INFORME DE ANALISIS DE GRASAS Y ACEITES (ndices De Yodo, Saponificacin, Acidez Y cidos G!asos Li"!

es#

GR$%O TENIS RO&OS

CAROLA 'OYOS O($NA ANA MILENA LO%E( %ALENCIA NORELYS MORALES MARTINE( &$LIO NO)A GARCIA

In*+ CARLOS GARCIA MOGOLLON

$NI)ERSIDAD DE CORDO,A FAC$LTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS %ROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS SEDE ,ERASTEG$I -../

O,&ETI)OS O,&ETI)O GENERAL Identificar la calidad de los aceites y grasas, a travs de sus atributos fsicos y qumicos, detectando sus posibles adulteraciones y alteraciones a travs de la determinacin del ndice de yodo, ndice de saponificacin, ndice de acidez Y cidos Grasos Libres O,&ETI)OS ES%ECFICOS !eterminar el nivel de ndice de acidez, saponificacin yodo y " G L en una muestra de aceite de palma y margarina #orrer un blanco para cada una de las pruebas antes descritas #alcular los ml de de $%& y'o (a%& gastados durante la determinacin de I saponificacin y I de acidez #alcular los ml de tiosulfato de sodio gastados durante la determinacin de I de yodo

F$NDAMENTOS ndice de 0odo (M12odo de 3a4f5ann#6 )edida de las instauraciones presentes en los cidos Grasos que conforman un triglicrido Los *cidos grasos no saturados se unen a una cantidad definida de +algeno ,I#l,I-r o yodo. sobre el doble enlace, que al ser adicionada en e/ceso reacciona con $I para liberar yodo y por ultimo una valoracin del yodo liberado con solucin de tiosulfato de sodio de concentracin conocida, empleando almidn como indicador ndice de acidez6 )edida del contenido de cidos grasos libres presentes en las grasas y los aceites analizado 0epresenta la cantidad de mg de $%& necesarios para la neutralizacin de los *cidos grasos libres presentes en las grasas y aceites ndice de saponificacin6 #onsiste en tomar la totalidad de los *cidos grasos presentes en estado esterificado y en regenerar el glicerol en el caso de los triglicridos La muestra de lpidos totales se lleva a ebullicin con +idr/ido pot*sico alco+lico ,1,2 ). en reflu3o durante 41 min , para que tenga lugar la siguiente reaccin5 R7O7O7AG 8 6n la que glicerol CARACTERI(ACION DEL %ROD$CTO Informacin nutricional ,aceite riqusimo 821cm 4. 9ama:o por porcin <orciones por envase ; cuc+arada ,;1ml. 82 3O' 07%& R7O' 8 37O7O7AG representa una de las funciones alco+ol del

Can2idad po! po!cin #aloras =1 caloras de la grasa >?! Grasa total @ 8g ;A> Grasa saturada Ag 81> Grasa monoinsaturada Ag Grasa poliinsaturada ; 8g Grasa trans 1g 1> #olesterol 1g 1> Bodio 1g 1> #arbo+idratos totales 1g 1> "zucares 1g 1> Cibra diettica 1g 1> <rotena 1g 1> ?itamina " D 1> ?itamina c D 1> #alcio D 1> =1

&ierro D 1>

Los porcenta3e de valores diarios est*n basados en una dieta de 8111 cal Ingredientes5 mezcla de aceites vegetales ,soya, oleina de palma, maz, algodn., antio/idantes ,9-&E y -&9., sinergista y saborizantes artificiales Ma!*a!ina Informacin nutricional ,margarina ;82g. 9ama:o por porcin <orciones por empaque ; cuc+arada ,;1gl. ;8 2

