Qu son los microorganismos?

RESTAURANTES Y HOTELES- Las Buenas Prcticas de Manufactura y Programas de Higiene y Saneamiento

Docente: Ing. Victor Meneses Taboada Correo: vhmeneses@lamolina.edu.pe vhmeneses@asesoresac.com

Los microorganismos (microbios) son seres pequeos (micro) con vida (bio). Es por esto que NO son visibles al ojo humano, slo se pueden ver con microscopio. Se encuentran en todos lados: Agua Aire Suelo Personas (sobre y dentro) Alimentos Animales y plantas

Qu tan grandes son los microorganismos?

Entonces un hombre medira 10.5 millas (17 km) de altura

Microorganismos tiles

Si las bacterias fueran de un centmetro de longitud

Microorganismos del Yogurt: Lactococcus thermophilus, y Lactobacillus bulgaricus

Se utilizan en la elaboracin de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.), nutrientes especiales y antibiticos. Otros cumplen un papel importante en la fertilizacin de suelos (descomposicin de desechos, mineralizacin, etc.) o la depuracin de agua. Tambin forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.

Microorganismos que alteran los alimentos

Microorganismos patgenos

Ejemplos: Bacterias lipolticas. Hongos y levaduras .Clostridios butiricos

Degradan, alteran y descomponen los alimentos. Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volvindolos no aptos para el consumo humano. Esto genera prdidas econmicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse.

Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.

Qu son las Bacterias?

PRINCIPALES MICROORGANISMOS
Es el grupo de microorganismos ms grande Existen miles de especies Algunas especies son patgenas y otras no causan dao (fermentacin, descomposicin)

Caracterstica de las bacterias: ESPORAS

Caractersticas de las bacterias: TOXINAS

Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de resistencia frente a las condiciones desfavorables, formando una estructura denominada ESPORA. Estas esporas responden a las siguientes caractersticas: No se destruyen con el calor de la coccin en una cocina profesional. No se destruyen con el fro de la heladera, ni con el congelamiento.

Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el alimento. Las caractersticas de las toxinas de origen bacteriano son: No tienen olor. No tienen sabor. No tienen color. No se destruyen con el calor. No se destruyen con el fro. Resisten la falta de agua (deshidratacin y desecacin).

Caractersticas de las bacterias: TOXINAS

Y cmo crecen las bacterias?

Por lo tanto, si el cocinero sabe que el alimento estuvo mucho tiempo expuesto a temperaturas inadecuadas, debe suponer que tendr toxinas y entonces, es muy importante DESECHAR EL ALIMENTO.

Las bacterias se reproducen mediante un mecanismo llamado fisin binaria, por el cul la clula madre se divide en dos clulas hijas de igual tamao.

Y cmo crecen las bacterias?

Qu son los Mohos?

Son ms grandes que las bacterias Generalmente los hongos se encuentran donde hay humedad y ambientes ricos en nutrientes Crecen como filamentos entretejidos llamados hifas Al conjunto de hifas se le llama micelio Se reproducen mediante esporas Las esporas se dispersan fcilmente por el aire o son transportadas por los insectos y animales. Crecen en casi cualquier condicin. Crecen bien en alimentos cidos con poca humedad.

Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a una sola bacteria le tomara nicamente 6 horas de reproduccin para llegar a formar 1 milln de bacterias EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO!
Ms informacin: http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

Caractersticas de los Mohos

Penicillium

Qu son las Levaduras?

Son ms grandes que las bacterias Generalmente tienen forma de huevos Organismos unicelulares Se reproducen por divisin Se eliminan fcilmente por calentamiento a 58C (136F) durante 15 minutos Fermentan los azcares produciendo alcohol y CO2 Tienen distintos usos en la produccin de alimentos

Participan en la descomposicin de los alimentos Forman parte de la produccin de alimentos

Quesos azules

Pueden producir micotoxinas (http://www.fao.org/docrep/005/y 1390s/y1390s02.htm) Pueden producir antibiticos http://prodantibiotic.blogspot.com /2008/10/antibioticos.html

Moho del pan

Qu son los Virus?

Caractersticas de los virus

Algunos virus pueden sobrevivir a la congelacin Son ms pequeos que las bacterias Su DNA o RNA est rodeado por una capa de protenas Necesitan de un husped para duplicarse pero pueden sobrevivir fuera del husped Pueden transmitirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos y de las personas a las superficies en contacto con los alimentos Contaminan alimentos, como el agua No crecen en el alimento, pero cuando la persona lo come.

Qu son los Parsitos?

Qu factores afectan el crecimiento bacteriano?

Factores Intrnsecos: Son aquellos factores que forman parte del alimento Factores Extrnsecos Son aquellos factores que son externos al alimento (factores ambientales) Humedad del medio Temperatura Oxgeno

Son ms grandes que las bacterias Uni- (ejem., protozoarios) o multi-celulares (ejem., gusanos) Necesitan de un husped para sobrevivir Pueden pasar a travs de distintas etapas de desarrollo durante su ciclo de vida No crecen en los alimentos. Necesitan estar en la carne de otro animal para sobrevivir.

Actividad Acuosa (aw) Acidez (pH) Alimento

Actividad del Agua (AW)

Medida del agua disponible libre para el crecimiento microbiano

Acidez (pH)
El pH es una forma de medir la acidez o alcalinidad de un alimento. La escala de pH varia de 0.0 a 14.0. Los microorganismos asociados a los alimentos no crecen en alimentos alcalinos, como las galletas saladas o con un alto nivel de acidez como los limones. Crecen mejor en alimentos con pH neutro o ligeramente cido (7.5 a 4.6)

Cantidad de humedad disponible en los alimentos para que crezcan los microorganismos. Se mide en una escala de 0.0 a 1.0. La menor Aw a la que crece una bacteria patgena es 0, 85. Los mejores valores de Aw de crecimiento estn entre 0,97-0,99.

Si el pH es: Menor a 4.6 .......... La bacteria no crecer bien. Entre 4.6 y 7.5 ...... La bacteria crecer. Entre 7.6 y 9.0 ...... La bacteria podra sobrevivir.

Composicin del alimento

Humedad del medio

Los microorganismos necesitan agua, energa (carbohidratos, lpidos y protenas), sales minerales y eventualmente oxgeno y vitaminas. De all los potencialmente peligrosos son las carnes, aves, lcteos y huevos

La humedad relativa del medio ambiente influye directamente en la Aw. Si un alimento de baja Aw, es almacenado en un ambiente de alta humedad relativa, la Aw del alimento aumentar permitiendo el deterioro debido a los microorganismos.

Temperatura
Los microorganismos asociados a los alimentos crecen bien a temperaturas entre 5C -57C, este intervalo se conoce como zona de temperatura de peligro.

Atmosfera gaseosa
Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su requerimiento de aire (oxgeno) para multiplicarse: Aerobias: necesitan la presencia de aire para multiplicarse. Se desarrollan en la superficie de los alimentos. Anaerobias estrictas: la presencia de aire inhibe su multiplicacin. Crecen en el interior de los alimentos o en los alimentos privados de aire (envasados al vaco, conservas, etc.) Anaerobias facultativas: la presencia de aire les es indiferente porque pueden multiplicarse tanto en su ausencia como en su presencia.

Por debajo de 5C los microorganismos no crecen y por encima de 57C comienzan a morir.

Que son las ETAs

Costos de una Enfermedad Transmitida por los Alimentos

Prdida de clientes y ventas Baja moral entre los empleados

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

Prdida de prestigio y reputacin Demanda que causan pagos por cuestiones legales

Ausentismo de los empleados Necesidad de entrenar nuevamente a los empleados

constituyen un importante problema de salud en el mbito mundial.

Estas enfermedades se producen por:

consumo de agua no potable; comida o alimentos contaminados con microorganismos; parsitos o virus presentes en una comida; sustancias txicas (de origen bacteriano o qumico).
Aumento del costo del seguro

Vergenza

Factores posibilitan la aparicin de una ETA

Factores posibilitan la aparicin de una ETA

Falta de higiene personal Manipuladores con alguna patologa Uso de agua no potable Almacenamiento inadecuado Incorporacin de alimentos/ingredientes crudos o aditivos contaminados en comidas que no reciban una coccin subsecuente.

