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*Requiere computadora con acceso a Internet

Consejo editorial Augusto de Yta Christian Bonnet Fernando Ruiz Velasco Romero Erich Zinser Eucario Gonzlez Joaqun Valle Louis Pascal Margarita Phillippe Seguin Ral Iriarte fundador/editor Vernica Canalizo directora operativa Sandra Reyes directora comercial Pierina Paoloni coordinadora editorial Joshua Lira asistente editorial Bertha Ramrez Gallegos diseo Verenice Ruz Atencin a clientes Servicio a lectores y anunciantes: Tel.: (55) 1209-1311 Extensiones: 101 Ventas de publicidad 103 rea editorial y de noticias 104 Direccin general y Suscripciones 105 Administracin contacto@alacarta.com.mx Restaurante Casa de Espaa, en el Casino Espaol Isabel la Catlica 31, colonia Centro, Ciudad de Mxico. www.casinoespanol.com.mx Operado por Grupo Cassatt. Tradicional restaurante de cocina espaola con deliciosos platillos tpicos como paellas, callos a la Madrilea, fabada y fastuosos salones para una agradable comida o e ventos especiales.

En Portada

3 CARTA EDITORIAL 4 TCNICAS CULINARIAS

Ceviche estilo Ensenada

7 REPORTE ESPECIAL

Parte II

Protocolo de Seguridad en Restaurantes

12 CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD

La administracin de su marca o el branding de su restaurante

14 EVENTO ESPECIAL

 Premios San Pascual Bailn 2013 Reconocimiento a la excelencia

18 NOTICIAS A LA CARTA

Los sucesos ms importantes en el mundo restaurantero

21 CATLOGO DE PROVEEDORES
Nuestro compromiso con el medio ambiente: Certicado que avala que el origen del papel de nuestra publicacin proviene de bosques autosustentables

23 GIROS y PRODUCTOS 29 PROVEEDORES

Direccin de Restaurante A la Carta Internacional es una publicacin bimestral, de carcter independiente. Certificado de Licitud de Ttulo 8594. Certificado de Licitud de Contenido 6341. Reserva al Ttulo en Derechos de Autor 001457/95. Tiraje 9000 ejemplares. Registro Postal PP091862, publicacin peridica, autorizada y distribuida por SEPOMEX. A la Carta no se hace responsable del contenido de los artculos y anuncios; los mismos son responsabilidad estricta de su autor o dueo, respectivamente. Derechos Reservados. Luis Ral Iriarte Payr Revista producida en: Preprensa Digital. Caravaggio No. 30, Col. Mixcoac. C.P. 03910, Del. Benito Jurez, Mxico D.F.

2 Junio-Julio A la Carta

Carta de los editores

Un ao ms, la Association of International Hospitality (Asociacin Internacional de la Hospitalidad), dirigida por Sr. Ulrich Schwartz, entreg los premios San Pascual, en los cuales fuimos invitados a formar parte del Consejo Honorario encabezado por el Sr. Jean Berthelot, encargado de tan importante eleccin. Los mritos de los nominados, sobra decir, eran por dems apreciables, y la eleccin fue sin lugar a dudas reida. Los chefs que finalmente fueron seleccionados como ganadores en esta sexta edicin fueron la chef Margarita Carrillo, quien ha llevado los sabores de Mxico a distintos pases alrededor del mundo y hoy trabaja en pos de la cocina tradicional en el Conservatorio de la Cultura Gastronmica; Federico A. Lpez, prestigioso banquetero y fundador de la escuela del Centro Culinario Ambrosa; y Miguel Quezada, quien ha sabido cultivar el espritu de enseanza y labor altruista al frente del restaurante le Cordon Bleu - Casa de Francia y su trabajo en la fundacin Turquois. Los tres encarnan sin lugar a dudas, no slo el nimo de excelencia por sus logros dentro de la gastronoma, sino sobre todo, la capacidad y compromiso de transmitir a nuevas generaciones de cocineros sus conocimientos y un legado de sabidura en las artes culinarias. En esta edicin podr acercarse a cada uno de los ganadores a travs de las entrevistas que realizamos para conocer ms acerca de su trayectoria y la satisfaccin que este reconocimiento ha tenido en ellos, sus planes y proyectos a futuro.

Los Editores ririarte@hospitalitas.com

A la Carta Junio-Julio 3

Tcnicas Culinarias

Ceviches Mexicanos:
Por Pierina Paoloni

a cocina de Baja California, y en particular la de Ensenada, comienza a ser reconocida a nivel internacional, por su autenticidad y por la calidad de sus productos. Sus mares, el Oceno Pacfico y el Mar de Cortz, poseen una diversidad de especies nicas en el mundo, adems de la magnfica calidad de sus verduras, legumbres y vegetales que se cultivan en sus prodigiosas tierras, sin olvidar su excelente aceite de oliva. La base de la nueva gastronoma de Ensenada son sin duda los platillos en base a pescados y mariscos, entre los que se destaca su ceviche, el cual posee un estilo distintivo y nico, y cuya receta compartimos a continuacin.

Ingresa a nuestro sitio

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y disfruta del video con el paso a paso de la elaboracin de este platillo.

4 Junio-Julio A la Carta

INFORMES Y PEDIDOS: Bodega E-7 y E-12, La Nueva Viga, D.F. Horario 6:00 a 14:30 56 00 02 23 / 01 800 777 1495 Call Center horario 6:00 a 21:00 HRS 56 00 06 94 / 56 40 77 19 mexocean@mexocean.com.mx

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En Mexocean estamos comprometidos a satisfacer las necesidades ms exigentes de nuestros clientes. Contamos con personal altamente calicado y dispuesto a brindarle nuestra amplia gama de productos nacionales e importados.

A la Carta Junio-Julio 5

Tcnicas Culinarias
Preparacin Ingredientes:
(Para 1 porcin)
Filete de robalo molido Limn Cebolla picada finamente Tomate saladet en cubos pequeos Cilantro Aguacate en cubos (1) Catsup Salsa picante Sal Galletas saladas Aguacate en cubos (2) 60 g 1 pieza pieza pieza 1 rama pieza 10 ml 5 mL c/s 8 piezas pza. para decorar Para empezar con la preparacin de este delicioso platillo, se debe mezclar en un bowl el pescado con el limn y la cebolla. Se recomienda llevar a refrigeracin por espacio de 1 hora aproximadamente. Una vez cumplido este tiempo, incorporar al pescado el tomate, cilantro, aguacate (1) y mezclar con suavidad. Finalmente, agregar la salsa ctsup y salsa picante y sazonar al gusto.

Montaje:
Para presentar el platillo, la Chef Maricarmen Hinojosa sugiere servir el ceviche en una copa, con el aguacate (2) como decoracin y acompaar de galletas saladas.
Agradecemos las facilidades otorgadas por la Escuela de Administracin de Instituciones (ESDAI) para la realizacin de este artculo, as como la participacin de Chef Mara del Carmen Hinojosa* por prestar su tiempo y talento para la elaboracin de este platillo. Agradecemos tambin a Mexocean** por su contribucin con los ingredientes para la elaboracin de esta receta. *Mara del Carmen Hinojosa Quirs, es Licenciada en Administracin de Instituciones por la Escuela de Administracin de Instituciones ESDAI de la Universidad Panamericana, con especialidad en Gastronoma. Actualmente se desepea como Titular de las materias de Tcnicas y Bases Culinarias II y Administracin del Servicio de Alimentos, en ESDAI. Es adems capacitadora a nivel nacional e internacional en diversos temas como manejo higinico de alimentos, planeacin y preparacin de mens, tcnicas culinarias, entre otros. **Mexocean es una empresa mexicana fundada en 1985, dedicada a la comercializacin de pescados y mariscos frescos y congelados, nacionales e importados de la ms alta calidad. Cuenta con tecnologa de punta e instalaciones adecuadas para el manejo ptimo de productos. Es uno de los mejores proveedores de pescados y mariscos del pas, contando con distribucin en la capital y el interior de la repblica. www.mexocean.com.mx

6 Junio-Julio A la Carta

Reporte Especial

Protocolo de Seguridad en Restaurantes

Parte II
Por: Louis Pascal Margarita
En la anterior edicin abordamos de manera general la temtica de los protocolos y programas de seguridad, as como de la importancia de contar con este tipo de herramientas para garantizar la seguridad de los establecimientos. Pero, qu elementos o reas debe abarcar la seguridad en un restaurante? Uno de los primeros temas, adems de respetar las regulaciones vigentes, es hacer su catlogo de las reas y temas que requieren de una seguridad especial; a continuacin una breve descripcin de algunos de estos: Seguridad de los empleados: Proteccin y medidas contra accidentes laborales. Seguridad de los alimentos y las bebidas: Proteccin y respeto a las reglas y reglamentos de higiene y salubridad. Seguridad de proteccin civil: Proteccin contra incendio, inundaciones, temblores y terremotos. Seguridad del local: Proteccin diversa contra incendio, inundaciones, terremotos, etc. desde la construccin del establecimiento con el equipamiento adecuado y con respeto a las normas establecidas sin olvidar el tema de los seguros. Seguridad del negocio: Proteccin contra robos y fraudes as como amenazas varias, etc. Seguridad de los comensales: La mayora de los captulos estn dirigidos entre otros a la proteccin de los comensales, pero tambin se debe de considerar fraudes (como clonacin de tarjetas de crdito) robos diversos a veces inclusive entre comensales. Seguridad contra diversos tipos de violencia: Entre empleados, o empleados y comensales, o entre comensales, siendo el caso ms recurrente en restaurantes y bares suele ser por consumo excesivo de alcohol). De la calle como en los casos de manifestaciones, asaltos o secuestros. En este artculo, siendo una serie de consejos sobre diversos aspectos de seguridad en los restaurantes, hablaremos de uno de los ms comunes por su frecuencia y el costo que involucra: la seguridad de los empleados.

