FRUTAS CTRICAS CONFITADAS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El proceso de confitado consiste en sumergir las cortezas de las frutas ctricas en varias soluciones de almbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentracin del almbar hasta alcanzar 75Brix en el producto final El producto obtenido es de ba!a humedad "#$%& por lo que se puede conservar hasta por un a'o ( se consume principalmente como golosina ( en repostera MATERIA PRIMA E INGREDIENTES )rutas ctricas* naran!a, toron!a, limn +z,car blanca -cido ctrico INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalacion s El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes .reas* recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios ( vestidor /a construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso ( pared para facilitar la limpieza /os pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina pl.stica, con desnivel para el desag0e /os techos de estructura met.lica, con zinc ( cielorraso /as puertas de metal o vidrio ( ventanales de vidrio 1e recomienda el uso de cedazo en puertas ( ventanas E!"i#o $ !" $i%o Balanzas 2uchillos 3allador 4ila de lavado 1ecador de t,nel o bande!as " o secador solar& )uente de calor 5entilador 1elladora 6ermmetros 7igrmetros

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

calor !arabe A$ Brix +cido ctrico # $%

)386+1 2963:2+1 /+5+;< = 1E/E22:>? /+5+;< 3+14+;< ;E148/4+;< 2<22:>? 2<?):6+;< /+5+;< ;3E?+;< 1E2+;< EG4+H8E +/G+2E?+G:E?6<

c.scara externa pulpa @$$ 2 x @ hr fruta* !arabe @*@ reposo #A hr B5 C @$$ 2

D$ED5 2 F A hr

DESCRIPCIN DEL PROCESO S l cci&n* 1e elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente magulladuras o pudricin La'a%o( 1e sumergen los ctricos en un ba'o de agua clorada El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporcin de #ppm Ras#a%o( 2on a(uda de una ra(ador de cocina se elimina la c.scara externa de la fruta, procurando de!ar solamente la c.scara blanca D s#"l#a%o* En forma manual se saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza /uego se trocea en cuartos u octavos Cocci&n( /os trozos de fruta se cocinan con agua durante una hora a temperatura de ebullicin Con)ita%o* 1e prepara un !arabe de az,car al A$% con $ #% de .cido ctrico ( se calienta a ebullicin por # minutos 1eguidamente se sumergen los trozos de corteza en una relacin fruta* !arabe de @*@ ( se de!a reposar durante #A horas +l final de esta etapa, se escurre el almbar ( se concentra agregando m.s az,car de modo que los Brix suban hasta 5$ +dem.s se agrega $ 5% de .cido ctrico ( se hierve por # minutos 1e de!a en reposo por un nuevo perodo de #A horas ( se repite el proceso dos veces m.s aumentando cada vez @$ Brix en la concentracin del almbar +l finalizar el cuarto perodo de reposo por #A horas, la concentracin del almbar debe ser de 75 Brix D$ na%o* 1e saca la fruta del recipiente de concentracin ( se pasa por un colador para eliminar el exceso de !arabe

La'a%o( /os trozos de corteza confitados se sumergen durante unos segundos en agua a B5 E @$$ 2 para eliminar el almbar adherido en la superficie ( facilitar el secado S ca%o( /a fruta se seca a una temperatura de D$ED5 2 durante A horas, en un secador con aire caliente E*#a!" ( ;ebe hacerse de preferencia en un empaque de celof.n polietileno con sellado al vaco Al*ac na*i nto( ;ebe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz ( sobre anaqueles CONTROL DE CALIDAD En la *at $ia #$i*a En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez ( que la fruta estI sana En l #$oc so 2ontrolar la concentracin del almbar en cada etapa ( al final del proceso /a temperatura de secado ( la humedad del aire tambiIn deben controlarse, para evitar producto mu( h,medo o quemado En l #$o%"cto )inal /as especificaciones deseadas en el producto final son* +cidez "p7&* 1lidos solubles mn "Brix&* 7umedad m.x "%& +z,cares reductores "%& JEA "depende de la fruta& 75 #$ J5E5$

En el empaque revisar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALI+ACIN /as frutas confitadas pueden destinarse al consumo directo ( tambiIn como ingrediente en productos de repostera /os almbares remanentes pueden ser utilizados, debido a su sabor agradable, en la elaboracin de siropes, rellenos "toppings& ( mermeladas COSTOS Y RENTABILIDAD +l final del proceso se obtiene, en promedio, @@$ Kg de producto terminado por cada @$$ Kg de cortezas 2on el mismo equipo ( siguiendo el mismo proceso se pueden confitar otras frutas* pi'a, mango, papa(a, banano BIBLIOGRAFA ;esarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para :beroamIrica 1ubpro(ecto frutas ( hortalizas 4rograma de 2iencia ( 6ecnologa para el ;esarrollo 2=6E;E; GIxico @BB@