Can2idad po! po!cin #aloras F1 Grasa total Gg Grasa saturada 8 2g Grasa monoinsaturada 8g Grasa poliinsaturada 8 2g Grasa trans 1g #olesterol H 1g Bodio =1 mg #arbo+idratos totales 1g Cibra diettica 1g <rotena 1 ;g ?it " ?it # ?it 6 ?it !4 #alcio +ierro H alimento e/ento del colesterol Ingredientes5 aceite refinado e interesterificado, agua, slidos de lec+e, protenas ,provenientes de lec+e., sal, emulcificante, calcio, conservantes %RE%ARACI9N DE LA M$ESTRA %ARA SA%ONIFICACION+ %a!a :a 5a!*a!ina6 Cundir la margarina a una temperatura de I;1J# de la temperatura de fusin de la muestra y tomar ;1 ml de esta previamente licuada y limpia para proceder a su respectivo an*lisis No2a6 antes de realizar la toma para el ensayo se debe agitar la muestra como medida de precaucin %a!a e: acei2e6 9omar ;1 ml de aceite fluida y perfectamente limpia, en caso de no presentar estas caractersticas se realiza una filtracin y se procede a realizar el an*lisis %RE%ARACI9N DE LA M$ESTRA %ARA ACIDE( %a!a e: acei2e6 6l aceite se debe limpiar de la turbidez y filtrarlo en caso de ser necesario 6l peso y la concentracin de las disoluciones valorantes cantidad de grasa presente y se obtiene de la siguiente tabla se rigen por la caloras de la grasa F1 ?alor diario > ;;> ;4>

1> 4> 1> 1> 1 ;@> F> 1> A> => ; 8> 1>

M4es2!a de IA espe!ado *!asa; acei2e "ceites comestibles refinados'grasa 1 871 ;

%eso en *!+

Diso:4cin <a:o!an2e de 3O' en 5o:;L 1;

;1781

"ceites vegetales ;7;1 crudos'grasas animales "cidos grasos %a!a :a 5a!*a!ina =178F1

47;1

1;

;7F

12

La margarina debe fundirse y +omogenizarse completamente <ara la margarina se obtiene de la siguiente manera

Acidos :i"!es 1 171 8 1 87; 1 ; 1741 1

*!asos *!a5os 2F A 8= 871 8 G 1271 12

M: de a:co=o: 21 21 G2

No!5a:idad >:ca:i 1 ;( 1 ;( 1 82(

de:

%RE%ARACI9N DE LA M$ESTRA %ARA INDICE DE YODO Los aceites y grasa deben ser fluidos y estar libre de impurezas, clarificado y e/entas de agua para realizar el respectivo an*lisis 6l peso de la muestra vara en funcin del ndice de yodo previsto como se indica

ndice de 0odo

%eso 54es2!a

de

:a

p!o":e5a )enos de 2 2781 8;721 217;11 ;1;7;21 ;217811 %AR METROS O%ERACIONALES 5 MATERIALES Y REACTI)OS ndice de saponificacin Bolucin de $%& 1 2( Bolucin de &#L1 2( Cenoftaleina al ;> en alco+ol de @2> 6lermeyer de 8217411ml <ipetas 6stufas )onta3e para la titulacion 6bullicin a F1 minutos ndice de acidez 4 11g ; 11g 1 A1g 1 81g 1 ;4g 1 ;1g

 Bolucion etanolica de +idro/ido de potasio 1 2( o 1 ;( Cenoftaleina al ;> en alco+ol de ;11 ?'? )ezcla de etanol7 ter etilico, ;5; neutralizada e/actamente con $%& 1 ;( etanolica, con fenolftaleina 6lermeyer de 821ml )onta3e para la titulacion ndice de 0odo Yoduro de potasio, solucin de ;11g'L 6ngrudo de almidon Bolucin de tiosulfato sodico !isolventes, preparado mezclando volKmenes iguales de ciclo+e/ano y acido actico 0eactivo de Li3s )atraz de 211ml y de 81 ml Montaje para la titilacin PROCEDIMIENTOS %a!a Saponifica! <esar 8g de grasa o aceite

"gregar

82 ml de $%& 1 2(

"gitar

<or rotacin de vez en #uando !e la fuente de calor

0etirar

"gregar

La solucin A a 2 gotas de Cenoftaleina ?alorar La solucin 3abonosa #aliente con &#L 1 2( 6l vira3e

%bservar

0ealizar %a!a ndice De Acidez <esar

6l blanco

La muestra

Introducir

La muestra problema 6n un elermeyer 821ml G1ml de etanol ter 6tlico Bi la muestra es slida Gotas de fenoftaleina