Utilizacin de alimentos no aptos (obtencin de alimentos de fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso). Uso de sobras Contaminacin cruzada Contacto de alimentos o preparaciones con productos qumicos Coccin o recalentamiento insuficientes

Factores posibilitan la aparicin de una ETA

Que es una infeccin alimentaria?

Conservacin a temperatura ambiente Prdida de la cadena de fro Descongelacin inadecuada Alimentos preparados con demasiada anticipacin al consumo Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios inadecuadas Presencia de insectos o roedores

Es la ingestin del patgeno junto con el alimento lo que conlleva al crecimiento del mismo por invasin de los tejidos, liberacin de los mismos o ambos. Entre los principales microorganismos causantes de estas patologas tenemos a: Salmonella, Shigella, E. coli EnteroPatgeno, Campylobacter, Yersinia, Plesiomonas, Aeromonas y otros.

Que es una intoxicacin alimentaria?

Cules son los grupos vulnerables?

Es un sndrome producido por la presencia de una toxina liberada por la bacteria patgena. Produce sntomas poco despus de la ingestin de los alimentos, ya que no es necesario que se multiplique los m.o. causantes de la enfermedad. Entre las bacterias asociadas a estos casos tenemos a: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Sthaphylococcus aureus.

Nios y personas ancianas Mujeres embarazadas Personas con sistema inmunolgico dbil (SIDA) Pacientes con cncer Personas con rganos transplantados Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej., Alcoholismo, diabetes, cirrosis)

Principales ETAs
Enfermedad
Intoxicacin

Principales ETAs
Hbitat
Leche cruda, huevos mal cocidos, pus, manipulador infectado Enlatados mal procesados o en mal estado. Conservas saladas caseras Mariscos y crustceos contaminados Carne de res mal cocida Carne de cerdo mal cocida Hepatitis (A) virus Fiebre, dolor abdominal, ictericia, nuseas, ictericia, orina oscura

Agente
Staphylococcus aureus

Sntomas
Faringitis, fiebre, dolor de cabeza y vmitos

Enfermedad
Fiebre tifoidea

Agente
Salmonella tiphy Salmonella sp.

Sntomas
Fiebre, dolor abdominal, escalofros, diarrea Vmitos frecuentes, dolor abdominal, escalofros, diarrea Dolor abdominal, de cabeza, vmitos, fiebre, diarrea Diarrea incontenible, abundante y acuosa, vmitos y deshidratacin

Hbitat
Mariscos y Hortalizas, Aguas servidas, Manipulador infectado Lcteos, carnes, aves y huevos, manipulador infectado Alimentos y aguas contaminados, manipulador infectado Pescados, mariscos, moscas, manos sucias, hortalizas c/aguas servidas, manipuladores infectados Hortalizas y mariscos crudos y manipulador infectado.

Salmonellosis

Botulismo Envenemaniento alimentario Intoxicacin

Clostridium botulinum

Dificultad para tragar, debilidad, mareos, cambios en la voz Hormigueo, hinchazn, entumecimiento de labios y dedos, habla incoherente, mareos Prdida de peso, anemia, dolor abdominal, hambre Prpados hinchados, fiebre alta, sed, diarrea. Dificultad para respirar.

Gastroenteritis

Escherichia coli Vibrio cholerae

Mariscos

Clera

Teniasis

Tenia

Triquinosis

Triquina

Antes de Salir de Casa

Las Buenas Prcticas del Personal

Debemos: Ducharnos diariamente: ayuda a eliminar carga bacteriana, piel muerte, adems da una sensacin de vitalidad. Lavarnos los dientes: hay enfermedades que tambin pueden ser transmitidos por los dientes sobre todo si no estn conservados. Utilizar ropa limpia: ya que diariamente esta en contacto con superficies contaminadas. Llevar las uas cortas y limpias: pues son vehculo de transmisin de microorganismos.

Cuando empieza a trabajar

Salud del Personal

La Norma Sanitaria seala:

Debemos: Ponernos el uniforme de trabajo: el cul debe encontrarse limpio en todo momento. Cambiarnos de calzado: ya que el calzado propio trae contaminantes externos.

La administracin es responsable del control mdico peridico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas, continen con la manipulacin de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

Quitarnos todas las joyas: sirven de proteccin a los microorganismos, adems de poder ocasionar accidentes. Recogernos el pelo con una cofia o una gorra: evita que contaminantes fsicos (pelos) puedan caer sobre los alimentos que se estn elaborando. Lavarnos las manos: a fin de reducir la carga bacteriana.

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Salud del Personal

Cundo deben lavarse las manos?

Comunicarte con el Responsable de tu establecimiento, si:

Si tenemos alguna lesin o herida en las manos. Si tenemos granos en la cara o las manos. Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el odo o los ojos. Si tenemos nuseas, vmitos, diarrea, fiebre. Todas estas manifestaciones son demostraciones de un mal estado de salud.

La Norma Sanitaria seala que deben lavarse las manos: Antes de iniciar la manipulacin de alimentos. Despus de haber usado los servicios higinicos. Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo. Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo. Despus de manipular cajas, envases y otros contaminantes. Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados. Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que sea necesario.

Cul es el Procedimiento de Lavado de manos?

Todo el proceso de lavado de manos debe durar aproximadamente 20 segundos.
1. En primer lugar mojarse las manos bajo chorro de agua, tan

Hbitos del Personal

La Norma Sanitaria indica que deben evitarse los siguiente hbitos en el personal:

Evitar comer, fumar o escupir. Tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte Manos libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes otros. Masticar chicle. Secarnos el sudor con la mano. Estornudar sobre los alimentos Peinarnos o rascarnos. Probar los alimentos con el dedo.

caliente como pueda soportarse (mnimo 38C).

2. Aplicar jabn desinfectante 3. Frotar vigorosamente las manos y los antebrazos de 10 a 15

segundos. Limpiarse debajo de las uas y entre los dedos.

4. Enjuagarse bien bajo un chorro de agua 5. Secarse las manos y los brazos con toallas de papel de un solo

uso o con un secador de aire caliente.

6. Use una toalla de papel para cerrar la llave de agua. En el bao

use una toalla de papel para abrir la puerta.

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Vestimenta del personal

Respecto a la vestimenta la norma sanitaria seala: Los manipuladores de cocina deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservacin, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservacin e higiene. Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

Uso de Guantes

Los guantes pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que crean una barrera entre las manos y los alimentos. Al inicio, se asegura una superficie de contacto estril Si se utilizan adecuadamente previenen la transferencia de bacterias de la piel hacia los alimentos

Uso de Guantes

Desventajas del Uso de Guantes

selos de su medida Utilcelos nicamente para lo que fueron asignados Qutese los guantes siempre que deje la estacin de trabajo o cuando entre a los cuartos fros Cambie los guantes despus de haber manipulado superficies sucias o ingredientes crudos Cmbieselos siempre que se contaminen Recuerde que los guantes no son un sustituto del lavado de manos

Los guantes son caros Pueden caer en el alimento La humedad y la temperatura que se encuentra dentro de los guantes promueve el crecimiento microbiano y stos podran salirse si el guante se rompe Pueden promover el relajamiento de los empleados para no seguir las buenas prcticas de higiene

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Proteccin del Cabello

Almacenamiento de Objetos personales

Al entrar a las reas de procesamiento y manejo de alimentos los empleados (y visitantes) deben utilizar cofias, bandas para el cabello, gorras, cubrebarba o algn otro accesorio que sea eficaz para cubrir el cabello.

Almacenar alimentos, ropa y objetos personales en reas retiradas de las reas de produccin de alimentos. La ropa y los objetos personales deben ser almacenados en las reas donde no se procesan alimentos

Instalaciones para el Lavado de Manos

Deben tener: 1. Dispensador de jabn 2. Toallas de papel desechables 3. Agua caliente 4. El lavabo trabajando adecuadamente 5. Sacar la basura constamente 6. Limpio

Manipulador de alimentos (Operativo Lima) Qu esta mal en este manipulador?

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Manipuladores elaborando pan Qu esta mal? Manipuladores

Qu esta mal en este manipulador?

