APROVECHAMIENTO DE LA PULPA DE LULO (Solanum Tpiro) PARA OBTENCION DE VINO EN EL MUNICIPIO DE QUIBD, DEPARTAMENTO DEL CHOC USE OF PULP

LULO (SOLANUM TPIRO) FOR OBTAINING WINE IN THE MUNICIPALITY OF QUIBD, DEPARTMENT OF CHOC GRANADOS C. CLEMENTE. Ingeniero de Alimentos Ms.C (c) profesor Universidad de Cartagena. Email: clementecondeg@gmail.com TORRENEGRA A. MILADYS E. Ingeniero de Alimentos, Ms.C (c) Instructor SENA. ROMERO B. PEDRO E: Ingeniero de Alimentos MsC profesor Universidad de Crdoba, RESUMEN En nuestro pas, las altas prdidas post cosecha de fruta superan el 50% por el mal estado de las vas de transporte, manejo post cosecha inadecuado y la inexistencia de polticas de comercializacin acordes con el desarrollo agropecuario. El municipio de Quibd, departamento del Choc no es ajeno a esta situacin. Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, con el nimo de contribuir con el desarrollo de esta regin, surgi la idea de presentar una alternativa para el aprovechamiento del lulo (S. Tpiro), para darle valor agregado; teniendo en cuenta que esta es una fruta subutilizada, un cultivo permanente, abundante cosecha y que adems se considera una fruta promisoria para los mercados nacionales e internacionales. El volumen de produccin del lulo, se determin por medio de encuestas y entrevistas aproximadamente a 324 personas productores y consumidores potenciales de este fruto, los resultados de este estudio mostraron una produccin de 3.600 tonelada / ao en este departamento. Para la obtencin del vino de lulo se realizaron varios ensayos en la planta piloto de la Universidad de Cartagena, en el Consorcio S.M y en la licorera de Bolvar, la pulpa tuvo un rendimiento del 67%. En cuanto a los anlisis fisicoqumicos la densidad, el ndice de Madurez y el pH, no se pudieron comparar con la norma por que no estn registrados para el lulo como tal, pero los Brix y la acidez titulable, est por encima de lo estipulado por la norma, es decir el lulo contiene mayor cantidad de slidos solubles y de acidez de lo normal. En los ensayos microbiolgicos realizados a la pulpa se le hicieron anlisis de mesfilos aerobios y hongos, todos los valores anteriores se encuentran dentro de los parmetros. Para la elaboracin del vino de lulo se parti de la pulpa de lulo de acuerdo a la siguiente formulacin: Pulpa de lulo 1%, Agua 80.5%, Azcar 18%, cido Ctrico 0.03%, DAP (Fosfato diamnico) 0.03%, Levadura 0.42%, Fermivin 0.02%. La fermentacin se detuvo a los diez das, se verificaron las pruebas de grados alcoholimtricos, pH, acidez, posteriormente se procedi a la clarificacin, la cual se logr en cinco das, se realiza el filtrado por medio de un filtro mecnico hasta obtener una transparencia satisfactoria. Finalmente los resultados mostraron una acidez titulable de 0.06, grados de alcohol (GL), 11.3%, Acidez total (Destilacin) 0.462 gr de cido tartrico/100ml, pH 3.24, densidad 0.97gr/ml y Acidez vlatil (Destilacin) 0,11gr/100ml. Se puede concluir con esta investigacin, que a partir de pulpa de lulo diluida se puede obtener vino de calidad comparable con la de los productos existentes en el mercado. PALABRAS CLAVES: Grados de alcohol (GL), Fermentacin, Mosto, Anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos. ABSTRAC In our country, high post-harvest fruit losses exceeding 50% by the poor condition of transport routes, inadequate post harvest management and lack of marketing policies consistent with agricultural development. The town of Quibdo, Choco department is no stranger situation. Given the above, with the aim of contributing to the development of this region, the idea of presenting an alternative to the use of lulus (S. Tpiro), to give added value, taking into account that this is a fruit underutilized, a permanent crop, abundant harvest and also is considered a promising fruit for domestic and international markets. The production volume of lulus was determined through surveys and interviews about 324 people producing and consuming potential of this fruit, the results of this study showed a production of 3,600 ton / year in this department. To get wine lulus Several trials were conducted in the pilot plant at the University of Cartagena, in the SM and the Consortium of Bolivar liquor, the pulp had a yield of 67%. As for the physicochemical analysis of density, maturity index and the pH could not be compared to the

