-Sandra Navarro Bou -CONTROL -Trabajo carnicera familiar

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Importancia de la carne en la alimentacin. Legislacin referida a carniceras. Material utilizado. Tipos de carne.
4.1 Carnes rojas. 4.2 Carnes blancas.

Carnicera artesanal. Envasado. Protocolo de cierre. Formulario de inspeccin. Bibliografa.

Importancia de la carne en la alimentacin.

La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro organismo gran cantidad de nutrientes:
o Agua: 60 80% de su peso. o Protenas: entre el 20 25% de su peso y el 40% son aminocidos esenciales ( los que el organismo no puede sintetizar y por ello tiene que ser aportados en la dieta) o Sustancias nitrogenadas no proteicas: como aminocidos libres. o Grasas: su contenido es muy variable entre el 3 y 30% dependiendo de la edad, sexo, zona y alimentacin. La mitad son grasas saturadas y la otra mitad insaturadas. o Vitaminas: destaca el contenido de vitamina B (B1, B3, B6 Y B12) tambin pero en menos cantidades Vitamina A y E. o Minerales: excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. juega un papel muy importante en la prevencin de la anemia ferropnica.

Legislacin referida a carniceras.

Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin, almacenamiento y comercializacin de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. (B.O.E. 14.11.2003) Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre de 2003, por el que se establecen disposiciones de aplicacin de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno (B.O.E. 20.12.2003) Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo de 2002, por la que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de carnes de reses de lidia. (B.O.E. 15.03.2002)

Material utilizado.
Embutidora para hacer longanizas y chorizos

Picadora

 Mquina de cortar

Mquina de hamburguesas

Ganchos de carnicera

Cuchillos

Cmara frigorfica

Sierra

Tipos de carne.

Carnes rojas
Provienen de mamferos. Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa. Si la carne pertenece a un animal de edad avanzada tendr mayor grasa, protenas y su sabor ser ms fuerte. En cambio, en aquellos animales menores a un ao, ser ms tierna ya que slo se alimentan de leche. Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminocidos, por lo que constituye una importante fuente de protenas. Carne de caballo: se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es rica en vitaminas hidrosolubles. Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentracin de grasa en algunos cortes. Presenta un elevado aporte de vitaminas, aunque en menor medida es considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo.

Carnes blancas
Provienen de aves. Carne de pollo: si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de grasa que uno joven. La proporcin de protenas vara segn el corte. Carne de conejo: esta carne vara mucho de acuerdo a si el conejo fue criado en una granja o si es silvestre. En el primer caso, presentan ms grasa. Los conejos silvestres en cambio son de carne ms dura y con sabor ms intenso.

CARNICERA ARTESANAL.

LONGANIZAS:
Composicin: Magro de cabeza de lomo y magro de jamn. Especies: laboretas, un poco de canela y conservante mezclado con agua. Como se hace: Se pica todo , se pone en una tina y se mezcla todo, luego lo aadimos a la embutidora le ponemos el budillo, si es longaniza mas delgado y es chorizo el budillo mas gordo. Luego se atan para formar las longanizas, chorizos

HAMBURGUESAS
Composicin: Conservante mezclado con agua y pan rallado. Hamburguesa de ternera- ternera Hamburguesa de pollo- pollo Como se hace: Se tritura la carne, se hacen dos pelotas y las ponemos en la maquina de hacer las hamburguesas poniendo previamente un plstico especial debajo y otro arriba se aplasta y a servir.

ALMONDIGAS
Composicin: Carne de cerdo y de ternera, conservante mezclado con un poco de agua, piones, pan rallado y hierbabuena. Como se hace: Se tritura, lo moldeamos con el pan rallado para hacer una bolas y listo para servir.

Venta.
No se envasa al vacio. La venta de embutidos y hamburguesas se venden en bandejas de poliestireno expandido. Y lo referido a las carnes en papel parafinado de doble uso con una capa de film transparente.

Protocolo de cierre.
Recogen la carne y la guardan en la cmara frigorfica. Desmontar la maquinaria: sierra, picadora Limpiar las bandejas y mostradores. Limpiar los cuchillos y material utilizado en el da.

Formulario de inspeccin.
CARACTERSTICAS CONSTRUCTIVAS 1. Aislada de focos de contaminacin y suciedad 2. Paredes de material de fcil limpieza (min 2 m de altura) 3. Piso liso de fcil limpieza 4. Techo: 5. Buen estado de conservacin (paredes, techo y piso) 6. Presenta instalacin elctrica empotrada o exterior recubierta 7. Mesas y mostradores lisos y de fcil limpieza 8. Presenta lavamanos en local de venta 9. Equipos y tiles en buen estado de conservacin 10. Malla antiinsectos en ventanas y huecos de ventilacin INSTALACIONES SANITARIAS 11. Procedencia del agua: 12. Suministro de agua caliente 13. Presenta depsito de agua 14. Justifica limpieza del depsito de agua 15. Presenta desages entubados 16. Evacuacin de aguas residuales a saneamiento pblico

 CMARA 17. Piso impermeable y no poroso 18. Pared impermeable y no poroso 19. Presentan control de temperatura 20. Presenta iluminacin con proteccin inastillable SERVICIOS HIGIENICOS 25. Limpios y adecuadamente conservados 27. Provistos de lavamanos y jabn 28. Separados de las zonas de manipulacin y elaboracin

 CONDICIONES DE HIGIENE Y OPERACIN 29. Dispositivo de cierre hermtico para almacenar residuos 30. Presenta carne a temperatura ambiente 31, Vitrinas con termmetro visible al pblico 32. Presenta buen estado higinico las vitrinas 21. Temperaturas: _____ C _____ C _____C _____C 22. Presenta buen estado higinico la cmara 23. Presenta productos en bandejas, bolsas etc. sobre el piso de la cmara 24. Presenta productos no crnicos o listos para el consumo en la cmara 33. Buen estado higinico del rea de trabajo 34. Proteccin de elementos de iluminacin contra roturas 35. Presenta venta de productos fraccionados 36. Presenta venta de productos cocidos 37. Presenta venta de productos no crnicos envasados 38, Presenta venta de productos no crnicos no autorizados 39. Elabora productos frescos no embutidos 40, Mezcla de productos listos para el consumo y crudos 41. Los operarios presentan carn de manipulacin 42. Los operarios presentan carn de salud 43. Loa operarios presentan uniforme claro y limpio 44. Los operarios utilizan prenda de cabeza

Bibliografa.
Gua nutricional.pdf www.rocha.gub.uy http://www.tiposde.org