Maestro panadero elaborando pan Qu esta mal?

Capacitacin Sanitaria

Es responsabilidad de la administracin y tiene carcter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades pblicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre otros.

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Ejemplo

Mano sin lavar

Mano enjuagada

Placa Petri, sta placa contiene agar microbiolgico que provee de alimento, nutrientes y humedad para el crecimiento de las bacterias

Lavada por 20 seg utilizando agua y jabn

Lavada por 20 seg y despus desinfectada

Observen la carga microbiana generada por diferentes contaminantes:

Guante sin lavar

Guante enjuagado

Cabello

Delantal

Plagas

Lavado por 20seg utilizando agua y jabn

Lavado por 20 seg y despus desinfectado

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Que acumulan ocasionan las Joyas

Compra y Recepcin
Anillos despus de haberse lavado por 20 segundos

Principios generales de la Compra y Recepcin

Comprar slo a proveedores que obtienen sus productos de fuentes aprobadas Asegrese que los proveedores sean acreditados Programe las entregas para horas de poco movimiento y slo reciba un envi a la vez. Asegrese de que estn disponibles suficientes empleados entrenados para recibir, inspeccionar y almacenar oportunamente

Principios generales de la Compra y Recepcin

Inspeccione las entregas con cuidado Use termmetros correctamente calibrados para revisar la temperatura de los alimentos recibidos Revise si los empaques estn intactos Tomar muestras para verificar la calidad microbiolgica y fisicoqumica Inspeccione las entregas inmediatamente y guarde los productos lo ms rpido posible.

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Principios generales de la Compra y Recepcin

Debe llevarse un registro de: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor, la temperatura del producto, vencimiento, responsable y envi de documentacin Recibirse solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones Controlar todos los documentos y registros obligatorios Comprobar que la identificacin (rtulo) est completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones.

Conozcamos ahora que es una Especificacin Tcnica

Son los documentos en los cuales se definen las normas, exigencias y procedimientos a ser empleados y aplicados en la recepcin de los diferentes productos del establecimiento.

Modelo de especificacin Tcnica

Documentacin necesaria para la compra y recepcin

Fichas Tcnicas: Cada establecimiento debe disear las fichas tcnicas de todas las materias primas e insumos a recepcionar. Procedimiento para la recepcin de materias primas e insumos Visita a los Proveedores

Modelo de Plantilla de recepcin

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Almacenamiento de Alimentos No Perecederos

Almacenar en lugar fresco y seco segn la indicacin del envase.

Almacenamiento

Los depsitos deben higinicos y conservados. De fcil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior y de plagas. Mantener el ambiente ordenado Los alimentos almacenados deben estar separados de las paredes

Almacenamiento de Alimentos No Perecederos

Almacenamiento de Alimentos No Perecederos

Inspeccionar diariamente el estado de las frutas y verduras, que no requieren refrigeracin para mantenerse frescas, porque estos productos se deterioran muy rpidamente. Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, insecticidas, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.

Mantener una constante rotacin. Recordar el principio lo primero en entrar es lo primero en salir (PEPS) Identificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo de alimento, la fecha de ingreso y la fecha de vencimiento en caso de fraccionamiento. No acopiar bolsas, cajas o packs sobre el suelo. Evite dejar canastos cargados con alimentos sobre el piso. No almacenar los envases vacos, cartones, botellas, frascos, que servirn de contenedores de alimentos en lugares desprotegidos.

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Almacenamiento de Alimentos No Perecederos

No guardar materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y roedores. Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, colocar tarimas, anaqueles o parihuelas a una distancia mnima de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared. Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo, una distancia entre si de 0,15 m.

Crees que es correcta esta forma de almacenamiento?

Almacenamiento de Alimentos Perecederos

Almacn de Materias Primas e insumos Es correcto?

Se lleva a cabo con la ayuda de cmaras frigorficas, refrigeradores y heladeras. Los productos depositados en ellos deben destinarse a la alimentacin. En el caso de conservar residuos, debe hacerse en cmaras diferentes. Deben ser almacenados en condiciones higinicosanitarias apropiadas

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Almacenamiento de Alimentos Perecederos

Almacenamiento de Alimentos Perecederos

Tener en cuenta las condiciones:

Temperatura 5 C o menos Humedad, ventilacin e iluminacin segn el tipo de productos Las cmaras frigorficas debern poseer instrumentos para el control de la temperatura y la humedad relativa. Prestar especial atencin a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos. Tener una planilla donde se marquen con puntos las temperaturas medidas

Almacenamiento de Alimentos Perecederos

Adems de la temperatura, durante el almacenamiento se debe controlar: La higiene de la heladera y de los recipientes en los cuales se almacenan los alimentos. La identificacin. La frecuencia de uso. La carga. El orden.

Almacenamiento de Alimentos Perecederos

Los alimentos deben almacenarse en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificacin y manejo del Principio PEPS. La temperatura debe calcularse segn el tamao y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5 C al centro de cada pieza. En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de -18 C al centro de cada pieza.

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Almacenamiento de Alimentos Perecederos

Almacenamiento de Alimentos Perecederos

Alimentos de origen animal y vegetal almacenarlos por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. Se colocarn en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mnima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo

La siguiente planilla puede ser utilizada para el control de stocks tanto de alimentos perecederos como de alimentos no perecederos.

Almacenamiento de Alimentos Perecederos

Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos de refrigeracin exclusivos. Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas de material higienizable, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminacin y deshidratacin.

Qu te parecen estas cortinas en una cmara de refrigeracin de alimentos?

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Que recomendaras, para mejorar esta Cmara de congelacin de carnes?

Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de alimentos

PRODUCTOS REFRIGERADOS
PRODUCTO CRNICOS HABILITADOS DESCONGELADOS EMBUTIDOS REFRIGERADOS LACTEOS Y DERIVADOS TEMPERATURA DEL EQUIPO 04 das. 0 C a 4 C 0 C a 4 C 0 C a 4 C Respetar la fecha de vencimiento indicada en el rotulado del producto. Respetar la fecha de vencimiento indicada en el rotulado del producto. TIEMPO DE CONSERVACION

PRODUCTOS CONGELADOS
PRODUCTO TEMPERATURA DEL EQUIPO -5 C a -10 C TIEMPO DE CONSERVACION 02 Meses 04 Meses Nota: Prima la temperatura de recepcin, es decir si se recepciona a -6C entonces la vida til del producto ser 2 meses. La fecha que indica en el rotulo. Se debe considerar la fecha de vencimiento que indica en el rtulo. 01 Mes. 03 meses o la fecha que indique en el rtulo. La fecha que indica en el rotulo.

HUEVOS

FRUTAS Y VEGETALES Las temperaturas de conservacin de frutas y vegetales son muy variables de acuerdo a cada tipo de producto, por lo que se recomienda

Cuando se transportan y almacena 21 das. en Refrigeracin entre 0C y 4C Cuando se transporta a temperatura ambiente y se 15 das. almacena en un lugar fresco y ventilado Productos frgiles: Espinacas, culantro, albahaca, lechuga, acelga, cebolla china, perejil, fresa, ciruela, higo, etc. Productos semi-resistentes: poro, tomate, aj, pimiento, 0 C a 10 C nabo, coliflor, limones, manzanas, naranjas, melocotones, maracuy, pepinos, etc. Productos resistentes: Ajos, zapallos, zanahoria, cebolla cabeza, beterraga, etc. Se almacenan frutas y vegetales que requieren maduracin o son sensibles a la refrigeracin: Pltanos, papaya, chirimoya, carambola, guanbana, mango, Mayores de 10 C hasta 15 C maracuy, melones, camotes, papas, pepino, pia, sanda, tomate, toronja, etc.

