UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA PROYECTO DE INVESTIGACIN

MODELO MATEMTICO PARA LA PREDICCIN DEL DETERIORO DE LA VITAMINA C EN PULPA DE CAMU CAMU (Myaciria dubia) EN FUNCIN DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

ALUMNOS:

Alemn Escobar, Ximena Campos Ezcurra, Sally Carballido Huamn, Samira Correa Espinoza, Jos Daz Pea, Jos Martnez Lpez, rika

DOCENTE: Ing. Vctor Terry Caldern LIMA-PER 2013

MODELO MATEMTICO PARA LA PREDICCIN DEL DETERIORO DE LA VITAMINA C EN PULPA DE CAMU CAMU (Myaciria dubia) EN FUNCIN DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
Alemn Escobar, Ximena; Carballido Huamn, Samira; Campos Ezcurra, Sally; Correa Espinoza, Jos; Daz Pea, Jos; Martnez Lpez, Erika.
Alumnos investigadores de la Facultad de Oceanografa, Pesquera, Ciencias Alimentarias y Acuicultura, Universidad Nacional Federico Villarreal. Lima Per.

RESUMEN: En el presente trabajo se determin el modelo matemtico para la prediccin de la prdida de la vitamina C en pulpa de camu camu en funcin del tiempo y la temperatura de almacenamiento. Se registraron datos de la prdida de vitamina a tres diferentes temperaturas; ambiente (20 C), 50 C y refrigeracin (4 C). El mtodo que se utiliz para la determinacin cuantitativa de la vitamina C fue la valoracin yodomtrica (Lugol). Los resultados obtenidos indican que la temperatura y el tiempo de almacenamiento son factores determinantes en la prdida de la vitamina C en la pulpa del camu camu. Palabras clave: camu-camu, vitamin C, vida til, deterioro, temperatura. ABSTRACT: In this paper the mathematical model for predicting the loss of vitamin C in camu camu function of time and temperature of storage was determined. Ambient (25 C), 50 C and cooling (4 C); data vitamin loss at three different temperatures were recorded. The method used for the quantitative determination of vitamin C was the iodometric titration (iodine). The results indicate that the temperature and storage time are determining factors in the loss of vitamin C in the pulp of camu camu. Key words: camu-camu, vitamin C, shelf life, deterioration, temperature. INTRODUCCIN: En nuestro pas existen una gran variedad de alimentos funcionales que no son explotados, y cuyo conocimiento para explotacin tecnolgica son casi desconocidos, entre ellos se encuentra el camu camu, por tener un gran contenido de vitamina C. El fruto es de forma esfrica de color rojiza y cuya parte comestible corresponde al mesocarpio. El fruto como tal es perecible, su tiempo de conservacin sin deterioro es de 10 das y en conservacin en frio (5 C) es de 20 das, existiendo una alta demanda de este producto. La fruta fresca de camu camu es requerida por la poblacin nativa de la amazonia, que es consumida como refresco, cremolada o inclusive como helados, producidos en forma artesanal. El primer estadio de procesamiento de camu camu, es en forma de pulpa, la cual puede ser conservada por congelamiento, o por tratamiento trmico y como todo alimento procesado y estabilizado, debe poseer uno o varios indicadores de deterioro, para el presente estudio vamos a

