HISTORIA DE LA RESTAURACIN

Lic. Pedro Prez Arauzo

Introduccin
El nombre que distingue a las casas de comidas y que mundialmente es aceptado como restaurant o restaurante , no es tan antiguo como podra imaginarse.

Introduccin
Hasta mediados del siglo XVIII las tabernas eran el lugar de reunin de aquellos que tras un da de trabajo deseaban evadirse de sus miserables vidas bebiendo. Tambin era el lugar de pillos, rufianes y desocupados

Introduccin
En rancia, tambin en Espaa, las tabernas, ventas o los figones slo podan vender vino. Estos lugares tenan una reglamentacin ms o menos estricta referente a la calidad de los productos que ofertaban, evitando as el beneficio fraudulento como consecuencia de bauti!ar los vinos con una agua no tan bendita como podra ser la que corre por los ros.

Introduccin
En el ao "#$%, &. 'oulanger abre un negocio de bebidas en (ars, en concreto en la calle )es (oulies, poniendo de reclamo sobre su puerta un fragmento del evangelio que deca*

Venite ad me omnes qui stomad nus laboratis et ego vos restaurabo

Sopa de pobres, Reinaldo Giudici (1853-1921)

Esta frase pronto se +i!o famosa Venid a mi casa hombres de estmago y ms adelante su final ,restaurabo-, cansado y yo, os restaurar con pequeos cambios, fue sinnimo de un lugar donde se +acen comidas elaboradas.

La Cocina
Antoine Beauvilliers pese (r.imo a esto, el primer a su origen establecimiento digno de ostentar la humilde ue palabra ,restaurante- fue un visionario' (a a )ondres con ,/e 'eauvilliers- que abri sus el in de repetir su puertas en "#01. *+ito en Paris # a"re ,)a )ondon Los restaurantes fueron aceptados -avern, sin con entusiasmo por la Francia pre-revolucionaria de demasiado *+ito' entonces, pues el restaurante les .n 181/ pu"lica facilita a, adem!s de las comidas, lu"ares para reunirse # ,.l 0rte del discutir$ !ocinero' 1uere en 1817 Posteriormente en 1786 se inaugura en Pars un desahuciado # restaurante llamado Auxtriosfrres Provencaux (los tres olvidado por todos'

hermanos de Provenza), del cual salieron un gran nmero de cocineros que posteriormente ganaron ama al erigirse como grandes !he s a quienes se les atri"u#en la aparici$n de los repertoires gastronomiques, que se van a convertir en las "i"lias para los cocineros de los siglos %&% # %%'

El Servicio
%l pr&ncipe 'le(andro )orisovitc* +oura,ine, em a(ador ruso en -ar&s en 183., introdu(o el servicio a la rusa, cam iando la forma en /ue las comidas se *a &an servido durante cientos de a0os1 2urante el reinado de Luis 345 # *asta el si"lo 35444 las comidas formales se serv&an a la francesa, es decir, los alimentos en fuentes se deposita an en la mesa o en mue les uf6$ %ran an/uetes para numerosos invitados de un anfitri7n adinerado # la forma de e8poner los man(ares demostra a su opulencia$ %n una comida a la francesa los comensales esta an alrededor de la mesa sentados # ellos mismos se serv&an, esco"iendo lo /ue m!s les apetec&a$ Los sirvientes interven&an poco, limit!ndose a poner en la mesa los man(ares # a retirar los platos para crear m!s espacio disponi le$

El Servicio
9n !"ape servido a la francesa se divid&a en tres artes (servicio de sopas # pescados, asados # dulces)$ %l asado presentado durante el se"undo plato era la aut6ntica estrella de la comida$ %l servicio a la rusa, introducido por el -r&ncipe +oura,ine # populari:ado por el ;*ef 9r ain 2u ois, supuso /ue los comensales permanecieran alrededor de la mesa # los platos se sirvieran uno tras otro$ La ra:7n principal del cam io fue la de permitir /ue los platos se sirvieran calientes$ %l servicio ruso introdu(o cam ios fenomenales en la eti/ueta de la mesa # en las artes del servicio< los invitados asum&an un rol m!s pasivo # el servicio se convirti7 en el e(e central del ritual de la mesa$