":adir

#alentar

"dicionar

9itular

#on $%& o (a%& 1 ;( 6l cambio de color

%bservar

0ealizar

6l blanco

%a!a ndice De Yodo

<esar

La muestra

Introducir

La muestra problema 6n matraz de 211ml 81ml de disolvente de !e grasas

":adir

#alentar

Bi la muestra es slida 82ml del reactivo de Mi3s

"gregar

9apar, agitar y colocar

6l matraz al abrigo de la luz

0ealizar

6l blanco

Llevar

)uestra y blanco

"gregar

81mal sln de yoduro de <otasio y ;21 ml de &8% #on tiosulfato de sodio y "lmidn +asta el ?ira3e

?alorar

E?%RESI9N DE RES$LTADOS %a!a e: @ndice de saponificacin6 se e/presa el peso en mg de +idr/ido de potasio necesario para saponificar un gramo de grasa Ca:c4:o 6

I+S D 4F 2( ,?b7?. < !onde5 ?b es el volumen gastado por el blanco ? es el volumen gastado por la muestra ( es la normalidad de la solucin de acido clor+drico < es el peso de la muestra de grasa ndice De Acidez6 6/presa los resultados de la cantidad de $%& en mg gastados necesarios para neutralizar ;g de grasa I+A D 2F ;H?H( < ? volumen en ml consumido en la valoracin ( es la normalidad de la solucin de +idr/ido de potasio < es el peso de la muestra ndice De Yodo6 6sta relacin es del tipo redo/ presenta cambio de 8 electrones <) D 82A eq7g D 82A'8 D;8Gg ;meq7g D1 ;8Gg I+I D 1 ;8GH( ,tiosulfato. ,?b7?. H;11 < ?b es el volumen gastado por el blanco

? es el volumen gastado por la muestra ( es la normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio < es el peso de la muestra de grasa

RES$LTADOS ndice de saponificacin )argarina 4 4 ml "ceite F @ ml

)argarina I B D 4F 2,1 2(.,8F Aml74 4ml. 8g I B D 8;1 G@ "ceite I B D 4F 2,1 2(.,8F Aml7F @ml. 8g I B D ;GG @4 Indice de acidez )argarina 1 ; ml "ceite ; Fml

)argarina I " D 2F ;8,1 2(.,1 ;ml. 2F Ag I " D 1 1A@

"ceite I " D 2F ;8,1 2(.,; Fml. 2g I "D = @G Indice de 0odo )argarina ;@G ml "ceite 812 2 ml -lanco 821 Gml 6sta reaccin es del tipo redo/, presenta cambio de dos electrones5 <) I8 D 82A eq7g D 82A'8 D ;8Gg ;meq7g D ;8G';11 D 1 ;8Gg )argarina I ID ,821 Gml7;@Gml.H ,1 ;(.H1 ;8GH;11 4g I I D F= ;@';11g muestra "ceite I ID ,821 Gml7812 2ml.H ,1 ;(.H1 ;8GH;11 1 ;4g I I D AA; 2G';11g muestra Acidos *!asos :i"!es <) ,oleico.D 8=8 I " D <) ,$%&. H "GL <) ,oleico. "GL D I " H <) ,oleico. <) ,$%&. "ceite "GL D = @G H 8=8 4F 2 "GL D F@ 41 D 1 F@> )argarina "GL D 1 1A@ H 8=8 4F 2

"GL D 1 4G=2 D 1 114>

ANALISIS DE RES$LTADOS

(ota5 los datos tericos fueron tomados de la tabla ;478 caractersticas fsicas y qumicas esperadas de grasas y aceites, del libro an*lisis moderno de los alimentos y la resolucin numero 111;8F del ;@FA 88 de feb (ormas sobre la elaboracin y control de grasas y aceites comestibles para consumo 9eniendo encuenta la carracreizacion del aceite el ndice de saponificacin, y I " e I I para mezcla de aceites vegetales no esta estandarizado, por tanto como par*metro terico se tendr* encuenta el I I , I B, y I " del aceite de soya considerando que este se encuentra en mayor proporcin dentro del producto al analizar Nndice de saponificacin Be puede notar que e/perimentalmente la margarina posee el mnimo ndice de saponificacin esperado para dic+o producto,8;1. lo que indica que los pesos moleculares de los *cidos grasos se encuentran entre los niveles est*ndares permitidos, deduciendo a si que la margarina se encuentra en buen estado y no presenta alteraciones <or otro lado no se puede deducir lo mismo con respecto al ndice de saponificacin del aceite ya que se encuentra por deba3o del rango mnimo establecido para aceites de soya #abe anotar que la diferencia es de tan solo ;; 1G unidades con respecto al mnimo establecido ,;=@ I B terico7 ;GG @4 e/perimental. Eue probablementa se deba a las

