Anejo Xi. Appcc Junio 2011

ANEJOXI:APPCC
Diseoyconstruccin deuna bodega con cubierta solar para elaboracin deVinos Generosos Anejo XI
Pilar Rodrguez Requena 2
NDICE:
Pgina
1.- INTRODUCCIN 4
2.- PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC 5
3.- METODOLOGA DE APLICACIN PARA EL SISTEMA DE APPCC 5
4. DEFINICIONES 9
5.- DIAGRAMA DE FLUJO 10
6.- CUADRO DE GESTIN:APPCCPROCESO VINO 12
7.- GUIA PARA LA APLICACIN 14
7.1.- ELABORACIN 14
7.1.1.- Presencia de Etilenglicol, dietilenglicol y propilenglicol. 14
7.2.- ESTABILIZACIN Y CORRECCIONES 15
7.2.1.- Presencia de Etilenglicol, dietilenglicol y propilenglicol. 15
7.2.2.- Restos de ferrocianuro 15
7.2.3.- Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin 16
7.3.- EMBOTELLADO 16
7.3.1.- Contaminacin microbiolgica 16
7.3.2.- Presencia de cristales u otros cuerpos extraos en el vino 17
7.3.3.- Vidrio en el exterior de la botella 17
7.3.4.- Aparicin de residuos de productos de limpieza de mquinas 18
7.3.5.- Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin 18
8.- LEGISLACIN 19
8.1.- ANEXO I: CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE HIGIENE
EN LAS INDUSTRIAS VITIVINCOLAS. 20
Diseoyconstruccin deuna bodega con cubierta solar para elaboracin deVinos Generosos AnejoXI
8.2.- ANEXO II: DIRECTIVA 93/ 43/ CEE DEL CONSEJO, DE 14 DE
JUNIO DE 1993, RELATIVA A LA HIGIENE DE LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS. 23
8.3.- ANEXO III: REAL DECRETO 2207/ 1995, DE 28 DE DICIEMBRE,
POR EL QUE SE ESTABLECE LAS NORMAS DE HIGIENE RELATIVA
A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. 42
9.- BIBLIOGRAFA 57
1.- INTRODUCCIN
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) conlleva la
prevencin de los riesgos sanitarios vinculados a los alimentos.
La implantacin del APPCC en una empresa le permite identificar y registrar los factores
que afectan a la salubridad del producto. Proporciona a la Direccin gran informacin, que le
sirve para controlar los riesgos a fin de reducirlos de la forma ms eficaz, tanto tcnica como
econmicamente.
Con la implantacin del APPCC en las industrias alimentarias, laAdministracin sanitaria
ve facilitada su actuacin por la accesibilidad a los datos, a la vez que este sistema le permite una
visin ms amplia que unasimple inspeccin puntual.
Con el APPCC, la industria de alimentacin est en situacin de poder garantizar la
salubridad de los productos.
La Unin Europea ha hecho preceptiva la implantacin y mantenimiento de un sistema
APPCC en todas las empresas del sector alimentario mediante la Directiva 93/ 43/ CEE del
Consejo, de 13 de junio de 1993, relativa a la higienede los productos alimenticios.
El Real Decreto 2207/ 1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de
higiene relativas a los productos alimenticios, en su artculo 3 recoge la obligacin de implantar
sistemas eficaces de control adecuados de acuerdo con los principios en los que se basa el
APPCC.
Este anejotiene como fin la descripcin sistemticade los pasosa seguir para disear un
sistema de control basado en los principios del APPCC.
Contempla el control/ prevencin de los riesgos sanitarios, es decir, biolgicos, fsicos o
qumicos en los vinos, que es la base fundamental del APPCC. Sepodran incluir los econmicos
y los de calidad comercial.
Su aplicacin va desde la recepcin de las materias primas y auxiliares hasta laexpedicin
del producto terminado.
Diseoyconstruccin deuna bodega con cubierta solar para elaboracin deVinos Generosos Anejo XI
2.- PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA DE APPCC
Identificar los peligros potenciales asociados a la produccin de alimentos, en todas las
fases, desde el cultivo o la cra hasta el consumo final, pasando por el procesado o tratamiento, la
transformacin y ladistribucin. Evaluar la probabilidad de presentacin de los riesgos o peligros
e identificar las medidas preventivas necesarias para su control.
Determinar los puntos/ procedimientos/ etapas operacionales que pueden ser controlados
para eliminar los riesgos o minimizar la probabilidad de su presentacin. (Puntos Crticos de
Control, PCCs). Por etapa es necesarioentender toda fase de produccin y/ o de fabricacin de
alimentos, incluidala produccin animal, las prcticas agrcolas, materias primas, laformulacinel
procesado, el almacenamiento, el transporte, la venta al por menor y la preparacin para el
consumo.
Fijar los lmites crticos que deben cumplirse para asegurar que cada PCC est bajo
control.
Establecer un sistema de vigilancia o monitorizacin que permita asegurar el control de
los PCCs mediante pruebas u observaciones programadas.
Establecer las acciones correctoras a poner en funcionamiento cuando lavigilancia indica
que un determinado PCC no est controlado.
Establecer procedimientos para la verificacin, incluyendo pruebascomplementarias, a fin
de confirmar que el sistemaAPPCCestfuncionando de manera efectiva.
Establecer un sistema de registro en el que se anoten todos los procedimientos y datos
relativos a los principios anteriores y a suaplicacin.
3.- METODOLOGA DE APLICACIN PARA EL SISTEMA DE APPCC
Para aplicar los principios en los que se basa el APPCC se seguirn los pasos siguientes,
en la secuencia detallada a continuacin.
1.- Definicin del problema o tema a analizar
Anlisis del proceso, fase a fase.
2.- Formacin del equipo
Creacin de un equipo multidisciplinario que tenga los conocimientostcnicos necesarios,
tanto del proceso como del producto, nombramiento de un coordinador y definicin de sus
responsabilidades. Debera estar formado por miembros que desarrollen funciones de, al menos,
Produccin, Enologay Calidad.
3.- Recopilacin de los datos relativos al producto y su utilizacin
Recopilacin de todo lo referente al producto: materias primas, materias auxiliares,
caractersticas del etiquetado, caractersticas del contenido, embotellado.
Identificacin de las normas/ reglamentos aplicables al producto y recopilacin de
requerimientos.
Identificacin de los clientes de ese producto: gran distribucin, detallistas, restauradores,
consumidor final.
4.- Anlisis del proceso desde la recepcin hasta la expedicin
El anlisis debe contemplar todas las etapas, porque se analiza cada fase del proceso.
Debe recoger, desde la recepcin de las materias primas yauxiliares, pasar por todo el proceso de
elaboracin y envasado, hasta llegar a la expedicin del producto terminado, operacin con la que
termina el proceso.
El control desde el punto de vista sanitario de los alimentos, se ha venido realizando
sobre los productos finales. El APPCC est enfocado a laprevencin durante todo el proceso
productivo.
5.- Confeccin del diagrama de flujo del proceso y despus comprobacin del
mismo.
Realizado el anlisis exhaustivo del proceso, el siguiente paso es confeccionar el diagrama
de flujo del mismo y comprobarlo in sim, para asegurarse de que es vlido para todas las
actividades desarrolladas y, dadas las peculiaridades estacionales del sector que nos ocupa, en
todas las pocasdel ao.
6.- Determinacinde los modos de fallo por cada fase u operacin
El modo de fallo es la manifestacin del fallo potencial.
En cada fase u operacin puede haber uno o varios modos de fallo potenciales. El
objetivo principal de esta etapa es ser exhaustivo en laenumeracin de los modos de fallo.
7.- Determinacin del efecto que produce el fallo (RIESGO)
El efecto del fallo, expresado en trminos generales, es la consecuencia que tiene en el
producto, el hecho de que el fallo se produzca.
La expresin de los efectoses la respuesta a la pregunta qu pasar ennuestro producto
si ocurre en modo de fallo?.
Han de considerarse los riesgos sanitarios (biolgicos, fsicos o qumicos) que es la base
fundamental del APPCC, podran incluir los econmicos ylos de calidad comercial.
8.- Establecimiento de los controles a realizar
En cada fase se recogen los medios y las disposiciones, establecidos paraimpedir que los
modos de fallo que pudieran aparecer lleguen al cliente; es decir, los controles, la frecuencia y el
tamao de muestras
La realizacin de los controles permitirverificar si se ha dado el modo defallo y, si es
as, si el efecto que produce est por debajo del lmite crticoestablecido. En definitiva permitirn
ver si un punto crtico est o no bajocontrol.
9.- Elaboracin de las instrucciones y mtodos analticos correspondientes a los
controlesestablecidos
Para cada control se establece documentalmente la instruccin o el mtodo de control a
utilizar.
10.- Establecimiento de los lmites crticos
Para cada control se establecern los lmites crticos, es decir, los valores queno debern
ser superado s se quiere considerar el punto crtico dentro decontrol.
Los lmites crticos de parmetros subjetivos, como por ejemplo observacin visual,
deben acompaarse de especificaciones claras queindiquen lo que es aceptable de lo que no lo es.
11.- Establecimiento de las acciones preventivas
Se establecern las acciones necesarias tendentes a garantizar que el fallo nose produzca.
12.- Establecimiento de la accin a tomar
Si los controles establecidos indicaran que, a pesar de las acciones preventivas
establecidas, el fallo ha producido y que alguno de los parmetros est fuera de su limite crtico,
deben establecerse las acciones a tomar, que pueden ser inmediatas o correctoras (tendentes a
eliminar lascausas).
13.- Establecimiento de registros
El resultado de cada uno de los controles establecidos debe registrarse. Se ha de tener en
cuenta que todo el soporte documental debe permitir demostrar que todos los puntos crticos
estn bajo control o, cuales han sido las acciones tomadas para controlarlos, as como la eficacia
de las mismas.
Debe permitir analizar los puntos dbiles del proceso y lograr la trazabilidaddel producto
aspecto este fundamental para poder afrontar posibles reclamaciones tanto internas como
externas.
14.- Establecimiento de la sistemtica para verificar y revisar el APPCC
Se define la sistemtica para efectuar el seguimiento de la implantacin yefectividad de las
acciones establecidas.
Tambin puede ocurrir, que como consecuencia de una accin correctora establecida
como resultado de la resolucin de una reclamacin, una no conformidad o cualquier otra causa,
se produzcan cambios substanciales enel proceso, cambios en los planes de control, Entodos
estos casos, el APPCCdeber ser revisado.
15.- Formacin
Todo el personal implicado en el control de los puntos crticos (lneas de produccin,
laboratorio, bodega, etc.) debe estar adecuadamente formado y adiestrado, de tal forma que
conozca perfectamente los controles a efectuar, como efectuarlos, cuales son los lmites crticos y
que hacer cuando algnparmetro supere el lmite crtico.
4.- DEFINICIONES
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin
en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Punto crtico de control (PCC): es el punto dentro del proceso en el que se puede
aplicar un control, para eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que pueda afectar a la
salubridad de unalimento.
Proceso:conjunto de fases por las que atraviesa un producto.
Fase:conjunto de operaciones agrupables por su funcin, dentrodel proceso.
Modo de fallo:es la manifestacin de un fallo potencial.
Efecto:es la consecuencia que tiene en el producto, el hecho de que el fallo se produzca.
Lmite crtico: es el valor a partir del cual se considera que no es aceptable el riesgo que
se corre.
Accin preventiva: es la encaminada a eliminar las causas de las no conformidades
potenciales.