Proteccin y medidas contra accidentes laborales

La industria de produccin y servicio de alimentos y bebidas es uno de los sectores que genera ms empleos en Mxico. Esta industria tambin representa uno de los grupos ms grandes de empleados que sufren lesiones en su trabajo sobre todo en las reas de produccin. Las lesiones y enfermedades ocupacionales son costosas y perjudiciales tanto para el empleado como para el propietario del restaurante ya que contribuyen al ausentismo laboral, la asignacin de tareas ligeras u otras restricciones de trabajo, la rotacin de personal y los elevados costos de indemnizacin para el trabajador. Las lesiones frecuentes en los restaurantes incluyen quemaduras, heridas por cortes y picaduras, distensiones y torceduras. Muchas de estas lesiones son resultado de resbalones, tropezones, cadas, esfuerzos de levantamiento o movimientos repetitivos. Para todos los temas de seguridad, se debern de tener programas

A la Carta Junio-Julio 7

Reporte Especial

peridicos de capacitacin as como todos los manuales disponibles. A continuacin le mencionamos estos puntos de peligros y algunos consejos de cmo prevenir accidentes.

Quemaduras
Las quemaduras relacionadas con el trabajo de produccin de alimentos son una de las causas principales de lesiones en las cocinas. Cmo prevenir las quemaduras? No ponga demasiadas ollas en los fogones de la estufa.  Coloque los mangos de las ollas lejos de los quemadores y nunca los deje volteados hacia afuera en la orilla de la estufa para evitar que alguien las voltee al pasar.  Ajuste las flamas de los quemadores para que no se salgan de la parte inferior de la olla.  No use ropa holgada cuando trabaje cerca de estufas, hornos u otras mquinas para evitar el contacto directo con una fuente de calor. Mantenga las mangas abotonadas.  Tenga mucha precaucin cuando inspeccione los alimentos calientes que estn en el fogn. No deje sin atender el aceite o la grasa caliente.  Deposite con cuidado en el agua hirviendo las bolsas con alimentos congelados para evitar salpicaduras.  Pida ayuda cuando tenga que cargar o mover una olla pesada con lquido caliente.  Use agarraderas para ollas calientes cuando saque objetos del microondas y levante la tapa con cuidado para que salga el vapor en direccin opuesta a usted.

Heridas por cortes y picaduras

Las picaduras y cortaduras (ms frecuentemente en manos y dedos) son algunas de las lesiones ms comunes que se reportan en los restaurantes. Las picaduras y las cortaduras pueden ser causadas por la manipulacin de cuchillos o equipo para cortar, o por tocar vasos o platos rotos. La frecuencia de este tipo de lesiones se puede reducir con algunas medidas sencillas de proteccin. Cmo se pueden prevenir las heridas por cortes y pinchazos?  Proporcione cuchillos del tamao y tipo adecuado para cada tarea. Mantenga los cuchillos afilados y en buen estado (los cuchillos desafilados, o con los mangos sueltos son peligrosos). Proporcione abrelatas para abrir empaques.  Disponga de un almacenamiento adecuado para los cuchillos (porta-cuchillos para mesas o paredes o bloques para almacenar cuchillos).  Proporcione guantes resistentes a cortaduras que cubran las muecas, que se ajusten bien y tengan costuras cerradas y resistentes. Dele a los trabajadores el tiempo necesario para que realicen su trabajo en forma segura.

Uso de electrodomsticos industriales

El uso adecuado de los dispositivos que ahorran tiempo de trabajo, como rebanadoras, moledoras y mezcladoras, requiere de una capacitacin eficaz de los nuevos empleados y una su-

8 Junio-Julio A la Carta

pervisin continua, para asegurar que se siguen todos los procedimientos necesarios. El jefe de cocina debe poner el ejemplo siguiendo a diario los mtodos de trabajo adecuados e instando a los dems a que tambin lo hagan. Los manuales de uso y de seguridad de todos los equipos deben estar disponibles para todos por si alguien necesita consultarlos. Cmo se pueden prevenir las heridas por manejo de electrodomsticos?

Rebanadoras:
 Coloque el botn de la cuchilla en velocidad zero despus de cada uso.  Al limpiar la cuchilla, asegrese de que el aparato est apagado. Limpie la cuchilla desde el centro  hasta el borde afilado para prevenir cortaduras
C M

Moledoras/ablandadoras:

CM

 Introduzca el alimento en la moledora usando la palanca.  N unca ponga los dedos en las aperturas por donde se introduce el alimento.  Mantenga las cubiertas de seguridad cerradas todo el tiempo que est operando la mquina.
MY CY CMY K

Batidoras:
 Asegrese de que las aspas de la batidora estn bien ajustadas.  Asegrese que la plataforma que eleva el recipiente para mezclar est asegurada en su lugar antes de prender el aparato.  Siempre pare la mquina para vaciar el recipiente mezclador.

www.consorcioserrano.com

Lavavajillas:
 Coloque bien los trastos en las canastillas de la lavadora.  No sobrecargue las canastillas ni las fuerce para introducirlas en la mquina.
Pasin por lo bueno

A Carta Junio-Julio 9 9 la Junio-Julio A la Carta

Especialistas en alimentacin desde 1940

Reporte Especial
 Si la bandeja se atasca en el lavavajillas, utilice un palo largo con un gancho para jalarla hacia afuera.  Use guantes de goma para evitar el contacto con jabones o sustancias qumicas fuertes. 2.  Levante la carga Acerque la carga al cuerpo lo ms que pueda antes de levantarla y mantenga la cabeza alta y la espalda derechas y doble las rodillas flexionando la cadera. Levante la carga con las piernas, no con la espalda. 3.  Desplcese. Mantenga la carga cerca de su cuerpo y mire por donde va. Cambie de pie para dar la vuelta, no gire el cuerpo. 4.  Sitese y baje la carga. Cuando vaya a bajar la carga, deje que los msculos de las piernas hagan el trabajo. Asegrese de que los dedos de las manos y los pies no vayan a quedar atrapados cuando coloque la carga en el suelo.

Distensiones y torceduras
Los trabajadores de la industria restaurantera sufren con frecuencia esguinces y torceduras de msculos y tendones. Los movimientos de levantamiento inadecuados y los movimientos repetitivos a menudo se asocian a distensiones, torceduras y desgarramientos. Sin embargo, muchas de estas lesiones se pueden prevenir con la capacitacin adecuada y una comunicacin abierta entre empleados y supervisores. Las torceduras y distensiones se pueden prevenir fcilmente, si los trabajadores siguen los cuatro pasos siguientes para levantar adecuadamente las cargas. Cmo se pueden prevenir las distensiones y torceduras?

Tareas de limpieza
Conozca los posibles riesgos que representan las tareas de limpieza como lavar trastos, retirar los objetos de las mesas, trapear los pisos y vaciar la basura. Estas tareas a menudo requieren de movimientos repetitivos para agarrar, alcanzar objetos lejanos o levantar cargas, lo que puede ocasionar torceduras o distensiones en el cuello y la espalda, especialmente cuando se adoptan posturas forzadas. Reduzca la frecuencia con que levanta objetos al sacar la basura, utilizando  bolsas de basura con mangos y ruedas o basureros con ruedas de modo que se limite el peso de la carga que hay que levantar y arrojar. Limite el tamao de los botes de basura para reducir el peso de la carga  que los empleados deben levantar y arrojar. Instale los depsitos de basura al nivel del piso o por debajo  Reordene los espacios de trabajo para que los suministros que se utili  cen normalmente estn ms a la mano y se prevengan estiramientos o posiciones forzadas de espalda, hombros o muecas. Vare las tareas repetitivas espaciando las actividades.  Disminuya la altura de la llave del lavadero para que quede al nivel de la  cintura y se requiera de menos estiramiento. Limite el tamao de los recipientes para platos sucios con el fin de reducir  la cantidad de platos sucios que se pueden apilar y cargar en un solo viaje. De ser posible, disponga de carritos para colocar los recipientes para  platos sucios y as reducir la distancia que los empleados deben cargarlos. No llenar en exceso las palanganas, para evitar  tener que cargar y transportar un gran peso.

Cuatro pasos para levantar cargas adecuadamente:

1.  Examine la carga: Utilice una carretilla siempre que pueda, y use guantes si es necesario. Asegrese de que est despejada el rea antes de intentar levantar objetos pesados, nunca levante nada a menos que sepa adnde lo va a colocar.

