¿ COMO ALIMENTAR AL

PACIENTE CELIACO ?

Lic.Nut. Fresia Guzmán Vivanco

Nutricionista Clínica
LA ENFERMEDAD CELIACA :

ES UNA INTOLERANCIA PERMANENTE A LA PROLAMINA

TOXICA DEL :

TRIGO

AVENA

CEBADA

CENTENO

TACC
GLUTEN :

ES LA PROTEINA QUE SE ENCUENTRA EN EL

TRIGO, CEBADA Y CENTENO.

LA AVENA TIENE UNA PROTEINA SEMAJANTE AL

GLUTEN.

UN TIPO DE ESTAS PROTEINAS SE DENOMINAN

PROLAMINAS Y TIENEN DISTINTOS NOMBRES

SEGÚN EL CEREAL DONDE SE ENCUENTRAN

TRIGO : GLIADINAS

CEBADA : HORDEINAS

CENTENO : SECALINAS

AVENA : AVENINA

UNA PARTE DE ESTAS PROTEINAS NO ES

RECONOCIDA POR EL SISTEMA INMUNOLOGICO

DESENCADENANDO REACCIONES QUE DAÑAN

EL INTESTINO, TIROIDES, PANCREAS ,ARTICULACIONES.

EL GLUTEN SE ENCUENTRA EN EL TRIGO

Y TODAS SUS VARIEDADES :

TRITICALE : HIBRIDO DE TRIGO Y CENTENO

HARINA BULGUR

FECULAS COUSCOUS

ALMIDONES SPELT

ESPESANTES KAMUT

SEMOLA ESCANDA
CUANDO SE CONSUMEN PREPARACIONES

ALIMENTICIAS QUE CONTENGAN ESTOS CEREALES

SE PRODUCEN DIARREAS INTENSAS Y DISMINUYE

LA ABSORCIÓN DE NUTRIENTES.
- EL PUNTO CLAVE DEL TRATAMIENTO ES UN CORRECTO

MANEJO DE LA ALIMENTACIÓN.

-ESTO REQUIERE UNA ADECUADA EDUCACION ALIMENTARIA

POR PARTE DEL PROFESIONAL DE LA SALUD HACIA EL PACIENTE

- UNA VIDA TOTALMENTE NORMAL.

- LOS CELIACOS ESTAN SUJETOS A OBLIGACIONES ALIMENTICIAS

QUE DEBEN RESPETAR DE POR VIDA PARA NO TENER MAYORES

COMPLICACIONES.
- LA INGESTA DE ESTA PROTEINA RESULTA FATAL PARA EL

INTESTINO DELGADO, LESIONANDO LA MUCOSA O

RECUBRIMIENTO INTERNO IMPIDIENDO QUE LOS NUTRIENTES

SEAN ABSORBIDOS

- LA FUNCION INTESTINAL RESULTA ESENCIAL PARA NUESTRO

ORGANISMO DE LO CONTRARIO NOS EXPONEMOS A DEFICIT

OSEOS , SANGUINEOS O NERVIOSOS SERIOS

 EDUCACION ALIMENTARIA

- EN FORMA CONTINUA, PARA LOGRAR CAMBIOS

DE HABITOS ALIMENTARIOS Y ADHERIR A UNA

FORMA DE COMER.
- FACTORES QUE SON NECESARIO CONOCER PORQUE

PUEDEN ATENTAR CONTRA EL TRATAMIENTO :

- PRESENCIA DE PROLAMINAS TOXICAS

- PROCEDIMIENTO QUE GENERE CONTAMINACION CRUZADA

CON GLIADINA O ALGUNA OTRA PROLAMINA TOXICA.

- TRANSGRASIONES QUE PUEDE HACER EL PACIENTE.

- CONOCIMIENTO DEL LISTADO DE ALIMENTOS SIN GLUTEN

NORMAS GENERALES PARA EL SEGUIMIENTO DE UNA DIETA
SIN GLUTEN

1.- NO DEBE INICIARSE UNA DIETA SIN GLUTEN SIN HABER

REALIZADO PREVIAMENTE UNA BIOPSIA INTESTINAL QUE
DEMUESTRE LA INTOLERANCIA AL GLUTEN.

