Sei sulla pagina 1di 10

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

Compozitia chimic a laptelui Se impune s definim laptele, nutrient de baz i indispensabil unei alimentaii echilibrate. Din punct de vedere igienic, laptele, reprezint, produsul glandei ma mare obinut in urma mulsului in condiii igienice de la vaci sntoase. Denumirea de lapte, fr nici o alt precizare se refer la laptele de vac in timp ce pentru alte tipuri va trebui pecificat si specia de provenien, cum ar fi lapte de oaie,capr bivoli. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele, reprezint un amestec in care lactoza si srurile minerale se gsesc in soluie, grsimile, sub form de suspensie si proteinele se afl sub form coloidal. Laptele conine 87,5% ap si 12,5% substan uscat. Lipidele sunt reprezentate de lipide simple (trigliceride). Si lipide complexe de tipul, lecitinelor, cefalinelor, sfingomielinelor. Proteinele sunt reprezentate de substane azotate proteice,cazeina si proteinele din lactoser. Cazeina reprezint proteina major din lapte reprezentnd 18-21%, din totalul proteinelor din lapte. Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine, imuno-globu-line si proteozo-peptone. Zaharurile sunt reprezentate de lactoz, care este un diglucid reductor, format din o molecul de alfa-glucoz si o molecul de beta-galactoz. Vitaminele care se gsesc in lapte sunt, liposolubile si hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitaminele A, D, E, K, iar cele hiddrosolubile, de vitaminele, B1, B2, B6, B12, PP, H, C. Srurile minerale, care se gasesc in lapte sunt reprezentate de cloruri alkaline, in cantiti apreciabile, calciu, sub form de carbonat de calciu, intr -un procent apreciabil, precum si cantiti reduse de fier, cupru si magneziu. Pigmenii din lapte sunt reprezentati de lactocrom care imprima laptelui o irizaie albastruie, si riboflavina, care da laptelui o tent glbuie. Elementele figurate, care se gsesc in lapte sunt reprezentate de celule epiteliale, celule microbiene si leucocite. Anticorpii, sunt reprezentai de, aglutinine, precipitine, antitoxine (anticorpi anafilactici) si hemolizine. Prin compoziia sa, laptele reprezint alimental ideal pentru toate categoriile de virsta si stare fiziologic, fiind considerat pe bun dreptate, elixirul vieii.

Examene fizico-chimice ale laptelui Determinarea densitii laptelui, apreciaz intgritatea laptelui, fiind un parametru de apreciere a calitii acestuia. Ustensile necesare: - termolactodensimetru - cilindrii, gradai de 250 sau 500 cmm3 - pahare Berzelius de 250 sau 500 cmm3 Tehnica de lucru: - Proba de analizat, recoltata in acest scop, si introduce intr-un pahar Berzelius. - Se masoar 500cmm3 de lapte, intr-un cilindru gradat si se introduce termolactodensimetrul, cu grija, fara a atinge pereii cilindrului. - Se las in repaus 1-5 minute dup care se citeste pe tija termolactodensimetrului, valoarea temperaturii sidensitatea gasit. Temperatura trebuie s fie de 200 C, dar nu mai mic de 150 C si nu mai mare de 250C. Pentru fiecare grad celsius, sub 200 C se face o corecie de 0,0002, iar valoarea rezultatului se adaug la densitatea citit. Pentru fiecare grad celsius care este peste 200 C, se face o cerecie de 0,0002 iar rezultatul se adaug la valoarea citit. Interpretarea rezultatelor Densitatea laptelui are valori cuprinse intre 1,028-1,034, cu o valoare medie de 1,029. Sub 1,028, suspicionam falsificare prin adaos de ap iar peste 1,034 suspicionam adaosul de sare. Metode calitativ expeditive de apreciere a calitii laptelui Aceste tehnici reprezint metode rapide de analiz calitativa. Acest tip de analiz nu ofer date cu privire la cantitatea unui anumit analit ci doar specificaia ca acesta este prezent sau absent din componena unui produs. Aceste analize sumare ne pot orienta asupra consumabilitii laptelui orientindu-ne si asupra tipului de analize cantitative pe care trebuie s le facem. Proba fierberii Se iau intr-eprubet 5-10 ml. lapte vsi se pun la fiert. In cazul laptelui acidulat se constat apriia unui precipitat de cazein. Proba cu alcool de 600 volum la volum(v/v) Se iau intr-o eprubet volume egale de lapte si alcool de 600(5/5) si se agita puternic. In cazul laptelui acidulat se constat apriia de flocoane de cazein pe pereii eprubetei. Apriia flocoanelor de cazein este un indiciu c aciditatea laptelui

