Elaboracion de Queso Con Acido Acetico

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR
ESCUINTLA
INFORME FINAL
SEMINARIO I
“EVALUACIÓN DEL USO DEL ÁCIDO ACÉTICO COMO AGENTE

COAGULANTE DE LA CASEÍNA DE LA LECHE DE GANADO
BOVINO”
TECNICO EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
LUIS CARLOS ORDOÑEZ AVILA
NOVIEMBRE DE 2008
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR
ESCUINTLA
INFORME FINAL
SEMINARIO I
“EVALUACIÓN DEL USO DEL ÁCIDO ACÉTICO (CH3COOH) COMO AGENTE

COAGULANTE DE LA CASEÍNA DE LA LECHE DE GANADO BOVINO”
TÉCNICO EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Luis Carlos Ordoñez Avila
Estudiante de Seminario I
Número de carné: 2005 40765
Ing. José Pérez Coj
Catedrático Seminario I
Ing. Osmín Abigail Galeano Rodas
Asesor Técnico Seminario I
ESCUINTLA, NOVIEMBRE DE 2008

I. TITULO
“EVALUACIÓN DEL USO DEL ÁCIDO ACÉTICO (CH3COOH) COMO AGENTE

COAGULANTE DE LA CASEÍNA DE LA LECHE DE GANADO BOVINO”
i
II. RESUMEN
La presente investigación determinó la conveniencia de la utilización del ácido acético

como agente coagulante de la caseína de la leche de vaca a un 3% de grasa, con el fin
de obtener un queso con características similares a los elaborados de forma tradicional.
Tradicionalmente la elaboración de quesos se realiza en su mayoría por medio de la

utilización de cuajo, pero esta no es la única alternativa ya que se cuenta también con la
utilización de ácidos orgánicos para la coagulación de la caseína de la leche conocido
como el método por vía ácida. (13.2.2)
El presente estudio evalúo tres diferentes concentraciones de ácido acético en solución

(8%,10% y 12%) tomando como testigo la utilización de cuajo líquido como medio de
comparación entre el método tradicional y el método por vía ácida para la elaboración de
quesos.
Se determinó que los quesos elaborados con las soluciones de ácido acético y el queso
elaborado con el cuajo líquido no presentaban diferencias significativas en cuanto a
características organolépticas, lo que demuestra que el uso del ácido acético no afecta el
olor, color, sabor y textura del queso elaborado por este método
Al cuantificar el rendimiento se observó que el queso elaborado con solución de ácido

acético al 12% obtuvo un mejor rendimiento, el cual fue de 0.38 lb de queso por litro de
leche, el cual fue superior a las otras alternativas. Esto demostró que con el uso del ácido
acético se obtiene un mejor rendimiento que con el uso de cuajo líquido.
En cuanto al costo de producción la alternativa con un precio menor a las demás fue el
queso elaborado con una solución al 12% de ácido acético el costo a nivel experimental
fue de Q.15.13 / lb de queso, por lo que el costo del uso de ácido acético fue menor que
al utilizar cuajo líquido.
Por tanto se llega a la conclusión de que el uso de ácido acético como coagulante de la
caseína de la leche resulta beneficioso para la elaboración de queso fresco.
ii
III. ÍNDICE
I. TÍTULO ............................................................................................................................i
II. RESUMEN ..................................................................................................................... ii
III. ÍNDICE ......................................................................................................................... iii
IV. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 1
V.JUSTIFICACIÓN............................................................................................................ 2
VI. MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... 3
6.1 La Leche ..................................................................................................................... 3
6.2 Queso ......................................................................................................................... 5

6.2.1 Variedades de quesos .......................................................................................... 6
6.3 Cuajo .......................................................................................................................... 6

6.3.1 Etimología............................................................................................................. 6
6.3.2 Función y obtención .............................................................................................. 7
6.4 Coagulación por vía ácida de las proteínas de la leche ............................................... 8

6.4.1 Agentes acidulantes ............................................................................................. 9
6.4.1.1. Sustancias generadoras de ácido ................................................................. 9
6.4.1.2.Ácidos minerales ............................................................................................ 9
6.4.1.3. Ácidos orgánicos ........................................................................................... 9
6.4.2 Cantidad de ácido a utilizar ................................................................................. 10
6.5 Ácido acético............................................................................................................. 10

6.5.1 Producción.......................................................................................................... 11
VII. OBJETIVOS ............................................................................................................. 12
7.1 General ..................................................................................................................... 12
7.2 Específicos................................................................................................................ 12
iii
VIII. HIPÓTESIS ............................................................................................................. 13
8.1 Hipótesis científica .................................................................................................... 13
8.2 Hipótesis estadística ................................................................................................. 13

8.2.1 Hipótesis nula ..................................................................................................... 13
8.2.2 Hipótesis alternativa ........................................................................................... 13
IX. METODOLOGÍA ........................................................................................................ 14
9.1 Métodos de la investigación ...................................................................................... 14

9.1.1 Localización del experimento ............................................................................. 14
9.1.2 Materiales .......................................................................................................... 15
9.1.2.1 Materiales utilizados en la elaboración de queso fresco por vía ácida .......... 15
9.1.2.2 Materiales utilizados en la elaboración de queso fresco por coagulación
con cuajo líquido ...................................................................................................... 15
9.1.3 Metodología experimental.................................................................................. 16
9.1.3.1 Diseño experimental.................................................................................... 16
9.1.3.2 Manejo del experimento .............................................................................. 19
9.1.3.3.1 Procedimiento para la elaboración de queso por vía ácida .................... 19
9.1.3.3.5 Procedimiento para la elaboración de queso por adición de cuajo
líquido................................................................................................................... 20
X. ANÁLISIS Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS ................................................... 21
10.1 Determinación de la solución de ácido acético adecuada por litro de leche ............ 21
10.2 Rendimiento ............................................................................................................ 21
10.3 Análisis Sensoriales ................................................................................................ 22

10.3.1 Olor................................................................................................................... 22
10.3.2 Color ................................................................................................................. 23
10.3.3 Sabor ................................................................................................................ 23
10.3.4 Textura ............................................................................................................. 24
10.4 Costos de producción.............................................................................................. 25
10.5 Tiempo de coagulación ........................................................................................... 25
10.6 Características físico-químicas ................................................................................ 26