condiciones de preparacin de la muestra a que el par*metro tomado presente m*rgenes de error ya que el ndice esperado no es de una mezcla ,como la muestra. sino el de una sustancia pura ,soya. Nndice de acidez <ara el caso de la margarina el resultado arro3ado en el e/perimento fue de 1 1A@ apro/ 1 12 lo que indica que esta grasa presenta una peque:a cantidad de *cidos grasos libres y que despus de su +idrolizacion no fue e/puesta,la muestra. a condiciones que incidieran de tal modo que se generaran radicales libres de *cidos graso !ic+a deduccin es totalmente contraria para el aceite ya que el ndice de acidez esta por encima del esperado

*cidos grasos libres #omo "GL es un indicador de calidad de frescura de la grasa, de los procesos de refinado y es igual a la medida del I " diferenci*ndose solo en la e/presin de los c*lculos Be puede decir que la margarina cumple con los par*metro de calidad y que el aceite de3a entre dic+o su frescura y refinado Nndice de yodo <ara ambos casos tanto para la margarina como para el aceite esta fuera del rango m*/imo esperado por tanto se puede deducir que posiblemente se trate ,para el . caso del aceite de una alteracin por adicin de aceite de pescado para los cuales los ndices de yodo sobrepasa a ;81 sin embargo es una afirmacin a priori ya que los I I altos para los aceites siempre son esperados ya que estos por literatura se sabe de ellos que poseen una buena cantidad de *cidos graso insaturados que es lo que realmente mide o se determina a travs del ndice de yodo

CONCL$SIONES

9eniendo en cuenta la las condiciones de preparacin de las muestras se nota que tanto los aceites como las grasas son dependiente de factores tales como las propiedades qumicas ,clase de semilla u origen ,animal o vegetal.. y la temperatura por o cual requiere un mane3o diferente a la +ora de prepararlas, puesto que los aceites solo necesitan que se eliminen las impurezas que presentan mientras que las grasas por ser slidas a temperatura ambiente necesitan ser fundida, filtrada y en algunos caso diluidas para realizarles los respectivos an*lisis 6l ndice ba3o de saponificacin para el caso del, aceite se asocia a una gran riqueza de productos no saponificables lo que dicipan la interpretacin y estos se debe q que la muestra no este libre de glicridos y otras impurezas que incurren en I B ba3o La +idrogenacin de los aceites no afecta en absoluto los ndices de saponificacin es por esto que las margarina a base de aceites vegetales poseen I B parecidos al de los aceites 6n las mezclas de aceites como es el caso de nuestra mezcla conviene determinar tantos ndices y constantes fsicas como sea posible para la identificacin de sus componentes se requiere gran +abilidad en la interpretacin de los mismos y otros factores tales como el olor y sabor

,I,LIOGRAFA Oean "dri*n, Oacques <otus, "nnie <oiffait, "n*lisis nutricional de los alimentos, editorial "#0I-I" B " , Paragoza Q 6spa:a )astisseR, Bc+nepel, BteinerS "n*lisis de "limentos, Cundamento7)todo7 y7"plicacin, 6ditorial "#0I-I" B " , Paragoza Q 6spa:a (orman <otter, Oosep+ &otc+RissS #iencia de Los "limentos, 6ditorial "#0I-I" B " , Paragoza Q 6spa:a 2T 6dicin )todos %ficiales de "n*lisis de los "limentos, ")? 6diciones )undi Q <rensa, ;@@A )adrid Q 6spa:a <*g AA@ Q A24