considerar a la vitamina C como indicador de prdida de calidad, dada la importancia que tiene en este fruto la prdida de este nutriente, el estudio va dirigido a como se va reduciendo el contenido de vitamina C en funcin del tiempo y la temperatura de almacenamiento. Este trabajo se est realizando con el fin de servir como evidencia para conocer cul es la mejor temperatura de almacenamiento del camu-camu, utilizando para ello los resultados obtenidos mediante ensayos de laboratorio. As, tambin se desea conocer cmo influyen las diferentes temperaturas en el deterioro de la vitamina C, que es el componente utilizado como referencia para evaluar la disminucin de la calidad nutritiva de dicho fruto. El conocimiento de estos valores permitir predecir el contenido de vitamina C, en pulpa de camu camu estabilizada, durante su almacenamiento. Obviamente para tener un conocimiento cuantitativo, se hace necesario conocer y aplicar los conocimientos de cintica de destruccin, a diferentes temperaturas de almacenamiento controladas. Con esta investigacin se profundiza ms el conocimiento de la cintica de destruccin hallndose los valores de la velocidad de deterioro, el valor de energa de activacin a diferentes tiempos y temperaturas. Es importante la determinacin del modelo matemtico, permite predecir el contenido de vitamina C en pulpa de camu camu en almacenamiento as se puede ampliar el conocimiento del deterioro de vitamina C en funcin del tiempo y temperaturas de almacenamiento. Esta investigacin nos permite tener conocimiento sobre el almacenamiento de camu camu empleando el frio o temperaturas altas con el fin de poder usar

la pulpa posteriormente cuando no sea temporada de cosecha puesto que es un fruto estacional. 1) Estudios ecolgicos de Camu camu Myrciaria dubia). Poblacin de frutos en poblaciones naturales (1986/87) Charles M. Peters & A. Vsquez. La especie forma una parte importante de la vegetacin primaria en Per, Brasil, Venezuela y Colombia, pero est especialmente abundante en la Amazona Peruana donde se encuentran poblaciones naturales extensas. El Camu camu es un frutal nativo de gran potencial econmico en la Amazona Peruana. Como han sealado varios autores, su fruto contiene una alta concentracin de cido ascrbico (2 000 mg 2 994 mg/100 g) y representa una rica fuente de vitamina C (Ferreyra, 1959; Roca, 1965). Convenio Instituto de investigaciones de la Amazona Peruana e Instituto de Botnica Econmica, Jardn botnico de Nueva York. 2) Camu camu: un fruto fantstico como fuente de vitamina C (2002) Kaoru Yuyama, Jaime P. L. Aguiar & Luca K. O. Yuyama. Traduccin: Se analiz el contenido de vitamina C de tres muestras de camucamu recogidas del este del estado de Roraima, Brasil. Una muestra fue del ro Ma, las otras dos fueron del ro Urubu, siendo ambos afluentes del ro Tacutu. El cido ascrbico fue determinado por HPLC (Cromatografa lquida de alta performance). Los frutos de la planta en forma individual presentaron la ms alta concentracin de cido ascrbico, 6 112 +/137,5 mg en 100 g de pulpa. Las poblaciones de camucamu del ro Urubu y Ma presentaron concentraciones de cido ascrbico de 5 737 +/- 236.1 mg (pulpa + corteza) y 3 571 +/- 12 mg por 100 g

respectivamente. Este hallazgo sin precedentes muestra la necesidad de realizar ms estudios, teniendo en cuenta la variabilidad gentica de camu-camu y su potencial nutricional como fuente de vitamina C. 3) Antocianinas, cido ascrbico, polifenoles totales y actividad antioxidante, en la cscara de camu-camu (Myrciaria dubia) (2008) Villanueva, J., Condezo, L. & Ramirez, E. El camu-camu (Myrciaria dubia) (H.B.K), es una fruta nativa que se encuentra en la Amazonia Peruana y en el cerrado brasileo; esta se caracteriza principalmente por su alto contenido en cido ascrbico, que supera significativamente a ctricos, como el limn y la naranja (50 a 60 veces ms), debido a esta caracterstica el camucamu presenta un gran inters para ser explotado en la agroindustria y farmacia. La extraccin fue realizada en medio acuoso. El extracto de la cscara de la muestra madura fresca mostr las concentraciones ms elevadas de cido ascrbico, con 21,95 mg/g cscara, mientras que el extracto de la cscara seca del pintn mostr el mayor valor de cido ascrbico con 53,49 mg/g muestra. 4) Evaluacin de factores de procesamiento y conservacin de pulpa de Myrciaria dubia H.B.K. (camu-camu) que reducen el contenido de vitamina C (cido ascrbico) (2002) Ramos, Z.; Garca, L & Pinedo, M. Se ha evaluado la influencia de diferentes factores sobre la conservacin de la Vitamina C en pulpa de Camu-camu en el tiempo. Siendo estos: temperatura de conservacin (-5 C, -10 C, -17 a -22 C), mtodos de congelacin (rpido en salmuera y lento), mtodos de concentracin (ebullicin a presin atmosfrica y Liofilizacin), tratamientos del fruto (como fruto congelado, fruto