10.6.1 Análisis de resultados de % de humedad ......................................................... 26
10.6.2 Análisis de resultados de % de grasa ............................................................... 26
10.6.2 Análisis de resultados de pH............................................................................. 26
iv
XI. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 27
XII. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 28
XIII.BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 29
13.1 Referencias bibliograficas ....................................................................................... 29
13.2 Referencias electrónicas ......................................................................................... 29
XIV.ANEXOS .................................................................................................................. 31
v
3.1 Índice de de cuadros
Cuadro 1. Composición típica de diversos tipos de leche ................................................. 4
Cuadro 2. Cantidad de ácido por cada 100 Kg. de leche a 82oC y el pH resultante en el
queso .............................................................................................................................. 10
Cuadro 3. Descripción de cada uno de los tratamientos a utilizar ................................... 16
Cuadro 4. Análisis de varianza para un diseño aleatorizado por bloques completos ....... 18
Cuadro 5. Libras de queso obtenidas por litro de leche en cada uno de las diferentes
tratamientos (Soluciones de ácido acético y cuajo) ......................................................... 21
Cuadro 6. Análisis de varianza de análisis sensorial de olor ........................................... 22
Cuadro 7. Resultado del análisis de medias de Duncan ................................................. 22
Cuadro 8. Análisis de varianza de análisis sensorial de color ......................................... 23
Cuadro 9. Análisis de varianza de análisis sensorial de saborPPPPPPPPP....P..23
Cuadro 10. Análisis de varianza de análisis sensorial de textura .................................... 24
Cuadro 11. Resultados de análisis físico-químicos ......................................................... 26
Cuadro 12. Costos de producción por 10 libras de queso solución de ácido acético
al 8% ............................................................................................................................... 35
al 10% ......................................................................................................................... ....35
al 12% ............................................................................................................................. 36
Cuadro 15. Costos de producción por 10 libras de queso elaborado con cuajo líquido ... 36
Cuadro 16. Datos obtenidos de la evaluación sensorial de olor ...................................... 37
Cuadro 17. Datos para la determinación de análisis de varianza respecto al olor ........... 37
Cuadro 18. Datos para el análisis de medias de Duncan respecto al olor ....................... 38
vi
Cuadro 19. Análisis de medias de Duncan respecto al olor............................................. 38
Cuadro 20. Datos obtenidos de la evaluación sensorial de color .................................... 39
Cuadro 21. Datos para la determinación de análisis de varianza respecto al color ......... 39
Cuadro 22. Datos obtenidos de la evaluación sensorial de sabor ................................... 40
Cuadro 23. Datos para la determinación de análisis de varianza respecto al sabor ........ 40
Cuadro 24. Datos obtenidos de la evaluación sensorial de textura ................................. 41
Cuadro 25. Datos para la determinación de análisis de varianza respecto a la textura ... 41
vii
IV. INTRODUCCIÓN
Los productos lácteos elaborados en Guatemala abarcan una gran variedad, entre los
más consumidos esta el queso en sus diferentes variedades, que varían entre si por sus
características organolépticas ( olor, color, sabor y textura).
Normalmente la elaboración de los quesos se realiza con la utilización de cuajo tanto

líquido como en pastillas, siendo esta casi la única alternativa que se utiliza para la
obtención del queso a partir de la leche. Sin tomar en cuenta otros métodos como la
coagulación por vía ácida, que es un método utilizado con frecuencia en otros países de
América Latina.
Por lo cual esta investigación analizó la utilización del ácido acético como agente
coagulante de la caseína de la leche para obtener una variedad de queso con
características aceptables pero diferentes a las de quesos que normalmente se obtienen
con cuajo para tal efecto se utilizaron tres diferentes concentraciones de ácido acético
(8%, 10% y 12%) para seleccionar la concentración con mayor preferencia por medio de
análisis organolépticos, además se tomó en cuenta el rendimiento y el costo para la
selección de la concentración optima a utilizar. En cada una de las consideraciones se
equiparó con queso elaborado con cuajo líquido para determinar las ventajas y
desventajas del uso del método de coagulación por vía ácida.
1
V.JUSTIFICACIÓN
El queso fresco es la forma de consumo de aproximadamente el 87% de los lácteos

producidos en Centroamérica. Uno de los procesos de cambio más generalizados en la
cadena ganadera centroamericana en los últimos diez años, ha sido la separación entre
la producción de leche en finca y la transformación quesera. Las queserías surgieron
masivamente y se han consolidado como pequeñas y medianas empresas especializadas
en la producción de queso, y con ello, la transformación en fincas ha disminuido. (13.2.1)
Los productos lácteos tienen una alta aceptación en el mercado guatemalteco. El queso
es uno de los más importantes, la mayoría de los quesos se elaboran utilizando para
cuajar la leche el cuajo, pero esta no es la única forma de coagular la leche para elaborar
queso, existe también la elaboración de quesos mediante la coagulación por vía ácida o
acidificación química directa (AQD), utilizada en forma tradicional en América Latina en
la producción de queso blanco y se ha incorporado en la elaboración de queso Cottage,
Ricotta y Mozarella con resultados variables. La AQD reduce los requerimientos de
tiempo y mano de obra a la vez que independiza al quesero del manejo y cuidado de los
cultivos lácticos (13.2.2)
El ácido acético representa entonces una alternativa que puede utilizarse en la cuajada
de la leche para elaborar quesos, siendo un método que puede ser de utilidad para
producir quesos que presenten ciertas características que sean atractivas para los
consumidores del mercado guatemalteco.
Por tal razón con la utilización del ácido acético para la coagulación de la caseína de la
leche, el Centro Universitario Del Sur colabora con el mejoramiento tecnológico de las
pequeñas y medianas empresas dedicadas a la producción de queso en la región de la
costa sur, brindándoles una nueva alternativa de producción.
2
VI. MARCO TEÓRICO
6.1 La Leche
Leche, líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias
de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no
aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado
desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de
calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que
contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de
calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es
inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90
% de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. La densidad relativa
de la leche varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los
glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo
tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche
en un recipiente.
La utilización de una centrifugadora acelera la separación de la grasa de la leche entera.

Lo que queda después de retirada la primera recibe el nombre de leche desnatada o
descremada. La leche con la mitad de grasa es conocida como semidesnatada o
semidescremada. No obstante, si la leche entera se pulveriza a presión a través de
pequeñas boquillas, el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta tal punto que
posteriormente no se separan; a ello se debe que esa leche produce menos nata en
comparación con la que se consumía sin ser procesada por medios mecánicos. Este
producto recibe el nombre de leche homogeneizada; casi toda la leche consumida en los
países industrializados es homogeneizada. Cuando se bate la nata, los glóbulos de grasa
se aglomeran para formar la mantequilla, y sueltan la llamada manteca de leche o suero
graso. El yogur o yogurt es un popular producto lácteo fermentado que se toma natural o
se le añaden sabores de fruta.
3
La acidificación de la leche, o la adición de la enzima renina, transforma la mayor parte
del contenido proteínico en requesón o caseína. El residuo líquido recibe el nombre de
suero. La caseína puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales
como pegamentos, productos textiles y pinturas; también puede transformarse en un
valioso plástico por reacción con el metanal.
La mayoría de los países disponen de normativas en las que se especifican las

condiciones sanitarias en las que se debe producir, procesar y almacenar la leche.
Prácticamente toda la leche, con el fin de garantizar su aptitud para el consumo humano,
es sometida al proceso de pasteurización y posteriormente es refrigerada antes de su
envasado y distribución. La leche más empleada para el consumo humano es la de
rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la oveja. También la llama, el reno y el búfalo
son importantes productores de leche en muchos lugares del mundo. La composición
típica de diversos tipos de leche aparece en la tabla adjunta.(13.2.3)
Cuadro 1. Composición típica de diversos tipos de leche
Fuente: Enciclopedia Microsoft ® Encarta ® 2004.
4
6.2 Queso
La definición internacionalmente aceptada para el queso ha sido hecha por la FAO/OMS1.