standard that are not registered for the lulus as such, but Brix and acidity, is above stipulated by the standard, lulus contains more soluble solids and acidity than normal to microbiological testing performed in the pulp were made analysis of mesophilic aerobes and fungi, all previous values are within the parameters. For the winemaking lulus broke pulp lulus according to the following formulation: Pulp Lulus 1% Water 80.5%, sugar 18%, 0.03% citric acid, DAP (diammonium phosphate) 0.03% 0.42 Yeast % Fermivin 0.02%. Fermentation was stopped after ten days, checked the alcoholic strength tests, pH, acidity, then proceeded to the clarification, which was achieved in five days, filtering is done through a mechanical filter to obtain a transparent satisfactory. Finally results showed an acidity of 0.06, degrees of alcohol ( GL), 11.3%, total acidity (Distillation) 0.462 g tartrico/100ml acid, pH 3.24, density and volatile acidity 0.97gr/ml (Distillation) gr/100ml 0.11. It can be concluded from this research, that from lulus diluted quality wine can be obtained comparable to existing products on the market. KEYWORDS: Degrees of alcohol ( GL), Fermentation, Mosto, chemical and microbiological analysis. INTRODUCCION El lulo es una de las frutas con mayores posibilidades de exportacin, por la calidad de su jugo, valor nutritivo y mltiples usos en la alimentacin. Segn asesores de la Comunidad Econmica Europea, es una especie con grandes posibilidades de exportacin a largo plazo, junto con la Guanbana, Chirimoya, Curubo y otras frutas, hacia ese continente; Es muy apetecida y conocida en Amrica Latina y los Estados Unidos. Una ventaja comparativa es que no se produce en zonas templadas. El lulo (Solanum Tpiro) es una baya climatrica, que vara desde casi esfrica a ovoide y hasta ovalado. Cubierta con pubescencia blancuzca, fina y suave que se va perdiendo a medida que el fruto completa su madurez y son fciles de desprender en la cosecha. Es de color verde, cuando est viche y de color amarillo a rojo opaco cuando alcanza la madurez, la cscara es fina y suave, que rodea la pulpa o mesocarpio grueso, amarillo y acuoso, contiene cuatro celdas llenas de semillas envueltas en un muclago claro, con un nmero promedio de semillas de 800 semillas por fruto, tiene un pH entre 3,5 4,5 (cido), el fruto puede llegar de 4 8 cm de dimetro y de 4 a 6 cm de largo con un peso entre 180 y 320 gramos. La pulpa representa el 90%, la corteza el 4,3% y las semillas el 5,2% del peso total del fruto, se cosecha con 75% de madurez, La planta de lulo vive de 3 a 4 aos y comienza a producir a los ocho meses de edad. El lulo est adaptado a temperaturas entre 16 a 22 C, se da en zonas con alturas desde los 200 a 2.300 msnm, con pluviosidad de 1500 a 8000 mm por ao, los suelos deben mantener suficiente materia orgnica, ser profundos y bien drenados, con pH entre 5.5 y 6.5; suelos franco arcilloso o franco arenoso (Blandn y Puello, 2002). La composicin qumica del lulo (Tabla 1) lo hace muy apetecible para su consumo directo y tambin su preparacin como pulpa o en la elaboracin de vinos objeto de este estudio. Tabla 1. Composicin qumica del lulo (Solanum Tpiro) Contenido en 100 gr de parte comestible COMPOSICION CONTENIDO EN 100 GR Calora 23 cal. Agua 92.5 gr. Protena 0.6 gr. Grasa 0.1 gr. Carbohidratos 5.7 gr. Fibra 0.3 gr. Cenizas 0.8 gr. COMPOSICION CONTENIDO EN 100 GR Calcio 8.0 mg Fsforo 12.0 mg Hierro 0.6 mg Vitamina A 600 UI Riboflavina 0.04 mg. Niacina 1.5 mg. Acido Ascrbico 25.0 mg.