escaldado-pulpeado-congelado y fruto escaldado-congelado), tiempo de conservacin (1, 2, 3, 4 meses), as como la evaluacin de las caractersticas organolpticas, explicndose, el comportamiento y la tendencia de la Vitamina C, adems de definirse los mejores tratamientos de cada ensayo con la finalidad de proponerlos como parmetros en el procesamiento y conservacin de pulpa de Camu-camu. Los anlisis de vitamina C, se realizaron mediante titulacin con 2,6 diclorofenol-indofenol, con una frecuencia mensual. Producto de la investigacin se tiene que la mayor estabilidad de la Vitamina C, se obtiene congelando el fruto sin tratamiento previo, pues se registra una prdida de slo 3.8 % a diferencia de los dems tratamientos con prdidas de 18.4 % a 24.6 % al trmino de la evaluacin (4 meses). Mientras que entre las tcnicas de concentracin de pulpa de Camu-camu, la ms eficiente fue la liofilizacin, que concentr en 16 veces la vitamina C, observndose que la prdida de esta es debido a la humedad absorbida principalmente y no al tiempo de almacenamiento. La mejor temperatura de almacenamiento es 17 C a 22 C previo tratamiento de la pulpa mediante congelamiento rpido a temperatura menor de 20 C. 5) Contenido de vitamina C en frutos de camu camu (Myrciaria dubia) (H.B.K) Mc Vaugh, en cuatro estados de maduracin, procedentes de la Coleccin de Germoplasma del INIA Loreto, Per (2011) Imn, S.; Bravo, L.; Sotero, V. & Oliva, C. El objetivo del presente trabajo, fue determinar el contenido de vitamina C en diferentes partes del fruto; pulpa, cscara y pulpa ms cscara, en cuatro estados de maduracin: verde, pintn, maduro y sobremaduro. Los frutos fueron obtenidos

de la Coleccin de Germoplasma de la Estacin Experimental Agraria San Roque del INIA Loreto, Per. La tcnica utilizada para la determinacin de contenido de vitamina C fue Cromatografa Lquida de Alta Eficiencia (HPLC) con columna de fase reversa. Los resultados indican que los mayores contenidos de vitamina C se encuentran en la cscara del fruto en estados de maduracin sobremaduro y maduro. El contenido de vitamina C segn estados de maduracin se ajustan a una curva de regresin cbica, tanto para pulpa, cscara y pulpa ms cscara con 87 %, 90 % y 98 % de efectividad; respectivamente. Cuando se pasa de un estado de maduracin a otro, el contenido de vitamina C se incrementa en 515,43 mg en cada 100 g de muestra de cscara. Los resultados obtenidos indican que el Camu-camu es una fuente potencial de vitamina C, concentrada principalmente en la cscara del fruto. MATERIALES Y MTODOS:

Solucin de Metafosfrico cido actico Solucin estndar de vitamina C Solucin de lugol Indicador solucin de almidn

PROCEDIMIENTO: Sera realizado en el laboratorio de tecnologa de alimentos, de la facultad de Oceanografa, Pesquera y Ciencia Alimentaria y Acuicultura. Durante el periodo 2013 (Noviembre- Diciembre). Se debe medir el grado de correlacin casual que existe en la variable dependiente de deterioro de la vitamina C y la independiente el tiempo, considerando como variable interviniente la temperatura.