El queso es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de
suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de
estos productos.
El queso contiene proteínas, grasas, agua y sales en proporciones diversas, dependiendo

de los tipos. Las posibilidades de utilización de las proteínas lácteas es tal que la
elaboración de quesos ofrece ha dado lugar a una enorme variedad de quesos, con
diferentes características referentes a sabor, contenido en sólidos y vida comercial. A
excepción de una producción de quesos coagulados por acidificación, la leche utilizada
en la elaboración de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y/o otras enzimas
proteolicas
La elaboración de quesos comprende un número de etapas principales comunes para la

mayoría de los tipos. Existen también otros tratamientos que son específicos de ciertas
variedades.
La leche para la elaboración de quesos es tratada previamente, pre madurada en la

mayoría de los casos y mezclada con cuajo. La actividad enzimática del cuajo hace que
la leche coagule formando un gel sólido, conocido como coagulo. Este se corta con
herramientas especiales en pequeños cubos del tamaño deseado.
Durante el posterior proceso de elaboración, los granos de coágulos son sometidos a
tratamiento mecánico por medio de herramientas de agitación, mientras que al mismo
tiempo se calientan de acuerdo a un programa previamente fijado. Los tratamientos
térmicos y mecánicos combinados dan lugar a la sinéresis (separación del suero líquido
de los granos de cuajada).
El coágulo resultante se coloca en moldes de metal, madera o plástico, que determinan la

forma del queso terminado.
1
Organizacion de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación / Organización Mundial de la Salud
5
El queso se prensa, bien por su propio peso o bien por aplicación de presión en los
moldes. El tratamiento durante la formación del coagulo y la presión posterior determinan
las características del queso. Una agitación, calentamiento y presión suaves dan lugar a
un queso húmedo y blando, con una corta vida comercial, mientras que un tratamiento
fuerte durante esas etapas da lugar a un queso seco y duro que se puede conservar
durante meses o años (13.1.1)
6.2.1 Variedades de quesos
Cuando menos existen 18 distintas variedades de queso. Sin embargo, hay

aproximadamente 400 diferentes nombres aplicados a estas variedades.
Los nombres generalmente son de origen local, el nombre de algún pueblo o ciudad
frecuentemente se le da al producto. Las principales variedades son: cottage, Neufchatel,
Cheddar, Camembert, Limburger, brick, Roquefort y Emmental o suizo domestico.
(13.1.2)
6.3 Cuajo
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene

principalmente la enzima llamada renina, se le conoce también como quimosina, utilizada
en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente
del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos),
llamado suero.
6.3.1 Etimología
La palabra "cuajo" deriva del verbo latino "agere"; así "coagulum" era 'un grumo
consolidado de un líquido'.
6
6.3.2 Función y obtención
La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar

paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos
muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde
hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros
lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta
que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a
cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis
precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El
cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil
estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales:
quimosina extraída químicamente del estómago de los terneros, y cuajo sintético,
descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a
partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como
materia prima.
El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria láctea. Actúa directamente

en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la
formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este
gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de
bacterias ácidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos,
se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato (la

leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de
coagulación pueden variar entre los 28°C y los 41°C, aunque lo más usual es una de
35°C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con acideces que pueden
variar entre los 0.18% de acidez titulable hasta los 0.46%.(13.2.4)
7
6.4 Coagulación por vía ácida de las proteínas de la leche
Las proteínas tienen una carga asociada al pH al cual se encuentran, en el caso de las
caseínas estas presentan al pH de la leche fresca (6,7 a 6,8) una carga negativa.
Cuando se reduce el pH por acción de los microorganismos ácidolácticos o por la adición

directa de un ácido a la leche, las caseínas comienzan a ligar los iones hidrónio de carga
positiva generando una aglomeración de las caseínas y la formación de coágulos, esta
situación es reversible pues si continúa el descenso del pH por acción de una mayor
concentración del ácido las proteínas pueden presentar una carga totalmente positiva y
ocurre una nueva solubilización, esta forma de coagulación es reversible y se llama
floculación y es la principal diferencia de la coagulación por vía enzimática.
Así las proteínas presentan un pH particular al cual las cargas positivas y negativas
alcanzan el equilibrio y se produce una aglomeración, el pH al cual ocurre esta situación
se conoce como punto isoeléctrico y en el caso de las caseínas se encuentra a un pH de
4,6.
La elaboración de quesos mediante la coagulación por vía ácida o acidificación química

directa (AQD), se utiliza en forma tradicional en América Latina en la producción de
queso blanco y también se ha incorporado en la elaboración de queso Cottage, Ricotta y
Mozarella con resultados variables.
La aplicación de AQD se ha dirigido básicamente a variedades de queso que no

requieren maduración. Al reemplazar los cultivos lácteos por ácido puro, solo se esta
reemplazando una función del cultivo, que es la producción de ácido ya que las otras
actividades que desempeñan los cultivos no pueden ser reemplazadas por el ácido.
La AQD reduce los requerimientos de tiempo y mano de obra a la vez que independiza al
quesero del manejo y cuidado de los cultivos lácticos. La elaboración de queso Mozarella
sin cultivos, mediante AQD, toma solo la mitad del tiempo de elaboración requerido en el
método tradicional. Sin embargo, se ha encontrado, que la perdida de sólidos en el suero
8
puede ser mayor comparada con el proceso tradicional., además la AQD puede ser
usada para reducir la cantidad de cuajo a emplear en la elaboración de queso Mozarella,
así también como para usar leches calentadas a temperatura superior a las de
pasteurización con evidentes ventajas en el rendimiento.
6.4.1 Agentes acidulantes
Los agentes acidulantes que se utilizan en la elaboración de quesos se puede clasificar

en tres grupos:
6.4.1.1. Sustancias generadoras de ácido
(D-Glucano-delta-lactona) La D- Glucano-delta-lactona al solubilizarse, por ejemplo, al

agregarse a la leche, se hidroliza lentamente formando sus ácidos correspondientes. El
proceso de hidrólisis se completa de dos a tres horas. Este acidificante a sido usado con
éxito cuando se requiere formación de un coagulo uniforme a pH 4.6, como es el caso del
queso Cottage. El costo de la D-Glucano-delta-lactosa es una desventaja para su
utilización, además del tiempo requerido para la hidrólisis.
6.4.1.2.Ácidos minerales
El uso de ácidos minerales como ácido clorhídrico y fosfórico ha sido probada con éxito
en la AQD. Al usar ácidos minerales se debe tener cuidado que este llene los requisitos
de un acidulante grado comestible.
6.4.1.3. Ácidos orgánicos
Entre los ácidos orgánicos más utilizados se encuentra el jugo de frutas, vinagre (ácido
acético diluido al 4 %), ácido acético glacial (ácido acético concentrado), ácido láctico,
ácido cítrico y suero de queso ácido. El suero ácido a sido usado con éxito para
reemplazar los cultivos en la elaboración de Ricotta, Mozarella, doble crema y quesillo.
9
6.4.2 Cantidad de ácido a utilizar
La tabla que se presenta a continuación proporciona las cantidades de ácido de

diferentes ácidos por cada 100 Kg. de leche a 82 oC. (13.2.2)
Cuadro 2. Cantidad de ácido por cada 100 Kg. de leche a 82oC y el pH resultante en
el queso
ÁCIDO PUREZA % CANTIDAD/GRAMO pH

