Comidas Afro-Brasileiras

O negro introduziu na cozinha o leite de coco-da-baa, o azeite de dend, confirmou a excelncia da pimenta malagueta sobre a do reino, deu ao Brasil o feijo preto, o quiabo, ensinou a fazer vatap, acaraj, angu e pamonha. A cozinha negra, pequena mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a mesma coisa com os pratos da terra; e finalmente criou a cozinha brasileira, descobrindo o chuchu com camaro, ensinando a fazer pratos com camaro seco e a usar as panelas de barro e a colher de pau.

Acaraj: Herana gastronmica que j virou tradio na Bahia.

O primeiro negro pisou no Brasil com a armada de Martin Afonso. Negros e mulatos (da Guin e do Cabo Verde) chegaram aqui em 1549. Mas os iorubanos ou nags, os jejes, os tapas e os hausss, todos sudaneses islamitas e da costa oeste tambm, fizeram mais pela nossa cozinha porque eram mais aceitos como domsticos. O africano contribuiu com a difuso do inhame, da cana de acar e do dendezeiro, do qual se faz o azeite-de-dend. O leite de coco, de origem polinsia, foi trazido pelos negros, assim como a pimenta malagueta e a galinha de Angola. A cozinha dos negros se formou no Nordeste brasileiro mas teve origem no Recncavo Baiano. E nessa regio - do mar s portas do serto - foi se formando uma cozinha, a "cozinha baiana" - tambm chamada de "comida de azeite", numa referncia ao azeite-de-dend, um de seus ingredientes bsicos, o leo extrado da polpa do fruto da palmcea Elaeis guineensis.

Foi o azeite dessa palmeira - da polpa, no da semente, que esta tem outros usos e outro nome - que deu a cor e o gosto s comidas afro-brasileiras e definiu, iconicamente, a participao africana no sistema alimentar brasileiro. Podemos, ento, falar em "cozinha de azeite" - ou "comida de azeite", ou "de dend" - e entender que nos referimos a toda uma srie de comidas, de uma segura origem 'africana', pelo elemento tipificador, identificador de suas origens. valido acrescentar ainda que essa cozinha to marcadamente africana - que a ideologia de um sistema religioso ajudou a criar e de certa maneira ajuda a preservar-se encontra atualmente espalhada por todo o pas. Do Par, da Amaznia, de Porto Alegre, surgem, com freqncia, publicaes que documentam a crescente expanso do candombl e, por conseqncia, da comida que no hesite em chamar, ainda, de afro-brasileira.