Modulo 250110

UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD ESCUELADECIENCIASBSICASEINGENIERA PROTOCOLODELCURSO:250110NUTRICINYTOXICOLOGAALIMENTARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
250110 NUTRICIN Y TOXICOLOGA ALIMENTARIA
LUZ HELENA HERNNDEZ AMAYA UNIDAD UNO (DIRECTORA NACIONAL) CAMILO TORRES SERNA UNIDAD DOS
CARLOS VIDAL TOVAR ACREDITADOR
SOGAMOSO JULIO DE 2013
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO El presente mdulo fue diseado por Luz Helena Hernndez Amaya (Unidad Uno) y por Camilo Torres Serna. En el ao 2009 es diseada la unidad uno por la Ing. Luz Helena Hernndez Amaya, Tutora de la UNAD, y ubicada en el CEAD de Sogamoso, la Ing. Hernndez es Ingeniera de Alimentos, egresada de la Universidad de la Salle y Especialista en Pedagoga para el desarrollo del aprendizaje autnomo, de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia, estudiante de Master of Arts, Specialization in online education, en la UNAD Florida. La Ingeniera Luz Helena se ha desempeado como tutora de la UNAD desde 1997 hasta la fecha y ha sido docente catedrtico de la Universidad Pedaggica y tecnolgica de Colombia, entre los aos de 1998 a 2003. En el ao 1996, el Dr Camilo Torres Serna MD.MSP.MDU disea el mdulo de Toxicologa alimentaria para el programa de Ingeniera de Alimentos de la antes denominada Unisur y que hoy es tomado como la unidad dos de este material didctico. En el ao de 2009, Carlos Vidal, Ingeniero de Alimentos de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Especialista en Ingeniera de proceso industriales de la Universidad del Norte, candidato a Magister en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, de la Universidad de Zulia de Venezuela, apoy el proceso de revisin de estilo del mdulo y dio aportes disciplinares, didcticos y pedaggicos en el proceso de acreditacin de material didctico desarrollado en el mes de JULIO del mismo ao.
INTRODUCCIN
El curso acadmico denominado Nutricin y toxicologa alimentara pertenece a la formacin disciplinar del programa de Ingeniera de Alimentos de tipo terico y de carcter electivo, con una asignacin de dos (2) crditos acadmicos. Mediante este curso se pretenden dar a conocer aspectos importantes acerca de: los fundamentos de la nutricin, del metabolismo digestivo en humanos y tanto de los requerimientos como de las recomendaciones nutricionales, adems las generalidades de la toxicologa alimentaria y los aspectos fundamentales de la toxicidad de los alimentos. La Nutricin y toxicologa alimentara es bastante importante en el desarrollo de la actividad acadmica de un estudiante del programa de Ingeniera de Alimentos ya que proporciona herramientas necesarias para adquirir los conocimientos para el manejo de los principios en esta rea. En esta revisin de presaberes se evidenciar los conceptos previos con los que cuentan los aprendientes antes de sumergirnos en el fascinante estudio de este curso, adems les servir como una automedicin de sus conocimientos acerca de esta disciplina. Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didcticas que cubren aspectos relevantes a saber: Unidad Uno. Nutricin, en donde se orienta a explicar aspectos tales como; Generalidades: aspectos bsicos de nutricin, proceso nutricional, los alimentos y la dieta, sustancias antinutricionales, nutrientes presentes en los alimentos: Protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas y minerales, importancia de la nutricin, requerimientos y recomendaciones nutricionales, informacin nutricional, prdidas nutricionales, enfermedades relacionadas con la nutricin. Unidad Dos. Toxicologa alimentaria, cuyo objetivo es dar a conocer las diferentes Generalidades fundamentos de toxicologa, clasificacin de la toxicidad, toxicidad ambiental que afecta los alimentos, clasificacin y toxicidad de los plaguicidas, toxicidad de los alimentos, toxicidad ambiental, aspectos tcnicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos, Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos, constituyentes txicos en animales y plantas de consumo humano, Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones causadas por txicos animales o vegetales. La formacin del profesional involucrado en el programa de Ingeniera de Alimentos por ciclos, mediante la nutricin y la toxicologa alimentara, adquiere un
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conjunto de procedimientos, estrategias y tcnicas que posibilitaran el buen desempeo en su prctica profesional en esta rea y en diferentes escenarios o ambientes. El material didctico con cualidades autoinstruccionales constituye generalmente el medio principal para estudio a distancia, mediante el estudio independiente. Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluacin formativa (autoevaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin), adems de una serie de lecturas complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el aprendizaje
INDICE DE CONTENIDO UNIDAD UNO. NUTRICIN CAPTULO UNO. FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIN Aspectos bsicos de nutricin Proceso nutricional Los alimentos y la dieta Nutricin y desnutricin Sustancias antinutricionales CAPTULO DOS. NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Protenas Carbohidratos Lpidos Vitaminas y minerales CAPTULO TRES. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIN Requerimientos y recomendaciones nutricionales Informacin nutricional Enfermedades relacionadas con la nutricin Prdidas nutricionales UNIDAD DOS. TOXICOLOGA ALIMENTARA CAPTULO UNO. GENERALIDADES Fundamentos de la toxicologa Toxicidad ambiental CAPTULO DOS. TOXICIDAD I Toxicidad de alimentos Aspectos txicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos Constituyentes txicos CAPITULO TRES. TOXICIDAD II Intoxicaciones alimentarias de origen microbiano Toxicidad alimentaria de origen inmunolgico
LISTA DE TABLAS Tabla 1. Factores para la estimacin del valor calrico Tabla 2. Caractersticas tcnicas del proceso digestivo Tabla 3. Aminocidos esenciales y no esenciales Tabla 4. Diferentes clasificaciones de las protenas Tabla 5. Ranking de calidad de las protenas valorada por diferentes metodologas Tabla 6. Clasificacin de los carbohidratos Tabla 7. Contenido de fibra diettica de algunos alimentos Tabla 8. ndice glicmico de algunos alimentos Tabla 9. Clasificacin de los lpidos Tabla 10. cidos graso saturados ms comunes Tabla 11. cidos graso insaturados ms comunes Tabla 12. Contenido de colesterol en algunos alimentos Tabla 13. Fuentes de grasas saturadas y poliinsaturadas Tabla 14. Clasificacin de las vitaminas Tabla 15. Clasificacin de los minerales Tabla 16. Almacenes corporales y capacidad de reserva calculada de diferentes nutrientes en el organismo. Tabla 17. Requerimientos estimados de energa para individuos saludables moderadamente activos. Tabla 18. TMR o Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso. Tabla 19. Coeficientes de actividad fsica Tabla 20. Factores individuales de actividad fsica Tabla 21. Ejemplo de una informacin nutricional Tabla 22. Trminos y requisitos en el etiquetado nutricional Tabla 23. Sensibilidad de las vitaminas a los tratamientos tecnolgicos Tabla 24. Estabilidad de algunos aminocidos bajo diferentes condiciones Tabla 25. Clasificacin internacional de la OMS del estado nutricional (infrapeso, sobrepeso y obesidad) de acuerdo con el IMC Tabla 26. Comparacin de las caractersticas del kwashiorkor y el Marasmo Tabla 27. Escala de clasificacin de sustancias por toxicidad Tabla 28. Fungicidas mercuriales Tabla 29. Diferencia entre hongos comestibles y hogos venenosos Tabla 30. Parsitos Intestinales del hombre
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Bomba calorimtrica a volumen constante Figura 2. Aparato Digestivo Figura 3. Estmago Figura 4. Morfologa de un hongo
LISTA DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Aspectos importantes acerca de las glndulas salivales Diagrama 2. Tiempos en el proceso digestivo Diagrama 3. Tcnicas de evaluacin para la calidad de las protenas Diagrama 4. Vas metablicas de los carbohidratos Diagrama 5. Factores que cambian el metabolismo basal LISTA DE GRFICAS
Grfica 1. ndice Glicmico
LISTA DE ANEXOS ANEXO A. Porcentajes de aminocidos presentes en diferentes alimentos. ANEXO B. Estructuras de las protenas. ANEXO C. Cantidades dietticas recomendadas de proteina (8g / da) en funcin de la edad y el sexo ANEXO D. Valor de ingesta de vitaminas y minerales recomendado a diario para diferentes grupos poblacionales ANEXO E. Directrices del codex sobre etiquetado nutricional ANEXO F. Prdidas de vitaminas para cada grupo de alimentos, expresadas como porcentaje perdido con respecto a la cantidad total que contiene el alimento antes de ser procesado segn Holland y Col (1998).
UNIDAD 1. NUTRICIN
Nombre de la Unidad Introduccin
Nutricin La alimentacin ha sido una de las preocupaciones fundamentales del hombre y uno de los factores determinantes de la formacin y el progreso de las sociedades. La importancia de la nutricin ha sido reconocida en diferentes campos debido a la estrecha relacin entre la alimentacin y la enfermedad. En la unidad uno se cuenta con tres captulos Fundamentacin de la nutricin, Nutrientes presentes en los alimentos e Importancia de la nutricin, cada uno de estos a su vez se encuentra conformado por 5 lecciones. En esta unidad el estudiante podr: comprender la fundamentacin de los principios generales de nutricin, conocer y aprovechar la composicin qumica de los diferentes grupos alimenticios, adems analizar y apropiar la importancia que tiene la nutricin en los seres humanos; extendiendo las posibilidades de accin como Ingeniero de alimentos, abriendo las perspectivas en un campo investigativo e innovador, proporcionando adems de alguna manera una contribucin a la disminucin de malos hbitos alimenticios y por lo tanto generando una reduccin en las enfermedades relacionadas con la nutricin. A lo largo de unidad se encontraran lecturas complementarias, que ayudaran a fortalecer y reforzar los conocimientos en el rea concerniente a esta temtica como: Evaluacin de la calidad de las protenas en los alimentos calculando el escore de aminocidos corregido por digestibilidad.
Justificacin
El estudiante de Ingeniera de Alimentos tiene la responsabilidad de conocer y comprender la composicin de los alimentos, sus propiedades y los aspectos tecnolgicos parasu manejo procesamiento y conservacin. Pero este conocimiento resulta incompleto si no se consideran los fenmenos relacionados con la utilizacin de los alimentos en el cuerpo y la excrecin de los productos dedesecho.
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Es entonces cuando el estudio de la nutricin, de algn modo se convierte en una alternativa de mejoramiento, en diferentes hmbitos tanto a nivel industrial (para la disminucin de prdidas nutricionales propias de ciertos procesos o para poder suplir dichas prdidas), como a nivel de salud general del consumidor. Este curso electivo, es de gran importancia por que se ocupa del estudio de la nutricin como un fenmeno universal de los seres vivos, adems se han seleccionado una serie de temas para la comprensin de la ciencia de la nutricin, su relacin con la salud, su dependencia de los alimentos y la capacidad del organismo para utilizarlos. El seguimiento evaluativo del curso se desarrollar mediante el esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo. Trabajo individual; en este se registra una activacin cognitiva, una conceptualizacin y una autoevaluacin. Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, visitas tcnicas y socializacin de proyectos. Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera como una actividad en esencia estratgica y autorregulada. Intencionalidades Formativas PROPSITO Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos sobre nutricin, su relacin con la salud, la influencia de los alimentos y la capacidad del cuerpo para utilizarlos. OBJETIVOS Objetivo general Comprender la transformacin de un alimento en sus nutrientes y los efectos producidos cuando no se suministran en la dieta alimenticia. Objetivos especficos Que el estudiante conceptualice los trminos mas utilizados en la nutricin humana. Que el estudiante conozca los procesos que se dan el cuerpo humano para la transformacin de los alimentos en energa.
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Que el estudiante conozca los requerimientos y las recomendaciones nutricionales en diferentes etapas del ser humano. Que el aprendiente, mediante el estudio aprenda a construir una tabla nutricional por medio de los anlisis bromatolgicos de los alimentos.
COMPETENCIAS El estudiante evala las funciones de los diferentes tipos de alimentos en la salud de la poblacin. El estudiante comprende la transformacin de un alimento en nutrientes y los efectos producidos cuando no se suministran en la dieta alimenticia. El estudiante identifica y evala los factores que influyen en la calidad nutricional en los alimentos procesados y semiprocesados. El estudiante analiza la informacin proveniente de una intoxicacin alimentaria, y proponer las posibles soluciones en la busca de alimentos inocuos.
METAS Al terminar el curso de Nutricin y toxicologa alimentaria, el estudiante: Asimilar los conceptos de nutricin, salud y toxicologa de los alimentos. Disear una etiqueta nutricional acorde con la composicin de los alimentos. Interpretar los cambios metablicos que puede sufrir un alimento al ser consumido. Reconocer cuales son las fases de la intoxicacin y cuales son las formas de evitarlos. Identificar cuales son los alimentos con ms riesgo para la salud y cuales son las maneras de prevenir la intoxicacin que ellos generan.
Denominacin de captulos
CAPITULO UNO. Fundamentos de la nutricin. CAPITULO DOS. Nutrientes presentes en los alimentos. CAPITULO TRES. Importancia de la nutricin.
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CAPITULO UNO. FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIN
INTRODUCCIN La ciencia de la nutricin humana se encarga del estudio de los alimentos en relacin con las necesidades de los hombres. En este captulo se pretende proporcionar al estudiante elementos y conceptos bsicos para el estudio de la nutricin humana y su fundamentacin. Aqu se desarrollaran temticas como: Aspectos bsicos de nutricin, proceso nutricional, los alimentos y la dieta, por ltimo sustancias antinutricionales. LECCIN UNO. Fundamentacin ASPECTOS BSICOS DE NUTRICIN Toda maquinara para operar requiere de una fuerza externa de poder; as mismo el organismo humano como la mquina ms perfecta que existe, necesita de combustible para funcionar: Este suministro externo es proporcionado por los alimentos, los cuales son transformados qumicamente en el proceso digestivo para ser aprovechados por el organismo. Un alimento es una sustancia o mezcla de sustancias que ingresa por va oral al sistema digestivo a cumplir bien sea una funcin constructora (Crecimiento y/o reparacin de tejidos), reguladora (Control de procesos celulares) y/o energtica (Produccin de energa) y los componentes qumicos de los alimentos que realizan dichas funciones son conocidos como nutrientes, es as como ninguna sustancia puede ser llamada alimento a menos que contenga cuando menos un nutriente. Por lo anterior se puede decir que nutricin es el estudio del proceso biolgico que sufren los nutrientes en relacin con el efecto que ejercen sobre un organismo. Son considerados nutrientes las protenas, los carbohidratos, los lpidos, las vitaminas y los minerales: Los nutrientes pueden ser de dos tipos segn la cantidad de consumo, macronutrientes y micronutrientes. * Macronutrientes: Son lo nutrientes que el organismo requiere en grandes cantidades, adems suministran la mayor parte de la energa metablica que el cuerpo humano necesita. A este grupo pertenecen las protenas, los carbohidratos y los lpidos.
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* Micronutrientes: Son lo nutrientes que el organismo requiere en pequeas dosis; estos son fundamentales para los procesos tanto metablicos, como bioqumicos ya que desempean importantes funciones catalizadoras. Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Por lo anterior se podra entonces analizar si ciertos llamados alimentos realmente lo son; por ejemplo la pimienta, el caf, el t, las bebidas alcohlicas, la sal y el chocolate. La pimienta hasta el momento no se le conoce ninguna funcin en el organismo humano, su uso se limita exclusivamente a condimentar. El t y el caf en algunas ocasiones son considerados drogas por su efecto estimulante debido a la cafena que contienen, que acta sobre el sistema nervioso. Por lo tanto estos no son considerados alimentos ya que consumidos solos o en infusin en agua no aportan ningn nutriente al organismo, caso contrario si el caf o el t son consumidos en leche. Las bebidas alcohlicas por su contenido de etanol tienen efecto tanto en el sistema nervioso como en el digestivo (liberacin de energa), por esto son consideradas drogas y alimentos. La sal no solamente es un agente sazonador, sino tambin cumple funciones reguladoras en el organismo, por lo tanto tambin es considerado alimento, al igual que el chocolate el cual contiene los nutrientes propios del cacao. Antes de considerar si un slido o lquido es un alimento se debe analizar si al ser consumidos y absorbidos metablicamente promueven el crecimiento, reparan tejidos, regeneran clulas muertas, regulan proceso o producen energa, de lo contrario no se debe afirmar que una sustancia lo sea. En la naturaleza no se encuentra un alimento que solo, pueda generar un funcionamiento adecuado del organismo, es por esto que se deben consumir diferentes tipos de nutrientes que aporten y suplan las necesidades que demanda el cuerpo humano. El nico alimento considerado completo en la naturaleza es la leche materna, pero solo es adecuado para cierta etapa de la vida, a medida el bebe avanza en su crecimiento se hace imperante la inclusin de otras sustancias en sus ingestas diarias. "No hay alimentos buenos o malos. Hay buenas
o malas dietas" (Buss y col.,) "Tan importante es lo que se come como lo que se deja de comer" (Willett) "La diversidad en la dieta es la principal garanta de equilibrio nutricional, por lo tanto un buen funcionamiento del organismo"
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El valor nutritivo de los alimentos esta dado por la cantidad de nutrientes que aportan al organismo. Algunos alimentos poseen ms o menos nutrientes que otros, dependiendo de su composicin qumica, por esto para clasificarlos se debe tener en cuenta el nutriente principal en su composicin. El valor nutritivo tambin es conocido como calidad de un alimento. Para la identificacin del valor nutritivo de un alimento es necesario realizar pruebas a nivel de laboratorio mediante anlisis proximal, bromatolgico y determinacin de vitaminas y minerales. En nuestro pas se encuentran tabulados los datos obtenidos luego de diferentes determinaciones en lo que se ha denominado Tablas de Composicin de Alimentos Colombianos emitidas por el ICBF (Instituto Colombiano de Bienestar Familiar). Fuentes de energa para el organismo Como ya se ha mencionado el organismo para su adecuado funcionamiento toma la energa de los alimentos que se consumen diariamente, especialmente de aquellos nutrientes que proveen caloras. La energa que poseen estos nutrientes se encuentra almacenada en forma qumica y mediante la digestin, son degradados para posteriormente ser absorbidos por la sangre a nivel intestinal para ser usados como sustratos en el metabolismo celular. La unidad de medicin empleada para expresar el valor energtico en los alimentos es la calora (cal) o la Kilocalora (Kcal). Una Kcal representa la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de un kg (1 litro) de agua destilada a 1oC (de 14 a 15.5 C), a nivel del mar. Errneamente en nutricin se le da una equivalencia a la Kcal como igual a la Calora (con mayscula la C) entonces se tiene que: 1 Cal = 1 kcal = 1000 cal = 4.184 kJ = 4184 J
Valor energtico de los alimentos: Es tambin llamado valor calrico de los alimentos o energa bruta y es definido como la mxima cantidad de energa obtenida por combustin (oxidacin) completa del mismo. Un alimento produce energa de acuerdo a su composicin qumica, especialmente segn su contenido en lpidos, carbohidratos y protenas; se podra entonces afirmar que todos aquellos alimentos ricos en grasas y aceites son buena fuente de energa, mientras que los alimentos con un Aw elevado, no. Tambin es importante tener claro que despus de ser sometido un alimento a un tratamiento trmico su valor energtico se vera modificado.
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Los productos son medidos por sus caloras, es decir por el calor almacenado en ellos. El mtodo ms comn utilizado para medir el valor calrico, es por calorimetra directa mediante de una bomba calorimtrica. Bomba Calorimtrica1: se usa para determinar el Poder Calorfico de un Combustible cuando se quema a volumen constante. A continuacin se explica de manera resumida su funcionamiento. El combustible cuyo Poder Calorfico se desea determinar se coloca en un crisol para combustible (si el combustible es slido, deber colocarse en forma de pastilla) dentro de la bomba calorimtrica. Adicionalmente se agrega el oxgeno necesario para la combustin. La bomba calorimtrica (Figura 1) se rodea de una camisa de agua que absorber el calor liberado por el combustible. Todo esto se realiza dentro de una camisa adiabtica para evitar fuga de calor que afecte el proceso. Figura 1. Bomba calorimtrica a volumen constante
FUENTE: Departamento de ciencias. Universidad Iberoamericana. Laboratorio de Fisicoqumica. Prctica No.5.
Gasto Energtico. Existen varios factores que influyen en las necesidades calricas, de un ser humano; como edad, peso, altura, sexo, raza, constitucin sea, pero sobresale la actividad fsica. La diferencia de consumo es bastante significativa entre un trabajo pesado fsicamente hablando y otro que no lo es, por citar un ejemplo el consumo calrico de una hora de trabajo intelectual (de oficina) que reporta un gasto energtico de 1.75 cal / min, a 1045 caloras en caso de trabajos forzados (minera, cargadores, etc.). En reposo absoluto (metabolismo
1 Universidad Nacional Experimental de Tchira. Facultad de Ingeniera. Venezuela.
www.unet.edu.ve
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basal) el consumo calrico es mnimo, mientras que ste proporcionalmente a la actividad fsica presentada (gasto energtico).
aumenta
Las necesidades calricas son la suma del metabolismo energtico basal y del consumo de cualquier otra forma de energa. Esto se estudiar de forma ms profunda en el captulo 3. LECCIN DOS. Fundamentacin 2. Valores de los Nutrientes: Para estimar el valor calrico de los alimentos se realiza sobre el contenido de Lpidos, Carbohidratos y Protenas que contenga el alimento en 100g, para esto se toman los siguientes factores: Tabla 1. Factores para la estimacin del valor calrico Nutriente
Lpidos Protenas Carbohidratos
*1 Cal = 1 Kcal = 1000 cal
Cal = Kcal *
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Ejercicios: * Se tiene un pastel de manzana que presenta la siguiente composicin por 100g de muestra: 3g de protena, 51 g de CBH, 14 g de grasa, 8 g fibra y 32% de humedad. Cul ser su valor calrico? 3 x 4 = 12 Kcal protena 51 x 4 = 204 Kcal CBH 14 x 9 = 126 Kcal grasa 342 Kcal Rta: El valor calrico del pastel de manzana es de 342 Kcal/100g, ya que ni la fibra, ni el agua aportan caloras. * Un estudiante en su receso escolar consume 2 buuelos de una sola ingesta. Sabiendo que 100g contienen 4.6g de protena, 14.9g de grasa y 60.2g de CBH. Cuntos Kcal consumi el joven si cada buuelo pesaba 80g? 4.6 x 4 = 18.4 Kcal protena 60.2 x 4 = 240.8 Kcal CBH
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14.9 x 9 = 134.1 Kcal grasa 393.3 Kcal 393.3 Kcal ----------- 100 g X ----------- 160 g entonces, X = 629.28 Kcal
Rta: El estudiante consumi 629.28 Kcal en su receso escolar * Laura antes de salir para su clase de msica se toma un vaso de 200g de leche entera (3.4% de protena, 3.3% de grasa, 4.6% de CBH y 300 mg de calcio), con un paquete de galletas de chocolate (7% de grasa, 24% de CBH, 2% de protena y 1 % de fibra) de 36g. Cul fue el valor calrico que consumi Laura? Vaso de leche 3.4 x 4 = 13.6 Kcal protena 4.6 x 4 = 18.4 Kcal CBH 3.3 x 9 = 29.7 Kcal grasa 61.7 Kcal 61.7 Kcal ----------- 100 g X ----------- 200 g leche Galletas de chocolate 2 x 4 = 8 Kcal protena 24 x 4 = 96 Kcal CBH 7 x 9 = 63 Kcal grasa 167 Kcal 167Kcal ----------- 100 g X ----------- 36 g entonces, X = 60.12 Kcal aportadas por las galletas de chocolate entonces, X = 123.4 Kcal aportadas por el vaso de
Consumo total = (123.4 + 60.12) Kcal = 183.52 Kcal Rta: Laura consumi 183.52 Kcal Balance calrico: Se habla de balance calrico cuando la ingesta calrica es decir la energa qumica potencial de los alimentos consumidos diariamente es igual o aproximada al gasto calrico o energa empleada durante el da,
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sostenindose as el peso constante. Existen 2 tipos de balance energtico a saber: * Balance energtico positivo: Es cuando por exceso de caloras se almacena grasa en los depsitos del tejido adiposo corporal debido a una ingesta mayor que la consumida o por una disminucin de actividad fsica. Se ha determinado que por cada 3.500 Cal que se consuman de ms, 1 lb de grasa se almacenara en el cuerpo. * Balance Energtico Negativo: Es cuando el consumo total de caloras es menor que el gasto presentado, por consiguiente se manifiesta una prdida de peso. Si la carencia energtica es de 3.500 Cal, entonces 1 libra de grasa se pierde, esta prdida puede ser originada por un incremento en la actividad fsica o por una reduccin en el consumo calrico. PROCESO DIGESTIVO Para que el organismo humano pueda tomar de los alimentos sus nutrientes, necesita realizar un proceso digestivo que involucra una digestin y una absorcin que tienen lugar en el sistema gastrointestinal. La digestin es el proceso fisiolgico que conduce a la metabolizacin de los alimentos, es decir que los alimentos que se ingieren se descomponen en sus unidades ms pequeas hasta conseguir elementos simples que el organismo sea capaz de asimilar, mientras que la absorcin es el proceso por el cual los nutrientes atraviesan las membranas que recubren las paredes del tracto digestivo con destino hacia la sangre. En la figura 2 se muestra el aparato digestivo, en donde las partes fundamentales estn en color verde y las glndulas anexas estn en color naranja. La digestin tiene que ver tanto con un rol qumico, como uno fsico o mecnico (Ver tabla 2), evidenciados en el trnsito por el sistema digestivo, en donde por cada estacin que atraviesa el alimento recibe un tratamiento especial. Las estaciones transitadas son: la boca, el esfago, el estmago, el intestino delgado y por ltimo el intestino grueso.
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El proceso qumico de la digestin consiste en la descomposicin de las molculas grandes en unas de menor dimensin, mientras que en el proceso fsico o mecnico se presenta un rompimiento de las grandes partculas del alimento para obtener partculas de un tamao menor; sin embargo no todos los componentes de los alimentos necesitan ser descompuestos como por ejempl las sales minerales, algunas vitaminas y los azcares simples (Glucosa, fructosa y galactosa). Independientemente si es necesario o no la descomposicin de los nutrientes estos no podrn ser aprovechados hasta que no hayan ingresado al torrente sanguneo (es decir hasta que sean absorbidos), para luego ser distribuidos por la red celular que conforma el cuerpo humano. A continuacin se estudiaran las funciones y los efectos del proceso digestivo: * Digestin presentada en la boca: Es donde se da inicio al proceso digestivo. En la boca se realiza la masticacin con su consecuente salivacin, de forma simultanea se trozan los alimentos y se mezclan con la ptialina o amilasa, enzima que transforma los almidones en partculas ms simples; de igual forma la saliva contiene lisozima, que es una enzima considerada como agente antimicrobiano, que de alguna forma contribuye a la destruccin de la carga microbiana que pueda tener el alimento; la reunin de estos elementos forman una masa moldeable que con ayuda de la mucina, una glicoprotena que contiene la saliva, protege las paredes del tubo digestivo. La salivacin es regulada por el sistema nervioso que por estmulos generados principalmente por aspectos sensoriales (olor, sabor, etc.), favorece la secrecin de saliva con un pH neutro, proveniente de las glndulas salivales. En el diagrama 1 se muestran aspectos importantes acerca de dichas glndulas. Es recomendado deglutir los alimentos hasta que estn prcticamente disminuidos a lquido, es decir que se debe tomar un tiempo para masticar las veces que sea necesario cada bocado. La masticacin es la nica accin que se puede controlar directamente en el proceso digestivo y al realizarla de forma adecuada se pueden disminuir en gran medida los problemas digestivos ms frecuentes. No se debe olvidar que en el nico lugar dentro del proceso digestivo que se cuenta con dientes para molturar los alimentos es la boca; ya que algunas personas parecen no tener presente este sencillo aspecto y le dejan prcticamente esta labor al estmago, el cual no esta dotado para el rompimiento fsico de los alimentos, demandando un mayor esfuerzo y desgaste por parte de este. Entre mejor sea el trabajo realizado en la boca; la tarea del pncreas ser ms suave y superior ser la digestin del almidn. * Paso por el esfago: Es la va obligada del bolo alimenticio en su trnsito hacia el estmago. Mediante un suave movimiento muscular conocido como peristalsis el alimento desciende por el esfago hasta llegar al estmago. Los msculos se
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contraen y se relajan constantemente originando una onda peristltica la cual arrastra consigo el bolo alimenticio. LECCIN TRES. Fundamentacin 3. * Digestin dada en el estmago: El cardias recibe el bolo alimenticio venido del esfago; ya en el estmago las clulas de revestimiento producen jugo gstrico con valores de pH 1 2, que junto con el moco y la pepsina forman lo que se conoce como Quimo. Otra enzima que contiene el jugo gstrico es la renina que acta en el medio cido produciendo la coagulacin de la leche. Diagrama 1. Aspectos importantes acerca de las glndulas salivales
*
GlndulasSalivales
Glndulas Submaxilares
Glndulas Sublinguales
Glndulas Partidas
Son las de mayor tamao, secretan el 70% de la saliva y se encuentran debajo del maxilar inferior y terminan en el interior de la cavidad
Se encuentran localizadas debajo de la lengua y producen el 25 % de la saliva total
Se encuentran ubicadas frente a cada uno de los odos, generan el 5 % de la saliva d id
Estasglndulasproducenlasaliva,lacualesunasolucindiluida conuncontenidodeslidoscercanoal1%
Diseadopor:LuzHelenaHernndezA.2009
Las grandes cantidades producidas de jugo gstrico desnaturalizan las protenas presentes debido a su poder cido, mientras que la pepsina es la encargada de dividir las protenas ya desnaturalizadas en cadenas ms cortas de aminocidos.
Vlvulaquepermiteelpasodelboloalimenticiodelesfagohaciaelestmago,peronoensentido contrario.
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En cambio los lpidos transitan por el estmago prcticamente inadvertidos, al parecer ninguna accin enzimtica se encarga de estos; pero eso s, los lpidos pueden entorpecer la digestin de los otros componentes de los alimentos ya que pueden formar capas lipdicas en los fragmentos de los nutrientes impidiendo la labor de las enzimas y del jugo gstrico. En el caso de los carbohidratos su digestin permanece esttica durante su permanencia en el estmago debido a que al mezclarse con el cido del contenido estomacal la ptialina pierde su efecto y entre ms protena se haya consumido junto con almidones ms acidez presentaran los jugos gstricos; por consiguiente menos activas estarn las amilasas sobre ellos. La digestin presentada en el estmago alcanza a demorarse varias horas y debido a la temperatura se puede manifestar una fermentacin de los carbohidratos que quedaron a medio digerir, generando gases emanados por la boca o que pasan directamente al intestino. Figura 3. Estmago La absorcin de nutrientes que se presenta a travs de las paredes del estmago, es poca, por lo que conviene disminuir el tiempo de permanencia en esta estacin del proceso digestivo, para tener acceso rpido a los nutrientes. El tiempo de vaciado del estmago es considerado entre 2 a 6 horas dependiendo el tipo de nutriente consumido, por ejemplo los lpidos demoran ms, que los carbohidratos que salen rpidamente.
Cardias Cardias Cardias
Ploro
En el estmago se * producen ondas peristlticas aun cuando este se encuentra vaco , dichas ondas hacen que la comida se mezcle bien con los jugos gstricos y desplazan el quimo hacia el ploro que es la vlvula que permitir el paso al duodeno. La vlvula pilrica (Ver figura 3, Ploro), se abre y se cierra en intervalos de tiempo permitiendo el paso de pequeas cantidades de quimo hacia la primera parte del intestino delgado, este proceso es realizado hasta que no quede quimo en el estmago, aproximadamente 6 horas despus de haber ingerido el alimento.
Cuando el estmago se encuentra vaco, se alcanzan a percibir contracciones intensas, que pueden ser ligeramentedolorosaseinmediatamentesonasociadasconelhechodesensacindehambre
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* Digestin Intestinal: En el Intestino Delgado: Aqu contina la digestin de lpidos y carbohidratos, componentes que no fueron digeridos en el estmago por no necesitar un medio cido para hacerlo, adems se prosigue con la degradacin de las protenas iniciada anteriormente y la descomposicin de estas en peptonas. Una vez entra el quimo en el intestino delgado, es neutralizado por sustancias alcalinas secretadas de forma simultnea por: el pncreas (jugo pancretico), por el hgado (la bilis, que es almacenada en la vescula biliar) y por el intestino delgado (jugo intestinal). Las dos primeras secreciones entran al intestino por un conducto cercano ubicado debajo del duodeno (Ver figura 3). Dichas secreciones son estimuladas por reflejo nervioso, por la presencia del quimo y por la accin de las hormonas gastrointestinales. El jugo pancretico est compuesto por una amilasa pancretica muy fuerte que es la encarga de romper los almidones que todava puedan quedar, una lipasa pancretica que es activada por las sales biliares, cuya funcin es separar los triglicridos en glicerina y cidos grasos, por medio de una hidrlisis parcial, adems el jugo pancretico tambin contiene tripsina y quimotripsina para llevar acabo las degradaciones proteicas faltantes. La bilis no posee una accin enzimtica, pero dentro su composicin contiene una especie de detergentes naturales bastante fuertes que realizan una separacin de las grasas en pequesimas gotas para que las enzimas pancreticas puedan ejercer mejor su funcin sobre ellas; de igual forma la bilis sirve de va de excrecin de algunos materiales que no pueden ser expulsados por la orina y deben ser entonces eliminados por la heces fecales. Las sales biliares se descomponen en cidos biliares que son recuperados al ser absorbidos, ya que regresan nuevamente al hgado donde realizan un proceso cclico y vuelven a convertirse en sales. El jugo intestinal tambin llamado jugo entrico contiene enzimas cuya funcin es terminar de romper las molculas de los nutrientes; entre estas estn las proteasas, que ejercen su poder sobre las protenas. Al ser las protenas los nutrientes ms complejos, necesitan de una digestin un poco ms compleja. Las exopeptidasas trabajan sobre los extremos de las molculas de peptona que se encuentran en cadena hasta quedar en unidades pequeas como son los dipptidos (formados por dos aminocidos), para que finalmente por medio de las dipeptidasas se descompongan en aminocidos libres que podrn ser absorbidos. En el jugo entrico tambin se encuentran las enzimas encargadas de desdoblar los azcares dobles (maltosa, lactosa y sacarosa) en azcares simples para poder ser captados, estas son maltasa, lactasa y sacarasa. En este momento todos los nutrientes que han alcanzado un tamao apropiado y si son de utilidad penetran la pared intestinal para pasar a la sangre; esta absorcin se realiza de forma
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pausada en el rea desplegada del interior del intestino; finalmente solo queda el agua, los elementos no digeribles, y los minerales que se han expulsado en las diferentes etapas transitadas a lo largo del proceso digestivo. Esta mezcla sigue su camino hacia el intestino grueso. En el Intestino Grueso: La mixtura venida del intestino delgado pasa a travs de la vlvula ileocecal la cual se abre cada vez que es percibida una onda peristltica, favoreciendo de esta forma el paso del quimo del leon al colon. Una vez el quimo se encuentre en el interior del intestino grueso se tropieza con una gran cantidad de microorganismos (fundamentalmente bacterias), que es lo que se conoce como flora intestinal; dicha flora produce enzimas digestivas capaces de atacar a los polisacridos presentes en la fibra, liberando azcares que son fermentados por accin bacteriana, generando cidos orgnicos aunque en pocas cantidades; sin embargo estos alcanzan a producir algo de energa. Adems en el intestino grueso se sintetizan algunas vitaminas del complejo B y la vitamina K. La mezcla de cidos, agua y sales minerales es absorbida quedando un material seco, que por medio de ondas peristlticas la impulsan hacia el recto, para ser expulsada por el ano. El color caf tpico de la materia fecal es debido a la estercobilina y a la urobilina, que no son otros que derivado de la bilirrubina que es el pigmento de la bilis. A continuacin se dan a conocer los tiempos que se emplean a lo largo del proceso digestivo
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Diagrama 2. Tiempos en el proceso digestivo
Aproximadamente 20 minutos ms tarde de haber empezado a consumir el alimento, se da paso a vigorosos movimientos musculares en la parte interna del estmago, buscando mezclar los jugos gstricos con la comida. El periodo de vaciado del estmago esta entre 2 a 4 horas, dependiendo del tipo de alimento consumido.
Despus de cerca de 20 horas de haber estado las heces en el intestino grueso, son eliminadas del organismo.
Si alrededor de 7 a 9 horas de haber ingerido comida, el alimento no se ha digerido y absorbido en el intestino delgado, pasa al intestino grueso.
Las contracciones peristlticas que se manifiestan en el intestino delgado que agitan, mezclan e impulsan hacia el colon ocurren cada 10 a 12 minutos. Luego de 4 horas de haber estado el material alimenticio en el intestino delgado la absorcin casi esta completa.
Diseadopor:LuzHelenaHernndezA.
LECCIN CUATRO. Fundamentacin 4. Ejemplos del tiempo aproximado empleado por algunos alimentos en ser digeridos: Hasta 3 horas: leche, huevo tibio, pan, harinas de cereales integrales, frutas deshidratadas (pasas, dtiles, brevas), hortalizas cocidas, frutas frescas, ensaladas, cuajada, requesn. De 3 6 horas: productos de pastelera y repostera, quesos madurados, mantequilla, salsas, huevo frito o cocido, carnes, productos fritos o asados, embutidos, frutos secos (almendras, nueces, etc.), mayonesa, legumbres secas (lenteja, garbanzo, frijol, arveja, etc.), mariscos.
Los alimentos que retrasan la digestin son los que tienen alto contenido de grasas, salsas, vinagre, sal y azcar.
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En la siguiente tabla se mostraran a manera de resumen las caractersticas tcnicas ms relevantes del proceso digestivo, como son los roles los qumicos y los fsicos o mecnicos, manifestados en el organismo humano. Tabla 2. Caractersticas tcnicas del proceso digestivo
Partes del proceso digestivo Boca Esfago Rol Fsico Masticacin Deglucin Peristaltismo: conduccin del bolo alimenticio hacia el estmago Peristaltismo: contraccin muscular cuya finalidad es mezclar el bolo alimenticio con los jugos gstricos. Peristaltismo: Paso del quimo del leon al colon Secrecin de jugos gstricos para producir un medio cido. Iniciacin de la transformacin proteica e hidrlisis de lpidos que termina en el intestino Neutralizacin por accin del jugo pancretico, la bilis y el jugo intestinal. Asimilacin de CBH, lpidos y aminocidos Fermentacin de carbohidratos y descomposicin de residuos proteicos. Absorcin de elementos asimilables y constitucin de materia fecal con eventual produccin de gas. Rol Qumico Secrecin salival, para formar una masa flexible e iniciar el desdoblamiento de almidones
Estmago
Intestino Delgado
Intestino Grueso
Peristaltismo: Expulsin del material seco, hacia el recto, para ser eliminado por el ano.
FUENTE: Luz Helena Hernndez Amaya. (2009).
LOS ALIMENTOS Y LA DIETA. Los alimentos segn la funcin que cumplan dentro del organismo se clasifican en: Constructores, protectores o reguladores y energticos. * Alimentos Constructores: Se les llama as porque son considerados materiales de construccin del organismo durante el proceso de crecimiento, adems propician regeneracin y reemplazo de las clulas que se deterioran o mueren a medida que envejece el tejido celular. A este grupo pertenecen todos aquellos alimentos ricos en protenas como carnes, lcteos y leguminosas (frijol, lenteja, garbanzo, etc). Si estos alimentos son consumidos en exceso, las clulas y la sangre se saturan de desechos txicos (como por ejemplo el cido rico) provocando problemas hepticos, artrticos, renales, cardiovasculares, entre otros.
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* Alimentos protectores o reguladores: Estos cumplen con funciones reguladoras de los procesos celulares, ayudan a la conservacin y proteccin del organismo, adems contribuyen a mantener una buena digestin. Aqu se incluyen los alimentos con contenidos significativos en vitaminas, minerales y fibra; encontrados en las frutas y hortalizas. * Alimentos energticos: Son los alimentos que se encuentran en mayor disponibilidad en la naturaleza, estos son los encargados de brindar energa al organismo para poder cumplir con sus actividades. A este grupo pertenecen los carbohidratos y los lpidos. La alimentacin es una de las necesidades fundamentales de los seres humanos, no obstante muchas personas no le conceden la importancia que sta se merece y confunden alimentarse con el simple hecho de comer y sentir saciedad. Cuando se ingieren alimentos sin valores nutricionales representativos y generalmente txicos, el organismo tiene que consumir de sus reservas elementos indispensables para llevar a cabo el proceso digestivo; un proceso continuo como ste terminar por fatigar el cuerpo, conllevando al deterioro y muy probablemente a desencadenar enfermedad. La alimentacin debe sostener las necesidades nutricionales y energticas del organismo para garantizar una salud adecuada y/o prevenir enfermedades, logrndose mediante los buenos hbitos alimenticios; dichos hbitos son influenciados por: a. Aspectos fisiolgicas: Aqu se tienen en cuenta las funciones de cada tipo de alimento, analizando si es adecuado el consumo a no, segn sea la contraindicacin para cada persona. Por ejemplo una persona hipertensa no puede consumir alimentos con concentraciones altas de sal, o una que tenga los niveles de colesterol elevados no es recomendable el consumo de lpidos de origen animal, o una diabtica no podra incluir en su dieta alimentos ricos en azcar. b. Aspectos psicolgicos: Aqu se tienen en cuenta caractersticas sentimentales y/o sensitivas, es decir cuando el consumidor elige sus alimentos basndose en caractersticas que evocan alguna situacin vivida o por aspectos como color, textura, olor, etc. (caractersticas sensoriales). c. Aspectos socioculturales: las preferencias alimenticias son dadas de acuerdo a: las caractersticas del lugar en donde se ha vivido la mayor parte del tiempo, la educacin, el sexo, la religin, entre otras. Por ejemplo las vacas en la India son consideradas sagradas, mientras que en otros lugares basan su alimentacin en carne de res. Por todo lo citado anteriormente, sera bueno tener en cuenta ciertos aspectos como dieta, dieta balanceada y dieta saludable.
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La dieta es el consumo frecuente de alimentos y en las cantidades habitualmente ingeridas por un ser humano; por ejemplo si una persona consume en su almuerzo usualmente pan y atn, esa ser su dieta. Mientras que dieta balanceada es el consumo de alimentos que suministre en las cantidades apropiadas los nutrientes necesarios para el adecuado funcionamiento del organismo y dieta saludable es aquella compuesta de alimentos sanos que al consumirla no contenga agentes nocivos para la salud. Cuando se habla de dietas se deben considerar aspectos como: densidad de un nutriente o contenido de nutrientes en un alimento, contribucin a la dieta, diversidad en la dieta y combinaciones en la dieta. * Densidad de un nutriente: Es la cantidad de nutrientes presentes en un alimento en relacin a una unidad de energa, que por lo general es 1000 Kcal. Tambin se le conoce como contenido de nutrientes en un alimento. El concepto de densidad de nutriente fue originalmente desarrollado para comparar la cantidad de los micronutrientes esenciales aportadas por un alimento o dieta con la energa provista por ese alimento o dieta. Por eso, aquellos alimentos que tienen una alta densidad de nutrientes son buenas fuentes de micronutrientes o de protenas y son ms importantes como fuentes de estos nutrientes esenciales que como fuentes de energa. La aproximacin tradicional para proveer guas dietticas y evaluar la suficiencia nutricional de dietas que se enfocan en los aportes dietticos recomendados (ADR) para nutrientes especficos ha resultado inadecuado para el desarrollo de programas efectivos en educacin nutricional. La Consulta sobre preparacin y uso de guas dietticas basadas en alimentos de 1995 de la FAO/OMS us el concepto de densidad de nutrientes aplicada a la dieta total como una alternativa a los ADR para dirigir mejor los aspectos de la ingesta ptima de nutrientes2. La densidad de los nutrientes permite ser calculada en cualquier alimento, para todos los nutrientes que este envuelva. Se debe tener presente que en los alimentos procesados se tiende a disminuir la densidad, ya que durante su proceso de elaboracin se presentan prdidas nutricionales en la mayora de los casos; por ejemplo en procesos en donde se involucran altas o bajas temperaturas, refinaciones, eliminacin de envolturas naturales, etc. Cuando una persona no puede ingerir ciertas cantidades de alimento para obtener sus requerimientos, debe incluir en su dieta alimentos que presenten altas densidades, para suplir el consumo bajo de algunas comidas.
Depsitos de documentos de la FAO. 2002. Michael C. Latham. Nutricin humana en el mundo endesarrollo.Roma.
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Para la determinacin de la densidad de los nutrientes se desarrolla la siguiente ecuacin que es expresada en gramos o su equivalente:
1000Kcal
DN = C x
Donde:
DN = Densidad de nutrientes
C
= Cantidad de nutriente en g / 100g de alimento
Ve
Ve = Valor energtico en Kcal / 100g de alimento
Ejercicios * Se desea comparar la leche y el huevo en cuanto a su valor proteico, teniendo los siguientes datos extrados por tabulacin, concluya: Huevo: 162 Kcal y 7g/100g de protena. Leche: 68 Kcal y 3.2 g/100g de protena. Clculo para el huevo 1000 Kcal DN = (7g/100g) x = 43.20g 162 Kcal/100g
Clculo para la leche 1000 Kcal DN = (3.2g/100g) x = 47.05g 68 Kcal/100g
Rta: 100g de leche aportan ms protenas que 100g de huevo, adems se puede deducir que la densidad proteica de estos alimentos es igual a la cantidad de protena que contienen por 1000 Kcal. * Una persona que presenta deficiencia en vitamina E, est indecisa acerca de si compra pera o meln. Qu fruta le recomendara para que comprara? Clculo para la pera DN = (0.1mg/100g ) x Clculo para el meln
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*
1000 Kcal 61 Kcal/100g* = 1.64mg
DN = (0.3mg/100g ) x
= 9.7mg 31 Kcal/100g* * Datos obtenidos de tablas de composicin de los alimentos Rta: Se recomendara comprar meln ya que presenta mayor densidad en vitamina E. LECCIN CINCO. Fundamentacin 5. * Contribucin a la dieta: Si se habla de un alimento con gran contenido nutricional, se debe valorar si realmente est contribuyendo a una buena nutricin a la hora de consumirlo ya que un alimento puede ser rico nutricionalmente hablando pero si se consume espordicamente este no va a aportar los requerimientos necesarios, como si se estuviese consumiendo de forma ms frecuente, por ejemplo si una persona consume pescado una vez cada 15 das, para obtener aportes proteicos e ingiere huevos da de por medio, su aporte proteico real lo obtendr del consumo de huevo. Por citar otro ejemplo la papa vs. Las lentejas; estas ltimas aportan un elevado valor energtico, adems brindan un buen contenido de protenas y algunas vitaminas, sin embargo se tienen que analizar algunos aspectos como el hecho de que a los alimentos secos se deben hidratar y someter a coccin antes de ser consumidos (lo que quiere decir que se presentar una disminucin en la densidad de los nutrientes), adems que en una dieta promedio, la ingesta es pequea generando una contribucin nutricional baja; para que dicha contribucin fuera importante se necesitara una mayor cantidad en el consumo, pero esto ocasionara malestares digestivos. Mientras que las papas tienen una composicin qumica menos significativa que las lentejas, su consumo es mayor, ya que este se realiza diariamente a nivel general; lo que traduce que las papas en una dieta promedio aporta mayor contenido nutricional que las lentejas que presentan un mejor valor biolgico. Es por esto que si se quiere obtener una buena contribucin nutricional a la dieta, se deben consumir alimentos con una densidad de nutrientes significativa; pero de manera frecuente y variada. * Importancia de la diversidad en la dieta: Como ya se haba citado antes, un solo alimento no puede contener todas las propiedades que el organismo requiere para su funcionamiento, es cierto que unos son ms completos que otros, pero la mejor manera de garantizar que se est consumiendo aquellos que verdaderamente se necesita es variando la dieta diaria.
1000 Kcal
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No siempre se tienen presentes los requerimientos y recomendaciones para cada grupo de personas y muchas de las veces los promedios estn lejos de la realidad individual; no obstante el organismo sabe exactamente lo que necesita y lo manifiesta en su propio lenguaje, lo que sucede es que la mayora de las veces no sabemos entender estas manifestaciones o envo de ciertos estmulos emanados por el sistema nervioso. Tambin cabe recalcar que no es bueno dejarse obsesionar por una dieta perfecta, ya que esto puede originar ms problemas que beneficios y lo que se busca es todo lo contrario, disfrutar las ventajas que se tienen al ir incluyendo en la dieta alimentos realmente nutritivos y sanos, suprimiendo progresivamente aquellos que van en contra de la salud. Si se atiende a las llamadas de alerta que da el organismo, se empezara a tomar solamente aquello que realmente se necesita y se eliminara lo que hace dao, as se comenzaran a percibir los beneficios y las actitudes frente a la alimentacin, dejando de ser un asunto de fuerza de voluntad. * Combinaciones en la dieta: El hombre al consumir los alimentos mezclados, generalmente conlleva de una u otra forma a ciertos niveles de alteracin intestinal, debido a que ciertas combinaciones impiden que el proceso digestivo sea cumplido de la mejor forma, adems es posible que algunas comidas pierdan propiedades benficas. En seguida se estudiarn las mezclas alimenticias ms frecuentes presentadas durante una dieta y su implicacin enzimtica. Combinacin cido almidn: La fruta (alimento que ms aporta cidos) que contiene un azcar simple como es la fructosa, permanece poco tiempo en el estmago, debido a que se digiere casi en su totalidad en el intestino delgado. Mientras que el almidn inicia su metabolismo en la boca gracias a la ptialina, luego se desplaza al estmago donde dura por un tiempo para despus ser completamente digerida en el intestino delgado, gracias a las enzimas de secrecin pancretica. Es decir que la maltosa que se convirti en la boca pasa a ser glucosa un azcar simple, por lo tanto elemento asimilable por la sangre. Si se consume fruta al mismo tiempo que almidn la acidez de la fruta anula la ptialina, por lo tanto no podr ejercer su accin digestiva sobre el almidn y en lugar de pasar directamente al intestino delgado, la fruta permanecer junto con el almidn en el estmago, cuyo ambiente propicio (temperatura media y contenido de humedad) generar fermentacin de la fruta a causa del azcar que contiene. Dicho proceso fermentativo continuar en el intestino con la del almidn; que a pesar del poder de la amilasa (enzima de secrecin pancretica) no alcanza sino a penas a una transformacin anmala en maltosa y luego en glucosa. El almidn no transformado va a continuar su fermentacin a lo largo del intestino grueso. Combinacin fruta cida fruta dulce o neutra: No se debe mezclar en una misma ingesta frutas cidas con dulces ya que de lo contrario se inducir a una fermentacin y un incorrecto proceso digestivo.
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Combinacin cido protena: La primera fase del proceso digestivo de las protenas se lleva a cabo en el estmago gracias a la pepsina que se desarrolla en el medio cido creado por los jugos gstricos. Entonces se podra pensar que si la pepsina progresa en medio cido, la ingestin de frutas cidas podr ayudar a la transformacin de las protenas, pero no es as; la acidez de la fruta provoca una perturbacin en las condiciones de elaboracin de la pepsina bloqueando su secrecin. Por consiguiente si se combinan frutas con protenas, la fruta va a permanecer ms tiempo en el estmago, an ms que con el caso del almidn nombrado anteriormente, y comenzara a fermentarse. En ausencia de la pepsina, las protenas no iniciaran su digestin en el estmago, pasando al intestino en donde sufrirn una metabolizacin insuficiente, alcanzando en muchos casos una putrefaccin anormal, cuyos residuos txicos debern ser eliminados por el organismo. Combinacin protenas - lpidos: La produccin de jugo gstrico indispensable para la digestin de las protenas, se ve reducida en la medida que haya presencia de lpidos, por lo tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es mayor. Resulta benfico el consumo de jugo de limn cuando son ingeridos al mismo tiempo lpidos con protenas como la de las carnes; resultados semejantes se consiguen cuando tambin se consumen hortalizas con este tipo de combinacin ya que el consumo de estas, especialmente crudas y en abundancia disminuye significativamente los efectos negativos de los lpidos. Combinacin protenas - carbohidratos: Algunos autores coinciden en decir que esta es una mala combinacin, ya que los carbohidratos requieren accin de la ptialina (medio alcalino) y que esta al llegar al estmago por produccin de la pepsina (medio cido) encargada de las protenas se inactiva, quedando a medio trabajo y produciendo fermentaciones por los azcares presentes en los carbohidratos; adems si llega al estmago esta mezcla se segregan jugos gstricos tanto cidos como alcalinos creando un medio neutralizado haciendo muy difcil la digestin; no obstante las comidas consumidas por lo general gastan hasta aproximadamente de 20 a 60 minutos antes de entrar en contacto con los cidos producidos a nivel estomacal y en este tiempo sobre los carbohidratos ya la ptialina ha alcanzado a actuar, en el momento de ingresar al estmago comienza la digestin de las protenas y la de los carbohidratos se inactiva momentneamente ya que cuando ingresa al duodeno tanto el pncreas como el intestino delgado producen sustancias neutralizantes, que generan el medio adecuado para seguir con la digestin de carbohidratos y protenas en mezcla. Se han visto las diferentes enzimas que intervienen en el proceso digestivo y su efecto sobre cada nutriente, (unas actan sobre los carbohidratos, otras sobre las protenas y otras sobre los lpidos) y las acciones que las estimula o las inactiva, de igual forma se ha estudiado la produccin de jugo gstrico y su variacin con respecto a los alimentos consumidos, no obstante se tiene que analizar que si bien es cierto que qumicamente la mayora de las combinaciones alimentarias no son
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recomendables, tampoco se puede desconocer que si del todo fueran malas, en el mundo no se presentara sobrepeso o sera mayor, se manifestaran desordenes digestivos de forma constante y los niveles de desnutricin seran ms altos, entre otros aspectos; adems se debe recordar que gracias a nuestro carcter de omnvoros se ha podido sobrevivir toda la existencia que tiene el hombre sobre la tierra atravesando circunstancias adversas; con esto se podra decir entonces que el organismo se ha adaptado o que dispone de mecanismos que pueden responder a los efectos generados por las diferentes e inadecuadas combinaciones ingeridas, ya que algunas pruebas realizadas a las heces a nivel de laboratorio despus de ingerir combinaciones diferentes no evidencian una mala digestin, de igual forma se han analizado los niveles de cido en el estmago en diferentes momentos del consumo y los resultados no son determinantes para establecer una conclusin definitiva. En el estudio de la nutricin no se deben omitir los conocimientos que se van adquiriendo a medida que se va investigando y avanzando en la tecnologa para aclarar ciertas incgnitas presentadas cuando se ahonda en una temtica tan apasionante como la de las combinaciones alimentarias, pero mientras ciertos vacios son llenados del todo, lo recomendable es tener presentes las razones que hasta el momento se ofrecen para que el proceso digestivo cada vez sea mejor, como consumir una alimentacin sencilla sin demasiadas mezclas (teniendo en cuenta que hay unas ms recomendables que otras) y si se realizan varias combinaciones, se consuman en cantidades pequeas, a fin de evitar produccin de gases, constipacin o diarrea, irritacin intestinal, mal aliento y dolor de cabeza, entre otros. Entre las mezclas recomendadas estn: protenas hortalizas, carbohidratos hortalizas, si esto no es posible entonces la propuesta sera el consumo de protena en una porcin significativa, con una pequea cantidad de carbohidratos y lpidos, adems entre comidas ingerir nueces o frutas preferiblemente solas. Tambin se podra tener en cuenta la llamada alimentacin disociada que consiste en consumir inicialmente alimentos de digestin rpida (frutas, hortalizas sin almidn, yogur, frutos secos, pescado blanco, queso fresco y en menor proporcin carnes magras) y despus de unos minutos los de digestin lenta (lpidos, protenas con contenido graso como cerdo, quesos grasos, oleaginosas y huevos). SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES. Los antinutrientes son aquellas sustancias naturales o artificiales que pueden estar presentes en los alimentos y que entorpecen el correcto proceso de absorcin de los nutrientes. Entre dichas sustancias antrinutrientes estn los inhibidores de enzimas, el cido ftico, lectinas, antivitaminas, saponinas, taninos y los oxalatos principalmente. Las sustancias antinutricionales se encuentran en la mayora de los alimentos, pero estudios avanzados han podido determinar que estos se pueden eliminar, mediante la ingeniera gentica, coccin, fermentacin y germinacin.
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* Inhibidores de enzimas. En la naturaleza se encuentran sustancias que pueden llegar a inhibir las enzimas proteolticas tripsina y quimotripsina. Por lo general los inhibidores de proteasas se han encontrado en tubrculos y semillas, tal es el caso de papa, remolacha, ame, frijoles, garbanzos, soya, avena, arroz, trigo, cebada, man, centeno. Los inhibidores de proteasas, son bsicamente protenas que interfieren en la actividad metablica de las enzimas digestivas (tripsina y quimotripsina); algunos de dichos inhibidores tienen propiedades termoresistentes y su actividad afecta la digestin proteica, ya que no permite su degradacin y su absorcin. Por lo general estos, pueden originar niveles de desnutricin, sobre todo cuando se tienen ingestas de bajo contenido proteico, no obstante la gran mayora de los inhibidores de enzimas son destruidos en los procesos trmicos (coccin, pasteurizacin) dada su sensibilidad al calor, destruyendo as su actividad. Para la efectividad de esta destruccin es importante tener en cuenta la temperatura, el tiempo de exposicin, el tamao de partcula del vegetal y la humedad. Cuando son ingeridas estas sustancias antinutricionales, no solamente se disminuye de forma significativa el empleo de las protenas de los alimentos en los que se encuentran presentes, sino que tambin afectan las dems protenas aportada en ese momento por la dieta. * cido ftico. Este cido orgnico est presente en alimentos de origen vegetal (frutos secos, semillas, legumbres y cereales), contiene dentro de su estructura fsforo y es tambin llamado fitato. Es sensible a tratamientos trmicos, no obstante para su neutralizacin es necesario otros procedimientos alternos como la germinacin y la fermentacin. No puede ser digerido por el organismo humano y dificulta la absorcin de algunos minerales como: hierro, magnesio, calcio y zinc ya que presentan la caracterstica de unrseles, sin embargo esta capacidad es benfica en la medida que se una a elementos txicos como el aluminio y el cadmio, ya que permiten que estos sean eliminados del organismo por medio de la heces, sin que hubiese pasado al torrente sanguneo, se han considerado como antioxidantes y adems entorpecen el crecimiento de ciertas clulas productoras de tumores. Segn estudios adelantados por diferentes cientficos (de la Universitat de les Illes Balears) han determinado que los fitatos disminuyen los niveles de colesterol en sangre, presentan una accin inhibidora de la cristalizacin de sales clcicas, evitando clculos renales, tambin han establecido que estos se encuentran localizados en sangre, lquido intersticial y sangre. * Lectinas. Son protenas que tienen la capacidad de aglutinar los glbulos rojos de la sangre, se encuentran principalmente en las semillas, hojas, cortezas, races, leguminosas, cereales y tubrculos. Estas reaccionan con la membrana
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celular, generando alteraciones en los funcionamientos celulares manifestndose en efectos txicos, solamente se afectan aquellas clulas que cuentan con receptores especficos para la respectiva lectina. Cuando estas son consumidas por va oral se pueden combinar con el epitelio intestinal obstaculizando su actividad normal y dificultando la absorcin general de nutrientes. Por presentar las lectinas una naturaleza proteica, manifiestan sensibilidad al calor, es decir que una coccin en condiciones normales elimina su accin adversa, sin embargo el calor seco no cumple esta inactivacin como cuando el alimento se encuentra suspendido en un medio lquido. * Antivitaminas. Son aquellas sustancias orgnicas que presentan funciones biolgicas similares a los causados por la falta de cierta vitamina y que afortunadamente su accin es inactivada por el suministro de la vitamina correspondiente. Dentro de estas se tienen los antagonistas de cada una de las vitaminas (antagonista de B1. B12, antagonista de la vitamina AK). * Saponinas. Estas sustancias antinutricionales se caracterizan por formacin de espuma cuando se encuentra en soluciones acuosas y por presentar un sabor amargo. Se pueden encontrar en cualquier parte de planta. Las saponinas hemolizan los glbulos rojos. En los vegetales en los que estn principalmente presentes son: quinua, espinacas, ame, esprragos, remolacha y soya. En animales ha sido detectada en las estrellas de mar y en el veneno de las serpientes. * Taninos. Pertenecen al grupo de los flavonoides, que son compuestos polifenlicos. Estas sustancias antinutricionales inhiben las enzimas digestivas y las precipitan, adems disminuyen la absorcin del hierro y del zinc. Sin embargo a estos flavonoides se les ha otorgado propiedades anticancergenas. Existen alimentos ricos en taninos que han sido considerados aliados de una buena salud, pese a sus caractersticas antinutricionales, tal es el caso del te verde. * Oxalatos. Son sales o esteres del cido oxlico. Se encuentra en espinacas, caf ruibarbo, banano y en te, principalmente, es considerada una sustancia txica y precursora de clculos renales. Su acumulacin en ciertos rganos genera la oxalosis. El contenido de oxalatos disminuye notablemente, cuando se aumenta el contenido en fsforo en una ingesta. CAPITULO DOS. NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
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INTRODUCCIN. Los alimentos se encuentran conformados por una mezcla de componentes qumicos conocidos como nutrientes y sustancias antinutrionales. Cada grupo de alimentos contiene cantidades, propiedades y funciones diferentes de dichos componentes qumicos. En este captulo se busca brindar al estudiante elementos y conceptos bsicos para el estudio de la composicin de los alimentos. Aqu se desarrollaran temticas como: Protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas y minerales. LECCIN SEIS. Aspectos bsicos de las protenas. PROTENAS La palabra protena viene del griego protos que quiere decir lo ms importante, lo primero. Las protenas son macronutrientes de gran tamao, conformadas por C, H, O y N, algunas tambin pueden contener S y P; estn integradas por cadenas lineales largas de aminocidos*, unidos mediante enlaces peptdicos, dichos aminocidos pueden ser 20 diferentes, que son combinables entre si y se pueden repetir a lo largo de la cadena. De los 20 aminocidos, el hombre solo tiene la capacidad de fabricar menos de la mitad de estos, los restantes se deben adquirir mediante fuentes externas alimenticias, por esto son llamados aminocidos esenciales. A continuacin en la tabla 3 se presenta el grupo de aminocidos esenciales y no esenciales. En el anexo A, se muestran los porcentajes de aminocidos presentes en diferentes alimentos. Tabla 3. Aminocidos esenciales y no esenciales Aminocidos esenciales
His = histidina
Aminocidos no esenciales
Ala = alanina
CH3CH(NH2)COOH
Ile = isoleucina
CH3CH2CH(CH3)CH(NH2
Asn = asparagina
H2N-C(=O)CH2CH(NH2)COOH
Son pequeas molculas orgnicas con grupo amino (NH2) y grupo carboxilo (COOH). La mayora de protenas que se conocen estn formadas por 20 aminocidos distintos, aunque se conocen otros 150 que nohacenpartedeellas.
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UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD ESCUELADECIENCIASBSICASEINGENIERA PROTOCOLODELCURSO:250110NUTRICINYTOXICOLOGAALIMENTARIA Leu = leucina