2.- LA DIETA DEBE SEGUIRSE ESTRICTAMENTE DURANTE TODA LA

VIDA.
3.- SE ELIMINA DE LA DIETA CUALQUIER PRODUCTO QUE LLEVE COMO
INGREDIENTE TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO, TRICALE Y/O
PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS MISMOS.

4.- EL CELIACO PUEDE CONSUMIR TODO TIPO DE ALIMENTOS

NATURALES QUE NO CONTIENEN GLUTEN EN SU ORIGEN:
CARNES, PESCADOS, HUEVOS, LECHE, CEREALES SIN GLUTEN
ARROZ Y MAIZ, LEGUMBRES, PAPAS, FRUTAS, VERDURAS,
GRASAS COMESTIBLES Y AZÚCAR.
5.- EL CONSUMO DE PRODUCTOS MANIFACTURADOS CONLLEVA
ASUMIR RIESGOS POTENCIALES. LA LECTURA DE LA ETIQUETA DEL
PRODUCTO EN EL MOMENTO DE LA COMPRA, NO ES SEGURA. LA
LEGISLACION VIGENTE NO OBLIGA :

• A ESPECIFICAR EL ORIGEN BOTANICO DE LAS HARINAS, ALMIDONES

FECULAS, SEMOLA, TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO ,TRICALE
UTILIZADOS.

• A DECLARAR EL GLUTEN CUANDO SE UTILIZA COMO SOPORTE DE

AROMAS Y OTROS ADITIVOS.

• A DECLARAR EL GLUTEN CUANDO SE UTILIZA COMO COMPONENTE DE

UN INGREDIENTE COMPUESTO, EN PROPORCION INFERIOR AL 25%
( NORMA DEL 25%).
6.- AL ADQUIRIR UN PRODUCTO MANIFACTURADO SE DEBE
COMPROBAR SIEMPRE LA RELACION DE INGREDIENTES
QUE FIGURA EN LA ETIQUETA.

SE DEBE RECHAZAR TODO PRODUCTO QUE NO INDIQUE PLANTA DE

PROCEDENCIA , PUEDE SER INCORPORADO INADVERTIDAMENTE.

GLUTEN PROTEINA

CEREALES PROTEINA VEGETAL

HARINA HIDROLIZADO DE PROTEINA

ALMIDON BULGAR

ALMIDONES MODIFICADOS: MALTA

E-1404, E-1410, E-1412, E-1413,
E-1414, E-1420, E-1422, E-1440, JARABE DE MALTA
E-E-1442 Y E-1450.

AMILACEOS EXTRACTO DE MALTA

FECULA LAVADURA

FIBRA EXTRACTO DE LEVADURA

ESPESANTES SEMOLA

AROMAS DURUM

SPELT KAMUT
7.- COMO NORMA GENERAL, DEBEN ELIMINARSE DE LA DIETA
TODOS LOS PRODUCTOS A GRANEL, LOS ELABORADOS
ARTESANALMENTE Y LOS QUE NO ESTEN ETIQUETADOS,
DONDE NO SE PUEDA COMPROBAR EL LISTADO DE
INGREDIENTES.

8.-PRECAUCION CON LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN

RESTORANES, COMEDORES INFANTILES,ETC., SE DEBE
CONSULTAR LA FORMA DE ELABORACIÓN E INGREDIENTES
DE CADA PLATO, ANTES DEL CONSUMO.
9.-EVITAR FREIR ALIMENTOS SIN GLUTEN EN ACEITES
DONDE PREVIAMENTE SE HAYAN FRITO PRODUCTOS
CON GLUTEN.

10.-PRECAUCION CON LAS HARINAS DE MAIZ Y OTRAS DE

VENTA EN PANADERIAS O SUPERMERCADO. PUEDEN
ESTAR CONTAMINADAS SI SU MOLIENDA SE HA
REALIZADO EN MOLINOS QUE TAMBIEN MUELEN
OTROS CEREALES COMO TRIGO O AVENA.
11.-ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO PUEDE CONTENER GLUTEN
NO LO CONSUMA

12.- LAS ASOCIACIONES DE CELIACOS ESTAN PARA AYUDAR .

