PASTELERIA

PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SEGURIDAD DE LAS PREPARACIONES ALIMENTICIAS Utilizar un secador seco para manipular utensilios de coccin. Asumir que cada sartn, olla o placa est caliente.

Espolvorear un poco de harina sobre los utensilios (mangos, tapas, asas) que salgan del horno, para sealar que estn caliente. Nunca almacenar un recipiente con lquido (fro o caliente) en altura. No dejar que los mangos sobresalgan de los puestos de trabajo. No tirar o dejar caer los alimentos por cocinar n la sartn, para evitar salpicaduras de materias grasas calientes. Al desplazarse por la cocina, avisar a los dems en voz alta: caliente, adelante, Caliente, atrs. Levantar la tapa de las ollas lejos de la cara, para que el vapor no nos queme. Mantener la cocina y campanas extractoras limpias, la grasa acumulada es causante de incendios. Pedir a un compaero ayudar para mover ollas muy pesadas o calientes. Mantener las puertas de los hornos cerradas, son trampas peligrosas. Revisar el cierre de todas las vlvulas de gas antes de partir y durante el trabajo. Reportar de inmediato olores de gas al chef encargado. En caso de mal funcionamiento del piloto, colocar la llama sobre el quemador y abrir la llave de paso de gas. Dejar la puerta abierta de un horno que se apag durante unos minutos para que se ventile antes de tratar de encenderlo de nuevo. Supervisar los baos de aceite. Son causa frecuente de incendio y se propagan por los conductos de ventilacin. No utilizar agua o extinguidores de agua sobre las freidoras o instalaciones elctricas. Los productos alimenticios deben estar siempre tapados por medida de seguridad e higiene. Colocar los productos enlatados y empaquetados juntos, asegurndose de que no puedan caer. Almacenar los objetos ms pesados y grandes en la parte inferior de las repisas. En el caso de romper algo (vaso, pirex) cerca de las preparaciones sin tapa, avisar de inmediato al chef para que las retire del servicio. Mantener el lugar de trabajo limpio y ordenado para evitar incendios y/o accidentes. Limpiar de inmediato grasas, suciedad y basura. Siempre utilizar un taburete para alcanzar objetos o utensilios en alto. Tener mucho cuidado para manipular vasos o platos quebrados. Utilizar escoba y recogedor para los pedazos ms grandes y un papel mojado para los pedacitos. Si usted quiebra algo, limpiarlo de inmediato. Toda la cristalera o loza quiada debe retirarse del servicio de inmediato.

En caso hubiera un vaso o plato quebrado en el fregadero, vaciarlos enseguida y retirar los pedazos. Nunca deben haber utensilios en el piso, pueden ser causa de accidentes. Caminar, nunca correr o deslizarse sobre el piso. No colocar productos de limpieza (leja, detergente) en botellas reservadas a las bebidas. Todos los alumnos en cocina y pastelera deben tener zapatos cerrados de cuero negro o blancos. Las zapatillas con cordones, sandalias o zapatos abiertos no estn permitidas en clases prcticas. Mantener el uniforme libre de objetos adicionales (pins, gadgets) que puedan caer en la comida y contaminarla. Tomar alcohol hasta el da anterior del trabajo puede ser causa de accidentes o cansancio. Mantener los basureros limpios, cambiar de bolsas apenas sea necesario, no dejar amontonar la basura.

Los accidentes se deben por lo general al desorden, descuido, falta de atencin y fatiga.

LA PERCEPCIN SENSORIAL

1. 2. 3.

LA VISION (PERCEPCIN VISUAL) EL OLFATO (PERCEPCIN OLFATIVA) EL GUSTO (PERCEPCIN GUSTATIVA) Sabores fundamentales Otros sabores Umbrales del sabor

4. 5.

EL TACTO (PERCEPCIN TCTIL) LA AUDICIN (PERCEPCIN AUDITIVA)

Cuando uno saborea un alimento o una bebida, experimentamos una cierta cantidad de sensaciones que son percibidas por los cinco rganos. 1. LA VISIN: FORMAS Y COLORES Los rganos de la vista que son los ojos los que detectan las formas y los colores de los alimentos. Los receptores son las celdas de la retina. La informacin es enviada al cerebro (por medio de nervios sensitivos), donde enseguida se analiza el aspecto visual del alimento: mate o brillante, limpio o turbio, rugoso o liso, fruta madura o verde, carne cruda o muy cocida, etc. 2. EL OLFATO: LOS OLORES El rgano del olfato es la nariz, que es quien detecta los olores olfateados o inspirados. En las fosas nasales se encuentran los receptores olfativos los que son excitados por los olores que llegan en el aire. Los olores son molculas qumicas muy voltiles. Las informaciones se envan al cerebro para analizar las sensaciones:

olor del caramelo, olor de un pltano maduro, olor ptrido (huevo podrido), olor amoniacal, olor de fritura, etc. El placer o desagrado que provoca un olor no es una sensacin innata, se aprende. 3. EL GUSTO La lengua es el rgano del gusto. Est recubierta de receptores gustativos llamados papilas gustativas que detectan los sabores. Los sabores son numerosos, pero la mayora estn todava bajo estudio. Los cuatro sabores fundamentales son:

Sabor azucarado Sabor salado Sabor cido Sabor amargo

4. EL TACTO La piel y la boca son los rganos del tacto, ellos poseen receptores mecnicos y receptores trmicos. La piel: la presin de la mano permite apreciar la firmeza o flexibilidad de un pan, un queso, o de una fruta, por ejemplo. La boca: el contacto con la lengua, el paladar o los dientes, permite percibir lo crocante, lo crujiente, lo derretido, lo cremoso, la fluidez, lo spero, lo granuloso, los viscoso, lo pegajoso, etc. El tacto permite tambin apreciar la temperatura de los manjares (sopas, helados o de las bebidas).

5. LA AUDICIN La oreja interna: contiene receptores (celdas ciliosas) que detectan el ruido y sonido emitidos durante la degustacin de un producto alimenticio: crujiente del hojaldre, crocante de una galleta (saladas o azucaradas) o papas chips, crepitacin de las bebidas gaseosas, etc.

LAS ESPECIAS LA CANELA

Originaria del Extremo Oriente (China, Indonesia, Ceiln), la canela proviene de la epidermis, parte interior de la corteza de jvenes ramas (1 a 3 aos) del canelo, rbol que puede llegar a 9m de altura en su edad adulta. Suelta de la madera, a la cual est muy adherida, la canela es puesta a secar al sol. Durante esta desecacin, se enrolla sobre s misma, formando un rollo duro, quebradizo, de color pardo oscuro y muy perfumado. Muy empleada en cocina y pastelera, acompaada algunas especialidades como tartas, cremas, buuelos, compotas. La canela se comercializa en rollos o en polvo. EL JENGIBRE

Originario del Medio Oriente, el jengibre es una planta con tallos portadores de flores, de la cual utilizamos la raz o tubrculo. Posee un perfume fogoso, que se usa como especia en algunas especialidades culinarias, dulces ingleses (pickles, chutneys, pudding de navidad y otros) y bebidas (ginger-beer, ginger ale). Se utiliza con frecuencia en la cocina china.

El jengibre se comercializa verde y, en este caso, se utiliza como legumbre o para confitar. Vendido fresco, como especera extica, se utiliza en finas lminas o rallado para perfumar ciertos platos de carne, pescado o moluscos. Molido, secado y pulverizado, toma parte en la composicin del curry y se usa tambin para perfumar carnes, legumbres y postres (pan de especies, biscochos para el t...) LA NUEZ MOSCADA

Originaria de Indonesia y las Antillas, la moscada es la semilla o nuez de la fruta conocida como moscada (lindo rbol extico). El fruto, de color amarillo plido se parece mucho a un albaricoque. Llegado a su madurez, libera una semilla de color rojo vivo o pardo. Se utiliza esta semilla retirndole la corteza o tegumento. De forma ovoide, arrugada y muy perfumada, la nuez de moscada se emplea rallada o en polvo, en preparaciones culinarias como salsas, rellenos o cremas. LA VAINILLA

La Vainilla, bejuco trepador de la familia de las orqudeas, se reproduce por estaca de rama, llevando e una a cuatro yemas, plantndolas prximas a troncos de rboles ya crecidos. Su cultivo se combina en general con el del cacao, en cuya corteza se inserta. Transcurridos tres aos da los primeros frutos y sigue dndolos por 30 40 aos. De un tamao de 14 a 20cm de largo, de 6 a 12mm de ancho, est compuesta en su interior por una pulpa de color rojizo. Tiene olor suave agradable y sabor acre, picante y aromtico. Con el tiempo, pierde bastante el olor, por ser ste fugaz. Haciendo un corte transversal en el fruto, la cavidad interna presenta un contorno irregular, vindose en sus bordes tres placentas, cada una de ellas subdivididas en dos lbulos, en los que estn insertadas las semillas, numerosas, pequeas y negras. El espacio comprendido entre cada dos placentas tiene un gran nmero de papilas que segregan una materia parda de consistencia grasosa que cubre a las semillas formando una especie de pulpa que comunica al fruto su olor y sabor agradable. La vainilla contiene varias vainillas, que se depositan en la cara externa de los frutos en forma de agujas blancas y brillantes. LAS FRUTAS CMO ELEGIR LAS FRUTAS: Si es posible, elija usted mismo, de esta forma, podr comprobar el producto y, en el caso de algunas frutas como las uvas y cerezas, probarlas primero. Las frutas no han de tener seales de golpes ni moho, ni de tener aspecto hmedo ni oler a humedad. La fruta madura se malogra rpidamente, por lo tanto hay que tocarla lo menos posible y solo hay que comprar la cantidad que se vaya a consumir en unos pocos das o lo necesario. TIPOS O VARIEDADES: Frutas duras: Las manzanas y las peras se han de tener la piel lisa y brillante, una buena intensidad de color, aunque la uniformidad del mismo depende de la variedad, adems, no han de tener manchas. La pulpa ha de estar fuerte y sin seales de golpes. Cuando compre peras, escoja verdes, envulvalas en una hoja de papel y deje que maduren a temperatura ambiente. Hay pocas frutas ms verstiles que las peras y las manzanas. Tanto unas como otras son excelentes para comerlas crudas y combinadas con quesos, especialmente el cheddar con manzana y el gorgonzola con pera. Con ellas se hacen tartas caseras o elegantes postres y tambin se pueden combinar con carnes y aves.

Los melones; Los melones y los cantalupos o melones verdes as como las sandas, es mejor comprarlos durante sus temporadas para que estn bien frescos. Escoja los extremos y tengan un olor fragante y aromtico. La pia, esta atractiva fruta se puede preparar de muchas maneras, se puede vaciar para obtener un contenedor y la pulpa se puede sacar, descorazonar y cortar en rodajas, en anillos o en trozos, se pueden servir crudas o cocidas, como postre o como guarnicin fragante de carnes, especialmente cerdo y pato. Frutas con hueso: La piel de los melocotones, las nectarinas, las ciruelas, las cerezas y los albaricoques han de ser firmes, pero no dura. Cuando estas frutas estn totalmente maduras, la pulpa cede un poco al presionarlas ligeramente. Escoja frutas llenas, redondas, con la hendidura bien marcada y pesadas. La piel aterciopelada no debe estar golpeada o cortada. Muchos platos dulces y una gran variedad de salados deben su sabor caracterstico y su aspecto a las deliciosas frutas con huesos aromticos y llenos de color. Antes de utilizarla hay que quitarles sus respectivos huesos, esta tcnica es sencilla pero hay que hacerla correctamente si quiere que la fruta conserve su forma. La piel fina se puede dejar o quitar antes de utilizar la fruta. Ctricos: Escoja los ctricos, limones, naranjas, limas, kumquats, pomelos y clementinas, llenos, firmes y jugosos, la piel ha de tener un color uniforme y un aspecto brillante, casi hmedo, la fruta no ha de estar manchada ni arrugada y la piel no ha de estar rota. En general, cuando mas lisa sea la piel, ms fina ser. Con su cscara penetrante, sus gajos dulces y su zumo refrescante, todos los ctricos tienen un sabor caracterstico. Teniendo en cuenta algunas variedades las cuales no contienen semillas o pepas. Bayas: Escoja mora, arndanos, fresas, frambuesas y moras llenas y que huelan bien, antes de comprarlas cerciorarse de que el cesto est limpio y no manchado o mojado, seal de que la fruta inferior puede estar estropeada. Manipule la fruta lo menos posible, solamente cuando sea necesario, de lo contrario se estropea. Un cesto de bayas dulces siempre es un manjar, tanto si es temporada como si no lo es. Las bayas, que se utilizan por su belleza y sabor, son deliciosas en purs y salsas. Con las que se preparan postres rapidsimos simplemente cubrindolas con crema batidas o chantilly. Frutas exticas: Muchas de estas frutas provienen de las zonas tropicales de Asia, Sudamrica y frica. Otras, como los higos y los dtiles, provienen del mediterrneo y solo desde hace relativamente poco se pueden conseguir frescas y no solo secas. Las frutas exticas constituyen una curiosa adicin a las tablas de quesos y ensaladas con algunos de ellas se hacen helados y sorbetes deliciosos. Tenemos frutas como los dtiles, kiwi, chicozapote, higo, maracuy, nspero, caqui, guayaba, tamarindo, pepino dulce, babaco, curuba, alquejene, coronilla, papaya, mango, lichi, kiwano, rambutan, pitahaya, durian, mangosta, granda, higo chumbo, granadilla, carambola. Presentaciones: Se pueden presentar de las siguientes maneras: 1. Crudas o de manera natural: En ensaladas de frutas, platones y macedonias. 2. Escalfadas y en conservas: Las frutas para escalfar han de ser fuertes y no estar demasiado maduras, ya que se puede conservar sus formas. Conservar las frutas en alcohol es una forma perfecta de guardarlas para consumir ms adelante, fuera de temporada, otra forma es en su almbar. 3. Asadas y fritas: La fruta asada bajo el grill es una forma rpida y sencilla de preparar un postre caliente, tambin se puede frer por inmersin envuelta en una masa para obtener buuelos o saltearse y flamearse. Elija una fruta madura para que conserve bien su forma.

4. Hornear frutas: Si las frutas se hornean resaltan su dulzor natural y adquieren una textura suave y deliciosa. La fruta apenas hay que prepararla, simplemente descorazonarla o deshuesarla. Las que quedan mejor son las frutas fuertes y maduras. Las frutas grandes son recipientes perfectos para rellenar dulces. 5. Las frutas secas: No son ms que las frutas en su mayora, las frutas con hueso, el cual se le ha retirado para ser deshidratado o secadas, para su larga conservacin y preservacin, para cocinar o utilizarlas en la pastelera como complemento de los rellenos en pasteles, tartas, carnes o para preparar o dar sabor a licores en los distintos macerados. Tenemos por ejemplo las pasas, guindones, orejones, etc. Por otro lado, de algunas frutas sin hueso, de sus cscaras se deshidratan y se preparan las frutas confitadas.

Almendra

Todo el ao Todo el ao Todo el ao Todo el ao Todo el ao Todo el ao Todo el ao

Pases Mediterrneos, California Pases Mediterrneos Pases Mediterrneos Pases Mediterrneos EE.UU. Amrica Grecia Espaa California Italia Espaa Portugal Media Oriente

Crudas, cocidas, fileteadas, harina Crudas, troceadas, Enteras. Seco, fresco Secas. Peladas. partidas

Avellana Higo Mua

Pasas

Secos

Piones Pistacho

Granos crudos Secos

Decoracin tartas, helados, salsas, turrn. Igual que la almendra pralin, turrn. Tartas, cremes, aguardientes. Turrones, helados, cremas, pastas Puddings, biscuits, plum-cakes, Pastas secas. Guarnicin, panellets, tartas Cremes, helados, tartas

Seco

Seco Seco Seco

Seco

Seco Seco

EL PROCESO DE HORNEADO Una vez que los ingredientes son correctamente pesados existen 3 etapas muy importantes: Se mezclan los ingredientes para lograr una masa. La masa es horneada La preparacin es enfriada

Primero que nada se deber tener en cuenta la importancia de pesar correctamente los ingredientes. Las formulas exitosas son las que estn perfectamente balanceadas para que un producto tenga la mxima perfeccin en cuanto a su estructura.

Para comprender esto y existen 4 grupos de ingredientes: 1. Los ingredientes que otorgan estructura: Son ingredientes que mantienen el volumen y la forma de los productos horneados. Todos los productos horneados requieren de estructura, pero mucha podra ocasionar demasiada dureza. Los ingredientes de este grupo son: harina, huevos, cocoa y fculas. La harina a su vez est compuesta de ingredientes que dan la firmeza como la protena del gluten y las molculas fcula. En los huevos es la protena la que da la estructura. 2. Suavizantes Son lo contrario de los ingredientes que dan la estructura. Son ingredientes que intervienen en la formacin de estructura. Una cierta cantidad de suavizantes es necesaria para que el producto sea suave, fcil de morder y tenga una textura agradable en la boca, pero demasiada ocasionara que el producto se desmorone. Ejemplo de suavizantes: azcar, almbares, mieles, grasas, aceites y agentes leudantes. 3. Humectantes Incluye al agua y productos que contienen agua como la leche, crema de leche, huevos y mieles. Tambin productos lquidos grasosos como el aceite. Son los encargados de otorgar humedad al producto. 4. Secantes Son lo contrario de los humectantes. Son los encargados de absorber la humedad. Ejemplo: harina, fculas, leche en polvo y cocoa. Hay que resaltar que un mismo ingrediente puede caber en ms de una categora como es el caso del aceite que es suavizante y humectante a la vez. La harina que es secante pero otorga estructura ala vez. Una vez que todos los ingredientes han sido pesados y medidos correctamente, estos deben de ser mezclados en una forma y temperatura especifica. Si se cambia el mtodo de batido y temperatura de ingredientes para una frmula, esta podra variar dramticamente. Por ejemplo en el caso de los muffins usaremos el mtodo muffin parta batir. Si se utilizara el mtodo de cremado para un muffin el resultado sera distinto. Se obtendra un muffin aireado y con una estructura ms suave, mientras que para el muffin se requiere una estructura ms densa y slida. QUEQUES MTODOS DE BATIDO: A. Queques altos en grasa: 1. Mtodo directo: Todos los ingredientes se mezclan en una misma tanda. Ejemplo: algunos panes y algunas galletas 2. Mtodo de cremado: La mantequilla y azcar se creman previamente con la paleta en velocidad 2. Luego se agregan los huevos y luego los lquidos (si los hubiera), alternndolos con los secos cernidos en velocidad baja, o la harina en una sola tanda al final. En todo caso si es alternado se deber especificar. 3. Mtodo en 2 etapas: Se mezclan los ingredientes secos a velocidad baja. Luego se agrega la materia grasa en cubos pequeos. Los lquidos se integran en una primera etapa y en una segunda los huevos. Batir para incorporar aire.

