Po em Portugal

De todas as plantas que o homem cultiva para a sua alimentao, os cereais so das mais importantes. Em Portugal a palavra po designa um ciclo de vrias etapas at chegar nossa mesa: a semente, o campo semeado, o cereal crescido, ceifado, atado e transportado na eira, a farinha no moinho, a massa na masseira, no forno, e finalmente, o po. Na Idade Mdia, e at ao sculo XVI, cultivava-se grande variedade de cereais como o trigo, centeio, cevada e aveia, na Primavera, e milho-alvo e paino na altura do Vero. Em tempo de escassez, misturavam-se as diferentes variedades de farinhas. Hoje em dia, os principais cereais de po so o trigo, o centeio e o milho. O trigo cresce na zona mediterrnica, onde as plancies so frteis e os Veres quentes e secos. O centeio encontra-se na zona transmontana e montanhosa, com solos de qualidade medocre, adaptando-se altitude e aos Invernos rigorosos. O milho, introduzido em Portugal entre 1515 e 1525, ocupa grande parte da zona atlntica, onde o clima quente e hmido favorvel ao seu desenvolvimento. Para o distinguir dos milhos tradicionais (mido e paino), os portugueses passam ao design-lo por milho grosso, milho grado ou milho de maaroca. muito rentvel comparativamente aos outros cereais, pois a sua maturao faz-se apenas em quatro ou cinco meses. A sua cultura, iniciada no Centro e sobretudo no Noroeste do pas, onde vai substituir outras menos rentveis, intensificou-se nos dois sculos seguintes, propagando-se ao Interior (Trs-os-Montes, Beiras) e ao Sul (Alentejo e Algarve).

Po Alentejano - Alentejo

O po alentejano dobrado, com cabea alta, cdea rija, uma crosta grossa e sem brilho, com bastante miolo devido sua forma, e reconhece-se sobretudo, pelo agradvel cheiro a trigo, cereal que d fora massa. S se pode amassar com fermento azedo que lhe confere um gosto hcaracterstico e deve ser cozido sempre em forno de lenha, normalmente de eucalipto que oferece um calor mais compacto. No Alentejo, o consumo do po de trigo comeou a ser generalizado partir dos anos 20, graas crescente produo deste cereal na regio. Os Alentejanos chamam-lhe simplesmente po e, para eles, o nico digno desse nome, j que se come a toda hora e a todas as refeies, constituindo a base da gastronomia alentejana. Quantos pratos no levam po? Desde sopas (aordas, gaspacho), pratos de carne (ensopado de borrego, sarapatel), de peixe (sopa de cao), at s sobremesas e doces festivos (fatias douradas, boleimas).

Padas - Beira Litoral

D-se o nome de pada a um po de trigo formado pela juno de dois ou mais moletes. Existem padas de vrios feitios em Aveiro, Ul, Ovar, ou Viana do Castelo As padas do Vale de lhavo, por exemplo, formam dois moletes apertados no meio, e o mtodo de confeco faz com se assemelhe a po caseiro. So amassadas mo num alguidar, tendidas mo, e cozidas em forno de lenha. No decorrer da cozedura, mantm-se um monte de brasas entrada do forno para corar o po, que as pessoas no gostam de ver o po branco de mais, dizem que foi cozido ao ar! Depois de cozidas, as padas molinhas e ligeiramente enfarinhadas, cabem na palma da mo.

Broa - Entre o Douro e Minho

Nesta regio, antes da introduo do milho, era com o milho-mido e o paino que se fazia a broa. Actualmente, depois da separao do milho amarelo, que apenas se destina aos animais, do milho branco, a broa feita com farinha escaldada, um misturada com centeio e trigo o que a torna um po bastante pesado e compacto. Junta-se o fermento o isco feito na vspera para dar massa a qualidade do po tradicional. Para a tender, indispensvel um recipiente de madeira enfarinhado, a escudela de pau ou o gamelo, para lhe dar uma forma arredondada. Depois de cozida, a broa um po pesado e compacto, com uma crosta aloirada e escura. Ainda h padeiros que a coze sobre uma folha de couve moda antiga, o que lhe confere um sabor ligeiramente cido. No Minho, no se comem sardinhas sem broa. No Porto, no h broa sem caldo verde.