Evolucin
%n la 44 Guerra =undial, a principios de 19>>, los aliados ten&an concentrados a m!s de ?..$... *om res en 4n"laterra preparando la invasi7n de Francia, # el %stado =a#or aliado decidi7 utili:ar la f7rmula de autoservicio para alimentar a sus tropas tres veces al d&a$
Nace el concepto de BUFETE

1ientras, en .stados 2nidos se consolida"a un concepto de comida simple que marca"a pautas en su negocios de comidas' .ra el auge de la ham"urguesa, el pollo rito # el pie de manzana'
)a primera cadena de restaurantes que puso en circulaci$n la ham"urguesa en su men ue 3hite !astle en los a4os 567s (cu#o ide$logo ue .dgar 3aldo 89ill#8 &ngram), # posteriormente en los a4os /67s con 1c:onald;s (asumida por el e<ecutivo =a# >roc), as como 9urger >ing, la conci"en como monoproducto'

Evolucin
.n los a4os A6, en el marco de una .uropa devastada por la guerra que intenta"a recuperar su antiguo glamour, un espritu de <ovialidad # esperanza hace que en .stados 2nidos proli eren los esta"lecimientos de comidas' )os :&B.=, :=&(. C &B # !a eteras "rindan la oportunidad de relacionarse a los eu $ricos <$venes de la *poca' 0 mediados de los a4os 66 # de la mano del turismo, se inicia la ,glo"alizaci$n culinaria donde no s$lo lo nuevo, sino lo tradicional, se va e+pandiendo # creando una nueva cultura' .so da lugar al reconocimiento de las llamadas cocinas autctonas, empez?ndose a ha"lar de la cocina espa ola o la cocina italiana, e+periencias gastron$mico@culturales que esta"an en el anonimato m?s evidente'

Los mgicos 70 s. Euro!a " el #urismo

%n la d6cada de los @. en %uropa, los *oteles com inan la renta ilidad de los ufetes con las ela oraciones delante del cliente, lo /ue se conoce como Show-cooking; el motivo era determinado por la adaptaci7n de la *osteler&a a los nuevos turistas, al turismo de masas, uscando sin"ularidades para destacar entre la competencia$

.l turismo recupera econ$micamente .uropa, # en un avance de glamour, hacia inales de la d*cada aparece una nueva =evoluci$n Dastron$micaE la ,!ouvelle "ousine de 9ocuse Paul 9ocuse dio comienzo a una nueva era, se undamenta en unos principios "?sicos cu#a estrategia se desarrolla con la denominada cocina de mercado: materias primas de calidad, cocciones menos pasadas, salsas ligeras donde los <ugos primarios de los productos se pueden paladear # unas presentaciones donde el autor@cocinero puede e+presarse' #l cocinero

Los 70 s$ %evolucin Americana

La crisis del petr7leo del @3, sume a %stados 9nidos en recesi7n$ Los 2iners # cafeter&as, antes empresas de 68ito, sufren las consecuencias$ %l concepto de administraci7n rescata las empresas del servicio de alimentos$ %mpie:an a contar factores como los e/uipos, la am ientaci7n o los recursos *umanos$
Nace el concepto de Fast-food. Los emblemas de la comida rpida ya no son mono-producto, pasan a formar multi-productos con procesos marcados de produccin. Se suma la pi a y el !ot do" a la ecuacin.

La &istoria reciente
Los 80s #roliferan las Escuelas de $osteler%a. Se desarrolla la Nou&elle 'ousine en las cocinas autctonas Los 90s Se e&oluciona a las 'ocinas de (utor. (parecen los Sistemas de 'alidad. Nace el concepto de )estauracin Los 2000s
Se consolida la "lobali acin de la "astronom%a. (parece la Fusin en la cocina. *ncide la premisa medio ambiente en los Sistemas de 'alidad. (parece la fi"ura del +anipulador de (limentos.

%estauracin

A Aa*ora a*oras7lo s7lo/ueda /uedase"uir se"uirevolucionando evolucionandoen enla la*istoria1 *istoria1

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