Po de queijo: estudo da consistncia da massa e caracterizao fsica do produto, Pereira et al.

FUNO DOS INGREDIENTES NA CONSISTNCIA DA MASSA E NAS CARACTERSTICAS DO PO DE QUEIJO1

Joelma PEREIRA2,*, Csar F. CIACCO3, Evdio R. VILELA2, Rosemary G. F. A. PEREIRA2

RESUMO
O processo de fabricao de po de queijo envolve basicamente escaldamento do polvilho com leite, gua e leo, amassamento com ovo, adio de queijo e assamento. Este trabalho teve como objetivo estudar a funo dos ingredientes na consistncia da massa e nas caractersticas dos pes de queijo produzidos. As massas foram obtidas de 100% polvilho azedo (PA), 100% polvilho doce (PD), 70% polvilho azedo + 30% polvilho doce (PS) e 50% polvilho azedo + 50% polvilho doce (PC), combinados com formulaes: completa, com todos os ingredientes (FC), sem leite, mas com gua (SL), sem ovo (SO) e sem queijo. As massas foram desenvolvidas no Faringrafo Brabender, o qual teve deste modo sua forma de utilizao ampliada, e a evoluo da consistncia destas massas foi acompanhada por meio dos grficos gerados. As massas foram moldadas e assadas e as caractersticas dos pes analisadas. Durante o escaldamento e mistura houve elevao dos valores de consistncia, o ovo causou queda drstica desta consistncia e o queijo provocou nova elevao, tornando a massa moldvel. A consistncia das massas foi mais afetada pelas formulaes sendo que, as sem leite (SL) apresentaram os maiores registros; as sem queijo (SQ) as menos consistentes. As massas sem ovo (SO) apresentaram-se secas, duras, despedaandose quando manuseadas. Pes de queijo FC e SQ apresentaram maior volume especfico e maior dimetro. Pes de queijo SO apresentaram menor ndice de expanso. O ovo e o queijo desempenharam importante papel na obteno de massas facilmente moldveis, originando pes de queijo com boas caractersticas estruturais. Palavras-chave: po de queijo; funo dos ingredientes; consistncia da massa; caractersticas fsicas do po de queijo.

SUMMARY
FUNCTION OF THE INGREDIENTS IN THE CONSISTENCY OF THE DOUGH AND IN THE CHARACTERISTICS OF THE CHEESE BREADS. The process of production cheese bread involves scalding of the cassava starch with milk, water and oil, kneading with egg, addition of cheese and baking. This work had as objective to study the function of the ingredients in the consistency of the dough and in the characteristics of the produced cheese breads. The doughs were obtained of 100% sour starch (PA), 100% sweet starch (PD), 70% sour + 30% sweet (PS) and 50% sour + 50% sweet (PC), combined with the following formulations: with all the ingredients (FC), without milk, but with water (SL), no egg (SO) and no chesse (SQ). The doughs were developed in Farinograph Brabender and the evolution of their consistency were accompanied by graphs. The doughs were molded and baked and the characteristics of the breads cheese were analyzed. It was observed an increase of the consistency values during the scalding and mixture, the egg caused drastic fall of this consistency while the cheese an elevation, turning the dough moldable. The consistency of the doughs were more affected by the formulation and the without milk formulations (SL) presented the highest values; the without chesse formulations (SQ) presented lowest consistency. The doughs without egg (SO) were dry, hard, being cut into pieces when handled. Cheese breads FC and SQ presented high specific volume and larger diameter. Cheese breads SO presented smaller expandion index. The egg and the cheese played important role in the obtaining of doughs moldable easily, originating cheese breads with good structural characteristics. Keywords: cheese bread; ingredients; consistency of the doughs; physical characteristics.

1 INTRODUO
Os polvilhos doce e azedo destacam-se entre os principais produtos derivados da mandioca e so largamente utilizados como ingredientes bsicos na fabricao de biscoitos e po de queijo, sendo este ltimo considerado originrio de Minas Gerais. Segundo a Resoluo 12/78 da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos do Ministrio da Sade CNNPA/MS [5], polvilho ou fcula de mandioca o produto extrado da mandioca. Por meio de normas tcnicas especiais relativas a alimentos e bebidas, o polvilho classificado em doce e azedo, tendo por base apenas o teor de acidez. Para o produto fermentado, a
1. Recebido para publicao em 02/05/2001. Aceito para publicao em 20/07/2004 (000635). 2. Departamento de Cincias dos Alimentos Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 37, CEP: 37200-000, Lavras-MG. E-mail: joper@ufla.br. Parte da tese defendida na UFLA em 08/02/2001. 3. Departamento de Tecnologia de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas Cidade Universitria Zeferino Vaz. Baro Geraldo, CEP: 13085-970, Campinas-SP. * A quem a correspondncia deve ser enviada.