depseste 18-19 0 T. Reacia este sensibil putind apre floculare si in cazul laptelui cu un coninut ridicat de calciu si in cazul laptelui la finele lactaiei. Proba cu 2 volume de alcool de 600 Se efectueaz atunci cind rezultatele la prima proba sunt dubioase. Se iau intr-o eprubet 5ml lapte din proba de analizat si o cantitate dubl de alcool de 600. Se agit puternic iar in cazul laptelui acidulat, apre, flocoane de cazein pe pereii eprubetei. Determinarea aciditii titrabile Este o metod de analiz cantitativ, care precizeaz nivelul aciditaii exprimat in grade de aciditate Primcipiul metodei se bazeaz pe neutralizarea aciditii laptelui cu hidroxid de sodiu 0, 1 N, utilizind ca indicator, fenolftaleina . Sticlrie necesar: - pipetegradate de1, 10, 20 ml - pahare erlenmayer de 100ml - biurete Reactivi necesari: - soluie de hidroxid de sodiu 0, 1 N - soluie alcoolic de fenolftalein 1% - ap distilat Tehnica de lucru: - Se masoar 10 ml lapte din proba de analizat si se pun intr -un pahat erlenmayer de 100 ml. - se adaug 20 ml ap distilat cu aceiasi pipet si se omogenizeaz - se pun 4-5 picaturi de sol. Fenolftalein si se agit, pentru omogenizare - se tirteaz cu sol. De NaOH 0, 1n pn la apriia unei coloraii roz pal persistent 30 secunde - se citeste volumul de hidroxid de sodiu utilizat la titrare Aciditatea se exprimm in grade Torner si se calculeaz dup urmtoarea formul:
0

T= V x 10

V=Volumul de hidroxid de sodiu 0, 1 N, utilizat la titrare 10=factor de exprimare procentual.

In acest context putem defini gradul Torner ca fiind cantitatea de hidroxid de sodiu o, 1N necesar pentru a neutraliza aciditatea din 100ml lapte.

Aciditatea se mai poate exprima in grade Soxlet-Henckel (0SH) si in grade Dornic( 0D ). In ambele cazuri tehnica de lucru e aceasi difer insa concentraia de hidroxid de sodiu si formula de calcul. Pentru gradele Soxlet-Henckel se utilizeaz hidroxid de sodiu 0, 25N iar formula de calcul este:
0

SH=Vx 2

In cazul gradului Dornic, 0 D, se utilizeaz hidroxid de sodiu 0, 9 N Interpretarea rezultatelor: Laptele crud are aciditatea, exprimat in 0T - 15-19, lapte de capr si vac - 17-21, lapte de bivoli - 20-24, lapte de oaie Pentru prelucrare nu se admite o aciditate mai mare de: - 190T - lapte de vac - 210T - lapte de bivoli - 240T - lapte de oaie Pentru laptele crud, aciditatea in 0SH este de 6, 8-7, 8 Pentru laptele crud, aciditatea in 0D este de 16 -18

CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI


CARACTERISTIC ASPECT CONSISTENTA TIPUL DE LAPTE NORMALIZAT SMANTANIT HIPERPROTEIC lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si sediment fluida alba cu nuanta usor galbui, alba cu nuanta usor uniforma albastruie uniforma Alba-galbuie placut dulceag caracteristil laptelui cu usor gust de fiert fara gust si miros strain

CULOARE GUST MIROS

Prin lapte materie prima se intelege laptele caruia nu i s-a aplicat nici un tratament fizico-chimic . PRODUSE LACTATE

