esto ayudar a batir mejor la crema).
186
CREMA
C H A N T I L LY
/ CREMAS
FRAS
CREMAS
Resultados
Crema semi-batida.
Crema chantilly.
187
CREMAS CREMAS
FRIAS
/ CREMA
DE ALMENDRAS
CREMA
DE ALMENDRAS
La crema de almendras es una preparacin a base de materia grasa, azcar y almendras en polvo, que se baten y luego se le aade huevos para emulsionar. Esta crema, en particular, es utilizada como relleno de muchas especialidades de la pastelera, como las roscas de pascua, los pithiviers, los amandines, por citar algunos. Es aconsejable que los ingredientes que se utilicen, estn a temperatura ambiente (entre 20 C y 25 C), ya que facilitarn la obtencin de una crema lisa y homognea.
FRMULA
BSICA
PA R A C R E M A D E A L M E N D R A S
Manteca o margarina 0,125 kg Almendras en polvo Azcar impalpable o cristal Huevos Saborizantes 0,125 kg 0,125 kg 0,150 kg Cant. necesaria Colocar el azcar en un bol, junto con la manteca pomada. Agregar los huevos de a uno, mezclando bien con una cuchara despus de cada adicin.
Por ltimo, verter el saborizante (rhum, en este caso). Unir bien, revolviendo con una cuchara.
La crema de almendras debe quedar levemente compacta. Se puede utilizar como relleno para tartas, tortas o diferentes especialidades de la pastelera, que luego se cocinarn en el horno.
188
C R E M A F R A N G I PA N E / C R E M A S
FRAS
CREMAS
CREMA FRANGIPANE
La crema Frangipane se obtiene mezclando crema de almendras con crema pastelera. Su nombre proviene del aristcrata italiano, Don Cesare Frangipani, quien se hizo famoso por crear un perfume que se utilizaba para aromatizar los guantes del rey Luis XIII. El perfume provena de una planta llamada jazmn rojo, que tambin se conoca como frangipani. (Hoy en da, esta planta es conocida como Plumeria rubra y sus flores son comestibles). La crema, que se utilizaba para la realizacin de tortas y tartas, era aromatizada con almendras o vainilla, y de ah su asociacin con el nombre frangipani quien aromatizaba los guantes del rey con el perfume de la planta.
FRMULA
BSICA
PA R A C R E M A
F R A N G I PA N E
0,250 kg 0,125 kg Cant. necesaria
Realizar la crema de almendras y la crema pastelera como fueron descriptas anteriormente. Unirlas en un bol. Aadir el saborizante.
Usos La crema Frangipane es utilizada en la pastelera como relleno de tortas o tartas, que luego irn al horno para terminar su coccin.
Mezclar con una cuchara, hasta que se unan bien las dos cremas.
189
CREMAS
190
MOUSSES
XII
MOUSSES MOUSSE
A B A S E D E M E R E N G U E I TA L I A N O
MOUSSES
Las mousses son preparaciones aireadas y ligeras que se utilizan en la realizacin de postres, como relleno de tortas o de especialidades de la pastelera. Se pueden realizar de distintas maneras. A continuacin veremos algunos ejemplos: A base de Merengue Italiano, al cual se le agrega gelatina, un saborizante y crema batida. A base de Pte Bombe, a la cual se le aade gelatina, un saborizante y crema batida. A base de Sabayn, al cual se le incorpora gelatina, un saborizante y crema batida. En los dos ltimos casos, se les podra agregar merengue italiano, si se desea brindar una textura ms aireada a la mousse.
MOUSSE
FRMULA
192
MOUSSE
A B A S E D E M E R E N G U E I TA L I A N O
MOUSSES
193
MOUSSES MOUSSE
MOUSSE
FRMULA
Yema Azcar Gelatina sin sabor Crema de leche Saborizante (pulpa de frutas, chocolate, dulce de leche)
194
MOUSSE
MOUSSES
195
MOUSSES MOUSSE
A B A S E D E S A B AY N
MOUSSE
FRMULA
Yemas Azcar Gelatina sin sabor Crema de leche Saborizante (bebidas alcohlicas, pulpa de frutas, chocolate)
A BASE DE SABAYN
A BASE DE SABAYN
0,075 kg 0,130 kg 0,007 kg 0,300 kg 0,095 kg Realizar el sabayn como fue descripto anteriormente. Batir para enfriarlo. Incorporar la gelatina sin sabor hidratada.
196
MOUSSE
A B A S E D E S A B AY N
MOUSSES
197
MOUSSES
198
ARMADO
DE TORTAS
XIII
ARMADO
D E T O R TA S
ARMADO
CLSICO
/ A
BASE DE MOUSSE
ARMADO
CLSICO DE TORTAS
A base de mousse
Marcar con un cuchillo, la medida del aro sobre el biscuit. Apoyar la base del aro contra una regla metlica, para asegurarse que el corte salga derecho.
Utilizando una regla metlica como gua, cortar el lado marcado del biscuit, con un cuchillo.
Cortar ambos extremos de las tiras de biscuit, para darles una terminacin ms prolija.
Cortar los discos de biscuit, unos centmetros ms pequeos que el aro a ser utilizado.
Disponer dos tiras del biscuit sobre el borde interior del aro metlico.
200
BASE DE MOUSSE
/ ARMADO
CLSICO
ARMADO
D E T O R TA S
La torta estar lista para decorar (ver terminaciones con pico Saint-Honor en el captulo XIV).
201
ARMADO
D E T O R TA S
ARMADO
CLSICO
ARMADO
CLSICO DE TORTAS
Colocar un poco de crema (que se utilizar para el relleno) sobre un disco de cartn, para que mantenga a la torta en su lugar.
Marcar el bizcochuelo con un cuchillo aserrado, girando el mismo sobre su eje, haciendo un corte poco profundo.
Pasar el cuchillo aserrado de un extremo al otro del bizcochuelo, separando bien las capas.
Humedecer las capas de bizcochuelo con almbar (en este caso saborizado con caf).
202
Colocar la crema (en este caso, de caf o el relleno deseado) sobre la base del bizcochuelo. Esparcir con una esptula metlica, dejando libres 2 mm del borde.
Colocar la 2 capa de bizcochuelo encima. Humedecer con almbar saborizado y esparcir la crema o el relleno nuevamente sobre la superficie.
/ ARMADO
CLSICO
ARMADO
D E T O R TA S
Apoyar el bizcochuelo encima de las dos capas anteriores. Pincelar con almbar.
Cortar el excedente del cartn con una tijera, para que quede de la misma medida que el bizcochuelo armado.
Cubrir los costados del bizcochuelo, con la crema del relleno (o la cobertura que se desee).
Cubrir la superficie.
Alisar la superficie, pasando una esptula metlica a 45, de un extremo al otro del bizcochuelo.
Alisar los costados, girando el bizcochuelo sobre su eje,pasando la esptula de arriba hacia abajo, en sentido perpendicular a la torta.
Pegar pralin (o la decoracin que se desee) sobre los bordes, presionando con la mano.
203
ARMADO
D E T O R TA S
ARMADO
D E T O R TA S M O D E R N A S
ARMADO
DE TORTAS MODERNAS
Cortar el borde de un biscuit decorado con un cuchillo, utilizando una regla metlica de gua.
Marcar el ancho el ancho de las tiras de biscuit que irn en el interior del aro (deben ser 8 mm ms bajos que la altura del aro).
Cortar las tiras de biscuit con un cuchillo, asegurndose que salgan derechas, con la ayuda de una regla metlica.
Utilizar la gua para cortar todas las tiras de biscuit de igual medida.
Cortar un disco de biscuit, unos centmetros ms pequeos que el aro a ser utilizado.
Colocar un cartn plastificado en la base del aro y disponer una cinta de acetato, en el borde.
204
ARMADO
D E T O R TA S M O D E R N A S
ARMADO
D E T O R TA S
Acomodar las tiras de biscuit decorado, en el interior del aro, presionando bien contra los bordes.
Verter la mousse en el interior del aro (o el relleno que se desee) con un cucharn .
Alisar la superficie, pasando una esptula metlica en un ngulo de 45. Llevar al freezer para endurecer.
205
ARMADO
D E T O R TA S
ARMADO
INVERTIDO
ARMADO
INVERTIDO
Esparcir ganache sobre 1/3 de la lmina de acetato, con una esptula metlica.
Cubrir con una capa de mousse, dejando espacio suficiente para el disco de biscuit.
206
ARMADO
INVERTIDO
ARMADO
D E T O R TA S
Disponer un disco de biscuit (es aconsejable que sea de dimetro ms pequeo que el aro que se utiliza para el armado de la torta).
Pasar el soplete alrededor del aro metlico rpidamente, para desprender la torta ms fcilmente del interior.
Levantar el aro con cuidado, tirando hacia arriba con las dos manos.
207
ARMADO
D E T O R TA S
ARMADO
CON CENTRO
ARMADO
CON CENTRO
Verter mousse dentro de un aro con biscuit en los bordes y en la base del mismo. Llenar 1/3 de su altura.
Retirar el film plstico del aro que contiene la mousse congelada (ella servir de centro para el armado de la torta).
Calentar el borde del aro metlico con un soplete, para facilitar el desprendimiento de la mousse.
Colocar rpidamente el centro congelado, dentro del aro que contiene el biscuit y un poco de mousse.
208
ARMADO
CON CENTRO
ARMADO
D E T O R TA S
Alisar la superficie, pasando una esptula metlica a 45 en ambos sentidos. Llevar al freezer para endurecer.
209
ARMADO
D E T O R TA S
ARMADO
CUADRICULADO
ARMADO
CUADRICULADO
Marcar el largo y ancho del molde a ser utilizado (tambin se pueden utilizar moldes redondos, cuadrados, etc.).
Colocar dos tiras de bizcochuelo en la base del molde, dejando el centro libre.
Con la ayuda de una manga con pico liso, rellenar el centro con una crema saborizada (o utilizar el relleno que se desee).
Disponer una tira de bizcochuelo encima de la crema, dejando los lados libres.
Repetir la operacin hasta llegar al borde del molde. Llevar al freezer para endurecer.
210
ARMADO
CUADRICULADO
ARMADO
D E T O R TA S
Pasar rpidamente un soplete por los bordes del molde para que se desprenda ms fcilmente la torta.
Desmoldar.
211
ARMADO
D E T O R TA S
TRABAJO
CON PIONONO
TRABAJO
CON PIONONO
Colocar un poco de crema en el centro de un cartn plastificado. De esa manera se evitar que a torta se mueva de lugar.
Esparcir crema (de chocolate en este caso, pero puede ser el relleno que se desee) con una esptula metlica.
Apoyar otra capa de pionono encima. Repetir la operacin 7 veces ms (en total tendr 8 discos de pionono).
Decorar con la ltima capa de pionono cubierta de caramelo y cortada con un cuchillo (ver la tcnica de la cobertura con caramelo en el captulo XIII).
Servir en porciones.
212
TRABAJO
CON PIONONO
ARMADO
D E T O R TA S
Arrollado de pionono
Terminar de arrollar con la ayuda del papel que se encuentra en la base del pionono.
213
ARMADO
D E T O R TA S
TRABAJO
CON PIONONO
Disponer las rodajas de pionono en un molde semiesfrico, una al lado de la otra, comenzando del centro hacia los costados.
Colocar las rodajas de pionono hasta el borde del molde. Si hiciera falta, cortar algunas rodajas al medio, para dar una mejor terminacin.
214
GLAAGES,
COBERTURAS Y TERMINACIONES
XIV
GLAAGES GLAAGE
C O N N A P PA G E
GLAAGES GLAAGE
CON NAPPAGE
Hervir la glucosa con el agua. Incorporar la gelatina (en hojas o en polvo) ya hidratada, disolver bien. Si se deseara, incorporar algn saborizante o colorante a gusto.
FRMULA
Glucosa Agua
BSICA
PA R A N A P PA G E
0,100 kg 0,250 litros 8 unidades 0,024 kg opcional opcional Apoyar la torta, con el aro metlico alrededor, sobre una rejilla metlica con una placa por debajo. Verter el nappage tibio encima de la superficie de la torta.
Hojas de gelatina (ya hidratadas) o gelatina sin sabor (en polvo) Saborizante Colorante
P)&+ecc!5% La +e)$!%ac!5% de ,%a +&)+a c&% %a''age #e &+&)ga ')&+ecc!5%, 'a)a (,e %& *e )e*e(,e #a $&,**e, ade$1* de da)#e b)!##&.
Pasar velozmente una esptula metlica en un ngulo de 45 por encima de la superficie, para alisar.
216
GLAAGE
D E F R U TA S
GLAAGES
GLAAGE
DE FRUTAS
FRMULA
BSICA PA R A G L A A G E D E F R U TA S
Pulpa de frutas Nappage 0,250 kg 0,500 kg
Incorporar la pulpa de la fruta deseada dentro del nappage (en este caso pulpa de frambuesas).
Mezclar suavemente con un batidor de alambre, para no formar muchas burbujas de aire.
Esparcir el nappage con la pulpa de frutas, con una esptula en un ngulo de 45. Es importante que este proceso se realice de manera rpida, de lo contrario se podran formar grumos en la superficie.
Pasar rpidamente un soplete alrededor del aro, para desprender la torta ms fcilmente.
217
GLAAGES GLAAGE
D E C H O C O L AT E
GLAAGE
FRMULA BSICA PARA 0,500 KG
DE GLAAGE DE CHOCOLATE
Agua* Azcar* Crema* Cacao* Gelatina** 0,140 kg 0,180 kg 0,120 kg 0,060 kg 0,008 kg
DE CHOCOLATE
Apoyar la torta fra sobre una rejilla metlica con una placa por debajo. Colocar el glaage de chocolate alrededor de la torta y luego en el centro.
Esparcir el glaage con una esptula metlica en un ngulo de 45. Golpear apenas contra la mesada para que caiga el excedente de glaage. Llevar al fro para que se endurezca.
Limpiar el borde que se pudiera formar en la base de la torta, con una esptula.
218
GLAC
REAL
GLAAGES
GLAC
REAL
FRMULA
BSICA PA R A G L A C R E A L
Azcar impalpable Claras Jugo de limn o vinagre de alcohol 0,200 kg 0,040 kg 0,010 kg
U*&* de# g#ac2 )ea# P,ede *e) ,+!#!0ad& 'a)a c,b)!) b,d!%e*, da) b)!##& a $a*!+a* (,e #,eg& *e ##e-a% a# &)%&, & ace) dec&)ac!&%e* *&b)e +&)+a*, '&) c!+a) a#g,%&* e"e$'#&*.
219
GLAAGES GLAC
AL AGUA
GLAC
FRMULA
BSICA PA R A G L A C A L A G U A
Azcar impalpable Agua
AL AGUA
Incorporar el agua.
El glac puede ser utilizado para cubrir budines, dar brillo a masitas que luego se llevan al horno, por citar algunos ejemplos.
220
COBERTURA
D E T O R TA S C O N F O N D A N T
COBERTURAS
COBERTURAS COBERTURA
DE TORTAS CON FONDANT
Disolver el azcar junto con los 0,250 litros de agua en una cacerola al fuego. Cuando el almbar alcance los 108 C incorporar la glucosa caliente y el cremor trtaro. Cocinar hasta que llegue a los 115 C. Verter sobre una mesada aceitada. Dejar que baje la temperatura a 110 C. Colocar la mezcla en la batidora con una paleta. Trabajar a velocidad baja, hasta la obtencin de una crema lisa. Colocar dentro de un recipiente hermtico para conservar, cubierto con agua fra.
