http://www.gastronomias.com/receitas/peixes.htm Polvo Assado Moda de S.

Miguel
Colaborao de Toms Jos Necho Ribeiro

!gredie!"es# Polvo $eu %re&iro o co!gelado 'ue me!os gela"i!oso( ) cebolas "oma"e %elado %ol%a de "oma"e massa de %ime!"a vi!ho "i!"o* de %re&er+!cia de cheiro* co!hecido %or ,mora!gueiro, ) caldos de car!e -!orr sal ba"a"as

Co!&eco# Coloca.se uma %a!ela ao lume com gua a &erver. /errama.se a gua a &erver sobre o %olvo 'ue dever es"ar colocado !um alguidar. 0!"re"a!"o* !um "acho colocam.se as cebolas bem %icadas e o "oma"e %elado 'ue se dei1a re&ogar. Ju!"a.se os ) caldos de car!e* a %ol%a de "oma"e e a massa de %ime!"a. /e%ois de bem %u1ado o re&ogado* 2u!"a.se o %olvo $'ue se &or gra!de deve.se cor"ar em %edaos( e dei1a. se des"ilar. Passados 34 mi!u"os* regasse com vi!ho "i!"o e igual medida da gua 'ue escaldou o %olvo* a" cobri.lo. /ei1a.se co5er* "oma!do o cuidado de !o dei1ar &errar. 6ua!do es"iver %ra"icame!"e co5ido* 2u!"a.se as ba"a"as 'ue devero a%e!as levar uma &ervura. /esliga.se o lume e dei"a.se o %olvo e as ba"a"as !um "abuleiro 'ue vai ao &or!o* %reviame!"e a'uecido. /ei1a.se &erver e a%urar o molho* servi!do.se imedia"ame!"e. 7om a%e"i"e.

Polvo Assado !o 8or!o

Colaborao de 9uisa Ta%adi!has

!gredie!"es# 3 -g de Polvo 3 -g de 7a"a"i!has 3 dl de A5ei"e ) Cebolas : /e!"es de Alho ) Toma"es Maduros 3 Pime!"o 3 8olha de 9ouro Malague"a e Pime!"a '.b. ;< grs de chourio

Co!&eco# Co5e.se o %olvo. /escasca.se as cebolas e os alhos e cor"am.se s rodelas. Cor"a.se o %ime!"o em "iras* o "oma"e aos bocados e o chourio s rodelas. 9eva.se ao lume com o a5ei"e* e1ce%"o o "oma"e 'ue s= dever ser adicio!ado a%=s a cebola &icar loura* bem como a malague"a e dei1a.se re&ogar mais um %ouco. 0m seguida* 2u!"a.se o vi!ho e uma chve!a de gua. /ei1a.se &erver mais ou me!os 4 mi!u"os. Coloca.se o %olvo co5ido !um %ire1* 2u!"ame!"e com as ba"a"i!has %eladas $'ue &oram co5idas %reviame!"e com %ele( e rega.se com o re&ogado. 9eva.se a &or!o al"o 3< a 34 mi!u"os s= %ara alourar. Re"ira.se do &or!o e %olvilha.se com salsa.

Polvo Assado !o 8or!o Moda dos Aores

S. Miguel Po!"a /elgada Colaborao de >irgi!io Rauli!o . ?i!!i%eg M7 . Ca!ada

!gredie!"es# 3*4 @g de %olvo grado 3 colher de ch de colorau 3 co%o de vi!ho "i!"o ou dos Aores 3A) co%o de gua 3 cebola gra!de %icada ) de!"es de alho sal e %ime!"a '.b. 3 malague"a 3 dl de a5ei"e : colheres de so%a de margari!a 3*4 @g de ba"a"a mdia

Co!&eco# Ama!he o %olvo e lave.o mui"o bem. /e%ois de sovado* vol"e a lav.lo e se%are.lhe os "e!"culos i!"eiros. Num "acho* leve ao lume a re&ogar o a5ei"e* a cebola e os alhos %icados* v me1e!do uma ve5 %or ou"ra e* 'ua!do comearem a alourar* 2u!"e o colorau* me1a* ra%idame!"e adicio!e a agua e o vi!ho e a malague"a* 2u!"e.lhe o %olvo aos raios se &orem gra!des. /ei1e co5er o %olvo 'ua!do vir 'ue es" co5ido 2u!"e as ba"a"as i!"eiras com um gol%e e dei1e coser. Me1a sem%re %ara !o %egar !o &u!do do "acho. 6ua!do vir 'ue as ba"a"as es"o ao seu gos"o* re"ire do lume e dei"o !um "abuleiro 'ue %ossa ir ao &or!o. /ei"e a margari!a !o "abuleiro %or cima do %olvo. >ai ao &or!o %ara alourar o %olvo e as ba"a"as. Sirva acom%a!hado de &a"ias de %o caseiro $ 7BM AP0T T0 (.

Polvo /elicioso
Colaborao de Sa!dra Cos"a

!gredie!"es#

1 Polvo mdio
3A) -g de 7a"a"as : de!"es de alho 3 rami!ho de salsa 3dl de a5ei"e >i!ho do Por"o '.b. Sal e %ime!"a

Co!&eco# 9ava.se e co5e.se o %olvo $de %re&er+!cia !um "acho sem gua(* de seguida cor"am.se os "e!"culos um a um. Co5em.se as ba"a"as de %re&er+!cia com a casca em gua com sal. 6ua!do co5idas descascam.se e cor"am.se em me"ades e colocam.se !uma "erri!a de ir ao &or!o u!"ada com a5ei"e* 2u!"ame!"e com os "e!"culos do %olvo. Rega.se com o res"a!"e a5ei"e sal%ica.se com salsa* os alhos bem %icados a %ime!"a e sal se !ecessrio e o vi!ho do Por"o. 9eva.se ao &or!o dura!"e 4A3< mi!u"os. 6ue delCcia D 7om a%e"i"e