Reprezinta o categorie de produse rezultate in urma prelucrari laptelui. Aceste produse sunt reprezentate de: smantana, produse lactate acide si branzeturi. . Smantana Principalele sortimente de smantana obtinute industrial la noi in tara sunt smantana dulce si smantana fermentata denumita si smantana de consum. Smantana dulce este destinata fabricarii de frisca. Se obtine din lapte de vaca sau bivolita de prima prospetime si calitate, are un procent de 32% grasime. Caractere organoleptice. Aspect si consistenta. Este fluida, omogena fara aglomerare de grasime sau substante proteice. Culoarea - este alb galbuie uniforma. Gust si miros - dulceag caracteristic. Nu se admit gusturi si mirosuri straine. Grasimea variaz intre 14-32 %. Coninutul de proteina variaz intre 1-1,5 %. Aciditate in grade Thorner maxim 20. Bacterii coliforme absent in 0, 01 grame produs. E. Colli absent in 0, 1 grame produs. Salmonela Absenta in 50 grame produs. Stafilococi coagulazo-pozitiv absent in 0,1 grame produs. Drojdii si mucegaiuri -colonii per gram de produs =100. Smantana fermentata se obtine industrial din smantana dulce, normalizata, pasteurizata, racita la 28-30 % Celsius si insamantata 5% cu maia. Maiaua conine streptococi lactici: Streptococus Lactis, Cremoris, Citronorum si Paracitronorum. Proprietati organoleptice aspect si consistenta-Vascoasa, omogena, fara aglomerari de grasime sau substanta proteice. Culoare - idem smantana dulce. Gust si miros - placut, aromat, slab acrisor, caracteristic fermentatiei lactice. Nu se admit gusturi si mirosuri straine. Procent de grasime 25-30-40%. Aciditate in grade Thorner maxim 90. Caracteristici micro biologice identice cu cele ale smantanii dulci. Examen fizio-chimic Consta in determinarea coninutului de grasime si depistarea unor adausuri nepermise. Deteminarea grasimii se face prin axtractie etero-amoniacala in caz de litigiu si prin metoda butirometrica. Principiul metodei butirometrice este identic cu cel de la lapte. Se utilizeaza butirometrul Kohler divizat de la 0 la 60

Aparatura si reactivi - butirometrul Kohler - pipete automate Kipde 10 cm3 si 1 cm 3 - acid sulfuric d=1, 817-1, 820 - alcol izoaminic 0, 810-0, 812 - centrifuga cu 1200 rotatii/min - pipete de 5 cm cub Mod de lucru In butirometrul Kohler se introduc 5 cm3 de smantana si 5 cm3 de ap calda la 35-40 grade cu aceeasi pipeta, la farsit se aduga un cm cub lacol izoamilic, se inchide butirometrul cu un dop de cauciuc si se agita sub protectia unei carpe de bumbac pn al omogenizare. Se centrifugheaza la 1200 rotatii/min timp de 5 min. Ulterior butirometrul se introduce la baie de ap calda la 65-67 grade Celsius, 5-10 min. si se citeste cantitate de grasime pe tija butirometrului. Interpretarea rezultatelor Smantana dulce: 14-32 % grasime. Smantana fermentata: 25-30 si 40 % grasime.

Decelarea falsificarilor Datorita aspestului si a consistentei smantana se poate falsifica prin adaus de faina, amidon, albus de ou, gelatina, lapte batut, substante neutralizante si inerte. Falsificarile cu albus de ou, galtina si laptele batut Se iau intr-o eprubeta 5 ml smantana din proba de amalizat si un volum egal de ap distilata peste care se adauga cateva picaturi de acid acetic si se fierbe in cazul falsificarilor substantele albuminoide precipita. Falsificarile cu substante inerte (creta, gips, cazeina) Intr-un cilindru gardat de 500 ml se iau 10-20 ml smantana din proba de analizat si se completateaza cu ap pn la 500 ml, se agita si se lasa in repaus. Substantele inerte precipita. Falsificarile cu faina si amidon Se iau 5-10 grame smantana pe o sticla de ceas si se dauga -5 picaturi se soluitie lugol sau tinctura de iod, in cazul falsificarilor se produce o culoare albastra, caracteristica reactiei amidonului cu iodul. Determinarea aciditii