4. Materia grasa liquida: Todos los ingredientes son mezclados a velocidad mnima, luego batidos en alta y finalmente batidos a velocidad media para incorporar aire. B. Queques bajos en grasa: 1. Mtodo esponja: Calentar los huevos enteros (o yemas) con el azcar hasta que la mezcla est ligera. Batir en batidora a velocidad mxima. Agregar lquidos, los ingredientes secos cernidos fuera de la batidora con movimientos envolventes, y la mantequilla derretida (si tiene la receta) o las claras batidas a nieve (si la receta lo especifica). Ejemplo: genoveses, bizcotelas y madeleines. 2. Mtodo ngel: Batir las claras a nieve con la mitad del azcar. Cernir la harina con la otra parte del azcar. Agregarla a las claras con movimientos envolventes. Ejemplo: queque ngel. 3. Mtodo chiffn: Cernir todos los ingredientes secos menos el azcar y mezclarlos con el aceite y dems lquidos. Tambin agregar aqu parte del azcar. Batir las claras a nieve con parte del azcar y agregar a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Ejemplo: chiffones 4. Mtodo muffin o en una etapa: Cernir los ingredientes secos y mezclarlos a velocidad baja. Agregarlas grasas en liquido y otros ingredientes lquidos en una sola etapa. Mezclar solo hasta lograr un producto homogneo. Ejemplo: muffins, panes rpidos, queques rpido 5. Mtodo biscuit: Cernir los ingredientes secos. Agregar la materia grasa fra. Al final agregar los lquidos. Ejemplo: biscuits, scones, masa hojaldrada. GALLETAS Las galletas tienen una infinidad de sabor, forma, tamao y texturas. Las caractersticas varan de una en otra y no siempre queremos lograr las mismas, es decir queremos que algunas sean crocantes y otras suaves. Asimismo, queremos lograr que algunas mantengan su forma en el horneado y queremos que otras se expandan. Para ser capaces de lograr las caractersticas que pretendemos en cada galleta y corregir los errores, es necesario saber cules son los principios bsicos que las causan. TIPOS DE GALLETAS: A. Galletas crocantes: Las galletas son crocantes si estas contienen poca humedad. Los siguientes factores contribuyen a que sean crocantes: Baja proporcin de lquido en la mezcla. Normalmente es una masa slida.

Alto contenido de azcar y grasa. Una gran proporcin de estos ingredientes hace posible una masa trabajable con poco contenido de humedad. Hornear las galletas lo suficiente como para que se logre evaporar la humedad Que la galleta sea pequea o delgada, de modo que la galleta se seca lo suficiente durante el horneado. Correcto almacenamiento. Las galletas crocantes se vuelven suaves si absorben humedad.

B. Galletas suaves: Las galletas crocantes son el contrario de las suaves as que las causas son las contrarias: Alta proporcin de liquido en la mezcla Poca azcar y grasa. Se incluye muchas veces miel de cualquier tipo en la formula. Estos azucares son giroscpicas, lo que significa que absorben humedad del aire o medioambiente. No hornearlas mucho Tamao grande o gruesas, as retendrn mayor humedad. Correcto almacenamiento. Se volvern secas si no estn bien envueltas.

C. Galletas chiclosas: La humedad es necesaria para lograr chiclocidad pero hay otros factores que tambin sern importantes. En otras palabras todas las galletas chiclosas son suaves, pero no todas las galletas suaves son chiclosas. Los siguientes factores intervendrn para la chiclocidad: Alto contenido de azcar y lquido, pero bajo contenido de grasa. Alta proporcin de huevos Gran desarrollo de gluten durante el batido.

D. Galletas que se expanden: Algunas veces necesitaremos que las galletas se expandan en el horno, mientras que otras necesitaremos que mantengan su forma. Los siguientes factores contribuirn a que se expandan: Azcar. Un alto contenido de azcar colabora a que la masa se expanda. El azcar granulado har que se expandan ms, mientras que el azcar refinada y en polvo contribuirn a mantener la forma de la galleta. Agentes levantes. Alto contenido de polvo de hornear o bicarbonato ayudaran a que se expandan. Cremado. El cremado hace que se incorpore aire a la masa haciendo as que se expanda ms la masa al levantarse ms. Temperatura. Horno a temperatura baja hace que se expandan ms las galletas. Las altas temperaturas hacen lo contrario ya que cocinan la masa antes de que esta tenga oportunidad de expandirse. Lquido. Una masa suelta har que la galleta se expanda ms rpido que una masa slida. Harina. La activacin del gluten o una harina fuerte hace menos posible la expansin. Placa engrasada. Si la placa esta engrasada la galleta se esparcir con mayor facilidad.

MTODOS DE BATIDO: Los mtodos para batir galletas es muy parecido al de batir queques. La diferencia es que las galletas contienen menor cantidad de lquido, as que en cierta forma el batido es ms sencillo. Menos lquido

significa que monos gluten es desarrollado en el batido, as que es ms fcil lograr una masa suave y uniforme. Hay 3 mtodos bsicos de batido: 1. Una etapa 2. Cremado 3. Esponjado Mtodo una etapa: Este mtodo es la primera parte del batido en 2 partes para queques. En las masas para queque hay ms liquido as que este se debe agregar en 2 o ms partes en orden a batir uniformemente. Las galletas que tienen poca humedad pueden ser entonces batidas en una sola adicin. Como los ingredientes son integrados en un solo tiempo, los pasteleros tienen menos control sobre el batido que en otros mtodos. Por lo tanto este mtodo no es usado tan frecuentemente. Se utiliza cuando el sobrebatido no es muy importante como en el caso de las galletas chiclosas. Procedimiento para una etapa: 1. pesar todos los ingredientes y tenerlos a temperatura ambiente. 2. poner todos los ingredientes en una batidora. Batir con la paleta hasta que todos los ingredientes estn unidos uniformemente. Mtodo de cremado: Este mtodo es casi idntico al mtodo de cremado para queques. La diferencia es que como las galletas llevan menos lquido, no es necesario alternar el lquido con los secos, sino que estos pueden ser incorporados en una sola adicin. Cabe resaltar la importancia del punto 2 en este mtodo. La cantidad de cremado afecta la textura de la galleta, cuanto levanta y cuanto se expande. Solo se requiere un pequeo cremado si se desea que la galleta conserve su forma y no se expanda. Procedimiento para mtodo de batido: 1. pesar todos los ingredientes y tenerlos a temperatura ambiente. 2. poner la grasa, azcar, sal y especies en el bowl de la batidora. Con la paleta batir esto ingredientes a velocidad baja. 3. agregar huevos y lquidos si los hubiera y batir a velocidad baja 4. cernir harina y agentes levantes. Agregar y batir solo hasta incorporar. No sobre batir o se desarrollara el gluten

Mtodo esponja: Este mtodo es similar al de huevos espumosos en los queques. El procedimiento vara considerablemente dependiendo de los ingredientes. Las tandas debern ser pequeas porque la masa es delicada. Procedimiento para mtodo esponja: pesar todos los ingredientes y tenerlos a temperatura ambiente o calentar ligeramente los huevos si se pretende que los huevos esponjen como para los queques. siguiendo el procedimiento que dicte la receta, batir los huevos (enteros, yemas o claras) y el azcar al punto adecuado: nieve para claras, plidas para las yemas o espesos y espumosos par los huevos. agregar los ingredientes restantes, como se especifica en la receta. Cuidado de no sobre batir o bajar los huevos.

TIPOS Y FORMAS DE LAS GALLETAS 1. 2. Galletas de manga: Poner la masa en la manga y dar la forma y tamao deseado. Galletas de cuchara: Igual que para las galletas de manga, son masas suaves que tambin podran ser mangueadas para mayor rapidez y mayor control sobre la forma y tamao de la galleta pero muchos cocineros utilizan una cuchara para darle forma Colocar la masa sobre la lata preparada dejando un espacio considerable ya que estn galletas normalmente se expanden en la coccin. Galletas de refrigeradora: Son aquellas galletas a las cuales se les da forma antes de refrigerarlas, (normalmente de cilindro, cuadrado, etc.) y luego son sacadas de la refrigeradora, son cortadas y horneadas con esa forma. Son bastante prcticas para producciones grandes y constantes como las de restaurantes u hoteles, ya que su conservacin es fcil y al momento de la produccin solo se hornean, manteniendo as siempre la frescura del producto. Galletas con forma: Son aquellas a las cuales se extienden y se les da forma con un cortador de galleta. Son bastante ms trabajosas que las dems, pero el resultado final es muy prolijo.

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Todas estas consideraciones se debern tener en cuenta al armar la carta de un restaurante o pastelera ya que hay que tener siempre en cuenta, el tiempo de produccin, la infraestructura que se necesita, los utensilios a necesitar, es tiempo de decorado despus de que el producto est listo, los costos tanto de insumos como de mano de obra, etc.

FORMA DE ENFRIADO La forma correcta de enfriado para las galletas es siempre sobre una rejilla. Si son galletas blandas, habr que esperar el tiempo suficiente como para que no se doblen para pasarlas a la rejilla. Si no son blandas se esperar 1 o 2 minutos para pasarlas a una rejilla.

MERMELADAS Qu es una mermelada? Es una disolucin de fruta y azucares que se concentra por evaporacin del agua de la fruta hasta obtener un gel espeso. Este efecto se produce gracias a la accin de la pectina que contiene la propia fruta y a la accin de un cido de permite la gelificacin. En la elaboracin de las mermeladas de chocolate, al final de la coccin se aade cobertura o productos de cacao y se realiza una emulsin con la grasa del chocolate y el agua restante de la mermelada. Textura: La textura final de las mermeladas debe ser la de un gel denso pero a la vez espatulable. Estas son las variantes ms importantes en relacin a su textura final: Grado de concentracin de la disolucin durante su fabricacin La relacin entre las materias primas

La mayor o menor concentracin de la disolucin dar como resultado una mermelada mas o menos viscosa. Normalmente la concentracin se verifica en grados brix y en ese caso nos interesa situarnos en valores de 60 a 65 brix. La relacin entre las materias primas La textura final de la mermelada de frutas vendr marcada principalmente por el equilibrio entre: 1. Los azucares 2. La pectina 3. La acidez La fruta: Aparte de la pectina natural que contienen y la acidez, la fruta aporta el agua suficiente para disolver los azucares. La mayora de frutas tienen un contenido de agua de cerca del 90%. Azcares: Aportan el sabor dulce y ser los responsables de la conservacin de las mermeladas. La sacarosa en este caso acta como agente de masa ya que es el azcar principal. Los jarabes de glucosa evitan la cristalizacin con un escaso poder edulcorante. Pectina: La pectina que contienen las frutas a menudo no es suficiente para conferir la textura que necesitamos en las mermeladas, por eso generalmente adicionamos pectina a la mezcla. Las mermeladas que contienen chocolate no presentan al final un PH tan bajo como las elaboradas solo con fruta. Por eso se utiliza una pectina especial (325NH 95). Adems la manteca de cacao contenida en el chocolate tambin dar textura a la mezcla. cido: El cido es el responsable de reducir el pH hasta valores de 3 y 4, y de esta manera empujar a la pectina a gelificar en el caso de preparar mermeladas de frutas. Conservacin: Las mermeladas son un producto con un alto contenido de azcar, por lo tanto su conservacin a afectos de microbiologa no es un problema, excepto en el caso de los hongos que pueden reproducirse incluso en valores de ph bajos en la superficie de la mermelada. Una vez elaboradas y dosificadas en botes de cristal, las mermeladas sufren un tratamiento trmico que nos aseguran una correcta pasterizacin. Una vez abiertas reservar en el fro. La fabricacin: Para la fabricacin de las mermeladas seguiremos estos pasos: Macerar las frutas y el azcar durante 12 horas junto con los limones. Poner a calentar y a unos 40C verter la mezcla de la pectina con una proporcin del azcar. Llegar a ebullicin. Al final de la coccin verificar los grados brix 60/62 o 105C Tapar y disponer en un horno a vapor 100C durante unos 20 minutos o en una olla a bao Mara. Enfriar rpido, etiquetar y reservar.

Para controlar la regularidad en la fabricacin de mermeladas se trabaja con la ayuda de un refractmetro que nos dar un valor expresado en grados Brix. Este dato nos informara sobre el porcentaje total de azucares solubles en la mezcla. As, si el valor resultante es de 60 Baix, significara que tendremos un 60% de azucares en la mermelada. Es importante que la coccin de las mermeladas sea rpida y corta (de 10 a 15 minutos), para evitar la creacin de azcar invertido durante el proceso y evitar modificar lo menos posible el sabor y el color de la fruta.

La olla donde se vaya a efectuar la coccin debe ser lo ms ancha posible para que haya ms superficie para la evaporacin y con un fondo grueso para evitar que se queme. Reservamos las frutas con azcar durante un periodo largo, para que por osmosis el azcar penetre en el interior de la fruta y esta suelte el agua. De esta manera realizamos un pre confitado en fro antes de la coccin y mejoramos el resultado final de la mermelada.

CHARLOTTES, CREMAS COCIDAS, CREMAS BAVARAS, MOUSSES Y SOUFFLES En este captulo debemos reconocer lo siguiente, cuando el chef pastelero mezcla, huevos con leche y/o crema de leche y azcar, y lo cocina al horno el resultado ser una preparacin suave y cremosa como la Crme Brulee o sedosa como la Crme Caramel. Cuando estos mismos ingredientes son cocidos en una cacerola a fuego directo o bao Mara, el resultado ser una crema ligera como la salsa Inglesa o salsa de vainilla. A estas preparaciones se les puede incorporar tanto gelatina como almidones para obtener cremas con una textura tanto espesa como espatulable o compactas. Si les incorporamos merengues o cremas batidas el resultado ser una Mousse, una bavarois, una crema Diplomat o Chiboust, y hasta un souffl. CHARLOTTES

Charlottes calientes: Son preparaciones horneadas y por lo general con un relleno de fruta. Charlotes fras: Son preparaciones que estn hechas a base de una crema cocida fra como una bavarois, Mousse o algn relleno fro. Los dos tipos de Charlottes muestran dos caractersticas: 1. tanto las paredes como base del molde estn previamente forradas o revestidas con alguna preparacin. 2. Una vez que el relleno est firme, siempre se desmoldan antes de servir. Por lo general los moldes para las carlotas o Charlottes se forran previamente con rollos de bizcocho a la cuchara y mermelada, dedos de dama o bizcotelas, bizcochos de impresin, rodajas de pan enmantequilladas, preparaciones a base de merengue, lminas de fruta etc. Las Charlottes se pueden presentar de manera individual o en formatos de tortas como para 10 personas o ms. La primera Charlotte fra que se reconoci fue la Charlotte Russe, que fue creada por Antonin Carme a principios del siglo 19. CREMAS COCIDAS (CUSTARDS):

Estas preparaciones son a base de lquidos como leche y/o crema de leche, la cual es ligada o espesada con huevos mediante calor, gracias a la protena del huevo, que por efecto del calor coagula y de este modo espesa los lquidos. Algunas de estas cremas se pueden preparar con uno o dos das de anticipacin y terminar en el momento. La crema ms bsica en pastelera esta formulada a partir de huevos, azcar, leche y/o crema de leche. La consistencia final de este producto est determinada por el contenido de grasa de la leche o crema de leche, y por el ratio de huevos y /o yemas utilizadas. Las cremas se pueden preparar a fuego directo o al horno. Las tres cremas ms conocidas en Pastelera son: 3. Crme caramel 4. Pots de crme

5.

Crme Brulee

Estas tres preparaciones son cocidas en horno a bao Mara, para protegerlas del calor extremo. Si calentamos estas preparaciones a ms de 85 C, traen como consecuencia que estas se corten y se vuelvan aguadas, ya que la grasa se separa de la protena. Generalmente estas cremas son cocidas y servidas de manera individual en recipientes refractarios, pero tambin se pueden cocer en recipientes grandes para ser servidos en buffets. Crme Caramel: Esta preparacin es la menos densa de las tres, y, est compuesta por 1+3/4 unidad de huevo entero por 240 ml de leche. Esta crema es lo suficientemente firme y se sirve fuera del molde y fra. La creme caramel quiz sea la ms conocida de las custards o cremas cocidas al horno que se sirve fuera del molde. Por esta razn la formula debe estar correctamente balanceada con la cantidad de huevos y yemas suficientes para que esta mantenga su forma al desmoldarse. La crema debe ser de color claro y brillante, suave y cremosa, excepto por la parte alta, en donde parte del caramelo sea cocido en contacto con ella, dndole parte de su sabor caracterstico y un color ms oscuro. Pots de Crme: esta crema es menos firme que la Crme Caramel, ya que contiene un porcentaje de grasa adicional debido a que contiene crema de leche y una clara de huevo menos. Esta preparacin no se desmolda ya que es muy suave, se sirve fra y en su propio recipiente. Est compuesta por de unidad de huevo entero, 1 yema de huevo, 120 ml de leche y 120 ml de crema de leche. Crme Brulee: Esta preparacin es la ms suave y rica en grasas de las tres. Al igual que la Pots de crme, la Crme brulee se sirve fra y en su propio recipiente. Esta frmula contiene 2 unidades de yemas de huevo, 240 ml de crema de leche. Las cremas que son preparadas en una hornilla a fuego directo se llaman stirred custards. Ejemplo: Crema Inglesa, Crema pastelera. Algunas de ellas son cocidas a fuego directo sobre la hornilla y otras a bao Mara. Bread Pudding: Es una tradicional preparacin hecha a base de lquidos como leche y/o crema de leche, huevos, pan y saborizantes como ralladuras y frutas que luego es cocida al horno hasta que los huevos coagulen. Se puede preparar con diferentes tipos de pan, pero los ms recomendados son panes con un alto contenido de grasa como Brioche. Lo ms importante a tener en cuenta al momento de elaborar esta preparacin es que debemos darle tiempo reposando antes de entrar al horno para que el pan se hidrate bien con la mezcla, ya que de lo contrario la textura final se ver afectada. Crema Pastelera: Preparar una crema pastelera, es una tcnica bsica que cualquier persona involucrada en cocina debe dominar, ya que la crema pastelera tiene muchos usos y aplicaciones, como por ejemplo sirve de base para los Souffles calientes, para rellenar y saborizar tortas, rellenar tartas de frutas, preparar panes dulces como los Danish, o para rellenar Napoleones o Milhojas. Cualquiera que sea su uso, esta debe guardarse o conservarse siempre en el refrigerador. La crema pastelera est hecha a base de leche, azcar, yemas de huevo y/o huevos y almidn, y siempre es cocida sobre la hornilla a fuego directo y moviendo constantemente hasta que hierva, de esta manera calentamos el almidn lo suficiente como para espesar la preparacin y para eliminar el sabor y la sensacin en boca caracterstica del almidn cuando esta crudo. Cuando se calientan las protenas de los huevos, estas se liberan y se mezclan con otras protenas, resultando en ramales de protenas ms gruesas. Mientras ms calientas las protenas, mas se unen los ramales proteicos y se vuelven ms gruesos, en otras palabras la presencia del almidn en la mezcla impide la coagulacin de la protena del huevo, permitiendo que estas cremas se puedan cocinar a altas temperaturas a diferencia de las cremas que no contienen almidn.