CONFECCIONAN LISTAS DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN.

ANTE CUALQUIER PROBLEMA SE SUGIERE RECURRIR A ELLAS .

FUNDACION CONVIVIR WWW.FUNDACIONCONVIVIR.CL

WWW.COACEL.CL

FUNDACIONES SIN FINES DE LUCRO, MANTIENEN UN LISTADO DE

PRODUCTOS SIN GLUTEN
 ESPIGA BARRADA, SIMBOLO
INTERNACIONAL “ SIN GLUTEN “

LOGO USADO EN CHILE

TRATAMIENTO DE LA ENFERMADAD CELIACA :

EL UNICO TRATAMIENTO ES LA DIETA SIN GLUTEN, QUE

DEBE SER ESTRICTA Y PARA TODA LA VIDA..

DADO QUE LA PRODUCCION DE TRIGO, CEBADA Y CENTENO

ES MUCHO MAYOR QUE LA DE LA AVENA, LA POSIBILIDAD DE
CONTAMINACION CRUZADA EN LOS MOLINOS ES EL ARGUMENTO
MAS SOLIDO PARA ACONSEJAR LA EXCLUSION DE LA AVENA
EN LA DIETA DEL CELIACO

UN ALIMENTO SE CONSIDERA LIBRE DE GLUTEN SI CONTIENE

MENOS DE 0,5 GR DE NITROGENO ( DE PROTEINA DE GLUTEN)
POR 100 GR. DE PRODUCTO SECO.
 DIETA SIN GLUTEN
EXISTEN 2 PATRONES DE ALIMENTACION QUE EL CELIACO DEBE
SEGUIR:
EL DE “ EXCLUSION “ DE LOS ALIMENTOS CON GLUTEN O EL DE
“ SUSTITUCION “ POR ALIMENTOS ESPECIALES SIN GLUTEN.

DE “ EXCLUSION “:
SE ELIMINA : TRIGO,CEBADA,CENTENO,AVENA ,TRITICALE Y LA

ALIMENTACION SE BASA EN:

LACTEOS CARNES

PESCADOS ARROZ

HUEVOS FRUTAS

VERDURAS HORTALIZAS

LEGUMBRES MAIZ
-MANTENIENDO UNA DIETA VARIADA Y EQUILIBRADA.
CUBRIENDO NECESIDADES ESPECIFICAS DE ENERGIA, AGUA,
VITAMINAS, SALES MINERALES Y OLIGOELEMENTOS.

-EL GLUTEN NO ES UNA PROTEINA INDISPENSABLE Y PUEDE SER

SUSTITUIDA POR OTRAS PROTEINAS ANIMALES O VEGETALES

-PRECAUCION CON LOS ALIMENTOS ELABORADOS,

TRANSFORMADOS Y/O ENVASADOS YA QUE, AL HABER SIDO
MANIPULADOS, LA GARANTIA DE QUE NO CONTENGAN GLUTEN
ES MAS DIFICIL DE ESTABLECER.
- EL APORTE DE HIDRATOS DE CARBONO NECESARIOS, QUE EN
NUESTRO ENTORNO SE CUBRE CON LA INGESTA DE CEREALES Y
SUS DERIVADOS LOS CELIACOS LO OBTIENEN DEL:

ARROZ MAIZ

PAPAS LEGUMBRES

O PRUDUCTOS DE SUSTITUCION COMO LAS HARINAS “ SIN GLUTEN”

-
 ALIMENTOS PROHIBIDOS
1.- HARINAS DE TRIGO CENTENO,CEBADA,AVENA

2.- PAN, PASTELES, TORTAS GALLETAS, BISCOCHOS ETC.