Polvo America!a
do livro . As Recei"as 0scolhidas . /a 0di"orial >erbo

!gredie!"es# 3*)<< @g de %olvo : colheres de so%a de a5ei"e E colheres de so%a de aguarde!"e 3 colher de so%a de &ari!ha ) cebolas ; colheres de so%a de %ol%a de "oma"e ) de!"es de alho : dl de vi!ho bra!co sal %ime!"a e %ime!"a.de.caie!a : colheres de so%a de !a"as

Co!&eco# Pre%are o %olvo e co5a.o. 0scorra o %olvo e cor"e.o em bocados. Aloure os bocados de %olvo !uma colher de so%a de a5ei"e bem 'ue!"e. 0scorra o lC'uido 'ue o %olvo largou e regue.o com a aguarde!"e. Pu1e &ogo e agi"e a &rigideira %ara dei1ar a aguarde!"e arder. Polvilhe com &ari!ha e e!volva bem. F %ar"e %i'ue as cebolas e aloure.as !uma caarola com o res"a!"e a5ei"e. Adicio!e o lC'uido 'ue o %olvo largou* a %ol%a de "oma"e* os de!"es de alho %icados e o vi!ho bra!co. Tem%ere com sal* %ime!"a e %ime!"a.de.caie!a. !"rodu5a o %olvo !a caarola e dei1e co5er !o molho sobre lume bra!do* dura!"e cerca de 3 hora e meia. Rec"i&i'ue os "em%eros e adicio!e %or &im as !a"as. Sirva o %olvo !um %ra"o &u!do* %olvilhado com salsa %icada. Acom%a!he com arro5 crioula.

Polvo 7ordalesa
do livro . As Recei"as 0scolhidas . /a 0di"orial >erbo

!gredie!"es# 3*)<< @g. de %olvo sal ) dl de vi!ho bra!co 3 cebola 3 de!"e de alho ) colheres de so%a de a5ei"e 3 ramo de cheiros $salsa* louro e "omilho( ) dl de vi!ho "i!"o 3 colher de ch de &ari!ha )<< g. de %o %ime!"a salsa %icada

Co!&eco#

Co5a o %olvo em gua a &erver com sal e o vi!ho bra!co. /ei1e &erver )< mi!u"os. Tire do lume e de%ois de &rio escorra o %olvo. Cor"e.o em bocados. Aloure a cebola e o alho %icados !o a5ei"e. Ju!"e o %olvo e o ramo de cheiros* sal e %ime!"a e dei1e es"u&ar um %ouco. Regue com o vi!ho "i!"o* o!de des&e5 a &ari!ha. Rec"i&i'ue os "em%eros e dei1e a%urar suaveme!"e. 8orre o %ra"o de servio com o %o em &a"ias "orrado e dei"e o %olvo e o molho %or cima. Polvilhe com salsa %icada.

Polvo a 9agareiro
8elicia Sam%aio 0di"ora Culi!ria do Ro"eiro Gas"ro!=mico de Por"ugal

!gredie!"es# 3*)<< @g. de %olvo ) dl de a5ei"e E de!"es de alho H<< grs. de ba"a"as !o mui"o gra!des com casca ) cebolas 3 rami!ho de coe!"ros a5ei"o!as

Co!&eco# B %olvo de%ois de co5ido e escorrido* vai grelha %ara grelhar* com um %ouco de sal. /e%ois de grelhado* regue.o com a5ei"e &ervido* alhos cor"ados s rodelas* coe!"ros %icados* cebolas cor"adas s rodelas &i!as e a5ei"o!as* acom%a!he com ba"a"as a murro. 9ave as ba"a"as %o!ha.as !um "abuleiro sal%i'ue com bas"a!"e sal grosso. 9eve a &or!o 'ue!"e cerca de E4 mi!u"os. /e%ois de assadas lim%e o sal e d+ um murro ao de leve.

Polvo 9agareiro
Au"oria do Che&e A!"=!io Nobre Io"el da Car"u1a de Jvora . Ale!"e2o

!gredie!"es#Para E %essoas 3*4 @g de %olvo ) dl de a5ei"e virgem e1"ra H de!"es de alho 3 molho de coe!"ros

3 @g de ba"a"as miKdas com %ele sal e %ime!"a em %=

Co!&eco# /e%ois de o %olvo es"ar co5ido* cor"a.se em %edaos gra!des e coloca.se !um "abuleiro de barro 2u!"ame!"e com as ba"a"as es"as %reviame!"e co5idas e ligeirame!"e esborrachadas. Rega.se com o a5ei"e e os alhos %icados grosseirame!"e. Polvilha.se com sal e %ime!"a. >ai ao &or!o a" o %olvo alourar. Sirva bem 'ue!"e com os coe!"ros %icados %or cima. NOTA: $o maior segredo da co5i!ha a 'ualidade dos %rodu"os(

Polvo Mi!ho"a
!gredie!"es #
$ E Pessoas (

3 %olvo gra!de $ 3 -g ( L 3 cebola gra!de L E "oma"es maduros L 3 ramo de salsa L 3 dl de a5ei"e L ) de!"es de alho L 3 dl de vi!ho bra!co L ; &a"ias de %o "orrado L sal.

Co!&eco # 9im%e o %olvo e co5a.o* cor"a!do de%ois em %edaos. /escas'ue os "oma"es e esmague.os. A'uea o a5ei"e !um "acho e re&ogue a cebola* a salsa e o alho* "udo bem %icado. 6ua!do a cebola es"iver "ra!s%are!"e 2u!"e o "oma"e e "em%ere* dei1a!do em lume bra!do dura!"e 34 mi!u"os. 8i!alme!"e i!cor%ore o %olvo* 2u!"e o vi!ho e dei1e co5i!har dura!"e ou"ros 34 mi!u"os. Sirva 'ue!"e sobre as &a"ias de %o "orrado.

Polvo Moda dos Aores

!gredie!"es # $ E Pessoas ( 3 3 3 ; 3 ) %olvo gra!de $ 3 -g ( L dl de a5ei"e L cebola gra!de L de!"es de alho L "oma"e L &olhas de louro L

; gros de %ime!"a L )*4 dl de vi!ho bra!co L 3 %au de ca!ela L malague"a L sal e %ime!"a.

