Masas batidas

Pesadas Ligeras

Plum Cake Genovesa

Tarta de Santiago Saboya

Muffin Magdalena

Pain de Gênes

Quatre Quarts

Cuchara, Soletilla o Roulé

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 Masas batidas ligeras
Chocolate Base Merengue Varios

Joconde
Sacher Dacquoise Capuchina
Financier
Coulant (Michel Bras) Succes
Fartón
Brownie Ruso Crêpe
Pancake
Mousse cocida o
bizcocho sin harina Blinis
Gaufre
Angel cake
Sobao
Pan d’epice
Leicaj
De aceite
Borracho
Tres leches

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Genovesa
Emulsionar huevos más
azúcar.
Añadir la materia grasa que
requiera la receta
(mantequilla, cobertura de
chocolate...)
Por último la materia sólida
(harina, impulsor, sal...)
Los huevos y el azúcar hay
que emulsionarlos a 40º C ya
que triplica el volumen de un
huevo de nevera.
La acción de emulsionar
huevos, yemas o mantequilla
con azúcar se denomina
blanquear, ya que al introducir
aire por medio de las varillas
la mezcla se blanquea.
Sistemas elaboración de bizcochos
Genovesa
por desclarado
Dividir la cantidad de azúcar
de la receta en dos.
Emulsionar una parte de
azúcar con la yema de huevo.
Si hubiera huevo entero,
aparte de las yemas, lo
mezclaríamos aquí. Si solo
hubiese huevo entero
dividiríamos las yemas y las
claras.
Hacer un merengue ordinario
o francés con las claras y la
otra parte de azúcar.
Añadir a la mezcla de yemas
y azúcar los sólidos y después
el merengue.
Plum Cake
Plum Cake
por desclarado
Blanqueamos mantequilla Dividir la cantidad de azúcar
pomada (a temperatura de la receta en dos.
ambiente) con el azúcar.
Emulsionar la mitad del
Añadimos los huevos uno a azúcar con la yema del huevo.
uno, también a temperatura
Hacer un merengue ordinario
ambiente.
o francés con las claras y la
Añadimos el elemento graso otra mitad de azúcar.
(mantequilla, chocolate...)
Añadir los sólidos a la mezcla
Por último añadimos los emulsionada y por último el
sólidos. merengue.
Al blanquear la mantequilla
con el azúcar y añadirle los
huevos uno a uno hay un
déficit de materia sólida y
puede cortarse. Al añadir los
huevos es importante que
estén a la misma
temperatura, por lo que se
recomienda calentar el bol de
la máquina con soplete o aire
caliente.