AO DE LA CONSOLIDACION DEMOCRATICA MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PER UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

TEMA ELABORACION DE LICOR DE FRUTA DE MARACUYA

CURSO : ENOLOGIA

CARRERA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE

ING. SAUL MONTALVAN APOLAYA

ALUMNO SEMESTRE

: :

ALICIA DELGADO TTITO 2011 II

PUERTO MALDONADO 2011

1 - INTRODUCCIN

El licor o vino de fruta es la bebida alcohlica ms antigua del planeta. Los vestigios ms antiguos, son del vino de uva (Vitis vinifera L.) alrededor de 6000 3000 aos a.d.C. en el Mediterrneo, pero lo seguro es, que en los trpicos fueron los pioneros en la fabricacin de vinos, simplemente por el hecho, que los diversos jugos de plantas que se ocupan tradicionalmente, muy rpido se 'enchichan', lo que exactamente es el inicio de la fermentacin hacia un vino y en prctica no existen culturas en los trpicos que no tienen sus vinos tradicionales sin haber tenido contacto con viticultores europeos. un vino de maracuya no puede recibir la nominacin vino, porque la palabra vino vendra de 'vid' = uva, es totalmente equivocada. Ms bien es seguro, que el botnico Sueco C.v.Linn (1707-78) nombr la planta uva segn su uso ms comn (lat. vinum = vino). Sin embargo, vinos de otras frutas y no de uva son clasificados como vino con el apndice 'de fruta'. As reflejado en las leyes de la Comunidad Europea y en los EUA, y clasificado de esta forma, tambin entra legalmente al mercado mundial .

2 - OBJETIVO 1. entender cmo ocurre la fermentacin alcohlica a partir de carbohidratos de la fruta maracuy. 2. obtener un licor de fruta de ptima calidad.

3 - MARCO TEORICO

3.1 - FERMENTACION La respiracin celular anaerbica ocurre en ausencia de oxgeno. Este mecanismo no es tan eficiente como la respiracin aerbica, ya que slo produce 2 molculas de ATP, pero al menos permite obtener alguna energa a partir del piruvato que se produjo en la gluclisis. Hay dos tipos de respiracin celular anaerbica: fermentacin lctica y fermentacin alcohlica. Fermentacin lctica:

La fermentacin lctica ocurre en algunas bacterias y gracias a este proceso obtenemos productos de origen lcteo tales como yogurt, crema agria y quesos. Este proceso sucede tambin en el msculo esqueletal humano cuando hay deficiencia de oxgeno, como por ejemplo, durante el ejercicio fuerte y continuo. La acumulacin del cido lctico causa el dolor caracterstico cuando ejercitamos los msculos excesivamente.

3.2 - FERMENTACIN ALCOHLICA: En la fermentacin alcohlica suceden dos reacciones consecutivas: Este tipo de fermentacin ocurre en levaduras, ciertos hongos y algunas bacterias, producindose CO2 y alcohol etlico (etanol); ambos productos se usan en la produccin de pan, cerveza y vino.

La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial). Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.

.3 - FERMENTACION ALCOHOLICA EN LEVADURAS En este ejercicio se estudiar el proceso de fermentacin alcohlica que llevan a cabo las levaduras. Estos organismos llevan a cabo respiracin aerbica en presencia de oxgeno y respiracin anaerbica en ausencia de ste. La levadura que se usar es Saccharomyces cerevisiae, la misma que se utiliza para la produccin de pan, cerveza y vino. En la fermentacin alcohlica se produce bixido de carbono y alcohol etlico (etanol). El bixido de carbono crea la efervescencia en la cerveza y hace que el pan suba dentro del horno. El etanol que se produce es el alcohol presente en la cerveza y los vinos. Se usarn varias soluciones de carbohidratos para determinar cules pueden metabolizarse mediante la fermentacin.