Co!&eco # 9im%e o %olvo e co5a.o* cor"a!do de%ois em rodelas. A'uea o a5ei"e !uma &rigideira e aloure a cebola %icada a" &icar "ra!s%are!"e. Acresce!"e o "oma"e 2 "ri"urado e os alhos bem %icados e dei1e a%urar em lume le!"o dura!"e algu!s mi!u"os. Re"ire a &rigideira do lume e escorra o a5ei"e %ara de!"ro do "acho o!de colocou o %olvo 2 cor"ado. /ei1e &ri"ar leveme!"e e adicio!e o re&ogado 2 %re%arado e os res"a!"es i!gredie!"es. Tem%ere de sal e %ime!"a e dei1e em lume bra!do* com o "acho "a%ado* dura!"e algu!s mi!u"os a" o %olvo es"ar macio $ se !ecessrio i!cor%ore um %ouco mais de vi!ho (. Sirva !uma "ravessa cobri!do com o %r=%rio molho.

Polvo Recheado com Presu!"o

do livro . Paladares Mi!ho"os !as Recei"as de /. A!"o!ie"a da 0di"ora Cam%os das 9e"ras

!gredie!"es#Para 3 %essoa 3 %er!a de %olvo %resu!"o '.b. ) %ime!"os vermelhos 3 cebola maio!ese '.b. mos"arda alho salsa vi!ho bra!co a5ei"e

Co!&eco# PMe.se o %olvo a co5er e ava!a.se %ara a co!&eco do molho* 2u!"a!do* !um %ire1* me"ade de "odos os co!dime!"os i!dicados. Nma ve5 co5ida a %er!a de %olvo* cor"a.se ao meio e recheia.se com o %resu!"o. Coloca.se !o mesmo %ire1 e rega.se com a ou"ra me"ade do molho. /ecora.se com %ur vol"a* dei"a.se maio!ese %or cima do %olvo e vai ao &or!o a gra"i!ar. A seguir* %e"isco !a mesa.

Polvo com >i!ho Ti!"o

do livro . As Recei"as 0scolhidas . /a 0di"orial >erbo

!gredie!"es# 3 %olvo %e'ue!o $cerca de H<< g( ) cebolas ) de!"es de alho

3 colher de so%a de salsa %icada 3 dl de a5ei"e sal %ime!"a ) dl de vi!ho "i!"o :<< g de arro5 caroli!o

Co!&eco# Pre%are o %olvo e cor"e.o em bocados. Num "acho com o &u!do es%esso dei"e o %olvo* as cebolas* os de!"es de alho e a salsa* "udo &i!ame!"e %icado. Tem%ere com sal e %ime!"a. Regue com o a5ei"e e leve a lume bra!do* dura!"e cerca de 3 hora $ou :< mi!u"os !a %a!ela de %resso(. Ju!"e o vi!ho "i!"o e dei1e co5er mais 3< mi!u"os. Acom%a!he com arro5 crioula. O6uere!do des"a recei"a &a5er arro5 de %olvo mea o molho do %olvo e acresce!"e gua !ecessria %ara ob"er o dobro do volume do arro5. Tem%ere com sal e %ime!"a e dei1e leva!"ar &ervura. !"rodu5a o arro5* %reviame!"e lavado* e dei1e co5er cerca de 34 a )< mi!u"os $ou ) mi!u"os !a %a!ela de %resso(. ONos Aores %re%aram es"e %ra"o de %olvo com vi!ho de cheiro carac"erCs"ico da'uele ar'ui%lago. Para su%rir a &al"a do aroma da'uele vi!ho* e1%erime!"e 2u!"ar* alm de salsa* um rami!ho de hor"el.%ime!"a.

Polvo de Caril
8elicia Sam%aio 0di"ora Culi!ria do Ro"eiro gas"ro!=mico de Por"ugal

!gredie!"es# 3 %olvo ) cebolas mdias %icadas ) de!"es de alho %icados 3 ma rei!e"a : colheres de so%a de caril 3 colher de ca& de curcuma em %= ) colheres de so%a de %ol%a de "oma"e 3 colher de ch de ge!gibre &resco ralado %iri%iri '.b. 3*4 dl de a5ei"e 3 dl de vi!ho bra!co ) dl de lei"e de coco

Co!&eco# /e%ois do %olvo lim%o* lave.o e %o!ha.o a co5er i!"eiro em gua sem sal. 0!"re"a!"o leve um "acho ao lume com a cebola* alhos e o a5ei"e a alourar. Adicio!e o ge!gibre ralado* a curcuma* o caril e a ma cor"ada em bocadi!hos e re&ogue mais um %ouco. /ei"e a %ol%a de "oma"e mis"urada com o vi!ho bra!co e o caldo de %ei1e.

Ju!"e o %olvo cor"ado em bocados e acabe de co5i!har em lume bra!do. /e5 mi!u"os a!"es de "ermi!ar a co5edura* adicio!e o lei"e de coco* me1a e dei1e &erver %ara e!grossar um %ouco. Sirva acom%a!hado de arro5 bra!co.

Polvo de 8ricass
8elicia Sam%aio 0di"ora Culi!ria do Ro"eiro Gas"ro!=mico de Por"ugal

!gredie!"es# 3 %olvo mdio ) cebolas 3 colher de so%a de ba!ha ) colheres de so%a de a5ei"e 3 de!"e de alho : gemas de ovos sumo de 3 limo salsa %icada sal 3 colher de ch de &ari!ha %ime!"a '.b. 3 colher de ch de ma!"eiga

Co!&eco# Num "acho leva.se a lume mdio o a5ei"e e a ba!ha* as cebolas %icadas e o de!"e de alho "ambm %icado. /ei1a.se re&ogar me1e!do a" as cebolas comearem a alourar. Ju!"a.se o %olvo %reviame!"e co5ido $mas !o mui"o co5ido( e cor"ado aos bocados $!o mui"o %e'ue!os(. Cobre.se com gua da co5edura e* dei1a.se co5er em lume bra!do a" o %olvo &icar "e!ro e "omar o gos"o do molho. Ju!"a.se a &ari!ha* des&ei"a !um %ouco de gua* "em%era.se com %ime!"a e sal* e* dei1a.se &erver dura!"e 3< mi!u"os %ara co5er a &ari!ha e re"ira.se do lume. Adicio!a.se as gemas ba"idas com o sumo de limo e vol"a !ovame!"e ao lume mui"o bra!do me1e!do sem%re %ara e!grossar o molho mas* sem dei1ar &erver %ara 'ue as gemas !o "alhem. Re"ira.se do lume e 2u!"e a ma!"eiga e!volve!do. Sirva 'ue!"e !uma "ravessa %olvilhada com salsa %icada. Acom%a!he com %ur de ba"a"a ou ba"a"as &ri"as.