Preparacin del zumo de fruta Se lav y pes la fruta seleccionada. Se extrajo la pulpa del camu camu, mediante una refinadora pulpeadora. Se filtr a travs de una gasa, utilizando filtro a vaco. Tratamiento del filtrado Se someti el filtrado a pasteurizacin y se colocaron en envases tipo twist off, capacidad 5 mL, los cuales ya han sido anteriormente tratados trmicamente con vapor de agua por el interior y exterior. Se Sell los envases sometiendo la abertura al calor hasta una temperatura en la que se torne flexible, y sellar con la pinza metlica plana (fig. 6). Almacenamiento de los envases esterilizados Un lote de envases se coloc en refrigeracin a 4 C. Otro lote de envases se coloc al ambiente a temperatura que de acuerdo a Lima flucta entre los 18 a 21 C (20 C). Un

Equipos - Balanza de precisin de 200g a 3000g; 0.001g - Baldes de plstico (4 de 15 litros) - Refinadora, pulpeadora - Envases twist off retortables - Autoclave - Refractmetro de 0 a 40Brix - Estufa preferible tipo microbiolgico - Equipo de refrigeracin - Termmetro 0 a 20C Material de laboratorio Bureta de 50 ml (2) Pipetas (3) Erlemenyer de 250 ml (3) Embudo Probeta de 100 ml

Reactivos

lote de envases se coloc en estufa a 50 C. Los lotes se dividieron en grupos de 2 en 2, de manera que se utilicen dos frascos por semana para la titulacin.
RESULTADOS: a) Evaluacin del contenido de vitamina C.

Titulacin de la vitamina C Se determin sobre la pulpa obtenida de la fruta fresca, escaldada y pasteurizada.

Cuadro 01. Deterioro de la vitamina C en pulpa de Camu-camu a temperatura de almacenamiento de 4 C (T3), 20 C (T1) y 50 C (T2). T3 T1 T2 Tiempo (das) t 0 7 10 17 20 27 30 n=0 A= B= r= A= B= r= A= B= r= mg vit C/mL 10,90425532 9,762443439 9,660633484 8,510638298 8,457446809 7,21719457 6,489361702 10,9354 -0,14 -0,992 11,1468 -0,0164 -0,9834 0,087 0,002 0,9687 mg vit C/mL 16,24434389 13,5106383 9,07239819 7,260638298 7,074468085 6,832579186 5,638297872 14,6909 -0,3352 -0,9163 14,9766 -0,0339 -0,9452 0,0628 0,0037 0,9621 mg vit C/mL 17,85067873 11,22171946 6,063829787 5,319148936 4,787234043 4,654255319 0,859728507 14,6099 -0,4641 -0,9024 18,0435 -0,0768 -0,8793 -0,0898 0,0244 0,6869

n=1

n=2

T1: tratamiento a temperatura ambiente (20 C). T2: tratamiento a temperatura de 50 C. T3: tratamiento a temperatura de refrigeracin (4 C).

Grfico 01. Deterioro del contenido de vitamina C a 4 C de temperatura de almacenamiento.

mg de vit C/ mL de zumo 12 10 8 6 4 2 0 0 10 20 tiempo (das) t 30 40 mg de vit C/mL de zumo Linear (mg de vit C/mL de zumo) vitC = - 0,1401t + 10,935 R = - 0,992

Grfico 02. Deterioro del contenido de vitamina C a 20 C de temperatura de almacenamiento.

mg de vit C/mL de zumo 20 15 10 5 0 0 10 20 tiempo (das) t 30 40 vitC = - 0,3352t + 14,691 R = - 0,9163 mg de vit C/mL de zumo Linear (mg de vit C/mL de zumo)

Grfico 03. Deterioro del contenido de vitamina C a 50 C de temperatura de almacenamiento.

mg de vit C/mL de zumo 20 15 10 5 0 0 10 20 tiempo (das) t 30 40 vitC= - 0,4641t + 14,61 R = - 0,9024 mg de vit C/mL de zumo Linear (mg de vit C/mL de zumo)