Primcipiul metodei se bazeaz pe neutralizarea aciditii laptelui cu hidroxid de sodiu 0, 1 N, utilizind ca indicator, fenolftaleina. Sticlrie necesar: - pipetegradate de1, 10, 20 ml - pahare erlenmayer de 100ml - biurete Reactivi necesari: - soluie de hidroxid de sodiu 0, 1 N - soluie alcoolic de fenolftalein 1% - ap distilat Mod de lucru Intr-un pahar erlenmayer de 100ml se introduc cu o pipet, 5 ml smntna peste care se pun 5mi ap cald la 40-450C, cu aceasi pipet. Se adaug 4-5 picturi de fenolftalein si se titreaz cu hidroxid de aodiu 0, 1 N, pn la apriia unei coloraii roz pal persistent 30 secunde.
0

T= V x 10

V=Volumul de hidroxid de sodiu 0, 1 N, utilizat la titrare 20=factor de exprimare procentual.

Interpretarea rezultatelor Smintina fermentat poate avea intre 90-1100T. Smntna dulce poate avea pin la 200T. PRODUSE LACTATE ACIDE Se obin din fermentarea lactozei din lapte sub acviunea, unor bacterii lactice si cu ajutorul unor drojdii si levuri atunci cind se realizeazao fermentaie alcoolica si lactic. Produsele lactate acide sunt reprezentate de iautr, lapteacidofil lapte batut si chefir Lapte btut Examen organoleptic Se prezint sub forma unui coagul fin, compact sau cu o consisten fluid, asemntoare smntnii proaspete. Se admit particule fine de coagul, culoarea este alb, gustul si mirosul plcut, caracteristic acrisor, rcoritor, fr gusturi si mirosuri strine. Dup procentul de grsime se imparte in : - tipul extra=4 % - tipul 1(sana)= 3, 6 % - tipul 2= 2 %

- tipul 3= 0, 1 % la care procentul de substan uscat trebuie s fie de 11 %. Aciditatea in grade Thorner intre 120-130. Laptele acidofil Se obine din lapte de vac normalizat, pasteurizat si insamanat cu culture pure de Lactobacillius acidophilus. Caractere oraganolipetice Se prezint sub form de coagul, compact far bule de gaz, fra zer exprimat sau cu maxim 5% zer . Dupa agitare consistena este asemanatoare smntnii mai mult sau mai puin filant, avand gust si miros placut acrisor, caracteristic. Procentul de grasime este de 2% , iar aciditatea, maxim 1400 T. BRANZETURILE Sunt produse obinute prin cuagularea laptelui urmate de prelucrarea tehnologic a cuagului rezultat prin procedee fizico-chimice si microbiologice. Caractere organoleptice La brnzeturile cu past moale se aprecieaz, aspectul, consistena, culoarea la suprafaa si in profunzime, gustul si mirosul. La brnzeturile cu past tare se aprecieaz aspectul exterior, aspectul pe seciune, culoarea miezului, consistena, mirosul si gustul. Examene fizico-chimice Deterimnarea aciditii exprimate in 0T, se face numai la brza proaspta de vaci - Branz foarte gras -190 0 T - Brnz gras si semigras - 2000 T - Branz dietetic - 2100 T Grasimea se dtermin cu metoda acido-butirometric utiliznd butirometru (VanGulik) Procentul de grasime variaz intre 60-10 % Determinarea clorurilor din brnzeturi Principiul metodei Se bazeaz pe precipitarea clorurilor din brnzeturi cu azotat de argint in prezena cromatului de potasiului ca indicator Sticlrie si reactivi - Mojare cu capcitate de 200 gr. - Biurete

- Pahare erlenmayer de 250 ml - Azotat de argint-soluie 0. 1 N - Cromat de potasiu - soluie 10% Modul de lucru Intr-un mojar se introduc 5 g brnz care se mojareaz cu 100 ml ap distilat la temp. de 60-65 0C ;proba se las in repaus 10-15 min. amestecnd periodic si se filtreaz . Din extractul filtrat se i-au 10 ml. , intr-un pahar erlenmayer , adaugnd 4-5 picaturi soluie cromat de potasiu si se titreaz cu azotat de argint pn la apriia unei culori galben-pai, persistente, evitandu-se culoarea orange sau rosu-crmiziu care atest depsirea titrrii. Calculele rezultatelor Se exprim in echivaleni g / la % clorur de sodiu Clorur de sodiu % =