CH3CH(CH3)CH2CH(NH2)COOH
Arg = arginina
H2N-C(=NH)NHCH2CH2CH2CH(NH2)COOH
Lys = lisina
H2N-CH2CH2CH2CH2CH(NH2)COOH
Asp = cido asprtico

HOOC-CH2CH(NH2)COOH
Met = metionina
CH3-S-CH2CH2CH(NH2)COOH
Cys = cysteina
HS-CH2CH(NH2)COOH
Phe = fenilalanina
Glu = cido glutmico

HOOC-CH2CH2CH(NH2)COOH
Thr = treonina
CH3CH(OH)CH(NH2)COOH
Gln = glutamina
H2N-C(=O)CH2CH2CH(NH2)COOH
Trp = triptfano
Gly = glicina
H2N-CH2COOH
Pro = prolina Val = valina

CH3CH(CH3)CH(NH2)COOH
Este grupo de 9 aminocidos esenciales se encuentra en cantidades significativas en las protenas de origen animal, mientras que en las de procedencia vegetal por lo general hay alguno que no se encuentra en las cantidades suficientes.
Ser = serina
HOCH2CH(NH2)COOH
Tyr = tirosina
FUENTE: Recopilacin de: BOHISKI Roberto. Bioqumica. Fondo educativo interamericano. Mxico. Bullock, J., Boyle, J. III, & Wang, M. B. (Eds.) (1984). Biochemistry: The National Medical Series for Independent Study (pp.). Pennsylvania: Harwal Publishing Company. CALVO Miguel. Bioqumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
Los aminocidos aparte de ser constituyentes bsicos de las protenas, tambin conforman enzimas, hormonas y tejidos corporales. Dos o ms aminocidos conforman un pptido, 10 o menos un oligopptido y ms de 10, polipptidos y protenas; sin embargo la cantidad de la que generalmente est compuesta una protena esta entre 100 300 aminocidos. Caractersticas de los aminocidos esenciales. Histidina (His). Este aminocido algunos autores no lo incluyen como esencial, ya que el organismo lo puede producir en la etapa adulta, pero aqu si lo consideraremos esencial ya que es importante para el crecimiento y en los nios este no se puede producir, es decir que es necesario consumirlo en la dieta en los
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primeros perodos de vida. La histidina es precursor de la histamina*1 mediante descarboxilacin*2, tambin este aminocido estimula la produccin de cido en el estmago. Leucina (Leu), Isoleucina (Ile) y Valina (Val). La estructura de estos 3 es tan similar que en ciertas circunstancias se reemplazan entre s en diferentes posiciones. Pertenecen a la agrupacin de aminocidos de cadenas ramificadas, intervienen en la formacin de tejido muscular, facilitan la recuperacin a nivel muscular despus actividades fsicas exigentes. Al degradarse estos tres se obtienen alfa-cetocidos, que son unos sustratos de un complejo multienzimtico. Lisina (Lys). Es indispensable para la sntesis de protenas, para el metabolismo de cidos grasos y carbohidratos, incrementa la absorcin del calcio, previene y ayuda a la curacin de las lesiones generadas por el herpes, junto con la arginina participa en la creacin de la hormona del crecimiento en infantes y en ancianos retarda el envejecimiento. Este aminocido produce carnitina en el cuerpo que una sustancia en cargada de transportar los cidos grasos a nivel celular. Los alimentos que presentan deficiencia en lisina son los cereales. Metionina (Met). Por pertenecer al grupo de compuestos lipotrpicos, ayuda al hgado a procesar los lpidos, raciona la cantidad de alimento que va ha ser empleado por la clula e interviene en la sntesis proteica. Contiene azufre junto con la cistena, convirtindose en una de las fuentes principales de este, en la dieta. Fenilalanina (Phe). Mediante reaccin qumica esta se convierte en tirosina, en presencia de la fenilalanina hidroxilasa y por una va metablica diferente se transforma en feniletilamina, sustancia ubicada en el cerebro que mejora el estado anmico. Este aminocido por tener un anillo de benceno en su estructura proporciona la materia prima para sintetizar las hormonas adrenalina (hormona vasoactiva) y tiroxina (hormona toroidea). Treonina (Thr). Aminocido significativo en la produccin de neurotransmisores, adems generalmente el sistema nervioso lo toma para fortalecerse, participa en la formacin del esmalte de los dientes, el colgeno y la elastina. La treonina es precursor de glicina y serina, como agente lipotrpico, inhibe la acumulacin de grasa en el hgado ms que todo cuando se encuentra en compaa del cido asprtico y la metionina. Casi todos los cereales son deficientes en este aminocido. Triptfano (Trp). Para que se presente un buen metabolismo de este, es necesario que los niveles de Mg y vitamina B6 sean los propicios. Dicho aminocido mediante
*1 *2
Histamina:Esunsustanciaproducidaporlasclulasdelsistemainmuneduranteunareaccinalrgica Descarboxilacin:Procesoenelcuallosaminocidossonconvertidosenaminasporlaremocindelgrupo cido.
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la catalizacin de la triptfano hidroxilasa se convierte en el precursor de la serotonina (neurotransmisor central, que participa en la regulacin del hambre, la agresividad, la ansiedad, la afectividad y el sueo, entre otros), tambin es precursor de la niacina (vitamina B3); se dice que aproximadamente por cada 60mg de triptfano ingeridos en la dieta, el organismo produce 1 mg de niacina. Clasificacin de las protenas. Las protenas presentan diferentes sistemas clasificatorios, a saber: Tabla 4. Diferentes clasificaciones de las protenas
SEGN SU FUNCIN BIOLGICA. * Protenas catalticas o enzimas: * Protenas estructurales: Como se nombre lo indica hacen parte de las Estas aumentan la velocidad de las diferentes clulas y tejidos a los que brindan apoyo reacciones metablicas; se encuentran de estructural. Hacen parte de estas, el colgeno variados tipos y en cantidades significativas para y la elastina (en el tejido conectivo de los satisfacer las necesidades metablicas. Aqu vertebrados), la queratina (en pelo, piel y uas) pertenecen las enzimas proteolticas, lipasas, y la espectirna (en la membrana de los amilasas, fosfatasas, etc. eritrocitos). *Protenas hormonales: Se sintetizan en un tipo particular de clulas pero su accin la ejercen en otro tipo. Ejemplo, la insulina. * Protenas receptoras: Estn encargadas de combinarse con sustancias especficas. Si se encuentran en la membrana plasmtica, se encargan de captar las seales externas e inspeccionar el medio o en las membranas de los organelos, permiten interaccin. El ejemplo ms conocido son los receptores de las hormonas esteroides. Gracias a estas protenas operan la mayora de neurotransmisores, hormonas y muchos medicamentos * Protenas de transferencia de electrones: Encargadas del transporte de electrones de un donador a un receptor con liberacin y aprovechamiento de energa. Estas son comunes en las mitocondrias y cloroplastos un ejemplo de estas protenas son los Citocromos que pertenece a la cadena respiratoria. * Protenas de transporte: Estas son las encargadas de transportar algunas sustancias como la albmina de la sangre, el oxgeno de la hemoglobina y la mioglobina, o realizar transporte a travs de la membrana en las dos direcciones
* Protenas como factores de crecimiento: A este grupo pertenecen la hormona de crecimiento y el factor de crecimiento derivado de plaquetas. Estas protenas estimulan la divisin celular y la velocidad de crecimiento. * Protenas de defensa: Protegen contra posibles ataques de agentes extraos al cuerpo, como las inmunoglobulinas (anticuerpos) de la fraccin gamma globulnica de la sangre, el fibringeno de la sangre importante en el proceso de coagulacin, las interferones las cuales inhiben la proliferacin de virus en clulas infectadas e inducen resistencia a la infeccin viral a nivel celular. * Protenas contrctiles: Son capaces de cambiar su forma (se desplazan, se contraen y se relajan), por tal razn se encuentran implicadas en mecanismos de motilidad. Las ms conocidas de este grupo son la actina y la miosina.
SEGN SU VALOR BIOLGICO. De acuerdo a su contenido en aminocidos esenciales
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UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD ESCUELADECIENCIASBSICASEINGENIERA PROTOCOLODELCURSO:250110NUTRICINYTOXICOLOGAALIMENTARIA * Protenas de alto valor biolgico. Tambin se les conoce como protenas completas. A estas pertenecen aquellas que contienen todos los aminocidos, es decir las protenas de origen animal. * Protenas de bajo valor biolgico. Son tambin llamadas protenas incompletas. En este grupo se carece de uno o ms aminocidos esenciales. Aqu se encuentran las protenas de origen vegetal, a excepcin de la soya.
SEGN SU COMPOSICIN QUMICA Queratinas: Se encuentra en los recubrimientos externos de los animales (piel, lana, plumas, pelo, uas) a. Fibrosas Colgenos: Forman parte de * Protenas simples. dientes, tendones, ligamentos, y Reciben tambin el nombre holoprotenas y huesos. son las que estn formadas principalmente o Elastinas: Conforman las paredes predominantemente por aminocidos ya que al de los vasos sanguneos. hidrolizarse producen aminocidos Albminas: Constituyen las nicamente. Estas se subdividen en protenas molculas que transportan los fibrosas y protenas globulares. lpidos por la sangre b. Histonas: Habitualmente estn Globulares unidas a las molculas del ADN. Globulinas: Forman pared de las enzimas y los anticuerpos. a. Glicoprotenas: Dentro de su estructura * Protenas conjugadas o Heteroprotenas. posee azcares, a este grupo pertenecen por ejemplo el colgeno y las inmunoglobulinas. Tambin llamadas heteroprotenas. Estn b. Lipoprotenas: Son protenas que estn adems compuestas de forma significativa por conjugadas con lpidos que se localizan en las grupos no aminoacdicos (grupos prostticos), membranas celulares. ya que al hidrolizarse no solamente produce aminocidos sino tambin sustancias c. Nucleoprotenas: Estas protenas se orgnicas e inorgnicas y que de acuerdo a la encuentran unidas a un cido nucleico como en naturaleza de los grupos prostticos se el caso de los ribosomas, cromosomas y en los virus. subdividen en: d. Metaprotenas: Contienen en sus molculas iones metlicos que no forman un grupo hem - Glicoprotenas - Lipoprotenas, (grupo encargado del transporte de oxgeno). A - Nucleoprotenas - Metaloprotenas veste grupo pertenecen las enzimas - Hemoprotenas o cromoprotenas. e. Hemoprotenas o Cromoprotenas: Contienen un grupo hemo dentro de su estructura como la mioglobina y la hemoglobina a. Acidoprotenas. * Protenas Derivadas o pptidos. Son aquellas protenas modificadas por el b. Alcaliproteinas. hombre. Son producto de una hidrlisis. Estas dos son insolubles en agua y en diluciones Debido a su caracterstica anftera estas de sales neutras; pero se disuelven en cidos y reaccionan tanto con cidos, como con bases y las bases diluidas y precipitan en un medio se subdividen en: acidoprotenas o neutro. alcalproteinas. SEGN SU SOLUBILIDAD * Protenas fibrosas. Estas protenas son insolubles en agua, son ejemplos de estas protenas fibrina, colgeno, elastina y queratina.
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UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD ESCUELADECIENCIASBSICASEINGENIERA PROTOCOLODELCURSO:250110NUTRICINYTOXICOLOGAALIMENTARIA a. Albminas: solubles en agua, precipitan con soluciones salinas saturadas y coagulan cuando son sometidas a calor. Son ejemplos de estas protenas: Lactoalbmina, albmina del suero, ovoalbmina b. Globulinas: son muy poco solubles en agua pura, aunque solubles en soluciones salinas diluidas, entre estas se encuentran seroglobulinas, ovoglobulina, e inmunoglobulinas, entre otras. c. Prolaminas: Protenas insolubles en agua, alcohol absoluto y otros solventes neutros. Son solubles en alcohol del 70 al 80%, entre estas se encuentran la Zena y la Gliadina presentes en el maz y en el trigo respectivamente. d. Glutelinas: Son insolubles en solventes neutros, pero solubles en cidos y bases diluidos; algunos ejemplo son: la Glutenina presente en el trigo y la hordenina que se encuentra en la cebada.
* Protenas Globulares. Son solubles en agua y pueden presentar mayor solubilidad en cidos o bases diluidas, en alcohol y en soluciones salinas. Estas protenas se subdividen: - Albminas - Globulinas, - Glutelinas - Prolaminas
FUENTE. Recopilacin de: CALVO Miguel. Bioqumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza. BOHISKI Roberto. Bioqumica. Fondo educativo interamericano. Mxico. HERNNDEZ A. Luz Helena (2009).
Funciones de las protenas. Estas desempean gran cantidad de funciones a saber: * Intervienen estructuralmente en los tejidos, mediante crecimiento, formacin y reparacin. * Forman parte bsica de la estructura del cdigo gentico * Ejercen tareas metablicas y reguladoras, como por ejemplo transporte de oxgeno, asimilacin de nutrientes, etc. * Actan en el reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunolgico. Las protenas son consideradas anticuerpos de defensa natural. * Proveen para la sntesis tisular los aminocidos esenciales, fundamentales para dicho proceso. * Para la formacin de jugos gstricos, hemoglobina y enzimas son la materia prima * Operan como catalizadores biolgicos acelerando reacciones del metabolismo. * Participan en procesos de resistencia mediante los tejidos de sostn. * Las protenas se convierten en fuente de energa cuando el organismo, as lo requiera; por dficit en el aporte por parte de los carbohidratos y/o lpidos. La Calidad de las protenas.
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El organismo requiere diariamente una cantidad adecuada de protenas de buena calidad para poder cumplir con las funciones anteriormente nombradas, adems no se debe desconocer que aproximadamente entre el 15 al 20% del peso corporal de una persona en su etapa adulta con condiciones fisiolgicas normales, est constituido por protenas y que estas en caso de faltar no pueden ser sustituidas por otros nutrientes (por no tener Nitrgeno), como sucede en caso de faltar energa que las protenas si entran a suplir un dficit de carbohidratos y/o de lpidos. La calidad de los alimentos que tienen protenas est dado por el nmero de aminocidos que contiene y la cantidad que estos aportan, de igual forma es importante el grado al cual son digeridas y absorbidas por el organismo; por esto se dice que los alimentos que aportan fuente proteica son de mejor calidad en la medida que provean el mayor nmero de aminocidos esenciales y en las proporciones necesarias. Los aminocidos limitantes son aquellos que se encuentran por debajo de los requerimientos humanos. Estos aminocidos limitantes suelen ser distintos en protenas diferentes; es por esto que se puede dar una compensacin mezclando aminocidos de una protena para contrarrestar los que faltan en otra. Precisamente las protenas complementarias son aquellas que cuando se consumen suplen la carencia de un aminocido esencial que no se encuentra en un alimento. Es as como los alimentos de origen vegetal se combinan en las comidas para compensar las deficiencias en aminocidos esenciales que estos presentan. Para citar algn ejemplo de protenas complementarias se tendra: Frjoles, lentejas o garbanzos con arroz. Las leguminosas no contienen metionina, pero s lisina. Los cereales no contienen lisina, pero s metionina. Es decir que al combinarlos en una comida, se estara consumiendo protenas con los aminocidos esenciales necesarios. El inconveniente de las protenas complementarias es que aportan mayor nmero de caloras, por su contenido de carbohidratos, que las protenas animales magras. Se han creado algunas tcnicas para poder evaluar la calidad de las protenas presentes en los alimentos; en el siguiente diagrama se muestran las determinaciones hasta ahora creadas:
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Diagrama 3. Tcnicas de evaluacin para la calidad de las protenas

TCNICAS DE EVALUACIN PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LAS PROTENAS
Determinacin tasa de eficiencia Su principio consiste en estimular el crecimiento de tejidos, relacionando el aumento del peso corporal por gramo de protena ingerida.
Determinacin del valor biolgico Se realiza con respecto a la cantidad de Nitrgeno usado para construir tejido, con relacin a la ingesta y se expresa en porcentaje.
Determinacin de la digestibilidad corregida por el escore

Determinacin del uso neto de N En esta tcnica se mide la cantidad de Nitrgeno consumido, para establecer su retencin neta. Se establece la relacin entre el aminocido limitante de la ingesta con la cantidad contenida de dicho aminocido en un patrn*. Luego el valor que se obtiene es corregido mediante el test de digestibilidad de la materia fecal
Se ha estudiado solamente a nivel animal y hasta el momento no aplica para humanos
Ha sido ampliamente criticado por no tener en cuenta la absorcin a nivel intestinal, ni los requerimientos individuales.
Ha recibido crticas desfavorables por no tener en cuenta: la absorcin a nivel intestinal, las diferencias entre los adultos y la poblacin de referencia y que el valor mximo es 100% an cuando algunas protenas reportan valores ms altos, entre otras.
Diseadopor:LuzHelenaH/dezA.(2009)
Patrn. Requerimientos de Ac de un nio 1- 2 aos, luego de unas horas de ayuno (publicados por la FAO/WHO/UNU en 1985).
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LECCIN SIETE. Protenas, carbohidratos.
A continuacin se presentan algunos resultados obtenidos despus emplear las diferentes tcnicas para determinar la calidad de protenas de ciertos alimentos: Tabla 5. Ranking de calidad de las protenas valorada por diferentes metodologas Fuente de protena
Carne roja Garbanzos Huevo Leche Protena de soya Protena de gluten de trigo Casena
Tasa de eficiencia
2.9 0 3.9 2.5 2.2 0.8 2.5
Valor biolgico
80 100 91 7.4 64 7.7
Uso neto de N
73 0 94 82 61 67 76
Digestibilidad corregida por el escore