Cuadro 02. Variacin de la constante cintica con las temperaturas de almacenamiento. Temperatura 1/Ta k (C) 0,003610108 4 0,14 0,003412969 20 0,3352 0,003095975 50 0,4641 A= 479,546 B= -2208,2 Ecuacin de Arrhenius 479 546
( )

Ecuacin final para predecir el deterioro de la vitamina C en funcin del tiempo y temperatura de almacenamiento entre 4 C y 50 C. 13 4121 479 546

b) Evaluando de la calidad residual. Cuadro 03. Deterioro de la calidad de la pulpa de Camu-camu con relacin a su reduccin de vitamina C a temperatura de almacenamiento de 4 C (T3), 20 C (T1) y 50 C (T2). das T3 T1 T2 0 100% 100% 100% 7 90% 83% 63% 10 89% 56% 34% 17 78% 45% 30% 20 78% 44% 27% 27 66% 42% 26% 30 60% 35% 5% n=0 A = 1,005091 0,904335 0,819082 B = -0,012844 -0,020544 -0,025978 r= -0,992 -0,9176 -0,9029 n=1 A = 1,024423 0,921995 1,006645 B = -0,0163 -0,0336 -0,0761 r = -0,9837 -0,947 -0,882 n=2 A= 0,0095 0,0102 -0,0148 B = 0,0002115 0,0005928 0,0042 r= 0,97 0,9645 0,6913 T1: tratamiento a temperatura ambiente (20 C). T2: tratamiento a temperatura de 50 C. T3: tratamiento a temperatura de refrigeracin (4 C).

Grfico 04. Deterioro de la calidad de la pulpa de camu camu a 4 C de temperatura de almacenamiento.

120% 100% % de calidad 80% 60% 40% 20% 0% 0 10 20 tiempo (das) t 30 40 % de calidad Linear (% de calidad) %C = -0,0128t + 1,0029 R = - 0,992

Grfico 05. Deterioro de la calidad de la pulpa de camu camu a 20 C de temperatura de almacenamiento.

120% 100% % de calidad 80% 60% 40% 20% 0% 0 10 20 tiempo (das) t 30 40 % de calidad Linear (% de calidad) %C = -0,0206t + 0,9044 R = - 0,9176

Grfico 06. Deterioro de la calidad de la pulpa de camu camu a 50 C de temperatura de almacenamiento.

120% 100% %C = -0,026t + 0,8185 R = - 0,9029 % de calidad Linear (% de calidad) 0 10 20 tiempo (das) t 30 40

% de calidad

80% 60% 40% 20% 0%

Cuadro 04. Variacin de la constante cintica con las temperaturas de almacenamiento. 1/Ta T (C) k 0,00361011 4 0,012844 0,00341297 20 0,020544 0,00309598 50 0,025978 A= B= r= 1,5804 -1310,7569 -0,9479

1 58 4

Ecuacin final para predecir la prdida de calidad en la pulpa de Camu-camu en funcin del tiempo y temperatura de almacenamiento de entre 4 C y 50 C. 1 1 58 4

DISCUSIONES: Badui Dergal, Salvador en Qumica de alimentos nos menciona que para estudiar la prdida de vitamina C, como una reaccin de primer orden, hay que tener en claro que el cido Lascrbico tiene una oxidacin reversible a cido dehidroascrbico, y que este ltimo es muy inestable a la accin del calor, los factores que aceleran esta reaccin de oxidacin son: el oxgeno del aire, la presencia de luz, la temperatura, metales como el Cu, etc. *Durante la experiencia la muestra fue sometida a tratamiento trmico, pero no se evit la presencia de luz, pues no colocamos tapa alguna; el oxgeno del aire no se aisl, pero todas las muestras estuvieron en las mismas condiciones de aire atmosfrico. A diferentes temperaturas, una misma reaccin tiene lugar a velocidades diferentes, por tanto, la constante de velocidad (k) debe ser dependiente de la temperatura. La ecuacin de Arrhenius define la relacin entre la temperatura y la constante de velocidad *Lo expuesto por el autor se comprueba con los resultados de las constantes de velocidad (k) que son directamente proporcionales con las temperaturas de almacenamiento a la que fueron sometidas las cpsulas con pulpa de camu-camu. La ecuacin final que se obtuvo relaciona la temperatura y constante de velocidad prediciendo el deterioro de la vitamina C (Ecuacin de Arrhenius). Segn Sandoval, Manuel (2002).Se ha demostrado que el calor o la coccin destruye especialmente las vitaminas como la vitamina C hasta