3.- PASTAS ALIMENTICIAS, ITALIANAS O SIMILARES: FIDEOS,

MACARRONES, TALLARINES, ETC. Y SEMOLA DE TRIGO

4.- LECHES MALTEADAS Y ALIMENTOS MALTEADOS. CHOCOLATES

5.- INFUSIONES Y BEBIDAS PREPARADAS CON CEREALES, CERVEZA,

MALTA, AGUA DE CEBADA,ETC.

6.- PRODUCTOS MANIFACTURADOS COMO, SOPAS DE SOBRE,

FLANES Y NATILLAS PREPARADAS, HELADOS, CARAMELOS
7.- HIGOS SECOS

8.- BEBIDAS DESTILADAS O FERMENTADAS A PARTIR DE CEREALES

CERVEZA

9.- OBLEAS DE LA COMUNION

 ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN

EVITAR LOS PRODUCTOS A GRANEL Y ARTESANALES

1.- FIAMBRES : VIENESAS, MORTADELAS, PATES,LONGANIZAS,ETC.

2.- QUESO FUNDIDO, QUESO EN LAMINAS, QUESO BOLA.

3.-CONSERVAS

4.- TURRON, MAZAPAN.

5.- CAFÉ Y TE DE PREPARACION INMEDIATA.

6.-COLORANTES ALIMENTARIOS

7.- CARAMELOS, GOLOSINAS

8.- SUCEDANEOS DEL CHOCOLATE

 ALIMENTOS PERMITIDOS
1.- LECHE Y DERIVADOS ( QUESO, REQUESON, MANTEQUILLA, NATA)

2.- CARNES ,PESCADOS, MARISCOS Y HUEVOS

3.- VERDURAS, FRUTAS, HORTALIZAS, PAPAS.

4.- ARROZ, MAIZ, CHUÑO, MAIZENA,POLENTA, CHUCHOCA, H. DE ARROZ

5.- TAPIOCA, SOJA Y HARINA DE SOJA.

6.- LEGUMBRES, LENTEJAS, GARBANZOS, ETC.

7.- FRUTOS SECOS

8.- AZÚCAR, MIEL.

9.- ACEITES, MARGARINAS

10.- SAL,VINAGRE, LEVADURA SIN GLUTEN, PIMIENTA

- TRAS LA EXCLUSION DEL GLUTEN EN LA DIETA, LA RECUPERACION

HISTOLOGICA COMPLETA NO SE PRODUCE DE FORMA INMEDIATA;

- EN ADULTOS PUEDE INCLUSO TARDAR MAS DE 2 AÑOS, Y EN NIÑOS

NO SE PRODUCE ANTES DEL AÑO DE TRATAMIENTO DIETETICO.

- POR ELLO PUEDE SER NECESARIO EXCLUIR TEMPORALMENTE LA

LACTOSA DE LA DIETA, HASTA LA RECUPERACION DE LAS ENZIMAS

DE LA PARED INTESTINAL, ESPECIALMENTE DE LA LACTASA.

IGUALMENTE Y DEPENDIENDO DEL GRADO DE MALABSORCION Y/O

MALNUTRICION DEL PACIENTE, EL TRATAMIENTO DIETETICO INICIAL

PUEDE SER NACESARIO RECOMENDAR UNA DIETA: HIPOALERGENICA,

HIPERCALORICA O POBRE EN FIBRA

 DIETA SIN GLUTEN EL PACIENTE COMIENZA:

• A SENTIRSE MEJOR

• DESAPARECEN LOS SINTOMAS : DIARREA Y OTRAS MOLESTIAS

• EL ANIMO, APETITO, Y LA FUERZA MUSCULAR SE VAN

RECUPERANDO GRADUALMEMTE

• COMIENZA A SUBIR DE PESO LO CUAL ES NOTORIO,

• EN LOS NIÑOS RETOMAN LA VELOCIDAD NORMAL DE CRECIMIENTO
EN TALLA.

ESTO SE DEBE A QUE EL INTESTINO SE RECUPERA GRADUALMENTE

UNA VEZ QUE NO TIENE CONTACTO CON GLUTEN.
“ES FUNDAMENTAL TOMAR EN CUENTA QUE EL
CELIACO QUE NO COME GLUTEN ES UNA
PERSONA NORMAL”