Accin correctora:es la encaminada a eliminar las causas de las noconformidades reales.
No conformidad:es el incumplimiento de los requisitosespecificados.
5.- DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin-
Descarga de la
Vendimia
Despalillado
parcial
Estrujado
Escurrido
Acidificacin
Tratamiento
antioxidante
Tratamientos
prefermentativos
Tratamiento con
bentonitas
PCC
PCC
Separacin de los
fangos
Trasiegos
Fermentacin
Vino Base
Deslio
Refrigeracin
Filtracin
Embotellado
Vino Joven
PCC
Diseoyconstruccindeunabodegaconcubiertasolar paraelaboracindeVinosGenerosos AnejoXI
6.- CUADRO DE GESTIN:APPCCPROCESO VINO
Tabla1: CuadrodeGestin.
Fase Modo de fallo Efecto/ Peligro Lmite crtico Acciones
preventivas
Vigilancia/
controles
Accin a tomar Registros
ELABORACIN
Presenciade:
Etilenglicol y
Dietilenglicol
Toxicidad.
Incumplimiento
legislativo
No sedetecta Mantenimiento de
intercambiadores de
aguaglicolada.
Anlisis
cromatogrficos
Reparar la
instalacin.
Destilar el vino
afectado.
Anlisis
Laboratorio
Mantenimiento
Presenciade:
Propilenglicol
Toxicidad.
Incumplimiento
legislativo
No sedetecta
Presenciade:
Etilenglicol y
Dietilenglicol
Toxicidad.
Incumplimiento
legislativo
No sedetecta Mantenimiento de
intercambiadores de
aguaglicolada.
Anlisis
cromatogrficos
Reparar la
instalacin.
Destilar el vino
afectado.
Anlisis
laboratorio
Mantenimiento
Presenciade:
Propilenglicol
Incumplimiento
legislativo
No sedetecta
Restos de
ferrocianuro.
Toxicidad.
Incumplimiento
legislativo
Ausencia Fijacin correctade
las dosis de
ferrocianuro
Anlisis dela
presenciade
ferrocianuro en
solucin o
suspensin
Mezclar con
vinos con alto
contenido en
hierro
Filtrar el vino
Resultados
analticos
Incorporacin al vino
de
productos txicos por
equivocacin.
Toxicidad. Ausencia Identificar
correctamentelos
productos
Auditar los
Almacenes
Aislar las sustancias
txicas
Control peridico
dealmacenes
Rechazar lapartida
Partede
incidencias
Resultado
delos controles y
auditoras
Diseoyconstruccindeunabodegaconcubiertasolar paraelaboracindeVinosGenerosos AnejoXI
Fuente: GuadeAnlisisdePeligrosyPuntosdeControl Crticos.
Fase Modo de fallo Efecto/ Peligro Lmite crtico Acciones
preventivas
Vigilancia/
controles
Accin a tomar Registros
EMBOTELLADO
Contaminacin
microbiolgica
Vino con alto
contenido en azcar:
Estallido delabotella
por refermentacin
del vino
Vino tranquilo:
Enturbiamiento vino
Control dela
integridad de
filtros
Mantenimiento de
Pasteurizadores
Limpiezacorrectade
los circuitos
Control por cultivo
en placas o sistema
equivalente
Reprocesar la
produccin
afectada
Resultados
analticos
Registros de
bodega
Presenciadecristales
u otros cuerpos
extraos
en el vino
Lesiones en el
consumidor
Ausencia Calidad concertada
proveedores botella.
Mantenimiento
adecuado delalnea
deproduccin.
Enjuagado botellas
Control recepcin
botella.
Control lneade
produccin.
Rechazar el
loteafectado.
Mantenimiento correctivo.
Resultados
control de
recepcin
Mantenimiento
Vidrios en el exterior
delabotella.
Lesiones en el
consumidor
Ausencia Calidad concertada
con los proveedores
debotella.
Mantenimiento
adecuado delalnea
deproduccin.
Control recepcin
botella.
Control lneade
produccin.
Rechazar el
loteafectado.
Mantenimiento
correctivo.
Resultados
control de
recepcin
Mantenimiento
Aparicin deresiduos
de
productos delimpieza
demquinas
Suciedaden vino.
Toxicidad
Ausencia Utilizar productos de
limpiezaaptos y
especficos parala
industriaalimentaria
Supervisin diaria
tras lalimpiezadela
lneadeproduccin
Comprobacin
yreproceso
Resultados
control de
recepcin
Mantenimiento
Incorporacin al vino
deproductos txicos
por equivocacin.
Toxicidad. Ausencia Identificar
correctamente
los productos.
Auditar los almacenes.
Aislar las sustancias
toxicas.
Control peridico de
almacenes.
Rechazar lapartida. Partede
incidencias
Resultado de
loscontroles
yauditoras
7.- GUA PARA LA APLICACIN
Se va a recoger a continuacin una somera explicacin, de aquellos puntos del cuadro de
gestin que as lo requieran.
Ha de tenerse presente que todas las fases que constituyen el diagrama de flujo deben
estar debidamente controladas, aunque no constituyan un punto crtico decontrol. La vigilancia
establecida en las mismas deber definirse por cada bodega en funcin de su propio proceso
productivo, de tal forma que siemprepodamos asegurar su control.
7.1.- Elaboracin
7.1.1Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol.
En aquellas bodegas que utilizan soluciones glicoladas como parte integrante de sus
sistemas de refrigeracin, puede aparecer etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol en los
productos, en el caso de que se produjera algn tipo de fuga en los mismos.
El efecto/ riesgo que supondra la aparicin de estos productos est perfectamente
detallado en el cuadro de gestin. Existe un riesgo toxicolgico en el caso de la aparicin de
etilenglicol y dietilenglicol dada su toxicidad. Este riesgo no existe en el caso del propilenglicol
que no es txico.
La vigilancia de este punto crtico consistir en el control cromatogrfico temtico de los
vinos que han estado sometidos a ese riesgo.
El mantenimiento adecuado y sistemtico de las instalaciones implicadas ser la accin
preventiva a implantar. Asimismo, es aconsejable utilizar como refrigerante nicamente el
propilenglicol y no sustancias txicas como el etilenglicol o el dietilenglicol.
Si a pesar de la prevencin, el modo de fallo ocurriera, deber procederse a la reparacin
de la instalacin y a la destilacin del vino afectado.
Se debern llevar los registros de los resultados analticos del vino y del mantenimiento
efectuado, para demostrar que el punto crtico est bajo control.
7.2.- Estabilizacin y correcciones
7.2.1.- Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol
Al igual que en el caso de la Elaboracin, en aquellas bodegas que utilizan soluciones
glicoladas como parte integrante de sus sistemas de refrigeracin, puede aparecer etilenglicol,
dietilenglicol, propilenglicol en los productos, en el caso de que se produjera algn tipo de fuga
en losmismos.
El efecto/ riesgo que supondra la aparicin de estos productos est perfectamente
detallado en el cuadro de gestin. Existe un riesgo toxicolgico en el caso de la aparicin de
etilenglicol y dietilenglicol dada su toxicidad. Este riesgo no existe en el caso del propilenglicol
que no es txico.
La vigilancia de este punto crtico consistir en el control cromatogrfico temtico de los
vinos que han estado sometidos a ese riesgo.
El mantenimiento adecuado y sistemtico de las instalaciones implicadas ser la accin
preventiva a implantar. Asimismo, es aconsejable utilizar como refrigerante nicamente el
propilenglicol y no sustancias txicas como el etilenglicol o el dietilenglicol.
Si a pesar de la prevencin, el modo de fallo ocurriera, deber procederse a la reparacin
de la instalacin y a la destilacin del vino afectado.
Se debern llevar los registros de los resultados analticos del vino y del mantenimiento
efectuado, para demostrar que el punto crtico est bajo control.
7.2.2 Restos de ferrocianuro
Es sabido que ciertos vinos requieren un tratamiento conferrocianuro potsico, al objeto
de conseguir su estabilidad frente aciertas quiebras metlicas.
En los casos en los que se haya efectuado este tratamiento, deber comprobarse que el
vino est exento de ferrocianuro tanto ensolucin como en suspensin.
Como medida preventiva, el tratamiento debe correr a cargo de un tcnico autorizado,
que fijar las dosis de ferrocianuro y su correctaaplicacin.
En el caso de que el modo de fallo ocurriera, si el ferrocianuro est en suspensin, se
filtrar el vino para eliminarlo y se comprobar suausencia posteriormente. Si est en solucin, se
mezclar con otrosvinos con alto contenido en hierro con el fin de combinarlo yposteriormente
se filtrar y comprobar.
Todos los resultados analticos de las comprobaciones debern ser registrados.
7.2.3 Incorporacin al vino de productos txicos porequivocacin
El manejo de productos txicos siempre supone un riesgo. Como medidas preventivas,
estos productos deben estar correctamente identificados con el fin de no confundirlos con
cualquier materiaprima o auxiliar e incorporarlos al proceso productivo, debiendo guardarse en
almacenes separados6. A ttulo de ejemplo y sin nimo de ser exhaustivos, estas sustancias
pueden ser lubricantes, disolventes, detergentes, etc., que se hayan alojado en recipientes que no
son los originales y que no se identifican claramente.
Otras acciones preventivas que nos ayudan a evitar este modo de fallo son auditar
peridicamente los almacenes de tal forma, que se detecte lo antes posible el uso indebido de
estos productos y por supuesto mantener aisladas estas sustancias de tal manera que sedeba Ir ex
profeso a por ellas.
Obviamente la accin a tomar ser rechazar la partida afectada.
Los registros de los resultados de los controles y las auditorasdeben guardarse, as como
de las incidencias que tengamos.
7.3.- Embotellado
7.3.1.- Contaminacin microbiolgica
Este punto de control ser crtico en aquellas empresas que embotellen productos con
una riqueza en azcares tal, que lacontaminacin microbiolgica pueda producir la fermentacin
de esos azcares y como consecuencia de la presin interior producida en la botella, llegar al
estallido de la misma
En el caso de los vinos tranquilos, la contaminacin microbiolgica, puede provocar un
enturbiamiento de los mismos.
El lmite crtico deber ser fijado en cada empresa de acuerdo con las especificaciones de
sus productos y su propia experiencia.
Las tres acciones preventivas descritas en el cuadro de gestin van encaminadas a
garantizar el producto, asegurando el correcto funcionamiento del proceso. Muy especialmente
para prevenir problemas microbiolgicos, deben elaborarse instrucciones delimpieza de las lneas
de embotellado con el fin de asegurar esta.
La produccin afectada deber ser descorchada y reprocesada. Tanto los resultados de los
controles microbiolgicos, como los registros que se deriven del control de la integridad de los
filtros y dela limpieza de circuitos deben ser registrados.
7.3.2.- Presencia de cristales u otros cuerpos extraos en el vino
Los cristales y otros cuerpos extraos que puedan aparecer en el vino son normalmente
debidos a su presencia en las botellas antes del llenado o a su incorporacin durante el mismo.
Los controles en la recepcin de las botellas, as como el efectuado en las lneas de
produccin son fundamentales para detectar este fallo.
Contar con proveedores capaces de proporcionar botellas en las debidas condiciones y
mantener adecuadamente las lneas de produccin, evitando roturas en bocas, presencia de
insectos, etc., sonmedidas tendentes a eliminar estas causas potenciales de fallo.
Se recomienda tambin, como medida preventiva, el enjuagado de botellas previo a su
uso.