Fuente: Tabla de composicin de alimentos colombianos Segn el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas ICONTEC, se puede llamar vino, al producto resultante de la fermentacin alcohlica normal del mosto de uvas frescas y sanas o del mosto concentrado de uvas sanas, sin adicin de otras sustancias y con una graduacin mnima de 10 alcoholimtricos; Es muy importante la caracterizacin organolptica (anlisis sensorial) (Anzaldua,1986), la composicin qumica cualitativa y cuantitativa del aroma (cromatografa de gases), caracterizacin aromtica individual de los compuestos (deteccin olfatomtrica) y modelacin quimiomtrica del aroma global (nariz electrnica) (Torrens, 2000) MATERIALES Y METODOS El desarrollo de esta investigacin se llev a cabo en la planta de Tecnologa de frutas del programa Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Cartagena y la Licorera de Bolvar Tres Esquinas de Cartagena. Para la realizacin sta investigacin se utiliza Pulpa de lulo, Pulpa extrada de lulos sanos con un ndice de madurez de 6.0, Brix 7, pH 3.4; acidez 1.3%, expresada como cido ctrico anhidro, densidad 1.085 gr/ml, para utilizar el 1%; cido ctrico (C6H807) en concentraciones del 00.3%; levadura Sacharomyces cereviceae en un 0.42% y un 0.002%; Fosfato diamnico (NH4) 2HP04 en proporcin 0,03%; sacarosa comercial en proporcin del 18%, agua potable desmineralizada en una cantidad de 80.5%, Bentonita (Al2034Si02. H20), se utiliz en proporcin de 0,1%. Gelatina sin sabor se utiliz como clarificante, en proporcin 0,04%; Metabisulfito de sodio (Na2 S205), se utiliz en proporcin de 0,03%; enzimas pectidasas que actan sobre la pectina para agilizar el proceso de clarificacin, Se utiliza en proporcin 0,02%, Benzoato de Sodio (C7H5Na029, se utiliz en proporcin de 0,03%. METODO Recoleccin de fruto del lulo (Solanum Tpiro. La poblacin universo la constituyeron la familia de las Solanceas, especficamente el gnero Solanum, recolectadas en el municipio de Quibd. Transporte del fruto del municipio de Quibd a la ciudad de Cartagena. Este transporte se realiza en embalajes previamente acondicionados para evitar su deterioro. El transporte se efectua por va terrestre en las instalaciones de las plantas pilotos de la Universidad de Cartagena en la ciudad de Cartagena Recepcin de la materia prima. Consiste en recibir la pulpa de lulo por medio de mangueras tipo alimenticio Balsteel y de una bomba de 1 HP con carcasa en acero inoxidable y acoples plsticos, hasta los tanques de fermentacin para la obtencin de vino de lulo. Anlisis Fisicoqumico. Se realizan anlisis organolpticos como olor, sabor, color, textura y apariencia general. Se tom una muestra de 100 ml pulpa, se efectuaron los anlisis fsico qumicos como: Brix, pH, Acidez titulable, y Densidad mtodo de Winnick (citado por Lujan y Salcedo, 2004), metanol (Mtodo A.O.A.C. 9.107/84.972.11/90), acidez total (Mtodo A.O.A.C. 11.042/84.962.12/90), acidez voltil (Mtodo A.OA.C.11.043/ 84.964.08/90), azcares totales (Mtodo A.O.A.C. 11.019/84), anhdrido sulfuroso total (Mtodo AOAC. 20.131/84.940.20/90), y pH para determinar su cumplimiento con los requisitos fisicoqumicos establecido por la norma tcnica colombiana ICONTEC 708 para vinos de frutas (ICONTEC, 1991).. Mezclado de ingredientes. se hace esta operacin con el fin de homogenizar los ingredientes a utilizar, consiste en adicionar al tanque de fermentacin el agua, azcar necesario