3.3.1 IMPORTANCIA DE LA LEVADURA EN EL LICOR .

PROCESAMIENTO DE

La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso bioqumico para la obtencin de etanol, que por otras vas se ha obtenido gracias a procedimientos qumicos industriales, como por ejemplo mediante la Reaccin de Reduccin de etileno. La finalidad de la fermentacin etlica (desde una perspectiva microbiana) es la obtencin de energa para la supervivencia de los organismos unicelulares anaerbicos. 3.3.2 - LEVADURAS La levadura S. cerevisiae es un hongo unicelular responsable de gran parte de las fermentaciones alcohlicas. Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una caracterstica propia sobre la fermentacin que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s para la obtencin del proceso global de fermentacin. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentacin humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperacin (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de madera de blsamo, etctera.

figura n 1 :muestra de Levadura s. carevisiae en microscopio

Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentacin altas sin necesidad de fijacin, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el caso de Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo se hizo pblico en el ao 2005 ). Sin embargo, esta bacteria no se ha empleado industrialmente para la fermentacin de la cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores desagradables. No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo que la convierte en una bacteria ideal en la generacin de etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles). El bilogo Lindner en el ao 1928 fue el primero en describir la bacteria Zymomonas mobilis (conocida en honor de su descubridor como Z. lindneri, Thermobacterium mobile o Pseudomonas lindneri). Una de las caractersticas de esta bacteria es que emplea la va Entner-Doudoroff para el metabolismo de la glucosa, en lugar de la ms habitual va de Embden-Meyerhoff-Parnas. Cuando el medio es rico en azcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes), la transformacin del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentracin (generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentacin en tal medio (las altas concentraciones de azcar frenan los procesos osmticos de las membranas de las clulas). Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azcares y de etanol, el lmite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azcares empleados en la fermentacin suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azcar de la leche). Los microorganismos 'atacan'

especficamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la ms afectada por las levaduras. Otros factores como el nmero de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante cmaras de Neubauer). Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa o la invertasa. Aunque la nica responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dixido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir la reaccin bioqumica que convierte la glucosa en etanol. La idea de que una sustancia albuminoide especfica desarrollada en la clula de la levadura llega a producir la fermentacin fue ya expuesta en el ao 1858 por Moritz Traube como la teora enzimtica o fermentativa y, ms tarde, ha sido defendida por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubriemiento de Eduard Buchner que lleg a hacer la fermentacin sin la intervencin de clulas y hongos de levadura.

4 -DESCRIPCIN DE LA FRUTA MARACUY. 4.1- ORIGEN Proviene del Brasil, en el Amazonas, el cual es el mayor productor de esta fruta .Se cultiva en la costa y en la selva del Per como por ejemplo en las zonas productoras de Piura y Chanchamayo. Esta se puede cultivar en zonas tropicales as como tambin subtropicales El maracuya es una planta que pertenece a la familia Pasiflorcea, es vegetativo y flor.

Figura n 2:fotografa de fruto de maracuy.

4.2 - COMPOSICIN QUMICA. La maracuya esta compuesta de 50 a 60 % de cscara, de 30 a 40% de jugo y de 10 a 15% de semilla. Es rico en acido ascrbico, carotenos .el fruto madura cuando ha concentrado los azucares en su totalidad y cambiado su color.

Cuadro n 1 :anlisis quimico de maracuy .

COMPONENTES Caloras Protenas Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fsforo Hierro Vitamina A Niacina Vitamina C (Acido ascrbico)

100 ml DE JUGO 53,0 cal 0,67 g 0,05 g 13,72 g 0,17 g 0,49 g 3,8 mg 24,60 mg 0,36 mg 2410,0 mg 2,24 mg

20,0 mg

4.3 - VARIEDADES. Existen dos variedades de maracuya: -Maracuya amarillo (P. edulis variedad flavicarpa): son de hojas simples, miden entre 7 a 20cm de largo, de color verde profundo y plido en el envs. -Maracuya morado (P.edulis variedad prpura): De color prpura y mas pequea que la anterior mencionada.

4.4 - CARACTERSTICAS. Tiene la forma como a la de una baya redonda, as como la maracuya amarilla. Su peso es de 30 gramos aproximadamente y mide unos 30 a 80 milmetros. La amarilla puede llegar a pesar hasta los 100 gramos. El color puede variar segn la variedad. Usualmente tiene una capa interna blanca con pepitas cubiertas con una especie de carne de color anaranjado. Su sabor es agridulce, sobre todo en el verano se consume mucho puesto que es refrescante y con un ligero sabor albaricoque como si se estuviera comiendo una mermelada.

