COOK & CHILL

Cook & Chill, es un mtodo de produccin gastronmica a travs del cual se procesan materias primas alimenticias en una secuencia programada con el fin de obtener comida preparada. Consiste en cocinar y enfriar rpidamente alimentos para su almacenaje y posterior regeneracin y utilizacin. as materias primas deben cumplir las siguientes etapas! 1.- Pre Elaboracin as materias primas escogidas se limpian e higienizan cuidadosamente. 2.- Coccin "na vez sazonado el alimento, se cocina utilizando el mtodo de coccin adecuado al corte de carne o verdura #asado, braseado, grillado, pochado, etc$. %i se va a cocinar ya guardado al vac&o, previamente se debe sellar, grillar, marcar o bien dejar tal cual #ej.! pescados magros$. 3.- Enfriamiento a comida ya cocinada se coloca en un contenedor cuidando 'ue no sobrepase los ( cm de alto con el objeto de acelerar la disipacin de calor. %e procede a enfriar rpidamente a fin de 'ue el fr&o llegue lo antes posible al n)cleo. *or la v&a tradicional, se coloca el recipiente sobre una rejilla permitiendo 'ue circule el aire y se espera hasta 'ue deje de generar vapor. uego se cubre con film plstico y se refrigera a +, C. %i el enfriado es en un abatidor, se coloca la comida como en el ejemplo anterior y se introduce a)n caliente en el abatidor, programado en funcin de la densidad de la comida #ciclo soft si es comida liviana,ciclo hard si es comida con un mayor contenido de materia grasa o huesos$. Cuando el alimento tenga +, C en su n)cleo, el recipiente se retira y se guarda en un refrigerador, debidamente cubierto con film plstico. %i va a ser congelado, se repite la operacin cuando su n)cleo est a - .(, C y se traslada a un congelador # -.(/ C a -+0 C$ 4.- Conservacin 1nfriado tradicional, mantener refrigerado a +, C m2imo 3 d&as. 1nfriado por abatidor, mantener refrigerado a +/ C m2imo 0 d&as. 1nfriado por abatidor y envasado al vac&o, mantener refrigerado a +/ C m2imo 3. d&as. Congelado, mantener a -.(, C de 3 a ( meses seg)n tipo de alimento. 5.- Regeneracin #en horno combi$ 1n clima h)medo #vapor, m2imo .44/ C$ o calor mi2to #.34/ C, 045 humedad$ por 6 a .4 min, dependiendo de la carga del horno.

El mtodo se basa en reducir como mnimo, el tiempo de enfriamiento en 2 hr y eliminar a lo menos ciclos de reproducci!n de bacterias" # $r de comida puede lle$ar a contener %&"&&& $rmenes '( &"&&& bacterias en 2 hr a 22) C*