Repblica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educacin Universitaria Universidad Politcnica Territorial Norte Tchira

Manuela Senz Programa Nacional De Formacin En Agroalimentacin La Fra Edo-Tchira

Manejo Post cosecha

Integrantes: Balutu Peace Danlandi Oshimeje Stanislaus Yusuf Patience Shonkemoti

La fra, enero de 2014

Introduccin

El manejo post cosecha se ha convertido en una prctica que usa una variedad de sistemas muy tecnificados, con el fin de reducir prdidas, controlar calidades, garantizar condiciones higinicas y llevar a los mercados y a la mesa, productos de alta calidad. Esta especialidad se aplica a los productos provenientes de la agricultura, es decir, los que tienen que ver con frutas y verduras. Es difcil cuantificar el volumen de las prdidas en la agricultura derivadas de malas prcticas en el manejo de los productos, desde cuando se recolectan las plantas, hasta cuando se ofrecen en los mercados, pero existen registros que han llegado hasta un 40 por ciento de la cosecha, ocasionados por golpes, almacenamiento y empaques inadecuados, transportes improvisados y falta de condiciones higinicas y de conservacin. Las consecuencias de un mal trato a los productos perecederos desde la finca hasta la cocina, golpean al consumidor final quien paga con desperdicio y mala calidad. Los perecederos agrcolas son especialmente delicados y los golpes, heridas, magullones, se traducen en menos vida y esos puntos de mal trato, son la puerta de entrada a bacterias y hongos contaminantes. El descuido en la temperatura durante la cosecha tambin influye en la calidad de los productos, especialmente por la indiferencia frente a la etapa de recoleccin y la exposicin de los contenedores a la luz solar. Tambin influye en la calidad, el sistema de lavado que se emplee antes del almacenamiento. Ya existen reglamentaciones precisas para el uso de soluciones que eliminen los residuos de fumigaciones o contaminaciones con el manipuleo. Otro factor que ayuda en la duracin y calidad de los perecederos es la temperatura del almacenamiento y transporte, lo mismo que sus condiciones higinicas de limpieza y sequedad. Igualmente genera defectos, el apilamiento excesivo de los productos cosechados, ya sea en los lugares de recoleccin, como en los recipientes de almacenamiento y transporte. Todos los efectos de malas prcticas de post cosecha pueden y deben ser detectados por el consumidor mientras compra pues un perecedero avisa sobre las buenas o malas condiciones de su tratamiento y las consecuencias aparecern en forma visible. En el caso de las hortalizas verdes se observarn desperfectos como picaduras o achilamiento en las hojas, o prdida del brillo, blandura y decaimiento en las mismas. Cuando se trate de frutos de huerta, como tomates, cebollas, pepinos o pimentones, los golpes y el mal trato se reflejarn en ablandamiento de algunas partes del producto, sobre maduracin, desperfectos como ralladuras, heridas y raspaduras. Y es bueno decirlo: esta situacin no solamente se encuentra en tiendas o plazas de mercado. Se capta en los supermercados y modernos sitios especializados de expendio. Es un tema de cultura de las dos partes: del vendedor y del comprador. Por eso, no sobra instar al consumidor a realizar compras de mercado con posiciones de exigencia mxima.

Post cosecha Es el perodo transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su madurez fisiolgica, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o transformado industrialmente (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo, 2003). Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia de factores intrnsecos (fisiologa de la planta, edad, especie o variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamao e integridad del producto) y extrnsecos (temperatura, humedad relativa, daos mecnicos, empaque, almacenamiento y transporte) de cada producto (Bohrquez, 2005). Fisiologa de frutas y hortalizas. Las frutas y hortalizas despus de cosechadas continan respirando y madurando lo que implica una serie de cambios estructurales, bioqumicos y de componentes que son especficos de cada producto; las frutas y hortalizas estn expuestas adems, a la prdida de agua debido a la transpiracin (Arias, 2007). Respiracin: El oxgeno realza la combustin-oxidacin de nutrientes en el interior de las clulas para dejar libre la energa almacenada; esta energa es utilizada para procesos de nutricin y reproduccin entre otros (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et al., 2003). El proceso ocurre a partir de sustancias de reserva (Azcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido de carbono (CO2) (Arias et al. 2007). Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et al. (2002), argumentan que el aumento de la temperatura incrementa el proceso respiratorio; su aumento prolongado disminuye la respiracin ocasionando la muerte del producto. A mayor contenido de agua mayor respiracin; entre ms joven sea la planta, la respiracin ser mayor. Etileno: Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia, influyendo en la calidad. El nivel de etileno aumenta con la madurez del producto, el dao fsico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y en atmsferas con menos de 8% de O2 y ms de 2% de CO2, mantienen bajos los niveles de etileno (Arias et al. 2007). Comportamiento climatrico: Las frutas climatricas pueden ser maduradas organolpticamente en la planta o despus de cosechadas. Las frutas no climatricas slo maduran para consumo en la planta; mantienen en todo momento, niveles bajos de respiracin y de produccin de etileno (Blandn, n.d).