Variantes: Crema Catalana: Es difcil encontrar un restaurante en Barcelona que no ofrezca Crema Catalana en su carta de postres. Es conocida tambin como Crema de San Jos, ya que se consume por costumbre en dicha fiesta. A diferencia de la tradicional Creme Brulee francesa, esta crema se cocina directamente sobre la hornilla a fuego directo. La Crema Catalana, es una preparacin ms ligera que la Creme Brulee, ya que contiene una combinacin de crema de leche y leche, a diferencia de la clsica receta de Creme Brulee que contiene solo Crema de leche. La Crema catalana se caracteriza tambin por tener un toque de canela. Crema Diplomat: Tiene como base Crema Pastelera, a la cual se le adiciona crema de leche batida. La crema Diplomat puede elaborarse con o sin gelatina, dependiendo el uso que le queramos dar. En caso omitamos la gelatina, la crema batida que se incorpora debe tener picos firmes. Tambin es importante considerar que la Crema Pastelera debe estar sedosa pero a su vez firme para compensar la ausencia de gelatina. La crema Diplomat sin gelatina tiene usos limitados, ya que no se puede sostener por mucho tiempo. Es ideal para rellenar profiteroles, tartaletas de frutas etc. Pero si necesitamos que esta se mantenga firme por cierto tiempo, obligatoriamente debemos usar gelatina. Crema Chibouste: Es una preparacin que tiene como base crema pastelera, generalmente aromatizada a la vainilla y aligerada en caliente con un aparejo de merengue. Al igual que la crema Diplomat, dependiendo del uso que le queramos dar, podemos fortificar la crema incorporndole gelatina. Crema Muselina: tambin tiene como base Crema pastelera, a la cual se le incorpora mantequilla y se bate hasta lograr una emulsin, No necesita gelatina debido a su alto contenido de grasa. CREMA BAVARA O BAVAROIS: La crema Bavara o Bavarois, es una crema de vainilla cocida, (salsa Inglesa) reforzada con gelatina, y aligerada e aireada con una cantidad proporcional de crema batida. Para obtener una mejor textura de Bavarois remplazamos parte de la leche por crema de leche en la receta. Estas preparaciones se pueden enriquecer con purs de frutas, licores, chocolates o frutos secos. Se pueden servir de manera individual o usarse como relleno de tortas, pies o charlottes fras. Existen algunas versiones de Bavarois que llevan a claras a nieve. Los Bavarois toman consistencia cuando la gelatina se enfra, por eso es indispensable el equilibrio de la receta y precisar la cantidad y la forma correcta de la incorporacin de la gelatina a la preparacin. Si usamos muy poca cantidad de gelatina y de manera incorrecta, corremos el riesgo que una parte empiece a coagular y se formen grumos mates de la incorporacin total de los ingredientes. Por otro lado si utilizamos una cantidad excesiva de gelatina, el bavarois tendr una textura dura y gomosa. Es importante saber que existen algunas frutas tropicales que inhiben la gelatinizacin de la protena de la gelatina, (protena animal), a menos que estas pulpas de frutas se calienten primero a no menos de 80 c, de esta manera se destruye la enzima Bromelana, que es la que no permite la melificacin de la protena. Para desmoldar las cremas Bavaras de un molde de acero o cermica, debemos sumergir la base y las paredes en agua por unos segundos, e invertir el molde sobre un plato de presentacin o una placa. Tambin podemos desmoldarlos con la ayuda de un soplete de fuego. Repetir el procedimiento si el postre no desmolda fcilmente. Tener cuidado de no sumergirlo por mucho tiempo porque podemos derretir el relleno. Tambin podemos usar moldes de silicona, debemos congelar los postres para luego desmoldarlos y obtener un producto limpio, liso y con brillo.

Una vez desmoldados debemos dejarlos en el refrigerador para servirlos a la temperatura correcta. MOUSSES: La palabra mousse significa espuma en Francs. Una mousse es una preparacin liquida muy aireada que al enfriarse sufre un cambio de textura debido a la cristalizacin de las grasas (manteca de cacao y grasa Lctea, y a la formacin de un gel mediante un gelificante. Es precisamente esta textura la que nos permite conservar la aireacin hasta el momento de su consumo. En el mundo culinario la mousse puede ser dulce o salada, y debe tener una textura ligera, que la adquiere gracias a la incorporacin de aire. Para hacer una mousse se necesita un elemento aireante como crema batida y-o merengue los cuales son incorporados en una base como purs de fruta, chocolates, salsa Inglesa, cremas, curds, sabayn o pasta bomba. La base debe ser ligera y suave para que el elemento aireante se incorpore fcilmente. Los mousses son preparaciones simples de preparar y se pueden hacer con anticipacin y congelar. Los mousses son preparaciones que se sirven fras o congeladas. La mousse de licor o de frutas usualmente es fortificada con pectina o gelatina. Al usar cualquiera de estos dos gelificantes hay que tener en cuenta que no debemos calentarlos demasiado ya que podramos derretir o cortar la crema de leche. El xito de una mousse esta en no sobre mezclar la crema al momento de incorporar el merengue o la crema batida, para no restarle volumen a nuestra preparacin. Los mousses que se sirven congelados en algunas oportunidades son llamados ice mousses ya que su composicin es similar a la de los parfaits, con la diferencia que los parfaits contienen yemas batidas en vez de claras a punto nieve. Sin embargo en el caso de las mousses pueden contener ambos. La cobertura de chocolate en los mousses: En los mousses de chocolate el responsable de controlar la textura y estabilizar la espuma ser la manteca de cacao contenida en la cobertura incorporada. La manteca de cacao es una grasa slida que no se funde hasta los 35C aproximadamente. Pero una vez incorporada en forma de emulsin en una crema base o ganache, por debajo de 35C, la grasa empieza a cristalizar llegando a su punto mximo de pre cristalizacin a unos 26-28C antes de solidificar. Conviene recordar que en el caso de las coberturas de leche y blancas, las otras grasas que contienen modifican la cristalizacin de la manteca de cacao, por lo que es recomendable incorporar un pequeo porcentaje de hojas de gelatina. Para una correcta emulsin del chocolate, en los casos en que la parte liquida o semi liquida no est caliente, habr que fundirlo. Realizaremos la emulsin correctamente agregando la crema inglesa, pur de fruta o crema de leche lquida a intervalos sobre la cobertura hasta crear un ncleo elstico y brillante que mantendremos hasta el final de la mezcla. En el caso de los purs de fruta si el pH es inferior a 4,5 no es necesario pasteurizar el pur, por lo que recomendamos calentar el chocolate a 45C y agregar el e pur a unos 20C. Una vez terminada la emulsin siempre verificaremos la temperatura de la base antes de mezclar con el resto de elementos del mousse. Esta temperatura puede variar en funcin del tipo de mousse a elaborar, cobertura, porcentaje de cobertura incorporada, etc. La gelatina en los mousses: Una de las ventajas de la gelatina a diferencia de otros gelificantes es que se funde a la temperatura corporal. Se funde o solubiliza en un lquido a unos 35/40 C y empieza formar gel una vez que la temperatura de la mezcla desciende de 35 C.

En la mayora de mousses clsicos el porcentaje de gelatina incorporada para estabilizar la espuma oscila entre 0.5% y 1.5%.si el mousse lleva un alcohol, una fruta acida o incorporamos gran cantidad de aire, su porcentaje se situara en los valores ms altos. Por el contrario, si el mousse es de chocolate y contiene suficiente manteca de cacao, no utilizaremos gelatina o en todo caso lo haremos en porcentajes muy bajos, como en mousses con coberturas de leche o blancas. Es importante saber que no debemos calentar la gelatina a ms de 60C, y tampoco hervirla ya que pierde parte de su poder gelificante. En algunos pases no se utiliza gelatina por su procedencia animal y esta se sustituye por agar-agar. Los elementos que aportan aire en los mousses: solo dos elementos pueden montarse y trasladar su textura aireada al resto de los ingredientes. Son la crema de leche semimontada y los productos derivados del huevo. Por lo tanto los batidos de huevo como la pasta bomba, los batidos de claras y los merengues son elementos que van a aportar una textura ms aireada. Salsa Inglesa: Tambin conocida como salsa de vainilla, es una de las preparaciones fundamentales en pastelera. Pertenece a la familia de las cremas cocidas y es considerada unastirred custards, ya que la crema se cocina directamente al fuego, movindola constantemente mientras que los huevos espesan la preparacin. La salsa Inglesa es considerada una salsa y se usa para acompaar muchos postres, pero a su vez es considerada una base de la pastelera clsica y contempornea por sus mltiples aplicaciones tanto en mousses, bavarois helados etc. Antes de elaborar la salsa Inglesa debemos preparar un bao Mara invertido, una vez que la salsa Inglesa alcance los 83 C- 85 C. debemos colarla inmediatamente, verterla en un recipiente y colocarla sobre el bao Mara invertido para detener la coccin. Una vez fra conservar en el refrigerador hasta su uso. Sabayn: El Sabayn es la versin francesa del conocido postre italiano Zabaglione. La nica diferencia es que el Sabayn est hecho con vino blanco o Champagne y el zabaglione con vino Marsala. Sabayn es una espuma delicada a base de yemas azcar y vino. Esta preparacin se elabora sobre la hornilla a bao Mara, y es batida de forma vigorosa y constante para incorporar aire y a su vez para cocinar las yemas. La crema toma una consistencia espumosa y espesa. (Aprox. 180 F, 82 C). El calentar y batir la mezcla a la vez, estabiliza la espuma y hace que retenga su volumen. El Sabayn tambin es considerado una salsa cremosa, y por esta razn se sirve tradicionalmente con frutas frescas y ligeramente acidas. Esta salsa se puede perfumar de la manera deseada, en caso lo hagamos con chocolate, debemos incorporarlo al final de la coccin para que no pierda mucho el volumen. Esta preparacin no se puede hacer con anticipacin, se debe elaborar al momento de servir y obviamente nos sirve no solo como salsa sino tambin como base para elaborar una mousse, y si le incorporamos gelatina tambin podemos usarla como relleno de alguna torta. Pasta Bomba: Existen numerosas recetas de pasta bomba, pero todas parten de un almbar hervido ms o menos concentrado que vertemos para escaldar sobre una base de yemas de huevo y/o huevos enteros. Normalmente la temperatura del almbar para elaborar la pasta bomba oscila entre 115 C 121 C. Si la receta solo contiene yemas el batido es menos aireado, es recomendable utilizar una base mixta de yemas y huevos. Despus de escaldar la mezcla debemos verificar si ha llegado a los valores de pasteurizacin, de lo contrario se deber calentar la mezcla en un bao Mara hasta llegar 82 C-84 C a corazn del producto. Al ser una mezcla ms rica en huevos que la salsa Inglesa, en la pasta bomba es ms susceptible que llegue a coagular el huevo, por lo tanto hay que extremar las precauciones durante los procesos.

El montado de la pasta bomba debe realizarse a velocidad media para obtener un batido aireado pero consistente. Si se opta por la pasta bomba para elaborar una mousse lo ideal es que una vez elaborada se use al momento. De lo contrario debemos abatirla de 0 a 4 C, y reservarla en el refrigerador, tapada con papel plstico a piel y no se debe utilizar despus de dos das de su preparacin. Curds: Crema untable hecha bsicamente de un ctrico, mantequilla, azcar y huevos. Los ingredientes son emulsionados sobre el fuego hasta obtener el espesor deseado por medio de la coagulacin de los huevos. Lemon Curd: En Espaol significa crema untable de limn. Crema Batida: existen dos puntos importantes a considerar al momento de batir crema de leche: temperatura y contenido graso. La crema de leche debe estar a 40F/4C. Y el bowl debe estar congelado. La temperatura del ambiente debe estar fra de lo contrario la crema de leche no montara fcilmente y el fro previene que la grasa contenida en la crema no se derrita, lo que facilita la incorporacin de aire al batirla. El calor derrite la grasa contenida en la crema de leche, haciendo imposible que este monte. La crema para batir debe contener mnimo 30% de grasa, la grasa presente en la crema de leche cubre el aire que es incorporado y formando burbujas de aire estables. Al continuar batiendo se forman ms burbujas de aire, las cuales se adhieren entre ellas, provocando que la crema forme picos firmes. La crema batida se puede saborizar de muchas maneras, por ejemplo esencias, purs de frutas, licores etc. La crema batida tiene diversos usos, como elemento aireante en los diferentes mousses, para rellenar y/o decorar tortas, tartas y como guarniciones de postres. MERENGUES: El batir claras y azcar juntas, da como resultado una preparacin con una textura ligera, aireada y estable a la vez, ms conocida como merengue. La clara batida sin azcar NO es merengue. El merengue se puede definir como claras batidas a nieve con azcar, hasta incorporar aire y formar picos firmes. Claras batidas sin azcar NO son merengue. La clara de los huevos se llama cientficamente albumen. La protena del albumen (o clara) es albmina. La grasa destruye la albmina, es por eso que al momento de batir claras a nieve no debe existir ninguna partcula de grasa en el bowl ya que si es as, las claras no levantan. La albmina tiene excelentes propiedades para espumar. Las claras pueden multiplicar su volumen hasta 8 veces. El azcar debe ser incorporada cuando las claras ya hayan levantado 4 veces su volumen o ya se formen las claras y esta debe ser agregada en forma de lluvia paulatinamente. La sal es un agente con doble funcin en los merengues. Reforzar el sabor y brindar estabilidad La adicin de limn o cremor trtaro no tienen efecto alguno en el volumen del merengue pero ayudan a estabilizar haciendo menos probable que la espuma colapse. El merengue debe moldearse tan pronto como se termine de batir, al igual que hornearse. El merengue italiano podr permanecer ms tiempo al aire libre despus de batir ya que esta cocido. Cuestin de algunas horas. El suizo tambin podr estar un tiempo fuera pero menos que el italiano. El merengue francs deber de darse forma y hornearse de inmediato ya que en cuestin de minutos perder volumen y firmeza. El merengue se deber almacenar en un lugar seco y tibio ya que de lo contrario absorbe humedad. En un recipiente hermtico durara por algunas semanas. Los merengues con nueces se pondrn rancios despus de algn tiempo. El merengue francs debe de cocinarse a baja temperatura 210 220 F o 99 100 C.

Esto es debido a que al cocinarse el merengue lo que se pretende es de deshidratarlo, es decir quitar toda el agua que contienen las claras. La cantidad de azcar que se usara en un merengue depender del resultado final que se desee obtener. Para merengues suaves que se usan normalmente como cubiertas de tortas la proporcin ser de 1 a 1. Para un merengue horneado (merengue duro) la proporcin normalmente ser de 2 a 1, azcar claras. Hay que tener mucho cuidado con sobre batir las claras ya que estas se secan y se cortan, colapsando ms fcilmente y malogrando las masas. Las claras para ser batidas correctamente deben de estar temperatura El merengue comnmente se usa para decorar y/o rellenar tortas. Se puede agregar sabor y/o perfumes a los merengues y/o secar al horno a temperatura baja, para darle una textura crocante. (Estas sirven para acompaar postres, mousses, helados etc.). El merengue tambin se usa en preparaciones como mousses y masas, para aligerarlas e incorporar aire. La frmula bsica de un merengue parte de un peso de claras por dos pesos de azcar. La clara de los huevos se llama cientficamente albumen. La protena del albumen se llama albmina, esta tiene excelentes propiedades para espumar. Mientras se baten las claras, se incorpora aire, y estas se parten en diminutas partculas hasta formar burbujas. Cuando incorporamos el azcar mientras se baten las claras, la agitacin de la mezcla y la humedad de las claras empiezan a disolver el azcar, y esta envuelve las burbujas de aire, cubrindolas y hacindolas ms estables. Las claras pueden multiplicar su volumen hasta 8 veces. Existen algunas reglas bsicas a tener en cuenta para lograr un merengue exitoso. Debemos asegurarnos que todas las herramientas a utilizar para elaborar el merengue estn impecables y secos. Ya que si alguno de ellos tiene restos de grasa o algn otro ingrediente, las claras no monten correctamente. Los lpidos o grasas interfieren con el aireado. Dependiendo de la cantidad y el tipo de lpidos estos retardan la incorporacin de aire o la detienen por completo. Las yemas son de los lpidos que ms perjudican a las claras. Esto sucede porque las grasas forman una capa en la protena impidindole atrapar aire. El azcar debe incorporarse a las claras cuando estas hayan levantado cuatro veces su volumen. El azcar debe agregarse lentamente para darle tiempo a los cristales a disolverse y no pesarle demasiado a la espuma. De igual forma tambin previene que las claras se sobre batan. Si se agrega demasiada azcar o esta se agrega muy rpido podra ocasionar que el merengue no levante de la forma correcta. Debemos tener cuidado de usar azcar limpia, libre de impurezas como por ejemplo de harina. Una pequea cantidad de cido como crmor trtaro, zumo de limn o vinagre, relajan las protenas ayudando al estabilizar el merengue y protegindolo del sobre batido. Estos elementos se pueden incorporar fcilmente, por ejemplo frotar el bowl limpio con el zumo de limn o vinagre antes de incorporar las claras. o incorporando una pizca de crmor trtaro a las claras justo al inicio del batido cuando empiecen a formar espuma. Nunca incorporar crmor trtaro cuando batimos claras en un bowl de cobre, ya que se produce una reaccin toxica, haciendo que las claras se tornen ligeramente verdosas. La temperatura ideal que deben tener las claras para batirlas es de 21C, (temperatura de ambiente), de esta forma montan ms fcilmente.

Debemos evitar sobre batir las claras, estas se vuelven secas y grumosas. Hacindolas ms difciles de incorporar con otros ingredientes. Debemos preparar el merengue justo minutos antes de utilizarlo, porque empieza a colapsar si lo dejamos mucho tiempo una vez elaborado. Variedades de merengue: Bsicamente existen tres tipos de merengue: Merengue Francs Merengue Suizo Merengue Italiano

Merengue Francs: Claras batidas con azcar hasta la consistencia deseada. Este el mas simple de elaborar de los tres y el menos estable. En este merengue se recomienda utilizar claras pasteurizadas, para evitar el peligro de la Salmonella. El merengue debe estar pasteurizado o cocido, de lo contrario no se debera consumir. Por consiguiente es ms comn la utilizacin de este merengue en masas para aligerarlas. Este merengue se puede utilizar para hacer discos, bases para tortas o simplemente decoraciones, luego este es horneado a baja temperatura 210F-220F o 99C-100C. Lo que se produce en el horno es la deshidratacin del merengue, es decir eliminar toda el agua que contienen las claras. Merengue Suizo: Este merengue consiste en mezclar las claras con el azcar usando un batidor de mano sobre un bao Mara hasta que alcance una temperatura entre 115F 165F o 46C 74C. Dependiendo del uso. Luego las claras son terminadas de batir a velocidad alta en una batidora elctrica hasta que forme picos lisos, firmes y brillantes. Este merengue puede ser horneado o deshidratado al horno. El merengue Suizo puede ser usado para las mismas preparaciones que el merengue Francs, para aligerar mousses y cremas, rellenar varios tipos de tortas, elaborar discos o decoraciones. Este merengue es ms estable que el merengue Francs. Merengue Italiano: El merengue Italiano consiste en batir claras en una batidora elctrica e incorporarle un almbar a base de azcar. Este almbar se cocina hasta el punto de bola blanda a bola firme, 116C 121C. Este almbar es agregado en forma de un chorro delgado y continuo a las claras batidas hasta lograr picos medianamente firmes, luego se termina de batir la preparacin a velocidad media hasta la consistencia deseada. Este merengue es el ms estable de los tres y se usa para elaborar mousses, cremas de mantequilla y para decorar. SOUFFLE: La palabra Souffl, proviene del vocablo Francs y literalmente significa expandir o soplar.