0.92 0.75 1.00 1.00 1.00 0.25 1.00
FUENTE. Apartes tomados de: Hoffman y Falvo, 2004. Protein Which is the best?
Digestibilidad de las protenas. Se expresa en porcentaje y se define como la cantidad de Nitrgeno ingerido en el alimento y la cantidad Nitrgeno absorbido en el proceso digestivo. Este tambin es un aspecto fundamental para determinar la calidad proteica que aporta un alimento. La mxima digestibilidad es 100, valor reportado por las protenas de origen Digestibilidad = X 100 animal; las venidas de vegetales N ingerido presentan valores inferiores, por ejemplo la leche, carnes y huevos, tiene una digestibilidad de 100, mientras el maz 89, frjoles 82 y el arroz 93%. Los porcentajes de digestibilidad se ven afectados por aspectos como: cantidad de fibra diettica ingerida (aumenta la excrecin del Nitrgeno en el excremento, reduciendo por consiguiente la digestibilidad), caractersticas de procesamiento, condiciones de almacenamiento y transporte de los alimentos.
N absorbido
Factores que afectan la estabilidad estructural de las protenas. Las protenas presentan 4 estructuras (ver anexo B): primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. La primaria promueve las otras 3. La actividad biolgica depende de sus estructuras, que cuando un alimento que contiene protenas se somete a cambios de temperatura, agentes qumicos, agitacin molecular y variaciones de pH, entre otros; dichas estructuras se desorganizan y las cadenas peptdicas se
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ordenan al azar, generando una prdida de su actividad biolgica, sobre todo cuando las protenas actan como enzimas.
o
Las altas (por encima de 50 60 oC) y bajas temperaturas (por debajo de 10-15 C), rompen los puentes de Hidrgeno de igual forma las interacciones hidrofbicas y en el caso de las variaciones del pH cambia el patrn de ionizacin de los grupos amino y carboxilo que contribuyen con las estructuras. Entonces la desnaturalizacin proteica consiste en una ruptura de los enlaces que mantienen las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, perseverando la primaria; tras una desnaturalizacin se hace evidente la prdida de la actividad biolgica, al igual que la disminucin de la solubilidad o la inactivacin total de esta (insolubilidad). En la mayora de los casos de la desnaturalizacin proteica es irreversible, sin embargo en algunas ocasiones es reversible, cuando las condiciones iniciales vuelven a su estado normal y recibe el nombre de renaturalizacin, un ejemplo de este caso es la lisozima. Aspectos importantes a cerca de las protenas:
* El producto final de mayor relevancia, generado en el metabolismos de las protenas es el amonaco (NH3) que luego es convertido por el hgado en urea (NH2)2CO2, para en seguida ser excretado a travs de la orina. * En el cuerpo humano se encuentran diferentes partes en donde las protenas estn presentes, como: msculos (actina y miosina), huesos, uas, cabello (queratina), esmalte dental, tendones, ligamentos (colgeno), * Cuando se empez a introducir la complementacin proteica en la dieta se crea que esta tena que darse dentro la misma comida, ahora se sabe que esto no es necesario ya que el organismo tiene la capacidad a corto plazo de guardar reserva de aminocidos esenciales. * Entre ms parecida sea la composicin de la protena al organismo humano mejor ser aprovechada por este. * Una deficiencia de aminocidos esenciales en la dieta afecta de manera ms significativa a nios que a adultos * En el consumo de protenas no todas son digeridas y asimiladas, cuando se ha ingerido en exceso y metablicamente el organismo no las emplea en las tareas propias de las protenas, entonces dicho exceso es empleado a nivel celular para produccin energtica. * Si alguno de los 9 aminocidos esenciales falta, la protena que lo requiera no se podr sintetizar.
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* Los aminocidos que por lo general presentan dficit en algunos alimentos son el triptfano, la lisina y la metionina. CARBOHDRATOS A este grupo de nutrientes tambin se le conoce como glcidos, que viene de la palabra griega glycs, que designa dulce. Son los compuestos orgnicos que se encuentran en mayor disponibilidad en la naturaleza; estn formados por tomos de C e H en mayor cantidad y por O en una menor proporcin, estos poseen enlaces covalentes cargados con una cantidad significativa de energa, que es liberada cuando dichos enlaces se rompen. Tras la liberacin de esta energa, el organismo dispone de ella para su funcionamiento metablico en las diferentes actividades celulares vitales y si existen cantidades mayores que las requeridas en ese momento, estas se almacenan, para cuando sean requeridas. Por lo general los glcidos se encuentran en las partes estructurales de los vegetales, aunque tambin se disponen de estos en tejidos animales, como glucosa o glucgeno. En condiciones normales estos nutrientes generan aproximadamente el 60% de la energa diaria demandada por el cuerpo humano, mediante vas metablicas a saber: glucolisis, gluconeognesis, ciclo de las pentosas y glucognesis (Ver diagrama 4). En el metabolismo oxidativo los carbohidratos, tambin se encuentran en rutas con los lpidos como en el ciclo de Krebs y en la cadena respiratoria, en donde tanto los polisacridos, como los oligopolisacridos son degradados a monosacridos por enzimas glicsido hidrolasas, para as poder entrar en las rutas catablicas de los monosacridos. En los carbohidratos sobresalen dos tipos principales: los azcares y los almidones. El organismo humano los descompone y los transforma en glucosa que es absorbida en el torrente sanguneo haciendo que el nivel de azcar en la sangre se eleve. A medida que dicho nivel aumenta en el cuerpo, el pncreas libera insulina que es necesaria para llevar la glucosa de la sangre a las clulas, donde se utiliza como una fuente energtica. Funcin de los carbohidratos * Aportan el combustible requerido para el desarrollo de las mltiples funciones orgnicas, fsicas y psicolgicas del cuerpo humano. * Participan metablicamente en la regulacin de las grasas, la tensin arterial, e impiden la oxidacin de las protenas. * La glucosa mantiene la actividad en los msculos y en las neuronas. * La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes del ARN y del ADN. * Constituyen la estructura del organismo, aunque en una pequea proporcin.
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* Interviene en la definicin de la identidad biolgica de un ser humano, en la determinacin de su grupo sanguneo. * Mantienen la temperatura corporal y el correcto funcionamiento del intestino. Diagrama 4. Vas metablicas de los carbohidratos
EslaVainicialdelcatabolismo deloscarbohidratos.Estaes reguladaporelglucagnytiene lugar en el citosol. Ocurreprincipalmenteenel hgadoyenmenorproporcin enlosriones.Estaesregulada porelglucagn
Glicolisisoglucolisis.Aquse presentaunaoxidacinouna fermentacindeglucosaa piruvato.
Gluconeognesis.Enestava metablicaanablicasedauna sntesisdelaglucosagenerada porprecursoresnoglcidos.
VasMetablicasdelosCarbohidratos
Ciclodelaspentosas.Vametablica endondesepresentalasntesisde pentosasparalosnucletidos; generandopoderreductoren NADPH*.
Glucognesis.Rutaanablicaen dondetienelugarlasntesisdel glucgeno,sedesarrollaenel hgadoyenmenorproporcin en el msculo esqueltico.
Sellevaacaboenelcitosol (medioacuosodelcitoplasma) yestareguladoporlainsulina
Estavaesestimuladaporla insulina
Diseadopor:LuzHelenaHernndezA. 2009
* NADPH o NADP. Nicotiamida Adenina Dinucletido fosfato
Clasificacin de los carbohidratos
Tabla 6. Clasificacin de los carbohidratos
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Carbohidrato
Segn
Grupos
Caractersticas
Ejemplos
De acuerdo a las molculas que los compone (nmero y propiedades) Monosacridos Son las unidades monomricas fundamentales de la estructura de los carbohidratos. Los ms reconocidos son: glucosa, fructosa y galactosa Oligosacaridos Son polmeros entre 2 a 10 residuos de monosacridos Aldosas Grupo funcional Cetosas Triosa Tetrosa Pentosas Hexosa Disacridos Nmero de monosacridos Trisacridos hasta decasacridos Homopolisacridos u homoglucanos Tipo de residuo Polisacridos Son polmeros largos de residuos de monosacridos (por lo general ms de 20) Heteropolisacridos u heteroglucanos Polisacridos de reserva Funcin Biolgica Polisacridos estructurales Su grupo funcional es un aldehdo Su grupo funcional una cetona 3 tomos de C 4 tomos de C 5 tomos de C 6 tomos de C 2 molculas de monosacridos enlazados De 3 a 10 monosacridos Contienen solo un tipo de residuos de monosocaridos Contienen ms de un tipo de residuos de monosocaridos Reserva energtica vegetal Reserva energtica animal Participan en el construccin estructural orgnica Glucosa Galactosa Fructosa
Gliceraldehdo
Nmero de tomos de carbono
Eritrosa Ribosa Fructosa Lactosa Sacarosa Maltosa Acarbosa Gentianosa Almidn Glucgeno cido hialurnico Queratn sulfato Almidn Glucgeno Celulosa Quitina
FUENTE. Luz Helena Hernndez Amaya. 2009
Caractersticas de los Carbohidratos * Monosacardos: Glucosa o dextrosa: Aldohexosa con frmula qumica C6H12O6 (al igual que todas las hexosas). Es considerada el azcar ms importante para el metabolismo, de ah que la conocen como azcar de la sangre, ya que adems de ser la ms abundante, se distribuye a todas las clulas por la corriente sangunea,
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para participar en procesos metablicos; al oxidarse esta produce dixido de carbono, agua y por supuesto energa. La cantidad normal de glucosa en la sangre esta entre 70 a 90 mg/100ml, cuando esta se encuentra sobre el lmite superior, es eliminada a travs de la orina, sin embargo cuando los niveles se exceden de forma anormal produce complicaciones en la salud. Tanto en el hgado, como en los msculos se encuentran las reservas de glucosa, aunque no en grandes cantidades, razn por la cual se debe incluir en la dieta el consumo de carbohidratos, para poder contar con la suficiente energa para desarrollar las actividades cotidianas. Fructosa o levulosa. A esta cetohexosa tambin se le llama azcar de las frutas. La fructosa es convertida en glucosa por el hgado y almacenada all mismo en forma de glucgeno. Es considerada como el ms dulce de los carbohidratos, por lo tanto se ha empleado como edulcorante para aquellas personas que no pueden o no desean consumir ciertos niveles de azcar ya que endulza ms, con menor cantidad; por lo tanto se consume menos caloras. Galactosa. Esta hexosa es transformada por el hgado en glucosa como aporte energtico, adems es sintetizada por medio de las glndulas mamarias para producir lactosa (Glucosa + Galactosa), es decir que el aporte de este monosacrido a la dieta est dado por el consumo de leche. Cuando los bebes no pueden metabolizar este azcar, se presenta la galactosemia; enfermedad que si no es detectada a tiempo puede ser mortal. Ribosa. Su frmula qumica es C5H10O5. El valor de esta pentosa es bastante significativo ya que forma parte del cido ribonucleico, los nucletidos, el ATP y la vitamina B2 (riboflavina), tambin es encontrada aunque en pequeas cantidades en la orina en aproximadamente 1mg/Lt. * Disacardos: Lactosa. Disacrido formado por Glucosa + Galactosa. Tambin se le conoce como azcar de la leche. Durante la lactancia, las hembras mamferas producen este azcar reductor mediante una sntesis en las clulas secretoras presentes en las glndulas mamarias, dicha hidrlisis es permitida por la accin de la enzima lactasa Esta enzima juega un papel muy importante ya que el organismo humano necesita de ella para la adecuada absorcin de la lactosa, de lo contrario se evidenciara la llamada intolerancia a la lactosa. Sacarosa. Es un compuesto de alto valor energtico, constituido por Glucosa + Fructosa. Por medio de una hidrlisis la sacarosa en presencia de un cido o por accin enzimtica (invertasa o sacarasa) se produce el azcar invertido que es una combinacin entre glucosa y fructosa. A este disacrido tambin se le llama el azcar de mesa; bsicamente se obtiene de la remolacha dulce y de la caa de azcar, estas materias primas contienen de un 10 al 17 % y 15 al 20 % de
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sacarosa respectivamente. A partir de este carbohidrato se puede elaborar industrialmente la glucosa y no tiene poder reductor. Maltosa. Est constituida por dos molculas de Glucosa (Glucosa + Glucosa). Este azcar reductor se obtiene de la hidrlisis del almidn y el glucgeno. Su frmula qumica al igual que los disacridos anteriores es C12H22O11. Este carbohidrato es conocido como azcar de malta.
Los disacridos para ser aprovechados por el organismo tienen que desdoblarse en sus molculas que lo forman y en este proceso lo realizan con ayuda de una enzima determinada para cada tipo de disacrido: Lactasa Lactosa Sacarasa Sacarosa Maltasa Maltosa Glucosa + Glucosa Glucosa + Fructosa Glucosa + Galactosa
Como se mencion anteriormente existen unos azcares que aportan ms dulzor que otros, a continuacin se relacionan los valores de dulzor de algunos mono y disacridos: Fructosa 100, Sacarosa 58, Glucosa 43, Maltosa 19, Galactosa 19, Lactosa 9.2 * Polisacridos: Almidn. Este polmero de la glucosa es el principal polisacrido de reserva de energa en los vegetales; se conglomera en los plastos en forma de grnulos, que cuando se necesita C y energa, el almidn libera dichos grnulos, para luego ser degradados por enzimas. Este carbohidrato est conformado por: amilosa y amilopectina, que son molculas largas de glucosa. Alrededor del 20 % de los almidones es amilosa y el resto es amilopectina, otra diferencia entre estas dos es que la primera es una molcula linear de almidn formada por varios anillos de glucosa unidos entre s para armar largas molculas que no tienen ramificaciones, mientras que la amilopectina es una molcula del almidn que tiene ramificaciones, conformada por varios anillos de glucosa unidos entre s para constituir largas molculas con numerosas ramificaciones laterales cortas. Los alimentos amilceos no son fciles de digerir sin antes ser sometidos a coccin, ya que los grnulos de almidn estn en las paredes celulares, en donde los jugos gstricos no pueden ejercer su funcin. Al aplicarles temperaturas se
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ablanda las paredes, permitiendo que el agua entre en contacto con los grnulos, haciendo que se desintegren y se gelatinicen. Cuando el almidn es sometido a un tratamiento qumico, fsico o fisicoqumico (combinacin de los dos), hasta que se forma un gel con un lquido preferiblemente agua o leche fras, recibe el nombre de Almidn modificado, producto ampliamente empleado en la industria de alimentos. Celulosa. Este polmero de glucosa es el principal componente de las paredes de las clulas vegetales, es totalmente insoluble en agua y no puede ser digerida por el organismo humano, ya que no contiene las enzimas requeridas para romper los enlaces que esta contiene, sin embargo tiene un papel importante como fibra diettica en el intestino grueso. En gran medida el contenido de este carbohidrato en los alimentos es retirado durante los procesos de elaboracin de los mismos, como es el caso de la cascarilla de los cereales, compuesta bsicamente por celulosa. Glucgeno. Se le conoce como el almidn animal, su estructura es similar a la de la amilopectina, es la reserva de los carbohidratos y est presente en el hgado y en los msculos, a medida que se necesita se transforma en glucosa, la cual se oxida para la produccin energtica. Si se presenta un exceso de carbohidratos en las ingestas, estos sern transformados en lpidos, para ser almacenados como grasas en el cuerpo. LECCIN OCHO. Carbohidratos, lpidos
Fibra diettica. Tambin conocida como fibra alimentara o fibra vegetal. Hace parte de las estructuras vegetales, a nivel de las paredes celulares. Es todo aquello que ingresa al organismo inmerso en ciertos alimentos, que no se puede descomponer enzimticamente, ni en el estmago, ni en el intestino delgado, por tanto pasa al intestino grueso sin haber sufrido algn cambio; una vez all es atacada y descompuesta por las bacterias presentes, para luego ser convertida parcialmente en cidos grasos de cadena corta, bixido de carbono, hidrgeno y metano. Dichos cidos grasos son absorbidos por la sangre para entonces ser tomados como fuente energtica. La fibra dietara est conformada principalmente por polisacridos (celulosa, hemicelulosa, pectina y protopectina), es decir que es considerada qumicamente como un polisacrido, pero no todos los polisacridos son considerados fibras alimentarias o dietticas, como por ejemplo el almidn, este no pertenece a este grupo ya que es digerido y absorbido en el proceso digestivo. La fibra dietara no aporta caloras al organismo.
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La fibra alimentara desde el punto de vista biolgico, se puede clasificar segn su grado de solubilidad en: Fibra insoluble y soluble.
* Fibra insoluble: Esta clase de fibra no se disuelve en agua y producen mezclas
de baja viscosidad; su funcin primordial es aumentar el volumen de las heces disminuyendo el tiempo del trnsito tanto de los alimentos, como de la heces a travs del aparato digestivo, es decir que si se consume de forma diaria facilita las evacuaciones intestinales. Las principales fuentes en donde se puede encontrar esta fibra son granos enteros, verduras y salvado de trigo. Pertenecen a este grupo la lignina y la celulosa.
* Fibra soluble: Se disuelve en agua y producen mezclas de consistencia viscosa;
entre sus funciones estn la de regular la absorcin de los azcares de los alimentos a nivel del intestino, absorber molculas orgnicas incluyendo colesterol y sales biliares, favoreciendo su excrecin por las heces mediante una accin secuestrante (provocando una disminucin en el colesterol y las lipoprotenas de alta densidad). Las fuentes bsicas de esta fibra son la avena, leguminosas, cebada, vegetales como las zanahorias y algunas frutas como naranjas y manzanas. Pertenecen a este grupo la pectina, los muslagos y la hemicelulosa. La fibra soluble es empleada en la industria de alimentos, como la pectina y las gomas. Se podra entonces decir que la fibra diettica: ayuda a mantener el intestino sano, evita el estreimiento, mejora los movimientos peristlticos generando una mejor digestin, colabora a disminuir los niveles de colesterol en sangre, previene y refuerza en el tratamiento de diverticulosis, ayuda a controlar la diabetes y contribuye a mantener un peso saludable (da sensacin de saciedad de forma ms rpida); adems dicha fibra presenta la capacidad de unirse a compuestos txicos, explicando tal vez el efecto de proteccin que estas presentan contra cnceres gastrointestinales, sin embargo an no est claro el mecanismo exacto por el cual se desarrolla este efecto protector. A continuacin se presenta una tabla en donde se muestran algunos alimentos y su contenido en fibra soluble, insoluble y fibra total: (tabla 7) Tabla 7. Contenido de diferentes tipos de fibra de los alimentos (g/100g de alimento)
Alimento
Manzana, Red Delicious, sin pelar Manzana, Red Delicious, pelada Albaricoque, enlatado en almbar Fibra Soluble Total FRUTAS 0,2 0,2 0,5 Fibra Insoluble Total 1,8 1,3 1,3 Fibra Diettica Total 2,0 1,5 1,8
Alimento
Esprragos enlatados, Esprragos frescos, cocidos Brcol crudo
Fibra Fibra Soluble Insoluble Total Total HORTALIZAS 0,4 0,3 0,3 1,2 1,6 3,0
Fibra Diettica Total 1,6 1,9 3,3
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Banana Uvas, Thompson verdes Naranja Pera, enlatada en almbar extra light Pera Barlett, fresca, sin pelar 0,5 0,1 0,3 0,3 0,4 1,2 0,9 1,4 1,4 2,4 1,7 1,0 1,7 1,7 2,8 Brcoli, fresco, cocido Zanahoria pelada, cruda Coliflor cruda Coliflor fresca, cocida Apio crudo Apio fresco cocido Maz entero, congelado Maz entero, enlatado Pepino pelado Pepino sin pelar Setas enlatadas Rbano rojo crudo Tomate enlatado Pimiento verde crudo Nabo verde congelado Patatas fritas Patata hervida sin piel Calabaza enlatada Aguacate Almendras con piel Nueces 0,4 0,2 0,3 0,3 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 0,2 0,1 0,4 0.3 0.5 1.3 3,1 2,3 2,0 1,8 1,7 1,7 2,0 1,8 0,5 0,8 2,3 1,3 0,6 1,5 2,4 1,8 1.0 2.4 2.6 3,5 2,5 2,3 2,1 1,8 1,8 2,1 1,9 0,6 0,9 2,5 1,4 0,7 1,7 2,5 2,3 1.3 2.9 3.9
CEREALES REFINADOS Galletas Pan francs Pan de trigo blanco Cereales Cornflakes Cereales Smacks con miel (Kellogs) Cereales Rice Krispies (Kellogs) Cereales Special K (Kellogs) Pan de maz Harina blanca de trigo Arroz blanco cocido Espaguetis cocidos 0,5 0,8 0,6 0,5 0,6 0,2 0,2 0,2 1,0 0,1 0,4 1,6 1,9 2,0 3,8 1,7 1,4 2,5 2,8 1,9 0,3 1,1 2,1 2,7 2,6 4,3 2,3 1,9 2,7 3,0 2,9 0,4 1,5
CEREALES RICOS EN FIBRA Cereales Bran flakes Cereales All Bran Cereales de salvado de avena crudo Germen de trigo 2,0 2,1 6,5 1,1 17,5 28,0 10,5 12,9 19,5 30,1 17,0 14,0
FRUTOS SECOS 0,2 0,1 8,6 3,7 8,8 3,8
FUENTE: Marlet JA. 1992. Content and composition of dietary fiber in 117 frequently consumed foods. J Am Diet Assoc.
Los carbohidratos en el organismo. Como ya se ha mencionado los carbohidratos bsicamente cumplen una funcin energtica. Un exceso en el consumo de alimentos ricos en polisacridos producir una hidrlisis en monosacridos antes de ser absorbidos; si se obtienen ms de los necesarios, el excedente se convierte en grasa y se almacena hasta que sea requerido para un suministro de energa; pero si por el contrario se presenta un dficit, los requerimientos de energa son suplidos por lpidos y/o por protenas, es por esto que se podra vivir con una dieta baja en carbohidratos; sin embargo las recomendaciones son otras, ya que el organismo necesita las
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protenas para otras actividades y unas ingestas demasiado bajas en glcidos no permitiran el ahorro de dichas protenas. Por medio de la secrecin enzimtica generada en el proceso digestivo (Cap. 1) los carbohidratos presentes en los alimentos son hidrolizados en sus componentes monosacridos, estos pasan del intestino delgado al torrente sanguneo y son transportados hacia el hgado y msculos; estos dos tienen la capacidad de transformar la glucosa en glucgeno, que es el que cumple una funcin de almacenamiento de carbohidratos. Una vez cubiertos los requerimientos energticos, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (aproximadamente el 0,5% del peso de la persona), el resto es convertido en grasas que luego ser acumulado en el organismo como tejido adiposo. Sera bueno que estuvieran presentes los carbohidratos en una persona entre 8.5 y 14.5 g/Kg de su peso corporal, de acuerdo a su actividad fsica, un consumo elevado de estos nutrientes conllevara a un envejecimiento celular, debido a su alta actividad oxidante. Al ingerir un alimento con contenido en carbohidratos, el organismo manifiesta una respuesta a dicha ingesta, la cual consiste en un aumento y posterior disminucin del nivel de glucosa presente en la sangre, fenmeno que es conocido como respuesta glicmica o glucmica. El ndice glicmico o ndice glucmico (IG) es un mtodo para medir la respuesta glicmica de un alimento que contiene igual cantidad de carbohidrato que un alimento de referencia. Con este mtodo se compara la calidad de los distintos carbohidratos contenidos en alimentos individuales, brindando un valor (ndice numrico) basado en medidas de glicemia luego de su ingestin, este concepto fu creado por David J. Jenkins y su grupo de trabajo de la Universidad de Toronto en 1981. Cuanto ms alto es el nmero, mayor es la respuesta del azcar en la sangre, por lo tanto, un alimento de bajo ndice glicemico ocasionar una pequea subida, mientras que un alimento de alto ndice glicemico dar una elevacin bastante significativa. Segn el criterio anterior se cre una clasificacin de los alimentos que contienen carbohidratos, tomando como referencia la glucosa o el pan blanco, en seguida se muestran algunos alimentos segn su ndice glicemico: Tabla 8. ndice glicmico de algunos alimentos ndice glicmico de algunos alimentos (utilizando la glucosa como patrn estndar)
Alimentos con I.G. bajo (I.G. < a 55) Fideos y pasta Alimentos con I.G. intermedio (I.G 55-70) Arroz basmati 52 Alimentos con I.G. intermedio (I.G > 70) Pan (blanco o integral)
Lentejas Manzana/zumo de manzana Peras Naranjas/zumo de naranja UvasYogur bajo en grasa Pan de frutas Judas Chocolate
Pltano Copos de avena Refrescos Maz tierno Pia Azcar blanco
Patata asada Copos de maz Patatas fritas Miel Pur de patatas Arroz blanco (bajo en amilosa o "arroz glutinoso")
FUENTE. Foster-Powell, K., Holt, S.H.A., Brand-Miller, J.C. 2002. International tables of glycaemic index and glycemic load values. American Journal of Clinical Nutrition.
Grfica 1. ndice Glicmico

NivelDe Glucosa Ensangre
Alimento Glucosa
El IG de un alimento es la relacin entre el rea de la curva de la absorcin de la ingesta de 50g de glucosa pura en un tiempo conocido, con la resultante al ingerir la misma cantidad del alimento a analizar. El IG se realiza a nivel de laboratorio, su interpretacin es simple: los ndices mayores indican una rpida absorcin, mientras que los ndices menores denotan una absorcin lenta.
Tiempo(Hrs)
Aspectos importantes a cerca de los carbohidratos: Estos nutrientes estn conformados por unidades estructurales de azcar y se son clasificados segn el nmero de dichas unidades que se combinan en una molcula. Los glcidos realzan el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos, haciendo que el rgimen alimentario sea ms variado y atractivo al paladar; adems son la fuente ms abundante y econmica de energa alimentaria de la dieta de los seres humanos. En dado caso los carbohidratos no son esenciales, ya que el organismo puede obtener toda su energa a partir de las protenas y grasas, no obstante estos dos nutrientes son componentes vitales para la construccin de tejido corporal y clulas, por lo tanto se recomienda no desaprovechar estos recursos emplendolos para la produccin energtica.
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La glucosa es de vital importancia para el buen funcionamiento del sistema nervioso central, diariamente, el cerebro consume aproximadamente 100 g. de este carbohidrato. Cuando se presenta un descenso en los niveles de glucosa, el sistema nervioso central recurre a los cuerpos cetnicos que existen en bajas concentraciones, por tal razn en condiciones de hipoglucemia el organismo experimenta cansancio o en casos ms extremos mareos y hasta desmayos. Con el consumo de monosacridos se debe tener especial cuidado, debido a que estos son absorbidos rpidamente, induciendo al cuerpo a que se produzca insulina; hormona que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa. No se debe olvidar que todos aquellos productos procesados a base de azcares refinados, representan un elevado valor calrico y un bajo aporte nutricional. Los carbohidratos en algunas reacciones orgnicas actan como reactivos tal es el caso de: Acetilacin, reaccin con Cianohidrina, transformacin de Lobry-de Bruyn-van Ekenstein, rearreglo de Amadori, reaccin de Nef, degradacin de Wohl, reaccin de Koenigs-Knorr, reaccin de Maillard o pardeamiento no enzimtico. Cuando se habla de los requerimientos diarios de la fibra vegetal, se aconseja que este sea aproximadamente 30 g/da, debido a que ingestas mayores, presenta desventajas afectando la absorcin de calcio, zinc y hierro. LPIDOS Lpido viene del griego lipos que significa grasa. Estos nutrientes son compuestos orgnicos insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgnicos como el ter, el cloroformo y el benceno principalmente. Son biomolculas orgnicas que se encuentran en todos los organismos vivos, conformadas por C e H y en cantidades menores por O, estos tambin pueden contener P, N y S. Cuando se habla de lpidos, se tienen que incluir los trminos grasas y aceites. En el caso de las primeras se dice que estn compuestas por triglicridos de naturaleza animal formados por cidos grasos saturados que presentan por lo general la caracterstica de ser slidos a temperatura ambiente, como sebo (grasa de carne de res), mantequilla, manteca (grasa de cerdo), piel de pollo y grasa de la leche; mientras que los segundos son triglicridos de origen vegetal, constituidos por cidos grasos insaturados que se caracterizan principalmente por ser lquidos a temperatura ambiente, como aceites de semillas oleaginosas, aceite de olivas, en general aceites vegetales (canola, soya, girasol, maz). Tambin se pueden presentar grasas vegetales saturadas como las venidas de aceites de Palma, coco o palmiste, que pueden ser perjudiciales para la salud tanto como las grasas animales.
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Clasificacin de los lpidos Bsicamente los lpidos se han agrupado en dos tipos con relacin a su composicin, es decir si dentro de esta contienen o no cidos grasos: Tabla 9. Clasificacin de los lpidos
Grupos Lpido Caractersticas Si son slidos se les llama grasas y si son lquidos a T0 ambiente se llaman aceites. Forman principalmente los lpidos de reserva energtica, son abundantes en el tejido adiposo animal, en las semillas y en frutos de las plantas oleaginosas. Triglicridos, triacilglicridos o triacilgliceroles pertenecen a este grupo. Son insolubles en medios acuosos y a T0 ambiente son slidas. Se encuentran en los animales en la superficie del cuerpo (piel, plumas, cutcula, etc.) y en los vegetales, recubren la epidermis de frutos, tallos y evitan la prdida de agua por evaporacin. Fosfoacilgliceroles: Glicerol + cido graso + HPO4 + Colina o Etanolamina Esfingomielinas: Esfingosina + cido graso + HPO4 + Colina
Cerebrsidos: Esfingosina + cido graso + azcar simple
Acilgliceroles o glicridos. Glicerol + cido graso
Simples. Slo contienen C, HyO
Cridos Lpidos saponificables Tienen en su composicin cidos grasos Alcohol + cido graso
Fosfolpidos
Complejos o lpidos de membrana
Adems de C, H y O, tambin tienen N, P, S u otra molcula como un glcido. Forman las membranas celulares, de ah el nombre de lpidos de membrana.
Poseen un grupo fosfato, otorgndoles una marcada polaridad.

Glucolpidos Formados por una ceramida unida a un glcido, estn en las bicapas lipdicas de las membranas celulares y son abundantes en el tejido nervioso.
Ganglisidos: Esfingosina + cido graso + 2 a 6 azcares simples
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Terpenos
Son lpidos derivados del hidrocarburo isopreno constan, como mnimo de dos molculas de este.
Esencias vegetales Vitaminas lipdicas Pigmentos vegetales Esteroles Hormonas esteroideas
Mentol, geraniol, limoneno, alcanfor, geraniol, eucaliptol,vainillina. Vitaminas: A, E y K Carotenos y xantofilas Colesterol ( precursor de numerosos esteroides) y Vitamina D Hormonas suprarrenales y hormonas sexuales.
Lpidos
Insaponificables Dentro su composicin no contienen cidos grasos
Esteroides Se derivan del ncleo del esterano. Protaglandinas
Existen varias Su molcula bsica est constituda familias de estos, por 20 tomos de C que forman un que se designan PG con una letra anillo ciclopentano y dos cadenas adicional: PGA, alifticas. PGB, PGC . FUENTE. Recopilacin de: CALVO Miguel. Bioqumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza. BOHISKI Roberto. Bioqumica. Fondo educativo interamericano. Mxico. HERNNDEZ A. Luz Helena 2009.
Caractersticas de los Lpidos Nutricionalmente hablando los lpidos ms relevantes son: cidos grasos, los fosfoglicridos, los triacilglicridos o grasas y los esteroides. cidos grasos. Son componentes importantes de la mayora de lpidos, no obstante encontrarlos como cidos grasos libres en alimentos no es muy habitual, adems estos lpidos son resultados de alteraciones lipolticas; pero tal es su importancia que su participacin prcticamente define la clase de una sustancia de esta naturaleza. Los cidos grasos se clasifican en dos tipos a saber: AG saturados, AG insaturados, estos ltimos se subdividen en dos grupos; AG monoinsaturados y AG poliinsaturados. Por lo general son lquidos a T0 Ambiente, qumicamente estos son muy estables debido a su estructura. Tabla 10. cidos graso saturados ms comunes
Nombre comn cidobutrico cidocaproico Se encuentra en lechederumiantes lechederumiantes Nombre comn cidolurico cidomirstico Se encuentra en aceitedecoco,aceitede nuezdepalma coco,nuezdepalma,otros aceitesvegetales * AG Saturados. Cuentan nicamente con enlaces simples entre sus tomos de C,
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cidocaprlico cidocprico
lechederumiantes, aceitedecoco lechederumiantes, aceitedecoco
cidopalmtico cidoesterico
abundanteentodaslas grasas grasasanimales,cacao
FUENTE: Adaptado de: CALVO Miguel. Bioqumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
lo general son lquidos a T0 ambiente. Dentro de estos cidos grasos se encuentran los monoinsaturados y los poliinsaturados. AG Monoinsaturados: Son los que evidencian una sola insaturacin. Es recomendable que el consumo de AG monoinsaturados este entre 13 23% de la ingesta de grasas, el ejemplo ms representativo de este grupo es el cido oleico que se encuentra en el aceite de oliva. AG Piliinsaturados: Cuentan con 2 o ms pares de insaturaciones, tienen el poder de disminuir el colesterol total y los niveles de LDL (que es conocido como el colesterol malo). La desventaja que presentan estos AGs es su oxidacin, la cual participa en la formacin de radicales libres nocivos para el organismo, sin embargo por accin de antioxidantes, dichos procesos pueden ser inactivados. Se aconseja que la ingesta no sobrepase el 10% del total de la grasa. Tabla 11. cidos graso insaturados ms comunes
ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS Nombre comn Se encuentra en Caproleico lechederumiantes ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS Nombre comn Linoleico (Omega6) Se encuentra en Aceitesvegetales(girasol, maz,soja,algodn, cacahuete.) Procedenciavegetal:soja, otrosaceitesvegetales. Procedenciaanimal: sardinas,atn,salmn aceitedeonagra,borraja Aceitesdepescado, semillasdeborraja, onagra aceitesdepescado aceitesdepescado aceitesdepescado
* AG Insaturados. Estos presentan en las cadenas uno o ms dobles enlaces, por
Lauroleico lechedevaca nuezdemacadamia, aceitesdepescado aceitesvegetales (muyextendidoenla naturaleza) grasasderumiantes aceitesdepescado aceitesdepescado Linolnico (Omega3) gammalinolnico estearidnico Araquidnico (omega6) clupanodnico docosahexaenoico
palmitoleico Oleico(Omega9) Vaccnico Gadoleico Cetoleico
FUENTE: Adaptado de: CALVO Miguel. Bioqumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
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LECCIN NUEVE. Lpidos, vitaminas Otra forma de clasificar los cidos grasos insaturados es de acuerdo a la estructura de su molcula: en cis o en trans. Los AG cis, es de forma curva o doblada, mientras que en los trans presentan forma en lnea recta; por lo general los alimentos que se consumen en la dieta son cis, sin embargo productos como la leche, la carne y aquellos que contienen aceites solidificados por proceso de hidrogenacin parcial a nivel industrial contienen AG insaturados trans. El gran consumo de los trans no es recomendado ya que incrementan el colesterol LDL y no solo eso sino que reduce tambin los niveles de HDL (llamado colesterol bueno), adems las enzimas solo actan sobre las formas cis. Estos AG insaturados se comportan como AG saturados y se encuentran en la mayora de los productos industriales de repostera. Los cidos grasos esenciales (AGE), son aquellos que el organismo no puede elaborar, por lo tanto tiene que ser ingresados por consumo de alimentos que sean fuente, por lo tanto se diferencian de los no esenciales por que estos se pueden obtener en el organismo a partir de protenas, carbohidratos y alcoholes. Los aminocidos no esenciales son los saturados y los monoinsaturados, mientras que los AGE son: el cido liolnico (omega 3 = presentan el 1er doble enlace en el tercer tomo de carbono) y el cido linoleico (omega 6 = presentan el 1er doble enlace en el sexto tomo de carbono), otro AGE omega 6 es el araquidnico. Entre las diferentes funciones de los AGE sobresalen: aporte energtico, participacin en la formacin de hormonas y membranas celulares, interviene en el funcionamiento de las diversas transmisiones qumicas, respuestas inmunolgicas, transferencias de las neuronas y control de la temperatura corporal. Fosfoglicridos. Tambin llamados glicerofosfolpidos, pertenecen a los fosfolpidos. Estos restringen el paso a travs de la membrana celular de sustancias hidrosolubles y de agua, constituyen el tejido del sistema nervioso, son componentes bsicos de las bicapas pertenecientes a las membranas celulares, por hidrlisis producen alcohol, cidos grasos, cido fosfrico y una base nitrogenada. Entre este grupo se destacan la cefalina (fosfatidiletanolamina) y la lecitina (fosfatidilcolina). Triacilglicridos. Forman la reserva energtica ms significativa; en los vegetales como aceites y en los animales como grasas. Cuando los niveles de lpidos estn elevados, estos son almacenados en tejidos adiposos. Los triacilglicridos son considerados aislantes trmicos, generan calor mientras se degradan, participan en la proteccin mecnica en los riones rodendolos, de la palma de la mano y la planta del pie. Un aumento representativo de estos lpidos en la sangre conllevar a problemas cardiovasculares.
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Esteroides. Estos se encuentran en todos los organismos; en el hombre funcionan como hormonas sexuales (masculinas = testosterona, femeninas = estradiol y progesterona), como agentes emulsivos en la digestin de los lpidos y en el transporte de los mismos a travs de las membranas y los fluidos plasmticos. A este grupo de lpidos pertenece el colesterol (ver tabla, componente estructural de las membranas celulares, precursor metablico primario de otros esteroides como: cidos biliares y hormonas sexuales3. Tabla 12. Contenido de colesterol en algunos alimentos
Contenido expresado en mg / 100g de alimento Alimento Cantidad Alimento Cantidad
Yemadehuevo Huevoentero Rindecerdo Hgadodecerdo Mantequilla
1260 450 410 260 230
QuesoCheddar Carnedepollo Carnederes Leche Aceitevegetal
70 69 65 14 0
FUENTE. FOX Brian A. CAMERON Allan G. Ciencia de los alimentos nutricin y salud. Mexico.1999.
Funcin de los lpidos * La principal funcin de estos macronutrientes es la reserva energtica, debido a que es la fuente dietara ms concentrada, por lo tanto aporta el mayor nmero de caloras. * Cumplen con una actividad estructural ya que forman parte de las membranas celulares, de las hormonas y del tejido adiposo. * Brindan proteccin mecnica, por el recubrimiento que le realizan a ciertos rganos. * Los lpidos que se encuentran en los alimentos son los encargados del transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y la absorcin de las mismas. * Cumplen con actividades biocatalizadoras, ya que facilitan reacciones qumicas. * Participan en la regulacin de la concentracin plasmtica de lipoprotenas. * Imparten palatabilidad y textura a los alimentos * Son aislantes trmicos. Los lpidos en el organismo. Se ha establecido que alrededor de 30 a 150g /da consume el hombre en lpidos, de los cuales los triglicridos son los que sobresalen en dichas ingestas; tambin se encuentran en ms bajas proporciones fosfolpidos, colesterol y vitaminas A, D, E y K.
BOHISKIRoberto.Bioqumica.Fondoeducativointeramericano.Mxico.
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Los triglicridos estn en proceso constante de desdoblamiento y vuelta a formar dentro del tejido adiposo. Asimismo la glucosa derivada de los alimentos amilceos se convierte en grasa en el tejido adiposo; este proceso es controlado por la hormona insulina. La constante descomposicin y vuelta a formar de los triglicridos implica el intercambio de cidos grasos entre las molculas de triglicridos y la formacin de muchos triglicridos diferentes, sin embargo los cidos grasos esenciales deben ser suministrados por la dieta ya que no pueden ser producidos por los procesos metablicos del cuerpo, como ya se ha hecho mencin. Cuando el cuerpo requiere energa procedente de sus reservas se utilizan los triglicridos presentes en el tejido adiposo y se descomponen en cidos grasos que son llevados por la sangre a los msculos y otros tejidos. Asimismo se produce glicerol que luego es descompuesto en CO2, agua y energa mediante el proceso en el que participa el ATP y el ciclo de Krebs4. Debido a la polaridad que presentan los lpidos y por consiguiente su insolubilidad hecho que no es diferente ni en el intestino, ni en el sangre; el organismo mediante su proceso digestivo y por accin de las sales biliares realizan una transformacin en donde se producen emulsiones y micelas* permitiendo la dispersin y solubilizacin en el contenido intestinal; luego los lpidos absorbidos se asocian en pequeas porciones de protenas constituyendo las lipoprotenas, que son las permiten la circulacin de los lpidos por el torrente sanguneo. Entonces se puede afirmar que las vitaminas liposolubles necesitan de los lpidos para ser digeridas, absorbidas y transportadas. Los lpidos son menos densos que las protenas, por lo tanto entre mayor sea el contenido de lpidos en las lipoprotenas menor ser la densidad. De acuerdo a su densidad relativa las lipoprotenas se clasifican en: * Quilomicrones (QM). Son los encargados de transportar del intestino delgado a los tejidos los triacilgliceroles y el colesterol. * Lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL, Very Low Density Lipropotein). Estas llevan del hgado a los tejidos los triacilgliceroles y el colesterol. * Lipoprotenas de baja densidad (LDL, Low Density Lipoproteins). Se forman durante la degradacin de las de muy baja densidad y se enriquecen en colesterol, para ser captadas por el hgado y luego eliminadas de la circulacin. Son las que mayor cantidad de colesterol tienen, por lo tanto son las que ocasionan dao al organismo. Son consideradas agresoras, por esto han sido conocidas como colesterol malo. * Lipoprotenas de alta densidad (HDL, High Density Lipoproteins). Transportan el colesterol endgeno* de regreso al hgado. Son consideradas como las
4 *
FoxCameron.Cienciadelosalimentosnutricinysalud.Mxico.1999. Micela:Esunconglomeradomolculas,loscualesconformanunadelasfasesdeloscoloides. * Colesterolendgeno:Eselproducidoporelorganismo,especialmenteporelhgado.
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protectoras, ya que impiden que las lipoprotenas agresoras se adhieran a las clulas con fines adversos, por eso ha sido llamadas colesterol bueno. Una gran poblacin busca evitar el consumo de lpidos; pero no se debe desconocer que estos son fuente de los cidos grasos esenciales, adems intervienen en el mantenimiento de la piel, cabello y que cumplen todas aquellas funciones nombradas anteriormente, por esto no se deben retirar del todo de la dieta, para as asegurar una saludable funcin celular. Si se reduce la cantidad suministrada por la dieta, el cuerpo lo compensa sintetizando ms; el organismo por lo general dispone de ms colesterol del que necesita y parte de este exceso es convertido en sales biliares que ayudan a la digestin de las grasas. Es dicho exceso de colesterol en el cuerpo el que es considerado por algunos como nocivo en relacin con la insuficiencia coronaria. Aspectos importantes a cerca de los lpidos: El grupo de cidos grasos insaturados son importantes para el cuerpo humano ya que actan como proteccin contra la ateroesclerosis (mal llamada arteriosclerosis) y tambin contra el envejecimiento de la piel. Estos estn presentes en los aceites de soya, girasol, maz, algodn y avena. No obstante si estos son sometidos al calor, ocurre una hidrogenacin, proceso que cambia su configuracin a aceite saturado, por lo que su exceso es nocivo para la salud, ya que genera ateromas, taponando la luz de las arterias. Tambin son importantes dentro de los lpidos las ceras, ya que son la parte protectora tanto de animales como de vegetales. Estos lpidos conforman las cubiertas. Entre estos macronutrientes estn las margarinas, que a pesar de ser de origen vegetal, su estructura es modificada mediante su proceso de elaboracin ya que es una mezcla de un aceite con agua, en donde el producto final es de consistencia slida, por lo tanto acta como una grasa animal pese a ser de origen vegetal, debido a que incorporacin de agua al proceso cambia la estructura qumica, incrementndose los niveles de colesterol. Entre los aceites existentes en la naturaleza, el de olivas sobresale por aspectos especficos para ser empleado en frituras; dichos aspectos son: es el ms resistente a la descomposicin qumica que generan las temperaturas altas y es el presenta menor grado de absorcin por la parte superficial de los alimentos que se estn friendo en l, haciendo que aumente la digestibilidad de stos, disminuyendo su aporte calrico final. En los cidos grasos procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido un procesamiento o cualquier alteracin qumica, los enlaces dobles siempre se encontraran en configuracin cis.
Colesterolexgeno:Eselaportadoporlaingestadealimentos.
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Se oxidan fcilmente los cidos grasos poliinsaturados y entre superior sea el nmero de enlaces dobles mayor ser su oxidacin, en cambio si se presentan tres insaturaciones sern inestables y los lpidos en los que estn solo se podrn emplear a nivel industrial mediante una hidrogenacin. Con frecuencia se hace la afirmacin que los lpidos venidos de parte animal son saturados, mientras que los de origen vegetal son insaturados, si bien es cierto que en gran medida esto tiene razn, no se debe tener como regla general, ya que en algunos casos no es del todo valido, en la tabla 13 se muestran algunos ejemplos: Tabla 13. Fuentes de grasas saturadas y poliinsaturadas Productoslcteos Carnes Otros Aceitesvegetales Altasengrasas poliinsaturadas Nueces Margarinas
Mantequilla, crema, leche, queso Hgado, cordero, res, cerdo Aceite de coco, aceite de semilla de palmera, aceita de palma, margarina dura, manteca de cerdo Aceite de maz, aceite de soya, aceite de crcamo, aceite de girasol La mayora, excepto el coco y el maran Muchas variedades blandas en particular soya y girasol
Altasengrasas saturadas
FUENTE. FOX Brian A. CAMERON Allan G. Ciencia de los alimentos nutricin y salud. Mexico.1999.
Tambin es importante aclarar que la mayora de los aceites vegetales que se encuentran en el mercado han perdido casi por completo sus propiedades nutritivas durante el proceso de elaboracin; si se tiene en cuenta la agresin qumica que sufren los granos oleaginosos; el aceite que resulta de este proceso no tiene ninguna semejanza con el aceite inicialmente extrado. Cuando un grano de girasol por ejemplo se le agrega un solvente para extraer el aceite, operacin que se realiza a altas temperaturas, se eliminan las impurezas que deja la solucin en presencia de cido sulfrico, se neutraliza con soda caustica, se decolora con bixido de cloro, se desodoriza en presencia sulfuro de zinc y se agrega finalmente alguna sustancia colorante que le de algn aspecto atractivo, el resultado es un aceite que est muy lejos de proporcionarle al organismo los elementos nutritivos que ste requiere. Casi todos los aceites comerciales son sometidos a un proceso igual o similar al que se ha detallado, con la diferencia de que en algunos casos cambia el nombre del colorante o del desodorizantes; es posible que algunos no sean contaminados con todos estos qumicos a la vez, pero lo cierto es que estos aceites en calor, como se les llama, no satisfacen las necesidades orgnicas de AGE. Los nicos aceites que guardan sus propiedades nutritivas son aquellos llamados vrgenes o
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crudos, extrados por simple presin en fro. Esta expresin en fro quizs no este correctamente utilizada, ya que podra dar la impresin de que se trata de un proceso de simple presin mecnica sobre el grano; para extraer un aceite fro y de color oscuro ciertamente el solo acto de presin y friccin genera calor y algo de calor externo debe ser aplicado al grano para que el aceite pueda ser extrado de modo eficaz, sin embargo dicho calor no supera los 40 grados, lo cual permite preservar las propiedades del aceite, el cual una vez extrado se filtra para remover la mayor parte de la materia slida que todava contiene. A los aceites embotellados y vendidos en esta etapa del proceso se les conoce como vrgenes o extrados por simple presin en fro, se les llama aceites en calor a aquellos que han sido elevados a temperaturas que superan los 160 grados5. VITAMINAS Y MINERALES VITAMINAS La palabra vitaminas viene del latn vita que significa vida y amina que traduce necesario para la vida. Estos micronutrientes son compuestos orgnicos imprescindibles para el adecuado desarrollo de procesos metablicos, que se encuentran en cantidades pequeas en diferentes tipos de alimentos. No son fuente energtica ya que no son empleadas por el organismo como combustible, pero si participan en la conversin de los alimentos en energa; son precursoras de coenzimas a nivel intracelular y la mayora contiene en su estructura un grupo amino (NH2). Las vitaminas son sustancias lbiles, por lo tanto son susceptibles a cambios de pH, temperatura, oxgeno, luz y periodos largos de almacenamiento, estas deben ser ingeridas por medio de los alimentos, ya que el organismo es incapaz de sintetizar gran cantidad de ellas, a excepcin de la Vitamina D y K, las cuales si se pueden producir, la primera se puede formar por accin del sol en la piel y la segunda se forma en la flora intestinal.
Por ser micronutrientes las cantidades requeridas por el organismo no son grandes, con inclusin en la dieta de frutas y minerales ser suficiente, salvo en condiciones especiales en que las necesidades se ven incrementadas como embarazo, lactancia y en adultos mayores. Existen tambin situaciones que hacen que el consumo de vitaminas deba ser incrementado, debido a que su gasto es mayor, como en aquellas personas que consumen alcohol, sustancias alucingenas y tabaco.
En torno a la cantidad consumida en la dieta, se manifiestan 3 momentos: * Avitaminosis. Es cuando se presenta carencia total de una o varias de las vitaminas en el organismo.
MORENOyLLANO.Alimentacinnatural.Comiendoyviviendomejor.Colombia1991.
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* Hipovitaminosis. Es cuando se manifiesta una carencia parcial de una o varias vitaminas en el organismo * Hipervitaminosis. Es cuando se encuentran en el organismo niveles elevados de una o varias de las vitaminas, principalmente las liposolubles. Clasificacin de las vitaminas La clasificacin de estos micronutrientes est dada bsicamente por su solubilidad en el agua. Tabla 14. Clasificacin de las vitaminas
Clase Vitaminas Vitamina C Segn su solubilidad en agua Tambin Fuente Guayaba, fresa, naranja, limn, mandarina, tomate, kiwi, pimiento, cido ascrbico meln, papa, perejil, nabo, espinaca, en Antiescorbtica general hortalizas verdes. Levadura de cerveza, carne de cerdo, vsceras (hgado, corazn y riones), legumbres secas, pan integral, yema de B1 Tiamina huevo, vegetales de hoja verde, harina Antineurtica de maz, calabaza, zanahoria, avena, nueces. Hgado de cerdo, de ternera, de res. Quesos, lentejas, coco, jamn crudo, B2 setas frescas, carne, huevos, avena, pan, almendras, pescado, leche y Riboflavina legumbres. Hgado, carnes en general, pescado, arroz integral, pan integral, germen de Niacina trigo, setas frescas, levadura de B3 Vitamina PP cerveza, harina de trigo integral, dtiles, melocotones y almendras. Hgado y riones de buey cido (especialmente crudos), cscara de B5 pantotnico cereales, huevo crudo, coliflor, verduras verdes y leche. Levadura, harina integral, huevos, hgado, sardinas, atn, salmn, bacalao, carne con nervio, garbanzos, aguacate, pltano, B6 lentejas, nueces, papas, Piridoxina almendras, queso, semillas de cacahuete, de soja, espinacas y legumbres. Levadura de Cerveza, yema de huevo, leguminosas, riones, coliflor, hgado, Vitamina H B8 leche, frutas, nueces, mantequilla de Biotina cacahuate. B9 Vitamina M Copos de maz, espinacas, hgado,
Hidrosolubles Vitaminas del Complejo B
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UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD ESCUELADECIENCIASBSICASEINGENIERA PROTOCOLODELCURSO:250110NUTRICINYTOXICOLOGAALIMENTARIA cido flico Cianocobalamin a pltanos, almendras, cacahuetes naranjas, tomates, leche, huevos, patatas y albaricoques. Levadura, hgado, riones, yema de huevo, leche. Hgado de pescado, de res, de ternera y de cerdo, espinacas, zanahorias, brcoli, achicoria, calabaza amarilla, maz amarillo. yema de huevo, levaduras, mantequilla, quesos, aceite de soya, perejil, queso, tomate, lechuga, albaricoque, melocotn y meln. Aceite de hgado de pescado, pescado de mar, yema de huevo, leche y derivados, sardinas, atn, cereales. Aceite de semillas, de grano, de maz, de girasol, hgado, germen de trigo, aguacate, ajonjol, mantequilla, espinacas, lechuga, hojas verdes en general, ciruelas, zanahoria y yema de huevo. Hojas verdes, espinacas, coles, tomates, guisantes, hgado de buey, huevos.
B12
Vitamina A
Retinol Antixeroftalmica
Liposolubles
Vitamina D
Colecalciferol Antirraqutica
Vitamina E
Tocoferol Antioxidante
Vitamina K
Naftoquinona Antihemorrgica
FUENTE. (2009). HERNNDEZ A. Luz Helena.
LECCIN DIEZ. Vitaminas y minerales Funciones y caractersticas de las vitaminas A continuacin estudiaremos las caractersticas de cada vitamina junto con sus funciones: Vitaminas hidrosolubles: Son indispensables en diferentes reacciones qumicas ya que son o coenzimas o precursoras de ellas, por ser solubles en agua el organismo no las almacena, lo que exige la inclusin en la dieta diaria; si se presentan incrementos en sus niveles, el cuerpo los elimina por la orina, por tal razn su excesivo consumo no genera efectos txicos en el cuerpo humano. A este grupo pertenecen la vitamina C y las del complejo B. * Vitamina C o cido ascrbico. Es indispensable en la constitucin del colgeno, tan importante es su papel que su deficiencia produce el escorbuto (cada de dientes, hemorragias y debilitamiento de huesos), debido precisamente a la carencia de colgeno, interviene en la absorcin de hierro, ayuda a contrarrestar enfermedades infecciosas, es una aliada contra el cncer, participa en la cicatrizacin de heridas, previene enfermedades respiratorias y resfriados, tienen el poder de una sustancia antioxidante, es empleada como aditivo en la industria
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de alimentos. Esta vitamina es fundamental para la adecuada formacin de dientes, huesos y vasos sanguneos, adems su carencia puede ocasionar retraso en el crecimiento de los nios. Es bastante importante en la metabolizacin de las grasas, de all la atribucin que se le da de poder disminuir el colesterol. Se debe tener presente que esta vitamina pierde su actividad por efecto del calor, por contacto con el oxgeno (se oxida) o con el alcohol etlico. * Vitaminas del complejo B * Vitamina B1 o Tiamina. Participa en el proceso digestivo como coenzima en el metabolismo de carbohidratos y lpidos (en produccin energtica), interviene en la regulacin de algunas funciones cardacas y nerviosas (estado de nimo, irritabilidad, memoria, concentracin, entre otras). Su carencia puede producir debilidad muscular, calambres en las extremidades inferiores e inflamacin del corazn, puede causar la muerte por ataque cardiaco. Estos sntomas, adems de unos neurolgicos son presentados por la enfermedad conocida como Beriberi. * Vitamina B2 o Riboflavina. Interviene en el metabolismo de las protenas que transportan O2; al igual que la tiamina tambin participa como una coenzima en la digestin de carbohidratos y lpidos, contribuye en los procesos de crecimiento, juega un papel importante en el mantenimiento de las membranas mucosas, las uas, el cabello y la piel. Cuando el organismo presenta una insuficiencia en esta vitamina, manifiesta lesiones en piel principalmente en las comisuras de los labios y nariz, inflamacin en lengua, retraso del crecimiento y dolor de garganta. * Vitamina B3 o Niacina. Es considerada como un vasodilatador, ya que mejora la circulacin sangunea, conserva las clulas, participa en la elaboracin de diferentes sustancias que requiere el organismo, colabora en el proceso digestivo en el metabolismo de carbohidratos, lpidos y protenas, interviene en la formacin de los neurotransmisores, contribuye en el mantenimiento fisiolgico de la piel y la lengua. El dficit de esta vitamina provoca prdida de apetito, dolores estomacales, afecciones en la piel y fatiga. Sin embargo es raro encontrar insuficiencias en niacina, debido a que el cuerpo humano tiene la facultad de producir esta vitamina partiendo del aminocido triptfano. Si en el organismo se encuentran buenos niveles de este micronutriente se puede reducir valores de colesterol. * Vitamina B5 o cido Pantotnico. Participa metablicamente como coenzima en la obtencin de energa a partir de carbohidratos, lpidos y protenas, a nivel celular interviene en el crecimiento, ayuda a cicatrizar heridas, hace parte de la coenzima A, contribuye en la sntesis y degradacin de cidos grasos, es una aliada contra la fatiga y contra el estrs, es importante para la formacin de anticuerpos, mejora la cicatrizacin con las sustancias txicas realiza biotransformacin y detoxificacin. Su carencia genera lceras en el intestino y molestias intestinales en general, afecciones en la piel, problemas en la sangre, falta de atencin, decaimiento.
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* Vitamina B6 o Piridoxina. Interviene en la produccin de glbulos rojos y anticuerpos, es un aliado contra enfermedades nerviosas y frente a las afecciones de la piel, refuerza la accin regeneradora del tejido nervioso, es buena para contrarrestar los efectos secundarios de la radioterapia, evita los mareos producidos en los viajes, apoya el empleo de los lpidos en el organismo, es indispensable para la formacin (como es el caso de la niacina) y absorcin de otras vitaminas (como Cianocobalamina), importante para la asimilacin correcta de las protenas, ayuda en la produccin de cido clorhdrico a nivel estomacal y participa en el metabolismo del Mg. La piridoxina est presente en gran cantidad de alimentos, por esto es que la insuficiencia de dicha vitamina no es comn, sin embargo en casos extremos se puede producir debilidad, afecciones cutneas, depresin, lengua depapilada, fatiga, grietas en los labios, nuseas y hasta convulsiones. * Vitamina B8 o Biotina. Tambin recibe el nombre de vitamina H, interviene en la transformacin de grasas y protenas, participa en el metabolismo de los cidos grasos, est involucrada en las reacciones de produccin energtica ya que interviene en la formacin de la glucosa desde los lpidos y carbohidratos, contribuye con el funcionamientos de las glndulas sexuales y de la piel (glndulas sebceas y sudorparas). El dficit de biotina genera alteraciones en el crecimiento, dolores musculares, falta de sueo y apetito, nauseas, alopecia, fatiga, dermatitis seborreica, mal humor y depresiones. * Vitamina B9 o cido flico. Es importante durante la gestacin, incrementa la produccin de leche materna, es significativo para la formacin del ADN y el crecimiento, es valiosa en los tratamientos contra intoxicaciones y parsitos intestinales. La insuficiencia de esta vitamina produce malformaciones de fetos en el periodo de gestacin y anemia. * Vitamina B12 o Cobalamina. Es la nica de las vitaminas que no est presente en los alimentos de origen vegetal. Es importante en la sntesis de ADN y ARN, regenera la mdula sea y los glbulos rojos, participa en el funcionamiento del sistema nervioso, favorece la memoria, coopera en la oxidacin de lpidos para el mantenimiento de la reserva energtica a nivel muscular, ayuda al buen estado de nimo. La falta de esta vitamina ocasiona afecciones cerebrales, prdida de la memoria, anemia perniciosa y depresin. Los bajos niveles de la cobalamina en el organismo se debe por lo general a la incapacidad del estmago a absorberla, por la no produccin de glicoprotena. Vitaminas liposolubles: Desde el punto de vista qumico; estas vitaminas son consideradas lpidos insaponificables, que se disuelven en grasas y aceites, se almacenan en el hgado y en los tejidos grasos, debido a esto no es necesaria su ingesta diaria, por el contrario si se consumen en cantidades elevadas pueden ser txicas. A este grupo pertenecen las vitaminas A, D, E y K.
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* Vitamina A o Retinol. Es un alcohol liposoluble que como tal se consigue en alimentos de origen animal, mientras que en vegetales se encuentra como provitamina A, que se deriva del caroteno (el betacaroteno es su precursor); todos los carotenos sufren una transformacin en el organismo a Vitamina A. Produce pigmentos que son indispensables para el funcionamiento de la retina, de ah su nombre. El retinol es sensible a la luz UV, el O2 y los cidos, interviene en el proceso de la visin (se encuentra en la retina del ojo), colabora en la formacin y el mantenimiento de dientes, tejidos tanto blando, como seos, piel y membranas mucosas, es significativa para la lactancia e importante para el cumplimiento de las funciones reproductivas, elimina radicales libres por ser una sustancia antioxidante, participa en la produccin de hormonas sexuales, hormonas suprarenales y de enzimas en el hgado, detiene el envejecimiento celular. La carencia de esta vitamina genera xeroftalmia (resequedad en los ojos), ceguera nocturna, produce alteraciones de la mucosa respiratoria, de las glndulas sudorparas y sebceas, resequedad en la piel, en infantes la insuficiencia origina vmito, dolor de cabeza e irritabilidad. Los niveles elevados de retinol producen alteraciones seas, interferencia en las funciones de los glbulos rojos, obstruccin en el crecimiento y suspensin del perodo menstrual. * Vitamina D o Colecalciferol. Se le conoce como la vitamina antirraqutica, Su papel ms importante es la formacin y el mantenimiento de huesos y dientes, favorece la absorcin del calcio y fsforo a nivel intestinal y la regulacin de estos en sangre. La vitamina D se obtiene a partir de alimentos ricos en esta y por los esteriodes que se desplazan hacia la piel y toman luz solar. El consumo excesivo de este micronutriente puede producir resorcin sea, vmito, daos al rin y disminucin de apetito, mientras que su deficiencia desencadena la osteoporosis, osteomalacia o reblandecimiento seo, en los nios conlleva al raquitismo (huesos arqueados, debilidad muscular, dolor al caminar, etc.) y caries dental. * Vitamina E o Tocoferol. Esta vitamina por su carcter de liposoluble, necesita que se encuentren presentes los lpidos en el intestino para su absorcin. Micronutriente que refuerza los procesos de formacin de msculos y glbulos rojos, gracias a sus propiedades antioxidantes, previene la oxidacin de la vitamina A y de los cidos grasos insaturados presentes en membranas celulares disminuyendo significativamente fenmenos de deterioro ocasionados por los radicales libres, beneficiosa para el sistema circulatorio ya que previene y disuelve los cogulos sanguneos, es una aliada en la prevencin de la enfermedad de Parkinson, alivia la fatiga, mejora heridas producidas por quemaduras, se le atribuyen acciones restauradoras de la fertilidad, es benfica para la visin, esta presente en la formacin de clulas sexuales masculinas, ejerce accin protectora a nivel de pulmones contra posibles contaminaciones, retrasa el envejecimiento celular, previene abortos espontneos, previene calambres. Cuando se presenta carencia de esta vitamina puede ser por dos motivos a saber: por que existe una mala absorcin de lpidos o por que no se incluyen en la dieta
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alimentos ricos en tocoferol, si alguna de estas situaciones se presentan, se manifiesta distrofia muscular, anemia y posibles prdidas de fertilidad. No se han reportado efectos txicos por el consumo en exceso de esta vitamina. * Vitamina K o Naftoquinona. Esta comprometida en procesos de regeneracin de glbulos rojos y de coagulacin de la sangre de ah que es llamada antihemorrgica, sin esta vitamina el hgado es incapaz de sintetizar la protrombina, la cual es el precursor de la enzima trombina que coagula la sangre. La sntesis bacteriana a nivel intestinal proporciona al organismo la naftoquinona, adems de la que se obtiene de los alimentos. No es muy comn encontrar personas con dficit en este micronutriente, no obstante cuando se manifiesta una mala absorcin de lpidos se puede presentar alguna carencia, ocasionando alteraciones en la coagulacin, hemorragias difciles, osteoporosis y fracturas. Cuando se consume en dosis elevadas esta vitamina y de forma sinttica se produce anemia y en nios puede generar lesiones cerebrales. MINERALES Estos micronutrientes se encuentran haciendo parte del organismo humano; en tejidos, especialmente en la estructura rgida (esqueleto) y en los fluidos celulares y corporales en general, estn implicados bsicamente en el mantenimiento de los equilibrios metablicos, en la regeneracin celular y en la transformacin del flujo nervioso. Los minerales son indispensables para el mantenimiento de la salud y su insuficiencia es tan peligrosa como las carencias de otros nutrientes. Se cree que al menos 25 minerales, estn presentes en los alimentos aunque en cantidades pequeas, de los cuales 17 son considerados esenciales para el adecuado funcionamiento del organismo, por lo tanto deben estar presentes en la dieta. Clasificacin de los minerales Para realizar la clasificacin de los minerales se tienen en cuenta las cantidades requeridas por el organismo humano. Son elementos minerales que se necesitan en mayor cantidad aquellos que su requerimiento diario aproximado en adultos es superior a 0.3 g y oligoelementos (elementos minerales que se necesitan en menor cantidad) aquellos que su requerimiento diario aproximado en adultos es inferior a 0.3g. En la siguiente tabla se presenta la clasificacin de los minerales: Tabla 15. Clasificacin de los minerales
SEGN LA CANTIDAD REQUERIDA Elementos minerales que el organismo requiere en Mineral Hierro
Aproximacin del contenido corporal en adultos
Fuentes principales Lenteja, yema de huevo, hgado, perejil, almendra, carne, pan, harina, papas y
40 g
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UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD ESCUELADECIENCIASBSICASEINGENIERA PROTOCOLODELCURSO:250110NUTRICINYTOXICOLOGAALIMENTARIA mayor cantidad Zinc 3g hortalizas Carne de res y sus derivados, ostras, lentejas, leche, queso, pan integral, productos derivados de los cereales, yema de huevo y avena. Sardinas en aceite, sal de cocina, productos derivados de los cereales, ostras, dtiles, pan integral, carne y sus derivados Sardinas en aceite, sal de cocina, productos derivados de los cereales, carne y sus derivados Banano, aguacate, carne, lenteja, almendras, remolacha, jugos de frutas Queso, yema de huevo, sardinas, atn, almendras, avena, cereales Quesos, almendras, vegetales verdes, yema de huevo, leche, sardinas Langostinos, todo tipo de carnes, lenteja, cacao, avena, pan Almendras, arroz integral, pan integral, papas, lentejas, dtiles Nueces, remolacha, legumbres, pan integral, legumbres verdes, banano Vegetales verdes, algas marinas, germen de trigo, pescado, hgado Carnes, hgado, huevo Cereales integrales, frutas y legumbres frescas, pescado Pescados y mariscos, habichuela, nabo, sal yodada Espinacas, cereales integrales, pescados y mariscos, repollo, azcar morena Soya, lenteja, cereales integrales, espinacas, perejil
Cloro Sodio Potasio Fsforo Calcio Azufre Magnesio