Polvo de 8ricass
do livro . As Recei"as 0scolhidas /a 0di"orial >erbo

!gredie!"es# 3*)<< @g de %olvo

: dl de gua 3 dl de vi!ho bra!co 3 cebola gra!de : colheres de so%a de a5ei"e ) colheres de so%a de salsa %icada 3 cravi!ho sal %ime!"a ) gemas 3A) limo

Co!&eco# Pre%are o %olvo e co5a.o i!"rodu5i!do.o !a gua a &erver com o vi!ho bra!co. 0scorra* reserve o lC'uido e cor"e o %olvo em bocadi!hos. %ar"e* %i'ue a cebola e aloure.a ligeirame!"e com o a5ei"e e me"ade da %oro de salsa %icada. Regue com )*4 dl de caldo da co5edura do %olvo* "em%ere com o cravi!ho* sal e %ime!"a* dei1e leva!"ar &ervura e i!"rodu5a os bocados de %olvo. /ei1e co5er um %ouco. Na al"ura de servir* des&aa as gemas com um %ouco de molho do %olvo e 2u!"e "udo. 9eve ao lume %ara a'uecer bem e es%essar um %ouco sem dei1ar &erver. 8i!alme!"e* &ora do lume* 2u!"e o sumo de limo e a res"a!"e salsa %icada. Sirva sobre &a"ias de %o &ri"o e acom%a!he com arro5 crioula.. O%ode co5er o %olvo %or 'ual'uer %rocesso. Se a gua da co5edura do %olvo &icar com um sabor mui"o &or"e e !o &or su&icie!"e %ara o &ricass* u"ili5e caldo de gali!ha em ve5 da gua da co5edura.

Polvo Pa!ado
8elicia Sam%aio 0di"ora Culi!ria do Ro"eiro Gas"ro!=mico de Por"ugal

!gredie!"es# 3 @g e 3A) de %olvo &resco 4 de!"es de alho 3 &olha de louro ) dl de vi!ho bra!co : ovos &ari!ha de "rigo '.b. %o ralado '.b. sal '.b. 3 ramo de salsa maio!ese '.b.

Co!&eco# 0scolha um %olvo da %ar"e mais grossa. /e%ois de lavado* co5a.o a" &icar macio. Cor"e.o aos %edaos 'ua!"o %ossCvel do mesmo "ama!ho. Po!ha os %edaos !uma "igela e "em%ere com sal* alhos %isados* a &olha de louro cor"ada aos %edaos* salsa cor"ada e o vi!ho bra!co. "a%e a "igela e dei1e mari!ar cerca de 4 horas. 0scorra bem os %edaos de %olvo* %asse %or &ari!ha* de%ois %or ovos ba"idos e %or %o ralado.

8ri"e em bas"a!"e =leo a" dourarem. Re"ire do =leo e escorra sobre %a%el de co5i!ha. Sirva acom%a!hado de arro5 do mesmo* %re%arado com as %o!"as mais &i!as do %olvo e maio!ese !uma molheira.

Arro5 de Polvo Moda de Sa!"a 9u5ia

Algarve Colaborao da . Co!&raria dos Gas"r=!omos do Algarve

!gredie!"es# 3*4 @g de %olvo se %ossCvel 4<< grs. de arro5 4<< grs. de "oma"e maduro ) cebolas mdias E de!"es de alho 3 ramo de coe!"ros ) cravi!hos 3 %ime!"o verde 3*4 dl de a5ei"e 3 colher de so%a de ba!ha 3*4 dl de vi!ho bra!co sal '.b. %ime!"a moCda !a al"ura '.b.

Co!&eco# 9ave e lim%e o %olvo. Cor"e em bocados regulares. 0!"re"a!"o* %ica.se as cebolas e os de!"es de alho bas"a!"e &i!os. /ei"a.se o a5ei"e e um %ouco de ba!ha !um "acho* dei1a!do a'uecer um %ouco. Ju!"am.se o alho e a cebola* dei1a!do re&ogar bem. Ju!"a.se o cravi!ho* o ramo de coe!"ros e o "oma"e %elado e des&ei"o* dei1a!do re&ogar um %ouco. Ju!"a.se o %olvo* um %ouco de gua* e "em%era.se com sal e %ime!"a* co!"i!ua!do a co5er. 6ua!do o %olvo es"iver 'uase co5ido dei"a.se o arro5* um %ouco de vi!ho bra!co* gua* e mais coe!"ros %icados. /e%ois de co5ido sirva de imedia"o. O0s"e arro5 deve &icar mala!dri!ho.