Acético Glacial 95 165 5.30
Láctico 85 250 5.35
Cítrico 100 195 4.92
Fosfórico 85 195 5.15
Fuente: Grass Ramirez, José Fernando. Manual de laboratorio de tecnología De lacteos. Colombia 2008
6.5 Ácido Acético
El ácido acético, o su forma ionizada, el acetato, es un ácido que se encuentra en el

vinagre, y que es el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-
COOH (C2H4O2), y, de acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido
etanoico.
Fórmula química; el grupo carboxilo, que le confiere la acidez, está en el lado izquierdo
Es el segundo de los ácidos carboxílicos, después del ácido fórmico o metanoico, que
sólo tiene un carbono, y antes del ácido propanoico, que ya tiene una cadena de tres
carbonos.
10
10
El punto de fusión es 16.6 °C y el punto de ebullición es 117.9 °C. En disolución acuosa,
el ácido acético puede perder el protón del grupo carboxilo para dar su base conjugada,
el acetato. Su pKa es de 4.8 a 25°C, lo cual significa, que al pH moderadamente ácido de
4.8, aproximadamente la mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón. Esto
hace que sea un ácido débil y que, en concentraciones adecuadas, pueda formar
disoluciones tampón con su base conjugada. La constante de disociación a 20°C es Ka=
1.75•10-5.
Es de interés para la química orgánica como reactivo, para la química inorgánica como
ligando, y para la bioquímica como metabolito (activado como acetil-coenzima A).
También es utilizado como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por
las enzimas conocidas como acetil transferasas, y en concreto histona acetil transferasas.
Hoy en día, la vía natural de obtención de ácido acético es a través de la carbonilación

(reacción con CO) de metanol. Antaño se producía por oxidación de etileno en
acetaldehído y posterior oxidación de éste a ácido acético.
6.5.1 Producción
El ácido acético es producido tanto sintéticamente y por fermentación bacterial. Hoy en

día, la ruta biológica proporciona cerca del 10% de la producción mundial, pero sigue
siendo importante en la producción del vinagre. Cerca del 75% del ácido acético hecho
en la industria química es preparada por carbonilación del metanol,. Los métodos
alternativos aportan el resto.La producción mundial total de ácido acético virgen se estima
en 5 Mt/a (millones de toneladas por año), aproximadamente la mitad es producida en los
Estados Unidos. La producción de Europa es aproximadamente 1 Mt/a y está en
descenso, y 0,7 Mt/a son producidos en Japón. Otro 1.5 Mt es reciclado cada año,
llevando el mercado mundial total a 6.5 Mt/a. Los dos mayores productores de ácido
acético virgen son Celanese y BP. (13.2.5)
11
VII. OBJETIVOS
7.1 General
7.1.1 Evaluar el uso del ácido acético como sustituto del cuajo en la coagulación
de la leche de ganado bovino
7.2 Específicos
7.2.1 Determinar la concentración más conveniente de solución de ácido acético

(8%, 10% y 12%) por litro de leche al 3% de grasa para establecer su uso
como agente coagulante del queso fresco.
7.2.2 Cuantificar el rendimiento obtenido del queso elaborado con las diferentes
soluciones de ácido acético.
7.2.3 Evaluar las características organolépticas del queso producido con

diferentes concentraciones de ácido acético en relación con las
características de un queso producido con cuajo.
7.2.4 Comparar el tiempo de coagulación entre los métodos por vía ácida y el
tradicional por cuajo.
7.2.5 Efectuar pruebas físico-químicas al queso elaborado con las

concentraciones de ácido acético en solución
12
12
VIII. HIPÓTESIS
8.1 Hipótesis Científica
Es posible la utilización del ácido acético como agente coagulante de la caseína de la

leche de ganado bovino al 3% de grasa para obtener queso con características
organolépticas aceptables.
8.2 Hipótesis Estadística
8.2.1 Hipótesis Nula
Las tres concentraciones de ácido acético en solución y el cuajo líquido utilizados como
agente coagulante de la caseína de la leche de ganado bovino al 3% de grasa no
presentan diferencia significativa en cuanto a características organolépticas.
8.2.2 Hipótesis Alternativa
De las tres concentraciones de ácido acético en solución y el cuajo líquido utilizados

como agente coagulante de la caseína de la leche de ganado bovino al 3% de grasa al
menos una presenta diferencia significativa en cuanto a características organolépticas.
α=0.05
13
13
IX. METODOLOGÍA
9.1 Métodos de la investigación
Técnicas: - Observaciones.
- Experimentación.
- Análisis Estadístico.
9.1.1 Localización del experimento
Se elaboraron las diferentes muestras de quesos con las soluciones de ácido acético
determinadas y la muestra de queso elaborado con cuajo en el laboratorio de lácteos del
área de alimentos de Instituto Técnico De Capacitación y Productividad (Intecap) ubicado
en la colonia Hunapú, Escuintla, Escuintla. Utilizando para la elaboración del queso leche
al 3% de grasa adquirida en una industria láctea de la costa sur, bajo certificado de
calidad.
Las pruebas de % de grasa, densidad y acidez de la leche utilizada se realizaron en la

misma industria donde se adquirió y se comprobaron los resultados de densidad y acidez
en el laboratorio de ciencia básica del Centro Universitario Del Sur.
Las pruebas de pH, % de grasa y % de humedad del queso elaborado con las soluciones
de ácido acético se realizaron en la industria donde se adquirió la leche.
En el Centro Universitario Del Sur se realizó una encuesta a 10 personas seleccionadas

por muestreo al azar para evaluar las características de las diferentes muestras de queso
obtenido.
14
14
9.1.2 Materiales
9.1.2.1 Materiales utilizados en la elaboración de queso fresco por vía ácida
• Leche de vaca al 3% de grasa
• Ácido Acético Glacial Pureza 95%
• Agua Desmineralizada
• Cloruro de Sodio (NaCl) : Sal
9.1.2.2 Materiales utilizados en la elaboración de queso fresco por coagulación con