Souffles calientes: Los souffls calientes son preparaciones que se hacen a partir de una base perfumada, la cual es aligerada con la incorporacin de claras a nieve y luego horneada para fijar las burbujas de aire incorporadas en las

COMPARACIN DE FORMULAS DE MERENGUES RELATIVAS A UN PINT (APROXIMADAMENTE 16 CLARAS DE HUEVOS)

Francs
Clara de huevo Azcar granulada Maicena Agua Granos Otros Mtodo de preparacin ( 480 ml) (910 g) 0 0 0 Jugo de limn Se aade el jugo de limn a las claras de huevo a temperatura ambiente, las claras son batidas hasta que cuadriplique su volumen. El azcar es aadida gradualmente batiendo hasta formar los picos firmes.

Italiano
( 480 ml) (680 g) 0 1 taza ( 240 ml) 0 0 El azcar, y el agua son hervidos a 240 F (121C). El jarabe caliente es aadido parcialmente batiendo con las claras a mediana velocidad, se aumenta la velocidad hasta que se enfri y forme los picos duros.

Suizo
( 480 ml) (680 a 910 g) 0 0 0 0 El azcar y la clara son colocadas a bao mara y calentado a 140 F (60 C), mientras se empieza a batir constantemente. Se sigue batiendo la mixtura hasta que este fra y tenga una forma suave o picos firmes, dependiendo de la cantidad de azcar usada y de la aplicacin. _Ocasionalmente_ ___Si___ ___Si___ _Ocasionalmente_ _Ocasionalmente_ ___Si___ ___Si___

Japons
( 480 ml) (625 g ) 2 onzas(55 g) 0 1 libra ( 455 g) 0 Las almendras y la maicena son combinadas finamente. El azcar es aadida gradualmente y se baten las claras parcialmente hasta formar picos firmes. La mezcla de los granos es agregada en forma envolvente.

Noisette
( 480 ml) (910 g) 2 onzas(55 g) 0 8 onzas (225 g) Extracto de vainilla Se mezclan las avellanas y la maicena. . El azcar es aadida gradualmente y se baten las claras parcialmente hasta formar picos firmes. Se agrega la vainilla y luego la mixtura de granos en forma envolvente.

Usos Cubiertas de cakes Cubiertas de postre Relleno de crema Merengue glaseado Galletas y Pasteles Crema de mantequilla Sorbetes

___Si___ ___No___ ___No___ ___Si___ ___Si___ ___No___ ___No___

___No___ ___Si___ ___Si___ ___No___ ___No___ ___Si___ ___Si___

___Si___ ___No___ ___No___ ___No___ ___Si___ ___No___ ___No___

___Si___ ___No___ ___No___ ___Si___ ___Si___ ___No___ ___No___

claras. Estos Souffles se sirven inmediatamente. La base ms comn para elaborar souffls calientes son la crema pastelera y purs de frutas. Sin embargo cualquier crema cocida puede servir de base para elaborar souffls. Existen algunas frmulas especiales de crema pastelera que pueden incrementar la estabilidad de los souffls por el tipo y la cantidad de almidn. Un souffl correcto debe crecer o alzar de forma recta y dentro de la cavidad del molde. Para elaborar o incluir estos postres en una carta, se requiere el dominio de la tcnica, precisin en el tiempo de elaboracin y servicio. Obviamente comunicacin con el saln o camareros para que el souffl se sirva directamente salido del horno, antes que este empiece a bajarse. Antes de elaborar la masa del souffl, debemos preparar los moldes. Hay que cubrir el interior y el borde de los moldes con una pelcula de mantequilla y luego espolvorearlos con azcar granulada o en polvo, ya que esta ayuda, a que los souffls levanten a medida que se van cocinando.

La base para elaborar souffls debe estar lo ms ligera posible antes de mezclarla con el merengue. Para aligerar una crema pastelera recin preparada debemos batirla hasta enfriar completamente. Si deseamos utilizar una crema pastelera, que ha estado en el fro, debemos batirla hasta quedar totalmente suave. Las cremas pasteleras reforzadas con algn sabor en especial, debern tener el sabor pronunciado ya que las claras bajaran la intensidad. El merengue que se va a utilizar para elaborar los souffls, solo se debe batir hasta que formen picos suaves, ya que al incorporarla a la crema de base, continuara batindose y formara picos firmes. Tambin es importante que la espuma mantenga su elasticidad para que la masa pueda expandirse en el horno. El merengue que tiene picos muy firmes, no permite que la masa se expanda mucho durante el horneado, y, como consecuencia no crece lo suficientemente el souffl. Despus de haber incorporado por completo el merengue, la masa debe tener una consistencia como la de un merengue con picos suaves. Una vez lista la masa, inmediatamente llenar los moldes y hornearlos. Los souffls se deben hornear hasta que crezcan de 1 a 3 cm o ms. Servir inmediatamente con la salsa o guarnicin adecuada.

HELADOS Y POSTRES FRIOS Dentro de esta familia existen tres preparaciones bsicas; Souffles helados tambin conocidos como (Souffls glacs), Parfaits y Bombes. La regla que debemos tener en cuenta para manejar estas preparaciones es que se deben de servir inmediatamente se desmoldan. Ya que al no contener un elemento gelificante, tienden a derretirse rpidamente. BOMBES: es un tipo de frozen dessert (postre fro), que se prepara revistiendo un molde, (el ms tpico es el de media esfera), con helado, sorbete o Sherbet, y luego es rellenado con alguna preparacin fra de textura cremosa. Normalmente la preparacin que rellena el interior del molde revestido, es a base de yemas, azcar y crema batida, tipo un Parfait. La mayora de recetas llevan varios tipos de helados para contrastar sabores y colores. Es importante en tal caso, congelar bien cada capa antes de incorporar la siguiente. Cuando deseamos incorporar alguna fruta a las bombes, estas deben ser previamente maceradas en licor o en almbar, para evitar que congelen demasiado. Luego colocamos una tapa de bizcocho u otra preparacin, para sellar el molde y congelamos. Esta preparacin se presenta fuera del molde y se puede ensamblar de manera individual o en formatos para 10 personas o ms. Las Bombes se pueden elaborar con anticipacin, conservar en el congelador y decorar antes de servir. SOUFFLES GLACS:, contienen crema batida, merengue y algn agente que aporta sabor como licores, jugos de frutas o chocolates. Los Souffles helados son tradicionalmente servidos en pocillos individuales al igual que los Souffles calientes. Para imitar la apariencia de los Souffles calientes, debemos colocar un cuello (extensin) con papel aluminio alrededor del ramekin o pocillo para extender de 1 a 2 pulgadas el alto del molde. De esta manera al

desmoldarlo el souffl glace sobresale por encima del lmite del molde, de la misma manera que un Souffl Caliente. Se sirven congelados. PARFAITS: es un postre congelado y normalmente es ms ligero y menos dulce que un helado, tiene como base una mezcla de yemas y un almbar ( azcar y agua) los cuales son batidos hasta conseguir el punto letra o cinta, luego se incorpora crema batida y el elemento que aporta sabor. Para conseguir la textura ligera de los parfaits, es importante combinar los ingredientes muy cuidadosamente, preservando el aire incorporado. Los Parfait son colocados en moldes individuales, por lo general altos y angostos, se sirven congelados y fuera del molde. Los Parfaits tambin se pueden combinar con helados e utilizar como rellenos de tortas congeladas. SEMIFREDO: Es una palabra italiana que significa semi fro, en efecto el Semifredo es congelado, pero, porque la proporcin de la base contiene una gran cantidad de azcar y/o licor, esto hace que no congele completamente. El Semifredo es a base de huevos, yemas, azcar y saborizantes, normalmente incluye licor, Crema batida y/o merengue es incorporada a esta base y luego congelada. Se podra describir que el Semifredo es una combinacin del Sabayn y Parfait. LOS COULIS Coulis de frutas Coulis>es un nombre genrico que define cualquier elemento alimenticio concentrado de forma natural. Los coulis en pastelera no se escapan a esta definicin. Los ms usados son los de frutos rojos pero se puede realizar coulis de cualquier fruta. Solo cambiara el trato a darle a la fruta. SISTEMAS PARA ELABORAR UN COULIS Fruta + azcar + zumo de limn. Poner todos los ingredientes en un bol y triturarlos DIRECTO Con la ayuda de turmix. Pasar el conjunto por un Colador tipo chino. Ojo sin calor. Fruta + zumo de limn + almbar. CON ALMBAR Pasar el conjunto por el trmix y luego por el chino. Bao Mara. ALMBAR + CREMA DE LECHE Coulis con almbar + crema de leche. Mezclar la crema de leche a un coulis elaborado con almbar. Sistema I: fruta + azcar + jugo de limn + aromas. COCCIN Sistema II: fruta + almbar + jugo de limn + aromas. En los dos casos poner la fruta a cocer en bao mara por espacio de 15-20 min. Triturar y pasar por el chino. MERMELADAS Mermelada + jarabe ligero + jugo de limn Mezclar los ingredientes y colar.

SLABO
Datos del Curso
Cdigo: Curso: Crditos: Periodo: Pastelera 4 2013-01 Carga Horaria Semanal: Carga Horaria Total: 10 150 Horas de Aprendizaje Presencial: 6 Horas de Aprendizaje Autnomo : 4 rea / Programa de Coordinacin: Carrera de Alta Cocina

Pre-requisitos del Curso

Cdigo Descripcin: Cursos y/o creditaje

Coordinadores del Curso

Apellidos y Nombres E-mail Horario de Contacto 08:00 a 13:00 horas 08:00 a 18:00 horas 08:00 a 18:00 horas Lugar de Contacto Escuela de Chefs Escuela de Chefs Escuela de Chefs

Karla Retegui Carolina Guzmn rsula Loayza

kreategui@usil.edu.pe cguzman@usil.edu.pe uloayza@usil.edu.pe

Docentes del Curso

Apellidos y Nombres E-mail

Olga Castro Sumilla

El curso es de carcter terico - aplicativo. Tiene como finalidad que el estudiante aprenda las tcnicas y preparaciones bsicas de la pastelera, para la elaboracin de presentaciones clsicas y contemporneas de postres, as como tambin las tcnicas de decoraciones, que desarrollen su sentido prctico y tcnico, as como sus sentidos organolpticos. Este curso abarca los siguientes temas: Masas bsicas, merengues, mousses y cremas cocidas y elaboraciones con todas estas preparaciones.

Competencias del Perfil Profesional

1.

Gestiona e innova en los servicios de alimentos y bebidas ofrecidos a los consumidores, con los ms altos estndares de calidad, asegurando la rentabilidad d negocio a travs de la planificacin y aplicacin de las herramientas de control, los procedimientos y las tcnicas.

Competencias del Curso

Nmero Competencias generales del curso Nmero Competencias especficas del curso

1.1. 1.2. 1.3. 1. identifica y aplica las diferentes tcnicas de pastelera 1.4. 1.5.

Aplica las buenas prcticas de manipulacin. (serv safe) Elabora mousses a base de pasta bomba, crema inglesa, ganache y merengues. Elabora cremas cocidas como creme brulee, crema inglesa, crema pastelera, creme caramel, crema catalana, etc.

Aplica las diferentes tcnicas del merengue, as como de cakes dacquoise y biscuits. Elabora y domina la tcnica para distintas decoraciones bsica Elabora y domina las diferentes tcnicas para la realizacin de las diferentes masas de pastelera, como masas para galletas, cakes y crepes con sus distintos mtodos de preparacin. Identifica los diferentes sabores, texturas, olores, sonidos y apariencias de los insumos y productos finales. Diferencia las distintas aplicaciones y transformaciones de los insumos.

1.6.

1.7.

1.8.

Cronograma de Contenidos y Actividades de Aprendizaje

semanas N horas N semana Sesin Tipo

Contenido masas bsicas

Actividades de Aprendizaje

Recursos

Mdulo 1:

Competencias Especficas: 1.1. 1.2. 1.3. 1.4 1.5 1.6. 1.7.1.8. Demo: -Masas bsicas: - Galletas diamante - Bizcotelas - Galletas de jengibre - Lenguas de gato - Tulipas - Masa azucarada (para tartas)

1 , 2, 3 y4

AP

- Observa la demostracin y registra - Diapositivas. el procedimiento - Recetario - Lecturas - Discusin en clase. - Muestrario de platos.

1 , 2, 3 y4

AP

Prctica -Masas bsicas: - Galletas diamante - Bizcotelas - Tulipas - Masa azucarada (para tartas)

- Elabora bizcotelas siguiendo la tcnica esponja - Elabora galletas siguiendo la tcnica de cremado y una etapa -Elabora masas para tarta correctamente Conoce los distintos tipos de masa usadas en la pastelera - Conoce los distintos tipos de batidos - Conoce los distintos tipos de batidos - Elabora la masa azucarada siguiendo el mtodo enseado. - Realiza masas batidas - Elabora preparaciones usando el mtodo esponja

- Diapositivas. - Recetario - Lecturas - Discusin en clase. - Muestrario de platos.

AP

Demo: - Tarta de frutas clsica - Cake Mrmol - Madeleines

AP

Prctica: - Tarta de frutas clsica - Cake Mrmol - Madeleines

AP

Demo: - Chiffon - Muffins - Galletas de manga - Creme brulee - Souffle de naranja al grand marnier

- Observa la demostracin y registra el procedimiento - Elabora chiffones con el mtodo para chiffon - Registra el mtodo para realizar soufls

- Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusin en clase. - Muestrario de platos.

AP

Prctica: - Chiffon - Muffins - Galletas de manga - Souffle de naranja al grand marnier Demo: - Crepes suzettes - Profiteroles y eclairs - Genovs: selva negra y 3 leches

- Elabora chiffones con el mtodo para chiffon - Elabora souffles de acuerdo a la tcnica - Prctica la tcnica del mangueado - Observa la demostracin y registra el procedimiento. - Registra la realizacin de pasta choux. - Conoce el mtodo para elaborar genovs

- Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusin en clase. - Muestrario de platos. '- Diapositivas. - Videos - Lecturas. - Discusin en clase. - Muestrario de platos.

AP

AP

Prctica: - Crepes suzettes - Profiteroles y eclairs - Genovs: selva negra y 3 leches

- Aplica lo aprendido en la clase demostrativa. - Elabora souffles de acuerdo a la tcnica. - Elabora masa choux - Elabora genovs de acuerdo a la tcnica - Observa la demostracin y registra el procedimiento. -Conoce y diferencia los distintos tipos de merengue. - Registra mtodo para elaborar chips de frutas. - Conoce ciertas preparaciones clsicas de la pastelera.

'- Diapositivas. - Videos - Lecturas. - Discusin en clase. - Muestrario de platos.

5,6,7 y 8

AP

Demo: -Merengues: - Merengue francs (merengado) - Merengue suizo (pie de limn) - Merengue italiano (suspiro limeo) - Chips de frutas

- Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusin en clase. - Muestrario de platos.

10

AP

Prctica: -Merengues: - Merengue francs (merengado de chirimoya) - Merengue suizo (pie de limn) - Merengue italiano (suspiro limeo) - Chips de frutas Demo: - Crema inglesa - Mousse de chocolate -Mousse de frambuesas -Sabayn Prctica: - Crema inglesa - Mousse de chocolate -Mousse de frambuesas -Sabayn

- Aplicar lo aprendido en la clase demostrativa. - Elabora los distintos tipos de merengue. . Elabora preparaciones clsicas - Prctica el correcto mangueado.

Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusin en clase. - Muestrario de platos.

11

AP

- Conoce las cremas usadas en la pastelera - Conoce ciertos mtodos para la elaboracin de mousses.

12

AP

- Elabora una crema inglesa. - Prepara mousses - Utiliza la tcnica para hacer sabayn

Referencias: Mdulo 2:

EXAMEN PARCIAL

Competencias Especficas: 1.1. 1.2. 1.3. 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8. EXAMEN PARCIAL 13 Mdulo 3: 7 3 AP

Mousse y bavaroises

Competencias Especficas: 1.1. 1.2. 1.3. 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 Demo: -Mousse de chocolate de leche (pasta bomba) - Bavaroise de canela o vainilla - Dacquoise de coco - Mousse de vainilla - Copa de lcuma y chocolate Prctica -Mousse de chocolate de leche (pasta bomba) - Bavaroise de canela - Dacquoise de coco - Mousse de vainilla - Copa de lcuma y chocolate Demo: -Temperado de chocolate - Trufas clsicas - Trufas de pisco - Muscadinas Prctica: -Temperado de chocolate - Trufas clsicas - Trufas de pisco - Muscadinas

14

AP

-Observa la demostracin y registra correctamente. - Conoce lo que es un dacquoise - Conoce la tcnica para hacer un bavaroise. -Observa la elaboracin de mouses.

- Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusin en clase. - Muestrario de platos.

15

AP

-Elabora crema inglesa correctamente y un bavarois apartir de esta. - Elabora dacquoise de acuerdo a la tcnica - Elabora mousses de acuerdo a tcnica. - Conoce la tcnica del atemperado. Conoce lo que es una ganache. - Aprende la tcnica de atemperado.

Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusin en clase. - Muestrario de platos.

16

AP

- Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusin en clase. - Muestrario de platos. - Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusin en clase. - Muestrario de platos.

17

AP

- Prctica la tcnica del atemperado. - Elabora ganaches. - Conoce los distintos tipos de chocolate.

18

AP

Demo: - Figuras huecas -Figuras pintadas - Huevos de chocolate - Soplete Prctica: - Figuras huecas -Figuras pintadas - Huevos de chocolate - Soplete Demo: - Bombn de especies - Fondant de frutas - Bombn de pltano

-Observa la tcnica para elaborar figuras huecas. -Observa la tcnica para realizar huevos de chocolate. - Conoce la tcnica del soplete. - Realiza figuras huecas. - Realiza huevos de chocolate. - Elabora soplete.

-Directivas para el trabajo de tcnicas aprendidas en clase.

19

AA

-Directivas para el trabajo de tcnicas aprendidas en clase.

20

10

AP

-Observa la demostracin y registra correctamente. - Conoce tcnica para hacer bombones. - Conoce distintos rellenos para bombones. -Observa la tcnica para la preparacin del fondant.

Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusin en clase. - Muestrario de platos.

21

10

10

AP

Prctica: - Bombn de especies - Fondant de frutas - Bombn de pltano

- Aplica la tcnica aprendida de elaborar bombones. - Elabora distintos rellenos para los bombones. - Realiza fondant

Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusin en clase. - Muestrario de platos.

22

11

11

AP

Demo: -Arroz con leche - Humitas - Picarones - Mazamorra - Alfajores Prctica: -Arroz con leche - Picarones - Mazamorra - Alfajores Demo: - Turrn de chocolate Turrn de Doa Pepa

- Conoce las distintas preparaciones de la pastelera peruana. - Observa la preparacin de postres peruanos. - Observa la demostracin y registra correctamente - Elabora los distintos postres aprendidos en clase demostrativa. - Pone en prctica la tcnica para realizar alfajores.

Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusin en clase. - Muestrario de platos.

23

11

11

AP

Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusin en clase. - Muestrario de platos.

24

12

12

AP

- Observa la realizacin de postres clsicos peruanos. - Conoce la elaboracin del turrn de chocolate. - Conoce la elaboracin del turrn de Doa Pepa.

25

12

12

AP

Prctica: - Turrn de chocolate Turrn de Doa Pepa

-Aplica lo aprendido en la clase demostrativa. - Elabora turrn de chocolate. -Realiza Turrn de Doa Pepa.

Demo: - Charlotte de chocolate - Charlotte de frambuesas - Saint honore 26 2 13 3 AA

-Observa la demostracin y registra Directivas para el trabajo de tcnicas correctamente. aprendidas en clase. - Conoce preparaciones de la pastelera clsica. - Reconoce las tcnicas para realizar mousses. - Reconoce ciertas preparaciones echas anteriormente. Aprende a realizar la tcnica de bizcocho de impresin.