Tabla 1. Frutas climatricas y no climatricas Frutas Climatricas Aguacate (Persea americana) Chirimoya (Anona cherimolia) Granadilla (Passiflora edulis) Mango (Magnifera indica) Meln (Cucumis melo) Papaya (Carica papaya) Pltano (Musa spp.) Maracuy (Passiflora edulis) Fuente: (Arias et al. 2007). Frutas no climatricas Limn sutil (Citrus aurantifolia) Mandarina (Citrus reticulata) Naranja dulce (Citrus sinensis) Sanda (Citrullus vulgaris) Pia (Ananas comosus) Pomelo (Citrus paradisi) Toronja (Citrus grandis) Uva (Vitis vinifera)

Madurez: Arias et al. (2007) la define como, el conjunto de procesos y cambios en donde se desarrollan caractersticas fsico-qumicas que permiten reconocer distintos estados de madurez. Madurez fisiolgica: en las hortalizas se refiere a la etapa de desarrollo en donde estas han alcanzado su mximo crecimiento y maduracin (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et al., 2003). En una fruta es cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando an despus de cosechada (Arias et al., 2007). Madurez comercial: es el momento en que una planta ha adquirido las condiciones adecuadas requeridas por un mercado (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et al., 2003). Transpiracin: La velocidad con que se pierde el agua es determinante en la postcosecha, pues la merma de agua causa diminucin significativa del peso, apariencia, elasticidad y turgencia Condiciones para el manejo postcosecha. Temperatura: Es la principal y ms efectiva herramienta para extender la vida til y mejorar la calidad de un producto. Puede darse por medio del calentamiento como por enfriamiento (Fao et al., 2002). Recomendaciones para controlar la temperatura:

(1) Cosechar y transportar durante el periodo ms fresco del da, (2) Mantener el producto en la sombra, (3) Enfriar cuanto antes o ventilar, (4) Proteger del aire para reducir deshidratacin, (5) ventilacin del envase y contenedor, y (6) Utilizar un vehculo de transporte aislado o refrigerado (Cantwell, n.d). Existen diferentes sistemas de refrigeracin que varan desde cuartos fros, que trabajan en la misma forma que las refrigeradoras convencionales, hasta tneles de refrigeracin con atmsferas controladas. De igual forma para congelar alimentos existen tipo individual Quick Frozen IQF- (Congelamiento individual rpido) o congeladores de transferencia de calor indirecta, en base a un sistema de intercambio de calor recircula y refrigera el aire con nitrgeno lquido o lo inyecta directamente al producto (Fao et al., 2002). Almacenamiento y transporte: Factores fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos: (1) Biolgicos: Bacterias (Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes), virus (virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc), parsitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, nematodos, etc), y algunos hongos (Cryptosporidium, Cyclospora) capaces de producir toxinas. (2) Qumicos: naturales (alrgenos por ejemplo, malas hierbas, micotoxinas y alcaloides) y agregados (que pueden ser agregados voluntaria e involuntariamente). (3) Fsicos: pelo, bolgrafos, anillos, cristales, grapas, etc. (Sagarpa, 2003). En el transporte se debe reducir al mximo las presiones sobre el producto y disminuir las operaciones de manipulacin. Manejo de post cosecha En primer lugar, hay que preparar las reas de limpieza, seleccin, lavado y desinfeccin. Se debe contar con mesas para eliminar el residuo de suelo o materia orgnica de las races, para facilitar el deshoje y las partes daadas del producto que pueden arruinar su apariencia. Evitar un excesivo deshoje porque se pierde peso o se reduce la apariencia saludable del producto. La clasificacin depende de los estndares de calidad del comprador, los supermercados son ms exigentes que los mercados municipales. Es importante que los operadores tengan claros los conceptos y normas de calidad de cada producto para obtener la mayor cantidad de producto de primera calidad. El cuadro 1 muestra criterios de calidad exigidos en los supermercados para cebolln, culantro y apio. Al entregar el producto, el comprador realiza un muestreo al azar y si la muestra cumple con los criterios, se recibe todo el lote; si no cumple, se revisa todo el producto y solo se ingresa el producto clasificado, dejando el rechazado al proveedor (reduciendo las

ganancias del productor).