para llevarlo a las concentraciones de 16, 20 y 25brix (Arrzola,1997), levaduras y cido ctrico D.A.P en las cantidades establecidas y recircular con una bomba hasta homogenizar. Para la adicin del azcar se utiliza un tanque de 250 lts, donde se prepara un jarabe y se procede a recircular con la bomba de 1 HP, los dems ingredientes se pueden adicionar directamente a los tanques de fermentacin. Fermentacin. Es el proceso en el cual se va a obtener vino a partir de la pulpa de lulo (sustrato) por la accin de microorganismos (levaduras), utilizando la sacharonnicas sereviceae. En esta operacin se produce un desdoblamiento de los azcares del mosto formndose alcohol etlico, gas carbnico ms calor. Controles de parmetros calidad. Consiste en tomar una muestra de 500 ml de mosto acondicionado para medir pH, acidez, Gl.

Filtracin. Esta operacin se hace para separar el vino producido de lo que llamamos torta de levadura, o sea, la masa celular producida que va a quedar en su mayora decantada en el fondo del tanque, esta filtracin se hace con un filtro mecnico, con placas filtrantes K100, por medio de mangueras tipo alimenticio Balsteel de 2, para pasar a la siguiente operacin. Clarificacin. Se mezclan los ingredientes de la formulacin as: se le agrega Rapidase al 0,02%, se deja actuar por 24 horas y luego se mezcla el resto de los ingredientes, se deja hasta obtener la clarificacin deseada, por un total de cinco (5) das, posterior a esto se realiza una nueva filtracin y se obtiene un lquido transparente con olor, color, y sabor caracterstico de vino de fruta. Una vez que se clarifica se debe filtrar nuevamente, con un microfiltro K200 o placa de abrillantamiento distinto al de la filtracin inicial pero en el mismo equipo (filtro mecnico). Envasado. Esta operacin se realiza con una empacadora manual, en botellas de vidrio con capacidades de 750 ml, de color verde con tapas plsticas, sostenidas por una capucha de alambre. Almacenamiento final. En esta ltima etapa del proceso se disponen las botellas en cajas de cartn que contendrn 6 unidades cada una y se mantendrn a temperatura ambiente, organizadas en estibas de madera luego ser almacenados en la etapa demaduracin a temperatura ambiente con el fin de permitir los cambios fisicoqumicos necesarios para la transformacin de los componentes del vino as como aromas, sabores, olores y apariencia (Vogt et al.,1989). El vino se dispuso en cajas de cartn de 6 unidades cada una, sobre estibas separadas del suelo 15 cm y de la pared 60 cm para realizar inspecciones, a temperatura ambiente de 26 30C. Todas estas operaciones se realizan en las instalaciones de empresa licorera Tres Esquinas en la ciudad de Cartagena. Anlisis microbiolgico. Se realizaron anlisis microbiolgicos como son: Recuento de Mesfilos, Coliformes Totales y Fecales, hongos (mohos y levaduras) con siembras por triplicados en profundidad y superficie con diluciones 10-1, 10-2 10-3, respectivamente, las cuales fueron ledas a las 24 y 43 horas, como ufc/ml. Anlisis final. Luego se realizaron anlisis para determinar la acidez total, acidez voltil, acidez fija, determinacin de contenido de metanol., pH, GL. RESULTADOS Y DISCUSION. En los ensayos fisicoqumicos y microbiolgicos del proceso de pulpa los resultados se pueden observar en las tablas 2, 3 y 4. Con la finalidad de estandarizar los de fermentacin se optimizan a: a temperatura constante y tiempos bien