cuajo líquido
• Leche de vaca al 3% de grasa
• Cuajo Líquido
• Cloruro de Sodio (NaCl) – Sal
15
15
9.1.3 Metodología experimental
9.1.3.1 Diseño Experimental
Para evaluar y comparar si los resultados obtenidos por las diferentes soluciones de
ácido acético utilizadas y la muestra de cuajo cumplen o no con la hipótesis propuesta, se
utilizo un diseño experimental de bloques aleatorios. (13.1.3)
El experimento se realizo con cuatro tratamientos (las muestras elaboradas con tres
soluciones de ácido acético y una muestra con cuajo líquido que servirá de testigo) y una
repetición.
Cuadro 3. Descripción de cada uno de los tratamientos a utilizar
TRATAMIENTO DESCRIPCIÓN
A Queso elaborado con solución de ácido acético al 8%
B Queso elaborado con solución de ácido acético al 10%
C Queso elaborado con solución de ácido acético al 12%
D Queso elaborado con cuajo líquido
Fuente: Elaboración Propia, Seminario I, noviembre de 2008
Para cada una de las características organolépticas (color, olor, sabor y textura) a evaluar
se utilizo un diseño de bloques aleatorios
Los datos necesarios para la elaboración del diseño experimental se obtuvieron de una
encuesta que se realizo a 10 personas (bloques) que juzgaron de acuerdo a una escala
proporcionada (Muy malo: 1, Malo: 2, Regular: 3, Bueno: 4 y Excelente:5) las
características organolépticas de cada uno de las muestras de queso que se elaboraron.
Utilizando para esto el formato de recolección de datos que se presenta en anexos
Los resultados de cada tratamiento fueron sometidos a un análisis de varianza a una

significancia de α = 0.05.
16
16
La comprobación de hipótesis por varianza consistió en la verificación del valor que se
obtuvo con el planteado, en los rangos cuantitativos prefijados.
La prueba F de Fisher se utilizó con una probabilidad de 5%.
S2B calculado por las medias de muestra

F=
S2W calculado por la combinación de las varianzas de la muestra
Donde el valor F calculado debe ser menor que el tabulado en las tablas de F para n
grados de libertad al 5% de significancia, si el valor F calculado es mayor, si existe
diferencia significativa entre cualquiera de las soluciones utilizadas y la muestra
elaborada con cuajo líquido.
El resultado se mostrará mediante el siguiente cuadro de Análisis de varianza para un

diseño aleatorizado por bloques completos
17
17
Cuadro 4. Análisis de varianza para un diseño aleatorizado por bloques completos
Fuente de Suma de Grados de Media de

Fo
Variación Cuadrados Libertad Cuadrados
Σ y2i. - y2.. sstratamientos sstratamientos
Tratamientos b N a-1
a-1 MSE
Σ y2j. - y2.. ssbloques

Bloques b N b-1
b-1
ssE
Error SSt (por diferencia) (a-1)(b-1)
(a-1) (b-1)
ΣΣ y2ij - y2
Total N N-1
Fuente: Montgomery C.D. “Diseño y análisis de experimentos”. (2a .Ed). México
2000, Editorial Iberoamericana.
Modelo Estadístico
Yij = µ + ‫ז‬i + βj + εij
I = 1,2P.a
j = 1,2P.b
Donde:
Yij = Variable respuesta observada en el bloque I con tratamiento j
µ = Efecto de la media general
‫ז‬i = Efecto del i-ésimo tratamiento
βj = Efecto del j-ésimo bloque
εij = Error aleatorio o experimental
18
18
9.1.3.2 Manejo del experimento
9.1.3.3.1 Procedimiento para la elaboración de queso por vía ácida
Para la elaboración de queso por vía ácida, es necesario primero contar con la leche
necesaria que cumpla con las características necesarias como % de grasa adecuada,
densidad y acidez, por lo que antes de comenzar el proceso se le realizan análisis a la
leche para comprobar si cumple con lo mencionado anteriormente. Al cumplir la leche con
los parámetros requeridos se procede a calentar la leche a 82 0C.
Luego se procede a la adición de la solución de ácido acético (se trabajo con tres
soluciones de ácido acético al 8%, 10% y 12% en volumen disuelto en agua
desmineralizada), previamente se diluye la cantidad de ácido determinado en la cantidad
de agua necesaria para la dilución requerida
Se adiciona 18 ml solución / lt. Leche (igual para las tres diferentes soluciones).
La adición de la solución se hace por partes, normalmente en tres, la caseína se

precipita, se mueve la mezcla por unos 3 minutos y luego se deja reposar por 15 minutos
para que se forme la cuajada.
A continuación se desuera la cuajada, esta parte consiste en filtrar el suero de la caseína

precipitada.
Al eliminar la mayor parte del suero se procede a salar la cuajada, adicionando sal en una
relación de 15 gramos por libra de cuajada, se mezcla por unos 5 minutos.
Luego se coloca en bandejas y se refrigera hasta ser consumido.
19
19
9.1.3.3.5 Procedimiento para la elaboración de queso por adición de cuajo líquido
Se utiliza leche que cumpla con las características necesarias como % de grasa
adecuada, densidad y acidez, por lo que antes de comenzar el proceso se le realizan
análisis a la leche para comprobar si cumple con los parámetros.
La leche al cumplir con las características necesarias se pasteuriza a 65-670C por unos 5
minutos.
Al terminar de pasteurizar la leche se deja en reposo hasta que alcance 35-370C.
Al estar a la temperatura adecuada la leche se agrega el cuajo líquido en una relación de

0.1 ml de cuajo líquido por cada 1 litro de leche. Diluyendo el cuajo en agua destilada en
una relación de 1:6.
La leche se agita por 1 minuto.
Reposar la cuajada por 30-45 minutos
Cortar la cuajada por medio de liras o por utensilio limpio como un cuchillo
Reposar por 20 minutos la cuajada cortada
Desuerar la cuajada por medio de canalización o por medio de un colador
.Al terminar el desuerado se desmenuza la cuajada para la adición de sal.
Adicionar sal en una relación 15 gramos por cada libra de queso.
Amasar el queso ya salado hasta alcanzar una distribución uniforme de la sal agregada
Colocar el queso en las bandejas provistas para el empaque
Almacenar a temperatura de refrigeración el queso ya empaquetado.
20
20
X. ANÁLISIS Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
10.1 Determinación de la solución de ácido acético adecuada por litro de leche
De las tres soluciones de ácido acético analizadas en la elaboración de queso fresco la

