Tometta di latte ovino

Famiglia delle tome piemontesi per tipo di lavorazione, è un formaggio dolce e

delicato se fresco, assai gustoso con l’aumento della stagionatura. Oltre i 3 – 4 mesi
può anche essere grattugiato.

Tecnica casearia

Il latte viene
riscaldato a 38 °C,
quindi aggiunto di
caglio. Dopo circa
un’ora la pasta viene
rotta con la lira e
quindi delicatamente
sminuzzata e
riscaldata fino a 42
°C. Quindi viene
messa in forma. La
salatura è effettuata a
secco con sale
grosso.

Caratteristiche del prodotto

Forma: forma rotonda di circa 13 cm di diametro, con scalzo di 8-12 cm più o meno
bombato.

Colore: esternamente le forme si presentano di colore che va dal paglierino al beige a

seconda della stagionatura. Internamente la pasta passa dal bianco latte nelle forme più
fresche al paglierino e quindi al giallo carico con l’aumento della stagionatura. Talvolta in
alcune forme si può avere una leggera erborinatura.

Consistenza: buona consistenza con pasta elastica che tende a indurirsi con la
stagionatura. Frequente presenza di fine occhiatura diffusa.

Sapore: sapore dolce e rotondo che va caricandosi con la stagionatura. L’aroma pecorino
è poco pronunciato. Nelle forme molto stagionate si rileva la presenza di piccante.

Utilizzo: questa tometta è tipico prodotto da tavola, ma per la capacità di fondere può
avere vari utilizzi in cucina. Le forme più stagionate possono essere utilizzate da
grattugia.