ELABORACIN DEL REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN LA PRODUCCIN DE AREPA RELLENA DE QUESO EN UNA EMPRESA

DE AREPAS DE MAZ REFRIGERADAS MODALIDAD PRCTICA EMPRESARIAL

GLADYS ZULAY LEN GUZMN

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE ALIMENTOS BOGOT 2006

ELABORACIN DEL REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN LA PRODUCCIN DE AREPA RELLENA DE QUESO EN UNA EMPRESA DE AREPAS DE MAZ REFRIGERADAS

MODALIDAD PRCTICA EMPRESARIAL

GLADYS ZULAY LEN GUZMN

Presentada como requisito para optar al Ttulo de Ingeniera de alimentos

Director LUZ MARINA ARANGO Qumico

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE ALIMENTOS BOGOT 2006

CONTENIDO pg. INTRODUCCION ...................................................................................................12 OBJETIVOS...........................................................................................................14 1 1.1 1.2 MARCO REFERENCIAL.............................................................................15 DEFINICIN DE AREPA ............................................................................15 CARACTERSTICAS DE LA AREPA ..........................................................15

1.2.1 Caractersticas fisicoqumicas.......................................................................15 1.2.2 Caractersticas microbiolgicas ....................................................................16 1.3 1.4 LNEAS DE PRODUCCIN ........................................................................17 SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

CRTICOS (HACCP)..............................................................................................17 1.4.1 Principio 1. Realizacin de un anlisis de peligros .......................................18 1.4.2. Principio 2. Determinacin de los puntos de control crticos (PCC) .............19 1.4.3. Principio 3. Establecer lmites crticos para cada PCC ................................20 1.4.4. Principio 4. Implementacin de un sistema de vigilancia .............................20 1.4.5. Principio 5. Establecer medidas correctivas.................................................21 1.4.6. Principio 6 - Establecer medidas de verificacin..........................................21 1.4.7. Principio 7. Establecer un sistema de documentacin y registro .................22 1.5 1.6 1.7 1.8 2 2.1 2.2 EQUIPO HACCP.........................................................................................22 SIMBOLOGA BRYAN ................................................................................23 CATEGORIZACIN DE PELIGROS...........................................................24 RBOL DE DECISIONES ...........................................................................25 METODOLOGA .........................................................................................28 TIPO DE ESTUDIO .....................................................................................28 ETAPAS DEL ESTUDIO .............................................................................28

2.2.1 Condiciones Preliminares .............................................................................28 2.2.1.1 Diagnstico inicial de la empresa...............................................................29

2.2.1.2. Verificacin prerrequisitos del plan HACCP..............................................29 2.2.2 Recoleccin de la Informacin ......................................................................30 2.2.3. Formulacin del proyecto HACCP ...............................................................31 2.2.4. Preparacin del plan HACCP.......................................................................32 3 3.1 RESULTADOS............................................................................................35 CONDICIONES PRELIMINARES ...............................................................35

3.1.1 Diagnstico inicial de la empresa..................................................................35 3.1.2 Verificacin prerrequisitos del plan HACCP..................................................43 3.1.2.1 Las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 .................................................................................................................43 3.1.2.2 Programa de Capacitacin dirigido a los responsables de la aplicacin del Sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementacin y de higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997 ..........44 3.1.2.3 Programa de Mantenimiento Preventivo de reas, equipos e instalaciones . ......................................................................................................49 3.1.2.4 Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin............52 3.1.2.5 Programa de Limpieza y Saneamiento ......................................................56 3.1.2.6 Control de proveedores y materias ............................................................76 3.1.2.7 Planes de Muestreo ...................................................................................78 3.1.2.8 Trazabilidad de materias primas y producto terminado..............................91 3.1.2.9 Capacitacin continua y permanente al manipulador de alimentos ...........97 3.2 FORMULACIN DEL PROYECTO HACCP .............................................101 3.2.1 Equipo HACCP ...........................................................................................101 3.2.2 Diagrama de flujo del proceso ....................................................................101 3.2.3 Instructivos para etapas de proceso ...........................................................103 3.2.4 Clasificacin de defectos ............................................................................110 3.3 PREPARACIN DEL PLAN HACCP ........................................................111 3.3.1 Sistema de categorizacin de riesgos y peligros ........................................111

3.3.2 Principio 1. Reporte de peligros y medidas preventivas .............................112 3.3.3 Principio 2. Matriz e identificacin de PCC .................................................149 3.3.4 Diagramas de flujo con Simbologa Bryan ..................................................152 CONCLUSIONES ................................................................................................153 RECOMENDACIONES........................................................................................155

LISTA DE CUADROS pg. Cuadro 1. Requisitos fisicoqumicos para masas utilizadas en la preparacin de arepas de maz ......................................................................................................15 Cuadro 2. Requisitos fisicoqumicos para arepas de maz. Anlisis fisicoqumicos propuestos .............................................................................................................16 Cuadro 3. Requisitos Microbiolgicos de la Arepa de maz refrigerada.................16 Cuadro 4. Lneas de produccin de la empresa de arepas de maz refrigeradas..17 Cuadro 5. Smbolos empleados en los flujogramas HACCP .................................24 Cuadro 6. Forma de clasificacin de defectos .......................................................32 Cuadro 7. Evaluacin de riesgos estructurada ......................................................33 Cuadro 8. Matriz de decisiones para peligros en las materias primas ...................34 Cuadro 9. Matriz de decisiones para peligros en las etapas de proceso ...............34 Cuadro 10. Perfil sanitario especfico de la empresa.............................................37 Cuadro 11. Temario de formacin para los miembros del equipo HACCP ............45 Cuadro 12. Estructura cronograma de mantenimiento ..........................................50 Cuadro 13. Estructura seguimiento del comportamiento de equipos, reas o instalaciones ..........................................................................................................51 Cuadro 14. Listado de balanzas de la empresa de arepas de maz refrigeradas ..52 Cuadro 15. Hoja de vida de equipo de medicin ...................................................55 Cuadro 16. Tcnicas y frecuencias para el control de plagas................................56 Cuadro 17. Control de insectos, rastreros y roedores............................................57 Cuadro 18. Reconocimiento de roedores ..............................................................57 Cuadro 19. Verificacin de fumigaciones...............................................................58 Cuadro 20. Ficha tcnica de la arepa rellena de queso.........................................59 Cuadro 21. Formato de observaciones diarias de calidad .....................................63 Cuadro 22. Formato de Limpieza y Desinfeccin de equipos................................68 Cuadro 23. Formato de control de agua ................................................................70 Cuadro 24. Depuracin de residuos slidos en el cuarto de basuras ....................73 Cuadro 25. Depuracin de residuos slidos en planta...........................................73

Cuadro 26. Depuracin de espeso ........................................................................73 Cuadro 27. Muestras para exmenes microbiolgicos ..........................................75 Cuadro 28. Comportamiento de muestras analizadas microbiolgicamente.......75 Cuadro 29. Formato inspeccin y muestreo de queso...........................................81 Cuadro 30. Formato inspeccin y muestreo de maz.............................................83 Cuadro 31. Comportamiento del proveedor de maz .............................................86 Cuadro 32. Comportamiento del proveedor de queso doble crema.......................88 Cuadro 33. Formato de trazabilidad.......................................................................91 Cuadro 34. Temario de capacitaciones al manipulador de alimentos....................99 Cuadro 35. Control de asistencia a capacitacin .................................................100 Cuadro 36. Instructivos de Operaciones..............................................................103 Cuadro 37. Clasificacin de defectos aplicado a la Arepa de Maz Refrigerada..110 Cuadro 38. Categorizacin de riesgos diseada por Pierson y Corlett (1992) aplicada a la Arepa rellena de queso...................................................................111 Cuadro 39. Lluvia de ideas para el reporte de peligros en materias primas ........113 Cuadro 40. Lluvia de ideas para el reporte de peligros en proceso .....................122 Cuadro 41. Reporte de anlisis de riesgos aplicado a las materias primas e insumos de la arepa rellena de queso .................................................................145 Cuadro 42. Reporte de anlisis de riesgos aplicado a las etapas de proceso de la arepa rellena de queso ........................................................................................145 Cuadro 43. Matriz PCC para la identificacin de materias primas sensibles utilizadas en la arepa rellena de queso................................................................150 Cuadro 44. Matriz PCC para la identificacin de PCC en las etapas de proceso de la arepa rellena de queso ....................................................................................150

LISTA DE FIGURAS pg. Figura 1. rbol de decisiones para la identificacin de Puntos Crticos de Control segn el Codex Alimentarius .................................................................................26 Figura 2. rbol de decisiones para la evaluacin de Ingredientes y materias primas alimentarias............................................................................................................27 Figura 3. Perfil Sanitario especfico de la empresa................................................40 Figura 4. Puntos del plato de la balanza para su verificacin ................................53 Figura 5. Comportamiento grfico de muestras analizadas microbiolgicamente .76 Figura 6. Representacin grfica del comportamiento del proveedor de maz .....87 Figura 7. Representacin grfica del comportamiento del proveedor de queso doble crema ...........................................................................................................89 Figura 8. Propuesta equipo HACCP ....................................................................101 Figura 9. Diagrama de flujo para la arepa rellena de queso ................................102 Figura 10. Diagrama de flujo con simbologa Bryan ............................................152

LISTA DE ANEXOS pg. Anexo A. Lista de chequeo segn decreto 3075 de 1997...................................171 Anexo B. Matriz de decisiones e identificacin de PCC en materias primas......184 Anexo C. Matriz de decisiones e identificacin de PCC en proceso...................185

GLOSARIO Accin o Medida Correctiva: Cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est por fuera de los lmites establecidos. Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cules estn relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema HACCP. Auditoria: Examen sistemtico funcionalmente independiente, mediante el cual se logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos propuestos. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin. Control: Condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos. Desviacin: Cuando el proceso no se ajusta al rango del lmite crtico establecido. Diagrama de Flujo: Representacin sistemtica y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas en la produccin o fabricacin de un determinado producto alimenticio. Documentacin: Descripcin y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema HACCP. Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

HACCP: Iniciales que en ingls significan Hazard Analysis Critical Control Point y en espaol se traduce Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados. Lmite Crtico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o etapa. Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propsito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos. Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos, diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos establecidos, la permanente operacin o proceso. Peligro: Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud. Punto de Control (PC): Aspecto del sistema productivo en el cul, la prdida de control, implica el incumplimiento de una norma legal. Punto de Control Crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. Punto Crtico de Manufactura (PCM): Aspecto del sistema productivo en el cul, la prdida de control, se traduce en el incumplimiento de una norma interna de calidad. Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.

INTRODUCCION Anualmente se registran grandes prdidas asociadas con los alimentos debidas a la contaminacin y el deterioro microbiano, principalmente por defectos en la industrializacin, mala manipulacin / conservacin y a las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAs). Es importante reconocer que cada etapa del proceso o manipulacin de alimentos puede influir cualitativa o cuantitativamente, tanto en la composicin de la flora microbiana que sobrevive como en el desarrollo pos-proceso, pudiendo ocasionar peligros para la salud. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) advierte que las ETAs, aun en el umbral del siglo XXI seguan siendo el principal problema de salud pblica mas extendido del mundo. 1 El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) como sistema preventivo, cubre todas las fases de la produccin de alimentos sobre la base de fundamentos cientficos de calidad, es un concepto en la prevencin y la lucha contra las enfermedades alimentarias. Este sistema tiene por objeto identificar los peligros vinculados a cualquier fase de la produccin, tratamiento o preparacin de alimentos, evaluar los riesgos consiguientes y determinar las operaciones en las que resultan eficaces ciertos mtodos de control con el fin de garantizar la inocuidad de los mismos. La empresa de arepas de maz refrigeradas busca una evolucin en el mbito de calidad ante un TLC con Estados Unidos, por el inters de exportar la arepa rellena de queso a dicho destino y teniendo en cuenta que segn el captulo de Obstculos Tcnicos al Comercio (OTC) se deben cumplir los requisitos de

KREMER, Ral. Estudio merceolgico para el diseo, investigacin e implementacin de un plan HACCP en un molino harinero. Buenos aires (Argentina). Tomado de: http://www.monografias.com/trabajos3/estudio-merceologico/estudio-merceologico.shtml

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carcter tcnico que exigen tanto las autoridades como el mismo mercado estadounidense en los aspectos relacionados con la calidad; En el mbito internacional, distintas entidades de normalizacin han venido trabajando y adoptando varias normas tcnicas de gestin de calidad, entre las que se encuentran las normas ISO 9000, 14000, OHSAS 18000, as como otras normas adoptadas para sectores particulares como el Sistema HACCP para alimentos y bebidas. Consecuentes con lo anterior se formula el presente trabajo de grado que tiene como objetivo elaborar el reporte de anlisis de peligros e identificar puntos crticos de control en la produccin de arepa rellena de queso en una empresa de arepas de maz refrigeradas con el fin de cumplir con las exigencias de mercados internacionales generando confianza entre exportadores e importadores.

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OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Elaborar el reporte de anlisis de peligros e identificar puntos crticos de control en la produccin de arepa rellena de queso en una empresa de arepas de maz refrigeradas OBJETIVOS ESPECFICOS 1. Elaborar el diagnstico de la situacin actual de la empresa bajo lineamientos del decreto 3075 de 1997 2. Verificar la existencia y cumplimiento de los prerrequisitos del plan HACCP 3. Elaborar el flujograma con su correspondiente descripcin de operaciones de la arepa rellena de queso en una empresa de arepas de maz refrigeradas. 4. Clasificar los posibles defectos de la arepa de maz refrigerada. 5. Determinar los puntos de control, puntos de control de manufactura y puntos de control crticos en el proceso de produccin de la arepa rellena de queso en una empresa de arepas de maz refrigeradas.

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1 1.1 DEFINICIN DE AREPA

MARCO REFERENCIAL

AREPA: Producto de consumo masivo listo obtenido partir de la masa de maz blanca y/o amarillo previamente cocidos, mezclados con otros ingredientes y almacenada en fro. AREPA RELLENA DE QUESO: Son aquellas arepas que contienen en su interior una porcin de queso fresco, separado de la mezcla base. 1.2 CARACTERSTICAS DE LA AREPA La arepa de maz refrigerada cuenta con ciertas caractersticas las cules se clasifican como fisicoqumicas y microbiolgicas; estas se mencionan como requisitos en la NTC 5372. AREPAS DE MAZ REFRIGERADAS. REQUISITOS DE PRODUCTO. Editada 2005-09-21. 1.2.1 Caractersticas fisicoqumicas Las masas y arepas refrigeradas, cuentan con los requisitos fisicoqumicos indicados en los cuadros 1 y 2 respectivamente: Cuadro 1. Requisitos fisicoqumicos para masas utilizadas en la preparacin de arepas de maz
REQUISITO VALORES MNIMO MXIMO

Humedad (%) en masa 62 73 pH 5 6.5 Aflatoxinas (ppb) 10 Fuente: NTC 5372. AREPAS DE MAZ REFRIGERADAS. REQUISITOS DE PRODUCTO. Editada 2005-09-21

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Cuadro 2. Requisitos fisicoqumicos para arepas de maz. Anlisis fisicoqumicos propuestos AREPAS CON AREPAS QUESO EN LA RELLENAS DE REQUISITO MASA QUESO Mnimo Mximo Mnimo Mximo Mnimo Mximo Protena % 3.2 5 5 8 Humedad % 55 68 42 65 55 65 Fuente: NTC 5372. AREPAS DE MAZ REFRIGERADAS. REQUISITOS DE AREPAS SENCILLAS PRODUCTO. Editada 2005-09-21 1.2.2 Caractersticas microbiolgicas Las arepas de maz refrigeradas, cuentan con requisitos microbiolgicos que estn relacionados con la naturaleza de producto terminado, indicados en cuadro 3 Cuadro 3. Requisitos Microbiolgicos de la Arepa de maz refrigerada Microorganismo Mohos y levaduras (UFC/g) E. coli (UFC/g) Estafilococos coagulasa positivos (UFC/g) Bacillus cereus (UFC/g) Bacterias aerbicas mesfilas (UFC/g) (como control a 24-48 horas post-produccin) Salmonella spp./25g Listeria monocytogenes /25g n 5 5 5 5 5 5 5 c 1 0 2 2 2 0 0 m 100 Ausente 100 100 1000 Ausente Ausente M 1000 1000 1000 10000 -

En donde; n = tamao de la muestra m = ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad c = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M Fuente: NTC 5372. AREPAS DE MAZ REFRIGERADAS. REQUISITOS DE PRODUCTO. Editada 2005-09-21

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1.3 LNEAS DE PRODUCCIN En la empresa de arepas de maz refrigeradas, las lneas de produccin se clasifican de acuerdo a su formulacin; se pueden encontrar los productos mencionados en el cuadro 4 Cuadro 4. Lneas de produccin de la empresa de arepas de maz refrigeradas LNEAS DE PRODUCCIN Arepas 100% maz peto Arepas con queso PRODUCTOS Arepas de maz blanco Arepas de maz amarillo Arepa sper especial de queso Arepa doble crema Arepa rellena de queso Arepa de huevo Arepa santandereana Arepa integral Arepa de choclo

Arepas especiales Fuente: Autora

1.4 SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (HACCP) Un concepto en la prevencin y la lucha contra las enfermedades alimentarias es el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP). Este sistema tiene por objeto identificar, con fundamentos cientficos y carcter sistemtico, los peligros vinculados a cualquier fase de la produccin, tratamiento o preparacin de alimentos, evaluar los riesgos consiguientes y determinar las operaciones en las que resultan eficaces ciertos mtodos de control con el fin de garantizar la inocuidad de los mismos. Estos mtodos pueden aplicarse directamente a las operaciones cuya importancia es crucial para garantizar la seguridad del producto. Se centra en la prevencin en lugar de basarse en el ensayo del producto final.

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El HACCP fue desarrollado en 1959 en Estados Unidos con un fin claro: asegurar la calidad sanitaria y microbiolgica de los alimentos utilizados en los primeros programas espaciales de la NASA. Hace ms de cuarenta aos los sistemas de calidad de las industrias alimentarias se basaban en el estudio del producto final, de modo tal que era imposible garantizar la seguridad total del alimento. En su lugar se buscaba un sistema preventivo que ofreciera un alto nivel de confianza. El sistema diseado por la Compaa Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejrcito de los Estados Unidos en Natick fue la solucin a dicha problemtica. En la Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos en 1971, se introdujeron tres principios: identificar peligros, determinar los puntos crticos de control (PCC) y establecer sistemas de monitoreo para cada PCC. Estos conceptos no eran utilizados hasta ese momento por la industria alimenticia. Durante el Concilio Nacional de la Investigacin, en el ao 1985, se evalu el papel de los criterios microbiolgicos en los alimentos y sus ingredientes, peligros no controlados mediante anlisis. A partir de este momento se recomend el uso del HACCP para asegurar la inocuidad de los alimentos. El Comit de Asesores sobre Criterios Microbiolgicos en Alimentos de Estados Unidos (NACMCF) propuso en 1988, la adopcin del HACCP en la industria de los alimentos, desarrollando un consenso para la aplicacin de dicho sistema. Propuso 7 principios para la aplicacin de HACCP, publicados en 1989, sufriendo estos su primer modificacin en 1992 y la segunda (la ms reciente) en 1997, distribuida inmediatamente por Internet y publicada en 1998 en el Journal of Food Protection. 1.4.1 Principio 1. Realizacin de un anlisis de peligros El anlisis de peligros consiste en identificar los posibles peligros en todas las fases desde la produccin hasta el consumo que puedan asociarse al producto, y evaluar la importancia de cada peligro considerando la probabilidad de su ocurrencia y su severidad. Los pasos en el anlisis de peligros son: Identificacin del peligro. 18

Determinacin de las fuentes de contaminacin. Influencia del proceso tecnolgico. Evaluacin de los peligros. Los ingredientes utilizados en el producto. Las actividades que se desarrollan en cada uno de los pasos del proceso. El equipamiento utilizado en el proceso. El producto final y su forma de conservacin. Forma de distribucin. Intencin de uso. Tipo de consumidores.

En el anlisis de peligros se tiene en cuenta:

1.4.2. Principio 2. Determinacin de los puntos de control crticos (PCC) Deben evaluarse cada una de las fases operacionales y determinar en ellas los Puntos de Control Crticos (PCC) que surgirn de las fases donde se aplican medidas de control que puedan eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables. La determinacin de los puntos crticos de control necesita de un minucioso anlisis, y si bien pueden identificarse en muchas operaciones del proceso, debe darse prioridad a aquellos en donde, si no existe control, puede verse afectada la salud del consumidor. Se deben diferenciar claramente los siguientes conceptos: Puntos de control crticos (PCC): Aspecto del sistema productivo en el cual la prdida de control, implica alta probabilidad de presentacin de un peligro que compromete la salud del consumidor. Puntos de control (PC): Aspecto del sistema productivo en el cual la prdida de control, implica el incumplimiento de una norma legal.

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Puntos crticos de manufactura (PCM): Aspecto del sistema productivo en el cual la prdida de control, se traduce en el incumplimiento de una norma interna de calidad. Existe una herramienta muy til que ayuda a definir si un punto de control puede o no ser considerado como crtico: rbol de Decisiones. 1.4.3. Principio 3. Establecer lmites crticos para cada PCC Este principio se basa en el establecimiento de niveles y tolerancias indicativos para asegurar que el Punto Crtico de Control est gobernado. Los lmites crticos establecen la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable, tomando en cuenta los riesgos que un alimento puede generar al consumidor. Si existe evidencia de descontrol en un PCC, deben tomarse acciones antes de que se exceda el lmite crtico. En este sentido, se pueden implementar lmites operacionales, que son alcanzados antes de superar los lmites crticos. 1.4.4. Principio 4. Implementacin de un sistema de vigilancia Consiste en establecer un sistema de monitoreo sobre los puntos crticos de control mediante ensayos u observaciones programados. Es una secuencia sistemtica para establecer si aquellos se encuentran bajo control. Con el monitoreo se persiguen tres propsitos: Evaluar la operacin del sistema, lo que permite reconocer si existe tendencia a la prdida del control y as llevar a cabo acciones que permitan retomarlo. Indicar cuando ha ocurrido una prdida o desvo del PCC y debe llevarse a cabo una accin correctiva. Proveer la documentacin escrita que es esencial en la etapa de evaluacin del proceso y para la verificacin del HACCP

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Es fundamental establecer un plan de monitoreo para cada Punto Crtico de Control. Estas acciones de monitoreo debern llevarse a cabo con la frecuencia que establezca el equipo HACCP. 1.4.5. Principio 5. Establecer medidas correctivas Consiste en establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado punto crtico no est bajo control. Las medidas correctivas deben ser claramente definidas en el plan y deben estar individualizados el o los responsables de llevar a cabo esta medida. Cuando se violan los lmites crticos en un PCC se debe instituir las acciones correctivas predeterminadas y documentadas. Estas acciones correctivas deben sealar los procedimientos para restablecer el control del proceso y determinar la disposicin segura del producto afectado. 1.4.6. Principio 6 - Establecer medidas de verificacin Es la aplicacin de procedimientos para corroborar y comprobar que el plan HACCP se desarrolla eficazmente. Se le reconocen los siguientes componentes: Constatacin del cumplimiento del plan de HACCP. Constatacin de que los elementos del plan HACCP son cientficamente

vlidos para lograr el objetivo de la inocuidad en el producto. A este componente se lo reconoce como validacin: Validacin inicial: El establecimiento debe testear repetidamente la adecuacin de los Puntos Crticos de Control, sus lmites crticos, monitoreo o vigilancia, procedimientos de archivo de registros y acciones correctivas llevadas a cabo en el plan HACCP. Validacin peridica: Todo establecimiento debe validar peridicamente su plan HACCP al menos una vez por ao.

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Revalidacin: Cada vez que aparezca un nuevo hecho que resulte en un riesgo para la salud de la poblacin, debe realizarse una revalidacin del HACCP 1.4.7. Principio 7. Establecer un sistema de documentacin y registro Consiste en establecer un sistema documental de registros y archivo apropiado que se originan en la implantacin del sistema HACCP. El Plan HACCP y la documentacin de apoyo: Una lista del equipo HACCP y sus responsabilidades Un resumen de los pasos preliminares en el desarrollo del plan HACCP Anlisis de Peligros Determinacin de los PCC Programas de Prerrequisitos Programas de capacitacin Registro de monitoreo de PCC Registro de accin correctiva Registro de actividades de verificacin

Y se llevarn los siguientes registros activos:

1.5 EQUIPO HACCP El equipo HACCP esta compuesto por personas integrantes de cada rea de la empresa, es necesario nombrar a un director del proyecto de implementacin de HACCP, este cargo suele asignarse al Jefe de calidad, al Director de produccin o al de Investigacin y Desarrollo; al tratarse de la primera implementacin del sistema es aconsejable que se efecte directamente por el Gerente General con el fin de que los jefes e integrantes de departamentos dismiles se agrupen para trabajar en cumplimiento de un objetivo comn. El equipo HACCP es escogido generalmente por el gerente y sus mas inmediatos colaboradores, debe contar con expertos de calidad, produccin, ingeniera, 22

investigacin y desarrollo, como mnimo. Pueden vincularse de forma ocasional representantes de las reas de mantenimiento, compras, mercadeo, ventas. Se hace necesario contar con expertos en HACCP, por lo general consultores externos a la compaa, es til tanto para familiarizar el equipo tanto con los principios del sistema y las actividades de implementacin, como con los procesos de verificacin y auditoria. A la hora de escoger los integrantes del equipo HACCP, vale la pena considerar que estos posean los siguientes atributos, o que por lo menos, tengan disposicin anmica e intelectual para desarrollarlos: Actitud positiva hacia la calidad Capacidad de trabajo en equipo Creatividad para generar ideas Capacidad de anlisis y solucin de problemas Capacidad de evaluar datos en forma lgica Facilidad de comunicacin y aceptabilidad entre sus compaeros Capacidad de liderazgo y de emprender y culminar actividades

1.6 SIMBOLOGA BRYAN Frank Bryan public, en varios artculos, una serie de smbolos para ser usados en los flujogramas HACCP. Los smbolos invitan a estudiar sistemticamente, a todo lo largo del diagrama de flujo, las posibles fuentes de contaminacin de alimentos, as como los momentos de eliminacin, recontaminacin, supervivencia y metabolismo de microorganismos. Estos resultan especialmente para orientar los primeros trabajos de un equipo HACCP, as como para hacer capacitacin de operarios en higiene de alimentos y en aplicacin del sistema. Los smbolos empleados en los flujogramas HACCP, se ilustran el cuadro 5.