que presento mejores resultados fue la solución al 12% ya que presento un rendimiento
mayor en relación a las otras dos soluciones y al testigo además el costo de producción
de una libra de queso es de menor costo en relación a las demás. En cuanto a
características organolépticas como el color, sabor y olor ninguna de las alternativas
presento diferencia significativa, solo se presento diferencia en el olor siendo el queso
elaborado con cuajo el de mejores resultados. A continuación se detalla lo mencionado
anteriormente.
10.2 Rendimiento
Según los resultados promedio obtenidos el queso elaborado con solución de ácido
acético al 12% presento el mejor rendimiento siendo este de 0.38 libras de queso por litro
de leche. Demostrando que al utilizar esta solución más concentrada se tiene un mayor
rendimiento en promedio.
Cuadro 5. Libras de queso obtenidas por litro de leche en cada uno de las
diferentes tratamientos (Soluciones de ácido acético y cuajo)
TRATAMIENTOS LB/LT
8% 0.28
10% 0.34
12% 0.38
CUAJO 0.30
21
21
10.3 Análisis Sensoriales
10.3.1 Olor
Según los datos presentados en el cuadro 6 del diseño experimental aplicado al olor del
queso elaborado, si existe diferencia significativa entre las diferentes alternativas de
coagulación de la leche ya que se encuentra que Fc > Ft, los cálculos realizados para el
diseño experimental se presentan en anexos en los cuadros 16 y 17.
Cuadro 6. Análisis de varianza de análisis sensorial de olor
Fv G.L. SS MS Fc Ft (0.05)
Tratamientos 3 3.27 1.09 7.71 2.96
Bloques 9 19.03 2.11
Error 27 11.48 0.43
Total 39 33.78
Fuente: Elaboración Propia, Seminario I, Noviembre de 2008
Según los datos presentados en el cuadro 7 el atributo del olor es igual para los quesos
elaborados con solución de ácido acético, pero significativamente diferente en el queso
elaborado con cuajo líquido. Los cálculos realizados se presentan 18 y 19
Cuadro 7. Resultado del análisis de medias de Duncan
Y1 Y2 Y3 Y4
22
22
10.3.2 Color
Según los datos presentados en el cuadro 8 del diseño experimental aplicado al color del
queso elaborado, no hay diferencia significativa entre las diferentes alternativas de
coagulación de la leche, los cálculos realizados para el diseño experimental se presentan
en anexos en los cuadros 20 y 21.
Cuadro 8. Análisis de varianza de análisis sensorial de color
Tratamientos 3 0.48 0.16 1.65 2.96
Bloques 9 14.53 1.61
Error 27 7.77 0.29
Total 39 22.78
10.3.3 Sabor
Según los datos presentados en el cuadro 9 del diseño experimental aplicado al sabor del
queso elaborado, no hay diferencia significativa entre las diferentes alternativas de
coagulación de la leche los cálculos realizados para el diseño experimental se presentan
en anexos en los cuadros 22 y 23.
Cuadro 9. Análisis de varianza de análisis sensorial de sabor
Tratamientos 3 0.10 0.03 0.14 2.96
Bloques 9 9.10 1.01
Error 27 19.90 0.74
Total 39 29.1
23
23
10.3.4 Textura
Según los datos presentados en el cuadro 10 del diseño experimental aplicado a la

textura del queso elaborado, no hay diferencia significativa entre las diferentes
alternativas de coagulación de la leche, los cálculos realizados para el diseño
experimental se presentan en anexos en los cuadros 24 y 25.
Cuadro 10. Análisis de varianza de análisis sensorial de textura
Tratamientos 3 1.30 0.43 1.83 2.96
Bloques 9 6.60 0.73
Error 27 19.20 0.71
Total 39 27.1
El análisis estadístico aplicado a las diferentes alternativas utilizadas demostró que no

hay diferencia significativa en relación a las características organolépticas color, sabor y
textura entre las tres soluciones de ácido acético y el cuajo líquido utilizados. En cuanto al
olor el queso elaborado con cuajo líquido mostro diferencia significativa en relación a los
quesos elaborados con las tres soluciones de ácido acético, obteniendo mejores
resultados. Por lo tanto, al utilizar ácido acético como agente coagulante se obtiene un
queso con características similares al queso elaborado con cuajo líquido, solo
diferenciándose en el olor esto debido principalmente al uso del ácido acético el cual
cuenta con un olor característico, siendo considerado aceptable por los evaluadores.
24
24
10.4 Costos de producción
El costo de producción trabajando a nivel experimental con solución de ácido acético al

8% es por cada 10 libras de queso de Q.198.61 (Cuadro 12 anexos), para el queso
elaborado con solución al 10% de Q.166.62 (Cuadro 13 anexos), para el queso elaborado
con solución al 12% se de Q.151.27 (Cuadro 14 anexos) y el queso elaborado con cuajo
líquido de Q.177.19 (cuadro 15 anexos) respectivamente.
El tratamiento que tuvo un menor costo fue la solución de ácido acético al 12%, al utilizar
esta solución se tienen menores costos, esto se debe principalmente a que el rendimiento
es mayor por lo que para obtener 10 libras de queso se utiliza una menor cantidad de
leche.
10.5 Tiempo de coagulación
El tiempo de coagulación que se aplica a los quesos elaborados por vía ácida es
relativamente más corto que el tiempo que necesita el proceso de un queso elaborado
por la adición de cuajo líquido, sin afectar el rendimiento que se podría pensar disminuiría
al utilizar una menor cantidad de tiempo de coagulación, lo que se demuestra al tener
rendimientos muy similares entre los dos métodos. Para el queso elaborado con las
diferentes soluciones de ácido acético se utilizo un tiempo de coagulación de 15 minutos
mientras que para la elaboración del queso por medio de cuajo líquido se utilizó como
mínimo un tiempo de 30 minutos lo que implica que por el método por vía ácida se utilizó
prácticamente la mitad del tiempo para la coagulación, esto debido a que por vía ácida se
da una coagulación instantánea, lo que resulta beneficioso para el tiempo de proceso.
25
25
10.6 Características físico-químicas
A los quesos elaborados con solución de ácido acético se les realizo análisis de % de
humedad, % de grasa y pH, con el fin de determinar si cumplían con los parámetros
establecidos por las leyes de nuestro país específicamente si cumplían con las normas
COGUANOR correspondientes. Obteniéndose los siguientes resultados:
Cuadro 11. Resultados de análisis físico-químicos
Humedad Grasa
TIPO DE QUESO pH
(%) (%)
Queso con solución Ácido Acético al 8% 59.02 14.00 5.30
10.6.1 Análisis de resultados de % de humedad

Según las datos presentados en el cuadro 11 el % de humedad que presentaron los tres
quesos elaborados con solución de ácido acético se encuentra dentro del parámetro
establecido en la norma COGUANOR NGO 34 197(ver en anexos) para queso fresco el
cual es de un máximo 70% de humedad en masa.
10.6.2 Análisis de resultados de % de grasa

Según los datos presentados en el cuadro 11 el % de grasa de los tres quesos
analizados cumplen con el parámetro establecido en la norma COGUANOR NGO 34
197(ver en anexos) para queso fresco el cual es de un mínimo de 1.23% de grasa en
masa, en base húmeda.
10.6.2 Análisis de resultados de pH