Como siempre, es necesario el registro de los controles establecidos ydel mantenimiento
ejercido.
7.3.3.- Vidrios en el exterior de la botella
Igual que en el caso de los cristales u otros cuerpos extraos en el vino, los cristales y
otros cuerpos extraos que puedan aparecer en el vino son normalmente debidos a su presencia
en las botellas antes del llenado o a su incorporacin durante el mismo.
uso.
ejercido.
7.3.4.- Aparicin de residuos de productos de limpiezademquinas
El empleo de diversos productos es prctica habitual en la limpiezade las bodegas.
La supervisin diaria de la lnea de produccin tras la limpieza, estobligada con el fin de
garantizar la ausencia de residuos en el vino.
7.3.5.- Incorporacin al vino de productos txicos porequivocacin
Igual que en el caso de los cristales u otros cuerpos extraos en el vino y en el exterior de
la botella, los cristales y otros cuerpos extraos que puedan aparecer en el vino son normalmente
debidos a su presencia en las botellas antes del llenado o a su incorporacin durante el mismo.
uso.
ejercido.
8.- LEGISLACIN
Decreto 835/ 1972, de 23 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento de la Ley
25/ 1970, Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes. Actualizada en 2003 con la entrada en
la Unin Europea mediante la Ley de la Via y el VinoLey 24/ 2003de 10 de julio.
Real Decreto 1945/ 1983, de 22 de junio, sobre infracciones y sanciones en materia de
defensa de consumidor y de la produccin agroalimentaria.
Reglamento (CEE) N 822/ 87del Consejo de 16 de marzo de 1987, por el que se
establece li organizacin comn del mercado vitivincola.
Reglamento (CEE) N 823/ 87del Consejo de 16 de marzo de 1987, por el que se
establecer disposiciones especficas relativas a los vinos de calidad producidos en regiones
determinadas.
Reglamento (CEE) N 2392/ 89 del Consejo de 24 de julio de 1989 por el que se
establecen las normas generales parala designacin y presentacin de losvinos y mostos de uva.
Real Decreto 397/ 1990, de 16 de marzo, por el que se aprueban las condiciones
generales de los materiales de uso alimentario distintos de lospolimricos.
Real Decreto 1138/ 1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba lareglamentacin
tcnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo
pblico.
Real Decreto 1712/ 91, de 29 de noviembre, sobre el registro general sanitario de los
alimentos.
Real Decreto 212/ 92, de 6 de marzo, por el que se aprueba la norma general de
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.
Real Decreto 50/ 1993, de 15 de enero, que regula el control oficial de los productos
alimenticios.
Directiva 93/ 43/ CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a lahigiene de los
productos alimenticios.
Real Decreto 2207/ 95, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de
higiene de los productos alimenticios.
Orden de 17 de marzo de 1981por la que se dictan normas en Desarrollo del Real
Decreto 2685/ 1980, de 17 de octubre, sobre liberalizacin y nueva regulacin de industrias
agrarias.
8.1.- Anexo I: Consideraciones generales sobre higiene en las industrias
vitivincolas
El que una industriaalimentaria desarrolle e implante el APPCC y demuestre quetodos
sus puntos crticos estn bajo control, no le exime de mantener todas sus instalaciones en las
debidas condiciones higinicas, ni de vigilar los hbitoshiginicos de sus trabajadores.
Es imprescindible que toda bodega siga unas correctas prcticas de higiene. Para ello,
debe definir y poner en prctica un programa al respecto, elaborar las instrucciones de trabajo
pertinentes y efectuar el seguimiento de todo ello, de tal forma que compruebe su eficacia y
adecuacin a sus necesidades.
Los siguientes aspectos deben ser contemplados en el programa:
higiene en locales y almacenes
mantenimiento de equipos
control del agua potable
higiene del personal
lucha contra plagas
transporte
Las instrucciones de trabajo recogern, en general:
la forma de operar
con que frecuencia
con que medios
responsable de la ejecucin de lo indicado en la instruccin.
Ha de tenerse presente que, dada la peculiaridad de la elaboracin del vino, la materia
prima primero ydespus el producto, no sufren manipulaciones directas por el personal, estando
prcticamente todo el proceso mecanizado.
Tambin debe considerarse que, a diferencia de otros productos alimenticios, en el vino,
prcticamente no existen riesgos sanitarios microbiolgicos, siendo un producto fcil de manejar
desde el punto de vista de riesgos de contaminaciones. Tampoco se requieren para su
mantenimiento, ni para la materia prima ni para el producto final, unas condiciones ambientales
especialmente estrechas.
Las empresas vitivincolas realizarn una seleccin de sus materias primas, productos
enolgicos, adyuvantes evitando que stos originen en los productos finales riesgos para la salud
del consumidor. Igualmente se conservarn en unas condiciones dealmacenamiento tales que no
sufran deterioro ni contaminaciones con sustanciaspeligrosas o no comestibles.
Cualquier producto de limpieza que se utilice deber estar autorizado para su uso en la
industria alimentaria.
HIGIENE EN LOCALES YALMACENES
Los localesdonde se manipulen las uvas, el mosto y el vino deben reunir las condiciones
establecidas en el CAPITULO II del Real Decreto 2207/ 1995.
Todos los locales y almacenes debern estar perfectamente limpios y ordenados.
A tal fin, cada empresa establecer las instrucciones de trabajo necesarias en su caso y
efectuar el correspondiente seguimiento.
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Todos los equipos estarn adecuadamente mantenidos y limpios, en especial aquellos
elementos que entren en contacto directo con la uva mostoo vino.
Para ello las empresas establecern las instrucciones de trabajo necesarias y un plan de
mantenimiento adecuado.
CONTROL DEL AGUA POTABLE
Se contar con un suministro de agua potable tal y como especifica el Real Decreto
1138/ 1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la reglamentacintcnico-sanitaria para el
abastecimiento y control de calidad de las aguas potablesde consumo pblico.
Deber tenerse presente que el agua potable debe canalizarse independientemente de la
no potable, utilizadapara la produccin de vapor, refrigeracin y otros usos, de forma tal que no
exista ninguna posibilidad de reflujo hacia aquella.
HIGIENE DEL PERSONAL
Todas las personas que trabajen en la bodega mantendrn un adecuado grado delimpieza
y llevarn una vestimenta adecuada y limpia.
La empresa dispondr de los medios adecuados para facilitar la higiene de supersonal, tal
como se indica en el CAPITULO 1 del Real Decreto 2207/ 1995.
LUCHA CONTRA PLAGAS
Las instalaciones debern contar con medios que eviten que los insectos y roedores
puedan afectar a los productos: mosquiteros en ventanas, trampas para la captura de insectos
voladores, cobertura en las lneas de embotellado desdesalida de llenadora a encorchado, rejillas
en los desages, etc.
Se dispondr igualmente de un programa de desratizacin, adecuado a las necesidades de
cada bodega.
TRANSPORTE
Los transportes utilizados en el movimiento de la uva, mosto y vino, debern estar
exentos de suciedad y de olores extraos y en condiciones adecuadas de mantenimiento.
Las bodegas establecern las instrucciones oportunas para garantizar lo anterior;
instrucciones para la recepcin de cisternas para carga, para la limpieza de lonas en tractores
durante la vendimia, etc.
8.2.- Anexo II: Directiva 93/ 43/ CEE del consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a
la higiene de los productos alimenticios
Considerando que la libre circulacin de productos alimenticios es una condicin previa
fundamental para la racin del mercado interior, que dicho principio presuponela confianza en el
nivel de seguridad de los productos alimenticios destinados al consumo humano de libre
circulacin y, en particular, su nivel de higiene en todas las de preparacin, transformacin,
fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o
suministro al consumidor.
Considerando que la proteccin de la salud humana constituye un motivo de
preocupacin primordial.
Considerando que dicha proteccin ha sido ya objeto de la Directiva 89/ 397/ CEE del
Consejo, de 14 de junio de 1989 relativa al control oficial de los productosalimenticios, as como
de normas ms especficas en este mbito que un importante objetivo de dicho control es la
higiene de los alimentos; que la Directiva 89/ 397/ CEE se centra en la inspeccin, toma de
muestras y anlisis y debe completarse con disposiciones encaminadas a mejorar el nivel de
higiene de los alimentos y a aumentar la confianza en el nivel de higiene de los productos
alimenticios de libre circulacin.
Considerando que deben armonizarse las normas generales de higiene de los productos
alimenticios que deben respetarse en sus fases de preparacin, transformacin, fabricacin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al
consumidor afinde proteger la salud humana.
Considerando que se acepta la utilizacin de anlisis de riesgos potenciales, evaluacin de
riesgos y otras tcnicas de gestin para determinar, controlar y vigilar los puntos crticos de
control.
Considerando que, con el fin de proteger la salud humana, se pueden adoptar criterios
microbiolgicos y criterios de control de temperatura para determinados tipos de productos
alimenticios y, que en caso de ser adoptados, deberan serlo de acuerdo con principios generales
cientficamente aceptados,
Considerando que conviene que los Estados miembros fomenten y participen en el
desarrollo de cdigos de prcticas correctas de higiene para orientacin de lasempresas del sector
alimenticio, basndose, cuando proceda, en los cdigos internacionales de prcticas
recomendadas en materia- de higiene y en los principios generales de higiene alimentaria del
Codex Alimentarius.
Considerando que la Comisin, asistida por los Estados miembros y otras partes
interesadas, debe fomentar b elaboracin de guas de prcticas correctas de higienedirigidas, si
procede, al conjunto de la Comunidad, a las que podrn referirse las empresas del sector
alimenticio;
Considerando que, no obstante, las empresas del sector alimenticio son responsablesde la
higienede las mismas por lo que la observancia de las guas de prcticas correctas de higiene no
es un requisito de la presente Directiva ni las guas tienenfuerza de ley.
Considerando que conviene recomendar la aplicacin de las normas de la serie EN 29000
a fin de poner en prctica las normas generales de higiene de los productos alimenticios y las
guas deprcticas correctas de higiene.
Considerando que de conformidad con la Directiva 89/ 397/ CEE las autoridades
competentes de los Estados miembros deben controlar el cumplimiento de las normas generales
de higiene de los productos alimenticios con el fin de evitar daos al consumidor causados por
productos alimenticios no aptos para el consumo potencialmente peligrosos para la salud
humana.
Considerando que las empresas del sector alimenticio deben garantizar que solamentese
comercialicen productos no peligrosos para la salud y que conviene garantizar a las autoridades
competentes los poderes apropiados para proteger la salud pblica; que, no obstante, conviene
garantizar los derechos legtimos de las empresas del sector alimenticio.
Considerando que la Comisin debe ser informada de la identidad de las autoridades
competentes responsable del control oficial de la higiene de los productos alimenticios en los
Estados miembros, han adoptado la presente directiva:
Artculo 1
1. La presente Directiva establece las normas generales de higiene de los productos
alimenticios y las modalidades para la verificacin de la observancia de dichas normas.
2. La presente Directiva se aplicar sin perjuicio de las disposiciones adoptadas en el
marco de las normas comunitarias ms especficas en materia de higiene de productos
alimenticios. En un plazo de tres aos contados desde la adopcin de la presente Directiva, la
Comisin examinar la relacin entre las normas comunitarias especficas en maten de
higiene de productos alimenticios y la presente Directiva y, de ser necesario, presentar
propuestas.