Lavado y desinfeccin Los puntos de mayor importancia para tener producto higinico e inocuo son el lavado y la desinfeccin;all se reduce el riesgo de causar enfermedades transmitidas por medio de los alimentos (ETAs). Esta fase es vital para mejorar la confianza del mercado. El lavado elimina los residuos de materia orgnica o suelo y facilita la deteccin de heridas o daos mecnicos. Es importante tener abundante agua potable para utilizar agua en chorro a presin, el flujo de agua debe ser constante para que arrastre toda suciedad fuera del tanque de lavado. Residuos de materia orgnica reducen la efectividad de la solucin desinfectante. La desinfeccin es clave para lograr el objetivo de entregar productos higinicos e inocuos. Despus del enjuague se prepara una solucin de hipoclorito de calcio a razn de 80 a 120 partes por milln (ppm). En el caso del apio, rbano y perejil, amarrar mazos de cinco o seis ramas y sumergirlos por 30 segundos; el culantro tambin se sumerge por 30 segundos. En el caso de cebolln, amarrar en mazos y sumergir entre 45 a 60 segundos. En productos que se consumen frescos (crudos), como lechuga, espinaca o apio, evitar la contaminacin con el suelo, agua, abonos, personas o animales. Trabajadores enfermos no pueden trabajar durante la clasificacin. El cuadro 2 presenta una evaluacin de riesgos de contaminacin segn cultivo. Hay que dedicar mayor atencin al apio, perejil, espinaca, mora y lechuga. ESTANDARIZACIN Y ETIQUETADO Luego de la desinfeccin, el producto se estandariza segn las normas del comprador. En el caso de HORTIFRUTICULAKGKKK, el estndar corresponde a un peso o nmero de unidades de producto contenido en una cesta plstica. Esta unidad facilita los pedidos y la revisin de producto durante la entrega En el caso de hojas como apio y culantro hay que colocar papel trazo para evitar una contaminacin con las paredes de la cesta y reducir los daos a las hojas (lo ms atractivo para el consumidor) por el fro . En el caso de coliflor evitar golpes en la pella, porque el proceso de oxidacin causa oscurecimiento y prdida de atractivo para el consumidor.En lechuga, brcoli y coliflor se utilizan bolsas para empaque, stas debern estar perforadas para que los productos sigan respirando y retardar la aparicin manchas oscuras (debido a la oxidacin). En un recipiente grande preparar una solucin concentrada de agua y sal; all se introduce la base de las lechugas (la parte que tiene el corte del tallo), ya que ste tiende a ponerse de color rojizo producto de la oxidacin, lo cual reduce el atractivo al consumidor.

Las cestas de cosecha no se pueden utilizar en la estandarizacin de producto, stas ltimas deben de ser lavadas y desinfectadas en una solucin de agua e hipoclorito de calcio, con una concentracin de 200 ppm; ya que durante su almacenamiento pudieron contaminarse con heces de pjaros o ratas. Evitar sobrecargar las cestas con producto para prevenir dao mecnico. Si se coloca demasiado culantro se aumenta la humedad relativa y se provocan daos por pudricin. En cuanto al etiquetado, colocar la debida etiqueta de producto orgnico para que los recepcionistas de las bodegas del comprador no revuelvan estos productos con los convencionales; asimismo, para que el consumidor diferencie los orgnicos en las tiendas de supermercados. En el caso del cebolln, colocar la etiqueta de producto orgnico en los hules utilizados para amarrar los mazos; ya que el pegamento de la etiqueta no se adhiere a las hojas ni los tallos TRANSPORTE Otra actividad clave es el transporte, ya que durante ste se pueden echar a perder los esfuerzos de calidad realizados en cosecha y postcosecha. Cada viaje de producto deber ser eficiente, tratando de alcanzar el menor costo por libra o por unidad. Para ello, el productor buscar ms ganancias pero sin poner en riesgo la integridad del producto, la norma del mercado, ni las condiciones de higiene de los vegetales.El tamao del vehculo depender del volumen de producto. Lo importante es colocar el mayor nmero posible de cestas sin sobrecargar el vehculo, evitando as riesgos por accidentes de trnsito o dao del producto. El vehculo debe lavarse antes de cargar el producto, para evitar contaminacin cruzada por el derrame de lubricantes o basura. Esto es esencialmente clave si el vehculo realiza labores de traslado de abonos orgnicos, animales (aves) u otros materiales que puedan contaminar los vegetales.Los productos de mayor peso (remolacha, malanga, zanahoria y repollo) deben colocarse abajo, en la primera y segunda lnea; luego, se colocan el brcoli, coliflor y rbano. En la parte de encima se colocan culantro, apio, perejil, cebolln, lechuga o espinaca. Es prohibido colocar objetos que estropeen o contaminen la carga, como son: llantas de repuesto o recipientes con combustible o lubricantes. Por razones de seguridad laboral, se debe evitar que personas vayan encima de la carga. Sujetar la carga correctamente de manera que la cuerda no dae el producto. La mejor forma de transporte es con vehculo refrigerado; pero en ausencia de ste, se recomienda colocar un toldo de plstico previamente lavado, preferiblemente de color azul, verde o blanco, para no concentrar hacia la carga el calor que irradia el sol; y tambin la protege de la lluvia o los rayos directos del sol. Tambin se recomienda transportar el producto en horas tempranas de la maana.

Bibliografa