NORMATIVIDAD SANITARIA

CORRESPONSABILIDAD

PRODUCTOR

CONSUMIDOR

AUTORIDAD SANITARIA DISTRIBUIDOR

LINEASDEIVC

AMBIENTE

VECTORESYZOONOSIS CONSUMO

LINEADEAMBIENTE

Calidaddeaguaparaconsumohumano Calidaddeaguaparausorecreativo Residuoshospitalariosysimilares Espacioslibresdehumo Cementerios Quejassanitarias Hotelera Consultoriosdeoptometra Centrosdeacopioyrecuperacinderesiduosslidos Peluqueras,centrosdeestticaycosmetologa Hogaresgeritricos,gerontolgicosygerontogeritricos Transportederesiduosslidosy disposicinfinal

LINEAVECTORESYZOONOSIS

PrevencinycontroldelaRabia Prevencinycontrolintegraldeldengue Controlqumicoderoedores

LINEADECONSUMO

Serviciosdealimentacin Fbricasdealimentos Plazasdemercado Centroscomerciales Grandessuperficies TiendasNaturistas Institucioneseducativasyrestaurantesescolares Establecimientosdecomercializacindealimentosybebidas Establecimientosdeelaboracindealimentosybebidas Investigacindebrotesporintoxicacionesalimentarias ProgramasdeEducacinSanitaria VehculosTransportadoresdeAlimentos

OBJETOSDEINSPECCIN

MARCONORMATIVOGENERAL

Ley9de1979(CdigoSanitarioNacional). Decreto3075de1997(Alimentos). Decreto1575de2007yResolucin2115de 2007(Aguaparaconsumo). ResolucinreaMetropolitana879de2007 (ManejoIntegraldeResiduosSlidos)

MARCONORMATIVOGENERAL

Decreto2676de2000yResolucin1164de 2002(ResiduosSlidoshospitalarios). Resolucin5059de1986(Baos). Resolucin1956de2008yley1335de2009. (EspaciosLibresdeHumo). Resolucin2827de2006(Manualde BioseguridadparaCentrosdeEsttica)

MARCONORMATIVOGENERAL
Resolucin2263de2004yResolucin2117 de2010(CentrosdeEsttica) Resolucin1164de2002(PlanIntegralde Residuos) Resolucin3924de2005(Centrosde CosmetologaCorporalyFacialSPA)

NORMATIVIDADALIMENTOS

LEY9DE1979 DECRETO3075DE1997 DECRETO1500DE2007(CARNES) DECRETO2838Y616 DE 2006(LACTEOS) DECRETO561DE1984(PRODUCTOSDELAPESCAYDERIVADOS) DECRETO1575DE2007(SIST. PROTECCINYCONTROLDELACALIDADAGUA PARACONSUMOHUMANO) RESOLUCION2115DE2007(CARACTERISTICASCALIDADDEAGUA) RESOLUCION5109DE2005Y288DE2008(ROTULADODEPRODUCTOS) RESOLUCION779DE2006(PANELA) RESOLUCION604DE1993(VENTASDEALIMENTOSENVIASPUBLICAS)Y DEMASNORMASREGLAMENTARIAS

INSTITUCIONES IVAS EDUCAT

BUENASPRACTICASDEMANUFACTURA

Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin , preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentesalaproduccin.

CONCEPTOSSANITARIOS

FAVORABLE FAVORABLECONDICIONADO DESFAVORABLE

MEDIDASSANITARIASDESEGURIDAD
DECRETO3075DE1997CAPITULOXIVARTCULO83

CLAUSURATEMPORALTOTALOPARCIAL SUSPENSINTOTALOPARCIALDETRABAJOS OSERVICIOS CONGELACINOSUSPENSINTEMPORALDE LAVENTAOEMPLEODEPRODUCTOSY OBJETOS DECOMISODEPRODUCTOS

QUEDEBECUMPLIRMIESTABLECIMIENTO?

INSTALACIONESFISICAS EQUIPOSYUTENSILIOS CONDICIONESDEPROCESAMIENTO PERSONALMANIPULADOR

TRANSPORTE

SANEAMIENTOBSICO

UBICACIN:Lejosde focosdecontaminacin yposiblesfuentesde plagas

INSTALACIONFISICAS

ALREDEDORES:Libres debasuras, escombrosyaguas estancadas REAS:Separadasy acordesalaactividad desarrollada

CONSTRUCCIN: Materialesresistentes, defcillimpieza,que impidanaccesoy alberguenplaga

PISOS,PAREDESYTECHOS
DECRETO3075DE1997CAPITULOIARTCULO9NMERALA,D,E,F,G

Paredes,pisosy techosdefcil limpiezay desinfeccin,lisos noporosos,no absorbentesen coloresclarose impermeablesy conuniones redondeadas