FRMULA BSICA PA R A F O N D A N T
Agua Azcar Glucosa Cremor Trtaro Agua fra 0,250 litros 0,900 kg 0,080 kg 0,001 kg 0,120 litros
Te$'e)a+,)a E* !$'&)+a%+e (,e e# F&%da%+ e*+2 a ,%a +e$'e)a+,)a e%+)e 28 7C / 34 7C, *! *e de*ea ,+!#!0a) ,%a $a%ga 'a)a dec&)a), & a 38 7C 'a)a c,b)!) +&)+a* ('a*ada e*a +e$'e)a+,)a 'e)de)3a e# b)!##&).
Cubrir la torta con fondant, comenzando por los bordes y luego por el centro.
221
COBERTURAS COBERTURA
D E T O R TA S C O N C A R A M E L O
COBERTURA
Verter el caramelo caliente sobre un disco de pionono o una lmina fina de biscuit.
Cortar o marcar (en caso de querer mantener unida la cobertura) el caramelo, mientras est tibio.
Las porciones cortadas pueden ser utilizadas para decorar tortas, como en el caso de la clsica torta hngara Dobos.
222
COBERTURA
D E T O R TA S C O N M E R E N G U E I TA L I A N O
COBERTURAS
COBERTURA
Cortar un disco de cartn plastificado, 1 cm a 1,5 cm ms grande que el dimetro de la torta. Colocar merengue italiano con una esptula metlica, cubriendo los costados de la torta hasta el borde del cartn.
Cubrir la superficie de la torta con el merengue italiano, pasando la esptula en un ngulo de 45, de adelante hacia atrs.
Alisar los bordes de la torta, pasando la esptula en un ngulo de 45. Comenzar apoyando la base de la esptula sobre la torta.
Luego, ir bajando la esptula en direccin a uno, mientras se gira la torta sobre su eje.
223
T E R M I N A C I O N E S P E I N E / M A N G A / S O P L E T E / F R U TA S
TERMINACIONES
Peine Manga con pico rizado Soplete
Para marcar el borde de una torta y dar una terminacin prolija, puede pasarse un peine plstico alrededor de la misma girndola sobre su eje.
Decorar la superficie de la torta, formando diseos con la ayuda de una manga con pico rizado (ver diseos posibles en el captulo XV).
En el caso de haber cubierto una torta con merengue italiano, se puede dorar levemente la superficie, pasando el soplete a unos centmetros de distancia.
Frutas
Las tcnicas para decorar pueden ser utilizadas tanto por separado como juntas.
224
S A I N T- H O N O R
TERMINACIONES
Decorar la superficie de la torta con una manga con pico Saint-Honor, comenzando desde el borde y formando un semicrculo hacia el centro.
Asegurarse que el corte del pico Saint-Honor est hacia adelante. De esa manera saldr correctamente el merengue o la crema de la manga y se lograr la forma deseada sobre la torta.
Alisar levemente el centro con una esptula metlica para dar una mejor terminacin.
En el caso de haber decorado la torta con merengue, pasar el soplete a unos centmetros de distancia, para dorar la superficie.
225
T O R TA
DE BODAS
T O R TA
DE BODAS
TORTA
FRMULA
Agua Gelatina sin sabor (en polvo) Glucosa Glicerina Azcar impalpable
DE BODAS
BSICA DE MASA
PA R A C U B R I R T O RTA S
0,060 kg 0,010 kg 0,100 kg 0,015 kg 1 kg Tamizar el azcar impalpable dentro de un bol. Verter la gelatina sin sabor hidratada sobre la glucosa.
La consistencia debe ser firme, pero elstica. Conservar la masa envuelta con un film plstico, dentro de un recipiente hermtico. No es necesario refrigerar.
226
M AT E R I A L E S
T O R TA
DE BODAS
MATERIALES
1. 2. 3. 4. Palo de amasar. Esptula metlica Manga descartable. Pico rizado.
1 3
2 4
ARMADO
DE LA TORTA DE BODAS
Una vez que queda lo suficientemente fina, enrollar sobre el palo de amasar.
227
T O R TA
DE BODAS
ARMADO
D E L A T O R TA D E B O D A S
Adherir bien pasando ambas manos por la parte superior de la torta, y luego bajando por los costados.
Decorar la base y la unin de los dos pisos de torta con una manga con pico rizado con glac real.
Hacer una guarda con un cornet de papel con glac real (ver diseos en el captulo XV).
228
UTILIZACIN
DE UN CORNET
XV
CORNET
D E PA P E L
REALIZACIN
D E U N C O R N E T D E PA P E L
UN CORNET DE PAPEL
Este cornet es utilizado por los pasteleros, para decorar la superficie de tortas, postres, o simplemente dar terminaciones a platos. Es muy importante que el cornet est bien realizado, de lo contrario, al colocarle relleno y luego presionar (para hacer algn diseo), ste saldra hacia afuera.
REALIZACIN DE
Sostener con dos dedos la mitad del lado ms largo del tringulo (esa ser la punta del cornet). Enrollar el papel formando un cono.
Una vez que se form el cornet de papel, plegar la punta sobrante hacia adentro.
230
DIBUJOS
Y DISEOS
CORNET
D E PA P E L
DIBUJOS
Y DISEOS
Realizar los diseos deseados sobre tortas, postres, o simplemente como decoracin de platos.
231
CORNET
D E PA P E L
LETRAS,
N M E R O S Y D I S E O S PA R A T O R TA S
LETRAS,
232
LETRAS,
N M E R O S Y D I S E O S PA R A T O R TA S
CORNET
D E PA P E L
233
CORNET
D E PA P E L
LETRAS,
N M E R O S Y D I S E O S PA R A T O R TA S
234
LETRAS,
N M E R O S Y D I S E O S PA R A T O R TA S
CORNET
D E PA P E L
235
CORNET
D E PA P E L
LETRAS,
N M E R O S Y D I S E O S PA R A T O R TA S
236
SALSAS
CARAMELO C H O C O L AT E C O U L I S D E F R U TA S
XVI
SALSAS SALSA
DE CARAMELO
SALSA DE CARAMELO
La salsa de caramelo se realiza colocando el azcar en una cacerola, que luego se cocina hasta obtener el tono deseado. A continuacin, se le incorpora algn tipo de lquido para disolverlo y darle la consistencia de salsa. Generalmente se utiliza agua, pero tambin se le puede adicionar crema, manteca o jugo de frutas. Finalmente, para realzar el sabor, se puede agregar algn tipo de bebida espirituosa.
F RMULA
Opcin 1 Azcar Agua Opcin 2 Azcar Agua Crema Manteca
BSICA
1 kg 0,400 litros
Agregar agua hirviendo. (Tambin se puede agregar crema y manteca, si se desea una salsa ms suave).
Revolver sobre el fuego hasta que se disuelva bien el caramelo en el agua y se espese un poco. Debe adquirir una consistencia de jarabe. Dejar enfriar y utilizar.
238
SALSA
D E C H O C O L AT E
SALSAS
SALSA DE CHOCOLATE
La salsa de chocolate puede ser utilizada tanto fra como caliente. Su preparacin bsica contiene chocolate derretido, o cacao y almbar; pero tambin se pueden adicionar crema o manteca, en el caso de desear una salsa ms espesa.
F RMULA
Almbar Agua Azcar Glucosa Verter el almbar sobre el chocolate derretido, junto con el cacao amargo. Unir con un batidor de alambre.
BSICA
0,120 kg 0,500 kg
239
SALSAS COULIS
D E F R U TA S
COULIS DE FRUTAS
El trmino francs coulis proviene del latn colare (colar). En su origen era una salsa espesa, que poda ser de carne, ave o pescado, que se colaba, y serva de base para la realizacin de otras salsas, o que inclusive se utilizaba sola, sobre platos a base de carnes. Hoy en da es una salsa que se realiza procesando frutas o verduras hasta la obtencin de un pur, que luego es pasado por un tamiz. El jugo o el pur de frutas es endulzado con la adicin de azcar o almbar. Este tipo de salsa no se espesa con ningn ingrediente. Se pueden utilizar tanto frutas frescas, como cocidas previamente para su preparacin.
F RMULA
Frutas Almbar Azcar Agua
BSICA
0,250 kg 0,150 litros 0,020 litros Colocar las frutas (en este caso frutillas) dentro de un recipiente. Incorporar jugo de limn.
Procesar con un mixer para unir bien los ingredientes. Pasar por un tamiz.
240
CHOCOLATE
TEMPLADO H U E V O S D E PA S C U A GANACHE BOMBONES DECORACIONES MOOS E S C U LT U R A S TRABAJO CON PISTOLA D E C H O C O L AT E
XVII
C H O C O L AT E T E M P L A D O
TEMPLADO
El proceso de templado somete al chocolate a varios cambios de temperatura, lo cual provoca que la manteca de cacao, su elemento graso, se cristalice (los cristales que forman la manteca de cacao son: Alfa, Beta, Beta, Beta 2, Gamma). Al comprar chocolate, ste ya viene templado, pero apenas se derrite, se dispersa y se separan los cristales mencionados anteriormente; en otras palabras: se destempla. Es por ese motivo que se debe volver a agrupar a los cristales, mediante el templado, ya que slo as, el chocolate estara apto para poder ser utilizado en la fabricacin de bombones, trufas, diseos o esculturas, por citar algunos ejemplos. A continuacin veremos tres mtodos para templar chocolate: Templado de chocolate Por marmolado. Templado de chocolate Sobre hielo. Templado de chocolate Por sembrado.
Apoyar el bol con chocolate a Bao Mara (es importante que el bol no toque el agua, se debe derretir con el vapor). Revolver seguido para que se derrita de manera uniforme.
242
TEMPLADO
D E C H O C O L AT E
POR
MARMOLADO
C H O C O L AT E
El chocolate amargo y semiamargo debe llegar a una temperatura mxima entre 45/50C, mientras que el chocolate con leche 42C y el blanco 40C (si pasara de estas temperaturas, el chocolate se quemara, espesara y perdera su calidad, ya que el azcar contenido en el mismo formara grnulos pequeos e imperceptibles). Una vez derretido el chocolate, volcar 1/3 sobre un mrmol limpio y seco.
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Revolver bien para bajar su temperatura. El chocolate amargo y semiamargo debe alcanzar los 28C, el chocolate con leche 27C y el blanco 26 C.
Apoyar el bol con chocolate, nuevamente a Bao Mara. Calentar unos grados, revolviendo continuamente
243
C H O C O L AT E T E M P L A D O
D E C H O C O L AT E
SOBRE
HIELO
Apoyar el bol con chocolate a Bao Mara (es importante que el bol no toque el agua, debe derretirse con el vapor). Revolver seguido para que se derrita de manera uniforme.
La +e$'e)a+,)a (I) E# c &c&#a+e a$a)g& debe ##ega) a ,%a +e$'e)a+,)a $1.!$a e%+)e 457C, $!e%+)a* (,e e# c &c&#a+e c&% #ec e a 427C / e# c &c&#a+e b#a%c& a 407C. S! 'a*a)a de e*+a* +e$'e)a+,)a*, e# c &c&#a+e *e (,e$a)3a, e*'e*a)3a / 'e)de)3a *, ca#!dad, /a (,e e# a06ca) c&%+e%!d& e% e# $!*$& f&)$a)3a g)1%,#&* 'e(,e4&* e !$'e)ce'+!b#e*. La +e$'e)a+,)a (II) E# c &c&#a+e a$a)g& / *e$!a$a)g& debe ##ega) a #&* 317C, e# c &c&#a+e c&% #ec e a #&* 307C / e# c &c&#a+e b#a%c& a #&* 297C. 8N& ca#e%+a) de $1*! 8S5#& debe a,$e%+a) e%+)e 17C / 37C! S! *e 'a*a)a de ca#&), ab)3a (,e c&$e%0a) +&d& e# ')&ce*& de %,e-&.
Bajar la temperatura del chocolate, revolviendo sobre un bol con hielo, retirndolo de vez en cuando para que no se endurezca el chocolate de la base del bol. El chocolate amargo y semiamargo debe alcanzar los 28C, el chocolate con leche los 27C y el chocolate blanco los 26C.
Colocar el bol con chocolate nuevamente a Bao Mara. Calentar unos grados revolviendo continuamente.
244
TEMPLADO
D E C H O C O L AT E
POR
SEMBRADO
C H O C O L AT E
Derretir el chocolate a Bao Mara. (Es importante que el bol no toque el agua, se puede derretir con el vapor). Revolver seguido para que se derrita de manera uniforme.
La +e$'e)a+,)a (I) E# c &c&#a+e a$a)g& debe ##ega) a ,%a +e$'e)a+,)a $1.!$a e%+)e 457C, $!e%+)a* (,e e# c &c&#a+e c&% #ec e a 427C / e# c &c&#a+e b#a%c& a 407C. S! 'a*a)a de e*+a* +e$'e)a+,)a*, e# c &c&#a+e *e (,e$a)3a, e*'e*a)3a / 'e)de)3a *, ca#!dad, /a (,e e# a06ca) c&%+e%!d& e% e# $!*$& f&)$a)3a g)1%,#&* 'e(,e4&* e !$'e)ce'+!b#e*.
Revolver bien. El chocolate amargo debe alcanzar los 28C, y el chocolate con leche los 27C y el chocolate blanco los 26C.
La +e$'e)a+,)a (II) E# c &c&#a+e a$a)g& / *e$!a$a)g& debe ##ega) a #&* 317C, e# c &c&#a+e c&% #ec e a #&* 307C / e# c &c&#a+e b#a%c& a #&* 297C. 8N& ca#e%+a) de $1*! 8S5#& debe a,$e%+a) e%+)e 17C / 37C! S! *e 'a*a)a de ca#&), ab)3a (,e c&$e%0a) +&d& e# ')&ce*& de %,e-&.
Nuevamente, colocar el bol con chocolate a Bao Mara. Calentar unos grados revolviendo continuamente.
245
C H O C O L AT E T E M P L A D O /
RECOMENDACIONES
Recomendaciones
1. Luego de templar chocolate o al calentarlo un poco cuando se enfra, es importante hacer un test para asegurarse que el chocolate est bien templado. Para ello, hundir un trozo de papel o la punta de una esptula en el chocolate y dejarlo endurecer. Si se observan las caractersticas descriptas a continuacin, es muy factible que el templado no est correcto: Lneas blanquecinas sobre el chocolate. Solidificacin lenta o discontinua. Al tacto se funde de manera rpida. Dilatacin al solidificarse.
2. Verificar que la temperatura del ambiente sea de 20 C y la humedad de 60%, como mximo; para facilitar el trabajo con el chocolate. 3. En caso que el chocolate se enfre, luego de realizar el templado, se puede calentar en el microondas, unos segundos. Es importante controlar el chocolate, ya que una vez que est fundido, si se notara una textura granulosa, significara que el azcar se quem, y sera necesario desecharlo. Por otra parte, si estuviera muy caliente, pero an en buen estado, se puede incorporar chocolate picado, para enfriarlo a la temperatura deseada. 4. Es aconsejable templar siempre una buena cantidad de chocolate, an cuando se necesite poca cantidad, ya que evitar que se enfre rpidamente. 5. No trabajar el chocolate con un batidor de alambre, ya que ste le incorporara aire y lo espesara. 6. Las primeras veces que temple un chocolate, utilizar un termmetro, para evitar posibles fracasos. 7. Todos los utensilios que se utilicen deben estar muy limpios y secos. 8. No probar el chocolate con los labios y luego volver a introducir el utensilio utilizado en el chocolate, ya que lo contaminara.