Artculo 2
A efectos de la presente Directiva, se entender por:
higiene de losproductos alimenticios, denominada en los sucesivo higiene, todas
las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios. Las medidas cubren todas las fases posteriores a la produccin
primaria (en la que se incluyen, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio y el ordeo),
durante preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al consumidor.
empresa del sector alimenticio, cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, ya
sea pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las operaciones siguientes:
preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, manipulacin y venta o suministro de productosalimenticios.
alimento conforme a las normas de salubridad, cualquier alimento apto para el
consumo humano por lo que a la higiene se refiere.
Artculo 3
1. La preparacin, la transformacin, la fabricacin, el envasado, el almacenamiento, el
transporte, la distribucin, la manipulacin y la venta o el suministro de productos alimenticios se
llevarn a cabo de manera higinica.
2. Las empresas del sector alimenticio indicarn cualquier fase de su actividad que sea
determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velarn por que se definan, se
pongan en prctica, se cumplan y se actualicen procedimientos de seguridad adecuados, de
acuerdo con los siguientes principios, en los que se basael sistemaanlisis de riesgos y puntos
crticos de control:
anlisis de los riesgos alimenticios potenciales de una operacin efectuada
en el marco de las actividades de unaempresa del sector alimenticio.
localizacin en el espacio y en el tiempo (los puntos) de la operacin en
que puedenproducirse riesgos alimentarios.
determinacin, entre estos puntos de riesgo, de aquellos que resultan
decisivos para la seguridadalimentaria puntos crticos.
definicin y aplicacin de procedimientos eficaces de control y
seguimientoen los puntos crticos, y
revisin efectuada peridicamente, y cada vez que se modifique la
operacin que se lleve a cabo en la empresa del sector alimenticio, del
anlisis de los riesgos alimentarios, de los puntos crticos de control y de
losprocedimientos de control y de seguimiento.
3. Las empresas del sector alimenticio cumplirn las normas de higiene enunciadas en el
Anexo. Se podrn conceder excepciones a determinadas disposiciones del Anexo de conformidad
con el procedimiento establecido en el artculo 14.
Artculo 4
Sin perjuicio de normas comunitarias ms especficas, se podrn adoptar criterios
microbiolgicos y de control de la temperatura para determinadas categoras de productos
alimenticios de conformidad con el procedimiento establecido en el artculo l4y previa consulta
al Comit cientfico de la alimentacin humana creadopor la Decisin74/ 234/ CEE.
Artculo 5
1. Los Estados miembros fomentarn la elaboracin de guas de prcticas correctas de
higiene a las que podrn referirse voluntariamente las empresas del sector alimenticio como ayuda
para garantizar que se cumple lo dispuesto en el artculo3.
2. La elaboracin de las guas a que hace referencia el apartado 1 se llevar a cabo: por los
sectores del sector alimenticio y los representantes de otras partesinteresadas como, por ejemplo,
las autoridades adecuadas y las asociaciones deconsumidores:
en consulta con los medios cuyos intereses corren el riesgo de verse
afectados de manera sustancial, incluida las autoridades competentes.
en su caso, teniendo en cuenta los cdigos internacionales de prcticas
recomendadas en materia de higiene y los principios generales de higiene
alimentaria del Codex Alimentarius.
3. Las guas a que hacen referencia los apartados 1 y 2 podrn elaborarse bajo los
auspicios de un organismo nacional de normalizacin de los mencionados en lalista 2 del Anexo
de la Directiva 83/ 189/ CEE del Consejo, de 28 de marzo de 1983, por la que se establece un
procedimiento de informacin en materia de lasnormasy reglamentaciones tcnicas.
4. Los Estados miembros debern valorar las guas de prcticas correctas dehigiene a que
hacen referencia los apartados 1 y 2 con la finalidad de determinar hasta qu punto se pueden
considerar conformes con el artculo 3.
5. Los Estados miembros remitirn a la Comisin las guas de prcticas correctas de
higiene que a su juicio cumplan el artculo 3. La Comisin las pondr adisposicin de los Estados
miembros.
6. Cuando uno o ms Estados miembros o la Comisin consideren que, a efectos de
armonizacin, puede ser necesario elaborar guas de prcticas correctas de higiene a escala
europea, denominadas en lo sucesivo guas europeas de prcticas correctas de higiene, la
Comisin consultar a los Estados miembros en el marco del Comit permanente de productos
alimenticios, de acuerdo con el procedimiento establecido en el artculo 14 de la presente
Directiva, con vistas a estudiar la conveniencia de dichas guas voluntarias para los sectores o
actividades afectados y, cuando consideren que dichas guas son necesarias:
indicar el alcance, la materia y el calendario previsto para la elaboracin de
dichas guas voluntarias, teniendo en cuenta el tiempo necesario para la
consulta de los medios cuyos intereses seanafectados de forma sustancial.
encargar la elaboracin o valoracin de dichas guas voluntarias bajo los
auspicios de un organismo europeo de normalizacin.
7. Al elaborar las guas de prcticas correctas de higiene mencionadas en el apartado 6, se
tomarn las medidas necesarias para:
garantizar que la elaboracin de dichas guas corra a cargo de
representantes de industrias del sector alimenticio y de representantes de
otras partes cuyos intereses sean afectados de forma sustancial, como
por ejemplo las autoridades competentes y las asociaciones de
consumidores.
garantizar que el contenido de las guas sea compatible con los
requisitos del articulo 3 y, si procede, con los cdigos internacionales
de prcticas recomendadas y los principios generales de higiene
garantizar que, por su contenido, dichas guas puedan ser utilizadas en
la prctica por los sectores de la industria alimentaria a los que se
refieren, y ello en toda la Comunidad.
garantizar que se tengan en cuenta todas las guas pertinentes de
prcticas correctas de higiene elaboradas con arreglo a lo dispuesto en
los apartados 1 a 3.
garantizar que todas las partes cuyos intereses sean afectados de forma
sustancial por dichas guas, incluidos los Estados miembros, sean
consultadas y que se tengan en cuenta sus observaciones.
8. Los ttulos y. referencias de las guas europeas de prcticas correctas de higiene
elaboradas con arreglo al procedimiento de los apartados 6 y 7 se publicarn en la serie C del
Diario Oficial de las Comunidades Europeas. Los Estados miembros garantizarn que la
publicacin de dichas guas se d a conocer en sus territorios a los sectores de la industria
alimentaria pertinentes y a las autoridades competentes.
Artculo 6
Si as lo estiman conveniente, los Estados miembros instarn a las empresas del sector
alimenticio a que apliquen las normas europeas de la serie EN 29000 a fin de poner en
prctica las normas generales de higiene y las guas de prcticas correctas de higiene.
Artculo 7
1. En la observancia del Tratado, los Estados miembros podrn mantener, modificar o
introducir, en materia de higiene de los productos alimenticios, normas nacionales ms
especficas que las estipuladas por la presente Directiva, con tal de que:
no sean menos estrictas que las que figuran en el Anexo.
no constituyan restriccin, obstculo o barrera para los intercambios de
productos alimenticios producidos con arreglo a la presente Directiva.
2. En tanto no se adopten disposiciones detalladas en virtud del artculo 4, los Estados
miembros podrn mantener, modificar o introducir las disposiciones nacionales pertinentes,
en la observancia del Tratado.
3. En los casos previstos en los apartados 1 y 2, cuando un Estado miembro estime
necesario adoptar una nueva legislacin o modificar la ya existente, comunicar a la Comisin
y a los dems Estados miembros las medidas previstas, precisando los motivos. La Comisin
consultar a los Estados miembros en el seno del Comit permanente de productos
alimenticios creado por la Decisin 69/414/CEE (7) cuando lo considere til o a peticin de
un Estado miembro.
El Estado miembro slo podr tomar las medidas previstas tres meses despus de
dicha comunicacin, siempre y cuando la Comisin no haya emitido un dictamen contrario.
En este ltimo caso y antes de que expire el plazo contemplado en el prrafo segundo, la
Comisin iniciar el procedimiento establecido en el artculo 14 para determinar si las medidas
previstas pueden aplicarse, si se da el caso, previa introduccin de las modificaciones oportunas.
Artculo 8
1. Las autoridades competentes realizarn los controles que estipula la Directiva
89/ 397/ CEE para comprobar que las empresas del sector alimenticio respetan lo dispuesto en el
artculo 3 de la presente Directiva y, si procede, en cualquier otra norma establecida conforme al
artculo 4 de la presente Directiva. Al hacerlo, tomarn como referencia las guas de prcticas
correctas de higiene mencionadas en el artculo 5 de la presente Directiva que ya estn
elaboradas.
2. Las inspecciones realizadas por las autoridades competentes incluirn unaevaluacin
general de los riesgos que potencialmente presentan las actividades de la empresa para la
seguridad alimentaria Las autoridades competentes atendern especialmente a los puntos crticos
de control puestos de relieve por las empresas del sector alimenticio, a fin de comprobar si las
operaciones devigilancia y control se realizan como es debido.
Los Estados miembros dispondrn que todas las instalaciones con productosalimenticios
sean objeto de inspeccin con una frecuencia que est en relacin con el riesgo que presente el
recinto.
3. Las autoridades competentes debern cerciorarse de que los controles de productos
alimenticios importados en la Comunidad se realizan de conformidad con la Directiva
89/ 397/ CEE para garantizar la observancia de lo dispuesto en el artculo 3 de la presente
Directiva y, si procede, de cualquier disposicin quese haya adoptado en virtud del artculo 4 de
la presente Directiva.
Artculo 9
1. Si, con ocasin de los controles previstos en el artculo 8, las autoridadescompetentes
detectasen una inobservancia de lo dispuesto en el artculo 3 o si procede, de cualquier
disposicin adoptada en virtud del artculo 4, que pudiera comprometer la seguridad o la
salubridad de los productos alimenticios, tomarn las medidas pertinentes, entre las que se
podrn contar la retirada y/ o destruccindel producto en cuestin o el cierre total o parcial de la
empresa durante unperodo conveniente.
A fin de determinar el riesgo para la seguridad o la salubridad de los productos
alimenticios, se deber tener en cuenta la naturaleza del producto, la forma en quees manipulado
y envasado y cualquier otra operacin a la que sea sometido antes de su entrega al consumidor,
as como las condiciones en las que se exhibe oalmacena.
2. Los Estados miembros tomarn las medidas necesarias para que toda personafsica o
jurdica relacionada con los controles tenga derecho a recurrir contra las medidas adoptadas por
la autoridad competente tras el control.
Articulo 10
1. Si, en territorio de un pas tercero, surgiere o se extendiere un problema dehigiene que
pueda suponer un peligro grave para la salud humana, la Comisin; por iniciativa propia o a
instancia de un Estado miembro, tomar sin demora, en funcin de la gravedad de la situacin,
las siguientes medidas:
la suspensin de las importaciones procedentes de la totalidad o parte del pas
tercero de que se trate y, en su caso, del pas tercero de trnsito, y/ o
la fijacin de condiciones especficas para los productos alimenticios procedentes
dela totalidad o parte del pas tercero de que se trate.
2. En el caso previsto en el apartado 1, la Comisin podr tomar medidas cautelares
temporales con respecto a los productos alimenticios de que se trate.
3. La Comisin consultar, excepto en los casos de emergencia, a los Estados miembros
antes de adoptar las medidas que contemplan los apartados 1 y 2.