Resbalones, tropezones y cadas

Una de cada tres lesiones incapacitantes sufridas en restaurantes es el resultado de resbalones, tropezones o cadas estos suelen ocurrir en superficies mojadas o sucias o en reas donde cambia el tipo de piso como el rea de transicin entre el comedor y la cocina. En los restaurantes, las reas que por lo general presentan pisos resbalosos son aquellas que reciben las salpicaduras del agua con que se lavan

10 Junio-Julio A la Carta

los platos o en las que hay agua estancada, las que tienen equipos o tuberas con goteras, restos de comida o en las que hay lquidos derramados por transportar recipientes abiertos (como los que tienen grasa de las freidoras o sobras de comida). Hay que tener en cuenta que la mayora de las lesiones por resbalones ocurren en pisos mojados. Y que la mayora de los tropezones se debe al desorden una mala organizacin. Asimismo, hay que anticiparse a los problemas que puedan surgir durante los periodos ms ocupados, cuando aumenta el ritmo de trabajo. Cmo se previenen los resbalones, tropezones y cadas? Limpie inmediatamente los derrames (la comida, la grasa, el aceite y el agua que se caen o se derraman pueden ser muy peligrosos). Coloque letreros de advertencia cuando est trapeando y donde haya peligro de resbalarse. Use tapetes antiderrapantes y esparza arenilla en los pisos, especialmente en las reas con grasa. Mantenga despejados todo el tiempo los pasillos Repare los hoyos y las superficies irregulares; coloque rampas sobre las tuberas y otros obstculos fijos en el piso. Quite del paso los objetos que pueden provocar tropiezos, como cables y mangueras, almacenndolos en forma adecuada. Utilice calzado adecuado, zapatos resistentes, con suelas antideslizantes y tacones bajos. Preste atencin en el trabajo, mantngase atento a todo lo que ocurre a su alrededor, no camine muy rpido ni corra.

Seguridad elctrica
Antes de operar una mquina, asegrese de que las cubiertas y otros dispositivos de seguridad estn en su lugar. Mantenga en buen estado cables, enchufes, tomas de corriente, cajas para interruptores y aspas. Mantenga las tomas de corriente libres de grietas y grasa para evitar cortos circuitos. Coloque el equipo elctrico alejado del agua Mantenga las manos, la cara, el cabello, la ropa y las joyas alejados de las piezas mviles de los equipos. Utilice candados y coloque letreros de advertencia en las fuentes elctricas de los electrodomsticos que no funcionan o estn en reparacin.

Calidad y Productividad

Por: Louis Pascal Margarita V.

La administracin de su marca o el branding de su restaurante

Foto cortesa Restaurant Palm, Santa Fe

EL CONCEPTO DE BRANDING
El Branding est muy de moda, es muy sexy hablar de branding, pero lo que se debe lograr requiere de una estrecha cercana con sus clientes y su mercado, as como el conocimiento de su marca en el entorno de su competencia. Un verdadero restaurante es mucho ms que su men, su decoracin o los uniformes de sus meseros. Es lograr crear una posicin privilegiada en la mente de sus clientes. Si quiero que mi negocio permanezca en un mercado altamente competitivo (la media de vida de los restaurantes es de 3 a 5 aos) debo preocuparme y ocuparme de administrar eficientemente mi branding, (Restaurant Branding Management). Para ello se requiere un dinamismo que es muy propio de este gremio, estamos en un negocio muy voluble, es muy difcil ganar clientes y demasiado fcil perderlos.

nombre y smbolo, que incorporan o disminuyen el valor suministrado por un producto o servicio intercambiado a los clientes de la compaa....

LA ADMINSTRACIN DE SU BRANDING
Cmo se debe administrar para ser ms eficiente? Bsicamente lo que se debe hacer es preguntarse y obviamente en la contestacin est la decisin de mejora, las siguientes dos preguntas: 1. Cules son los atributos de mi marca? 2. Quin la conoce? Se podra resumir en un plan de accin con una administracin permanente de su branding de la siguiente forma:

QU ES EL BRANDING
El branding se refiere al valor de su marca en un mercado. Una definicin bastante completa desde mi punto de vista es la que formul David A Aaker en 1991 y sigue vigente: ...conjunto de activos y pasivos vinculados a la marca, su

12 Junio-Julio A la Carta

ORME CERAMISTAS S.A. DE C.V.

Av. de Las Fuentes 41A- 601, Col. Lomas de Tecamachalco, Naucalpan, Edo. de Mxico, C.P. 53950, Tels./Fax: 5294-3334, 5294-3480 5294-2755 ormeceramica@yahoo.com.mx

1.  Conocer los atributos de mis ventajas competitivas (crendolos). 2.  Estar al pendiente de estos atributos, ya que estos siempre tendrn a evolucionar a la par con las necesidades de mis clientes (actuales o potenciales) y los movimientos de mi competencia. 3.  La forma de administrar estos atributos de ventajas competitivas, se hace haciendo un listado muy preciso de estos y monitoreando constantemente su comportamiento para que sigan generando justamente estas ventajas competitivas. 4.  Finalmente, estar constantemente ampliando y poniendo en valor estas ventajas competitivas con una comunicacin eficiente hacia mi mercado (mi base de cliente); esto se hace usando estrategias de relaciones pblicas y mercadotecnia (publicidad, promocin, ventas, etc.).

Un verdadero restaurante es mucho ms que su men, su decoracin o los uniformes de sus meseros. Crear Branding es lograr crear una posicin privilegiada en la mente de sus clientes.
Extracto del seminario La Productividad de su restaurante en un entorno econmicamente complejo del Colegio de Alta Direccin de Empresas Tursticas: www.cadet.com.mx/cadet/programas/restaurante.asp

CMO SE MIDE EL VALOR DE SU MARCA?

Su marca adquiere realmente un valor cuando su consumidor: a) La identifica. b) Le da una consideracin especial. c) Le interesa conocerla. Pero sobre todo: QUISIERA ADQUIRIRLA UNA Y OTRA VEZ

Cules son los atributos importantes de su marca?, Cmo construirla?, Cmo crear y administrar satisfactores?, Qu modelo de planeacin usar?, Modelos de monitoreo, Herramientas de comunicacin y mucho ms en el seminario de La Productividad de su restaurante en un entorno econmicamente complejo. Dudas?, preguntas? Estoy a sus rdenes en el siguiente email: pascalyasociados@gmail.com

A la Carta Junio-Julio 13

Evento Especial

Premios San Pascual Bailn 2013

Reconocimiento a la excelencia
Por Pierina Paoloni
En su sexta edicin, los premios San Pascual Bailn 2013 fueron entregados por la Association of International Hospitality (Asociacin Internacional de la Hospitalidad), a los chefs ms destacados de la gastronoma mexicana. En la ceremonia de entrega, realizada el pasado mes de mayo, se premi la labor y trayectoria de tres destacados profesionales de la cocina mexicana: Margarita Carrillo, cocinera de Turtux; Federico Lpez, de Taller gourmet en Cancn; y Miguel ngel Quezada, del Restaurante Casa de Francia-Le Cordon Bleu. El Consejo Honorario encargado de la eleccin estuvo presidido por Jean Berthelot e integrado por destacados profesionales de la hospitalidad como el chef Ricardo Muoz Zurita, Alicia Gironella, Ral Iriarte, Patrick Martin, entre otros. Cabe destacar que este premio est dedicado a reconocer a cocineros y personalidades de la gastronoma mexicana que han destacado no slo en su labor al frente de una cocina, sino que se a su vez se han dedicado a educar a nuevas generaciones de cocineros, compartiendo sus conocimientos y pasin por la cocina. La ceremonia fue presidida por Ulrich Schwartz, director de la Asociacin, en un evento realizado en el Restaurante Casa de Francia de la Ciudad de Mxico. All los galardonados, acompaados de familiares y amigos, recibieron la preciada estatuilla tallada de bronce de Ganadores del Premio San Pascual Bailn San Pascual Bailn, patrono de los cocineros. 1era edicin (2008): Roger Dreier (Reconocimiento Pstumo), Thierry Blouet y A continuacin presenAlejandro Heredia. tamos una entrevista donde 2da edicin (2009): Alicia Gironella, Guy Santoro y Thierry Dufour. cada uno de los ganadores nos 3ra edicin (2010): Mikel Alonso, Rafael Bautista y Ricardo Muoz Zurita. hablan de la trayectoria que 4ta edicin (2011): Patricia Quintana, Juan Antonio Snchez y Heinz Erwin Reiz. los llev a ocupar el destacado 5ta edicin (2012): Guillermo Gonzlez Beristin, Jos Ramn Castillo y Juan Ramn lugar que han alcanzado y que Crdenas Cant. ha sido reconocido a travs de 6ta edicin (2013): Margarita Carrillo, Federico A. Lpez y Miguel ngel Quezada. este premio.