246
MOLDEADO
D E H U E V O S D E PA S C U A
C H O C O L AT E
MATERIALES
1. Moldes para huevos de Pascua. 2. Bol de acero inoxidable. 3. Cacerola. 4. Tabla. 5. Esptula metlica. 6. Cuchillo de chef. 7. Palito de madera. 8. Cuchara. 9. Cucharn. 10. Cortantes redondos. 11. Esptula metlica. 12. Pincel. 13. Corne plstico. 14. Guantes de ltex.
2
1
10
11 12
6 7 4 5
14 13
MOLDEADO
DE HUEVOS DE PASCUA
Limpiar el interior de los moldes con un algodn, para evitar que se rayen.
Apoyar el molde hacia abajo sobre una rejilla metlica, para que se escurra bien todo el excedente de chocolate del interior. Pincelar 2 a 3 capas de chocolate, dependiendo del tamao de la pieza. Los bordes del molde debern quedar ms gruesos.
247
C H O C O L AT E M O L D E A D O
D E H U E V O S D E PA S C U A
Colocar nuevamente hacia abajo sobre una rejilla. Dejar cristalizar el chocolate.
Llenar los moldes hasta la mitad con chocolate templado, con la ayuda de un cucharn.
Golpear con un palito de madera los moldes, para extraer las burbujas de aire que pudieran haber quedado en el chocolate.
Dar vuelta los moldes sobre un bol y golpear para que caiga el excedente de chocolate del interior.
Apoyarlos hacia abajo sobre una rejilla metlica para que termine de escurrirse el excedente de chocolate del interior de los moldes. Repetir la operacin 1 a 2 veces ms, dependiendo del grosor que se necesite.
248
MOLDEADO
D E H U E V O S D E PA S C U A
C H O C O L AT E
Colocar nuevamente hacia abajo sobre una rejilla metlica. Dejar cristalizar el chocolate.
Realizar una filigrana en el interior de los moldes con un cornet de papel relleno con chocolate templado. Es importante que los bordes queden un poco ms gruesos. El chocolate templado debe estar ms espeso (ms fro) para que se mantenga en su lugar y no se escurra.
Limpiar los bordes del molde con un corne plstico. Dejar cristalizar el chocolate.
Reforzar los bordes colocando un poco ms de chocolate, para que no pierdan la forma al desmoldarse.
249
C H O C O L AT E D E S M O L D A D O
D E H U E V O S D E PA S C U A
DE HUEVOS DE PASCUA
DESMOLDADO
Retirar del molde, haciendo una leve presin con la mano, tirando hacia afuera.
Otra opcin, es dar vuelta el molde y hacer una leve presin en la parte posterior del molde para que salga ms fcilmente de su interior.
PEGADO
Apoyar el huevo de chocolate sobre una base circular, as se podrn mantener unidas ambas mitades, al cristalizarse el chocolate.
Mover en forma circular las dos mitades del huevo, sobre una placa tibia que se encuentra apoyada sobre una cacerola con agua hirviendo. De esta manera, el chocolate se derrite levemente y resulta ms fcil la unin de ambas partes.
250
G A N A C H E C H O C O L AT E
GANACHE
La ganache es la unin del chocolate con un ingrediente lquido, el cual puede ser crema, manteca o crema inglesa. Los mtodos de preparacin pueden variar, al igual que sus utilizaciones, pero en general se pueden ver en tortas, salsas, trufas o rellenos de bombones.
Ganache de crema
Las proporciones utilizadas para la realizacin de la ganache de crema son las siguientes: -Cada 2 partes de chocolate amargo, 1 parte de crema. -Cada 2,5 partes de chocolate con leche o chocolate blanco, 1 parte de crema.
Ganache de manteca
Las proporciones utilizadas para la realizacin de la ganache de manteca son similares a la ganada de crema: -Cada 2 partes de chocolate amargo, 1 parte de manteca. -Cada 2,5 partes de chocolate con leche o chocolate blanco, 1 parte de manteca.
Consejos
1. Es conveniente que el chocolate utilizado para la realizacin de la ganache de manteca est templado, ya que de lo contrario, la ganache no se endurecera correctamente. 2. Si se deseara obtener una ganache ms firme o ms blanda, las proporciones pueden variar, de acuerdo a las necesidades. 3. En las ganaches de crema y de crema inglesa, se puede incorporar manteca hasta un 10% del peso de la ganache, para brindarle una textura ms suave y aterciopelada. La manteca debe ser aadida a la ganache al final de la preparacin. 251
C H O C O L AT E G A N A C H E /
CONSEJOS
4. Incorporar glucosa hasta un 10% del peso de la ganache, para obtener un resultado ms suave. La glucosa previene tambin que se re-cristalice el azcar de la ganache; ella debe ser disuelta al calentar la crema o la leche, al realizar ganaches de crema o crema inglesa. 5. Al agregar licores o bebidas espirituosas, retirar una parte del lquido, de la proporcin de la ganache, o aumentar la cantidad de chocolate de la misma. Es aconsejable tambin, aadir manteca a la preparacin, para asegurarse que tenga la grasitud necesaria. 6. Se pueden saborizar las ganaches con especias, hierbas, t o caf. Para ello, infusionar las mismas en el lquido que se utilizar en la realizacin de la ganache. 7. Si la ganache resultara demasiado blanda, se puede adicionar manteca de cacao para endurecerla. 8. La conservacin de la ganache es limitada. A medida que la proporcin de lquido es mayor, ms blanda ser la ganache, y menor su tiempo de conservacin, debido a la proliferacin de microorganismos, o a una fermentacin rpida. Por otro lado, a mayor proporcin de chocolate, ms seca ser la ganache y mayor su tiempo de conservacin. Los ganaches que tienen incorporadas bebidas alcohlicas, tienen un tiempo de vida ms prolongado.
252
GANACHE
DE CREMA
C H O C O L AT E
GANACHE
DE CREMA
Limpiar los bordes del bol. Cubrir con un film plstico hasta el momento de utilizar.
253
C H O C O L AT E B O M B O N E S
DE
MOLDE
BOMBONES
DE MOLDE
Golpear el molde con un palito, para asegurarse que el chocolate cubra bien todo el interior y no se formen burbujas de aire.
Dar vuelta el molde y golpear nuevamente para retirar el exceso de chocolate del interior.
Apoyar el molde sobre una rejilla metlica, para que termine de escurrirse el excedente de chocolate del interior. Repetir la operacin una vez ms.
Rellenar los bombones con ganache (o el relleno que se desee). Dejar reposar, para que se endurezca la ganache.
Pasar una esptula metlica sobre la superficie, para retirar el chocolate sobrante. Dejar endurecer.
254
BOMBONES
C O N I N T E R I O R C O R TA D O
C H O C O L AT E
MATERIALES
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Palo de amasar. Reglas metlicas. Lmina de acetato. Bol de acero inoxidable. Esptula metlica. Cuchillo de chef. Cuchara.
3
1
4 2 5
BOMBONES
BARILOCHE
0,230 kg 0,100 kg
255
C H O C O L AT E B O M B O N E S
C O N I N T E R I O R C O R TA D O
Verter la preparacin sobre una lmina de papel acetato. Utilizar 2 reglas metlicas para dar el espesor deseado.
Verter un poco de chocolate con leche sobre la superficie del relleno y pasar una esptula metlica para alisar.
256
BOMBONES
C O N I N T E R I O R C O R TA D O
C H O C O L AT E
Dar vuelta el chocolate y retirar el papel acetato. Cubrir con chocolate con leche, como se vio del otro lado. Dejar endurecer.
Cortar tiras con un cuchillo de chef, en forma de guillotina (sin arrastrar el cuchillo).
257
C H O C O L AT E T R U FA S
MATERIALES
1 2
1. 2. 3. 4. 5. 6.
4 3 5
TRUFAS
Las trufas son bombones de chocolate con forma esfrica, realizadas a partir de una ganache, que puede ser cubierta por una o dos capas de chocolate templado, o pasadas por cacao amargo, frutas secas picadas u otra terminacin que se desee. El nombre proviene de su semejanza en la forma con las trufas, que son hongos que se encuentran bajo tierra, generalmente en Francia y norte de Italia.
Colocar ganache en una manga con pico liso y disponer pequeas porciones, de manera espaciada, sobre una placa. Dejar endurecer. Luego darle forma esfrica con la mano.
Sumergir las esferas de chocolate, dentro de un bol con chocolate templado, con la ayuda de un tenedor de bombones.
Levantar la trufa y dar unos leves golpes contra el borde del bol, para que caiga el excedente de chocolate. Si hiciera falta, repetir la operacin una vez ms.
258
T R U FA S C H O C O L AT E
Mover las trufas con un tenedor por el cacao, para que queden bien cubiertas.
Disponer las trufas sobre un tamiz y sacudir, para retirar el cacao sobrante.
259
C H O C O L AT E PA L E T T E
PALETTE
Utilizacin de transfers con diseos de manteca de cacao para decorar bombones.
Colocar ganache en una manga con pico liso y disponer pequeas porciones, de manera espaciada, sobre una placa.
Retirar el acetato de la superficie de los bombones, una vez que estn firmes.
Baar los bombones con chocolate templado, con la ayuda de un tenedor de bombones.
Levantar el bombn y dar unos leves golpes contra el borde del bol, para retirar el exceso de chocolate.
260
PA L E T T E C H O C O L AT E
Colocar transfers con diseos de manteca de cacao, sobre los bombones. Dejar que el chocolate se endurezca.
Una vez que el chocolate se haya endurecido, retirar el plstico del transfer. El diseo de manteca de cacao deber quedar adherido a las palettes.
261
C H O C O L AT E M E N D I A N T
MENDIANT (mendigos)
Formar discos de chocolate templado sobre una lmina de acetato, con la ayuda de una manga con un pico liso pequeo.
Colocar tres variedades diferentes de frutas secas, encima de cada disco de chocolate. Dejar endurecer.
6 5 4 3 2
1
262
DECORACIONES
D E C H O C O L AT E
C H O C O L AT E
MATERIALES
Esptula metlica. Cuchillo de chef. Acetato. Bandas elsticas. Broches. Placa. Esptula metlica de base ancha. 8. Peine metlico. 9. Tijera. 10. Transfer de manteca de cacao. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
1
3 6 4 5 10
9 7 8
DECORACIONES CIGARRILLOS
DE CHOCOLATE
Esparcir una capa fina de chocolate templado sobre el mrmol, con una esptula metlica.
Cortar rectngulos y pasar una esptula de base ancha en un ngulo de 45, hacia adelante, formando un cigarrillo de chocolate.
263
C H O C O L AT E D E C O R A C I O N E S
D E C H O C O L AT E
ABANICOS
Esparcir una capa fina de chocolate templado, sobre el mrmol con una esptula metlica.
Pasar una esptula de base ancha en un ngulo de 45 hacia adelante, apoyando un dedo sobre un costado de la esptula. Eso ayudar a fruncir el chocolate y formar el abanico.
TRINGULOS
Esparcir una capa fina de chocolate templado sobre una lmina de acetato, con una esptula.
Enrollar.
Sujetar el tubo de acetato con bandas elsticas. Dejar que el chocolate se endurezca.
264
DECORACIONES
D E C H O C O L AT E
C H O C O L AT E
HILOS
DE CHOCOLATE
Esparcir chocolate templado, con un peine metlico, sobre 2/3 de una lmina de acetato. Esperar que el chocolate se endurezca levemente.
Enrollar.
Atar el tubo con bandas elsticas. Dejar endurecer por completo antes de desenrollar.
GOTAS
Esparcir chocolate templado sobre 1/3 de una lmina de acetato. Pasar un peine metlico sobre el chocolate, extendindolo hacia abajo. Asegurarse de dejar una lnea entera de chocolate sobre un extremo.
Colocar broches a cada lado del acetato para sujetarlo bien. Dejar endurecer el chocolate.
265
C H O C O L AT E D E C O R A C I O N E S
D E C H O C O L AT E
TUBOS
DE ENCAJE DE CHOCOLATE
Colocar el chocolate templado en un cornet de papel. Formar un encaje sobre 2/3 de una lmina de acetato.
266
DECORACIONES
D E C H O C O L AT E
C H O C O L AT E
COPOS
DE CHOCOLATE
Formar los copos de chocolate con un cortante redondo, pasndolo en un ngulo de 45 de un extremo al otro.
Decoraciones terminadas
267
C H O C O L AT E M O O
D E C H O C O L AT E
MOO
DE CHOCOLATE
Esparcir chocolate templado sobre una cinta de acetato, con una esptula metlica.
Alisar los bordes de la cinta de acetato pasando los dedos a lo largo de la misma.
Unir las gotas de chocolate del mismo tamao, en el centro, pegndolas con un poco de chocolate templado.
Armar el moo, pegando las gotas ms pequeas arriba de las primeras, de manera intercalada.
268
MOO
D E C H O C O L AT E
C H O C O L AT E
269
C H O C O L AT E E S C U LT U R A
D E C H O C O L AT E
ESCULTURA
DE CHOCOLATE
Formar un tubo, enrollando una lmina de acetato. Asegurar el tubo con bandas elsticas.
Golpear el cilindro de chocolate contra la mesa, para extraer las burbujas de aire que pudiera contener.
270
E S C U LT U R A
D E C H O C O L AT E
C H O C O L AT E
Apoyar el cilindro de chocolate dentro de un recipiente para que se mantenga recto. Dejar endurecer el chocolate.
Pasar la base de la semi-esfera por una placa caliente, para que se derrita un poco el chocolate. Luego apoyarla sobre los discos.
A continuacin pegar las piezas que se deseen, como fue explicado anteriormente.
271
C H O C O L AT E T R A B A J O
C O N P I S T O L A D E C H O C O L AT E
TRABAJO
FRMULA
BSICA PARA
Procedimiento
1. Templar el chocolate. 2. Derretir la manteca de cacao a 34 C/40 C. 3. Unir ambas preparaciones (la mezcla para utilizar debe estar a 34 C/40 C). 4. Pasar la preparacin por un pao fino, para asegurarse que no haya grumos en la mezcla y est bien lisa y homognea la mezcla (de lo contrario se tapara el pico de la pistola elctrica). 5. Calentar la pistola de chocolate a 34 C. 6. Llenar la pistola elctrica con la mezcla de chocolate y manteca de cacao. 7. Pulverizar la superficie de las piezas que se deseen a una distancia de 30 a 40 cm, de manera rpida, para obtener un resultado parejo y aterciopelado sobre la misma.
PISTOLA DE CHOCOLATE
Chocolate amargo Chocolate amargo Manteca de cacao Chocolate con leche Chocolate con leche Chocolate amargo Manteca de cacao Chocolate blanco Chocolate blanco Manteca de cacao 1 kg 0,500 kg 1 kg 0,200 kg 0,500 kg 1 kg 0,500 kg
Pulverizar con chocolate, la superficie de la escultura, de 30 cm a 40 cm de distancia, con una pistola elctrica de alta presin.
272
BOMBONERA
MAZAPN PRALIN
XVIII
BOMBONERA MAZAPN
MAZAPN
El mazapn es una pasta hecha a base de almendras y azcar. Existen dos variedades de mazapn: el alemn y el francs. El mazapn alemn es una especialidad de las ciudades de Lbeck y Knigsberg. All, las almendras enteras son mezcladas con azcar y luego molidas groseramente. La mezcla se seca en el horno, por un perodo corto de tiempo. A continuacin, se enfra sobre una lmina y finalmente se procesa, hasta la obtencin de una pasta. El mazapn francs combina almendras molidas y almbar a punto bolita, que luego son procesadas para la obtencin de una pasta. El sabor de este ltimo es muy suave y su color plido. Hoy en da, el mazapn permite ciertas variaciones, con la incorporacin de pistachos, para darle una tonalidad verdosa y un sabor ms pronunciado, especias como la canela o el clavo de olor, u otras variedades de frutas secas. El mazapn es consumido principalmente en los pases del centro de Europa y del Oriente Medio; aunque tambin se puede ver su utilizacin, en menor escala, en otros pases de Europa, norte de Africa y Amrica. Se utiliza como relleno de bombones y chocolates, para acompaar dtiles, como parte de recetas tradicionales, tales como el Stollen y la torta Simnel, u horneados para ser servido como petits fours. En el sur de Italia, realizan pequeas piezas de mazapn con forma de verduras y frutas, que luego son pintadas y vendidas en cajitas de madera. Durante la poca de Pascua, es muy comn en el centro de Europa, que realicen huevos, conejos y corderos de mazapn, adems de ser popular, como cobertura de tortas de navidad y cumpleaos.
