Propriedades espumantes As espumas alimentcias so disperses de gotas de gs (ar ou CO2) em fase contnua lquida ou semi-slida, formada pelas chamadas

lamnulas (filme flexvel e coesivo que envolve as bolhas de gs) ou atravs da agitao de uma soluo com protenas. Espumas obtidas atravs de solues de protenas so uma consequncia da desnaturao parcial e do desdobramento das cadeias polipeptdicas. Assim, as regies hidrofbicas ficam expostas ao ar ou a uma fase lipdica, onde so estveis. Do mesmo modo que nas emulses, preciso proporcionar energia mecnica para criar uma interface e, alm disso, requer-se a presena de agentes de superfcie que diminuam a tenso superficial para evitar a coalescncia das bolhas de gs. A capacidade de formar e estabilizar espumas no a mesma para todas as protenas. Na maioria dos casos, as protenas so agentes que ajudam na formao e estabilizao da fase gasosa dispersa, formando a barreira protetora elstica entre as bolhas de gs capturadas. Distribuio uniforme e tamanho reduzido das bolhas de gs produzem um alimento suave e leve e com maior intensidade de aroma. O tamanho dessas bolhas varivel e depende de diversos fatores, como a viscosidade da fase lquida, o aporte de energia, a tenso superficial, etc. As espumas alimentcias so bastante instveis porque apresentam grande superfcie na interface. A desestabilizao deve-se fundamentalmente a : A perda do lquido da lmina por gravidade, diferena de presso ou evaporao. Essa perda tanto menor quanto maiores so a viscosidade da fase lquida e a espessura das protenas absorvidas interface. Difuso do gs das bolhas pequenas para as grandes, que se produz sempre que h dissoluo do gs na fase aquosa. Rupturas da lamnula lquida que separa a fase gasosa, o que provoca um aumento do tamanho das bolhas por perda da coalescncia, resultando na perda da estrutura da espumas. A estabilidade das espumas potencializada pela baixa tenso entre as duas fases, pela grande viscosidade da fase liquida e pelas pelculas de protena adsorvidas, resistentes e elsticas. As espumas estabilizadas por protenas so mais estveis no pH isoelctrico, do que em qualquer outro pH, excepto se a protena se insolubilizar no seu pI. Para poder avaliar as propriedades espumantes das protenas, necessrio levar em conta 3 parmetros: a)Capacidade de formao de espumas: a rea interfacial que uma protena pode criar. Pode-se medir essa capacidade determinando o volume da espuma em

repouso (relao entre o volume da espuma e o volume da fase liquida inicial) e o poder espumante (relao entre o volume de gs e o volume de liquido na espuma). b)Estabilidade da espuma: a capacidade de determinada protena de estabilizar uma espuma diante de fenmenos gravitacionais ou mecnicos. Expressa-se como o tempo necessrio para eliminar 50% do liquido da espuma. c)Firmeza da espuma: a capacidade que tem a coluna de espuma de suportar uma determinada massa. Medindo a viscosidade da espuma, pode-se determin-la. As propriedades espumantes das diferentes protenas so comparadas com as de uma protena padro, que costuma ser a clara do ovo. Do mesmo modo que outras propriedades funcionais, a capacidade de formar espumas alimentcias afetada por diversos fatores. Assim, medida que aumenta a concentrao de protenas, aumenta tambm a estabilidade da espuma formada, visto que crescem a viscosidade da fase liquida e, portanto, a espessura da pelcula absorvida; contudo, a capacidade de formao de espuma no afetada. O pH outro fator que influi na capacidade espumante. Em termos gerais, admitese que uma protena solvel deve apresentar boa capacidade espumante e boa estabilidade. Entretanto, as espumas estabilizadas por protenas apresentam maior estabilidade no ponto isoeltrico, o que se deve ao fato de que as atraes eletrostticas intermoleculares produzidas nesses valores de pH so mximas e aumentam a espessura e a rigidez das protenas adsorvidas na interface ar/gua, resultados em maior estabilidade. As protenas so pouco solveis no ponto isoeltrico, e apenas a frao solvel influi na formao da espuma. Como sua concentrao muito baixa, a quantidade de espuma que se forma pequena, mas a estabilidade alta. A frao insolvel no contribui para a formao de espuma, mas a adsoro de uma protena insolvel pode estabiliz-la devido ao incremento das foras de coeso na pelcula de protena. Em pH diferentes do ponto isoeltrico, a capacidade de formao de espuma boa, mas a estabilidade menor. Contudo, h protenas que apresentam boa estabilidade em qualquer valor de pH. A presena de sais na soluo proteica influi na solubilidade, na viscosidade, no desdobramento e na agregao de protenas, afetando, por isso, as propriedades espumantes destas. Esse efeito depende do tipo de sais e da solubilidade das protenas nessa soluo salina. Assim, o NaCl reduz a estabilidade das espumas por provocar diminuio de viscosidade. A presena ons Ca2+ melhora a estabilidade ao interagir com os grupos carboxila das protenas. A adio de acares espuma proteica melhora sua estabilidade, visto que aumentando a viscosidade e, portanto, reduz a perda de liquido das lamnulas. A presena de lipdeos, especialmente os fosfolipdios, quando presentes em concentraes superiores a 0,5%, inibem as propriedades espumantes das protenas, j que eles se colocam na interface ar/gua e impedem a adsoro das protenas durante a formao de espuma. Uma determinada protena pode ter boa capacidade espumante se sua molcula flexvel e, portanto, estende-se rapidamente na interface, e se apresenta alto grau de hidrofobicidade, j que, desse modo, melhora sua orientao. Contudo, para que a espuma seja estvel, necessrio que, em torno de cada bolha de gs, se forme uma