14 Junio-Julio A la Carta

Chef Margarita Carrillo. Preservando la herencia de la cocina mexicana

Aunque lleg al oficio cuando la mayora de los chefs ya han hecho carrera, Margarita nunca estuvo demasiado alejada de los fogones. Nacida en el seno de una familia tradicional, donde la vida giraba en torno a la cocina y formaba parte de sus valores, cuenta que aprendi a cocinar sin esfuerzo y sin tener demasiada conciencia del preciado legado que le estaban transmitiendo. Como primera profesin eligi la pedagoga, pero a la vuelta de vida, con 30 aos, marido e hijos, regres a las aulas para ponerle orden y estructura a todo aquello que ya haba aprendido desde nia en torno a los fogones de su casa. As pas por importantes escuelas como Le Cordon Bleu de Londres y el Culinary Institute of America, de Nueva York. En Mxico, se acerc a grandes maestras como Alicia Gironella de Angeli, e instituciones como la Cofrada en apoyo a la Mayora Mexicana, antes de decidirse a dar sus primeros pasos al frente de un restaurante. Pero fueron quizs sus recorridos alrededor del mundo como representante de la cocina mexicana, como chef ejecutiva de SAGARPA, los que la afianzaron y convirtieron en la gran figura de la gastronoma que es hoy. Planear los mens para aquellos banquetes me hizo desarrollar mi creatividad. Eran retos constantes, y eso me hizo crecer muchsimo, la adversidad te hace crecer, reflexiona. En su curricula se pueden encontrar experiencias tan destacadas ser miembro del Club Vatel y la Academie Culinaire de France, haber sido la Chef Ejecutiva de la Cumbre G20 en Washington, DF y San Jos del Cabo, y otros importantes eventos como la Muestra Gastronmica realizada con motivo del nombramiento de la Cocina Mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en Nairobi, Kenia, en 2010. La vida acadmica es otra de sus grandes pasiones. Yo soy principalmente maestra acota con conviccin me encanta la cocina y ser chef, pero mi ser esencial es ser maestra. Por mis manos han pasado muchsimas generaciones de

jvenes y me gusta mostrarles lo que es la cocina mexicana, sorprenderlos con la cocina mexicana, como me ha tocado hacer con tantos extranjeros. Actualmente Margarita Carrillo trabaja en favor de la cocina tradicional en el Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana; pero tambin brilla y encanta con sus preparaciones al frente de Turtux, un exquisito restaurante de cocina tradicional. La llegada de este premio la sorprende y gratifica. Es un reconocimiento a una labor de toda la vida. Adems es premio muy integral, porque no slo te califica como chef y lo que hayas hecho, sino que reconoce lo que has dejado, cual ha sido tu labor docente, concluye.

A la Carta Junio-Julio15

Evento Especial
Federico A. Lpez. Banquetero de profesin, maestro por vocacin
En las fondas del mercado de San ngel, donde coma a diario de nio, naci su amor por la sazn mexicana, y de la sofisticada mesa de su abuela Esperanza, obtuvo su gusto por la alta cocina y los platillos refinados, cuenta Federico Lpez, chef con una importante trayectoria en la educacin y un pujante negocio como banquetero. Como muchos otros cocineros supo de su vocacin desde temprana edad, y tuvo que enfrentarse a la falta de opciones que existan para educacin gastronmica formal en Mxico en aquella poca. Un par de aos como aprendiz en las cocinas del Hotel Nikkorequisito indispensable en aquel entonces le valieron el pase para el Culinary Institute of America donde complet su formacin. Con ttulo en mano, parti hacia Sevilla, donde particip del pabelln europeo en la Exposicin Universal de 1992. A su regreso, hizo sus primeras experiencias en el negocio de banquetes, pero fueron las aulas lo que ms llamaron su atencin. Fue as como del 1993 al 96, se convirti en maestro de las primeras generaciones de chefs del Claustro de Sor Juana, junto a importantes profesionales de la gastronoma como Jos Luis Curiel, Miguel Cervantes, y Ricardo Muoz Zurita. Ms tarde le tocara enfrentar uno de los retos ms importantes de su carrera, al ser invitado por Guillermo Ros para crear la primera escuela del Centro Culinario Ambrosa, empresa que encabez durante 7 aos y a la que llev a convertirse en uno de los centros de formacin de profesionales de gastronoma ms importantes del pas. A los 35 aos, era el rey recuerda Federico. Tena 3 asistentes, 2 viajes a Europa y 2 a Estados Unidos al ao, una de las cavas mejor surtidas del pas, pero nada de eso era mo. Fue as como decidi dejarlo todo para empezar de cero en la Riviera Maya. Mi padre tena negocios all y me invit a trabajar con l, adems de ser asesor de hoteles de Rodrigo de la Pea. En busca de una vida laboral ms tranquila, mont un taller de cocina gourmet. Pero la llegada de Wilma en 2005, que ech por tierra los negocios de miles de empresas en la zona, paradjicamente abri una gran oportunidad para Federico en el rea de banquetes. As naci Taller Gourmet, eventos y banquetes, que a la fecha ha atendido importantes eventos de talla internacional como el PGA Tour (7 ediciones), y ms

recientemente la Convencin Nacional de Petroleros. Federico se ha involucrado adems con la investigacin de problemticas ambientales de la zona como el pez len, o el achiote. El reconocimiento del premio San Pascual Bailn le da una gran satisfaccin, ya que ms all de sus propios mritos, lo interpreta como un reconocimiento de la Escuela Vateliana a la labor educativa de Ambrosa. El premio se lo dediqu a mi padre, quien hoy est muy orgulloso de m, pero a quien en su momento le cost entender que haya elegido esta carrera.

16 Junio-Julio A la Carta

Miguel ngel Quezada. Un chef con buena estrella

Miguel cuenta que cuando era un nio, durante unas vacaciones, observaba trabajar a un chef en el buffet del hotel donde estaba hospedado. El cocinero preparaba omeletes frente al mar, en contacto con la gente, con la playa como teln de fondo y pens: Este debe ser el mejor trabajo que puede haber!. Aos despus, lejos del mar pero muy cerca de los fogones, Miguel dirige el restaurante Casa de Francia, de Le Cordon Bleu, donde decenas de jvenes aprenden a ser chefs, adems de ofrecer un excelente nivel culinario y auspiciar interesantes proyectos como la formacin personas ciegas en reas de cocina y servicio. El camino que lo llev hasta all parece haber sido tan prdigo en buena ventura como lo ha sido en esfuerzo y talento. Despus de cursar la Licenciatura en Gastronoma en la Universidad del Claustro de Sor Juana mientras trabajaba en un caf de chinos para contribuir con el pago de sus estudios Miguel aplic sin demasiadas esperanzas para una beca de la Fundacin Turquois, para continuar estudios en Mnaco. Y gan. Al concluir las prcticas en el Hotel de Pars, de Mnaco, Miguel segua ganando. Ahora el reconocimiento de sus jefes, que le pedan continuar all, y del propio Raymond Turquois, quien le concedi el permiso de quedarse un ao ms a pesar de que su beca le exiga regresar inmediatamente a Mxico. De regreso a Mxico, le lleg el ofrecimiento de unirse a un proyecto de Fundacin Turquois, Cordon Bleu y Casa de Francia, hoy materializado en el restaurante-escuela que dirije. La preparacin para este proyecto lo

llev a Pars a entrenarse en las cocinas de produccin de Le Cordon Bleu y en el restaurante Maison Blanche de los hermanos Purcell. Otra faceta importante en la carrera culinaria de Miguel ha sido la de los concursos, destacando su participacin y triunfo en certmenes como el Azteca de Abastur en 2012, Trophe Passion 2012, as como su participacin en el importante concurso Bocuse Dor en enero de 2013. Al respecto el chef comenta que le gusta participar en este tipo de actividades porque son una disciplina total, por detrs hay una serie de entrenamientos, y ardua preparacin. Adems son una gran motivacin para los alumnos, que ven que todo se puede lograr. Ser reconocido con el premio San Pascual Bailn, ha sido una gran experiencia, Uno de los primeros chefs en recibirlo fue Alejandro Heredia alguien a quien admira y eso me marc. Me dije: algn da lo voy a recibir y aqu estoy, dice Quezada, quien por el momento planea seguir al frente de Casa de Francia y ligado a proyectos de la Fundacin Turquois, Servir Bien y el Comit Internacional Prociegos.

A la Carta Junio-Julio17

A la Carta
VINO Y CULTURA
El 18 y 19 de mayo se realiz la tercera edicin del Festival Orlandi de Msica y Arte (FOMA) 2013 en las instalaciones de Viedos La Redonda, en Ezequiel Montes, Quertaro. El evento incluy recorridos por los viedos, en los que un experto se encarg de explicar el minucioso cuidado que se tiene para crear el vino, desde el tratamiento de la tierra, la siembra, la cosecha de uvas, la mano del enlogo y el proceso en barrica. Los asistentes pudieron disfrutar de una amplia cartelera de danza, teatro, msica, literatura, escultura, fotografa, pintura y diseo en diferentes escenarios para toda la familia.