4. La Comisin comunicar sin demora al Consejo y a los Estados Miembros cualquier
decisin que tome en virtud de los apartados 1 y 2. Cualquier Estado miembro podr someter al
Consejo la decisin de la Comisin durante un plazo de treinta das a partir de la comunicacin
contemplada en el prrafo primero. El Consejo podr, por mayora cualificada, ratificar,
modificar oderogar la decisin de la Comisin. En caso de que, pasado el plazo de treintadas, el
Consejo no se hubiese pronunciado, la decisin de la Comisin seconsiderar derogada.
5. En caso de que un Estado miembro informe oficialmente a la Comisin de lanecesidad
de tomar medidas de salvaguardia y cuando sta no haya recurrido a las disposiciones de los
apartados 1 y 2, dicho Estado miembro podr tomar medidas cautelares temporales con respecto
a las importaciones de los productosalimenticios.
Cuando un Estado miembro tome medidas cautelares temporales, lo comunicar a los
dems Estados miembros y a la Comisin. En un plazo de diez das laborables, la Comisin
someter la cuestin al Comit permanente de productos alimenticios, segn el procedimiento
establecido en el artculo 14, con vistas a la prrroga, modificacin o derogacin de las medidas
cautelares temporales nacionales.
Artculo 11
1. Cuando un Estado miembro, como consecuencia de nuevas informaciones o de una
nueva evaluacin de las ya existentes, tenga sospechas fundadas de que la aplicacin de las
disposiciones adoptadas en virtud del artculo 4 constituye unriesgo sanitario, podr suspender o
limitar temporalmente la aplicacin de dichasdisposiciones en su territorio. As lo comunicar sin
demora a los otros EstadosMiembros ya la Comisin, junto con los motivos de su decisin.
2. En el marco del Comit permanente de productos alimenticios, la Comisin estudiar
lo antes posible la motivacin del Estado miembro contemplado en el apartado 1, emitir un
dictamen al respecto y tomar las medidas necesarias segn el procedimiento establecido en el
artculo 14.
Artculo 12
Los Estados miembros designarn a las autoridades competentes responsables del control
oficial de la higiene y las notificarn a la Comisin.
Articulo 13
Las referencias a las normas internacionales, tales como las del Codex Alimentarius,
contenidas en la presente Directiva, podrn modificarse segn el procedimiento establecido en el
artculo 14.
Artculo 14
La Comisin estar asistida por el Comit permanente de productos alimenticios,
denominado en lo sucesivo el Comit.
El representante de la Comisin presentar al Comit un proyecto de medidas. El Comit
emitir su dictamen sobre dicho proyecto en un plazo que el presidente podr determinar en
funcin de laurgencia de la cuestin de que se trate. El dictamen se emitir segn la mayora
prevista en el apartado 2 del artculo 148 del Tratado para adoptar aquellas decisiones que el
Consejo deba tomar a propuesta de la Comisin.
Los votos de los representantes de los Estados miembros en el seno del Comit se
ponderarn de la manera definida en el artculo anteriormente citado. El presidente no tomar
parte en la votacin.
La Comisin adoptar las medidas previstas cuando sean conformes al dictamen del
Comit.
Cuando las medidas previstas no sean conformes al dictamen del Comit o a falta de
dictamen, la Comisin someter sin demora al Consejo una propuesta relativa a las medidas que
deban tomarse. El Consejo se pronunciar por mayora cualificada.
Si transcurrido un plazo de tres meses a partir del momento en que la propuesta sehaya
sometido al Consejo, ste no se hubiere pronunciado, la Comisin adoptar las medidas
propuestas, excepto en el caso en que el Consejo se haya pronunciado por mayora simple contra
dichas medidas.
Artculo 15
Como muy tarde el. 31 de diciembre de 1998, la Comisin presentar al Parlamento
Europeo y al Consejo un informe sobre la experiencia adquirida en la aplicacin de la presente
Directiva, as como las propuestas que sean pertinentes.
Artculo 16
Los Estados miembros pondrn en vigor las disposiciones legales, reglamentarias y
administrativas necesarias para el cumplimiento de la presente Directiva a ms tardar treinta
meses despus de su adopcin. Informar inmediatamente de ello alaComisin.
Cuando los Estados miembros adopten dichas disposiciones, stas harn referencia a la
presente Directiva o in acompaadas de dicha referencia en su publicacin oficial.
Los Estados miembros establecern las modalidad de la mencionada referencia.
Los Estados miembros comunicarn a la Comisin el texto de las principales
disposiciones de Derecho interno que adopten en el mbito regulado por la presenteDirectiva.
Artculo. 17
Los destinatarios de la presente Directiva sern los Estados miembros.
ANEXO. PREFACI O
1. Los captulos de V a X del presente Anexo se aplican a todas las etapasposteriores a la
produccin primaria, esto es, a la preparacin, tratamiento, fabricacin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin yventao suministro al consumidor.
Los dems captulos del Anexo se aplicarn de la siguiente manera;
el captulo I, a todos los locales excepto los contemplados en el captulo
III,
el captulo II, a todos los locales donde se prepara, trata o procesa
alimentos, excepto los contemplados en el captulo III y los comedores,
el captulo III, a las dependencias enumeradas en el titulo de dicho
captulo,
el captulo IV, a todos los medios de transporte.
2. Los trminos cuando proceda y cuando sea necesario utilizados en el presente
Anexo se refieren a los objetivos de garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios.
I. Requisitos generales para los locales deempresas alimentarias (distintos de los
especificados en el captulo III)
1. Los locales por donde circulen los productos alimenticios debern estar limpios y en
buen estado.
2. La disposicin de conjunto, el diseo, la construccin y las dimensiones delocales por
donde circulen los productos alimenticios debern:
permitir una limpieza y desinfeccin adecuadas;
evitar la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el
depsito de partculas en los alimentos y la formacin de condensacin o
moho indeseable en las superficies;
posibilitar las prcticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la
prevencin de la contaminacin cruzada durante las diferentes
operaciones provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el
agua, el suministro de aire, el personal o fuentes externas de
contaminacin tales como losinsectos y dems animales dainos;
ofrecer, cuando sea necesario, unas condiciones trmicas adecuadas para el
tratamiento y el almacenamiento higinico de los productos.
3. Deber existir un nmero suficiente de lavabos, debidamente localizados ysealizados
para la limpieza de las manos, as como de inodoros de cisterna conectados a un sistema de
desage eficaz. Los inodoros no debern comunicar directamente con locales en los que se
manipulen alimentos.
4. Los lavabos para la limpieza de las manos debern estar provistos de agua corriente fra
y caliente, as como de material de limpieza y secado higinico de las manos. Cuando ello fuese
necesario, las instalaciones para lavar los productos alimenticios debern estar separadas de las
instalaciones destinadas alavarse las manos.
5. Deber contarse con medios apropiados y suficientes de ventilacin mecnica o
natural. Se evitar toda corriente de aire mecnica desde una zona contaminada aotra limpia. Los
sistemas de ventilacin debern estar construidos de formaquese pueda acceder fcilmente a los
filtros y a otras partes que deban limpiarse osustituirse.
6. Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen losproductos
alimenticios dispondrn de adecuada ventilacin, natural o mecnica.
7. Los locales por donde circulen los productos debern estar suficientementeiluminados
por medios naturaleso artificiales.
8. Los sistemas de desage debern ser los adecuados para los objetivos previstos yen su
construccin ydiseo deber haberse evitado cualquier riesgo decontaminacin de los productos
alimenticios.
9. Donde sea necesario, deber haber vestuarios suficientes para el personal de la
empresa.
II. Requisitos especficos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los
alimentos(con exclusin de los comedores y los locales especificados en el captulo III)
1. En los locales donde se preparan, traten o transformen los alimentos (con exclusin de
los comedores):
Las superficies de los suelos debern conservarse en buen estado y ser
fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir el
uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos, a
menos que las empresas del sector alimenticio puedan convencer a las
autoridades competentes que son adecuados otros materiales. Cuando
proceda, los suelos debern permitir un adecuado desage.
Las superficies de las paredes debern conservarse en buen estado y
debern ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello
requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables yno
txicos y su superficie deber ser lisa hasta una altura adecuada para las
operaciones, a menos que las empresas del sector alimenticio puedan
convencer a las autoridades competentes que son adecuados otros
materiales.
Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidos debern estar
diseados, construidos y acabados de forma que impidan la acumulacin
de suciedad y reduzcan la condensacin, la formacin de modo indeseable
y el desprendimiento de partculas.
Las ventanas y dems huecos practicables debern estar construidos de
forma que impidan la acumulacin de suciedad y aqullos que
comuniquen con el exterior debern estar provistos de pantallas contra
insectos que puedan desmontarse con facilidad para proceder a la
limpieza. Cuando de la apertura de las ventanas pudieran resultar la
contaminacin de los productos alimenticios stas debern permanecer
cerradas con falleba durante la produccin.
Las puertas debern ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de
desinfectar. Ello requerir que sus superficiessean lisas y no absorbentesa
menos que las empresas del sector alimenticio puedan convencer a las
autoridades competentes de que son adecuados otros materiales.
Las superficies (incluidas las del equipo) que estn en contacto con los
alimentos, deben mantenerse en buen estado, ser fciles de limpiar y,
cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir que estn construidas
con materiales lisos, lavables y no txicos, a menos quelas empresas del
sector alimenticio puedan convencer a las autoridades competentes de que
son adecuados otros materiales.
2. En caso necesario se dispondr de las debidas instalaciones de limpieza ydesinfeccin
de los instrumentos y materiales de trabajo. Dichas instalaciones debern estar construidas con
un material resistente a la corrosin ser fciles delimpiar y tener un suministro adecuado de agua
fra y caliente.
3. Llegado el caso, se tomarn adecuadas medidas para el lavado de los alimentos. Todos
los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos debern tener un
suministro adecuado de agua potable caliente, fra o de ambas segn proceda, y debern
mantenerse limpios.
III. Requisitos para locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y
vehculosde venta ambulante), locales utilizados principalmente como vivienda privada,
localesutilizados ocasionalmente para servir comidas y mquinas expendedoras
1. Los locales ambulantes y las mquinas expendedoras debern estar situados, diseados,
construidos y mantenidos de forma que impidan en lo posible el riesgo de contaminacin de los
alimentos y la presencia de insectos u otros animalesdainos.
2. En particular y, cuando sea necesario:
debern facilitase instalaciones adecuadas para mantener una correcta
higienepersonal (incluidas instalaciones para la limpieza y secado higinico
de las manos, instalaciones sanitarias higinicas y vestuarios);
las superficies que estn en contacto con los alimentos debern estar un
buen estado y ser fciles de lavar y, cuando sea necesario, de desinfectar.
Ello requerirel uso de materiales lisos, lavables, no txicos a menos que
las empresas del sector alimenticio puedan convencer a las autoridades
competentes de que sonadecuados otros materiales;
deber contarse con material adecuado para la limpieza y la desinfeccin
del equipo y los utensilios de trabajo;
deber contarse con material adecuado para la limpieza de los alimentos;
deber contarse con un suministro adecuado de agua potable caliente, fra
o ambas
deber contarse con medidas o instalaciones adecuadas para el
almacenamiento y eliminacin higinicos de sustancias y desechos
peligrosos o no comestibles, yasean lquidos o slidos;
deber contarse con instalaciones o dispositivos adecuados para el
mantenimiento y la vigilancia de las condiciones adecuadas de la
temperatura de los productosalimenticios;
los productos alimenticios debern colocase de forma que se evite, en lo
posible, el riesgo de contaminacin.