Arro5 de Polvo Pico

do livro . As Recei"as 0scolhidas . /a 0di"orial >erbo

!gredie!"es# 3 ) ) 3 3 %olvo %e'ue!o $cerca de P<< g( cebolas de!"es de alho colher de so%a de salsa %icada dl de a5ei"e

) dl de vi!ho "i!"o sal %ime!"a 3 chve!a almoadeira de arro5

Co!&eco# Pre%are o %olvo e cor"e.o em bocados. Num "acho com o &u!do es%esso dei"e o %olvo* as cebolas* os de!"es de alho e a salsa* "udo %icado &i!ame!"e. Regue com o a5ei"e e leve a lume bra!do* dura!"e cerca de 3 hora $ou :< mi!u"os !a %a!ela de %resso(. Ju!"e o vi!ho "i!"o e dei1e co5er dura!"e mais 3< mi!u"os. Mea o lC'uido ob"ido e acresce!"e gua !ecessria %ara ob"er o dobro do volume do arro5. Tem%ere com sal e %ime!"a e dei1e leva!"ar &ervura. Ju!"e o arro5* lavado* dei1e co5er 34 mi!u"os $) mi!u"os !a %a!ela de %resso(* e aba&e !o &or!o ou embrulhe o "acho em 2or!ais dura!"e %elo me!os mais 4 mi!u"os. OSe u"ili5ar um bocado de %olvo gra!de* co!vm ba"+.lo com um u"e!sClio de madeira %ara o amaciar.

Arro5 de Polvo com >i!ho Ti!"o

!gredie!"es# 3 %olvo mdio 4<< g de arro5 3*4 dl de vi!ho "i!"o 3 cebola 3 alho ) colheres $so%a( de a5ei"e Sal Pime!"a

Co!&eco# 9ava.se o %olvo e re"ira.se a %ele* %ara de%ois se cor"ar aos bocadi!hos. Num "acho de barro* dei"a.se a cebola e o alho %icados* o a5ei"e e* se 'uisermos* uma &olha de louro e leva.se ao lume e me1e.se "udo bem. /e%ois* !esse "acho* re&oga.se o %olvo e acresce!"a.se.lhe o vi!ho "i!"o aos %oucos. 0m seguida* dei"a.se a gua e* logo 'ue &erver* adicio!a.se o arro5 'ue vai ao &or!o a co5er. Acom%a!he com >i!ho >erde Ti!"o

Arro5 de Polvo Mala!dri!ho Mi!ho"a !gredie!"es #

3 @g de %olvo L 3<< gr de chourio de car!e L

3 dl de a5ei"e L ) cebolas L ) de!"es de alho L 3 ramo de salsa L 3 &olha de louro L 3 dl de vi!ho bra!co L E<< gr de arro5 L A5ei"o!as %re"as L Sal e %ime!"a '.b.

Co!&eco # 9im%e o %olvo re"ira!do.lhe "oda a viscosidade e ba"a.o com um mao de madeira %ara o amaciar. 9ave.o bem em gua corre!"e e dei"e.o !uma %a!ela com gua 2 a &erver* 2u!"a!do uma cebola* %ara 'ue co5a. /e%ois de co5ido $veri&i'ue se &icou macio(* cor"e.o em %edaos %e'ue!os e reserve a gua da co5edura $devidame!"e coada(. Num "acho &aa um re&ogado com o a5ei"e* o alho e a cebola* %icados. 6ua!do a cebola comear a alourar dei"e o louro $sem a has"e do meio( e a salsa. Ju!"e e!"o o vi!ho e :*4 %ar"es de gua %or cada %ar"e de arro5. 6ua!do comear a &erver 2u!"e o arro5* "em%ere da sal e %ime!"a a gos"o* 2u!"e as rodelas de chourio e me1a "udo bem dei1a!do co5er em lume bra!do dura!"e 34 mi!u"os a" abrir. 6ua!do re"irar do lume co!serve "a%ado algu!s mi!u"os* re"ire.lhe a salsa e o louro. Ju!"e e!"o o %olvo 2 cor"ado* mis"ure bem e sirva* em reci%ie!"e a'uecido* decorado com u!s %s de salsa e as a5ei"o!as.

Po"e de Arro5 de Pei1e e Mariscos da Cos"a A"lQ!"ica

Colaborao do Res"aura!"e Se"eais Io"el Tivoli Palcio de Se"eais R Si!"ra

!gredie!"es# E %essoas ) cebolas mdias ) de!"es de alho 3 &olha de louro )E< grs de arro5 3 dls de a5ei"e e1"ra virgem sal e %ime!"a '.b. coe!"ros '.b. E<< grs de "oma"e maduro %elado ) dls de vi!ho bra!co 3 dl cog!ac 3 l de caldo de %ei1e H< grs de camaro H< grs de garou%a

H< grs de lagos"a H< grs de "amboril 3<< grs de me1ilho H< grs de bade2o 3)< grs de amei2oa

Co!&eco# Pre%aram.se "odos os %ei1es em cubos. /escasca.se o camaro* a lagos"a* o me1ilho e as amei2oas. Alouram.se em a5ei"e e &lambeiam.se com cog!ac. Pica.se a cebola e o alho. Re&ugam.se es"es ) i!gredie!"es com o louro em a5ei"e* 2u!"a!do.lhe de seguida o "oma"e %elado cor"ado em cubos. Re&resca.se com vi!ho bra!co* 2u!"a.se o caldo de %ei1e $vide abai1o(* em seguida o arro5 e dei1a.se abrir. Ju!"a.se os coe!"ros e os %ei1es &lambeados. /ei1a.se co5er em lume bra!do. 0m%ra"ame!"o# 8a5.se um %o"e em massa de %o* leva.se ao &or!o a co5er. Coloca.se o arro5 de!"ro do %o"e e decora.se com coe!"ros. No"a # Caldo de %ei1e . es%i!has de li!guado* cam%o!esa de legumes $ ce!oura* cebola* ai%o* alho &ra!c+s* louro* vi!ho bra!co( e gua. /ei1a.se &erver a" redu5ir a me"ade. 7om a%e"i"eD

Arro5 de Pei1e Mis"o da Cos"a

do 9ivro . B Algarve Sua Mesa /a CQmara Mu!ici%al de Por"imo

!gredie!"es#

Para ) %essoas

4<< grs de %argo* corvi!a ou cher!e 3 dl de a5ei"e : de!"es de alho 3 cebola mdia 3 ramo de salsa 3 ramo de hor"el da ribeira 34< grs de arro5 agulha sal grosso '.b. caldo de %ei1e coe!"ros

Co!&eco# Cor"e o %ei1e em %os"as e "em%ere de sal. Pi'ue a cebola e o alho. Num "acho dei"e o a5ei"e* a cebola e o alho e dei1e alourar um %ouco. Ju!"e o caldo de %ei1e e a salsa %icada e dei1e &erver. Ju!"e o arro5 e dei1e.o co5er a" meio e adicio!e o %ei1e cor"ado em %os"as dei1a!do acabar de co5er. Rec"i&i'ue os "em%eros 2u!"e o ramo de hor"el da ribeira. Sirva com coe!"ros %icados. Sugesto: Adicio!e ou"ra 'ualidade de %ei1e grado* como sa&io e sargo.