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Cuadro 5. Smbolos empleados en los flujogramas HACCP SIMBOLO REFERENTE A Etapa del proceso Direccin de flujo Materias primas posiblemente contaminadas Posible contaminacin microbiolgica por superficies Posible contaminacin ambiental Posible contaminacin por operarios U Posible contaminacin por plagas Posible migracin de contaminantes desde el empaque Posible reproduccin de microorganismos Destruccin trmica de microorganismos Destruccin microbiana por agentes desinfectantes Eliminacin de contaminantes por otros mtodos Posible supervivencia de microorganismos Posible prevalencia de contaminantes Posible alteracin del empaque Punto Critico de Control PCC Punto de Control PC Punto Critico de Manufactura PCM Fuente: ROMERO, Jairo. PUNTOS CRITICOS. Corporacin Colombia Internacional. 2002 1.7 CATEGORIZACIN DE PELIGROS Este sistema fue adoptado por el Codex Alimentarius; all se definen seis clases de riesgos a los cuales puede estar sometido un producto alimenticio, en funcin del tipo de consumidor para quien va dirigido, de los ingredientes incluidos en su formulacin y de la naturaleza de las operaciones involucradas en su procesamiento y consumo. Las clases de riesgos son los siguientes: Clase A: Se aplica a productos no estriles, diseados y dirigidos para ser consumidos por poblaciones de alto riesgo, personas que tengan reducida la capacidad de su sistema inmunolgico. Clase B: El producto contiene ingredientes sensibles, es decir, susceptible de ser afectado por algn tipo de peligro fsico, qumico o microbiolgico. 24

Clase C: El proceso carece de una etapa controlada que efectivamente destruya los agentes contaminantes. Clase D: El producto puede estar sujeto a recontaminacin durante las etapas posteriores a los tratamientos trmicos u otros destinados a eliminar contaminantes, y previa al empaque. Clase E: Hay posibilidad de que el producto sufra un manejo inadecuado durante las etapas de distribucin y consumo, capaz de alterar su calidad. Clase F: No hay un proceso trmico terminal, es decir, previo al consumo, que garantice la eliminacin de productos aparecidos por recontaminacin o manejo inadecuado durante distribucin y consumo. De acuerdo con las instrucciones del National Advisory Comit on Microbiological Criteria for Foods (CNACMCF), aplicar esta herramienta consiste en establecer a cuales clases de riesgos esta sometido el producto que se esta analizando. La categora de riesgo del producto corresponder a la sumatoria de todas las clases de riesgo identificadas. 1.8 RBOL DE DECISIONES Para identificar fcilmente los PCC de un proceso, es importante comprender que, puntos crticos no son necesariamente las operaciones que se estn llevando a cabo bajo grandes riesgos al momento de hacer el anlisis, ni todas las variables de control de cada operacin, los PCC son unos pocos aspectos del proceso en los cuales radica la calidad del producto. El Codex Alimentarius dise un rbol de decisiones, que se aplica a las operaciones que son potencialmente puntos crticos, se muestra en la Figura 1

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Figura 1. rbol de decisiones para la identificacin de Puntos Crticos de Control segn el Codex Alimentarius

Fuente:

ROMERO,

Jairo.

PUNTOS

CRITICOS.

Corporacin

Colombia

Internacional. 2002

26

Con el fin de evaluar las materias primas alimentarias, se construye por Moritmer y Wallace (1994) el rbol de decisiones mostrado en la figura 2, para ser aplicado especficamente a materias primas. Figura 2. rbol de decisiones para la evaluacin de Ingredientes y materias primas alimentarias

P1

HAY PELIGROS ASOCIADOS CON ESTE INGREDIENTE?

NO: No es critico, continue

SI

P2

EL PROCESO INDUSTRIAL O EL CONSUMIDOR VA A ELIMINAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS?

NO

SE TRATA DE UN INGREDIENTE SENSIBLE, SE REQUIERE UN ALTO NIVEL DE CONTROL, POR LO QUE DEBE CONSIDERARSE PCC

SI

P3

HAY ALGUNA POSIBILIDAD DE CONTAMINACION CRUZADA CON EL PRODUCTO U OTROS PRODUCTOS QUE NO SEA CONTROLADA?

SI

NO: No es critico, continue

Fuente:

ROMERO,

Jairo.

PUNTOS

CRITICOS.

Corporacin

Colombia

Internacional. 2002

27

2 2.1 TIPO DE ESTUDIO

METODOLOGA

Este estudio, contempl tres tipos de metodologa, as: Tipo descriptivo por que se describen cada una de las operaciones de produccin de la lnea de arepa rellena de queso as como se identifican los puntos crticos de control en el proceso Tipo explicativo ya que se justificaron los puntos anteriormente mencionados Tipo investigativo pues se levant la informacin pertinente para el desarrollo de el reporte de anlisis de peligros como soporte para el plan HACCP; informacin de tipo tcnica, microbiolgica y terica soportada en la literatura ajustndola a la empresa de arepas de maz refrigeradas y a el proceso desarrollado en la misma. 2.2 ETAPAS DEL ESTUDIO Este estudio se lleva a cabo por etapas, a continuacin se describe la metodologa que se uso en cada una de ellas: 2.2.1 Condiciones Preliminares Con el fin de conocer la situacin actual de la empresa se verifican las condiciones preliminares para llevar a cabo el plan HACCP segn el decreto 60 de 2002, por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.

28

2.2.1.1 Diagnstico inicial de la empresa Se realiza un diagnstico inicial por medio de observacin directa en toda la planta de produccin y solicitando la documentacin pertinente en cada departamento; este diagnstico se elabora bajo los lineamientos del decreto 3075 de 1997 cuyos aspectos a evaluar estn consignados en la lista de chequeo utilizada para la evaluacin, dicha lista se encuentra en el Anexo A. Una vez evaluada la condicin de la empresa se ajusta dicha evaluacin como porcentajes de aceptacin con base en los puntajes obtenidos segn la ponderacin de los literales que aplican en el decreto mencionado. 2.2.1.2. Verificacin prerrequisitos del plan HACCP Se realiza la verificacin de prerrequisitos del plan HACCP que segn el artculo 5 del decreto 60 de 2002 son: Las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 Programa de Capacitacin dirigido a los responsables de la aplicacin del Sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementacin y de higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997 Programa de Mantenimiento Preventivo de reas, equipos e instalaciones Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrpodos y roedores), limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos

Control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros de aceptacin y rechazo Planes de Muestreo Trazabilidad de materias primas y producto terminado

29

Para la valoracin de las buenas prcticas de manufactura se realiza un diagnstico inicial de la planta como se menciona anteriormente. Se comprueba que dichos prerrequisitos consten por escrito debidamente documentados sobre objetivos, componentes, cronograma de actividades, fechados y firmados por el funcionario responsable del proceso o el representante legal de la empresa. Se verifica adems que los programas estn presentados como procedimientos operativos estandarizados, consten con los registros que soporten su ejecucin y estn a disposicin de la autoridad sanitaria. 2.2.2 Recoleccin de la Informacin Para el desarrollo del presente proyecto, la recoleccin de la informacin es de fuentes secundarias en cuanto a la metodologa para la elaboracin del plan HACCP, as como la informacin existente en la empresa acerca de los sistemas de calidad que estn implementados en la actualidad; sin embargo principalmente el proyecto se bas en fuentes primarias, as: Muestra: El proceso de produccin de la arepa rellena de queso de la empresa de arepas de maz refrigeradas. Instrumentos: Para la exitosa realizacin de las actividades, se recurre a la observacin directa como fuente primaria de informacin, de la forma en que se realizan las operaciones en la produccin de la arepa rellena de queso de la empresa de arepas de maz refrigeradas ya que como se menciona en el marco de referencia el sistema HACCP trabaja bajo la filosofa de basarse en los hechos, donde las suposiciones no tienen lugar. Para levantar la informacin pertinente para el reporte de anlisis de peligros e identificacin de puntos crticos de control, informacin de tipo tcnica, microbiolgica y terica, se realiza una revisin de literatura como fuente

30

secundaria de informacin, ajustndola a una empresa de arepas de maz refrigeradas y a el proceso de produccin de la arepa rellena de queso. En cuanto a la verificacin de prerrequisitos del plan HACCP y la documentacin existente, se procede a realizar una revisin, siempre en las instalaciones de la empresa. 2.2.3. Formulacin del proyecto HACCP Equipo HACCP: Se propone la conformacin del equipo HACCP siendo multidisciplinario y con representantes de cada rea de la empresa que cumplen con el perfil que deben tener los integrantes del equipo en cuanto a actitud y capacidades. Diagrama de flujo del proceso: Este se establece para el proceso de obtencin de la arepa rellena de queso por medio de la observacin directa de la produccin, identificando las etapas involucradas y ponindolas en un diagrama de bloques para su fcil interpretacin. La informacin de cada etapa se ampla en los instructivos de operaciones mencionados a continuacin. Instructivos para etapas de proceso: Para la realizacin de los instructivos de operaciones se acude a la observacin directa y a entrevistas con el personal, se realiza esta actividad de forma detallada y durante 3 meses; para el procesamiento de la informacin recolectada, es tabulada y resumida con el fin de facilitar el manejo de la misma. Clasificacin de defectos: Esta se realiza de acuerdo al tipo de defecto (fsico, qumico o microbiolgico) y su nivel (crtico, mayor y menor), la clasificacin se establece bajo lineamientos de la NTC 5372. Arepas de maz refrigeradas. Requisitos de producto. Editada 2005-09-21, en el cuadro 6 se muestra la forma en que se presenta dicha clasificacin.

31

Cuadro 6. Forma de clasificacin de defectos TIPO DE DEFECTOS CRITICOS MAYORES MENORES FISICOS QUMICOS MICROBIOLOGICOS Fuente: ROMERO, Jairo. PUNTOS CRITICOS. Corporacin Colombia Internacional. 2002 2.2.4. Preparacin del plan HACCP Categorizacin de riesgos y peligros: Para la categorizacin se utiliza el sistema de Categorizacin de riesgos diseada por Pierson y Corlett (1992) y se aplica a la Arepa rellena de queso, se da el puntaje establecido en dicho sistema de acuerdo al criterio personal teniendo en cuenta los conocimientos de el proceso de produccin, el producto y su utilizacin. Principio 1. Reporte de peligros y medidas preventivas: El reporte de anlisis de peligros se realiza sistemtica y exhaustivamente teniendo en cuenta que peligro es cualquier agente fsico, qumico o microbiolgico causante de impacto sobre la salud del consumidor y riesgo es todo aquello que eleve la probabilidad de que el peligro ocurra. Con base en lo anterior se genera una lista de peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos por medio de una lluvia de ideas tanto para materias primas como para cada una de las etapas de proceso de la arepa rellena de queso, depurando aquellos que no aplican, es decir, que no son reales y potenciales, de todos los peligros listados se evalan aquellos que son significativos para determinar si son PCC o no, con el fin de ser especficos en este reporte la evaluacin se realiza segn la probabilidad de presentacin (alta, media o baja) y la gravedad de sus consecuencias (alta, media o baja); dicha evaluacin es de forma cualitativa implicando la opinin sobre el riesgo, basada en el conocimiento que se tiene del producto, el proceso productivo y datos genricos acerca de las consecuencias de cada tipo de peligro. Se describen las medidas

32

preventivas para cada peligro, en el caso de no tener actualmente una, se sugiere como podra prevenirse ese peligro. La informacin recolectada se tabula y resume con el fin de facilitar el manejo de la misma como se muestra en el cuadro 7. Cuadro 7. Evaluacin de riesgos estructurada
REPORTE DEL ANLISIS DE RIESGOS ANLISIS DE RIESGOS EN EL PROCESO DE LA AREPA RELLENA DE QUESO
ETAPA TIPO DE PELIGRO PELIGRO PROBABILIDAD DE PRESENTACIN GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS MEDIDA PREVENTIVA

ALTA MEDIA BAJA ALTA MEDIA BAJA

Fuente: MORTIMORE . WALLACE . HACCP. Enfoque prctico. Zaragoza. Ed Acribia. Segunda edicin. 2001 Principio 2. Matriz e identificacin de PCC: Para la identificacin de PCC, se utiliza el rbol de decisiones adoptado por el Codex Alimentarius, para los peligros significativos identificados tanto en cada etapa del proceso como en cada ingrediente de la arepa rellena de queso. Con el fin de facilitar la aplicacin del rbol de decisiones se utiliza una matriz de decisiones para tener el comportamiento de cada peligro y conocer especficamente la respuesta a cada pregunta del rbol. En esta identificacin se hace la observacin si se trata de un PC, PCM o PCC segn la consecuencia que implique la prdida de control en el aspecto del sistema productivo. La informacin recolectada se tabula y resume con el fin de facilitar el manejo de la misma para los peligros en materias primas y en las etapas de proceso; como se muestra en los cuadros 8 y 9 respectivamente.

33

Cuadro 8. Matriz de decisiones para peligros en las materias primas

MATRIZ DE PCC APLICADO A LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS LA ELABORACIN DE AREPA RELLENA DE QUESO
MATERIA PRIMA TIPO DE PELIGRO PELIGRO P1 P2 P3 PCC OBSERVACIONES

Fuente: MORTIMORE s. WALLACE c. HACCP. Enfoque prctico. Zaragoza. Ed Acribia. Segunda edicin. 2001

Cuadro 9. Matriz de decisiones para peligros en las etapas de proceso

MATRIZ DE PCC PARA ETAPAS DE PROCESO REPORTE DE PCC EN LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE AREPA RELLENA DE QUESO ETAPA TIPO DE PELIGRO PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC OBSERVACIONES

Fuente: MORTIMORE s. WALLACE c. HACCP. Enfoque prctico. Zaragoza. Ed Acribia. Segunda edicin. 2001 Diagramas de flujo con Simbologa Bryan: Se toman estos smbolos ya que son los comnmente usados para la fcil identificacin de los parmetros considerados, contaminacin se de estudian alimentos, sistemticamente as como los las posibles de fuentes de momentos eliminacin,

recontaminacin y supervivencia de microorganismos en el proceso de obtencin de la arepa rellena de queso. Para la aplicacin de estos smbolos se tiene en cuenta la informacin de fuentes secundarias en cuanto a los fundamentos de microbiologa en alimentos, temperaturas y tiempos para su desarrollo y destruccin.

34

3 RESULTADOS

3.1 CONDICIONES PRELIMINARES La evaluacin de las condiciones preliminares de la empresa se realiza segn el perfil sanitario mediante el diagnstico inicial bajo lineamientos del decreto 3075 de 1997 y la verificacin de los prerrequisitos del plan HACCP segn el artculo 5 del decreto 60 de 2002, resultando: 3.1.1 Diagnstico inicial de la empresa Por medio del diagnostico realizado, se observa que la empresa cumple con el 94% de los requisitos exigidos por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos) bajo los lineamientos del Decreto 3075 de 1997, presenta algunas deficiencias mencionadas en el Anexo A. Se observa que los parmetros en que se incumple son los dos primeros captulos del decreto correspondientes a edificacin e instalaciones y equipos y utensilios, se considera que por estas inconsistencias no sera posible un plan HACCP, sin embargo, para cumplir a cabalidad con dichos requisitos, la empresa se encuentra en proceso de ampliacin de la planta de produccin. Este diagnostico es de gran utilidad en la posterior identificacin de riesgos ya que se evidencian aspectos relevantes donde se hace necesario un control especifico para garantizar las condiciones de todo el proceso de obtencin de los productos de una empresa de arepas de maz refrigeradas. El perfil sanitario especfico con los porcentajes obtenidos en la evaluacin de la situacin de la empresa se muestran en el cuadro 10 cuyo comportamiento se ilustra en la figura 3.

35

Cuadro 10. Perfil sanitario especfico de la empresa

EMPRESA DE AREPAS DE MAZ REFRIGERADAS PERFIL SANITARIO SEGN Decreto 3075 de 1997 CAPTULO ARTCULO LITERAL ASPECTO EDIFICACION E INSTALACIONES Localizacin y accesos Diseo y construccin Abastecimiento de agua Disposicin de residuos lquidos Disposicin de residuos slidos Instalaciones sanitarias Pisos y drenajes Paredes Techos Ventanas y otras coberturas Puertas Escaleras, elevadores y complementarios Iluminacin Ventilacin EQUIPOS Y UTENSILIOS PUNTAJE PUNTAJE MXIMO OBTENIDO 23 3 7 4 2 2 5 3 2 2 1 2 3 3 2 16 11 18 3 4 2 2 2 5 3 1 1 1 2 3 3 1 15 10 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 78% 100% 57% 50% 100% 100% 100% 100% 50% 50% 100% 100% 100% 100% 50% 94% 91%

CAPTULO I a-b-c d-e-f-g-h-i-j k-l-ll-m 8 n-o p-q r-s-t-u-v a-b-c d-e f-g h i-j k-l-ll m-n-o p-q CAPTULO II 11

a-b-c-d-e-f-g-h-i-j-k Condiciones especficas

12

13 14 15

17 18 19 20 21

Condiciones de instalacin y funcionamiento PERSONAL MANIPULADOR CAPTULO III DE ALIMENTOS a-b Estado de Salud a-b-c-d Educacin y capacitacin Practicas higienicas y medidas a-b-c-d-e-f-g-h-i-j-k-l de proteccin REQUISITOS HIGIENICOS CAPTULO IV DE FABRICACIN a-b-c-d-e-f-g Materias primas e insumos a-b-c-d-e Envases a-b-c-d-e a-b-c-d-e-f-g-h-i-j-k Operaciones de Fabricacin Prevencin de contaminacin a-b-c-d cruzada Operaciones de envasado y/o a-b-c empacado ASEGURAMIENTO Y CAPTULO V CONTROL DE LA CALIDAD Sistema de control y a-b-c aseguramiento de la calidad CAPTULO VI PLAN DE SANEAMIENTO a-b-c Plan de saneamiento ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, CAPTULO VII TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION a-b-c Estas condiciones evitan a-b-c-d-e-f-g Almacenamiento a-b-c-d-e-f-g-h Transporte

5 18 2 4 12 29 7 5 10 4 3 3 3 3 3 18 3 7 8

5 18 2 4 12 28 7 5 9 4 3 3 3 3 3 18 3 7 8

100% 100% 100% 100% 100% 97% 100% 100% 90% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

24 29

30 31 33

38

CAPTULO IX 41 44 68 69 74 75 CAPTULO XII -

VIGILANCIA Y CONTROL Cuentan con registros sanitarios de los productos elaborados Los registros sanitarios estn vigentes VIGILANCIA SANITARIA Se realizan visitas de inspeccin Se tiene actas de visita notificadas Se toman muestras para anlisis microbiolgicos Se tiene actas de toma de muestras TOTAL

2 1 1 4 1 1 1 1 115

2 1 1 4 1 1 1 1 108

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 94%

39

Figura 3. Perfil Sanitario especfico de la empresa

PERFIL SANITARIO ESPECFICO
110%

100%

% CU MPLIMIE N TO

90%

80%

70%

60%

50%

40%

40

Los aspectos verificados que no cumplen a cabalidad con los requisitos planteados en el decreto 3075 de 1997 y que en el momento se encuentran en proceso de adecuacin son: Diseo y Construccin Hay espacios en el techo de la planta sin proteccin o mal puesta generando entradas de impurezas desde el exterior de la planta as como plagas No existe una separacin fsica en las reas de coccin y enfriado de maz pues los equipos utilizados para este fin no cuentan con proteccin exponiendo el producto al ambiente y siendo este susceptible a la contaminacin fsica por impurezas provenientes de otras operaciones Aunque en el almacn de materias primas es ordenado, rotulado y se tienen todas las medidas de higiene su espacio es muy reducido haciendo que las materias primas entren en contacto generando posible contaminacin cruzada; en el caso de la cava de congelacin se evidencia saturacin de la misma exponiendo producto con este destino a temperaturas de refrigeracin o ambiente lo que genera desarrollo microbiano Abastecimiento de Agua El suministro de agua en la zona de ubicacin de la planta presenta un dficit de presin lo que resulta un problema pues los procesos de limpieza se ven afectados al punto de no realizarse de una forma adecuada generando suciedad desarrollo microbiano El agua no potable es el vapor utilizado para el funcionamiento de marmitas este se conduce por tuberas sin identificacin adems de estar demasiado cerca de las de agua potable las cules tampoco tienen ningn tipo de identificacin 41

 Paredes No existe ningn tipo de conexin entre las paredes-techos-pisos lo cul genera focos de contaminacin pues se evidencia el acumulamiento de masas y otos tipo de impurezas difciles de remover Techos Los techos son diseados para evitar la acumulacin de suciedad y formacin de microorganismos; sin embargo se evidencia que se encuentran en mal estado de limpieza y desinfeccin generando acumulacin de polvo, suciedad y desarrollo microbiano Ventilacin Existen ventiladores en el segundo piso que funcionan sin ningn tipo de filtracin generando entradas de corrientes de aire posiblemente contaminado desde el exterior de la planta; adems de encontrarse en el techo en un estado deficiente de limpieza y desinfeccin generando la acumulacin de polvo, suciedad y desarrollo microbiano Equipos y utensilios Se evidencia que las troqueladoras de los hornos grande y pequeo cuentan con un sistema de rodamiento compuesto por tuercas y finos alambres que no cuentan con ningn tipo de proteccin, estn en contacto con el alimento y aunque se usa grasa grado alimenticio es peligroso que alguna pequea parte se mezcle con las masas generando atragantamientos en el consumidor

42

 Requisitos higinicos de fabricacin Los mtodos de control establecidos por calidad y operaciones son suficientes, el problema es que no se llevan correctamente por lo tanto no se cuenta con la informacin precisa en el momento justo al realizar una trazabilidad, pues se evidencia que se carece de cierta informacin clave en las respuestas a quejas de clientes. 3.1.2 Verificacin prerrequisitos del plan HACCP Se realiza la verificacin de prerrequisitos del plan HACCP mencionados en el artculo 5 del decreto 60 de 2002, as: 3.1.2.1 Las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 Para la verificacin de buenas prcticas de manufactura se realiza el perfil sanitario mediante el diagnstico mencionado anteriormente, encontrando que la empresa cumple con el 94% de los requisitos establecidos. Las buenas prcticas de manufactura se comienzan a implementar con la formacin del departamento de calidad en noviembre de 2003 y hasta el momento se encuentran en funcionamiento teniendo en cuenta los programas y documentacin por escrito debidamente actualizados y las capacitaciones en el manejo higinico de los alimentos son continuas para todo el personal involucrado como manipuladores de alimentos, as como la evidencia en planta del cumplimiento de dichas prcticas y la existencia de acciones correctivas a el personal que incumpla con las exigencias planteadas mediante llamados de atencin por escrito y suspensiones por turnos segn considere el jefe del departamento de produccin encargado de tomar este tipo de decisiones.

43

3.1.2.2 Programa de Capacitacin dirigido a los responsables de la aplicacin del Sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementacin y de higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997 El departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas se encuentra en la formulacin del proyecto HACCP y ha desarrollado en plan integral de capacitacin para el personal que conforma el equipo HACCP aunque este se encuentre por definir, el objetivo de este departamento es contar con el plan de capacitacin con ayuda de un consultor experto al interior de la fbrica, el plan contiene fechas e intensidad horaria los cules estn por definir de comn acuerdo entre los miembros del equipo y teniendo en cuenta el avance que se presente a la hora de poner en marcha el plan; adems contiene los temas y objetivos que proporcionan los conocimientos tcnicos a la hora de implantar un sistema HACCP Dentro de los temas se inicia con el propsito central, el gran objetivo audaz y las polticas de calidad de la compaa; para con base en ellas definir el alcance de la aplicacin del HACCP. Se muestra en el cuadro 11 el temario de formacin para los miembros del equipo HACCP y los objetivos de dicho aprendizaje. Se aclara que el temario para las capacitaciones del equipo HACCP existente es una propuesta del consultor externo que soportara el desarrollo del plan HACCP presentado en octubre de 2006 por lo tanto est sujeto a modificaciones segn consideracin del jefe del departamento de calidad quien es el encargado de liderar el proyecto y segn su consideracin se incluirn temas complementarios al contenido de este temario.