acidez deve ser, no mximo, de 5mL de NaOH 1N/100g e para o no-fermentado de 1mL de NaOH 1N/100g. Para outras caractersticas, os valores so idnticos: umidade mxima de 14%p/p, teor mnimo de amido de 80%p/p e resduo mineral fixo mximo de 0,5%p/p, conforme ABIA [3]. Alm de ser uma fonte reconhecida de carboidratos, o po de queijo tambm um produto de panificao isento de glten, o que o coloca como alimento alternativo para pacientes celacos, alrgicos s protenas do trigo. Sob a denominao de po de queijo podem ser encontrados no mercado diferentes tipos de produtos com caractersticas bem distintas. Apesar de no haver uma tecnologia padronizada, o mtodo de fabricao adotado pela grande maioria dos produtores de po de queijo utiliza como ingredientes bsicos polvilho doce e/ou azedo, queijo, leo e ovos, seguindo um princpio bsico de escaldamento do polvilho com gua, leo ou leite, amassamento com ovos, adio de queijo e assamento. O congelamento das massas de po de queijo propiciou uma ampliao de mercado, interno e externo, que era pouco explorado para este produto. Esta

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evoluo evidenciou a necessidade de se padronizar a sua fabricao, a fim de melhorar a sua qualidade. Em 1997, de acordo com dados da Federao das Indstrias de Minas Gerais (FIEMG), existiam 85 empresas fabricantes de po de queijo registradas na regio metropolitana de Belo Horizonte e cerca de 120 produtores informais em todo o Estado de Minas Gerais. Por outro lado, em 1995, j se estimava a existncia de cerca de 500 pontos de venda no pas, entre lojas independentes e franqueadas, alm de 45 mil padarias e os milhares de produtos informais (Ribas, 1997 e Souza, 1995, citados por JESUS [14]). Com os avanos na industrializao do po de queijo empregando-se leite, ovo e queijo em p, surgiram inmeras formulaes contendo pur de batata, farinha de milho e at mesmo recheios e aromas artificiais. A possibilidade de congelamento da massa de po de queijo, aumentando a faixa do mercado consumidor, e a grande comercializao das misturas prontas chegando a ocupar o segundo lugar entre os produtos nacionais mais pedidos pelos brasileiros que vivem no exterior [2], mostram que h uma tendncia acentuada de crescimento do mercado de po de queijo. Por outro lado, a ausncia de informaes sobre o papel dos ingredientes nas caractersticas de qualidade do po de queijo constitui-se em entrave na busca de padres que permitiriam um melhor controle na qualidade do produto. A tecnologia de fabricao de po de queijo com polvilho doce no apresenta diferena quando se utiliza polvilho azedo, mas, ainda assim, observou-se que o po de queijo produzido com polvilho azedo apresenta maior volume, textura mais porosa com maior nmero de clulas de ar, miolo esponjoso, mais leve e elstico, casca lisa e uniforme quando comparado ao po de queijo produzido com polvilho doce. Entretanto, o po de queijo feito com polvilho doce tem sua padronizao facilitada por apresentar caractersticas fsicoqumicas mais estveis [19]. A principal funo do amido em produtos de panificao absorver gua e, deste modo, estabelecer a estrutura do produto [12, 13]. O leite tem sido utilizado na fabricao do po de queijo substituindo parcial ou totalmente a gua [20]. Nas receitas tradicionais, o leite adicionado mistura de escaldamento do polvilho e a gordura presente no leite confere melhor aparncia ao produto final; as protenas contribuem para a maciez e umidade, enquanto os sais minerais alteram a consistncia da massa aumentando o valor nutritivo do po de queijo [4, 7, 21]. O leite ajuda o queijo na estruturao e texturizao da massa [26] apresentando melhor sabor e maior maciez do miolo, possivelmente por permitir maior reteno de umidade, melhor colorao da casca, conforme CANAVESI et al. [6] e PEREIRA [19]. A gua utilizada na fabricao do po de queijo para dissolver os ingredientes solveis, influenciando tambm no escaldamento do polvilho [19]. A quantidade de gua fundamental para o inchamento do grnulo de amido e sua quantidade depende dos ingredientes da frmula e do processo de panificao utilizados, consti-