CARNES, PESCADOS Y MARISCOS

-10 C a -18 C

Inferiores a -18 C EMBUTIDOS -5 C a -10 C -5 C a -10 C FRUTAS Y VEGETALES PROCESADOS -10 C a -18 C Inferiores a -18 C

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PRODUCTOS SECOS
PRODUCTO

PRODUCTOS ELABORADOS Y TRASVASADOS

TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION

PRODUCTO

TEMPERATURA DEL EQUIPO

TIEMPO DE CONSERVACION

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS

Almacenar los alimentos cocidos tipo: zanahorias, Almacenar en refrigeracin (0 a 4 C) vainitas, brcoli, coliflor, betarraga, arvejas verdes, etc. y consumir dentro de las 24 horas Refrigerarlos individualmente en recipientes con tapas. siguientes. Todo alimento que se trasvase de recipientes institucionales a recipientes de menor tamao debern cumplir con los siguiente requisitos: Realizar el envasado de los alimentos teniendo los cuidados de higiene establecidos en las BPM. Se utilizarn slo envases (vidrio, plstico, bolsas) bien lavados y desinfectados. El envasado de los alimentos se realizar en lugar limpio y desinfectado. Cada envase deber rotularse, indicando: Nombre del producto, fecha de envasado y fecha de vencimiento del empaque original. Los alimentos se almacenaran en refrigeracin (0 a 4 C) La vida til de los productos: Mantequilla: 2 semanas Queso parmesano: 1 mes Leche evaporada o condensada: 1 semana Enlatados fruta/vegetales: 1 semana Jugos: 6 das Salsas, condimentos: 1 mes

VIVERES SECOS

Ambiente fresco y seco En el caso de las mantecas o margarinas que no se La fecha de vencimiento refrigeran, estn se almacenan que indica el rtulo. en recipientes bien cerrados que eviten, en lo posible, el contacto con el aire.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS TRASVASADOS (Divisin en porciones)

Nota: para retirar pequeas cantidades de un producto envasado Si quedaran excedentes de alimentos enlatados, estos se se debe hacer con utensilios limpios y debern guardar en otros envases (vidrio, plstico, etc) desinfectados lavados y desinfectados, nunca en hojalata

LA COCINA
Debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al rea de almacenamiento de las materias primas. Debe ser suficiente para el nmero de raciones de alimentos a preparar segn la carga del establecimiento. El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, desde la preparacin previa hasta el servido.

Preparacin

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LA COCINA
Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente manera: Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materias primas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que requieran estas prcticas. Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin preliminar como corte, picado y coccin. Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor. Si el espacio fsico no fuera suficiente para hacer la divisin anterior, se identificar al menos las zona de preparacin previa y para las otras zonas se har una divisin en el tiempo.

LA COCINA
En ningn caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como rea de cocina, ni expuesto a la contaminacin. Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcil limpieza y desinfeccin. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben permitir una adecuada extraccin de humos y olores; su limpieza y mantenimiento se har en forma permanente.

LA COCINA
Los lavaderos deben ser de acero inoxidable otro material resistente y liso, estar en buen estado de conservacin e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio. Los insumos en uso durante la preparacin deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fcil higienizacin, debidamente rotulados o identificados.

Descongelamiento de los alimentos

En primer lugar los alimentos nunca se deben descongelar a temperatura ambiente. Slo hay 4 formas aceptables para descongelar alimentos potencialmente peligrosos: 1. En un Refrigerador a 5 o menos. 2. Sumergido bajo chorro de agua potable a una temperatura de 21C o menos. 3. En un horno microondas, si se van a cocinar el alimento inmediatamente despus de descongelarlo. 4. Como parte del proceso de coccin

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Descongelamiento de los alimentos

Entre los peligros relacionados con la descongelacin cabe sealar la contaminacin cruzada resultante del goteo, y el desarrollo de microorganismos en la superficie exterior antes de descongelarse el interior. Deben inspeccionarse con frecuencia los productos crnicos descongelados para asegurarse de que se han descongelado completamente antes de proceder a su elaboracin, o deber aumentarse el tiempo de elaboracin teniendo en cuenta la temperatura de la carne.

Preparacin de carne, pescado y aves

Utilizar reas de trabajo, tablas de cortar, cuchillos y utensilios limpios y desinfectados. Lvese las manos correctamente. Saque del refrigerador slo la cantidad de producto que se puede preparar de una vez. Refrigere de nuevo la carne cruda preparada, o cocnela lo ms pronto posible.

Preparacin de ensaladas que contienen alimentos potencialmente peligrosos

Asegrese de que las sobras de alimentos potencialmente peligrosos que se usarn para hacer ensaladas se hayan manejado con seguridad. Deje los alimentos en el refrigerador hasta que todos los ingredientes estn listos para mezclarlos.

Preparacin de huevos y mezclas de huevos

Manipule con especial cuidado los huevos combinados. Huevos combinados son los huevos que se sacan del cascarn y se combinan en un recipiente comn. Es aqu donde las bacterias de un huevo pueden pasar al otro. Los establecimientos que sirven a poblaciones con alto riesgo, como hospitales y residencias de ancianos, deben tener mucho cuidado al utilizar huevos. Limpie y sanitice enseguida todo el equipo y los utensilios usados para preparar huevos.

Considere la posibilidad de enfriar todos los ingredientes y utensilios antes de preparar la ensalada. Prepare los alimentos en porciones pequeas, para que no permanezcan grandes cantidades de comida a temperatura ambiente durante mucho tiempo.

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Preparacin de Frutas y verduras

Asegrese de que las frutas y los vegetales no tengan contacto con superficies expuestas a carne y aves crudas. Lave muy bien las frutas y las verduras bajo un chorro de agua, para quitar la suciedad y otros contaminantes, antes de cortarlas, cocinarlas o combinarlas con otros ingredientes Al remojar o almacenar frutas y verduras en agua estancada o en agua helada, no mezcle diferentes productos ni diferentes tandas del mismo producto. Si el establecimiento sirve principalmente a una poblacin con alto riesgo, no sirva vegetales crudos.

Preparacin de Jugos
Lavar y desinfectar las frutas y/o verduras a utilizar. De preferencia utilizar jugos industrializados (pasteurizados). Si se van a servir jugos a poblaciones de alto riesgo, lo recomendable es no servir productos sin pasteurizar.

Preparacin Hielo
El hielo a ser consumido por las personas, o que se usar para enfriar, debe hacerse con agua potable. El hielo usado para enfriar alimentos o bebidas nunca se debe usar como ingrediente. Use un recipiente limpio, sanitizado y una pala de hielo para transferir hielo de una mquina de hielo a otros recipientes.

COCCION DE ALIMENTOS
La nica forma de reducir los microorganismos hasta niveles seguros es cocinarlos a la temperatura mnima requerida. Esta temperatura varia de un producto a otro. Para medir esta temperatura se debe usar un termmetro de sonda del tamao correcto. La temperatura se debe tomar en la parte ms gruesa del alimento y al menos tomar dos lecturas.

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Requerimientos para cocinar tipos especficos de alimentos

Temperaturainterna Otrosrequerimientosyrecomendacionesdecoccin mnimadecoccin Aves(Incluyendopato,polloypavoenterosomolidos) 74C Lasavescontienenmstiposycantidadesmayoresdemicroorganismos que Durante15segundos otrascarnesdebidoalamaneraenqueseprocesan.Poresodebencocinarse ms. Relleno Rellenohechoconingredientespotencialmentepeligrosos 74C Elrellenopuedeserunalimentopotencialmentepeligrosocuandosehace Durante15segundos conhuevos,ostrasyotrosingredientespotencialmentepeligrosos. Carne,pescado,avesypastasrellenas 74C Elrellenopuedeserunpeligroporqueactacomounaislante,impidiendo Durante15segundos queelcalorlleguealcentrodelproducto.Verifiquesiempreque,tantoel rellenocomoelproducto,alcancenlatemperaturarequerida. Elrellenosedebecocinarporseparado,sobretodocuandosecocinanaves grandesenterasograndescortesdecarne.Loscortesdecarnepequeos, comoellomodecerdoolaschuletasdeternera,sepuedenrellenarantesde cocinarse,siempreycuandolacarneyelrellenoalcancenlatemperatura requerida.