pelcula proteica espessa, continua, elstica, impermevel ao ar. Tudo isso esta relacionado com a concentrao de protenas, as interaes intermoleculares e a capacidade de hidratao. Assim, a -casena, que apresenta estrutura pouco ordenada, faz diminuir rapidamente a tenso superficial e facilita a formao rpida de espuma, embora a pelcula proteica que se forma na interface seja fina, e a estabilidade, medocre. Inversamente, k-casena estende-se pouco na interface porque apresenta uma estrutura mais rgida, fazendo com que a formao de espuma seja mais lenta, embora a pelcula formada seja compacta e resistente, e a espuma resultante, mais estvel. As protenas alimentcias que apresentam boas propriedades espumantes so a clara de ovo, a hemoglobina, a gelatina, as protenas do soro de leite e as protenas do trigo entre outras.

As espumas so colides de gases dispersos numa fase lquida e podem ser formadas atravs da agitao de uma soluo com protenas. As espumas obtidas atravs de solues de protenas so uma consequncia da desnaturao parcial e do desdobramento das cadeias polipeptdicas. Assim, as regies hidrofbicas ficam expostas ao ar ou a uma fase lipdica, onde so estveis. As protenas actuam como estabilizantes das espumas atravs da formao de um filme flexvel e coesivo que envolve as bolhas de gs. O colapso das espumas ocorre por trs mecanismos principais: pela desproporo das bolhas, pela rotura das clulas da espuma e pela sua drenagem. A capacidade de formar e estabilizar espumas no a mesma para todas as protenas. Existem vrios factores que influenciam a estabilidade e a formao de espumas, entre eles, o pH, a presena de lpidos e a concentrao de protenas. As espumas estabilizadas por protenas so mais estveis no pH isoelctrico, do que em qualquer outro pH, excepto se a protena se insolubilizar no seu pI. Na regio do pH isoelctrico, a falta de interaces repulsivas promove as interaces protena-protena favorveis e a formao de um filme viscoso na interface. No pI, uma quantidade crescente de protena adsorvida para a interface, devido falta de repulso entre esta e as molculas adsorvidas. Estes dois factores beneficiam a formao da espuma e a sua estabilizao. A qualquer outro pH, que no o do pI, a capacidade de formao de espumas das protenas normalmente muito boa, mas a sua estabilidade fraca. Os lpidos, especialmente os fosfolpidos, quando presentes em concentraes superiores a 0,5%, inibem as propriedades espumantes das protenas pois, os lpidos so mais activos na superfcie do que as protenas. Os filmes de lpidos no tm propriedades de coeso e viscosidade para estabilizar a presso interna das bolhas da espuma, o que provoca a sua rpida expanso e colapso. A concentrao proteica influencia as propriedades das espumas, quanto maior for a concentrao, mais densa a espuma. A densidade da espuma deve-se essencialmente a dois factores, viscosidade e formao de pequenas bolhas. A estabilidade da espuma atingida por grandes concentraes de protena pois, estas aumentam a viscosidade e

facilitam a formao de um filme proteico coeso, em multicamadas, na interface. O mtodo utilizado para formar a espuma influencia as propriedades desta. Uma espuma formada atravs de uma agitao moderada constituda por bolhas pequenas, enquanto que uma agitao mais intensa provoca a diminuio da capacidade de formao de espuma. As protenas da clara do ovo so bons agentes formadores de espumas a pH entre 8 e 9 e no seu pH isoelctrico (4 a 5). Estas apresentam boas propriedades emulsionantes devido a terem zonas hidroflicas e hidrofbicas, na mesma molcula. Cada protena da clara do ovo tem uma funo especfica na formao e estabilizao da espuma. A casena, principal protena do leite, extremamente solvel e estvel ao calor, a pH acima de seis. Existem vrios tipos de produtos derivados da casena, entre eles, os caseinatos. Estes so preparados atravs da neutralizao, antes da secagem, de casena cida com um alcalino apropriado. Devido ao facto destas protenas terem zonas hidroflicas e hidrofbicas, na mesma molcula, so teis para emulsificaes, formao de espumas e gel, entre outros. A solubilidade e a estabilidade calorfica do caseinato de sdio mantm-se constantes em diversas condies.