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ELABORACIÓN DE
QUESOS
Forma artesanal
Elaboración de quesos aprovechamiento de leches.
EL QUESO
De acuerdo a la FAO/OMS: “ Es el producto fresco o madurado obtenido por la
coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente descremada
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.
OBJETIVOS
INDICE
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ELABORACIÓN DE QUESOS
1. EL QUESO
De acuerdo a la FAO/OMS: “ Es el producto fresco o madurado obtenido por la
coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente descremada
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.
2. OBJETIVOS
• adquirir experiencia,conocimiento en la
objetivos elaboracion del quesos
3. JUSTIFICACION
La industria láctea se ha venido incrementado conforme ha ido avanzando la
tecnología moderna de los alimentos, aprovechando mejor en los diversos
procesos industriales.
La leche por ser un producto natural y con excelente calidad nutricional, pero
rápidamente perecible toma especial importancia en el momento de ser
aprovechada de la mejor manera posible, por lo que es empleada para ser
transformada.
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4. MARCO TEORICO
4.1. El queso
De acuerdo a la FAO/OMS: “ Es el producto fresco o madurado obtenido por la
coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente descremada
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.
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La leche: la leche contiene proteasas y lipasas, así como otros sistemas enzimáticos.
Su papel en la maduración es limitado, ya que su concentración es baja y en algunos
casos son termo sensible y presentan un pH óptimo de actividad alejado del pH de la
cuajada.
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Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del
queso. El contenido de cloruro sódico de los quesos es generalmente de un 2.2,5%,
que referido a la fase acuosa en que está disuelto supone el 4-5%.
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TIPOS DE QUESOS
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5. RECOMENDACIONES
Para el momento de la recepción de leche se debe establecer normas más
estrictas en la indumentaria del personal.
6. CONCLUSIONES
Las funciones principales que realiza el ingeniero alimentario en las diversas
áreas dentro de la planta como: el área de acopio y recepción de leche, el
área de producción y el área de control de calidad; son buscar la
maximización de la producción y de su calidad.
Los tratamientos previos a los que se someta la leche tienen como finalidad
obtener leche con características deseadas (porcentaje de sólidos, calidad
higiénica, etc.) e indispensables en la elaboración de los distintos productos
con la calidad requerida.
7. BIBLIIOGRAFIA
MANUAL Chr. Hansen A/S, 10-12 Boge Allé, DK-2970 Horsholm, Pasta
Filata Spanish.doc/jun2002/24:24; Web: Chr -hansen.com.
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