[Digite texto]

CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS AULA PRTICA 1: RECONHECIMENTO DE AROMAS/ODORES

1 - INTRODUO A anlise sensorial uma disciplina cientfica utilizada para avaliar a qualidade de alimentos e materiais por meio dos sentidos humanos (viso, olfao, gustao, tato e audio). utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar s caractersticas de alimentos e outros materiais da forma como so percebidos pelos sentidos humanos. Em muitos testes sensoriais necessrio que seja feita a seleo e treinamento de uma equipe sensorial. Uma equipe sensorial pode ser usada para um dos seguintes objetivos: anlise da preferncia do consumidor, determinao de grau ou nvel de qualidade de um produto, deteco de uma diferena/similaridade (testes discriminativos), anlise do controle de qualidade de rotina e anlise descritiva de um produto. O processo de seleo de julgadores imprescindvel para a confiabilidade dos resultados. desejvel que uma equipe de provadores tenham bom reconhecimento e familiarizao dos aromas e gostos bsicos, bom poder discriminativo e boa repetibilidade. O procedimento preliminar para a seleo de julgadores compreende as seguintes etapas principais: - Entrevista; - Teste de reconhecimento de odores; - Teste de identificao de gostos bsicos; - Teste de diferena aplicado ao produto. Conhecer a habilidade olfativa de provadores para discriminao de aromas necessrio para realizao de testes sensoriais associados ao aroma e sabor. Desta forma, o teste de reconhecimento de aromas/odores para determinar a aptido do candidato em identific-los empregado na seleo de provadores. 2 OBJETIVOS 2.1 - OBJETIVO DO TESTE Verificar a habilidade dos provadores em perceber e discriminar diferentes aromas/odores e a memria olfativa.

2.2 - OBJETIVO DA AULA Realizao de aula prtica com ensinamentos sobre as etapas para realizao do teste e anlise dos resultados.

3 MATERIAIS

[Digite texto]

[Digite texto]

20 frascos de aproximadamente 250 mL Papel alumnio Etiqueta Diferentes aromas (alimentos ou aromas sintticos) Ficha controle Ficha para teste de reconhecimento de aromas/odores

4 PROCEDIMENTO Os frascos que iro conter as substncias aromticas (quando transparentes) devero ser completamente recobertos com papel alumnio, etiquetado e numerados com 3 dgitos aleatrios. As substncias aromticas slidas podem ser colocadas diretamente no frasco; j as lquidas, devem ser colocadas nos frascos embebidas em uma mecha de algodo. Os frascos deveram permanecer (entre uma avaliao e outra) vedados para evitar a perda do aroma. Ao entrar no laboratrio o candidato a provador recebe a ficha prpria para o teste, pode ser permitida a entrada de at 3 candidatos de cada vez. O candidato deve ser orientado a agitar o frasco, retirar a tampa, lev-lo at o nariz. O candidato deve escrever a sua impresso sobre cada aroma/odor, na ficha de avaliao (ANEXO) e, se possvel, escrever o nome correto ou utilizar um termo descritivo ou associativo. A primeira impresso frequentemente a mais correta, pois o contato com o aroma durante um tempo exagerado provoca fadiga olfativa, podendo ocorrer desde confuso at bloqueio momentneo do olfato. Desta forma, cada candidato no dever exceder 15 minutos para finalizar o teste. O teste normalmente realizado em 3 repeties, aumentando-se o nvel de dificuldade.

5 ANLISE DOS RESULTADOS Aps o trmino do teste, deve-se proceder contagem dos pontos da seguinte forma: 3 pontos para a identificao correta 2 pontos para o termo descritivo ou associativo 1 ponto para resposta errada Zero para quando no responder

O valor mximo que poder ser obtido com a soma dos pontos 60, caso o candidato identifique e expresse corretamente todos os aromas/odores percebidos Sero selecionados os candidatos que obtiverem, como mdia final, um mnimo de 42 pontos, o que corresponde a 70%, sendo que os candidatos que obtiverem valores superiores a 50 pontos apresentam maior habilidade para discriminar e melhor memria olfativa.

FICHA DE AVALIAO SENSORIAL TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMAS/ODORES Nome: [Digite texto] Data:

[Digite texto]

Por favor, cheire as amostras e escreva o aroma/odor percebido no quadro abaixo. Um intervalo de 30 segundos entre amostras importante para evitar fadiga sensorial. Verifique com o instrutor a pontuao para cada resposta.

NO DA AMOSTRA

DESCRIO DO AROMA/ODOR

PONTUAO

TOTAL=

[Digite texto]