tuindo o meio dispersante para os outros ingredientes da formulao, alm de favorecer o crescimento do po durante o assamento. A adio de quantidades crescentes de gua massa torna-a mais macia e pegajosa, enquanto que sua escassez torna-a dura e sem aderncia (Bloskma, 1964, citado por LOURES, 1989 [16]). Em produtos de panificao, as gorduras contribuem para as propriedades de mastigao, conferindo-lhes maciez. O aumento dos contedos de gordura, alm do efeito amaciador, contribui para dar maior brilho e uma melhor aparncia [1, 9], como tambm atua no valor nutricional, sendo a mais concentrada fonte de energia presente nos alimentos [1, 23]. De acordo com CANAVESI et al. [6], no po de queijo a gordura atua como um lubrificante molecular, ajudando a massa a ter maior extensibilidade, contribuindo para maior elasticidade e melhor textura do miolo. Alm disso, melhora o aspecto da crosta, sendo que a adio de gordura vegetal produz massa menos oleosa e o produto obtido apresenta maior elasticidade e melhor aspecto quando comparado adio de leo de soja. O ovo tem como propriedades funcionais a coagulao, a capacidade espumante, a capacidade emulsificante e a contribuio nutricional, servindo tambm como agente corante e de sabor e aroma, originando pes de queijo com melhor estrutura, textura mais leve e aerada, maior volume, caracterstica de liga, cor amarela natural, alm do fornecimento de protenas, vitaminas (A, D e E) e minerais [15, 26]. Na fabricao do po de queijo podem ser utilizados diversos tipos de queijo, sendo mais comumente utilizados os tipos mussarela, parmeso, minas curado e minas padro [14]. Esta variedade constitui um grande fator de variao nas caractersticas do po de queijo, pois, mesmo utilizando-se de um mesmo tipo de queijo, sabe-se que no existe no pas um padro de identidade caracterstico para este produto [18, 21]. O queijo contribui para o aroma e o sabor tpicos dos produtos [20], complementando a estruturao do miolo do po de queijo e auxilia na obteno de melhor textura do produto final [20, 26], pois contribui para a elasticidade e melhor aspecto da casca, alm de conferir uma maior maciez e uniformidade s clulas do miolo [14]. O sal contribui para o sabor, sendo utilizado o cloreto de sdio comum iodado na fabricao do po de queijo em propores de 1% a 2,5% em relao ao peso do polvilho [14, 19]. Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o papel dos ingredientes na estruturao da massa, principalmente na sua consistncia, e nas caractersticas dos pes de queijo obtidos.

2 MATERIAL E MTODOS
O experimento foi conduzido no Laboratrio de Gros e Cereais, do Departamento de Cincia dos Alimentos, da Universidade Federal de Lavras (UFLA), em Lavras, Minas Gerais.

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2.1 Material Todo o polvilho utilizado no experimento foi cedido pela Indstria de Polvilho TUP-GUAR, de Conceio dos Ouros, Minas Gerais. Os polvilhos doce e azedo, bem como as misturas de polvilho PS (70% polvilho azedo + 30% polvilho doce) e PC (50% polvilho azedo + 50% polvilho doce) foram homogeneizados em um misturador tipo cone com capacidade para 50kg, por um tempo de dez minutos. Foi utilizado leite do tipo integral em embalagem longa vida, leo de soja comercial, sal iodado comercial, ovos brancos frescos provenientes sempre de uma mesma granja, queijo tipo parmeso com 60 dias de maturao, fabricados no setor de Laticnios da Universidade Federal de Lavras e gua potvel. As massas e os pes de queijo analisados foram obtidos de polvilho azedo (PA), polvilho doce (PD), 70% azedo + 30% doce (PS) e 50% azedo + 50% doce (PC), sendo cada tipo de massa desenvolvida com um dos tipos de polvilho e uma das formulaes, originando as massas PAFC, PDFC, PSFC, PCFC, PASL, PDSL, PSSL, PCSL, PASO, PDSO, PSSO, PCSO, PASQ, PDSQ, PSSQ e PCSQ. A relao dos ingredientes utilizados nas diferentes formulaes encontra-se na Tabela 1 e a porcentagem dos ingredientes, quando utilizados, nas formulaes de po de queijo em relao ao polvilho e em relao ao total de ingredientes encontra-se na Tabela 2.
TABELA 1. Composio das formulaes utilizadas para produo de po de queijo.
Formulaes FC Completa SL Sem Leite SO Sem Ovo SQ Sem queijo Polvilho X X X X X X Leite X X gua leo X X X X Sal X X X X X Ovo X X Queijo X X X