Requerimientos para cocinar tipos especficos de alimentos

Temperaturainterna Otrosrequerimientosyrecomendacionesdecoccin mnimadecoccin Alimentospotencialmentepeligrososcocinadosenelmicroondas(huevo,aves,pescadoycarnes) 74C Cbralosparaevitarquelasuperficieseseque. Hgalosgiraroagtelosamitaddelprocesodecoccinparaqueelcalorsedistribuyaparejo. Djelosreposarcuandomenos2minutosdespusdecocinarlosparaquelatemperaturadel productoseestabilice. Reviselatemperaturaenvarioslugaresparaasegurarsedequesehayacocinado completamente. Carnemolida(Incluyendocarnederes,cerdouotrascarnes) 68C Lamayoradeloscortesdecarnequeconsistendetodoelmsculopodrantenermicroorganismos Durante15segundos sloenlasuperficie.Cuandosemuelelacarne(comocarneparahamburguesaosalchichas)los microorganismosdelasuperficiesemezclancontodoelproducto. Comoalternativa,lacarnemolidatambinsepuedecocinaralassiguientestemperaturasinternas: 63Cdurante3minutos.66Cdurante1minuto. 68Cdurante15segundos.70Cdurante<1segundo. Carnesinyectadas(incluyendojamnconsalmuerayasadosconsaboresinyectados) 68C Cuandoseinyectalacarnelosmicroorganismosdelasuperficiepuedenpasaralinteriordel Durante15segundos alimento.Comoalternativa,lacarneinyectadatambinsepuedecocinaralassiguientes temperaturasinternas: 63Cdurante3minutos.66Cdurante1minuto. 68Cdurante15segundos.70Cdurante<1segundo.

Requerimientos para cocinar tipos especficos de alimentos

Temperaturainternamnimade coccin Cerdo,res,terneraycordero Chuletas 63C Durante15segundos Asados: 63C Durante4minutos Otrosrequerimientosyrecomendacionesdecoccin Dependiendodeltipodeasadoydelhornoqueseuse,losasadosse podrancocinaralassiguientestemperaturasinternasalternativas: o 54Cdurante112minutos o 55Cdurante89minutos o 56Cdurante56minutos o 57Cdurante36minutos o 58Cdurante28minutos o 59Cdurante18minutos o 60Cdurante12minutos o 61Cdurante08minutos o 62Cdurante05minutos o 63Cdurante04minutos

Requerimientos para cocinar tipos especficos de alimentos

Temperaturainterna mnimadecoccin Huevos Paraservirinmediatamente 63C Durante15segundos Otrosrequerimientosyrecomendacionesdecoccin

Pescado 63C Durante15segundos Pescadomolido,entrozoso desmenuzado: 68C Durante15segundos

Aunquelamayoradeloscortesdepescadoqueconsistendetodoelmsculo podrantenermicroorganismossloenlasuperficie,almolerocortarel pescado,losmicroorganismoshalladossobrelasuperficiesuperficie se mezclancontodoelproducto.

Alcocinarloshuevos,saquedelalmacenamientoslolos huevosquenecesiteparausarlosdeinmediato.Nuncaapile bandejasdehuevoscercadelaparillaolaestufa Paramantenercalientesyservirposteriormente Loshuevosquesevayanamantenerduranteciertotiempo 68C sedebencocinaraunatemperaturamsalta. Durante15segundos Frutasoverduras(quesemantienencalientesparaservirposteriormente) 57C Losvegetalescocinadosnuncasedebenmanteneratemperatura ambiente Alimentoslistosprocesadoscomercialmente (quesemantienencalientesparaservirlos posteriormente) Entreestosproductosseincluyenlospalitosdequeso,los 57C Durante15segundos vegetalesfritosylasalasdepollo

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COCCION DE ALIMENTOS
Se verificar y registrar los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se verificar al corte o con un termmetro para alimentos, la temperatura estar por encima de los 80C. Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.

COCCION DE ALIMENTOS
No debern calentarse excesivamente los aceites y grasas para frer. La temperatura depende de la naturaleza del aceite o grasa utilizado. Las grasas o aceites para frer no deberan calentarse a ms de 180C. Las grasas y aceites debern filtrarse antes de cada operacin de fritura, para eliminar partculas de alimentos mediante un filtro especialmente adaptado para ello (los recipientes para frer en profundidad debern disponer de un grifo para el vaciado del aceite por el fondo). Comprobar peridicamente el olor, el sabor y el color del humo y, si fuera necesario cambiarlo.

COCCION DE ALIMENTOS
Los trozos de carne deshuesada y enrollada son cmodos para cocinar, pero la operacin de deshuesado y enrollado de la carne transferir los microbios de la superficie hacia el centro, donde se encuentran mejor protegidos del calor de la coccin. Para la produccin segura de carne de vacuno semicruda, el centro de los trozos debe alcanzar un mnimo de 63C para eliminar la contaminacin con Salmonella. Se pueden utilizar otras combinaciones de tiempo y temperatura que aseguren la inocuidad.

COCCION DE ALIMENTOS
En grandes trozos de aves, la Salmonella morir si se alcanza una temperatura de 74C en el msculo profundo del muslo. No es conveniente rellenar la cavidad de los grandes trozos de aves porque: a. el relleno puede contaminarse con Salmonella y no alcanzar una temperatura lo suficientemente elevada como para matarla b. las esporas de Clostridium perfringens sobreviven a la coccin.

Hay otras tcnicas para la preparacin inocua de trozos rellenos, tales como limitar el volumen, establecer controles de tiempos/temperatura del centro geomtrico y sacar inmediatamente el relleno para servirlo, o facilitar el enfriado

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EL COMENDOR
Debe estar ubicado prximo a la cocina. La distribucin de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de las personas. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el trnsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben abrir hacia afuera. El mobiliario debe ser de material resistente, de fcil limpieza y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.

EL COMENDOR

En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, stos se conservarn en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribucin debe evitar la contaminacin cruzada y el intercambio de olores. Los equipos para exhibicin, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se mantendrn en buen estado de funcionamiento, conservacin e higiene y sern de uso exclusivo para alimentos preparados.

ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS
El alimento debe enfriarse desde los 57C hasta los 21 C en no ms de 2 horas y desde los 21C hasta los 5C en no ms de 4 horas. Para congelar un alimento es conveniente enfriarlo como se mencion anteriormente y a continuacin congelarlo tan rpido como sea posible hasta alcanzar 18C.

ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS

La velocidad de enfriamiento depende de: El espesor o densidad de los alimentos que se enfran. El recipiente en que se almacena el alimento. Agitar los alimentos con una pala de hielo.

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ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS
La velocidad de enfriamiento depende de: Nunca poner grandes cantidades de alimentos calientes en el refrigerador para que enfren. No olvide que los refrigeradores estn hechos para mantener fros alimentos fros, no estn diseados para enfriar rpidamente los alimentos.

ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS
Mtodos para el enfriamiento de alimentos: Poner los alimentos en un bao de agua helada Colocar los alimentos en un abatidor de temperatura o un enfriador giratorio Aadir hielo o agua fra como ingrediente, se aplica en recetas que requieren agua como ingrediente. Usar una marmita con camisa de vapor: se hace correr agua fra por la camisa de la marmita.

EL RECALENTAMIENTO DE COMIDAS
El recalentamiento del alimento deber efectuarse rpidamente. El proceso de recalentamiento deber ser adecuado: deber alcanzarse una temperatura de por lo menos 75C en el centro del alimento, en el trmino de una hora desde que se ha retirado del refrigerador.

EL RECALENTAMIENTO DE COMIDAS
Podrn aplicarse temperaturas de recalentamiento ms bajas, siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destruccin de microorganismos, al calentamiento a una temperatura de 75C. Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no podrn regresar al refrigerador o congelador

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Reglas generales para exhibir alimentos

Servicio

Use un termmetro para comprobar la temperatura interna de los alimentos. Revise la temperatura de los alimentos por lo menos cada cuatro horas. Establecer una norma para asegurarse de que, los alimentos que estn en exhibicin para servirse, se desechen despus de un tiempo predeterminado. Cubra los alimentos e instale protectores contra estornudos para proteger los alimentos de los contaminantes. Prepare alimentos en cantidades pequeas para que se acaben ms rpido.