Carcaa - Estremadura

A carcaa a verso industrializada dos pequenos pes que se faziam antigamente no pas, moldados mo, vincados ou bicudos. Inicialmente, em Lisboa, chamava-se papo-seco, mas depois de perder as extremidades, as maminhas, para aumento da produtividade, adquiriu a designao de carcaa no formato grande; e de carcacinha num formato mais pequeno. Entre os pes pequenos, o mais comum e o mais vendido, e sobretudo consumido em sandes.

Po de Mafra - Estremadura

A fama deste po saloio bastante remota. Tradicionalmente, fabricava-se com farinha de trigo duro, que se cultivava em abundncia nos arredores de Lisboa. Na altura em que as padeiras de Lisboa tinham de pagar a dzima de todo o po que vendiam, passou a ser mais frequente fazer este po em Mafra, para fugir a estes impostos. Nos nossos dias, o po de Mafra continua a ser cozido em fornos de alvenaria aquecidos a lenha. feito base de produtos naturais como a farinha em rama, muito pouco fermento, ou que suponha uma fermentao lenta, e muita gua. Para tender o po, o padeiro estica uma bola de massa e levanta uma das extremidades, pegando-lhe pelas pontas, dobrando e deslizando-as para baixo do po. O aspecto final assemelha-se ao n de uma gravata. um po que se aguenta bastante tempo, e o seu aspecto compacto, massudo, sem buracos, o ideal para fazer tostas.

Broa de Avintes - Douro Litural

Cozida pelas padeiras de Avintes que depois de atravessarem o rio, chegavam praa de Santa Maria, no Porto, com as suas canastras, a broa adquiriu fama pelo seu gosto e apresentao. A sua forma caracterstica, alta, com a parte superior arredondada e os lados achatados; a cdea branca e gretada; e o miolo, compacto e amarelo-acastanhado, constituiu uma especialidade. A broa de Avintes s leva farinhas de milho e de centeio, escaldadas em gua fervente, e sal. A massa deve ser trabalhada durante duas horas e o processo de tender inteiramente manual e com a participao de quatro pessoas. As broas so encostadas umas s outras no fundo do forno aquecido a lenha, e uma vez tapada a boca do forno, levam trs a quatro horas a cozer.

Bolo do Caco - Madeira

Antigamente, este pequeno po de trigo, redondo e achatado era cozido sobre um caco de telha aquecido nas brasas, particularidade que deu origem ao seu nome. Alis, h diferentes maneiras de o cozer: sobre uma chapa de ferro, numa frigideira, no fundo de uma panela de barro ou de ferro, ou sobre uma laje chamada pedra de tufo, sendo que todos estes utenslios esto a escaldar. O bolo do caco leva batatas-doces, alho, farinha de trigo, fermento de padeiro, gua e sal. Costuma ser um po de fabrico caseiro, mas fcil compr-lo aos vendedores ambulantes que o confeccionam em grandes alguidares de barro e o cozem em foges instalados na rua, j que o hbito com-lo quente. A cozedura rpida; quando o bolo adquire uma crosta fina ligeiramente queimada, vira-se com a mo ou com uma esptula, e deixa-se cozer do outro lado. Depois, abre-se ao meio, cobrese com salsa picada e barra-se com manteiga de alho que se derrete e embebe o miolo.

Po de Milho - Aores

Com o aparecimento do milho, cuja cultura comeou a ser praticada nos Aores depois de 1600, o po de trigo deixou de ser a base da alimentao dos habitantes da regio, sendo substitudo pelo po de milho, cereal que no sculo XIX era j a plantao dominante. Hoje em dia, o po de milho de farinha branca escaldada, leva tambm um pouco de farinha de trigo a que se d o nome de doura, e que tem por finalidade tornar o po mais macio. A massa leveda com fermento renovado, o crescente, e os pes tendidos com uma tigela, so cozidos no forno de lenha, sobre umas folhas verdes que pertencem a uma planta cuja flor tem a forma de um fuso, pelo que so chamadas folhas de rocas. Tambm costume usar folhas de bananeiras, a de milho, de milheiro, de coquilho e at de couve. Ao sarem do forno apresentam um aspecto crocante e uma cor dourada e uma abertura lateral, atravs da qual se entrev um pouco do miolo. Entretanto, as folhas caem, deixando desenhos sinuosos no solo dos pes.