PISOS,PAREDESYTECHOS
DECRETO3075DE1997CAPITULOIARTCULO9NMERALA,D,E,F,G

Libresdehumedades, desprendimientosysintuberassobre elreadepreparacindealimentos

REAS
DECRETO3075DE1997CAPITULOIARTCULO8NMERALE,F

reasseparadas fsicamenteacorde alaactividad desarrolladay construidaparaun procesolgicoy secuencialevitando contaminacin cruzada

FLUJOSECUENCIAL
DECRETO3075DE1997CAPITULOIARTCULO8NMERALF

REASINDEPENDIENTES
RECEPCINPROCESAMIENTODISTRIBUCIN

PUERTASYVENTANAS
DECRETO3075DE1997CAPITULOIARTCULO9NMERALH,I,J

Las ventanas, puertas y cortinas, deben ser de material sanitario, limpias, en buenestadoyprotegidas

ILUMUNACIN
DECRETO3075DE1997CAPITULOIARTICULO9NMERALN,M,O

Debecontarconbuenailuminaciny laslmparasdebenserdeseguridady estarprotegidas

VENTILACIN
DECRETO3075DE1997CAPITULOIARTICULO9NMERALP,Q

Contarconsistemasdeventilacindirectaoindirecta, protegidos,sincondensacindelvaporopolvo,que faciliteremocindecalorymantengapresinpositiva asegurandoflujodeairealexterior,ydebelimpiarse peridicamente

VENTILACIN
DECRETO3075DE1997CAPITULOIARTICULO9NMERALP,Q

INSTALACIONESELCTRICAS
DECRETO3075DE1997CAPITULOI

Redeselctricas aisladasy protegidasque facilitensulimpieza

ABASTECIMIENTODEAGUA
DECRETO3075DE1997CAPITULOIARTCULO8NMERALESK,L,LL,M

Contarconsuficientesuministro deaguapotableyconpresin adecuadaenlasreasdemanejo dealimentos

ABASTECIMIENTODEAGUA
DECRETO3075DE1997CAPITULOIARTCULO8NMERALESK,L,LL,M

Debendisponerdeuntanquedeaguacon lacapacidadsuficiente,conmnimolas necesidadesparaundadeproduccin,en materialsanitario,defcillimpiezay desinfeccinconmantenimientoperidico yregistrosdelmismo

ABASTECIMIENTODEAGUA
DECRETO3075DE1997CAPITULOIARTCULO8NMERALESK,L,LL,M

RESIDUOSLQUIDOS
DECRETO3075DE1997CAPITULOIARTCULO8NMERALESN,O

Elmanejoderesiduoslquidos deberealizarsedemaneraque impidalacontaminacin

DRENAJES
DECRETO3075DE1997CAPITULOIARTCULO9NMERALB,C

Debecontarconsifones suficientesdotadosconrejillas tantoenreassecascomo hmedasyenlascavas preferiblementeenelexterior

INSTALACIONESSANITARIAS
DECRETO3075DE1997CAPITULOIARTCULO8NMERALR,S,T,U

Disponerencantidad suficienteparahombres ymujeres,alejadasdel readepreparacinde alimentosycontarcon dotacincompleta, jabnliquidoanti bacterialsinolor,papel higinicoysistemade secadodemanos

INSTALACIONESSANITARIAS
DECRETO3075DE1997CAPITULOIARTCULO8NMERALV

Instalacionesadecuadas paralalimpiezay desinfeccindelos equiposyutensiliosen materialesresistentesal usoyalacorrosin,de fcillimpiezaycon suficienteaguafray caliente

VESTIERESYAREASOCIAL
DECRETO3075DE1997CAPITULOIARTCULO8NMERALV

Disponerdevestideros parahombresymujeres, separadosdelareasde elaboracinydotados parafacilitarlahigiene delpersonal

QUECUMPLIR

RESISTENTES:Aluso, corrosinyutilizacin frecuentedeagentesde limpiezaydesinfeccin. ACABADOS:Lisos,no porosos,noabsorbentes singrietasni perforaciones

EQUIPOSYUTENSILIOS

MATERIAL:Inertey sanitario,queno interacteconel alimento

DISEO:Fcilmente desmontables,sin bordes,grietaso perforaciones

QUESMATERIALSANITARIO?
DECRETO3075DE1997CAPITULOII

Resistentesal uso,corrosiny utilizacin frecuentede agentesde limpiezay desinfeccin

Noexista interaccin entreel materialyel alimento

Acabadoliso,no poroso,no absorbentesin defectos,grietas, intersticiosu irregularidades

EQUIPOSYUTENSILIOS
DECRETO3075DE1997CAPITULOIIARTCULOS11NMERALC

Superficiesdecontactoconelalimentodebenser lisas,noporoso,noabsorbenteyestarlibresde defectos,grietasuotrasirregularidadesquepuedan atraparpartculasdealimentosomicroorganismos