vilho no misturador do faringrafo e depois de iniciada a mistura, foi feito o escaldamento com uma mistura fervente de leite + leo + sal, no caso das formulaes completa (FC), sem ovo (SO) e sem queijo (SQ). Para formulaes sem leite (SL) fez-se o escaldamento com gua + leo + sal. Aps cinco minutos do escaldamento, foi adicionado o ovo fresco, o qual teve a clara e a gema previamente misturadas, para facilitar a sua adio, para as formulaes completa (FC), sem leite (SL) e sem queijo (SQ). A seguir, aps trs minutos, o aparelho foi desligado e adicionado o queijo s formulaes completa (FC), sem leite (SL) e sem ovo (SO) e novamente o aparelho foi ligado at que no variasse a consistncia, aproximadamente trs minutos, quando foi desligado e a massa foi retirada. A evoluo da consistncia da massa foi determinada diretamente, por meio dos grficos gerados pelo aparelho. 2.3 Obteno dos pes de queijo Aps a retirada da massa do faringrafo, esta foi moldada com o auxlio de um tubo de PVC, com trs centmetros de dimetro e trs centmetros de altura. O acabamento da moldagem foi feito manualmente para que os pes adquirissem um formato redondo. As massas foram assadas em forno eltrico a 180C. O tempo de assamento foi varivel de acordo com a formulao, entre 20 e 25 minutos. Um estudo prvio do tempo e da temperatura de forneamento foi realizado por GASPARI & PEREIRA [11] tendo por base, principalmente, a colorao externa e a textura do miolo. 2.4 Caracterizao fsica dos pes de queijo O dimetro e a altura da massa moldada foram determinados por meio de um paqumetro e seu peso determinado em balana semi-analtica. Essas mesmas medidas tambm foram feitas nos pes de queijo. Com esses dados o volume, o volume especfico e o ndice de expanso foram calculados conforme as equaes apresentadas a seguir: volume = 4/3 x x r3 (onde r = raio) volume especfico = volume/peso (g) ndice de expanso = dimetro do po de queijo + altura do po de queijo)/2 (dimetro da massa moldada + altura da massa moldada)/2 Neste experimento optou-se por no utilizar o mtodo de deslocamento do paino para determinao do volume dos pes de queijo porque, principalmente, os pes de queijo obtidos de formulaes sem queijo apresentaram rachaduras mais profundas, por onde as sementes do paino poderiam penetrar, o que causaria maior alterao do volume do que o mtodo da frmula matemtica utilizado neste trabalho.

TABELA 2. Quantidade dos ingredientes utilizados nas formulaes de po de queijo e suas percentagens em relao quantidade de polvilho e a todos os ingredientes.
Ingredientes Polvilho Leite ou gua leo Sal Ovo Queijo Quantidades 250,00 g 135,62 g 41,10 g 5,50 g 58,00 g 62,50 g % em relao ao polvilho 100,00 54,26 16,44 2,20 23,20 25,00 % em relao a todos os ingredientes 45,23 24,54 7,44 1,00 10,49 11,31

2.2 Consistncia das massas A obteno das massas foi feita no Faringrafo Brabender, modelo no 810101, utilizando misturador com capacidade para 300g e ps misturadoras reguladas para 31,5rpm. A unidade de medida do faringrafo Unidade Farinogrfica (UF). O desenvolvimento de cada massa no faringrafo foi realizado colocando-se uma amostra de 250g de pol-

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2.5 Anlise estatstica Os dados foram analisados utilizando-se o programa SISVAR, desenvolvido na Universidade Federal de Lavras por FERREIRA [10], sendo aplicado o teste de Scott e Knott (1974) para a comparao das mdias, quando as diferenas se mostraram significativas pelo teste de F, a 5% de probabilidade. O teste de Scott e Knott foi escolhido por diferenciar bem os tratamentos, ao apresentando encavalamento entre as mdias. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, sendo os tratamentos dispostos em esquema fatorial com 4 tipos de polvilho x 4 formulaes x 3 repeties.