Arro5 de Pei1e da Cos"a Ale!"e2a!a

Au"oria do Che& A!"=!io Nobre Io"el da Car"u1a de Jvora . Ale!"e2o

!gredie!"es

Para E %essoas

3 @g de vrios %ei1es $ %argo* corvi!a* sargo e"c...( 3 dl de a5ei"e de boa 'ualidade $CBRT0S /0 C MA(. >idigueira E de!"es de alho 3 cebola mdia 3 &olha de louro 3 molho de salsa 3 ramo de hor"el da Ribeira E<< gr de arro5 $caroli!o( '.b de sal '.b de gua

Co!&eco# Cor"e o %ei1e aos bocados e "em%ere s= com sal. Pi'ue a cebola e o alho %ara de!"ro de !um "acho* adicio!e a5ei"e e o louro. 9eve ao lume %ara alourar um %ouco. Ju!"e gua* salsa %icada e 'ua!do leva!"ar &ervura 2u!"e o arro5 lavado e e!1u"o. 6ua!do es"e es"iver a meio da co5edura* adicio!e o %ei1e e o ramo de hor"el da Ribeira* dei1e co5er. Rec"i&i'ue os "em%eros e sirva de imedia"o. Acom%a!he com um bom vi!ho Ale!"e2a!o...

Caldeirada Algarvia
Colaborao de Carlos Alves . Alvor

!gredie!"es#

3*4 @g %ei1e &resco $"amboril* raia* sa&io* %argo* "ai!ha corvi!a* e"c.( : cebolas gra!des 4<< gr "oma"es maduros 3 %ime!"o verde : de!"es alho ) dl vi!ho bra!co ) dl a5ei"e H<< grs. de ba"a"as 3 &olha louro 3 ramo de salsa Pime!"a '.b. Piri.%iri '.b. Sal '.b. No5.moscada '.b.

Co!&eco# Arra!2am.se e lavam.se os %ei1es* %assa!do.os %or vrias guas. Cor"am.se em %os"as mais ou me!os regulares e "em%eram.se com sal grosso. /escascam.se as ba"a"as e cor"am.se s rodelas bem como o %ime!"o* os "oma"es e as cebolas. Num "acho coloca.se uma camada de cebola* %ime!"o* "oma"es e alho %icado e %or cima uma camada de ba"a"as* seguida de ou"ra de %ei1e* al"er!a!do as camadas !o es'uece!do de as regar com o a5ei"e e o vi!ho bra!co "em%era!do com sal* %ime!"a* !o5.moscada e %iri.%iri. Ta%a.se o "acho e leva.se a co5er em lume bra!do* agi"a!do de ve5 em 'ua!do. 7om a%e"i"eD

Caldeirada 8raga"eira !gredie!"es#

Para E %essoas

: -g de %ei1es variados $"ai!ha* cachucho* sa&io* %argo* lagos"i!s* me1ilhMes* am+i2oas com casca e lulas( 4 cebolas mdias E de!"es de alho S<< gr de "oma"e 3 ramo de coe!"ros 3 ram% de salsa 3 &olha de louro ) dl de a5ei"e 3*4 dl de vi!ho bra!co Sal* limo e %ime!"a 34< gr de %o &ri"o Tgua

Co!&eco#
9im%e os %ei1es e cor"e.lhes as cabeas. Co5a.as em guas "em%erada com sal* salsa* louro* sumo de limo* uma cebola* um ramo de coe!"ros* vi!ho bra!co e %ime!"a. /ei1e &erver dura!"e cerca de :< mi!u"os e %asse a mis"ura %elo %assador. Ju!"e o a5ei"e* os de!"es de alho esmagados* os "oma"es cor"ados aos bocados e as cebolas res"a!"es s rodelas. /ei1e re&ogar um %ouco e adicio!e a gua o!de co5eram as cabeas.

6ua!do leva!"ar &ervura me"a o %ei1e* as lulas aos bocados* os lagos"i!s co5idos e descascados e as am+i2oas. /ei1e co5i!har cerca de 34 mi!u"os. Sirva des%e2a!do a caldeirada sobre as &a"ias de %o &ri"o.

Caldeirada Moda do Riba"e2o

!gredie!"es # 3 @g de e!guias L 3 @g de "aC!has L 4<< gr de ba"a"as L 3 cebola L 3)< gr de %o caseiro $duro( L 3 dl de a5ei"e L : "oma"es $gra!des( L Tgua L Sal e Pime!"a.

Co!&eco # /ei"a.se a cebola cor"ada s rodelas !um "acho com a5ei"e e dei1a.se a co5er em lume mui"o bra!do. Mis"uram.se a seguir os "oma"es e gua su&icie!"e %ara co5er os %ei1es* 2 lim%os e cor"ados aos bocados* 'ue se dei"am !a &rigideira logo 'ue a gua &erva. Tem%er. los com sal e %ime!"a e 'ua!do es"iverem co5idos "ir.los %ara uma "ravessa de servio. As ba"a"as* %reviame!"e cor"adas em rodelas* co5em.se !o mesmo caldo. Servir "udo 2u!"o* !um %ra"o* sobre &a"ias de %o.

Caldeirada Pescador !gredie!"es#

Para ; %essoas

) -g de %ei1es variados 4<< gr de am+i2oas ) cebolas mdias : de!"es de alho Sal e %ime!"a 3 colher mal cheia de colorau doce 3 dl de a5ei"e 3:< gr de %o de vs%era 3 ramo de salsa

Co!&eco#
Cor"e as cebolas em rodelas e colo'ue.as !um "acho de barro 2u!"ame!"e com os de!"es de alho %icados* sal* %ime!"a* %ime!"o doce* salsa %icada e a5ei"e. /ei1e re&ogar acresce!"a!do de%ois a gua e o %ei1e cor"ado em %edaos su&icie!"eme!"e gra!des %ara !o se des&a5erem.