IV. Transporte
1. Los receptculos o contenedores de los vehculos utilizados para transportar los
alimentos debern encontrarse limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento a fin de
proteger los productos alimenticios de la contaminacin y debern disearse y construirse,
cuando sea necesario, de forma que permitan unalimpieza o desinfeccin adecuadas.
2. Los receptculos de los vehculos y/ o los contenedores no debern utilizarse para
transportar otras cosas ms que alimentos cuando ello pueda producir contaminacin de los
productos alimenticios.
Los productos alimenticios a granel en estado lquido, en grano o en polvo debern
transportarse en receptculos y/ o contenedores/ cisternas reservados parasu transporte. En los
contenedores figurar una indicacin, claramente visible e indeleble, y en una o varias lenguas
comunitarias, sobre su utilizacin para el transporte de productos alimenticios, o bien la
indicacin exclusivamente paraproductos alimenticios.
3. Cuando se usen receptculos de vehculos o contenedores para el transporte de
cualquier cosa adems de productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de
productos alimenticios a la vez, deber existir una separacin efectiva deproductos, cuando ello
sea necesario para protegerlos del riesgo decontaminacin.
4. Cuando se hayan utilizado receptculos de vehculos o contenedores para el transporte
de otra cosa distinta de productos alimenticios o para el transporte de productos alimenticios
distintos, deber procederse a una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de
contaminacin.
5. Los productos alimenticios cargados en receptculos de vehculos o en contenedores
debern colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mnimoel riesgo de contaminacin.
6. Cuando sea necesario, los receptculos de vehculos o contenedores utilizados para el
transporte de productos alimenticios debern poder mantener los productos alimenticios a la
temperatura adecuada y, cuando sea necesarioestar diseados deforma que se pueda vigilar dicha
temperatura.
V. Requisitos del equipo
Todos los artculos, instalaciones y equipos que entren en contacto con los productos
alimenticios, debern estar limpios y:
su construccin, composicin y estado de conservacin y
mantenimiento debern reducir al mnimo el riesgo de contaminacin
de los productos alimenticios.
a excepcin de recipientes y envases no recuperables, su construccin,
composicin y estado de conservacin y mantenimiento debern
permitir que se limpien perfectamente y, cuando sea necesario que se
desinfecten en la medida necesaria para los fines perseguidos.
su instalacin permitir la limpieza adecuada de la zona circundante.
VI. Desperdicios de alimentos
1. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrn acumularse en locales por
los que circulen alimentos excepto cuando sea imprescindible para el correcto funcionamiento
de la empresa.
2. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo debern depositarse en contenedores
provistos de cierre, a menos que las empresas del sector alimenticio puedan convencer a las
autoridades competentes de que otros contenedores son adecuados. Dichos contenedores
debern presentar unas caractersticas de construccin adecuadas, esta en buen estado y ser,
cuando sea necesario, de fcil limpieza y desinfeccin.
3. Debern tomarse adecuadas medidas para la evacuacin y el almacenamiento de los
desperdicios de alimento y otros desechos. Los depsitos de desperdicios debern disearse y
tratarse de forma que puedan mantenerse limpios e impedir el acceso de insectos y otros
animales dainos y la contaminacin de los alimentos, del agua potable, del equipo o de los
locales.
VII. Suministro de agua
1. Deber contarse con un suministro de agua potable suficiente, tal y como se
especifica en la Directiva 80/778/CEE del Consejo, de 15 de julio de 1980, relativa a la
calidad de las aguas destinadas al consumo humano. Dicha agua potable habr de utilizase
cuando sea necesario para evitar la contaminacin de los productos alimenticios
2. Cuando deba utilizarse hielo, esto deber hacerse con agua que satisfaga las
especificaciones establecidas es la Directiva 80/778/CEE. Deber utilizase cuando sea
necesario para, evitar la contaminacin de los productos alimenticios. Deber elaborase,
manipularse y almacenarse en condiciones que lo protejan contra toda contaminacin.
3. El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no deber
contener ninguna sustancia que entrae peligro para la salud o pueda contaminar el producto.
4. El agua no potable utilizadapara la produccin de vapor, la refrigeracin, laprevencin
de incendios y otros usos semejantes no relacionados con los productos alimenticios, deber
canalizarse mediante tuberas independientes que fcilmente identificables, no tengan ninguna
conexincon la red dedistribucin de agua potable y de forma que no exista posibilidad alguna
dereflujo hacia sta.
VIII. Higiene personal
1. Todas las personas que trabajen en una zona de manipulacin de productos
alimenticios mantendrn un elevado grado de limpieza y debern llevar unavestimenta adecuada,
limpia y en su caso protectora.
2. Las personas de las que se sepa o sospeche que padecen una enfermedad que pueda
transmitirse a travs de los alimentos o estn aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas,
infecciones cutneas, llagas o diarrea, no estarn autorizadas a trabajar en modo alguno en zonas
de manipulacin de productos alimenticioscuando exista la posibilidad de contaminacin directa
o indirecta de losalimentos con microorganismos patgenos.
IX. Disposiciones aplicables a los productos alimenticios
1. Ninguna empresa del sector alimenticio aceptar materias primas o ingredientessi tiene
constancia o sospecha razonable de que estn contaminados con parsitos, microorganismos
patgenos o sustancias txicas, en descomposicino extraas de forma tal que, una vez aplicados
higinicamente los procedimientos habituales de seleccin o preparacin o tratamiento por la
empresa, sigan siendo no aptos para el consumo humano.
2. Las materias primas e ingredientes almacenados en el establecimiento seconservarn
en las adecuadas condiciones previstas para evitar su deterioro pernicioso y protegerlos de la
contaminacin.
3. Todos los productos alimenticios que se manipulen, almacenen, envasen, expongan y
transporten estarn protegidos contra cualquier foco de contaminacin que pueda hacerlos no
aptos para el consumo humano, nocivospara la salud o puedan contaminarlos de manera que sea
desaconsejable y su consumo en ese estado. En particular, los productos alimenticios debern
colocase y protegerse de forma que se reduzca al mnimo todo el riesgo de contaminacin.
Debern aplicase adecuados procedimientos de lucha contra los insectos u otros animales
nocivos.
4. Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que
puedan contribuir a la multiplicacin de microorganismos patgenos o a la formacin de toxinas
debern conservase a temperaturas queno den lugar a riesgos para la salud. Siempre que ello sea
compatible con laseguridad delos alimentos, se permitirn perodos limitados no sometidos al
control de temperatura cuando sea necesario por necesidades prcticas demanipulacin durante
la preparacin, transporte, almacenamiento, presentaciny entrega de los alimentos.
5. Cuando los productos alimenticios hayan de conservase o servirse a bajastemperaturas,
debern refrigerarse cuanto antes, una vez concluida la fase final del tratamiento trmico, o la fase
final de la preparacin en caso que ste no seaplique, a una temperatura que no d lugar a riesgos
para la salud.
6. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos para animales, llevarn
su pertinente etiqueta y se almacenarn en recipientes separados y biencerrados.
X. Formacin
Las empresas del sector alimenticio garantizarn la prctica y la formacin de los
manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo
con suactividad laboral.
8.3.- Anexo III: Real Decreto 2207/ 1995, de 28 de diciembre, por el que se
establece las normas de higienerelativas a los productos alimenticios.
La consecucin del mercado interior requiere y supone, entre otras ventajas, laconfianza
en el nivel de seguridad y salubridad de los productos alimenticios, tanto de aquellos que son
objeto de comercio intracomunitario como de los destinados a lacomercializacin en el Estado
miembro de fabricacin.
En una primera fase, la Directiva 89/ 397/ CEE, del Consejo, de 14 de junio, relativa al
control oficial de los productos alimenticios, estableci los principios generales parala realizacin
de la inspeccin, toma de muestras y anlisis de los productosalimenticios destinados al consumo
humano, que fue incorporada al ordenamiento jurdico espaol mediante el Real Decreto
50/ 1993, de 15 de enero, que regula el control oficial de los productos alimenticios,
complementando al Real Decreto 1945/ 1983, de 22 de junio, sobre infracciones y sanciones en
materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria.
La Directiva 93/ 43/ CEE, del Consejo, de 14 de junio, establece las normas generales de
higiene de los productos alimenticios que deben respetarse en sus fases de preparacin,
fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y
venta o suministro al consumidor y las modalidades para la verificacin de la observancia de
dichas normas, y complementa, as, a la Directiva 89/ 397/ CEE con normas encaminadas a
mejorar el nivel de higiene de los productosalimenticios garantizando una mayor proteccin de la
salud humana.
Asimismo, las empresas del sector alimentario son las responsables de la higiene en sus
establecimientos. Por ello, dichas empresas debern realizar actividades de autocontrol. Entre
estas actividades, el anlisis de riesgos y control de puntos crticos u otras tcnicas que
determinen un control de los riesgos en las diferentes fases de la cadena alimentaria son
considerados como sistemas imprescindibles para garantizar la higiene de los productos
alimenticios.
Como complemento a lo expuesto en el prrafo anterior, podrn ser desarrolladas guas
de prcticas correctas de higiene, cuyo cumplimiento voluntario es un medio adecuado para llevar
a cabo las actividades de autocontrol. La Administracin pondr a disposicin de los sectores
afectados las guas elaboradas en otros pasescomunitarios que la Comisin de la Unin Europea
le remita. Por otra parte, los ttulos y referencias de las guas elaboradas a escala europea sern
publicadas en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas.
Por todo ello se ha procedido a la redaccin de las normas generales de higiene de los
productos alimenticios incorporando a nuestro derecho lo establecido en la Directiva
93/ 43/ CEE, mediante este Real Decreto.
El tratamiento genrico de algunos aspectos recogidos en la presente disposicin
responde tanto a la literalidad como a la clara orientacin horizontal de la Directiva de
procedencia, con la que se persigue que la aplicacin de los preceptos en ellacontemplados pueda
llevarse a la prcticacon independencia del tipo y dimensin de la industria o establecimiento
alimentario de que se trate.
A su vez, esta orientacin, as como el nuevo enfoque del control de las industrias
alimentarias que la Directiva comunitaria establece, plantea la necesidad de valorar desde una
perspectiva diferente la vigencia de determinadas exigencias contenidas en disposiciones
precedentes, que sin contradecir de forma expresa lo preceptuado en el presente Real Decreto, o
incluso abordando aspectos no regulados explcitamente en el mismo, se oponen
conceptualmente al enfoque del control alimentario que en l seestablece.
El presente Real Decreto tiene el carcter de norma bsica en materia de sanidad,
dictndose al amparo del artculo 4 149.1.10. y 16. de la Constitucin, y de acuerdo con lo
dispuesto en los artculos 38 y 40.2 de la Ley 14/ 1986, de 25 de abril, General de Sanidad. Para su
elaboracin han sido odas las asociaciones de consumidores y los representantes de los sectores
afectados, habiendo emitido informe preceptivo laComisin interministerial para la Ordenacin
Alimentaria.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Sanidad y Consumo y de Agricultura, Pesca
y Alimentacin, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberacin del Consejo de
Ministros en su reunindel da 28 de diciembre de 1995.
DI SPONGO:
Artculo 1.
1. El presente Real Decreto establece las normas generales de higiene de los productos
alimenticios y las modalidades para la verificacin de la observancia dedichas normas.
2. Este Real Decreto ser de aplicacin general a todas las fases posteriores a laproduccin
primaria, es decir, preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al consumidor. Todo ello, sin
perjuicio de las obligaciones impuestas en esta materiapor otras disposiciones ms especficas.