27

13

AA

Prctica: - Charlotte de chocolate - Saint honore

- Elabora mousse aplicando la tcnica aprendida. - Aplica las tcnicas aprendidas en la demostracin. - Elabora bizcocho de impresin.

Directivas para el trabajo de tcnicas aprendidas en clase.

Referencias: Referencias: Mdulo 4:

EXAMEN FINAL

Metodologa

El curso se dictara de forma demostrativa y prctica, dos veces a la semana (una demostracin y una prctica) el alumno realizara trabajos personales de investigacin y de prcticas en casa donde debera poner en aplicacin las tcnicas aprendidas en clase demostrativas y de prctica. el alumno ser calificado por su asistencia y su actitud en clase y por su desarrollo personal de logramiento de competencias. El profesor a cargo del curso calificar por competencia al alumno durante las clases prcticas, informar al alumno sobre los problemas encontrados y guiar al alumno para corregir sus errores.

Sistema de Evaluacin Ponderacin para el clculo de la Nota Final del curso. N

1 2 3

Tipo de Evaluacin
Evaluacin Permanente Examen Parcial Examen Final

Ponderacin
50% 25% 25%

Ponderacin y Cronograma para la nota de Evaluacin Permanente (50% del Promedio Final)
Ponderacin Desagregada de la Evaluacin Permanente (%) Ponderacin Desagregada por Tipo de Evaluacin N Descripcin practica 1 practica 2 practica 3 practica 4 practica 5 practica 6 practica 8 practica 9 practica 10 practica 11 practica 12 tcnicas Bsicas tcnicas Bsicas tcnicas Bsicas tcnicas Bsicas tcnicas Bsicas tcnicas Bsicas tcnicas Bsicas tcnicas Bsicas tcnicas Bsicas tcnicas Bsicas tcnicas Bsicas Aplicacin de tcnicas Bsicas Aplicacin de tcnicas Bsicas trabajo investigacin (%) 6.6 6.6 6.6 6.6 6.6 6.6 6.6 6.6 6.6 6.6 6.6 semana 1 semana 2 semana 3 semana 4 semana 5 semana 6 semana 8 semana 9 semana 10 semana 11 semana 12 Semana

Tipo de Evaluacin

Evaluacin permanente

50%

practica 13

6.6

semana 13

practica 14

6.6

semana 14

7.6

semana 8

Examen parcial

25%

practica 7

examen

25

semana 7

Examen final

25%

practica 15

examen

25 TOTAL 100%

semana 15

Alguna observacin

Referencias
Culinary fundamentals ACF, C.I.A 2006 The Professional chef C.I.A 2006 La patisserie de Pierre Herme,Montagud Editores, 2006. Pasteleria peruana, Gloria Hinostroza Clausen de Molina, Universidad San Martin de Porres, 2002.

Normas Generales
- Para entrar a la clase debe estar perfectamente uniformado (uniforme de cocina completo), no debe tener barba, ni aretes, anillos, pulseras o reloj. - El plagio se sanciona con la suspensin o expulsin de la Universidad. Reglamento de Estudios Art. 60 incisos (g) y Art. 62 La entrega de trabajos se realizar al inicio de clase, una vez iniciada las exposiciones no se permitir el ingreso de alumnos al aula.

TULIPAS O TUILLES Nmero: 1 Rendimiento: 12 unidades Tiempo de vida til: 1 semana Clasificacin: masas Equipos utilizados: batidora, horno, silpat. Almacenamiento: refrigeracin

Ingredientes Masa tuille: Mantequilla Azcar en polvo Claras de huevo Harina

Cantidad

120 grs. 120 grs. 120 grs. 120 grs.

Preparacin: Colocar en un bowl la mantequilla en pomada y agregarle el azcar en polvo, mezclar con ayuda de un batidor de globo.

A continuacin incorporamos las claras y por ltimo la harina de a pocos hasta mezclar todo muy bien. Clocamos un silpat sobre una placa de horno y empezamos a dar forma a las tulipas, para eso hacemos unos montoncitos en la placa del horno con la ayuda de una cuchara y luego vamos extendindolos con la parte de atrs de la cuchara en crculo. Los metemos al horno precalentado a 180 C durante unos cinco a siete minutos, el tiempo es orientativo ms o menos sacarlos cuando comiencen a coger color por los bordes. Sacarlos y rpidamente con la ayuda de una esptula y colocarlos sobre el molde que hemos elegido para darle la forma. Con la ayuda de la mano doblarlos un poco para ponerle otro molde por encima para que se quede con la forma hasta que se enfren, esta operacin hay que hacerla muy rpido porque la galleta se enfra enseguida y se queda rgida, lo mejor es no hacer muchas a la vez.

Recomendaciones: Se le puede agregar una cucharadita de esencia de vainilla, una tapita de cointreau, ralladura de limn, etc. para darles aroma y sabor. Refrigerar la masa, como mnimo 20 minutos, antes de trabajarla sobre el silpat e ingresar al horno.

GALLETAS DE JENGIBRE Nmero: 2 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 1 da Clasificacin: masas Equipos utilizados: batidora, silpat, horno. Rodillo, cortadores Almacenamiento: en refrigeracin (masa cruda)

Ingredientes Masa de galletas:

Cantidad

Harina Bicarbonato Jengibre en polvo Canela Nuez moscada Clavo en polvo Mantequilla Azcar Miel de abeja Huevos Azcar en polvo Claras Colorantes Grajeas

750 900 grs 1 cdta 2 cdta 3 cdta 1 cdta 1 cdta 200 grs 230 grs 425 gr o 310 ml 2 460 grs 2 c.n c.n

Preparacin: Masa de galletas: Cernir los ingredientes secos. Derretir la mantequilla agregar la miel de abeja, luego los huevos. Mezclar las dos preparaciones hasta que la mezcla est homognea. Reposar la masa en el fro. Estirar la masa delgada y cortar de la forma deseada. Hornear a 170C hasta que los bordes empiecen a tomar color.

Recomendaciones:

GALLETAS DIAMANTES Nmero: 3 Rendimiento: 12 galletas Tiempo de vida til: 4 semanas Clasificacin: masas Equipos utilizados: placa, silpat, horno, batidora

Almacenamiento: en refrigeracin, crudas

Ingredientes Mantequilla Sal Huevos Azcar en polvo Harina

Cantidad 187 gr. 1 pizca. 37 gr 105 gr 250 gr

Preparacin: Cremar mantequilla, sal y azcar en polvo. Incorporar los huevos, y colorante. Incorporar harina. Hacer cilindros y congelar. Pintar con huevo y pasar por azcar Cortar y colocar sobre silpat. (12 mm). Horno a 170 C. Recomendaciones:

BISCOTELAS Nmero: 4 Rendimiento: 30 unidades

Tiempo de vida til: 3 das Clasificacin: masas bsicas Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa Almacenamiento: en un taper hermtico a temperatura ambiente (20 C)

Ingredientes Huevos Harina Azcar Vainilla Ralladura de limn Crmor trtaro Polvo de hornear Azcar en polvo

Cantidad 3 unidades 112 gr. 115 gr. 3 gr. 1 gr. 1 gr. 4 gr. c.n

Preparacin: Batir las yemas con la mitad del azcar hasta que este plido y espumoso. Agregar saborizantes. Reservar Batir claras a punto nieve, velocidad 3, al estar al doble de su volumen agregar azcar en Forma de lluvia, deben formarse picos suaves. Incorporar las claras a las yemas envolventemente (con esptula de goma de abajo hacia arriba) Aadir la harina con un cernidor. Poner la masa en una manga con boquilla lisa y darle la forma. espolvorearla con azcar En polvo (para que forme brillo) Llevar al horno A 180 C por 7 min. Aprox. Recomendaciones:

LENGUAS DE GATO Nmero: 5 Rendimiento: 20 porciones Tiempo de vida til: 4 semanas Clasificacin: masas Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa Almacenamiento: sin coccin, en congelacin

ingredientes Masa: Mantequilla Azcar en polvo Claras Harina Bao: Chocolate bitter

cantidad

175 grs. 175 grs. 125 grs. 200 grs.

250 gr

Preparacin: Masa: Mtodo del cremado. Agregar saborizante. Incorporar claras liquidas, alternando con la harina cernida y batir hasta que se integre, en velocidad 1. Poner la masa en una manga con boquilla lisa darle forma. Llevar al horno x 7min. Aprox. Bao: Se puede baar la mitad con chocolate bitter derretido.

Recomendaciones:

TARTA DE FRUTAS CLSICA Nmero: 6 Rendimiento: Tarta de 18 cm de dimetro Tiempo de vida til: 1 da Clasificacin: Tartas Equipos utilizados: placa, aro para tarta, horno, batidora Almacenamiento: en refrigeracin. (+ 4 C)

Ingredientes Masa azucarada: Harina Azcar en polvo Mantequilla Huevo Sal Ralladura de naranja Ralladura de limn Crema de almendras : Mantequilla Azcar en polvo Polvo de almendras Huevo Ron Esencia de vainilla Crema pastelera: Leche Azcar Yemas Maicena Mantequilla Esencia de vainilla Frutas: Fresas Frambuesas Uvas negras Mango Kiwi Brillo neutro miroir Preparacin: Masa azucarada:

Cantidad

250 grs. 125 grs. 150 grs. 45 grs. 4 grs. 5 grs. 2 grs.

40 grs. 40 grs. 40 grs. 40 grs. 15 grs. 5 grs.

500 grs. 125 grs. 6 unid. 50 grs. 50 grs. 10 grs.

250 grs. 120 grs. 100 grs. 500 grs. 250 grs. 150 grs.

Aplicar mtodo cremado . Cocer a blanco.

Crema de almendras: Cremar en la batidora con paleta mantequilla + azcar en polvo. Agregar las almendras, mezclar. Agregar la esencia de vainilla, ron y el huevo. Reservar en fro. Crema pastelera: Calentar la leche en una cacerola. Blanquear las yemas + azcar, con un batidor de mano. Agregar la maicena y la esencia de vainilla. Verter la leche sobre la preparacin, mezclar con batidor y nuevamente llevar al fuego medio en la cacerola y cocer sin dejar de mover con batidor de mano hasta que rompa hervor. No ms. Retirar del fuego y agregar la mantequilla, mezclar bien y cubrir con papel film. Enfriar en bao mara invertido. Montaje: Fondo de masa azucarada cocida a blanco. Rellenar con crema de almendras. Usar manga con boquilla lisa (1cm). Hornear a 160c por 20 minutos. Revisar este cocido el fondo de la tarta. Enfriar sobre rejilla. Cubrir hasta el borde con la crema pastelera y alisar. Desmoldar. Lavar, pelar y cortar la fruta. Pincelar con brillo. Cubrir la tarta con las frutas y considerar que cada porcin tendr de todas y en cantidad suficiente (no son simple decoracin). Armonizar formas, sabor y color. Recomendaciones:

CAKE MARMOL Nmero: 8 Rendimiento: 1 cake Tiempo de vida til: 4 semanas Clasificacin: masas Equipos utilizados: batidora, horno, molde de cake encamisado Almacenamiento: en congelacin, cubiertos con papel film.

Ingredientes Azcar blanca Mantequilla Huevos Harina Polvo de hornear Vainilla Sal Chocolate bitter

Cantidad 225 grs. 225 grs. 4 unidades. 225 grs. 5 gr. 10 gr. 1 pizca 100 gr.

Preparacin: Batir mantequilla con azcar hasta que se ponga cremoso, seguir batiendo y agregar los huevos uno por uno, luego agregar toda la harina cernida ms el polvo de hornear. De esa masa separar un poco ms de la y batirla con el chocolate bitter derretido. Marmolear ambas masas Hornear en 180 C por 45 minutos aproximados. Recomendaciones:

MADELEINES Nmero: 9 Rendimiento: 20 unidades Tiempo de vida til: 4 semanas Clasificacin: masas Equipos utilizados: batidora, horno, molde especial de madeleines Almacenamiento: en congelacin, cubiertos con papel film.

Ingredientes Huevos Azcar Vainilla Harina Mantequilla en pomada Leche Polvo de hornear Ralladura de naranja Azcar molida

Cantidad 78 grs 100 grs. 10 gr 100 grs. 100 grs. 37 ml 2 grs. 10 gr. c.n

Preparacin: Precalentar el horno 350. Engrasar y enharinar los moldes. En un tazn batir los huevos con el azcar a punto cinta. Aadir el harina poco a poco, vainilla, la ralladura de naranja y el polvo de hornear. Finalmente agregar la leche y la mantequilla derretida.

Llevar la masa a la refrigeradora para que repose por 15 minutos y hasta 1 da. Una vez lista rellenar los moldes y llevar al horno por 10 minutos.

Recomendaciones:

MUFFINS DE LIMON Y SAUCO Nmero: 10 Rendimiento: 8 unidades Tiempo de vida til: 4 semanas Clasificacin: masas Equipos utilizados: batidora, horno, molde de flexipan en forma de muffins Almacenamiento: en congelacin (solo masa) (-20 C)

Ingredientes Harina Polvo de hornear Bicarbonato Azcar Ralladura de limn Huevos Mantequilla derretida Jugo de limn Mermelada de saco Sal

Cantidad 100 gr. 6 gr. 4 gr. 125 gr. 3 uni 2 uni 125 gr. 60 gr. 150 gr. 1 gr.

Preparacin: Cernir harina, polvo de hornear, bicarbonato y sal. Aparte mezclar la ralladura de limones, los huevos, la mantequilla derretida fra y el jugo de limn. Unir ambas preparaciones a mano con batidor de alambre y llevar a reposar a la refrigeradora durante 30 minutos. Colocar en los moldes de muffins preparados. Llevar al horno por 10 minutos, sacar y colocar una cucharada de mermelada al centro. Volver al horno por unos 10 minutos ms o hasta terminar la coccin. Enfriar Recomendaciones:

GALLETAS DE MANGA Nmero: 11 Rendimiento: 20 porciones Tiempo de vida til: 4 semanas Clasificacin: masas Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa Almacenamiento: sin coccin, en congelacin

ingredientes Masa de galleta: Mantequilla sin sal Azcar molida Huevos Harina Vainilla Bao y relleno: Chocolate bitter Mermelada

cantidad

88 grs, 50 grs. 30 grs 125 grs. c.n

100 gr c.n

Preparacin: Masa de Galleta: Mtodo de cremado: Cremar azcar en polvo y mantequilla Agregar vainilla. Incorporar los huevos. Finalmente agregar la harina. Disponer la masa en una manga con boquilla de estrella y darle forma. Llevar al horno a 170c. Bao y relleno: Al centro se puede poner mermelada antes de hornearlas. Otra opcin es baar con chocolate bitter una vez horneadas y fras.

Recomendaciones:

CRME BRLE Nmero: 12 Rendimiento: 3 porciones Tiempo de vida til: 2 das Clasificacin: crema cocida Equipos utilizados: olla, soplete, silpat, horno Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Creme brule: Crema de leche Azcar Vaina de vainilla Yemas Azcar Brulee Azcar en polvo Azcar Brulee: Azcar blanca Azcar rubia Decoracin: Frambuesas Caramelo para decoracin: Fondant Glucosa

Cantidad

240 ml 45 gr. 39 gr. 70 gr. c.n

20 gr. 20 gr. 100 gr.

125 gr. 62 gr.

Preparacin: Creme brule: Hervir la crema de leche con la vaina de vainilla. Dejar en infusin por 30 minutos Blanquear yemas con el azcar y mezclar con la crema de leche caliente. Poner en moldes y llevar al horno 100 C, bao mara durante 45 min. Sacar del horno enfriar completamente. Colocar la azcar Brule encima y quemarlo con un soplete. Azcar Brule:

Mezclar las dos azcares.

Caramelo Poner el fondant y la glucosa en una olla Llevar al fuego hasta que llegue a 155 y disponer en placa sobre Silpat Cortar pequeos cuadrados y llevar al horno a calentar ligeramente retirar del horno y estirar con las manos dando la forma deseada. Recomendaciones:
* Crme Brle: Postre tpico francs que en espaol significa Crema Quemada

CHIFFON CLASICO Nmero: 13 Rendimiento: 1 unidad Tiempo de vida til: 4 semanas Clasificacin: masas Equipos utilizados: batidora, horno, molde de chiffon Almacenamiento: en congelacin, cubiertos con papel film.

Ingredientes Harina Polvo de hornear Claras Yemas Azcar Aceite Jugo de naranja Vainilla Crmor trtaro Ralladura de naranja

Cantidad 300 grs 12 gr. 8 unidades. 8 unidades. 400 grs 125 ml 185 ml 10 gr. 2 gr. 10 gr.

Preparacin: Mezclar las yemas, jugo de naranja y vainilla. Cernir la harina 3 veces con el polvo de hornear. Hacer un hueco al centro y agregar los ingredientes lquidos ya mezclado y 300 gr. de azcar. Aparte batir las claras con el crmor y el azcar restante. Unir con movimientos envolventes. Colocar en un molde chiffon sin engrasar y hornear por 45 - 50 minutos. Voltear el molde y enfriar. Recomendaciones:

SOUFFLE CLASICO DE NARANJA Nmero: 14 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 2 das Clasificacin: cremas cocidas Equipos utilizados: ramekines, horno, batidora, olla Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Crema pastelera: Leche Yemas Azcar Maicena Grandmanier Azcar en polvo Yemas Claras

Cantidad

500 gr 4 unidades 125 gr 70 gr 40 gr 5 gr 2 uni 8 uni

Preparacin: Crema pastelera: Proceder como crema pastelera y fuera del fuego agregar el licor. Reservar con papel film en contacto. Incorporndole las dos yemas y las 8 claras a punto nieve sin azcar. Colocar en ramequines enmantequillados y azucarados. Horno a 180 C por 10 minutos aprox. Servir inmediatamente.

Recomendaciones:

PROFITEROLES CON CREMA PASTELERA Y FONDANT DE CHOCOLATE (PATE AU CHOUX) Nmero: 15 Rendimiento: 50 unidades Tiempo de vida til: 4 semanas Clasificacin: masas Equipos utilizados: batidora, horno, silpat, manga boquilla lisa. Almacenamiento: con coccin, en congelacin. (-20), sin relleno, regenerar al momento de servicio

Ingredientes Pasta choux: Leche Agua Mantequilla Sal Azcar Huevos Harina Crema pastelera Leche Azcar Yemas

Cantidad

125 gr 125 gr 125 gr 3 gr 25 gr 4 unidades 150 gr

500 gr 150 gr 6 unidades

Maicena Harina Esencia de vainilla Ron rubio (opcional) Fondant: Azcar Agua Glucosa Cocoa

20 gr 20 gr 5 gr 20 gr 500 gr 150 gr 150 gr c.n.