Según los datos presentados en el cuadro 11 el pH de los tres quesos analizados
cumplen con el parámetro establecido en la norma COGUANOR NGO 34 199 (ver en
anexos) para queso procesado tipo 1 el cual establece que el pH no debe ser menor a 5.
Esto debido a que a un pH de 4.6 (para el caso de quesos elaborados por vía ácida) se
da la formación de los coágulos de la caseína (13.2.2)
26
XI. CONCLUSIONES
11.1 La concentración más conveniente a utilizar es la solución de ácido acético al 12%

según costo y rendimiento, el costo de ésta fue de Q.15.13/ lb de queso
resultando menor a las demás alternativas incluyendo al cuajo líquido y un
rendimiento de 0.38 lb de queso/lt de leche, el más alto entre las cuatro
alternativas analizadas
11.2 Las tres soluciones de ácido acético y el cuajo líquido utilizados como agente
coagulante de la caseína de la leche de ganado bovino al 3% de grasa no
presentan diferencia significativa en cuanto a las características organolépticas de
color, sabor y textura, mientras que si hubo diferencia significativa en cuanto al
olor a una significancia de α = 0.05
11.3 El tiempo de coagulación por vía ácida es de 15 minutos mientras que al utilizar
cuajo líquido se requiere un mínimo de 30 minutos, por lo tanto al utilizar el
método por vía ácida el proceso es más corto, lo que resulta beneficioso ya que
se utiliza menos tiempo para la elaboración del queso
11.4 Los análisis físico-químicos aplicados a los quesos elaborados con las soluciones
de ácido acético demostraron que dichos quesos cumplen con los parámetros
establecidos para queso fresco por las normas COGUANOR correspondientes en
cuanto a % de humedad, % de grasa y pH.
27
XII. RECOMENDACIONES
12.1 Realizar un estudio de la utilización de otros ácidos orgánicos como agentes

coagulantes de la caseína de la leche
12.2 Efectuar pruebas con mayores porcentajes de ácido acético en solución para
determinar la conveniencia de aumentar las concentraciones midiendo las
variables rendimiento, costo y características organolépticas, sin excederse en las
concentraciones para evitar fenómenos como solubilización o problemas de
toxicidad del producto.
12.3 Realizar un estudio de factibilidad de la utilización de ácido acético como

coagulante de la caseína de la leche a una escala industrial.
28
XIII.BIBLIOGRAFÍA
13.1 Referencias bibliográficas
13.1.1 Alfa Laval Food Engineering AB. Equipo técnico. “Manual de Industrias Lácteas”.
(2a .Ed). España 1990. Editorial Alfa-Laval. Pag 233
13.1.2 Judkins H., Keener H. “La leche, su producción y procesos industriales”. (6a Ed)
México 1978, Editorial Continental. Pág.399.
13.1.3 Montgomery C.D. “Diseño y análisis de experimentos”. (2a .Ed). Mexico 2000,
Editorial Iberoamericana. Pág. 119-126.
13.2 Referencias electrónicas
13.2.1 IICA. “Cadena Agroindustrial Del Queso” Nicaragua. 2004. Disponible en

www.iica.int.ni.
Fecha de consulta: 31 de julio de 2008
13.2.2 Grass Ramirez, José Fernando. “Manual De Laboratorio De tecnología
De Lácteos”. Colombia 2008. Disponible en www.unicauca.com.co.
Fecha de consulta: 6 de agosto de 2008
29
29
10.2.3 Enciclopedia Microsoft ® Encarta ® 2004
10.2.4 http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo
10.2.5 http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ac%C3%A9tico
30
30
XIV.ANEXOS
31
Universidad de San Carlos de Guatemala
Centro Universitario del Sur
Técnico en Procesos Agroindustriales
Seminario I
BOLETA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
A continuación se le presentan cuatro quesos frescos. El queso A fue elaborado

utilizando para cuajar la leche una solución de ácido acético al 8%, el B a 10%, el C a
12% y el D se utilizo cuajo en presentación de pastillas. Califique utilizando la escala que
se le presenta a continuación como le parece cada uno de los quesos en relación a color,
olor, sabor y textura:
Categorías Excelente Muy Bueno Bueno Malo Muy malo
Escala 5 4 3 2 1
OLOR COLOR
Queso Puntuación Queso Puntuación
Queso A Queso A
Queso B Queso B
Queso C Queso C
Queso D Queso D
SABOR TEXTURA
Queso Puntuación Queso Puntuación
Queso A Queso A
Queso B Queso B
Queso C Queso C
Queso D Queso D
32
DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO ELABORADO POR VÍA
ÁCIDA
Recepción de la leche Estandarización de

la leche a 3% de Calentamiento a
grasa 82 0C
Adición de solución de
Reposo por 15 min. Agitación por 3 ácido acético (18 ml
min. sol./ lt de leche)
Desuerado Adicción de sal Amasado

(15 grs./ libra de
cuajada)
Colocar en
Refrigeración bandejas el
queso
33
DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO ELABORADO POR ADICIÓN
DE CUAJO LÍQUIDO
Recepción de la leche Estandarización de

la leche a 3% de Pasteurización 65-67
0
grasa C por 5 min.
Reposo de 30-45 min. Agitación por 1 Adición de cuajo

min. líquido (0.1 ml sol./ lt
de leche)
Desuerado Adicción de sal

Amasado
(15 grs./ libra de
cuajada)
Colocar en
bandejas el
Refrigeración
queso
34
al 8%
Precio por
Unidad de Unidades Costo
Producto Unidad
medida Utilizadas (Q.)
(Q.)
Leche 5.00 Lt 35.7 178.5
Bandeja Bandeja ½
0.30 20 6.00
Plástica libra
Sal 1.00 Libra 0.33(150gr) 0.33
Solución 8% 0.016 mililitros 642.6 10.28

Gas Propano 3.5
TOTAL 198.61
al 10%
Precio por
Producto Unidad
(Q.)
Leche 5.00 Lt 29.4 147.00
Bandeja Bandeja ½
0.30 20 6.00
Plástica libra
Sal 1.00 Libra 0.33(150gr) 0.33
Solución 10% 0.0185 mililitros 529.2 9.79

Gas Propano 3.5
TOTAL 166.62
35
al 12%
Precio por
Producto Unidad
(Q.)
Leche 5.00 Lt 26.3 131.5
Bandeja Bandeja ½
0.30 20 6.00
Plástica libra
Sal 1.00 Libra 0.33(150gr) 0.33
Solución 12% 0.021 Mililitros 473.4 9.94

Gas Propano 3.50
TOTAL 151.27
Cuadro 15. Costos de producción por 10 libras de queso elaborado con cuajo
líquido
Precio por
Producto Unidad
(Q.)
Leche 5.00 Lt 33.3 166.5
Bandeja Bandeja ½
0.30 20 6.00
Plástica libra
Sal 1.00 Libra 0.33(150gr) 0.33
Cuajo Líquido 0.26 mililitros 3.33 0.86

Gas Propano 3.50
TOTAL 177.19
36
RESULTADOS EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL OLOR
Cuadro 16. Datos obtenidos de la evaluación sensorial de olor
Tratamientos
Evaluadores
A B C D
3 3 3 4 1
3 3 3 3 2
3 3 4 5 3
OLOR
5 4 5 4 4
2 3 3 4 5
5 4 4 5 6
2 3 3 5 7
4 3 3 4 8
5 5 5 4 9
4 5 5 5 10
Cuadro 17. Datos para la determinación de análisis de varianza respecto al olor
T/B I II III IV V VI VII VIII IX X Yi

A 3 3 3 5 2 5 2 4 5 4 36
B 3 3 3 4 3 4 3 3 5 5 36
C 3 3 4 5 3 4 3 3 5 5 38
D 4 3 5 4 4 5 5 4 4 5 43
Y.i 13 12 15 18 12 18 13 14 19 19 153
37
Cuadro 18. Datos para el análisis de medias de Duncan respecto al olor
Quesos Medias Orden Ascendente