Manganeso
80 g 100 g 140 g 750 g 1000 g 250 g 25 g 15 mg 100 mg 0.9 mg 25 mg 25 mg 2.6 g 0.10 g
Cobre Cobalto Oligoelementos Elementos minerales que el organismo requiere en menor cantidad Selenio Yodo Flor Nquel Arsnico
Dosis demasiado Pescado, ostras, repollo, lechuga, nabo pequeas FUENTE. Recopilacin de: FOX Brian A. CAMERON Allan G. (1999). Ciencia de los alimentos nutricin y salud. Mexico y MORENO y LLANO. Alimentacin natural. (1991). Comiendo y viviendo mejor. Colombia.
Funciones y caractersticas de los minerales * Hierro. Es indispensable en numerosas funciones vitales, participa en la sntesis de la hemoglobina, interviene en acciones respiratorias y en el transporte del oxgeno de los pulmones hacia los rganos. El hierro representa alrededor del 0.1% de los elementos minerales del cuerpo, la cantidad total de hierro en el cuerpo de un adulto es de slo 4g, ms la mitad de esta cantidad se halla en los glbulos rojos del pigmento llamado hemoglobina, el cual transporta el oxgeno de los pulmones a los tejidos. Los glbulos rojos tienen una vida aproximadamente de cuatro meses y se ha estimado que unos 10
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millones de dichas clulas son retiradas de la circulacin cada segundo, si el hierro contenido en estas clulas saliera del cuerpo sera difcil sustituirlas a partir de los alimentos. Afortunadamente, la mayor parte del hierro liberado se conserva y es utilizado para formar los nuevos glbulos rojos que se producen en la mdula de los huesos. De esta manera el hierro contenido en la hemoglobina se utiliza varias veces6. En su deficiencia se puede presentar hemorragias, dismenorreas y fatiga. La insuficiencia de este mineral tiene estrecha relacin con la falta de la vitamina B6 su principal manifestacin es la anemia, pero ella no necesariamente se genera por falta de hierro, ya que puede ser ocasionada por dficit de Piridoxina. Existen algunos complementos alimenticios que contienen este micronutriente, como algas marinas, levadura de cerveza y polen. * Zinc. Forma parte de la insulina pancretica, juega un papel importante en proceso inmune ya que colabora en la creacin de linfocitos, participa en sntesis de cidos nucleicos, forma parte de diferentes enzimas, interviene en metabolismo de protenas, carbohidratos y lpidos. El zinc presente en organismo, est localizado en el pncreas, la hipfisis y los rganos genitales. el la el el
* Cloro. El contenido de este mineral que se encuentra en el organismo est dispuesto especialmente en huesos y plasma. Es indispensable en la formacin de cido clorhdrico estomacal, junto con el sodio (en NaCl) participa en el mantenimiento de la presin osmtica y el equilibrio cido-base. La falta de cloro conlleva a la fatiga general. * Sodio. Este se encuentra en el organismo en todos los lquidos importantes a nivel celular. Controla la presin osmtica del lquido extra celular, mantienen el equilibrio cido-base, interviene en las contracciones musculares, acompaa el funcionamiento de las glndulas encargadas de secretar el sudor y la saliva. Cuando los niveles de sodio en el organismo se incrementan se genera un aumento de peso, se presenta presin alta, se da retencin de lquidos y se producen fuertes calores. Tambin es importante tener en cuenta que el contenido elevado de este en el cuerpo humano conlleva a una disminucin de potasio, siendo factible el favorecimiento de cncer. En donde se encuentra ms disponible en los alimentos es haciendo parte de la sal. * Potasio. Est presente en el cuerpo a nivel intracelular. Interviene en la regulacin del contenido de agua en las clulas, junto con el calcio establece un equilibrio en la membrana celular (el calcio se encuentra en el exterior y el potasio permanece en el interior), tambin trabaja en conjunto con el sodio regulando la presin osmtica y permitiendo el equilibrio cido-base, produce excitabilidad del sistema nervioso, del corazn y de los msculos, participa en el metabolismo de
FOXBrianA.CAMERONAllanG.(1999).Cienciadelosalimentosnutricinysalud.Mxico.
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lpidos y protenas. La carencia de este elemento mineral produce vmito, diarrea, fatiga muscular, alteraciones del ritmo cardiaco y calambres. La falta de potasio tambin se puede deber a la ingesta elevada de diurticos, laxantes, alimentos cargados en grasa animal, en azcar refinada y en sal. * Fsforo. Despus del calcio es el mineral ms abundante en el organismo. El fsforo que no est localizado a nivel de dientes y huesos, en encuentra distribuido en las clulas y en los fluidos corporales. Contribuye a la estructura de los huesos, debido a su accin metablica celular promueve la produccin energtica, forman parte de los cidos nucleicos, junto con los lpidos conforman los fosfolpidos, con frecuencia se relaciona al fsforo con la transmisin de caractersticas hereditarias. Para que se d un aprovechamiento ptimo de este micronutriente es necesaria la presencia de la Vitamina D. El dficit de fsforo produce osteoporosis, desmineralizacin, raquitismo, ansiedad, insomnio y caries dental. Algunos complementos alimenticios en donde se encuentra este mineral son: el germen de trigo y el omega 3. * Calcio. Es el mineral que se encuentra en mayor cantidad en el cuerpo humano, se encuentra en los huesos y dientes, este permite la constitucin del esqueleto, su crecimiento y solidez, favorece la permeabilidad de las membranas celulares, ayuda a la estabilidad neuromuscular, adems participa en la coagulacin de la sangre, la contraccin muscular y la actividad enzimtica de diferentes enzimas. Su carencia genera reumatismo, raquitismo, osteoporosis, caries dental y uas quebradizas. Una parte del calcio obtenido de la alimentacin se puede perder por medio de la orina o por el sudor, por este ltimo en menor cantidad. * Azufre. Favorece la eliminacin y neutralizacin de toxinas a nivel celular, es buen aliado en la regeneracin celular, ayuda a la clula a realizar su proceso respiratorio adecuadamente. Este mineral est inmerso en las clulas, principalmente en aquellas en las que se encuentran los cidos aminados azufrados como es el caso de las uas, el cabello y la piel. * Magnesio. En el organismo se presenta en los msculos, los huesos, el hgado, los riones y el corazn. Interviene en la regulacin de las contracciones cardiacas, es un excelente activador de enzimas, participa en metabolismos celulares, ayuda a la fijacin tanto del calcio, como del fsforo, transmite el flujo nervioso a los msculos, interviene en el equilibrio del sistema nervioso, participa en el fortalecimiento de anticuerpo de naturaleza proteca. La falta de Magnesio conlleva a trastornos nerviosos, facilita las enfermedades infecciosas ya que se disminuye la defensa inmunitaria; se cree que el desequilibrio hormonal que se manifiesta en el perodo premenstrual, se debe en algunos casos a la carencia de Vitamina B6 y de Magnesio. * Manganeso. Est en el organismo en riones e hgado principalmente. Interviene en el metabolismo de lpidos y carbohidratos favorecindolo significativamente, su accin inmunolgica es bastante importante junto con su accin anti infecciosa,
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forma parte de algunos sistemas enzimticos. Su deficiencia favorece la migraa, produce episodios asmticos, genera urticaria, de alguna forma conlleva a insuficiencia heptica, eczema y fatiga general. * Cobre. Presenta una accin tanto anti inflamatoria, como anti infecciosa, participa en la sntesis de la hemoglobina, forma parte de muchas enzimas, refuerza las defensas del cuerpo, participa en procesos de las corticosuprarrenales, est presente en el metabolismo del hgado. En el organismo est localizado bsicamente en el sistema nervioso, la sangre y el hgado. *Cobalto. Colabora en la produccin de glbulos rojos, forma parte de la cobalamina, por tal motivo la falta de una conduce a la carencia del otro. Cuando se presenta dficit de cobalto se producen calambres, dolores fuertes de cabeza, puede desencadenarse una anemia e hipertensin. * Selenio. Participa en la actividad de la Vitamina E, se le han atribuido propiedades anticancergenas, tiene caractersticas antioxidantes, est presente en diferentes complejos enzimticos, colabora a las clulas en su defensa cuando son atacadas por diferentes agresiones * Yodo. Bsicamente se encuentra en la glndula tiroides, es componente de las enzimas presentes en la tiroides, las cuales dan velocidad a todas aquellas reacciones en donde participan. La insuficiencia de yodo genera problemas circulatorios y de crecimiento, obesidad e hipotiroidismo. *Flor. Se localiza en el organismo en el esmalte de los dientes y en los huesos. Ayuda a prevenir la caries, es un buen aliado en los tratamientos contra el raquitismo y la escoliosis, indispensable en la recalcificacin de hueso tras una fractura, es importante en los perodos de gestacin y lactancia. La ingesta elevada de este mineral puede llegar a ser txica. * Nquel. Este elemento mineral juega un papel importante a nivel pancretico. Colabora en el metabolismo de los lpidos, ayuda en problemas de crecimiento, es un aliado en contra trastornos hepticos y pancreticos. * Arsnico. Se encuentra en el organismo en dosis demasiado bajas. Este micronutriente colabora en las defensas del organismo humano. Su deficiencia puede llevar a una depresin, ocasiona anemia y raquitismo. Aspectos importantes a cerca de las vitaminas y los minerales: Las vitaminas de orden sinttico no pueden del todo reemplazar las naturales, aun cuando tienen los elementos estructurales iguales, en la mayora de estos no cuentan con la misma configuracin espacial, por lo tanto sus propiedades se ven modificadas.
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Los micronutrientes vitamnicos aunque tienen carcter de esenciales, pueden llegar a ser txicos (Vitamina B3 y B6) en cantidades elevadas, mientras que otras son inocuas inclusive en niveles elevados (Vitamina B12). Dentro del grupo de vitaminas son consideradas las ms txicas de las liposolubles la A, la D y entre las hidrosolubles la B3. Debido a la importancia de las vitaminas en los diferentes procesos metablicos, se recomienda para evitar la insuficiencia la ingesta de 5 raciones de hortalizas y/o frutas frescas de diferentes clases al da, ya que son los alimentos fuente. El consumo extra de estos micronutrientes, no necesariamente genera un aumento en la capacidad fsica, a menos que sea un caso de insuficiencia. Se deben evitar ciertos factores que afectan la accin de las vitaminas como: las bebidas alcohlicas, sustancias alucingenas, tabaco, tensin por stress, consumo de azcares y de medicamentos. A los elementos minerales se les ha estudiado durante muchos aos y se ha determinado que la mayora de estos se pueden obtener en una dieta comn y con las cantidades requeridas por el organismo, no obstante existen algunos minerales cuyo contenido en las diferentes ingestas resulta algo escaso, teniendo en cuenta la cantidad necesaria, como el calcio, el hierro y el yodo.
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CAPITULO TRES. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIN
INTRODUCCIN. Dentro de los aspectos importantes de la nutricin, est el hecho de determinar los niveles apropiados de consumo de los diferentes nutrientes, de tal forma que se presente el desarrollo adecuado y mantenimiento necesario de los diversos mecanismos metablicos del ser humano. En este captulo se pretende brindar al estudiante elementos necesarios para la construccin del aprendizaje en el mbito de de los requerimientos y recomendaciones nutricionales, la informacin nutricional, las prdidas nutricionales y las enfermedades relacionadas con la nutricin. LECCIN ONCE. Requerimientos y recomendaciones.
REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES En nutricin es importante tener claro a que se hace referencia cuando se introduce el trmino requerimiento nutricional; este es considerado como la cantidad diaria mnima necesaria que demanda el organismo para cumplir adecuadamente sus funciones metablicas, dicha cantidad vara de acuerdo a factores ambientales y culturales, tipo de organismo, sexo y etapa del individuo. Los requerimientos nutricionales estn conformados por 3 componentes a saber: requerimiento basal, requerimiento adicional por etapa (embarazo, lactancia, situaciones clnicas) y prdidas generadas por manipulacin y transformacin de los alimentos. Mientras que las recomendaciones nutricionales son aquellas cantidades tanto de caloras, como de nutrientes que debe ser consumidas diariamente, para dar cumplimiento a las necesidades de la mayora de una poblacin sana. La recomendacin incluye una cantidad adicional para asegurar reservas nutricionales.
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Para establecer las recomendaciones apropiadas se debe contar con un amplio conocimiento en fisiologa nutricional (digestin, absorcin, transporte celular, metabolismo, retencin y excrecin). Para la identificacin de requerimientos nutricionales de una ingesta en trminos generales y en estado de salud normales, se han tenido en cuenta determinados niveles de ingestin en los cuales no se han dado manifestaciones carenciales, concentraciones normales de nutrientes en el cuerpo, capacidad de reserva y posibles prdidas diarias. A continuacin se muestra una tabla en donde se pueden apreciar los valores estimados de la concentracin normal de diferentes nutrientes en el organismo, las prdidas estimadas diarias y el clculo de una relativa capacidad de reserva en el organismo. Los valores presentados enseguida, han sido establecidos o referidos para seres humanos con estado de salud aceptable y buena alimentacin, lo cual vara considerablemente en el caso de que se presenten desviaciones de esta acepcin de normalidad7. Tabla 16. Almacenes corporales y capacidad de reserva calculada de diferentes nutrientes en el organismo.
Nutriente Grasa(g) Protena(g) Carbohidratos(g) Agua(g) Sodio(mEq) Potasio(mEq) Calcio(g) Hierro(mg) VitaminaA(gRetEq) VitaminaB12(g) VitaminaB1(mg)
Contenido Prdidacorporal corporaltotal total 9000 6500

11000 500 40000 2600 3500 1500 4000 151000 5000 25(n) 2400(b) 150 4000 800(e) 300 500(h) 3000(j)
Prdidadiaria
150(a) 60(c) 1000(d) 320(f) 260(g) 0,1(i) 23(k) 300(l) 1(m) 0,35(o)
Capacidadde reserva
67semanas 67semanas Pocashoras 4d 23d 12d 1020aos 45meses 12aos 1020aos 23meses
FUENTE. HERNNDEZ TRIANA Manuel. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. La Habana, Cuba.
(a) Grasa: valor correspondiente a una ingestin de 1 400 kcal. (b) Protena: la prdida de tejido muscular puede elevar el valor hasta 20 % del contenido proteico (c) Protena: en caso de suministro de 240 kcal, junto con 150 g de grasa, esta cantidad de protenas representa 1 640 kcal, lo cual es suficiente para satisfacer el ayuno del ser humano. (d) Agua: en caso de ayuno el ser humano pierde 800 g de agua por piel y pulmones y 400 g por la orina. Por ello 200 g de agua tienen que ser compensados por el metabolismo. (e) Sodio: una disminucin del lquido extracelular de 15 L (Na= 140 mEq/L) a 13 L (Na= 123 mEq/L) y una prdida de 300 mEq Na de los huesos.
HERNNDEZTRIANAManuel.InstitutodeNutricineHigienedelosAlimentos.LaHabana,Cuba.
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(f) Sodio: prdida de 4 L de sudor por da con un contenido de 40 mEq Na/L (g) Diarrea y vmitos considerables. (h) Calcio: con la consideracin de que la osteoporosis clnica se instaura cuando un tercio de los minerales seos se pierden. (i) Calcio: expresin de un balance de calcio manifiestamente negativo. (j) Hierro: prdidas en Hb de 20 % y de 1 g de hierro de los almacenes de ferritin. (k) Hierro: asumiendo una prdida crnica de 50 mL de sangre por una hemorragia crnica y una prdida fisiolgica de 1 mg Fe/d, que se compensa por una absorcin incrementada de 3 mg/d. (l) Vit A: una estimacin muy aproximada, porque muchos seres humanos en Asia viven con un suministro muy inferior, sin manifestaciones clnicas de deficiencia. (m) Vit B12: cantidad capaz de generar mejoras en pacientes con anemia perniciosa. El requerimiento fisiolgico diario puede ser muy inferior. (n) Vit B1: de ellos se captan 0,5 g/g en msculo esqueltico y 1 g/g en los principales rganos digestivos.
Cuando se habla de requerimientos y recomendaciones nutricionales se deben tener presentes conceptos tales como: * Ingestin tolerable (IT): Nivel mximo de ingestin diettica diaria promedio que no presenta riesgos, ni efectos nocivos para la salud de la mayora de personas de una poblacin. Cuando la ingesta excede los lmites, se presenta riesgo para la salud. * Requerimiento estimado promedio (REP). Es considerado como la cantidad de ingestin diettica diaria promedio que se estima sea capaz de sostener los requerimientos de la mitad de las personas saludables de un grupo de individuos con edad y sexo establecidos. * Recomendacin de consumo diario de nutrientes (RCD): Es el consumo diario promedio de un nutriente, suficiente para satisfacer los requerimientos del 97,5 % de personas de un grupo en estado de salud adecuado, con condiciones particulares en edad y sexo. * Ingestin adecuada (IA). Estimacin determinada de forma experimental acerca de la ingestin diaria promedio de nutrientes de un grupo de personas con un registro de salud aparentemente normal. La AI es empleada en los casos en que la RCD no se puede establecer. * Requerimiento estimado de energa (REE): Es el nivel de ingestin diettica diaria promedio que se cree es suficiente para mantener el balance energtico de un adulto en buen estado de salud con sexo, edad, talla, peso y actividad fsica, establecidos. Tanto los requerimientos como las recomendaciones varan de acuerdo a la situacin que se est analizando: Durante el embarazo se ven incrementadas las necesidades nutricionales; por todo el proceso gestacional y lo que eso involucra, si durante esta etapa la madre no cubre sus requerimientos aumentan los riesgos en el momento de dar a luz, nace un nio de bajo peso y/o con problemas de salud y se ve afectada la
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lactancia (no en la calidad de la leche, sino en la cantidad); adems el organismo de la madre se puede ver afectado fisiolgicamente. Para no alterar su estado nutricional, una madre debe incrementar en aproximadamente un 25% su ingesta nutricional. En la etapa de infancia, un nio demanda una cantidad mayor de nutrientes; durante los primeros 6 meses el bebe duplica su peso y en el primer ao lo triplica, adems los primeros 2 aos es un perodo demasiado importante ya que deficiencias nutricionales, durante esta etapa puede ocasionar daos irreversibles. A la hora de tener en cuenta tanto los requerimientos como las recomendaciones tambin es importante el tamao de la persona, ya que diferentes individuos pueden estar bajo la misma dieta y con similar actividad fsica, pero si uno de ellos presenta una contextura mayor que los dems, este demandar ms energa. Otro aspecto significativo a la hora de analizar los requerimientos y recomendaciones es lo relacionado con la actividad fsica que desarrolla una persona. Dependiendo bajo qu nivel se encuentra, se determinaran las demandas nutricionales, si es intensa, moderada o leve; por ejemplo las necesidades de una persona lo cual labora en minera son mayores, frente a otra que desempea tareas de oficina. Existe situaciones en las cuales las exigencias nutricionales son ms rigurosas, tal es el caso de aquellas personas que se encuentran en estados patolgicos y que requieren ingestas controladas de acuerdo a su afeccin. Requerimientos de energa. Las demandas energticas del organismo estn destinadas para actividad fsica, procesos respiratorios, circulacin, sntesis de protenas, mantenimiento de la temperatura corporal, entre otras. El balance energtico est dado por la ingestin y el gasto de energa, si las ingestas de alimentos energticos es mayor que las necesidades del organismo, se almacenan los excedentes en forma de grasa, manifestndose en un aumento de peso, pero si por el contrario el consumo calrico es menor a las necesidades, se evidenciar una prdida de peso, ya que el organismo toma energa para cumplir con sus funciones de los depsitos de grasa existentes y en casos extremos cuando ya las reservas de grasas sean mnimas se manifestar un desgaste a nivel muscular. En seguida se dan a conocer algunos requerimientos de energa para individuos saludables y con una actividad fsica moderada
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Tabla 16. Requerimientos estimados de energa para individuos saludables moderadamente activos
Grupos de edades 0-6 meses 7-12 meses 1 a 2 aos 3a8 9 a 13 14 a 18 Mayores De 18 Kcal / da Masculino Femenino 570 520 743 676 1 046 992 1 742 1 642 2 279 2 071 3 152 2 368 3 067 2 403 Para mayores de 19 aos deben restarse 10 Kcal / da para hombres y 7 Kcal / da para mujeres.
FUENTE. FOOD AND NUTRITION BOARD. (2002). Institute Of Medicine Of The National Academies. Washington D.C.
Medicin de la energa producida por el organismo (gasto calrico). Para la determinacin de los requerimientos de energa se tienen en cuenta las cantidades necesarias para poder desarrollar el metabolismo basal (mltiplo de este metabolismo), junto con la actividad fsica (de acuerdo a la edad y el sexo), cuando son menores de 14 aos la actividad fsica se asume como intermedia. Estos requerimientos son expresados en Kcal o Julio. * Metabolismo Basal. Incluye una serie de procesos involuntarios (circulacin, respiracin, secrecin glandular, etc.), que traducen en trabajo y consumo energtico, es medido por calorimetra y es considerado como la cantidad mnima de energa necesaria para mantener los procesos vitales del organismo, durante un reposo total y mientras se est despierto (recostado, relajado y a una temperatura confortable), no se debe haber consumido alimento de 12 a 15 horas antes. Para poder obtener datos lo ms reales posibles se deben cumplir dichas condiciones, garantizando el mantenimiento de las funciones vitales con el menor consumo energtico. El metabolismo basal depende del tamao y composicin corporal del individuo y est influenciado por la edad, el sexo y el clima; es as como este es mayor en los infantes, nios y jvenes en crecimiento que en adultos, despus de la adolescencia las necesidades son proporcionales a la cantidad de tejido muscular, por lo tanto el metabolismo basal es menor en las mujeres que en los hombres ya que estos tienen ms tejido muscular (las mujeres tienen proporcionalmente ms grasa). El metabolismo basal disminuye con la edad, en aproximadamente un 2% cada10 aos de edad. Por otra parte se ha observado una disminucin en el metabolismo
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basal, cuando aumenta la temperatura ambiental, esta disminucin puede alcanzar valores del 15% para climas muy clidos8. Factores que modifican la intensidad del metabolismo basal: claramente ser puede establecer que existen factores en los cuales el metabolismo basal se ve modificado, dichos factores son: Movimiento, tamao y constitucin del cuerpo, efecto termognico de los alimentos, edad y crecimiento, sexo, secrecin de hormonas, clima, sueo, desnutricin, fiebre y embarazo. En el diagrama que continuacin se muestra (diagrama 5), se pueden observar los diferentes factores que cambian el metabolismo basal. * Actividad fsica. El gasto energtico de esta es obviamente mayor que el del MB, debido a que la actividad muscular est directamente relacionada con la intensidad del trabajo fsico, es decir que habr mayor gasto energtico a mayor cantidad e intensidad de una actividad fsica. Diagrama 5. Factores que cambian el metabolismo basal
LPEZDELEALElizabeth.Principiogeneralesdenutricin.Unisur.Bogot.1995
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En la siguiente tabla se muestra el consumo energtico en diferentes actividades cotidianas:
Movimiento (actividad Despusderealizarejercicio,el metabolismobasal,permanece fsica)
Sexoo Gnero
elevadoporunlapsodetiempo
EnelhombreelMBes>queenla mujer,porcontarconmenos tejidoadiposoymsmasa muscular
Efecto termognico delos alimentos
Despusdeunaingestael metabolismoaumenta,porlas reaccionesde:digestin,absorcin yalmacenamiento
Desnutricin Cuandohayfaltadealimentoen
laclulaporuntiempo prolongado,sedisminuyeel metabolismodrsticamente
Edady crecimiento
Debidoalaintensidadenlas reaccionescelularesenlosnios, suMBes>mientrasenadultos es<,yaquelamasacelularactiva decaeyaumentalagrasa corporal
Tamaoy constitucin corporal
ElMBes>enpersonascon constitucionesfsicasmusculosas, y<enpersonasobesas;yaquelos msculossontejidosactivosen comparacinconeltejidoadiposo, elcualesdepocaactividad.
Secrecinde hormonas poralgunas glndulas
Embarazo
Amediadaqueaumentala secrecindealgunashormonas endocrinaselMBtambin aumentayviceversa,comoenel casodelaadrenalinaylatiroxina Debidoalaumentoenelltimo trimestredegestacindela actividadmetablicatantode fetocomodeplacenta,tambin seincrementaelMB
Clima
ElMBes>enzonasfrasqueen lascalientes
Sueo
Debidoalrelajamientoenelque seencuentraelcuerpoduranteel sueoelMBbaja
Fiebre
Elaumentodelatemperatura corporalincrementaelMB
Diseadopor:LuzHelenaHernndezAmaya.2009
LECCIN DOCE. Clculos de requerimientos.

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Tabla 17. Consumo de energa por actividad fsica realizada

Gasto energtico promedio Kcal / Min
Actividades comunes realizadas
Trabajo y recreacin. Actividad ligera
Actividad Moderada Actividad Pesada Actividad Muy Pesada
Otras Actividades
Trabajo domstico (con electrodomsticos) Industria elctrica Trabajo de oficina Trabajo agrcola mecanizado Carpintera Lneas de montaje Ejercicios gimnsticos Trabajo de jardinera Jugar tenis, bailar Trabajo agrcola no mecanizado Trabajo con pica y pala Montar bicicleta (20Km / Hr) Minera Jugar futbol Natacin Trabajo en alto horno Escalar montaas Deporte de alto rendimiento Permanecer sentado Permanecer de pie Caminar lentamente Baarse y vestirse Caminar moderadamente rpido Subir y bajar escaleras
2.5 4.9
5.0 7.4
7.5 9.9
10 1.4 1.7 3 3.5 5 9
FUENTE. Adaptado de: LPEZDELEALElizabeth.(1995).Principiogeneralesdenutricin.Unisur.
Bogot.
El clculo del requerimiento energtico, se pueden realizar por medio de diferentes procedimientos, aqu se estudiaran 2 de los mtodos ms empleados: 1. Teniendo en cuenta el requerimiento energtico basal y los factores de la actividad fsica. Por medio de la siguiente ecuacin RET=REBxCAF Donde: RET: Requerimiento energtico total REB: Requerimiento energtico basal CAF: Coeficiente de actividad fsica (Tabla 19)
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Para el requerimiento energtico basal: A continuacin se darn a conocer tres mtodos para la determinacin del REB * Mtodo A. Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso. Tabla 18. TMR o Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso
TASA METABLICA EN REPOSO (TMR): Metabolismo Basal, A PARTIR DEL PESO (P) (en kg)
EDAD (AOS) ECUACIN PARA CALCULAR LA TMR (kcal/da) EDAD (AOS) ECUACIN PARA CALCULAR LA TMR (kcal/da)
Hombres 0-2 3-9 10-17 18-29 30-59 60 + (60.9xP) - 54 (22.7xP) + 495 (17.5xP) + 651 (15.3xP) + 679 (11.6xP) + 879 (13.5xP) + 487 0-2 3-9 10-17 18-29 30-59 60 +
Mujeres (61.0xP) - 51 (22.5xP) + 499 (12.2xP) + 746 (14.7xP) + 496 (8.7xP) + 829 (10.5xP) + 596
FUENTE. Adaptado de: FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS. 1985
* Mtodo B: Mediante la siguiente ecuacin: Solo sirve para adultos promedio REB=AXPX24hr/da Donde, REB: Requerimiento energtico basal A: Cantidad de energa necesaria para el MB En Mujeres adultas = 0.95 Kcal/Kg.hr En hombres adultos = 1 Kcal/Kg.hr P: Peso corporal en Kg * Mtodo C: Mediante la ecuacin de: Harris-Benedict a partir del peso (P) en kg, de la talla (T) en cm y de la edad (E) en aos:
Mujeres TMR = 655 + (9.6 x P ) + (1.8 x T ) (4.7 x E) Hombres TMR = 66 + (13.7 x P) + (5 x T) (6.8 x E)
Para la actividad fsica: * Por medio de coeficiente de la actividad fsica

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Tabla 19. Coeficientes de actividad fsica

