UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD DE INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS ACTIVIDAD ACADMICA: CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS I PRCTICA No.

6: ALMIDN: AMILOSA - AMILOPECTINA OBJETIVOS Conocer y entender la diferencia entre los procesos de gelatinizacin y gelificacin. Comprender la importancia de la amilosa y la amilopectina en la fuerza y viscosidad de la pasta de almidn. Verificar el efecto de las concentraciones de almidn, tipos de almidn, temperaturas altas y bajas, sacarosa y cidos sobre la gelatinizacin y gelificacin. FUNDAMENTO TERICO El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la principal fuente de caloras de la mayora de la humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidn. El almidn aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto, y est descrita por diversos autores clsicos romanos. En esas pocas se utilizaba especialmente para dar resistencia al papiro y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el ms barato de los materiales gelificantes. A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, papa y mandioca. Para aplicaciones especiales, se obtiene tambin almidn de la cebada, avena, centeno, sorgo y batata, entre otros. El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa. Deben comprenderse diversos fenmenos bsicos del comportamiento del almidn para as entender el papel del mismo como agente espesante: la composicin del almidn respecto a sus polisacridos lineales y ramificados, es decir, la amilosa y la amilopectina y el papel de estos compuestos en la gelatinizacin y en la gelificacin del almidn. La gelatinizacin consiste en las modificaciones que se producen cuando los grnulos de almidn son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen lugar modificaciones aparentes en los grnulos nativos de almidn, pero cuando se aplica calor (60 C 70 C) la energa trmica permite que pase algo de agua a travs de la porcin amorfa de la red molecular. Si la temperatura contina en aumento los enlaces de hidrgeno de la regin cristalina se rompen. Con esta estructura granular completa ya ms perdida, la entrada de agua se produce ms fcilmente cuando contina el calentamiento, provocando el hinchamiento rpido de los grnulos de almidn. El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango de gelatinizacin y es caracterstico de la variedad particular de almidn que se est investigando.

La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra el almidn gelatinizado. Es decir, la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin. Al enfriarse una pasta de almidn se forman enlaces intermoleculares entre las molculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidn es un lquido con caractersticas de slidos. Los geles formados se hacen progresivamente ms fuertes durante las primeras horas de preparacin, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradacin del almidn, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel. Los almidones que contienen nicamente molculas de amilopectina no forman geles a menos que la pasta est muy concentrada ( 30%). MATERIALES Sacarosa Solucin cido ctrico saturada Maicena Yucarina Harina de trigo Promasa blanca Termmetros PROCEDIMIENTO 1. CAMBIOS DURANTE EL PROCESO DE PREPARACIN Y ESTUDIO DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACIN a. Formulacin bsica del producto Almidn 8g Agua 118 mL a. Procedimiento 1. Pesar todos los ingredientes utilizando balanzas de carga superior y/o probetas graduadas. 2. Poner el almidn en una olla y agitar lentamente en agua. Tomar el pH. 3. Suspender un termmetro en la olla cubriendo el bulbo con el sol de almidn y sin tocar el fondo o los lados del recipiente. 4. Calentar el sol a fuego medio mientras se agita constantemente para evitar la formacin de grumos. 5. Monitorear la temperatura del sol de almidn cada 5 minutos. A las temperaturas indicadas a continuacin: 60 C, 70 C, 80 C y punto de ebullicin, tomar 10 mL del sol de almidn e inmediatamente realizar una prueba de extensibilidad lineal por duplicado durante un minuto (tomar una alcuota de 0,5 mL). 6. Anotar la temperatura a la que el sol de almidn alcanza su punto de ebullicin. 7. Registrar todos los datos en una tabla de datos adecuada. 8. Despus de realizar la prueba de extensibilidad lineal y realizar un anlisis inicial de la muestra, colocar el resto del sol en un recipiente y cubrirlo con papel aluminio. Etiquetarlo con el nombre, fecha y variable y guardar en el refrigerador. Al da siguiente realizar un anlisis general de la muestra (claridad, gomosidad, elasticidad). Estufas Cucharas Vidrio Plano (25 cm x 35 cm aprox.) Papel aluminio Regla (Suministrado por los estudiantes)