EQUIPOSYUTENSILIOS
DECRETO3075DE1997CAPITULOIIARTCULOS11NMERALC

Lasmesasymesonesempleadosenelmanejo dealimentosdebentenersuperficieslisas,con bordessinaristasyestarconstruidascon materialesresistentes,impermeablesylavables

EQUIPOSYUTENSILIOS
DECRETO3075DE1997CAPITULOIIARTCULOS10Y11

Evitarrecubrirseconpinturasu otrotipodematerialdesprendible yestarlibresdeoxidoycorrosin

EQUIPOSYUTENSILIOS
DECRETO3075DE1997CAPITULOIIARTCULOS10Y11

Fcilmenteaccesiblesydesmontablesparala limpiezaeinspeccin,nodebenposeerpiezaso accesoriosquerequieranlubricacinniroscas deacoplamientouotrasconexionespeligrosas

EQUIPOSYUTENSILIOS
DECRETO3075DE1997CAPITULOIIARTCULOS10Y11

QUECUMPLIR

Losexterioresdelosequiposdebenestar diseadasyconstruidasdemaneraquefaciliten sulimpiezayevitenlaacumulacinde suciedades,microorganismos,plagasuotros contaminantes

MATERIASPRIMAS:Sitio exclusivo,independientey protegidodecontaminacin

O N D Ia C PROCESAMIC EN TO : re sIONESDEPROCESAMIENTO protegidas,enflujo secuencialya temperaturasadecuadas

PRODUCTOTERMINADO: Correctamenteetiquetado, buenarotacinyalmacenado independiente

MATERIASPRIMAS
DECRETO3075DE1997CAPITULOIIARTCULOS10Y11

PREPARACINYSERVIDO
DECRETO3075DE1997CAPITULOIIARTCULOS10Y11

PRODUCTOTERMINADO
DECRETO3075DE1997CAPITULOIIARTCULOS10Y11

QUECUMPLIR

BUENASPRACTICAS HIGIENICAS

EXCELENTEESTADODE SALUDYACREDITACIN MDICA

PERSONALMANIPULADOR
CAPACITACINEN MANEJOHIGINICODE ALIMENTOS

UNIFORMECOMPLETO, LIMPIOYDECOLORES CLAROS

CAPACITACIN
DECRETO3075DE1997CAPITULOIIIARTCULO14/CIRCULARDSSA203DE2008

Tenerformacinen manipulacindealimentos dictadaporunoferente habilitadoporlaDireccin SeccionaldeSaludde Antioquia Contarconcapacitacin continua,bajo responsabilidaddela empresaypodrserpor personasnaturaleso jurdicasidneasyporlas autoridadessanitarias

ESTADODESALUD
DECRETO3075DE1997CAPITULOIIIARTCULO13

Contar con un chequeo mdico antesdedesempearsulabory porlomenosunavezalao Tomarmedidasnecesarias para quenosepermitaninguna personaconunaenfermedad susceptibledetransmitirsepor losalimentos,oconheridas infectadas,irritacionescutneas infectadasodiarrea Encasodeestarenfermodebe reportarsecomotalyno manipularalimentos

UNIFORME
DECRETO3075DE1997CAPITULOIIIARTCULO15

GORROY/OCUBRECABELLO

DELANTALDECOLORCLAROCON CIERRESY/OBROCHESENLUGARDE BOTONESUOTROSACCESORIOSYSIN BOLSILLOSSOBRELACINTURA

PANTALONEXCLUSIVOPARAMANIPULAR ALIMENTOSDECOLORCLARO

CALZADOCERRADOYANTIDESLIZANTE

UNIFORME
DECRETO3075DE1997CAPITULOIIIARTCULO15

PRCTICASHIGIENICAS
DECRETO3075DE1997CAPITULOIIIARTCULO15

QUECUMPLIR

PROTEGEREL ALIMENTO

MANTENERCADENA DEFRIO

EVITAR CONTAMINACIN

TRANSPORTE

TRANSPORTEYDISTRIBUCIN

Llevarenunsitiovisible laleyendatransporte dealimentos

Conservarlacadenadefrode losalimentosyllevarregistros detemperatura

TRANSPORTEYDISTRIBUCIN

Paraeltransportedelos alimentosemplearestibasen materialsanitario

LIMPIEZAY DESINFECCIN

CONTROL INTEGRALDE SANEAMIENTOBSICO PLAGAS MANEJO INTEGRALDE RESIDUOS

PLANDESANEAMIENTOBSICO
DECRETO3075DE1997CAPITULOIIIARTCULO15

DOCUMENTACIN,IMPLEMENTACIN, PROGRAMACINDEACTIVIDADESY REGISTRO

PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

PROGRAMADECONTROLINTEGRALPLAGAS

PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE LOS RESIDUOS SLIDOS

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE REAS Y EQUIPOS

PLAN DE EMERGENCIAS Y SEGURIDAD

ESPACIOSLIBRESDEHUMO

QUECUMPLIR