Preparacin: Pasta choux: En una olla poner el agua y la mantequilla, la leche, sal y azcar, Cuadro rompa e hervir aadir la harina y remover al fuego hasta secar bien. Cuando vea que empieza a pegarse en el fondo de la olla, apagar el fuego e incorporar uno a uno los huevos hasta que al levantar la masa con la esptula se forme un piquito que caiga. Poner en la manga pastelera y hacer los profiteroles. Pintarlos con huevo, bajarles la punta con un tenedor hmedo y llevarlos al horno precalentado a 350 aproximadamente 35 minutos. Evitar abrir el horno durante la coccin. Crema pastelera: Llevar el fuego la leche 1/3 de la azcar. En un bowl blanquear las yemas, huevo y azcar con batidor, aadir esto a la harina. Verter parte de la leche hirviendo sobre lo anterior. Mezclar. Verter en la olla con el resto de la leche. Cocer sin dejar de mover hasta cocinar la harina (3 minutos por litro de leche) Retirar del fuego e incorporar la mantequilla. Tapar con papel film pegado a la crema de manera que no tenga aire. Refrigerar. Fondant: Llevar a fuego azcar + agua, mover para disolver el azcar al hervir dejar de mover y agregar glucosa. Limpiar con pincel hmedo las paredes de la olla. Terminar la coccin a 120 C. Detener la coccin a B.M invertido. Poner en la batidora. Una vez que se paralizan las burbujas, batir con paleta hasta quedar blanco opaco pero brilloso. Retirar, cubrir con film y refrigerar. Disolver el fondant a bao mara con la ayuda de un syrop a 30 B. incorporar la cocoa y Utilizar. llenar los profiteroles con la crema pastelera y baarlos con fondant de chocolate. Recomendaciones:

PARIS BREST Nmero: 16 Rendimiento: 20 unidades Tiempo de vida til: 4 semanas Clasificacin: masas Equipos utilizados: batidora, horno, silpat, manga boquilla lisa, boquilla rizada Almacenamiento: con coccin, en congelacin. (-20), sin relleno, regenerar al momento de servicio

Ingredientes Pasta choux: Leche Agua Mantequilla Sal

Cantidad

125 gr 125 gr 125 gr 3 gr

Azcar Huevos Harina Almendras fileteadas Praline casero: Azcar Agua Almendras con piel tostadas Crema Paris Brest: Crema pastelera fra Praline casero Mantequilla

25 gr 4 unidades 150 gr 10 gr

125 gr 38 gr 200 gr

300 gr 100 gr 100 gr

Preparacin: Pasta choux: En una olla poner el agua y la mantequilla, la leche, sal y azcar. Cuando rompa e hervir aadir la harina y remover al fuego hasta secar bien. Cuando vea que empieza a pegarse en el fondo de la olla, apagar el fuego e incorporar uno a uno los huevos hasta que al levantar la masa con la esptula se forme un piquito que caiga. Poner en la manga pastelera y hacer los profiteroles. Pintarlos con huevo, bajarles la punta con un tenedor hmedo y llevarlos al horno precalentado a 350 aproximadamente 35 minutos. Evitar abrir el horno durante la coccin. Pincelarlas ligeramente con mantequilla derretida. Pegar a esta capa las almendras fileteadas. Hornear a 180 C x 10mint y luego secar a 160 C. Por 20 minutos. Dejar enfriar sobre rejilla. Praline casero: Cocinar azcar y agua a 121C. fuera del fuego, aadir las almendras y remover con firmeza hasta cristalizar. Regresar al calor y, siempre sin dejar de mover, cocinar hasta caramelo. Verter sobre silpat. Una vez fri, procesar obteniendo una crema. Se le puede aadir aceite vegetal para facilitar la trituracin y lograr buena textura. Crema Paris Brest: Cremar la mantequilla, agregar el pralin e incorporar la crema pastelera suavizada. Reservar en el fri. Armado: disponer la crema Paris Brest sobre un disco de masa Choux, colocar el segundo encima y espolvorear con azcar en polvo.

ECLAIRS CON CREMA PASTELERA Y FONDANT CLASICO Nmero: 17 Rendimiento: 20 unidades Tiempo de vida til: 4 semanas Clasificacin: masas Equipos utilizados: batidora, horno, silpat, manga boquilla lisa. Almacenamiento: con coccin, en congelacin. (-20), sin relleno, regenerar al momento de servicio

Ingredientes Pasta choux: Leche Agua Mantequilla Sal Azcar Huevos Harina Crema pastelera: Fondant: Azcar Agua Glucosa

Cantidad

125 gr 125 gr 125 gr 3 gr 25 gr 4 unidades 150 gr 500 gr

500 gr 150 gr 150 gr

Preparacin: Pasta choux: En una olla poner el agua y la mantequilla, la leche, sal y azcar. Cuando rompa e hervir aadir la harina y remover al fuego hasta secar bien. Cuando vea que empieza a pegarse en el fondo de la olla, apagar el fuego e incorporar uno a uno los huevos hasta que al levantar la masa con la esptula se forme un piquito que caiga. Poner en la manga pastelera y hacer los profiteroles. Pintarlos con huevo, bajarles la punta con un tenedor hmedo y llevarlos al horno precalentado a 350 aproximadamente 35 minutos. Evitar abrir el horno durante la coccin. Llevar el fuego la leche 1/3 de la azcar. En un bowl blanquear las yemas, huevo y azcar con batidor, aadir esto a la harina. Verter parte de la leche hirviendo sobre lo anterior. Mezclar. Verter en la olla con el resto de la leche. Cocer sin dejar de mover hasta cocinar la harina (3 minutos por litro de leche) Retirar del fuego e incorporar la mantequilla. Tapar con papel film pegado a la crema de manera que no tenga aire. Refrigerar. Crema pastelera: Proceder como crema pastelera. Fondant: Llevar a fuego azcar+agua, mover para disolver el azcar al hervir dejar de mover y agregar glucosa. Limpiar con pincel hmedo las paredes de la olla. Terminar la coccin a 120 C. Detener la coccin a B.M invertido. Poner en la batidora. Una vez que se paralizan las burbujas, batir con paleta hasta quedar blanco opaco pero brilloso. Retirar, cubrir con film y refrigerar. Disolver el fondant a bao mara con la ayuda de un syrop a 30 B. Utilizar. Armado: llenar los relmpagos con la crema pastelera de vainilla y baarlos con el fondant

CREPES SUZETTE Nmero: 18 Rendimiento: 10 unidades Tiempo de vida til: 1 da Clasificacin: Masas de sartn Equipos utilizados: Sartn antiadherente, esptula. Almacenamiento: Sin coccin en refrigeracin. (+ 4 C)

Ingredientes Masa para crepes: Mantequilla derretida Harina Huevos Leche Sal Mantequilla para engrasar Miel de naranja: Jugo de naranjas licor grandmanier Jugo de limn Mantequilla Azcar

Cantidad

50 grs 250 grs 3 unid 500 grs 1 grs 20 grs

300 grs 60 grs 5 grs 50 grs 50grs

Preparacin: Crepes: Mezclar todos los ingredientes con el trmix, con cuidado para que no quede ningn grumo y dejar reposar la masa unas 2 3 horas. Poner al fuego una sartn antiadherente y engrasar con la nuez de mantequilla. Verter un poco de la masa y mover la sartn para hacer que la masa se extienda por toda la sartn. Dejar que se haga y darle la vuelta con cuidado para que no se rompa. Dejar que se haga por el otro lado y reservar en un plato caliente. Miel de Naranja: Derretir la mantequilla en una sartn y aadir el azcar haciendo un caramelo al que se aade el zumo de naranja. Remover hasta conseguir una salsa espesa. (Miel). Flambear con el grandmanier. Armado: Baar con la salsa las crepes y colocarlos en una fuente. Verter el licor en la sartn y echar sobre los crepes y servir. Recomendaciones:

BIZCOCHO GENOVES Nmero: 19 Rendimiento: 1 genovs de 20 cm dimetro. Tiempo de vida til: 4 semanas Clasificacin: masas Equipos utilizados: batidora, horno, molde encamisado. Almacenamiento: en congelacin.

Ingredientes Huevos Harina Azcar Mantequilla derretida Esencia de vainilla

Cantidad 5 unidades 150 gr 150 gr 50 gr 10 gr

Preparacin: Batir los huevos con el azcar hasta obtener punto cinta, agregar poco a poco la harina y mezclar con movimientos envolventes. incorporar mantequilla derretida. Colocar en un molde preparado, llevar al horno por 20 minutos a 160 C. Recomendaciones:

SELVA NEGRA Nmero: 20 Rendimiento: 5 Porciones Tiempo de vida til: 1 da Almacenamiento: Taper hermtico con bola seca Equipos utilizados: batidora, horno, molde de genovs, manga, boquilla Clasificacin: torta clsica

Ingredientes Bizcocho: mantequilla derretida huevos vainilla Azcar Harina Cocoa Ron o kirsch Almbar: Agua Azcar Kirsch Chantilly: Crema fresca Azcar en polvo Fresas o cerezas frescas Decoracin: Chocolate bitter

Cantidad

75 grs. 3 1 cdta 90 grs. 70 grs. 20 grs. 2 cdas.

1 taza 120 gr 2 cdas

litro 80 grs. 200 gr.

150 gr.

Preparacin: Bizcocho: Batir los huevos con el azcar hasta punto cinta. Incorporar en forma envolvente la harina y la cocoa y finalmente la mantequilla derretida. Colocar en tres moldes de bizcocho de 15 cms, untados con mantequilla y harina. Llevar al horno 15 minutos a 170c, sacar, dejar reposar 5 minutos y luego desmoldar. Almbar: Hacer un almbar con azcar y agua.

Agregar kirsch y humedecer los bizcochos.

Crema chantilly: Batir la crema de leche con azcar en polvo y un poquito de licor. Decoracin: Derretir el chocolate y hacer virutas. Montaje: Colocar una capa de bizcocho en la fuente. Humedecerla bien con el jarabe. Untar con crema y espolvorear con cerezas partidas por la mitad o las fresas. Volver a cubrir con un bizcocho y repetir la operacin una vez ms. Baar toda la torta con crema y espolvorear con troncos de chocolate.

TRES LECHES Nmero: 21 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 1 da Clasificacin: masas bsicas Equipos utilizados: batidora, horno, molde circular Almacenamiento: refrigeracin (+ 4)

Ingredientes Bizcocho genovs: Huevos Azcar Harina Vainilla Mezcla de leches: Leche condensada Leche evaporada Crema de leche

Cantidad

5 Unid. 150 Gr 150 Gr. 1 Cdta.

1 tarro 1 tarro 1 taza

Preparacin: Bizcocho genovs: Proceder como genovs. Retirar del horno, pinchar e inmediatamente verter la mezcla de las tres leches. Mezcla de tres leches: Mezclar los distintos tipos de leche y reservar.

MERENGUE FRANCES Nmero: 22 Rendimiento: 8 porciones Tiempo de vida til: 1 da Clasificacin: pastelera bsica Equipos utilizados: batidora Almacenamiento: en refrigeracin o envase hermtico

Ingredientes Claras Azcar

Cantidad 6 Unidades(240gr) 480 gr

Preparacin: Poner las claras en un bol de batidora, agregar el azcar, batir hasta que la preparacin este lisa, brillante y con picos firmes. Colocar el merengue en una manga con boquilla lisa mediana y realizar discos sobre el silpat. (3 discos). Secar al horno a 100 C por 3 horas. Recomendaciones: Huevos a la nieve Piezas secadas al horno

Notas: Merengues: Bsicamente los merengues son claras montadas de huevo con adicin de azcar. Sern precisamente las claras las responsables de atrapar las burbujas de aire que se producen en el batido dando volumen y esponjosidad. Dependiendo de las cantidades de la receta y el sistema utilizado obtendremos diferentes tipos de merengue.

MERENGUE SUIZO Nmero: 23 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 1 da Clasificacin: pastelera bsica Equipos utilizados: batidora Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Claras Azcar

Cantidad 6 350 gr.

Preparacin: Poner claras y azcar en un bol y llevar a bao mara. Batir hasta que llegue a 63 C. Retirar y llevar a la batidora a velocidad mxima y batir hasta enfriar. Recomendaciones: El merengue suizo, si es para elaborar piezas de merengue seco, una vez realizada estas, se debern guardar en bates hermticos y lugar seco.

MERENGUE ITALIANO Nmero: 24 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 1 da Clasificacin: pastelera bsica Equipos utilizados: batidora Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Agua Azcar Claras

Cantidad 150 cc 320 gr. 4 Unidades

Preparacin: Cuando el almbar est a 115C empezar a batir las claras. Cuando el almbar llegue a 121C agregarlo en forma de hilo a las claras previamente batidas. Batir hasta enfriar.

Recomendaciones: 1. Los recipientes donde se elabora el merengue deben estar escrupulosamente limpios y sin grasas ya que de lo contrario no montaran las claras. 2. Las claras deben estar limpias de yemas. 3. Las claras, son mejores, reposadas fuera de la nevera, ya que se montan mejor que las fras. Sin embargo para las recin separadas, podemos aadir jugo de limn, crmor trtaro, etc. y sacarles ms rendimiento.

MERENGADO DE CHIRIMOYA Nmero: 25 Rendimiento: 4 porciones Tiempo de vida til: 1 da Clasificacin: merengues Equipos utilizados: horno, manga, boquilla, batidora Almacenamiento: Refrigeracin

Ingredientes Merengue francs: Chirimoya Manjarblanco Chantilly: Crema de leche Azcar en polvo Vainilla Decoracin: Menta Fresas Brillo neutro

Cantidad 500 gr 200 grs. 300gr

200 gr 30gr c.n.

10 gr 100gr 30gr

Preparacin: Merengue francs: Proceder como merengue francs. Disponer en manga con boquilla lisa o rizada y manguear discos. Hornear a 100C por 2 horas. Chantilly: Preparar la chantilly y conservar al fri. Combinar la chirimoya laminada con la crema chantilly y manjar blanco. Armado: Untar un disco de merengue con el manjar blanco, disponer encima la mezcla del chantilly y tapar con un disco de merengue. Volver a repetir la misma accin. Tapar los bordes con chantilly y pegar el merengue trozado a manera de decoracin. Decorar con fresas y adornos de chocolate.

Recomendaciones:

Se puede decorar con hilos de chocolate o espolvorear cocoa.

SUSPIRO LIMEO Nmero: 26 Rendimiento: 5 porciones Clasificacin: postres peruanos Tiempo de vida til: 1 da Almacenamiento: Taper hermtico con bola seca. Equipos utilizados: termmetro, olla, manga, boquilla lisa o rizada

Ingredientes Manjar de yemas: Leche evaporada Leche condensada Yemas Pisco (opcional) Merengue: Claras Azcar Oporto Canela en polvo Chirimoya

Cantidad

1 lata 1 lata 5 yemas 30 ml

3 claras 180 gr 125 ml 5 gr 500 gr

Preparacin: Manjar De yemas: Poner las leches con una rama de canela(opcional) en una olla hasta que tome punto. Fuera del fuego se le agrega las yemas al hilo, y lo colamos. Se le puede agregar pisco (opcional). Merengue: Hervir el oporto con el azcar hasta llegar a 115C, ah se prende la batidora con las claras. Cuando el almbar llegue a 121C se echa en las claras en forma de hilo y se bate hasta enfriar. Recomendaciones:

TARTA DE LIMON Nmero: 27 Rendimiento: Tarta de 18 cm de dimetro Tiempo de vida til: 1 da Clasificacin: tartas Equipos utilizados: placa, aro para tarta, horno. Almacenamiento: en refrigeracin. (+ 4 C)

Ingredientes Masa azucarada: Harina Azcar en polvo Mantequilla Huevo Sal Ralladura de naranja Ralladura de limn Aparejo de limn: Jugo de limn Mantequilla Huevos Azcar en polvo Merengue italiano: Claras Azcar Agua Decoracin Limn Hojas de menta frambuesas

Cantidad

250 grs. 125 grs. 150 grs. 45 grs. 4 grs. 5 grs. 2 grs.

150 grs. 100 grs. 4 unid. 120 grs.

150 grs. 300 grs. 100 grs.

1 uni 2 unidades 50 gr

Preparacin: Masa azucarada: Hacer una fontana con la harina y azcar en polvo y la sal. Agregar al centro la mantequilla en cubos fra, y hacer un enarenado con los dedos. Hacer fontana y colocar al centro el huevo y las ralladuras. Trabajar hasta formar una masa homognea. Reposar en el fro unos 30 minutos, retirar estirar delgada y forrar un molde de tarta. Refrigerar unos minutos ms y cocer al horno a 160 C con peso encima. Enfriar completamente. Aparejo de limn: Derretir a bao Mara la mantequilla. Reservar. Batir los huevos con el azcar. Incorporar el jugo de limn, sin dejar de batir. Y terminar con la mantequilla derretida. Reservar a temperatura de ambiente. Merengue italiano: Llevar el azcar + agua a 121 C.

Cuando el almbar alcance los 118 C empezar a batir las claras a velocidad tres y cuando alcance los 121 C verter en forma de hilo sobre las claras. Batir hasta enfriar completamente.

Montaje: Cocer la tarta a blanco, disponer la crema de limn, cocer ligeramente al horno a 130 C. el aparejo estar listo cuando la consistencia es temblorosa. Dejar fijar al fro por 10 minutos. Retirar y disponer el merengue italiano, quemar con el soplete. Espolvorear zest de limn.

Recomendaciones:

CHIPS DE MANZANA Nmero: 28 Rendimiento: 5 porciones Clasificacin: pastelera bsica Tiempo de vida til: 1 da Almacenamiento: Taper hermtico con bola seca. Equipos utilizados: laminadora, silpat, horno

Ingredientes Chips de manzana: Manzana Almbar

Cantidad

200 grs. 100 grs

Preparacin: Chips de manzana: Laminar la manzana en la cortadora de embutidos. Colocarlas sobre silpat y con una brocha rociarlas con almbar. Llevar al horno a 100 C x 30 minutos aprox.

Recomendaciones:

SALSA INGLESA Nmero: 29 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 1 da Clasificacin: cremas Equipos utilizados: olla, termmetro Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Leche Azcar Yemas Vainilla

Cantidad 500 ml. 120 gr. 6 unid. c.n.

Preparacin: Hervir la leche con la vainilla Mientras tanto blanquear las yemas con el azcar. Retirar la leche del fuego y agregar parte de esta a las yemas, mezclar con cuchara de palo. Agregar el resto de la leche. Poner en una olla y regresar al fuego. Mover a fuego lento hasta napar La salsa inglesa NUNCA debe pasar de 85C. Por ese motivo sacar la crema cuando alcance los 8283C. TABLA DE PERFUMES Y DOSIFICACION APROXIMADA POR LITRO Poner con la leche 20 gr. de caf Soluble. Escaldar 200 gr. de cobertura una vez realizada la crema. Poner con la leche 4 gr. de hojas secas

CAFE CHOCOLATE MENTA O TE

Recomendaciones:

CREMA INGLESA DE KALUHA Nmero: 30 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 1 da Clasificacin: cremas Equipos utilizados: olla, termmetro Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Leche Azcar Yemas Vainilla Kaluha

Cantidad 500 ml. 120 gr. 6 unid. c.n. 15 gr

Preparacin: Hervir la leche con la vainilla Mientras tanto blanquear las yemas con el azcar. Retirar la leche del fuego y agregar parte de esta a las yemas, mezclar con cuchara de palo. Agregar el resto de la leche. Poner en una olla y regresar al fuego. Mover a fuego lento hasta napar. Llevar a bao mara invertido Finalmente agregar kahlua TABLA DE PERFUMES Y DOSIFICACION APROXIMADA POR LITRO Poner con la leche 20 gr. de caf soluble. Escaldar 200 gr. de cobertura una vez realizada la crema. Poner con la leche 4 gr. de hojas secas

CAFE CHOCOLATE MENTA O TE

Recomendaciones:

SABAYN DE CHAMPAGNE CON FRUTAS Nmero: 31 Rendimiento: 4 porciones Tiempo de vida til: 1 da Clasificacin: cremas Equipos utilizados: soplete, batidor de alambre Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Sabayn: Yemas Azcar Champagne o vino blanco Crema de leche Frutas: Pltano Fresas Frambuesas Mango Chirimoya

Cantidad

85 gr 85 gr 90 ml 180 ml

2 200 gr 100 gr 1 kilo

Preparacin: Sabayn: En un bowl se pone el champagne, yemas, azcar y se baten con el batidor de alambre. Despus se lleva a un bao mara, batindolo hasta llegar a 82. Cuando alcance esta temperatura se va a la batidora a velocidad mxima hasta que enfre. Aparte semibatir la crema de leche y combinarla con la preparacin anterior. Frutas: Pelarlas y cortarlas. Montaje: Para la presentacin se ponen las frutas en el plato, se agrega el sabayn y se gratina la superficie.