274
P A S TA
DE ALMENDRAS
BOMBONERA
PASTA
DE ALMENDRAS CRUDA
Colocar las almendras peladas y molidas en la procesadora. Incorporar la mitad de las claras, el azcar y la glucosa. Procesar hasta la obtencin de una pasta.
El resultado final, debe ser una pasta lisa, sin grumos y ligeramente pegajosa.
Colocar las almendras peladas y molidas dentro de una batidora con una paleta.
Realizar un almbar con azcar, agua y glucosa. Cocinar hasta que alcance los 120 C.
Batir hasta que el almbar se enfre y las almendras estn bien hidratadas.
275
BOMBONERA PRALIN
PRALIN
El pralin es una combinacin de almendras y azcar que se cocinan, dando como resultado almendras cubiertas de caramelo. Esta mezcla luego es molida, hasta la obtencin de una pasta fina y untuosa (las almendras y las avellanas son ricas en materia grasa, es por eso que al ser molidas a alta velocidad, su temperatura se eleva, haciendo que la materia grasa se transforme en aceite. Este aceite mezclado con el resto de los ingredientes, forma la pasta de pralin). De acuerdo a una leyenda, muy repetida por los pasteleros, que data de fines del siglo XVIII (pero que no se ha podido verificar su veracidad), el nombre pralin proviene del duque de Plessis-Praslin (1598-1675). Se cuenta que el cocinero del duque, Clment Jaluzot, invent un mtodo para cubrir almendras enteras con azcar caramelizado. Luego de algunos aos y viendo el xito logrado, se retir a la ciudad de Montargis, para dedicarse a la produccin de estos dulces de manera comercial. Hoy en da, el pralin puede variar, de acuerdo a que se utilicen almendras o avellanas (o ambas) para su preparacin, si estn peladas o enteras, si el azcar de la mezcla toma un color claro u oscuro. Las proporciones del pralin suelen ser el mismo peso de frutas secas (almendras, avellanas o ambas) que de azcar.
FRMULA
BSICA DE PRALIN
1 kg 1 kg
1er mtodo
276
PRALIN B O M B O N E R A
Dejar enfriar.
2do mtodo
Dejar enfriar.
277
BOMBONERA PRALIN /
TERMINACIN
Terminacin
Procesar.
278
GIANDUIA B O M B O N E R A
GIANDUIA
El glanduia es una pasta hecha a base de avellanas o almendras (o ambas), manteca de cacao, chocolate (amargo, con leche o blanco) y azcar impalpable, que es procesada hasta que queda lisa y homognea. Puede ser saborizada levemente (caf, vainilla, rhum, etc.), si se deseara. Es recomendable conservar el glanduia a una temperatura entre 15 C y 18 C. En el caso que haga ms calor FRMULA BSICA PARA GIANDUIA (como sucede en el verano), se aconseja aumentar las proporciones de chocolate y manteca de cacao Almendras o avellanas 0,250 kg de la receta.
(o ambas) Chocolate (amargo, con leche o blanco) Azcar impalpable Manteca de cacao 0,250 kg 0,250 kg 0,090 kg
Colocar las almendras tostadas calientes, junto con el azcar impalpable en una procesadora.
Verter el chocolate derretido (si el glanduia va a ser utilizado slo para bombones, hacerlo con chocolate templado).
Procesar hasta obtener una mezcla lisa, homognea y sin grumos. Verter sobre una lmina siliconada, entre reglas metlicas, que formen un marco.
Dejar enfriar. Una vez firme, retirar las reglas metlicas. A continuacin, cortar cuadrados. Luego pueden ser cubiertos con chocolate templado.
279
BOMBONERA FONDANT
FONDANT
El Fondant se prepara mezclando agua, azcar y glucosa en una cacerola y cocinndolo a una temperatura entre 112 C y 120 C. Luego se bate con una paleta, a fin de producir cristales diminutos en una solucin supersaturada de azcar, brindando como resultado una textura cremosa al producto terminado. Para conservarlo, es aconsejable colocarlo en un recipiente hermtico cubierto con agua fra, y guardarlo a temperatura ambiente. Es importante que repose como mnimo 24 hs, luego de su preparacin, para poder ser utilizado (recordar de tirar el agua del recipiente antes de utilizar el fondant, y en el caso que sobre, volver a guardarlo cubierto de agua). Calentar el fondant a Bao Mara entre 29 C - 35 C, para poder trabajarlo con una manga y hacer decoraciones (no pasar los 38 C, ya que en lugar de quedar brillante, tomara un color mate). El fondant tambin es utilizado para cubrir tortas de cumpleaos o bodas.
FRMULA
Colocar el azcar y el agua en una cacerola. Llevar al fuego. Cuando llegue a 108 C incorporar la glucosa y el cremor trtaro. El almbar debe alcanzar una temperatura entre 112 C y 120 C.
280
FONDANT B O M B O N E R A
Apagar el fuego, una vez que llegue a la temperatura deseada. Batir para bajar la temperatura, de manera rpida. Debe llegar a los 45 C.
El fondant estar listo, cuando tome un color blanquecino y mate. Conservarlo guardado en un recipiente hermtico, cubierto con un poco de agua fra.
281
B O M B O N E R A P A S TA
D E F R U TA S
PASTA
DE FRUTAS
Las pastas de frutas se obtienen mediante la coccin de pulpas de una o varias frutas junto con azcar y pectina (en el caso de necesitar un agente gelificante extra).
F RMULA
Aadir la glucosa.
282
P A S TA
D E F R U TA S
BOMBONERA
Verter la preparacin sobre una placa con una lmina siliconada. Disponer reglas metlicas en los 4 costados, para fijar la altura deseada de la pasta de frutas.
Una vez que la pasta de frutas queda firme, retirar las reglas metlicas.
Cortar en tiras.
283
BOMBONERA MARSHMALLOW
MARSHMALLOW
El marshmallow (o malvavisco, su nombre en espaol), es una preparacin a base de merengue italiano, al cual se le adicionan colorantes, saborizantes y gelatina o goma arbica. Su nombre se origina de una planta, en ingls llamada marshmallow (Althaea officinalis), en espaol altea, proveniente de Asia y Europa, cuyas races poseen una sustancia gelatinosa, con la cual se realizaba la preparacin del marshmallow. Hoy en da, se dej de lado la utilizacin de las races de la planta como agente gelificante, y se pas a utilizar gelatina o goma arbica en su lugar.
F RMULA
Batir las claras a nieve e incorporar el almbar con la gelatina. Continuar batiendo a velocidad mxima hasta que se enfre por completo.
Tamizar azcar impalpable junto con fcula de maz, sobre una lmina siliconada.
284
MARSHMALLOW B O M B O N E R A
285
BOMBONERA MARSHMALLOW
Colocar los marshmallows dentro de un bol con azcar impalpable. Cubrirlos bien.
286
CARAMELOS
DE GOMA
BOMBONERA
CARAMELOS
DE GOMA
Los caramelos de goma se realizan mezclando almbar con saborizantes, colorantes y un agente gelificante (gelatina, o pectina, o agar-agar). Luego se coloca la preparacin en impresiones hechas dentro de fcula de maz y se los deja secar.
F RMULA
287
BOMBONERA CARAMELOS
DE GOMA
Colocar el almbar dentro de impresiones hechas sobre fcula de maz (ver el proceso de secado de la fcula y las impresiones bajo el ttulo Bombones de licor).
Tamizar fcula por encima de los caramelos de goma. Dejar secar por 24 hs., en un ambiente seco.
288
BOMBONES
DE LICOR
BOMBONERA
BOMBONES
DE LICOR
Los bombones de licor se realizan mediante la mezcla de un almbar con una bebida de alta graduacin alcohlica. Luego, el almbar es vertido dentro de un molde con fcula de maz, al que se marcaron impresiones con un diseo a eleccin. Al secarse, se forma una pelcula fina externa de azcar cristalizado, manteniendo de esa manera el interior lquido.Otra opcin es verter el almbar dentro de moldes previamente cubiertos con chocolate templado, y taparlos nuevamente con chocolate.
0,400 litros 0,300 litros Cocinar el almbar a 125 C, luego incorporar la bebida alcohlica. Cocinar el almbar a 120 C, luego incorporar la bebida alcohlica.
PROCEDIMIENTO
Tamizar fcula de maz sobre una placa honda. Llevar a una estufa para que se seque a una temperatura baja (35 C-40 C) por 24 hs.
Al da siguiente, airear la fcula de maz, revolviendo con un batidor de alambre. Dejar que se enfre durante 12 horas, en un ambiente seco.
Asentar la fcula de maz, que se encuentra dentro de la placa honda, dando unos leves golpes contra la mesada.
289
BOMBONERA BOMBONES
DE LICOR
Realizar un almbar con el azcar y el agua. Cocinar hasta los 130 C 125 C o 120 C, dependiendo de la graduacin de la bebida alcohlica que se utilice. Dejar enfriar por 2 a 3 minutos, y luego incorporar la bebida alcohlica. No revolver.
Luego, pasarlo a otro bol fro. Repetir la operacin entre 8 y 11 veces, para que se integre bien el alcohol con el almbar (realizar este proceso delicadamente).
290
BOMBONES
DE LICOR
BOMBONERA
Una vez que estn bien cubiertas con la fcula de maz, llevar a la estufa por 4 a 5 hs. entre 35 C y 40 C. Dar vuelta los bombones y dejar secar en la estufa por 4 a 5 horas ms. Luego retirar de la estufa y dejar que se enfren por completo en un ambiente seco.
Apoyar una placa encima y dar vuelta la fuente con los bombones de licor.
Los bombones de licor estn listos para ser consumidos. Tambin es posible cubrirlos con chocolate templado (ver captulo XVII), si se desea.
291
BOMBONERA CARAMELOS
DE LECHE
CARAMELOS
DE LECHE
Los caramelos de leche y los toffee, son dos preparaciones con una frmula bsica muy similar, que utiliza azcar, leche o crema y manteca. A estas preparaciones tambin se les pueden aadir saborizantes como chocolate, frutas secas o especias. El sabor particular de los caramelos de leche y de los toffee, se debe a una reaccin que se produce cuando se calientan las protenas de la leche junto con el azcar (este mismo sabor tambin lo sentimos en la leche evaporada y condensada.)
F RMULA
F RMULA
DE TOFFEE
BSICA
El modo de realizar ambas preparaciones es igual. A continuacin veremos la coccin de los caramelos de leche.
En la realizacin de los caramelos de leche, se va a utilizar vainilla como saborizante. Para ello, cortar una vaina de vainilla al medio.
292
CARAMELOS
DE LECHE
BOMBONERA
Agregar azcar.
Incorporar la glucosa.
La preparacin debe alcanzar una temperatura entre los 115 C y los 118 C.
Aadir la manteca.
Verter la preparacin sobre una lmina siliconada. Formar un marco con reglas metlicas aceitadas, para darle el espesor deseado a los caramelos.
Dejar enfriar, hasta que se endurezca la preparacin. Luego retirar las reglas metlicas de los lados.
293
BOMBONERA CARAMELOS
DE LECHE
Envolver los caramelos de leche con papel celofn, y guardar en un recipiente hermtico para su mejor conservacin.
294
TURRONES B O M B O N E R A
TURRONES
Los turrones tambin conocidos como nougats, son preparaciones que se realizan a partir de una mezcla de alguna variedad de azcar o endulzante y frutas secas, confitadas o deshidratadas. Estas preparaciones pueden ser aireadas o no, dependiendo de la consistencia que se quiera dar a los turrones. A continuacin veremos un ejemplo de un turrn aireado.
F RMULA
Almbar Azcar Glucosa Agua Incorporar azcar a las claras. Batir. Verter la miel a 120 C sobre las claras. Miel Claras
Secar la preparacin, pasando un soplete alrededor del bol, a medida que se bate la preparacin.
Agregar las almendras tostadas tibias (o las frutas secos, confitadas o deshidratadas que se desee).
295
BOMBONERA TURRONES
Pasar el palo de amasar por encima, con cuidado, para que la hostia al turrn.
Pasar el palo de amasar por encima, con cuidado, para que se adhiera bien.
296
N O U G AT I N E B O M B O N E R A
MATERIALES
1. 2. 3. 4. 5. 6. Aro metlico. Palo de amasar. Esptula metlica ancha. Placa. Esptula metlica larga. Cuchillo de chef.
1
4 3 2
NOUGATINE
La Nougatine, es una preparacin a base de caramelo y almendras fileteadas, que se utiliza en general para decorar piezas artsticas de pastelera, u otro tipo de elaboraciones dulces. Fue inventado a mediados del siglo XIX, debido a una visita que realiz la emperatriz Eugenia, a Nevers, en Francia. El pastelero de Nevers, Louis-Jules Bourumeau, le dio a probar la nougatine a la emperatriz, quien lo elogi por su delicioso sabor. La nougatine entonces, reemplaz a muchos dulces servidos, durante esa poca.
Pelado de Almendras
F RMULA
297
B O M B O N E R A N O U G AT I N E /
ELABORACIN
Retirar una almendra de la cacerola y presionar levemente para verificar si la piel se desprende.
Enfriar las almendras rpidamente, colocndolas dentro de un bol con agua y hielo.
Retirar la piel de las almendras. Filetearlas a lo largo, luego tostarlas en el horno; para ser utilizadas en la elaboracin de la nougatine.
ELABORACIN
DE NOUGATINE
Colocar el fondant junto con la glucosa dentro de un bol de cobre. Llevar al fuego. Cocinar hasta que alcance los 155 C, y tome color dorado claro.
298
ELABORACIN
/ N O U G AT I N E B O M B O N E R A
Opcin 1
Estirar con un palo de amasar finamente (se debe trabajar de manera rpida, para que no se enfre la nougatine).
Realizar un disco, apoyando un aro metlico encima de la nougatine. Golpear los bordes del aro con un martillo, para asegurarse que la nougatine quede bien cortada.
299
B O M B O N E R A N O U G AT I N E /
ELABORACIN
Opcin 2
Formar tringulos.
Apoyar los tringulos sobre un palo de amasar, para darles una forma levemente curvada.
Opcin 3
Se pueden dar las formas que se deseen sobre la nougatine, mientras est tibia.
Sugerencia
En el caso que la nougatine se endurezca demasiado para poder trabajarla, llevar unos minutos al horno para que se ablande.
300
AZCAR
CANDI
BOMBONERA
MATERIALES
1. 2. 3. 4. Candissoire. Rejilla metlica. Placa. Papel manteca.
1 2
AZCAR
CANDI
El candi es un almbar con una alta concentracin de azcar (33,5 Baum), que permite que el azcar contenido en el mismo se cristalice. Se utiliza, en general, para cubrir bombones de pasta de almendras pastas de frutas, por citar algunos ejemplos. Estos productos se sumergen en el almbar por un cierto perodo de tiempo, permitiendo que se forme una fina pelcula sobre toda su superficie. La pelcula de azcar candi, formada, sirve de proteccin contra el desecamiento de los productos y su mejor conservacin en el tiempo.