definidos Flanzy(2003). Tabla 2. Proceso de pulpa de lulo en la planta piloto de la Universidad de Cartagena Cantidad % Producto Fruta 11.488 kg. 100 Pulpa 7.666 kg. 66.73 Epidermis y semilla 2.5 kg 21.77 Mermas 1.32 kg 11.50 Fuente: Ensayo piloto realizado por los investigadores Tabla 3. Pruebas fisicoqumicas Mtodo utilizado Prueba Resultado PH Potenciometra 3.21 Slidos solubles totales Refractometra 7 Brix Acidez Titulacin cido base 1.3% cido ctrico anhidro Densidad Picnometra 1.085 gr/ml ndice de madurez Relacin SST- acidez y 5.38 la tabla de ndice de madurez Fuente: Ensayo piloto realizado por los investigadores

Comparacin con la Norma Icontec 404 No registrado 6 1 No registrado No registrado

Tabla 4. Anlisis microbiolgico Anlisis ufc/ml Norma Icontec 404 Recuento de Mesfilos 100 3.000/gr aerobios Recuento de Hongos 180 2000/gr Fuente: Ensayo piloto realizado por los investigadores En los ensayos microbiolgicos realizados a la pulpa se le hicieron anlisis de mesfilos aerobios y Hongos, todos los valores anteriores se encuentran dentro de los parmetros de la legislacin de las Normas Colombianas Icontec 404 tercera versin. En lo referente al rendimiento, la pulpa tuvo un rendimiento del 67% y un 33% de epidermis y semilla, . En los anlisis fisicoqumicos la Densidad, el ndice de Madurez y el pH, no se pudieron comparar con la los referenciado en las Normas Icontec por que no estn registrados para el lulo como tal, pero los Brix y la acidez titulable, est por encima de lo estipulado por la norma, es decir el lulo contiene mayor cantidad de slidos solubles y de acidez de lo normal; se debe considerar la acidez esta correlacionada (Surez,2003) con la fermentacin malolctica, en la cual el cido mlico se convierte en cido lctico y cido carbnico; de esta transformacin resulta una prdida en la acidez fija, ya que el cido mlico contiene dos funciones cidas mientras que el cido lctico contiene una sola, es decir, una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbnico el cual se desprende y desaparece. Para la determinacin de la presencia de metanol se utiliz al va espectrometra infrarroja de transformada de Fourier (IR-TF) (Gallignani,et al 2005) utilizada para determinar anlisis qumico orgnico. Resultados obtenidos en el ensayo de elaboracin del vino de lulo Tabla 5. Pruebas fisicoqumicas Prueba Mtodo utilizado Resultado Comparacin con la Norma Icontec 708 Acidez Titulacin 0.06 ----titulable GL Ebullometra, 11.3 18 alcoholimetra y destilado Acidez total Destilacin 0.462 gr de cido ------tartrico/100ml pH Potenciometra 3.24 ------Densidad 0.97gr/ml ------Acidez vlatil Destilacin 0,11gr/100ml. ------Metanol Mtodo usual 108 mg/dm3 ------Fuente: Ensayo piloto realizado por los investigadores Los anlisis organolpticos presentaron los siguientes resultado Color: Amarillo, Olor a fermentado y Sabor caractersticas agradable. Tabla 6. Ensayo de metanol en bebidas alcohlicas [,] mg/L ETOH 5% 0,500 1,000 2,100 3,100 5.47 6,200 12,500 Absorbancia 570 nm 0,012 0,014 0,024 0,032 0,038 0,041 0,070

muestra