Recomendaciones:

MOUSSE DE CHOCOLATE A PARTIR DE UNA GANACHE Nmero: 32 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 2 das Clasificacin: mousses, cremas y bavarois Equipos utilizados: batidora Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Crema de leche Chocolate bitter Crema de leche semi batida

Cantidad 320 gr 465 gr 600 gr

Preparacin: Hervir la crema de leche y verter a intervalos sobre el chocolate y emulsionar correctamente. Verificar la temperatura de emulsin, debe estar a 35 A 40 C e incorporar la crema semi batida. Recomendaciones: Caractersticas de esta mousse: La principal caracterstica de esta mousse es que es cremoso, relativamente poco aireado y rico en chocolate. Al contener crema inglesa o pasta bomba ofrece un sabor a chocolate muy directo

MOUSSE DE CHOCOLATE A PARTIR DE UNA PASTA BOMBA Nmero: 33 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 2 das Clasificacin: mousses, cremas y bavarois Equipos utilizados: batidora Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Chocolate bitter Yemas Huevos Azcar Crema de leche

Cantidad 188 gr 4 unidades 1 uni 68 gr 275 gr

Preparacin: Realizar un almbar con el azcar y agua a 121 C. empezar a montar las yemas y huevos en velocidad media alta cuando el almbar alcance los 114 C. Cuando llegue a 121 C, verter en forma de hilo en la maquina sin dejar de batir. Batir hasta enfriar. Aparte fundir el chocolate bitter a no ms de 50. Incorporar el chocolate derretido a la pasta bomba en dos partes. Finalmente incorporar la crema semi batida en forma envolvente Recomendaciones:

Es aireado y a la vez ofrece un excelente sabor a chocolate y huevo.

MOUSSE DE CHOCOLATE A PARTIR DE CLARAS Nmero: 34 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 2 das Clasificacin: mousses, cremas y bavarois Equipos utilizados: batidora Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Crema De Leche Chocolate Bitter Claras Azcar Invertida

Cantidad 155 gr 248 gr 200 gr 50 gr

Preparacin: Hervir la crema de leche, verter sobre la cobertura y emulsionar. A parte realizar el batido de claras con el azcar invertido. No montar en exceso para facilitar su incorporacin con el resto de los ingredientes. Mezclar las dos preparaciones en forma envolvente.

Notas: No contiene crema como componente aireante, sino un batido de claras. Su textura es muy aireada y su sabor es el ms intenso a chocolate. Para poder estabilizarlo es necesario combinar una parte de gelatina con la cobertura. (En caso de utilizar chocolate de leche o blanco). Recomendaciones:

MOUSSE DE FRAMBUESAS (MERENGUE ITALIANO) Nmero: 35 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 2 das Clasificacin: mousses, cremas y bavaroise Equipos utilizados: batidora, ollas, aros de metal Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Mousse de frambuesa: Gelatina en lamina Agua Crema de leche Pur de frambuesa Claras Azcar Decoracin:

Cantidad

19 gr 65 gr 210 gr 340 gr 71 gr 130 gr c.n.

Frambuesas frescas Crujiente de frambuesas: Pur de frambuesa (colada) Azcar 300 gr 30 gr

Preparacin: Mousse de frambuesa: Preparar los moldes. Hidratar la gelatina en lmina. Montar la crema de leche a medio punto. Reservar en fro. Realizar un merengue italiano con las claras, agua y el azcar. (Empezar a montar las claras a velocidad alta, cuando el almbar alcance los 118 c, y cuando el almbar alcanza los 121 c, verter sobre las en forma de hilo, sin dejar de batir en velocidad media alta. batir hasta enfriar completamente. Entibiar una parte del pur de frambuesa y mezclar con la gelatina previamente hidratada y disuelta, incorporar el resto. Enfriar hasta 21 c, incorporar el merengue italiano, (igualando texturas). Terminar incorporando la crema batida en forma envolvente. Colocar en los moldes y cuajar. Crujiente de frambuesas: Cocer el pur de frambuesa y azcar hasta reduzca la mitad de su peso. Enfriar. Esparcir sobre silpat, horno a 85 c, hasta secar. Retirar y dar forma en caliente. Reservar. Recomendaciones:

MOUSSE DE CHOCOLATE DE LECHE Nmero: 36 Rendimiento: 10 porciones Tiempo de vida til: 1 semana Clasificacin: Mousses, cremas y bavarois Equipos utilizados: batidora, olla, abatidor Almacenamiento: en refrigeracin (+4 c), en tapers hermticos

Ingredientes Crumble: Mantequilla Azcar Almendras molidas

Cantidad 50 gr 50 gr 50 gr

Harina Vainilla Salsa de toffee Azcar Glucosa Crema de leche Mantequilla Mousse de carambola Jugo de carambola Yemas Azcar Colapez Crema de leche Mousse de chocolate de leche Yemas Huevos Azcar Chocolate de leche Colapez Crema de leche Vainilla

50 gr

100 gr 50 gr 100 ml 37 gr

500 ml 7 175 gr 6 gr 200 ml

4 1 75 gr 200 gr 9 gr 400 ml 5 ml

Preparacin: Crumble: Cremar mantequilla, azcar, almendras y por ultimo harina y vainilla. Enfriar y deshacer sobre un silpat como arena gruesa. Salsa toffee: Hacer un caramelo con el azcar y glucosa. Desglasar con la crema de leche caliente y mover al fuego hasta deshacer todo grumo de caramelo. Fuera del fuego agregar la mantequilla. Mousse de carambola: Hacer una crema inglesa reemplazando la leche por el jugo de carambola. Agregar el colapez Agregar la crema semibatida Mousse de chocolate de leche: Batir los huevos y las yemas hasta doblar su volumen. Derretir el chocolate a bao mara Hacer un almbar a 121 C con el azcar y agua que la cubra. Agregarla a los huevos en forma de hilo. Agregar la vainilla. Agregar la colapez hidratada y disuelta y por ltimo la crema semibatida Recomendaciones:

BAVAROISE DE CANELA Nmero: 37 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 2 das Clasificacin: Mousses, cremas y bavarois Equipos utilizados: Batidora, olla, termmetro, abatidor Almacenamiento: En refrigeracin

Ingredientes Bavarois de praline: Yemas Leche fresca Azcar Crema de leche Colapez Canela en rama Salsa de Chocolate: Crema de leche Chocolate de leche Tulipa de ssamo: Glucosa Azcar Ajonjol Mantequilla

Cantidad

3 uni 250 ml. 60 gr. 150 ml. 2 hojas 10 gr.

70 ml. 100 gr

26 gr 26 gr 26 gr 21 gr

Preparacin: Bavarois de canela: Infusionar la leche con la canela en rama Hacer una crema inglesa, se incorporar la colapez hidratada, Enfriar en bao Mara invertido a 24 C 26 C, y agregar la crema semibatida. Poner en un molde y cuajar. Salsa de chocolate: (proceder como ganache) Picar el chocolate Hervir la crema Retirar la crema del fuego y agregar el chocolate, dejar reposar 2 minutos aprox. Mezclar con batidor hasta incorporar. Tulipa de ssamo: Mezclar azcar, glucosa, mantequilla y finalmente agregar el ajonjol. Extender sobre un silpat y va al horno 180 por 7 min. Crema Inglesa: Hervir la leche con 10 gramos de azcar Mientras tanto blanquear las yemas con el azcar.

Retirar la leche del fuego y agregar parte de esta a las yemas, mezclar. Agregar el resto de la leche. Poner en una olla y regresar al fuego. Mover a fuego lento hasta *NAPAR (83 C- 85 C)

Montaje: Desmoldar el Bavarois de Praline sobre un plato Decorar con salsa de chocolate y tulipa de ssamo. Decorar con crema batida opcional y hoja de menta opcional. Se pueden poner pecanas o almendras picadas en el plato.

Recomendaciones:
Para bavaroise de canela cambiar el pralin por canela en rama e infusa al calentar la leche. *NAPAR: Espesar una salsa a base de yemas sin que hierva. Es para evitar la coagulacin de las yemas.

DACQUOISE DE COCO Nmero: 38 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 2 das Clasificacin: masas Equipos utilizados: batidora, horno Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Dacquoise de coco: Almendras tostadas en polvo Azcar en polvo Coco rallado Claras Azcar granulada

Cantidad

70 gr 135 gr 70 gr 150 ml 50 gr

Preparacin: Batir las claras con el azcar granulado. Mezclar las almendras en polvo, el coco y azcar en polvo cernida. Mezclar con lo anterior. Esparcir de forma correcta sobre silpat. Espolvorear encima con azcar en polvo y llevar a horno precalentado 150C durante 20 minutos aproximadamente o hasta que est dorado. Recomendaciones:

MOUSSE DE VAINILLA Nmero: 39 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 2 das Clasificacin: mousses, cremas y bavarois Equipos utilizados: batidora, olla Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Mousse de vainilla (a partir de una crema pastelera): Yemas Azcar Maicena Leche Crema de leche Vainilla en vaina Colapez Crema de leche semibatida Coulis de fresas: Fresas Azcar Jugo de limn

Cantidad

60 gr. 60 gr. 40 gr 250 gr 250 gr 1 1 hoja 125 gr

250 gr 40 gr unid.

Preparacin: Mousse de vainilla: Hidrate la gelatina En una cacerola lleve la leche a hervor. En un bowl mezcle las yemas con el azcar y maicena hasta obtener una pasta lisa. Vierta la leche sin dejar de revolver. Lleve al fuego y revuelva constantemente hasta que espese. Agregue la gelatina hidratada y mezcle hasta integrarla. Cuando este fra agregar la crema semibatida.

Coulis de frambuesas: Proceder como coulis.

Recomendaciones:

MOUSSE DE LUCUMA Nmero: 40 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 3 das Clasificacin: mousse, cremas y derivados Equipos utilizados: licuadora, batidora Almacenamiento: refrigeracin

Ingredientes Pulpa de lcuma Leche condensada Leche fresca Colapez en polvo Crema batida

Cantidad 500 gr 1 lata 50 gr 6 gr 500 g

Preparacin: Procesar la pulpa de lcuma con la leche condensada y la leche fresca. Colar y agregar la colapez hidratada, esencia de vainilla. Batir la crema de leche a medio punto y agregar a la preparacin anterior.

Recomendaciones:

BAVAROISE DE VAINILLA Nmero: 41 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 2 das Clasificacin: mousse, cremas y bavarois Equipos utilizados: batidora, termmetro, olla, abatidor Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Bavarois de vainilla: Yemas Leche fresca Azcar Crema de leche Colapez Vaina de vainilla Salsa de Chocolate Crema de leche Chocolate de leche

Cantidad

3 uni 250 ml. 60 gr. 150 ml. 2 hojas 1 Uni.

70 ml. 100 gr

Bavarois de vainilla Infusionar la leche con la vaina de vainilla

Hacer una crema inglesa, se incorporar la colapez hidratada, Enfriar en bao Mara invertido a 24 C 26 C, y agregar la crema semibatida. Poner en un molde y cuajar.

Salsa de chocolate (proceder como ganache) Picar el chocolate Hervir la crema Retirar la crema del fuego y agregar el chocolate, dejar reposar 2 minutos aprox. Mezclar con batidor hasta incorporar. Montaje: Desmoldar el Bavarois de vainilla sobre un plato Decorar con salsa de chocolate Decorar con crema batida opcional y hoja de menta opcional. Se pueden poner pecanas o almendras picadas en el plato. Recomendaciones: *NAPAR: Espesar una salsa a base de yemas sin que hierva. Es para evitar la coagulacin de las yemas.

CHANTILLY Nmero: 42 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 1 da Clasificacin: cremas Equipos utilizados: batidora Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Crema de leche o nata Azcar impalpable

Cantidad litro 75 gr.

Preparacin: Procurar que el recipiente este bien limpio, ya que la nata es propensa a producir toxi-infecciones. Es aconsejable, antes de montarla, tenerla en el congelador unos diez minutos para que este bien fra. (5 C) Si la montamos ms de lo necesario cojera un color amarillento y se cortara, es decir se perder la emulsin grasa-lquidos. Para saber si una nata o crema esta bien montada deber tener las siguientes propiedades:

a) Aumento de volumen. b) Aguantarse en el batidor sin soltarse. c) Tener color de nata. (Blanco) d) Que no brille. La nata una vez montada tiene una vida corta (24h.en el frigorfico). Ms tiempo en l, pierde el suero y coge sabores de la nevera. Debemos saber que las materias grasas son muy propensas a adherir olores y sabores presentes en el ambiente en que se encuentran. La crema se puede aromatizar con cualquier perfume, alcoholes, esencias, aromas, etc. Recomendaciones:

FIGURAS DE CHOCOLATE / HUEVOS DE PASCUA Nmero: 43 Rendimiento: Tiempo de vida til: 1 semana Clasificacin: chocolatera Equipos utilizados: termmetro digital, mrmol y molde de huevo. Almacenamiento: temperatura ambiente

Ingredientes Figuras: Chocolate bitter Bao de pistola: Chocolate bitter Manteca de cacao

Cantidad

500 gr

250 gr 125 gr

Moldes de gelatina: Colapez Azcar

40 gr 200 gr

Preparacin: Figuras: Verter la cobertura templada sobre el molde. Dar la vuelta al molde y dejar que caiga el chocolate. Dejar escurrir el molde sobre una rejilla colocada sobre silpat o papel manteca. Cuando la cobertura se haya endurecido pero todava est blanda, rascar los bordes que sobresalgan. Enfriar completamente y sacar los medios huevos, golpeando suavemente el molde. Para unir las piezas de chocolate calentar ligeramente una placa de horno y unir las piezas. Colocarlas en el fro, y terminar sopetendolas. Bao de pistola: Derretir ambos ingredientes a bao Mara, colar y reservar. Disponer en la pistola para chocolate. Recomendaciones: Seguir tcnica de temperado.

FONDANTS DE FRUTAS (bombn de molde) Nmero: 44 Rendimiento: 20 unidades Tiempo de vida til: 1 semana Clasificacin: confitera Equipos utilizados: termmetro digital Almacenamiento: en una taper hermtico en refrigeracin (+5 C).

Ingredientes Fondant: Azcar granulada Agua Glucosa Pur de maracuy y mango (70-30)

Cantidad

250 gr. 100 gr. 25 gr 50 gr

Preparacin: Realizar un almbar con el agua, azcar y glucosa a 148 c, una vez que el almbar llega a la temperatura, agregar el zumo de maracuy y mango, mezclar y colocar sobre silpat, trabajar un poco hasta que se despegue de los bordes. (se deja un tiempo hasta que baje a 110 c). Luego colocarlo en la batidora con paleta con velocidad uno hasta cristalizar un poco. Una vez cristalizado incorporar un poco de zumo de fruta extra, siempre en velocidad uno para ajustar la consistencia. Colocar una gota de colorante en cada cavidad del molde. luego con una brocha esparcir y cubrir bien los cascos. enfriar. Llenar los moldes con chocolate bitter atemperado, enfriar de forma inversa sobre algo para evitar el contacto con la placa. Llenar hasta los moldes con el fondant. (dejar sobre reposo por 1 da para dejar cristalizar). Sellar el molde con chocolate. aplicando la siguiente tcnica: Calentar con soplete de fuego para fundir un poco el casco. Sellar con chocolate bitter. Colocar un poco de chocolate en un extremo del molde, disponer una hoja de plstico (mica suave) y con una esptula de triangulo esparcir el chocolate por el resto del molde. Colocar en fro con mica por unos minutos para dejar cristalizar.

Recomendaciones:

TRUFAS CLASICAS Nmero: 45 Rendimiento: 20 unidades Tiempo de vida til: 1 semana Clasificacin: chocolatera Equipos utilizados: cacerola, termmetro. Almacenamiento: temperatura ambiente

Ingredientes Ganache: Crema de leche Glucosa Chocolate bitter Mantequilla Cubierta: Chocolate para cubrir Cocoa Azcar en polvo

Cantidad

250 gr 25 gr 325 gr 50 gr

500 gr 100 gr 30 gr

Preparacin: Ganache: Hervir la crema de leche con la glucosa, apagar el fuego Verter sobre el chocolate picado, dejar reposar unos minutos, mezclar y agregar la mantequilla a temperatura ambiente. Mezclar. Dejar cristalizar. Manguear las trufas y reposar de un da a otro. Reservar a temperatura ambiente. Cubierta: Pasar las trufas por el chocolate temperado e inmediatamente despus por la mezcla de la cocoa y el azcar en polvo (previamente cernidos).

Recomendaciones:

BOMBON DE ESPECIAS Nmero: 46 Rendimiento: 15 unidades Tiempo de vida til: 1 semana Clasificacin: chocolatera Equipos utilizados: cacerola, termmetro, molde chocolate de policarbonato Almacenamiento: temperatura ambiente

Ingredientes Ganache de especies: Crema de leche Chocolate bitter Mantequilla canela en rama Ans estrella Clavo de olor Kion entero Vaina de vainilla Bao: Chocolate bitter

Cantidad

125 gr 250 gr 25 gr 5 gr 3 gr 3 gr 3 gr uni

500 gr

Preparacin: Ganache de species: Calentar la crema con las especias. Hacer infusin. Colar y rectificar peso. Verter sobre el chocolate finamente picado mezclar. Cuando llegue a 40 C agregar mantequilla. Si es necesario reforzar el sabor con especias en polvo. Bao: Temperar el chocolate y baar un molde. Llenar y sellar con el chocolate. Recomendaciones: Seguir tcnica de bombn.

MUSCADINAS DE MANJARBLANCO Nmero: 47 Rendimiento: 15 unidades Tiempo de vida til: 1 semana Clasificacin: chocolatera Equipos utilizados: cacerola, termmetro, manga, boquilla Almacenamiento: en refrigeracin (+4 C) en tapers hermticos

Ingredientes Ganache de manjar blanco: Chocolate de leche Manteca de cacao Crema de leche Glucosa Manjar blanco Esencia de vainilla Almendras Azcar Agua Bao: Chocolate bitter (para cubrir) Cocoa

Cantidad

250 gr. 37 gr. 100 gr. 12 gr. 50 gr. c.n. 100 gr. 100 gr. 50 gr. 400 gr 50 gr

Preparacin: Ganache de manjarblanco: Hervir crema + glucosa, verter sobre el chocolate finamente picado, con la manteca de cacao. mezclar. Cuando llegue a 40 C, incorporar el manjar blanco, esencia de vainilla y el pralin. Refrigerar durante 15 minutos. Colocar el ganache en una manga y hacer tiras de 4 cm refrigerar. Retirar del fro y terminar de dar forma con las manos. Refrigerar hasta estar firme. Bao: Temperar el chocolate bitter y baar las muscadines. Pasar por azcar en polvo.