De maneira geral, o escaldamento provocou um aumento nos valores da consistncia enquanto a adio de ovo provocou um decrscimo nesse parmetro e o queijo um ligeiro aumento. Todas estas massas, produzidas com todos os ingredientes da formulao, tendo como varivel apenas o tipo de polvilho, foram retiradas do faringrafo com certa facilidade, pois no estavam aderidas excessivamente ao aparelho e apresentaram tambm uma tima plasticidade ao serem moldadas. Quando o escaldamento se procedeu com o emprego de gua, leo e sal, os grficos de consistncia de massas da formulao SL (Figura 2) apresentaram valores em UF bem maiores do que nas formulaes FC. Esse resultado indica que houve uma maior resistncia das massas em serem misturadas, tendo os maiores valores sido registrados com as massas PDSL e PCSL. Com a adio do ovo, as massas registraram uma queda bastante acentuada na consistncia, voltando a se elevar um pouco com a adio do queijo. Tambm neste experimento foi observado que a adio de ovo e queijo levou as massas a valores de consistncia em torno de 300 a 400UF, relativamente prximos aos obtidos anteriormente com as formulaes completas (200 a 300UF).

3 RESULTADOS E DISCUSSO
Apesar de o faringrafo no ser um equipamento desenvolvido para anlise de consistncia de massas de po de queijo, este aparelho foi utilizado para a fabricao das massas e para o registro da resistncia delas aos movimentos das ps do aparelho. Dessa forma, foi possvel realizar um acompanhamento da evoluo da consistncia, registrada no aparelho e expressa em unidades farinogrficas (UF). Houve diferenas entre massas contendo polvilho doce ou azedo, sendo a consistncia dessa ltima no escaldamento menor do que a obtida pelo polvilho doce (Figura 1). Tal fato pode ser atribudo fermentao sofrida pelo PA que ocasiona uma absoro de gua mais rpida do que os outros polvilhos, atingindo, portanto, o mximo de sua consistncia antes dos outros polvilhos, comportamento este j observado por NAKAMURA, MORAIS & MARTUCCI [17] que afirmaram que a fermentao confere ao polvilho azedo maior solubilidade e maior poder de inchamento em relao ao polvilho no-fermentado.

FIGURA 2. Curvas de consistncia de massas de po para os diferentes tipos de polvilho nas formulaes sem leite (PASL, PDSL, PSSL e PCSL), em funo do tempo.

As massas sem leite apresentaram uma textura um pouco mais pegajosa do que as massas com formulao completa, no saindo do aparelho com tanta facilidade quanto as anteriores, confirmando o comentrio de ZELAYA [26] de que o leite ajuda na estruturao e texturizao da massa. Mas apesar disto, as massas sem leite eram fceis de serem modeladas e tambm conservaram seu formato at o assamento, comprovando que a gua utilizada neste tipo de formulao exerceu satisfatoriamente as funes mencionadas por PEREIRA [19]: alterar a consistncia e a elasticidade da massa de po de queijo, que deve ser suficientemente macia para ser moldada, suficientemente rgida para manuteno da forma at que esteja congelada, e apresentar um certo grau de elasticidade para se expandir sem romper durante o assamento.

FIGURA 1. Curvas de consistncia de massas de po de queijo para os diferentes tipos de polvilho nas formulaes completas (PAFC, PDFC, PSFC e PCFC), em funo do tempo.

Durante o escaldamento ocorre uma gelatinizao parcial do polvilho e quando este gelatiniza compete com outros componentes da mistura pela gua do sistema, alm de formar pastas muito viscosas e instveis [25].

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Em formulaes sem ovo (Figura 3), as massas apresentaram uma queda de consistncia menos acentuada com adio do queijo aps o escaldamento com leite, leo e sal, ou seja, entre 5 e 6 minutos de mistura, aproximadamente. Esta queda mais suave resultou numa massa mais dura, esfarelenta, sem aderncia no aparelho e nos moldes, porm difcil de ser moldada exatamente por no apresentar uma liga, ressaltando a importncia do ovo sobre esta propriedade. Nos minutos finais da mistura, a formulao PCSO foi apresentando uma queda constante na consistncia. No caso destas formulaes, consistncias menores, no indicaram de forma alguma, massas mais macias e sim massas mais esfarelentas. O formato das massas moldadas no sofreu modificaes at o assamento. Essas caractersticas podem ser decorrentes da ausncia dos lipdios presentes na gema do ovo, pois massas de po de queijo com quantidade insuficiente de leos e gorduras requerem uma maior quantidade de gua para produzir uma massa de boa consistncia e proporcionar produtos mais macios.