2. EVALUACIN DE DIFERENTES TIPOS DE ALMIDN a. Formulacin Almidn 4 g (Maicena, yucarina, harina de trigo, harina de maz). Agua 59 mL b. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Procedimiento Pesar todos los ingredientes utilizando balanzas y/o probetas graduadas. Ajustar la temperatura de operacin adecuada. Colocar el almidn en una olla y adicionar la cantidad de agua indicada. Tomar el pH y la temperatura. Calentar el sol de almidn a fuego medio mientras se agita constantemente para evitar la formacin de grumos y que se queme el producto. Tomar la temperatura cada 5 minutos. Observar los cambios que se presentan en la muestra y tomar nota de ellos. Registrar estos datos en una tabla de datos de gelatinizacin y gelificacin de amilosa/amilopectina. Llevar el sol de almidn a ebullicin abierta durante 1 minuto, movindolo constantemente. Tomar nota de la temperatura a la cual ebulle el sol. Tomar 0,5 mL del sol caliente y realizar una prueba de extensibilidad lineal durante un minuto. Registrar los datos del promedio de dos lecturas. Despus de realizar la prueba de extensibilidad lineal y realizar un anlisis inicial de la muestra, colocar el resto del sol en un recipiente y cubrirlo con papel aluminio. Etiquetarlo con el nombre, fecha y variable y guardar en el refrigerador. Al da siguiente realizar un anlisis general de la muestra (claridad, gomosidad, elasticidad).

3. EVALUACIN DE LA ADICIN DE SACAROSA Y/O CIDO. a. Formulacin bsica Almidn 4g Agua 59 mL b. Procedimiento Variaciones de la formulacion bsica: 1. Formulacin A: 12 g de sacarosa. Preparar la formulacin bsica del producto adicionando 12 g de sacarosa. 2. Formulacin B: 15 mL de solucin cido ctrico saturada. Preparar la formulacin bsica del producto, pero utilizar 15 mL de solucin de cido ctrico ms 44 mL de agua. 3. Formulacin C: 12 g de sacarosa / 15 mL de solucin de cido ctrico. Preparar la formulacin bsica del producto, adicionando 12 g de sacarosa y utilizando 15 mL de solucin de cido ctrico ms 44 mL de agua. 4. Cuando la muestra alcance el punto de ebullicin dejar en ebullicin abierta por 1 minuto y realizar la prueba de extensibilidad lineal por duplicado (con 0,5 mL c/u). 4. EVALUACIN DE LAS MUESTRAS a. Medidas Objetivas Extensibilidad lineal Dejar que el almidn gelatinizado se extienda durante 1 minuto antes de efectuar las lecturas. Sacar la media de las dos lecturas tomadas y registrarlas en la tabla de datos apropiada. b. Medidas Subjetivas Descriptiva. Evaluar cada producto por su claridad, viscosidad y gomosidad. Registrar los datos en la tabla de gelatinizacin y gelificacin del almidn.

TABLA 1. Evaluacin descriptiva de gelatinizacin y gelificacin del almidn

EVALUACIN DESCRIPTIVA DE GELATINIZACIN Y GELIFICACIN DEL ALMIDN CARACTERSTICAS CLARIDAD VISCOSIDAD GOMOSIDAD 1 No claro No viscoso No gomoso 2 Trazas claridad Trazas viscosidad Trazas gomosidad ESCALA DESCRIPTIVA 3 4 de Ligeramente Claro claro de Ligeramente Viscoso Viscoso de Ligeramente Gomoso gomoso 5 Muy claro Muy viscoso Muy gomoso

CUESTIONARIO PRELABORATORIO 1. Disear una tabla adecuada para recolectar los datos obtenidos en los diferentes ensayos y traerla a la prctica de laboratorio. 2. Cul es la diferencia entre gelatinizacin y gelificacin? Describa dichos procesos brevemente. 3. Qu es la dextrinizacin? 4. Defina: a. Amilosa e. Almidn pregelatinizado b. Amilopectina f. Sinresis c. Sol g. Almidn modificado d. Almidn gelatinizado h. Retrogradacin CUESTIONARIO LABORATORIO 1. 2. 3. 4. 5. Por qu existe diferencia entre el producto espesado con harina y el producto espesado con maicena? Seran necesarias las mismas concentraciones de amilosa que de amilopectina para producir un gel con una resistencia equivalente? Por qu s o por qu no? Por qu los almidones con alto contenido de amilopectina producen poca capacidad de gelificacin y retrogradacin? Cules son los efectos de separar la adicin de sacarosa y cido o de adicionar simultneamente cido y sacarosa a los grnulos de almidn en las etapas de gelatinizacin y gelificacin? Por qu? Los diferentes tipos de almidn tienen diferentes temperaturas mximas de gelatinizacin? Por qu s o por qu no?