Figura n 3:corte de la fruta maracuy. 4.5 - VALOR NUTRITIVO Y BONDADES DE LA MARACUY. Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo, crecimiento y para el buen funcionamiento del organismo. Adems es una fuente de protenas, carbohidratos, minerales y grasas. Tiene un valor energtico de 78 caloras, compuesto por carbono, fsforo, hierro, vitamina A, Vitamina B2, Vitamina C. Baja la presin arterial, se utiliza como tranquilizante

4.6 - USOS El ms comn es comestible usando domsticamente la pulpa diluyendo en agua que posteriormente se convierte en licores, refrescos, helado, salsa y otros ms. Este fruto pude consumirse de varias formas: Como fruta fresca o en jugo. Refrescos, nctares, yogures, mermeladas, helado, enlatados y mermeladas.. Se usa en la Repostera como por ejemplo cheesecake de maracuya, pudn de maracuya, tortas, queques. Utilizan la pulpa para mezclar con ciertos jugos as como el nuevo producto que ha salido al mercado "cifrut de pia, maracuya y granadilla" Segn el Instituto de Tecnologa y Alimentos del Brasil, se puede emplear para la fabricacin de jabones, tintas y barnices a travs del aceite que se extrae de las semillas. Tenemos el caso de la lnea de cosmticos "Natura" que ha lanzado una lnea de productos a base del fruto de maracuya y que utiliza a su vez envases de repuestos para reducir el impacto del calentamiento global.

4.7 - PROPIEDADES MEDICINALES

El incremento de la fama de esta deliciosa fruta va de la mano con los descubrimientos cada vez mayores de sus beneficios. La pulpa, el zumo, las flores y la infusin de las hojas del maracuy tienen un efecto relajante. Mucho ms pronunciado en el caso de la infusin, la cual puede utilizarse como sedante ligero o como calmante para dolores musculares o cefaleas.

Debido a que contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol, en dosis normales, una o dos tazas de infusin al da, ayudan a conciliar el sueo y puede tener adems efectos antiespasmdicos. Es recomendado tambin en caso de espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso, as como para los dolores menstruales. Posee tambin un ligero efecto vasodilatador, reduciendo la tensin arterial, lo cual aligera el trabajo al corazn. Aunque no se recomienda su utilizacin regular a fin de evitar efectos txicos.

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El fruto de la pasin contiene polifenoles, estos tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Tambin es un efectivo energizante, por esta razn aumenta el metabolismo para la eliminacin de las grasas depositadas en los tejidos, motivo por el cual es utilizado como un prctico adelgazante.

Recientes estudios cientficos de la Universidad de Arizona y la facultad de medicina de la Universidad Mashhad en Irn, estn investigando el uso del maracuy para combatir el asma, con resultados que dan muchas esperanzas a los 400 millones de asmticos que hay en el mundo. Lo increble es que no es la pulpa lo que sirve, sino ms bien la piel que contiene qumicos y compuestos, que podran ayudar a aliviar los sntomas de este duro y frustrante mal.

4.8 - LIMITACIONES DEL PROCESO DE FERMENTACION DE LICORES. La determinacin de los factores que limitan la gliclisis fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelacin existente y a la naturaleza de los parmetros intervinientes durante el proceso de fermentacin. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentacin alcohlica industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los ms importantes como son:

Concentracin de etanol resultante - Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentacin, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentracin en volumen.EEn ingeniera bioqumica estos crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuacin de Monod. Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentacin ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras est en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles ptimos de acidez durante la fermentacin usualmente mediante el empleo de disoluciones tampn. Los cidos de algunas frutas (cido tartrico, mlico) limitan a veces este proceso. Concentracin de azcares - La concentracin excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentracin puede frenar el

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proceso. Las concentraciones lmite dependen del tipo de azcar as como de la levadura responsable de la fermentacin. Las concentraciones de azcares afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana celular. Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren hermticamente. La temperatura - El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras tienen un rgimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura ptimos, se debe entender adems que las levaduras son seres mesfilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora cumple su misin a temperaturas de 30 C. Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentacin las cepas crecen en nmero debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la concentracin de levaduras.