Preparacin
F RMULA
Realizar un almbar con el agua y el azcar. Agua 1,5 litros Medir con un densmetro el almbar (para piezas Azcar 3 kg pequeas el almbar debe tener una densidad de 1.3023 (33,5 B), y para piezas grandes 1.3082 (34 B) ). Dejar enfriar y verter delicadamente dentro del candissoire que contiene los bombones. Cubrir con una rejilla metlica, con un papel manteca encima, para evitar que los bombones floten. Dejar reposar por 12 a 24 hs. antes de retirar los bombones del almbar.
301
BOMBONERA AZCAR
CANDI
Pasado el tiempo necesario de reposo, levantar la rejilla metlica con el papel manteca del candissoire.
Se deben formar pequeos cristales de azcar sobre toda la superficie de los bombones.
302
GRADOS
BAUM
DENSIDAD
BRIX
BOMBONERA
Si tenemos 20 Baum, le debemos sustraer 4, al nmero obtenido le aadimos 1 por delante y dos 00 a continuacin, lo que nos dar un resultado de 1,1600 de densidad.
Ejemplo
20 Baum -4 16 1 , 16 00 Aadir siempre 1 delante Agregar 00 a continuacin del nmero
Para obtener la medida en grados Brix, debemos nicamente multiplicar por 2 el grado Baum.
Ejemplo
Un almbar a 20 Baum es igual a 40 Brix.
303
BOMBONERA CUADRO
AZCAR
0,150 kg 0,170 kg 0,200 kg 0,225 kg 0,260 kg 0,285 kg 0,340 kg 0,400 kg 0,455 kg 0,510 kg 0,570 kg 0,635 kg 0,680 kg 0,740 kg 0,800 kg
BAUM
14 15 17 18 20 21 25 27 28 29 31 32 33 34 35
304
AZCAR
PA S T I L L A G E COLADO
XIX
A Z C A R PA S T I L L A G E
MATERIALES
3 1 2
4 5 7
11 6 12 10
Rejilla metlica. Cacerola de acero inoxidable. Lmpara de azcar. Bol de acero inoxidable. Soplete. Guantes de goma. Batidor con puntas de metal. Bomba de azcar. Reglas metlicas. Moldes de silicona. Tijera. Lmina de silicona.
PASTILLAGE
El pastillage se realiza mezclando azcar impalpable con agua y gelatina (o goma arbiga o tragacanto) hasta la obtencin de una pasta. Tambin se le pueden incorporar colorantes y saborizantes a eleccin. Se utiliza para la realizacin de piezas artsticas, en pastelera. El creador de esta masa, fue el pastelero italiano de Caterina de Medici, Gian Pastilla. El fabricaba pequeas pastillas con distintos sabores y colores, que luego eran consumidas por los nobles de la poca (siglo XVI). Recin, a partir del siglo XIX, es que se comienzan a ver obras realizadas con pastillage.
FRMULA
BSICA PA R A PA S T I L L A G E
Azcar impalpable Gelatina sin sabor Agua Vinagre blanco Fcula de maz 1,350 kg 0,015 kg 0,075 litros 0,075 litros 0,150 kg Tamizar el azcar impalpable. Agregar el vinagre blanco a la gelatina, previamente hidratada.
306
PA S T I L L A G E A Z C A R
Amasar bien.
Estirar el pastillage con un palo de amasar, del espesor deseado, con reglas metlicas como guas.
307
AZCAR AZCAR
COLADO
AZCAR COLADO
El azcar colado es el ms utilizado para el armado de estructuras y bases para montajes artsticos. El azcar colado puede ser opaco o translcido. A continuacin veremos algunos detalles importantes para tener en cuenta.
BSICA AZCAR COLADO
Azcar Agua Glucosa 1 kg 0,400 litros 0,300 kg
FRMULA
1. Calentar el agua. Incorporar el azcar. Por ltimo aadir la glucosa a los 100 C. 2. Los colorantes blancos y negros, se colocan despus de la glucosa. El resto de los colores se colocan entre los 130 C y los 135 C.
Opaco: Agregar blanco despus de la glucosa y luego a los 135 C el color deseado. Translcido: Se incorpora el colorante, directamente a los 130 C - 135 C. 3. La coccin del azcar debe llegar a los 155 C. 4. Una vez que el azcar alcance su temperatura, apoyar la cacerola sobre una mesada, para que se vayan todas las burbujas de aire que pudiera tener. 5. Para dar efecto marmolado al azcar, colocar colores ms oscuros dentro del mismo tono utilizado, dentro de la cacerola con el azcar, o sobre el azcar que ya se encuentra dentro de un molde. 6. Recordar de vertir el azcar dentro del molde elegido, muy despacio, desde el centro del molde, y la distancia ms corta desde la cacerola al interior del molde. 7. Las reglas metlicas, aros de metal y masa para modelar, utilizados para dar forma al azcar, deben estar pincelados con aceite (es importante que no sea en demasa, ya que no permitira que se puedan unir las piezas posteriormente). 8. Retirar la masa para modelar de la pieza de azcar, una vez que sta se enfre por completo. 9. Los elementos metlicos (reglas, aros, etc.) se deben retirar antes que el azcar se enfre, ya que de lo contrario quedaran adheridos.
308
AZCAR
COLADO
AZCAR
Colocar el azcar en terrones junto con el agua en una cacerola. Llevar a ebullicin a fuego medio.
Limpiar la espumadera, cada vez que se retiren impurezas, pasndola por agua. Repetir la operacin cada vez que surjan impurezas en la superficie del almbar.
Limpiar los bordes de la cacerola con un pincel con agua, para que no se queme el azcar. Repetir el procedimiento cuantas veces sea necesario.
309
AZCAR AZCAR
COLADO
Disponer las reglas metlicas y los aros sobre una lmina de silicona.
Verter el azcar dentro del diseo formado con las reglas metlicas.
Verter el azcar dentro del diseo formado por 2 aros metlicos y realizar el mismo procedimiento que en el caso anterior.
Retirar las reglas metlicas. Dar unos leves golpes sobre los aros metlicos, para que puedan ser extrados ms fcilmente.
310
AZCAR
ESTIRADO
AZCAR
AZCAR ESTIRADO
El azcar estirado, es quizs, el ms difcil de lograr. Se debe tener un gran dominio de la materia, que se logra exclusivamente luego de muchas prcticas. Hay tres pasos importantes a seguir: La coccin del azcar, el estirado del azcar para lograr un satinado, y el armado de la pieza artstica.
FRMULA
3. Se utiliza para la preparacin, algn tipo de cido, como el cido tartrico o el cremor trtaro, ya que mantiene ms fluido al azcar. Cada tipo de cido se agrega a una temperatura diferente. a. Acido tartrico: se coloca dentro del azcar 5 C antes que finalice la coccin. b. Cremor trtaro: colocar dentro del azcar a los 100 C. 4. Espumar seguido las impurezas de la superficie del azcar, durante toda la coccin. 5. Incorporar la glucosa dentro del almbar, una vez que entre en ebullicin. 6. A los 130 C/135 C, se pueden incorporar los colorantes deseados. 7. A los 100 C, colocar los colorantes blanco o negro. 8. A los 150 C, se empiezan a ver los colores dentro del azcar, como quedarn definitivamente. 9. La temperatura final del azcar, con cido tartrico es de 165 C, mientras que el azcar con cremor trtaro, slo debe llegar a los 160 C. 10. Cuando el azcar llegue a la temperatura deseada, sacar la cacerola del fuego y apoyarla sobre la mesada. Esperar hasta que se vayan todas las burbujas de aire.
311
AZCAR AZCAR
ESTIRADO
11. Volcar el azcar sobre una lmina siliconada y colocar inmediatamente los colorantes lquidos encima (en el caso que no se hayan puesto antes). 12. Es importante esperar a que se enfre un poco el azcar (estar listo cuando no se pegue a la mano, ni a una esptula). Mezclar bien, para que el azcar tome el color deseado. 13. Para satinar el azcar, estirar y doblar varias veces, teniendo cuidado que no se enfre demasiado (doblar entre 20 y 30 veces). 14. Colocar el azcar satinado bajo la lmpara de azcar para que se mantenga el calor, o dentro del horno, a una temperatura moderada. Dar vuelta el azcar de vez en cuando para que no se derrita de un solo lado. 15. En caso de querer recalentar el azcar, colocarlo en el microondas durante 5 segundos. Retirar. Mezclar bien. Repetir la operacin cuantas veces sea necesario para obtener la consistencia deseada.
Unir el azcar, llevndolo hacia el centro. Utilizar guantes de goma, para que el azcar no quede marcado.
Repetir la operacin varias veces, hasta que el azcar tome un color uniforme.
Formar un bollo.
312
S AT I N A D O
/ AZCAR
ESTIRADO
AZCAR
SATINADO
Unir la tira, comenzando por los dos extremos. Estirar nuevamente y volver a unir la tira. Repetir la operacin unas veces ms.
Torcer el azcar, para incorporar ms aire y darle efecto satinado. Repetir varias veces la operacin. (20 a 30 veces).
Una vez obtenido el resultado deseado, colocar bajo la lmpara de azcar para que mantenga el calor.
CINTAS
313
AZCAR AZCAR
ESTIRADO
C I N TA S
Cortar al medio.
Una vez que la cinta qued bien satinada, estirar lo ms fino posible.
314
MOOS
/ AZCAR
ESTIRADO
AZCAR
MOOS
Calentar el extremo de una cinta doblada al medio con un soplete, en forma de gota.
Comenzar el armado del moo, uniendo los extremos de las cintas en el centro.
Por ltimo, pegar dos cintas a cada lado del moo, levemente onduladas.
315
AZCAR AZCAR
ESTIRADO
HOJAS
HOJAS
Estirar el azcar del centro hacia afuera con las dos manos, para dar un efecto satinado al azcar; y que quede lo ms fino posible.
316
ROSA
/ AZCAR
ESTIRADO
AZCAR
ROSA
Abrir el extremo superior del azcar hacia los costados, con las dos manos, para lograr que el azcar quede lo ms fino posible, y as formar los ptalos.
Dar forma a los ptalos, tirando el azcar hacia afuera con el dedo pulgar.
De esta manera quedar formado el capullo de la flor, al cual se podrn seguir aadiendo ms ptalos, de acuerdo al tamao de la flor que se desee.
317
AZCAR AZCAR
SOPLADO
AZCAR SOPLADO
El azcar soplado, como el estirado, requiere de mucha destreza artstica y prctica, ya que el trabajo nos hace recordar a los artistas sopladores de vidrio.
FRMULA
Preparacin
La preparacin de este tipo de azcar es exactamente igual al del azcar estirado. La nica diferencia a tener en cuenta, es que la coccin del azcar debe alcanzar una temperatura entre los 150 C y los 157 C, lo que facilitar el soplado posterior del mismo.
318
AZCAR
SOPLADO
AZCAR
Presionar bien la base del azcar contra el tubo metlico, asegurndose que no quede ninguna apertura. Comenzar a presionar la bomba de azcar muy lentamente.
Una vez logrado el tamao deseado, parar de inflar y enfriar rpidamente, con un ventilador o un secador de aire fro.
Cortar el azcar sobrante (por donde se infl) con una tijera caliente.
319
AZCAR ARMADO
320
AZCAR
HILADO
AZCAR
AZCAR
HILADO
(Fil)
El azcar hilado o fil, se utiliza para decorar muchas de las preparaciones en la pastelera, como ser tortas, postres al plato, bombas heladas, por citar algunos ejemplos.
Preparacin
La coccin de este tipo de azcar es idntica al del azcar estirado. La diferencia se encuentra en su utilizacin. Se deben formar los hilos de azcar sobre dos reglas, mientras se encuentra an caliente, utilizando un batidor de alambre con puntas metlicas.
BSICA PA R A A Z C A R H I L A D O
Azcar Agua Glucosa 1 kg 0,400 litros 0,200 kg
FRMULA
Pasar el batidor con el azcar, rpidamente de un lado hacia el otro sobre las reglas metlicas, para que se formen hilos.
321
AZCAR AZCAR
ROCHER
AZCAR
ROCHER
El azcar Rocher (peasco o roca), es conocido con ese nombre por su semejanza a las rocas encontradas sobre los peascos. Es muy utilizada para realizar decoraciones que requieren una cierta semejanza a piedras, miga de pan, o viejas rocas, en su montaje; como ser las montaas o grutas.
BSICA PA R A A Z C A R R O C H E R
Azcar Agua Glac real 1 kg 0,400 litros 0,080 a 0,100 kg
FRMULA
Limpiar continuamente los bordes de la cacerola con un pincel con agua, para que no se queme el azcar.
322
AZCAR
ROCHER
AZCAR
Continuar revolviendo hasta que el glac real se una bien al almbar (tambin se puede utilizar un batidor de alambre).
Revolver rpidamente con una esptula, para desprender el azcar de los costados de la cacerola.
Verter la preparacin sobre una placa abierta con aluminio y aceitada levemente. Llevar al horno a 120 C - 140 C para que se seque bien el azcar por 2 a 3 horas.
323
AZCAR CARAMELO
CARAMELO
El caramelo se puede realizar utilizando dos mtodos diferentes: el mtodo seco o el mtodo con agua. En el caso del mtodo seco, se coloca azcar en una cacerola y se revuelve continuamente sobre el fuego, hasta la obtencin de un color dorado, el cual se logra a los 160 C. El mtodo seco sera el ms rpido. En este caso, es importante no dejar de revolver en ningn momento, ya que los cristales de azcar, una vez que se derriten, se pueden llegar a quemar. Por otro lado, est el mtodo con agua. Aqu, se coloca agua y azcar en una cacerola y se lleva al fuego sin revolver. Este mtodo es mucho ms lento que el anterior, porque se debe esperar primero a que se evapore el agua y luego que el azcar alcance los 160 C. Es importante no revolver el azcar, mientras an tenga agua la cacerola, ya que se volvera a cristalizar y se arruinara el azcar. Se recomienda el uso de cacerolas recubiertas de cobre en su interior y exterior. La acidez del cobre reacciona con el azcar transformando parte del azcar en azcar invertido (iguales partes de glucosa y fructuosa), el cual se vuelve ms resistente a la recristalizacin.
F RMULA
BSICA PA R A C A R A M E L O S E C O
Azcar 1 kg
FRMULA
324
CARAMELO AZCAR
Utilizar el caramelo para distintas preparaciones o slo como decoracin de postres, tortas o piezas artsticas de pastelera.
Azcar
ESTADO
Punto Hilo Punto Bolita blando Punto Bolita firme Punto Bolita duro Punto Crack pequeo Punto Crack Punto Crack duro Caramelo
TEMPERATURA
DE COCCIN
102 C - 110 C 115 C - 117 C 118 C - 120 C 122 C - 127 C 130 C - 132 C 135 C - 138 C 146 C - 155 C 160 C
325
AZCAR
326
PREPARACIONES
HELADAS
XX
P R E PA R A C I O N E S
HELADAS
CREMAS
HELADAS
PREPARACIONES
HELADAS
Dentro de las preparaciones heladas podemos encontrar seis grandes variedades: Las Cremas heladas. Los Helados a base de huevos. Los Sorbetes. Los Granizados. Los Parfaits. Los Souffls helados.
CREMAS
HELADAS
Las cremas heladas son preparaciones que se realizan a base de azcar, crema, leche, saborizantes y estabilizantes.