Po de Testa - Algarve

Bastante parecido com o po alentejano, este po de trigo de tipo caseiro um po grande, redondo, cuja cabea tem quase o mesmo dimetro que a base. Os pes tendidos mo vo sendo acamados nos tabuleiros, meio escondidos pelas pregas dos lenis e das mantas brancas, enquanto esperam o momento de entrar no forno. Como dizem os Algarvios, so cozidos no barro, ou seja num forno de lajes de barro. entrada do forno, as bolas de massa so esticadas num dos lados para obter a cabea, e dobradas sobre a base, espalmando a massa com as mos. O po de testa apresenta uma cdea ligeiramente dourada, sem brilho, e bastante miolo.

Po com Chourio - Ribatejo

No tempo do corporativismo. as padarias fechavam ao sbado, ao meio-dia e deixavam os restaurantes sem po fresco ao domingo. Contrariando a lei, alguns restaurantes comearam a fazer pes pequenos de cem gramas que chegavam mesa ainda quentes. Em Almeirim e nos arredores, algumas padeiras ainda fabricam estes pes tambm chamados de bolinhas, recorrendo ao mtodo tradicional. A massa batida, cresce no alguidar e vai ao forno. Os grandes pes so os primeiros a entrar, enquanto os pequenos ficam mais perto da boca do forno, atrs das brasas. Alguns destes pezinhos levam dentro chourio cortado em rodelas finas. Depois de vinte minutos, saem do fornos coradinhos e avermelhados pela gordura a derreter.

Po de Quartos - Beira Interior

um po de trigo em forma de floro, que se divide em quatro partes iguais. O padeiro espalma e dobra a massa, at formar um quadrado: depois enrola-a e vinca-a ao meio com o cutelo da mo, fazendo um rasgo. Repete a operao no sentido oposto de forma a obter quatro lbulos de massa. Antes de o pr no forno a cozer, borrifa o corao do po, para que as quatro partes se separem, abrindo como ptalas de flor.

Regueifa - Douro Litoral

A regueifa, do rabe (ar)rgaif, uma rosca feita de massa de po alvo. Este po torcido, tradicional do Norte do pas, uma variedade de po espanhol, cuja massa sujeita a uma compresso, manual ou mecnica, processo que permite torn-la mais fina, mais branca e menos aguada. Depois da missa dominical, era comum as pessoas passearem com uma regueifa enfiada no brao, o que lhe valeu o nome de po do Domingo. Este po aparece venda em todas as festas e romarias, sendo que a regueifa de Valongo a mais conhecida e reconhece-se por apresentar enfeites de massa: laos, pinhas, folhas, nozes, espigas, entre outros.

Po de Centeio - Trs-os-Montes

O centeio cultiva-se ainda hoje nas terras frias de Trs-os-Montes, unica das poucas regies que o produz e vende para a panificao. Aqui, onde os moinhos de rodzio ainda sobrevivem, os padeiros preferem utilizar a farinha do moleiro por esta conferir um sabor especial massa. O po de centeio escuro, com um miolo bastante compacto, na medida em que este cereal contm menos glten do que o trigo. Amassado s com massa velha, o po grande, ou o po de quilo, predominante na regio, mantm-se fresco durante muito tempo, sem perder quase nenhum dos atributos que possui ao sair do forno.

Po da Mealhada - Beira Litoral

Este pequeno po de trigo de aspecto arredondado, pontuado por quatro bicos que fazem lembrar uma flor, tambm conhecido como po da Bairrada por ser um dos tpicos acompanhantes do leito assado, especialidade da regio. Depois de duas horas a levedar, tendem-se as bolinhas e, com uma tesoura, corta-se a parte superior em forma de cruz, com o objectivo de abrir a massa e deixar escapar o gs que se criou durante a fermentao, tomando o miolo mais compacto e com um sabor caracterstico.