Recomendaciones: Seguir tcnica de temperado. No exceder con el azcar en polvo. El bao de chocolate que las cubre debe ser muy delgado.

TRUFA DE PISCO Nmero: 48 Rendimiento: 15 unidades Tiempo de vida til: 1 semana Clasificacin: chocolatera Equipos utilizados: cacerola, termmetro, manga, boquilla Almacenamiento: en refrigeracin (+4 C) en tapers hermticos

Ingredientes Ganache de chocolate: Chocolate bitter belcolade Crema de leche Glucosa Mantequilla Pisco Esencia de vainilla Bao: Chocolate bitter ( para temperar)

Cantidad

250 gr 100 gr 12 gr 25 gr 17 gr c.n.

C.N

Preparacin: Ganache de chocolate Calentar crema, glucosa y verter sobre el chocolate bitter finamente picado. Cuando llegue a 40 C agregar la mantequilla, pisco y esencia de vainilla. Refrigerar durante unos 15 minutos. Retirar colocar en una manga y hacer pequeas bolas sobre una placa con film o silpat. Refrigerar hasta estar firme. Retirar del fro y terminar de dar forma con la palma de las manos. Refrigerar.

Bao: Temperar el chocolate bitter, baar las trufas y colocarlas sobre una placa con film. Pasar por cocoa y azcar en polvo. Recomendaciones:

BOMBON DE PLATANO Nmero: 50 Rendimiento: 15 unidades Tiempo de vida til: 1 semana Clasificacin: chocolatera Equipos utilizados: cacerola, termmetro, manga, boquilla Almacenamiento: en refrigeracin (+4 C) en tapers hermticos

Ingredientes Ganache de pltano: Chocolate de leche Crema de leche Canela en rama Mantequilla Esencia de vainilla Canela en polvo Pltano de seda Ron rubio Azcar rubia Canela en polvo Bao: Chocolate de leche

Cantidad

250 gr 150 gr 5 gr 37 gr c.n. 3 gr 1 10 gr 10 gr 1 gr

c.n

Preparacin: Ganache de pltano: Hacer un ganache con la crema y el chocolate de leche. Cortar los pltanos en rodajas y saltear con el azcar rubia, canela en polvo y esencia de vainilla. Incorporar a lo anterior y procesar unos minutos hasta hacer una emulsin homognea. Enfriar. Bao: Temperar el chocolate bitter, baar un molde, llenar con el ganache y sellar con el chocolate. Enfriar y desmoldar. Recomendaciones:
Seguir tcnica de temperado.

FONDANT Nmero: 51 Rendimiento: 20 unidades Tiempo de vida til: 1 semana Clasificacin: confitera Equipos utilizados: termmetro, batidora Almacenamiento: a temperatura de ambiente en tapers hermticos.

Ingredientes Fondant: Azcar Agua Glucosa Crmor Esencia de menta importada Bao: Chocolate bitter para temperar Transfer para chocolate

Cantidad

500 gr. 125 grs. 95 grs. 3 grs. 2 gr

400 gr 2 uni

Preparacin: Fondant: Hacer un almbar con el agua, azcar y crmor trtaro. Cuando llegue a 105C. agregar la glucosa tibia y calentar hasta que llegue a 115C Enfriar hasta 110C Trabajarlo con esptula o batidora hasta que enfre casi por completo. Agregar almbar de ser necesario. Saborizar con el licor deseado. Bao:

Temperar el chocolate y proceder al bao del fondant.

Recomendaciones: Usar licor de menta queda muy bien en el fondant

ARROZ CON LECHE Nmero: 52 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 2 das Clasificacin: pastelera peruana Equipos utilizados: olla Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Arroz con leche: Arroz Agua Canela en rama Cscara de naranja Leche evaporada Azcar Yemas Canela en polvo Decoracin: Canela en polvo Almendras en laminas

Cantidad

125 gr. 750 ml 2 gr. 250 gr 3 lata 150 200 gr 6 unidades 4 gr

c.n. 30 gr.

Preparacin: Arroz con leche: Hervir el arroz con agua que lo cubra y en una bolsa colocar la canela rama y la cscara de naranja de vez en cuando moverlo. Cuando reviente apenas se le retira la bolsa se agrega la leche evaporada y evaporada. Tomar punto y agregar las yemas con el fuego apagado. Montaje: Disponer en copas y espolvorear con canela en polvo y almendras fileteadas. Recomendaciones: Se puede agregar pasas, pecanas y coco.

MAZAMORRA MORADA Nmero: 53 Rendimiento: 10 porciones Tiempo de vida til: 3 das Clasificacin: pastelera peruana Equipos utilizados: olla Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Maz morado Agua Pia Membrillo Manzana Guindones Huesillo Guindas Harina de camote Azcar Limn Canela en rama Clavo de olor entero Canela en polvo

Cantidad kilo 3 litros 1 kilo 250 gr. 200 gr. 100 gr 100 gr 80 grs 150 gr 600 gr Aprox 30 gr 4 gr 1 gr 3 gr

Preparacin: Hervir el maz morado desgranado, con las corontas, cscara y trozos de pia, membrillo cortado en trozos, canela, cscara y trozos de manzana. Cuando el grano reviente lo colamos y se le agrega el azcar, harina de camote (disuelta en agua fra) en hilo DE A POCOS hasta obtener la consistencia adecuada. Agregar los frutos secos, pia y manzanas cortadas en brunoise y al final se le echa el limn (jugo). Servir en copas o pocillos y espolvorear canela en polvo. Recomendaciones:

Notas:

HUMITAS RELLENAS DE MANJARBLANCO Nmero: 54 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 2 das Clasificacin: Pastelera peruana Equipos utilizados: Olla a vapor Almacenamiento: En refrigeracin

Ingredientes Choclos Leche evaporada Azcar Mantequilla Pasas Canela Clavo Pancas de choclo Relleno: Manjar blanco

Cantidad 4 unid 250 ml 240 gr 30 grs 50 grs 4 gr 1 gr 500 gr 300 gr

Preparacin: Desgranar el choclo y licuarlo. Hervir leche evaporada, clavo, canela, luego colar. Y luego le agregamos el choclo licuado, el azcar. Una vez que espese lo sacamos del fuego y le agregamos las pasas y la mantequilla. Enfriar lo suficiente como para poder darle forma. Blanquear las hojas de panca. Secar y rellenar con las humitas. Envolver, amarrar y cocinar al vapor. Recomendaciones:

ALFAJORES Nmero: 55 Rendimiento: 20 porciones Tiempo de vida til: 1 da Clasificacin: pastelera peruana Equipos utilizados: cortadores, silpat, rodillo Almacenamiento: en envase hermtico

Ingredientes Masa de alfajor: Harina Maicena Mantequilla pomada Azcar en polvo Polvo de hornear Relleno y decoracin: Azcar en polvo Manjarblanco Coco rallado

Cantidad

300 gr 120 gr 250 grs 30 gr 2 gr 200 gr 500 gr 50 gr

Preparacin: Masa de alfajor: Enharinar todos los ingredientes, formar una masa. Refrigerar por 20 minutos. Estirarla con rodillo y dar forma. Hacer formas redondas o variadas y colocar en una placa con silpat, llevar al horno de 15 a 20 min. a 180C.

Relleno y decoracin: Disponer el manjar blanco en una manga y untar sobre uno de los discos, tapar con otro disco. Pasar los bordes del alfajor por el coco rallado o espolvorear el mismo con azcar en polvo. Recomendaciones:

PICARONES Nmero: 56 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 1 da Clasificacin: pastelera peruana Equipos utilizados: olla fritura, batidora Almacenamiento: no es posible almacenar

Ingredientes Masa de picarn: Camote pelado Zapallo macre Canela entera Clavo de olor Ans estrella Levadura seca Azcar Huevo Pisco Harina Aceite para frer.

Cantidad

150 gr 200 gr 4 gr 1 gr 2 gr 8 gr 10 gr. 30 gr 15 ml 250 gr 2 litros

Miel: Chancaca rubia Azcar rubia Agua Canela Clavos de olor Naranja de jugo Hojas de higo

500 gr 360 gr 500 ml 4 gr 3 gr 250 gr 1 unidad

Preparacin: Masa de picarones: Pelar el zapallo y el camote y cortarlo en pedazos pequeos y colocarlo cada uno en una olla individual con agua, canela y clavo. Dejar sancochar. Reservar el lquido de coccin. Cuando ya estn sancochados, pasarlos por un tamiz muy delgado, se formara como pur. Disolver la levadura en taza de agua tibia (la de reserva, de lo sancochado) con un poco de azcar. Y dejar reposar por 5 min. En el tazn de la batidora, ir batiendo la harina, huevo, pisco y un poco de ans entero, hasta que se forme una masa, si quedara muy aguada agregarle ms harina. Dejar reposar la masa hasta que leude. Luego dar la forma y frer. Miel

Colocar todo en una olla hasta tomar punto y colar.

Recomendaciones:

RANFAOTE Nmero: 57 Rendimiento: 5 Porciones Clasificacin: postres peruanos Tiempo de vida til: 1 da Equipos utilizados: olla, horno Almacenamiento: taper hermtico con bola seca.

Ingredientes

Cantidad

Miel: Chancaca clara Azcar rubia Naranja de jugo Canela en rama Clavo de olor entero Limn Otros: Queso fresco Coquitos chilenos Almendras tostadas y picadas Pasas rubias Oporto Pan francs frio Mantequilla

250 gr 240 gr 250 gr 4 gr 1 gr 30 gr

200 grs 100 grs 50 grs 100 grs 100 ml 3 unidades 100 grs

Preparacin: Miel Cortar la chancaca en cuadraditos, colocar en una olla con la azcar, canela, clavo y dejar que se haga una miel (punto bola). Otros:

Agregar a la miel el jugo de limn y de naranja. Corta en cuadraditos pequeos el pan francs y saltearlos con la mantequilla u hornearlos. Cuando este la miel colocar los coquitos chilenos, almendras, jugo de naranja, oporto, pasas rubias, el pan picado y al final el queso desmenuzado. Mezclar todo.

Recomendaciones:

TURRON DE CHOCOLATE Nmero: 58 Rendimiento: 8 porciones Tiempo de vida til: 3 das Clasificacin: pastelera peruana Equipos utilizados: moldes, esptula, olla, batidora Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Masa del turrn: Huevos Mantequilla Pecanas picadas Harina sin preparar Polvo de hornear Azcar blanca Azcar rubia Cocoa Fudge: Leche condensada Leche evaporada Cocoa Mantequilla Nueces

Cantidad

4 unidades 100 grs. 200 grs. 1 taza 4 gr 240 gr 240 gr 30 gr

1 lata 1 lata 50 gr 30 gr 30 gr

Preparacin: Masa del turrn: En un bowl, mezclar con paleta en velocidad 1 los huevos, azcar blanca y rubia. Derretir la mantequilla, mezclar con la cocoa e ir incorporando en hilo a la preparacin anterior. Cernir la harina y polvo de hornear e incorporar a la preparacin. Al final agregar las pecanas picadas. Se coloca la masa en dos moldes forrados con papel manteca, enmantequillados y enharinados. Cocer `por 15 min. A 20 min. --- 180C. La coccin debe ser como la del brownie. Fudge: Leche evaporada + leche condensada + cocoa y mover en la olla, mezclar hasta que tome punto. Incorporar la mantequilla fuera del fuego. Montaje: Desmoldar los bizcochos y armar, bizcocho + funge+ bizcocho y terminar de cubrir todo con funge. Espolvorear pecanas `picadas. Recomendaciones:

TURRON DE DOA PEPA Nmero: 59

Rendimiento: 12 porciones Tiempo de vida til: 4 das Clasificacin: pastelera peruana Equipos utilizados: olla, horno, colador, termmetro Almacenamiento: en medio ambiente

Ingredientes Masa: Harina Polvo de hornear Huevos Mantequilla Manteca de chancho Sal Ans en infusin Ans en grano Ajonjol tostado Miel: Pimientas de chapa Chancaca Azcar rubia Agua Limones cortados en 4 con cscara y jugo Membrillo en trozos con cscara y pepas. Naranjas cortadas en 8 partes con cscara y Pepas Canela en rama Ans Hojas de higo Caramelos de turrn (Grageas)

Cantidad

1 kilo 8 gr 3 225 gr. 450 gr. 0.5 gr 60 ml 15 gr 15 gr

1 gr 700 gr 1680 gr 3 tazas 60 gr 500 gr 500 gr 12 gr 10 gr 2 unidades 300 gr

Preparacin: Masa: Colocar sobre la mesa harina, polvo de hornear cernidos, ajonjol, ans y sal. Hacer una fontana al centro y colocar huevos e infusin. Colocar mantequilla y manteca en trozos alrededor. Hacer una masa. Reposar la masa x 20 minutos temperatura ambiente en papel film. Luego que reposa, hacer palitos largos y llevarlos al horno a 180C 20 a 30 min. Miel:

Hervir todos los ingredientes durante 15 minutos y colar para que no tome un sabor amargo. Tomar punto 117 C.

Recomendaciones:

GATEAU ST. HONORE Nmero: 60 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida til: 1 da Clasificacin: pastelera clsica Equipos utilizados: aro, silpat, manga, boquilla st. Honore, olla Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Masa sucre: Harina Sal Mantequilla Azcar en polvo Vainilla Yema Pate a choux: Leche Agua Mantequilla Sal Azcar Harina Huevo Crema diplomat: Crema pastelera Crema de leche Gelatina en polvo Agua Crema pastelera: Yemas Azcar Harina Maicena Leche Vainilla Licor de naranja Chocolate bitter Caramelo: Azcar

Cantidad

120 grs. 1 pizca 75 grs. 37 grs. c.n. 1

60 grs 65 grs 50 grs. 1 pizca 1 pizca 75 grs. 2

300 grs. 250 ml 5 grs. 30 ml

6 150 grs. 20 grs. 25 grs. 450 ml. 1/2 c.n 100 grs.

350 grs

Preparacin:

Masa sucree: Mtodo de cremado. Pate a choux Tcnica aplicada en clase. Formar unos 20 profiteroles. Crema diplomat Realizar una crema pastelera con tcnica aplicada en clase. Mezclar toda con la colapez hidratada. Mezclar la mitad con la cobertura bitter y la otra con el licor de naranja. Mezclar con la crema semibatida cada una. Montaje: Estirar la masa sucree. Cortarla con un aro. Realizar un espiral de masa choux al centro. Hornear. Pegar con caramelo los profiteroles rellenos alrededor. Rellenar con boquilla Saint honore combinando los 2 tipos de crema diplomat. Recomendaciones:
Sobre la torta Sainte Honor recibe el nombre de la calle en la que se localizaba la pastelera donde empez a venderse, la rue Saint Honor de Pars. El chef pastelero que la cre se llamaba Fauvel (en el ao 1846). La peculiaridad de esta torta era su crema, un merengue batido caliente con crema pastelera y que recibi el nombre de crema chiboust (apellido del propietario de la pastelera monsieur Chiboust).

CHARLOTTE DE CHOCOLATE Nmero: 61 Rendimiento: 8 porciones Tiempo de vida til: 2 das Clasificacin: pastelera clsica Equipos utilizados: horno, silpat, manga, boquilla, batidora Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Masa tuille de chocolate: Mantequilla Azcar en polvo Claras Harina Cocoa Biscuit roul Yemas Claras Azcar granulada Harina Crmor trtaro Esencia de vainilla Mousse de chocolate : Yemas Huevo Azcar Chocolate bitter Colapez en polvo Crema batida

Cantidad

80 gr 80 gr 80 gr 60 gr 20 gr

5 unidades 5 unidades 1 taza 1 taza cdta. c.n.

2 unid. uni 35 gr 92 gr 2 gr 140 gr

Preparacin: Masa tuille de chocolate: Proceder de manera clsica. Disponer sobre silpat y congelar. Biscuit roul: Montar las yemas con la mitad del azcar, hasta triplicar su volumen. Agregar esencia de vainilla.

Aparte batir las claras a punto nieve, agregar el azcar y crmor trtaro. Mezclar ambas preparaciones e incorporar la harina en forma envolvente. Disponer sobre la impresin creada con la tulipa de chocolate, sobre el silpat y hornear a 180C x 810 minutos. Aprox.

Mousse de chocolate: Derretir el chocolate bitter a bao Maria. Batir las yemas con los huevos hasta que doblen su volumen, a parte hacer un syrop con el azcar y agua y llevarlo a 121C, agregarle el syrop en forma de hilo a las yemas y huevos batidos. Agregar el chocolate, luego la colapez previamente hidratada y disuelta. Por ultimo incorporar la crema batida en forma envolvente.

Montaje: Forrar un molde de terrina triangular con el biscuit, llenar con la mousse y tapar con un rectngulo de biscuit. Congelar. Decorar con brillo neutro por encima

Recomendaciones:

CHARLOTTE DE FRAMBUESAS Nmero: 62 Rendimiento: 8 porciones Tiempo de vida til: 2 das Clasificacin: mousse, cremas y bavaroises Equipos utilizados: batidora, ollas, silpat, horno, abatidor Almacenamiento: en refrigeracin

Ingredientes Bizcocho a la cuchara con frambuesas: Yemas azcar Claras Harina Maicena Frambuesas Pistachos Semilla de amapola Pur de frambuesa Crmor trtaro Mousse de frambuesa: Pulpa de frambuesa Gelatina en lamina Merengue Suizo Licor de frambuesas Crema de leche batida Almbar de frambuesas: Azcar Agua

Cantidad

12 unis. 238 gr 286 gr 120 gr 120 gr c.n. c.n. c.n. c.n. 1 gr

500 gr 12 gr 150 gr 50 gr 250 gr 200 gr 500 gr 70 gr

Licor de frambuesas

Preparacin: Bizcocho a la cuchara con frambuesas: Montar las claras con una pequea parte del azcar, previamente mezclada con el crmor trtaro en velocidad dos hasta formar espuma por encima, luego subir a velocidad tres y aadir el resto del azcar poco a poco, batir hasta formar picos firmes, ms no secos. Aadir las yemas muy poco batidas, mezclar e incorporar la harina y la fcula, previamente mezcladas y tamizadas. Extender en placas y cocer a 200 C. antes de la coccin, espolvorear en la superficie cordones de pulpa de frambuesa, pistachos en polvo y semillas de amapola. Mousse de frambuesa: Calentar la pulpa de frambuesa a 30 C, aadir 100 gr. de esta pulpa a las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas, fundir a bao Mara o microondas, Incorporar la gelatina con la pulpa restante, mezclar. Agregar luego el merengue Suizo y cuando la mezcla alcance los 29 C, aadir el licor de frambuesas y finalmente la crema batida. Almbar de frambuesas: Preparar un almbar a 15 baume, enfra rpidamente, una vez fro aadir el licor.

Montaje: Preparar aros individuales. Colocar acetato al interior. Forrar el aro con el bizcocho de impresin, disponer en el fondo un disco de bizcocho previamente embebido con el almbar de frambuesa. Disponer un poco de mousse, esparcir unas frambuesas enteras, cubrir con otro disco de bizcocho

previamente embebido, colocar mousse, disponer frambuesas frescas y terminar de llenar con mousse de frambuesas. Congelar. Al desmoldar decorar con un poco de brillo y frambuesas partidas.

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