328
CREMAS
HELADAS
P R E PA R A C I O N E S
HELADAS
Colocar la vaina de vainilla junto con la pulpa, dentro de una cacerola con la leche. Llevar al fuego (se puede utilizar el saborizante que se desee en lugar de vainilla).
Colocar 1/4 del azcar, junto con el estabilizante en un bol de acero inoxidable.
Agregar la glucosa.
Aadir la crema.
329
P R E PA R A C I O N E S
HELADAS
CREMAS
HELADAS
Revolver.
Llevar a ebullicin.
Cubrir con un film plstico (debe tocar la superficie de la preparacin). Dejar enfriar.
330
CREMAS
HELADAS
P R E PA R A C I O N E S
HELADAS
La textura de la crema helada debe ser cremosa. Colocar la preparacin en un recipiente esterilizado. Conservar en el freezer.
331
P R E PA R A C I O N E S
HELADAS
HELADOS
A BASE DE HUEVOS
F RMULA
Una vez que la leche entra en ebullicin, verter la mitad sobre el bol con las yemas batidas.
Volcar la preparacin dentro de la cacerola con la leche restante. Llevar a fuego bajo y revolver continuamente.
Cocinar la crema inglesa hasta que alcance los 85 C. Verificar la textura, pasando un dedo sobre la cuchara con la crema. Deben quedar 2 lneas paralelas marcadas, sin que la crema se escurra. El revs de la cuchara debe quedar napado.
332
HELADOS
A BASE DE HUEVOS
P R E PA R A C I O N E S
HELADAS
Pasar la crema inglesa por un chino, a un bol apoyado sobre agua y hielo.
La textura final deber ser cremosa. Colocar la preparacin en un recipiente esterilizado. Conservar en el freezer.
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P R E PA R A C I O N E S
HELADAS
SORBETES
SORBETES
Los sorbetes se pueden dividir en dos grandes categoras: - Los sorbetes de frutas. - Los sorbetes de vinos o alcoholes. Los sorbetes de frutas se dividen en dos grupos diferentes en funcin de las frutas utilizadas: dulces o cidas.
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S O R B E T E S P R E PA R A C I O N E S
HELADAS
La proporcin de frutas utilizadas debe ser al menos un 35% en relacin con el producto terminado. De todas formas, si se trata de frutas cidas, este porcentaje puede ser bajado (para el limn, la proporcin del 15% puede ser admitida).
Sorbetes al champagne
Azcar Agua Glucosa Champagne 0,120 kg 0,150 litros 0,050 kg 0,375 litros
Los sorbetes a base de vino o alcohol no se conservan bien, es mejor servirlos el da que se preparan. Nota: La incorporacin de jugo de limn es aconsejable para algunas frutas. De esa manera se realza el sabor (mango, durazno, banana). para otras (anan, casis, maracuy), no se justifica.
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P R E PA R A C I O N E S
HELADAS
SORBETES
Colocar el jugo de frutas pasteurizado dentro de un bol de acero inoxidable (en este caso, jugo de naranja).
Incorporar el almbar.
Introducir un densmetro, para controlar que el sorbete tenga la cantidad de azcar necesaria.
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G R A N I Z A D O S P R E PA R A C I O N E S
HELADAS
GRANIZADOS
Los granizados son preparaciones que se realizan a base de jugo de frutas, azcar, champagne, vino u otra bebida alcohlica. Generalmente, no suelen ser muy dulces. Su bajo contenido de azcar y su mtodo de enfriamiento sin agitacin, permite que se formen grandes cristales de hielo. De ah que suelan tener una textura similar a la escarcha.
F RMULA
Una vez que el granizado se congele, raspar con un tenedor, para dar la textura de escarcha.
Servir en copas.
337
P R E PA R A C I O N E S
HELADAS
PA R FA I T
PARFAIT
Los parfaits son preparacines a base de yemas, almbar, un saborizante a eleccin y crema batida. Su textura suele ser aterciopelada, debido a la gran cantidad de materia grasa que posee.
F RMULA
Colocar la preparacin dentro de la batidora elctrica. Batir hasta que se enfre por completo.
338
PA R FA I T P R E PA R A C I O N E S
HELADAS
Colocar el parfait dentro de los moldes deseados. Llevar al freezer para que se congele. Desmoldar antes de servir.
339
P R E PA R A C I O N E S
HELADAS
SOUFFL
HELADO
MATERIALES
1 2
5 6 4
1. Bol de acero inoxidable grande. 2. Bols de acero inoxidable chico. 3. Papel manteca. 4. Esptula de goma. 5. Moldes para souffl de cermica. 6. Manga plstica descartable. 7. Pico. 8. Bandas elsticas.
SOUFFL
HELADO
Los souffls helados son preparaciones muy aireadas, a base de merengue italiano, un saborizante a eleccin y crema batida. Generalmente son servidos dentro de moldes cermicos de souffl, para dar una impresin similar a los souffls calientes, que aumentan su volmen en el horno.
F RMULA
Almbar a punto bolita Azcar Agua 0,750 kg 0,300 litros Cortar una tira de papel manteca y colocarla alrededor del molde de souffl. (Debe sobrepasar 3 cm la altura del molde). Sujetar la tira de papel manteca con una banda elstica.
340
SOUFFL
HELADO
P R E PA R A C I O N E S
HELADAS
Incorporar el saborizante deseado (en este caso pulpa de frutillas) dentro de un bol con merengue italiano.
341
P R E PA R A C I O N E S
HELADAS
SOUFFL
HELADO
342
FRUTAS
C O R T E D E F R U TA S
XXI
F R U TA S C T R I C O S
FRUTAS
CTRICOS
Pelado a vivo
Corte en rodajas
Con un cuchillo de oficio, cortar ambos extremos de la naranja. Luego retirar la piel de los costados, pasando el cuchillo en forma de arco.
Presionar el zester contra la naranja, y hacer movimientos en forma de arco. Sostener la lmina de un cuchillo de oficio por la mitad, entre el dedo pulgar y el ndice. Hacer cortes en zig-zag, alrededor de las naranjas, llegando con el cuchillo hasta el centro de la fruta. Con cuidado separar a la mitad. Esta tcnica puede ser utilizada en otras frutas como el meln, la sanda, el kiwi, el tomate o inclusive en huevos.
344
A N A N F R U TA S
ANAN
Pelado
Retirar la piel moviendo el cuchillo aserrado en forma de arco, a lo largo del anan.
Con un cuchillo de oficio, extraer las partes oscuras que pudieran haber quedado de la piel.
Corte en rodajas
345
F R U TA S F R U T I L L A S
FRUTILLAS
Corte en abanico
Presionar con la mano para que se abra el abanico. Esta tcnica puede ser utilizada en otras frutas, para decorar.
Corte cisne
Cortar una frutilla al medio. Hacer cortes en forma de V, comenzando por la parte superior. Repetir la operacin hasta llegar a la base.
346
CONSERVAS
XXII
C O N S E R VA S C O N S E R VA S
CONSERVAS
La conserva sirve para preservar alimentos durante un perodo ms prolongado de tiempo, utilizando diversos mtodos como los trmicos (esterilizacin, pasteurizacin, refrigeracin y congelacin), los mtodos de reduccin de agua existente (salazn, adicin de azcar para las conservas en almbar, deshidratacin, y concentrado por evaporacin para la realizacin de jugos), los mtodos de aumento de acidez (con el agregado de vinagres), los mtodos de reduccin de oxgeno (envasado al vaco) y los que utilizan sustancias inhibidoras (conservantes como el alcohol para la realizacin de licores y frutas en alcohol). De esta manera podemos consumir productos que no se encuentran disponibles en todas las pocas del ao.
JALEAS,
MERMELADAS Y CONFITURAS
La principal diferencia entre una mermelada y una confitura, es que la primera es un compuesto bastante homogneo, en el cual la fruta se presenta en pequeos trozos, o en forma de pur, mientras que en el segundo caso, la fruta es cortada en trozos ms grandes o se utilizan directamente enteras si son frutas pequeas. Las jaleas son hechas con el jugo de las frutas, endulzadas con azcar, con el agregado de pectina en el caso de usar frutas con bajo contenido de la misma.
P E C T I N A C O N S E R VA S
Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la preparacin. Las mermeladas hechas con frutas que tienen un alto contenido de pectina (por ejemplo, peras, manzanas, ctricos, bayas) se espesan con mayor facilidad, por el contrario si se esta trabajando con frutas pobres en pectina, es necesario aumentar la cantidad de azcar o unir un poco de fruta con alto contenido de pectina (jugo de limn o jugo de manzanas). Es importante mezclar continuamente la preparacin para evitar que esta se pegue al fondo de la cacerola. Para algunos tipos de fruta, como el caso de las frutillas o de algunas frutas pequeas, es aconsejable colocarlas a macerar con el azcar por unas 8 a 10 horas antes de colocar en una cacerola para cocinar.
Pectina
Fue en 1825, cuando se comenz a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que se encontraba en los jugos de las frutas y que tiene la propiedad de gelificar cuando se encuentra en un medio cido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutos ctricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas). Las frutas con mayores niveles de pectina son: membrillos, ctricos y manzanas verdes (Granny Smith). La cantidad de pectina a ser usada es variable segn el poder gelificante de sta y de la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; esto significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar en las condiciones anteriormente sealadas
E C O M E N D A C I O N E S
C O N S E J O S
Durante la coccin es aconsejable espumar continuamente, para retirar las impurezas que pudieran flotar en la superficie. Es importantsimo interrumpir la coccin en el momento exacto, ya que una coccin excesiva podra provocar la cristalizacin del azcar, mientras que una coccin muy corta, dejara el producto demasiado liquido y fcilmente se desarrollara moho y fermentaciones. Para verificar el grado de coccin, es suficiente verter una gota de la mermelada sobre un plato, si se escurre lentamente mantenindose unida y una vez fra resulta como envuelta en una fina pelcula, est en su punto justo.
349
C O N S E R VA S E N VA S A D O
ENVASADO
Las mermeladas se envasan de inmediato, todava calientes. Para ello se utilizan frascos de vidrio con tapas tambin de vidrio o esmaltadas, nunca metlicas. Los frascos deben estar perfectamente limpios. Se pueden lavar en el lavaplatos a una temperatura mxima, pero si se van a utilizar muchos frascos, lo mejor es hervirlos 10 minutos. Dejarlos secar boca abajo sobre paos limpios o papel absorbente y no llenar con la preparacin hasta que no estn completamente secos. Como la mermelada en el momento del envasado estar muy caliente (85C), conviene que los frascos estn templados para evitar roturas. Si se rompe un frasco, aunque sea un poco, habr que tirarlo sin intentar aprovechar el contenido, ya que pueden quedar pequeos cristales. Los frascos se deben llenar casi hasta arriba y se deben tapar inmediatamente y dar vuelta, para que hagan un vaco. Dejarlos enfriar por completo antes de almacenar. Como todas las conservas, se debern guardar en un sitio oscuro, fresco y seco.
Para esterilizar los frascos lo mejor es hervirlos 10 minutos con un pao en la base de la cacerola, as al hervir no chocan entre s y no corren el riesgo de romperse. Luego dejarlos secar boca abajo sobre paos limpios o papel de cocina y no llenar hasta que no estn completamente secos.
Limpiar las tapas de metal con alcohol fino. Es aconsejable no hervir las tapas, ya que su interior de plstico se podra derretir y perder su eficacia al cerrar los frascos.
350
GELIFICANTE
PA R A D U L C E S Y C O N F I T U R A S
C O N S E R VA S
GELIFICANTE
Cortar las manzanas verdes en cuartos (con piel y semillas), y colocarlas en una cacerola con el agua hasta cubrir. Cocinar cerca de 40 minutos
O N S E J O S Utilizar como ingrediente gelificante para la preparacin de los dulces y confituras. Puede ser conservado por varios das, pero mejor es utilizarlo rpido o congelarlo.
351
C O N S E R VA S J A L E A
DE GROSELLAS
JALEA
FRMULA
Grosellas Azcar Pectina
DE GROSELLAS
BSICA
PA R A J A L E A D E G R O S E L L A S
1 kg 0,600 kg 0,010 kg
Pasar las grosellas por la centrifugadora para extraer el jugo. Colocar el jugo en una cacerola junto con el azcar y la pectina. Llevar a ebullicin, bajar el fuego a mnimo, y continuar la coccin hasta que alcance los 100 C.
Dejar enfriar por completo y dar una segunda coccin hasta que alcance los 104 C. Se podra agregar un poco de jugo base de manzana verde, si se deseara una jalea de una consistencia ms firme.
Tapar y dar vuelta los frascos para que se forme un vaco en el interior. Dejar enfriar por completo. Guardar en un lugar fresco y seco.
352
JALEA
D E U VA S
C O N S E R VA S
JALEA
DE UVAS
FRMULA
Uvas Azcar Pectina
BSICA
PA R A J A L E A D E U VA S
1 kg 0,800 kg 0,015 kg
Pasar las uvas por la centrifugadora, para extraer el jugo. Colocar el jugo junto con el azcar y la pectina en una cacerola, llevar a ebullicin. Bajar el fuego y continuar cocinando hasta que llegue a los 100C. Enfriar. Dar una segunda coccin a fuego bajo hasta que alcance los 104C/106C.
Llenar los frascos esterilizados con la preparacin caliente, llegando casi hasta el borde.
Tapar y dar vuelta los frascos para que se forme un vaco en el interior. Dejar enfriar por completo. Guardar en lugar fresco y seco.
353
C O N S E R VA S J A L E A
DE POMELO ROSADO
JALEA
FRMULA
Jugo de pomelo rosado Ralladura de pomelo Jugo base de manzana verde Azcar Pectina
DE POMELO ROSADO
B S I C A PA R A
Tapar inmediatamente y dejar enfriar. Guardar en lugar seco y fresco hasta el momento de consumir.
354
MERMELADA
DE LIMN
C O N S E R VA S
MERMELADA
DE LIMN
FRMULA
B S I C A PA R A MERMELADA DE LIMN
Limones en lminas finas 0,500 kg Agua Azcar 2,5 litros 1 kg
S"gerencia E !a mermelada e "na preparaci+n !)pica ingle a, ideal para er#ir con cone a la hora del !(, con "n poco de q"e o crema o crema ba!ida.
355
C O N S E R VA S M E R M E L A D A
DE FRUTILLAS
MERMELADA
FRMULA
Frutillas Azcar Jugo de limn
DE FRUTILLAS
B S I C A PA R A
Lavar bien las frutillas. Secarlas con un pao o dejarlas escurriendo bien separadas por 30 minutos. Colocar la fruta en una cacerola de acero inoxidable junto con el azcar. Cubrir con film plstico y dejar macerar por no menos de 7-8 hs y nunca ms de 12 hs dentro de la heladera.Pasado el tiempo, llevar a ebullicin con el jugo de limn. Bajar el fuego y cocinar por 30 a 40 minutos sin revolver.
Despus de media hora es aconsejable verificar el punto de coccin de la mermelada, si estuviera lista envasarla, caso contrario continuar la coccin revolviendo de manera continua. La coccin deber llegar a 104 C. Verter la preparacin en un frasco esterilizado y tapar an caliente. Reservar en un lugar fresco y seco.
356
MERMELADA
D E M A N Z A N A , E S P E C I A S Y PA S A S
C O N S E R VA S
MERMELADA
FRMULA
Aadir las especias. Cocinar hasta que la preparacin alcance los 100C.
S"gerencia La mermelada de man&ana con e pecia , e riq") ima para er#ir con carne de cerdo, como relleno para !ar!a o incl" i#e ola obre "n pan calien!e con man!eca.