Artculo 2.
A efectos de este Real Decreto, se entender por:
Higiene de los productos alimenticios, en adelante higiene, el
conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y
salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas
las fases posteriores a la produccin primaria (entendindose por
produccin primaria os procesos de recoleccin, sacrificio, ordeo y
similares) e incluyen preparacin, fabricacin, transformacin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o
suministro al consumidor.
Empresa del sector alimentario, cualquier empresa, con o sin fines
lucrativos, ya sea pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las
actividades siguientes: preparacin, fabricacin, transformacin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o
suministro de productos alimenticios.
Alimento conforme a las normas de seguridad y salubridad, cualquier
alimentoapto para el consumo humano por lo que a la higiene se refiere.
Autoridad competente: los rganos competentes de las Comunidades
Autnomasy Administraciones locales respecto del mercado interior y el
Ministerio deSanidad y Consumo en lo referente a los intercambios con
pases terceros y, a travs del Ministerio de Asuntos Exteriores, en lo
referente a las relaciones quedeban establecerse con la Unin Europea.
Artculo 3.
1. La preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, manipulacin y venta o suministro de productos alimenticios se realizar de tal
forma que la higiene de los mismos sea preservadadurante su transcurso.
2. Las empresas del sector alimentario identificar en cualquier aspecto de su actividadque
sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarn por que se definan, se
pongan en prctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de
acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el sistemaAPPCC (anlisis de riesgos y
control de puntos crticos):
Anlisis de los riesgos alimentarios potenciales de todas las operaciones
efectuadas en el marco de las actividades desarrolladas por cada empresa.
Localizacin en el espacio y en el tiempo de los puntos, a lo largo del
proceso, en los que pueden producirse los riesgos alimentarios
identificados.
Determinacin, entre estos puntos de riesgo, de aquellos que resultan
decisivos para garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios (puntoscrticos).
Definicin y aplicacin de procedimientos eficaces de control y
seguimiento delos puntos crticos.
Verificacin efectuada peridicamente, y cada vez que exista alguna
modificacin en las operaciones de la empresa, del anlisis de los riesgos
alimentarios, de los puntos crticos a controlar, y de los procedimientos
decontrol y de seguimiento.
3. Las empresas del sector alimentario cumplirn las normas de higiene enunciadas en el
anexo. No obstante, podrn ser concedidas excepciones a determinadas disposiciones del mismo
de acuerdo con el procedimiento comunitarioestablecido.
Artculo 4.
1. Las empresas del sector alimentario podrn utilizar voluntariamente guas deprcticas
correctas de higiene como un medio para garantizar que cumplen lodispuesto en el artculo 3.
2. La elaboracin de las guas a que hace referencia el apartado 1 se llevar a cabo:
Por los sectores correspondientes y los representantes de otras partes
interesadas, entre otras, las autoridades competentes y las asociaciones de
consumidores.
En consulta, con otros intervinientes cuyos intereses corren el riesgo de
verseafectados de manera sustancial.
En su caso, teniendo en cuenta los cdigos internacionales de prcticas
recomendadas en materia de higiene y los principios generales de higiene
3. Las autoridades competentes evaluar n las guas de prcticas correctas de higienea que
hacen referencia los apartados 1 y2 con objeto dedeterminar, si las mismas son conformes con
el artculo 3.
4. Las guias de prcticas correctas de higiene evaluadas favorablemente conforme a lo
previsto en el apartado anterior sern remitidas a la Comisin de la UninEuropea.
5. Cuando de mutuo acuerdo, las autoridades competentes y un sector alimentario,
consideren que puede ser ms til la elaboracin de una gua de prcticas correctas de higiene a
escala europea, denominadas en los sucesivo guas europeas de prcticas correctas de higiene,
ser presentada dicha propuesta ante la Comisin para que sea estudiada en el marco del
procedimiento comunitarioestablecido.
Artculo 5.
Las autoridades competentes recomendarn a las empresas del sector alimentario la
aplicacin de las normas europeas de la serie EN 29000 como actuacin complementaria a la
aplicacin de las normas generales de higiene.
Artculo 6.
1. Las autoridades competentes realizarn los controles que estipula el Real Decreto
50/ 1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productosalimenticios, para
comprobar que las empresas del sector alimentario respetan lo dispuesto en el artculo 3 del
presente Real Decreto. Al hacerlo, tomarn, en su caso, como referencia las guas de prcticas
correctas de higiene ya elaboradasque hayan sido evaluadas favorablemente segn lo previsto en
el apartado 3 del artculo 4 de este Real Decreto o las guas europeas de prcticas correctas de
higiene que existan.
2. Las inspecciones realizadas por las autoridades competentes incluirn unaevaluacin
general de los riesgos alimentarios potenciales de las actividades de laempresa para la seguridad y
salubridad de los alimentos. Dichas autoridades atendern especialmente a los puntos crticos de
control puestos de relieve por las empresas del sector alimentario, a fin de comprobar si las
operaciones de control yvigilancia se realizan correctamente.
Las instalaciones con productos alimenticios sern inspeccionadas con una frecuencia
proporcional al riesgo que terceros se realizan de conformidad con el Real Decreto 50/ 1993, al
objeto de garantizar la observancia de lo presentendichas instalaciones.
3. Las autoridades competentes se cercioraran de que los controles de productos
alimenticios importados de pases dispuesto en el artculo 3 del presente Real Decreto.
Artculo 7.
1. Las infracciones cometidas contra lo dispuesto en el presente Real Decreto tendrn el
carcter de infracciones sanitarias, de conformidad con lo dispuesto enel captulo VI del Ttulo 1
de la Ley 14/ 1986, de 25 de abril, General de Sanidad, previa a la instruccin del expediente
correspondiente, de acuerdo con lo establecido en el Ttulo IX de la Ley 30/ 1992, de 26 de
noviembre, de Rgimen Jurdico de las Administraciones Pblicas y del Procedimiento
Administrativo Comn, y en sus normas de desarrollo. Todo ello sin perjuicio de las
responsabilidades civiles, penales o de otro orden que pudieran concurrir.
2. Se considerarn infracciones leves:
El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto, en cuanto que no sea
clasificado como falta grave o muy grave.
3. Se considerarn infracciones graves:
El incumplimiento de lo dispuesto en el artculo 3 del presente Real
Decreto, cuando pudiera comprometer potencialmente la seguridad y/ o
salubridad de losproductos alimenticios.
El incumplimiento de los requerimientos que formulen las autoridades
sanitarias competentes para el correcto cumplimiento de las previsiones
que establece el artculo 3 de este Real Decreto.
4. Se considerarn infracciones muy graves:
El incumplimiento de lo dispuesto en el artculo 3 del presente Real Decreto,
cuando dicho incumplimiento depare riesgos o daos efectivos para la salud de
los consumidores.
El incumplimiento reiterado de los requerimientos que formulen las autoridades
sanitarias competentes para el correcto cumplimiento de las disposiciones
contempladas en el artculo 3 del presente Real Decreto.
5. Para la calificacin de todas las infracciones se tendrn en consideracin el grado de
dolo o culpa existente, la reincidencia, la incidencia en la salud pblica, habida cuenta del
producto alimenticio de que se trate, la forma en quesea manipulado y envasado o cualquier otra
operacin a la que sea sometido antes de su entrega al consumidor final, las condiciones en las
que se exhibe oalmacena, as como la trascendencia econmica de las mismas.
6. Las infracciones descritas en los apartados anteriores sern sancionadas deacuerdo con
lo establecido en el artculo 36 de la Ley 14/ 1986, General de Sanidad. Las sanciones que se
impongan sern, en todo caso, independientes delas medidas de polica sanitaria que, en defensa
de la salud pblicapuedanadoptar las autoridades competentes.
7. Las sanciones impuestas por incumplimiento de la normativa sanitaria sern
independientes de las que, en su caso, puedan imponer otras autoridades, deconcurrir otro tipo
de infracciones. A tal efecto, las distintas autoridades competentes intercambiarn los
antecedentes e informes que obren en su poder.
ANEXO
1. Los captulos V a X del presente anexo se aplican a todas las etapas posteriores a la
produccin primaria, esto es la preparacin, fabricacin, transformacin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta o suministro de los productos
alimenticios al consumidor.
Los demscaptulos del anexo se aplicarn de la siguiente manera:
El captulo 1, a todos los locales excepto los contemplados en el captulo
III.
El captulo II, a todos los local,es donde se prepara, trata o procesa
alimentos, excepto los contemplados en el captulo III y los locales de
servicio de comidas.
El captulo III, a las dependencias enumeradas en el ttulo de dicho
captulo.
El capituloIXT, a todos los medios de transporte.
2. Los trminos cuando proceda y cuando sea necesario utilizados en el presente
anexo permiten a la empresa en cuestin, de acuerdo con la autoridad competente, aplicar en
cada caso las normas sanitarias precisas para garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios.
3. En lo referente a productos alimenticios importados de pases terceros, sern de
aplicacin especialmente las disposiciones de los captulos IV y IX del presente anexo, en la
medida que la aplicabilidad de los restantes no pueda hacerseefectiva.
CAPI TULO 1
Requisitos generales para los locales deempresas alimentarias distintas de lasespecificadas
en el captulo III
1. Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarn limpios y en buen
estado.
2. La disposicin de conjunto, el diseo, la construccin y las dimensiones de locales por
donde circulen los productos alimenticios:
Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas.
Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el
depsito de partculas en los alimentos y la formacin de condensacin o
moho indeseable en las superficies.
Posibilitarn las prcticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la
prevencin de la contaminacin cruzada durante las diferentes
operaciones provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el
agua, el suministro de aire, el personal o fuentes externas de
contaminacin tales como los insectos y dems animales indeseables tales
como roedores, pjaros, etc.
Dispondrn, cuando sea necesario, de unas condiciones trmicas
adecuadas para el tratamiento y el almacenamiento higinico de los
productos.
3. Existir un nmero suficiente de lavabos, debidamente localizados y sealizados para la
limpieza de las manos, as como de inodoros de cisterna conectados a un de desague eficaz. Los
inodoros no comunicar n directamente conlocalesen los que se manipulen alimentos.
4. Los lavabos para la limpieza de las manos estar n provistos de agua corriente fra y
caliente, as como de material de limpieza y secado higinico de las manos. Cuando fuese
necesario, las instalaciones para lavar los productos alimenticios estarn separadas de las
instalacionesdestinadas a lavarse las manos.
5. Habr medios apropiados y suficientes de ventilacin mecnica o natural. Seevitar toda
corriente de aire mecnica desde una zona contaminada a otra limpia. Los sistemas de ventilacin
estarn construidos de forma que se pueda acceder fcilmente a los filtros y a otras partes que
deban limpiarse o sustituirse.
6. Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen losproductos
alimenticios dispondrn de adecuada ventilacin, natural o mecnica.
7. Los locales por donde circulen los productos estarn suficientemente iluminados por
medios naturales o artificiales.
8. Los sistemas de desage sern los adecuados para los objetivos previstos y en su
construccin y diseo se evitar cualquier riesgo de contaminacin de losproductos alimenticios.
9. Donde sea necesario, habr vestuarios suficientes para el personal de la empresa.
CAPI TULO I I
Requisitos especficos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los
alimentos, con exclusin de loslocales especificados en el captulo III y los locales deservicio de
comidas.