Por: Alfonso Mascara

a seguir para que marcas de lujo internacionales permanezcan en el gusto del consumidor. Entre los asistentes se pudo ver a Alejandra Alemn, Ricardo Barroso, Carl Emberson, Jaime Graa, Tania Rosal y Roberto Girotti, Aurlie Durant, Lorenzo Ruiz y Karen Nichols, Paola Rotger, Rosa Mara Golia, Eva Hughes, Abelardo Marcondes, Miguel Torruco, Gloria Garza de Torruco y Vctor Mizrahi. La cena a cargo del chef Jared Reardon, consisti en: Foie, Mango y Piloncillo y Callo de hacha con guisantes trufados, ambos maridados con Gold Lael Reserve; Salmn Platinum y Pulpo de la feria, maridados con Platinum Label; y Pescado verde apio, Terrestre marino y Trufas doradas, maridadas con Blue Label.

SEMANA INTERNACIONAL DE GAsTRONOMA EN GUANAJUATO S SABE!

El Evento se realiz en San Miguel de Allende, Silao, Len y Celaya, en Guanajuato del 1 al 9 de junio, contando con la participacin de 30 chefs, de los que ocho portan Estrellas Michelin. Se trat del suceso gastronmico ms importante en Mxico, y con el mayor nmero de participantes. Las estrellas Michelin que llegaron a tierras guanajuatenses son los hispanos: Paco Roncero y Nacho Manzano, acreedores de dos estrellas Michelin cada uno y, con una estrella Pepe Solla, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena y Marco Morn. Participaron tambin los chefs Julio Merino, considerado el mejor preparador de cocteles del planeta; Gonzalo Agosto, creador de las rutas eco-agro-tursticas en Per y Josu Muguerza, promotor de la cocina de sensaciones, as como Drew Deckman, Kenju Garaycochea Kukiwama y Mikel Alonso.

ANIvERsARIO DE PORFIRIOs Y PRIMEHOUsE

Porfirios y Primehouse celebraron su 1er aniversario con la apertura de Porfirios, en Grand Altavista, al sur de la ciudad de Mxico, aunados bajo el concepto de The Ultimate Fine Dining Place. La nueva sucursal busca redefinir el estndar de la alta cocina mexicana al ofrecer platillos con innovadoras tcnicas y sabores audaces; cuenta con una selecta coleccin de 100 etiquetas de Tequilas y Mezcales para un perfecto maridaje. La experiencia se completa con una atmsfera de contrastes, donde la luz es elemento importante a travs del efecto de espejos e iluminacin natural y artificial, lo que se traduce en elegancia y buen gusto. Por su parte, Primehouse Steak & Seafood, celebr su primer aniversario ofreciendo la ms alta calidad en cortes y mariscos Premium -langosta, cangrejos y ostras, adems de caviar, finos quesos y ensaladas un servicio excepcional y un ambiente de elegancia urbana. Cabe destacar que su men est diseado para satisfacer al conocedor a partir de cortes USDA Prime importados: la mejor calidad en carne, adems, mejorada al aejarla naturalmente en sus cmaras de aejamiento por perodos de 21 a 28 das.

CENA DE LUJO EN CAsA AZUL

En das pasados, la Casa Azul, ubicada en Coyoacn, fue el sitio de encuentro para los invitados especiales de Marcela Cuevas, quien dirigi una noche de lujo que dio inicio a la tercera edicin de Luxury.mx 2013, foro en el que se brindaron estrategias

FEsTIvAL DE COCINA MEXICANA, EN MADRID

Una vez ms, como en otros aos, el hotel Villa Magna de Madrid, Espaa, celebr su Festival de Cocina Mexicana con un exquisito

18 Junio-Julio A la Carta

men creado especialmente por el chef Daniel Ovada y que fue servido en el Restaurante Villa Magna de las 13:30 a las 16:00 horas, del 28 de mayo al 8 de junio pasados.

REsTAURANTE TURsTICO: INNOvACIN, VENTAs Y PRODUCTIvIDAD

Cada vez son ms las personas que buscan en la oferta restaurantera servicios especializados, avalados por distintivos y certificaciones, incluso de origen internacional y con altos estndares de calidad; por esta razn, el turismo gastronmico se ha incrementado en Mxico. Este mercado gastronmico y turstico tiene un alto nivel sociocultural y econmico y desea probar la comida tradicional del pas que visita, pero tiene temor de hacerlo al no tener garantas de la manipulacin higinica de los alimentos, por ello, las certificaciones son un factor fundamental para decidir en qu establecimiento de alimentos y bebidas consumir. En Mxico existe el Distintivo de manejo higinico H con 3 mil 355 establecimientos, de los cuales 959 son nuevos y 2 mil 396 renovaciones. Para debatir estos temas y con el objetivo de generar estrategias de competitividad e innovacin, se reunieron en la ciudad de Mxico: Eucario Gonzlez, secretario de la Asociacin Mexicana de Restaurantes AMR; Jos Luis Mier, presidente ejecutivo de la Canirac, Felipe Carren, director Servicios Tursticos de la Sectur; Carlos Cruz, director de Capacitacin Sectur, y Antonio Montecinos, director Centro Empresarial Gastronmico Hotelero CEGAHO.
Ren Redzepi

MEsAMRICA CERR CON

DOs gRANDEs

Los primeros puestos de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, Ren Redzepi, de Noma y Jordi
Jordi Roca

Roca, de El Celler fueron los encargados de dar las ltimas conferencias de Mesamrica 2013; en las cuales, cada uno present un poco de su restaurante, de ellos y de sus proyectos. Jordi Roca present el video de El Somni y de cmo piensan impulsar este proyecto para realmente definir las emociones en la cocina. Es un proyecto que ya se ha puesto en marcha, pero no para aqu. Habr libr y un documental, destac Roca en entrevista. Mientras tanto, Ren Redzepi habl un poco de su historia y lo complicado que es definir qu fue primero: el ser cocinero o su pasin por la cocina. Es complicado porque podra decir que fue a la par, en realidad es una cosa que fluy al mismo tiempo y no por separado, seal Redzepi.

Porque la magia del chef, no solo est en sus manos

Uno de los mayores retos fsicos que impone la profesin de chef, es el de permanecer muchas horas de pie y en accin dentro de la cocina. Contar con un calzado adecuado puede evitar malestares musculares y problemas de salud a largo plazo. La realidad es que nuestros pies estn diseados para pisar en terrenos semiblandos, como tierra, pasto, etc. explica Pablo Rozada, Director de Birkenstock Mxico, marca alemana que posee lneas de calzado profesional para chefs Cuando estamos sobre pisos completamente planos y rgidos, y con zapatos no es algo natural. Esta situacin se agrava cuando se trata de profesiones que requieren permanecer mucho tiempo de pie. Nuestros productos poseen una plantilla que est hecha de corcho y latex que va tomando la forma del pie. Conforme avanza el tiempo, se va amoldando al pie y promueve una postura muy saludable., dice Rozada. Otras caractersticas de este tipo de zapatos profesionales, es que poseen bordes altos en el taln, que estabilizan el rea y una estructura que protege el arco natural del pie. Adems, estn fabricados con poliuretano de alta resistencia, para uso rudo, son completamente antiderrapantes, resistentes al calor, la grasa, el cido y objetos punzo-cortantes (avalados por TR Rheinland), es decir a la mayora de los riesgos que puede enfrentar un profesional de la cocina.

A la Carta Junio-Julio 19

midores ocasionales mediante un nuevo producto con bajo

HARD ROCK sE vA DE MXICO

Hard Rock Internacional inform que inici acciones legales contra Operadora DB en Mxico SA de CV, entre ellas, un arbitraje comercial, debido a que la franquiciataria dej de cumplir con los estndares internacionales que la marca exige. El pasado mayo, Operadora DB en Mxico hizo oficial el cierre del icnico Hard Rock Caf Mxico DF, argumentando que los nuevos dueos de la firma, la Tribu Seminol de Florida, decidieron darle mayor nfasis a la operacin de casinos y de hoteles. La marca seal que no har ningn comentario relativo a la disputa, debido a que es su poltica no ventilar sus controversias en los medios de comunicacin. Hard Rock, que est a punto de abrir un hotel boutique en la Riviera Maya, inform que esperan regresar a la Ciudad de Mxico y a otros mercados clave en la Repblica a su debido tiempo.

nivel de alcohol. Para la empresa, los mercados externos son muy importantes, ya que a ellos destina 40% de su lnea clsica, refiri el enlogo Camilo Magoni, destacando a Dinamarca entre los ms de 30 donde tiene presencia. Tambin destacan Canad, EU, Inglaterra y los pases del norte de Europa y, recientemente, el mercado francs, que est creciendo. Dentro del contexto del consumo en Francia, lo que podemos exportar es mnimo, pero para nosotros es muy importante estar en un mercado tan sofisticado, manifest. Para este ao, la vitivincola, que emplea a ms de mil personas con cerca de 17 marcas distribuidas en ms de 50 productos, estima una produccin similar a la del 2012, de entre 9 y 10 millones de litros, con una produccin de 14 mil toneladas de uva. Este 2013 lanz un nuevo producto dirigido al consumidor ocasional: Bacco, el cual tiene baja graduacin alcohlica. Es apto para el consumidor que no conoce mucho de vino; es un poco dulce, pero con gran sabor.