357
C O N S E R VA S M E R M E L A D A
D E M A N Z A N A , E S P E C I A S Y PA S A S
358
MERMELADA
D E F R U TA S T R O P I C A L E S
C O N S E R VA S
DE FRUTAS TROPICALES
BSICA PA R A M E R M E L A D A D E F R U TA S T R O P I C A L E S
Pulpa de maracuy Mango Banana Colocar en una cacerola el azcar y el jugo de limn. Aadir la banana cortada en rodajas y el mango en cubitos. Azcar Jugo de limn 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,250 kg 0,020 litros
MERMELADA
FRMULA
S"gerencia E "na mermelada m"% abro a para er#ir j"n!o con medial"na para el de a%"no, o er#ir calien!e como "na al a para acompa*ar helado .
Por ltimo incorporar la pulpa de maracuy. Cocinar a fuego bajo, revolviendo continuamente hasta que llegue a los 100C. Dejar enfriar y cocinar nuevamente hasta que alcance los 104C.
359
C O N S E R VA S M E R M E L A D A
DE LECHE
MERMELADA
DE LECHE
Esta variedad de mermelada es un dulce tradicional consumido en grandes cantidades sobre todo en America Latina. Adquiere diferentes nombres de acuerdo al pas de proveniencia; es por eso que pases como Argentina, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Puerto Rico, Repblica Dominicana y Uruguay lo conozcan como dulce de leche, Brasil como doce de leite, Chile y Ecuador como manjar, Bolivia, Colombia, Ecuador y Per como manjar blanco, Cuba como fanguito, Mxico como cajeta, Colombia y Venezuela como arequipe, Nicaragua como cajeta de leche, por citar algunos ejemplos.
FRMULA
Leche Azcar
B S I C A PA R A
MERMELADA DE LECHE
3 litros 1 kg 0,005 kg 1
La cararcterstica bsica de su realizacin se basa en los ingredientes utilizados, como la leche vacuna (pudindose realizar tambin de leche de cabra o ambas, como en el caso de a cajeta mexicana), el azcar, la esencia de vainilla y el bicarbonato de sodio. Existen variadas historias sobre su origen e invencin, pero lo cierto es que su consumo ya se poda hallar en diversas culturas antiguas que datan de miles de aos.
Colocar el azcar con el bicarbonato de sodio la vaina de vainilla y la leche en una cacerola. Llevar a ebullicin.
Por ltimo incorporar la pulpa de maracuy. Cocinar a fuego bajo, revolviendo continuamente hasta que llegue a los 100C. Dejar enfriar y cocinar nuevamente hasta que alcance los 104C.
Estar listo cuando tome la coloracin deseada y se comience a desprender del fondo de la cacerola. Guardar en frascos esterilizados en caliente. Tapar. Conservar en un lugar fresco y seco hasta el momento de utilizar.
360
MERMELADA
DE LECHE
C O N S E R VA S
Colocar una lata de leche condensada en una cacerola con agua, y dejar hervir a fuego medio por unas 2 horas aproximadamente.
Pasado ese tiempo, dejar enfriar la lata dentro del agua. Solo una vez que la lata est bien fra se podr abrir la misma para consumir el dulce de leche.
361
C O N S E R VA S D U L C E
D E B ATATA C O N C H O C O L AT E
DULCE
F RMULA
Batatas Azcar Agua Agar Agar
BSICA PARA
D ULCE
Cocinar hasta que las batatas se deshagan por completo y quede un pur liso y uniforme.
362
DULCE
D E B ATATA C O N C H O C O L AT E
C O N S E R VA S
Sin mezclar la preparacin, verterla dentro de un molde de acero con un papel siliconado en la base, formando un marmolado. Dejar enfriar por completo antes de desmoldar. Servir fro.
363
C O N S E R VA S D U L C E
DE MEMBRILLO
DULCE
FRMULA
Membrillos Azcar Agua Agar Agar
DE MEMBRILLO
B S I C A PA R A
DULCE DE MEMBRILLO
0,500 kg 0,400 kg 0,350 litros 0,018 kg Hervir en agua el membrillo cortado hasta que se encuentre bien blando. Revolver durante la coccin al membrillo para asegurarse que no se pegue en el fondo de la cacerola. Agregar el agar agar junto con el azcar revolviendo muy bien.
Una vez que cambie de color a una tonalidad rojiza y quede espeso, estar listo. Si se desea una consistencia lisa y homognea, tambin se puede mixar la preparacin.
Volcar el dulce de membrillo sobre una lmina siliconada con un cuadrante metlico para darle la forma deseada. En el caso que no se tengan estos materiales, tambin se puede verter sobre un recipiente plstico firme.
364
DULCE
DE MEMBRILLO
C O N S E R VA S
E !o d"lce on generalmen!e er#ido como po !re de p"( de "na comida, acompa*ado m"cha #ece de q"e o fre co. En Argen!ina e lo conoce como po !re #igilan!e.
365
C O N S E R VA S C O N F I T U R A
DE MORAS
CONFITURA
FRMULA
Moras Azcar
DE MORAS
B S I C A PA R A
CONFITURA DE MORAS
1 kg 0,900 kg
Colocar las moras en un bol de acero inoxidable junto con el azcar a macerar por unas 2 o 3 horas.
Tapar hermticamente.
Colocar dentro de una cacerola cubiertos con agua. Llevar a ebullicin por 10 minutos. Es importante que las burbujas del agua no sean demasiado grandes. Apagar el fuego y enfriar los frascos dentro del agua.
366
CONFITURA
DE
A N A N C O N S E R VA S
CONFITURA
DE ANAN
FRMULA
Anan Azcar Jugo de limn Segunda coccin
B S I C A PA R A
CONFITURA DE ANAN
1 kg 0,800 kg 0,010 litros
Cortar el anan en cubitos. Colocarlos en una cacerola con el resto de los ingredientes. Llevar a ebullicin.
Bajar el fuego y continuar cocinando hasta que llegue a los 100C. Enfriar y cocinar por segunda vez con 0,016 litros de jugo de limn hasta que alcance los 104C.
Jugo de limn
0,016 litros
Tapar y dejar que se enfren por completo. Almacenar en un lugar fresco y seco.
367
C O N S E R VA S F R U TA S
EN ALMBAR
FRUTAS
EN ALMBAR
El almbar es una solucin compuesta por azcar disuelto en agua o en jugo de frutas (podemos ver sus diferentes puntos de coccin en el captulo de azcar). Esta solucin sirve para conservar frutas por un perodo mas prolongado de tiempo que en su estado natural. Las frutas elegidas deben estar sanas y no debe haber pasado mucho tiempo luego de su cosecha. Lo ideal es utilizar frutas de cultivos orgnicos para evitar que stas contengan pesticidas y funguicidas, generalmente encontrados en las cscaras de las frutas. Tambin se recomienda utilizar frutas de estacin, ya que no solo sern mas econmicas, sino que estarn con sus mejores cualidades gustativas. Antes de ser utilizadas, las frutas deben estar bien lavadas, y unas vez cortadas del tamao deseado, se deben sumergir en agua hirviendo por unos 5 minutos si no se cocinan dentro del almbar que se utilizar para su conservacin. El almbar que se utiliza se prepara en una relacin de 1 kg de azcar por cada 1 litro de agua, que se deja hervir hasta la completa disolucin del azcar. Se pueden aadir diferentes especias, hierbas o bebidas alcohlicas para saborizar el almbar si se deseara.
PERAS
F RMULA
Peras Azcar Agua
EN ALMBAR
BSICA PARA
PERAS EN ALMBAR
1 kg 1 kg 1 litro
Pelar las peras y cortarlas en cuartos. Sumergirlas por 5 minutos en agua hirviendo. Escurrirlas y colocarlas dentro de un frasco esterilizado.
Realizar un almbar con el azcar y el agua. Dejar enfriar y verter encima de la fruta.
368
PERAS
EN ALMBAR
C O N S E R VA S
Con ejo on ideale para E !a pera comer de po !re ola o con "n poco de crema l)q"ida end"l&ada con a&,car .
Tapar. Cocinar a BM por unos 20 minutos aproximadamente. Enfriar dentro del BM o sobre una tabla de madera. Se puede almacenar en lugar fresco, seco y oscuro hasta por 1 ao.
369
C O N S E R VA S M A N D A R I N A S
EN ALMBAR
MANDARINAS
FRMULA
Mandarinas Agua Azcar Jugo de limn
EN ALMBAR
B S I C A PA R A
MANDARINAS EN ALMBAR
1 kg 1 litro 1 kg 0,050 litros Realizar un almbar con el agua y el azcar. Separar la mandarina en gajos. Colocar los gajos dentro del almbar.
Tapar. Cocinar a BM por unos 20 minutos aproximadamente. Enfriar dentro del BM o sobre una tabla de madera.Se puede almacenar en lugar fresco, seco y oscuro hasta por 1 ao.
Con ejo La mandarina en alm)bar on m"% b"ena para er er#ida como po !re.
370
Z A PA L L O S
EN ALMBAR
C O N S E R VA S
ZAPALLOS
EN ALMBAR
FRMULA Z A PA L L O S
Zapallo gris Agua Cal viva Almbar
B S I C A PA R A EN ALMBAR
1 unidad 4 litros 0,200 kg
Pelar el zapallo. Cortarlo en cubos. Colocar los cubos en un bol junto con la cal viva y el agua. Es importante usar guantes y no tocar el lquido con las manos. Dejar el zapallo, en el bol por toda una noche.
Colar.
Agua Azcar
1 litro 1 kilo
Colocar el zapallo dentro de una cacerola con el almbar. Cocinar hasta el punto deseado. Los zapallos debern quedar levemente crocantes por fuera y blandos por dentro (verificar su punto, pinchando con la punta de un cuchillo). C
O N S E J O S
Tambin se puede agregar al almbar, algn tipo de bebida alcohlica como whisky o cognac. Es ideal para servir como postre, acompaado de un copo de crema chantilly y unas nueces picadas.
371
C O N S E R VA S B ATATA S
EN ALMBAR AL COGNAC
BATATAS
FRMULA
Batatas Azcar Agua Vaina de vainilla Cognac
EN ALMBAR AL COGNAC
B S I C A PA R A
Con ejo La ba!a!a en alm)bar ir#en de e$celen!e po !re con "n copo de crema chan!ill%.
Agregar las batatas al almbar fro y hervir por 10 minutos. Dejar enfriar y volver a hervir por 10 minutos mas.
372
CSCARA
D E C T R I C O S C O N F I TA D A S
C O N S E R VA S
CSCARA DE
CTRICOS CONFITADAS
El confitado de las cscaras de ctricos se realiza para que conserven su humedad interna, pierdan el sabor amargo y queden dulces. Se utilizan en la elaboracin de varias preparaciones de pastelera o pueden ser consumidas cubiertas con azcar o chocolate, para acompaar un caf.
FRMULA
Incorporar las cscaras del ctrico deseado. Dejar cocinar por 1 minuto.
Glucosa
Parar la coccin, sumergiendo las cscaras de ctricos en un bol con agua y hielo.
373
C O N S E R VA S C S C A R A
D E C T R I C O S C O N F I TA D A S
Colocar las cscaras de ctricos dentro de una cacerola con almbar. Cocinar por 40 minutos a fuego bajo.
Disponerlas sobre una rejilla metlica para que se escurran bien. Dejar secar durante 24 horas.
374
F R U TA S
C O N F I TA D A S
C O N S E R VA S
FRUTAS CONFITADAS
Al igual que en el caso de las cscaras de ctricos, las frutas confitadas deben tener un blanqueado previo a su utilizacin, y luego ser sumergidas dentro de un almbar. Aqu, el almbar de las frutas debe alcanzar una temperatura entre 115 C y 118 C. Una vez lograda la temperatura deseada, dejar enfriar el almbar con las frutas adentro. Retirar las frutas y dejarlas secar por 24 horas. Nuevamente cocinar las frutas dentro del mismo almbar utilizado (no uno nuevo), hasta que alcance los 115 C - 118 C. El almbar se ir concentrando y reemplazando el agua natural contenida en las frutas. Esta operacin se debe repetir cuantas veces sea necesaria para obtener el confitado deseado. Es muy importante que el almbar no se caramelice. Las frutas utilizadas no deben estar maduras, ya que se desharan. Finalmente, el resultado debe ser la obtencin de una fruta tierna, dulce y levemente jugosa (prestar atencin de no pasar su punto de confitado, ya que se resecaran).
FRMULA
Agua Azcar
Aadir azcar.
Colocar las rodajas de anan blanqueadas (o la fruta que se desee confitar blanqueada) dentro de la cacerola con el almbar caliente.
Asegurarse que las frutas queden bien sumergidas en el almbar, apoyando una rejilla metlica encima. Tapar la cacerola y cocinar hasta que llegue a los 115 C - 118 C.
375
C O N S E R VA S
F R U TA S C O N F I TA D A S
Apoyar la rejilla con las frutas sobre una placa y dejar secar por 24 horas. Repetir toda la operacin, colocando las frutas nuevamente dentro del almbar utilizado anteriormente (este se ir concentrando y reemplazando el agua natural de la fruta), hasta que llegue a los 115 C - 118 C, y nuevamente secar por 24 horas. Esta operacin se debe repetir hasta obtener el tipo de confitado deseado.
Las frutas debern quedar tiernas y con su sabor concentrado. Es importante que no queden resecas.
376
L I C O R E S C O N S E R VA S
LICORES
Los licores son hechos atravs de un proceso de destilacin, pero tambin se pueden realizar con una base de alcohol a 95 con la adicin de un almbar hecho con agua y azcar y la maceracin de frutas, hierbas o especias. Es preferible utilizar para la maceracin de los ingredientes aromatizantes, recipientes de vidrio con una capacidad de 2 a 5 litros que se puedan cerrar de manera hermtica. La filtracin de la infusin realizada, se deber hacer atravs de un filtro de papel, o de una tela de malla fina, para evitar que se acenten demasiado los sabores de la infusin y para permitir obtener un lquido mas translcido. Los licores deben ser conservados en botellas esterilizadas y con tapas hermticas. En caso de utilizar corcho es importante cubrir con lacre para asegurarse una mejor preservacin del licor.
LICOR
DE CAF
FRMULA
BSICA PARA LICOR DE CAF
Caf en granos Alcohol fino 95 Almbar Azcar 1 kg 1 litro 0,200 kg 0,200 litros
Cubrir con film plstico y dejar reposar por 8 das en un lugar fresco y seco.
Agua mineral
Retirar el film plstico del bol con el alcohol y los granos de caf una vez pasados los 8 das.
377
C O N S E R VA S L I C O R
DE CAF
Colar.
Con ejo E !e licor e ideal para er er#ido de p"( de "na comida como dige !i#o.
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LICOR
D E C H O C O L AT E
C O N S E R VA S
LICOR
DE CHOCOLATE
FRMULA
B S I C A PA R A L I C O R D E C H O C O L AT E
Alcohol fino 95 Agua mineral Azcar Cacao en polvo 1 litro 1 litro 1 kg 0,500 kg 1
Unir el cacao en polvo junto con la vaina de vainilla partida al medio y el alcohol en un bol.
Tapar con film plstico y realizar una infusin por unos 10 das.
Vaina de vainilla
379
C O N S E R VA S L I C O R
DE ARNDANOS
LICOR
FRMULA
Arndanos Azcar Alcohol fino 95
DE ARNDANOS
B S I C A PA R A
LICOR DE ARNDANOS
0,300 kg 0,150 kg 2,5 litros
Aadir el alcohol fino. Dejar que se disuelva bien el azcar, revolviendo de vez en cuando.