Ligera
Hombre Mujer
Moderada
Hombre Mujer
Alta
Hombre Mujer
1.60
1.50
1.78
1.64
2.10
1.90
FUENTE. 1985. FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS.
2. Por medio del metabolismo basal (empleando las anteriores ecuaciones para tal fin) y el consumo de energa individual por actividad fsica realizada, en donde se mide el tiempo aproximado usado en cada una de las actividades y se suman los diferentes fracciones (MB x t) que representan el trabajo de las 24 horas del da. Obviamente que la totalidad de las acciones fsicas de la siguiente tabla tienen que sumar 24 Tabla 20. Factores individuales de actividad fsica
Actividad Fsica Descanso: dormir, estar acostado, ver TV, cine, .. Muy ligera: estar sentado, conducir, estudiar, trabajo con computador, trabajo de oficina, comer, cocinar, ... Ligera: tareas ligeras del hogar, caminar despacio, jugar al golf, bolos, tiro al arco, trabajos como zapatero, sastre, ... Moderada: andar a 5-6 km/h, tareas pesadas del hogar, montar en bicicleta, tenis, baile, natacin moderada, trabajos de jardinero, peones, albailera, Alta: caminar muy deprisa, subir escaleras, montaismo, ftbol, baloncesto, natacin fuerte, leadores, minera, trabajo en alto horno ...
Metabolismo
basal 1.0 1.5 2.5 5.0 7.0 TOTAL
Tiempo (Horas)
Total (MB x t)
24 Hrs
FUENTE. Adaptado de: National Research Council. (1989). Recommended Dietary Allowances. National Academy Press, Washington, DC.
Ejercicio: 1. Calcular el requerimiento energtico de una secretaria de 39 aos, que registra un peso de 58 Kg y una estatura de 1.60 m. a. El Requerimiento energtico esta entre 2200 2350 Kcal/da b. El Requerimiento energtico esta entre 1970 2000 Kcal/da c. El Requerimiento energtico esta entre 2000 2200 Kcal/da d. El Requerimiento energtico esta entre 1333 1500 Kcal/da Solucin: Cuando se da un rango se recomienda calcular por varios mtodos:
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REB = Por medio deRequerimiento del metabolismo basal a partir del peso. (8.7xP) + 829
(8.7 x 58) + 829 = 1333.6 Kcal / da CAF = 1.50 RET = REB x CAF = 1333.6 Kcal / da x 1.50 = 2000. 4 Kcal /da REB = Mediante la ecuacin REB = A X P X 24hr/da
REB = 0.95 X 58 X 24hr/da = 1322.4 Kcal /da RET = REB x CAF = 1322.4 Kcal / da x 1.50 = 1983.6 Kcal /da REB = Mediante la ecuacin de: Harris-Benedict
TMR = 655 + (9.6 x P ) + (1.8 x T ) (4.7 x E) = 655 + (9.6 x 58 ) + (1.8 x 160 ) (4.7 x 39) = 1316.5 Kcal /da RET = REB x CAF = 1974.75 Kcal /da 2. Cul sera el requerimiento energtico, mayores, de la UNAD, que pesa 76 Kg? de un futbolista de la seleccin de 1824.4 Kcal /da 2000.4 Kcal /da 3830.4 Kcal /da 3333.4 Kcal /da
a. El requerimiento energtico del futbolista es b. El requerimiento energtico del futbolista es c. El requerimiento energtico del futbolista es d. El requerimiento energtico del futbolista es
Solucin: De acuerdo a los datos dados, el mejor mtodo a utilizar en este caso es: RET = REB x CAF REB = A X P X 24hr/da, CAF = 2.10
RET = (1 x 76 x 24) x CAF = 1824 Kcal /da x 2.10 = 3830.4 Kcal /da Recomendaciones de energa. Cuando se habla de recomendaciones energticas se debe tener claro que estas estn dadas para grupos poblacionales y no para accin individual ya que son estimaciones sin tener precisado las caractersticas fsicas de cada persona, se podr decir entonces que:
Recomendacinenergtica=Requerimientoenergticobasal+Requerimientopararealizar * Actividadfsica+SDA 85
SDA, accin dinmica especfica: Es tambin llamada termognesis inducida por la dieta, y es considerada como la energa necesaria para realizar los procesos de digestin, absorcin y metabolismo de los alimentos luego de una ingesta; es decir que cuando se ingieren alimentos se genera un costo energtico (aumento en la produccin de calor luego de consumir un alimento) que es aproximadamente el 10% del alimento que ingresa al organismo. Requerimientos y recomendaciones proteicas. Como se estudi en el captulo anterior las protenas estn conformadas por aminocidos y la calidad depende de la cantidad de estos presentes en un alimento. Adems que el Nitrgeno es uno de sus compuestos que las diferencia de otros nutrientes. Para poder determinar los requerimientos de protenas en los humanos es indispensable el equilibrio de Nitrgeno, es decir cuando el consumo de este elemento en la dieta es igual a la prdida del mismo. Segn Manatt y Garca (1992) se estima que alrededor del 54 mg/Kg/da, se pierde Nitrgeno, representado de mayor a menor cantidad de la siguiente forma: orina, heces, transpiracin, pelo, uas, regeneracin de la piel, saliva, esputo, ciclo menstrual y semen. Sin embargo no es tan fcil estimar los requerimientos proteicos ya que se tendra que analizar la calidad de la protena ingerida, puesto que una porcin moderada de una protena de buena calidad puede cubrir las necesidades de este nutriente que una ingesta proteica de baja calidad; por lo anterior solo se puede calcular la ingestin mnima necesaria para cumplir con sus funciones (es decir el suministro mnimo de aminocidos demandados por el organismo). Entonces se puede decir que el requerimiento proteico es el nivel inferior de consumo de protenas que puede equilibrar las prdidas de Nitrgeno manifestadas por el organismo de una persona en condiciones normales de salud y que mantiene una actividad fsica moderada. Sin embargo es necesario aclarar que existen condiciones humanas especiales como el embarazo, la lactancia y nios en etapa de crecimiento, ya que en estos casos los requerimientos estn encaminados a las necesidades tpicas de la formacin y construccin de tejidos o a las secreciones de las glndulas mamarias. Mientras que el requerimiento proteico es tomado como la cantidad de protena consumida en la dieta que satisface o incluso excede los requerimientos de la mayora de personas de una poblacin. La cantidad diaria de protenas dietticamente recomendada que ha de ingerirse varia con la edad, el sexo, la estatura, el peso corporal y la actividad metablica y fsica, mientras que para lactantes se recomienda 2.2 g/Kg, ya que comienza su etapa de crecimiento, para los adultos solo es de 0.8 g/Kg. El FNB de Estados
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Unidos ha estimado que la cantidad total de aminocidos esenciales necesaria para un lactante es de unos 715 mg/Kg diarios, mientras que la de un adulto es de unos 86 mg/Kg diarios9. El requerimiento proteico se puede expresar de la siguiente forma: RN=NP+Nn funciones Metablicas Para convertir el Nitrgeno en protena se debe multiplicar por 6.25, factor que ha sido calculado teniendo en cuenta el 16 % de Nitrgeno presente en la mayora de las protenas. En el anexo C se encuentran las cantidades recomendadas de protenas segn Food and nutrition board Requerimientos y recomendaciones de vitaminas y minerales. Los requerimientos tanto de vitaminas, como de minerales son pequeos, dado su calidad de micronutrientes, no obstante su deficiencia puede llegar a producir alteraciones en la salud ya que afecta directamente el correcto funcionamiento del organismo. En el anexo D se encuentran los requerimientos diarios de vitaminas y minerales. LECCIN TRECE. Informacin nutricional y prdidas nutricionales. Informacin Nutricional La informacin nutricional son datos presentados en las etiquetas de los productos alimenticios procesados, con el fin de brindar a los consumidores el valor nutricional presente en los alimentos que han sido empacados, dicha informacin es expresada por 100 g o 100 ml del producto. Cuando se habla de etiquetado nutricional se hace referencia a: declaraciones nutricionales, propiedades saludables (de acuerdo a las necesidades de determinada poblacin por ejemplo libre de lactosa, grasa, etc.) y propiedades nutricionales. En donde: RN = Requerimiento de Nitrgeno NP = Nitrgeno perdido Nn = Nitrgeno necesario para cumplir con
TEJION,JosMara.(2006).Fundamentosdebioqumicametablica.1.Edicin.EditorialTebar.Madrid
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En la informacin nutricional de los productos procesados se debe incluir: Tamao por porcin en gramos o mililitros Contenido energtico en Kcal Contenido proteico en gramos Contenido de carbohidratos en gramos Contenido de grasa total en gramos. Cuando este contenido excede el 3% de la porcin de consumo, se debe incluir las cantidades de cidos grasos saturados, trans, monoinsaturados, y poliinsaturados que la porcin representa. Contenido de colesterol en miligramos Contenido de fibra diettica en gramos Contenido de sodio en miligramos. Aqu se incluye el aportado de forma natural en el alimento, el adicionado en el proceso o la suma de los dos mtodos. Contenido de vitaminas A , vitamina C, hierro y calcio Contenido de vitaminas y minerales. Diferentes al numeral anterior. Se expresa en miligramos, microgramos o unidades internacionales segn sea el caso (mcg, g, UI), pero en la columna de la porcin se expresar en porcentaje de la dosis diaria de referencia.
En seguida se presenta un ejemplo de una informacin nutricional:
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Tabla 21. Ejemplo de una informacin nutricional

Informacin Nutricional
Tamao por porcin Porciones por envase Cantidad por porcin caloras Caloras desde la grasa 35 Grasa Total Grasa saturada Grasa trans Grasa Monoinsaturada Grasa poliinsaturada Colesterol Sodio 7% Carbohidratos totales Fibra dietaria Azcares Protena 4g 0.5 g 0g 3g <1g 0 mg 180 17 g 1g 2g 2g 26 g 1 110
% VD* 6% 2
0 mg 6% 4 4
Vitamina A 0% Vitamina C 0% Calcio 0% Hierro 0% (*) Porcentaje de valor diario esta basado en una dieta de 2000 caloras, su valor puede ser ms alto o ms bajo dependiendo de las caloras que se necesiten. Caloras 2000 2500 Grasa total menos de 65 g 80 g Grasa sat menos de 20 g 25 g Colesterol menos de 300 mg 300 mg Sodio menos de 2400 mg 2400 mg Carbohidratos totales menos de 300 g 375 g Fibra dietaria menos de 25 g 30 g Caloras por gramo Grasa 9 Carbohidratos 4 Protena 4 FUENTE. Tomado de un paquete de Twistos horneados. (2009). Elaborado por FLC Ltda. Industria Colombiana. Bogot.
Cuando se trata de un producto envasado en un lquido de gobierno que por lo general es desechado (aceite, agua, salmuera) la declaracin de nutrientes se realiza con respecto al producto slido drenado. An no se ha establecido una ubicacin exclusiva para dar la informacin nutricional, no obstante es aconsejable hacer uso de las normas internacionales para este fin, se deben tener en cuenta los tipos de nutrientes a declarar y el
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tamao del empaque, ya que si no se cuenta con el suficiente espacio, la informacin se dispondr linealmente, como se muestra en seguida:
Los estamentos que rigen la normatividad en cuanto a la informacin nutricional son: Internacionalmente el Codex Alimentario (que es un organismo auxiliar de la FAO y de la OMS) y a nivel nacional el Ministerio de proteccin social y el ICONTEC. Si se desea ampliar informacin acerca de este tema, puede consultar la resolucin 333 de 2011 del Ministerio de proteccin social En el anexo E se encuentran algunas disposiciones interesantes dadas por el Codex Alimentario sobre esta temtica. El ministerio de proteccin social ha dado una serie de trminos y requisitos que se deben tener en cuenta a la hora de elaborar una etiqueta nutricional, estos son: Tabla 22. Trminos y requisitos en el etiquetado nutricional
TRMINO BUENA FUENTE DE ALTO EN LIBRE DE: Caloras Grasa Grasa saturada Ac. Grasos trans Colesterol Azcar Sodio BAJO EN: Caloras Grasa Grasa saturada Colesterol REQUISITO Por porcin de consumo habitual de referencia el alimento contiene: entre el 10% y el 19% del valor de referencia para un nutriente o para fibra dietaria. Por porcin de consumo habitual de referencia contiene: 20 % o ms del valor de referencia para un nutriente o para fibra dietaria. Por porcin de consumo contiene menos de: 5 Kcal 0.5 g grasa total 0.5 g de grasa saturada 0.5 g de cidos grasos trans 2 mg de colesterol. No aplica para ms de 2g grasa saturada o ms de 4% cidos grasos trans 0.5 g de azcar 5 mg de sodio Por porcin de consumo habitual el alimento contiene un mximo de: 40 Kcal 3 g de grasa total, adems debe cumplirse por 100g de producto y no ms de 30% de las caloras provenientes de la grasa 1 g de grasa saturada y 15% de las caloras provenientes de grasas saturadas 20 mg de colesterol. No aplica para ms de 2 g grasa saturada o ms de 4% cidos grasos trans
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UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD ESCUELADECIENCIASBSICASEINGENIERA PROTOCOLODELCURSO:250110NUTRICINYTOXICOLOGAALIMENTARIA Sodio MUY BAJO EN: Sodio MAGRO Carnes y pescados EXTRA MAGRO Carnes y pescados 140 mg de sodio Por porcin de consumo habitual de referencia, el alimento contiene un mximo de: 35 mg de sodio Por porcin de consumo habitual de referencia y por 100 g contiene: Menos de: 10g de grasa total, 4g de grasa saturada y 95 mg de colesterol Por porcin de consumo habitual de referencia contiene: Menos de: 5g de grasa total, 2g de grasa saturada y 95 mg de colesterol
FUENTE. Ministerio de proteccin social. (2008). Reglamento tcnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado nutricional. Liliana Margarita Pealoza A.
Prdidas nutricionales Para nadie es desconocido que el hombre en su afn de darle una vida til ms larga a los alimentos, una mayor digestibilidad y una mejor palatabilidad, ha conseguido quitarle un valor nutricional importante en los diferentes procesos utilizados no solamente a nivel industrial, sino tambin a nivel casero. En seguida se trataran aquellos procesos en los que se presenta una prdida nutricional ms significativa para los seres humanos, esto bsicamente en protenas, vitaminas y minerales. Para poder estudiar las diferentes prdidas nutricionales se deben tener en cuenta aspectos fundamentales como:
Tipo de alimento: Existen alimentos que son ms estables que otros con respecto al tratamientoquesernsometidos Condiciones de operacin en el proceso: Aqu intervienen todas aquellas variables necesarias para el desarrollo de un proceso tales como To, pH, presencia o no de O2, luz, etc. En la medida que estn presentes dichas caractersticasseevidenciaranlasprdidas Tiempodeexposicin:Entremstiempoeste el alimento expuesto a un proceso este experimentarunamayorprdidanutricional. rea superficial: Cuando en un proceso se encuentra una mayor rea expuesta del alimento, ms grandes sern los cambios presentadostantoanivelfsico,comoanivel qumico en el alimento, por lo tanto ms prdidassepresentarn
Escaldado: Este es un tratamiento trmico que se realiza antes de ser sometido el alimento a otro proceso y en el que se busca entre otros objetivos inactivar enzimas, como las oxidasas; en este procedimiento se presentan prdidas principalmente en vitamina C, en menor proporcin cido flico y tiamina, as mismo otras vitaminas hidrosolubles y algunos minerales, sin embargo dichas prdidas son menos significativas, que las que se generaran por accin enzimtica, si no se escaldara el alimento.
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Las prdidas en el escaldado son menores que en otro tratamiento trmico ya que en este los tiempos no son prolongados y las temperaturas no son tan altas, de lo contrario seria una coccin. Se recomienda realizar el escaldado en seco o en poco agua si es en hmedo, evitando contacto con el aire y que el rea de exposicin no sea grande. Coccin: Cuando se realiza la coccin de alimentos, la disminucin nutricional en vitaminas es bsicamente sufrida por aquellas que son hidrosolubles ya sea por efecto de la temperatura o por el hecho de estar sumergidas en agua determinado tiempo (cuando se trata de una coccin en hmedo), sobresaliendo como la de mayor prdida la vitamina C, seguida de la tiamina y el cido flico en menor proporcin; las liposolubles son bsicamente estables a la accin del calor, siempre y cuando no tengan contacto con el aire ya que estas se deterioran por oxidacin, hecho que se incrementa por efecto de la luz, contacto con metales y alzas en la temperatura.
La coccin en agua elimina el yodo, el cobre y el hierro presente en los alimentos, para evitar estas prdidas se podra adicionar calcio al agua de coccin, el problema es que imparte sabor poco agradable. Bsicamente las disminuciones nutricionales durante la coccin en hmedo se dan por difusin en el agua, sin embargo en ciertos casos esta situacin es benfica como por ejemplo en verduras de hoja, rbanos y zanahorias, ya que estos vegetales contienen nitratos (sustancias no deseables para el organismo) los cuales se transfieren al agua de coccin que posteriormente se elimina. En conjunto se puede considerar que durante la coccin en agua los vegetales, pierden en promedio un 50% de vitamina C, un 30% de vitamina B1 y un 20% de vitamina B210. Con referencia a la prdida de protenas durante la coccin se tiene: Que si bien es cierto que existe disminucin proteica en la coccin, no se debe desconocer que la desnaturalizacin de las protenas, hace que estas sean digeribles; obviamente esto se presenta con una coccin moderada o suave ya que si el calentamiento es excesivo la estructura se endurece produciendo efecto contrario. El mayor o menor grado de prdida depende de la agresividad del proceso. a. Prdidas por calor moderado: En este no se ve comprometida la parte nutricional, ya que solamente se afecta la estructura ternaria, generando cambios solamente a nivel de solubilidad, viscosidad y elasticidad. b. Prdidas por calor suave + grupo reductor: Cuando en este calentamiento esta presente una sustancia reductora (generalmente un azcar) se presenta la Reaccin de Maillard, en donde se confieren caractersticas sensoriales agradables, no obstante tambin se forma un enlace entre la lisina (grupo amino) y
Clotilde Vzquez Martnez. (2005). Alimentacin y nutricin: manual terico-prctico. Ediciones Daz de Santos. Madrid.
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el azcar (grupo reductor) que difcilmente podr ser hidrolizado enzimticamente en el proceso digestivo, disminuyendo la posibilidad de aprovechar dicho aminocido. c. Prdidas por calor severo: En este tratamiento se disminuye la disponibilidad de diferentes aminocidos principalmente cistina y lisina. d. Prdidas por calor excesivo: Cuando las temperaturas empleadas superan 120 o C, se presenta descomposicin de los aminocidos. Coccin o calentamiento con microondas: Este procedimiento emplea radiaciones electromagnticas de alta energa, en donde se emplea una temperatura superficial menor y un tiempo de calentamiento ms bajo que la coccin tradicional, condiciones insuficientes para lograr un dao significativo a nivel estructural qumicamente hablando, por lo tanto las prdidas registradas por este mtodo son menores que las de coccin en seco o en hmedo, con excepcin de la coccin a presin, que tal vez se constituye en el mtodo de coccin que genera menores prdidas nutricionales, esto obviamente si se realiza en la condiciones ptimas (como son: poca cantidad de agua y corto tiempo de coccin ya que a mayor presin, mayor temperatura por lo tanto los alimentos estn menos tiempo expuestos), porque de lo contrario su efecto sera negativo. Deshidratacin: En este mtodo si la temperatura est debidamente cuidada (por lo general no son altas porque de lo contrario el alimento se quemara) las prdidas nutricionales son bajas, pero si se emplean conservantes como por ejemplo el dixido de azufre, las cosas son a otro precio y las prdidas seran representativas por ejemplo si el alimento contiene: vitamina C la disminucin sera del 50% y si contiene tiamina la destruccin sera total. Sin embargo la deshidratacin es de los mtodos que menor perdida nutricional presenta obviamente si se est acompaado del envase adecuado. Las disminuciones que por lo general se manifiestan en este proceso son los compuestos responsables de sabores y aromas y por supuesto agua. Congelacin: Si esta es realizada de forma rpida los cristales formados sern de menor tamao, por tanto el dao a nivel tisular es menor que si se efectuara una congelacin lenta en donde los cristales formados son de mayor tamao y que a la hora de la descongelacin se manifestara una mayor exudacin en donde el lquido exudado arrastrara nutrientes que antes estaban presentes en el alimento, esto se evidencia ms que todo en carnes; claro que si dicho lquido no fuera desechado, no habra problema ya que la prdida nutricional sera mnima.
Algo de bastante importancia es el hecho de mantener la cadena de fro, ya que si esta se rompe, el alimento debe ser consumido en el menor tiempo posible, porque de lo contrario el alimento experimentara mayor prdida nutricional por ejemplo si es congelado descongelado congelado o si es sometido a
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fluctuaciones de temperatura. Otro factor relevante es realizar la descongelacin de forma adecuada, por ejemplo, si se trata de carnes, lo ideal es descongelarla lentamente a temperaturas de refrigeracin, claro que aqu se debe analizar si la carne va a ser empleada en un proceso industrial en donde por condiciones operativas se favorece la manipulacin de la carne congelada; mientras que en vegetales y mariscos se aconseja pasar a la coccin directamente obviamente cuando el medio de coccin este caliente, ya que si se encuentra en fro las prdidas sern mayores. En la descongelacin los nutrientes que registran disminucin son las vitaminas hidrosolubles, sobresaliendo la C entre un 15 al 20%, en cuanto la prdida proteica no es significativa si el proceso de congelacin - descongelacin es el adecuado. En trminos generales se podra afirmar que en la descongelacin no se evidencian grandes prdidas nutricionales. Molienda: En el proceso de molienda de cereales se elimina bsicamente el germen y el salvado, que contienen algunas Vitaminas del complejo B, vitamina E y minerales como hiero y zinc, nutrientes que son eliminados por localizarse en las partes externas del grano. Cuando se trata de harinas refinadas la disminucin nutricional es mayor.
A continuacin se muestra la sensibilidad de las vitaminas y algunos aminocidos a determinados tratamientos: Tabla 23. Sensibilidad de las vitaminas a los tratamientos tecnolgicos
Vitamina Solubilidad +++ +++ + +++ + + + + Oxidacin +++ + o o o o +++ o Reduccin o o + o + + o o Calor +++ +++ + + + + + Luz i o +++ + + o i o + + + cidos o o o + o o + +++ + o o Bases +++ +++ +++ + +++ o o + o o o
C B1 B2 B6 B12 Pp cido flico cido pantotnico A D E +++ Importante,
o + o + o + o o o +++ o o + Moderado, o No efecto, i efecto indirecto.
FUENTE. Clotilde Vzquez Martnez. (2005). Alimentacin y nutricin: manual terico-prctico. Ediciones Daz de Santos. Madrid.
Tabla24.Estabilidaddealgunosaminocidosbajodiferentescondiciones
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Nutriente
Lisina Treonina Triptfano
Calor
Inestable Inestable Estable
Aire
Estable Estable Estable
Luz
Estable Estable Inestable
Ph cido
Estable Inestable Inestable
Ph neutro
Estable Estable Estable
Ph bsico
Estable Inestable Estable
FUENTE. Adaptado de: J salas Salvad, Anna Bonada, Roser trallero, M. Engracia Sal. (2000). Nutricin y diettica clnica. Masson. Barcelona.
En el anexo F se encuentran las prdidas de vitaminas para cada grupo de alimentos, expresadas como porcentaje perdido con respecto a la cantidad total que contiene el alimento antes de ser procesado segn Holland y col (1998).
LECCIN CATORCE. Enfermedades relacionadas con nutricin. Enfermedades relacionadas con la nutricin Aqu se incluyen aquellos disturbios que tienen que ver con el estado nutricional. El trmino Distrofias primarias hace referencia a los excesos o deficiencias de determinados nutrientes, a manera de ejemplo: la distrofia por obesidad es generada por un consumo energtico elevado, mientras que la xeroftalmia es una distrofia por deficiencia de vitamina A. Enfermedades asociadas con la dieta
1. Anorexia. Es un trastorno de la conducta alimentaria en donde se presenta una prdida de peso producida por la propia persona que genera desviaciones en sus hbitos alimenticios provocando un estado de inanicin; en medio de este trastorno se enmascaran las ganas de comer por sustitutos de saciedad que por lo general es el agua. Tanto la anorexia como la bulimia son ms frecuentes en mujeres que en hombres. Manifestaciones de la anorexia: Percepcin distorsionada del peso y/o figura corporal, temor a subir de peso, en las mujeres se presenta irregularidad del perodo menstrual por los menos en 3 meses seguidos, presin sangunea baja, dificultad para conciliar el sueo, rechazo a la sexualidad. En la medida que contine la enfermedad aparecer: afecciones cardiacas (arritmias, hipotensin arterial), piel amarillenta, bajas en la temperatura corporal, amenorrea, depresin, entre otras. 2. Bulimia. Son episodios compulsivos en donde se ingiere una gran cantidad de comida (que en condiciones normales no se consumira) que por lo general se trata de alimentos ricos en caloras, para luego asumir conductas liberadoras del
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aumento de peso como ayuno, provocacin del vmito, consumo excesivo de diurticos, laxantes, enemas y ejercicio intenso. Manifestaciones de la bulimia: presentar ingestas compulsivas de forma recurrente, autoinduccin de vmito, uso constante de laxantes, sntomas de depresin, comer a escondidas, ejercicio excesivo, desordenes menstruales, ansiedad, insatisfaccin con su apariencia, dietas frecuentes, mareos, debilidad en piernas. En la medida que contine la enfermedad aparecer: arritmia cardiaca, rotura gstrica o esofgica, niveles bajos de potasio en sangre, neumotrax (entrada de aire a la cavidad torxica), deshidratacin, amenorrea, esterilidad, prdidas del esmalte dental y de cabello, resequedad cutnea, heridas en la mucosa bucal e infecciones en las glndulas salivales, entre otras. 3. Obesidad. Es la acumulacin excesiva de grasa en el cuerpo, debido a una alta ingestin calrica, se puede decir que una persona presenta obesidad cuando manifiesta un incremento de peso del 15% con respecto a su talla y edad. Los factores que influyen en el desarrollo de esta enfermedad son: aspectos genticos, comportamiento endocrino y metablico, consumo elevado de alimentos especialmente aquellos ricos en grasas y carbohidratos y falta de actividad fsica. Manifestaciones de la obesidad: Sobrepeso, fisonomas faciales desproporcionadas, sudor excesivo, abdomen, brazos y piernas de gran tamao, rodillas juntas, sensacin constante de sed, ansiedad. En la medida que contine la enfermedad aparecer: Hipertensin, derrame cerebral, diabetes, cncer especialmente de pncreas y coln, afecciones cardiovasculares, artritis, enfermedades renales, gota, vrices, entre otras. Para evaluar el estado nutricional en adultos la OMS ha propuesto una clasificacin (infrapeso, sobrepeso y obesidad) que se ha basado en el clculo del IMC (ndice de masa corporal) propuesto por el estadstico belga L. A. J. Quetelet. IMC = Peso (Kg) / Altura2 (m) Tabla 25. Clasificacin internacional de la OMS del estado nutricional (infrapeso, sobrepeso y obesidad) de acuerdo con el IMC.
Clasificacin IMC (kg/m2) Valores principales <18,50 <16,00 16,00 - 16,99 17,00 - 18,49 18,50 - 24,99 96 Valores adicionales <18,50 <16,00 16,00 - 16,99 17,00 - 18,49 18,50 - 22,99
Infrapeso Delgadez severa Delgadez moderada Delgadez aceptable Normal
Sobrepeso Preobeso Obeso Obeso tipo I Obeso tipo II Obeso tipo III
25,00 25,00 - 29,99 30,00 30,00 - 34,99 35,00 - 39,99 40,00
23,00 - 24,99 25,00 25,00 - 27,49 27,50 - 29,99 30,00 30,00 - 32,49 32,50 - 34,99 35,00 - 37,49 37,50 - 39,99 40,00
FUENTE. Organizacin Mundial de la Salud (2000). Comit de Expertos de la OMS sobre la obesidad: Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO consultation on obesity. WHO technical report series, 894. Ginebra (Sude estasiza).
Nota. Estos valores son independientes de la edad y son para ambos sexos. 4. Arteriosclerosis. Es el endurecimiento de las arterias producido por depsitos de lpidos, ubicados en las paredes de estas hacindolas ms gruesas y que posteriormente conlleva a un estrechamiento y prdida de elasticidad de las mismas, dificultando el transito de la sangre por la arteria afectada. Esta enfermedad es ms frecuente en hombres que en mujeres. Manifestaciones de la arteriosclerosis: Los sntomas de esta enfermedad varan de acuerdo con la arteria implicada, por lo general se manifiesta en piernas, corazn, cerebro y riones. Si esta se encuentra en las extremidades inferiores se puede presentar dolor, calambres, rigidez, fro en la zona afectada; pero si existen arterias coronarias involucradas se presentar angina de pecho, presin arterial alta, infarto del miocardio e insuficiencias cardiacas, cuando la arteria conduce al cerebro se puede presentar prdida de la memoria, parlisis total o parcial. Cuando estn afectadas las arterias involucradas con los riones se manifiesta una insuficiencia renal. Los factores que influyen en el desarrollo de esta enfermedad son: aspectos genticos, obesidad, sobrepeso, diabetes, consumo de cigarrillo, alimentacin rica en lpidos, falta de actividad fsica, consumo elevado de bebidas alcohlicas. 5. Desnutricin. Es una distrofia en donde se carecen diferentes tipos de nutrientes. Ya que la desnutricin presenta dos gamas desde el punto de vista energtico y proteico, se ha adoptado el trmino desnutricin energtico proteica (DEP), antes llamada desnutricin proteico calrica (DPC). La DEP es aquella que presenta condiciones patolgicas por la falta de protenas y/o de caloras y se presenta ms frecuentemente en nios menores de 5 aos. Esta enfermedad se manifiesta en dos extremos:
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a. Kwashiorkor: Desnutricin que se manifiesta cuando en la dieta estn presentes alimentos energticos en cantidades aceptables, pero existe dficit en los niveles proteicos. Esta enfermedad es sufrida generalmente por poblaciones de elevada pobreza, en frica se manifiesta de forma ms marcada cuando la madre tiene que suspender la lactancia a un hijo, por el nacimiento de otro, quedando el primero con deficiencias proteicas ya que su alimentacin pasa a ser a base de cereales y agua de panela. Manifestaciones de la Kwashiorkor: Retardo en el crecimiento lineal, diarrea, estmago protuberante, irritabilidad, aminoramiento de la masa muscular, afecciones a nivel de piel, cambios de apariencia (textura y color) en el cabello, infecciones repetitivas, estados de shock, edemas. En la medida que contine la enfermedad aparecer: Insuficiencia multiorgnica principalmente en riones, hgado y corazn, estados de coma, discapacidad permanente o la muerte. b. Marasmo: Es la desnutricin crnica ocasionada por la deficiencia tanto de protenas, como de caloras. Manifestaciones del marasmo: No hay crecimiento adecuado, deshidratacin, atrofia subcutnea y muscular, baja actividad, costillas sobresalientes, piel colgada y arrugada sobretodo en el rea de las nalgas y muslos, deficiencias respiratorias, ojos hundidos, el nio parece ser solo piel y huesos, cambios en el cabello, anemia e infecciones constantes. En la medida que contine la enfermedad aparecer: Retraso tanto fsico como mental, aun cuando el nio no muera y se mejore la alimentacin los daos causados son irreversibles. A continuacin se presenta una tabla comparativa entre Kwashiorkor y Marasmo emitida por la FAO Tabla 26. Comparacin de las caractersticas del kwashiorkor y el Marasmo
Caracterstica Insuficiente crecimiento Emaciacin (enflaquecimiento extremo) Edema Cambios en el cabello Cambios mentales Dermatosis, copos de pintura Apetito Anemia Grasa subcutnea Rostro Infiltracin grasa del hgado Kwashiorkor Presente Presente Presente (algunas veces leve) Comn Muy comn Comn Pobre Grave (algunas veces) Reducida pero presente Puede ser edematoso Presente Marasmo Presente Presente, notorio Ausente Menos comn Raros No ocurre Bueno Presente, menos grave Ausente Macilento, cara de mono Ausente
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UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD ESCUELADECIENCIASBSICASEINGENIERA PROTOCOLODELCURSO:250110NUTRICINYTOXICOLOGAALIMENTARIA FUENTE. Michael C. Latham. (2002). Nutricin humana en el mundo en desarrollo. Depsito de documentos de la FAO. 541 pg.
6. Diabetes Mellitus. Es una enfermedad generada por altos niveles de glucosa en la sangre, alterando el metabolismo de protenas, carbohidratos y lpidos. Puede ser de tres tipos segn la OMS: Diabetes tipo 1. Tambin se le conoce como diabetes mellitus insulino dependiente o diabetes juvenil. Se caracteriza por la imposibilidad del organismo para producir la insulina* requerida. En esta son caractersticos los problemas de autoinmunidad. Generalmente aparece antes de los 30 aos y es necesario administrar insulina diariamente. Diabetes tipo 2. Es ms frecuente que la de tipo 1, por lo tanto el mayor nmero de personas que padecen de diabetes mellitus en el mundo pertenecen a este tipo, tiene un carcter hereditario, se desarrolla lentamente y a pesar de ser una enfermedad grave muchas personas no saben que la padecen, se caracteriza por la resistencia puesta por el organismo ante la accin de la insulina; la diferencia con la de tipo 1 es que en esta, el enfermo no necesita de una administracin exgena de insulina, adems en la gran mayora de los casos se presenta en adultos, ms cuando esta manifiesta la obesidad y la falta de ejercicio.
Manifestaciones de la diabetes tipo 2: Sed excesiva, visin borrosa, aumento en la necesidad de comer, fatiga, miccin excesiva, Diabetes gestacional. Se desarrolla durante el embarazo y consiste en altos niveles de glicemia.
Manifestaciones de la diabetes Mellitus: Episodios de sed excesiva, vmito, visin borrosa, aumento en la necesidad de comer, fatiga, dificultad del movimiento sanguneo en piernas y pies, miccin excesiva. Si esta enfermedad no es tratada adecuadamente se puede llegar a un coma e inclusive a la muerte. Las personas que sufren esta enfermedad pueden padecer con mayor frecuencia de afecciones cardiacas, fallas renales y daos a nivel nervioso, entre otros. LECCIN QUINCE. Enfermedades relacionadas con nutricin. 2 Enfermedades asociadas con deficiencias vitamnicas
1. Xeroftalmia. Esta es el producto de la deficiencia extrema de vitamina A. Conocida como sndrome del ojo seco, es una enfermedad en la que el ojo presenta una resequedad permanente de la conjuntiva debido a que las glndulas
Hormonaquepermite,quelaglucosapuedaserempleadaporlasdiferentesclulasdelorganismo.
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lagrimales disminuyen su produccin, la crnea pierde sensibilidad y se opaca, esta enfermedad est vinculada con los reumatismos, es ms frecuente en mujeres que en hombres y avanza con la edad. Manifestaciones de la xeroftalmia: Sensacin de cuerpo extrao, ardor, prurito, enrojecimiento conjuntival, legaas. En la medida que contine la enfermedad aparecer: Engrosamiento de la crnea, degradacin de la agudeza visual (prdida y enturbiamiento visual). 2. Beriberi. Es generado por la carencia de vitamina B1, esta enfermedad se manifiesta bajo dos condiciones diferentes una en nios y otra en adultos; en estos ltimos se pueden presentar de dos tipos: beriberi seco que afecta el sistema nervioso o beriberi hmedo que afecta el sistema cardiovascular. Si se diagnostica a tiempo los daos ocasionados tanto a nivel nervioso como cardiaco pueden ser reversibles. En la actualidad, el beriberi se presenta principalmente en personas con problemas de consumo excesivo de alcohol, ya que beber en grandes cantidades puede llevar a desnutricin y dificulta la absorcin y el almacenamiento de la tiamina (B1) por parte del cuerpo11. Manifestaciones de la enfermedad: En el beriberi seco; Dificultad a la hora de habar, funcin muscular reducida o inclusive parlisis a nivel de extremidades inferiores, dolor, vmito, movimientos en los ojos poco comunes. En el beriberi hmedo; inflamacin de las extremidades inferiores, dificultad respiratoria con cualquier actividad, inclusive cuando se est durmiendo, aumento en la frecuencia cardaca. Cuando se manifiesta en nios se presenta insuficiencia cardiaca, vmito, abdomen blando y laxo, convulsiones, clicos y puede conducir a la muerte.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: prdida de la memoria y reflejos, aumento de tamao en corazn y en su ritmo, lquido en pulmones, delirios, problemas de coordinacin y cada de prpados. 3. Arriboflavinosis. Enfermedad ocasionada por la deficiencia de vitamina B2, no causa la muerte. En ocasiones se presenta asociada a otras deficiencias vitamnicas generadas por vitaminas hidrosolubles. La carencia de riboflavina es ms frecuente en personas de la tercera edad, alcohlicas y en aquellas que padecen enfermedades crnicas. Manifestaciones de la arriboflavinosis: Dolor, ardor e inflamacin de labios, boca, lengua y garganta, debilidad, anemia, irritacin de la piel, grietas en los labios,
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Brust JCM. Nutrition and Alcohol Related Neurologic Disorders. (2007). Goldman L, Ausiello D, eds. Cecil Medicine.23rded.Philadelphia,Pa:SaundersElsevier.
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lagrimeo, disminucin de la visin, fotofobia, rasquia y ardor en el rea de los ojos, erupciones grasas en escroto o vulva y en los pliegues nasolabiales. 4. Pelagra. Esta enfermedad es generada por el dficit de niacina o de triptfano en la dieta o por la dificultad del organismo de absorber dichos nutrientes. La pelagra es frecuente encontrarla despus de haber padecido afecciones gastrointestinales, en poblaciones en donde presentan consumo elevado de maz (por su bajo contenido de triptfano, el cual es precursor de la vitamina B3, 60 mg de triptfano produce 1 mg de niacina) o en personas con elevado consumo de alcohol. Manifestaciones de la pelagra: Los principales sntomas son dermatitis (lceras cutneas, pigmentacin marcada, hemorragias cutneas), diarrea y demencia (confusin mental, delirios, agresividad), por esto tambin es llamada la enfermedad de las tres D, adems se presenta insomnio, ansiedad, cefalea, depresin. En la medida que contine la enfermedad aparecer: inflamacin y ulceracin de la mucosa intestinal, degeneraciones del sistema nervioso, ulceraciones dolorosas, lengua inflamada y roja. Si la enfermedad no es tratada adecuadamente se puede llegar a la muerte. 5. Deficiencia de vitamina B6. Tambin conocida como piridoxina. Debido a que gran cantidad de alimentos contienen esta vitamina la carencia es poco frecuente. Sin embargo la accin de la vitamina B6 puede verse entorpecida por un antagonista como la isoniacida, medicamento empleado en el tratamiento de la tuberculosis. Manifestaciones de la piridoxina: Anemia, intenso dolor en las extremidades, convulsiones. En la medida que contine la enfermedad aparecer: Clculos en el rin o vejiga y si no se trata a tiempo puede producir daos mentales permanentes en nios. 6. Anemia megaloblstica. Se manifiesta por la carencia de vitamina B12, de cido flico o por las dos. Esta enfermedad se caracteriza por presentar malformacin de los glbulos rojos, dichos glbulos son ms grandes y en lugar de ser redondos presentan forma ovalada. La anemia perniciosa es un tipo de anemia que pertenece a la megaloblstica, producida por la falta de la vitamina B12. Manifestaciones de la anemia megaloblstica: Diarrea, palidez, ulceraciones principalmente en boca y lengua, vrtigo, debilidad, prdida del apetito y de la memoria, fuertes dolores de cabeza, hormigueo y rigidez de pies y manos. 7. Escorbuto. Enfermedad ocasionada por la falta de vitamina C, que se distingue por presentar hemorragias en encas, articulaciones y uas. El cido ascrbico o vitamina C es bastante importante ya que esta es bsica para mantener la
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estructura del organismo, debido a su participacin en la formacin de colgeno, tejido conectivo y paredes de los capilares. Manifestaciones del escorbuto: Hemorragias en encas, nariz, debajo de las uas de las manos, en el interior de las articulaciones, debajo de la piel generando moretones, y en general en todas las membranas mucosas, dolor corporal al moverse, irritabilidad, prdida del apetito, encas esponjosas, ojos hundidos, debilidad, palidez, depresin y mala cicatrizacin En la medida que contine la enfermedad aparecer: Prdida de los dientes, heridas abiertas supurantes, aumento en los dems sntomas que en algunos casos pueden ser mortales. 8. Raquitismo - Osteomalacia. Se caracteriza por la falta en la mineralizacin del hueso. Esta enfermedad se manifiesta por dos vas: por la carencia de vitamina D, calcio y fsforo (gracias a la vitamina D se puede absorber el calcio y el fsforo en los huesos) o por factor hereditario. Cuando se presenta en nios y adolescentes se le llama raquitismo mientras que si se manifiesta en adultos se le conoce como osteomalacia. Raquitismo.
Manifestaciones del raquitismo: Crecimiento deficiente, engrosamiento de las articulaciones de codos y muecas, huesos anchos, caja torcica deforme, frente amplia, la columna presenta una curvatura diferente, talones engrosados y piernas deformes, retraso en el cierre de la fontanela, en la denticin y en el empezar a ponerse en pie y caminar, abdomen distendido. En la medida que contine la enfermedad aparecer: Infecciones respiratorias, anemia, dolor de huesos, fracturas frecuentes y sin causa marcada, deformidades dentales, debilidad progresiva. Osteomalacia.
Manifestaciones de la osteomalacia: Adormecimiento de extremidades y alrededor de la boca, debilidad muscular, dificultad para dormir, dolor especialmente en cadera, ritmo cardaco anormal, susceptibilidad a fracturas, espasmos en pies y manos, aumento de caries, prdida del apetito. 9. Deficiencia de vitamina K. Es una enfermedad poco frecuente que consiste en la poca o la no absorcin intestinal de la vitamina K. Cuando se presenta carencia de esta vitamina. En nios se produce lo que es conocido como enfermedad hemorrgica del recin nacido, esta se caracteriza por sangrado alrededor del cordn umbilical, en las heces y la orina del bebe, aunque en algunas oportunidades pueden ser a nivel intracraneal y hasta puede producir la muerte. En adultos es difcil que se manifieste ya que gran cantidad de alimentos aportan esta vitamina, adems en el hgado se pueden encontrar reservas en caso de una
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deficiencia; sin embargo cuando se presenta, se evidencia una coagulacin sangunea baja generando sangrado prolongado y espontneo. Manifestaciones de la deficiencia de la vitamina K en adultos: Sangrado en encas, nariz, orina, heces, moretones y ciclos menstruales abundantes.
La mayora de las enfermedades asociadas con deficiencias vitamnicas, las padecen poblaciones que se encuentran en altos niveles de pobreza.
Enfermedades asociadas con deficiencias en minerales.
1. Osteoporosis. Esta consiste en una desgaste de masa sea con reduccin de resistencia mecnica, ocasionada por la prdida de calcio, es la enfermedad sea ms comn y se presenta de forma ms frecuente en mujeres (por tener menos masa sea y absorber menos calcio), tambin es conocida como la enfermedad del hueso poroso. La osteoporosis es generada por la alteracin en el metabolismo del calcio y del fsforo, aunque tambin se manifiesta en mujeres embarazadas y en niveles graves de desnutricin. Manifestaciones en osteoporosis: Rompimiento de huesos, debilidad, dolor en cadera y en la parte baja de la espalda, falta de apetito, espalda jorobada. 2. Anemia ferropnica. Esta es la ms comn de las anemias que se caracteriza por un descenso en el nmero de glbulos rojos generado por la deficiencia de hierro en el organismo. Se manifiesta ms en mujeres que en hombres. Manifestaciones en anemia ferropnica: Prdida del apetito, uas quebradizas, irritabilidad, cambio en la coloracin de la parte blanca del ojo (se torna azul), fatiga, dolor en cabeza y en lengua, palidez, debilidad y dificultad respiratoria. 3. Bocio. En esta enfermedad se da un aumento en el tamao de la glndula tiroides, ocasionada por carencia de yodo. La deficiencia continuada de yodo, en reas en las que se han afectado varias generaciones, conlleva al desarrollo del Cretinismo en los hijos de madres con severa deficiencia en yodo. El cretinismo se caracteriza por enanismo y retardo mental de diferente grado12. Manifestaciones en el bocio: Aplastamiento de la traquea, deformacin del cuello, dificultad en el transporte del bolo alimenticio, ronquera.
LECTURA COMPLEMENTARIA I
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ElizabethLpezdeLeal.(1995).Principiosgeneralesdenutricin.Unisur.Bogot.
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Evaluacin de la calidad de las protenas en los alimentos calculando el escore de aminocidos corregido por digestibilidad M. M. Surez Lpez, A. Kizlansky y L. B. Lp Escuela de Nutricin. Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires. Argentina. El valor biolgico de una protena depende fundamentalmente nde su composicin en aminocidos indispensables. Conocida sta es posible predecir, dentro de ciertas limitaciones, su comportamiento en el organismo; para ello solo es necesario contar con un adecuado patrn de comparacin. El problema fundamental para seleccionar un patrn reside en el hecho de que el valor biolgico de una protena no es constante, sino que depende de una serie de variables entre las que se encuentran la especie, edad, y el estado fisiolgico1-2. El primer patrn utilizado fue la protena del huevo. Su uso ha sido muy criticado ya que su composicin en aminocidos no es constante y el contenido de algunos aminocidos es excesivo. Por esta ltima razn la mayor parte de las protenas alimenticias aparecen como deficitarias cuando se las compara con este patrn en una proporcin mayor que la detectada por los mtodos biolgicos. Adems no siempre es posible identificar correctamente al aminocido limitante3. Posteriormente, varios Comits de Expertos de la FAO han propuesto distintos patrones en los aos 1956, 1965, 1970, 1973. La ltima propuesta de este Organismo es la realizada en 1985, que se bas en los trabajos experimentales de corta y larga duracin que evaluaron la cantidad de nitrgeno necesario para producir un balance de nitrgeno en equilibrio4-6. No obstante, en los ltimos aos, los estudios acerca de las necesidades de aminocidos se han basado en mtodos que evalan el metabolismo de los mismos, tales como el mtodo de oxidacin directa del aminocido, que consiste en marcar con 13C al aminocido en estudio y luego cuantificar la produccin de 13CO2 en el aire expirado, que es un indicador de la oxidacin irreversible del aminocido y por lo tanto seala las prdidas obligatorias del mismo. En la ltima revisin de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, las necesidades estimadas de aminocidos se basaron en estudios que midieron la utilizacin metablica de los aminocidos. Los valores propuestos resultan superiores a los anteriormente sugeridos por la FAO. De esta manera la Academia Nacional de Ciencias propone un nuevo patrn de aminocidos para nios mayores de 1 ao y adultos, el que puede tomarse referencia para calcular la dosis inocua de protenas ingeridas y para evaluar la calidad de las protenas alimenticias7,8. En esta evaluacin de la calidad de una protena alimenticia, se deben considerar dos factores: su contenido en aminocidos indispensables y su digestibilidad. El valor biolgico de una protena depende de la composicin de aminocidos y de las proporciones entre ellos y es mximo cuando estas proporciones son las necesarias para satisfacer las demandas de nitrgeno para el crecimiento, la sntesis, y reparacin tisular. El valor biolgico, se halla adems condicionado por las diferentes velocidades de recambio de aminocidos en los distintos tejidos, y por consiguiente no es una constante sino que se halla influido por la especie, la edad y el estado fisiolgico del individuo2.
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El otro factor que condiciona la utilizacin de las protenas alimenticias, modificndolas en forma variable es la digestibilidad. La digestibilidad ser igual a 100 cuando el nitrgeno ingerido sea totalmente absorbido. El contenido en nitrgeno en las heces representa la cantidad no absorbida, es decir la proporcin de protenas que por sus caractersticas fsicas o propiedades qumicas resistieron el ataque de las enzimas proteolticas. Parte de estas prdidas fecales representan las prdidas obligatorias de nitrgeno que proviene de las secreciones endgenas11. En la actualidad el mtodo sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificacin del cmputo qumico o escore de aminocidos corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS. Este mtodo fue propuesto en 1991por la FAO y ha reemplazado al PER como la norma para calcular el porcentaje del valor diario de protena en el rotulado de los alimentos para adultos y nios mayores de un ao de edad. Para cumplir con los requerimientos proteicos ms rigurosos, el PDCAAS compara el perfil de aminocidos de una protena en estudio con las necesidades del nio mayor a un ao que representan los requerimientos ms exigentes de los diferentes grupos etarios a excepcin de los lactantes que se comparan con la leche humana. El PDCAAS ms alto que pude recibir una protena es 1.0. Las calificaciones por encima de 1.0 se nivelan pues todos los aminocidos en exceso no son utilizados para sntesis de tejidos, sino que son desaminados y oxidados para ser utilizados en el metabolismo energtico o almacenados como tejido adiposo. El PDCAAS se calcula multiplicando el valor correspondiente al escore por el valor correspondiente a la digestibilidad8-11. En la prctica nutricional no se dispone de informacin recopilada y actualizada con respecto a los valores de escore y PDCAAS de los alimentos habitualmente utilizados en los planes de alimentacin. Los datos disponibles de escore en su mayora se basan en la comparacin con la protena del huevo y resultan por lo tanto inferiores a los calculados segn el patrn de aminocidos esenciales propuesto por la FAO en 85 y por la Academia Nacional de Ciencias en 2002. Consideramos que la realizacin de esta investigacin, que se llev a cabo con la finalidad de calcular el PDCAAS en varios alimentos, resulta de utilidad para precisar el clculo de la dosis inocua de protenas dietticas en situaciones biolgicas especiales como embarazo, lactancia, preescolares, vegetarianos, nefropatas y para la realizacin de mezclas de protenas en las que se busque aumentar la calidad de alguna de las mismas13-16. Material y mtodos. Se realiz el clculo del puntaje qumico o escore de las protenas de 70 alimentos sobre la base del clculo del aminocido limitante, se determin el porcentaje de presencia de los aminocidos esenciales en la protena en estudio, con respecto a la protena de referencia: ESCORE: mg de aminocidos en protena en estudio/ mg de aminocidos en protena patrn. El escore de cada alimento fue calculado teniendo en cuenta datos bibliogrficos de composicin qumica de aminocidos esenciales de las tablas de FAO9. Se utiliz como protena de referencia el patrn de aminocidos para nios mayores de 1 ao y adultos de la Academia Nacional de Ciencia de EEUU. 105
La digestibilidad de las protenas que se obtuvo de los valores publicados por la FAO en 1985, y en el caso de las frutas secas se utiliz el valor propuesto por Villarroel y colaboradores6,10. Se incluyeron en el estudio aquellos alimentos de consumo habitual en la alimentacin y de los que pudo obtenerse la totalidad de informacin sobre el contenido de aminocidos. Los valores se expresaron por alimento y como promedios en lcteos, carnes, hortalizas, frutas frescas, frutas secas, cereales y derivados y legumbres. Resultados y discusin. En la tabla I se presenta el escore y puntaje qumico de los alimentos corregido por digestibilidad y se incluye el primer aminocido limitante de cada uno de ellos. Los 16 alimentos de origen animal estudiados no presentaron aminocidos limitantes y las cifras de PDCAAS se encontraron en un rango que vari de 94% en las carnes a 97% en el huevo. Los valores obtenidos en los alimentos de origen animal se resumen en la figura 1. La soja, el garbanzo, el pistacho y la remolacha son los nicos alimentos vegetales que no contienen AA limitantes. En este grupo, los valores de PDCAAS presentan un rango del 48% en frutas secas a 78% en garbanzo y soja. Los datos promedio se presentan en la figura 2.
El presente trabajo ofrece una recopilacin de los valores de escore y presenta el clculo del PDCAAS de varios alimentos de consumo habitual, datos que pueden ser de gran utilidad para calcular la dosis inocua de protenas y poder seleccionar alimentos en funcin de su calidad proteica. Sin embargo, es importante destacar que para realizar en forma ms precisa el clculo del PDCAAS se necesita contar con datos actualizados de la digestibilidad proteica de los alimentos. Bibliografa Lectura Complementaria
1. OPS: Conocimientos Actuales sobre Nutricin- 6 edicin Publicacin cientfica. N 532 OPS/ILSI 1991. 2. OPS: Conocimientos Actuales sobre Nutricin. 7 edicin 1997. 73-87 Publicacin cientfica n 565 OPS/ILSI 3. FAO: Contenido de aminocidos de los alimentos 1970. 4. OMS: Informe de una reunin Consultiva Conjunta FAO/OMS/UNU de Expertos. Necesidades de energa y protenas. 58-74 127-138.Serie de informes tcnicos n 724 Ginebra 1985. 5. Casanueva E: Nutriologa Mdica. Editorial Panamericana. 2 edicin 2001 III parte 462-463. 6. Maham LK Stump SE: Nutricin y Dietoterapia de Krause. 9 Edicin. Mc Graw Hill Interamericana 1998; 6468. 7. Olivares S, Soto D, Zacaras I: Nutricin, prevencin de riesgos y tratamiento diettico. CONFELANYD 1989; 813. 8. Nacional research Council Raciones Dietticas Recomendadas, ed. Espaola de la 1 Edicin Original de Recommended Dietary Allowances 1989-1991. Editorial Consulta Barcelona Espaa. 9. FAO/WHO: Protein quality evaluation Report of the Joint FAO/WHO: Expert Consultation 1989. 10. Villarroel T, Biolley H, Schneeberger K, Ballester C, Santibnez R: Composicin qumica y calidad biolgica de harina desgrasada de avellana. Arch Latinoam Nutr 39(2): 200-11.jun. 1989 tab.
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11. Crim MC, Munro HN: Protenas en Conocimientos Actuales en nutricin Tomo I Universidad de Chile INTA Chile 1988. 12. Jackson AA: Critique of protein-energy internations in vivio: urea Kinectics. En Op Cit 6: 67-68 13. Millward DJ Newsholme EA, Pellet Pr, Uauy R: Amino acid scoring in health and disease. En: Protein - Energy interactions. Ed. Scrimshaw N. S., Schurch B. Nestl Foundation. Lausanne 1992; 405-413. 14. Madl Ronald L: Evolution of protein quality determination. Technical Briefe - Agosto 1993 Vol. 38 18 - Food and Drug Administration's proponed labeling rules for protein. FDA 1990. See Proten gg 296. 15. Darragh A- Hodgkinson S: Quantifying The digestibility of dietary protein. Journal of Nutrition 2000; 130: 1850s 1856s. 16. Schaafsma G: The protein Digestibility-Corrected amino Aci Store. Journal of Nutrition 2000; 130:1965s - 1867s. 17. Nutrition and Health. Protein Technologies Internacional www.protein.com 18. Institute of Medicine, Food and Nutrition Borrad. Dietary Referente Intakes for Energy, Carbohydrat, Fiber, Fat, Fatty Acids Choisterol, Proten and amino Acids. Prepublication Copy. National Academy Press. Washington, D. C. 2002.
AUTOEVALUACIN UNIDAD UNO
1. Que diferencia existe entre alimento y nutriente. 2. Nombre 5 ejemplos de micronutrientes y 5 de macronutrientes, con su respectiva funcin dentro del organismo. 3. Brevemente describa las partes que conforman el proceso digestivo y sus funciones. 4. Realice un mapa conceptual con lo concerniente a las enzimas que intervienen en el proceso digestivo. 5. Establezca la diferencia entre recomendacin y requerimiento nutricional. 6. Por que considera importe una informacin nutricional en un producto alimenticio. 7. Construya un cuadro sinptico con las que considere las principales enfermedades relacionadas con la nutricin.
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BIBLIOGRAFA
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UNIDAD 2. TOXICOLOGA ALIMENTARIA
Nombre de la Unidad Introduccin
Toxicologa alimentaria La toxicologa es el estudio, la descripcin y la comprensin de los efectos nocivos de sustancias que se suministran a los seres vivos. Como tal constituye una subdivisin de la farmacologa, ciencia que estudia todas las interacciones entre sustancias exgenas y organismos biolgicos. Toda sustancia que se suministra a un ser vivo o sustancia exgena, puede causar algn efecto nocivo. En la unidad dos se cuenta con tres captulos, Generalidades, toxicidad uno y toxicidad dos, cada uno de estos a su vez se encuentra conformado por 5 lecciones. En esta unidad el estudiante podr: Comprender la fundamentacin de los principios generales de toxicologa alimentaria, Conocer y describir la influencia de la contaminacin ambiental y sus diferentes riesgos para el humano, Analizar y apropiar la importancia que tiene la toxicidad de los alimentos; extendiendo las posibilidades de accin como Ingeniero de alimentos, abriendo las perspectivas en un campo investigativo e innovador.
Justificacin
Este unidad, es de gran importancia por que se ocupa del estudio de la toxicologa alimentaria como un fenmeno al cual est expuesto todo aquello que se relacione con los alimentos, adems se han seleccionado una serie de temas para la comprensin de esta rea, su relacin con el hombre, los alimentos y la capacidad tanto del organismo como de las sustancias toxicas para inluir en estos. Esta unidad tiene como objetivo dar a conocer las diferentes Generalidades fundamentos de toxicologa, clasificacin de la toxicidad, toxicidad ambiental que afecta los alimentos, clasificacin y toxicidad de los plaguicidas, toxicidad de los alimentos, toxicidad ambiental, aspectos tcnicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos, Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos, constituyentes txicos en animales y plantas de consumo humano, Recomendaciones generales de prevencin
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y tratamiento de intoxicaciones causadas por txicos animales o vegetales. El seguimiento evaluativo del curso se desarrollar mediante el esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo. Trabajo individual; en este se registra una activacin cognitiva, una conceptualizacin y una autoevaluacin. Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, visitas tcnicas y socializacin de proyectos. Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera como una actividad en esencia estratgica y autorregulada. Intencionalidades Formativas PROPSITO Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos relacionados con las intoxicaciones de tipo alimentarias y la forma de prevenirlas. OBJETIVOS Objetivo general Identificar los efectos de toxicidad producidos a corto y largo plazo debido a sustancias presentes en los alimentos o en los aditivos utilizados para fines de conservacin, as mismo por factores de contaminacin alimentaria. Objetivos especficos Que el aprendiente, comprenda los fundamentos de la toxicologa alimentaria. Que el aprendiente, mediante el estudio aprenda como la toxicidad de los alimentos influye en la vida cotidiana. Que el estudiante conozca cmo se contaminan los alimentos para la produccin de toxinas.
COMPETENCIAS El estudiante diagnostica, previene y evala las diferentes intoxicaciones provenientes de los alimentos y sustancias qumicas empleadas en la industria alimentaria.
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El estudiante analiza la informacin proveniente de una intoxicacin alimentaria, y proponer las posibles soluciones en la busca de alimentos inocuos.
METAS Al terminar la unidad de toxicologa alimentaria, el estudiante:
Asimilar los conceptos de toxicologa de los alimentos. Interpretar los cambios fisicoqumicos y microbiolgicos que puede sufrir un alimento antes de ser consumido. Reconocer cuales son las fases de la intoxicacin y cules son las formas de evitarlos. Identificar cuales son los alimentos con ms riesgo para la salud y cules son las maneras de prevenir la intoxicacin que ellos generan.
Denominacin de captulos
CAPITULO UNO. Generalidades. CAPITULO DOS. Toxicologa I. CAPITULO TRES. Toxicologa II.
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CAPITULO UNO. GENERALIDADES
INTRODUCCIN. Los alimentos son sustancias exgenas que pueden llegar a ser nocivos, los efectos txicos que se producen por el consumo de alimentos o por el consumo de toxinas que los contaminan, son el campo de la toxicologa alimentaria. En este captulo se pretende proporcionar al estudiante elementos y conceptos bsicos para el estudio de la toxicologa y su fundamentacin. Aqu se desarrollaran temticas como: Fundamentacin de la toxicologa, elementos txicos, clasificacin de la toxicologa, prevencin de intoxicaciones, pasos bsicos en el manejo de una intoxicacin y toxicidad ambiental. LECCIN UNO. Fundamentacin FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGA Txico es todo aquel elemento o compuesto qumico que absorbido e introducido en el medio interno del organismo es capaz de producir lesiones en clulas, tejidos, rganos y sistemas e incluso provocar la muerte. Algunos autores hacen diferencias entre txico y veneno, intoxicacin y envenenamiento. Consideran veneno aquella sustancia demasiado mortal o peligrosa, ejemplo cianuro, y que usualmente se suministra con fines voluntarios o criminales (suicidio, asesinato), a diferencia de txico que sera una sustancia que puede llegar a causar dao de manera accidental, slo bajo ciertas condiciones: dosis alta, sensibilidad individual de la persona, equivocacin en el suministro, etc. Existen condiciones fisicoqumicas que hacen que una sustancia sea ms o menos txica, como la capacidad de disolverse y absorberse muy rpido; igualmente existen factores biolgicos en la persona que hacen que los efectos txicos sean mayores o menores, entre estos aparece la raza, las condiciones metablicas, la edad y el estado de salud previo a la intoxicacin. La repeticin de intoxicaciones o intoxicaciones recidivantes, conduce al individuo a estados de deficiencia biolgica, que se oponen a la recuperacin cada vez con
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mayor intensidad. En Toxicologa Alimentaria se habla de ingesta diaria admisible (IDA) a la cantidad aceptable para consumo humano de un aditivo o de un contaminante durante un da, y se determina por mltiples evaluaciones que hagan del producto expertos de organizaciones mundiales de control de alimentos (FAO) y de control de la salud (OMS). Peridicamente estas organizaciones actualizan las evaluaciones y publican informes tcnicos como los que se mencionan en la bibliografa del mdulo. Elementos txicos No existen sustancias completamente atxicas. Existen sustancias de baja y de muy baja toxicidad. Por ejemplo, nadie pone en duda la importancia del agua para la vida, pero un exceso de agua ingerida puede provocar la muerte. El oxgeno es otro elemento indispensable para la vida pero el hombre no puede vivir en una atmsfera pura de oxgeno. El suministro exagerado de oxgeno puro a un recin nacido le puede producir ceguera. Los alimentos, as sean totalmente naturales, no se escapan al riesgo de ser potencialmente txicos. De hecho, muchos vegetales comestibles pueden ser txicos como se ver ms adelante. Hablando de alimentos, como es obvio, se habla de elementos y/o sustancias de toxicidad mnima. Cuando hay sobredosis de una sustancia de este tipo, considerada en la prctica no txica, se pueden descartar riesgos agudos si: Hay absoluta identificacin del producto. Existe absoluta seguridad de no ingestin de otro producto. Hay buena aproximacin a la cantidad ingerida. La vctima se encuentra libre de sntomas y signos de enfermedad Existe posibilidad de control en casa.
Clasificacin de la toxicidad La toxicidad puede ser: * Aguda. Se refiere a la aparicin sbita de un cuadro clnico patolgico posterior a la absorcin de una sustancia qumica a una dosis normal o alta. Es la ms fcil de investigar en el laboratorio pues consiste en suministrar a varios animales dosis crecientes de una sustancia y evaluar sus reacciones. Permite calcular dosis permisibles, dosis efectivas (DE) y dosis letales (DL). En la literatura son muy utilizadas las que se denominan Dosis Efectiva 50 (DE50) o sea la dosis que es efectiva en el 50% de los animales y la Dosis Letal 50 (DL50) o sea la dosis que es mortal
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para el 50% de los animales. La relacin entre la DL50 y la DE50 suministra datos de la seguridad de una sustancia y por ello es conocida como margen de seguridad. Para clasificacin de la toxicidad aguda se utilizan los siguientes rangos: Tabla 27. Escala de clasificacin de sustancias por toxicidad
RANGO DENOMINACIN USUAL DL50 EN RATAS POSIBLE DOSIS LETAL HUMANA
1 2 3 4 5 6
Extremadamente txico Altamente txico
< 1 mg/kg 1 -50 mg/kg
1 gota 4 ml 30 g 250 g 1 litro >1 litro
Moderadamente txico 50-500 mg/kg Ligeramente txico Prcticamente no txico Relativamente inocuo 0.5-5 g/kg 5-15 g/kg > 15 g/kg
FUENTE. Camilo torres Serna. (1996)
* Subaguda. Usualmente es una intoxicacin que cursa a lo largo de varios das con sintomatologa muy leve o poco detectable y solamente se manifiesta en personas con mayor reactividad al txico. Si se miden niveles del txico en el plasma sanguneo de la persona, se encuentran altos. * Crnica. Una persona puede estar expuesta a la absorcin de pequeas cantidades de una sustancia exgena durante mucho tiempo, das, meses y an aos; en algn momento puede comenzar a presentar efectos txicos de esa sustancia, con un cuadro clnico que usualmente es de caractersticas muy bizarras, sntomas y signos difusos de enfermedad que incluso pueden no llegar a identificarse como intoxicacin. Este tipo de toxicidad se conoce como crnica, nunca terminar de evaluarse pues no se sabe por ejemplo que pasar al hombre despus de 200 300 aos de uso de un plaguicida. La intoxicacin crnica tampoco se puede evaluar con seguridad en el laboratorio y slo se hacen interpolaciones que pueden no cumplirse. En Toxicologa Alimentaria podemos encontrar los tres tipos de intoxicacin: Aguda por ejemplo, la que aparece despus de la ingesta de un alimento contaminado con enterotoxina estafiloccica.
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Subaguda, la intoxicacin que puede aparecer como intolerancia a un alimento por insuficiencia enzimtica, usualmente trascurren algunos das antes de ser diagnosticada. Crnica, la intoxicacin que puede ocurrir despus de aos de acumulacin en el organismo de txicos contaminantes de los alimentos como el mercurio y los plaguicidas. LECCIN DOS. Accin txica. LA ACCIN TXICA Y SUS FASES. En la interaccin de una sustancia exgena con el organismo ocurren dos procesos: uno lo que el organismo es capaz de hacerle a la sustancia y otro lo que la sustancia es capaz de hacerle al organismo. En farmacologa estos procesos son conocidos como farmacocintica y farmacodinamia, respectivamente. El primer proceso abarca el movimiento de la sustancia dentro del organismo e incluye aspectos fisiolgicos que comienzan con la administracin, la absorcin, la distribucin, la interaccin con sitios de depsitos, el metabolismos o biotransformacin y la excrecin de el o sus metabolitos. El segundo proceso se refiere a los resultados en el organismo de la accin de la sustancia, resultados llamados efectos. Todos estos aspectos estn ampliamente influenciados por la variabilidad biolgica individual, fisiolgica o patolgica. Se define la absorcin como el proceso de transporte del alimento desde su consumo, hasta su llegada al plasma, proceso que los alimentos y gran parte de los qumicos incluyendo medicamentos realizan a travs de difusin pasiva: la simple presencia de la sustancia adecuadamente disuelta en el jugo gstrico hace que ella vaya desplazndose hacia el plasma. Una vez en el plasma la sustancia es distribuida, es decir es transportada a todas las clulas del organismo, en unas clulas se deposita y en otras actan de manera especfica (carbohidratos, aminocidos, vitaminas, etc.). La sustancia finaliza su accin por metabolizacin y/o excrecin. Estos procesos pueden llegar a ser bastante rpidos, baste decir que en aproximadamente un minuto toda la sangre recorre todo el sistema vascular completo. La accin txica de una sustancia puede ser local, en el sitio donde el txico tiene contacto con el organismo: estmago o intestino o puede ser accin sistmica, es decir afectar todo o gran parte del organismo. Para que la accin sea sistmica se
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requiere la absorcin y distribucin del txico. Prevencin de intoxicaciones La prevencin de las intoxicaciones debe hacerse a travs de campaas educativas que familiaricen a las personas con los riesgos potenciales de todas las sustancias. La prevencin es especfica para cada recomendaciones generales al respecto son: tipo de txico pero algunas
Conservar los alimentos en reas y recipientes limpios y bajo refrigeracin. La refrigeracin detiene el crecimiento de bacterias. Evitar la contaminacin de los alimentos con heces: Adecuando la disposicin de excretas. Utilizando agua limpia para los riegos y para la alimentacin de animales. Realizando un buen lavado de manos antes de manipular cualquier alimento y despus de utilizar servicios sanitarios.
Consumir alimentos cocidos. La leche debe pasteurizarse o hervirse con la mayor brevedad despus del ordeo, de no hacerlo debe permanecer refrigerada. La preparacin de alimentos en conserva debe seguir estrictas normas tcnicas para evitar el riesgo de crecimiento de bacterias anaerobias de gran potencialidad txica. Los medicamentos no deben estar al alcance de los nios. Los plaguicidas de cualquier tipo deben: Ser usados slo por adultos. Estar siempre en bodega y durante el trasporte alejados de cualquier alimento. Permanecer en su envase original. Es muy frecuente la intoxicacin con plaguicidas que han sido reempacados en frascos de jugos o de bebidas comunes.
Las industrias deben adecuar la disposicin de sus sobrantes industriales de manera que no representen riesgos txicos para la flora y la fauna, riesgos que pueden ser trasladados al ser humano en su alimentacin. Los cuatro pasos bsicos en el manejo de una intoxicacin aguda Todo paciente con sospecha de intoxicacin debe ser evaluado por un mdico. En
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el manejo general del paciente intoxicado se reconocen cuatro pasos: Primer paso: Atencin bsica Se refiere a las medidas bsicas para mantener al paciente vivo y comprende: Realizacin de un interrogatorio rpido. Antecedentes patolgicos, enfermedades preexistentes. Antecedentes toxicolgicos Antecedentes alrgicos. Antecedentes de trauma. Tipo de txico comprometido. Cantidad Tiempo transcurrido desde la ingestin. Sintomatologa. Medicamentos o medidas teraputicas realizadas. Consumo de bebidas alcohlicas. Consumo de otras drogas.
Evaluacin fsica Colocar el paciente en sitio cmodo y alejado de conglomerados. Vigilar que no se vaya a caer o a golpear en caso de desmayarse o en caso de presentar cuadros convulsivos. Buena aireacin. Despojar de ropas ajustadas (corbatas, cinturones, sostenes, ligas, etc.). Despejar la boca de cuerpos extraos (prtesis dentales removibles, chicles, restos de alimentacin, cigarrillos, etc.). Si el paciente est desmayado, colocarlo de lado para evitarle broncoaspiracin en caso de que vomite. Bsqueda de signos patolgicos (frecuencia cardaca, presin arte rial, tamao de la pupila, sequedad de mucosas, etc.).
Asistencia respiratoria La principal causa de muerte de un paciente intoxicado es la falla respiratoria por lo tanto ante la menor sospecha de intoxicacin se debe estar preparado para manejar una crisis respiratoria. Permitir una adecuada ventilacin en el sitio. Despejar la boca. Colocar la cabeza en hiperextensin. Asistencia respiratoria con equipos manuales. Colocacin de cnulas orofarngeas. Intubacin endotraqueal.
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Colocacin en respirador mecnico
Suministro de lquidos Dependiendo de la gravedad de la intoxicacin puede necesitarse la administracin de lquidos endovenosos, lo cual debe hacerse bajo criterio mdico. La colocacin de lquidos endovenosos, por otro lace permite al mdico disponer de una va para aplicacin rpida de medicamentos en la vena en caso de requerirlo. Algunas intoxicaciones alimentarias, como las de origen bacteriano, requieren el suministro de lquidos por va oral, suero casero, para evitar la rpida aparicin de deshidratacin. LECCIN TRES. Accin txica 2. Segundo paso: Recuperacin del veneno Se refiere al establecimiento de medidas tendientes a tratar de sacar el veneno del organismo. Obviamente esto no ser siempre posible, depende en primer lugar del tipo de txico y en segundo lugar del tiempo transcurrido desde la ingestin del txico. Cuando la sustancia ya se encuentra distribuida a los tejidos ser ms difcil revertir la accin txica. Por ejemplo cuando la intoxicacin es originada por contaminacin bacteriana de un alimento no tiene aplicacin tratar de recuperar el veneno. Las medidas utilizadas para tratar de recuperar el veneno son en su orden: Provocacin del vmito: Debe utilizarse cuando el txico est recin ingerido (menos de 4 horas). El mejor mtodo es la estimulacin del fondo del paladar o de la faringe, sea con el dedo o con elemento apropiado (una pluma, un aplicador con algodn, etc.). Para obtener mejores resultados se sugiere suministrar dos vasos de agua antes de estimular el vmito. Por ningn motivo se debe estimular el vmito en una persona desmayada. Tampoco cuando el txico es petrleo, un derivado del petrleo o un caustico. Sonda Nasogstrica: Es un procedimiento de cuidado mdico. Se coloca una sonda a travs de la nariz hasta el estmago y por ella se hace un intercambio de lquidos. Uso de catrticos, laxantes o purgantes: Es un procedimiento que pretende aumentar la velocidad del trnsito intestinal y con ello lograr la expulsin ms rpida del txico en las heces. Tiene poca aplicabilidad por varios motivos: incertidumbre sobre su efecto,
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prdida de lquidos adicionales por la diarrea, etc. Diuresis: Con la administracin de sustancias que causen aumento de la excrecin urinaria se pretende aumentar tambin la excrecin del txico que se encuentre circulante en el plasma. Es una medida efectiva que el mdico realiza dependiendo del txico Dilisis: Se refiere al procedimiento popularmente conocido como rin artificial. La sangre del paciente se hace circular por un equipo especial que cumple las funciones de rin externo al organismo. Es un mtodo de alta tecnologa mdica y no siempre se encuentra disponible. Tampoco todos los txicos son dialisables. Tercer paso: Antdotos Un antdoto es una sustancia que antagoniza al txico ingerido directamente (antagonista qumico), aumenta la destruccin del txico (antagonista bioqumico), impide que haga su accin (antagonista farmacolgico) o bloquea el efecto txico (antagonista fisiolgico). Obviamente que no todos los txicos tienen antdotos. El llamado antdoto universal, hoy en da est compuesto nicamente por carbn activado, sustancia que al darse por va oral tiene capacidad de unirse a txicos que se encuentren en el estmago e intestino, impidiendo su absorcin (antagonismo qumico). El complejo que se forma, carbn activado-txico es posteriormente excretado en las heces, sin que exista necesidad de hacer vomitar al paciente despus de su administracin. No es efectivo en intoxicaciones por custicos, petrleo, hierro, cianuro y alcoholes. El carbn activado se obtiene de la combustin de pulpa de madera, hulla, etc. y se consigue en farmacias. El carbn obtenido de materia orgnica como pan o galletas no tiene efectividad. Se debe suministrar entre 200-400 ce de una preparacin con consistencia de sopa. Existen otros antdotos locales y sistmicos, inespecficos y especficos, pero el uso de antdotos debe ser muy cuidadoso pues muchos de ellos son tambin muy txicos; dar un antdoto equivocado puede causar una complicacin muy grave, por lo tanto es un paso de manejo mdico. Una excepcin a esta norma puede ser el referido antdoto universal, que puede ser suministrado como una medida de primeros auxilios. Cuarto paso: Terapia adicional El paciente intoxicado puede presentar adems de dificultades respiratorias, desequilibrio hidroelectroltico, falla renal, falla cardaca, convulsiones, hipoglicemia y otras complicaciones que hacen necesario que su manejo se haga bajo cuidado mdico especializado. Muchas intoxicaciones dejan secuelas importantes y se deben dar las recomendaciones pertinentes. Adicionalmente en este paso del manejo del intoxicado se deben dar las indicaciones pertinentes para prevenir que la intoxicacin se repita,
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especialmente en el caso de intoxicaciones alimentarias es necesario dar informacin sobre las posibles causas de la intoxicacin, instruccin sobre los controles en el manejo de los alimentos y la manera de prevenir nuevas intoxicaciones. TOXICIDAD AMBIENTAL QUE AFECTA LOS ALIMENTOS Contaminantes ambientales El gran problema de la mayora de contaminantes ambientales permanentes o casuales de los alimentos, es que no producen intoxicaciones agudas, no hacen evidente el problema y permiten por lo tanto crear confianza en su uso. De muchos contaminantes incluso se sabe que estn ah, pero no se sabe qu ocurrir con la acumulacin. Es necesario que los Ingenieros de Alimentos establezcan un seguimiento de contaminantes, una vigilancia epidemiolgica de este grave riesgo para la humanidad. Los principales contaminantes ambientales de alimentos son los plaguicidas, trmino que abarca cuatro tipos de sustancias, con uso especfico: Insecticidas: Plaguicidas que controlan insectos que afectan plantas, animales y humanos. Fungicidas: Plaguicidas que matan hongos. Herbicidas: Plaguicidas que destruyen hierbas, especialmente malezas. Rodenticidas: Plaguicidas que matan roedores, especialmente ratas y ratones.
Estos plaguicidas pueden contaminar los alimentos de manera accidental al mezclarse con ellos durante el trasporte o al ser rociados durante una fumigacin y/o aplicacin. Pero la contaminacin ms grave ocurre a travs de las cadenas alimenticias pues se ha demostrado que restos del plaguicida pasan de los cultivos a los frutos, a los mamferos, a las aves de corral, al agua, a los peces y, finalmente, al hombre. Aunque ocasionalmente se han reportado intoxicaciones agudas masivas por contaminacin de alimentos con insecticidas, el problema ms grave radica en la intoxicacin crnica a la cual todos los seres vivos de la tierra estn expuestos y de la cual todava no se conocen todas las posibles consecuencias. La situacin es tan delicada que se ha demostrado que en algunos lugares, incluso la leche materna tiene altos niveles de insecticidas. Sustancias que contaminan alimentos La administracin de medicamentos a animales, con fines teraputicos o con fines de aumentar el crecimiento de animales productores de carne, puede dar como resultado carne o leche contaminada o con restos del medicamento.
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La presencia de restos de antibiticos en carne y/o leche puede ocasionar fenmenos de sensibilizacin y/o de resistencia bacteriana en la persona que la ingiere. Es posible que personas alrgicas a la penicilina hagan fenmenos de hipersensibilidad al tomar leche que contenga restos del antibitico suministrado a la vaca. El cloramfenicol es un antibitico que puede causar en el humano, anemia aplstica, un trastorno raro pero a menudo mortal; no hay forma de garantizar que residuos de cloramfenicol en los alimentos de origen animal sean inocuos para las personas sensibles, por lo tanto no se recomienda consumirlos. Es recomendable no utilizar cloramfenicol en animales productores de alimentos, en particular aves ponedoras. El grupo de medicamentos ms duramente criticado es el de los esferoides, principalmente los anablicos, hormonas masculinas que se suministran en altas dosis a los animales (aves de corral, cerdos, reses, etc.) como agentes promotores de crecimiento. Se considera que existen pocas probabilidades de que los residuos provenientes del uso de las tres principales hormonas sexuales esteroides, estradiol-17B, progesterona y testosterona, como agentes promotores del crecimiento, presenten un peligro para la salud humana pues son esteroides que existen naturalmente en el humano y las concentraciones que se requieren para una respuesta fisiolgica adicional son mucho ms altas a las que se pueden encontrar como residuo. LECCIN CUATRO. Accin txica 3. Otros esteroides no naturales en el organismo humano como el acetato de trembolona, zeranol y otros pueden llegar a causar toxicidad an no determinada. Se conoce que al usar estos esteroides como promotores de crecimiento animal pueden llegar pocas cantidades al consumidor y su uso crnico puede acarrear efectos txicos, especialmente en nios y jvenes. Un buen uso de las sustancias disminuye la probabilidad de concentraciones inadmisibles en la carne animal y por lo tanto un riesgo menor para el humano. Se sabe de otras sustancias qumicas, distintas de plaguicidas y medicamentos, que pueden contaminar alimentos y producir enfermedades. El plomo es uno de los mayores contaminantes del medio ambiente y por lo tanto de los alimentos, la acumulacin crnica de plomo lleva a un cuadro txico conocido como saturnismo que se manifiesta por anemia, clicos gastrointestinales, palidez y graves trastornos neurolgicos: parlisis muscular, torpeza mental, vrtigo, convulsiones, etc. El cuadro crnico anterior es confundido inicialmente con otras enfermedades, pero es finalmente diagnosticado con un examen sanguneo.
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La cantidad de compuestos de mercurio que se halla en los productos vegetales es casi nula. En la carne y los productos lcteos se pueden hallar pequeas concentraciones de mercurio total. El mercurio que arrojan grandes industrias a las aguas es consumido por los peces y a travs de esta va llega al consumo humano. Las poblaciones que toman su alimento de este tipo de pescado contaminado tienen altos niveles de mercurio en su cuerpo y aunque no es frecuente que presenten sintomatologa, s han sido evidentes las malformaciones congnitas que han sufrido sus hijos. La experiencia ms conocida con este tipo de intoxicacin se conoce como la enfermedad de Minamata, que apareci en el Japn y que se comprob que era debida al consumo de pescado contaminado con alquilmercurio que fbricas costeras arrojaban como residuo al agua. En el pescado procedente de aguas sin contaminar se encuentran, por lo general, concentraciones muy bajas de mercurio que no representan riesgo. La ingesta de aluminio de los alimentos representa un riesgo an desconocido por cuanto slo se absorbe una pequea cantidad que se localiza en corazn, bazo y huesos pero sin que se presente ninguna lesin patolgica El antimonio puede encontrarse en utensilios de cocina viejos y baratos, el cadmio puede recubrir algunos envases. El utilizarlos para alimentos cidos, una limonada por ejemplo, disuelve suficiente antimonio o cadmio para producir una intoxicacin aguda. Los sntomas suelen comenzar 15-45 minutos despus de ingerirlos y se caracterizan por nuseas, vmitos, clico abdominal y postracin. En intoxicaciones leves la recuperacin suele ser tapida sin tratamiento, las intoxicaciones graves requieren atencin mdica para definir el uso de antdotos. El cadmio tambin se puede encontrar en los alimentos porque las plantas lo absorben del suelo y por causa de contaminacin debida a diversas fuentes. Tambin pueden hallarse concentraciones elevadas en el hgado y los riones de los mamferos y en los moluscos. An en bajas concentraciones, con el tiempo puede causar una gran acumulacin especialmente en riones, aunque su importancia patolgica no est bien determinada. La presencia de estao en los alimentos puede deberse, bien a contaminacin, bien a su utilizacin como aditivo alimentario cuando se envasan verduras en recipientes de cristal o en latas barnizadas, as como en fabricacin de gaseosas. Los iones de estao impiden la migracin de otros metales pesados a los alimentos en conserva, inhiben la oxidacin de cido ascrbico y comunican a veces un aroma caracterstico. En las cantidades en que suele aparecer en los alimentos no tiene efectos txicos aparentes. Algunos plsticos utilizados para empaque pueden contener residuos de monmeros txicos que contaminan el alimento y que, se sospecha, crnicamente causarn efectos txicos en el humano. Carnes y pescados asados a la parrilla pueden contaminarse con hidrocarburos
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aromticos considerados carcinognicos En otros sitios es frecuente agregar a la preparacin de las carnes sales de nitro que forman nitrosaminas sustancias que tambin son de potencial cancergeno. La leche es uno de los alimentos ms expuestos a la contaminacin: la vaca la produce contaminada de medicamentos o de plaguicidas, posteriormente durante el ordeo se le agregan bacterias, parsitos, y otros microorganismos, se le aade agua contaminada, es depositada en recipientes sucios o inadecuados y manipuladores inescrupulosos le agregan otros txicos, frecuentemente formaldehido, agua oxigenada o cloroamina para evitar su descomposicin mientras la refrigeran. El formaldehido o metanol es txico del nervio ptico y puede producir ceguera. Clasificacin y toxicidad de los plaguicidas Insecticidas rganos fosforados Son los ms famosos, los hay de diferente grado de toxicidad, desde ligeramente txicos hasta los extremadamente txicos que se utilizan como armas de guerra. Se utilizan en el hogar, en la industria y en la agricultura. Aunque son biodegradables y desaparecen rpidamente del ecosistema, las personas expuestas de manera permanente a ellos pueden hacer intoxicaciones crnicas. El listado de ellos es enorme, algunos de los ms utilizados son: Paratin (Folidol) Clorpirifos Diazinn Fenitrotin Endothin Malain Temefox Dimetoato Triclorfn Fentin Demetin
La intoxicacin aguda por ingesta de rganofosforados por intento de suicidio o por accidente casero es una de las intoxicaciones ms frecuentes en la prctica mdica. A pesar de su mal sabor se han reportado intoxicaciones masivas con pan hecho con harina contaminada durante el trasporte o durante el bodegaje. La sintomatologa aparece muy rpido: Disminucin de la frecuencia cardaca (bradicardia). Disminucin del tamao de la pupila (miosis). Aumento exagerado de secreciones: saliva, sudor, lgrimas.
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Ansiedad Parlisis muscular Convulsiones Dificultad respiratoria Coma
Sin atencin mdica adecuada el paciente puede morir. Con atencin mdica, vigilancia oportuna de va respiratoria y suministro del antdoto primario que es la atropina, el paciente debe recuperarse. Existen otros antdotos que pueden ser suministrados por un mdico entrenado. Insecticidas tipo carbamatos El ms conocido de ellos es el utilizado en el hogar con el nombre de Baygn. Es un insecticida de caractersticas muy similares a las de los rganofosforados pero de menor toxicidad. Tambin son biodegra-dables. La sintomatologa y el manejo es igual al mencionado para la intoxicacin por rganofosforados. Insecticidas rganoclorados Son los insecticidas que mayor contaminacin han causado hasta el presente, pero se siguen utilizando. Son muy poco degradables y se encuentran en una zona aos despus de haberse aplicado, por ello se han venido acumulando desde el comienzo de su uso, aproximada mente en los aos cuarenta, a tal punto que hoy en da un nio al nacer ya tiene niveles de ello senplasma. Se considera que todo ser vivo sobre la tierra se encuentra contaminado con insecticidas rganoclorados. Estudios hechos en Colombia por ejemplo muestran que la leche materna en algunas zonas del pas tiene niveles de insecticidas rganoclorados que no se aceptaran en una leche comercial. Se utilizan mucho en las zonas de malaria. Los ms conocidos son: Diclorodifeniltricloroetano o DDT. Metoxicloro Aldrn Endrn Dieldrn Clordano Toxafeno Lindano Heptacloro
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La intoxicacin aguda con rganoclorados no es grave y la mortalidad es baja. Cuando se presenta la sintomatologa es: Excitacin Vmito Diarrea Convulsiones
Se debe dar tratamiento mdico de sostn. Los efectos de documentndose. estos insecticidas a largo plazo estn todava
LECCIN CINCO. Accin txica 4. Insecticidas piretroides La piretrina de origen vegetal y los piretroides de origen sinttico tienen baja toxicidad para el ser humano. No se acumulan y se utilizan mucho en fumigaciones caseras. La intoxicacin aguda causa temblores e incoordinacin. Entre los ms conocidos se encuentra: Resimetrina Aletrina Decametrina Permetrina
Fungicidas Como fungicidas se utilizan: Compuestos rganomercuriaes Sales de cobre: Oxicloruro y sulfato Ditiocarbamatos Clorofenoles Nitrofenoles
Aparentemente no causan toxicidad sobre alimentos, aunque los efectos a largo plazo no se conocen completamente. Fungicidas mercuriales
Se utilizan como plaguicidas vegetales y en la industria de plsticos. Pueden llegar a