MALAYsIA TRULY AsIA EN EL PREsIDENTE INTERCONTINENTAL

La aerolnea KLM, la embajada de Malasia en Mxico, el Hotel InterContinental Kuala Lumpur y el Hotel Presidente InterContinental Mxico presentaron el Festival Gastronmico Malaysia Truly Asia que concluyo el pasado 30 de mayo, deleitando a clientes y comensales con tradicionales y exquisitos platillos de las diversas regiones de Malasia. Mohd Huzairi Bin Hasmi y Mohd Yusof Bin Salamat, chefs ejecutivos del hotel InterContinental Kuala Lumpur fueron los anfitriones de este festival que ofreci un servicio tipo buffet en el restaurante La Chimenea, donde destacaron clsicos y exticos platillos de las diferentes regiones del aquel extico pas, todos con el inconfundible sabor y encanto malayo.

MORTONs TIENE LA MEJOR HAMBURgUEsA DE TODO MXICO

Mortons The Steakhouse se encuentra de manteles largos al conmemorar el Da Mundial de la Hamburguesa con una excelente dupla culinaria. Se trata de la Hamburguesa Especial Mortons, ms de 250 gramos de carne Premium acompaada con queso cheddar y queso guyere fundidos en el horno, championes salteados, una mezcla de lechugas frescas, jitomate y cebolla morada; el platillo va acompaado de deliciosas papas a la francesa y aros de cebolla. En esta ocasin la explosin de sabor encuentra maridaje con una cerveza Duvel, bebida proveniente de Blgica, misma que se podr degustar con el 50% de descuento a su costo habitual que es de 250 pesos, con motivo del festejo internacional. Sin duda, Mortons The Steakhouse tiene la mejor hamburguesa de todo Mxico, pues al ser un restaurante especializado en cortes finos de carne, no encontrarn en ningn otro lugar la misma calidad, y muchos menos el mismo sabor.

CETTO BUsCA sEDUCIR AL MERCADO EXTERNO

La casa vitivincola L.A. Cetto busca consolidar su presencia en los mercados internacionales y seducir al segmento de consu-

Chef Alain Ducasse

20 Junio-Julio A la Carta

2013

Innovacin en productos e insumos de limpieza

a limpieza y sanidad de los establecimientos es una cuestin de vital importancia en la operacin restaurantera. Por ello, contar con productos que garanticen una desinfeccin a profundidad, tanto en lo que se refiere a preoductos de limpieza para el personal, como los agentes de desinfeccin de superficies, nos ayudar a mantener ambientes libres de grmenes y bacterias que pudieran representar un riesgo sanitario para los comensales, garantizando as la inocuidad de los alimentos que se preparan y sirven en nuestro restaurante. Dentro de las cocinas, un factor de suma importancia para garantizar la seguridad alimentaria es el adecuado aseo del personal, debiendo contarse con suficientes estaciones de limpieza, dispensadores para jabones y geles antibacteriales, toallas de papel, etc. Asimismo, existen productos en el mercado que han sido desarrollados pensando en las necesidades propias de la operacin de restaurantes y cocinas industriales que nos ayudan a cumplir con las normativas y requerimientos de las autoridades sanitarias. Otra rea donde la limpieza es crtica son los sanitarios, sitios que deben contar con la mayor pulcritud, ya que se trata de un rea donde el comensal circula normalmente y en la que espera encontrar una limpieza adecuada, as como contar con productos agradables y prcticos que enriquezcan la experiencia del cliente. En esta ocasin, en nuestra seccin de catlogo encontrar una amplia oferta de proveedores de productos e insumos de limpieza para restaurantes, logrando que esta se transforme en una buena oportunidad de negocio en la compra de este tipo de productos.

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Mantenimiento para Restaurantes

Equipo para limpieza
HIDRO LAVADORAS, LAVA ALFOMBRAS, ASPIRADORAS Y ReFACCIONeS
Karcher...................................................................... 30 Italimpia..................................................................... 31 Nilfisk........................................................................ 32

GIROS

Reyna Garza............................................................... 32 Vijusa........................................................................ 32

PAOS De TeLA Y DeSeChABLeS

Absormex.................................................................. 29 Kimberly Clark............................................................ 31 Papel San Francisco.................................................... 32 SCA Tork.................................................................... 32

CePILLOS PARA MQUINAS De PISO

Cepillos El Castor........................................................ 29 Italimpia..................................................................... 31 Reyna Garza............................................................... 32

TRAPeADOReS Y MOPS
Artculos de Limpieza Vileda Profesional........................ 29 Jofel.............................................................................. Rubbermaid............................................................... 32 Vijusa........................................................................ 32

FRMULA PULIDORA
Diversey..................................................................... 30 Reyna Garza............................................................... 32

MQUINAS Y ACCeSORIOS PARA LAVADO Y LIMPIeZA De ALFOMBRAS

Cepillos El Castor........................................................ 29 Diversey..................................................................... 30 Italimpia..................................................................... 31 Reyna Garza............................................................... 32

Productos y suministros de limpieza

AeROSOLeS Y AROMATIZANTeS
Gel Kleen.................................................................... 30 Industrias Salcom........................................................ 31 Jofel.......................................................................... 31 Reyna Garza............................................................... 32

MQUINAS PARA PISOS

Diversey..................................................................... 30 Italimpia..................................................................... 31 Karcher...................................................................... 31

ACCeSORIOS PARA BAOS Y DISPeNSADOReS De PRODUCTOS

Absormex.................................................................. 29 Diversey..................................................................... 30 Georgia Pacific........................................................... 30 Key Qumica............................................................... 31 Ecolab....................................................................... 30 Kimberly Clark............................................................ 31 SCA Tork................................................................... 32

ReNTA Y ReFACCIONeS
Clean Center............................................................... 29 Dofesa ...................................................................... 30 Italimpia..................................................................... 31 Klindex...................................................................... 31 Lavatap...................................................................... 31

BOLSAS De PLSTICO PARA BASURA

Abasto Bsico............................................................. 29 Italimpia Mxico......................................................... 31 Reyna Garza............................................................... 32

Jarciera
CUBeTAS
Abasto Bsico............................................................. 29 Cepillos El Castor........................................................ 29 Artculos de Limpieza Vileda Profesional........................ 29 Vijusa........................................................................ 32

CePILLOS PARA SUPeRFICIeS

Cepillos El Castor........................................................ 29 Reyna Garza............................................................... 32

CARROS PARA LIMPIeZA ESPONjAS, eSTROPAjOS Y FIBRAS

Abasto Bsico............................................................. 29 Reyna Garza............................................................... 32 Rubbermaid............................................................... 32
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CAMBIADOReS PARA PAAL

Jofel.......................................................................... 31 Rubbermaid............................................................... 32

PAPeL HIGINICO
Absormex.................................................................. 29 Kimberly Clark............................................................ 31 SCA Tork................................................................... 32

CONTeNeDOReS De BASURA
Contenur.................................................................... 29 Reyna Garza............................................................... 32 Rubbermaid............................................................... 32

PRODUCTOS PARA hIGIeNIZACIN De MANOS

Gojo Purell................................................................. 30 Key Qumica............................................................... 31 San Jamar.................................................................. 32

CUBIeRTAS PARA ReTReTeS

Jofel.......................................................................... 31 Reyna Garza............................................................... 32

PRODUCTOS De LIMPIeZA eN GeNeRAL

Ecodeli...................................................................... 30 Eproli........................................................................ 30 Especialidades Benetts................................................ 30 International Clean (Cesco)........................................... 31 Laympress.................................................................. 31 North West Supply...................................................... 32

DeSPAChADOReS De SeRVILLeTAS Y TOALLAS

Absormex.................................................................. 29 Jofel.......................................................................... 31 SCA Tork................................................................... 32

DISPeNSADOReS Y DOSIFICADOReS De PRODUCTOS PARA COCINAS

Diversey..................................................................... 30 Key Qumica............................................................... 31 Ecolab....................................................................... 30 Kimberly Clark............................................................ 31

SeCADOReS De MANOS
Georgia Pacific........................................................... 30 Jofel.......................................................................... 31 Kimberly Clark............................................................ 31 SCA Tork................................................................... 32 San Jamar.................................................................. 32

DISPOSITIVOS PARA CONTROL De OLOReS

Ecolab....................................................................... 30 Jofel.......................................................................... 31

SeRVILLeTAS
Absormex.................................................................. 29 Kimberly Clark............................................................ 31 SCA Tork................................................................... 32

ESCOBAS, TRAPeADOReS Y MOPS

Cepillos El Castor........................................................ 29 Artculos de Limpieza Vileda Profesional........................ 29 Rubbermaid............................................................... 32 Vijusa........................................................................ 32

SOLUCIONeS INTeGRALeS De LIMPIeZA

Diversey..................................................................... 30 Key Qumica............................................................... 31 Ecolab....................................................................... 30 Kimberly Clark............................................................ 31