44

Cuadro 11. Temario de formacin para los miembros del equipo HACCP
MDULO Desarrollo del curso INTRODUCCIN Objetivos Polticas de calidad de la empresa RELACIN ENTRE BPM/HACCP Conocer la necesidad de tener BPM antes de iniciar el plan HACCP Conocer como afecta a la implantacin del HACCP la carencia de BPM Comprender la diferencia entre el enfoque del HACCP y otros mtodos Aprender las ventajas del sistema HACCP GENERALIDADES DE HACCP Comprender que sin el compromiso de la direccin, el HACCP no puede ser implantado de forma eficaz y permanente Conocer los siete principios del HACCP Comprender la existencia de peligros asociados a alimentos que si no se controlan pueden afectar al consumidor PELIGROS ALIMENTARIOS Aprender en que consiste un peligro y la existencia de tres tipos: fsicos, qumicos y biolgicos Comprender la existencia de diferentes formas al atacar un peligro con el fin de evitar, reducir o eliminar sus posibles efectos ETAPAS PRELIMINARES PARA Comprender la importancia de la formacin del equipo HACCP y de sus DESARROLLAR EL PLAN HACCP actividades OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

45

Comprender la necesidad de que una persona con formacin en HACCP, lidere el equipo y sea capaz de dirigir las reuniones Comprender la importancia y utilidad de los diagramas de flujo de proceso y de su verificacin para que el estudio sea correcto Identificar los peligros potenciales y los puntos en los que acceden al REALIZAR EL ANLISIS DE PELIGROS proceso o alimento Identificar los peligros significativos en relacin con su gravedad y probabilidad de presentacin Identificar medidas de control para los peligros significativos Comprender la diferencia entre PC, PCC y PCM IDENTIFICACIN DE LOS PCC Utilizar un rbol de decisiones para identificar los PCC y localizar los peligros significativos Comprender lmites crticos, lmites operativos y establecer ambos DETERMINACIN DE LOS LMITES CRTICOS Seleccionar los lmites crticos que son relevantes para la seguridad del producto Documentar el criterio de eleccin de los lmites crticos para un uso posterior Identificar como se debe realizar la vigilancia ESTABLECER EL SISTEMA DE VIGILANCIA Identificar responsables de las actividades de vigilancia Determinar la frecuencia mnima de la realizacin de mediciones Comprender la importancia de la vigilancia para el control

46

ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

Aprender a disear acciones correctivas eficaces Conocer la necesidad de documentar adecuadamente las acciones correctivas Conocer la importancia de la verificacin para apoyar el HACCP y verificar su viabilidad a largo plazo Conocer las diferentes actividades que se pueden incluir dentro de la verificacin Conocer el tipo de registros que se necesitan para documentar las actividades del HACCP Conocer la importancia del registro de datos para establecer la eficacia del sistema HACCP Conocer la importancia de revisar y firmar los registros Comprender la importancia de apoyo por parte de la gerencia Comprender la importancia de las unidades operativas en el apoyo del

ESTABLECER SISTEMAS DE VERIFICACIN

ESTABLECER SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO

GESTIN DEL HACCP

sistema HACCP Comprender la importancia de los procedimientos operativos estndar y su utilizacin Planes de formacin Elaboracin de procedimientos operativos estndar Transferencia de la responsabilidad de la seguridad de los alimentos Comprender que la direccin de la planta es la responsable de la seguridad

ESTRATEGIAS DE IMPLANTACIN MANTENIMIENTO DEL PLAN

47

HACCP

de los alimentos y de la implantacin y gestin del plan HACCP Aprender a revisar y revalidar el plan HACCP Conocer los elementos que componen el plan HACCP y los documentos de

PLAN HACCP

apoyo Procedimientos operativos estndar Comprender el objetivo de una auditoria Conocer a aquellos que puedan llevar a cabo una auditoria y el papel que desempean Conocer sobre que se audita: registros, procedimientos y productos

AUDITORAS

Conocer como planificar la frecuencia de las auditoras, teniendo en cuenta el riesgo, grado de cumplimiento, etc. Aprender a auditar con el objetivo de garantizar un apoyo continuado al HACCP, documentar el cumplimiento del plan HACCP y establecer si es necesario cambiar el plan

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas, proporcionado por consultores externos basados en la OMS

48

3.1.2.3 Programa de Mantenimiento Preventivo de reas, equipos e instalaciones Se comprueba la existencia del programa de mantenimiento preventivo, este consta por escrito y se encuentra debidamente documentado sobre objetivos, un listado de equipos, reas e instalaciones, cronograma de actividades y firmados por el jefe de mantenimiento. El programa de mantenimiento preventivo tiene como fecha de aprobacin por el departamento de calidad abril de 2004 y se actualiza semestralmente a cargo del departamento de calidad en conjunto con el de mantenimiento, es decir, segn el archivo las fechas de actualizacin son: octubre de 2004, junio de 2005, febrero de 2006 y noviembre de 2006; esta ltima fecha es el actualmente vigente. Su verificacin se realiza en las instalaciones del departamento de mantenimiento y por confidencialidad del dicho departamento se muestra en el presente trabajo la estructura de el cronograma (ver cuadro 12), as como los respectivos formatos de seguimiento del comportamiento de equipos, reas o instalaciones (ver cuadro 13). El cronograma de mantenimiento se encuentra diligenciado al iniciar el mes dependiendo de la experiencia que se tiene con el comportamiento del equipo, rea o instalacin en cuanto a que hay equipos que necesitan una revisin con mayor frecuencia que otros; es importante aclarar que aunque se cuenta con este programa debidamente soportado, se evidencia que algunas veces se necesita intervencin tcnica correctiva mas no preventiva en casos donde se presentan situaciones inusuales, estas intervenciones se registran en las planillas correspondientes al seguimiento del comportamiento de equipos, reas o instalaciones.

49

Cuadro 12. Estructura cronograma de mantenimiento

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO DE REAS, EQUIPOS E INSTALACIONES

LISTADO AREAS DIAS CORRESPONDIENTES AL MES DE:________________ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

EQUIPOS

INSTALACIONES

OBSERVACIONES GENERALES

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de mantenimiento de la empresa de arepas de maz refrigeradas, proporcionado por el jefe de departamento

50

Cuadro 13. Estructura seguimiento del comportamiento de equipos, reas o instalaciones SEGUIMIENTO DEL COMPORTAMIENTO CORRESPONDIENTE A: ______________________ FECHA OBJETIVO INTERVENCIN MATERIALES UTILIZADOS PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

OBSERVACIONES GENERALES

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de mantenimiento de la empresa de arepas de maz refrigeradas, proporcionado por el jefe de departamento

51

3.1.2.4 Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin Se comprueba la existencia del programa de calibracin de equipos e instrumentos de medicin, este consta por escrito y se encuentra debidamente documentado sobre objetivos, cronograma de calibracin, y registros soporte firmados por el jefe de calidad, as como por el tcnico de una empresa profesional externa quien es la encargada de hacer la calibracin o verificacin segn sea el caso. El programa de calibracin de equipos e instrumentos de medicin es el programa mas reciente y tiene como fecha de aprobacin por el departamento de calidad noviembre de 2005 y se actualiza semestralmente a cargo del departamento de calidad en conjunto con la empresa profesional externa, segn el archivo este programa no se ha actualizado a la fecha ya que no se han adquirido ni cambiado equipos e instrumentos de medicin; esta fecha es el actualmente vigente. Los equipos adquiridos recientemente como termostatos de las cavas de

almacenamiento solo se verifican con los patrones de masa nominal conocida que vienen calibrados desde la empresa encargada, esta verificacin se realiza semestralmente; en el caso de las balanzas y bsculas se presenta en el cuadro 14 un listado de las mismas donde se especifica la marca, el modelo y sus lmites de carga. Cuadro 14. Listado de balanzas de la empresa de arepas de maz refrigeradas

N 1 2

MARCA JAVAR JAVAR

MODELO N.I. N.I.

SERIE L001 L002

CARGA MIN.(kg) 0.004 0.004

CARGA MAX.(Kg) 6 6

52

N 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

MARCA JAVAR JAVAR JAVAR GATE WEIGH GATE WEIGH CAS JAVAR CAS JAVAR JAVAR

MODELO N.I. GR 150P B 580/PS 15 NWT NWT AD - 1 JAV SP AD - 1 JAV SP JAV - P

SERIE L003 960355 N.I. N.I. 3019996 AD D4100838 N.I. 400949 30002 98-014

CARGA MIN.(kg) 0.004 1 2 0.002 0.002 0.002 0.004 0.002 0.004 0.1

CARGA MAX.(Kg) 6 150 500 3 3 5 12 5 12 15

Fuente: Autora, con base en la informacin de las hojas de vida de los equipos de medicin Estas balanzas se verifican diariamente con dos masas nominales, la primera de 1000g de clase M1 y serie 1004/02 y la segunda de 200g de clase M2 y serie 1003/02 ubicando cada pesa individual sobre el plato de la balanza a verificar, as: Figura 4. Puntos del plato de la balanza para su verificacin

Punto del plato para realizar la verificacin del estado de la balanza Fuente: Autora con base en el procedimiento de verificacin 53

Los patrones de verificacin mencionados anteriormente son calibrados semestralmente y por ende cuentan con una trazabilidad de patrn, estas verificaciones se hacen con el fin de tener una hoja de vida bastante especfica; se muestra el esquema de registro de hoja de vida de equipo de medicin en el cuadro 15. Este programa, se presenta como procedimiento operativo estandarizado, y consta con el registros que soporta su ejecucin y est a disposicin de la autoridad sanitaria. En el caso de presentarse un imprevisto se solicita visita de la empresa para revisin del equipo o instrumento de medicin y tomar acciones correctivas.

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Cuadro 15. Hoja de vida de equipo de medicin VERIFICACIN No.__________ Serie.___________ MASA TRAZABILIDAD VERIFICADO FECHA LECTURA OBSERVACIONES NOMINAL DEL PATRN POR

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas

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3.1.2.5 Programa de Limpieza y Saneamiento Se comprueba la existencia del programa de saneamiento, este consta por escrito y se encuentra debidamente documentado sobre objetivos, dentro del contenido del programa se encuentran los siguientes manuales: Control de plagas

Se verifica la existencia del manual de control de plagas contemplando los artrpodos y roedores; se encuentra estructurado segn objetivo, mbito de aplicacin, procedimiento y productos utilizados, responsable, control y monitorizacin, accin correctiva y verificacin; adems de contar con un plano de cada nivel de la planta con la identificacin de los puntos de control para cada tipo de plaga correspondiente a una numeracin especfica de dichos puntos que corresponden a la identificacin en planta. La empresa de arepas de maz refrigeradas tiene un contrato con una empresa profesional en el control de plagas, esta es la encargada de proporcionar las fichas tcnicas de los plaguicidas utilizados cuya existencia se verifica en las instalaciones de la empresa, se aclara que por confidencialidad del departamento de calidad se hace referencia en este trabajo nicamente a la tcnica utilizada para desarrollar el control de la plaga, sin mencionar nombres comerciales ni principios activos; la empresa del control de plagas es responsable tambin de la elaboracin del cronograma de verificaciones en planta que segn la tcnica utilizada se define la frecuencia como se muestra en el cuadro 16. Cuadro 16. Tcnicas y frecuencias para el control de plagas TIPO DE PLAGA Roedores TCNICA UTILIZADA Jaulas con cebos Tubos adhesivos Fumigaciones generales FRECUENCIA Semanal Semanal Mensual

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Insectos voladores Rastreros

Lmparas Fumigaciones generales Lminas adhesivas Fumigaciones generales

Quincenal Mensual Quincenal Mensual Mensual

Fumigaciones generales contra roedores, insectos voladores y rastreros en oficinas

Fuente: Autora, con base en la documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas El plan de control de plagas contiene las planillas de control correspondientes al seguimiento de control de insectos, rastreros y roedores, reconocimiento de roedores y verificacin de fumigaciones como se muestra en los cuadros 17, 18 y 19 respectivamente. Cuadro 17. Control de insectos, rastreros y roedores
CONTROL DE INSECTOS, RASTREROS Y ROEDORES FECHA SECCIN PLAGA TRATAMIENTO FIRMA OBSERVACIONES

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas Cuadro 18. Reconocimiento de roedores
SEALES DE INFESTACIONES FECHA EXCRETAS HUELLAS CUEVA ROEDURAS OBSERVACIONES

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas 57

Cuadro 19. Verificacin de fumigaciones

VERIFICACIN DE FUMIGACIONES FECHA SITIO PRODUCTO UTILIZADO OBSERVACIONES

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas El personal de la empresa de control de plagas junto con el personal del departamento de calidad son los encargados de realizar el recorrido para verificar el estado y correcto funcionamiento de los puntos de control, al finalizar cada verificacin se realiza un informe de la visita, as como del comportamiento acumulado, esta documentacin es el soporte de las actividades realizadas y estn a disposicin de la autoridad sanitaria. El manual de control de plagas tiene como fecha de aprobacin por el departamento de calidad mayo de 2004 y se actualiza semestralmente a cargo del departamento de calidad, segn el archivo las fechas de actualizacin son: enero de 2005, septiembre de 2005 y octubre de 2006; esta ltima fecha es el actualmente vigente. Limpieza y desinfeccin Se verifica la existencia del manual de limpieza y desinfeccin; se encuentra estructurado segn objetivo, mbito de aplicacin, procedimiento y productos utilizados, responsable, control y monitorizacin, acciones correctivas y verificacin; adems de contar con un plano de cada nivel de la planta con la identificacin de las zonas y productos a utilizar segn el resultado deseado en cuanto a limpieza o desinfeccin.

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La empresa de arepas de maz refrigeradas cuenta con las fichas tcnicas correspondientes a materias primas, equipos y productos terminados; la existencia de dichas fichas tcnicas se verifica en las instalaciones de la empresa, se aclara que por confidencialidad del departamento de calidad se hace referencia en este trabajo nicamente a la ficha tcnica correspondiente al producto terminado en consideracin, la arepa rellena de queso, como se muestra en el cuadro 20. Cuadro 20. Ficha tcnica de la arepa rellena de queso

NOMBRE DESCRIPCIN FSICA REGISTRO SANITARIO COMPOSICION EMPAQUE PRESENTACIONES

AREPA RELLENA DE QUESO Arepa: producto tradicional elaborado a base de maz peto, que cumple con los estndares de calidad requeridos para garantizar el producto al consumidor Peso neto: 400 g XXXXXXXXXXX Maz peto, agua, queso doble crema, grasa vegetal (margarina), sal, azcar y conservante (sorbato potsico). Y Empacadas en bolsa de polietileno. Su presentacin es por 4 unidades. El producto es para consumo en el hogar o institucional Dimetro:10 cm Espesor: 1.2mm

PRINCIPALES USOS por parte del pblico en general. Se puede emplear como Y BENEFICIOS acompaante de cualquier comida; adems por ser precocido, se reduce el tiempo de proceso en casa. Color: CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS Olor: Crema Caracterstico

Textura: Rugosa Sabor: Caracterstico

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Tamao/Porcin: 100 g Caloras: 190 INFORMACION NUTRICIONAL Grasa Total: 7 g = 11% Colesterol: 4 mg = 1% Fibra Dietaria: 6 g = 24 % Protena: 8 g Coliformes Totales Coliformes fecales CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Hongos y Levaduras Staphylococcus aureus Bacillus cereus Fuente: NTC 5372 VIDA ESPERADA TIL 1 Mes en Refrigeracin Lleva la fecha de vencimiento y el lote de produccin. INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA Mtodo de conservacin: Consrvese refrigerado. Sugerencias de uso: Calintese en horno convencional, plancha o parrilla previamente precalentados, 4 minutos por un lado y 2 minutos por el otro lado. CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIN COMERCIALIZACIN Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas Buen manejo durante el transporte, comercializacin y almacenamiento. Control de temperatura en exhibidores comerciales por Y parte de la fuerza de ventas. Calcio: 2 % Hierro: 3 % 93-240 UFC/g < 3 UFC 1000-3000 UFC/g < 100 UFC/g 300-1000 UFC/g Caloras de la Grasa: 70 Grasa Saturada: 4g = 20% Sodio: 330 mg = 14 %

Carbohidrato Total: 25g = 8 %

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Este manual considera la limpieza y desinfeccin, as: Limpieza y Desinfeccin del personal En cuanto al personal se consideran: aseo personal, higienizacin de manos, disponibilidad de productos para la limpieza y desinfeccin de manos y uas, estado y buen uso de la dotacin; esto se verifica diariamente en cuatro oportunidades y se registra en la planilla de control correspondiente a las observaciones diarias de calidad como se muestra en el cuadro 21. Limpieza y Desinfeccin de reas comunes En cuanto a las reas comunes se consideran: entornos y accesos, oficinas, baos y comedor; esto se verifica diariamente en cuatro oportunidades y se registra en la planilla de control correspondiente a las observaciones diarias de calidad como se muestra en el cuadro 21. Limpieza y Desinfeccin de la planta En cuanto a la planta se consideran: estado de pisos y paredes, cuarto de basuras, zona de devoluciones y especficamente todas las zonas de la planta con presencia de canecas para la basura con su respectiva proteccin, estado de aseo de canastillas, uso de estiba base, estado de implementos, aspersiones de ambientes y drenajes, preparacin de jabones y desinfectantes y observaciones generales que se reportan al departamento de produccin con el fin de tomar medidas correctivas; esto se verifica diariamente en cuatro oportunidades y se registra en la planilla de control correspondiente a las observaciones diarias de calidad como se muestra en el cuadro 21.

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Cuadro 21. Formato de observaciones diarias de calidad

VERIFICACIN DE BPM Y DE ESTADO DE PLANTA
PRODUCTO TERMINADO ZONAS DESPACHOS BAO ZONA DE DEVOLUCIONES CAVA ALISTAMIENTO CAVA CONGELACIN CAVAS 1 DE P. TERMINADO CAVAS 2 DE P. TERMINADO PRODUCCIN PRIMER PISO NUEVA CAVA DE EMPAQUE EMPAQUE DE HORNOS PLANCHAS PISO 1 EMPAQUE RELLENA PISOS PAREDE TECHO S S ZONA COLOR CINTA I II ESTIBA BASE I II LAVADO DE CANASTILLAS ENCARGADO HORA BIEN MAL LUGAR

S L S L S L S L S L S L NUEVA CAVA DE EMPAQUE EMPAQUE DE HORNOS EMPAQUE RELLENA EMPAQUE SEQ EMPAQUE DE CHOCLO EMPAQUE DOBLE CREMA ALMACN DE INSUMOS CAVA REFRIGERACION QUESO CAVA ALISTAMIENTO CAVA PTO TERMINADO 1 CAVA PTO TERMINADO 2 CAVA CONGELACIN ZONAS DESPACHOS PISO 1 PISO 2 PISO 3 VESTIERES CANECA DE LA BASURA PRODUCTOS PARA LIMPIEZA DE MANOS I II

ZONA

GEL JABN GEL JABN

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CAVA ENFRIAMIENTO RELLENA CUARTO DE LAVADO DE CARROS EMPAQUE SEQ CAVA ENFRIAMIENTO PISO 1 TIQUETEADORA LAVAMANOS PISO 1 ARMADO DE RELLENA LAMINADORAS MOLINOS AMASADORA ZONA PRODUCTO NO CONFORME ZONA DE INSUMOS BSCULA PISCINA MARMITAS REMOJO PELADOR DE PAPA ESTUFA PISO 1 TROQUELADORA HORNOS ALMACN RECEPCIN DE

DESPACHOS BAO DESPACHOS ZONA DE DEVOLUCIONES PRODUCCION PISO 1 NUEVA CAVA DE EMPAQUE EMPAQUE DE HORNOS EMPAQUE RELLENA EMPAQUE SEQ LAVAMANOS PISO 1 MOLINOS MARMITAS ALMACN RECEPCIN DE INSUMOS ALMACN DE INSUMOS ALMAC DE EMPAQUES Y ETI. PRODUCCION PISO 2 Y 3 AZOTEA ARMADO AREPA DE HUEVO EMPAQUE DOBLE CREMA TERMO SELLADO ZONA DE ETIQUETADO P T

I INSPECCIN LIM LONA N. LLENADO P

II INSPECCIN TAPA LIM N. LONA LLENA DO

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INSUMOS TANQUE DE ESPESO ZONA CORTE DE QUESO ALMACN DE INSUMOS NEVERA CONGELACIN INSUMOS CAVA REFRIGERACIN DE QUESO ALMAC DE EMPAQUES Y ETI. PRODUCCIN TERCER PISO AZOTEA COMEDOR ESTUFA COMEDOR PLANCHA COMEDOR ARMADO AREPA DE HUEVO FREIDORES PISO 3 PLANCHAS PISO 3 ESTUFAS PISO 3 ZONA ALMOJABANA IMPLEMENTOS I II I II I II I II I II PISO 1 NOMBRES Y APELLIDOS GORRO MALLA VESTIERES BAOS DAMAS BAOS HOMBRES LAVAMANOS VESTIERES CUARTO DE LAVAZA CUARTO DE BASURAS DOTACIN CINTA ZAPATOS TAPABOCA MAQU MANGA UAS JOYAS ZONA S I

ESTADO DE IMPLEMENTOS PISO 2 PISO 3 AJI ALMACN

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LAVAMANOS PISO 3 ZONA TANQUES DE AGUA ARMADO DE CHOCLO EMPAQUE DE CHOCLO LAVAMANOS PISO 2 EMPAQUE DOBLE CREMA ALMAC BANDEJAS DE ICOPOR TERMO SELLADO ZONA DE ETIQUETADO EMPAQUE DE EMPANADA NEVERA PISO 2 FREIDORES PISO 2 PLANCHAS PISO 2 VESTIERES VESTIERES DAMAS VESTIERES HOMBRES BAOS DAMAS BAOS HOMBRES

RECIPIENTES PLSTICOS ATOMIZADORES BALDES BANDEJAS TOALLAS YES MOLDES PLSTICO CORTADORES RODILLOS ESPUMA ECOBA TRAPERO HARAGAN OBSERVACIONES GENERALES JABN PRODUCTO HORA CANTIDAD I INSPECCIN

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CUARTO DE LAVADO DE TRAPEROS LAVAMANOS VESTIERES CUARTO DE LAVAZA CUARTO DE BASURAS AMBIENTE Convenciones: L: limpio, S: sucio, Eti: etiquetas, P: presencia, T: tapa, P: Presencia, AUS: Ausencia, D.C: Doble crema, C: Cava, VT: DRENAJES Vestieres, LAV: Lavamanos, DESP: Despachos, DEPU: Depurar, ETIQ: Etiqueta Realizado por: Revisado por: Reportado a:

ASPERSION HORA PRODUCTO

II INSPECCIN

Realizado por: Revisado por: Reportado a:

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas

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Limpieza y Desinfeccin de equipos, balanzas y mesones En cuanto a los equipos, balanzas y mesones se consideran: la frecuencia de esta actividad en cada equipo de la planta, el producto utilizado y el responsable; esto se verifica al momento de entregar el turno o cambio de actividad y se registra como observacin general; cada equipo tiene su hoja de seguimiento y all se registra dicha actividad como se muestra en el cuadro 22. Cuadro 22. Formato de Limpieza y Desinfeccin de equipos
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ________________________ FECHA HORA PRODUCTOS UTILIZADOS RESPONSABLE OBSERVACIONES

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas Como soporte a este plan se cuenta con una clasificacin de jabones y desinfectantes segn el pH, de esta forma son almacenados en un cuarto exclusivo para este fin alejado de los productos alimenticios, se almacenan como cidos, neutros y alcalinos, as se presentan las fichas tcnicas de los productos utilizados segn el uso que se requiera; por confidencialidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas se menciona en este trabajo nicamente los puntos que se consideran en la ficha tcnica por parte del proveedor que es quien entrega este documento al momento de iniciar su utilizacin, la ficha tcnica de estos productos, contiene: Nombre comercial, ingrediente activo, familia, caractersticas, concentracin, envase, precauciones, tiempos de exposicin, medidas de primeros auxilios, tratamiento en caso de ingesta.

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El manual de limpieza y desinfeccin tiene como fecha de aprobacin por el departamento de calidad febrero de 2004 y se actualiza semestralmente a cargo del departamento de calidad teniendo en cuenta la rotacin que se hace de los productos utilizados con el fin de evitar la formacin de resistencias a un determinado ingrediente activo, segn el archivo las fechas de actualizacin son: agosto de 2004, enero de 2005, octubre de 2005, septiembre de 2006; esta ltima fecha es la actualmente vigente. Abastecimiento de agua Se comprueba la existencia del plan de abastecimiento de agua, este consta por escrito y se encuentra debidamente documentado sobre propsito, alcance, objetivos especficos, generalidades, marco terico, monitorizacin, acciones correctivas y registros soporte firmados por el jefe de calidad. El agua utilizada en la empresa de arepas de maz refrigeradas es suministrada por el acueducto de Bogot y almacenada en tanques cubiertos que cuentan con frecuencia de lavado y desinfeccin como se menciona en el plan de limpieza y desinfeccin, para los tanques de almacenamiento de agua la frecuencia es mensual. Se tiene un contrato con un laboratorio externo a cargo del anlisis del agua quien recoge las muestras requeridas con una frecuencia quincenal o cuando la empresa lo requiera, este laboratorio cuenta con personal capacitado y apto para la debida recoleccin de datos y toma de muestras; se realiza el anlisis de cloro residual y pH directamente en la planta y en los puntos de la red requeridos; basados en el decreto 475 de 1.998 que rige la calidad del agua potable y del consumo humano donde se mencionan los lmites permitidos, as: La concentracin residual de cloro en el agua potable debe estar entre 0.2 y 1 mg/L y el pH del agua debe estar entre 6.5 y 9

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Este anlisis de pH y cloro residual tambin se realiza por el personal del departamento de calidad tomando la muestra de agua de diferentes puntos de la planta por medio de un Kit de cartas comparadoras, esto se realiza diariamente en cuatro oportunidades con el fin de realizar seguimiento al estado del agua potable, la informacin recolectada se registra en el formato de control del agua como se muestra en el cuadro 23. Cuadro 23. Formato de control de agua CONTROL DEL AGUA AGUA (pH: 6,5-9) CLORO (0,2 - 1 mg/L) FECHA TURNO I II HORA LUGAR pH CLORO RESPONSABLE

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas

En cuanto a los exmenes microbiolgicos se hace con base en el decreto 475 de 1.998 que rige la calidad del agua potable y del consumo humano donde se mencionan los lmites permitidos para la deteccin de Coliformes totales y E. coli y se tiene como parmetro de aceptacin <2 NMP (Nmero mas probable/100 ml de agua) en ambos casos. El manual de abastecimiento de agua tiene como fecha de aprobacin por el departamento de calidad octubre de 2004 y se actualiza semestralmente a cargo del departamento de calidad teniendo en cuenta la apertura de nuevos puntos de 70

toma de muestras y el cambio de laboratorios, segn el archivo las fechas de actualizacin son: junio de 2005, enero de 2006, noviembre de 2006; esta ltima fecha es la actualmente vigente. Manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos Se comprueba la existencia del plan de manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos, este consta por escrito y se encuentra debidamente documentado sobre propsito, alcance, objetivos especficos, generalidades, marco terico, monitorizacin, acciones correctivas y registros soporte firmados por el jefe de calidad. La empresa de arepas de maz refrigeradas dispone de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento se realiza de manera que impide la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este; la planta cuenta con canales de recoleccin que van directamente al drenaje de salida de la misma. Por el lavado de maz se tiene el residuo lquido mas importante, el espeso, el cul se recoge en un recipiente adecuado y al ser la recoleccin contnua, es bombeado a un tanque de almacenamiento para su posterior depuracin a un carro tanque encargado de realizar esta operacin. Los residuos slidos son removidos frecuentemente de las reas de produccin y se disponen de manera que se elimina la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y no contribuyen al deterioro ambiental.