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contaminar alimentos causando intoxicaciones crnicas graves y difciles de diagnosticar por producir una sintomatologa neurolgica lenta e insidiosa. Los de mayor inters por su uso en vegetales que se usarn como alimentos son: Tabla 28. Fungicidas mercuriales
NOMBRE QUMICO
COMERCIAL
USO COMN Semillas en general Semillas en general Cereales, patatas, hortalizas. Manzano-Feral Semillas
Acetato de metil-mercurio Granosan-L Sulfato de metil-mercurio Cerewet Cloruro de Ceresan Acetato de femilmercurio Hidroxi-mercuri-clorofenol Semesan
FUENTE. Camilo torres Serna. 1996
- Fungicidas derivados de sales de cobre Se utilizan mucho en los cultivos de caf. La contaminacin de alimentos es rara. - Fungicidas tipo ditiocarbamato Se utilizan en rboles frutales, hortcolas y el tabaco. Son compuestos de baja toxicidad aguda. Su toxicidad crnica sobre el humano es desconocida. Hay algunas evidencias de que la coccin de alimentos con estos contaminantes puede dar origen a metabolitos inductores de cncer y de malformaciones fetales en mujeres embarazadas. La recomendacin es lavar muy bien frutas y verduras antes de cocinarlas. Herbicidas Herbicidas tipo bipiridilo
El paraquat es el ms conocido por su amplio uso para acabar plantaciones de coca y marihuana. No es un contaminante residual pero fumar hojas contaminadas de paraquat trae dao pulmonar severo. No constituye un riesgo importante de contaminacin de alimentos. Herbicidas derivados fenoxiacticos
Herbicidas de gran toxicidad, algunos utilizados en campos de guerra del Vietnam con el
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objetivo de despejar masivamente las malezas. Aparentemente su uso produjo defectos congnitos y muerte de nios recin nacidos. Su efecto residual dura casi un ao pero no existe claridad sobre los riesgos del consumo animal de pastos contaminados. Existe mucha sospecha de efectos txicos de tipo neurolgico a largo plazo. Rodenticidas Los rodenticidas ms utilizados contienen anticoagulantes que hacen que las ratas mueran de hemorragias. Los ms txicos contienen talio o arsnico. La aplicacin local y muy especfica de estos venenos, hace improbable la contaminacin ambiental de alimentos. La intoxicacin humana con estas sustancias ocurre con fines suicidas o criminales. Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones originadas por contaminantes ambientales En primer lugar es de fundamental importancia guardar algunas precauciones sobre manejo de plaguicidas: Se debe tener en cuenta que estos productos, para cumplir su finalidad, deben ser txicos. Sin embargo, si cada persona que interviene en su manejo observa normas mnimas de precaucin, los peligros igualmente quedarn reducidos al mnimo. No olvidar que la mayora de estos venenos actan no solamente ingerindolos, sino en contacto con cualquier parte del cuerpo o por inhalacin. Las normas que se recomiendan son: Usar ropa protectora apropiada y siempre limpia para trabajar con plaguicidas. Revisar cuidadosamente el equipo de fumigacin, no usarlo si tiene escapes. Las personas que manejan estos productos y que hayan estado en contacto con ellos, deben baarse todo el cuerpo inmediatamente termine su trabajo. Luego ponerse ropa limpia no contaminada y lavar la usada evitando el contacto con otras prendas de vestir, antes de volver a usarla. An en el caso de estar expuestos o en contacto con pequeas cantidades de plaguicidas, es necesario adoptar medidas adecuadas de proteccin, para evitar los efectos de acumulacin. El trasporte de plaguicidas debe ser lo bastante cuidadoso para evitar
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que se riegue. Por ningn motivo se deben empacar y/o trasportar juntos alimentos y plaguicidas. Los plaguicidas deben mantenerse en sus envases originales, hermticamente tapados y claramente identificados. Almacenarlos bajo llave en lugares frescos y bien ventilados, fuera del alcance de los nios y lejos de los alimentos, medicinas, ropajes, etc Los envases vacos se deben romper y enterrar en zonas destinadas para ello. Cuando se quemen recipientes de este tipo, tanto personas como animales no deben exponerse al humo. Pulverizar o espolvorear siempre a favor del viento y nunca en contra de ste. No tratar de destapar con la boca las boquillas obstruidas, ni hacer succin con la boca para sifonear. No fumar, ni beber, ni comer durante, o despus de la aplicacin del plaguicida, sin antes haberse lavado manos y cara con abundante agua. Tomar precauciones para evitar que los productos utilizados penetren en viviendas, cultivos vecinos o lastimen animales domsticos. No utilizar dosificaciones ni frecuencia de aplicacin distinta a las recomendadas por el tcnico o el fabricante. Verificar que el producto sea realmente el que se quiere aplicar. Respetar el perodo entre la ltima aplicacin y la cosecha. Observar todas las precauciones y recomendaciones de seguridad indicadas en las etiquetas. Conocer los primeros auxilios en caso de intoxicacin accidental.
CAPITULO DOS. TOXICIDAD UNO
INTRODUCCIN. Diariamente el ser humano est expuesto a muchas de sustancias qumicas, algunas son beneficiosas para la salud (como la composicin qumica de los alimentos), pero otras (como sustancias propias de los alimentos o del medio ambiente) pueden ser nocivas para el hombre. El efecto que dichas sustancias generen situaciones adversas para la salud est directamente relacionado con la magnitud, la continuidad y el tiempo de la exposicin a ellas.
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En este captulo se busca poner a disposicin del estudiante elementos como ingestin de alimentos y el metabolismo, toxicidad de vitaminas, carbohidratos, lpidos, protenas, aspectos tcnicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos, toxicidad de colorantes y aditivos, recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos, constituyentes txicos en animales y plantas de consumo humano, recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones causadas por txicos animales o vegetales. LECCIN SEIS. Toxicidad en la ingestin. TOXICIDAD DE ALIMENTOS La ingestin de alimentos y el metabolismo. Como se ver ms adelante, rara vez se presenta toxicidad por exceso de alimentos, pero puede presentarse toxicidad de algunos alimentos por deficiencias metablicas. La llamada enfermedad celiaca o enteropata por gluten se debe a la intolerancia a la gliadina, componente de la protena mezclada con gluten, que se encuentra en el trigo y el centeno y depende de la carencia de una enzima en el organismo. Es una enfermedad hereditaria y aparece a muy temprana edad, el nio pierde el apetito y a pesar de ser bajo de peso es caractersticamente barrign. El tratamiento es excluir de la dieta alimentos que contengan trigo o centeno. La intolerancia frecuente a la lactosa es debida a la carencia de la enzima digestiva lactasa que hidroliza la lactosa. La consecuencia es diarrea crnica con consecuente prdida de agua y electrolitos. El tratamiento consiste en utilizar productos similares a la leche sin lactosa. Es un trastorno que puede ser hereditario o adquirido por la falta de ingesta de lactosa en la dieta. El hombre puede conservar la produccin de lactasa si consume leche o productos lcteos con regularidad pero algunas poblaciones abandonan el consumo de leche a temprana c y si despus del destete no se ingiere lactosa es posible que se p.( la enzima y no se produzca nuevamente. La galactosemia se debe a un error innato del metabolismo por carencia de la enzima que cataliza la conversin de galactosa en glucosa. El trastorno origina retraso mental, cirrosis heptica y puede llegar a ser mortal si el lactante contina ingiriendo leche. Es necesario por lo tanto, excluir de la dieta leche, lactosa y galactosa a la menor sospecha del dficit enzimtico. La fenilcetonuria se debe a una carencia enzimtica que no permite que el aminocido esencial fenilalanina se metabolice normalmente. La acumulacin del aminocido y su metabolito puede originar retardo mental. Como las protenas de
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los alimentos naturales contienen fenilalanina, es necesario administrar una dieta sinttica baja en este aminocido, pero sin suspenderlo totalmente pues es un aminocido esencial para muchas funciones metablicas. La intolerancia puede desaparecer con la edad. El uso de bebidas alcohlicas es muy frecuente durante las comidas, en algunos pases es casi una norma. Todos los licores contienen el mismo alcohol etlico, tambin conocido como etanol, que se obtiene a partir de la fermentacin biolgica de diferentes vegetales: caa de azcar, uva, manzana, cebada, pera, durazno, maz ("chicha"), pia, etc. El alcohol metlico o metanol (con un tomo de carbono) es el hermano menor del etanol (dos tomos de carbono) y es otro alcohol que puede producirse en la misma fermentacin biolgica y cuya ingestin es altamente letal. No tiene ninguna indicacin mdica, slo se usa como solvente industrial y es vulgarmente conocido como alcohol de madera. El uso de metanol para preparacin de bebidas alcohlicas es de extrema gravedad. El consumo de bebidas alcohlicas da origen a tres tipos de problemas de salud: Problemas psicosociales. Son los ms importantes por su frecuencia y alto costo social: violencia, accidentabilidad, mal ambiente familiar, agotamiento del presupuesto familiar al desplazar otros gastos vitales, ausencias al trabajo, etc. Problemas de deprivacin. Pueden ser agudos (guayabo, resaca, ratn, etc.) o crnicos con aparicin de episodios de locura conocidos como delirium tremends. Problemas de toxicidad. Tambin pueden ser agudos y se caracterizan por episodios graves de deshidratacin, hipoglicemia, estupor y coma. La toxicidad crnica da origen a cirrosis heptica, psicosis, demencia, avitaminosis y desnutricin. Si la bebida alcohlica se encuentra adulterada con metanol la toxicidad aguda causa ceguera y muerte rpidamente. El alcohol se absorbe muy bien, y prcticamente todo el licor que se ingiere llega a la sangre donde es llevado a todos los rganos. En el hgado el etanol es convertido en dos sustancias que son utilizadas en diferentes procesos bioqumicos del cuerpo o excretadas, por el contrario el metanol es convertido en dos sustancias muy txicas: formal-dehido y cido frmico. Por esta razn a las personas intoxicadas por metanol se les debe suministrar abundante etanol para as bloquearles la posibilidad de que el hgado pueda convertir metanol en sus meta-bolitos txicos; en otras palabras: El hgado se dedica a metabolizar el etanol y no alcanza a metabolizar el metanol. El alcohol llega adems al cerebro donde causa depresin de sus funciones. El comn de las personas creen que el alcohol excita, pero es todo lo contrario, deprime. Lo
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que sucede es que al iniciar sus efectos deprime centros cuyo resultado es la liberacin de funciones usual-mente reprimidas. Sucesivamente el alcohol contina deprimiendo el cerebro y se van perdiendo funciones hasta causar sueo. Una de las funciones que se deprimen rpidamente es la del control de produccin de orina que se hace a travs de una hormona que se produce en el cerebro (la hormona antidiurtica o ADH) y entonces aparece el deseo frecuente de orinar que causa prdida de agua y de electrolitos responsables a su vez de algunos de los sntomas del guayabo: sed intensa, cefalea, temblores, dolores musculares, calambres. Otros sntomas del guayabo son originados por otros efectos del alcohol y hasta la fecha no se conoce ninguna medida teraputica definitiva. El sabor y los efectos embriagantes del txico metanol son muy similares a los del etanol, la sintomatologa aparece a las seis o ms horas usualmente con vmitos, diarrea, visin borrosa, episodios de escalofros, dificultad respiratoria; es una sintomatologa que fcilmente puede confundirse. Posteriormente aparece ceguera, convulsiones y coma. La letalidad es muy alta, se describe que un solo trago de metanol puede dejar ciega a una persona e incluso matarla. Como tantas otras cosas, lo ms importante es prevenir la intoxicacin con metanol comprando licores legales, evitando consumo de licor en sitios desconocidos o por invitacin de desconocidos y denunciando las sospechas de adulteracin de licor. Toxicidad de vitaminas Las vitaminas son clasificadas como hidrosolubles y liposolubles. Las vitaminas hidrosolubles se excretan fcilmente y su acumulacin y toxicidad es muy rara. Las vitaminas liposolubles se acumulan en el organismo y pueden producir cuadros txicos crnicos. Vitamina A La intoxicacin por excesiva ingesta de vitamina A puede darse en nios que reciben ms de 100 veces la dosis recomendada da. La dietas deben contener cantidades mnimas de todos los oligoele-mentos para que se logre una estabilizacin de funciones, esto es importante tenerlo en cuenta especialmente cuando se estn dando dietas por va endovenosa. El consumo exagerado, a nivel txico, de estos elementos en la dieta prcticamente no existe, por lo tanto el tema de la intoxicacin por estos elementos se escapa al objetivo primario de este mdulo pues slo ocurre cuando hay una exposicin directa a ellos como en condiciones laborales, intento de suicidio o situaciones criminales. LECCIN SIETE. Toxicidad en la ingestin 2.
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Vitamina D La ingesta excesiva de vitamina D estimula la absorcin intestinal de calcio presentndose exceso de calcio en la sangre lo cual puede llevar a formacin de acumulaciones clcicas en tejidos musculares, en otros tejidos y en la orina ocasionndose incluso dao renal severo. Como la vitamina se excreta y metaboliza lentamente es posible que las manifestaciones de toxicidad tarden varias semanas. Vitamina K Es sintetizada en el intestino humano. La dieta slo cubre parte de las necesidades, son alimentos ricos en vitamina K las plantas verdes especialmente las espinacas. Es muy difcil encontrar dficit o exceso de vitamina K en una persona y usualmente slo ocurre cuando se suministra vitamina K farmacolgicamente o se utilizan frmacos que bloquean la sntesis endgena. Vitamina E No se conocen problemas importantes de toxicidad por el uso crnico de vitamina E. Toxicidad del hierro, minerales y oligoelementos presentes en la dieta El cuerpo humano, adems de los tradicionales componentes de la materia orgnica: carbono, oxgeno, hidrgeno y nitrgeno, tiene y utiliza muchos otros elementos qumicos inorgnicos: sodio, potasio, sacio, magnesio, yodo, flor, litio, azufre, fsforo, hierro, cobre, zinc, socarlo, molibdeno, manganeso. Algunos son utilizados como iones que contribuyen como elementos o como componentes de radicales orgnicos, a fenmenos de desplazamiento de seales nerviosas o al trasporte a travs de las membranas celulares: sodio, potasio, calcio, fosfatos, bicarbonato, sulfates, etc. Otros son componentes de tejidos: calcio y fsforo en huesos y dientes. Flor y litio en los dientes. El fsforo combinado con compuestos orgnicos que intervienen en el almacenamiento y transferencia de energa. El hierro en la hemoglobina y la gran mayora de metales se unen a las enzimas constituyendo las llamadas metaloenzimas fundamentales en muchos procesos de la bioqumica sistmica. El cobre es un oligoelemento esencial y un constituyente indispensable de la dieta. El cobre presente en los alimentos puede proceder de utensilios utilizados,
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conservas o como contaminante de hortalizas y vegetales. Una larga exposicin al cobre no trae consigo ningn riesgo para el hombre siempre y cuando la ingesta no exceda de 0.5 mg/kg/da. Toxicidad de carbohidratos En gran parte, los carbohidratos y las grasas son intercambiables como fuentes dietticas de energa. En adultos acostumbrados a una dieta equilibrada normal, se necesita cuando menos un consumo de 100 gramos de carbohidratos diarios para evitar destruccin excesiva de protenas tisulares. El exceso de carbohidratos es almacenado en el organismo como reserva energtica. Cuando se presenta insuficiencia en la produccin de la hormona insulina, el manejo del ingreso de glucosa a las clulas se encuentra alterado permaneciendo sta en la sangre, hecho denominado hiperglicemia con graves consecuencias patolgicas de tipo agudo y crnico englobadas en la enfermedad conocida como diabetes mellitus o sacarina. Una persona normalmente produce la insulina suficiente para controlar sus concentraciones de carbohidratos y un exceso ocasional del consumo o sobrecarga de glucosa es fcilmente manejable por el organismo. El exceso permanente de carbohidratos no convierte directamente una persona en diabtica pero si la llevar a obesidad y un obeso puede no producir la suficiente insulina para controlar el exceso de azcares que consume. En conclusin, la diabetes mellitus es una enfermedad de caractersticas hereditarias pero una persona obesa puede llegar a presentar dificultades en el manejo de su glucosa y presentar hipergicemia y todas sus complicaciones. Toxicidad de lpidos Los lpidos son esenciales para la conservacin de la estructura de las membranas celulares, la produccin de energa y la sntesis de varias hormonas y mediadores qumicos como las prostaglandinas. A igualdad de peso, la grasa tiene un valor energtico aproximadamente el doble al de los carbohidratos. Es esencial adems que la dieta incluya un poco de grasa que es el medio portador de las vitaminas liposolubles. El exceso del consumo de grasas de origen animal (cerdo, huevo, etc.) conllevan a la obesidad y al aumento de triglicridos y colesterol, lpidos que se acumulan como ateromas en la pared de los vasos sanguneos causando tres complicaciones bsicas: Estrechez de la luz de los vasos con consecuente disminucin de riego sanguneo.
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Prdida de movilidad y elasticidad de vasos sanguneos. Facilidad para acumulacin de componentes de la sangre, especialmente plaquetas, que forman rombos que posteriormente al desprenderse pueden obstruir otros vasos de menor calibre.
Toxicidad de aminocidos y protenas Las protenas de la dieta son esenciales para proporcionar los aminocidos a partir de los cuales se construyen nuevas protenas tisulares, enzimas y algunas hormonas. Es difcil obtener informacin precisa sobre las necesidades nutricionales de protenas pero posiblemente es mnimo una cifra alrededor de 0.5 gramo de protenas por kilo de peso en un da. Ocho aminocidos son considerados esenciales porque el organismo no es capaz de sintetizarlos: Valina Leucina Isoleucina Treonina Metionina Fenilalanina Triptofano Lisina
Dos son considerados adicionalmente esenciales en nios Histidina Arginina
Los restantes no son esenciales porque el organismo puede sintetizarlos a partir de otros. La carne, el pescado, los huevos y la leche contienen cantidades importantes de todos los aminocidos esenciales, pero en la mayora de las verduras la cantidad de aminocidos esenciales es baja. No se conocen problemas txicos importantes originados de la ingesta de aminocidos y protenas, an en sobredosis en un organismo orinal. La ausencia congnita de algunas enzimas puede producir enfermedades importantes en los lactantes como se mencion antes. El metabolismo de las nucleoprotenas produce cido rico, en ocasiones la excrecin de este cido puede estar alterada ocurriendo acumulacin de l en la sangre, acumulacin llamada hiperuricemia. Posteriormente el depsito de este cido rico en las articulaciones causa la enfermedad denominada gota.
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Toxicidad del agua y de los electrolitos El agua y los electrolitos son componentes fundamentales del cuerpo humano. Aproximadamente el 60% del cuerpo humano es agua. Las propiedades de excitacin de los nervios, del msculo estriado y de las membranas de las clulas dependen de los iones presentes en el organismo, denominados electrolitos. Los electrolitos ms importantes son sodio, potasio y cloro. Tanto el dficit de agua y electrolitos (deshidratacin) como el exceso de ellos pueden originar graves consecuencias patolgicas, afortunadamente el organismo tiene excelentes mecanismos de control de la homeostasis de lquidos y electrolitos: sed, sudoracin, eliminacin urinaria, etc. Los trastornos de lquidos y electrolitos y su manejo constituyen un tratado completo y especializado de la medicina, por lo tanto no pueden ser competencia de este mdulo. Es necesario sin embargo tener en cuenta que la principal consecuencia de una intoxicacin alimentaria que produzca diarrea y/o vmito ser un desequilibrio de lquidos y electrolitos y que por lo tanto es indispensable un reemplazo temprano de los lquidos perdidos suministrando suero oral. Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones originadas en componentes de los alimentos Los componentes normales de una dieta no presentan toxicidad aguda importante. Una dieta debe ser lo suficientemente equilibrada en carbohidratos, lpidos y aminocidos pues los tres grupos son esenciales para el equilibrio del sistema orgnico humano. Es necesario observar con precaucin la tolerancia de los lactantes a la leche y a los alimentos en general para prevenir complicaciones graves. Igualmente es recomendable el consumo regular de leche o productos lcteos despus del destete para evitar la prdida de funcionalidad de la enzima lactasa. Tanto el consumo de cantidades inferiores como superiores a los requerimientos bsicos puede llevar a cuadros patolgicos. El no consumo de cantidades mnimas lleva a estados de desnutricin. El uso crnico de cantidades superiores a los requerimientos normales puede llevar a elevacin de niveles plasmticos y tisulares muy bien identificados como hiperuricemia, hipercolesteroiemia, hipertrigliceridemia, hiperglicemia, etc, que a su vez pueden desencadenar graves enfermedades en el cuerpo humano. Es necesario enfatizarque el manejo de estos componentes de la dieta tiene una correlacin directa con factores hereditarios. LECCIN OCHO. Toxicidad en la ingestin 2. Aspectos tcnicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos
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La necesidad de trasportar alimentos a sitios distantes o de conservarlos durante largo tiempo ha hecho necesaria la utilizacin de sustancias que permitan conservar las caractersticas organolpticas. En otras ocasiones se agregan sustancias con el objetivo de crear nuevos sabores, texturas, etc. Los colorantes no son clasificados como aditivos por algunas regulaciones, por considerarlos inncesarios y que slo cumplen un papel cosmtico. No es adecuado utilizar el trmino aditivo para alimentos para referirse a contaminantes como plaguicidas, medicamentos, u otros. Hay cinco grupos principales de aditivos: Aditivos para procesamiento. Son sustancias que se utilizan para facilitar el procesamiento de un alimento como: Agentes para secado, emulsificadores, humectantes, solventes, etc. Agentes texturizantes. Se utilizan para dar al alimento una consistencia deseada. Preservativos. Se utilizan para disminuir la velocidad de degradacin de un alimento durante el proceso y el almacenamiento. Se utilizan antioxidantes, antibacterianos, etc. Agentes saborizantes. Suplementos alimenticios. Incluyen nutrientes que se deseen adicionar por ausencia en el alimento original o para remplazar la prdida de l durante el proceso. Adicionalmente, existen los diferentes tipos de colorantes, los hay naturales y sintticos. Se agregan a los alimentos por alguna de las siguientes razones: Dar color cuando el alimento no lo tiene. Prdida del color natural del alimento durante el proceso. Prdida del color por efectos del clima. Correlacin del sabor con el color.
Toxicidad de colorantes y aditivos Existe mucha controversia en todo el mundo sobre la aceptacin de colorantes en los alimentos. La seguridad toxicolgica a largo plazo no es aun definitiva. La cantidad mxima de colorantes que una persona debera consumir se calcula en 53.5 mg/da con un promedio aceptado de 15 mg/da. Realmente los colorantes son innecesarios y lo ms razonable sera darle al consumidor la opcin de elegir entre el consumo innecesario de un colorante o no.
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Los requisitos estrictos del uso de aditivos en alimentos aseguran su baja toxicidad aguda, la toxicidad a largo plazo es una incgnita, especialmente se teme la posibilidad de que estas sustancias puedan inducir cncer o cambios genticos, pero ser muy difcil encontrar una relacin directa de causa-efecto. El uso ilegal de aditivos como el formaldehido para conservacin de la leche y otros alimentos es criminal. El formaldehido puede causar ceguera y muerte. Se coment anteriormente el riesgo cancergeno que tiene el uso de sales de nitro aditivo no recomendado pero muy utilizado en el procesamiento de carnes. Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos Se requiere una regulacin lgica, racional y cientfica de todos los aditivos que se hagan a los alimentos. No se deben utilizar aditivos cuya demostracin de seguridad no haya sido hecha por entidades de prestigio cientfico como la FAO, la FDA de Estados Unidos u organismos equivalentes en otros pases. La Oficina de Control de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) aprueba el uso de un aditivo con base en tres principios: Experiencia del uso comn del aditivo como alimento. Demostracin por procedimientos cientficos de su seguridad. Evaluacin de su seguridad por cientficos entrenados.
No se conocen intoxicaciones por los aditivos comnmente utilizados pero los organismos de salud mundial tratan de hacer un seguimiento para vigilar riesgos de efectos a largo plazo, carcinognesis y efectos sobre el feto. El ingeniero de alimentos ocupa un papel preponderante en el control del uso de aditivos de reconocida segundad y en la vigilancia de efectos a largo plazo. Se ha aducido algunas veces la hiptesis de que un aditivo alimentario, por ser qumicamente inerte, no ha de tener efectos txicos a largo plazo. Se dispone, sin embargo, de suficientes datos experimentales para demostrar que tal suposicin no es siempre vlida y que, en consecuencia, la vigilancia de la toxicidad crnica es indispensable. Constituyentes txicos en animales y plantas de consumo humano No se debe confundir la intoxicacin causada por el consumo de un molusco, un pescado o un vegetal con la alergia que puede desencadenarse por la ingesta del mismo alimento. En el primer caso sern afectados todos los consumidores o al menos gran parte de ellos, la alergia solo afectar a aquellos consumidores que sean hipersensibles. El origen patolgico, la sintomatologa y el tratamiento son distintos.
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Moluscos Mejillones, almejas, ostras, moluscos bivalvos y otros animales marinos al alimentarse de organismos unicelulares de tipo dinoflagelados productores de neurotoxinas las almacenan en su organismo y pueden ocasionar intoxicaciones alimentarias al ser ingeridos por el humano. Esta toxina de constitucin poco conocida es muy peligrosa para el hombre, la dosis mortal para el ratn es solamente de 60 milsimas de miligramo por kilo de peso. En las intoxicaciones en el hombre se han registrado muertes por ingestin de una docena de mejillones o almejas. La sintomatologa aparece precozmente y se manifiesta con hormigueo en la boca y en los miembros, prurito, en ocasiones hay anestesia local, dificultad para tragar y debilidad muscular. Frecuentemente hay dificultad para hablar y la respiracin se deprime. La muerte acontece por parlisis del centro respiratorio antes de las doce horasdel episodio. Si el enfermo sobrevive, el pronstico a largo plazo es bueno, pues la toxina es eliminada por la orina y no deja secuelas Para evitar mayores complicaciones, inmediatamente se detectan los sntomas se debe tratar de evacuar el estmago provocando el vmito, si el paciente est consciente, se debe estar preparado para practicar asistencia respiratoria si se requiere mientras se hace traslado a centro mdico. Est contraindicado dar licores. La intoxicacin por mejillones puede ser conocida como mitilotoxismo. LECCIN NUEVE. Toxicidad en la ingestin 3. Peces txicos La literatura menciona ms de 300 especies de peces, especialmente de aguas tropicales, que pueden provocar intoxicaciones al ser ingeridos. Su toxicidad proviene muy seguramente de alimentarse a su vez de otros organismos marinos productores de toxinas. La intoxicacin originada por el consumo de pescados se denomina ictiosarcotoxismo. Intoxicacin tipo escmbridos En algunos casos, por ejemplo: atn, albacora, bonito, caballa, delfn, pez azul, sauri y mbar; se considera que la microflora marina entrica normal degrada la histamina, presente en elevadas concentraciones en la carne del pescado producindose toxinas: putrescina, cadaverina y otras.
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Cuando se consume este tipo de toxinas, la sintomatologa suele ser muy rpida y simular un cuadro alrgico, sin serlo. Los pacientes presentan sofoco, mareos, sensacin de quemadura en la orofaringe, prurito, urticaria y bronco espasmo. Intoxicacin tipo ciguatera En otros casos la intoxicacin se debe a la ciguatoxina, probablemente producida por organismos unicelulares y algas verdiazules que son ingeridos por pequeos peces herbvoros, que a su vez son ingeridos por peces mayores como barracuda, huachinango, mero, trucha de coral, pez mbar y otros. En general, la letalidad oscila entre el i y 10% de los casos, dependiendo de la cantidad de alimento ingerido, edad del intoxicado y susceptibilidad individual. La enfermedad puede desarrollarse rpidamente o demorar hasta treinta horas. Los sntomas ms comunes son adormecimiento de las mucosas de la boca y labios y luego de los miembros, especialmente de los dedos. Sobrevienen nuseas, vmitos, clicos y diarreas, luego el enfermo experimenta gran debilidad muscular, llegando a la relajacin completa; la muerte se produce por convulsiones o por paro respiratorio en un tiempo variable entre 1 a 24 horas. En los sobrevivientes se mantienen por varias semanas adormecimientos, debilidad muscular y sensaciones paradojales: los objetos calientes parecen fros, y viceversa, al tocarlos o comerlos. La ingestin de anguila morena y otras anguilas puede causar sintomatologa parecida a la de la ciguatera (ciguatoxina). Intoxicacin tipo tetrodon Algunas especies son mucho ms peligrosas, por ejemplo, los peces de la familia Tetrodon, producen tetrodotoxina de gran toxicidad acarrean una mortalidad del 50% a tal punto que son usados con fines suicidas en algunos pases asiticos. En Japn, algunos restaurantes especializados tienen entre sus platos, pez roncador, pez erizo, pez globo y otros pescados que contienen tetrodotoxina, considerados un bocado exquisito. La preparacin y venta de este pez est controlada porque an en estos sitios se presentan casos de intoxicacin. Otras intoxicaciones por peces Muchos tiburones y rayas poseen carne agradable y sana, pero algunas especies grandes y tropicales son txicas y su ingestin puede causar ligeros trastornos gastrointestinales. Sin embargo, esta toxina puede eliminarse cambiando varias veces el agua del cocimiento. La ingestin del hgado de estos peces es la ms txica y causa vmito, diarrea, dolor de cabeza y en las articulaciones, urticaria y prurito. Despus de comer algunos peces tropicales de la familia Mugiladae (mullo, mjol, mugilidos) que se encuentran en el Ocano Pacfico se han observado alucinaciones,
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delirio y otros trastornos mentales pasajeros. En cualquiera de los casos mencionados, detectada la intoxicacin debe intentarse evacuar el estmago. El paciente puede necesitar asistencia respiratoria y manejo mdico especializado. Hongos El consumo de hongos puede motivar intoxicaciones en ocasiones mortales, no existen tcnicas fciles de identificacin de hongos venenosos. El mtodo cientfico consiste en el reconocimiento de los caracteres morfolgicos de las especies ms venenosas. La Amanita muscaria es un hongo bastante conocido y muy utilizado en farmacologa por sus efectos neurolgicos peligrosos para el ser humano, pero raramente mortales. Otros tipos de hongos producen cuadros clnicos de diarrea ms o menos intensa, fenmenos hemolticos o trastornos del sistema nervioso, que slo raramente son mortales. Los hongos venenosos se caracterizan por tener comnmente colores vivos y de aspecto atrayente, exceptuando la amanita phalloides y sus variedades Amanita virosa y Amanita verna, que son de color blanquecino o verdoso. Los comestibles tienen en general un color blanco, pardo, ocre o amarillo. La parte inferior de su sombrero contiene innumerables esporos de reproduccin insertados sobre laminillas; ese conjunto se llama himenio y es de color marrn o negruzco. El himenio de los hongos venenosos, en cambio, es claro o rosado, tonalidades que persisten sin variaciones durante la vida del hongo. No obstante, hay un solo elemento caracterstico de extraordinario valor para el reconocimiento del ejemplar txico: en la base del tallo estipe existe un repliegue membranoso llamado volva, que lo envuelve como un saco. Dicha volva est muchas veces semi cubierta por la tierra, debiendo rechazarse todo hongo que no se haya recogido entero. La volva puede quedar reducida a escasos restos, difciles de identificar en ciertos hongos, como la Amanita muscaria. Existen todava elementos de alguna importancia para la identificacin de especies txicas. Uno de ellos es el "anillo, resto membranoso, situado a modo de collar en el tercio superior del pie, completamente ajeno a la volva.
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Tabla 29. Diferencia entre hongos comestibles y hogos venenosos