A 3.60 Y1 Y1 = 3.60
B 3.60 Y2 Y2 = 3.60
C 3.80 Y3 Y3 = 3.80
D 4.30 Y4 Y4 = 4.30
Cuadro 19. Análisis de medias de Duncan respecto al olor
Y4 vs. Y1 0.7 > 0.53 R4

Y4 vs. Y2 0.7 > 0.52 R3
Y4 vs. Y3 0.5 > 0.49 R2
Y3 vs.Y1 0.2 < 0.52 R3
Y3 vs. Y2 0.2 < 0.49 R2
Y2 vs. Y1 0 < 0.49 R2
38
RESULTADOS EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL COLOR
Cuadro 20. Datos obtenidos de la evaluación sensorial de color
Tratamientos
Evaluadores
A B C D
2 3 4 4 1
3 5 3 3 2
4 4 4 5 3
COLOR
5 5 5 5 4
4 4 4 4 5
5 5 5 5 6
5 5 5 5 7
4 4 4 4 8
5 5 5 4 9
5 5 4 4 10
Cuadro 21. Datos para la determinación de análisis de varianza respecto al color

A 2 3 4 5 4 5 5 4 5 5 42
B 3 5 4 5 4 5 5 4 5 5 45
C 4 3 4 5 4 5 5 4 5 4 43
D 4 3 5 5 4 5 5 4 4 4 43
Y.i 13 14 17 20 16 20 20 16 19 18 173
39
RESULTADOS EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL SABOR
Cuadro 22. Datos obtenidos de la evaluación sensorial de sabor
Tratamientos
Evaluadores
A B C D
2 3 4 4 1
3 3 3 3 2
4 3 4 5 3
SABOR
5 4 5 3 4
4 5 4 3 5
5 4 3 3 6
3 4 4 5 7
4 3 3 4 8
2 4 2 3 9
5 4 4 3 10
Cuadro 23. Datos para la determinación de análisis de varianza respecto al sabor

A 2 3 4 5 4 5 3 4 2 5 37
B 3 3 3 4 5 4 4 3 4 4 37
C 4 3 4 5 4 3 4 3 2 4 36
D 4 3 5 3 3 3 5 4 3 3 36
Y.i 13 12 16 17 16 15 16 14 11 16 146
40
RESULTADOS EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE TEXTURA
Cuadro 24. Datos obtenidos de la evaluación sensorial de textura
Tratamientos
Evaluadores
A B C D
2 3 4 4 1
3 4 3 3 2
4 3 3 5 3
TEXTURA
4 4 2 3 4
5 5 4 3 5
5 4 4 3 6
3 4 4 5 7
4 4 3 4 8
2 4 1 3 9
5 4 4 3 10
Cuadro 25. Datos para la determinación de análisis de varianza respecto a la

textura

A 2 3 4 4 5 5 3 4 2 5 37
B 3 4 3 4 5 4 4 4 4 4 39
C 4 3 3 2 4 4 4 3 3 4 34
D 4 3 5 3 3 3 5 4 3 3 36
Y.i 13 13 15 13 17 16 16 15 12 16 146
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58

Elaboracion de Queso Con Acido Acetico

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Elaboracion de Queso Con Acido Acetico

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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR

“EVALUACIÓN DEL USO DEL ÁCIDO ACÉTICO COMO AGENTE

TECNICO EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

LUIS CARLOS ORDOÑEZ AVILA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR

“EVALUACIÓN DEL USO DEL ÁCIDO ACÉTICO (CH3COOH) COMO AGENTE

TÉCNICO EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Luis Carlos Ordoñez Avila

Número de carné: 2005 40765

Ing. José Pérez Coj

Ing. Osmín Abigail Galeano Rodas

Asesor Técnico Seminario I

ESCUINTLA, NOVIEMBRE DE 2008

“EVALUACIÓN DEL USO DEL ÁCIDO ACÉTICO (CH3COOH) COMO AGENTE

La presente investigación determinó la conveniencia de la utilización del ácido acético

Tradicionalmente la elaboración de quesos se realiza en su mayoría por medio de la

El presente estudio evalúo tres diferentes concentraciones de ácido acético en solución

Al cuantificar el rendimiento se observó que el queso elaborado con solución de ácido

II. RESUMEN ..................................................................................................................... ii

III. ÍNDICE ......................................................................................................................... iii

IV. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 1

VI. MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... 3

6.1 La Leche ..................................................................................................................... 3

6.2 Queso ......................................................................................................................... 5

6.3 Cuajo .......................................................................................................................... 6

6.4 Coagulación por vía ácida de las proteínas de la leche ............................................... 8

6.5 Ácido acético............................................................................................................. 10

VII. OBJETIVOS ............................................................................................................. 12

7.1 General ..................................................................................................................... 12

8.1 Hipótesis científica .................................................................................................... 13

8.2 Hipótesis estadística ................................................................................................. 13

IX. METODOLOGÍA ........................................................................................................ 14

9.1 Métodos de la investigación ...................................................................................... 14

X. ANÁLISIS Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS ................................................... 21

10.2 Rendimiento ............................................................................................................ 21

10.3 Análisis Sensoriales ................................................................................................ 22

10.4 Costos de producción.............................................................................................. 25

10.5 Tiempo de coagulación ........................................................................................... 25

10.6 Características físico-químicas ................................................................................ 26

XII. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 28

13.1 Referencias bibliograficas ....................................................................................... 29

13.2 Referencias electrónicas ......................................................................................... 29

Cuadro 1. Composición típica de diversos tipos de leche ................................................. 4

Cuadro 3. Descripción de cada uno de los tratamientos a utilizar ................................... 16

Cuadro 6. Análisis de varianza de análisis sensorial de olor ........................................... 22

Cuadro 7. Resultado del análisis de medias de Duncan ................................................. 22

Cuadro 8. Análisis de varianza de análisis sensorial de color ......................................... 23

Cuadro 9. Análisis de varianza de análisis sensorial de saborPPPPPPPPP....P..23

Cuadro 10. Análisis de varianza de análisis sensorial de textura .................................... 24

Cuadro 11. Resultados de análisis físico-químicos ......................................................... 26

Cuadro 16. Datos obtenidos de la evaluación sensorial de olor ...................................... 37

Cuadro 20. Datos obtenidos de la evaluación sensorial de color .................................... 39

Cuadro 22. Datos obtenidos de la evaluación sensorial de sabor ................................... 40

Cuadro 24. Datos obtenidos de la evaluación sensorial de textura ................................. 41

Normalmente la elaboración de los quesos se realiza con la utilización de cuajo tanto

El queso fresco es la forma de consumo de aproximadamente el 87% de los lácteos

La utilización de una centrifugadora acelera la separación de la grasa de la leche entera.

La mayoría de los países disponen de normativas en las que se especifican las

Cuadro 1. Composición típica de diversos tipos de leche

Fuente: Enciclopedia Microsoft ® Encarta ® 2004.

La definición internacionalmente aceptada para el queso ha sido hecha por la FAO/OMS1.

El queso contiene proteínas, grasas, agua y sales en proporciones diversas, dependiendo

La elaboración de quesos comprende un número de etapas principales comunes para la