JABONeS PARA MANOS

Diversey..................................................................... 30 Ecolab....................................................................... 30 Jofel.......................................................................... 31 Key Qumica............................................................... 31

TAPABOCAS
Masclean The Sanitary Mask........................................ 31

TAPeTeS GUARDA POLVO

Dust Control............................................................... 30

LIMPIA VIDRIOS
Dosim........................................................................ 30 Gel Kleen................................................................... 30 International Clean (Cesco)........................................... 31

TOALLAS INTeR DOBLADAS

Absormex.................................................................. 29 Kimberly Clark............................................................ 31 SCA Tork.................................................................... 32

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una solucin para cada necesidad

a creacin de una experiencia agradable a la hora de comer en un restaurante depende a menudo de todos los detalles que indican que el establecimiento presta atencin a las necesidades de sus comensales. El ambiente y decoracin de las mesas, unos baos limpios y frescos o una cocina con la higiene adecuada, contribuyen a la buena imagen del negocio, y es esa percepcin la que determinar una recordacin de marca y una reputacin que lograr que sus clientes vuelvan y repitan su experiencia. El bao es un reflejo integral del negocio. Segn cifras arrojadas a travs de estudios de mercado en el segmento de higiene, ms del 80% de los clientes realiza comparaciones directas entre la limpieza y frescura del bao y lo limpia que imaginan su cocina. La correcta combinacin de dispensadores y recargas en baos y cocinas ahorra tiempo de mantenimiento, as mismo contribuye a la reduccin del consumo, evitando desperdicios y garantizando un rendimiento duradero. Donde haya una necesidad de limpiar, secar o pulir, existe una solucin Tork. A travs de una gama especializada en el canal foodservice, Tork ofrece soluciones que aumentan la higiene y permiten una limpieza ms eficiente. Estas soluciones ahorran tiempo, dinero y problemas a los clientes, al tiempo que proporcionan bienestar, comodidad y tranquilidad al usuario.
26 Junio-Julio A la Carta-Catlogo de Proveedores 2013

28 Junio-Julio A la Carta-Catlogo de Proveedores 2013

PROVEEDORES
ABASTO BSICO Humberto Snchez , Gte. Ventas Tenexpan 11 Col. Pursima Atlazolpa, Del. Iztapalapa, C.P. 09410 Mxico Tel. (55) 5633-1240, abasto@prodigy.net.mx, www.abastocorporativo.com Giro: Suministros de limpieza Sub giro: Jarciera, Productos: Escobas, fibras, estropajos ARTCULOS De LIMPIeZA VILeDA PROFeSIONAL Victor Hernndez, Gte. Ventas Insurgentes Sur No. 670 piso 5 Col. Del Valle, Mxico, D.F. C.P. 64400 Mxico Tel. (55) 3067-6370 Giro: Suministros de limpieza Sub giro: Jarciera, Productos: Escobas, fibras, estropajos

C
CeILING PRO Gerardo Paz Lpez, Dir. General 33 Oriente 1214 B, Col. Anzures Puebla, Pue. C. P. 72530 Mxico Tel (22) 2298-0350 csi@grupobbmexico.com www.ceilingprointernational.com Giro: Productos de limpieza Su bgiro: Equipo para limpieza Producto: Limpieza de cocinas, muros, techos, plafones CePILLOS EL CASTOR Oscar de Jess Garca, Mercadotecnia Av. Enrique Diaz de Len 653, Col. Artesanos Guadalajara, Jal. C.P. 44200, Mxico Tel. (33) 3826-3536, oscar@cepilloselcastor.com www.cepilloselcastor.com Giro: Productos de limpieza, Sub giro: Cepillos Producto: Cepillos para pisos y superficies

GRUPO ABSORMEX CMPC TISSUE, S.A. DE C.V.

Giro: Papel Tissue

Absormex CMPC forma parte del gran grupo CMPC, con base en Chile. Nuestra marca Elite Profesional, te garantiza una excelente calidad, buscando atenderte siempre con un excelente servicio. Algunos de nuestros clientes son: Sport City, Hoteles Baha Prncipe, TEC de Monterrey, entre otros. Av. Industrial Humberto Lobo 9013, col. Cd. Industrial Mitras, Nuevo Len, Mxico, 0181-8381-0034 en Mxico, (52) 55 1101-1770 www.absormex.com.mx e-mail: Javier.valenzuela@cmpc.com.mx

CLeAN CeNTeR MXICO Bernardo Martnez Negrete, Dir. Comercial Paulino Navarro 1355, Col. Los Maestros Zapopan, Jal. C.P. 45180, Mxico Tel. (33) 3636-3218, bernardo@cleancenter.com.mx www.cleancenter.com.mx, Giro: Equipos de limpieza, Sub giro: Hidrolavadoras, lava alfombras, aspiradoras CONTeNeDOReS Y ROTOMOLDeO Av. 16 de Septiembre No. 68 letra F Col. Fracc. Ind. Alce Blanco, Naucalpan, Edo. de Mxico, C.P. 53370 Tel. (55) 5358-7501 ventas@wintech.com.mx www.wintech.com, Giro: Suministros de limpieza, Sub giro: Contenedores de basura CONTeNUR Ral Tostado, Dir. General Blvd. Manuel vila Camacho 615 PA Col. Alce Blanco, Naucalpan Edo. Mxico C.P. 53370 Mxico Tel. (55) 5576-3922 contacto@contenur.com.mx www.contenur.com.mx Giro: Suministros de limpieza, Sub giro: Contenedores de basura
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ACS SCRUBBLe PRODUCTS Rosy Trejo, Gte. Ventas Av. Ruiz Cortnes 1855 Pte. Col. Estrella, Monterrey, N.L. C.P. 64400 Mxico Tel. (81) 4624-4957 rtrejo@acsind.com, www.scrubble.com Giro: Suministros de limpieza Sub giro: Jarciera, Productos: Escobas, fibras, estropajos

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PROVEEDORES

D
DIVeRSeY Jos Arriaga, Gte. Ventas Henry Ford 12, Col. Parque Industrial San Nicols, Tlalnepantla, Edo. de Mxico C.P. 54030, Mxico, Tel. (55) 5321-4100 jose.arriaga@sealedair.com, www.diversey.com Giro: Productos de limpieza Sub giro: Soluciones integrales de limpieza Productos: Qumicos, dosificadores, equipos DOFeSA Luis Antonio Castillo Corona, Gte. Ventas Av. Chichimeco 10, Parque Ind Chichimco Aguascalientes, Ags. C.P. 20900, Mxico Tel. (449) 139-3120 lcastillo@grupodofesa.com.mx www.grupodofesa.com.mx, Giro: Equipos de limpieza, Sub giro: Hidro lavadoras, lava alfombras, aspiradoras DOSIM Carlos Ortiz Hernpandez, Gte. Ventas Hans Christian Andersen 511 PB , Col. Bosques de Chapultepec, Del. Miguel Hidalgo Mxico, D.F. C.P. 11580 Mxico, Tel. (55) 4756-5480 carlos.ortiz@dosim.com, www.dosim.com Giro: Productos de limpieza Sub giro: Soluciones integrales de limpieza Productos: Qumicos, dosificadores, equipos DUST CONTROL Antonio Jacques, Gte. Ventas Lago Wan No. 11 Col. Pensil Del. Miguel Hidalgo C.P. 11430 Mxico Tel. (55) 5399-9994 cotizaciones@dustcontrol.com.mx www.dustcontrol.com Giro: Suministros de limpieza Sub giro: Tapetes guarda polvo

Giro: Productos de limpieza Sub giro: Soluciones integrales de limpieza Productos: Qumicos, dosificadores, equipos
EPROLI Javier Avils, Dir. General Calz. de las guilas 1211, Col. San Clemente Del. lvaro Obregn, Mxico D.F. C.P. 01740 Tel. (55) 5635-7768, ventas@eproli.com.mx www.eproli.com, Giro: Productos de limpieza Soluciones integrales de limpieza Qumicos, dosificadores, equipos ESPeCIALIDADeS BeNNeTTS Luis Bennetts Suro, Dir. Comercial Poniente 116 - 649-A, Col. Industrial Vallejo Del. Azcapotzalco, Mxico D.F. C.P. 02300 www.key.com, Tel. (55) 5567-4969 Giro: Productos de limpieza Sub giro: Soluciones integrales de limpieza Producto: Qumicos, dosificadores, equipos

G
GeL KLeeN Antonio Nacif, Dir. General Bilbao No. 30, Col. Cerro de la estrella Del. Iztapalapa, Mxico D.F. C.P.09860 Tel. (55) 2458-1155, anacif@gelkleen.com,mx www.gelkleen.com.mx, Giro: Productos de limpieza, Sub giro: Soluciones integrales de limpieza, Producto: Qumicos, dosificadores, equipos GeORGIA PACIFIC Guillermo Gonzlez Camarena No. 1000, Col. Santa F, Del. Cuajimalpa, Mxico D.F. C.P.01210 Tel. (55) 50051200, www.gppro.com, Giro: Productos de limpieza Sub giro: Secadores de manos Productos: Dispensadores de toallas GOjO PUReLL Hctor Hernndez, Gte. Ventas One Gojo Plaza 500, Suite 500 Akron, Ohio C.P. 44311, Tel. (55) 285-516-37 hector.hernandez@gojo.com.mx www.gojo.com.mx Giro: Productos de limpieza Sub giro: Soluciones integrales de limpieza Productos: Qumicos, dosificadores, equipos