HONGOS Sombrero Pie Volva COMESTIBLES Esporos oscuros Generalmente sin anillo No
VENENOSOS Esporos claros Generalmente con anillo Si
Figura 4. Morfologa de un hongo
Sombrero
Anillo Pie Volva

Diseado por: Luz Helena Hernndez A. (2009)
La sintomatologa de las intoxicaciones por hongos de accin tarda es variable. Es de fundamental utilidad diferenciar dos grandes tipos de intoxicacin: el de produccin casi inmediata (dentro de las dos horas) y el tardo. Este ltimo resulta de la ingestin de Amanita phalloides y sus variedades, virosa y vern. La aparicin de los sntomas gastrointestinales ocurre entre las 8 y 24 horas y an hasta las 48 horas de la ingestin, segn algunos autores. En el perodo silencioso o de latencia, no se exterioriza ningn sntoma, al extremo de que el enfermo puede cumplir sus tareas habituales. El tiempo de incubacin es variable y en relacin con la cantidad de toxina absorbida. Los primeros sntomas son a nivel gastrointestinal y generalmente de gran intensidad; responden al tipo cataclsmico: vmitos y diarreas profusas parecidas a las observadas en el clera. Las diarreas pueden ser sanguinolentas y repetirse cada 15 30 minutos, acompaadas de decaimiento general, prdida de fuerza y gran deshidratacin. La lengua est seca, pliegues cutneos y extremidades hmedas y fras, presentndose, adems, sed intensa y calambres musculares. La atencin mdica debe darse con prioridad pues la muerte puede ocurrir durante este perodo. En general, luego de dos o tres das de evolucin, ceden los sntomas gastrointestinales,
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pero el enfermo suele presentar complicaciones hepticas graves que lo llevan al coma y la muerte. La ictericia no es constante y puede no llegar a producirse en los casos mortales. El sistema nervioso al principio est afectado por el cuadro general de dolor y deshidratacin, pero el enfermo mantiene su lucidez. A veces hay angustia y excitacin, pero no se observan alucinaciones, como en la intoxicacin por otros hongos, ni accesos convulsivos. El diagnstico se sospechar por los antecedentes y por la aparicin tarda de los sntomas gastrointestinales, confirmndose, si ello fuera factible, con el examen de una eventual muestra de los hongos ingeridos. LECCIN DIEZ. Toxicidad en la ingestin 2. Cuando aparecen los sntomas gastrointestinales, los lavados y purgantes ya han perdido valor. Se administra entonces carbn activado, a intervalos regulares, para adsorber las toxinas que puedan existir en el intestino. Se debe combatir la deshidratacin con el aporte de grandes cantidades de suero casero para administracin oral. E! pronstico inmediato de la intoxicacin depende de la cantidad de hongos ingerida, del tiempo de aparicin de los sntomas, cuanto ms precoz, ms grave es el caso y particularmente, de la edad del paciente. La ms alta mortalidad comprende a los nios y a los ancianos. En cuanto al pronstico tardo, se observa en general un lento retorno a la normalidad de las pruebas funcionales hepticas y renales, el restablecimiento total en ciertas ocasiones tarda muchos meses. Los hongos de accin rpida ocasionan sintomatologa ms temprana. -as especies entoloma, russula, lactarus, morillas y helvellas, a la media hora y en general dentro de las dos primeras horas de su ingestin, ofrecen un cuadro gastrointestinal de irritacin : el llamado "sndrome irritante", configurado por nuseas y vmitos, con expulsin de gran cantidad de lo deglutido, a lo que siguen diarreas, que pueden ser profusas y provocar sntomas de deshidratacin. Calambres musculares, hipotermia e hipotensin arterial. Usualmente este cuadro desaparece a los dos o tres das, sin secuelas. Rara vez se observan fenmenos de hemolisis, a pesar de la presencia de toxinas hemolticas en algunas variedades de hongos, pues stas se destruyen al cocinarse. El pronstico en estos casos es bueno, y la muerte ocurre en forma excepcional. El tratamiento consiste en favorecer la evacuacin gstrica con vomitivos o por lavado. Utilizar como adsorbente, carbn activado, en abundancia, repetido a intervalos regulares de tres o cuatros horas. Si la deshidratacin es considerable,
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reponer la prdida de lquidos con suero oral. El resto del tratamiento es sintomtico. Adems del sndrome irritante aparecen en estas intoxicaciones de accin rpida otros dos de sintomatologa opuesta: el de tipo colinrgico, llamado sndrome muscarnico y el denominado "panthernico". El primero es llamado as por deberse a la ingestin de hongos del gnero Inocybe y del Citocybe, cuyo principio activo origina en los enfermos los sntomas de la excitacin tpica de los venenos colinrgicos: salivacin intensa, nuseas y clicos intestinales, disminucin de la frecuencia cardaca, sudoracin y miosis. En casos ms graves sobreviene hipotensin y colapso, dificultad respiratoria y finalmente, edema agudo del pulmn. En el sistema nervioso puede observarse en los casos graves, obnubilacin con prdida de la conciencia, y en el muscular, aumento de la tensin muscular y contracciones espontneas. La mayora de los enfermos mejoran en unas doce horas. El diagnstico de la intoxicacin por este tipo de hongos es fcil teniendo en cuenta las dos caractersticas fundamentales referidas: la aparicin rpida de los sntomas y el cuadro de excitacin, colinrgica. El tratamiento, adems de la evacuacin gstrica, puede requerir el uso de antdotos especficos. El otro sndrome, denominado panthernico (aropnico), es provocado por los hongos Amanita muscaria y Amanita pantherina. Su accin txica remeda en cierto modo la intoxicacin atropnica con dilatacin de la pupila (midriasis) y excitacin psicomotriz, delirio, alucinaciones visuales y auditivas y a veces reacciones agresivas, terminando con un estado de depresin que llega al sopor. El intoxicado se cura en pocos das, con amnesia del episodio. La toxina actuante parece ser la bufotenina. Entre estos tipos de hongos, unidos por el denominador comn de sndromes de aparicin precoz, se encuentran los llamados "copnos" que producen efectos indeseables despus de ingerir alcohol: Otros alimentos de origen vegetal que pueden causar intoxicacin Aglutininas El favismo, una rara afeccin que presentan algunas personas por la ingestin de habas frescas, o por simple inhalacin del polen de la planta en floracin. Es debida a un trastorno gentico conocido como dficit de la glucosa-6fosfatodehidrogenasa en los glbulos rojos. Ante la presencia del antgeno que representan las protenas de las habas hay aglutinacin y hemolisis, con posterior prdida de hemoglobina en la orina y poca produccin de orina, (sndrome hemoltico urmico por causas txicas). Los sntomas se presentan pocas horas despus de la inhalacin del .polen o uno o dos das de la ingestin de las habas. Hay malestar, fiebre, escalofro, dolor
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de espalda, palidez por la anemia brusca ictericia, orinas oscuras, aumento de tamao del hgado, del bazo y muy poca produccin de orina. Este intoxicado requiere evaluacin mdica temprana para correccin de la intensa anemia y mantener la funcin renal. Glucsidos cianognicos Almendras amargas, tapioca yuca y semillas de albaricoque, ciruelas, duraznos, y otras especies contienen glucsidos no txicos por si, pero cuya hidrlisis libera cianuro que produce intoxicacin grave. Saponinas Espinacas, esprragos, alfalfa contienen saponinas que pueden llegar a producir destruccin de los glbulos rojos (hemolisis). Glicoalcaloides Solanceas como las papas inmaduras pueden contener giicoalcaloides como la solanina y la chaconina, sustancias que al ser ingeridas pueden ocasionar desrdenes gastrointestinales y neurolgicos. Latirismo Es una enfermedad provocada por dietas largas y exclusivas con guisantes. El principio activo incriminado es el betaaminopropionitrilo y el aminoacetonitrilo, cuya inyeccin en animales provoca los mismos sntomas que la ingestin de guisantes. Estos txicos se absorben fcilmente por va digestiva y provocan debilidad muscular e incluso parlisis. En las ratas se observan -experimentalmentecambios en los cartlagos de crecimiento y en el periostio. El diagnstico se hace por los antecedentes y el tratamiento es sintomtico Otras La zanahoria posee una carotatoxina que puede producir neurotoxicidad con dosis muy altas, por ejemplo despus de beber en exceso jugo de zanahoria cruda. Existen reportes regionales de intoxicacin por el uso inadecuado de otros tipos de vegetales como el consumo de ackee en desnutridos en Jamaica, la tutina cuyo fruto es inocuo pero cuya semilla es txica en Nueva Zelandia y de la cica mal preparada en algunas islas del Pacfico Sur. Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones causadas por txicos animales o vegetales
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Es caracterstico que la presencia de dinoflagelados en el mar le d al agua un color rojizo llamado marea roja, animales obtenidos de este tipo de aguas deben descartarse por seguridad. El cocimiento inadecuado es probable que sea responsable de la acumulacin de toxinas en peces, por ejemplo el almacenaje a temperatura ambiente durante tres a cuatro horas es suficiente para permitir niveles altos de toxinas que luego no se destruyen ni por congelacin ni por coccin o ahumado y pueden presentarse en el pescado enlatado. La ciguatoxina no se afecta por el calor, la congelacin o las condiciones de almacenamiento, por lo tanto no existe un mtodo seguro para inactivarla. Puede persistir por semanas, sin alterar las caractersticas organolpticas del pescado. Los glucsidos cianognicos son destruidos por el calor. Los peces y animales marinos deben consumirse frescos o almacenarse en estricta refrigeracin para prevenir intoxicaciones. En cualquier caso antes de su consumo se recomienda limpieza exhaustiva con agua limpia y adecuado cocimiento. El tratamiento de las intoxicaciones severas debe ser hecho por personal mdico CAPITULO TRES. TOXICIDAD DOS
INTRODUCCIN Para la mayora de los agentes qumicos, existe un nivel por debajo del cual un organismo humano no experimenta efectos nocivos para su integridad. Esto se debe a que el hombre cuenta con mecanismos para eliminar de forma rpida la gran mayora de las sustancias perjudiciales y reparar las afecciones ocurridas a nivel celular; no obstante, si se ingiere una sustancia que sobrepase los lmites a los cuales el organismo puede hacerle frente, lo ms probable es que se generen efectos perjudiciales para la salud. En este captulo se pretende proporcionar al estudiante elementos acerca de intoxicaciones alimentarias de origen microbiano, nociones de microbiologa, mecanismos de lesin bacteriana, bacterias que pueden contaminar los alimentos y
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causar toxicidad, parsitos en alimentos, recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones de origen microbiolgico, toxicidad alimentaria de origen inmunolgico, tipos de respuesta inmune, recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de reacciones alrgicas originadas por el consumo de alimentos. LECCIN ONCE. Intoxicaciones alimentarias INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN MICROBIANO Nociones de microbiologa Una infeccin es el efecto fisiopatolgico resultante de la entrada, crecimiento, metabolismo y proliferacin de microorganismos en los tejidos. La sola presencia de microorganismos no implica infeccin, esta se da slo cuando el germen causa enfermedad evidenciable en un husped. Se denomina patogenecidad a la capacidad de un germen de producir enfermedad. Virulencia denota el grado de la patogenecidad, es decir entre mas virulento es el germen ms enfermedad puede producir. Existen cuatro grupos fundamentales de microorganismos: Bacterias Virus Hongos Parsitos
Bacterias Las bacterias son los principales microorganismos productores de enfermedad en el hombre, aunque algunos virus de reciente aparicin o descubrimiento, como el virus del SIDA, constituyen grupos de alta mortalidad. Las bacterias pertenecen al reino de los procariotes, clulas donde el material nuclear no est encerrado en una membrana sino disperso en el citoplasma, a diferencia de los eucariotes, incluida la clula humana, donde el ncleo est encerrado y diferenciado en una membrana constituyendo un verdadero ncleo. Otra diferencia importante entre la clula bacteriana y la clula humana es la presencia de pared celular en las bacterias, ausente en las clulas humanas. Clasificacin de las bacterias:
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Las bacterias se clasifican de acuerdo con diferentes variables: Segn la forma: Las bacterias en forma redondeada se denominan cocos, las de forma alargada como bastones se denominan bacilos, las que poseen forma espiralada son espiroquetas. Segn su manera de agruparse: Si son cocos que se agrupan en pares, las llamamos diplococos, las que se agrupan en forma de cadenas se denominan estreptococos y las que se agrupan formando racimos se denominan estafilococos. Segn su respuesta a ciertos colorantes: Es una clasificacin muy utilizada para definir la teraputica que se va a seguir. Debido a caractersticas especiales de la pared bacteriana, las bacterias se pueden teir de manera especial con la coloracin denominada de gram.
Al aplicarles esta coloracin, violeta y iodo, todas las bacterias se tien pero luego al lavarlas con alcohol el colorante se mantiene en unas y se desprende en otras. Se denominarn gram positivas aquellas que retienen el colorante y gram negativas las que se decoloran. En general la virulencia de las bacterias gram negativas es mayor que la de las bacterias gram positivas. Segn su metabolismo: La principal fuente de energa para las bacterias es el azcar. Cuando las bacterias producen su energa a partir de la glucosa utilizando enzimas citocromo-oxidasas slo en presencia de oxgeno se denominan bacterias aerobias.
Cuando la bacteria es capaz de producir energa en ausencia de oxgeno, utilizando otros elementos como nitrgeno, se denominan bacterias anaerobias. Existen bacterias anaerobias obligadas y son aquellas que no pueden vivir en presencia de oxgeno. Bacterias ms importantes: Cocos: Diplococos: Se destaca la Neisseria gonorreae o gonococo causante de la gonorrea y la Neisseria menlngitidis o meningococo que ocasiona meningitis. Son gram negativos. El Estreptococo betahemoltico es el principal productor de amigdalitis, el Estreptococo pneumonie o neumococo produce neumona. Ambos son gram positivos.
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Los Estafilococos son muy conocidos causantes de infecciones en piel y de intoxicaciones alimentarias. Producen toxinas que destruyen tejidos y muy frecuentemente son capaces de producir una enzima que inactiva antibiticos, denominada betalactamasa o penicilinasa. Son gram positivos. Bacilos: Entre los gram negativos se destacan las Enterobacterlaceas responsables frecuentes de infecciones nosocomiales y de infecciones urinarias. Las hay aerobias y anaerobias: Escherichia coli, Shlguella, Klebslella, Salmonella, Proteus, Brucella, Pseudomonas, Bacteroides fragilis, Vibrin colera, Hemophllus ducrey y Hemophilus Influenzas. La Salmonella frecuentemente est comprometida en intoxicaciones alimentarias. Entre los gram positivos tenemos: Corinebacterium difteriae, los Clostridlums, bacterias anaerobias, causantes de ttanos, de gangrena y de intoxicaciones alimentarias graves como el botulismo. Otras bacterias gram positivas son las conocidas como bacilos alcohol-resistentes: Mycobacterium tuberculosis y leprae. LECCIN DOCE. Intoxicaciones microbianas Mecanismos de lesin bacteriana Las bacterias no atraviesan la piel intacta, las vas de entrada de las bacterias son el aparato respiratorio, el tracto digestivo y las lesiones de la piel o de las mucosas. El sitio por donde penetra la bacteria se conoce como puerta de entrada. A partir de esta puerta de entrada puede ocurrir una diseminacin de la bacteria: primero, una infeccin local en el sitio de entrada, luego extensin a los tejidos cercanos, despus infeccin de rganos o vsceras y finalmente, una infeccin generalizada denominada septicemia. Las bacterias producen sustancias txicas que destruyen o interfieren con la funcin celular humana, estas sustancias son conocidas como toxinas y pueden ser de dos tipos: Exotoxinas, producidas y secretadas por la bacteria viva. Endotoxinas, ligadas a la pared bacteriana, forman parte de la bacteria y solo son liberadas cuando la bacteria sufre lisis o muere.
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Cuando una bacteria, por ejemplo Estafilococo, contamina un alimento y produce una toxina, el consumo de ese alimento puede producir una intoxicacin alimentarla. Cuando es la propia bacteria la causante de la sintomatologa gastrointestinal, por ejemplo Salmonella, algunos autores prefieren hablar de infeccin o toxiinfeccin alimentaria. Los cuidados generales de asepsia y antisepsia, el control de contaminantes y la vigilancia epidemiolgica de infecciones son factores fundamentales en el ejercicio de la ciencia en general. Virus No son clulas, son organismos ultramicroscpicos de estructura simple que viven como parsitos intracelulares estrictos. Un virus aislado carece de metabolismo y se comporta como una partcula inerte pero en el interior de un ncleo celular es capaz de modificar la estructura gentica de cada clula y de replicarse dando origen a nuevos virus que se liberan e infectan otras clulas. Existen muchas clases de virus que producen infecciones en humanos, animales, plantas y bacterias. Hongos Son organismos de origen vegetal desprovistos de clorofila. Existen unicelulares o levaduras y multicelulares o filamentosos. En su mayora viven libremente sobre material muerto o en descomposicin (saprofitos) y pueden producir alteraciones en los alimentos, particularmente en aquellos azucarados. Por su actividad metablica se utilizan en la fabricacin de pan, queso, bebidas alcohlicas y otros productos qumicos como antibiticos. Existen especies parsitas que forman parte de la flora normal del hombre y pueden comportarse como oportunistas y producir enfermedad. Parsitos intestinales Los parsitos intestinales que ms comnmente afectan al ser humano y que pueden ser de inters desde el punto de vista de contaminacin de alimentos son:
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Tabla 30. Parsitos Intestinales del hombre Parsito