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La planta dispone de recipientes e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. La monitorizacin del comportamiento de los residuos lquidos y slidos se realiza a travs de las inspecciones a planta a cargo del personal del departamento de calidad, la frecuencia de estas inspecciones es a diario en cuatro oportunidades; los aspectos que se tienen en cuenta son: Presencia de canecas para desechos slidos debidamente rotuladas por zonas, aqu se evala el nivel de llenado, estado de limpieza y proteccin o tapa. Estado higinico-sanitario de los sanitarios Estado higinico-sanitario del cuarto de recoleccin de residuos slidos ubicado fuera de la planta y debidamente rotulado segn el tipo de desecho Estado higinico-sanitario del tanque de almacenamiento de espeso Estas observaciones se registran en el formato diario de observaciones de calidad mostrado anteriormente en el cuadro 21 ya que al ser tan completo considera aspectos importantes que responden al cumplimiento de las BPM; en este caso se reportan las observaciones con el fin de tomar acciones correctivas segn sea el caso. Adems de realizar las inspecciones de verificacin, se tienen dos planillas de control correspondientes a la depuracin de residuos slidos en el cuarto de basuras, depuracin de residuos slidos en planta y depuracin de espeso, estas planillas se muestran en los cuadros 24, 25 y 26 respectivamente

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Cuadro 24. Depuracin de residuos slidos en el cuarto de basuras MANEJO DE DESECHOS EN EL CUARTO DE BASURAS FECHA DE RECOLECCIN ESTADO CANECAS LAVADO CUARTO OBSERVACIONES RESPONSABLE

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas Cuadro 25. Depuracin de residuos slidos en planta MANEJO DE DESECHOS EN LA SECCIN: _________________ FECHA DE RECOLECCIN HORA SALIDA TIPO DE OBSERVACIONES RESPONSABLE RESIDUOS

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas Cuadro 26. Depuracin de espeso MANEJO DEL ESPESO FECHA DE RECOLECCIN HORA SALIDA CANTIDAD OBSERVACIONES RESPONSABLE

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas 73

El programa de limpieza y saneamiento tiene como fecha de aprobacin por el departamento de calidad enero de 2004 y se actualiza en las fechas de actualizacin de manuales componentes de este programa mencionados anteriormente, la fecha de aprobacin actualmente vigente es diciembre de 2006. Este programa tiene como soporte los exmenes microbiolgicos realizados a diferentes muestras con una frecuencia mensual con el fin de hacer seguimiento y controlar el estado higinico-sanitario de los siguientes aspectos: Agua, manos, materia prima, ambientes, superficies y producto terminado. Estos exmenes microbiolgicos se reportan en el registro que se muestra en el cuadro 27 y se adjunta el comportamiento de las muestras analizadas en el ao en curso hasta la fecha representado grficamente como se muestra en el cuadro 28 y figura 5, adems de archivar los resultados para tenerlos a disposicin de la autoridad sanitaria.

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Cuadro 27. Muestras para exmenes microbiolgicos

INFORME MICROBIOLOGICOS DE __________ CORRESPONDIENTE AL MES DE _______________ FECHA DE MUESTREO MES DIA OBERVACIN LUGAR LABORATORIO MUESTRA DE TOMA RESULTADOS PARAMETRO RESULTADO CALIDAD MICROBIOLOGICA

ESPECIFICACIN ACEPTABLE INACEPTABLE DE ACEPTACIN

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas

Cuadro 28. Comportamiento de muestras analizadas microbiolgicamente Nmero de muestras analizadas hasta la fecha Aceptable Calidad Microbiolgica Inaceptable 100 50 50

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas

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Figura 5. Comportamiento grfico de muestras analizadas microbiolgicamente

EXMENES MICROBIOLOGICOS

50%

50%

Aceptable Inaceptable

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas 3.1.2.6 Control de proveedores y materias Se comprueba la existencia de un control proveedores y materias primas, este consta por escrito y se encuentra debidamente documentado sobre justificacin, alcance, objetivos, monitorizacin, acciones correctivas y registros soporte firmados por el jefe de calidad. El control de proveedores y materias primas tiene como fecha de aprobacin por el departamento de calidad mayo de 2004 y se actualiza semestralmente a cargo del departamento de calidad, teniendo en cuenta los proveedores que van ingresando a la lista de la empresa de arepas de maz refrigeradas; segn el archivo este programa se ha actualizado en las siguientes fechas: noviembre de 2005; esta fecha es el actualmente vigente. La forma de controlar los proveedores y las materias primas es a travs del aseguramiento de compras, donde la empresa de arepas de maz refrigeradas tiene un conjunto de especificaciones tcnicas de materias primas y un sistema de

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inspeccin y auditoria, esto asegura la conformidad del producto adquirido siendo este conforme con los requisitos especificados; dentro de las especificaciones tcnicas estn: Identificacin del proveedor y sus instalaciones Reconocimientos legales del proveedor Descripcin de la materia prima y su funcionalidad Detalle de factores intrnsecos con lmites de tolerancia Criterios de aceptacin microbiolgica, fisicoqumica y sensorial Instrucciones de uso Descripcin de empaques y embalajes con sus respectivos pesos La verificacin del cumplimiento de las especificaciones tcnicas se hace a travs de las inspecciones y auditoras a los proveedores o por certificaciones de calidad de acuerdo al proveedor y a la disponibilidad de las mismas. La inspeccin de materias primas se hace de acuerdo a la ficha tcnica que reporte el proveedor y conlleva a muestreos y anlisis de laboratorio; la auditoria a los proveedores se hacen visitando las plantas de fabricacin y revisando su documentacin de calidad. En el rea de compras, existen especificaciones y medidas de verificacin soportados en los documentos de compra que por confidencialidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas no se muestran en el presente trabajo; sin embargo tienen criterios para seleccionar y evaluar a los proveedores basados en una serie de criterios estratgicos, financieros, tcnicos y comerciales, as: Imagen reconocida Disponibilidad Experiencia Sistemas de aseguramiento de la calidad 77

 Capacidad financiera Liquidez Endeudamiento Instalaciones Equipos Producto Personal Precios Atencin al cliente Ubicacin Garanta Estos criterios son evaluados segn el concepto del personal de compras en conjunto con el de calidad con base en el conocimiento acerca del proveedor y de la documentacin suministrad por el mismo en su proceso. 3.1.2.7 Planes de Muestreo Se comprueba la existencia de un plan de muestreo para materias primas, este consta por escrito y se encuentra debidamente documentado sobre justificacin, alcance, objetivos, monitorizacin, acciones correctivas y registros soporte firmados por el jefe de calidad. El plan de muestro tiene como fecha de aprobacin por el departamento de calidad mayo de 2004 y no se ha actualizado hasta el momento, as que esta fecha es la actualmente vigente. Este plan se aplica a las materias primas principales en el caso de la arepa rellena de queso es para el maz y el queso doble crema, los insumos utilizados en la elaboracin de este producto son controlados por medio del certificado de calidad reportado por el proveedor para cada lote que ingrese a la planta. 78

El plan de muestreo se encuentra elaborado de acuerdo a la normativa vigente para cada materia prima y esta compuesto por: Muestreo por atributos segn la NTC-ISO 2859-1 Muestreo por variables segn la NTC-ISO 3951 Para la Inspeccin y el muestreo de las materias primas se tiene en cuanta en primera instancia el nivel de inspeccin que esta definido segn la materia prima en: Reducido (I), Normal (II), Riguroso (III) Conocido el nivel de inspeccin y el tamao del lote tambin definido segn la unidad a trabajar, se revisa la tabla 1, la letra cdigo correspondiente. Conocida la letra cdigo y el porcentaje de defectos permitidos definido se revisan las tablas 2, 3, 4, 5, 6 o 7 dependiendo del nivel de inspeccin para conocer n (tamao de muestra) para atributos y para variables respectivamente., en la tabla 2 se encuentra el criterio de aceptacin y rechazo para atributos, dato que se tendr en cuenta para la toma de decisiones. En el caso de las variables, conocida la letra cdigo y el tamao de la muestra se revisan en las tablas correspondientes al nivel de inspeccin que se este manejando con el fin de obtener los valores de K y Fs que son estndar para el clculo de los parmetros que llevarn a la toma de decisiones. Una vez se tengan los datos correspondientes al monitoreo de variables, se procede a analizarlos calculando la media (x) y la desviacin estndar (S); adems de estos valores se tienen los lmites superiores (Ls) e inferiores (Li) los cules estn definidos en el plan inspeccin y muestreo.

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Se procede a calcular los valores de los parmetros de aceptacin o rechazo; as: Tu = x Li S Ti = Ls - x S DTM = Ls Li Fs Se acepta el lote, solo si se cumplen las siguientes tres condiciones: Tu K Ti K DTM S Se procede a realizar la inspeccin y muestreo por sistema aleatorio simple, este se hace al momento de recibir la materia prima diligenciando el formato de inspeccin y muestreo de queso doble crema y de maz; como se muestra en los cuadros 29 y 30 respectivamente.

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Cuadro 29. Formato inspeccin y muestreo de queso

TAMAO LOTE Materia prima

FECHA

HORA

LOTE

TAMAO DE MUESTRA ATRIBUTOS: Nivel de inspeccin VARIABLES: Letra cdigo

MUESTREADO POR

Aprobado Aprobado Proveedor calidad produccin

Placa vehculo

Conductor

PARMETRO DIA Fecha MES vencimiento AO Bolsa resistente Canastillas limpias Vehculo Olor Sabor Color Dureza Tempertaura Presencia hongo TOTAL ATRIBUTO

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

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TEMPERATURA X Li Ls 0.1C 8C TEMPERATURA Tu K Ti K DTM S OBSERVACIONES S Fs K

VARIABLES TEMPERATURA Tu Ti DTM RESULTADO AC RE

TEMPERATURA ACEPTO TABLA

ATRIBUTOS RECHAZO TABLA MUESTREO

MUESTREO

TOTAL VARIABLES

TOTAL ATRIBUTOS

TOTAL MUESTREO

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas

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Cuadro 30. Formato inspeccin y muestreo de maz

FECHA

HORA

LOTE

TAMAO LOTE Materia prima

TAMAO DE MUESTRA ATRIBUTOS: Nivel de inspeccin VARIABLES: Letra cdigo

MUESTREADO POR

Aprobado Aprobado Proveedor calidad produccin

Placa vehculo

Conductor

PARMETRO Sacos de fibra Sacos limpios Sacos perforados Vehculo Insectos Olores extraos % Impurezas (%I) % Humedad (%H) Temperatura % Maz amarillo (%MA) % Maz blanco (%MB) %Maz partido (%IMP TOTAL ATRIBUTO

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

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VARIABLES ATRIBUTOS %I %H %MB %MA T %MP %I %H %MB %MA %I %H %MB %MA X S Tu ACEPTO RECHAZO Li Fs Ti TABLA MUESTREO TABLA MUESTREO Ls 3 14/16 5 2 10 K DTM TOTAL %I %H %MB %MA RESULTADO %I %H %MB %MA TOTAL ATRIBUTOS TOTAL MUESTREO VARIABLES Tu K AC Ti K RE DTM S OBSERVACIONES

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas

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Con los resultados tanto de atributos como de variables se toma la decisin, considerando que se acepta el total del muestreo solamente si se aceptan los dos aspectos evaluados. Mensualmente se elabora un informe del comportamiento de cada proveedor con respecto a la calidad de la materia prima, teniendo en cuanta el nmero de lotes aceptados y rechazados, con el fin de reportar a gerencia y al proveedor y as tomar medidas para mejorar las relaciones con el proveedor y por ende la calidad en el producto final. La forma de presentacin de el seguimiento mensual al comportamiento de proveedores de queso doble crema de maz se muestran en el cuadro 31 y 32 respectivamente; y el comportamiento grfico en las figuras 6 y 7 respectivamente.

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Cuadro 31. Comportamiento del proveedor de maz

COMPORTAMIENTO DE ________________ COMO PROVEEDOR DE MAZ BLANCO MES EVALUADO: __________________ TAMAO DE MUESTRA VARIABLE A EVALUAR ATRIBUTOS A EVALUAR % % % MAZ % MAZ IMPUREZAS HUMEDAD AMARILLO PARTIDO (%) A R (%) A R (%) A R RESULTADO INSPECCION Y AFLAMUESTREO TOXINA 20 ppb ATRIBUT VARIABLES MUESOS TREO R X A X X X X X X X R A X X X X X X X X X X X X X R A R X

DATOS GENERALES

DIA 3 3 11 15 17 18 27

HORA 09:55 a.m. 03:30 p.m. 12:00 p.m. 01:20 p.m. 10:55 a.m. 12:35 p.m. 09:00 a.m.

TAMAO ATRI- VARIA- SACOS SACOS SACOS INSEC OLOR VEHCULO LOTE TOS EXTRAO BUTOS BLES DE FIBRA LIMPIOS PERFORADOS (Bultos) 40 160 180 60 70 160 70 8 32 32 13 13 32 13 5 15 15 7 7 15 7 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

(%) A R A 22,30% 18,00% 48,40% 9,50% X X X X X X X X X X X X X

0,16% X 0,01% X 0,04% X 0,03% X 0,05% X 0,08% X 0,00% X

12,3% X 12,3% X 13,5% X 12,6% X 12,8% X 12,9% X 13,0% X

1,030% X 0,100% X 0,020% X 0,700% X 7,800% 2,300% X 0,001% X

X 27,00% 14,00% 53,30%

CUADRO RESUMEN
OLOR PARMETRO SACOS SACOS SACOS VEHCUL INSECTOS EXTRA EVALUADO FIBRA LIMPIOS PERFORADOS O O NMERO DE MUESTRAS 7 7 7 7 7 7 EVALUADAS NMERO DE MUESTRAS 7 7 7 7 7 7 ACEPTADAS % MAZ % % AMARILL IMPUREZAS HUMEDAD O 7 7 7 7 7 6 % MAZ PARTIDO 7 1 AFLATOXINA MUEST ATRIBUTOS VARIABLES 20 ppb REO 7 6 7 7 7 7 7 6

86

NMERO DE MUESTRAS RECHAZADAS PORCENTAJE DE ACEPTACIN PORCENTAJE DE RECHAZO

0 100% 0%

0 100% 0%

0 100% 0%

0 100% 0%

0 100% 0%

0 100% 0%

0 100% 0%

0 100% 0%

1 86% 14%

6 14% 86%

1 86% 14%

0 100% 0%

0 100% 0%

1 86% 14%

DESEMPEO EN CALIDAD DURANTE EL MES EVALUADO Segn la informacin analizada, el comportamiento en el periodo evaluado fue del 86% respecto a la aceptacin de pedidos siendo el criterio de aceptacin la prueba de Aflatoxinas donde de 7 pedidos de maz blanco 1 resulto positivo. Uno de las variables crticas es el % de Maz Partido pues solo se cumple en un 14%; se recomienda mejorar este aspecto y preocuparnos por la calidad de nuestros productos con el fin de obtener mejores rendimientos en los procesos adems de minimizar las prdidas de tiempo en la inspeccin y muestreo de esta materia prima.

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas Figura 6. Representacin grfica del comportamiento del proveedor de maz
COMPORTAMIENTO PROVEEDOR MAZ BLANCO MES: _________________
100% 90% 80%
N U M E R O D E M U E S T R A S

70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

SACOS DE FIBRA SACOS LIMPIOS SACOS PERFORADOS VEH CULO INSECTOS OLORES EXTRAOS %IMPUREZAS %HUMEDAD %MA Z AMARILLO %MA Z PARTIDO VERIFICACIN AFLATOXINAS 20 ppb TOTAL ATRIBUTOS TOTAL VARIABLES TOTAL MUESTREO

PARM ETRO EVALUADO

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas

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Cuadro 32. Comportamiento del proveedor de queso doble crema

COMPORTAMIENTO DE ____________ COMO PROVEEDOR DE QUESO DOBLE CREMA
DATOS GENERALES TAMAO DE MUESTRA ATRIBUTOD VARIABLE A EVALUAR TEMPERATURA RESULTADO INSPECCION Y MUESTREO TOTAL TOTAL TOTAL ATRIBUTOS VARIABLES MUESTREO A X X X X X X X X X X X X X R A X X X X X X X X X X X X X R A X X X X X X X X X X X X X R

DIA

HORA

TAMAO ATRI- VARIA- CANASTILLA PRESENCIA VALOR VEHICULO OLOR SABOR COLOR DUREZA A R LOTE BUTOS BLES LIMPIA HONGO PROMEDIO 480 480 480 480 480 210 480 480 304 480 480 240 480 60 60 60 60 60 32 60 60 60 60 60 32 60 20 20 20 20 20 15 20 20 20 20 20 15 20 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 5,87 5,9 6,09 5,1 6,02 6,03 6,42 5,12 6,13 4,72 6,23 4,18 4,46 X X X X X X X X X X X X X

2 07:30 a.m. 2 09:48 a.m. 7 07:00 a.m. 11 08:10 a.m. 12 07:30 a.m. 16 09:00 a.m. 17 07:30 a.m. 18 06:30 a.m. 20 08:30 a.m. 20 03:15 a.m. 23 07:30 a.m. 24 09:00 a.m. 26 08:00 a.m.

CUADRO RESUMEN
FECHA DE BOLSA PARMETRO CANASTILLAS DUREZ PRESENCIA TOTAL TOTAL TOTAL VENCIMIENT PLSTICA VEHICULO OLOR SABOR COLOR TEMPERATURA EVALUADO LIMPIAS A DE HONGO ATRIBUTOS VARIABLES MUESTREO O RESISTENTE NMERO DE MUESTRAS EVALUADAS NMERO DE MUESTRAS ACEPTADAS 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16

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NMERO DE MUESTRAS RECHAZADAS PORCENTAJE DE ACEPTACIN PORCENTAJE DE RECHAZO

0 100% 0%

0 100% 0%

0 100% 0%

0 100% 0%

0 100% 0%

0 100% 0%

0 100% 0%

0 100% 0%

0 100% 0%

0 100% 0%

0 100% 0%

100% 100% 0% 0%

DESEMPEO EN CALIDAD Durante el mes evaluado tiene un desempeo del 100%; ya que cumple satisfactoriamente los parmetros evaluados por la empresa. Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas Figura 7. Representacin grfica del comportamiento del proveedor de queso doble crema
COMPORTAMIENTO DE _______________
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
FECHA DE VENCIMIENTO BOLSA PLSTICA RESISTENTE CANASTILLAS LIMPIAS VEHICULO OLOR SABOR COLOR DUREZA PRESENCIA DE TEMPERATURA HONGO TOTAL ATRIBUTOS TOTAL VARIABLES TOTAL MUESTREO

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas

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3.1.2.8 Trazabilidad de materias primas y producto terminado Se comprueba la existencia del manejo de la trazabilidad de materias primas y producto terminado, este consta por escrito y se encuentra debidamente documentado sobre justificacin, alcance, objetivos y registros soporte firmados por el jefe de calidad. La trazabilidad hace parte del manual de control de calidad y tiene como fecha de aprobacin por el departamento de calidad octubre de 2004 y no se ha actualizado hasta el momento, as que esta fecha es la actualmente vigente. La trazabilidad hace parte del servicio postventa en cuanto a atencin al cliente y a sus quejas y reclamos por productos defectuosos; la empresa de arepas de maz refrigeradas cuenta con un formato considerado la respuesta a los clientes, all se observa claramente la identificacin y rastreabilidad del producto en cuestin; la estructura de dicho formato se muestra en el cuadro 33. Cuadro 33. Formato de trazabilidad TRAZABILIDAD PRODUCTO LOTE FECHA DE PRODUCCIN NMERO DE PAQUETES PRODUCIDOS DE LA REFERENCIA NO CONFORME FECHA DE VENCIMIENTO PUNTO DE VENTA 91

LIMPIEZA Y DESINFECCIN Los productos empleados para la limpieza y desinfeccin, son suministrados por: ___________compaas reconocidas en el sector de Alimentos por brindar productos de amplio espectro y eficacia para la limpieza y desinfeccin, adems tienen reconocimiento por la FDA, USDA. La Preparacin de los Detergentes y Desinfectantes es realizada Directamente por el Personal de Calidad, quien garantiza el cumplimiento de las concentraciones. La Limpieza y Desinfeccin es verificada por el personal asignado en cada rea; esto a su vez es revisado por el personal de calidad. Las aspersiones al ambiente y drenajes estn a cargo del personal de calidad al igual que el manejo de la bodega de almacenamiento de detergentes, desinfectantes e implementos de aseo.

Limpieza: Se emplea el producto ___________ (Producto con pH neutro, Biodegradable, no txico y con alta capacidad detergente y emulsificante de grasas y aceites), suministrado por _________ *La frecuencia de limpieza del rea de produccin incluidos equipos y utensilios es diaria, por cada turno. Al revisar los Registros de Limpieza y Desinfeccin se evidenci la siguiente frecuencia: Revisar en los registros de planta los registros de limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios, pisos, paredes, etc., relacionadas con la lnea de produccin no conforme. *El fecha de produccin del lote no conforme se entregaron No. Litros ________ al personal de planta diluidos lo cual equivale a No. de Cuetes ________ de 20L c/u con los cuales se realiz la limpieza de la planta, equipos, utensilios, etc.

92

Desinfeccin de Ambiente, Superficies, Utensilios: _____________ (Ingredientes activos: Perxido de Hidrgeno, Percidos, Ingredientes Inertes; ste es un desinfectante con tecnologa patentada de ltima generacin con amplio espectro), Suministrado por ____________ *La frecuencia de aspersin de desinfectante al ambiente es revisar la frecuencia en los registros diarios de calidad y en los de planta por cada turno y al revisar los registros, las horas en que se llev a cabo dicha actividad fue: se reportan las horas evidenciadas en los registros de aspersin de ambiente. *La frecuencia de desinfeccin de mesones y de los platos de las balanzas es de cada hora. Verificar en los registros las fechas, frecuencias, etc. *La frecuencia de limpieza y desinfeccin de mesones y balanzas en el almacn es cada hora. Verificar en los registros las fechas, frecuencias, etc. *Las cavas de almacenamiento de producto terminado tienen una frecuencia diaria de limpieza y desinfeccin de pisos Verificar en los registros las fechas, frecuencias, etc. *En la fecha de produccin se emplearon No. ml _______ concentrado lo cual equivale a No. de atomizadores __________ diluidos de desinfectante empleado en desinfeccin de superficies, equipos, utensilios y ambiente.

Desinfeccin de Drenajes: ___________(Principio Activo: N-aquil dimetil bencil cloruro de amonio; ha sido clasificado D2 por el USDA (USA), lo cual permite su uso como desinfectante en todas las reas de procesamiento de alimentos), es suministrado por _____________ La frecuencia de desinfeccin de drenajes es dos veces por cada turno y al revisar los registros, las horas en que se llev a cabo dicha actividad fue Registrar las horas que se evidencian en el registro de calidad*El Fecha de produccin se emplearon No. ml _________-concentrados lo cual equivale a No. Atomizadores _________ diluidos con los cuales se realiza la aspersin a los drenajes.

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Lavado de Manos: _____________(Ingrediente Activo: Amonio Cuaternario; Jabn lquido antisptico para manos), es suministrado por _________ * El Jabn de manos se le entrega a produccin en galones, la entrega se realiz: Colocar las dos ltimas fechas de entrega de galones a planta. Esto garantiza que en las jaboneras siempre hay disponibilidad de producto para el personal. Esto es monitoreado a diario por el personal de produccin y calidad. *Desinfeccin de manos en zonas calientes: _______________ (Gel incoloro transparente biodegradable, libre de fosfatos y aprobado por el Departamento de Agricultura Norteamericano - USDA Categora E4), suministrado por ___________. Verificar en los registros las fechas, frecuencias, etc. PARMETROS DE PROCESO Agua Potable pH: ______ Cl: _______ mg/L Varios * pH Masa de Referencia no conforme: _________ (Parmetro aceptable entre 5-6.5) * pH Queso Doblecrema: _________ * Color de la Cinta de empaque: _________ (Da _________) * Color de la lnea del Uniforme del Personal: _________ (Da _________) Temperaturas Planchas * T Planchas de Asado Primer piso: ___________________________ * T Planchas de Asado segundo piso: ___________________________ Temperatura de Empaque * T Empaque del Producto Terminado: La temperatura a la cual empacamos el producto debe estar entre 0.1C-8C (Segn Norma interna), de acuerdo a los registros de planta la temperatura promedio de empaque fu _____________________________________________ * T Cavas 94

*T Cava de Almacenamiento de Quesos: Promedio de 0C con 4 tomas en el da _____________________________________________ * T Cava de Producto terminado No. 1: _________ con No. de veces que se registra la informacin tomas en el da _____________________ * T Cava de Producto terminado No. 2: _________ con No. de veces que se registra la informacin tomas en el da _____________________ * T Cava de Alistamiento de Pedidos: _________ con con No. de veces que se registra la informacin tomas en el da ___________________ Observaciones de planta Las observaciones de planta corresponden a la fecha de produccin y especficamente a la zona en la que se gener el no conforme. Ver Formato de calidad diario

MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS MAZ PETO BLANCO Lote Interno: ___________ Cantidad Recibida: ___________ Proveedor: ___________ % Impurezas: ___________ % Humedad: ___________ % Maz Partido: ___________ % Maz Amarillo: ___________ Aflatoxinas: ___________; se adjunta la aflacard a la trazabilidad Datos suministrados por el proveedor: Lote: ___________ Humedad: ___________ Origen del Producto: ___________ Temperatura de Empaque: ___________ CADA MATERIA PRIMA SE DESCRIBE CON: Materia Prima: ___________ Lote Interno: ___________ Cantidad Recibida: ___________ Proveedor: ___________ Fecha de Ingreso: ___________ Observaciones en el muestreo: Si la materia prima se inspecciona 95

Certificado de Calidad: Se coloca si hay o no, en caso de ser as se busca y se separa para ser adjuntado a la trazabilidad Microbiologa: Se busca el microbiolgico ms cercano a la fecha de produccin y se separa para ser adjuntado a la trazabilidad DISTRIBUCIN Y TRANSPORTE Regional: ___________ Ruta: ___________ Fecha de despacho del lote al punto de venta: ___________ Nmero de Paquetes Despachados: ___________ Especificaciones del Despacho: Si es de Bogot, revisar la carpeta de despachos en la que se colocan las observaciones de cada transportador a diario y si es de Regionales se describe las especificaciones del cargue. MICROBIOLGICOS Se adjuntan los microbiolgicos correspondientes a: Agua Potable: Resultado cercano a la fecha de produccin del no conforme Ambiente relacionado a la zona de produccin de la referencia no conforme Resultado cercano a la fecha de produccin del no conforme, mnimo con un mes de diferencia Frotis de Manos relacionado a la zona de produccin de la referencia no conforme Resultado cercano a la fecha de produccin del no conforme, mnimo con un mes de diferencia Frotis de superficie: Resultado cercano a la fecha de produccin del no conforme, mnimo con un mes de diferencia MUESTRAS DE REFERENCIA En la empresa de arepas de maz refrigeradas se guardan muestras de referencia de Cada lote de produccin y de cada referencia. En la cava, a la fecha hay almacenado un paquete correspondiente al lote y a la referencia no conforme, y se describe el estado, si ya se dio de baja se debe especificar la fecha en la que se dio de baja la muestra de referencia y la causa de baja. CAPACITACIN AL PERSONAL El personal recibi la capacitacin de manipulacin de alimentos en el mes de _____________ (Fechas especficas) a partir de esa fecha se especifican las siguientes fechas en las que se ha dado capacitacin al personal. 96

ATENCIN AL CLIENTE *Tan pronto el Dpto. de Calidad reciba la queja, le entrega la informacin a servicio al cliente quien de inmediato se comunica con el cliente para interactuar en forma personalizada con l y coordinar el envo del producto de cambio o de atencin al cliente y la recoleccin del producto no conforme. *El cliente junto con el producto recibe una carta en la cual se le explica el proceso que se est llevando a cabo. *Posteriormente nuestro Departamento de Servicio al cliente se comunica directamente con el cliente para evaluar la efectividad de la atencin, las sugerencias y dems informacin para mejorar nuestro proceso. Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas Una vez diligenciado completamente el formato de trazabilidad, se adjunta la documentacin respectiva mencionada en el mismo formato, con el fin de dar respuestas ya que al elaborar una trazabilidad se detectan los problemas o hechos por los que el producto puede tener el defecto. Estas trazabilidades se archivan en el departamento de calidad como soporte de respuestas a quejas de clientes o cualquiera que se a la circunstancia y estn a disposicin de la autoridad sanitaria. 3.1.2.9 Capacitacin continua y permanente al manipulador de alimentos Se comprueba la existencia del programa de capacitacin continua y permanente al manipulador de alimentos, este consta por escrito y se encuentra debidamente documentado sobre justificacin, alcance, objetivos y registros soporte firmados tanto por el jefe de calidad, as como los asistentes a las capacitaciones. El programa de capacitacin al manipulador de alimentos tiene como fecha de aprobacin por el departamento de calidad enero de 2004 y se actualiza anualmente con el fin de plantear temario, cronograma e intensidad; segn el 97

archivo las fechas de actualizacin son: enero de 2005, enero de 2006, esta ltima fecha es la actualmente vigente. La empresa de arepas de maz refrigeradas cuenta con el departamento de calidad compuesto por personas calificadas y autorizadas para expedir el carn del manipulador de alimentos segn la resolucin 1090 de 1998 y la resolucin 127 de 2000 concernientes a la expedicin del certificado de asistencia al curso para la manipulacin higinica de los alimentos; el jefe del departamento de calidad es el encargado de realizar dicha capacitacin a todos los miembros de la empresa expidiendo certificaciones de asistencia vlidas por un ao; estos certificados estn debidamente firmados y sellados con el sello de la empresa, adems de contener la fecha e intensidad del curso. Con la entrega de este certificado, el manipulador de alimentos debe asistir a capacitaciones permanentes en las instalaciones de la empresa con una frecuencia mensual. El temario vigente en la empresa de arepas de maz refrigeradas se muestra en el cuadro 34. Se aclara que el personal nuevo que no cuente con certificado de manipulacin debe obtenerlo en el departamento de calidad recibiendo la capacitacin correspondiente y presentando la evaluacin diseada para medir el conocimiento y nivel de entendimiento de los temas tratados. Los soportes de la realizacin de esta capacitacin son las evaluaciones realizadas a los manipuladores, as como una copia del certificado que se archiva en la hoja de vida de cada manipulador.