BIBLIOGRAFA BADUI, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F. BELITZ, H.; GROSCH, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. CHEFTEL, J.; CHEFTEL, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. COENDERS A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa TSCHEUSCHNER, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.

HOJA DE RESULTADOS PARA EL PROFESOR PRCTICA ALMIDN: AMILOSA AMILOPECTINA

Fecha: ______________ Integrantes del grupo: ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________

1. CAMBIOS DURANTE EL PROCESO DE PREPARACIN pH inicial de la mezcla: ____________ T inicial de la mezcla: ____________
Tiempo Parmetro Temperatura Inicial 5 min 10 min 15 min 20 min

Descripcin de Cambios presentados

T de ebullicin del sol de almidn: ____________ Prueba de extensibilidad lineal Lectura 1: ________ Lectura 2: ________ Promedio: _________ 2. ESTUDIO DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACIN pH inicial de la mezcla: ____________
Temperatura Lectura 1 Prueba de Extensibilidad Lectura 2 Lineal Promedio 60C 70C 80C 90C T Ebullicin

T de ebullicin del sol de almidn: ____________

HOJA DE RESULTADOS PARA EL PROFESOR PRCTICA ALMIDN: AMILOSA AMILOPECTINA 3. EVALUACIN DE DIFERENTES TIPOS DE ALMIDN
Tipo de Almidn pH inicial Temperatura inicial

Temperatura Almidn

Inicial

5 min.

10 min.

15 min.

20 min. Inicial: 5 min.: 10 min.: 15 min.: 20 min.: Inicial: 5 min.: 10 min.: 15 min.: 20 min.: Inicial: 5 min.: 10 min.: 15 min.: 20 min.: Inicial: 5 min.: 10 min.: 15 min.: 20 min.:

Cambios observados gelatinizacin / gelificacin

Tipo de Almidn

Temperatura Ebullicin del Sol

Prueba de Extensibilidad Lectura 1 Lectura 2 Promedio

4. EVALUACIN DE LA ADICIN DE SACAROSA Y/O CIDO.

Parmetro Formulacin A B C

Temperatura de Ebullicin del Sol

Extensibilidad lineal Lectura 1 Lectura 2 Promedio

Claridad Viscosidad Gomosidad

HOJA DE RESULTADOS PARA REALIZAR EL INFORME DE LABORATORIO PRCTICA ALMIDN: AMILOSA AMILOPECTINA Fecha: ______________ Integrantes del grupo: ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ 1. CAMBIOS DURANTE EL PROCESO DE PREPARACIN pH inicial de la mezcla: ____________ T inicial de la mezcla: ____________
Parmetro Tiempo Inicial 5 min 10 min 15 min 20 min

Temperatura

Descripcin de Cambios presentados

T de ebullicin del sol de almidn: ____________ Prueba de extensibilidad lineal Lectura 1: ________ Lectura 2: ________ Promedio: _________ 2. ESTUDIO DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACIN pH inicial de la mezcla: ____________
Temperatura Lectura 1 Prueba de Extensibilidad Lectura 2 Lineal Promedio 60C 70C 80C 90C T Ebullicin

T de ebullicin del sol de almidn: ____________

HOJA DE RESULTADOS PARA REALIZAR EL INFORME DE LABORATORIO PRCTICA No.7 ALMIDN: AMILOSA AMILOPECTINA PARTE II 3. EVALUACIN DE DIFERENTES TIPOS DE ALMIDN
Tipo de Almidn Maicena maz Maicena yucarina Harina de trigo Promasa blanca Temperatura Almidn pH inicial Temperatura inicial

Inicial

5 min.

10 min.

15 min.

20 min. Inicial: 5 min.: 10 min.: 15 min.: 20 min.: Inicial: 5 min.: 10 min.: 15 min.: 20 min.: Inicial: 5 min.: 10 min.: 15 min.: 20 min.: Inicial: 5 min.: 10 min.: 15 min.: 20 min.:

Cambios observados gelatinizacin / gelificacin

Maicena maz

Maicena yucarina

Harina de trigo

Promasa blanca

Tipo de Almidn Maicena maz Maicena yucarina Harina de trigo Promasa blanca

Temperatura Ebullicin del Sol

Prueba de Extensibilidad Lectura 1 Lectura 2 Promedio

4. EVALUACIN DE LA ADICIN DE SACAROSA Y/O CIDO.

Parmetro Formulacin A B C

Temperatura de Ebullicin del Sol

Extensibilidad lineal Lectura 1 Lectura 2 Promedio

Claridad Viscosidad Gomosidad