Reglas generales para exhibir alimentos calientes

Los alimentos peligrosos deben exhibirse a una temperatura de 57C o ms alta. Use slo equipos que puedan mantener la temperatura apropiada. Revise las temperaturas internas de los alimentos con un termmetro para alimentos cada 30 minutos. Desinfecte el termmetro para alimentos despus de cada uso. Cubra los equipos de conservacin para retener el calor y proteger contra la contaminacin.

Reglas generales para exhibir alimentos calientes

Evite la contaminacin cruzada que puede ocurrir cuando un alimento sin cocinar bien se le aade a otro que no se cocinar ms. Ejemplo: huevos revueltos se aaden a un recipiente de revoltillo en la mesa de vapor. Nunca recaliente alimentos en equipos para exhibir alimentos calientes, si el equipo no esta diseado para esto. Remueva los alimentos a intervalos regulares para distribuir el calor por igual.

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Reglas generales para exhibir alimentos fros

Consideraciones para Servir los Alimentos con Seguridad

El personal de cocina debe: Utilizar utensilios limpios y sanitizados para servir. Utilizar utensilios de servicio con mangos largos. Use guantes de un solo uso cuando sirva los alimentos con la mano. Guarde correctamente los utensilios de servicio. Reduzca al mnimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados y listos para comer.

Los alimentos fros se deben exhibir a una temperatura interna de 5C o menos, Use slo equipos para exhibir alimentos fros que pueda mantener los alimentos a la temperatura apropiada. No guarde los alimentos directamente sobre el hielo.

Consideraciones para Servir los Alimentos con Seguridad

El personal de servicio: Los vasos y platos se deben manipular correctamente Al servir los alimentos, los vasos y los platos no se deben apilar Los cubiertos y los utensilios se deben tomar por el mango. Reduzca al mnimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados y listos para comer
Fuente: adaptado de ServSafe Cuarta edicin. National Restaurant Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

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Consideraciones para Servir los Alimentos con Seguridad

El personal de servicio: Para tomar hielo utilice palas de hielo. Practique buenos hbitos de higiene del personal Nunca utilice para ningn otro fin los trapos destinados a limpiar alimentos derramados.

Consideraciones para Servir los Alimentos con Seguridad

En el rea de autoservicio: Proteja los alimentos exhibidos con protectores contra estornudos o cubiertas para alimentos. Identifique todos los alimentos. Marque todos los recipientes de la barra de autoservicios. Mantenga los alimentos a la temperatura correcta. Agregue ms alimentos oportunamente Mantenga la carne, el pescado y las aves crudas separados de los alimentos cocinados y listos para comer. No permita que los clientes se sirvan por segunda vez en los platos sucios ni que usen cubiertos sucios en la barra de autoservicios.

Fuente: adaptado de ServSafe Cuarta edicin. National Restaurant Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

Consideraciones para Servir los Alimentos con Seguridad

Fuera del establecimiento: Use recipientes para alimentos, rgidos y con aislante, capaces de mantener las temperaturas 57C o ms; o 5C o menos. Limpie regularmente el interior de los vehculos de entrega Practique buenos hbitos de higiene personal cuando distribuya alimentos. Compruebe regularmente las temperaturas internas de los alimentos. Evalu la posibilidad de dar a los consumidores pautas sobre seguridad alimentaria.

Higiene de las Instalaciones

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Qu Consideraciones debemos tener en cuanto al LOCAL?

Qu Consideraciones debemos tener en cuanto al LOCAL?

Los locales debern proyectarse de manera que puedan separarse las operaciones susceptibles de causar contaminaciones cruzadas. Es decir, siempre que sea posible habr una separacin entre zona sucia y zona limpia.

La ubicacin deber hacerse evitando proximidades a focos contaminantes. Debern estar aislados de viviendas u otros locales ajenos a la actividad de preparacin de alimentos Debern disearse de manera que se respete el principio de la marcha hacia delante (de sucio a limpio-evitando cruces). Para esto debe contemplarse el flujo de los alimentos desde que entran hasta que se sirven, de manera que no haya posibilidades de cruces ni retornos.

Qu Consideraciones debemos tener en cuanto al LOCAL?

Los pisos y las paredes se construirn con materiales lisos, lavables, resistentes a los productos de limpieza y no absorbentes. No deben existir juntas o grietas donde pueda acumularse la suciedad. Los techos se construirn con materiales lisos e impermeables que eviten la acumulacin de polvo y suciedad, la condensacin de vapores y la formacin de mohos.

Qu Consideraciones debemos tener en cuanto al LOCAL?

Las puertas, las ventanas y otras aberturas estarn construidas de forma que se facilite su limpieza y buena conservacin, evitando la acumulacin de suciedad. Las ventanas que se abran estarn provistas de rejillas o mallas antiinsectos que puedan desmontarse para su limpieza. Las puertas sern preferiblemente de vaivn o cierre automtico.

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Qu Consideraciones debemos tener en cuanto al LOCAL?

La ventilacin ser suficiente para evitar el exceso de calor, la condensacin de vapor y la contaminacin del aire. Para ello se instalaran sobre los elementos productores de calor, como planchas, freidoras, etc., campanas extractoras dotadas de filtros de olores y decantadores de grasas. Las campanas y sus conductos estarn construidos de tal forma que su limpieza y mantenimiento sean fciles de realizar. Los filtros debern limpiarse y cambiarse con la frecuencia necesaria.

Qu Consideraciones debemos tener en cuanto al LOCAL?

La ventilacin se realizar evitando que se formen corrientes de aire que vayan de las zonas sucias a las zonas limpias. La iluminacin (natural o artificial), ser de una intensidad tal que permita la realizacin de las operaciones de manera higinica, y no altere los colores de los alimentos. Los elementos de iluminacin estarn protegidos con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos en el caso de rotura.

Qu Consideraciones debemos tener en cuanto al LOCAL?

Debe disponerse de un suministro abundante de agua potable. Deber demostrarse el uso de agua segura. El hielo y/o vapor de agua utilizado en contacto con los alimentos o superficies, ser fabricado con agua potable. Los vestuarios debern estar dotados de casilleros individuales para guardar la ropa de calle.

Qu Consideraciones debemos tener en cuanto a los EQUIPOS Y UTENSILIOS?

Deben ser de materiales inalterables, fciles de lavar y desinfectar, resistentes a la corrosin y no txicos. Deben cambiarse por otros cuando pierdan su condicin original (deterioro). Se evitar el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse adecuadamente (Un buen material es el acero inoxidable). El equipo fijo debe instalarse de tal modo que permita un acceso fcil y una limpieza a fondo, sin dejar zonas muertas donde se pueda acumular la suciedad.

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Qu Consideraciones debemos tener en cuanto a los EQUIPOS Y UTENSILIOS?

La maquinaria auxiliar de trabajo deber ser en lo posible desmontable y de diseo liso para facilitar su limpieza, al igual que los tiles, recipientes y otros utensilios de cocina. Los fregaderos sern de material resistente e inalterable, con capacidad suficiente, dotados de agua fra y caliente y provistos de rejillas protectoras en los desages. Estarn diferenciados para el lavado de alimentos y para el lavado de equipos cuando el volumen de preparacin de comidas lo demande.

Limpieza y Desinfeccin del establecimiento

La Norma Sanitaria, seala que se debe contar con un Programa de Higiene y Saneamiento (Plan de Saneamiento), utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, mantenindola en suspensin para su fcil eliminacin y, tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con los desinfectantes y no ser corrosivos.

Condiciones Generales de Utilizacin de los Productos de Limpieza y Desinfeccin

1. Es aconsejables LLEVAR GUANTES; algunos productos son agresivos para la piel. 2. Los DETERGENTES se utilizan caliente o fra, segn las recomendaciones del fabricante. 3. Los DESINFECTANTES se usan generalmente con agua fra. La desinfeccin de utensilios y locales refrigerados necesitan tiempos de contacto ms prolongados. 4. No se debe mezclar dos productos en ningn caso. 5. Se respetarn las indicaciones del fabricante en todo momento; concentracin, temperatura, tiempo de contacto. 6. Se utilizarn exclusivamente productos utilizados para uso alimentario.