6ua!do o %ei1e es"iver co5ido* mis"ure as am+i2oas. Sirva a caldeirada sobre &a"ias de %o duro.

Caldeirada Pescador
do 9ivro . B Algarve Sua Mesa /a CQmara Mu!ici%al de Por"imo

!gredie!"es# 3*4 @g de %ei1es variados $sa&io* raia* e!guia* e!charroco* sardi!has* %a"a.ro1a* moreia* e"c.( marisco $am+i2oas* camaro( H sardi!has H<< gr de ba"a"a 3 @g de "oma"e maduro : cebolas mdias : de!"es de alho 3 %ime!"o verde ) &olhas de louro 3 ramo de salsa ou de coe!"ros 3*4 dl de a5ei"e )*4 dl de vi!ho bra!co %iri%iri '.b. colorau '.b. sal '.b. %ime!"a '.b.

Co!&eco# /is%o!ha !um "acho uma camada de cebola e %ime!"os em rodelas* alhos %icados* "oma"e em rodelas e um %ouco de a5ei"e. /e%ois colo'ue uma camada de ba"a"as em rodelas e uma ou"ra de %ei1e. Tem%ere com sal e %ime!"a e co!"i!ue a %Ur camadas sobre%os"as de cada i!gredie!"e a" o "acho es"ar com%le"o. Tem%ere com sal* %ime!"a e colorau e adicio!e mais um %ouco de a5ei"e e vi!ho bra!co. 9eve ao lume a co5er em "acho "a%ado. 6ua!do es"iver 'uase co5ido* 2u!"e o marisco e as sardi!has e dei1e co5er mais um %ouco. Rec"i&i'ue os "em%eros e sirva %olvilhado com salsa %icada ou coe!"ros. Sugesto: /o caldo %ode &a5er uma massi!ha ou umas %a%as de milho.

Caldeirada de 9ulas com /elicias do Mar e 0rvilhas

Colaborao de Carla Pereira

!gredie!"es# 3 @g de lulas 3A) @g de ervilhas )E< g de delCcias do mar ) "oma"es mdios maduros* ou ) colheres de so%a de %ol%a de "oma"e alho '.b.

3 cebola gra!de A5ei"e '.b. Brgo '.b. 9ouro '.b. Pime!"a '.b.

Co!&eco# Picar mui"o bem a cebola e o alho e dei"ar !um "acho. 9im%ar as lulas e %ar"i.las aos bocadi!hos* coloca!do de seguida !o "acho o!de 2 es" a cebola e o alho. Ju!"ar os "oma"es %icados* ou a %ol%a* bem como o a5ei"e* orgos* louro e %ime!"a. 9evar ao lume bra!do e dei1ar co5er le!"ame!"e. 6ua!do 2 es"iverem 'uase co5idas 2u!"ar as ervilhas e dei1ar &erver mais ou me!os de5 mi!u"os. Por &im* 2u!"ar as delCcias do mar cor"adas em bocadi!hos e dei1ar &erver mais 4 mi!u"os. Re"irar do lume e es" %ro!"o a servir. Sugesto: Para acom%a!har . ba"a"a co5ida com legumes verdes* ou um arro5 bra!co.

Caldeirada de Pei1e com 9i!gueiro

8elicia Sam%aio . 0di"ora Culi!ria do Ro"eiro Gas"ro!=mico de Por"ugal

!gredie!"es# 3 chve!a de ch de miolo de li!gueiro $de%ois de aber"os( 4<< grs. de gambas co5idas e descascadas $dei1a!do as cabeas( P4< grs. de "amboril P4< grs. de co!gro P4< grs. de gors E cebolas E de!"es de alho E "oma"es maduros 3 &olha de louro )*4 dl de vi!ho bra!co 3 colher de ch de %ime!"a em gro 3 %o de mis"ura a5ei"e '.b. 3 ramo de salsa 3 ramo de coe!"ros 3 malague"a

Co!&eco# Ad'uira os %ei1es com bocados das cabeas e rabos. /e%ois do %ei1e ama!hado e lavado se%are as %os"as e sal%i'ue.as com um %ouco de sal grosso. Co5a o res"a!"e %ei1e e a%aras em gua com# ) cebolas %icadas* louro* sumo de 3 limo* vi!ho bra!co* %ime!"a em gro e um %ouco de sal. /ei1e &erver dura!"e E< mi!u"os em lume bra!do. Passe o caldo %or um %assador e reserve.o. Num "acho* de %re&er+!cia de barro* leve ao lume as res"a!"es cebolas cor"adas em meias.

luas &i!as* uma boa %oro de a5ei"e e os alhos %elados e esmagados. 6ua!do a cebola comear a alourar* 2u!"e o "oma"e lim%o de %eles e seme!"es e esmagado. Redu5a a me"ade e 2u!"e um ramo de salsa e coe!"ros e o caldo 'ue reservou e a malague"a %icada. 8erva dura!"e 3< mi!u"os e 2u!"e o %ei1e. Passados 3< mi!u"os adicio!e as gambas e o li!gueiro. A%ure o molho e rec"i&i'ue os "em%eros. Cor"e o %o s &a"ias &i!as e colo'ue.o de!"ro de %ire1 com "am%a. Por cima dei"e a caldeirada e %olvilhe com salsa %icada

Caldeirada Rica
Algarve do livro . Co5i!ha Tradicio!al Por"uguesa /a 0di"orial >erbo

!gredie!"es#Para 3) %essoas E*4 @g de %ei1e $%orMes iguais de %ei1e* como# corvi!a* sargo* besugo* li!guado* robalo* "ai!ha* rodovalho* salmo!e"e* garou%a( 3 %a"a.ro1a 3) sardi!has ) @g de "oma"e ; cebolas mdias H de!"es de alho : %ime!"os verdes H gros de %ime!"a ) bagas de %iri%iri ) &olhas de louro salsa ) colheres de ma!"eiga ) dl de a5ei"e vi!agre !o5.moscada sal 3) &a"ias de %o