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LICOR
DE CIRUELAS
C O N S E R VA S
LICOR
DE CIRUELAS
FRMULA
B S I C A PA R A LICOR DE CIRUELAS
Ciruelas presidente Vaina de vainilla Alcohol fino 95 Almbar 0,300 kg 1 unidad 0,300 litros
Agua Azcar
1 litro 1 kg
Con ejo E !e licor e ideal para er er#ido como dige !i#o de p"( de la comida .
Colar la preparacin ( si se desea tambin se pueden dejar algunas ciruelas en el fondo de la botella de licor.
381
C O N S E R VA S L I C O R
DE CIRUELAS
382
F R U TA S
EN ALCOHOL
C O N S E R VA S
FRUTAS EN ALCOHOL
La prctica de conservar frutas en alcohol data de la antigedad. As como en el caso de las frutas en almbar, el azcar sirve de agente de conservacin, en el caso de las frutas en alcohol, el agente utilizado son las bebidas alcohlicas. No siempre las frutas utilizadas pueden ser consumidas luego de la maceracin. Muchas veces, como en el caso de frutas enteras como las naranjas o las peras, stas se descartan para utilizar el lquido de maceracin. Las frutas que se van a elegir deben estar maduras y sin golpes para dar un mejor resultado. La bebida alcohlica tambin debe ser de primera calidad, ya que influir directamente en el resultado final de la preparacin. Es recomendable dejar macerar las frutas en el acohol un cierto perodo de tiempo antes de consumirlas, ya que el sabor ir mejorando con el paso del tiempo.
CIRUELAS
AL OPORTO
FRMULA
BSICA PARA CIRUELAS AL OPORTO
Ciruelas Presidente Vino Oporto Canela 0,300 kg 1 litro 1 rama
Verter el Oporto.
Tapar el recipiente y cocinar en BM por espacio de 20 minutos. Dejar enfriar dentro del agua o sobre una tabla de madera. Reservar de 3 semanas a 1 mes antes de consumir.
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C O N S E R VA S D A M A S C O S
DAMASCOS
Tapar.
Cocinar a BM tapado por espacio de 15 minutos. Dejar enfriar en el BM o sobre una tabla de madera. Reservar por espacio de 15 a 20 das antes de consumir.
384
F R U TA S
C O N S E R VA S
FRUTAS
B S I C A PA R A
F R U TA S R O J A S Y M A N Z A N A S
Tapar.
Cocinar a BM por espacio de 10 minutos. Enfriar sobre una tabla de madera. Reservar por 3 das y consumir.
385
C O N S E R VA S J U G O S
JUGOS
Por jugo de fruta se entiende un producto derivado de la transformacin de la fruta en bebida, y solo algunos tipos de fruta, particularmente con mucho lquido, se prestan a esta transformacin. En general es aconsejable extraer el jugo de la fruta fresca utilizando una centrifugadora en el momento del consumo, para poder aprovechar mejor las vitaminas y sales minerales presentes en el producto fresco. Si uno dispone de frutas en exceso, se pueden conservar envasadas en vidrio transformadas en jugo, de manera de poder tenerlas disponibles todo el ao. La fruta utilizada debe ser bien madura, perfectamente ntegra y bien lavada. Si presentaran cualquier pequeo deterioro, se debe extraer ese pedazo y todo su contorno, para que no puedan alterar el sabor del producto. El jugo se extrae de la fruta fresca con la ayuda de una centrifugadora, se agrega luego un jarabe hecho con agua y azcar que se lleva a ebullicin por 10 minutos, en las cantidades aconsejadas en las recetas, se mezcla bien, y se vierte en las botellas que sern cerradas hermticamente y esterilizadas a bao mara. El jugo puede ser extrado, filtrando la fruta previamente cocida en un almbar hecho con agua y azcar, luego debe ser nuevamente llevado a ebullicin e inmediatamente embotellado y tapado hermticamente. El jugo embotellado hirviendo, permite la creacin de un efecto al vaco y no necesita esterilizacin posterior, simplemente las botellas son dejadas sobre una tabla de madera para que se enfren y luego guardadas en un lugar fresco y oscuro.
JUGO
F RMULA
Peras Azcar Jugo de limn
DE PERAS
BSICA PARA
JUGO DE PERAS
2 kg 0,300 kg 0,100 litros
Elegir peras bien maduras y lavarlas. Cortar en pequeos trozos, sin las semillas, ni el cabito, pero dejndoles la piel. Colocar las peras en una cacerola con el azcar y el jugo de limn.
Aadir el agua. Cocinar a fuego bajo hasta que las peras resulten cocidas (aproximadamente por unos veinte minutos).
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JUGO
DE PERAS
C O N S E R VA S
Verificar que quede con la consistencia deseada, sino cocinar unos instantes mas, si se prefiriera mas espeso el jugo.
Embotellar y tapar hermticamente. Cocinar a Bao Mara unos instantes, para asegurarse que las botellas queden envasadas al vaco. Dejar enfriar. Etiquetar y almacenar en un lugar oscuro y fresco.
387
C O N S E R VA S
388
GELATINA
H I D R ATA C I N E N H O J A S H I D R ATA C I N E N P O LV O
XXIII
G E L AT I N A H I D R ATA C I N
GELATINA
La gelatina es un producto obtenido por la hidrlisis parcial de la colgena del tejido conjuntivo, de los huesos y de los cartlagos de animales. Se clasifica de acuerdo a su claridad y fuerza gelificante; con un nmero de Bloom. El rango de Bloom vara entre los 50 y los 300, y esto se determina midiendo la fuerza que se necesita para hundir una distancia determinada de la superficie de una muestra de gelatina; lo cual se hace con un gelmetro de Bloom. Cuanto ms bajo sea el Bloom, ms clara ser la gelatina. La gelatina comn que consumimos tiene alrededor de 275 Bloom. Existen tres tipos de gelatinas disponibles: la gelatina en hojas, la gelatina granulada y la gelatina en polvo. La gelatina en hojas tiene la forma original que toma durante el proceso de secado. Las otras dos variedades son versiones pulverizadas de las hojas. La gelatina se utiliza para la realizacin de caramelos de goma, marshmallows, postres, helados, por citar algunos ejemplos.
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H I D R ATA C I N G E L AT I N A
No sobrepasar los 60 C.
Colocar cubitos de hielo dentro de un bol con agua, para enfriarla bien.
Colocar las hojas de gelatina separadas, dentro del bol con agua fra.
Retirar las hojas de gelatina del agua. Escurrirlas y pesarlas. (Deben pesar 6 veces ms que su peso original).
S"gerencia Di ol#er la hoja de gela!ina hidra!ada a Ba*o Mar)a, o incorporarla den!ro de "n l)q"ido calien!e, q"e l"ego e #a%a a "!ili&ar en la elaboraci+n del prod"c!o de eado.
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GLOSARIO
392
GLOSARIO
fuego para que se espese, y luego es utilizada en diversas preparaciones. Crema Mousseline: Se obtiene realizando una mezcla de crema pastelera, manteca y un saborizante. Se utiliza para rellenar todo tipo de preparaciones de pastelera, para decorar o cubrir tortas, o como base en la realizacin de postres. Cremar: Incorporar crema a preparaciones. Crema Sabayn: Se obtiene batiendo yemas con vino Marsala y azcar, a Bao Mara, hasta que quede bien espumoso. Cuatro Cuartos: Pertenece a la familia de las masas batidas de estructura cremosa. Su nombre refiere a que est compuesta de cuatro ingredientes en iguales cantidades (huevos, azcar, harina y manteca).
Decantar: Para la manteca clarificada: Espumar las impurezas de la superficie; luego separar la manteca clarificada del suero. Descarozar: Retirar el carozo de algunas frutas. Desecar: Extraer la humedad de los alimentos. Engrasar: Untar moldes o papel con manteca u otra materia grasa, para evitar que los alimentos se adhieran. Enmantecar: Untar con manteca un recipiente o papel, para evitar que se adhieran los alimentos. Escurrir: Eliminar el agua que impregna un alimento, pasndolo por un colador. Exprimir: Retirar el jugo, agua o semillas de un alimento, presionndolo. Flambear: Rociar una preparacin con una bebida alcohlica, de alta graduacin, y luego prenderle fuego. Fondant: Se prepara mezclando agua, azcar y glucosa en una cacerola, y cocinndolo a una temperatura entre 112 C y 120 C. Luego se bate con una paleta, a fin de producir cristales diminutos en una solucin supersaturada de azcar, brindando como resultado una textura cremosa al producto terminado. Frapper: Bajar rpidamente la temperatura de una preparacin, colocndola sobre un recipiente apoyado en hielo con sal. Fraser: Aplastar una masa contra la mesada con la palma de la mano, para que quede ms homognea y lisa.
Ganache: Es la unin del chocolate con un ingrediente lquido, el cual puede ser crema, manteca o crema inglesa. Genoise: Preparacin muy aireada, que se realiza batiendo huevos enteros con azcar sobre fuego bajo o a Bao Mara, hasta que alcancen una temperatura mxima de 50 C, se debe enfriar por completo, antes de incorporar los ingredientes secos y la manteca derretida. Luego se debe cocinar en el horno. Gianduia: Pasta hecha a base de avellanas o almendras (o ambas), manteca de cacao, chocolate (amargo, con leche o blanco) y azcar impalpable, que es procesada hasta que queda lisa y homognea. Glasear: Cubrir postres o preparaciones de hojaldre con un almbar o azcar impalpable y luego cocinarlas por unos instantes bajo la salamandra o dentro del horno para dar brillo. Historier: Realizar cortes en zig-zag sobre una fruta, huevo o alimento para decorar. Leudar: Dar fermento a la masa con levadura. Aumentar su volmen. Lustrar: Pincelar un alimento con gelatina, nappage o manteca clarificada, para darle brillo. Macerar: Colocar frutas en alcohol para que tomen sabor. Manteca pomada: Manteca fra, trabajada con una esptula, cuchara o batidor hasta la consistencia de una pomada. Marshmallow: Es una preparacin a base de merengue italiano, al cual se le adicionan colorantes, saborizantes y gelatina o goma arbiga. Masa de Progrs: Pertenece a la familia de las masas merengadas. Es una preparacin a base de merengue francs con almendras y avellanas en polvo. Masa de Succs: Pertenece a la familia de las masas merengadas. Es una preparacin a base de merengue francs con almendras en polvo. Masas fermentadas: Son preparaciones que utilizan levadura biolgica fresca o seca en su realizacin. Macarones: Son una variedad de petits fours.
H L
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GLOSARIO
Realizados a partir de un merengue francs, al cual se le adicionan almendras en polvo y azcar impalpable. Mazapn: Pasta hecha a base de almendras y azcar. Merengue: Preparacin aireada, que consiste de claras batidas y azcar. Montar: Batir una preparacin con un batidor de alambre para incorporar aire y aumentar su volumen. Mousses: Son preparaciones aireadas y ligeras que se utilizan en la realizacin de postres, como relleno de tortas, o de otras especialidades de la pastelera.
Picar: Cortar un alimento en pequeos trozos. Plum-Cake: Pertenece a la familia de las masas batidas de estructura cremosa. Es utilizada, en la mayora de los casos, para la realizacin de tortas de boda. Pochear: Cocinar un alimento sumergido en un lquido a temperatura constante de 80 C. Pralin: Es una combinacin de almendras y azcar que se cocinan, dando como resultado almendras cubiertas de caramelo. Luego, esta mezcla es molida, hasta la obtencin de una pasta fina y untuosa.
R T
Reducir: Concentrar un lquido por medio de la evaporacin del agua que contiene. Tamizar: Pasar ingredientes por un tamiz, para separar elementos indeseados. Templado: Consiste el proceso de someter al chocolate a varios cambios de temperatura, lo cual provoca que la manteca de cacao -su elemento graso- se cristalice. T.P.T: Tanto por tanto. Iguales cantidades de azcar impalpable y polvo de almendras. Trufas: Son bombones de chocolate de forma esfrica, realizadas a partir de una ganache, que puede ser cubierta por una o dos capas de chocolate templado, o pasadas por cacao amargo, frutas secas picadas u otra terminacin que se desee. Turrones: Tambin conocidos como nougats, se realizan a partir de una mezcla de alguna variedad de azcar o endulzante y frutas secas, confitadas o deshidratadas.
Napar: Cubrir de manera uniforme una preparacin con salsa o crema. Nougatine: Preparacin a base de caramelo y almendras fileteadas, que se generalmente se utiliza para decorar piezas artsticas de pastelera, u otro tipo de elaboraciones dulces. Pandoro: Perteneciente a la familia de las masas levadas. Es una torta tpica, tradicional de Verona, llamada pan dorado, debido a su color amarillento en el interior. Panettone: Es una especialidad de masa levada proveniente de Miln, servido en Pascua y Navidad. Su formato es cilndrico y su masa est enriquecida con frutas confitadas. Pasta de frutas: Se obtiene mediante la coccin de pulpas de una o varias frutas, junto con azcar y pectina. Pelar: Quitar la piel, la pelcula o la corteza a una fruta, legumbre, etc.
394
VOCABULARIO
Vocabulario
A
Amapola: adormidera. Anan: pia. Ans Estrellado: badin. Azcar Impalpable: azcar en polvo, azcar flor, azcar glaseada, azcar glace, azcar pulverizado, azcar lustre, nevazcar. Azcar Moreno: azcar negro, azcar sin refinar. Azcar Moscabado: chancaca, panela, papeln. Banana: cambur, guineo, pltano. Batata: achn, boniato, camote, chaco, ame, papa dulce. Bizcochuelo: bizcocho. Cacao: cocoa Cacerola: olla, cazuela, cazo, perol. Caj: anacarado, cajuil, maraon Cardamomo: grano del paraso Carozo: hueso. Castaa de Caj: merey, maran, semilla de maran. Cedazo: cernidor, tamiz, colador, pascn. Cereza: capuli, capulln, guinda. Ciruela: cojote. Clavo de olor: clavete. Crema: nata, matequilla crema. Damasco: albaricoque, chabacano. Dorar: gratinar. Dulce de Leche: arequipe, manjar, manjar blanco. Durazno: melocotn. Fetas: chulla, loncha, lonja, rebanada, rodaja, tajada. Frutas abrillantadas: fruta cristalizada, fruta confitada. Frutilla: fresa, fresn, madroncillo. Gelatina: grenetina, jaletina. Harina de sarraceno: alforfn. Hervir: sancochar. Higo: breva. Jengibre: kion. Jugo: zumo.
Leche en polvo: leche deshidratada. Lemongrass: citronella, hierba limn, hierba limonera, limoncillo, malojillo, takrai, sereh, limonaria. Mamn: fruta bomba, lechosa, papaya. Mandarina: nectarina, tanjarina. Mandioca: manioca, yuca. Man: cacahuate. Manteca: mantequilla. Maracuy: burucuy, chinola, fruta de la pasin, parchita. Margarina: manteca o mantequilla vegetal. Menta: hierba santa, hierbabuena, yerbabuena. Miga de pan: borona. Naranja: china Orejones: chichocas. Pistacho: alfncigo. Pochear: escalfar. Pomelo: pamplemusa, toronja. Quinoto: kinoto, naranjas enanas. Regaliz: orozuz, palo dulce, paloduz. Rhum: ron. Ricota: cuajada, requesn. Sanda: patilla. Semilla: pepita. Ssamo: ajonjol. Tapioca: almidn de yuca, harina de yuca. Yogur: leche cuajada.
N O P
Q R S T Y
G H J
395
N O TA S
396
N O TA S
N O TA S
398
N O TA S
Esta edicin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2009, en Artes Grficas GRAFICOR S.R.L., A. Alsina 1564/66, Florida, Buenos Aires, Argentina.