en un 50 %, el tiempo de deterioro de estas depende del tiempo que estn sometidas a altas temperaturas mientras que temperaturas menores favorece la conservacin de esta. *En el trabajo de investigacin realizado se pudo observar que esto se cumple ya que el tratamiento en el que hubo ms prdida de calidad fue el que estuvo a temperatura de almacenamiento de 50 C y el tratamiento en refrigeracin 4 C favoreci a la conservacin de vitamina C. CONCLUSIONES: La ecuacin de Arrhenius calcula la constante de velocidad de degradacin en funcin de la temperatura y tiempo de exposicin. El Camu camu en mal estado puede originar el ingreso dentro de la fruta, para el aceleramiento de la degradacin de la vitamina C. Para el estudio de la cintica de degradacin de la vitamina C en pulpa de camu camu, es necesario realizar un diseo experimental que facilite la ejecucin del mismo. Se determin el orden de la reaccin de deterioro de la vitamina C en pulpa de camu-camu a temperatura de almacenamiento de 4C siendo esta de orden n=0. Se determin el orden de la reaccin de deterioro de la vitamina C en pulpa de camu-camu a temperatura de almacenamiento de 20 C siendo esta de orden n=0. Se determin el orden de la reaccin de deterioro de la vitamina C en pulpa de camu-camu a temperatura de almacenamiento de 50 C siendo esta de orden n=0.

Se determin la ecuacin de Arrhenius para predecir el deterioro de la vitamina C en funcin del tiempo y temperatura de almacenamiento entre 4 C y 50 C. Se estableci que la mejor temperatura para el almacenamiento para camu camu en pulpa es la temperatura de refrigeracin (4 C). los resultados evidencian que hay una mejor conservacin del contenido de vitamina C, variando solamente en 4 o 5 mg aproximadamente/ mL de pulpa. Las temperaturas altas afectan notoriamente el nivel de calidad de la pulpa, y por ende, del contenido de vitamina C, variando hasta en 17 mg/mL de pulpa, hasta llegar casi al contenido nulo. El mejor tratamiento fue el de almacenamiento a temperatura de refrigeracin 4C, hubo mnima perdida y mayor estabilidad de vitamina C, acentuacin del color de la pulpa, mantiene su color, aroma de la pula de camu camu.

Pearson. Anlisis y Composicin de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 1996 Sandoval Manuel. Evaluacin de vitamina C en Cam Cam. EE.UU (2002).

ANEXOS:
Extraccin de la pulpa de camu-camu.

Fig. 1: Recepcin del camu-camu.

AGRADECIMIENTOS:
Fig.2: Se coloc el camu-camu en la pulpeadora.

REFERENCIAS: Badui Dergal, Salvador. Qumica de alimentos. Espaa. Editorial Acribia Canales, M.; Hernndez, T.; Meraz, S. & Pealosa, I. Fisicoqumica. Mxico 1999. Vol. 1. Braverman,J.B. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Editorial. Acribia. Zaragoza, Espaa

Fig.3: Obtencin de la pulpa.

Fig. 4: Tratamiento trmico de la pulpa.

Fig.8: Almacenamiento en refrigeracin (4 C).

Fig.9: Almacenamiento a temperatura de ambiente (20 C).

Fig.5: Envasado en twist off cap 200 mL.

Fig.10: Almacenamiento a 50 C

Fig.6: Sellado hermtico del envase twist off.

Fig.7: Pulpa envasada. Titulacin