Co!&eco# Ama!ha.se o %ei1e* 'ue deve ser mui"o &resco* e salga.se ligeirame!"e. Pela.se o "oma"e* lim%a.se de seme!"es e cor"a.se aos bocados. Cor"am.se as cebolas em rodelas &i!as e %icam.se os alhos e a salsa. Tiram.se as seme!"es aos %ime!"os e cor"am.se em "iras. Num "acho gra!de de barro dei"a.se o a5ei"e e a cebola e dei1a.se alourar um %ouco. 0m seguida 2u!"am.se os alhos e a salsa e* sem dei1ar 'ueimar* 2u!"a.se o "oma"e e um gol%e de vi!agre. /ei1a.se es"u&ar um %ouco. Rega.se com um %ouco de gua* "em%era.se com sal* a %ime!"a em gro* ras%a de !o5. moscada* o %iri%iri* o louro e dei1a.se &erver a" co5er. 0!"re"a!"o* lava.se o %ei1e %ara lhe re"irar o e1cesso de sal e %ar"e.se em %os"as em %os"as $e1ce%"o as sardi!has 'ue devem &icar i!"eiras mas sem cabeas( e 2u!"a.se ao %re%arado a!"erior coloca!do.o em camadas* deve!do comear.se %elos os %ei1es mais duros. 0!"re cada camada de %ei1e dis%Mem.se as "iras de %ime!"os. As sardi!has so colocadas sobre a Kl"ima camada %ara !o se des&a5erem. /is"ribui.se %or cima ma!"eiga e cobre.se "udo com &a"ias de %o cor"adas com a es%essura de ) cm a%ro1imadame!"e. Ta%a.se o "acho* dei1a.se co5er a caldeirada em lume bra!do* deve!do agi"ar.se de ve5 em

'ua!do* sem des"a%ar* %ara !o %egar. 6ua!do a &ervura subir e as &a"ias de %o es"iverem cober"as com o caldo* a caldeirada es" %ro!"a e deve ser servida sem demora. /is%Me.se em cada %ra"o uma &a"ia de %o e uma sardi!ha e os %ei1es 'ue se vo segui!do. OBs %ei1es i!dicados %odem ser subs"i"uCdos %or ou"ros* !o se deve!do i!cluir os de car!e mole. As sardi!has so i!dis%e!sveis. Na &al"a de "acho de barro %oder ser u"ili5ado ou"ro* se!do !o e!"a!"o o de barro o mais aco!selhvel.

Caldeirada e So%a da Caldeirada

do livro . As Recei"as 0scolhidas /a 0di"orial >erbo

!gredie!"es# 3*4 @ de %ei1es vrios %ara caldeirada 4<< g de am+i2oas : cebolas gra!des E "oma"es gra!des : de!"es de alho sal %ime!"a 3 ramo de salsa ) &olhas de louro 3 %ime!"o verde 3 dl de a5ei"e 3 co%o de vi!ho bra!co %iri%iri

Para a so%a E colheres de so%a de co"oveli!hos 3 ramo de hor"el

Co!&eco# Com%re o %ei1e %ara caldeirada 2 %re%arado e cor"ado e lave.o. Po!ha as am+i2oas de molho em gua e sal. Cor"e as cebolas e os "oma"es em rodelas. Pi'ue os alhos. No &u!do de um "acho es%alhe as am+i2oas. Por cima dis%o!ha uma camada de rodelas de cebolas. !"rodu5a agora uma camada de %ei1e i!clui!do "odas as es%cies. Cubra com rodelas de "oma"e e es%alhe %or cima alho %icado. Tem%ere com sal e %ime!"a e i!"rodu5a algu!s %s de salsa e meia &olha de louro. Colo'ue !o "acho "odos os i!gredie!"es como &oi di"o &orma!do camadas. Sobre a Kl"ima camada colo'ue o %ime!"o em "iras. Regue com o a5ei"e e o vi!ho bra!co e 2u!"e o %iri%iri. 9eve a lume &or"e %ara leva!"ar &ervura ra%idame!"e. Redu5a o calor e dei1e co5er "a%ado a" o %ime!"o es"ar macio.

Para a sopa: de%ois de re"ira os %ei1es com uma escumadeira veri&i'ue a 'ua!"idade de lC'uido. Se &or !ecessrio* 2u!"e um %ouco de gua. Rec"i&i'ue os "em%eros e leve a &erver. Ju!"e os co"oveli!hos e o ramo de hor"el e dei1e co5er. Coma a so%a de%ois da caldeirada

Caldeirada de Tamboril
Recei"a da au"oria de Re!a"o Cos"a . Algarve

!gredie!"es# 3 "amboril cebolas am+i2oas ba"a"as alhos &olha de louro camarMes da cos"a algarvia ge!gibre &resco %ime!"o vermelho alecrim salsa coe!"ros vi!ho bra!co a5ei"e

Co!&eco# Seleccio!e a cabea e os &Cgados de um "amboril. Cor"e a cabea em %e'ue!as %ar"es. Tem%ere de sal. Colo'ue !o &u!do de um "acho a5ei"e e1"ra virgem* cebola cor"ada s rodelas* alhos %icados* louro e algumas am+i2oas. Adicio!e uma camada de ba"a"as cor"adas s rodelas. Tem%ere de !ovo. Ju!"e o %ei1e* os &Cgados de "amboril i!"eiros e algu!s camarMes da cos"a algarvia %reviame!"e "em%erados de sal. /is%o!ha %or cima mais uma camada de ba"a"as cor"adas s rodelas* alho %icado* ge!gibre lami!ado &i!i!ho e %ime!"o vermelho cor"ado s "iras. No &im* acresce!"e alecrim* salsa e coe!"ros. Adicio!e 3A) li"ro de vi!ho bra!co e leve ao lume.