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Cuadro 34. Temario de capacitaciones al manipulador de alimentos

TEMA GRUPO OBJETIVO Introduccin Prcticas a la higiene higinicas de los del alimentos personal Principios Principios Entrenamiento Principios TOTAL BPM durante bsicos del bsicos de especfico en bsicos del HORAS la elaboracin manejo de limpieza y limpieza y sistema de producto alimentos desinfeccin desinfeccin HACCP

Fecha Intensidad Fecha Transportadores Intensidad Fecha Almacenistas Intensidad Fecha Mercaderistas Intensidad Fecha Personal administrativo Intensidad Operarios produccin OBSERVACIONES

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas

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En cuanto al soporte de las capacitaciones mensuales, se tienen las listas de la asistencia donde se evidencian los nombres y firmas de los asistentes; as como el registro de la tarea entregada para su posterior elaboracin o la evaluacin realizada al finalizar la capacitacin. La estructura de la lista de asistencia se muestra en el cuadro 35 Cuadro 35. Control de asistencia a capacitacin CONTROL DE ASISTENCIA A CAPACITACIN FECHA: CAPACITADOR TEMA GRUPO OBJETIVO NOMBRE HORA INICIAL: HORA FINAL:

CARGO

FIRMA

OBSERVACIONES GENERALES

Fuente: Documentacin correspondiente al departamento de calidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas Dentro de la documentacin del programa de capacitacin al manipulador de alimentos se encuentran las ayudas audiovisuales que por confidencialidad de la

100

empresa no se muestran en el presente trabajo; sin embargo se verific su existencia y aprobacin por el departamento de calidad. Tanto los controles de asistencia como las evaluaciones realizadas se archivan en el departamento de calidad con el fin de tener soporte respecto al desarrollo de esta actividad y est a disposicin de la autoridad sanitaria competente 3.2 FORMULACIN DEL PROYECTO HACCP 3.2.1 Equipo HACCP Teniendo en cuenta que el equipo debe ser multidisciplinario y las caractersticas de los participantes, se propone la conformacin mostrada en la Figura 8 Figura 8. Propuesta equipo HACCP

Fuente: Autora 3.2.2 Diagrama de flujo del proceso Se elaboro, el diagrama de flujo correspondiente al proceso de produccin de la arepa rellena de queso, ver figura 9

101

Figura 9. Diagrama de flujo para la arepa rellena de queso

Fuente: Autora

102

3.2.3 Instructivos para etapas de proceso Los instructivos realizados corresponden a las etapas de produccin para la obtencin de arepa rellena de queso, se realiza un instructivo para cada etapa del proceso de produccin. Las etapas consideradas se mencionan en el cuadro 36. Cuadro 36. Instructivos de Operaciones

ETAPA REMOJO COCCIN Y ENFRIAMIENTO MOLIENDA AMASADO ARMADO HORNOS ASADO ENFRIAMIENTO EMPAQUE Y EMBALAJE Fuente: Autora Por confidencialidad de la empresa de arepas de maz refrigeradas, en el presente trabajo no se muestran dichos instructivos; sin embargo su estructura se muestra a continuacin:

103

VERSION: INSTRUCTIVO DE OPERACIONES DE (NOMBRE DE LA ETAPA DEL PROCESO) Pg. - de -

1. OBJETIVOS En este punto se describe el objetivo de la operacin teniendo en cuenta la maquinaria, operaciones, utensilios; estableciendo especificaciones para esta etapa del proceso 2. ALCANCE Este instructivo va dirigido a la operacin que se est describiendo incluyendo personal y maquinaria que realicen esta etapa del proceso. Este instructivo forma parte de los flujogramas elaborados como soporte del sistema HACCP. 3. CONDICIONES GENERALES Se describen los equipos utilizados en esta etapa del proceso, con especificaciones tcnicas, controles de mando, funcionamiento, diagramas para facilitar su interpretacin, adems de ser utilizados de manera adecuada, evitando accidentes y deterioro de los equipos. Se puntualizan las referencias para las cules aplica este instructivo y sus especificaciones segn la etapa del proceso, as como las variables que se manejan en cada actividad de dicha etapa. 4. DEFINICIONES DEL PROCESO Se definen los trminos involucrados en el instructivo respecto a las actividades que se realizan en la etapa definida; as como los implementos utilizados, las partes de los equipos, y los equipos como tal.

104

VERSION: INSTRUCTIVO DE OPERACIONES DE (NOMBRE DE LA ETAPA DEL PROCESO) Pg - de -

Se utilizan diagramas para facilitar la interpretacin tanto de implementos como de paneles de control de los equipos, manejando una nomenclatura de figuras y tablas para poder remitir los pasos del flujograma a dichas ayudas para facilitar el manejo de la informacin. 5. INSTRUCTIVO DE LA ETAPA DEL PROCESO Para la realizacin este instructivo se realiz la consulta, verificacin y modificacin del instructivo existente ajustndolo a la nueva metodologa suministrada; dicha verificacin de informacin debe ser in situ, recordando que no se debe trabajar bajo supuestos por el contrario con hechos y datos verificables; por lo tanto es necesario permanecer en la planta realizndole el seguimiento a cada operacin detalladamente y para cada referencia. Se debe observar el proceso completo y en orden secuencial siendo insisto muy minucioso, ya que cada detalle es importante para el posterior anlisis de riesgos. Las variables manejadas en cada etapa o actividad deben ser monitoreadas con ayuda de los equipos suministrados por la empresa para as poder tener los datos completos y al mismo tiempo la certeza de que son valores reales ya que son confirmados en el momento de realizar la operacin. Todo este levantamiento de informacin se logra bsicamente por medio, primero de observacin directa y reconocimiento de los procesos, y segundo por medio de las entrevistas a los operarios quienes por ser los que realizan la operacin

105

VERSION: INSTRUCTIVO DE OPERACIONES DE (NOMBRE DE LA ETAPA DEL PROCESO) Pg - de -

pueden describir muy bien cada una de ellas, una vez se tiene esa informacin se procede a verificarla como se mencion anteriormente in situ, segn la filosofa HACCP. En cuanto a la forma o estructura del instructivo como tal; se realiza de acuerdo al diagrama de flujo genrico de los procesos elaborados en la empresa de derivados del maz ; se plantea dicho diagrama y se sombrea o seala de alguna manera la etapa correspondiente a este instructivo, por ejemplo si la etapa a trabajar es coccin, entonces:

106

La etapa del proceso que estamos considerando se encuentra ubicada en el diagrama de flujo general; as:

107

VERSION: INSTRUCTIVO DE OPERACIONES DE (NOMBRE DE LA ETAPA DEL PROCESO) Pg - de -

Para realizar una buena labor en la etapa de este instructivo; se deben seguir los siguientes pasos:

ETAPA

ACTIVIDAD

RESPONSABLE

REGISTRO

Descripcin detallada de la actividad. De ser necesario NOMBRE DE LA ETAPA DEL PROCESO REGISTRO se remite al VISUAL (Foto) numeral informacin especfica de esta actividad; as como figuras y tablas con datos adicionales. DETALLADO correspondiente a Cargo de la persona que ejerce esta actividad Si no existe se especifica NO APLICA Cdigo y nombre del registro

108

VERSION: INSTRUCTIVO DE OPERACIONES DE (NOMBRE DE LA ETAPA DEL PROCESO) Pg - de -

Si esta etapa de proceso aplica para otras referencias con cambios en las actividades realizadas, se debe plantear de nuevo la estructura anterior especificando la forma de realizacin de la etapa cuya finalidad es la misma. En el caso de que el responsable de la etapa o de las actividades ejerza acciones anexas a estas como parte del proceso de produccin, es decir, como aseos diferentes al rea de proceso o funciones ajenas al mismo se debe utilizar la misma estructura.

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3.2.4 Clasificacin de defectos La clasificacin de defectos, se realiz bajo lineamientos de la NTC 5372. Arepas de maz refrigeradas. Requisitos de producto. Editada 2005-09-21. Se observa en el cuadro 37 Cuadro 37. Clasificacin de defectos aplicado a la Arepa de Maz Refrigerada TIPO DE DEFECTOS CRITICOS Sabor extrao
FISICOS

MAYORES Presencia de cualquier tipo de impurezas Producto roto Producto quemado Presencia de contaminantes qumicos

MENORES Producto deforme Empaque roto Queso fuera de la arepa Trazas de desinfectantes para superficies

Olor extrao Color extrao pH fuera de la especificacin Aflatoxinas >10ppb (Aspergillus flavus y A. parasiticus) Arsnico y Plomo por fuera de la especificacin (partiendo del anlisis de la materia prima maz)

Presencia de Trazas de colorantes y sanitizantes conservantes para manos artificiales por por mal fuera de enjuague del legislacin manipulador nacional vigente Presencia de Estafilococos Presencia de Presencia de E. Coli coagulasa Bacterias positivos (100 aerbicas 1000 UFC/g) mesfilas MICROBIOLOGICOS Presencia de Presencia de (>1000 10000 Listeria Bacillus cereus UFC/g) (como (100 1000 UFC/g) control a 24-48 monocytogenes horas postPresencia de Presencia de produccin) Mohos y levaduras Salmonella (100-1000UFC/g) Fuente: Autora con base en la NTC 5372. AREPAS DE MAZ REFRIGERADAS.
QUIMICOS

REQUISITOS DE PRODUCTO. Editada 2005-09-21

110

3.3 PREPARACIN DEL PLAN HACCP 3.3.1 Sistema de categorizacin de riesgos y peligros Teniendo en cuenta el significado de esta categorizacin: BAJO ( <II ), MEDIO ( de II a IV ) y ALTO ( >V ); el nivel correspondiente a los peligros evaluados es MEDIO, como se observa en el cuadro 38 Cuadro 38. Categorizacin de riesgos diseada por Pierson y Corlett (1992) aplicada a la Arepa rellena de queso TIPOS DE PELIGROS
CLASE DESCRIPCION DE LOS PELIGROS FISICOS QUIMICOS MICRO BIOLOGICOS

A B

Producto diseado para poblaciones de alto riesgo Presencia de ingredientes sensibles en trminos de contaminacin o produccin de toxinas Ausencia de un proceso controlado que elimine efectivamente el riesgo de presentacin de un peligro Posibilidad de recontaminacin posterior a tratamientos descontaminantes y antes del empaque Potencialidad de dao por mal manejo durante las etapas comprendidas entre el empaque y el consumo del producto Poca o ninguna posibilidad de que el consumidor detecte o elimine los productos alterados CATEGORIA DE RIESGO:

X III

X II

X IV

Fuente: Pierson y Corlett (1992)

111

3.3.2 Principio 1. Reporte de peligros y medidas preventivas Este reporte se realiz teniendo como base la lluvia de ideas tanto para las materias primas e insumos (Ver cuadro 37) como para las etapas de proceso de la arepa rellena de queso (Ver cuadro 38), considerando nicamente los peligros reales y potenciales evalundolos de acuerdo a la probabilidad de presentacin y gravedad de sus consecuencias, los peligros identificados se muestra en los cuadros 41 y 42 respectivamente.

112

Cuadro 39. Lluvia de ideas para el reporte de peligros en materias primas

REPORTE DE ANLISIS DE RIESGOS APLICADO A LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PRODUCTO: AREPA RELLENA DE QUESO MATERIA PRIMA QUESO DOBLE CREMA FISICO Parmetros de recepcin TIPO DE RIESGO FACTOR DE RIESGO Fecha de vencimiento cercana a la fecha de recepcin Empaque en material no adecuado diferente al plstico Empaque roto y no resistente Presencia de colores extraos o fuera de la naturaleza del producto Presencia de cualquier tipo de impurezas Presencia de olores extraos Consistencia del producto inadecuada, deficiencias en su dureza Presencia de sustancias qumicas provenientes del contacto entre la materia prima y otras referencias en el medio de transporte mal almacenadas Contaminacin cruzada Trazas de sanitizante y jabn para manos por mal enjuage en la materia prima proveniente de los manipuladores encargados de su elaboracin Trazas de detergentes para la limpieza del medio de transporte o de las instalaciones donde la materia prima fue elaborada QUMICO Presencia de contaminantes como Pb (>0,5 mg/Kg) Presencia de contaminantes como As (>0,1 mg/Kg) Porcentaje de humedad sin materia grasa para queso duro fuera de la Requisitos fisicoqumicos especificacin (49 - 56) segn Resolucin Porcentaje de humedad sin materia grasa para queso graso fuera de la 1804 de 1989 especificacin (>45 - <60) Porcentaje de humedad sin materia grasa para queso semigraso fuera de la especificacin (>25 - <45) BIOLOGICO MICROBIOLOGICO Requisitos microbiolgicos Presencia de Coliformes a 30C fuera de la especificacin (<5000 UFC/g) Exigir anlisis microbiolgico mensuamlemente al proveedor y realizar Exigir ficha tcnica y certificado de calidad a los proveedores Visitar proveedores y revisar procedimientos Realizar inspeccin y muestreo de la materia prima y rechazar el producto que no cumpla las especificaciones MEDIDA PREVENTIVA

113

segn Resolucin Presencia de Coliformes a 45C fuera de la especificacin (<100 1804 de 1989 UFC/g) Presencia de S. aureus coagulasa positivo fuera de la especificacin (<1000 NMP/g) Presencia de Mohos fuera de la especificacin (5000 UFC/g) Presencia de Levaduras fuera de la especificacin (5000 UFC/g) Presencia de Listeria monocytogenes fuera de la especificacin (Negativa/25g) Presencia de Salmonella fuera de la especificacin (Negativa/25g) Variables inadecuadas Contaminacin cruzada Otros MAZ PETO BLANCO

seguimiento a la calidad microbiolgica de las materias primas con muestas tomadas en la empresa

Realizar inspeccin y muestreo de la Temperatura de transporte incorrecta, fuera del rango de especificacin materia prima y rechazar el producto que 0,1 a 8 (C) no cumpla las especificaciones Por productos en descomposicin sin aislamiento en el medio de transporte Presencia de plagas en cualquier estado biolgico Olores extraos por acidificacin Material de empaque inadecuado diferente a sacos de fibra Sacos de fibra sucios Sacos de fibra perforados Realizar inspeccin y muestreo de la materia prima y rechazar el producto que presente estos riesgos

FISICO

Presencia de colores extraos o fuera de la naturaleza del producto Parmetros de recepcin bajo Presencia de olores extraos linemientos de la Porcentaje de impurezas fuera de la especificain (<2%) NTC 366. Maz en Porcentaje de maz mal trillado fuera de la especificacin grano para consumo Porcentaje de maz amarillo para el maz blanco fuera de la especificacin (<3%) Porcentaje de maz blanco para el maz amarillo fuera de la especificacin (<3%) Porcentaje de maz daado fuera de la especificacin

Realizar inspeccin y muestreo de la materia prima y rechazar el producto que no cumpla las especificaciones

QUMICO

Contaminacin cruzada

Trazas de sanitizante y jabn para manos por mal enjuage en la materia prima proveniente de los manipuklaores encargados de su elaboracin Trazas de plaguicidas y productos agrcolas

Visitar proveedores y revisar procedimientos

114

Trazas de detergentes para la limpieza del medio de transporte o de las instalaciones donde la materia prima fue elaborada Variables inadecuadas Otros Porcentaje de humedad fuera de la especificacin (Maz blanco y amarillo<14%) Temperatura fuera de la especificacin Presencia de Aflatoxinas fuera de la especificacin (<20 ppb) Requisitos segn NTC 366. Maz en Presencia de insectos vivos en 500g de muestra grano para consumo Contaminacin Por productos contaminados sin aislamiento en el medio de transporte cruzada Otros AZCAR Presencia de plagas en cualquier estado biolgico Presencia de colores extraos o fuera de la naturaleza del producto Presencia de olores extraos Textura y aspecto no caractersticos FISICO Parmetros de recepcin Presencia de cualquier tipo de impurezas Empaque en material no adecuado Producto hmedo Empaque roto y no resistente Fecha de vencimiento cercana a la fecha de recepcin Presencia de sustancias qumicas provenientes del contacto entre la materia prima y otras referencias en el medio de transporte mal almacenadas Contaminacin cruzada Trazas de sanitizante y jabn para manos por mal enjuage en la materia prima proveniente de los manipuklaores encargados de su elaboracin Trazas de detergentes para la limpieza del medio de transporte o de las instalaciones donde la materia prima fue elaborada Requisitos fisicoqumicos segn NTC 2085. Azcar blanco especial Grados sacrimtricos a 20C fuera de la especificacin (< 99,6) Porcentaje de cenizas fuera de la especificacin ( < 0,095%) Porcentaje de humedad fuera de la especificacin (< 0,07%) Color a 420 nm fuera de la especificacin ( 180 ) Turbiedad a 420 nm fuera de la especificacin ( 80 ) Exigir ficha tcnica y cerificado de calidad correspondiente Visitar proveedores y revisar procedimientos Realizar inspeccin y muestreo de la materia prima y rechazar el producto que no cumpla las especificaciones Realizar inspeccin y muestreo de la materia prima y rechazar el producto que no cumpla las especificaciones, adems de exigir el cerificado de calidad correspondiente

BIOLOGICO MICROBIOLOGICO

Realizar inspeccin y muestreo de la materia prima y rechazar el producto que presente estos riesgos

QUMICO

115

Presencia de Coliformes fuera de la especificacin (<3 NMP/g) Requisitos microbiolgicos segn NTC 2085. Azcar blanco especial Presencia de Coliformes fecales fuera de la especificacin (<3 NMP/g) Presencia de bacterias Mesfilas fuera de la especificacin (<200 UFC/g) Presencia de Mohos fuera de la especificacin (<100 UFC/g) Presencia de Levaduras fuera de la especificacin (<100 UFC/g) Contaminacin cruzada Otros SAL Por productos contaminados sin aislamiento en el medio de transporte Presencia de plagas en cualquier estado biolgico Presencia de colores extraos o fuera de la naturaleza del producto Presencia de olores extraos Textura y aspecto no caractersticos Parmetros de recepcin FISICO Cristales insolubles en agua Presencia de cualquier tipo de impurezas Empaque en material no adecuado Producto hmedo Empaque roto y no resistente Fecha de vencimiento cercana a la fecha de recepcin Requisitos segn Porcentaje de producto que pasa por la malla 20 (80%) Decreto 547 de Porcentaje de producto que es retenido por la malla 70 (20%) 1996 QUMICO Contaminacin cruzada Presencia de sustancias qumicas provenientes del contacto entre la materia prima y otras referencias en el medio de transporte mal almacenadas Trazas de sanitizante y jabn para manos por mal enjuage en la materia prima proveniente de los manipuladores encargados de su elaboracin Trazas de detergentes para la limpieza del medio de transporte o de las instalaciones donde la materia prima fue elaborada Requisitos fisicoqumicos segn Decreto 547 de 1996 Contenido de NaCl (> 99%) Contenido de Fluor como fluoruro (180-220 mg/Kg) Porcentaje de humedad (< 0,2%) Contenido de Yodo como yoduro (50 - 100 mg/Kg) Exigir ficha tcnica y cerificado de calidad correspondiente Visitar proveedores y revisar procedimientos Exigir ficha tcnica y cerificado de calidad correspondiente Realizar inspeccin y muestreo de la materia prima y rechazar el producto que no cumpla las especificaciones Realizar inspeccin y muestreo de la materia prima y rechazar el producto que presente estos riesgos Exigir anlisis microbiolgico mensuamlemente al proveedor y realizar seguimiento a la calidad microbiolgica de las materias primas con muestas tomadas en la empresa

BIOLOGICO MICROBIOLOGICO

116

Contenido de sulfatos como SO4 (2800 mg/Kg) Contenido de Mg (800 mg/Kg) Contenido de Ca (1000 mg/Kg) Otros insolubles en agua (1600 mg/Kg) Presencia de contaminante Pb (1 mg/Kg) Presencia de contaminante As (1 mg/Kg) Presencia de anticompactantes o antiaglutinantes en el producto final fuera de la especificacin (<20g/Kg solos o en mezcla) Presencia de agentes hidrfobos de revestimiento en el producto final fuera de la especificacin (<20g/Kg solos o en mezcla) Presencia de modificadores de cristalizacin, slicoaluminato de Na (<200 mg/Kg) Presencia de modificadores de cristalizacin, Ferrocianuro de K/Na (<10 mg/Kg) Presencia de emulsionantes, Polisorbato 80 (<10 mg/Kg) Presencia de coadyudante, Dimetilpolixilosano (<10 mg residual/Kg) BIOLOGICO MICROBIOLOGICO AGUA FISICO Parmetros de recepcin Contaminacin cruzada Otros Por productos contaminados sin aislamiento en el medio de transporte Presencia de plagas en cualquier estado biolgico Presencia de colores objetables Presencia de olores extraos objetables Aspecto no caracterstico Presencia de cualquier tipo de impurezas Contenido de cloro residual libre fuera de la especificacin (0,2-1 Requisitos mg/dm3) fisicoqumicos segn Decreto 475 pH fuera de la especificacin (6,5-9) de 1998 Agua Turbiedad fuera de la especificacin (<2 UNT ) Potable Slidos totales fuera de la especificacin (<200 mg/dm3) Requisitos Presencia de grupo Coliforme en mas del 10% de muestras microbiolgicos examinadas en el mes segn Decreto 475 Presencia de grupo Coliforme en 2 muestras consecutivas Realizar inspeccin y muestreo de la materia prima y rechazar el producto que no cumpla las especificaciones Realizar inspeccin y muestreo de la materia prima y rechazar el producto que presente estos riesgos

QUMICO

Exigir ficha tcnica y cerificado de calidad correspondiente

BIOLOGICO MICROBIOLOGICO

Exigir anlisis microbiolgico mensuamlemente al proveedor y realizar seguimiento a la calidad microbiolgica

117

de 1998 Agua Potable

Presencia de grupo Coliforme en mas de 1 muestra mensual cuando se tomen mas de 20 en el mes Presencia de grupo Coliforme en mas del 5% de las muestras cuando se tomen menos de 20 en el mes Presencia de Echericha coli en 100 ml de agua Presencia de Coliformes fuera de la especificacin (<100/ml) Presencia de grupo Enterococo en 2 muestras consecutivas Presencia de grupo Enterococo en mas de 1 muestra mensual cuando se tomen mas de 20 en el mes Presencia de grupo Enterococo en mas del 5% de las muestras cuando se tomen menos de 20 en el mes Presencia de Estreptococos fecales en 100ml de agua Presencia de Mohos y Levaduras mas de 1 colonia en 5ml Presencia de Mohos y Levaduras mas de 10 colonia en 50ml Presencia de Mohos y Levaduras mas de 20 colonia en 100ml Presencia de Mohos y levaduras patgenos

de las materias primas con muestras tomadas en la empresa

Otros MEJORADOR DE MASA FISICO Parmetros de recepcin

Presencia de plagas en cualquier estado biolgico Presencia de cualquier tipo de impurezas Presencia de olores extraos Aspecto no caracterstico (mezcla homognea de partculas finas) Empaque en material no adecuado Presencia de sabores extraos Presencia de colores extraos o fuera de la naturaleza del producto Presencia de sustancias qumicas provenientes del contacto entre la materia prima y otras referencias en el medio de transporte mal almacenadas Trazas de sanitizante y jabn para manos por mal enjuage en la materia prima proveniente de los manipuklaores encargados de su elaboracin