0, 00585-cantitatea de clorur de sodiu, in grame, corespunztoare la1 ml de NO3 0, 1 n V=volumul de azotat de argint 0, 1 n folosit la titrare m=msa probei luat in lucru. 10=factor de exprimare procentual Pentru branzeturile fermentate coninutul cloruri de sodiu este cuprins intre1 -3, 5%

Ag

Clasificarea brnzeturilor A. Dup tipul de lapte utilizat in fabricrea brnzeturilor ele se impart in: Brnzeturi din lapte de vac, brnzeturi din lapte de oaie, brnzeturi din l apte de capr si brnzeturi din lapte de bivoli. Brzeturui mixte din lapte de : vaca, oaie si capr. B. Dup procentul de grsime coninut se impart in: - brnzeturi crme duble cu 60 % grsime . - brnzeturi crme cu minimum 50 % grsime . - brnzeturi foarte grase cu minimum 45% grsime. - brnzeturi grase cu minimum 40 % grsime. - brnzeturi trei sferturi grase cu 30 % grsime. - brnzeturi semigrase cu 20 % grsime. - brnzeturi un sfert grase cu minimum 10 % grsime. - brnzeturi dietetice (slabe)sub 10% grsime.

C. Dup consistena pastei: - brnzeturi moi exemplu: brnza de vaci, brnza Moldova sau desert. - brnzeturi tari: Olanda, Dobrogea, Dalia, Penteleu. - brnzeturi tari: Moeciu, Schvaizer, D. Dup caracteristicile tehnologice: - cascavaluri care sunt brnzeturi cu past oparit de exemplu: cascaval Schvaizer, Dobrogea, Dalia, Penteleu. - brnzeturi afumate de exemplu: Moeciu, Brdet, Brusture, - brnzeturi proaspete: sunt cele foarte grase, grase si dietetice. - brnzeturi cu mucegai-Camenbert si Roqufordt. - brnzeturi conservate in saramur: telemea de oaie, de vac, de capr. - brnzeturi frmntate - burduf, Moldova, Ludus, Dorna. - branzeturi topite: Pltinis, Hohland, Bucegi, mixta. Prin compoziia lor chimic ct si a materiei prime reprezentate de lapte produsele lactate, reprezint un aliment indispensabil unei alimentaii echilibrate fiind o real surs de proteine sruri minerale si grsimi. Att laptele ct si produsele lactate, constituie o important surs de proteine, grsimi si sruri minerale, fiind necesare unei alimentaii echilibrate Anumite sortimente de brnzeturi au un procent foarte mare de protein si grsime egalnd sau chiar depsind carnea si preparatele din carne, ins au un procentaj mai sczut de zahruri ( hidrai de carbon). Din acest punct de vedere, brnzeturile sunt recomandate in alimentatia diabeticilor dar sunt contra-indicate in alimentaia obezilor a celor cu hiperlipemie, cardiacilor si hipertensivilor, pe fondul obezitii, un de se recomand brnza ditetic de vaci. Laptele praf, conine aditivi din clasa, , E-urilor nocive pentru organism. Transformarea laptelui integral, natural, in lapte praf, duce la o saracire masiva in principii nutritive. De aceea, producatorii de lapte praf incearca sa-l "reimbogateasca", inclusiv cu aditivi: - E 555 (silicat de aluminiu si potasiu) -studiile il implica in declansarea si agravarea bolii Alzheimer; este admis in Romania, interzis in alte tari; - sulfat de cupru (piatra vanata cu care se stropeste vita de vie). Sunt mii de cazuri de copii bolnavi care umbla de la un spital la altul, cu boli alergice grave, de la simple alergii cutanate, pana la Edemul Quinque sau chiar soc anafilactic. S-a dovedit ca, de fapt, copiii nu mai fac alergii la un anume aliment, ci la substantele chimice cu care este "imbogatit" alimentul respectiv, adica la substantele chimice de sinteza din alimente.

Potrebbero piacerti anche