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Estados de la suciedad que podemos encontrar en una cocina:

Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una accin mecnica o qumica para desprenderse del soporte Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

Como se clasifica la suciedad

ORIGEN Vegetales crudos SUCIEDAD Tejidos vegetales Harina Gelificantes Azcar Aceites vegetales Sangre, msculo Grasas Gelatina Minerales Leche, suero, cuajada Nata, materia grasa Piedra de la leche COMPONENTES FSICOS-QUMICOS Celulosa Almidn-Protena Polisacridos- Protenas Glcidos solubles Lpidos Protenas Lpidos Colgeno Protenas Minerales Protenas Lpidos Lactosa, protenas, lpidos, minerales

Productos crnicos y de la pesca

Productos lcteos

Como se clasifica la suciedad

Ovoproductos Clara Yema Zumos de frutas Vinos Cervezas Aguas Desechos Metales pesados Corrosin - oxidacin Varios Protenas Lpidos - Protenas Azcares, pulpas Azcares, taninos, fermentos Minerales Minerales de naturaleza diversa xidos minerales Incrustasiones Minerales y orgnicos

Caractersticas debe tener el agua a utilizar en la limpieza y desinfeccin

El agua utilizada debe ser potable. La dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia de los productos de limpieza y desinfeccin. La calidad microbiolgica del agua es un criterio importante en el enjuague final, a fin de evitar recontaminar las superficies desinfectadas.

Bebidas

Utensilios

Polvos

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Los Productos de Limpieza (Detergentes)

Los Productos de Limpieza (Detergentes)

Condiciones debe tener un buen Detergente?

Son compuestos qumicos formulados para remover suciedad o depsitos minerales. Se seleccionan en base a sus propiedades limpieza, debiendo ser efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas como para las superficies cuando se los utiliza. Es aconsejable consultar con los proveedores de insumos para decidir que compuestos qumicos son los adecuados para cada suciedad especfica.

No producir mucha espuma para no afectar los desages Ser efectivo en aguas duras Ser biodegradable (seguro para la naturaleza) Ser econmico Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfeccin

Los Productos de Limpieza (Detergentes)

Tipos de detergentes
Los SOLVENTES: Conocidos frecuentemente como desengrasantes, son detergentes alcalinos. Son idneos para lugares donde se ha quemado la grasa, incluyendo las barreras contra salpicaduras, las puertas de los hornos y las campanas de estufas. Usualmente, slo son efectivos sin diluir, por lo que son caros para usarlos en reas grandes.

Los Productos de Limpieza (Detergentes)

Tipos de detergentes
Los DETERGENTES ACIDOS

Con frecuencia se emplean para eliminar incrustaciones de calcio en mquinas lavaplatos, manchas de xido y manchas en general de objetos de cobre y latn. La concentracin depende de las concentraciones recomendadas por el proveedor.

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Los Productos de Limpieza (Detergentes)

Tipos de detergentes
Los DETERGENTES ABRASIVOS

Criterios para elegir Un Buen Detergente

Se eligen en funcin a la naturaleza y el estado de las superficies y la suciedad, pero tambin se contemplan consideraciones de tipo econmico. La tabla siguiente da algunas indicaciones que guiarn esta eleccin y la negociacin con los proveedores.
PRODUCTO DE LIMPIEZA FAMILIA ALCALINOS ALCALINOS Productos enzimticos Hidrolizante Desagregante EJEMPLOS DE PRODUCTOS SOSA POTASA CARACTERISTICAS PRINCIALES Solubilizante Saponificante

Se usan para eliminar comida pegada en cacerolas y sartenes: adems de emplearse para los pisos. Se usar con mucho cuidado ya que pueden rayar la superficie

COMPOSICIN DE LA SUCIEDAD AZCARES SOLUBLES OTROS HIDRATOS DE CARBONO

Criterios para elegir Un Buen Detergente

PRODUCTO DE LIMPIEZA COMPOSICIN DE LA SUCIEDAD FAMILIA EJEMPLOS DE PRODUCTOS SOSA POTASA Proteasas Aninicos Catinicos No inicos Lipasas Clorhdrico EDTA Polifosfatos Glucanato CARACTERISTICAS PRINCIALES Solubilizante Saponificante Hidrolizante Desagregante Humectante Emulsificante Hidrolizante Desagregante Solubilizante Secuestrante

Criterios para elegir Un Buen Detergente

PRODUCTO DE LIMPIEZA COMPOSICIN DE LA SUCIEDAD FAMILIA EJEMPLOS DE PRODUCTOS CARACTERISTIC AS PRINCIALES

ALCALINOS PROTEINAS Productos enzimticos TENSIO-ACTIVOS MATERIAS GRASAS Productos enzimticos ACIDOS MINERALES
SECUESTRANTES

SARRO ENOLGICO

ALCALINOS

SOSA

Solubilizante

Precauciones de uso: Acido y alcalinos deben ser compatibles con los materiales y ser utilizados a las concentraciones recomendadas por el proveedor.

(quelantes)

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Los Desinfectantes

Los Desinfectantes

La desinfeccin no es un sustituto de la limpieza y es nicamente efectiva si los artculos ya han sido lavados. La desinfeccin puede realizarse por

Calor (agua a 77C o ms/vapor x 30 seg) Desinfectantes qumicos

Tres de las sustancias qumicas ms frecuentemente utilizadas para la desinfeccin son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las sales de amonio cuaternario.

ALGUNOS CRITERIOS A TENER EN CUENTA PARA LA ELECCIN DE UN DESINFECTANTE

ADEMS DE LOS AGENTES QUMICOS, PUEDEN APLICARSE PROCEDIMIENTOS FSICOS DE DESINFECCIN EN DETERMINADAS CIRCUNSTANCIAS:
CALOR (agua caliente, vapor) FILTRACION RAYOS ULTRA-VIOLETA RADIACIONES IONIZANTES CIP (limpieza in situ) aire, agua pequeos utensilios limpios desinfeccin de los envases

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Caractersticas del desinfectante ideal

Caractersticas del desinfectante ideal

No txico ni corrosivo Accin rpida Efectivo a bajas concentraciones Amplio espectro bactericida (no selectivo) Estable concentrado o diluido No crear resistencia con el uso prolongado No perjudicial para el medio ambiente Inodoro e incoloro

No agresivo para la piel Fcil preparacin Econmico (buena relacin costo/ performance) Accin humectante Fcil enjuague cuando sea necesario Apto para todo propsito Seguro de manipular y usar Buena estabilidad de almacenamiento

Cloro Temperatura 49C 38C Concentracin 25 ppm pH < 8-10 < 10 <8 < 8-10 50 ppm

Yodo

Compuestos de amonio cuaternario 24C

CUANDO DEBE REALIZARSE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Las superficies, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse a diario. Durante la preparacin solo se pueden recoger alimentos lquidos del piso otros desperdicios con un trapo hmedo, nunca con escoba. Despus de terminar la jornada de trabajo o cuando sea necesario, los pisos deben limpiarse y desinfectarse, incluidos desages, estructuras auxiliares y paredes. Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo momento. Se deben limpiar y desinfectar las sillas para nios despus de cada uso.

24C

13C

24C

50 ppm

100 ppm

12.5 a 25 Segn las recomendaciones ppm del fabricante Segn las recomendaciones del fabricante 30 seg

Tiempo de contacto 10 seg 7 seg

7 seg

10 seg

30 seg

PAUTAS GENERALES PARA EL USO EFICAZ DE CLORO, YODO Y COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO

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Otras consideraciones
Disponer de reas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes, etc.. Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes.

Y que hacer para saber si la limpieza es correcta?

Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los alimentos, como mnimo 4 veces al ao.

Plan de Saneamiento

Qu incluye el plan de saneamiento?

Se debe considerar las instrucciones para la limpieza y desinfeccin de: El local (instalaciones, sanitarios, depsitos, comedor) Los equipos y mesas (superficies en contacto con alimentos) Los utensilios y vajilla

Procesos destinados a limpiar y desinfectar instalaciones, equipamiento, utensilios, indumentaria y manos del personal en la industria y comercio de alimentos.