Realizar inspeccin y muestreo de la materia prima y rechazar el producto que presente estos riesgos

Realizar inspeccin y muestreo de la materia prima y rechazar el producto que no cumpla las especificaciones

QUMICO

Contaminacin cruzada

Visitar proveedores y revisar procedimientos

118

Trazas de detergentes para la limpieza del medio de transporte o de las instalaciones donde la materia prima fue elaborada pH fuera de la especificacin (7,5 +- 0,4) Requisitos segn Resolucin 11488 Porcentaje de humedad fuera de la especificacin (<10%) de 1984 Solubilidad fuera de la especificacin (Total en solucin al 1%) Presencia de Coliformes totales fuera de la especificacin (<50 UFC/g) Presencia de E. coli fuera de la especificacin (<10 UFC/g) Presencia de bacterias Aerobios Mesfilos fuera de la especificacin (<300000 UFC/g) Requisitos microbiologicos Presencia de Mohos fuera de la especificacin (<3000 UFC/g) segn Resolucin BIOLOGICO 11488 de 1984 Presencia de S. Aureus coagulasa positivo fuera de la especificacin MICROBIOLOGICO (<100 UFC/g) Presencia de Bacillus cereus fuera de la especificacin (<1000 UFC/g) Presencia de Salmonella fuera de la especificacin (Negativo) Otros SORBATO DE POTASIO FISICO Parmetros de recepcin Presencia de plagas en cualquier estado biolgico Presencia de cualquier tipo de impurezas Presencia de olores extraos Aspecto no caracterstico Empaque en material no adecuado Presencia de colores extraos o fuera de la naturaleza del producto QUMICO Contaminacin cruzada Presencia de sustancias qumicas provenientes del contacto entre la materia prima y otras referencias en el medio de transporte mal almacenadas Trazas de sanitizante y jabn para manos por mal enjuage en la materia prima proveniente de los manipuklaores encargados de su elaboracin Trazas de detergentes para la limpieza del medio de transporte o de las instalaciones donde la materia prima fue elaborada Requisitos fisicoqumicos Presencia de metale pesados como Pb fuera de la especificacin (< 10ppm) Exigir ficha tcnica y cerificado de calidad correspondiente Visitar proveedores y revisar procedimientos Realizar inspeccin y muestreo de la materia prima y rechazar el producto que no cumpla las especificaciones Realizar inspeccin y muestreo de la materia prima y rechazar el producto que presente estos riesgos Exigir anlisis microbiolgico mensuamlemente al proveedor y realizar seguimiento a la calidad microbiolgica de las materias primas con muestas tomadas en la empresa Exigir ficha tcnica y cerificado de calidad correspondiente

119

Presencia de metale pesados como As fuera de la especificacin (< 2ppm) Presencia de Cl fuera de la especificacin (<0,01%) Presencia de Sulfato fuera de la especificacin (<0,02%) pH fuera de la especificacin (7,4 a 10,6) BIOLOGICO MICROBIOLOGICO MARGARINA Presencia de microorganismos patgenos Presencia Presencia de plagas en cualquier estado biolgico Presencia de cualquier tipo de impurezas Presencia de olores extraos FISICO Parmetros de recepcin Aspecto no caracterstico Textura no cracterstica (suave homognea) Empaque en material no adecuado Presencia de colores extraos o fuera de la naturaleza del producto Presencia de sustancias qumicas provenientes del contacto entre la materia prima y otras referencias en el medio de transporte mal almacenadas Contaminacin cruzada Trazas de sanitizante y jabn para manos por mal enjuage en la materia prima proveniente de los manipuklaores encargados de su elaboracin Trazas de detergentes para la limpieza del medio de transporte o de las instalaciones donde la materia prima fue elaborada Porcentje de humedad fuera de la especificacin (<16%) Porcentaje de grasas fuera de la especificacin (>80%) Requisitos fisicoqumicos segn Resolucin Porcentaje de leche fuera de la especificaicn (>1,6%) 1804 de 1989 Porcentaje de sal fuera de la especificacin (<1,8%) ndice de perxido fuera de la especificacin (< 1 meq/Kg) Requisitos BIOLOGICO Presencia de Mesfilos aerobios fuera de la especificacin (<1000 MICROBIOLOGICO microbiolgicos UFC/g) segn Resolucin Presencia de Coliformes totales fuera de la especificacin (<9 NMP) Exigir anlisis microbiolgico mensuamlemente al proveedor y realizar seguimiento a la calidad microbiolgica de las materias primas con muestas tomadas en la empresa Exigir ficha tcnica y cerificado de calidad correspondiente Visitar proveedores y revisar procedimientos Realizar inspeccin y muestreo de la materia prima y rechazar el producto que no cumpla las especificaciones Realizar inspeccin y muestreo de la materia prima y rechazar el producto que presente estos riesgos

QUMICO

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Presencia de Coliformes fecales fuera de la especificacin (<3 NMP) Presencia de Mohos fuera de la especificacin (<50 UFC/g) Presencia de Levaduras fuera de la especificacin (<50 UFC/g) Otros Presencia de plagas en cualquier estado biolgico Presencia de cualquier tipo de impurezas FISICO BOLSAS EN POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD Parmetros de recepcin Presencia de olores extraos Aspecto no caracterstico Dimensiones no adecuadas QUMICO BIOLOGICO MICROBIOLOGICO Contaminacin cruzada Presencia Migracin de tintas del empaque hacia el producto Material de empaque txico Presencia de plagas en cualquier estado biolgico Presencia de microorganismos patgenos Exigir certificado de calidad Realizar inspeccin y muestreo de la materia prima y rechazar el producto que presente estos riesgos

Fuente: Autora con base en la estructura presentada por MORTIMORE . WALLACE . Zaragoza. Ed Acribia. Segunda edicin. 2001

HACCP. Enfoque prctico.

121

Cuadro 40. Lluvia de ideas para el reporte de peligros en proceso

REPORTE DEL ANLISIS DE RIESGOS APLICADO A LAS ETAPAS DE PROCESO PRODUCTO: AREPA RELLENA DE QUESO ETAPA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS TIPO DE PELIGRO FISICOS PELIGRO Presencia de cabellos por uso incorrecto de la malla y el gorro MEDIDA PREVENTIVA Entrega de dotacin completa Capacitacin al manipulador de alimentos Revisar el estado de limpieza y rechazar el producto en malas condiciones

Prcticas sanitarias Presencia de curas y uas por posibles heridas en el manipulador inadecuadas Presencia de impurezas provenientes de prcticas inadecuadas Adquirir suciedad por el no uso de canastilla base Canastas base sucias Canastillas plsticas sucias Medio de transporte sucio Contaminacin cruzada Adquiere impurezas provenientes de plagas (voladores) presentes en el exterior de la planta Adquiere impurezas provenientes del piso, pues la recepcin se realiza cambiando las canastillas del proveedor por las de DON MAIZ Adquiere impurezas provenientes del aire, pues la recepcin se realiza al exterior de la planta Fecha de vencimiento cercana a la fecha de recepcin Empaque en material no adecuado Empaque roto y no resistente Parmetros de recepcin generales Adquiere impurezas por vehculo sucio Adquiere impurezas por canastillas plsticas sucias Presencia de colores extraos o fuera de la naturaleza del producto Presencia de olores extraos Consistencia del producto inadecuada, deficiencias en su dureza Manipulacin inadecuada Deformaciones por incorrecta manipulacin Rompimiento de producto por maltrato al descargarlo

Realizar la recepcin dentro del almacn, si se trata de cambio de canastillas y hacer la inspeccin en el menor tiempo posible

Realizar inspeccin y muestreo de las materias primas rechazando los productos que no cumplan con los parmetros de recepcin

Capacitacin al manipulador de alimentos

122

Adquirir impurezas por contacto directo con el piso cuando el producto cae sobre el Trazas de sanitizante y jabn para manos en el manipulador por mal enjuage Presencia de sustancias qumicas por contacto entre materias primas y productos para la limpieza y desinfeccin del medio de transporte

Rechazar el producto que adquiera impurezas por este motivo Capacitacin al manipulador de alimentos

QUIMICOS

Contaminacin cruzada

Trazas de desinfectantes para ambientes, mesones y utensilios utilizados en Visitar al proveedor y revisar procedimientos la obtencin de la materia prima Trazas de detergentes para limpieza de pisos y superficies utilizados en la obtencin de la materia prima Estibas posiblemente contaminadas Medio de transporte posiblemente contaminado Por productos en descomposicin sin aislamiento en el medio de transporte Revisar el estado del medio de transporte y rechazar el producto en malas condiciones Capacitacin al manipulador de alimentos

Contaminacin cruzada

Contaminacin por el no uso del tapabocas por parte de los manipuladores Manos de manipuladores posiblemente contaminadas

Realizar la recepcin dentro Corrientes de aire posiblemente contaminado ya que la recepcin se realiza del medio de transporte y en en el exterior de la planta el menor tiempo posible BIOLOGICOS MICROBIOLOGICOS Variables inadecuadas Transporte a temperaturas inadecuadas o fuera de los rangos establecidos, refrigeracin de( 0 a 4)C y congelacin por debajo de 0C Realizar inspeccin y muestreo por variables rechazando los productos que no cumplan con la temperatura establecida Realizar inspeccin y muestreo de las materias primas rechazando los productos que presenten estos riesgos

Presencia de plagas en cualquiera de sus estados biolgicos Otros

Olores extraos

OTROS ALMACENAMIENTO FISICOS

Incumplimiento de parmetros por No realizar la Inspeccion y el muestreo de Registrar cada inspeccion en las materias primas su respectivo formato Entrega de dotacin completa

Prcticas sanitarias Presencia de cabellos por uso incorrecto de la malla y el gorro inadecuadas

123

DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Presencia de curas y uas por posibles heridas en el manipulador Presencia de impurezas provenientes de prcticas inadecuadas Adquirir suciedad por el no uso de canastilla base Mesones sucios Canastas base sucias Canastillas plsticas sucias Canecas de almacenamiento sucias o sin tapa de proteccin Paredes sucias Contaminacin cruzada Techos sucios Pisos sucios Corrientes de aire con impurezas desde el exterior del almacn por apertura de puerta Dao de impresin en bolsas por contacto con productos para la limpieza y desinfeccin Deformaciones por incorrecta ubicacin Manipulacin inadecuada Deterioro de cintas y empaques por incorrecta rotacin Rompimiento de producto por maltrato al almacenarlo Presencia de sustancias qumicas por contacto entre materias primas y productos para el mantenimiento de la nevera Presencia de sustancias qumicas por contacto entre materias primas y productos para la limpieza y desinfeccin QUIMICOS Contaminacin cruzada

Capacitacin al manipulador de alimentos

Verificar la frecuencia de Limpieza y Desinfeccin reevaluandola de ser necesario, as como Capacitacin al manipulador de alimentos

Poner proteccin en la puerta como cortina de separacin y realizar apertura la menor cantidad de veces posible Capacitacin al manipulador de alimentos Capacitacin al manipulador de alimentos

Capacitacin al manipulador de alimentos, as como llevar registro de productos Trazas de sanitizante y jabn para manos en el manipulador por mal enjuage qumicos y frecuencia de limpieza y desinfeccin Trazas de desinfectantes para ambientes, mesones y utensilios Trazas de detergentes para limpieza de pisos y superficies Presencia de sustancias qumicas por contacto entre materias primas Trazas de productos para el control de plagas Marcacin y aislamiento de estos productos Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador

BIOLOGICOS MICROBIOLOGICOS

Contaminacin cruzada

Estibas posiblemente contaminadas Mesones posiblemente contaminados

124

Balanzas posiblemente contaminadas Pisos posiblemente contaminados Paredes posiblemente contaminados Techos posiblemente contaminados Por productos en descomposicin sin aislamiento Contaminacin por el no uso del tapabocas por parte de los manipuladores Manos de manipuladores posiblemente contaminadas Corrientes de aire posiblemente contaminado desde el exterior del almacn por apertura de puerta Incorrecta rotacin de materias primas e insumos generando descomposicin

de alimentos

Capacitacin al manipulador de alimentos Poner proteccin en la puerta como cortina de separacin y realizar apertura la menor cantidad de veces posible Capacitacin al manipulador de alimentos Registrar las variables de las cavas de almacenamiento de materia prima e insumos, as como realizar el mantenimiento de equipos de medicin para garantizar el correcto funcionamiento de las cavas Programa Control de Plagas Entrega de dotacin completa Capacitacin al manuipulador de alimentos Verificar la frecuencia de Limpieza y Desinfeccin reevaluandola de ser necesario, as como Capacitacin al manipulador de alimentos

Manipulacin inadecuada

Almacenamiento a temperatutas inadecuadas o fuera de los rangos establecidos, refrigeracin de( 0 a 4)C y congelacin por debajo de 0C

Otros ALISTAMIENTO DE INSUMOS FISICOS

Presencia de cualquier plaga Presencia de cabellos por uso incorrecto de la malla y el gorro

Prcticas sanitarias Presencia de curas y uas por posibles heridas en el manipulador inadecuadas Presencia de impurezas provenientes de prcticas inadecuadas Contaminacin cruzada Bolsas de empaque sucias Palas o recipientes de dosificacin sucios Balanza sucia Adquirir suciedad por el no uso de canastilla base Mesones sucios Cuchillos sucios para corte de margarina y picado de queso Lira sucia para corte que queso

125

Canastas base sucias Canastillas plsticas sucias Paredes sucias Techos sucios Pisos sucios Corrientes de aire con impurezas desde el interior de la planta por apertura de puerta Corrientes de aire con impurezas desde el exterior del almacn por apertura de puerta Otros Empaque roto Trazas de productos qumicos en el material de empaque Poner proteccin en la puerta como cortina de separacin y realizar apertura la menor cantidad de veces posible No usar empaques rotos Exigir certificado de calidad

QUMICOS

Contaminacin cruzada

Trazas de sanitizante y jabn para manos en el manipulador por mal enjuage Capacitacin al manipulador de alimentos, as como llevar registro de productos Trazas de desinfectantes para ambientes, mesones y utensilios qumicos y frecuencia de limpieza y desinfeccin Trazas de detergentes para limpieza de pisos y superficies Trazas de productos para el control de plagas Marcacin y aislamiento de estos productos

BIOLOGICOS MICROBIOLOGICOS

Estibas posiblemente contaminadas Mesones posiblemente contaminados Balanzas posiblemente contaminadas Pisos posiblemente contaminados Contaminacin cruzada Paredes posiblemente contaminados Techos posiblemente contaminados Contaminacin por el no uso del tapabocas por parte de los manipuladores Manos de manipuladores posiblemente contaminadas Corrientes de aire posiblemente contaminado desde el interior de la planta por apertura de puerta Corrientes de aire posiblemente contaminado desde el exterior del almacn por apertura de puerta Otros Presencia de cualquier plaga Capacitacin al manipulador de alimentos Poner proteccin en la puerta como cortina de separacin y realizar apertura la menor cantidad de veces posible Programa Control de Plagas Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos

126

Olores extraos REMOJO DEL MAZ Presencia de cabellos por uso incorrecto de la malla y el gorro Prcticas sanitarias Presencia de curas y uas por posibles heridas en el manipulador inadecuadas Presencia de impurezas provenientes de prcticas inadecuadas Presencia de metales provenientes de la materia prima Presencia de fibras de lona Presencia de cuchilla o trozos de la misma usada para abrir las lonas Presencia de piedras Presencia de tuzas Presencia de trozos de sabras FISICOS Contaminacin cruzada Colador para retirar impurezas sucio Canecas de remojo sucias Paredes sucias Techo sucio

Dar de baja el insumo Capacitacin al manipulador de alimentos

En la recepcin rechazar el producto con % de impurezas fuera de la especificacin, adems retirar impurezas con ayuda del colador

Verificar la frecuencia de Limpieza y Desinfeccin reevaluandola de ser necesario, as como Capacitacin al manipulador de alimentos Poner proteccin en la puerta como cortina de separacin y realizar apertura la menor cantidad de veces posible Poner proteccin a las canecas Capacitacin al manipulador de alimentos, as como llevar registro de productos qumicos y frecuencia de limpieza y desinfeccin Marcacin y aislamiento de estos productos Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos

Corrientes de aire con impurezas desde el almacn por apertura de puerta

Impurezas provenientes del ambiente por no proteccin de las canecas de remojo Trazas de sanitizante y jabn para manos en el manipulador por mal enjuage Trazas de desinfectantes para ambientes, mesones y utensilios QUIMICOS Contaminacin cruzada Trazas de detergentes para limpieza de pisos y superficies Trazas de productos para el control de plagas BIOLOGICOS MICROBIOLOGICOS Contaminacin cruzada Estibas posiblemente contaminadas Mesones posiblemente contaminados Balanzas posiblemente contaminadas

127

Pisos posiblemente contaminados Paredes posiblemente contaminados Techos posiblemente contaminados Contaminacin por el no uso del tapabocas por parte de los manipuladores Manos de manipuladores posiblemente contaminadas Corrientes de aire posiblemente contaminado desde el almacn por apertura de puerta Presencia de plagas Olores extraos Capacitacin al manipulador de alimentos Poner proteccin en la puerta como cortina de separacin y realizar apertura la menor cantidad de veces posible Programa Control de Plagas

Otros COCCIN DEL MAZ

Presencia de cabellos por uso incorrecto de la malla y el gorro Prcticas sanitarias Presencia de curas y uas por posibles heridas en el manipulador inadecuadas Presencia de impurezas provenientes de prcticas inadecuadas Presencia de piedras Presencia de tuzas Presencia de cerdas del cepillo usado para la limpieza de marmitas Presencia de trapos o trozos de los mismos FISICOS Contaminacin cruzada Impurezas provenientes de otras operaciones por no proteger las marmitas Presencia de plumas o excrementos de voladores desde el segundo piso ya que el rea est expuesta a este tipo de impurezas Colador para retirar impurezas sucio Paredes sucias Marmitas sucias Drenajes y Tanques de labaza sucios Techos sucios Pisos sucios QUIMICOS Contaminacin cruzada

Capacitacin al manipulador de alimentos

Retirar impurezas con ayuda del colador

Poner proteccin a las marmitas Cubrir posibles accesos de este tipo de impurezas

Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos

Capacitacin al manipulador Trazas de sanitizante y jabn para manos en el manipulador por mal enjuage de alimentos, as como llevar registro de productos qumicos y frecuencia de Trazas de desinfectantes para ambientes, mesones y utensilios

128

Trazas de detergentes para limpieza de pisos y superficies Trazas de productos para el control de plagas Trazas de grasa tipo NMR 22 (Grado no alimenticio), utilizada en los 4 puntos de lubricacin de cada marmita los cules son: 2 chumaceras con sus respectivos rodadmientos que sostiene la marmita y otras 2 que permiten el movimiento de la manibela (marmitas 1 a 4) la marmita 5 cuenta con motoreductor

limpieza y desinfeccin Marcacin y aislamiento de estos productos Capacitacin al manipulador de alimentos, aplicaciones realizadas por personal de mantenimiento Realizarlo fuera del rea de proceso y lavarse las manos antes y despus

Manipulador prueba consistencia del maz con la boca Marmitas posiblemente contaminadas Contaminacin cruzada Drenajes y Tanques de labaza posiblemente contaminados Pisos posiblemente contaminados Paredes posiblemente contaminados Techos posiblemente contaminados BIOLOGICOS MICROBIOLOGICOS Contaminacin por el no uso del tapabocas por parte de los manipuladores Manos de manipuladores posiblemente contaminadas Humedad relativa viable para el desarrollo microbiano Variables inadecuadas Tiempo de coccin inadecuado Temperatura ambiente inadecuada Temperatura de coccin inadecuada Otros ENFRIAMIENTO DE MAZ FISICOS No evacuacin del espeso generando acumulacin y olores desagradables Presencia de plagas Presencia de cabellos por uso incorrecto de la malla y el gorro Prcticas sanitarias Presencia de curas y uas por posibles heridas en el manipulador inadecuadas Presencia de impurezas provenientes de prcticas inadecuadas Contaminacin cruzada Presencia de agentes externos pues el rea est completamente expuesta al ambiente Carros de enfriamiento sucios

Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos

Capacitacin al manipulador de alimentos

Instructivos de operaciones

Establecer frecuencia de evacuacin y llevar registro Programa Control de Plagas Capacitacin al manipulador de alimentos Cubrir posibles accesos de este tipo de agentes Programa de Limpieza y

129

Tobogn sucio Pala sucia Piscina de enfriamiento sucia Caneca del agua sucia Paletas sealadoras sucias Paredes sucias Techos sucios Pisos sucios Trazas de sanitizante y jabn para manos en el manipulador por mal enjuage Trazas de desinfectantes para ambientes, mesones y utensilios

Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos

QUIMICOS

Contaminacin cruzada

Capacitacin al manipulador de alimentos, as como llevar registro de productos Trazas de detergentes para limpieza de pisos y superficies qumicos y frecuencia de Trazas de productos para limpieza y desinfeccin provenientes del lavado de limpieza y desinfeccin equipos cercanos al enfriamiento Trazas de productos para el control de plagas Marcacin y aislamiento de estos productos Capacitacin al manipulador de alimentos, aplicaciones realizadas por personal de mantenimiento

Trazas de grasa tipo EP2 (Grado no alimenticio), utilizada en los 4 puntos de lubricacin de cada carro ubicados en los rodamientos de buje en las ruedas de los carros de enfriamiento BIOLOGICOS MICROBIOLOGICOS Contaminacin cruzada Tobogn posiblemente contaminado Pala posiblemente contaminada Piscina de enfriamiento posiblemente contaminada Caneca del agua posiblemente contaminado Corrientes de aire posiblemente contaminado proveniente del almacn Arepas posiblemente contaminadas como marcacin de carros de maz Papel posiblemente contaminado como marcacin de carros de maz Pisos posiblemente contaminados Paredes posiblemente contaminados Techos posiblemente contaminados Tapas plsticas posiblemente contaminadas como marcacin de carros de maz

Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos

130

Flujo de personal alto Manos de manipuladores posiblemente contaminadas Contaminacin por el no uso del tapabocas por parte de los manipuladores No proteccin de los carros de maz cocido Lavado inadecuado del maz, generando residuos de almidn favoreciendo su posterior descomposicin Temperatura y tiempo de enfriamiento no adecuado Tiempo muerto de espera para la molienda de este maz cocido Otros MOLIENDA Presencia de plagas

Rediseo de planta Capacitacin al manipulador de alimentos Poner proteccin a los carros de maz Capacitacin al manipulador de alimentos Instructivos de operaciones Uso de paletas sealadoras Programa Control de Plagas

Manipulacin inadecuada

Presencia de cabellos por uso incorrecto de la malla y el gorro Prcticas sanitarias inadecuadas Presencia de curas y uas por posibles heridas en el manipulador Presencia de impurezas provenientes de prcticas inadecuadas Carros de masa sucios Utensilio plstico para ejercer presin sobre el producto sucio Molino y sus partes sucias, por lavado inadecuado al finalizar el proceso de las diferentes materias primas utilizadas en los diferentes procesos Balde sucio Contaminacin cruzada Paletas sealadoras sucias Paredes sucias Techos sucios Pisos sucios Corrientes de aire con impurezas por apertura de puerta directamente al exterior de la planta, para el molino 3 QUMICOS Contaminacin cruzada

Capacitacin al manipulador de alimentos

FISICOS

Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos

Realizar apertura de puerta la menor cantidad de veces posible

Trazas de sanitizante y jabn para manos en el manipulador por mal enjuage Capacitacin al manipulador de alimentos, as como llevar Trazas de desinfectantes para ambientes, mesones y utensilios registro de productos qumicos y frecuencia de Trazas de detergentes para limpieza de pisos y superficies limpieza y desinfeccin Trazas de productos para limpieza y desinfeccin provenientes del lavado de equipos cercanos a la molienda

131

Trazas de desinfectante en el lavado y desinfeccin de la mazorca para la arepa de choclo Trazas de productos para el control de plagas Trazas de aceite lubricante tipo OHALA 220 (Grado no alimenticio), utilizado en el motoreductor del molino N 2 Trazas de grasa lubricante tipo OKS 3730 (Grado alimenticio), utilizado en los cinco puntos correspondientes a las chumaceras con sus respectivos rodamientos en los molinos N 2, 3, 4 y 5 Trazas de grasa lubricante tipo OKS 470 (Grado alimenticio), utilizado en una chumacera con su respectivo rodamiento del molino de penagos Contaminacin por contacto con masas pertenecientes a otras referencias por mal lavado del equipo Pisos posiblemente contaminados Paredes posiblemente contaminados Techos posiblemente contaminados Molino, as como sus partes posiblemente contaminadas Contaminacin cruzada BIOLOGICOS MICROBIOLOGICOS Contaminacin por el no uso del tapabocas por parte de los manipuladores Manos de manipuladores posiblemente contaminadas Producto para lavaza ubicado en el cuarto de lavado de carros, para la molienda de mazorca Alto flujo de personal Alto flujo de materiales Manipulacin inadecuada Otros AMASADO FISICOS Tiempos muertos en el proceso acumulacin de masas sin proteccin para el proceso de amasado durante los turnos Presencia de plagas Presencia de cabellos por uso incorrecto de la malla y el gorro Prcticas sanitarias Presencia de curas y uas por posibles heridas en el manipulador inadecuadas Presencia de impurezas provenientes de prcticas inadecuadas Contaminacin cruzada Presencia de bolsas transparentes de dosificacin de materias primas e insumos Capacitacin al manipulador de alimentos Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Programa de Limpieza y Desinfeccin e induccin al personal Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos Capacitacin al manipulador de alimentos Frecuencia de depuracin Rediseo de planta Verificar proteccin y usar paletas sealadoras Programa Control de Plagas Capacitacin al manipulador de alimentos, aplicaciones realizadas por personal de mantenimiento Marcacin y aislamiento de estos productos

132

Presencia de papel en el momento que marcan los carros de masa Recipiente para dilucin del conservante sucio Amasadora sucia, por lavado inadecuado despus del proceso de las diferentes referencias y productos Carros de masa sucios Paletas sealadoras sucias Paredes sucias Techos sucios Canastillas plsticas sucias, contenedoras de materias primas listas Pala para raspar las paredes de la amasadora y facilitar la salida de la masa lista, sucia Balde de glucosa sucio Pisos sucios Presencia de trozos de metal proveniente de la pala para raspar las paredes de la amasadora