As curvas de consistncia de massas das formulaes SQ so mostradas na Figura 4. At o momento da adio do ovo, o comportamento foi o mesmo desenvolvido pela formulao FC, tendo um aumento em UF no escaldamento (leite, leo e sal) sofrendo uma queda com a adio do ovo. As massas eram muito moles, com grande aderncia, difceis de serem retiradas do faringrafo e moldadas com maior dificuldade. Houve, inclusive, dificuldade de retir-las dos moldes e no mantiveram o formato redondo inicial por muito tempo, pois a massa era excessivamente mole, o que confirmou o papel do queijo na estruturao da massa. Quanto consistncia final das massas de po de queijo, ou seja, a consistncia da massa aps a colocao de todos os ingredientes e aps o tempo de mistura, no houve influncia significativa dos tipos de polvilho, mas sim do tipo de formulao utilizada. Isto indica que a consistncia final das massas de po de queijo, apesar das variaes sofridas durante sua evoluo, independente do tipo de polvilho e dependente apenas da formulao, conforme observado na Tabela 3.
TABELA 3 . Quadrados mdios da anlise de varincia e respectivos nveis de significncia para consistncia final das massas em funo dos tipos de polvilho e das formulaes.
Fontes de variao Polvilho (A) Formulao (B) AxB Erro CV
* ns

GL 3 3 9 32

Quadrados mdios Consistncia final das massas 2320,8334 54636,1112 5344,90

ns ns *

7156,7708 31,8735

significativo a 5%, pelo Teste de F. no-significativo a 5%, pelo Teste de F.

FIGURA 3. Curvas de consistncia de massas de po de queijo para os diferentes tipos de polvilho nas formulaes sem ovo (PASO, PDSO, PSSO e PCSO), em funo do tempo.

Observou-se que mesmo apresentando os mesmos valores em UF, as massas possuam diferentes caractersticas durante o manuseio. As massas de formulao completa (FC) e as massas sem queijo (SQ) eram muito macias, plsticas e moles, sendo que as massas SQ eram bem mais moles e pegajosas do que as FC. As massas de formulaes sem leite (SL) e sem ovo (SO), tambm apresentaram diferena quanto ao aspecto geral, pois as massas SL eram facilmente moldadas, com boa plasticidade enquanto as SO eram duras e esfarelentas.
TABELA 4 . Quadrados mdios da anlise de varincia e respectivos nveis de significncia para volume especfico, ndice de expanso, dimetro dos pes de queijo, em funo dos tipos de polvilho e das formulaes.
Fontes de variao Polvilho (A) Formulao (B) AxB GL 3 3 9 32 Quadrados mdios Volume especfico 0,7770
ns * ns

ndice de expanso 0,3313 7,4942 0,3798 0,3002 20,29

ns * ns

Dimetro 0,0938 0,3283 0,0614 5,50

ns * *

10,0704

2,6377

0,5715

FIGURA 4. Curvas de consistncia de massas de po de queijo para diferentes tipos de polvilho nas formulaes sem queijo (PASQ, PDSQ, PSSQ e PCSQ), em funo do tempo.

Erro CV
* ns

0,3073 19,84

significativo a 5%, pelo Teste de F. no-significativo a 5%, pelo Teste de F.

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O volume especfico e o ndice de expanso dos pes de queijo no foram influenciados pelo tipo de polvilho e, nem pela interao tipo de polvilho versus formulao, mas foram influenciados pela formulao isoladamente. O dimetro dos pes de queijo foram influenciados pela formulao utilizada e pela interao tipo de polvilho versus formulao, conforme pode ser comprovado pelos dados estatsticos apresentados na Tabela 4. Os valores mdios de volume especfico, ndice de expanso e dimetro dos pes de queijo os quais foram influenciados pelas formulaes utilizadas so mostrados na Tabela 5.
TABELA 5. Valores mdios1 de volume especfico (cm 3/g), ndice de expanso e dimetro (cm) de pes de queijo em funo das formulaes.
Formulaes Volume especfico (cm 3/g) FC SL SO SQ
1

Completa (FC)

Sem leite (SL)

Sem ovo (SO)

Sem queijo (SQ)

FIGURA 5. Pes de queijo obtidos de formulaes completa (FC), sem leite (SL), sem ovo (SO) e sem queijo (SQ).