E
ECODeLI Hugo I. Medina, Coord. de diseo e imagen Av. Restauradores Ote. 1001-2 Col. Fracc. Los Arcos, Len Gto. C.P. 37490 Tel. (447) 788-9800 hugo.medina@ecodeli.com, www.ecodeli.com Giro: Productos de limpieza Sub giro: Soluciones integrales de limpieza Productos: Qumicos, dosificadores, equipos ECOLAB Lourdes Martnez, Dir. Mercadotecnia Av. Industriales No. 18, Col. Fracc. Ind. Cuamatla, Cuautitln Izcalli, Edo. de Mxico C.P. 54730, Mxico, Tel. (55) 5864-1800 www.ecolab.com, lmercado@ecolab.com

I
INDUSTRIAS SALCOM Alexandro Salazar, Director Comercial Calle 2 No. 10540, El Salto, Jal. Mxico C.P. 45680 Tel. (33) 3688-0850

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www.catalogo.com.mx

yaquelin.alvarez@wiese.com.mx, www.wiese.com.mx Giro: Productos de limpieza Sub giro: Aromatizantes

INTeRNATIONAL CLeAN (CeSCO) Sr. Erick Yez, Gte. Ventas Ejido del Jazmn 12-101, Col. Hacienda de Cristo, Naucalpan, Edo. de Mxico C.P. 53138 Tel. [52] (55) 5562-1008 www.intercesco.com Giro: Productos de limpieza Soluciones integrales de limpieza Qumicos, dosificadores, equipos ITALIMPIA Rolando Santos, Dir. General Lateral de Carretera Mxico-Qro. Km 212 Col. Plaza del Sol, Quertaro, Qro., Mxico C.P. 76099 Tel. (442) 391-2720 contacto@italimpia.com.mx, www.italimpia.com.mx Giro: Equipos de limpieza Sub giro: Hidrolavadoras, Lava alfombras, aspiradoras

Sub giro: Soluciones integrales de limpieza Productos: Qumicos, dosificadores, equipos

KIMBeRLY CLARk Pamela Verdi, Gte. Marca Jaime Balmes 8 piso 9, Col. Los Morales Del. Miguel Hidalgo Mxico D.F. C.P. 11510 Tel. (55) 5282-7300, pamela.verdi@kcc.com www.kcprofessional.com.mx Giro: Productos de limpieza Sub giro: Soluciones integrales de limpieza Productos: Qumicos, dosificadores, equipos KLINDeX Juan Pablo Czares, Gte. Ventas Presidente Mazaryk 111 piso 1 Col. Polanco Chapultepec, Del. Miguel Hidalgo Mxico D.F. C.P. 11560 Tel. (55) 1850-8102 pablo@klindex.mx, www.klindex.mx Giro: Equipos de limpieza Sub giro: Hidro lavadoras, Lava alfombras, aspiradoras

J
JOFeL Miguel Angel Herrera Calvo Gerente Nacional de Autoservicios Prolongacin Aldama No. 139, Col. San Juan Tepepan, Del. Tlalpan, Mxico D.F. C.P. 16010 Tel. (55) 5674-8023 g.nacionala@jofel.com.mx, www.jofel.com, Giro: Productos de limpieza Sub giro: Secadores de manos Productos: Dispensadores de toallas

LAVATAP Mauricio Chico, Gte. Ventas Calzada de las Aguilas 1205, Col. San Clemente, Mxico, D.F. C.P. 01740 Tel. (55) 5635-5400 mauricio@lavatap.com, www.lavatap.com, Giro: Equipos de limpieza Sub giro: Hidrolavadoras, Lava alfombras, aspiradoras LAYMPReSS Mercedes Snchez, Director Comercial Calzada de la Aguilas 1062, Col. Las guilas Del. lvaro Obregn, Mxico D.F. C.P. 01710 Tel. (55) 5635-8088 msanchez@laympress.com.mx, www.laympress.com.mx Giro: Productos de limpieza Sub giro: Soluciones integrales de limpieza Productos: Qumicos, dosificadores, equipos

K
KARCheR MXICO Eduardo Snchez, Gte. Divisin Av. Gustavo Baz Sur No. 29 C Col. Naucalpan Centro, Naucalpan Edo. de Mxico, C.P. 53000. esanchez@karcher.com.mx www.karcher.com.mx, Tel. (55) 5357-0428 Giro: Equipos de limpieza Sub giro: Hidro lavadoras, Lava alfombras, aspiradoras KeY QUMICA Adriana Osorno, Gte. Nacional de Ventas Jaime Nun 433, Col. Del Norte, Monterrey N.L. C.P. 64500 Mxico, Tel. (81) 8305-8000 adriana.osorno@key.com.mx www.key.com.mx Giro: Productos de limpieza

M
MASCLeAN The SANITARY MASk Omar Aguilar Dir.General Lucas Alamn No. 88 Col. Obrera Del. Cuauhtmoc, Mxico D.F. C.P. 06800 Tel. (55) 5440-3134 ventas@masclean.com.mx, www.maclean.com.mx Giro: Suministros de limpieza Sub giro: Tapa bocas
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PROVEEDORES

N
NILFISk Jorge Prez de Len, Dir. General Pirineos 515 int. 60-70 Col. Benito Jurez Quertaro, Qro. Mxico C.P. 76120 Tel. (442) 209-5179, jorge.perez@nilfisk-advance.com, www.nilfisk-advance.com, Giro: Equipos de limpieza, Hidrolavadoras, Lava alfombras, aspiradoras NORTh WeST SUPPLY Teresa Robles, Directora Comercial Pimas 23, Col. Parque Industrial, Hermosillo Son. Mxico, C.P. 83229 Tel. (662) 214-9533 tere@northwest.com.mx, www.northwest.com.mx Giro: Productos de limpieza Sub giro: Soluciones integrales de limpieza Productos: Qumicos, dosificadores, equipos

SCA Consumidor Mexico S.A. de C.V.

Giro: Higiene Institucional

P
PAPeL SAN FRANCISCO Ral Snchez, Gte. Marca Blvd. Adolfo Lpez Mateos KM 5.5 S/N Centro Ind. Margar, Mexicali BCN, Mxico C.P. 21360 Tel. (686) 561-8341 raul.sanchez@papelsanfrancisco.com, www.fapsa.com.mx Giro: Productos de limpieza Sub giro: Secadores de manos Productos: Dispensadores de toallas

Fundada en 2006, TORK es una marca global de la empresa sueca SCA. Ofrecemos a los clientes soluciones de higiene sustentables que hacen la diferencia: papel higinico, toallas de manos, faciales, paos de limpieza, servilletas y jabones. Todas las soluciones TORK son sistemas integrados por despachador y producto, soportados por 4 pilares: higiene, sustentabilidad, ahorro, rentabilidad. Adems de la lnea estndar, tenemos una lnea diferenciada diseada especficamente para tener consumo controlado y generar ahorros. Javier Barros Sierra No. 555 5to Piso Col. Santa Fe. lvaro Obregn Mxico, D.F. CP. 01210 Tels.: +52 55-5002-8500 pilar.aguayo@sca.com www.sca.com www.tork.mx

R
ReYNA GARZA HeRMANOS Carlos Javier Reyna Garza, Propietario Av. Chapultepec 700-22, Col. Paraso Guadalupe, N.L. Mxico, C.P. 67140 Tel. (81) 8317-1015, cjreyna@reynagarza.com www.reynagarza.com, Giro: Suministros de limpieza, Sub giro: Jarciera, Productos: Escobas, fibras, estropajos RUBBeRMAID Javier Traslosheros, Gte. Marca Av. Vasco de Quirga 3000 P. Plaza 1 Col. Sta Fe, Del. lvaro Obregn Mxico D.F. C.P. 11510 Tel. (55) 5282-7300, javier.traslosheros@newellco.com www.newelll.com.mx Giro: Productos de limpieza Sub giro: Soluciones integrales de limpieza Productos: Qumicos, dosificadores, equipos

S
SAN JAMAR Alberto Navarro Dir. General Av. Universidad 1377-701 Col. Axotla Del. Coyoacn, Mxico, D.F. C.P. 01030 Tel. (55) 3626-0772, mexico@sanjamar.com www.sanjamar.com, Giro: Productos de limpieza Sub giro: Secadores de manos Productos: Dispensadores de toallas

V
VIjUSA MXICO Ing. Pablo Ferrer, Director Comercial Primavera Mz 4 Lt 70, Santa Mara Ajoloapan Tecamac, Edo. de Mxico C.P.55750 Tel. (596) 924-4509, contacto@vijusa.com.mx www.vijusamexico.com Giro: Suministros de limpieza, Sub giro: Jarciera, Productos: Escobas, fibras, estropajos

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