Capacitacin al manipulador de alimentos

Tener implementos en buen Presencia de trozos de bolsatina proveniente del rompimiento de las mismas estado y retirar impurezas en para proteccin de las masas el momento de deteccin Presencia de trozos de plstico proveniente del recipiente de dilucin del conservante Trazas de sanitizante y jabn para manos en el manipulador por mal enjuage Trazas de desinfectantes para ambientes, mesones y utensilios Trazas de detergentes para limpieza de pisos y superficies Trazas de productos para limpieza y desinfeccin provenientes de equipos cercanos al amasado QUIMICOS Contaminacin cruzada Trazas de productos para el control de plagas Contaminacin por contacto con masas pertenecientes a otras referencias por mal lavado del equipo Capacitacin al manipulador de alimentos, as como llevar registro de productos qumicos y frecuencia de limpieza y desinfeccin Marcacin y aislamiento de estos productos Programa de Limpieza y Desinfeccin e induccin al personal Capacitacin al manipulador de alimentos, aplicaciones realizadas por personal de mantenimiento

Trazas de aceite lubricante tipo OKS 3730 (Grado no alimenticio), utilizado en los engranajes de la amasadora

133

Amasadora posiblemente contaminada, por mal lavado y desinfeccin Pisos posiblemente contaminados Paredes posiblemente contaminados Techos posiblemente contaminados Paletas sealadoras posiblemente contaminadas Contaminacin cruzada Contaminacin por el no uso del tapabocas por parte de los manipuladores Manos de manipuladores posiblemente contaminadas Alto flujo de personal BIOLOGICOS MICROBIOLOGICOS Alto flujo de materiales Uso de agua no potable y con un contenido bajo en cloro Capacitacin al manipulador de alimentos Rediseo de planta Compra de agua potable y seguimiento al contenido de cloro Programa de limpieza y desinfeccin Inspeccionar la planta y verificar esta prctica Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos

NO lavado frecuente del balde para la glucosa y no proteccin de la caneca Manipulacin inadecuada No proteccin de los carros de masa con bolsatina despues de cada amasado para evitar la accin de m.o. y su posterior fermentacin Tiempos muertos en el proceso, acumulacin de masas sin proteccin para el proceso de armado durante los turnos Otros LAMINADO FISICOS Presencia de plagas

Programa de Control de Plagas Capacitacin al manipulador de alimentos Mantenimiento frecuente del equipo

Presencia de cabellos por uso incorrecto de la malla y el gorro Prcticas sanitarias Presencia de curas y uas por posibles heridas en el manipulador inadecuadas Presencia de impurezas provenientes de prcticas inadecuadas Contaminacin cruzada Presencia de trozos de lona sinttica pues no se encuentra bien adherida al equipo Laminadora sucia Paredes sucias Techos sucios Pisos sucios Bandejas sucias Moldes sucios

Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos

134

Presencia de trozos de bolsatina proveniente del rompimiento de las mismas para proteccin de las masas Presencia de cerdas del cepillo utilizado para la limpieza de laminadoras Presencia de trozos de sabras utilizadas para la limpieza de las laminadoras Presencia de fibras del trapo utilizado para limpieza de las laminadoras Presencia de impurezas provenientes de zonas con acceso a las laminadoras, como plumas del segundo piso pues esa rea es susceptible a su presencia Manipulacin inadecuada Tiempos muertos en el proceso, acumulacin de masas sin proteccin para el proceso de armado durante los turnos Deformacin del producto por incorrecta manipulacin Trazas de sanitizante y jabn para manos en el manipulador por mal enjuage Trazas de desinfectantes para ambientes, mesones y utensilios Trazas de detergentes para limpieza de pisos y superficies Trazas de productos para limpieza y desinfeccin provenientes de equipos cercanos a las laminadoras Contacto directo entre el producto y el acero en que estn fabricadas las cadenas y rodamientos QUIMICOS Contaminacin cruzada Trazas de productos para el control de plagas Trazas de cemento SC2000ARTNR5252248 utilizado para adherir la lona sinttica en este equipo Capacitacin al manipulador de alimentos, aplicaciones realizadas por personal de mantenimiento Trazas de grasa lubricante tipo OKS 470 (Grado alimenticio), utilizado en los dos puntos de lubricacin correspondientes a las chumaceras con sus respectivos rodamientos laminadoras Trazas de aceite lubricante tipo OHALA 220 (Grado no alimenticio), utilizado en los motoreductores de las laminadoras BIOLOGICOS MICROBIOLOGICOS Contaminacin cruzada Laminadora posiblemente contaminada, por mal lavado y desinfeccin Pisos posiblemente contaminados Paredes posiblemente contaminados Moldes posiblemente contaminados Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos Capacitacin al manipulador de alimentos, as como llevar registro de productos qumicos y frecuencia de limpieza y desinfeccin Cubrir posibles accesos de este tipo de agentes Verificar proteccin y usar paletas sealadoras Induccin al personal Tener implementos en buen estado y retirar impurezas en el momento de deteccin

Cubrir esta parte del equipo Marcacin y aislamiento de estos productos

135

Bandejas posiblemente contaminados Techos posiblemente contaminados Utensilios para el moldeo posiblemente contaminados Manos de manipuladores posiblemente contaminadas Contaminacin por el no uso del tapabocas por parte de los manipuladores Moldes con mangos de madera Alto flujo de personal Alto flujo de materiales Acidificacin de las masas descendiendo el pH fuera del rango establecido; por tiempos de espera entre el laminado y el asado Manipulacin inadecuada Exponer residuos de masa al ambiente por tiempos prolongados, es decir, no se depuran como lavaza a tiempo generando contaminacin Acidificacin de las masas descendiendo el pH fuera del rango establecido; por tiempos de espera entre el amasado y el laminado Otros ARMADO RELLENA DE QUESO FSICOS Presencia de plagas Programa Control de Plagas Capacitacin al manipulador de alimentos Inspeccin a planta verificando estado de masas y monitoreando pH Capacitacin al manipulador de alimentos Cambiar material de implementos Rediseo de planta

Presencia de cabellos por uso incorrecto de la malla y el gorro Prcticas sanitarias Presencia de curas y uas por posibles heridas en el manipulador inadecuadas Presencia de impurezas provenientes de prcticas inadecuadas Contaminacin cruzada Cortadores sucios Paredes sucias Techos sucios Pisos sucios Escabiladero sucio Limpiones sucios Bandejas sucias Balanza sucia Presencia de impurezas provenientes del queso de relleno al no tener ptoteccin

Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos

Cubrir el recipiente del queso

136

Corrientes de aire con impurezas por apertura de puerta que comunica a los vestieres

Poner proteccin en la puerta como cortina de separacin y realizar apertura la menor cantidad de veces posible Programa de Limpieza y Desinfeccin e induccin al personal Tener implementos en buen estado y retirar impurezas en el momento de deteccin Induccin al personal Inspeccin a planta verificando esta actividad Capacitacin al manipulador de alimentos, as como llevar registro de productos qumicos y frecuencia de limpieza y desinfeccin Marcacin y aislamiento de estos productos Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos

Presencia de masas de otras referencias por mal lavado del rea de trabajo Presencia de plstico usado para facilitar el armado Presencia de plstico transparente usado para cubrir las masas durante el proceso Manipulacin inadecuada Deformaciones por incorrecta manipulacin Tiempos muertos en el proceso, acumulacin de masas sin proteccin para el proceso de armado Trazas de sanitizante y jabn para manos en el manipulador por mal enjuage Trazas de desinfectantes para ambientes, mesones y utensilios QUIMICOS Contaminacin cruzada Trazas de detergentes para limpieza de pisos y superficies Trazas de productos de limpieza y desinfeccin provenientes de lavado de equipos cercanos a la zona de armado de arepa rellena de queso Trazas de productos para control de plagas BIOLOGICOS MICROBIOLOGICOS Limpiones posiblemente contaminados Pisos posiblemente contaminados Paredes posiblemente contaminados Techos posiblemente contaminados Contaminacin cruzada Contaminacin por el no uso del tapabocas por parte de los manipuladores Manos de manipuladores posiblemente contaminadas Alto flujo de personal Alto flujo de materiales Acidificacin de las masas descendiendo el pH fuera del rango establecido; por tiempos de espera entre el armado y el asado

Capacitacin al manipulador de alimentos Rediseo de planta Inspeccin a planta verificando estado de masas y monitoreando pH

137

Otros ASADO FISICOS

Temperatura del medio ambiente demasiado alta aumentando las probabilidades de fermentacin de las masas Presencia de plagas

Rediseo de planta Programa Control de Plagas Capacitacin al manipulador de alimentos

Presencia de cabellos por uso incorrecto de la malla y el gorro Prcticas sanitarias Presencia de curas y uas por posibles heridas en el manipulador inadecuadas Presencia de impurezas provenientes de prcticas inadecuadas Paredes sucias Techos sucios Pisos sucios Trapos de engrasar planchas sucios Escabiladeros sucios Pala sucia Extractor sucio Presencia de residuos provenientes del pulido de las planchas Contaminacin cruzada Presencia de papel usado para encender los pilotos de las estufas en el momento de iniciar el asado. Presencia de impurezas provenientes de los extractores Presencia de toallas o trozos de las mismas, utilizadas para secar el sudor de los manipuladores Presencia de trapos o trozos de los mismos, utilizados cuando recogen el producto Presencia de impurezas provenientes de zonas con acceso a las planchas, como plumas en el segundo y tercer piso pues esa rea es susceptible a su presencia Adquirir suciedad por producto que cae al piso y contina el proceso Manipulacin inadecuada Tiempos muertos en el proceso, entre el armado y el asado Producto quemado por tiempo inadecuado de asado Producto quemado por temperatura inadecuada de asado

Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos

Tener implementos en buen estado y retirar impurezas en el momento de deteccin

Capacitacin al manipulador de alimentos Inspeccin a planta y verificacin de esta actividad Instructivos de operaciones

138

Deformacin del producto por incorrecta manipulacin Trazas de sanitizante y jabn para manos en el manipulador por mal enjuage Trazas de desinfectantes para ambientes, mesones y utensilios Trazas de detergentes para limpieza de pisos y superficies Trazas de productos para limpieza y desinfeccin provenientes de equipos cercanos a las planchas Presencia de cenizas provenientes del papel de encendido de las planchas QUIMICOS Contaminacin cruzada Contaminacin por fuga de gas natural en tuberias ubicadas en la parte superior de las campanas en el primer piso EL GAS NATURAL ES UN COMBUSTIBLE NO TXICO (DESPLAZAMIENTO DE O2)

Induccin al personal Capacitacin al manipulador de alimentos, as como llevar registro de productos qumicos y frecuencia de limpieza y desinfeccin Encender con elemento seguro Verificar estado de vlvulas al finalizar la labor y realizar mantenimiento frecuente del equipo

Trazas de grasa tipo EP2 (Grado no alimenticio), utilizada en las 2 chumaceras con sus respectivos rodamientos que sostienen la ventaviola de Capacitacin al manipulador los extractores de alimentos, aplicaciones realizadas por personal de Trazas de grasa tipo EP2 (Grado no alimenticio), utilizada en las 2 mantenimiento chumaceras con sus respectivos rodamientos que permiten el movimiento de las poleas del ascensor BIOLOGICOS MICROBIOLOGICOS Planchas posiblemente contaminadas, por mal lavado y desinfeccin Pisos posiblemente contaminados Paredes posiblemente contaminados Escabiladeros posiblemente contaminados Bandejas posiblemente contaminados Contaminacin cruzada Techos posiblemente contaminados Trapos de engrasar planchas posiblemente contaminados Pala posiblemente contaminada Manos de manipuladores posiblemente contaminadas Contaminacin por el no uso del tapabocas por parte de los manipuladores Alto flujo de materiales Manipulacin inadecuada Exponer residuos de producto no conforme en bandejas por tiempos prolongados, es decir, no se procesan a tiempo generando contaminacin Capacitacin al manipulador de alimentos Rediseo de planta Inspeccin a planta verificando esta actividad Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos

139

Temperatura de asado inadecuada por carencia de equipo de medicin de esta variable Producto quemado por tiempo de asado inadecuado Producto crudo por tiempo de asado inadecuado Otros ENFRIAMIENTO EN CAVAS Presencia de plagas

Instalar equipo de medicin Instructivos de operaciones Programa Control de Plagas Capacitacin al manipulador de alimentos

Presencia de cabellos por uso incorrecto de la malla y el gorro Prcticas sanitarias Presencia de curas y uas por posibles heridas en el manipulador inadecuadas Presencia de impurezas provenientes de prcticas inadecuadas

Presencia de plumas, excrementos de animales voladores (pajaros) antes de Cubrir accesos de este tipo ingresar a la cava de agentes Carros de enfriamiento sucios Paredes de cavas sucias FISICOS Contaminacin cruzada Techos de cavas sucios Pisos de cavas sucios Corrientes de aire con impurezas provenientes de zonas con acceso a las reas de enfriamiento por apertura de puertas Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos Poner proteccin en la puerta como cortina de separacin y realizar apertura la menor cantidad de veces posible Descongelacin frecuente de cavas

Contacto con residuos de hielo por congelacin en las cavas

Trazas de sanitizante y jabn para manos en el manipulador por mal enjuage Capacitacin al manipulador de alimentos, as como llevar Trazas de desinfectantes para ambientes, mesones y utensilios registro de productos qumicos y frecuencia de Trazas de detergentes para limpieza de pisos y superficies limpieza y desinfeccin QUIMICOS Contaminacin cruzada Trazas de productos para el control de plagas Marcacin y aislamiento de estos productos Capacitacin al manipulador de alimentos, aplicaciones realizadas por personal de mantenimiento Inspeccin a planta y monitoreo de esta variable

Trazas de grasa tipo EP2 (Grado no alimenticio), utilizada en los 4 rodamientos de las ruedas de los carros de enfriamiento BIOLOGICOS MICROBIOLOGICOS Variables inadecuadas Temperatura en la cava inadecuada La temperatura no desciende lo suficiente para la siguiente operacin

140

Tiempo de permanencia en la cava inadecuado Carros de enfriamiento posiblemente contaminados Cavas posiblemente contaminadas Contaminacin cruzada Cuellos de botella para espera del enfriamiento en cava siendo expuesto al medio ambiente Contaminacin por el no uso del tapabocas por parte de los manipuladores Manos de manipuladores posiblemente contaminadas Corrientes de aire posiblemente contaminado provenientes de zonas con acceso a las reas de enfriamiento por apertura de puertas Presencia de cualquier plaga EMPAQUE EN BOLSAS Presencia de cabellos por uso incorrecto de la malla y el gorro Prcticas sanitarias Presencia de curas y uas por posibles heridas en el manipulador inadecuadas Presencia de impurezas provenientes de prcticas inadecuadas Trozos de cintas o alambres dentro del empaque Presencia de etiquetas de marcacin presentes en los empaques por no retirarla en el momento de ser utilizados Empaques sucios, se caen al piso y continan el proceso FISICOS Contaminacin cruzada Carros de enfriamiento sucios Mesones de empaque sucios Balanza sucia Trapos para limpieza de mesn sucios Pala para recoger el producto de los carros de enfriamiento, sucia Canastillas plsticas para recoger el producto de los carros de enfriamiento, sucias Manipulacin inadecuada QUMICOS Contaminacin Rompimiento del producto por exceso de peso o incorrecta manipulacin Deformacion del producto por exceso de peso o incorrecta manipulacin Residuos de sustancias qumicas presentes en los empques Capacitacin al manipulador de alimentos Exigir certificado de calidad Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos Capacitacin al manipulador de alimentos Capacitacin al manipulador de alimentos Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos Induccin al personal Capacitacin al manipulador de alimentos Realizar apertura de puerta la menor cantidad de veces posible Programa Control de Plagas

141

cruzada

Trazas de sanitizante y jabn para manos en el manipulador por mal enjuage Trazas de desinfectantes para ambientes, mesones y utensilios Trazas de detergentes para limpieza de pisos y superficies Trazas de grasa tipo EP2 (Grado no alimenticio), utilizada en los dos piones, levas y vielas internos de la mquina que pueden tener contacto con el alambre de cierre Trazas de productos para el control de plagas Mesones posiblemente contaminados Balanzas posiblemente contaminadas Pisos posiblemente contaminados Paredes posiblemente contaminados Estibas base posiblemente contaminadas Techos posiblemente contaminados Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos Capacitacin al manipulador de alimentos, as como llevar registro de productos qumicos y frecuencia de limpieza, desinfeccin y lubricacin Marcacin y aislamiento de estos productos

Contaminacin cruzada

Contaminacin por el no uso del tapabocas por parte de los manipuladores Manos de manipuladores posiblemente contaminadas

Capacitacin al manipulador de alimentos Frecuencia en desinfeccin de ambientes Reubicar caneca con proteccin Capacitacin al manipulador de alimentos Capacitacin al manipulador de alimentos Verficar variable antes de empacar Aumentar disponibilidad de canastillas plsticas Programa Control de Plagas Supervisin de esta

BIOLOGICOS MICROBIOLOGICOS

Corrientes de aire posiblemente contaminadas provenientes de zonas con acceso a las reas de empaque Caneca de basura muy cerca al punto de empaque El no uso de estiba base para el embalaje o su uso incorrecto Sellado incorrecto del empaque, presencia de microorganismos aerobios Manipulacin inadecuada Temperatura de empaque alta, provocaria un ambiente propicio para el desarrollo microbiano Utilizacin de cajas de cartn, aumenta las probabilidades de desarrollo de microorganismos durante su almacenamiento Otros Presencia de plagas Producto mal loteado

OTROS

142

Producto sin fecha de vencimiento Peso neto fuera de la especificacin ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO Deformacion del producto por maltrato al almacenar Manipulacin inadecuada Deformacin del producto por exceso de peso Almacenamiento del producto en cajas de cartn Presencia de cabellos sobre el producto terminado por uso incorrecto de malla y gorro Prcticas sanitarias Presencia de curas y uas sobre el producto terminado por posibles heridas inadecuadas en el manipulador Presencia de impurezas sobre el producto terminado provenientes de prcticas inadecuadas Pisos sucios Techos sucios Estibas base sucias Contaminacin cruzada Rejillas protectoras de los ventiladores en cavas sucias Canastillas plsticas sucias Adquirir suciedad por producto que cae al piso Contacto con referencias diferentes No uso de estibas durante su entrega y tiempo de espera a la misma Trazas de sanitizante y jabn para manos en el manipulador por mal enjuage Trazas de desinfectantes para ambientes QUIMICOS Contaminacin cruzada Trazas de detergentes para limpieza de pisos y superficies Contacto de producto terminado con materias primas o en proceso almacenadas en las cavas de producto terminado Presencia de sustancias qumicas por contacto entre materias primas y productos para el mantenimiento de las cavas BIOLGICOS MICROBIOLGICOS Manipulacin inadecuada Contacto de producto terminado con devoluciones Manos de manipuladores posiblemente contaminadas

operacin y registro de la misma Verificacin de pesos netos Capacitacin al manipulador de alimentos Aumentar disponibilidad de canastillas plsticas

Capacitacin al manipulador de alimentos

FISICOS

Programa de Limpieza y Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos

Capacitacin al manipulador de alimentos

Capacitacin al manipulador de alimentos, as como llevar registro de productos qumicos y frecuencia de limpieza, desinfeccin

Area aislada para devoluciones y depuracin rpida Programa de Limpieza y

143

Pisos posiblemente contaminados Paredes posiblemente contaminados Techos posiblemente contaminados Canastillas plsticas posiblemente contaminadas Referencias contaminadas dentro de la cava de almacenamiento Temperatura no adecuada de almacenamiento Variables inadecuadas Temperatura no adecuada de recepcin del producto para su almacenamiento en cavas de refrigeracin El tiempo muerto entre el embalaje y la recepcin por parte de despachos Manipulacin inadecuada Deficiencia en la rotacin del producto Productos posiblemente contaminados sin aislamiento

Desinfeccin, as como Capacitacin al manipulador de alimentos

Inspeccionar las cavas y verificar esta prctica Registrar el monitoreo de variables Inspeccionar las cavas y verificar esta prctica Capacitacin al manipulador de alimentos

Fuente: Autora con base en la estructura presentada por MORTIMORE . WALLACE . HACCP. Enfoque prctico. Zaragoza. Ed Acribia. Segunda edicin. 2001

144

Cuadro 41. Reporte de anlisis de riesgos aplicado a las materias primas e insumos de la arepa rellena de queso
REPORTE DE ANLISIS DE RIESGOS APLICADO A LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PRODUCTO: AREPA RELLENA DE QUESO MATERIA PRIMA O INSUMO TIPO DE PELIGRO PELIGRO GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS ALTA MEDIA BAJA ALTA MEDIA BAJA PROBABILIDAD DE PRESENTACIN MEDIDA PREVENTIVA Anlisis microbiolgico de materia prima mensual por el proveedor y quincenal por la empresa, as como verificar procedimientos de los proveedores NO EXISTE (Ubicar un detector de metales para la recepcin de esta materia prima) Prueba de Aflatoxinas para cada pedido realizado, siendo este criterio de aceptacin o rechazo

QUESO

Requisitos Presencia de S. aureus coagulasa positivo microbiolgicos fuera de la especificacin (1000-3000 UFC/g) BIOLOGICO segn puede producir enterotoxina termoresistente MICROBIOLOGICO Resolucin causante de intoxicacin alimentaria 1804 de 1989 FISICO Parmetro de Presencia de metales recepcin Requisitos segn NTC 366. Presencia de Aflatoxinas fuera de la Maz en grano especificacin (<20 ppb) para consumo x

MAIZ PETO BLANCO QUMICO

AZCAR SAL AGUA MEJORADOR NINGUN PELIGRO IDENTIFICADO DE MASA SORBATO DE POTASIO MARGARINA BOLSAS EN PEBD Por histrico no se presentan peligros en este insumo No Aplica No Aplica

Fuente: Autora con base en la estructura presentada por MORTIMORE . WALLACE . HACCP. Enfoque prctico. Zaragoza. Ed Acribia. Segunda edicin. 2001 Cuadro 42. Reporte de anlisis de riesgos aplicado a las etapas de proceso de la arepa rellena de queso

145

REPORTE DEL ANLISIS DE RIESGOS EN LAS ETAPAS DE PROCESO PRODUCTO: AREPA RELLENA DE QUESO PROBABILIDAD DE PRESENTACIN GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS MEDIDA PREVENTIVA

ETAPA

TIPO DE PELIGRO

PELIGRO

ALTA MEDIA BAJA ALTA MEDIA BAJA Corrientes de aire posiblemente contaminado por Mohos desde el exterior del almacn por apertura de puerta Corrientes de aire posiblemente contaminado por Contaminacin Levaduras desde el exterior del almacn por apertura de puerta cruzada ALMACENAMIENTO BIOLGICO DE MATERIA MICROPRIMA BIOLOGICO E INSUMOS Corrientes de aire posiblemente contaminado por Aerobios mesfilos desde el exterior del almacn por apertura de puerta Manipulacin Deficiencia en la rotacin del producto inadecuada x x x x NO EXISTE (Ubicar proteccin en la puerta y realizar apertura la menor cantidad de veces posible)

Identificacin y registro de lotes internos e Induccin al personal Monitoreo de variable y reporte de la situacin x x

Variables Temperatura no adecuada de almacenamiento inadecuadas Corrientes de aire posiblemente contaminado por Mohos desde el exterior del almacn por apertura de puerta Corrientes de aire posiblemente contaminado por BIOLOGICO ALISTAMIENTO DE Contaminacin Levaduras desde el exterior del almacn por apertura de MICROpuerta INSUMOS cruzada BIOLOGICO Corrientes de aire posiblemente contaminado por Aerobios mesfilos desde el exterior del almacn por apertura de puerta REMOJO DE MAZ FSICO Contaminacin Presencia de trozos de metal proveniente del utensilio cruzada para abrir los sacos de maz x

x x

NO EXISTE (Ubicar proteccin en la puerta y realizar apertura la menor cantidad de veces posible)

Detector de metales Capacitacin al manipulador Instructivos de operaciones

COCCIN DE MAZ

BIOLOGICO Contaminacin Presencia de S. aureus por que el manipulador prueba MICROcruzada consistencia del maz con la boca BIOLOGICO Variables Tiempo de coccin inadecuado para destruir inadecuadas microorganismos patgenos

x x x

146

Temperatura de coccin inadecuada para destruir microorganismos patgenos FISICO ENFRIAMIENTO DE MAZ Presencia de agentes externos como guisos y masas de Contaminacin empanada pues el rea est completamente expuesta al cruzada ambiente x

x NO EXISTE (Poner proteccin a la piscina de enfriamiento)

Temperatura inadecuada de enfriamiento, generando residuos de almidn favoreciendo su posterior BIOLOGICO Variables descomposicin MICROinadecuadas BIOLOGICO Tiempo inadecuado de enfriamiento, generando residuos de almidn favoreciendo su posterior descomposicin BIOLGICO Contaminacin Reproceso de PNC contaminado por tiempos muertos en MICROcruzada dicha actividad BIOLGICO BIOLGICO Manipulacin Fermentacin de masas por tiempos muertos del MICROinadecuada amasado al armado BIOLGICO FISICO Contaminacin Presencia de trozos de lona sinttica pues no se cruzada encuentra bien adherida al equipo Contaminacin Contacto directo entre el producto y el acero en que estn cruzada fabricadas las cadenas y rodamientos NINGUN PELIGRO IDENTIFICADO Temperatura de asado inadecuado para la destruccin de BIOLGICO microorganismos patgenos Variables MICROinadecuadas tiempo de asado inadecuado para la destruccin de BIOLGICO microorganismos patgenos Temperatura en la cava inadecuada, haciendo que la temperatura interna del producto no descienda lo suficiente Cuellos de botella para espera del enfriamiento en cava siendo expuesto al medio ambiente x x

Instructivos de operaciones

x Inspeccin a planta y reporte de situacin Lectura de pH y reporte de novedades Mantenimiento del equipo, verificar frecuencia NO EXISTE (Poner proteccin a las cadenas) No Aplica

MOLIENDA

AMASADO

LAMINADO QUIMICOS ARMADO RELLENA DE QUESO x x

No Aplica x x x x

ASADO

Instructivos de operaciones

ENFRIAMIENTO EN CAVAS

BIOLGICO Variables MICROinadecuadas BIOLGICO

Monitoreo de variable y reporte de la situacin x Inspeccin a planta y reporte de la situacin

147

EMPAQUE EN BOLSAS

Temperatura ambiental en la zona de empaque alta, Variables provocara un ambiente propicio para el desarrollo inadecuadas BIOLGICO microbiano MICROBIOLGICO Utilizacin de cajas de cartn, aumenta las probabilidades Manipulacin de desarrollo de microorganismos durante su inadecuada almacenamiento QUIMICOS Contacto de producto terminado con materias primas o en Contaminacin proceso almacenadas en las cavas de producto cruzada terminado

NO EXISTE NO EXISTE (Adquirir canastillas plsticas suficientes) Inspeccin a planta y reporte de la situacin Monitoreo de variable y reporte de la situacin Registro del lote mas antiguo y mas reciente por referencia a diario Induccin al personal

Variables Temperatura no adecuada de almacenamiento ALMACENAMIENTO inadecuadas DE PRODUCTO TERMINADO BIOLGICO MICROBIOLGICO Manipulacin Deficiencia en la rotacin del producto inadecuada

Fuente: Autora con base en la estructura presentada por MORTIMORE . WALLACE . HACCP. Enfoque prctico. Zaragoza. Ed Acribia. Segunda edicin. 2001

148

3.3.3 Principio 2. Matriz e identificacin de PCC Para la identificacin de las materias primas sensibles se dio respuesta a las preguntas mencionadas en el rbol de decisiones (Ver anexo B) y se encontr que las materias primas sensibles son las observadas en el cuadro 43. Para la identificacin de Puntos Crticos de Control se dio respuesta a las preguntas mencionadas en el rbol de decisiones (Ver anexo C) y se encontr que los PCC en el proceso de produccin de la arepa rellena de queso son los observados en el cuadro 44.