4 CONCLUSES
As curvas obtidas no Faringrafo Brabender, as quais representaram a consistncia das massas, mostraram aparncias semelhantes: durante o escaldamento houve uma grande aumento da consistncia das massas em relao ao incio do processo da mistura; a adio do ovo, realizada aps o escaldamento provocou uma queda drstica desta consistncia; e a adio do queijo realizada como ltima etapa do processo de obteno das massas causou um novo aumento da consistncia da mistura. A consistncia das massas foi mais influenciada pelas formulaes, pois somente durante o escaldamento as misturas com polvilho azedo, exceto nas formulaes sem queijo, apresentaram menores consistncia do que as misturas com polvilho doce devido, eventualmente pela menor solubilidade e menor poder de inchamento deste ltimo. As massas sem leite apresentaram os maiores valores de consistncia e tambm as maiores alteraes a cada ingrediente adicionado. As propriedades das protenas do leite, principalmente as relacionadas com hidratao e emulsificao podem ter sido determinantes na obteno de massas que absorvessem gua mais rapidamente e ainda que apresentasse menor consistncia. A gordura do leite tambm pode ter contribudo para seu poder emulsificante. As formulaes sem ovo foram as mais consistentes e as sem queijo as menos consistentes. Das caractersticas estudadas neste trabalho verificou-se que o tipo de polvilho no exerceu grandes influencias sobre as caractersticas reolgicas da massa obtidas pelo faringrafo e sobre as caractersticas fsicas do po de queijo, mas estas caractersticas foram influenciadas, principalmente, pelo ovo e pelo queijo, cujas presenas nas formulaes propiciaram a produo de massas facilmente moldveis e pes de queijo com melhor aparncia. Apesar de no ser objetivo principal deste trabalho, concluiu-se tambm que o Faringrafo Brabender pode ser utilizado no estudo da consistncia das massas de po de queijo.

ndice de expanso 3,27 + 0,08 2,77 + 0,05 1,56 + 0,04 3,16 + 0,04
a a b a

Dimetro (cm) 4,78 + 0,15 4,66 + 0,10 3,80 + 0,05 4,77 + 0,39
a a b a

3,30 + 0,30 2,92 + 0,15

a a b a

1,46 + 0,06 3,46 + 0,68

Mdias seguidas de letras distintas na mesma coluna diferem entre si pelo Teste de Scott e Knott, (5%).

Pes de queijo produzidos com as formulaes FC e SQ se apresentaram mais leves. A formulao SO produziu pes de queijo mais pesados e tambm mais duros, tpico de produtos amilceos sem adio de emulsificantes, representados na gema do ovo pelos fosfolipdios, lipoprotenas e protenas. A ausncia dos lipdios do ovo (10,02 % a 11,80%, em mdia, de acordo com POWRIE & NAKAI, [22] pode ter comprometido bastante os pes de queijo, no possibilitando a obteno de um produto com densidade apropriada, mais leve, como desejvel em pes de queijo. Pes com volume pequeno, crosta escura e miolo denso e acinzentado foram observados por DAPPOLONIA & MACARTHUR [8] em pes com reduzida quantidade de gordura. A ausncia de ovo nos pes de queijo produzidos com os tipos de polvilho em estudo resultou num produto de menor peso especfico, menor ndice de expanso e menor dimetro, conforme visto na Tabela 5, ressaltando mais uma vez a importncia do ovo, no s na plasticidade da massa, mas tambm na capacidade da massa em reter os gases evaporados no forneamento. Pes de queijo com formulaes FC e SQ apresentaram os maiores dimetros enquanto que a estrutura dos pes produzidos sem queijo (SQ), originados de uma massa bastante mole, no foi mantida, entrando em colapso mesmo antes do assamento. Esse achatamento levou a um aumento no dimetro desses pes. Tambm foi observado que esses pes apresentaram rachaduras, sugerindo que a ausncia do queijo deixou as paredes formadas pelas clulas do miolo muito frgeis, que se rompem e no conseguem reter os vapores formados. A Figura 5 mostra os pes de queijo obtidos das formulaes estudadas, ilustrando as diferenas entre eles.

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6 AGRADECIMENTOS
TUP-GUAR Indstria e Comrcio Limitada, pela doao dos polvilhos.

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Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 494-500, out.-dez. 2004