Fuente: determinacin va espectrometra infrarroja de transformada de Fourier (IR-TF) (Gallignani,et al 2005)utilizada para determinar anlisis qumico organico. Ensayo piloto realizado por los investigadores en el Consorcio SM Al final del anlisis se relaciona la absorbancia obtenida con la grfica de calibracin que dan los patrones a diferentes concentraciones y diferentes absorbancias y se expresan los resultados en gr de metanol por dm3 de vino dando como resultado 109.4 mg de metanol por dm3 de alcohol anhidro 100%. CONCLUSIONES El cultivo de lulo (S. Tpiro) se le puede dar un aprovechamiento agroindustrial, reduciendo as las prdidas post-cosecha y creando nuevas alternativas de desarrollo del municipio de Quibd departamento del Choc, ofrecindole a la comunidad productos de excelente calidad. Mediante este estudio se logr optimizar y estandarizar el proceso de obtencin del vino de lulo con unos rendimientos de 66.7%; y mermas del 33,3%, respectivamente, logrando sacar al mercado productos con precios accesibles y de excelente calidad para satisfaccin del consumidor. En el estudio piloto de la obtencin de pulpa los anlisis fsico qumicos, microbiolgicos, organolpticos arrojaron resultados que estn dentro de los parmetros establecidos por el Icontec Norma 404 tercera versin. De igual manera, los resultados de anlisis del vino obtenidos a partir del lulo, estn dentro de los parmetros establecidos por el Icontec Norma de bebidas alcohlicas. AGRADECIMIENTOS Los autores expresar sus agradecimientos a Mary Tarcilia Blandon Soto y Ofilia Puello Geliz, Ingenieros de Alimentos, Dr. Julio Tafur Diaz. Tcnico del Consorcio S.M, Edgar Castro. Qumico. Asistente Tcnico del Consorcio S.M, Maria Torrenegra. Tecnlogo en control de calidad. Auxiliar de laboratorio del Consorcio S.M., Yidios Sedan Daz. Qumico Farmaceuta, especializado en Qumica orgnica. Director Tcnico de Licorera Colombiana, German Lemaitre. Administrador de Empresas. Gerente de la Licorera Colombiana, Personal operativo: Consorcio S.M. y Licorera Colombiana. BIBLIOGRAFA. Anzaldua, M. 1986. La Evaluacin Sensorialde los Alimentos, Teora y Prctica. Acribia, Zaragoza, 300p. Arrzola G. 1997. Agroindustrializacin del corozo (Bactris minor). Revista Temas Agrarios 4(2):58-64. Asofrucol; Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y Fondo Nacional de Fomento Horticola. 2002. Acuerdo de competitividad de la cadena productiva de los ctricos. Asofrucol, Bogota, 100p. Collado, Q. 2001. Levaduras y la fermentacin alcohlica. http:// www.verema.com [Accedido: 6-152003]. Icontec (Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin). 1991. Bebidas alcohlicas. Vino de frutas, ICONTEC (NTC 708), 6p. Blandon,M. y Puello O. 2002.diseo de una planta procesadora de lulo (solanum tpiro) para su aprovechamiento agroindustrial en el municipio de Quibd, departamento del Choc.Tesis. Universidad de Cartagena. Flanzy C..2003.Fundamentos Cientficos y Tecnolgicos. Ediciones Mundi prensa.298 -299. Gallignani, M., Valero, M., brunetto, M. y Bruneto, A. 2005. et al. La generacin de fases gaseosas en lnea con deteccin por espectrometra infrarroja de transformada de Fourier (IR-IF): Una nueva y poderosa tcnica analtica. Rev. Tc. Ing. Univ. Zulia, ene. 2005, vol.28, no.1, p.3-27. ISSN 0254-0770. Lujan, D. y Salcedo. J. 2004. Manual de Laboratorio para Biotecnologa Alimentaria. Universidad de Crdoba, Montera, p14-17. Surez, J. 2003. Sensory profile of wine after malolactic fermentation. http:// www.percepnet.com [Accedido: 6- 19-2003]. Torrens J.2000.El anlisis del aroma en el control de calidad de los vinos, jefe de cromatografa del laboratorio del grupo Freixenet. Vogt, E.; Jacob, L.; Lemperle, E. y Weiss, E. 1989. El vino: obtencin, elaboracin y anlisis. Acribia, Zaragoza, 239p.