149

Cuadro 43. Matriz PCC para la identificacin de materias primas sensibles utilizadas en la arepa rellena de queso
MATRIZ DE PCC APLICADO A LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PRODUCTO: AREPA RELLENA DE QUESO MATERIA PRIMA TIPO DE PELIGRO PELIGRO P1 P2 P3 PCC OBSERVACIONES SE TRATA DE UN INGREDIENTE SENSIBLE, SE REQUIERE CONTROL POR LO QUE SE CONSIDERA PCM SE TRATA DE UN INGREDIENTE SENSIBLE, SE REQUIERE CONTROL POR LO QUE SE CONSIDERA PCC

QUESO

Requisitos microbiolgicos BIOLOGICO MICROBIOLOGICO segn Resolucin 1804 de 1989

Presencia de S. aureus coagulasa positivo fuera de la especificacin (1000-3000 UFC/g) puede producir enterotoxina termoresistente causante de intoxicacin alimentaria

SI

SI

NO

MAIZ PETO BLANCO

FISICO

Parmetro de recepcin

Presencia de metales

SI

NO

SI

Fuente: Autora con base en la estructura presentada por MORTIMORE . WALLACE . HACCP. Enfoque prctico. Zaragoza. Ed Acribia. Segunda edicin. 2001

Cuadro 44. Matriz PCC para la identificacin de PCC en las etapas de proceso de la arepa rellena de queso

150

MATRIZ DE PCC APLICADA A LAS ETAPAS DE PROCESO PRODUCTO: AREPA RELLENA DE QUESO ETAPA TIPO DE PELIGRO Contaminacin cruzada PELIGRO Presencia enterotoxina termoresistente generada por S. Aureus ya que el manipulador prueba consistencia del maz con la boca Tiempo de coccin inadecuado para destruir microorganismos patgenos Temperatura de coccin inadecuada para destruir microorganismos patgenos Temperatura inadecuada de enfriamiento, generando residuos de almidn favoreciendo su posterior descomposicin Tiempo inadecuado de enfriamiento, generando residuos de almidn favoreciendo su posterior descomposicin Temperatura de asado inadecuado para la destruccin de microorganismos patgenos tiempo de asado inadecuado para la destruccin de microorganismos patgenos Temperatura en la cava inadecuada, haciendo que la temperatura interna del producto no descienda lo suficiente Presencia de microorganismos patgenos Presencia de microorganismos patgenos Temperatura no adecuada de almacenamiento Deficiencia en la rotacin del producto P1 SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI P2 SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI P3 NO P4 SI P5 SI NO NO PCC NO NO NO NO ES UN PCM NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO SI SI NO NO ES UN PCM NO NO ES UN PCC SI SI NO ES UN PCM NO NO NO ES UN PCC ES UN PCM OBSERVACIONES

BIOLGICO COCCIN DE MAZ MICROBIOLGICO

NO NO NO NO NO NO

Otros

ENFRIAMIENTO DE MAZ

BIOLGICO MICROBIOLGICO

Manipulacin inadecuada

ASADO

BIOLGICO MICROBIOLGICO

Variables inadecuadas

ENFRIAMIENTO EN CAVAS

BIOLGICO MICROBIOLGICO BIOLGICO MICROBIOLOGICO

Variables inadecuadas Contaminacin cruzada Contaminacin cruzada Variables inadecuadas Manipulacin inadecuada

EMPAQUE EN BOLSAS

ALMACENAMIENTO BIOLGICO DE PRODUCTO MICROTERMINADO BIOLGICO

NO NO

Fuente: Autora

151

3.3.4 Diagramas de flujo con Simbologa Bryan Una vez identificados los PCM y PCC, se ubica el respectivo smbolo en la operacin que corresponde en el diagrama de flujo como se ilustra en la figura 10. Figura 10. Diagrama de flujo con simbologa Bryan

PCM

Fuente: Autora

152

CONCLUSIONES

1. Se verific las condiciones preliminares de la empresa de arepas de maz refrigeradas por medio de la comprobacin de la existencia y funcionamiento de los prerrequisitos del plan HACCP segn el artculo 5 del decreto 60 de 2002; as como la realizacin de un diagnstico inicial de la situacin de la empresa segn el decreto 3075 de 1997, con un porcentaje de cumplimiento del 94%. 2. Se elabor una serie de instructivos para las diferentes etapas del proceso de produccin siendo estas de gran utilidad en los flujogramas HACCP, as como base para evidenciar peligros. 3. Se logr identificar los posibles defectos de la arepa de maz refrigerada segn la NTC 5372 AREPAS DE MAZ REFRIGERADAS. REQUISITOS DE PRODUCTO. Editada 2005-09-21 4. Se elabor la conduccin del anlisis de riesgos mediante una lluvia de ideas generando peligros reales y potenciales, evalundolos segn su nivel de potencialidad y la gravedad de sus consecuencias encontrando que en el proceso de la arepa rellena de queso se requiere control en etapas que no cuentan con medidas preventivas. 5. Se elabor la identificacin de Puntos Crticos de Control mediante la utilizacin del rbol de decisiones encontrando que en el proceso de obtencin de arepa rellena de queso hay puntos en donde una prdida de control significara un dao en la salud del consumidor.

153

6. Se determin dos materias primas sensibles; el maz como PCC por la presencia de metales y el queso doble crema como PCM por la presencia de S. aureus 7. Se determin cuatro puntos crticos de manufactura en el proceso de obtencin de la arepa rellena de queso, los cules son: Coccin de maz, enfriamiento de maz, asado y almacenamiento de producto terminado 8. Se determin dos puntos crticos de control en el proceso de obtencin de la arepa rellena de queso, los cules son: Enfriamiento en cavas y Empaque en bolsas

154

RECOMENDACIONES

1. Tomar la informacin recopilada en este trabajo como soporte para la puesta en marcha del plan HACCP (Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos) con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos elaborados en la empresa. 2. Acudir a consultores expertos en planes HACCP con el fin de asegurarse del correcto desarrollo de las actividades, as como para tener acompaamiento en la implementacin de dicho plan. 3. Revisar las etapas que no cuentan con medidas preventivas con el fin de redisearlas y as minimizar los riesgos en el proceso. 4. Elaborar el reporte de anlisis de riesgos as como la identificacin de PCC en las operaciones despus del almacenamiento de producto terminado, pues al tratarse de productos refrigerados que pasan por transporte, distribucin, exhibicin y consumo se hacen sensibles a la presencia de peligros de alto riesgo en post-proceso. 5. Desarrollar las actividades correspondientes a los siguientes principios de HACCP con el fin de darle continuidad a la elaboracin del plan. 6. Continuar posteriormente con la elaboracin del plan HACCP para las dems lneas de produccin en la empresa de arepas de maz refrigeradas con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos all producidos.

155

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158

ANEXOS

159

ANEXO A. Lista de chequeo segn decreto 3075 de 1997

LISTA DE CHEQUEO SEGN DECRETO 3075 DE 1997

CAPTULO ARTCULO LITERAL CAPTULO I
8 a-b-c a b

ASPECTO

CUMPLE
EDIFICACION E INSTALACIONES Localizacin y accesos

NO CUMPLE

OBSERVACIONES

Empresa ubicada en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Accesos y alrededores limpios, libres de acumulacin de basuras y con superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que facilitan el mantenimiento sanitario e impiden la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.

X X

d-e-f-g-h-i-j

Diseo y construccin

Edificacin diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.

Hay espacios en el techo de la planta sin proteccin o mal puesta generando entradas de impurezas desde el exterior de la planta as como plagas

Edificacin posee una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes.

No existe una separacin fsica en las reas de coccin y enfriado de maz pues los equipos utilizados para este fin no cuentan con proteccin exponiendo el producto al ambiente y siendo este susceptible a la contaminacin fsica por impurezas provenientes de otras operaciones

Los diversos locales o ambientes de la edificacin tienen el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada.

160

La edificacin y sus instalaciones estn construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

El tamao de los almacenes o depsitos estn en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.

Aunque en el almacn de materias primas es ordenado, rotulado y se tienen todas las medidas de higiene su espacio es muy reducido haciendo que las materias primas entren en contacto generando posible contaminacin cruzada; en el caso de la cava de congelacin se evidencia saturacin de la misma exponiendo producto con este destino a temperaturas de refrigeracin o ambiente lo que genera desarrollo microbiano

i j k-l-ll-m k

Las reas estn separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio No se permite la presencia de animales en los establecimientos

X X

Abastecimiento de agua El agua que se utiliza es potable y cumple con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente al Ministerio de Salud. X

Se dispone de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.

El suministro de agua en la zona de ubicacin de la planta presenta un dficit de presin lo que resulta un problema pues los procesos de limpieza se ven afectados al punto de no realizarse de una forma adecuada generando suciedad desarrollo microbiano

ll

El agua no potable se distribuye por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable.

El agua no potable es el vapor utilizado para el funcionamiento de marmitas este se conduce por tuberas sin identificacin adems de estar demasiado cerca de las de agua potable las cules tampoco tienen niongn tipo de identificacin

Se dispone de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realiza conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

n-o n

Disposicin de residuos liquidos Se dispone de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. X

161

El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento se realiza de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este Los residuos slidos son removidos frecuentemente de las reas de produccin y se disponen de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. El establecimiento dispone de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Se dispone de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. Los servicios sanitarios se mantienen limpios y se provee de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras. Hay lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas practicas. Hay avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin. Se dispone en la reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Construdas con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente Pisos y drenajes Los pisos estn construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. El piso de las reas hmedas de elaboracin tienen una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida.

a-b-c

162

El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, tiene la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza. Paredes En las areas de elaboracin y envasado, las paredes son de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin.

d-e d

X No existe ningn tipo de conexin entre las paredestechos-pisos lo cul genera focos de contaminacin pues se evidencia el acumulamiento de masas y otor tipo de impurezas difciles de remover

Las uniones entre las paredes y los pisos y entre las paredes y los techos, estn selladas y tiene forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.

f-g

Techos Los techos son diseados para evitar la acumulacin de suciedad y formacin de microorganismos; sin embargo se evidencia que se encuentran en mal estado de limpieza y desinfeccin generando acumulacin de polvo, suciedad y desarrollo microbiano

Los techos estn diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.

g h

Presencia de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfectacin. Ventanas y otras coberturas Las ventanas y otras aberturas en las paredes estn construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin. Puertas Las puertas tienen superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. No existen puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio

X X

i-j i j k-l-ll

X X

Escaleras, elevadores y complementarios

163

k l

Ubicadas y construidas de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Las estructuras elevadoras y los accesorios son aisladas en donde sea requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin y el desarrollo de mohos. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios estn diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas. Iluminacin Se tiene una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas. La iluminacin es de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no es inferior a: 540 lux ( 59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin; 220 lux ( 20 buja - pie ) en locales de elaboracin; y 110 lux ( 10 buja - pie ) en otras reas del establecimiento Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, son del tipo de seguridad y estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales. Ventilacin Las reas de elaboracin poseen sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no deben crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin es adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor.

X X

ll m-n-o m

p-q

Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire es filtrado y mantiene una presin positiva en las reas de produccin en donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.

Existen ventiladores en el segundo piso que funcionan sin ningn tipo de filtracin generando entradas de corrientes de aire posiblemente contaminado desde el exterior de la planta; adems de encontrarse en el techo en un estado deficiente de limpieza y desinfeccin generando la acumulacin de polvo, suciedad y desarrollo microbiano

CAPTULO II
11 a-b-c-d-e-fg-h-i-j-k

EQUIPOS Y UTENSILIOS Condiciones especficas

164

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos estn fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin. Todas las superficies de contacto con el alimento son inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o de estas con el alimento Todas las superficies de contacto directo con el alimento poseen un acabado liso, no poroso, no absorbente y libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades Todas las superficies de contacto con el alimento son fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento poseen una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

b c d e

X X X X Se evidencia que las troqueladoras de los hornos grande y pequeo cuentan con un sistema de rodamiento compuesto por tuercas y finos alambres que no cuentan con ningn tipo de proteccin, estn en contacto con el alimento y aunque se usa grasa grado alimenticio es peligroso que alguna pequea parte se mezcle con las masas generando atragantamientos en el consumidor

En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no poseen piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

g h i

Las superficies de contacto directo con el alimento no se recubren con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. En lo posible los equipos estn diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. Las superficies exteriores de los equipos estn diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos tienen superficies lisas, con bordes sin aristas y estn construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, son a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica.

X X X

12

a-b-c-d-e

Condiciones de instalacin y funcionamiento

165

Los equipos estn instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, permite funcionar adecuadamente y facilita el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento. Los equipos que se utilicen en operaciones criticas para lograr la inocuidad del alimento, estn dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. Las tuberas elevadas no estn instaladas directamente por encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del alimento. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos son lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento.

CAPTULO III
a-b 13 a b a-b-c-d

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estado de Salud El personal manipulador de alimentos pas por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. Existen medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos. X X

Educacin y capacitacin Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos tienen formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen. La empresa tiene un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Se tiene actas de visita de la autoridad sanitaria de verificacin del cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa. Existen en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos.

14

c d 15 a-b-c-d-e-fg-h-i-j-k-l

X X

Practicas higienicas y medidas de proteccin

166

Mantienen una esmerada limpieza e higiene personal y aplican buenas practicas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este. Se usa dotacin: de color claro; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. Se lavan las manos con agua y jabn, antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Mantienen el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se usan protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se usan cubiertas para estas. Mantienen las uas cortas, limpias y sin esmalte. Usan calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. Los guantes, estn limpios, sin roturas o desperfectos y son tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. Se usa tapabocas mientras se manipula el alimento. No se usan anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, son asegurados a la cabeza mediante medios ajustables. No se come, bebe o mastica cualquier objeto o producto, como tampoco se fuma o escupe en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa es excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin cumplen con las medidas de proteccin y sanitarias

d e f g h i

X X X X X X

j k l

X X X

CAPTULO IV
17 a-b-c-d-e-f-g a

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIN Materias primas e insumos La recepcin de materias primas se realiz en condiciones que evitan su contaminacin, alteracin y daos fsicos. X

167

Las materias primas e insumos son inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. Las materias primas se someten a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al uso, se descongelan a una velocidad controlada Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, son almacenadas en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocupan espacios independientes Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. Envases Estn fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. El material del envase es adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin No han sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener. Son inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados. Son mantenidops en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin.

c d e f g a-b-c-d-e a b 18 c d e 19 a-b-c-d-e-fg-h-i-j-k

X X X X X

X X X X X

Operaciones de Fabricacin Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, se realizn en optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Se establecen todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin

168

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin.

Los mtodos de control , que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, son suficientes bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin, distribucin y comercializacin

Los mtodos de control establecidos por calidad y operaciones son suficientes, el problema es que no se llevan correctamente por lo tanto no se cuenta con la informacin precisa en el momento justo al realizar una trazabilidad, pues se evidencia que se carece de cierta informacin clave en las respuestas a quejas de clientes.

e f h i j

Se realizan secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Los procedimientos mecnicos de manufactura se realizan de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin. Se toman medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando cualquier mtodo apropiado. Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo humano no son utilizados para la elaboracin de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no se someten a procesos de reempaque, reelaboracin, correccin o esterilizacin bajo ninguna justificacin.

X X X X X

20

a-b-c-d

Prevencin de contaminacin cruzada Durante las operaciones de fabricacin , procesamiento, envasado y almacenamiento se toman medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no entran en contacto con ningn producto final ,mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin. Cuando existe el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el personal debe lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos.

169

d a-b-c a 21 b c

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado se limpia y desinfecta cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

Operaciones de envasado y/o empacado El empacado o envasado se hace en condiciones que excluyan la contaminacin del alimento. Cada empaque est marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote. De cada lote se lleva un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin X X X

CAPTULO V
a-b-c a 24 b c

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Sistema de control y aseguramiento de la calidad Se tiene especificaciones sobre las materias primas y productos terminados con criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo. Se tiene documentacin sobre planta, equipos y proceso con instrucciones , guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo son reconocidos oficialmente o normalizados X X X

CAPTULO VI
a-b-c 29 a b c Programa de Limpieza y Desinfeccion Programa de Control de Plagas Programa de desechos slidos

PLAN DE SANEAMIENTO Plan de saneamiento X X X ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION Estas condiciones evitan Evitan la contaminacin y alteracin del alimento Evitan la proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento Evitan el deterioro o dao del envase o embalaje Almacenamiento X X X

CAPTULO VII
a-b-c 30 a b c 31 a-b-c-d-e-f-g

170

Se lleva un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Peridicamente se da salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realiza teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realiza de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realiza ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y se dispone sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no se realizan actividades diferentes a estas. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada se realiz en una rea o depsito exclusivo para tal fin Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas, se etiquetan adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos son almacenados en reas especficas Transporte Se realiza en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase. Los alimentos y materias primas refrigerados o congelados son transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final. Los vehculos que poseen sistema de refrigeracin o congelacin, son sometidos a revisin peridica Se revisan los vehculos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. Los vehculos son adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Se usa canastilla base en los vehculos. No se transporta conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminacin del alimento o la materia prima.

e f g 33 a-b-c-d-e-fg-h a

X X X

b c d e f g

X X X X X X

171

Los vehculos transportadores de alimentos llevan en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

CAPTULO IX
41 44 Cuentan con registros sanitarios de los productos elaborados Los registros sanitarios estn vigentes

VIGILANCIA Y CONTROL X X VIGILANCIA SANITARIA Se realizan visitas de inspeccin Se tiene actas de visita notificadas Se toman muestras para anlisis microbiolgicos Se tiene actas de toma de muestras X X X X

CAPTULO XII
68 69 74 75 -

172

Anexo B. Matriz de decisiones e identificacin de PCC en materias primas

MATRIZ DE PCC APLICADO A LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PRODUCTO: AREPA RELLENA DE QUESO MATERIA PRIMA TIPO DE PELIGRO PELIGRO P1 P2 P3 PCC OBSERVACIONES

QUESO

Requisitos microbiolgicos BIOLOGICO MICROBIOLOGICO segn Resolucin 1804 de 1989

Presencia de S. aureus coagulasa positivo fuera de la especificacin (1000-3000 UFC/g) puede producir enterotoxina termoresistente causante de intoxicacin alimentaria

SI

SI NO

NO

SE TRATA DE UN INGREDIENTE SENSIBLE, SE REQUIERE CONTROL POR LO QUE SE CONSIDERA PCM

FISICO MAIZ PETO BLANCO QUMICO

Parmetro de recepcin

Presencia de metales

SI NO

SI SE TRATA DE UN INGREDIENTE SENSIBLE, SE REQUIERE CONTROL POR LO QUE SE CONSIDERA PCC NO

Requisitos segn NTC 366. Maz en Presencia de Aflatoxinas fuera de la especificacin (<20 NO grano para ppb) consumo

AZCAR SAL AGUA MEJORADOR DE MASA SORBATO DE POTASIO MARGARINA BOLSAS EN PEBD

NO ES CRTICO NO ES CRTICO NO ES CRTICO NO ES CRTICO NO ES CRTICO NO ES CRTICO NO ES CRTICO

NINGUN PELIGRO IDENTIFICADO

Por histrico no se presentan peligros en este insumo

No Aplica

173

Anexo C. Matriz de decisiones e identificacin de PCC en proceso

MATRIZ DE PCC APLICADA A LAS ETAPAS DE PROCESO PRODUCTO: AREPA RELLENA DE QUESO ETAPA TIPO DE PELIGRO PELIGRO Corrientes de aire posiblemente contaminado por Mohos desde el exterior del almacn por apertura de puerta Contaminacin cruzada BIOLOGICO ALMACENAMIENTO MICRODE M.P E INSUMOS BIOLOGICO Manipulacin inadecuada Variables inadecuadas Corrientes de aire posiblemente contaminado por Levaduras desde el exterior del almacn por apertura de puerta Corrientes de aire posiblemente contaminado por Aerobios mesfilos desde el exterior del almacn por apertura de puerta Deficiencia en la rotacin del producto Temperatura no adecuada de almacenamiento Corrientes de aire posiblemente contaminado por Mohos desde el exterior del almacn por apertura de puerta BIOLOGICO ALISTAMIENTO DE MICROINSUMOS BIOLOGICO Contaminacin cruzada Corrientes de aire posiblemente contaminado por Levaduras desde el exterior del almacn por apertura de puerta Corrientes de aire posiblemente contaminado por Aerobios mesfilos desde el exterior del almacn por apertura de puerta REMOJO DE MAZ NINGUN PELIGRO IDENTIFICADO P1 P2 P3 P4 P5 PCC SI NO NO OBSERVACIONES

SI NO

SI NO

SE REQUIERE EJERCER CONTROL EN ESTA ETAPA NO PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO NO NO NO SE REQUIERE EJERCER CONTROL NO EN ESTA ETAPA PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO NO

NO

SI SI

SI NO SI SI NO SI -

SI SI -

SI NO

SI NO

SI NO

No Aplica

NO ES PCC

174

Contaminacin cruzada COCCIN DE MAZ BIOLOGICO MICROBIOLOGICO Otros

Presencia enterotoxina termoresistente generada por S. Aureus ya que el manipulador prueba consistencia del maz con la boca Tiempo de coccin inadecuado para destruir microorganismos patgenos Temperatura de coccin inadecuada para destruir microorganismos patgenos Presencia de agentes externos como guisos y masas de empanada pues el rea est completamente expuesta al ambiente Temperatura inadecuada de enfriamiento, generando residuos de almidn favoreciendo su posterior descomposicin Tiempo inadecuado de enfriamiento, generando residuos de almidn favoreciendo su posterior descomposicin

SI

SI NO SI

SI

NO ES UN PCM

SI SI

SI NO NO SI NO NO

NO NO

FISICO ENFRIAMIENTO DE MAZ

Contaminacin cruzada

SI NO

NO

BIOLOGICO MICROBIOLOGICO

Manipulacin inadecuada

SI

SI NO NO

NO

ES UN PCM

SI

SI NO NO

NO

MOLIENDA

BIOLOGICO MICROBIOLOGICO BIOLOGICO MICROBIOLOGICO FISICO

Contaminacin cruzada Manipulacin inadecuada Contaminacin cruzada Contaminacin cruzada

Reproceso de PNC contaminado por tiempos muertos en dicha actividad Fermentacin de masas por tiempos muertos del amasado al armado Presencia de trozos de lona sinttica pues no se encuentra bien adherida al equipo Contacto directo entre el producto y el acero en que estn fabricadas las cadenas y rodamientos

SI

SI NO SI

SI

NO

NO ES PCC

AMASADO

SI

SI NO NO

NO

NO ES PCC

SI

SI NO NO

NO

LAMINADO QUIMICOS ARMADO RELLENA DE QUESO SI NO -

SE REQUIERE EJERCER CONTROL EN ESTA ETAPA PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DEL NO PRODUCTO

NINGUN PELIGRO IDENTIFICADO

No Aplica

NO ES PCC

175

ASADO

BIOLOGICO MICROBIOLOGICO

Variables inadecuadas

Temperatura de asado inadecuado para la destruccin de microorganismos patgenos tiempo de asado inadecuado para la destruccin de microorganismos patgenos Temperatura en la cava inadecuada, haciendo que la temperatura interna del producto no desienda lo suficiente Cuellos de botella para espera del enfriamiento en cava siendo expuesto al medio ambiente

SI

SI NO NO

NO ES UN PCM

SI

SI NO NO

NO

SI

SI NO NO

NO

ENFRIAMIENTO EN CAVAS

BIOLOGICO MICROBIOLOGICO

Variables inadecuadas

SI

SI NO NO

NO

ES UN PCC

Contaminacin cruzada Variables inadecuadas EMPAQUE EN BOLSAS BIOLOGICO MICROBIOLOGICO Contaminacin cruzada Manipulacin inadecuada

Presencia de microorganismos patgenos

SI

SI NO SI NO

SI

Temperatura ambiental en la zona de empaque alta, SI NO provocaria un ambiente propicio para el desarrollo microbiano

NO

Presencia de microorganismos patgenos

SI

SI NO SI NO

SI

ES UN PCC

Utilizacin de cajas de cartn, aumenta las probabilidades de desarrollo de microorganismos durante su almacenamiento

SI NO

NO

QUIMICOS ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO BIOLOGICO MICROBIOLOGICO

Contaminacin cruzada Variables inadecuadas Manipulacin inadecuada

Contacto de producto terminado con materias primas o en proceso almacenadas en las cavas de producto terminado Temperatura no adecuada de almacenamiento Deficiencia en la rotacin del producto

SI

SI NO NO

NO ES UN PCM

SI SI

SI NO NO SI NO NO

NO NO

176