5 - PARTE EXPERIMENTAL DE PROCESAMIENTO DE LICOR DE MARACUYA 5.1 - EQUIPOS Y MATERIALES: o o o o o o o o o o Licuadora o pulpeadora Prensa para frutas. Cocina industrial Ollas Tacho plstico o de fibra de vidrio Recipientes o tinas Cuchillos de acero inoxidable Tablas de picar Paletas para batido Jarras graduadas

5.2 - INSTRUMENTOS: o o o o Balanza Mostimetro Refractmetro PHchimetro

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5.3 - DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES EN EL PROCESO DE ELABORACIOPN DE LICOR DE MARACUY.

MATERIA PRIMA

RECEPCION

SELECCIN Y CLASIFICACION PESADO PULPEADO

PULPA

PESADO

CORRECCION Medicin DEL MOSTO

Dilucin: Correccin del azcar: Correccin de la acidez: fermentacin alcohlica Activacin de la levadura:

ACONDICIOPNAMIENTO DE MOSTO EN LA FERMENTACION MONOLACTICA

Adicin de la levadura:

DESCUBE Y CLARIFICADO EMBOTELLADO ALMACENADO

CONTROL DE CALIDAD

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5.3.1 CALCULOS DE MATERIA PRIMA

PESADO

Peso total de la fruta de maracuy: 4 kg Pulpa: 2.3 kg Cascara: 1.7 kg DILUCION : PULPA: AGUA 2.3 kg de fruta : 2.3 L de agua

Total de dilucin: 4.6 litros ACONDICUIONAMIENTO DE AZUCAR A 20BRIX

Concentracin de azcar inicial: 3 brix

Azcar (Kg.) = 4.6L ( 20 Brix 3 Brix ) 100 20 Brix Azcar = 0.978 kg

CALCULO AGUA:

1kg de azucar -------------0.5 L de agua 0.978kg -----------------------------x x=0.489 L de agua.

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 CALCULO DE ACIDO CITRICO : 1kg de azcar -----------------5gr de acido ctrico 0.978 kg ------------------------y Y=4.935gr de acido ctrico.

5.3.2 DESCRIPCION DE PROCESAMIENTO DE LICOR DE FRUTA : Recepcin: Previa inspeccin de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma adecuada hasta el momento de su elaboracin. Seleccin: La fruta tiene que se sin daos fsicos, qumicos ni biolgicos. Controlar el peso de la fruta. Pelado: La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color caracterstico tales como: La uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa. Blanqueado trmico: Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimtica que propician su pardeamiento con prdida de sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullicin durante 3 a 5 minutos. Licuado: Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fra para facilitar el proceso en la proporcin de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.

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5.3.2.1

CORRECCIN DEL MOSTO:

Medicin de la pulpa: La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de fermentacin, previamente lavado y desinfectado con una solucin de bisulfito de sodio al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.

Dilucin: Se agrega agua hervida fra en la proporcin de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa licuada. Correccin del azcar: Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azcar.

Azcar (Kg.) = Peso del Jugo Diluido (Brix final - Brix inicial) 100 - Brix final

Correccin de la acidez: La acidez se regula con cido ctrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8. En la prctica se aade 2.5 grs. De cido ctrico por cada 10 litros de mosto.

cido Ctrico (gr.) = % de Acido Ctrico (Peso del Jugo Diluido + Peso del Azcar ) x 1000 100 %

fermentacin alcohlica: Para la fermentacin se utiliza levadura liofilizada previamente activada.

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 Activacin de la levadura: En un recipiente de material plstico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un pao limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Despus de este tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.

Adicin de la levadura: La levadura activada se aade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta, luego se cierra el tacho de fermentacin hermticamente colocando en la tapa una trampa de fermentacin. Luego se deja fermentar por 20 das. La trampa de fermentacin consiste en un tapn con un agujero en el centro por donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una cucharadta de bisulfito de sodio.