1. En los locales donde se preparen, traten o transformen los alimentos (con exclusin de
los locales de servicio de comidas):
Las superficies de los suelos se conservarn en buen estado y sern fciles
delimpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos, a menos
que la autoridad competente permita el uso de otros materiales previa
peticin debidamente justificada de la empresa. Cuando proceda, los
suelos tendrn un adecuado desage.
Las superficies de las paredes se conservarn en buen estado y sern fciles
delimpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos y su
superficie ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones, a
menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales
previa peticindebidamente justificada de la empresa.
Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidos estarn
diseados, construidos y acabados de forma que impidan la acumulacin
de suciedad y reduzcan la condensacin, la formacin de moho
indeseable y el desprendimiento de partculas.
Las ventanas y dems huecos practicables estarn construidos de forma
queimpidan la acumulacin de suciedad y aquellos que comuniquen con
el exterior estarn provistos de pantallas contra insectos que puedan
desmontarse con facilidad para proceder a la limpieza. Cuando de la
apertura de las ventanas pudiera resultar la contaminacin de los
productos alimenticios, stas permanecern cerradas durante la
produccin.
Las puertas sern fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar.
Ello requerir que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que
laautoridad competente permita el uso de otros materiales previa peticin
debidamente justificada de la empresa.
Las superficies, incluidas las del equipo, que estn en contacto con los
alimentos, se mantendrn en buen estado, sern fciles de limpiar y,
cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir que estn construidas
con materiales lisos, lavables y no txicos, a menos que la autoridad
competente permita el uso de otros materiales previa peticin
debidamente justificada dela empresa.
2. En caso necesario, se dispondr de las debidas instalaciones de limpieza ydesinfeccin
de los instrumentos y materiales de trabajo. Dichas instalaciones estarn construidas con un
material resistente a la corrosin, sern fciles de limpiar y tendrn un suministro adecuado de
agua fra y caliente.
3. Se tomarn las medidas adecuadas para el lavado de los alimentos que lo requieran.
Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos tendrn un
suministro adecuado de agua potable caliente, fra o deambas, segn proceda, y se mantendrn
limpios.
CAPI TULO I I I
Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante; tales como carpas,
tenderetes y vehculos de venta ambulante, establecimientos de temporada, locales utilizados
principalmente como vivienda privada, locales utilizados ocasionalmente para servir comidas y
mquinas expendedoras
1. Los locales o establecimientosde venta ambulante, establecimientos de temporaday las
mquinas expendedoras estarn situados, diseados, construidos yconservados de forma que se
prevengan el riesgo de contaminacin de losalimentos y la presencia de insectos u otros animales
indeseables.
2. En particular, y cuando sea necesario:
Se facilitarn instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene
personal, incluidas instalaciones para la limpieza y secado higinico de las
manos, instalaciones sanitarias higinicas y vestuarios.
Las superficies que estn en contacto con los alimentos estar n en buen
estadoy sern fciles de lavar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello
requerir el uso de materiales lisos, lavables y no txicos, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros materiales previa peticin
debidamentejustificada de la empresa.
Se contar con material adecuado para la limpieza y la desinfeccin del
equipoylos utensilios de trabajo.
Dispondr de material adecuado para la limpieza de los alimentos.
Existir un suministro adecuado de agua potable caliente, fra o ambas.
Se contar con medidas o instalaciones adecuadas para el almacenamiento
y la eliminacin higinica de sustancias y desechos peligrosos o no
comestibles, yasean lquidos o slidos.
Se contar con instalaciones o dispositivos precisos para el mantenimiento
y la vigilancia de las condiciones adecuadas de la temperatura de los
productosalimenticios.
Los productos alimenticios se colocarn de forma que se prevenga el
riesgo decontaminacin.
CAPI TULO I V
Transporte
1. Los receptculos o contenedores de los vehculos utilizados para transportar los
alimentos estarn limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento a fin de proteger los
productos alimenticios de la contaminacin y estarn diseados y construidos de forma que
permitan una limpieza y, cuando sea necesario, unadesinfeccin adecuadas.
2. Los receptculos de los vehculos y/ o los contenedores no se utilizarn para
transportar otros productos que no sean alimentos, cuando ello puedaproducir contaminacin de
los productos alimenticios. Los productos alimenticios a granel en estado liquido, en forma
granulada o en polvo se transportarn en receptculos o contenedores/ cisternas reservados para
su transporte. En los contenedores figurar una indicacin, claramente visible eindeleble, y en una
o varias lenguas comunitarias, sobre su utilizacin para el transporte de productos alimenticios, o
bien la indicacin exclusivamente paraproductos alimenticios.
3. Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o contenedor para el transporte de
diversos alimentos a la vez o productos no alimenticios junto con alimentos, existir una
separacin efectiva de los mismos, cuando ello sea necesario, para protegerlos del riesgo de
contaminacin.
4. Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o contenedor para el transporte de
diversos alimentos o productos no alimenticios, se proceder a una limpieza eficaz, entre las
cargas, para evitar el riesgo de contaminacin.
5. Los productos alimenticioscargados en receptculos de vehculos o encontenedores se
colocarn y protegernde forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin.
6. Cuando sea necesario, los receptculos de vehculos o contenedores utilizados para el
transporte de productos alimenticios mantendrn los productos alimenticios a la temperatura
adecuada y, cuando sea necesario, estarn diseados de forma que se pueda vigilar dicha
temperatura.
CAPITULO V
Requisitos del equipo
Todos los artculos, instalaciones y equipos que entren en contacto con los productos
alimenticios estarn limpios y
Su construccin, composicin y estado de conservacin reducirn al
mnimoel riesgo de contaminacin de los productos alimenticios.
Su construccin, composicin y estado de conservacin permitirn que se
limpien perfectamente y, cuando sea necesario, que se desinfecten en la
medida necesaria para los fines perseguidos, a excepcin de recipientes y
envases no recuperables.
Su instalacin permitir la limpieza adecuada de la zona circundante.
CAPITULO VI
Desperdicios de alimentos
1. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrn acumularse en locales por los
que circulen alimentos, excepto cuando sea imprescindible para el correcto funcionamiento de la
empresa.
2. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo se depositar n en contenedores provistos
de cierre, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros contenedores. Dichos
contenedores presentaran unas caractersticas deconstruccin adecuadas, estar o en buen estado
y sernde fcil limpieza y, cuandosea necesario, desinfeccin.
3. Se tomarn las medidas adecuadas para la evacuacin y el almacenamiento de los
desperdicios de alimentos y otros desechos. Los depsitos de desperdicios estarn diseados de
forma que puedan mantenerse limpios e impedir el acceso de insectos y otros animales
indeseables y la contaminacin de los alimentos, del agua potable, del equipo o de los locales.
CAPITULO VII
Suministro de agua
1. Se contar con un suministro de agua potable suficiente, tal y como se especificaen el
Real Decreto 1138/ 1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba laReglamentacin tcnico-
sanitaria para el abastecimiento y control de calidad delas aguas potables de consumo pblico. El
agua potable utilizada para evitar la contaminacin de los productos alimenticios cumplir las
especificacionesanteriores..
2. El hielo utilizado para evitar la contaminacin de los productos alimenticios sefabricar
con agua que satisfaga las especificaciones establecidas en el apartado anterior. Se elaborar,
manipular y almacenar en condiciones que lo protejan contratoda contaminacin
3. El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no contendr
ninguna sustancia que entrae peligro para la salud o pueda contaminar el producto.
4. El agua no potable utilizada para la produccin de vapor, la refrigeracin, laprevencin
de incendios y otros usos semejantes no relacionados con los productos alimenticios se canalizar
mediante tuberas independientes que seanfcilmente identificables, no tengan ninguna conexin
con la red de distribucinde agua potable y de forma que no exista posibilidad alguna de reflujo
hacia sta.
CAPITULO VIII
Higiene personal
1. Todas las personas que trabajen en una zona de manipulacin de productos
alimenticios mantendrn un elevado grado de limpieza y llevarn una vestimentaadecuada, limpia
y en su caso protectora.
2. Las personas de las que se sepa o se tenga indicios que padecen una enfermedad de
transmisin alimentaria que estn afectadas de, entre otras patologas, heridas infectadas,
infecciones cutneas o diarrea no estarn autorizadas a trabajar en modo alguno en zonas de
manipulacin de productos alimenticios cuando existala posibilidad de contaminacin directa o
indirecta de los alimentosconmicroorganismos patgenos.
CAPITULO IX
Disposiciones aplicables a los productos alimenticios
1. Las empresas del sector alimentario realizarn una seleccin de materias primas o
ingredientes evitando que dichas materias primas o ingredientes originen en losproductos finales
riesgos para la salud del consumidor.
2. Las materias primas e ingredientes almacenados en el establecimiento se conservarn
en las adecuadas condiciones previstas para evitar su deterioro yprotegerlos de la contaminacin.
3. Todos los productos alimenticios que se manipulen, almacenen, envasen, expongan y
transporten estarn protegidos contra cualquier foco de contaminacin que pueda hacerlos no
aptos para el consumo humano, nocivos para la salud o puedacontaminarlos de manera que sea
desaconsejable su consumo en ese estado. En particular, los productos alimenticios se colocarn
y protegern de forma que sereduzca al mnimo todo el riesgo de contaminacin. Se aplicarn
adecuadosprocedimientos de lucha contra los insectos y cualesquiera otros animalesindeseables.
4. Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabadosen los
que puedan producirse la multiplicacin de microorganismos patgenos o formacin de toxinas
se conservarn a temperaturas que no den lugar a riesgos para la salud. Siempre que ello sea
compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos, se permitirn perodos limitados no
sometidos al control de temperatura cuando sea necesario por necesidades prcticas de
manipulacin durantela preparacin, transporte, almacenamiento, presentacin y entrega de los
alimentos.
5. Cuando los productos alimenticios hayan de conservarse o servirse a bajas
temperaturas, se enfriarn cuanto antes, una vez concluida la fase final del tratamiento trmico, o
la fase final de la preparacin en caso de que ste no se aplique, a una temperatura que no d
lugar a riesgos para la salud.
6. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos para animales, llevarn
su pertinente etiqueta y se almacenarn en recipientes separados y biencerrados.
CAPITULO X
Formacin
Las empresas del sector alimentario garantizarn que los manipuladores de productos
alimenticios dispongan de una formacin adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, de
acuerdo con su actividad laboral.
9.- BIBLIOGRAFA
Codex Alimentarius, (1997). Principios Generales deHigienedelos Alimentos, CAC/ RCP 1-1969, Rev
3.
Codex Alimentarius, (1993). Codex guidelines for theapplication of thehazard analysis critical control point
(HACCP) system. 20th Session of the Joint FAO-WHO Codex Alimentarius Commission.
Codex Oenologique International, (1994). OfficeInternational dela Vigneet du Vin (oiv).
Directiva 93/ 43 CEE del Consejo, de 14 de junio, (1993). Relativa a la higienedelos productos
alimenticios.
FLAIR. Investigacin dealimentos agroindustriales. Guadel usuario del APPCC. Accin concertada N
7.
ICMSF. (1991). El sistema deanlisis deriesgos ycontrol depuntos crticos. Su aplicacin a las industrias de
alimentos. Ed. Acribia. Madrid Espaa.
MADRID, R.; MADRID, J.; MADRID, A. (1993). La limpieza y desinfeccin en las industrias
alimentarias. ILE. Madrid. Espaa.

Anejo Xi. Appcc Junio 2011

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