Protozoarios Ameba
Modo de trasmisin
Agua contaminada. Verduras contaminadas. Moscas, manos sucias de manipuladores de alimentos Contaminacin fecal del agua.
Giardias
Uncinarias Rara vez por ingestin. No es un problema en Necator americanus alimentos. Ancylostoma duodonale Ascaris Oxiuros Enterobiasis Equnococcus Ingesta de huevos. Las ensaladas y otros alimentos crudos sirven de vehculo. Trasmisin ano-boca a travs de las manos o elementos manipulados como los alimentos. Ingestin de huevos del parsito que contaminan alimentos por manipulacin inadecuada. Ingesta de carne de res cruda o mal cocida. Ingesta de carne de cerdo cruda o mal cocida puede causar teniasis. Alimentos contaminados con huevos del parsito pueden causar cisticercosis.
Tanta saginata Tenia sollum
Bacterias que pueden contaminar los alimentos y causar toxicidad Estafilococo La ingestin de una enterotoxina preformada producida por estafilococos y que se desarrolla en diversos alimentos, principalmente lcteos, pasteles, carne y pescado causa gastroenteritis conocida como intoxicacin alimentaria por Estafilococo. El estafilococo puede ser destruido por coccin pero la enterotoxina es resistente a altas temperaturas y por lo tanto la coccin normal no la destruye. Si en un alimento ya hay enterotoxina debe ser descartado. El perodo de incubacin es muy corto, entre 2-8 horas despus de la ingesta de la enterotoxina aparece bruscamente la sintomatologa: nuseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea, postracin y solo ocasionalmente fiebre. La duracin de la enfermedad es corta, menos de 24 horas, con completa
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recuperacin. Como en todos los casos de diarrea lo fundamental es la rehidratacin oral especialmente en nios y ancianos. LECCIN TRECE. Intoxicaciones microbianas 2 Clostridium perfringens Tambin conocido como Clostridium welchii uno de los clostrdios considerados no neurotxicos. Produce una enterotoxina que causa un cuadro usualmente leve de intoxicacin alimentaria. Despus de 8 a 24 horas de la ingesta de un alimento contaminado se presenta un cuadro caracterizado por dolor abdominal agudo y diarrea acuosa sin sangre ni moco. Pueden presentarse nuseas pero rara vez vmitos. Tampoco hay sntomas de toxicidad general como fiebre, escalofros o dolor de cabeza. El cuadro permanece entre 12-24 horas y desaparece espontneamente, el nico riesgo es la deshidratacin que debe corregirse al primer sntoma Clostridum botulinum Es otro tipo de clostridio ms patolgico que contamina alimentos a temperaturas ambientes (30C), en ambientes pobres de oxgeno recurdese que los clostridios son anaerobios- y en medio bsico produciendo exotoxinas neurotxicas o neurotoxinas que se absorben en estmago y duodeno. Son toxinas proteicas muy venenosas, de las ms potentes que se conocen, pero termolbiles; se destruyen por cocimiento, a una temperatura de 70C en una hora, a 80C en media hora y a temperatura de ebullicin en cinco minutos. Alimentos procesados tcnicamente estarn fcilmente libres de peligro. Los alimentos cidos son ms seguros. Los alimentos de mayor riesgo son las conservas, especialmente las de vegetales realizadas en casa. El cuadro clnico surge 18-36 horas despus de la ingestin de un alimento que haya tenido la neurotoxina preformada. Casos leves tienen un perodo de incubacin ms largo (hasta 10 das). La enfermedad se caracteriza por parlisis bilateral que empieza del cuello hacia las piernas, los msculos se encuentran relajados, la visin es doble (diplopa) y borrosa, hay dificultad para hablar y para tragar. La boca se encuentra muy seca pero no hay fiebre y los procesos mentales son normales, es decir el paciente se encuentra lcido. La muerte puede sobrevenir en cualquier momento por parlisis respiratoria o por arritmias cardacas por lo cual la asistencia mdica con antitoxina especfica es
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prioritaria. La mortalidad es del 70%. Si el paciente no fallece la recuperacin es muy lenta y puede tardar meses Salmonella La contaminacin de alimentos con Salmonella es muy comn, pues animales de corral, cerdos y an seres humanos pueden ser portadores asintomticos de la bacteria, afortunadamente la bacteria es destruida por la coccin. Cuando los alimentos se comen crudos, o no son cocidos adecuadamente, o se dejan a temperatura ambiente, o despus de cocidos son recontaminados la ingesta de Salmonella causar una sintomatologa llamada de intoxicacin alimentaria. Algunos autores consideran que se trata ms de una infeccin que de una intoxicacin por ser causada directamente por la bacteria y no por una toxina como en el caso del Estafilococo y del C. perfringens. El perodo de incubacin vara entre 12-24 horas con promedio de 18 horas. El comienzo es gradual con dolor de cabeza, escalofros, fiebre, dolores musculares, nuseas, vmitos, dolor abomina!, postracin y diarrea intensa. La enfermedad puede durar entre 24 y 72 horas, la mortalidad es muy rara y se maneja suministrando lquidos por va oral, especialmente suero casero. La investigacin epidemiolgica es fundamental para hacer el diagnstico de la enfermedad y la identificacin del alimento contaminado. Escherichia coli La Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que comnmente causa diarrea profusa sin fiebre en nios. No debe confundirse con la Entamoeba coli que es una amiba poco patgena. La contaminacin fecal de las aguas y malos hbitos de higiene personal pueden diseminar la bacteria a los alimentos y causar una epidemia. Medidas de aseo normales disminuyen el riesgo de la infeccin. La infeccin es ms frecuente en salacunas pues puede diseminarse fcilmente entre los nios. Brucellas La ingestin de leche o productos lcteos provenientes de animales infectados puede trasmitir al hombre la enfermedad conocida como brucelosis, caracterizada por fiebre continua, intermitente o irregular, de duracin variable, dolor de cabeza, sudores profusos, escalofros, dolores en las articulaciones y dolores generalizados. La enfermedad puede durar desde das hasta aos aunque la mortalidad es rara. La enfermedad puede tardar varios das en aparecer y no es clasificada dentro de las
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intoxicaciones alimentarias a pesar de ser su vehculo de trasmisin un alimento. La recomendacin es consumir leche pasteurizada o al menos hervida. Vibrin clera El clera es una enfermedad diarreica aguda que lleva a deshidratacin severa. Es responsable de gran mortalidad si no se toman medidas agresivas de control y manejo. Es causada por el Vibrin clera bacteria que contamina el agua pero que es bastante termolbil. Los alimentos lavados con agua sucia, animales extrados de aguas contaminadas y no cocinados e incluso platos o recipientes lavados con agua contaminada pueden trasmitir la bacteria a la persona que tome esos alimentos. Una buena disposicin sanitaria de excretas, el uso adecuado del agua y el cocimiento de alimentos detienen la trasmisin de la enfermedad. A pacientes con mnima sospecha de clera se les debe iniciar terapia con suero oral y deben ser reportados con la mayor brevedad a las autoridades de salud para controlar la diseminacin de la enfermedad. LECCIN CATORCE. Intoxicaciones alimentarias Bacillus Cereus Es un bacilo gram positivo, esporulado, a pesar de ser aerobio puede crecer en ambientes anaerbicos. Puede contaminar la leche y sus derivados, carne de pescado, salsas, cereales, etc. Sus esporas son muy resistentes a la coccin. El consumo de alimentos contaminados causa un cuadro caracterizado por dolor abdominal, tenesmo rectal, diarrea y nauseas. La sintomatologa aparece entre 6-16 horas despus de la ingesta y cede espontneamente en 12-24 horas, con tratamiento convencional de rehidratacin con suero oral casero. Otras Otras bacterias que puedan diseminarse a travs de gotas de saliva pueden llegar a contaminar alimentos si las personas que los manipulan, hablan, cantan, tosen o estornudan encima de ellos. Se describe, entre otras, trasmisin de Estreptococos causantes de amigdalitis a travs de leche u otros alimentos contaminados. Virus en alimentos
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Los alimentos pueden trasmitir enfermedades infecciosas virales pero estas no se clasifican normalmente como formas de intoxicacin alimentaria. Brotes de hepatitis han sido atribuidos al agua y a alimentos contaminados, incluyendo leche, carnes rebanadas, ensaladas, almejas y moluscos crudos o poco cocidos e incluso productos de panadera. El virus de la inmunodeficiencia adquirida (SIDA) no es transmisible a travs de los alimentos. Hongos en alimentos La contaminacin por hongos de los alimentos no es riesgo frecuente de intoxicacin alimentaria. La mala limpieza de teteros, o el uso compartido de ellos, puede ocasionar infecciones causadas por Candida en nios, usualmente muy autolimitadas. La presencia de hongos contaminando cereales puede dar lugar a la formacin de toxinas, las ms peligrosas son las producidas por Aspergillus flavus denominadas aflatoxinas que pueden causar dao heptico en quien las consuma de manera crnica. Parsitos en alimentos La mala limpieza de alimentos, especialmente de vegetales, y la ingesta de carne de animales parasitados puede constituir la puerta de entrada de parsitos intestinales al hombre. El parasitismo que se desarrolla, tiene como va de contaminacin los alimentos, pero el cuadro patolgico que ellos causan no caen dentro de la clasificacin de intoxicaciones alimentarias. Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones de origen microbiolgico Prevencin El lavado de manos constante debe ser una norma compulsiva en los manipuladores de alimentos El agua utilizada para el lavado de manos, de recipientes y de alimentos debe ser pura. Las heces pueden portar Salmonella, Vibrin colera y otras bacterias y parsitos, por lo que debe proveerse una eliminacin sanitaria adecuada, evitando la contaminacin de aguas limpias.
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Los alimentos que no se van a consumir de manera inmediata, deben refrigerarse rpidamente para evitar el crecimiento bacteriano. Los animales deben ser desparasitados para evitar cisticercos en la carne. Debe realizarse coccin completa de todos los productos de origen animal, especialmente aves de corral y productos de huevo. Debe evitarse la recontaminacin dentro de la cocina una vez terminada la coccin, por ejemplo utilizando recipientes lavados inadecuadamente. Evtese el consumo de huevos crudos y el uso de huevos sucios o con el cascarn estrellado. La leche y los productos de huevo deben permanecer refrigerados para detener el crecimiento bacteriano y pasteurizarse lo ms pronto posible. Recuerde que la coccin no destruye enterotoxinas estafiloccicas ya formadas. En la fabricacin de conservas, especialmente las caseras, deben utilizarse recipientes estriles y procesos de conservacin trmicos a presin. Debe prohibirse temporalmente que toda persona con infecciones en la piel manipule alimentos. Las personas que manipulan alimentos y tienen infecciones respiratorias deben usar mascarillas y los que mezclan ensaladas guantes desechables. La educacin a los manipuladores de alimentos debe estar en relacin con la atencin estricta que debe prestarse al cuidado higinico y a la limpieza de las cocinas, inclusive la refrigeracin adecuada, el lavado de manos, el cuidado de uas y el peligro de trabajar mientras se padecen infecciones cutneas. Debe hacerse comprender a las personas que manipulan alimentos la necesidad de informar inmediatamente a la direccin cuando caen enfermos. Los manipuladores de alimentos deben someterse peridicamente a exmenes de laboratorio: cultivo de nariz, uas y heces. Tratamiento Las intoxicaciones alimentarias de origen microbiolgico a pesar de ser enfermedades muy agudas e incapacitantes, usualmente son de muy corta duracin (1 -2 das) y autolimitadas. Las complicaciones son muy raras excepto en nios y ancianos donde la deshidratacin puede poner rpidamente en riesgo la vida. En el caso de intoxicaciones alimentarias de origen microbiolgico no se recomienda provocar el vmito, la mejor terapia es iniciar con la mayor brevedad la administracin de suero oral, preparado caseramente o usando alguna de las
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tantas frmulas comerciales existentes. El mayor riesgo de las intoxicaciones alimentarias de origen microbiolgico es la deshidratacin y se pueden disminuir complicaciones con la simple administracin de suero oral. En ocasiones puede ser necesario el uso de antibiticos o hidratacin por va intravenosa (hidratacin parenteral) lo cual requiere concepto mdico. No se recomienda el uso de anti diarreicos ni sustancias parecidas.
LECCIN QUINCE. Toxicidad inmunolgica Toxicidad alimentaria de origen inmunolgico No se debe confundir la alergia que puede desencadenarse por la ingesta de un molusco, un pescado o un vegetal con la intoxicacin causada por el consumo del mismo alimento. En el primer caso sern afectados slo aquellos consumidores que sean hipersensibles, la intoxicacin afectar a todos los consumidores o al menos gran parte de ellos. El origen patolgico, la sintomatologa y el tratamiento son distintos. Caractersticas generales del sistema inmune humano Se entiende por inmunidad el conjunto de mecanismos encargados de defender al cuerpo humano contra microagresores del medio ambiente, evitar el desarrollo de tumores y eliminar sustancias nocivas originadas por el envejecimiento, las infecciones o el trauma. La inmunidad es ejercida de manera primordial por las clulas de la serie blanca de la sangre: poliformonucleares, monocitos, linfocitos. La inmunidad es esencial para la vida: Si una persona presenta deficiencias inmunitarias estar expuesta al ataque de todo tipo de agresores, crecimiento de tumores y especialmente al desarrollo de infecciones de todo tipo. Los virus de inmunodeficiencia humana (VIH) destruyen el sistema inmune humano y son responsables del sndrome identificado como SIDA. Si una persona presenta una respuesta inmune exagerada ante un determinado estmulo, una comida por ejemplo, se dice que es hipersensible. Esta hipersensibilidad o alergia puede manifestarse por reacciones locales como urticaria, prurito, diarrea o por reacciones que comprometen todo el organismo, dificultad respiratoria, edema generalizado, hipotensin y prdida de la conciencia, cuadro severo denominado: choque anafilctico.
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Una molcula capaz de inducir una respuesta inmune es denominada antgeno (Ag). Las protenas que reaccionan contra estos antgenos se denominan anticuerpos (Ac) o inmunoglobulinas (Ig). Una reaccin Ag-Ac ser especfica por cuanto el organismo produce un anticuerpo especfico contra cada antgeno. Existen otras protenas que potencializan la respuesta inmunitaria. Cuando una sustancia tiene claramente poder antignico en individuos predispuestos genticamente se le denomina alrgeno. En personas no predispuestas estas sustancias no desencadenan ninguna reaccin, es decir: no son alrgenos. Las inmunoglobulinas a pesar de ser especficas pueden agruparse en 5 clases: IgG: Son las ms comunes, aproximadamente 85% de las Ig y las de mayor vida biolgica: 25 das. IgM: Se produce como respuesta inicial a un estmulo. Vive 7 das en promedio. IgA: Ms o menos el 10% de la Ig. Inactiva especialmente virus gD: Existe en concentraciones bajas. Se han detectado contra la insulina, la leche y la penicilina, pero su accin biolgica es aun ncompleta. IgE: Frecuente en personas alrgicas y en casos de infestaciones parasitarias. Tipos de respuesta inmune La respuesta inmune humana es de dos tipos: Inmunidad natural Son mecanismos que el hombre ha desarrollado a lo largo de la evolucin. Depende de la edad, de la raza, de influencias metablicas, etc. Inmunidad adquirida Son mecanismos aprendidos por el organismo durante su propio desarrollo. Se subdivide en inmunidad adquirida pasivamente cuando los anticuerpos han sido heredados de la madre o son suministrados en sueros preparados en el laboratorio. La inmunidad adquirida puede ser activa cuando los anticuerpos se forman en el organismo por contacto con el antgeno sea por enfermedad propiamente dicha o por vacunacin. Por ejemplo, el organismo hace anticuerpos contra el sarampin cuando se sufre la enfermedad o cuando se aplica la vacuna. Es muy improbable que una persona sufra dos veces un sarampin. Alrgenos presentes en alimentos Cuando una persona genticamente predispuesta produce IgE contra un alimento se habla de alergia alimentaria o hipersensibilidad a alimentos. No debe llamarse alergia
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alimentara al hecho de que un alrgeno, no consumido por va oral con objetivos alimenticios, desencadene reacciones alrgicas sistmicas que se manifiesten entre otras cosas con sntomas gastrointestinales. Por ejemplo, el tomar un medicamento o la picadura de un animal pueden desencadenar una reaccin alrgica sistmica con prurito, dificultad respiratoria, diarrea, etc. En este caso no puede hablarse de alergia alimentaria sino de una manifestacin gastrointestinal de una alergia sistmica. La alergia alimentaria es inducida por alimentos Por ejemplo, existe una intolerancia a la leche de vaca en los lactantes que suele deberse a una alergia a la lactoalbmina de la leche de vaca. Se presentan diarreas, vmitos y en ocasiones erupciones en la piel. Se debe sugerir utilizar leche de otros orgenes, como leche de cabra o leche con protenas vegetales. Este tipo de intolerancia es muy rara despus de los dos aos de edad y es distinta a la carencia de la enzima lactasa aunque su manejo diettico es igual. Tericamente, una persona puede llegar a ser alrgica a cualquier alimento desconocido para su organismo. En la prctica afortunadamente esto ocurre muy poco. Las alergias alimentarias ms frecuentes son ocasionadas por alimentos de origen marino que pueden inducir urticaria, edema de labios, dificultad respiratoria y aun reacciones ms graves como el choque anafilctico. Menos frecuente, aunque no raras, son las reacciones alimentarias al huevo, al chocolate y a las fresas. En algunos casos una persona hace una reaccin alrgica despus de una comida variada, dificultndose la identificacin del alimento causante, en estos casos se requerir posterior control y evaluacin mdica especializada para tratar de identificar el alrgeno. Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de reacciones alrgicas originadas por el consumo de alimentos Siempre que se preparen platos especiales con comidas de origen marino debe indagarse a los presentes sobre antecedentes alrgicos o por lo menos comunicar las caractersticas del men pues recetas especiales pueden camuflar la presentacin y el sabor, haciendo que por accidente un alrgico los consuma. Es necesario tener en cuenta que una persona alrgica a un alimento puede presentar reacciones graves con cantidades mnimas de l. Las reacciones antgenoanticuerpo no dependen de la cantidad del alrgeno que se consuma! Las reacciones alrgicas tampoco crean inmunidad y por el contrario una segunda
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reaccin puede ser ms severa que la primera. En caso de presentarse una reaccin alrgica por consumo de alimentos la persona afectada debe ser llevada de inmediato al mdico pues en cualquier momento puede presentar reacciones que pongan en peligro su vida
GLOSARIO ACETILCOLINA: Sustancia liberada en la terminacin nerviosa de msculos para inducir su actividad. ADH: Hormona Antidiurtica. Una de las hormonas que controla la produccin de orina. ADSORBENTE: De adsorcin. Fenmeno por el cual una sustancia disuelta en un lquido se fija sobre un slido o sobre partculas de un coloide en suspensin. ANEMIA: Disminucin de la masa de sangre o de algunos de sus componentes, especialmente glbulos rojos o hemoglobina. ARRITMIA: Alteracin de un ritmo, especialmente de los latidos cardacos. ATEROMA: Masas amarillentas induradas producidas por degeneracin de las paredes arteriales . ATROPINA: Frmaco obtenido de la belladona con efectos inhibitorios sobre parte del sistema nervioso autnomo. BIVALVO: Que tiene dos valvas o vlvulas. BRONCOESPASMO: Espasmo de los msculos bronquiales que ocasiona dificultad respiratoria. CARCINOQENICO: Que puede producir cncer. CIRROSIS: Enfermedad del hgado caracterizada por atrofia y degeneracin de tejidos dando al rgano un aspecto granuloso. CISTICERCO: Forma larval de la tenia incluido en una especie de vejiga o quiste. COLINERGICO: Relativo a la acetilcolina. CONGENITO: Nacido con el individuo. Que existe desde el nacimiento.
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DINOFLAGELADOS: Dinofceas. Organismos unicelulares que se caracterizan por su membrana celulsica engrosada con relieves y perforaciones, que presenta dos surcos pronunciados, uno longitudinal y otro transverso en el que normalmente se aloja uno de los flagelos, mientras que el otro queda libre. Son componentes muy abundantes en el plancton. DIPLOPIA: Visin doble. ENTEROTOXINA: Toxina producida en el intestino. EXOGENO: Que se origina en el exterior del cuerpo, que es debido a una causa extrema. FAO: Siglas de Food and Agriculture Organizaron. Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin. FDA: Siglas de Food and Drugs Administraron. Oficina de Control de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos. GLIADINA: Protena que se obtiene del gluten del trigo. GLUCSIDO: Nombre de los derivados de un azcar en los que se sustituye un radical del carbono terminal. HEMOGLOBINA: Materia colorante de los glbulos rojos que contiene el hierro de la sangre. HEMOLISIS: Desintegracin o disolucin de los corpsculos sanguneos, especialmente de los glbulos rojos, con liberacin de la hemoglobina. HEMOLITICO: Que causa hemolisis. HIDROSOLUBLE: Que es soluble en agua. HIPERCOLESTEROLEMIA: Elevacin de los niveles de colesterol en la sangre. HIPERGLICEMIA: Elevacin de los niveles de azcar en la sangre. HIPERTRIGLICERIDEMIA: Elevacin de los niveles de triglicridos en la sangre. HIPERTROFIA: Desarrollo exagerado de los elementos anatmicos de una parte u rgano sin alteraciones de la estructura de los mismos, que da por resultado el aumento de peso y volumen del rgano. HIPERURICEMIA: Elevacin de los niveles de cido rico en la sangre.
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HIPOGLICEMIA: Disminucin de los niveles de azcar en la sangre. HISTAMINA: Sustancia producida por varias clulas que contribuye entre otras cosas a regular el tono del msculo liso y a estimular la secrecin del jugo gstrico. Se produce en abundancia durante una respuesta alrgica. HOMEOSTASIS: Tendencia al equilibrio o estabilidad orgnica en la conservacin de las constantes fisiolgicas. HUMECTANTE: Que humedece. ICTERICIA: Coloracin amarilla de la piel, mucosas y secreciones originada por la presencia de pigmentos biliares en la sangre. LACTASA: Fermento pancretico que desdobla la lactosa en glucosa y galactosa. LIPOSOLUBLE: Que es soluble en grasas. MALARIA: Paludismo. Enfermedad infecciosa producida por el Pas-modlum. MIDRIASIS: Dilatacin de la pupila. MIOSIS: Contraccin de la pupila. MUSCARINICO: Dcese de los efectos de la acetilcolina en el sistema nervioso autnomo. NEUROTOXINA: Toxina que afecta el sistema nervioso. PARENTERAL: Efectuado por va distinta de la digestiva o intestinal. Muy utilizado para referirse a las vas inyectables. PATOLGICO: Que causa enfermedad. PLAQUETA: Uno de los elementos constituyentes de la sangre. Contribuyen a la coagulacin. RECIDIVA: Reaparicin de una enfermedad ms o menos tiempo despus de transcurrido un perodo de salud completa. RECIDIVANTE: Que recidiva. SEPTICEMIA: Estado morboso debido a la existencia en la sangre de bacterias patgenas y productos de las mismas. UREMIA: Estado producido por la presencia de componentes de la orina en la sangre, debido a la insuficiencia de las funciones renales.
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UREMICO: Relativo a la uremia. URTICARIA: Afeccin cutnea caracterizada por la erupcin sbita de placas o ronchas ligeramente elevadas, de forma y dimensiones variables, acompaadas de prurito intenso. VAGAL: Relativo a un importante nervio llamado vago. El nervio vago, tambin conocido como neumogstrico o dcimo par craneal, tiene mltiples ramas: menngeas, farngeas, cardiacas, pulmonares, gstricas, hepticas, etc.
AUTOEVALUACIN UNIDAD DOS
1. Explique brevemente, que entiende por toxicologa alimentaria 2. Establezca la diferencia entre toxico y toxicidad. 3. Realice un mapa conceptual con las que usted considera son las principales sustancias qumicas y sus efectos. 4. Elabore un plan con las recomendaciones que se deben seguir a la hora de tratar una intoxicacin. 5. D 5 ejemplos de alimentos de origen vegetal que pueden llegar a producir toxicidad y por qu. 6. D 5 ejemplos de alimentos de origen animal que pueden llegar a producir toxicidad y por qu. 7. D 5 ejemplos de bacterias que pueden llegar a producir toxicidad y por qu.
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BIBLIOGRAFA
A. Lilienfeld y D. Lilienfeld. (1981). Fondo educativo interamericano. Bogot. Bowman W.C. y Rand M.J. (1981). 2 ed. Interamericana. Mxico. C. Uribe. (1988). Procedimientos de urgencia en intoxicaciones agudas. En tribuna mdica. Parte 1 y 2. Diccionario terminolgico de ciencias mdicas. (1976). 11 ed. Salvat. Barcelona J. Reynolds. (1989). The extra pharmacopoeia of Martindale. 29 ed. The pharmaceutical press. London. M del C. Vallejo. (1991). Intoxicaciones alimentarias. Medelln. Organizacin mundial de la salud. (1973). El empleo inocuo de plaguicidas, serie de informes tcnicos, No 513. Ginebra. Organizacin mundial de la salud. (1986). Evaluacin de ciertos aditivos y contaminantes de los alimentos. Series de informes tcnicos No.733. Organizacin mundial de la salud. (1987). Evaluacin de ciertos aditivos y contaminantes de los alimentos. Series de informes tcnicos No.751, 759, Organizacin Mundial de la Salud (2000). Comit de Expertos de la OMS sobre la obesidad: Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO consultation on obesity. WHO technical report series, 894. Ginebra (Suiza). R Guerrero, CL. Gonzlez y E. Medina (1981). Epidemiologa. Fondo educativo Interamericano. Bogot. Repetto M. (1981). Toxicologa fundamental. Ed. Cientfica-medica. S. Quer Brossa. (1983). Toxicologa industrial. Salvat. Barcelona. W. Rojas. (1988). Inmunologa. Corporacin de investigacin biolgica. Medelln.
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ANEXOS
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ANEXO A. PORCENTAJES ALIMENTOS. DE AMINOCIDOS PRESENTES EN DIFERENTES
Tipo de protena Aminocido clara de atn huevo 6.6 5.6 8.9 2.5 13.5 3.6 2.2 6.0 8.5 6.2 3.6 6.0 3.8 7.3 4.4 1.4 2.7 7.0 6.0 6.0 10.2 1.1 14.9 4.8 2.9 4.6 8.1 9.2 3.0 3.9 3.5 4.0 4.4 1.1 3.4 5.2 carne vacuna 6.1 6.5 9.1 1.3 15.0 6.1 3.2 4.5 8.0 8.4 2.6 3.9 4.8 3.9 4.0 0.7 3.2 5.0 pollo suero lcteo 5.2 2.5 10.9 2.2 16.8 2.2 2.0 6.0 9.5 8.8 1.9 2.3 6.6 5.4 6.9 2.2 2.7 6.0 casena soja levadura
alanina arginina cido aspartico cistina cido glutamico glicina histidina * isoleucina * leucina * lisina * metionina * fenilalanina * prolina serina treonina * triptfano * tyrosina valina *
5.5 6.0 8.9 1.3 15.0 4.9 3.1 5.3 7.5 8.5 2.8 4.0 4.1 3.4 4.2 1.2 3.4 5.0
2.9 3.7 6.6 0.3 21.5 2.1 3.0 5.1 9.0 3.8 2.7 5.1 10.7 5.6 4.3 1.3 5.6 6.6
4.2 7.5 11.5 1.3 19.0 4.1 2.6 4.8 8.1 6.2 1.3 5.2 5.1 5.2 3.8 1.3 3.8 5.0
8.3 6.5 9.8 1.4 13.5 4.8 2.6 5.0 7.1 6.9 1.5 4.7 4.0 5.1 5.8 1.6 5.0 6.2
FUENTE: National Nutrient Database for Standard Reference. USDA. Base de Datos Nacional de Nutrientes para Referencia Estndar
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ANEXO B. ESTRUCTURAS DE LAS PROTEINAS
FUENTE: Blog de ciencia del IES Marqus de Suanzes de Madrid.
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ANEXO C. CANTIDADES DIETTICAS RECOMENDADAS DE PROTEINA (8g / da) EN FUNCIN DE LA EDAD Y EL SEXO
Edad (aos) Lactantes

0 0.5 0.5 1 13
Peso (Kg)
6 9 13 20 28 45 66 72 79 77 46 55 58 63 63
Protenas (g / da)
13 14 16 24 28 45 59 58 63 63 46 44 46 50 50
Nios
46 7 10 11 14 15 18
Hombres
19 24 25 50 > 51 11 14 15 18
Mujeres
19 24 25 50 > 51
FUENTE. Food and Nutrition Board. 1989. National Academy Of Sciences National Research Council.
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ANEXO D. VALOR DE INGESTA DE VITAMINAS Y MINERALES RECOMENDADO A DIARIO PARA DIFERENTES GRUPOS POBLACIONALES
B12 cianocobalamina (ug)
AC. PANTOTEN (ug)
RIBOFLAVINA B2 (mg)
NIACINA (mg)
FOLATO (ug)
(menor de)
meses
6 12
400 500
400 500
0.2 0.3
0.2 0.3
0.3 0.4
0.3 0.4
0.1 0.3
0.1 0.3
0.4 0.5
0.4 0.5
40 50
40 50
5 5
5 5
0 0
0 0
4 5
4 5
2 2.5
2 2.5
2 4
2 4
65 80
65 80
1.7 1.8
1.7 1.8
5 5
6 6
125 150
Aos (menor de)
4 9 14 19 aos (menor de)
300 400 600 900
300 400 600 700
0.5 0.6 0.9 1.2
0.5 0.6 0.9 1
0.5 0.6 0.9 1.3
0.5 0.6 0.9 1
0.5 0.6 1 1.3
0.5 0.6 1 1.2
0.9 1.2 1.8 2.4
0.9 1.2 1.8 2.4
15 25 45 75
15 25 45 65
5 5 5 5
5 5 5 5
0 0 0 0
0 0 0 0
6 7 11 15
6 7 11 15
30 55 60 75
30 55 60 75
6 8 12 16
6 8 12 14
150 200 300 400
150 200 300 400
2 3 4 5
2 3 4 5
8 12 20 25
8 12 20 25
200 250 375 550
Adultos
31 51 71 aos (mayor de)
900 900 900
700 700 700
1.2 1.2 1.2
1.1 1.1 1.1
1.3 1.3 1.3
1.1 1.1 1.1
1.3 1.3 1.7
1.3 1.3 1.5
2.4 2.4 2.4
2.4 2.4 2.4
90 90 90
75 75 75
5 5 10
5 5 10
0 0 0
0 0 0
15 15 15
15 15 15
120 120 120
90 90 90
16 16 16
14 14 14
400 400 400
400 400 400
5 5 5
5 5 5
30 30 30
30 30 30
550 550 550
Adultos
70
900
700
1.2
1.1
1.3
1.1
1.7
1.5
2.4
2.4
90
75
15
15
15
15
120
90
16
14
400
400
30
30
550
Embarazo
(menor de)
19 31 51
750 770 770
1.4 1.4 1.4
1.4 1.4 1.4
1.9 1.9 1.9
2.6 2.6 2.6
80 85 85
5 5 5
0 0 0
15 15 15
75 90 90
18 18 18
600 600 600
6 6 6
30 30 30
Lactancia
(menor de)
19 31 51
1200 1300 1300
1.4 1.4 1.4
1.6 1.6 1.6
2 2 2
2.8 2.8 2.8
115 120 120
5 5 5
0 0 0
19 19 19
75 90 90
17 17 17
500 500 500
7 7 7
35 35 35
170
COLINA (mg)
F 125 150 F 200 250 375 400 F 425 425 425 F 425 F 450 450 450 F 550 550 550
BIOTINA (ug)
PIRIDOXINA B6 (mg)
VIT. C (mg)
VIT. E (mg)
VIT. A (ug)
VIT. K (ug)
VIT. D (ug)
VIT. D (UI)
TIAMINA B1 (mg)
ED}AD
EQUIVALENTES DE UNIDADES INTERNACIONALES (UI) DE LAS VITAMINAS A, D y E:
EQUIVALENTES
EXPRESADOS EN
VITAMINA E VITAMINA D VITAMINA A
1 UI = 0.666 mg 1 UI = 0.025 mcg 1 UI = 0.3 mcg
Tocoferol Colecalciferol Retinol = 0.0018 mg Bcaroteno 1 mg betacaroteno = 0.17 mg Retinol
FUENTE. DRIs - Dietary Reference Intakes - Food and Nutrition Board - Institute of medicine. (1997 2001).
171
ANEXO E. DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL CAC/GL 2-1985, Rev. 1 - 1993[17]
FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES Velar por que el etiquetado nutricional: facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su alimentacin con discernimiento; proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido de nutrientes del alimento; estimule la aplicacin de principios nutricionales slidos en la preparacin de alimentos, en beneficio de la salud pblica; ofrezca la oportunidad de incluir informacin nutricional complementaria en la etiqueta. Asegurar que el etiquetado nutricional no describa un producto, ni presente informacin sobre el mismo, que sea de algn modo falsa, equvoca, engaosa o carente de significado en cualquier respecto. Velar por que no se hagan declaraciones de propiedades nutricionales sin un etiquetado nutricional. PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL A. DECLARACIN DE NUTRIENTES La informacin que se facilite tendr por objeto suministrar a los consumidores un perfil adecuado de los nutrientes contenidos en el alimento y que se considera son de importancia nutricional. Dicha informacin no deber hacer creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que cada persona debera comer para mantener su salud, antes bien deber dar a conocer las cantidades de nutrientes que contiene el producto. No sirve indicar datos cuantitativos ms exactos para cada individuo, ya que no se conoce ninguna forma razonable de poder utilizar en el etiquetado los conocimientos acerca de las necesidades individuales. B. INFORMACIN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA El contenido de la informacin nutricional complementaria variar de un pas a otro y, dentro de cada pas, de un grupo de poblacin a otro de acuerdo con la poltica educacional del pas y las necesidades de los grupos a los que se destina. C. ETIQUETADO NUTRICIONAL El etiquetado nutricional no deber dar a entender deliberadamente que los alimentos presentados con tal etiqueta tienen necesariamente alguna ventaja nutricional con respecto a los que no se presenten as etiquetados.
1. MBITO DE APLICACIN 1.1 Las presentes directrices recomiendan procedimientos para el etiquetado nutricional de los alimentos. 1.2 Estas directrices se aplican al etiquetado nutricional de todos los alimentos. Se podrn elaborar disposiciones ms detalladas para los alimentos destinados a regmenes especiales. 2. DEFINICIONES Para los fines de estas directrices: 2.1 Por etiquetado nutricional se entiende toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. 2.2 El etiquetado nutricional comprende dos componentes: a) La declaracin de nutrientes. b) la informacin nutricional complementaria. 2.3 Por declaracin nutricional se entiende una relacin o enumeracin normalizada del contenido de nutrientes de un alimento.
172
2.4 Por declaracin de propiedades nutricionales se entiende cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no slo, en relacin con su valor energtico y contenido de protenas, grasas y carbohidratos, as como con su contenido de vitaminas y minerales. No constituirn declaracin de propiedades nutricionales: a) la mencin de sustancias en la lista de ingredientes; b) la mencin de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional; c) la declaracin cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la etiqueta, si lo exige la legislacin nacional. 2.5 Por nutriente se entiende cualquier sustancia qumica consumida normalmente como componente de un alimento, que: a) proporciona energa; o b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o c) cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos. 2.6 Por azcares se entiende todos los monosacridos y disacridos presentes en un alimento. 2.7 Por fibra diettica se entiende cualquier material comestible de origen vegetal o animal que no sea hidrolizado por las enzimas endgenas del tracto digestivo humano, determinado segn el mtodo convenido. 2.8 Por cidos grasos poliinsaturados se entiende los cidos grasos con doble enlace interrumpido cis-cis de metileno. 3. DECLARACIN DE NUTRIENTES 3.1 Aplicacin de la declaracin de nutrientes 3.1.1 La declaracin de nutrientes deber ser obligatoria para aquellos alimentos respecto de los cuales se formulen declaraciones de propiedades nutricionales, tal como se ha definido en la seccin 2.4. 3.1.2 La declaracin de nutrientes en la etiqueta ser voluntaria para todos los dems alimentos. 3.2 Nutrientes que han de declararse 3.2.1 Cuando se aplique la declaracin de nutrientes, ser obligatorio declarar la informacin siguiente: 3.2.1.1 Valor energtico, y 3.2.1.2 Las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles (es decir, carbohidratos con exclusin de la fibra diettica) y grasas, y 3.2.1.3 La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una declaracin de propiedades, y 3.2.1.4 La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para mantener un buen estado nutricional, segn lo exija la legislacin nacional. 3.2.2 Cuando se haga una declaracin de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo de carbohidrato, deber incluirse la cantidad total de azcares, adems de lo prescrito en la subseccin 3.2.1. Podrn indicarse tambin las cantidades de almidn y/o otro(s) constituyente(s) de carbohidrato(s). Cuando se haga una declaracin de propiedades respecto al contenido de fibra diettica, deber declararse dicha cantidad de fibra diettica.
173
3.2.3 Cuando se haga una declaracin de propiedades respecto a la cantidad o el tipo de cidos grasos, debern indicarse las cantidades de cidos grasos saturados y de cidos grasos, poliinsaturados de conformidad con lo estipulado en la seccin 3.3.7. 3.2.4 Adems de la declaracin obligatoria indicada en las subsecciones 3.2.1, 3.2.2 y 3.2.3, podrn enumerarse las vitaminas y los minerales con arreglo a los siguientes criterios: 3.2.4.1 Debern declararse solamente las vitaminas y los minerales para los que se han establecido ingestas recomendadas y/o que sean nutricionalmente importantes en el pas en cuestin. 3.2.5 Cuando se aplique la declaracin de nutrientes, slo se indicarn las vitaminas y minerales que se hallan presentes en cantidades significativas[18]. 3.2.6 Cuando un producto est sujeto a los requisitos de etiquetado de una norma del Codex, las disposiciones para la declaracin de nutrientes establecidas en dicha norma tendrn precedencia sobre las disposiciones de las subsecciones 3.2.1 a 3.2.5 de estas directrices, pero no debern estar en contradiccin con ellas. 3.3 Clculo de nutrientes 3.3.1 Clculo de energa La cantidad de energa que ha de declararse deber calcularse utilizando los siguientes factores de conversin: Carbohidratos Protenas Grasas Alcohol (etanol) Acidos orgnicos (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) 4 kcal/g - 17 kj 4 kcal/g - 17 kJ 9 kcal/g - 37 kJ 7 kcal/g - 29 kJ 3 kcal/g - 13 kJ 50 800[20] 53 60 1,4 1,6
3.3.2 Clculo de protenas La cantidad de protenas que ha de indicarse, deber Protena calcularse utilizando la frmula siguiente: Vitamina A Protena = contenido total de nitrgeno Kjeldahl x 6,25 Vitamina D a no ser que se d un factor diferente en la norma del Vitamina C Codex o en el mtodo de anlisis del Codex para Tiamina dicho alimento. Riboflavina
Niacina (mg) 18[21] 3.4 Presentacin del contenido en nutrientes 3.4.1 La declaracin del contenido de nutrientes Vitamina B6 (mg) 2 debera hacerse en forma numrica. No obstante, no Folacina (g) 200 se excluir el uso de otras formas de presentacin. 3.4.2 La informacin sobre el valor energtico deber Vitamina B12 (g) 1 expresarse en kJ y kcal por 100 g o por 100 ml, o por Calcio (mg) 800 envase, si ste contiene slo una porcin. Esta (mg) 300 informacin podr darse adems por racin Magnesio cuantificada en la etiqueta, o por porcin, si se indica Hierro (mg) 14 el nmero de porciones que contiene el envase. Zinc (mg) 15 3.4.3 La informacin sobre la cantidad de protenas, (g) 150[22] carbohidratos y grasas que contienen los alimentos Yodo deber expresarse en g por 100 g o por 100 ml o por Cobre valor no establecido envase, si ste contiene slo una porcin. Adems, Selenio valor no establecido esta informacin podr darse por racin cuantificada en la etiqueta, o por porcin, si se declara el nmero de porciones que contiene el envase.
174
3.4.4 La informacin numrica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades del sistema mtrico y/o en porcentaje del valor de referencia de nutrientes por 100 g o por 100 ml o por envase, si el envase contiene una sola porcin. Adems, esta informacin puede indicarse referida a la cantidad por racin que aparece en la etiqueta o por porcin, siempre y cuando se declare el nmero de porciones contenidas en el envase. Adems, la informacin sobre el contenido de protenas se puede expresar tambin en porcentajes del valor de referencia de nutrientes[19]. En el etiquetado, debern utilizarse los siguientes valores de referencia de nutrientes en aras de lograr una uniformidad y estandardizacin internacionales: 3.4.5 En los pases en los que normalmente se indican raciones, la informacin exigida en las subsecciones 3.4.2, 3.4.3 y 3.4.4 podr expresarse solamente por racin cuantificada en la etiqueta o por porcin si se indica el nmero de porciones que contiene el envase. 3.4.6 La presencia de carbohidratos disponibles deber declararse en la etiqueta como "carbohidratos". Cuando se declaren los tipos de carbohidrato, tal declaracin deber seguir inmediatamente a la declaracin del contenido total de carbohidratos de la forma siguiente: "carbohidrato, ...g, del cual, azcares, ...g". Podr seguir: "x" ...g donde "x" representa el nombre especfico de cualquier otro constituyente de carbohidrato. 3.4.7 Cuando se declare la cantidad y/o tipo de cido graso, esta declaracin deber seguir inmediatamente a la declaracin del contenido total de grasas, de conformidad con la subseccin 3.4.3. Deber utilizarse el formato siguiente: Grasas, de las y saturadas ... g cuales, ... poliinsaturadas ... g g
3.5 Tolerancias y cumplimiento 3.5.1 Debern establecerse lmites de tolerancia en relacin con las exigencias de salud pblica, la estabilidad en almacn, la precisin de los anlisis, el diverso grado de elaboracin y la instabilidad y variabilidad propias del nutriente en el producto, y segn si el nutriente ha sido aadido al producto o se encuentra naturalmente presente en l. 3.5.2 Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores medios ponderados derivados de los datos especficamente obtenidos de anlisis de productos que son representativos del producto que ha de ser etiquetado. 3.5.3 Cuando el producto est sujeto a una norma del Codex, los requisitos establecidos por la norma para las tolerancias aplicables a la declaracin de nutrientes en la etiqueta debern tener prioridad con respecto a estas directrices. 4. INFORMACIN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA 4.1 La informacin nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la comprensin del consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la declaracin sobre
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el nutriente. Hay varias maneras de presentar dicha informacin que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos. 4.2 El uso de informacin nutricional complementaria en las etiquetas de los alimentos deber ser facultativo y no deber sustituir sino aadirse a la declaracin de los nutrientes, excepto para determinadas poblaciones que tienen un alto ndice de analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos sobre nutricin. Para stas podrn utilizarse smbolos de grupos de alimentos u otras representaciones grficas o en colores sin la declaracin de nutrientes. 4.3 La informacin nutricional complementaria en las etiquetas deber ir acompaada de programas educativos del consumidor para aumentar su capacidad de comprensin, y lograr que se haga mayor uso de la informacin. 5. REVISIN PERIDICA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL 5.1 El etiquetado nutricional deber revisarse peridicamente, para mantener actualizada la lista de nutrientes que ha de incluirse en la informacin sobre la composicin y de acuerdo con datos de salud pblica en materia de nutricin. 5.2 A medida que aumenten la alfabetizacin y los conocimientos sobre nutricin de los grupos a que se destina, ser necesario revisar la informacin facultativa orientada a la educacin nutricional. 5.3 La definicin actual de azcares que figura en la seccin 2.6 y la de fibra diettica de la seccin 2.7, as como la actual declaracin de energa que figura en la subseccin 3.3.2 debern ser revisadas a la luz de los nuevos progresos.
[17] Las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional han sido adoptadas por la Comisin del Codex Alimentarius en su 16 perodo de sesiones (1985). En la seccin 3.3.4, los Valores de Referencia de Nutrientes para fines de etiquetado de los alimentos han sido enmendados por la Comisin en su 20 perodo de sesiones (1993). Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carcter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas. [18] Como norma, al decidir qu constituye una cantidad significativa, se debera considerar el 5% de la ingesta recomendada (de la poblacin pertinente) aportada por la racin cuantificativa en la etiqueta. [19] A fin de tomar en cuenta futuros progresos cientficos, futuras recomendaciones de la FAO/OMS, de otros expertos y dems informacin pertinente, la lista de nutrientes y la lista de valores de referencia de nutrientes debern mantenerse en revisin. [20] Adicin propuesta a la seccin 3.2.7 (Clculo de nutrientes) de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional: "Para la declaracin de -caroteno (provitamina A) se debe emplear el siguiente factor de conversin: 1 g retinol = 6 g -caroteno. [21] Los valores de referencia de nutrientes para la vitamina D, la niacina y el yodo pueden no ser aplicables a los pases cuyas polticas nacionales de nutricin o condiciones locales permiten disponer de una cantidad suficiente para asegurar que las necesidades individuales queden satisfechas. Vase tambin la seccin 3.2.4.1 de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional. [22] Vase la nota 4.
176
ANEXO F. PRDIDAS DE VITAMINAS PARA CADA GRUPO DE ALIMENTOS, EXPRESADAS COMO PORCENTAJE PERDIDO CON RESPECTO A LA CANTIDAD TOTAL QUE CONTIENE EL ALIMENTO ANTES DE SER PROCESADO SEGN HOLLAND Y COL (1998).
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UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD ESCUELADECIENCIASBSICASEINGENIERA PROTOCOLODELCURSO:250110NUTRICINYTOXICOLOGAALIMENTARIA a) Las prdidas se refieren slo a la carne, pues las vitaminas hidrosolubles estn en los jugos y, por tanto, no se pierden en gran medida si se consumen las salsas. b) Prdidas referidas a hgado y rin. El contenido en cido flico de otras carnes es demasiado bajo como para tenerlo en cuenta.
178

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250110 NUTRICIN Y TOXICOLOGA ALIMENTARIA

CARLOS VIDAL TOVAR ACREDITADOR

SOGAMOSO JULIO DE 2013

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Grfica 1. ndice Glicmico

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Nombre de la Unidad Introduccin

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CAPITULO UNO. FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIN

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FUENTE: Departamento de ciencias. Universidad Iberoamericana. Laboratorio de Fisicoqumica. Prctica No.5.

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Se encuentran localizadas debajo de la lengua y producen el 25 % de la saliva total

Se encuentran ubicadas frente a cada uno de los odos, generan el 5 % de la saliva d id

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Cardias Cardias Cardias

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Diagrama 2. Tiempos en el proceso digestivo

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FUENTE: Luz Helena Hernndez Amaya. (2009).

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= Cantidad de nutriente en g / 100g de alimento

Ve = Valor energtico en Kcal / 100g de alimento

Clculo para la leche 1000 Kcal DN = (3.2g/100g) x = 47.05g 68 Kcal/100g

1000 Kcal 61 Kcal/100g* = 1.64mg

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UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD ESCUELADECIENCIASBSICASEINGENIERA PROTOCOLODELCURSO:250110NUTRICINYTOXICOLOGAALIMENTARIA Leu = leucina

Asp = cido asprtico

Glu = cido glutmico

Pro = prolina Val = valina

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Histamina:Esunsustanciaproducidaporlasclulasdelsistemainmuneduranteunareaccinalrgica Descarboxilacin:Procesoenelcuallosaminocidossonconvertidosenaminasporlaremocindelgrupo cido.

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SEGN SU VALOR BIOLGICO. De acuerdo a su contenido en aminocidos esenciales

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Diagrama 3. Tcnicas de evaluacin para la calidad de las protenas

Determinacin de la digestibilidad corregida por el escore

Se ha estudiado solamente a nivel animal y hasta el momento no aplica para humanos