La eliminacin de desechos y subproductos Control de plagas

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Veamos un modelo genrico de limpieza y desinfeccin manual

Veamos un modelo genrico de limpieza y desinfeccin manual

Limpieza: eliminacin gruesa de la suciedad (restos de alimentos, grasa, etc.). Se realiza mediante raspado, frotado, barrido, o pre -enjuagado de superficies. Limpieza principal: consiste en la aplicacin del detergente para desprender la suciedad de las superficies. Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solucin de detergente por la accin del agua caliente (45C).

Desinfeccin: destruccin de microorganismos por medio de un desinfectante. Con agua caliente (80C por 30 segundos) o un desinfectante qumico como cloro (50-100 ppm), yodo (12.5-25 ppm) o amonio cuaternario (100200 ppm). Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante con agua caliente. Secado: consiste en la eliminacin de los restos de agua.

COMO ORGANIZAR UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Manejo Integral de Plagas

La manera ms sencilla de mantener la limpieza y desinfeccin en un servicio gastronmico es confeccionando y utilizando un horario y organizador de limpieza y desinfeccin

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La Norma sanitaria indica, que deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en su conexin con la red de desage.

La Norma sanitaria indica, que la aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud.

Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier rea del establecimiento.

Los plaguicidas, desinfectantes otras sustancias txicas, deben estar etiquetados adecuadamente con un rtulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones.

Los plaguicidas, deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y slo sern distribuidos y manipulados por el personal capacitado.

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Que es una Plaga?

Todos aquellos animales que compiten con el hombre en la bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen uno de los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Cules son las plagas ms comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas

Roedores: tales como ratas y ratones Insectos: como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros. Pjaros: como palomas y gorriones

Debemos tener en cuenta que:

Debemos tener en cuenta que:

El ratn casero:

Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la aparicin de excremento seal de su presencia. Estos animales llevan grmenes patgenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas.

Puede meterse en un hoyo de pulgada de dimetro o en una rajadura de 3/8 pulgada de ancho; Le gusta roer (mordisquear), comer un poquito por aqu y otro poquito por all hasta que queda satisfecho; Contamina los alimentos, las superficies que tienen contacto con alimentos en el equipo y los utensilios, artculos desechables y otros artculos con sus heces y la orina; Se puede reproducir prolficamente, parir seis o ms veces al ao y de 6 a 8 cras cada vez; y No necesita agua potable para sobrevivir

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Debemos tener en cuenta que:

Debemos tener en cuenta que:

Las moscas se asocian generalmente a lugares donde el hombre vive y come, pero tambin se ven en los sanitarios, entre los desperdicios y otras inmundicias. La facilidad para trasladarse de la suciedad a los alimentos, hace que dichos insectos constituyan una verdadera amenaza. Mientras se nutren de los alimentos, regurgitan lquido para disolver la comida y tomarlo con mayor facilidad; este lquido contiene grmenes patgenos que tambin lleva en sus patas.

Las cucarachas son una plaga comn en las cocinas. Al igual que las moscas, contaminan el alimento con la regin bucal, las patas, el excremento y tambin regurgitan el alimento para nutrirse de l.

Signos que revelan la presencia de estas plagas:

En el caso de las cucarachas:

Signos que revelan la presencia de estas plagas:

En el caso de roedores:

Si la ve en las maanas posiblemente tenga una infestacin grave. Fuerte olor a aceite Deposiciones (heces) que parecen granos de pimienta Bolsas de huevos en forma de cpsulas de color caf, rojo oscuro o negro, con apariencia externa de cuero liso brillante.

Materiales rodos. Deposiciones frescas brillantes y negras. Las antiguas son grises. Huellas sobre superficies polvorientas. Materiales para nidos como trozos de papel, trapos, plumas, pasto. Agujeros, ya que son los lugares de anidamiento de los roedores.

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Programa de Manejo Integrado de Plagas

Este Programa utiliza medidas preventivas, para impedir que las plagas ingresen al establecimiento y medidas de control para eliminar las plagas que llegasen a entrar.

Programa de Manejo Integrado de Plagas

Contiene tres reglas bsicas: 1. Negar a las plagas el acceso al establecimiento 2. Negar a las plagas alimento, agua y un lugar para refugiarse o anidar. 3. Trabajar con un operador licenciado de control de plagas para eliminar las plagas que lleguen a entrar.

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Programa de Manejo Integrado de Plagas

Primera Regla: Negar a las plagas el acceso al establecimiento 1. Entregas : Utilice proveedores con buena reputacin Examine todas las entregas antes de que entren a su establecimiento Rechace las entregas en las que encuentre plagas o seales de infestacin.

Programa de Manejo Integrado de Plagas

Primera Regla: Negar a las plagas el acceso al establecimiento
2.

Puertas, ventanas y aberturas de ventilacin:

Proteja todas las ventanas y aberturas de ventilacin con malla de una trama de diecisis hilos por pulgada cuadrada. Instale dispositivos de cierre automtico Instale cortinas de aire Mantenga todas las superficies al exterior firmemente cerradas.

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Programa de Manejo Integrado de Plagas

Primera Regla: Negar a las plagas el acceso al establecimiento
3.

Programa de Manejo Integrado de Plagas

Primera Regla: Negar a las plagas el acceso al establecimiento
4.

Tuberas:

Use concreto para rellenar grietas, u hojas metlicas para cubrir las aberturas alrededor de las tuberas. Cubra los desages del piso con rejillas que tengan bisagras, para impedir que entren los roedores. Instale pantallas de malla sobre las tuberas y conductos de ventilacin en el tejado.

Pisos y paredes:

Selle todas las grietas de pisos y paredes. Selle correctamente los espacios o grietas donde el equipo fijo est acoplado al piso.

Programa de Manejo Integrado de Plagas

Segunda Regla: Negar a las plagas alimento y refugio

Programa de Manejo Integrado de Plagas

Tercera Regla: Trabajar con un Operador de Control de Plagas
El Operador debe:

Deseche la basura rpida y correctamente. Guarde los materiales reciclables en contenedores limpios a prueba de plagas, lo ms lejos del edificio. Almacene todos los alimentos correctamente y lo ms rpido posible. Limpie minuciosamente el establecimiento.

Desarrollar con usted un enfoque integral de manejo de plagas Mantenerse al da en cuanto a productos y equipos nuevos Proporcionar servicio oportunamente para resolver los problemas que se presenten Mantener registros

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Pautas a seguir para la aplicacin de pesticidas

Prepare el rea que va a rociar

Como manejar los pesticidas?

Mantenga los pesticidas en su envase original Guarde los pesticidas en gabinetes cerrados con llave, lejos de las reas donde se almacenan y preparan alimentos Guarde latas con aerosol o spray presurizado en un lugar frio. Consultar antes de desechar envases vacos, ya que suelen considerarse peligrosos. Guardas una copia de las hojas de informacin de seguridad de los materiales utilizados.

retirando todos los alimentos y las superficies mviles que tienen contacto con los alimentos.
Cubra el equipo y las superficies en

contacto con alimentos que no pueden moverse

Lave, enjuague y sanitice las

superficies de contacto con los alimentos despus de rociar el rea.

Y que consideraciones debemos tener para el Manejo de desechos

Si el material de desecho no es apropiadamente recolectado, almacenado y dispuesto, puede atraer roedores y otras plagas. Cualquier derrame deber ser limpiado tan pronto como sea posible. Para minimizar la atraccin de roedores y otras plagas, las reas de almacenamiento de los desechos as como los recipientes, cubas y basureros, requieren de mucha atencin cuando se limpian y desinfectan. No deber permitirse la acumulacin de basura en las reas de manipulacin, almacenamiento y otras reas de trabajo relacionadas con el alimento o de los ambientes que son vecinos, a menos que stos ltimos estn lo suficientemente alejados como para que no representen un peligro para el desarrollo normal de las actividades.

Y que consideraciones debemos tener para el Manejo de desechos

En resumen, para evitar la proliferacin de plagas No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente identificados Usar bolsas de plstico descartables, impermeables y resistentes Lavar los tachos de basura con frecuencia No acumular basura en reas no designadas

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Los materiales de desecho, basura y residuos deben ser almacenados. stos deben cubrirse y removerse constantemente

Los contenedores para la basura deben ser colocados en una superficie elevada, pavimentada y seca.

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