5.3.3 - ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHLICO EN LA FERMENTACION MONOLACTICA: Despus de transcurridos los 20 das de fermentacin alcohlica se procede al descube. DESCUBE Y CLARIFICADO: Consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y Slidos precipitados al fondo del tacho de fermentacin. Para realizar el descube se realiza otro tacho en cuya boca se coloca un pao de tela de tocuyo en 2 o 3 capas, que hacen la funcin de colador. El vino descubado, debidamente colado y sin residuos, se vuelve al tacho de Fermentacin y se deja en reposo durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en separar el vino limpio de los lodos que se sedimentan en el fondo del recipiente. Clarificado: Luego del primer trasiego se realiza el clarificado, para lo cual se aade la bentonita en la proporcin de 1 gramo por litro de vino. Luego de 1 mes se realiza el segundo trasiego y 1 mes despus el tercer y ultimo trasiego.

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 EMBOTELLADO: Se realiza en botellas de vidrio, previamente lavadas y desinfectadas. El vino se llena dejando un espacio suficiente para permitir el encorchado o sellado hermtico. De esta operacin depende un correcto aejamiento del vino durante el almacenamiento. ALMACENAMIENTO: Las botellas colocadas en posicin invertida se almacenan en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos. El tiempo de almacenamiento es indefinido, cuanto mayor es el tiempo transcurrido mejor ser el aroma, cuerpo y consistencia del vino. CONTROL DE CALIDAD: La calidad de los vinos depende de la correcta utilizacin del mtodo de elaboracin de la higiene y limpieza de los envases y del ambiente donde se elabora el producto. Los vinos de mala calidad son el producto de la mala calidad de la materia prima y de la contaminacin durante el proceso de elaboracin. 5.4- PRESUPUESTO DE LA LA ELABORACIN DE LICOR DE 5.4.1 - ESTUDIO DE COSTOS Y FINANCIAMIENTO
CUADRO N2 : INVERSIN
INVERSION EN EQUIPOS

MARACUY

Activos Cocina a gas Balanza electrnica Tina de recepcin de la pulpa Termmetro Refractmetro pH metro pulpa fresca azucar Acido citrico Gas. 10kg. Cuaderno apuntes lapiceros. otros

Cantidad 1 1 2 1 1 1 2kg. 2kg. 100gr. 1balon Total

Capacidad 2 Kg. 10L 0 100C 0 90BRIX -

Costo S/. 120.00 200.00 10.00 70.00 350.00 200.00 25.00 7.00 1.00 45.00 20.00 70.00 318.00

Fuente: Elaboracin Propia.

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5.4.2 - CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES CUADRO N 3 : Cronograma de Actividades. Semanas 1 de de xxxx de xxxx de de xxxx xxxx xxxx 2 3 ,4,5 ,6 8 y7 9 10

ACTIVIDADES recoleccin datos adquisicin materiales realizacin pruebas anlisis resultados redaccin informe

Fuente: Elaboracin Propia. 6 RESULTADOS: Se obtuvo un licor de fruta con ptimas condiciones organolpticas ,con un sabor y aroma agradable al paladar ,con grados de alcohol de 12 G. L mediante la fermentacion anaerobia . el color amarillo intenso es caracterstico de la fruta . 7- CONCLUSIONES : Se a obtenido un licor de maracuya mediante fermentacin anaerobia en los primeros quince das ,seguido de un trasciego del mos to continuando con la fermentacin monolactica seguido de la clarificacin del licor ypor ultimo el envasado de licor de maracuya previamente etiquetado con el nom,bre de ARDIENTE PASION

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8 BIBLIOGRAFIA Seminario de Agronegocios (Maracuya) (profesor Oscar Malca G.) fuente de la Universidad del Pacifico. El Cultivo de Maracuya(pasiflora edulis sims),Planta Herbceo, trepadora de Mltiples Usos en la Alimentacin Humana, CENTRO EXPERIMENTAL " DR. JESUS AGUILAR PAZ", LA FE, ILAMA, SANTA BARABARA; julio 2002. Maracuya, Variedad Amarilla P. Edilus Sims F. Flaviarca Degener, PERFIL COMERCIAL, Secretaria de Desarrollo Rural, Direccin de Comercializacin

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